Carni & Tecnologie 02-2010

anno 1 - n. 2maggio 2010

Prosciutto Cotto:un grande class ico non è mai stato

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Editoriale

Sostiene il lettore

Approfittiamo di questo spazio per ringraziare tutti coloro che ci hanno scritto. In redazione sono giunte numerose lettere – e ci scusiamo per non aver risposto ancora a tutti – molte con apprezzamenti positivi, alcune di incoraggiamento, altre di critica e con suggerimenti: proprio su queste ultime ci vogliamo soffermare.Più di un lettore ci ha chiesto di integrare e approfondire alcune tematiche: in particolare sono stati sollecitati aggiornamenti normativi, legislativi e segnalazioni di “allerte” non solo in Europa, ma anche nelle altre parti del mondo.Terremo sicuramente conto di queste indicazioni nei prossimi numeri.Una lettera più di tutte ci ha colpito: quella di un lettore molto attento al settore alimentare, abbonato da molti anni a Industrie Alimentari e che, a suo tempo, ha apprezzato – cito testuali parole – “Ingegneria Alimentare - le conserve animali del primo periodo”.Il nostro lettore sottolinea quanto sia difficile lanciare un nuovo prodotto editoriale in questo momento di crisi economica mondiale. Vero, ma l’abbiamo fatto perché manca una rivista del settore delle carni che segua tutta la filiera, ittico incluso, dalla materia prima al prodotto finito, lavorato e utilizzato come ingrediente per i piatti pronti. Perché è questo che Carni&Tecnologie si impegna a fare, differenziandosi quindi da Industrie Alimentari che non può essere la rivista da indicare come termine di paragone.Con il primo numero abbiamo dato un assaggio della linea editoriale di Carni&Tecnologie; con il secondo, che state sfogliando, sveliamo un altro lato del suo “carattere”: quello internazionale; con il prossimo racconteremo approfonditamente il settore ittico.Poiché ci piacciono i complimenti, vogliamo terminare citando un altro lettore che così scrive: “… mi sono trovato bene con Industrie Alimentari e con il Fascicolo poiché sono presenti notizie recenti, fresche, di carattere sia scientifico che informativo, dunque sicuramente interessanti”.Vi auguriamo una buona lettura rinnovando l’invito a scriverci per rendere Carni&Tecnologie il migliore strumento d’informazione.Ci vediamo a IFFA presso lo stand GAL1 B16.

Bruna Moroni

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May2010

Year 1number 2

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

CHIRIOTTI EDITORI sasViale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia

Tel. 0121 393127 - Fax 0121 794480e-mail: [email protected]

DIRETTORE RESPONSABILEGiovanni Chiriotti

DIRETTORE EDITORIALEAlberto Chiriotti

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IDEAZIONE E REALIZZAZIONEOM - Valentina Oldani, Bruna Moroni

[email protected]@chiriottieditori.it

REDAZIONELaura Sbarato, Simonetta Musso, Rossella Contato, Chiara Mancusi

SEgRETARIA DI REDAZIONEelena Folco

UFFICIO MARKETINgMonica Pagliardi

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UFFICIO TRAFFICOMonica Primo

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AMMINISTRAZIONEGiuseppe Chiriotti

PUBBLICITàLuigi Voglino - Tel. 0121 393127

[email protected] Beltrachini - Piemonte - Tel. 339 4334361Raffaella Frigo - Triveneto - Tel. 335 5362778

Giorgio Abbondanza - emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche,

Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127

RESPONSABILE TRATTAMENTO DATIOttavio Chiriotti

PER ABBONARSItelefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti)

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Prezzo una copia € 1,00 - numeri arretrati € 10,00

La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’editore.I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori.

STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - PineroloPROPRIeTÀ: © 2010 Chiriotti editori sasPeRIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - TorinoINTeRNeT: http://www.chiriottieditori.itSuppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962)

This quarterly journal is published by Chiriotti editori sasViale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - ItalyTel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480

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5 - EDITORIAL

7 - SCIENTIFICALLYF. Tateo

About transformed meats: propo-sal for a repertory of functional blends

5 - EDITORIALE

7 - SCIENTIFICAMENTEF. Tateo

In merito alle carni trasformate: proposta di un repertorio per i semilavorati funzionali

12 - SPECIALE IFFAA Francoforte una filiera ancora più completa

24 - ATTUALITàGran Tour della Qualità Alimentare 2010. Quali i nuovi canali di vendita (V. Oldani)

28 - SAFETY & SECURITYBiopap: il packaging al tempo del riciclo (V. Oldani)

36 - LA VOCE DELLE AZIENDEMercante in fiera: gioco o business? (V. Oldani)

44 - TECNOLOgIECuocitore-abbattitore a risparmio energeti-co per cozze e molluschi - Profilo aromatico specifico con Carniflavour Safe di Chimab - Gherri Meat Technology: soluzioni mirate e importanti innovazioni - L’RFID di terza generazione - Un unico sacco per forno tradizionale e microonde

48 - PRODOTTIGolfera: i nuovi salumi sono bio - Pizza&Kebab, quando le cucine si fondono - Rio Mare, un tonno per i professionisti della ristorazione

50 - ITALIA & MONDOAl taglio o in vaschetta, i salumi crescono - Cites: stop al commercio del tonno rosso, anzi no - Sicurezza alimentare: nuova specifi-ca Iso - Cibus 2010, novità? - Animali clona-ti: possibili nuove direttive - Langhirano: pro-sciutto e qualità ambientale - Alimentazione e responsabilità sociale - Sardegna: come si combatte la peste suina - Banca Dati Nazionale (BDN) dei suini: lacune e incon-gruenze - Dall’europa via libera alle importa-zioni di carne brasiliana - BSe: la relazione finale di una missione condotta nel Regno Unito - In-Formare: la qualità del cibo a convegno - Carni inglesi a Cibus in maggio - Revisione delle linee guida relative alla legislazione alimentare - Il Salame Prealpino Varesino ha ottenuto il riconoscimento IGP - L’etichettatura volontaria di polli e suini - Polli gonfiati in Usa: consumatori contra-ri - Le giornate di Ipack Ima: sicurezza e tecnologia - Il Prosciutto Sauris diventa IGP

12 - IFFA OVERVIEWFrankfurt: an even more complete supply chain

24 - NEWS“Gran tour della qualità alimentare 2010”: new sales channels

28 - SAFETY & SECURITYBiopap: packaging in the age of recylcing

36 - FROM THE INDUSTRYA merchant in Venice: a play or a busi-ness?

44 - TECHNOLOgYNew energy-saving cooker/cooler for mus-sels and other shellfish - Specific flavour with Carniflavour Safe - Gherri Meat Technology: important innovations and solutions - Third generation RFID - Barrier vacuum packaging with ready-for-the-oven convenience

48 - PRODUCTSGolfera: the new organic cold-cuts - Pizza&Kebab, when cuisines blend - Rio Mare, tuna fish for demanding profes-sionals

50 - ITALY & WORLDeither fresh over the counter or carried away in a tray cured meat is upbeat - Cites: trading of red tuna fish must stop, well actually no - Food safety: new ISO specifi-cation - Cibus 2010, what’s the latest news? - Cloned animals: expected new directives - Food and social responsibility - National Data Bank (BDN) for pigs: inconsistencies and shortcomings - europe gives the green light to importing brazilian meat - BSe the final report of a mission in United Kingdom - British beef at Cibus in May - Revision of guidelines relating to food legislation - The voluntary labeling of chickens and pigs - Inflated chicken in Usa: consumers disagree - PGI for Prosciutto Sauris ham

RUBRICHE DEPARTMENTS

INDICE DEGLI INSERZIONISTIBiocontrol - Ardea ..................................................................................................................................cop. 3Campus - Collecchio .................................................................................................................................... 11Chimab - Campodarsego ............................................................................................................................. 21Chiriotti Editori - Pinerolo ....................................................................................................................... 62Ciroldi - Ganaceto ..................................................................................................................................22-23DKS Aromatic - Corsico ..................................................................................................................... ins.-15Drogheria & Alimentari - S. Piero S. ........................................................................................................2Fratelli Pagani - Milano .........................................................................................................................cop. 1Gherri Meat - Lemignano .....................................................................................................................cop. 4Giulio Gross - Azelis Italia - Trezzano sul Naviglio ............................................................................. 27Irta - Torino ................................................................................................................................................... 34Menozzi - Albinea ...................................................................................................................................cop. 2MPM - Brignano G. ...................................................................................................................................... 35Niederwieser - San Giacomo di Laives ..................................................................................................... 43OM - Milano .................................................................................................................................................. 57Omas - Oggiona S. Stefano .......................................................................................................................... 47Recodi Tecnology - Palosco ..........................................................................................................................1Sirec - Colorno .............................................................................................................................................. 31Ulma Packaging - Gragnano Trebbiense .................................................................................................. 55Vacuum Pump - Beverate Brivio ............................................................................................................... 19

SCIENTIFICAMENTE


Fernando TaTeoCattedra di analisi Chimica degli alimenti, Facoltà di agraria, Università degli Studi di Milano - Via Celoria 2 - 20133 Milano - Italiae-mail: [email protected]

INMErIToAllECArNITrASForMATE:

propoSTAdIuNrEpErTorIo

pErISEMIlAvorATIFuNZIoNAlI

about transformed meats: proposal for a repertory of functional blends

Parole chiave: carni trasformate, miscele funzionali, repertorioKey words: transformed meats, functional blends, repertory

LA SITUAZIONE DEL MERCATO DEI SEMILAVORATIValuti intanto il produttore di carni trasformate il significato di un’evidenza incontrovertibile: va-rie, se non proprio da giudicare “molte”, sono le aziende distri-butrici di cosiddette miscele fun-zionali da utilizzare in tecnologia di produzione di insaccati, carni cotte ecc. Altrettanto numerose sono le formulazioni di tali semi-lavorati che rispondono purtroppo a logiche troppo spesso sempli-cistiche, e che non costituiscono know-how che possa apportare vero valore aggiunto all’operati-vità industriale. In questa realtà che definiremo semplicemente “di affollamento” è difficile che i trasformatori/utilizzatori sappiano sempre razionalmente districarsi, ed è altrettanto difficile che faccia-no ricorso a verifiche analitiche per svolgere un controllo del “valore”

tecnologico che sia oggettivamen-te attribuibile a molti formulati. Il trasformatore, cui il mercato dei semilavorati detti anche “miscele funzionali” e di “specialità” di tal genere propone una gamma così vasta di diversificazioni, non fa al-tro se non “fidelizzarsi” ad alcune di esse, con la semplice logica del non voler accedere alla verifica di opportunità d’uso di altre formu-lazioni propostegli, per evitare di dover sperimentare ancora, alla ricerca (che sarebbe opportuna) di un vero know-how.Ne deriva una situazione di mer-cato guidata solo e soltanto da “potere d’ingresso” acquisito da parte di talune aziende presso taluni trasformatori, cui corri-sponde di ritorno la fidelizzazione da parte dei trasformatori/utiliz-zatori. Le logiche su cui si basa la difesa del mercato acquisito dall’attacco di altri proponenti di semilavorati equivalenti, troppe volte non trovano giustificazione

SuMMArY

For quality control and transformed meats managers the use of functional

blends is a real problem not free from explanatory difficulties related to various rules concerning the meat

transformed sector and additives directive.

The commercial functional blends could be opportunely approved

through the creation of an official repertory, as it happens for the

flavouring substances: the choice of an additive mix in mixture with

other ingredients could by more appropriate and safe.

SoMMArIo

Per gli operatori del controllo qualità e per i quadri dirigenziali della produzione nel settore delle carni trasformate, risulta attuale

la problematica di molte difficoltà interpretative delle attuali normative

sugli additivi e sulla composizione delle miscele funzionali in generale.

L’adozione del criterio di creazione di un “repertorio” per le

miscele funzionali in commercio, risolverebbe sia le difficoltà di scelta

più appropriata del mix semilavorato “funzionale” da impiegare per singole

applicazioni, sia contribuirebbe in principio alla regolamentazione e al controllo dei mix stessi, a tutto

vantaggio della qualità e della sicurezza alimentare.

SCIenTIFICaMenTe


oggettivamente basata su razio-nalità di tipo scientifico.Le finalità perseguite attraverso l’impiego di semilavorati funzionali sono sostanzialmente riconducibili alle seguenti: resistenza all’ossida-zione attraverso l’apporto di antios-sidanti, stabilizzazione della flora microrganica, innesco/incremento/regolarizzazione della maturazione, conferimento/stabilizzazione del colore, incidenza sulle fermenta-zioni parallele, apporto di colore, apporto di aromi attraverso miscele di spezie e di altri aromi (Maillard), ritenzione di liquidi attraverso ad-dizione di fibre a diverso potere di ritenzione, apporto di sale, di zuc-cheri o di poliosi (maltodestrine, amido), di proteine ed aminoacidi, di lieviti, di collagene, correttori di acidità, latte in polvere, emulsio-nanti ed altri prodotti definibili “di complemento”.

LA SITUAZIONE LEgISLATIVA

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 detta norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e definisce le “prepara-zioni di carni” come segue: “car-ni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimen-tari, condimenti o additivi o trat-tamenti non sufficienti a modifi-care la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle car-ni fresche”. La stessa normativa definisce invece i “prodotti tra-sformati” e fra questi i “prodotti a base di carne” che risultano così descritti e identificati: “i prodotti trasformati risultanti dalla tra-sformazione di carne o dall’ulte-riore trasformazione di tali pro-

dotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permetta di constatare la scomparsa delle ca-ratteristiche delle carni fresche”. Il D.M. del 21/09/2005 sulla di-sciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salu-meria apporta, inoltre, definizioni del prosciutto cotto, del prosciut-to crudo stagionato, del salame: in esso è fatta chiara menzione di additivi e ingredienti di cui è consentito l’uso nelle diverse ti-pologie di carni trasformate prima menzionate. Vino, zucchero, de-strosio, fruttosio, lattosio, malto-destrine, proteine del latte, protei-ne di soia, amidi e fecole, spezie, gelatine alimentari, aromi, acido ascorbico ed eritorbico, glutam-mato, lattato di sodio e altri ad-ditivi consentiti sono citati essere costituenti delle preparazioni car-nee di cui si tratta, e sono di fatto costituenti comuni delle “miscele funzionali” di cui il mercato vede

solitamente pubblicizzata la pro-posta d’impiego.Un aggiornamento del 27/02/2008 al D.M. n. 209 del 27/02/1996 ha peraltro definito come “coadiu-vanti” le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamen-te un additivo alimentare o una sostanza aromatizzante senza al-terarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’ap-plicazione o l’impiego”. Lo stesso aggiornamento contiene dispo-sizioni sull’impiego di nitrito di potassio e di sodio ai prodotti a base di carne, ai prodotti a base di carne sterilizzati, ai prodotti a base di carne tradizionali ottenuti mediante salatura; analogamen-te, per quanto riguarda l’impiego di nitrato di potassio e di sodio, l’aggiornamento riguarda i pro-dotti a base di carne non trattati

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termicamente, i prodotti a base di carne ottenuti mediante sala-tura per immersione, i prodotti a base di carne tradizionali ottenuti mediante salatura a secco e altri prodotti a base di carne tradizio-nali ottenuti mediante salatura.Quelle citate sono soltanto le più comuni disposizioni in materia di normativa sulle carni trasformate.

UN REPERTORIO PER I MIX SEMILAVORATI

L’esistenza sul mercato di una miriade di prodotti speciali per le carni (ivi compresi gli aromi “fumo”, per chi non ne abbia notizia) consente di porre una domanda di fondo: non sarebbe corretto redigere un “repertorio” dei semilavorati, formalmente costituito, in cui possano trovare luogo le denominazioni commer-ciali, le schede di utilizzo, le sche-de di sicurezza, la dichiarazione completa degli ingredienti costi-tuenti i singoli mix, e quant’al-tro sia necessario a definire le specifiche finalità tecnologiche di impiego, il campo specifico di applicazione, oltre a quelle no-tizie sulla sicurezza di impiego che facciano riferimento all’ori-gine delle singole materie prime utilizzate nel formulato? Questo “archivio” avrebbe ben ragion d’essere in quanto consentireb-be agli organismi di controllo di disporre di informazioni pre-liminari all’immissione di ogni “prodotto speciale”, da fornirsi attraverso una dichiarazione di ottemperanza al rispetto di ogni disposizione normativa vigente nel settore. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, ver-rebbero risolti i molti problemi relativi alla verifica analitica di

una serie infinita di miscele fun-zionali, impossibile di fatto a realizzarsi per campionamento anche random.Un parallelo: nel settore degli “aromi” si è giunti alla definizio-ne di un “repertorio”, costituito dall’elenco delle molecole di fatto utilizzate per la formulazione nei diversi Paesi Ue. Ogni “principio aromatizzante” è stato sottoposto a verifica di esistenza di un dos-sier tossicologico, verifica centra-lizzata presso organi competenti comunitari.E inoltre: l’immissione in com-mercio di un “integratore” ali-mentare è soggetta alla “notifi-cazione di etichetta” a organo competente e preposto al rispetto di canoni di composizione e di di-chiarazione di etichetta.La creazione di un “repertorio” in materia di mix semilavorati per l’industria delle carni, quin-di, costituirebbe una garanzia

per tutti i componenti della fi-liera delle carni trasformate, e semplificherebbe ogni opportuno preliminare in tema di approccio alla conoscenza delle miscele fun-zionali disponibili, anche ai fini istituzionali di verifica. La salva-guardia del segreto industriale, d’altra parte, non è problematica che possa essere richiamata per-ché possa ritenersi impossibile la creazione di un repertorio delle miscele, che è invalso l’uso di de-finire “funzionali”, e ciò per una fondamentale ragione: i mix del commercio, quali che essi siano, derivano di fatto dalla combina-zione di additivi e ingredienti ali-mentari per lo più singolarmente noti ai trasformatori delle carni e all’industria alimentare in ge-nere, e la sperimentazione che conduce alla “combinazione” fra singoli componenti delle miscele funzionali non è poi così impos-sibile da realizzarsi. L’esistenza

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di un “repertorio” dei mix fun-zionali destinati alla trasforma-zione delle carni, se fosse regola-mentata in modo adeguato, non costituirebbe un deterrente per il mercato dei mix stessi: chi dei trasformatori decidesse di acce-dere a una miscela “funzionale” pronta, piuttosto che provvedere in proprio alla realizzazione del mix più tecnologicamente ade-guato ai propri fini industriali, si sentirebbe comunque più ga-rantito dal punto di vista della rispondenza del prodotto finito a tutti i dispositivi normativi del settore.

ALCUNE CONSIDERAZIONI FINALI

Una considerazione a parte me-rita l’impiego dei “coloranti” nel settore: quelli consentiti sono re-golarmente codificati nell’allegato V del D.M. 209 del 27/02/1996. All’informato analitico non sfug-ge il fatto che si pensi talvolta alla possibilità di impiego, a scopo colorante, di estratti vegetali che non richiedano espressa dichiara-zione di presenza di “colorante” da apporre in etichetta del pro-dotto finito o sulla confezione del semilavorato.È forse opportuno porre agli ad-detti ai lavori il quesito seguente: “La limitazione dell’uso dei colo-ranti risolve uno specifico proble-ma etico o di sicurezza?”.A completare un quadro ancora non definito in tema di additivi v’è il varo del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del 16 dicembre 2008, destinato a “stabilire nor-me relative agli additivi alimen-tari utilizzati negli alimenti, al fine di assicurare un efficace

funzionamento del mercato in-terno garantendo al contempo un elevato livello di tutela della salute umana e di protezione dei consumatori, comprese la tutela dei loro interessi e le prassi lea-li nel commercio degli alimenti, tenendo conto, se del caso, della tutela dell’ambiente” (Art. 1). L’Art. 8 recita come segue, per chi non avesse ancora preso vi-sione del testo (vedansi le date di entrata in vigore): “Un additi-vo alimentare può essere incluso nell’elenco comunitario dell’al-legato II per la categoria funzio-nale dei coloranti soltanto se ha, oltre a una delle funzioni di cui all’art. 6, paragrafo 2, anche una o più delle funzioni seguenti: a) restituire l’apparenza originaria di alimenti il cui colore è stato alterato dalla trasformazione, dalla conservazione, dall’imbal-laggio e dalla distribuzione ed il cui aspetto può di conseguenza risultare inaccettabile, b) accre-scere l’attrattiva visiva degli ali-menti, c) colorare alimenti di per sé incolori”.A questo punto si ritiene di po-ter affermare che l’istituzione di un corso di laurea in “additivi” sia quanto meno da proporre. Si ha ragione infatti di ritenere che la materia possa essere oggetto di disquisizioni d’ogni sorta in tema di interpretazione corretta e pertinente.Per quanto attiene alle miscele di ingredienti “funzionali” de-stinati, additivi compresi, alla commercializzazione e da impie-gare nello specifico settore delle carni trasformate in generale, si ribadisce l’urgente necessità di disporre di un “repertorio” di-sposto in modo analogo a quanto fatto fino a ora per il settore delle sostanze aromatizzanti: il depo-

sito presso un ministero compe-tente, della formulazione e della scheda d’uso e di sicurezza dei singoli “mix” da parte dell’azien-da formulatrice, costituirebbe garanzia “di principio” per una commercializzazione attenta e lontana da situazioni d’impiego per le quali possano essere posti quesiti dubitativi.

RIFERIMENTI NORMATIVI

D.M. n. 209 del 27/02/1996: Regolamento concernente la di-sciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostan-ze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE (S.O.g.U. n. 96 del 24/04/1996).D.M. del 21/09/2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria (g.U. n. 231 del 04/10/2005).Decreto del 27/02/2008: Aggior-namento del Decreto 27/02/1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consenti-ti nella preparazione e per la con-servazione delle sostanze alimen-tari, in attuazione della direttiva n. 2006/52/CE (g.U. n. 97 del 24/04/2008).Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (g.U.C.E. n. L 139 del 30/04/2004).Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16/12/2008 relativo agli additivi alimentari (g.U.C.E. n. L 354 del 31/12/2008).

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speciale iffa


a francoforte una filiera ancora più completa

Alla prossima edizione del Sa-lone di Francoforte è prevista la presenza di circa 900 esposi-tori, su oltre 105.000 m2 di su-perficie che presenteranno gli sviluppi più recenti di tutta la fi-liera legata al mondo della car-ne. Non solo tecnologie, ma anche ingredienti, confeziona-mento, sicurezza alimentare e gestione della qualità, siste-mi per trasporto, magazzinag-gio, raffreddamento e vendita saranno le tematiche sviluppate tra i padiglioni, ma anche nelle sale dedicate agli incontri, con-ferenze, rassegne e concorsi.Qui di seguito presentiamo una panoramica di alcuni espositori.

frankfurt: an even more complete supply chain

FAVA GIORGIO AXELPadiglione 8.0, Stand E55 – Hall 8.0, Booth E55www.favagiorgioaxel.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?Alla prossima edizione di IFFA presenteremo, in modo ora completo, il sistema di produ-zione di prosciutti cotti in bar-re per affettato, ma anche per prodotti singoli a calo zero.Il sistema, denominato L’ego-stampo, permette la realizza-zione graduale di impianti che da oggi non sono più riserva-ti ai grandi quantitativi. Presen-

teremo anche la siringatrice SF224, finalmente ultimata, ol-tre alla gamma delle macchi-ne per la disaerazione e so-prattutto per la cottura sotto-vuoto di stampi singoli e per gli stampi per barre del siste-ma L’egostampo.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?La soluzione L’egostampo per-mette di sfruttare i vantaggi de-gli stampi “singoli”, in termini di ergonomia, di qualità, di flessi-bilità (per tutti i prodotti, a cot-tura tradizionale o sottovuoto), di razionalizzazione della lo-gistica interna (soprattutto nelle fasi di stampaggio e di distam-

At the upcoming trade fair in Frankfurt more than 900 exhibi-tors are expected to be on show, covering a display surface of 105,000 m2, to present the latest developments of the entire meat and meat related supply chain. Not only technology but also in-gredients, packaging, food safe-ty, quality management, transpor-tation systems, storage, cooling and sales will be the themes de-veloped across the halls and in the rooms reserved to meetings, conferences, exhibitions and competitions.

Here is an overview of some of the exhibitors.

FAVA GIORGIO AXEL

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?During next IFFA exhibition we will present, this time in a com-plete way, our new system to produce cooked ham in bars to be sliced, but also no weight loss single products. We will show also our SF224 brine in-

jector, at last finished, togeth-er with our machines for de-aer-ation and, above all, for un-der-vacuum cooking of single moulds and of bars moulds of our L’egostampo system.Can you highlight their innova-tive characteristics?The system called L’egostampo permits the gradual realiza-tion of plants that since now are not only for big quantities. The L’egostampo solution permits to exploit the “single” moulds ad-vantages in terms of ergonom-ics, quality, flexibility (for all the products to be cooked tradition-ally or under-vacuum), inside lo-gistics efficiency (above all dur-

ing the moulding and un-mould-ing phases) and reduced overall dimensions. Thanks to the self-sta-bilizing stacking the L’egostampo system moulds become a com-pact pile, projected to permit the best exploitation of the cooking unities, warranting the homoge-neous cooking fluids circulation to have the best homogeneity of cooking and cooling, giving also spaces to treat the exceeding ex-uded liquid inside the under-vac-uum cooking bags when there is weight loss.It is the first time we present our sys-tem in an international exhibition and we expect a real interest and development.


paggio), di contenimento degli ingombri. Grazie alle funzioni di impilaggio autostabilizzan-te, gli stampi del sistema L’ego-stampo diventano una pila compatta, studiata in modo da consentire il miglior sfruttamen-to delle unità di cottura, garan-tendo l’omogenea “circolazio-ne” dei fluidi di cottura per la migliore omogeneità di cottura e di raffreddamento, definendo spazi per la gestione dell’ecce-denza dell’essudato nei sacchi per la cottura sottovuoto in pre-senza di calo peso.È di fatto la prima volta che presentiamo il nostro sistema a livello internazionale e ci aspettiamo un notevole con-creto interesse e sviluppo.

FRIGOMECCANICAPadiglione 9.0, Stand E60 – Hall 9.0, Booth E60www.frigomeccanica.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?

Nel corso della fiera sarà dato ampio risalto al risparmio energetico; saranno presenti i nostri tecnici per illustrare alla clientela varie applicazioni, quali: modalità per recuperare il calore prodotto dai compres-sori; sottoraffreddamento del freon in fase liquida; termosta-tiche elettroniche e condensa-zione fluttuante; motori ad alta efficienza e inverter; riduzione dei consumi elettrici tramite fa-sce orarie e/o punte massime;

entalpia. Tutte tecniche speri-mentate da tempo che, se ap-plicate correttamente, consen-tono dei notevoli risparmi.Presenteremo, inoltre, una cen-trale di trattamento aria per im-pianti di asciugatura e di sta-gionatura realizzata con pan-nelli di vetroresina.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?La centrale ha due zone distin-te affiancate, una dove sono posizionate le batterie e il ven-

tilatore, l’altra per il compres-sore, gli accessori e il quadro elettrico di potenza.L’unità è corredata di una se-rie di sportelli (a tenuta stagna) per facilitare le operazioni di manutenzione e pulizia.L’UTA può essere posiziona-ta anche all’esterno del loca-le senza la necessità di tetto-ie di protezione; questa solu-zione ovviamente permette di non perdere spazio all’interno dei locali di processo. Questo tipo di realizzazione consen-te un migliore isolamento ter-mico, una raccolta dell’acqua di condensazione senza per-dite e una migliore pulizia di tutte le parti.

GRASSELLIPadiglione 8.0, Stand G44 – Hall 8.0, Booth G44www.grasselli.com

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?In occasione della prossima

FRIGOMECCANICA

What are the latest achievements you’ll be showcasing at the com-ing edition of IFFA?Prominence will be given to ener-gy saving and our engineers will be there to explain and help cus-tomers understand how applianc-es work and how best to exploit their performances, like for ex-ample: ways of reusing the heat produced by compressors; super-cooling of freon in its liquid state, electronic thermostats and fluctu-ating condensation; high efficien-cy motors and inverters, saving on electric power through timing and peak management; enthalpy. All

these well tested techniques if ap-propriately applied result in signif-icant savings.We will also be showcasing a new air processing unit, made with fibreglass panels, that is to com-plement drying and maturation processing plants.Can you highlight its innovative characteristics?The unit is divided into two adjacent but separate cham-bers, one where batteries and fans are located, and the oth-er chamber that contains a com-pressor, accessories and an electric power switchboard. The unit has a number of watertight hatches that provide comforta-

ble access for maintenance and cleaning.UTA can be installed outside with-out any need for shelter; obvious-ly this option is very useful if you need more space inside where the processing is carried out. This kind of installation allows for improved insulation, a more efficient collec-tion of condensation water and makes it easier to keep all parts perfectly clean.

GRASSELLI

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?

Grasselli S.p.A. will take the ad-vantage of exhibiting at the forth-coming IFFA to introduce the mar-ket to 4 extremely important in-novations. Above all the Opera-tors’ Safety System named W-CLO Wireless Contact Lock Out, the ful-ly automated ATF tray filling line, the portioning machines GBS 800 for bone-in and frozen products and MTS for fresh meats and food products and “last but not the least” the full 3 years world guarantee on RST and NAB series.Can you highlight their innova-tive characteristics?W-CLO is the most innovative ver-sion of the unique world spread CLO and represents a real revo-

speciale iffa


IFFA, che per Grasselli rappre-senta un appuntamento di fon-damentale importanza per in-contrare tutti i propri clienti in-ternazionali, presenteremo quattro importantissime novità. Prima fra tutte il sistema di sicu-rezza W-CLO ovverosia Wire-less Contact Lock-Out, la linea automatizzata di riempimento vaschette modello ATF, le por-zionatrici MTS e GBS (per car-ne congelata) e la garanzia

totale di 3 anni sulle macchi-ne asportatrici, manuali e au-tomatiche.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?W-CLO è una versione inno-vativa del conosciuto CLO, ora nella rivoluzionaria versio-ne senza cavi e con protezio-ne dei terzi.La linea automatizzata di ri-empimento vaschette ATF sod-disfa il bisogno della Gran-de Distribuzione di ottenere più elevati rendimenti operati-vi e miglioramenti della qualità dei prodotti dovuto alla minore contaminazione degli stessi.Le porzionatrici MTS e GBS per prodotti congelati anche con osso offrono rendimenti elevati, minimo scarto e auto-mazione totale, mantenendo la proverbiale “qualità Gras-selli” delle porzioni.Probabilmente primi nel setto-re, consci della qualità gene-rale del prodotto, Grasselli of-fre da oggi la garanzia totale di tre anni sulle proprie aspor-tatrici di pelli e membrane, sia

a funzionamento manuale, sia automatico.

INOX MECCANICAPadiglione 9.0, Stand B50 –Hall 9.0, Booth B50www.inoxmeccanica.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?Presenteremo PIC-99-B, mac-china ideata per la formatura,

l’insacco, il tensionamento e la clippatura di salumi come pancette, coppe, bresaole, prosciutti e arrosti in budello sintetico, rete, calza, o film plastici forati e non. Il mo-dello disponibile anche con particolari configurazioni per confezionare a lunghezza co-stante prodotti destinati all’af-fettatura (mod. BT) e per con-fezionare specificatamente ar-rosti in collagene e rete con l’opportunità di utilizzare in

lution in the safety domains since wireless and mostly beyond the Operators’ safety also third peo-ple protection is given. Wherev-er the distribution chains of super and hyper markets are leading the choices in production, usual-ly the presentation is a winning key to succeed and ATF repre-sents the solution to the need of precise and high capacity auto-mation of tray filling lines; han-dling is minimized and the food hygiene tremendously improved. GBS 800 and MTS portion slic-ers represent the new way in the Grasselli S.p.A. view of slicing giving respectively individual por-tions out of frozen, bone-in and

boneless meat cuts. Likely the very first in the sector, Grasselli S.p.A. also offers from now on a 3 years world guarantee on RST and NAB series of skinners and derinders, both open top and au-tomatic ones.

INOX MECCANICA

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?PIC-99-B studied for forming, packing, stretching and clip-ping of sausages such as bacon, coppe, breasaole, hams, roast in synthetic casing, net, socking

net, plastic films with or without holes.In addition to the standard ma-chine model PIC 99 B we pro-duce also mod. BT in order to pack with a regular length sausag-es that will be sliced and mod. RC in order to pack roast with colla-gen and net. It’s also possible to use synthetic casing.Can you highlight its innovative characteristics?Clipping head is made of stain-less steel and uses bobbin clips, in order to avoid continuous inter-vention by the operator for feed-ing the clips magazine. Machine running is electro-pneumatic and controlled by a computerized

control unit complete with opera-tor panel.The available gauge can change from 70 up to 160 mm for a max length of 800 mm.Production can change from 5 up to 7 pieces per minute. Casing and socking net has to be loaded in advance onto pipes with an au-tomatic casing fitter.

MENOZZI FOOD TECNOLOGY

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?We are going to present our re-newed line of massaging ma-

DKS AROMATIC S.r.l.Via Bernini 19, 20094 Corsico (MI)

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alternativa anche budelli sin-tetici (mod. RC).Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?La testata di clippatura, costru-ita in acciaio inox, utilizza clip in bobina in modo da non ri-chiedere continui interventi per l’approvvigionamento da par-te dell’operatore. Il funziona-mento della macchina è elet-tro-pneumatico gestito da un’unità computerizzata con relativo pannello operatore.I calibri realizzabili posso-no variare da 70 a 160 mm per una lunghezza massima di 800 mm.La produzione varia da 5 a 7 pezzi al minuto. Il budello o la calza devono essere pre-caricati sull’appo-

mente rinnovata. Il risultato è immediatamente visibile: una macchina con una costruzione semplice, quasi minimale, ma molto ben studiata.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?Sono stati ridotti gli ingombri e la possibilità di collocare la centralina anche distante dal-la macchina la rende partico-larmente “facile” da ubicare.Ci siamo preoccupati soprat-tutto dell’affidabilità; della versatilità che le rende adatte al massaggio di prodotti sia siringati che trattati a sale sec-co; dell’efficacia del massag-gio che dà i migliori risultati per chi desidera ottenere un prodotto di qualità, ma che assicura alte prestazioni an-che in cicli di massaggio più brevi. Tutto questo senza di-menticare il lato economico, in modo da renderla proficua nel rapporto qualità-prezzo.Molto studio è stato rivolto alla particolare inclinazione del-le pale interne che garantisco-no la riuscita del massaggio. Il

sito tubo mediante l’impiego di un caricatore automatico.

MENOZZI FOOD TECHNOLOGYPadiglione 8.0, Stand D64 – Hall 8.0, Booth D64www.menozzi.com

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?Tra le novità spicca la nostra linea di massaggiatrici Au-toteles che è stata completa-

coperchio a chiusura automa-tica è stato migliorato, reso es-senziale nella linea e perfetta-mente funzionante.Lo scarico garantisce sia la si-curezza dell’operatore, sia la sicurezza igienico-sanitaria. Lo svuotamento della macchina avviene per inclinazione gra-duale del tamburo, evitando repentine cadute del prodot-to e perdita di liquidi. Il massi-mo grado di inclinazione per-mette il completo svuotamento della macchina e garantisce un lavaggio efficace, evitan-do qualsiasi ristagno. Inoltre, il tamburo è facilmente accessi-bile dall’esterno per ispezioni, lavaggi e sanificazione micro-biologica.Anche il carico è stato miglio-rato realizzando un nuovo ca-ricatore a bordo macchina. La gamma è stata ampliata con il modello da 4.500 kg di ca-pacità produttiva (volume tam-buro 6.800 kg circa).Tutti i modelli sono disponibi-li sia nella versione standard, sia refrigerata.

chines Autoteles, a tumbler with a simple but very well designed con-struction.Can you highlight its innovative characteristics?External dimensions of the machine have been reduced and the ability to place the main box away from the machine also makes it particu-larly “easy” to locate.We have particularly drawn our attention on reliability; on the versatility that makes them suita-ble for massage products treated with brine or dry salt; on the ef-fectiveness of massage gives the best results for those who want a quality product, but also en-sures high performance in cycles

of shorter massage. All this was done without neglecting the eco-nomic side, i.e. without increas-ing the price of the machine, to make it profitable.Much study was devoted to the particular angle of the inter-nal shovels that ensure the ef-fectiveness of the massage. The self-closing cover has been im-proved, made essential in line and fully functional. The discharg-ing system guarantees the safety of the operator and sanitary safe-ty. The Autoteles massaging ma-chine can be emptied by grad-ual and controlled tilting of the tumbler, avoiding sudden drops of the product and loss of fluids.

The maximum tilt angle reached by the tumbler allows the com-plete emptying of the machine and ensures an effective wash-ing, avoiding stagnation of re-siduals. Furthermore, the drum is easily accessible from the outside for inspections, cleaning and microbiological sanitizing.Also the loading system has been improved giving the possibility to implement a new loader on the machine. Another important in-novation is the extension of the range of tumblers with the model from 4,500 kg capacity, that is the drum has a volume of 6,800 kg approx.All these models are as always

available both standard and refrig-erated.

MULTIVAC

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?One of the highlights on the Multi-vac stand will be a fully automated packaging line for packing fresh meat products such as steaks. Prod-ucts like these present a particular challenge to the gripper systems in automated lines.Also on show will be examples of the latest generation of con-veyor belt machines from Multi-


vac (B 310), which are setting new standards in terms of hygien-ic design and ergonomics in par-ticular.Can you highlight their innova-tive characteristics?Multivac will be demonstrating a gripper system that is guaranteed to handle products gently. Auto-mating the handling of these prod-ucts increases the efficiency of the packaging process and helps packers comply with the strict hy-giene standards set by the food in-dustry.In addition to the packaging ma-chine and handling modules, the packaging line on display here also includes fully integrat-

ed quality inspection and label-ling systems developed to meet the requirements of the meat processing industry. The entire line is controlled via a graphical user interface designed in ac-cordance with the very latest er-gonomic principles.The B 310 is the first convey-or belt machine to feature a tilt-ing lid. This provides access to the inside of the machine for cleaning and makes changing the exchangeable bars for seal-ing height adjustment quick and easy. The flexible B 310 model can package a wide variety of products with pre-produced vacu-um pouches and shrink bags.

RISCO

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?At the Frankfurt trade fair, Risco will be showing its new top range RS 600 stuffing machines. This range will be including two different mod-els, RS 605 and RS 615. These new machines are intended for large industries and high efficiency stuffing systems, they are built with very large chambers and a new-ly designed air extraction vacuum system. The new advanced and in-novative stuffing system transports the mince in a way that is devised to minimise compacting stress to

the meat which contributes to mak-ing an end product of the highest quality.The other noteworthy innovation on show at IFFA 2010 shall be the new RS 2006 continuous ham stuffing machine. This new gener-ation model exploits Risco’s “Long Life” stuffing technology that con-sists of large chambers being used for the transportation of products, and minimising the number meat muscle cuts to preserve as much as possible the original structure of the meat.Can you highlight their innova-tive characteristics?The RS 600 range is fitted with impressive technical features,

MULTIVACPadiglione 6.0, Stand B30-C30 – Hall 6.0, Booth B30-C30www.multivac.com

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?Una buona parte dello stand sarà occupata da una linea di confezionamento comple-tamente automatizzata per il confezionamento di prodotti a base di carne fresca, come le bistecche, che rappresentano una sfida particolarmente im-pegnativa per i sistemi di mo-vimentazione (pinze) delle li-nee automatizzate.Saranno esposte anche alcu-ne macchine a nastro – tra cui la B 310 – di nuova genera-zione in grado di imporre nuo-vi standard in termini di design igienico ed ergonomico.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?Il sistema di confezionamento è in grado di garantire gran-de delicatezza nella mani-polazione dei prodotti. Inol-

gamma di prodotti utilizzando sacchetti termoretraibili e sotto-vuoto.

RISCOPadiglione 8.0, Stand H44 – Hall 8.0, Booth H44www.risco.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?In occasione della manifesta-zione di Francoforte, Risco presenterà le nuove insacca-trici della serie superiore RS 600. Tale serie sarà disponi-bile in due diversi modelli, RS 605 e RS 615. Queste nuove macchine sono destinate alla grande industria e presenta-no un sistema di insacco su-periore con grandi camere e un sistema di estrazione vuoto di nuova concezione. Il nuo-vo ed evoluto sistema di in-sacco permette di trasporta-re il macinato di carne ridu-cendo al minimo lo stress di compattazione, al fine di ave-

tre, la movimentazione com-pletamente automatizzata au-menta l’efficienza del proces-so di confezionamento e aiuta l’operatore a soddisfare le nor-me igieniche previste per l’in-dustria alimentare. Oltre alla macchina confezionatrice e ai dispositivi di movimentazione, la linea di confezionamento esposta include anche sistemi di controllo qualità e di marca-tura integrati per venire incon-tro alle esigenze dell’industria

di trasformazione della carne. L’intera linea è controllata tra-mite un pannello di controllo grafico progettato in conformi-tà con i più moderni principi ergonomici.La B 310 è la prima macchina a nastro equipaggiata con un coperchio inclinabile che con-sente un facile accesso per ef-fettuare la pulizia e regolare l’altezza delle barre di salda-tura. Questo modello consen-te di confezionare una vasta

speciale iffa


such as a stuffing capacity of 13,500 k /hour at 40 bar of pressure.The RS 615 has a double vacu-um system that increases the com-pactness of the final product and totally gets rid of any residue of air from inside the product, thus guaranteeing the benefit of high-er quality in terms of its visual ef-fect while considerably extending its shelf life.Model RS 2006 stands at a high-er technological level with its next generation servo assisted motors that make it possible to continuous-ly monitor with absolute precision all stuffing process parameters. The double vacuum provides ide-

al compactness and automatic air extraction from the product loaded through a large 220 mm diameter tube into a hopper fastened to the floor.

VACUUM PUMP

Which new machines will you be exhibiting at the next edition of IFFA?At IFFA 2010 it will be officially showed the new vacuum packag-ing line for bags and the compact automatic tray-sealer mod. GV56.Can you highlight their innova-tive characteristics?The new vacuum packaging line

starts with the automatic ma-chine mod. CN235DL, manufac-tured totally in stainless steel with double bi-active sealing bars of 1,350 mm aligned with the hot water tank mod. SVA80NAC for shrinkable bags. This last ma-chine has the new PLC with differ-ent options including the automat-ic on-off set up time and the mes-sages visualization on the opera-tor panel.Furthermore, there will be the com-pact automatic tray-sealer mod. GV56, with a new dual purpose mould set, suitable for both Skin and MAP packing.Flexibility, reliability and strength construction are the main features

of Vacuum Pump’s range of ma-chines. Last but not least, Vacuum Pump can study different packag-ing solutions according to the var-ious products and is able to guar-antee a quick and qualified serv-ice with spare parts supplying for long time.

VERINOX

Which new machines will you be exhibiting at the upcoming edi-tion of IFFA?We shall be presenting our latest generation of ovens and a new generation of super pasteurizers. As you know the pasteurization

re un prodotto finale di quali-tà eccelsa.L’altra novità di rilievo duran-te IFFA 2010 sarà la nuova insaccatrice continua per pro-sciutto RS 2006. Tale model-lo di nuova generazione adot-ta il sistema di insacco Risco “Long Life” con camere di grandi dimensioni per il tra-sporto del prodotto, in modo da ridurre al minimo il taglio

generazione che permettono un controllo preciso e imme-diato di tutti i parametri di in-sacco. Il doppio vuoto garan-tisce poi una compattazione ideale con una aspirazione automatica del prodotto ca-ricato nella tramoggia a pa-vimento attraverso un ampio tubo da 220 mm.

VACUUM PUMPPadiglione 4.0, Stand C36 – Hall 4.0, Booth C36www.vacuumpump.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?A IFFA 2010 verranno presenta-

te la nuova linea per buste sot-tovuoto e la confezionatrice per vaschette automatica compatta mod. GV56.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?La nuova linea per buste sot-tovuoto parte dalla macchina a nastro automatica mod. CN-235DL costruita totalmente in acciaio inox con doppia bar-ra saldante biattiva da 1.350 mm, allineata con la vasca di retrazione ad acqua per sac-chi termoretraibili mod. SVA-80NAC. Quest’ultima macchi-na dispone di un PLC con di-verse possibilità inclusa la pro-grammazione automatica del-l’orario di accensione e spe-gnimento oltre alla visualizza-

del muscolo insaccato, preser-vandone la struttura iniziale.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?La serie RS 600 ha caratteri-stiche tecniche impressionan-ti, come la capacità di insac-co di 13.500 kg/h a 40 bar.La RS 615 presenta un siste-ma di doppio vuoto per una compattazione superiore del prodotto finale e un’elimina-zione totale dell’aria residua nel prodotto, con il beneficio di un prodotto di qualità supe-riore rispetto agli standard dal punto di vista visivo e di una maggiore durata del prodotto.Il modello RS 2006 è a un li-vello tecnologico superiore con i servomotori di nuova

speciale iffa


processes currently avail-able neither reach nor exceed 95°C, no matter whether the proc-ess is carried out with steam or with hot water, and this is quite a limita-tion since it makes it difficult to en-sure the destruction of some class-es of pathogens.With the aim to overcome this crit-ical issue, a continuous cycle for high temperature pasteurization has been designed.We also offer wireless probes to detect high temperatures (-20° to +120°C).

Can you highlight their innova-tive characteristics?With regard to ovens, this new series is designed to allow cook-ing in back pressure steam up to 0.5 bar coupled with exceptional-ly quick and uniform heating. As a result of the particular distribu-tion system, inside the chamber, temperatures can reach 110°C. These ovens are also suitable for

pasteurizing vacuum packaged products and heat-seal trays; packaging remains intact without suffering from swelling or break-ages. Continuous cycle pressure chamber pasteurizers, by imple-menting the same principle of the ovens above, actually improve the product they processes by reduc-ing bacterial load, increasing shelf life, and by making the shape, the taste and the colour of the products unalterable.The system is completed with the rapid cooling of the processed products, with one or more show-er sections and with water recov-ery basins fitted with heat exchange coils for cooling recirculation water.

VERIPACK

Which new machines will you be exhibiting at IFFA’s next edition?A range of thermoforming ma-chines which includes four models: Entry, Freedom, Progress and Flexi heat sealers, all designed to high reliability, durability and perform-ance standards.Can you highlight their innova-tive characteristics?Our thermoformers have certain common design features: exten-sive use of stainless steel, remova-ble and easy to extract side pan-els, designed to maximize the use of available space and ensure ef-fective cleaning and sanitizing of

zione dei messaggi sul pannel-lo operativo.La confezionatrice per vaschet-te automatica compatta mod. GV56 è dotata del nuovo stampo bivalente idoneo alla lavorazione in skin e con at-mosfera modificata.Flessibilità, affidabilità e ro-bustezza sono le caratteristi-che principali della gamma di macchine di Vacuum Pump.In ultimo, ma non meno impor-tante, Vacuum Pump può stu-diare soluzioni originali secon-do i vari prodotti ed è in gra-do di garantire una rapida e qualificata assistenza tecnica oltre alla fornitura di ricambi per lungo tempo.

VERINOXPadiglione 8.0, Stand D98 – Hall 8.0, Booth D98www.verinox.it

VERIPACKPadiglione 8.0, Stand D98 – Hall 8.0, Booth D98www.veripack.it

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?La gamma di termoformatrici che comprende quattro model-li: Entry, Freedom, Flexi e Pro-gress e le termosaldatrici idea-te per ottenere affidabilità, re-sistenza e performance.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?Le termoformatrici presentano al cune caratteristiche costrut ti ve comuni: utilizzo estensivo del-l’acciaio inox, pannellature la-terali rimovibili e semplici da estrarre, design concepito per massimizzare l’utilizzo degli spa zi disponibili e per permette-re la pulizia e sanificazione de-gli impianti con efficacia. Par-ticolare attenzione viene rivolta al software per il controllo e la regolazione dell’impianto, in tui-ti vo e di semplice utilizzo trami-te un pannello touch-screen.

le rapidità e uniformità di ri-scaldamento; si possono rag-giungere temperature sino a 110°C, ottenute con un parti-colare sistema di distribuzione all’interno della camera. Que-sti forni possono essere anche adatti al processo di pastoriz-zazione di prodotti sottovuoto e di vassoi termosaldati, man-tenendo integre le confezio-ni evitando rotture e rigonfia-menti.Il pastorizzatore a ciclo conti-nuo con camera in pressione, utilizzando lo stesso principio dei forni sopra descritti, riesce a ottenere notevoli migliora-menti sul prodotto stesso: ab-battimento di carica batterica; aumento della shelf life; inde-formabilità del prodotto, del gusto e del colore.Il sistema si completa con raf-freddamento rapido del pro-dotto, con una o più sezioni di docciatura, con vasche di recu-pero dell’acqua, complete di batterie di scambio per il raf-freddamento dell’acqua in ricir-colo.

Quale novità presenterete in occasione della prossima edizione di IFFA?Presenteremo una nuova ge-nerazione di forni e una nuo-va generazione di superpasto-rizzatori. Per quanto riguarda i processi di pastorizzazione at-tualmente in uso essi – come è noto – non raggiungono o su-perano i 95°C siano essi a va-pore o ad acqua calda, pre-sentando quindi dei limiti in quanto non consentono di assi-curare l’abbattimento di alcune classi di patogeni.Con l’obiettivo di superare questa criticità è stato realiz-zato un impianto a ciclo con-tinuo per pastorizzazione ad alta temperatura.Offriamo, inoltre, sonde per il ri-levamento delle alte temperature (da -20° a +120°C) senza fili.Ce ne può evidenziare le ca-ratteristiche innovative?Per quanto riguarda i forni, questa nuova serie è adatta a effettuare cotture a vapore in contropressione fino a 0,5 bar

con ecceziona-

all equipment. Particular care was paid to the development of soft-ware for monitoring and regulating the machines, easily operated via a touch-screen monitor.Rapid change systems of the form-ing and sealing sets are a well-es-tablished feature. The system is op-erated either pneumatically or me-chanically with sets of drawers which reduce the need for manu-al intervention and thus the time re-quired to change formats.All models have been complement-ed with new features that improve performance and simplicity of use.

The small, Focus automatic heat sealer, with a customizable mould, allows sealing and packaging of various formats in modified atmos-phere, and uses the Quick Change system which proves extraordinarily fast without any need to use either tools or equipment. Vision and Pan-orama automatic heat sealers are indestructible, and mostly suited for companies of medium to high pro-duction volumes and for semi or ful-ly automatic production lines. The model called Vision is unique in its kind and entirely built in stainless steel as are the included moulds.

che migliorano le prestazioni e semplificano l’utilizzo.La piccola termosaldatrice au-tomatica Focus, dotata di uno stampo personalizzabile, per-mette di sigillare o confezio-nare in atmosfera modificata diversi formati, sfruttando an-

che il sistema di Cambio Ra-pido straordinariamente ve-loce senza l’utilizzo di attrez-zi o utensili. Le termosaldatri-ci automatiche Vision e Pano-rama, risultano indistruttibili, sono adatte ad aziende con

volumi produttivi medio/alti e linee di produzioni semi o to-talmente automatiche. In parti-colare, il modello Vision, total-mente in acciaio inox, incluso lo stampo, risulta unico nel suo genere.

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ATTUALITÀ


Gran Tour della QualiTà alimenTare 2010Quali i nuovi canali di vendita

Dall’8 al 28 marzo si è svolta a Milano la 5ª edizione del Gran Tour per la promozione dei pro-dotti agroalimentari tipici e tra-dizionali, che ha inteso mettere a confronto idee e criticità del-la distribuzione specializzata e del mass market. Obiettivo: in-dividuare i canali distributivi più validi del terzo millennio.

Come sempre ambiziosi i temi di fondo del Gran Tour della Qualità Alimentare, evento mi-lanese dedicato al food di ec-cellenza e a grandi doman-de epocali. Fida (Federazio-ne italiana Dettaglianti dell’ali-mentazione), Camera di Com-

mercio di Milano, in collabo-razione con Agrimercati e Re-gione Lombardia, hanno volu-to promuovere e valorizzare i prodotti agroalimentari di qua-lità tipici e tradizionali – tute-lati a livello europeo – presen-tando e “intervistando”, fra gli altri, la birra Amber Cascinaz-za, il Parmigiano Reggiano Bonat, la cipolla rossa di Bre-me, il fagiolo borlotto di Gam-bolò, il melone mantovano, il pisello di Miradolo Terme, fa-cendo un tour per negozi, su-per e ipermercati, scuole di formazione insieme agli omo-loghi francesi, ospiti d’onore.Oltre a questa attività promo-zionale, il Gran Tour ha pro-

posto un’interessante giorna-ta di approfondimento duran-te la quale gli attori della di-stribuzione si sono alambicca-ti il cervello circa i nuovi cana-

li che meglio si adatteranno ai prodotti d’eccellenza.Sottotraccia è stato presentato un progetto molto interessante che fa riferimento al trade più

Gran Tour della QualiTà alimenTare 2010: new sales channels

From the 8th to the 28th of March, the fifth Gran Tour for the promo-tion of typical and traditional agro-food products was held in Milan, with the aim to bring together and contrast ideas and critical factors in specialized distribution and the mass market.

As always, the theme behind the Gran Tour della Qualità Alimenta-re, a Milan event devoted to top quality food and major seasonal demand, was ambitious. The FIDA (Federazione Italiana Dettaglian-

ti dell’alimentazione – Italian Food Retailers’ Federation), and the Mi-lan Chamber of Commerce (Cam-era di Commercio di Milano), in cooperation with Agrimercati and the Regione Lombardia (the Region of Lombardy), aimed to promote and bring out the value of typical and traditional agro-food products with European backing, the Gran Tour offered an interesting in-depth study day when distributors pored over ideas about new channels that were best suited to products of excellence.

As an underlying sub-theme, a very interesting project was present-ed involving a major trade inno-vation: the internet. Under the “In-novhub” promotion, FIDA promot-ed and produced the “Shoptech” initiative, combining the physicali-ty of a shop with the advantages of online shopping. At www.spe-sasottocasa.it one can find shops in the city and province of Milan that are specialized in top quality food and that have responded to the exodus from shops with online shopping. This allows shoppers to identify and purchase hundreds of products, from cold cuts to chees-es, pasta to condiments, wines to spirits, and place orders either by

telephone or on the website itself. Payment can by made either elec-tronically or upon delivery, and the shopping can either be received at home or picked up from the trusted shop-owner.

Anything new under the distribution channel sun?

Two lively and heated debates were “Which will be the most Suit-able and Competitive Distribution Channels for Quality Agro-food Products in the Third Millennium?” and “Distributors’ Strategies and Views against a Backdrop of Re-cession, Development, and Con-


innovativo: internet. Fida ha promosso e realizzato nell’am-bito del bando “Innovhub” una creatura che implementa l’onli-ne con la fisicità dei negozi dal nome “Shoptech”. All’indirizzo www.spesasottocasa.it si tro-vano trenta negozi di vicinato di Milano e provincia specia-lizzati nel food di eccellenza che hanno risposto alla deser-tificazione commerciale attra-verso la spesa online: l’utente può reperire e acquistare cen-tinaia di referenze, dagli affet-tati ai formaggi, dalle paste ai condimenti, dai vini ai distilla-ti, fare l’ordine attraverso il sito o telefonicamente, pagare elet-tronicamente o alla consegna, ricevere la spesa a casa o riti-rarla dal negoziante di fiducia. Si è creato uno shop in rete, che è la somma di trenta nego-zi, diffuso, virtuale e reale, ser-vito da un magazzino urbano che consente di superare i limiti dimensionali dei piccoli negozi in termini di possibilità di stoc-caggio e display. Tutte queste virtù si arricchiscono di un altro

grande punto di forza: la pros-simità e l’affidabilità di un forni-tore di fiducia.Shoptech si è aggiudicato il Premio Innovazione SMAU 2009.

I cAnAlI dIstrIbutIvI: QuAlcosA dI nuovo?

“Quali saranno i canali di-stributivi più validi e competi-tivi per i prodotti agroalimen-tari di qualità del terzo millen-nio” e “Le strategie e le visio-ni dei distributori tra recessio-ne, sviluppo, nuove sensibilità e domande dei consumatori” sono stati dibattiti vivaci e ac-cesi. I temi sviluppati non sono stati così innovativi come i tito-li richiedevano, ma un paio di spunti interessanti hanno avuto il loro momento di gloria, al di là della guerra fra Distribuzio-ne organizzata e dettaglianti.Dino Abbascià, Presidente Fida, si è soffermato sui nuo-vi bisogni del consumatore, polarizzato su qualità e ne-

cessità. Le attitudini di spe-sa che emergono fanno riferi-mento a due comportamenti: ricerca del risparmio e dispo-nibilità a spendere per alcu-ni prodotti di qualità. Chi ven-de deve rispondere a entram-be le esigenze o specializzar-si? Secondo Abbascià la con-vivenza di queste due anime commerciali è difficile: biso-gna sviluppare format distribu-tivi focalizzati e diversificati. A ognuno il suo. Proprio a que-sto proposito, Francis Van Der Elst, Presidente Unfd – Union Nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs – ha denunciato una confusione distributiva e com-merciale in Francia, dove i for-mat mutano e soprattutto la lo-calizzazione è più importan-te della dimensione. La confu-sione aumenta laddove alcu-ni produttori sono in grado di vendere direttamente al consu-matore: la filiera si accorcia, mutano i valori, c’è attenzio-ne all’ambiente, lo spreco è bandito. I commercianti fran-

cesi stanno quindi cambiando prospettiva: si alleano in reti di vendita, studiano offerte, ottengono una più alta fide-lizzazione, propongono pro-dotti pronti al consumo anche sul posto. Queste scelte stra-tegiche passano attraverso la formazione professionale e il ricambio generazionale nel commercio di prossimità che in Francia come in Italia soffre di invecchiamento e immobili-smo. La sopravvivenza discen-de dalla qualità, dal servizio e dalla competenza: in que-sto modo si risponde colpo su colpo all’aggressività della di-stribuzione organizzata.Giuliana Cornelio, della Dire-zione generale Agricoltura Re-gione Lombardia, ha parlato di un progetto durato cinque anni, dal 2005 al 2009, fo-calizzato sulla promozione dei prodotti agroalimentari di qua-lità nella Gdo attraverso la pro-duzione di materiale informati-vo-promozionale, l’organizza-zione di attività di animazio-ne nei punti vendita, la degu-

sumers’ New Sensibilities and De-mand”.FIDA Chairman Dino Abbascià dwelled a bit on the polarization of new consumer needs pairing off quality and necessity. Emerging purchasing attitudes lean in two be-havioural directions. While savings are sought, there is a willingness to spend more on certain quality products. So should sellers respond to both these needs, or specialize in just one? Abbascià considers it difficult to harmonize these two dif-ferent stances, and feels that focal-ised and diversified distribution for-mats need to be developed.Sergio Benini from National Ge-ographic London probably served

the main course of the day. Having overcome its initial bewilderment as to why such a person would speak at an agro-food fair, the au-dience became aware of two inno-vative projects on distribution chan-nels: one tied to the core business of the largest non-profit scientific and educational organization in the world, founded in 1888 to dis-seminate and increase knowledge on geography, and the other refer-ring to food distribution.

revolutionary logistics

Sergio Benini also presented the case of 7Eleven, a food store chain

ATTUALITÀ


stazione di prodotti, la segna-lazione su scaffale dei prodot-ti tipici lombardi, la produzio-ne e distribuzione di strumen-ti divulgativi da parte delle ca-tene della Gdo. Risultato: un momentaneo incremento del-le vendite di quei prodotti che, in alcuni casi, erano totalmente sconosciuti ai consumatori.L’intervento di Sergio Benini, National Geographic Londra, è stato sicuramente il piatto for-te della giornata. Vinta la per-plessità iniziale circa la perti-nenza di tale intervento in un contesto alimentare, si è avu-to modo di conoscere due pro-getti innovativi in riferimento ai canali distributivi: uno legato al core business della più grande organizzazione scientifica ed educativa non profit del mon-do, fondata nel 1888 per dif-fondere e incrementare la cono-scenza geografica; l’altro riferi-to alla distribuzione alimentare.I negozi National Geographic valgono la pena di essere rac-contati, anche se non si riferi-scono al settore alimentare, per-

ché realizzano idee, novità, for-mat, lay out dai quali prendere spunti fecondi. Si tratta di spa-zi monomarca localizzati nel-le zone più centrali del mondo: per ora sono tre, a Londra, in Regent Street, Singapore, Kua-la Lampur. A breve sarà aper-to un negozio anche in Italia. Gli store sono altamente innova-tivi, pensati per aprire la mente del consumatore: il target non è chi predilige il lusso e neppure il consumo di massa, ma è incar-nato dalle persone che amano l’ambiente. Il negozio è una car-ta geografica e i prodotti sono “esplorati” come fossero Paesi; tutte le attrezzature e i mobili del negozio possono essere acqui-stati; l’atmosfera è emozionan-te perché carica di natura (c’è molta acqua), rumori ed effet-ti speciali; il consumatore può provare ogni prodotto nella te-sting room: dal giaccone ter-mico a -30°C, all’impermeabi-le sotto la pioggia. In ogni eti-chetta di prodotto c’è un micro-chip miniaturizzato – questa so-luzione è interessante anche per

il settore food – che rimanda su un megascreen la carta di iden-tità del prodotto stesso e la sua storia. Un’importante compa-gnia telefonica sta lanciando sul mercato un cellulare dotato di lettore microchip: abbinato al device che immagazzina i dati, potrebbe essere un utile strumen-to anticontraffazione e di edu-cazione alimentare.

logIstIcA rIvoluzIonArIA

Sergio Benini ha presentato an-che il caso di 7Eleven, catena di negozi alimentari molto diffu-si in Giappone e negli Usa che devono il loro successo al for-mat e a una distribuzione parti-colarmente innovativa. Questa catena ha un trend di fatturato in fortissima crescita e si conno-ta per tre elementi interconnessi fra loro in modo razionale: ne-gozio (si tratta di piccole-medie superfici), centrale operativa, trasporto. I tre attori sono sem-pre collegati via radio; i ma-

gazzini sono solitamente quat-tro, situati in zone strategiche della città. La flotta che riforni-sce i negozi in tempo reale è al 60% di proprietà della catena; ogni camion è la riproduzione fedele dell’assortimento in ne-gozio: in pratica è uno store su ruote. Un ordine seppur minimo è immediatamente soddisfatto in quanto il commerciante inter-cetta il camion che transita nel-le vicinanze e consegna la mer-ce in real time. Anche i freschi sono trasportati su questi mez-zi, mentre i surgelati si servono di una logistica diversa. Inol-tre vi sono camion che conten-gono esclusivamente i prodot-ti best seller. All’andata i mez-zi hanno un itinerario con con-segne prefissate, al ritorno on demand. In questo modo tem-pi e costi di consegna sono ab-battuti drasticamente: per la Di-stribuzione organizzata i tempi medi di consegna sono 24/36 ore, per la Grande Distribuzio-ne 24 ore, per 7Eleven 3 ore.

Valentina Oldani

widely present in Japan and in the United States, which owes its suc-cess to its format and particularly innovative distribution. The chain’s sales are on a markedly upward trend, and it is known for three ra-tionally interrelated aspects: stores (small to medium sized), distribution centre, and transportation. Radio connection is always present be-tween the three, and there are only four stores, all in strategic locations around the city. The fleet supplying the stores is 60% – owned by the chain – and each truck, a verita-ble store on wheels in its own right, faithfully mirrors the assortment in the stores. Even minimal orders are

immediately served once the store proprietor locates the nearest truck, which makes the delivery in real time. And even fresh products are transported in this same way, while frozen goods rely on different logis-tics. There are also trucks carrying exclusively best-selling products. The outbound journey has sched-uled deliveries while the return trip makes stops on demand, generat-ing a drastic reduction in both time and delivery costs. For retail distri-bution the average delivery times range from 24 to 36 hours, while for major distribution the average time is 24 hours and for 7Eleven just 3 hours.


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safety & security


Biopap: il packaging al tempo del ricicloCartonspecialist è un’azienda specializzata nella realizzazione di packaging a basso impatto ambientale che dimostracome posizionarsi sul mercato con riguardo per l’etica

Inauguriamo la sezione “Sa-fety & Security” parlando di una piccola azienda produt-trice e distributrice di conteni-

tori per alimenti monomateria-li, biodegradabili, riciclabili e compostabili.Questa rubrica è uno spazio

aperto a tutti i nostri lettori, de-dicato alle tecnologie che ga-rantiscono la sicurezza e la qualità alimentare, alle azien-de che sposano la responsabi-lità sociale (Corporate Social Responsibility, CSR), scommet-tono sull’innovazione e credo-no in un mercato equo: si par-lerà delle leve di business che determineranno la competitivi-tà nel futuro più vicino.Cartonspecialist lo sta facen-do da anni e i risultati ci sono. Abbiamo incontrato il presi-dente, Giuseppe Anderlini e il consigliere delegato e re-sponsabile commerciale, Fi-lippo Maria Rossi, col quale

si è parlato dell’azienda, dei prodotti e della filosofia che dà forma a entrambi: investi-re in ricerca e sviluppo, porta-re sul mercato prodotti innova-tivi e unici, rispettare l’ambien-te, mettere in pratica la CSR.L’azienda ha sede a Settimo Milanese, alle porte del ca-poluogo lombardo e, varcan-do l’ingresso, si ha la sensa-zione di entrare in un centro benessere del Nord Europa. Grande utilizzo di legno e ma-teriali della bioedilizia, assen-za di luce artificiale per via di un’efficace illuminazione na-turale, temperatura e umidi-tà consone grazie a un siste-

Biopap: packaging in the age of recyclingCartonspecialist, a company specialized in the manufacturing of packaging with low environmental impact, demonstrates how to establish a market position while focusing on ethics

We inaugurate the “Safety & Secu-rity” section by introducing a small company that produces and dis-tributes monomaterial, biodegrad-able, recyclable and compostable food containers. This section is open to all of our readers and is dedicated to tech-nologies that ensure the safety and quality of food, as well as compa-nies that embrace Corporate So-cial Responsibility (CSR), with a strong belief in innovation and a

fair market. We will discuss these business strategies, which will be synonymous with competitiveness in the very near future. Cartonspecialist has been follow-ing this path for years and it has achieved results. We met with the Chairman, Giuseppe Anderlini, and the Managing Director and Sales Manager, Filippo Maria Ros-si, with whom we spoke about the company, its products and the phi-losophy that shapes them: invest-

ing in research and development, introducing innovative and unique products into the market and re-specting the environment. In other words, putting CSR into practice. The company is based in Settimo Milanese, just outside of the Lom-bardy capital and, as you enter, it feels like you are walking into a wellness centre in Northern Eu-rope. There is extensive use of wood and green building materi-als, an absence of artificial light

thanks to the effective natural light-ing, comfortable temperature and humidity levels as a result of a ra-diant floor heating and cooling sys-tem, and spacious areas, includ-ing those for a future show room and internal laboratory. The build-ing frame is in plywood, while ce-ment-bonded wood fibre was used for the infill walls, making the struc-ture three times more insulated than traditional ones. The energy used comes from clean, renewable sources (except natural gas), and the planned construction of a 350 m2 photovoltaic energy system is expected to cover approximately 75% of the company’s total require-ment, once it is fully operational.


ma di riscaldamento e raffre-scamento radiante a pavimen-to, ampi spazi compresi quel-li per un futuro show room e un laboratorio interno. Il telaio dell’edificio è in legno lamel-lare; per le tamponature è sta-to usato legno mineralizzato aggregato con cemento che rende la struttura tre volte più isolante di quelle tradizionali. L’energia deriva da fonti puli-te e rinnovabili (tranne il me-tano); nei prossimi mesi è pre-vista la costruzione di un im-pianto a energia fotovoltaica di 350 m2 che, una volta a re-gime, coprirà il 75% circa del fabbisogno aziendale.I consumi sono molto bassi: per il riscaldamento, le neces-sità corrispondono a quelle di un appartamento di 120 m2.Il gruppo di lavoro è compo-sto di dieci persone, le piccole dimensioni hanno facilitato an-che rapporti professionali sui generis: è presente un orto e c’è la possibilità di portare i fi-gli in azienda, in spazi adatti, quando necessario.

La produzione

Cartonspecialist ha creato una divisione apposita per l’imbal-laggio alimentare che produ-ce e commercializza i prodot-ti con il nome Biopap. Filip-po Maria Rossi ci ha illustrato questa attività.

Il mercato dal packaging ali-mentare da quali peculiari-tà è caratterizzato? Quali le esigenze e l’andamento del-le vendite?“Tray Division” è la divisione che si occupa dei contenitori alimentari; la nostra azienda li realizza solo con materia pri-ma a basso impatto ambien-tale, perciò abbiamo una vi-sione parziale del mercato. Il nostro cliente tipo è colui che sfrutta appieno le caratteristi-che del prodotto e, soprattut-to, sceglie di posizionarsi sul mercato rispettando una filoso-fia ben precisa. In questo mo-mento l’attenzione è rivolta al prezzo, ma noi riusciamo a ri-tagliarci una fetta di mercato

per via di un prodotto assoluta-mente nuovo che, a livello eu-ropeo e, forse, mondiale, non ha eguali.

In cosa si distinguono i vostri contenitori dagli altri?Dal punto di vista funzionale, possono essere utilizzati nel freezer, nel frigo, nel forno a

microonde e in quello tradi-zionale, resistendo a un ran-ge di temperature che va da -40° a +215°C. Anche se ci sono altri materiali che perfor-mano a queste temperature, c’è da precisare che l’allumi-nio non va nel forno a micro-onde, mentre la plastica nor-malmente non può essere uti-

Consumption levels are very low, with the heating requirements cor-responding to those of a 120 m2

apartment.The work group consists of just ten people, and this small size facilitates the achievement of a more humanised professional en-vironment. The structure also in-cludes a garden, with the possi-bility to bring children to work, in a suitable area, when necessary.

production

Cartonspecialist has established a specific food packaging division that produces and markets prod-

ucts under the Biopap name. Filip-po Maria Rossi described this busi-ness to us.

What are the distinctive character-istics of the food packaging mar-ket? What are its requirements and its sales trends?Our Tray Division is responsible for food containers. We make these solely with raw materials that have low environmental im-pact; therefore, we have a partial vision of the market. Our typical client fully exploits the character-istics of the product and, above all, chooses to position itself on the market by following a specif-ic philosophy. Although the current

focus is on price, we have been able to acquire a portion of the market as a result of an absolutely new product which, at the Europe-an level and possibly worldwide, is unrivalled.

How are your containers different from those made by others?From the functional point of view, they can be used in the freez-er, fridge, microwave and tra-ditional oven, withstanding tem-peratures ranging from -40° to +215°C. Although there are oth-er materials that perform at these temperatures, aluminium, for ex-ample, cannot be used in the mi-crowave oven and plastic can-

not normally be used in a tradi-tional oven. In terms of disposal, the product is biodegradable, compostable and recyclable. In the world of products with low environmental impact, ours is the only one that withstands high temperatures.

Is Biopap patented?No, the material is not patented, but the know-how to process and transform the material is. Obtain-ing the finished product is not that simple.

Are you certified?Not at the company level, but we have obtained product certification

safety & security


lizzata nel forno tradizionale. Dal punto di vista dello smalti-mento, il prodotto è biodegra-dabile, compostabile e ricicla-bile. Nel novero dei prodotti a basso impatto ambientale, il nostro è l’unico che resiste alle alte temperature.

Biopap è brevettato?Il materiale non è brevettato; è il know-how di lavorazione e trasformazione del materiale a essere stato registrato. Ottene-re il prodotto finito non è così semplice.

Siete certificati?A livello aziendale non lo sia-mo. Mentre per il prodotto ab-biamo ottenuto la certificazio-ne di compostabilità fornita dal Consorzio Italiano Com-postatori, con campionamento effettuato da Certiquality.

La vostra è una filiera pro-duttiva complicata?Direi di sì, nel senso che quan-do siamo partiti avevamo semplicemente a disposizio-

ne questo materiale: abbia-mo acquistato una linea pro-duttiva che faceva contenitori in cartoncino ma con all’inter-no la plastica. Mentre il nostro cartone non contiene plastica: è ricoperto da una dispersio-ne acquosa formulata dalla cartiera con il nostro suppor-to tecnico, che crea una resi-stenza superficiale ai grassi. Il

nostro atout è proprio questo: Biopap, non contenendo pla-stica che si frappone tra il car-toncino e l’alimento, è biode-gradabile, compostabile e ri-ciclabile.

Questi contenitori sono utiliz-zati anche per piatti pronti a base carne, sia primi che se-condi. Com’è possibile non

far passare i grassi senza l’utilizzo della plastica?Come dicevo, è presente una sostanza superficiale idonea al contatto con gli alimenti se-condo le normative in vigo-re, che permette di resistere ai grassi: è una catena di mo-lecole diluita nell’acqua che svolge le funzioni del polieste-re o polipropilene, o del ma-teriale plastico, frapponendo-si fra il cartoncino e l’alimento.

In quale modo può essere sfruttato questo packaging?Con questa soluzione non è possibile conservare un pro-dotto in Atm perché il materia-le, essendo di fibra di cellulo-sa, ha una porosità intrinseca che non permette la presenza di una barriera di natura po-limerica. Alcuni nostri clienti che hanno questa esigenza, collocano l’imballo in un sac-chetto resistente ai gas in cui inseriscono l’atmosfera modifi-cata. Il sacchetto viene quindi termoretratto sopra il contenito-re e la plastica rimane separa-

from the Italian Composting Associ-ation, with sampling performed by Certiquality.

Is your production line complicat-ed?I would say so, in the sense that when we started, all we had was this material at our disposal. We then purchased a production line that made cardboard containers in-ternally lined with plastic. Howev-er, our cardboard doesn’t contain any plastic: it’s covered by a wa-ter-based layer designed by the pa-per factory with our technical sup-port, that creates a resistance barri-er to superficial fats. And this is our trump card: since there is no plas-

tic between the cardboard and the food, Biopap is biodegradable, compostable and recyclable.

Biopap containers are also used for ready-made, meat-based dish-es, including both first and sec-ond-course selections. How do you avoid fat from seeping through without using plastic? As I said, there is a superficial sub-stance present that is suitable for con-tact with food, in accordance with current regulations, providing resist-ance to fats. It is a molecule chain diluted in water that carries out the functions of polyester, polypropylene or plastic, acting as a barrier be-tween the cardboard and the food.

How can this packaging be ex-ploited?With this packaging, it is not pos-sible to store a product in MAP (Modified Atmosphere Packag-ing), because the material is made of cellulose fibre and therefore has an intrinsic porosity that does not allow the presence of a polymer-ic barrier. Some of our clients who have this requirement place the package into a gas-resistant bag into which they add modified at-mosphere. The bag is then heat-shrunk over the container and the plastic is kept separate, without modifying the package character-istics. We have recently patented an ap-

plication to extend shelf life through the use of BDF film. This system re-inforces the perimeter of the con-tainer, making it suitable for this ap-plication, also through a film that applies less stress to the contain-er itself.Now we are able to introduce a low environmental impact contain-er into the market that works from the freezer to the oven and that al-lows BDF packaging, enabling us to use our containers for fresh prod-ucts and ready-made dishes as well.

Such a product is certain to be at the upper end of the market. This means there are companies will-


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ta, non alterando le caratteri-stiche dell’imballo.Ultimamente abbiamo bre-vettato un’applicazione per il prolungamento della shelf life attraverso l’utilizzo di film per BDF: si tratta di un sistema che ha rinforzato la parte perime-trale del contenitore, renden-dolo adatto a questa applica-zione, anche grazie a un film che stressa meno il contenito-re stesso.Ora siamo in grado di pro-porre sul mercato un conteni-tore a basso impatto ambien-tale, che performa dal freezer al forno e che resiste al con-fezionamento in BDF, in modo da poter utilizzare anche il no-stro pack per i prodotti freschi e i piatti pronti.

Un simile prodotto si posi-ziona senza dubbio in una fascia di mercato alta. Ci sono quindi aziende che sono disposte a pagare sen-sibilmente di più per un pro-dotto con queste caratteristi-che?

Assolutamente sì. Quando penso al contenitore Biopap, lo colloco idealmente alla fine, di una evoluzione natura-le dei contenitori: si parte dal-la plastica, si passa per l’allu-minio, per i contenitori in car-toncino con all’interno la pla-stica, per poi arrivare al no-stro. Probabilmente il mercato andrà in questa direzione. Se ci saranno regole e leggi pre-cise in questo senso che acce-lereranno il processo, la nostra azienda farà un salto di quali-tà formidabile.

Qual è il vostro cliente tipo?È quello che sfrutta tutte le ca-ratteristiche del materiale sia in termini di fruibilità, sia di smal-timento: la gastronomia biolo-gica.Siamo fornitori esclusivi di una delle realtà macrobio-tiche più importanti d’Ita-lia: “Un Punto Macrobiotico” nato da un’idea di Mario Pia-nesi, il pioniere della macro-biotica italiana, che ha inizia-to con un’Associazione fon-

data nel lontano 1980. Gli altri clienti sono rappresenta-ti dalla piccola e media indu-stria; abbiamo anche parec-chi clienti stranieri come un produttore di alimenti surgela-ti austriaco. La nostra produ-zione comprende anche la li-nea “Retail”: i clienti dei no-stri clienti ci hanno chiesto di poter acquistare il contenitore vuoto da utilizzare per le pre-parazioni casalinghe.

I vostri prodotti sono apprez-zati di più in Italia o all’este-ro?Grosso modo, il nostro fatturato si divide equamente fra merca-to nazionale ed estero: i clien-ti stranieri sono meno numerosi, ma acquistano volumi maggio-ri di prodotto. Non siamo an-cora arrivati a servire la gran-de azienda, pur essendo pre-parati a farlo: lo scorso anno ci siamo dotati di una nuova li-

ing to pay significantly more for a product with these characteristics. Of course. I believe the ideal po-sition of the Biopap container is at the end of a natural evolution of containers: from plastic to alumin-ium to cardboard containers with interior plastic lining and, finally, to ours. The market will most likely head in this direction. If rules and specific legislation on this matter accelerate the process, our com-pany will make a huge qualitative leap.

Describe your typical client.One who takes advantage of all of the material’s characteristics

in terms of both use as well as disposal: the organic food sec-tor.We are the exclusive suppliers of one of the largest macrobiot-ic food companies in Italy: “Un Punto Macrobiotico”, based on an idea by Mario Pianesi, pi-oneer of the Italian macrobiot-ic culture, which began with an association established back in 1980. Our other clients consist of small and medium-sized enter-prises. We also have several for-eign clients, such as an Austrian frozen foods producer. Our pro-duction also includes a retail line, as our clients’ customers have asked to purchase the empty con-

tainers to use for home made preparations.

Are Biopap products more popular in Italy or abroad?Our sales are more or less divid-ed up equally between the nation-al and international market. We have fewer foreign clients, but they purchase larger product volumes. We have not yet begun serving large companies, although we are ready: last year, we acquired a new line that will give us higher productivity levels.

Is your packaging able to solve specific technical problems?Absolutely. For example, in the fro-

zen foods sector, cardboard con-tainers internally lined with polyes-ter could cause problems, because the moulding takes place at high temperatures. With such a thermal shock, the material containing the plastic risks crystallising the polyes-ter, which tends to no longer weld onto itself. Our cardboard solves this problem. Therefore, it is used not only as an ethical choice in terms of respecting the environment but also, and above all, for techni-cal purposes.

What advantages does the client obtain from the fact that the mate-rial is biodegradable, recyclable and compostable?


nea che permette di raggiunge-re alti livelli di produttività.

Il vostro packaging è in gra-do di risolvere criticità tecni-che particolari?Certo: chi, ad esempio, nel set-tore dei surgelati utilizza le va-schette in cartoncino con all’in-terno il poliestere, può avere dei problemi perché la tecnica di formatura avviene a caldo: il materiale che contiene la plasti-ca, con una tale botta di calo-re, rischia di cristallizzare il po-liestere che tende a non termo-saldarsi più su se stesso. Il no-stro cartoncino risolve questo problema: così viene utilizzato non solo per una scelta etica, di rispetto ambientale, ma an-che e soprattutto per una que-stione tecnica.

Il cliente quali vantaggi può trarre dal fatto che il mate-riale è biodegradabile, rici-clabile, compostabile?Per quanto riguarda, per esempio, la gastronomia con consumo in loco, se utilizza

Well, for example, if we look at gastronomy with on-site consump-tion, the use of compostable ma-terial (forks, glasses and our con-tainers) means that everything can be disposed of in the same bag, without having to sort the rubbish. Moreover, by purchasing a tritura-tor, the volume of space occupied decreases even further. One thing our company focus-es highly on is the concept of to-tal cost, which is sure to decrease with our packaging.

You products are clearly a reflec-tion of social responsibility, like your plant and your offices for that matter. Can you tell us about that?

When we first conceived Bio-pap, we asked ourselves a ques-tion: now that we have the op-portunity to enter the market with this material, how do we go about it? The idea was to take into consid-eration the product’s characteris-tics, being a product with minimal impact before and after process-ing. The raw material (cellulose) comes from a sustainable sup-ply chain, as anything that is cut in the location where we obtain our supplies is then replanted. In fact, the “balance” of these forests in Northern Europe is positive: de-spite a steady increase in the cut-ting of trees, the forestry stock is

also rising. We also try to pre-serve biodiversity: specific types of trees are replanted in the ap-propriate zones in order to avoid upsetting the ecosystem. In terms of transport, we try to do as lit-tle as possible by truck, using pre-dominantly ships and trains. And all of these efforts refer solely to the origin of our raw materials.At the company level, in order to be consistent, we paid the same attention to the warehouse. We used green building concepts in the new sections, both in terms of use of material as well as con-struction, such as positioning of the light sources to best optimise on the natural light. Even the elec-

trical lights, in addition to having low environmental impact, do not bother your eyes. In Italy, we are among the first to have built such a structure, which is generally used in mountain commu-nities and gyms, but certainly not for industrial warehouses. The wood is entirely laminated and the walls are filled with a mix-ture of wood scraps. If we were to tear down the warehouse, the debris would be only natural ma-terial.We are also able to achieve sig-nificant energy savings by not us-ing air conditioning, something that would be unthinkable in a tra-ditional warehouse. In our struc-

esclusivamente materiale com-postabile (forchette, bicchieri, i nostri contenitori) può smaltire tutto in uno stesso sacco sen-za dovere suddividere i rifiuti. Inoltre, con l’acquisto di un tri-turatore, si riduce ulteriormente lo spazio d’ingombro.Una cosa su cui la nostra azienda punta molto è il con-cetto di “costo totale” e con il nostro packaging è sicuramen-te abbattuto.

Indubbiamente i vostri pro-dotti denotano una scelta di responsabilità sociale, come del resto il vostro stabilimen-to e i vostri uffici. Ci può par-lare di questo?In origine, quando ideammo Biopap ci siamo posti una do-manda: ora che abbiamo la possibilità di uscire sul merca-to con questo materiale, come ci comportiamo?L’idea è stata quella di prende-re in considerazione le caratte-ristiche del prodotto, un prodot-to che impatti poco sia a val-le sia a monte. Quindi la ma-

teria prima (cellulosa) provie-ne da una filiera sostenibile, e non potrebbe essere altrimenti: infatti, dove ci approvvigionia-mo, tutto ciò che viene tagliato, è ripiantato. Addirittura il “sal-do” di queste foreste del Nord Europa è positivo: nonostante il taglio degli alberi sia in costan-te aumento, lo stock del patri-monio forestale è anch’esso in crescita. Inoltre, si cerca di pre-servare la biodiversità; sono ri-piantumati determinati tipi di alberi in zone adatte per non stravolgere l’ecosistema. Per quanto riguarda i trasporti, cer-chiamo di farli il meno possibi-le su gomma, utilizzando so-prattutto nave e treno. Quan-to detto fa riferimento alla filie-ra a monte che riguarda le ma-terie prime.A livello aziendale, per essere coerenti, siamo intervenuti sul capannone: nelle parti nuove abbiamo utilizzato dei con-cetti di bioedilizia sia in ter-mini di utilizzo del materiale, sia in termini costruttivi: uso e posizionamento delle fonti lu-

minose per sfruttare al meglio la luce naturale; anche le luci elettriche, oltre a essere a bas-so impatto ambientale, non danno fastidio alla vista.In Italia siamo tra i primi ad avere costruito una struttura di questo tipo che, di solito, è uti-lizzata per le comunità mon-tane, per le palestre, ma non certo per un capannone indu-striale.Il legno è integralmente lamel-lare e le pareti sono riempite con un impasto di scarti in le-gno: nel caso in cui volessimo abbattere il capannone, ne de-riverebbe solo risulta naturale. Siamo in grado di ottenere im-portanti risparmi energetici: non utilizziamo l’aria condizio-nata e questo in un capannone tradizionale sarebbe impossibi-le, mentre nella nostra struttura si “resiste” anche nelle torride settimane estive. Il legno com-pensa le escursioni termiche.

I costi saranno stati notevoli.Lo stabilimento ha avuto un co-sto del 30% superiore rispetto

safety & security


ture, we can even “withstand” the sweltering summer weeks, as the wood offsets the temperature fluc-tuations.

The costs must have been substan-tial.The plant cost 30% more than a traditional structure but, thanks to the energy savings, we are quick-ly making up for the initial invest-ment.

What are your future projects?A new product on which we are focusing heavily is one that uses an externally rigid container, al-lowing us to use it when the con-tainer is subjected to significant

stress. To close the container, we use both light cardboard as well as transparent film, which until now was only polymeric. Now we can also provide composta-ble, biodegradable and recycla-ble film. We are trying to develop the re-tail line as well, with more wide-spread distribution thanks to inno-vative marketing solutions, such as loyalty programmes, which we cannot discuss in detail because the agreement is in the final phas-es of negotiation. We have also re-cently joined the Coin Casa fami-ly, through “Be Natural”, an initia-tive that proposes a series of natu-ral products, including ours.

a una costruzione tradizionale ma, grazie al risparmio ener-getico, l’investimento iniziale si sta ripagando velocemente.

Quali sono i progetti futuri?Un nuovo prodotto su cui pun-tiamo molto è quello che im-plementa la vaschetta irrigidi-ta perimetralmente, che ci per-metterà di utilizzarla quando lo stress, a cui viene sottoposto il contenitore, è di un certo ri-lievo. Per la chiusura della va-schetta abbiamo sia il cartonci-no che il film trasparente fino a ora di natura polimerica: ades-

so siamo in grado di fornire an-che il film compostabile, biode-gradabile e riciclabile.Stiamo cercando di sviluppa-re la linea “Retail” con una di-stribuzione più capillare e attra-verso soluzioni di marketing in-novative come le raccolte pun-ti, di cui non possiamo parlare diffusamente perché l’accordo è in fase di conclusione. Siamo da poco presenti nello spazio Coin Casa, grazie a “Be Natural”, ini-ziativa che propone una serie di prodotti naturali tra i quali i nostri.

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La voce deLLe aziende


Mercante in fiera: gioco o business?Il calendario delle fiere di settore è sempre più affollato Gli operatori devono scegliere: cosa ne pensano le aziende espositrici

Nonostante la crisi mondia-le, gli eventi fieristici prolifica-no. Non mancano i battesimi di veri e propri cloni di eventi consolidati (nel packaging), e guerre intestine in vista dell’Ex-po (Tuttofood e Cibus). Proba-bilmente è stata inaugurata una strategia di selezione dar-winiana. Come percepisco-no questa situazione le azien-de che devono fare business? Lo abbiamo chiesto ad alcuni operatori della filiera carni.

Quello delle fiere è un mondo in continuo fermento, soprat-

tutto nel Vecchio Continente. Mentre in redazione si ragio-nava su questi argomenti e si consultava un calendario ve-ramente impegnativo, è sta-to pubblicato il Rapporto Cfi – Comitato Fiere Industria – dell’Agenzia di Confindustria che si occupa del sistema fie-ristico. Le analisi che sono emerse dallo studio hanno raf-forzato l’intenzione di doman-dare direttamente alle azien-de espositrici come si destreg-giano e che cosa si aspetta-no da uno dei più antichi vei-coli di marketing e comunica-zione.

a Merchant in Venice: a play or a business?The sector’s trade fair agenda is increasingly heavy, and operators have to choose. How do the exhibiting companies see it?

Despite the worldwide downturn, trade fairs are proliferating, and veritable clones of consolidated events (in packaging) are mush-rooming while civil wars are being waged in the run-up to the Expo (Tuttofood and Cibus). In all likeli-hood, a Darwinian selection proc-ess is in the making. How do com-panies doing business in the sector perceive things? We asked a few operators in the meat food chain system.

Trade fairs are constantly develop-

ing, particularly in the Old World. While this magazine’s editorial staff gave this some thought and pored over the truly demanding trade fair calendar, the CFI Report was put out by the Comitato Fiere Industria (Trade Fair Industry Committee, a Confindustria agency working on the trade fair system). The analy-sis emerging from this study made it even more compelling to ask ex-hibiting companies how they re-act and what they expect from one of the longest standing ties to marketing and communications.

The Cfi report

Starting from the end, based on the conclusions that the CFI Chairman and secretary: “A central control booth would be needed in order to rationalize the trade fair events in dif-ferent geographical areas”, assert-ed Gian Domenico Auricchio. “In or-der to compete in the future, the Fiere d’Italia project must be carried out, a complete supply-side package for all traders involved”, added Franco Bi-anchi. When the report was present-ed last March 9th in Milan, organ-izers of trade fairs representing the main trade fair locations and sectors were present, including Guido Cor-bella, Managing Director of Centrex-

po/Ipack-Ima, Giovanni Mantovani, Director General of Veronafiere, Al-fredo Mariotti, Secretary General of Federmacchine, and Enrico Pazzali, Managing Director of Fiera Milano.According to statistics put together by the UFI (International Trade Fair Union), 109 million square meters of furnished exhibition space were sold for approximately 31,400 events in 2008. With 43.6% of the total, Europe is the area that accounts for the greatest proportion of trade fair space, followed by North Ameri-ca, which hosted 12,500 events. When comparing furnished exhibi-tion space, Europe’s relative weigh in the world is even greater, with 53.5 million square meters of furnished ex-


Il rapporTo CfI

Iniziamo dalla fine, vale a dire dalle conclusioni alle quali sono giunti il presiden-te e il segretario generale di Cfi: “Occorre una cabina di regia centrale, con l’obietti-vo di razionalizzare il calen-dario degli eventi espositivi svolti sul territorio”, ha affer-mato Gian Domenico Auric-chio; “per competere nel fu-turo, è necessario realizzare il progetto Fiere d’Italia, un pacchetto di offerta comple-to per gli operatori coinvolti”, ha chiosato Franco Bianchi. All’incontro di presentazione del Rapporto, svoltosi lo scor-so 9 marzo a Milano, sono intervenuti organizzatori di manifestazioni espositive in rappresentanza dei principa-li quartieri fieristici e settori; fra gli altri: Guido Corbella, amministratore delegato Cen-trexpo/Ipack-Ima, Giovanni Mantovani, direttore genera-le Veronafiere, Alfredo Mari-otti, segretario generale Fe-

dermacchine, Enrico Pazzali, amministratore delegato Fiera Milano.Secondo i dati elabora-ti da Ufi, Unione delle Fie-re internazionali, nel 2008 sono stati venduti 109 milio-ni di m2 di superficie allesti-ta, per circa 31.400 even-ti organizzati. Con il 43,6% del totale, l’Europa è l’area a maggior concentrazione di eventi espositivi. Segue il Nordamerica, che ha ospi-tato 12.500 manifestazio-ni. Considerando la super-ficie espositiva allestita, il peso dell’Europa rispetto al mondo cresce ancora; con 53,5 milioni di m2 allestiti a stand, assorbe circa la metà dello spazio fieristico vendu-to nel 2008. Il Nordameri-ca rimane ben distanziato a quota 28,5 milioni, seguito da Asia e Oceania con 20 milioni, pari al 18%, Suda-merica con 4,1 milioni (4%), Medio Oriente con 2,4 mi-lioni (2%), Africa con 0,5 mi-lioni (1%).

l’ITalIa prImeGGIa

Nel 2008, con 6,5 milioni di m2 di superficie espositiva al-lestita, l’Italia si è piazzata ad-dirittura al quarto posto nella classifica mondiale dopo Sta-ti Uniti (25 milioni di m2), Cina (12,3 milioni) e Germania (9,3 milioni); considerando la sola Unione europea, l’Ita-lia è seconda, dopo la Ger-mania (36,7%), con il 24,1% del totale.Nel nostro Paese, il tessuto in-dustriale è fatto soprattutto di piccole-medie imprese che, evidentemente, considerano le fiere ancora lo strumento prin-cipale per attività di marke-ting e per creare contatti con il pubblico internazionale.La crisi come ha inciso su que-sta sterminata superficie espo-sitiva? Il rapporto dice che a fronte di una riduzione del-la produzione industriale del Paese pari al 18,1% rispet-to all’anno precedente, nel 2009, le fiere associate a Cfi hanno registrato un calo

hibition space in stands, account-ing for nearly half of all trade fair space sold in 2008. North Ameri-ca lags far behind in second place with 28.5 million, followed by Asia and Oceania with 20 million, simi-lar to South America’s 18%, with 4.1 million (4%), followed by the Middle East with 2.4 million (2%), and Afri-ca with 0.5 million (1%).

Italy near the lead

In 2008, with 6.5 million square meters of furnished exhibition space, Italy has placed itself sec-ond behind the United States (25 million square meters), China (12.3

million) and Germany (9.3 million). In the European Union, Italy ranks second behind Germany (36.7%), with a total of 24.1%.The industrial fabric in our country is made up primarily of small and medium sized enterprises, which obviously still consider trade fairs to be their main marketing tools and their main way of making contacts with the international public.How has the crisis impacted this end-less amount of exhibition space? Ac-cording to the report, in the face of an 18.1% reduction of industrial pro-duction in Italy as compared with the year prior, in 2009, CFI associated trade fair space experienced a net drop of 9.7% on year prior, although

the figures are not truly comparable. It remains to be seen whether at the end of this year the economic situ-ation will further negatively impact trade fair investment.

Governing an overabundant system

What policy actually governs this system? From analyzing the data, over the four-year period from 2007 to 2010, there has been a clear trend towards turning nation-al fairs into international ones. In 2007, 182 international fairs were held in Italy, while in 2010 that fig-ure jumped to 210. These are the

painful facts, as stated by Franco Bi-anchi: “it must be considered that passing trade fair jurisdiction over to the regions, as established in the modification of article 117 Italian Constitution, has fostered qualifica-tion granted without any homogene-ous criteria, thereby leading to une-venness in assessment”.“Therefore,” underlines Gian Do me-ni co Auricchio, “we stress the need for a central control booth coordinat-ed by the Ministry of Economic De-velopment (Ministero dello Sviluppo economico), able to regulate the be-haviour of trade fair players based on a true system rationale geared towards rationalized the calendar of trade fair events in Italy. In order



dello spazio espositivo netto del 9,7% sulle corrisponden-ti precedenti edizioni. I dati non sono esattamente con-frontabili: vedremo alla fine di quest’anno se la congiuntura avrà un riflesso maggiormen-te negativo sugli investimenti fieristici.

Governare un sIsTema pleTorICo

Qual è la politica che gover-na questo sistema? Dall’ana-lisi dei dati, nel quadriennio 2007-2010, è evidente la tendenza alla trasformazio-ne del carattere degli eventi presentati sul territorio: da na-zionale a internazionale. Nel 2007, il numero delle manife-stazioni espositive internazio-nali tenute in Italia è stato pari a 182; nel 2010 il valore cre-scerà a 210. Ecco le dolen-ti note evidenziate da Franco Bianchi: “Occorre considera-re che il passaggio della com-petenza in materia fieristica

alle regioni, così come previ-sto dalla modifica dell’articolo 117 della Costituzione, ha fa-vorito l’attribuzione della qua-lifica in modo difforme, crean-do disomogeneità di valuta-zione”.“In ragione di ciò – ha sotto-lineato Gian Domenico Auric-chio – ribadiamo la necessità di una cabina di regia centra-le, sotto il coordinamento del Ministero dello Sviluppo eco-nomico, in grado di regola-re i comportamenti dei sog-getti della filiera fieristica, in una logica reale di sistema, con l’obiettivo di razionaliz-zare il calendario degli even-ti espositivi svolti sul territorio; l’attuazione di una politica di trasparenza delle tariffe fieri-stiche è imprescindibile per poter competere sul mercato globale.”Considerando solamente le mostre a carattere internazio-nale (dati elaborati da Cer-mes Bocconi), nel quadriennio di riferimento (2007-2010), a fronte di un incremento del nu-

mero di eventi espositivi, si è manifestata una riduzione de-gli spazi acquistati (-14,9%). Anche il numero degli esposi-tori è calato di circa il 9%. Re-lativamente ai visitatori, l’indi-catore registra una diminuzio-ne abbastanza marcata, pari al 18,8%.

la voCe delle azIende

In attesa della riorganizzazio-ne del sistema fiere, diamo la parola alle aziende alle quali abbiamo posto le seguenti do-mande:1) Che cosa pensa del pano-rama fieristico, nazionale ed europeo, sempre più affollato e sovrapposto per date e set-tori merceologici? È funziona-le alle vostre esigenze?2) Qual è la fiera che garan-tisce alla vostra azienda il ri-torno più importante in ter-mini di contatti e fatturato? Quale la migliore a livello or-ganizzativo e di servizi alle imprese?

APS, azienda specializzata nell’esecuzione di pavimen-tazioni industriali.Risponde Anna Laura Rave-ra, responsabile Csr Manage-ment.

1) Sulla base delle esperien-ze maturate negli anni scor-si, riteniamo che il panorama fieristico, almeno per quanto riguarda la presentazione di un’azienda con le nostre ca-ratteristiche, sia ormai trop-po frammentato. Proponen-do “Pavimentazioni Sicure”, di interesse trasversale rispet-to a molti settori, ma conte-stualmente estremamente spe-cifico nella proposta, diventa complesso partecipare a un numero di eventi tale da effet-tuare un’adeguata copertura della potenziale clientela. Ri-sulterebbe probabilmente più funzionale ricavare all’inter-no delle manifestazioni stesse eventi collaterali, curati e se-guiti dall’organizzazione, che sappiano stimolare l’interesse dei visitatori in modo mirato.

to compete on the global market, a transparent trade fair rate policy must be brought about”.Taking only international trade fairs into account (according to figures put together by Cermes Bocconi), in the four year reference period (2007-2010), in the face of an in-creasing number of trade fairs, there has been a decrease in actual space purchased (-14.9%), as even in the number of exhibitors, which fell by 9%. Insofar as visitors are concerned, there was a market drop of 18.8%.

The voice of the companies

As we wait for the trade fair system

to be reorganized, let’s give the floor to the companies, to whom we posed the following questions:1) What do you think of the nation-al and European trade fair pano-rama, with its increasing number of events on overlapping dates and with overlapping sectors? Does it meet your needs?2) Which fair ensures your compa-ny the best results in terms of con-tacts and sales? Which is the best in terms of organization and the services it provides to companies?

APS, company specialized in In-dustrial flooring.Respondent: Anna Laura Ravera,

in charge of Corporate Social Re-sponsibility Management.

1) Based on experience gained over the last few years, we feel that the trade fair panorama, at least in terms of the presence of a com-pany like ours, has become over-ly fragmented. As a company of-fering “Safe Flooring”, with an inter-est cutting across various market sec-tors, yet contextually highly specific, it has become difficult to participate in enough fairs to ensure appropriate overage of our potential client base. It would probably be more function-al to maximize on events held within the fairs themselves, i.e. side events planned and run by the organiza-

tion, which we know would stimu-late visitor interest in a specific way.2) Having participated before in fairs mainly geared to this sector (Eu-rocarne, CibusTec, Salone Industria Casearia di Vallo), we feel that the investment made as compared to the objectives we attain is not really satisfactory. We weigh out whether or not to repeat our participation in these events based on whether or not there were possibilities to participate in side events, as explained before.

Azelis Italia, operating unit Giulio Gross, Distribution of Raw Materials.Respondent: Andrea Vercesi, Gen-eral Food Market Manager.


2) Avendo partecipato in pas-sato a eventi fieristici prevalen-temente di settore (Eurocarne, CibusTec, Salone Industria Ca-searia di Vallo), riteniamo che, di fatto, l’investimento parame-trato al reale raggiungimento dei nostri obiettivi non sia in realtà soddisfacente. Valutere-mo se ripetere la nostra parte-

cipazione a questi eventi sulla base dell’apertura a forme di partecipazione guidata, in li-nea con le considerazioni so-pra esposte.

Azelis Italia, Operating Unit Giulio Gross, distribuzione materie prime.

Risponde Andrea Vercesi, Market Manager General Food.

1) Il panorama fieristico nazio-nale e internazionale si con-traddistingue più per le lotte campanilistiche in seno alle singole città che per un rea-le servizio sinergico a favore di tutta la filiera commerciale: dai produttori di materie pri-me ai distributori agli utilizza-tori finali.Solo per fare qualche esem-pio, sono ben note le diatribe tra Tuttofood (Milano) e Ci-bus (Parma), in più quest’an-no Iffa e Cibus si sovrappon-gono.Tutto questo porta a una sem-pre maggiore disaffezione per queste fiere a favore di altri tipi di investimenti: even-ti mirati per una clientela sele-zionata, pubblicazioni di no-vità su riviste di settore specia-lizzate. Inoltre il costo signifi-cativo rende ogni anno la partecipazione alle fiere og-getto di discussioni per valu-

tare l’effettivo ritorno dell’inve-stimento.2) Il Gruppo Azelis, specia-lizzato nella distribuzione di materie prime e servizi ag-giunti, ha una forte presen-za in vari mercati e settori, di conseguenza sono valuta-te sia fiere internazionali sia locali.A livello europeo, le princi-pali fiere di settore a cui ab-biamo deciso di partecipa-re come espositori sono Fie e Hie; a livello italiano, al mo-mento, la fiera d’elezione è Eurocarne di Verona. Queste fiere sono un buon momento per incontrare i nostri fornito-ri internazionali e organizza-re meeting con i nostri clienti.

CRM, affettatrici e tranciatri-ci per il taglio e la trasforma-zione di prodotti alimentari.Risponde Antonio Sidella, di-rettore generale.

1) Ci sono molti eventi che si stanno sovrapponendo e

1) The national and international trade fair scene is marked by paro-chial fighting within individual cit-ies more than it is a true synerget-ic service for the entire commercial food chain system, from the pro-ducers of raw materials right down to the final consumers. Just to cite an example, the diatribes between Tuttofood (in Milan) and Cibus (in Parma), and furthermore this year IFFA and Cibus overlap. All of this leads to an increasing disaffec-tion for these fairs and favours oth-er types of investments, events tar-geted towards a selected clientele, or publications about new innova-tions in trade magazines. What’s more, the significant costs lead to

debating about participation at trade fairs each year in order to evaluate the actual return on the in-vestment.2) The Gruppo Azelis, specialized in the distribution of raw materials and added services, has a strong presence in several markets and sectors, and so both international and local fairs are evaluated.On a European level, the major fairs in the sector in which we have decided to participate as exhib-itors are FIE and HIE, and in Ita-ly, for the time being our choice is Verona’s Eurocarne fair. These fairs are good occasions for us to meet our international suppliers and or-ganize meetings with our clients.

CRM, production and sales of cut-ting and slicing machines.Respondent: Antonio Sidella, Gen-eral Manager.

1) There are many events that are overlapping and that are of-fered by in Italy and abroad. This is disorienting for us as producers and makes it difficult for visitors to choose the fairs that are best suit-ed to their needs. Between Frank-furt’s IFFA and Verona’s Eurocarne we do not consider participating in other trade fairs.2) Gaining contacts is the same in both events. I wouldn’t speak about sales because they are close to nil. So return on invest-

ment is non-existent, strictly speak-ing. Assessment as to whether or to not participate is done sheerly on the basis of image and seizing opportunities to present new ide-as to the market. Eurocarne’s or-ganization has improved, although both fairs are roughly equivalent.

Fava Giorgio Axel, production and sales of machines and equipment for the food industry.Respondent: Antonio Fava, Owner.

1) For a company like Fava, I think there is too much overlap, both in terms of fairs at different intervals (annual, biennial, triennial), and



proponendo sia in Italia che all’estero. Questo crea diso-rientamento per noi produtto-ri e difficoltà per il visitatore a scegliere l’evento più adatto a lui. Tranne Iffa di Francoforte ed Eurocarne di Verona non prendiamo in considerazione altri eventi.2) Il ritorno dei contatti è equi-

valente per entrambi gli eventi. Non parlerei di fatturato per-ché è pressoché nullo. Quin-di il ritorno dell’investimen-to in senso stretto non esiste. La valutazione va fatta solo ed esclusivamente sul piano dell’immagine e per cogliere l’occasione di presentare novi-tà al mercato. Il livello organiz-

zativo di Eurocarne è migliora-to; anche qui gli eventi si equi-valgono.

Fava Giorgio Axel, macchi-ne e impianti per il settore alimentare, in particolare per i salumifici.Risponde Antonio Fava, titolare.

1) Per quanto riguarda un’azienda come Fava, pen-so ci siano troppe sovrapposi-zioni, sia per le fiere che han-no cadenza diversa (annua-le, biennale, triennale), sia per la concomitanza con fie-re del settore legate ai prodotti (quest’anno, ad esempio, Iffa e Cibus di Parma sono con-temporanee).2) Per noi, che esportiamo poco, Eurocarne è stata la più importante in termini di ritorno. Attualmente lo è in riferimen-to ai contatti, dato che le ven-dite in fiera sono sempre più rare. Quanto all’organizzazio-ne, non troviamo differenze si-gnificative.

Gherri Meat Technology, rap-presenta in Italia numerose aziende internazionali dei settori carne, pesce, vegeta-li, formaggi, piatti pronti, con-serve e surgelati.Risponde Gabriele Gherri, amministratore delegato.

1) Le fiere che noi riteniamo essere più importanti sono Iffa di Francoforte, per quanto ri-guarda il settore carni e salu-mi, e Anuga FoodTec di Co-lonia per quanto riguarda il settore di processo. Come fie-re italiane abbiamo Cibustec di Parma ed Eurocarne di Ve-rona. Dal punto di vista del-le carni il settore è ben rap-presentato sia in Italia che all’estero; c’è da dire che né Parigi né le fiere in Inghilterra sono al livello di Francoforte e il mercato si è oramai orien-tato tutto in questo senso: le vere novità sono a Francofor-te. La cadenza triennale è as-solutamente adeguata. Il fat-to che Verona sia triennale e non sovrapposta a Francofor-

for concurrent trade fairs for indus-try trade fairs tied to products. For instance, this year, IFFA and Cibus in Parma are held at the same time.2) For us, because we don’t ex-port much, Eurocarne has been more important in terms of returns. And now it is important in terms of contacts since sales at trade fairs are increasingly rare. Insofar as or-ganization is concerned, we don’t find any significant differences be-tween the two.

Gherri Meat Technology, repre-sentative of several leading inter-national companies in Italy in the areas of meat, fish, vegetables,

cheeses, ready meals, canned and frozen.Respondent: Gabriele Gherri, CEO.

1) The trade fairs we consider to be most important are IFFA in Frankfurt for the meat and cold cuts indus-try and Anuga FoodTec in Cologne for food and beverage. As far as Italy is concerned we look at Ci-busTec in Parma and Eurocarne in Verona. From the viewpoint of the meat industry the sector is well rep-resented both in Italy and abroad; it must be said that neither Paris nor UK trade fairs are comparable to Frankfurt. The market is now total-ly geared in that direction: Frank-furt is the place to go to get what’s

new. The three year basis is abso-lutely adequate. The fact that the fair in Verona takes place every three years and that it doesn’t over-lap the fair in Frankfurt is positive. The same cannot be said of Ci-bus in Parma because, despite the fact that it isn’t a trade fair for ma-chines and technology, it attracts all the food companies and over-shadows IFFA in the same week. For the other reference sectors Anu-ga FoodTec in Cologne is funda-mental in the same way as Cibus-Tec is for Italy.2) From an organizational per-spective, the German fairs (IFFA and Anuga FoodTec) are certain-ly the better organized and histori-

cally have always generated great-er returns.

Lazzari Equipment, distribution in Italy of machinery and full lines for meat, salami, cheese and pre-pared frozen food sector.Respondent: Franco Lazzari, Owner.

1) Whether it’s in Europe or Italy, trade fairs have become too numer-ous, too costly, and in general are loosing their specialisation. Then we can add certain highly popu-lated organizations which will be unable to survive or which, by be-ing too presumptuous, have gener-ated situations which are inexcusa-


te è positivo. Lo stesso non si può dire della fiera Cibus di Parma che, pur non essendo una fiera della macchine e della tecnologia, è comunque frequentata da tutte le azien-de alimentari e va a sovrap-porsi esattamente con Iffa, nella stessa settimana. Per gli altri settori di riferimen-to, Anuga FoodTec di Colonia è fondamentale, e CibusTec lo è per l’Italia. 2) Dal punto di vista organiz-zativo le fiere tedesche (Iffa e AnugaFoodTec) sono sicura-mente migliori e storicamente hanno anche creato un mag-giore ritorno.

Lazzari Equipment, distribu-zione di macchinari e linee complete per il settore del-le carni, salumi, formaggi e prodotti congelati pronti.Risponde Franco Lazzari, tito-lare.

1) Le fiere, sia in Europa che in Italia, sono diventate trop-

pe, sempre più costose e, in generale, stanno perdendo la specializzazione; aggiungia-mo poi alcuni Enti popolati da incapaci sprovveduti o che, peccando di presunzione, hanno creato situazioni che definire imperdonabili è poco: vedi il caso Cibus-Parma/If-fa-Francoforte. In que sto caso Parma ha reso un pessimo ser-vizio ai suoi stes si espositori, mettendoli di fronte al dilem-ma se rimanere a Cibus o visi-tare Iffa alla ricerca delle novi-tà tecniche mondiali! Con due anni di tempo davanti Parma poteva, e soprattutto, doveva evitare questo increscioso ac-cavallamento di date che dan-neggia insieme i nostri clienti e noi!2) Esponiamo direttamente sol-tanto a Eurocarne di Verona, più per una questione d’imma-gine che per il ritorno in sé, sempre più scarso.La fiera che riteniamo più im-portante per il nostro settore è – e rimane – Iffa: organizza-zione “tedesca” e vero punto

d’incontro mondiale, alla qua-le partecipiamo come ospi-ti presso gli stand delle Case che rappresentiamo.

Multivac Italia, soluzioni per il confezionamento.Risponde Stefano Galvagnini, amministratore delegato.

1) Si nota una tendenza alla specializzazione per setto-ri d’interesse, che da un lato può risultare interessante per-ché porta gli espositori a un’at-tenzione più mirata allo speci-fico settore di business.In realtà le conseguenze spes-so sono negative per entram-bi: l’espositore si trova sem-pre più in difficoltà a parte-cipare a un numero crescen-te di manifestazioni per cui o riduce il suo “standard” espo-sitivo, oppure rinuncia gioco-forza a qualcosa, mentre per il visitatore si pone un dilem-ma quasi simile, nel senso che anche le aziende hanno risorse limitate per mandare

alle fiere il proprio personale e devono a loro volta fare del-le scelte. Inoltre, non sempre una fiera specialistica è quel-lo che il visitatore cerca, per-ché alle volte poter conosce-re prodotti e servizi normal-mente fuori del proprio baci-no d’utenza può generare in-teressi e prospettive completa-mente nuovi.Abbiamo già notato in alcuni casi che nuove manifestazio-ni dopo una prima e seconda edizione piuttosto lusinghie-re in termini di affluenza, per-dano velocemente d’interesse proprio per l’affollarsi di altre fiere.2) Questa è una domanda dif-ficile, perché nel nostro settore difficilmente i contatti e il fattu-rato sono direttamente correla-ti al successo reale di una fie-ra. Sicuramente un fattore im-portante per valutare la soddi-sfazione è il numero di contat-ti, ma soprattutto di quelli che dopo la fiera hanno un segui-to reale.Noi, come filiale italiana di

ble, to say the least. We can take the case of Cibus in Parma/IFFA in Frankfurt. Here, Parma has done a tremendous disservice to its own exhibitors, putting them before the dilemma of whether or not to stay at Cibus or go visit IFFA to seek out the world’s new technical innova-tions! With two years ahead, Par-ma could have, but most impor-tantly should have avoided this un-pleasant overlapping of the dates that harm both our clients and our-selves!2) We only exhibit directly at Euro-carne in Verona, more due to im-age than to returns per se.The trade fair that we feel is the most important for our sector is still

IFFA: German organization and it is truly the worldwide meeting point. We participate in the stands of the firms that we represent.

Multivac Italia, Packaging Solu-tions.Respondent: Stefano Galvagnini, Managing Director.

1) One can see a trend towards specialization by sector of interest, which on one hand may be inter-esting because it leads exhibitors to focus more on their specific busi-ness niche.But actually the consequences are often negative for both the exhib-

itor, who finds it increasingly dif-ficult to participate in a grow-ing number of events, meaning he has to either lower his exhibit-ing standards or be forced to relin-quish something, and for the visitor who faces a similar dilemma since companies also have limited per-sonnel to send to trade fairs and must make choices of their own. Plus, specialised trade fairs are not always what visitors are look-ing for because sometimes, being able to get to know products and services outside one’s own scope of use can generate totally new in-terests and perspectives. We have already seen in certain cases that new events, after one or two edi-

tions with an enticing draw of vis-itors, quickly loose interest due to the proliferation of other fairs.2) This is a difficult question be-cause in our sector, sales directly correlate to a trade fair’s true suc-cess. The number of contacts is cer-tainly important in assessing satis-faction, but above all, particularly those contacts that have had real follow-through once the fair is over.As the Italian affiliate of Multivac, we are highly focused on the Ital-ian market, and therefore obviously stick to the national events, prefer-ring broadly focused fairs such as Ipack-Ima or CibusTec. Our parent company, which participates from Germany in many European-wide



fairs, would probably be able to make a sharper judgment on this.

Tillmanns, distribution of specialty chemical products.Respondent: Stefano Bazzoli, Prod-uct Manager.

1) We make a distinction between two types of trade fairs: we start out with food fairs for finished products (such as Cibus, Tuttofood, MIA, and Anuga) that we visit be-cause our clients exhibit there. From our standpoint, in Italy there is too much of an overlap between Cibus and Tuttofood, while MIA maintains its specific identity. But

these are issues that do not involve us directly and it is only right that the protagonists themselves, that is the food industry, debate and re-solve them.2) Then there are the fairs where we, or our suppliers, exhibit, which are a further step upstream in the food industry.Among these “technological” fairs, insofar as the meat industry is con-cerned, we remain interested in Eu-rocarne and IFFA, although not to the same degree as in the past. Eu-rocarne is currently the only trade fair where we are present as the Tillmanns Food Industry Division.Lately the management seems to be pretty good.

Multivac, siamo molto foca-lizzati sul mercato italiano, pertanto, rimanendo ovvia-mente limitati alle manifesta-zioni fieristiche nazionali pre-diligiamo quelle di più ampio respiro come Ipack-Ima o Ci-busTec. La nostra Casa Ma-dre, che dalla Germania par-tecipa a molte fiere in ambi-to europeo, è sicuramente in grado di dare giudizi più mi-rati.

Tillmanns, distribuzione di pro dotti e specialità chimi-che.Risponde Stefano Bazzoli, Pro-duct Manager.

1) Distinguiamo fra due tipi di fiere: partiamo dalle fie-re alimentari di prodotti fini-ti (per esempio: Cibus, Tutto-food, Mia, Anuga) da noi visi-tate perché vi espongono i no-stri clienti.Dal nostro punto di vista, in Italia vi è una sovrapposi-zione eccessiva fra Cibus e

Tutto food, mentre Mia man-tiene una sua identità specifi-ca. Questi però sono proble-mi che non ci coinvolgono di-rettamente ed è giusto che sia-no discussi e risolti dai prota-gonisti, e cioè: l’industria ali-mentare.2) Poi ci sono le fiere in cui esponiamo noi o i nostri forni-tori, che si collocano un gra-dino a monte dell’industria ali-mentare.Fra queste fiere “tecnologi-che”, per quanto riguarda il settore carne, restiamo inte-ressati a Eurocarne e Iffa, sia pure a un livello inferiore al passato. Eurocarne è attual-mente l’unica fiera in cui sia-mo presenti direttamente come Divisione Industria Alimentare di Tillmanns. Ultimamente la gestione sembra essere abba-stanza buona.Un’altra fiera tecnologica che tradizionalmente ospita alcu-ni nostri importanti fornitori è il Fie (Food Ingredients Europe), molto importante, ma a no-stro avviso molto sovrapposta

a Hie (Health Ingredients Euro-pe), la quale sembra essere un espediente per mantenere a li-vello annuale la fiera degli in-gredienti.

VVS – Produzione di macchi-ne e impianti per la produ-zione di salumi.

Risponde Emilia Arosio, re-sponsabile ufficio estero e co-municazione. Presidente Asso-foodtec.

1) Con i nuovi metodi di co-municazione a disposizione delle aziende, le fiere rive-stono un ruolo non più fonda-mentale come lo era in passa-to, anche se il contatto perso-nale è sempre molto importan-te. Ritengo che il futuro delle fiere sia la specializzazione. Meno fiere di carattere gene-rale a favore di quelle di nic-chia.2) Considerato anche l’impor-tante impegno economico, la nostra azienda ha scelto di partecipare direttamente solo a una fiera italiana e indiretta-mente a fiere estere attraverso i nostri rappresentanti in loco.Inoltre investiamo molto sul rapporto diretto con la cliente-la sia estera che italiana con contatti frequenti e personaliz-zati.

Valentina Oldani

Another technological fair that tra-ditionally hosts some of our major suppliers is the FIE (Food Ingredi-ents Europe), very important, but which we feel overlaps too much with HIE (Health Ingredients Eu-rope), and this overlap seems to be a way to maintain an ingredi-ents trade fair on an annual basis.

VVS, Production of machines and equipment for salami production.Respondent: Emilia Arosio, in charge of the Communications and Foreign Relations Office. Chair of Assofoodtec.

1) With the new communication

methods available for companies, trade fairs no longer play a cru-cial role as they did in the past, al-though personal contacts are still very important. I believe the future for trade fairs lies in specialization. Fewer generalist fairs and more covering market niches.2) Taking into account the signifi-cant outlay that needs to be made, our company has chosen to partic-ipate directly only in one Italian trade fair and indirectly in foreign trade fairs through our field repre-sentatives. In addition, we also in-vest a lot in direct relations with our clientele both abroad and in Italy via frequent, personal con-tacts.


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cuocitore-abbattitore a risparmio energetico per cozze e molluschi

Cabinplant sviluppa, produce e installa soluzioni su misura per pesci, crostacei, verdure, frutti di bosco, frutta e piatti pronti così come sistemi di pesatura e confezionamento per carne e pollame, pasticceria, panetteria ecc.L’azienda danese ha lanciato all’ultima edizione di Seafood Processing Europe un nuovo cuocitore e abbattitore di temperatura a risparmio energetico per cozze e altri molluschi che sarà presenta anche alla prossima IFFA 2010 al padiglione 9.1, stand D81.L’impianto è stato sviluppato in

sinergia con North Island Mussel Processing Ltd., una società neozelandese che aveva l’esigenza di incrementare la produzione, tenendo presente sia l’aspetto economico, sia quello tecnologico e igienico.La tecnologia è allo studio dal 2008 e dopo il superamento del test di accettabilità, l’impianto è stato spedito in Nuova Zelanda. L’installazione non ha riservato sorprese, grazie alla precisione degli studi effettuati in collaborazione con l’ufficio di consulenza ingegneristica della società neozelandese.

new energy-saving cooker/cooler for mussels and other shellfish

Cabinplant develops, produces and installs tailormade solutions for fish, shellfish, vegetables, berries, fruit and convenience foods as well as weighing and packing solutions for e.g. meat and poultry, confectionery, bakery, etc.The Danish firm presented at the last Seafood Processing Europe a new energysaving cooker/cooler for mussels and other shellfish, that will be also present during next Iffa (Hall 9.1 – Stand D81).When NIMPL North Island Mussel Processing Ltd. in New Zea

land’s North Island were to expand their production of Greenshell Mussels, it was a specific request of the company to be in the lead technologically, both out of consideration for the economy and with a view to process techniques/bacteriology. In 2008 NIMPL ordered a precooker and an integrated cooker/cooler. After the FAT test (Factory Acceptance Test) in Denmark the equipment was shipped to New Zealand.The installation went smoothly and due to the continuous adjustment

of the design no “ugly” surprises awaited. This was primarily due to the very fine cooperation between NIMPL, NIMPL’s consultant engineers (MAS Engineers) and Cabinplant. After the mechanical installation, NIMPL carried out preliminary tests of the equipment and then Cabinplant’s engineer arrived to make the final runningin and training of operators.The characteristic of the plant are: capacity of 6,500 kg/hour; higher yield; improved product quality; gentle handling of product; no transition between cooker and cooler; gentle spraying during cooking and cooling; full control of cooking time; energysaving with heat recovery

system using warm cooling water for preheating; reduced water consumption; easy cleaning access; anticlogging system – continuous filtration prevents clogging of pumps.

specific flavour with carniflavour safe

Chimab – Italian company based in Campodarsego (Pd) – provides the food industry with ingredients solutions to improve functionally and safety in foodstuffs.The aim of the Chimab Meat Division is to support the industry in its daily challenge and research for innovation and improvement


Dopo questa prima fase e alcune prove preliminari presso lo stabilimento, l’impianto è stato collaudato dall’ingegnere di Cabinplant che si è occupato anche della formazione del personale.L’impianto è in grado di lavorare 6.500 kg/ora, la temperatura di cottura è regolabile a seconda della dimensioni produttive e la temperatura di raffreddamento è di ~10°12°C.Il sistema combinato offre un’alta resa, migliora la qualità di produzione, permette un trattamento delica

to dei prodotti, evita il passaggio tra la cottura e il raffreddamento ed effettua una delicata irrorazione durante le due fasi. Inoltre è possibile un controllo accurato dei tempi di cottura e un risparmio energetico, grazie al sistema di recupero calore che utilizza l’acqua calda del raffreddamento per il preriscaldamento. L’impianto inoltre riduce il consumo d’acqua, è facilmente ispezionabile ed è dotato di un sistema che evita l’intasamento delle pompe.

www.cabinplant.com

profilo aromatico specifico con carniflavour safe

sere sapore e resa. In quest’ottica la società veneta ha lanciato recentemente sul mercato Carniflavour Safe, una linea di preparazioni aromatiche che permette di controllare la carica microbica del prodotto finito prolungandone la shelf life – come illustrato nel grafico – e conferire un rafforzamento aromatico al prodotto. Inoltre può essere etichettato come aroma naturale secondo la Direttiva n. 88/388/CEE,

La divisione Meat di Chimab – partner nella fornitura di soluzioni ingredientistiche funzionali con sede a Campodarsego (Pd) – si è posta come mis

sion di supportare l’industria della carne nella sfida quotidiana all’innovazione e al miglioramento dei prodotti finiti in termini di sicurezza, benes

Estensione shelf life in mortadella - Shelf life extension in mortadella.

consentendo un “etichetta pulita” con l’assenza di “E”.Carniflavour Safe è ottenuto tramite la fermentazione con culture selezionate in modo da favorire una migliore armonia di gusto sul prodotto finito.Nella fase del processo fermentativo avvengono diverse reazioni tra cui quella di Maillard grazie anche all’aggiunta di acidi organici, zuccheri, peptidi, aminoacidi e aromi.

www.chimab.it

of finished products in terms of safety, wellness. taste and yield. This is why Carniflavour Safe was born. Carniflavour Safe is a range of flavouring preparations developed to help shelf life extension through bacteria control (see Graph) and to give a specific flavour to all types of meatbased products.In addition to this Carniflavour Safe can be labelled as “natural flavour” in accordance with Directive No. 88/388/EEC, allowing “clean label” declaration.Carniflavour safe it is obtained by fermentation with selected cultures in order to armonize flavours and taste. Thanks to the addition

of organic acids, sugar, peptides, amino acids and herbs, several reactions take place during the fermentation, including the Maillard one. www.chimab.it

gherri meat technology: important innovations and solutions

The staff of Gherri Meat Technol-ogy Srl is welcoming their customers at IFFA 2010 at the stands of the companies represented on the Italian market, who with this opportunity, intend to propose important innovations and solutions

aiming at the more and more pressing conditions of performances, liability, safety and return of investment. Particularly:Treif (Hall 8.0 Stand F30/G30), the famous German company whose motto is “Passion for Food”, is protagonist with the new dicing, portioning, and slicing, interpreting the requirement of the market proposing: – Twister and Caseus Basic dicing machine having a high relationship between performance and price;– Areon and Lion Bacon, dicing and portioning specialized on bacon;

– Dragon, the powerful and innovative portioning for bonein frozen meat, equipped with circular blade suitable to perfectly portioning Tbone steaks of adult bovine, steak, fiorentine at a temperature of even 13°C, without splintering;– Falcon Conti, the automatic line for portions at thickness or constant weight for products with and without bone, now even in the robotized version for the packing in trays;Divider Orbital, the brand new slicers of first rate and the highspeed Divider 880, machine at the top of the range, continuously fed and equipped with smart tray feeder to slice without interruption between one portion and the following.

tecnologie


gherri meat technology: soluzioni mirate e importanti innovazioni

Gherri Meat Technology sarà presente con il proprio staff a IFFA 2010 per ricevere la clientela italiana negli stand dei fornitori rappresentati che, con l’occasione, hanno voluto proporre importanti innovazioni e soluzioni mirate alle sempre più stringenti condizioni di performance, affidabilità, sicurezza e ritorno degli investimenti.In particolare:Treif (Pad. 8.0, Stand F30/G30), la famosa azienda tedesca con il motto “Passion for Food” è protagonista con le nuove cubettatrici, porzionatrici e affettatrici, interpretando le esigenze del mercato con le proposte di: – Twister e Caseus Basic, cubettatrici con un elevato rap

fettatura senza interruzioni tra una porzione e la successiva. Saranno esposte anche altre importanti novità, quali: i nuovissimi modelli di insaccatrici Frey (Pad. 8.0, Stand E68); la nuova tecnologia del Forno Combi di Formco-ok (Pad. 9.1, Stand E14), per le migliori soluzioni di cottura in continuo; la nuova gamma di termoformatrici Weboma-tic (Pad. 4.0, Stand D31); le

presse e i pastorizzatori Ho-egger (Pad. 8.0, Stand G64), con soluzioni innovative ispirate al risparmio energetico; le migliori soluzioni tecnologiche di Alco (Pad. 8.0, Stand F50), B.S. (Pad. 8.0, Stand E34), Cabinplant (Pad. 9.1, Stand D81), Fomaco (Pad. 9.0, Stand B06), Ga-ros (Pad. 9.0, Stand B37) e Kilia (Pad. 8.0, Stand F92).

www.gherrimt.it

At IFFA 2010 will be exhibited other important news, as: the brand new models of filling machine Frey (Hall 8.0, Stand E68); the new technology of the oven Combi made by Formcook (Hall 9.1, Stand E14), for the best solution of cooking in continuous; the new range of Thermoforming Webomatic (Hall 4.0, Stand D31); the presses

and pasteurizers Hoegger (Hall 8.0, Stand G64), with innovative applications focusing on energy saving ; the best technological solutions of Alco (Hall 8.0, Stand F50), B.S. (Hall 8.0, Stand E34), Cabinplant (Hall 9.1, Stand D81), Fomaco (Hall 9.0, Stand B06), Garos (Hall 9.0, Stand B37) and Kilia (Hall 8.0, Stand F92).

Falcon Conti.

porto performance/prezzo;– Areon e Lion Bacon, cubettatrici e porzionatrici per lardo e pancetta;– Dragon, la potente e innovativa porzionatrice per carne congelata e con osso, dotata di lama planetaria ideale per porzionare perfettamente costate di bovino adulto, braciole, fiorentine e ossi buchi fino a temperature di 13°C, senza scheggiature;– Falcon Conti, la linea automatica per porzioni a spessore oppure peso costante per prodotti con e senza osso, ora anche nella versione robotizzata di confezionamento in vaschette;– Divider Orbital, le nuovissime affettatrici di prima fascia e la velocissima Divider 880, macchina al top di gamma, alimentata in continuo e dotata di smart tray feeder per l’af

l’rfid di terza generazione

Softwork arricchisce il suo bouquet di prodotti con il controller RFID LRU3500 – accompagnato da una nuova generazione di antenne UHF – di Feig Electronic, il produttore tedesco di sistemi RFID passivi distribuiti in esclusiva in Italia dall’azienda bresciana. Si tratta del reader più performante della linea WorkTag passiva UHF di Softwork, progettato e realizzato an

che in un’ottica di facile e rapida installazione: tra le ca

third generation rfid

Softwork has added to its array of devices the RFID LRU3500 controller that comes with a leadingedgetechnology UHF antenna by Feig Electronic, the German passive RFID systems manufacturer that is marketed in Italy by the Brescia based company who owns exclusive rights. Of the entire UHF passive WorkTag line by Softwork this is the reader that guarantees the highest performance. It was designed and developed with an eye to ease of installation: among its main features, definitely worthy of note, its high sensitivity which allows for greater and more accurate tag detection ranges

because as a result of the sensitivity the typical UHF band phenomenon, known as “reading holes”, is practically reduced to zero.Ideal for production control, retail control and logistics, the new controller is enclosed in a box of IP 65 aluminium, protected against electrostatic discharges or antenna misalignment.

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With its latest packaging innovation, the unique Cryovac Oven


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ratteristiche del nuovo device, la sua elevata sensibilità che permette una distanza di rilevazione del tag superiore e più accurata, poiché riduce quasi a zero il fenomeno tipico nella banda UHF dei “buchi di lettura”.Ideale nel controllo di produ

zione, nel retail e nella logistica, il nuovo controller è racchiuso in un box d’alluminio fino a IP 65, protetto anche in caso di eventuali anomalie, come scariche elettrostatiche o disallineamento delle antenne.

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un unico sacco per forno tradizionale e microonde

Il nuovo sacco Cryovac Oven Ease HC2440 possiede ottime proprietà barriera, offre la possibilità di cuocere gli alimenti nel forno tradizionale o in quello a microonde e presenta un’elevata resistenza alle sollecitazioni. Altri vantaggi per l’utilizzatore finale sono i tempi di cottura ridotti, l’assenza di perdite, la facilità della preparazione e dell’eliminazione dei rifiuti plastici. Il sacco risponde alla legislazione europea sui prodotti alimentari per temperatu

re di cottura di 200°C (due ore) e di 190°C (quattro ore) ed è indicato per la cottura di arrosti nella confezione stessa in cui i prodotti sono venduti e può essere impiegato per carni con o senza osso nonché per alimenti surgelati in confezione ermetica o non ermetica. I prodotti arrostiti nel nuovo sacco risultano più sugosi e più teneri di quelli cotti in modo tradizionale e si distinguono per una maggiore consistenza.

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Ease HC2440 o venable bag, Sealed Air brings multiple benefits to foodservice and retail. Integrating good barrier properties and readyfortheoven convenience suitable for conventional or microwave reheating, this highabuse, multilayer bag enables the cooked product to retain its natural moisture and flavour. Additional advantages for the consumer include reduced cooking times, less risk of leakage, along with easy preparation and packaging disposal. The ovenable bag is food law approved in Europe for tem

peratures of 200°C for up to two hours and temperatures of 190°C for four hours.The bag is geared to the convenient roasting of products in the package. It is appropriate for refrigerated applications, embracing boneless and bonein meat roasts, as well as hermetic and nonhermetic frozen contents. Products prepared in the new ovenable bag boast higher juiciness and tenderness, plus a more homogeneous texture, than those using standard/traditional cooking.

prodotti


Golfera: i nuovi salumi sono bio

Golfera, azienda romagno-la specializzata nella produ-zione di salumi, ha realizza-to una linea biologica dedica-ta a quel target di consumato-ri, sempre più numeroso, che desidera alimentarsi “corretta-mente e serenamente”. La li-

so, dall’allevamento alla tra-sformazione, si compia sotto il controllo di un ente di certifi-cazione: le BioDelizie Golfera sono assoggettate al sistema di controllo biologico secon-do quanto disposto del Rego-lamento Cee 2092/91, e il controllo della linea è effettua-ta dal CCPB – Consorzio per il controllo dei prodotti biologi-ci – riconosciuto dal Mipaaf. I prodotti Golfera sono a base di carni italiane da agricoltu-ra biologica, a ridotto conte-nuto di sodio, senza zuccheri aggiunti, senza derivati del lat-te e privi di fonti di glutine.Tutte le referenze sono vendute nei formati da banco taglio, oppu-re già affettati nella vaschetta da 100 g e nella “salvaspa-zio” da 80 g.Ultimo nato in casa Golfera è Bresì, ottenuto attraverso la

macinatura di carni bovine sta-gionate e aromatizzate: si trat-ta del primo salame prodotto al 100% con carne di manzo.

Golfera: the new orGanic cold-cuts

Golfera is a company based in Ro-magna that specializes in the pro-duction of sausages and hams. They have developed organic lines of products that target the growing number of consumers who want to eat “properly and serenely”. BioDeli-zie includes several references that ideally combine food and culture while being mindful of nature and traditions. Raw materials must come from organic supply chains while the provisions for organic food pro-duction require that the entire proc-ess from breeding to transformation be carried out under the supervision of a certification body: BioDelizie

by Golfera are food products sub-jected to the Biological Control Sys-tem laid down by Regulation (eeC) No. 2092/91 while supervision of the actual production is operated by CCPB – Consortium for the Control of Biological Products – recognized by Ministry of Agriculture and For-estry. All Golfera products are made from Italian organic meats and char-acterized by low sodium content, no added sugar, no dairy food, and no sources of gluten. All the prod-ucts are sold either sliced fresh over the counter, ready sliced in 100 g trays or in the 80 g space saving packages.Last entry of Golfera’s array of prod-ucts is Bresì, made with minced dry cured and flavoured beef. This is the

first 100% beef sausage product of its kind. Bresì contains iodized salt, it is lactose free and has no source of gluten.

www.golfera.com

Pizza&Kebab, when cuisines blend

Svila is a company with a thirty year history based in Le Marche. It spe-cializes in the production of frozen pizzas. In recent years the compa-ny made important investments that are now reflected in two production lines which yield about 30 million pieces per year. Svila produces both its own brands and for other domes-tic labels and overseas, retail mar-

kets, snacks and catering services in Italy and abroad.The plant – 5,000 m2 , more than 100 employees – is in Visso in the Sibillini National Park, an environment that provides very pure water which is an essential element for the flavour of cakes and pizzas. Production capac-ity can reach 130 thousand pizzas a day, made according to international quality standards certified by UNI eN ISO 9001:2000, BRC Global Stand-ard – Food (Level A), Organic (Regula-tion eeC No. 2092/91). Soon also the UNI eN ISO 14001 certification.The company base in Le Marche has just launched a new line called Pizza&Kebab – a product devel-oped by Pirruccio and Bonvicini for the Impera Food company that mar-

Bresì contiene sale iodato, è privo di lattosio e non presen-ta fonti di glutine.

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Pizza&Kebab, quandole cucine si fondono

Svila è un’azienda marchi-giana con una storia più che trentennale, specializzata nel-la produzione di pizze sur-gelate. Gli ultimi anni di atti-vità sono stati contrassegna-ti da importanti investimenti che oggi si traducono in due linee di produzione e un tota-le di circa 30 milioni di pezzi l’anno. Svila produce sia con marchi propri, sia per le pri-vate label e presidia i merca-ti retail, catering-snack e home service, in Italia e all’estero.

nea BioDelizie comprende di-verse referenze che abbinano idealmente il cibo alla cultura, al rispetto per la natura e alla tradizione. Le materie prime provengono quindi da una fi-liera biologica e le norme che ne regolano la produzione im-pongono che tutto il proces-

Lo stabilimento – 5.000 m2, più di 100 addetti – si trova a Visso, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini, un ambien-te che gode di acqua puris-sima indispensabile per dare a pizze e focacce un sapore particolare. La capacità pro-duttiva arriva a 130 mila piz-ze al giorno, realizzate se-


guendo standard internaziona-li di qualità certificate da: Uni en Iso 9001:2000, Brc Glo-bal Standard - Food (Level A), Biologico (Regolamento Cee 2092/91). A breve la certi-ficazione Uni en Iso 14001. La società marchigiana ha da poco lanciato sul mercato la li-nea Pizza&Kebab – prodotto studiato da Pirruccio e Bonvi-cini della ditta Impera Food che ne cura la commercializ-zazione sul mercato italiano e che ha scelto Svila come part-ner per la produzione e per la vendita sui mercati esteri.Pizza&Kebab – precotta e sur-gelata e pronta in cinque minu-ti – unisce due dei prodotti ali-mentari più venduti al mondo.Il Kebab ha origini turche e la sua preparazione è la stessa da molti millenni: carne di pol-lo, tacchino o vitello, tagliata a fettine sottili, marinata per 24 ore, poi infilata in un grande spiedo verticale per una cottu-ra lenta. Nella ricetta, questo ingrediente, prodotto in euro-pa con carni certificate, farci-

sce la pizza tradizionale cotta su pietra con verdure grigliate, o pomodorini e patate. Attual-mente, la linea in commercio è l’unica a poter vantare la dici-

kets the line in Italy and has chosen Svila as partners for production and marketing abroad.Pizza&Kebab – frozen, precooked and ready to eat in five minutes – combines two of the most popular food products in the world.Kebab is a Turkish food and its recipe has been the same for thousands of years: thinly sliced chicken meat, tur-key or veal, marinated for 24 hours, and then slipped onto a large verti-cal spit to be slowly cooked. In the Pizza&Kebab recipe, the Kebab in-gredient, produced in europe with certified meat, complements the tradi-tional pizza with grilled vegetables, or tomatoes and potatoes baked on stone. The line of pizzas they are cur-rently marketing is the only one that

has the permission to print the words “Halal product” because the Kebab that it uses is certified by Halal and complies with the strictest hygienic and sanitary regulations.

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rio mare, tuna fish for demandinG Professionals

Since the early sixties Rio Mare has been committed to excellence in the selection of raw materials, in its re-search for supply partners, in con-tinuous innovation, in adjusting its offer to market demand and in the rigorous control of the entire supply and production chain.

The processing of Rio Mare tuna fish is very simple: the product is steamed and worked by hand to guarantee thorough cleaning of the fish and highest quality levels. It is then tinned without any preserva-tives or flavourings.Rio Mare recently, thanks to its expe-rience, has designed a line for ca-tering professionals: Rio Mare Profes-sional. Thanks to its high quality stand-ards it guarantees that the best culi-nary results can always be achieved.The strong points of the new range are: the experience and the warran-ty that come from a leading trade mark in the tuna fish market, its qual-ity and its variety.The product is available in its natural state, in olive or sunflower oil, either

tura “prodotto Halal” in quanto il Kebab utilizzato è certificato Halal nel rispetto delle più seve-re normative igienico-sanitarie.www.originalpizzakebab.com

rio mare, un tonnoPer i Professionistidella ristorazione

Fin dai primi anni Sessanta l’obiettivo di Rio Mare è stato la ricerca dell’eccellenza nella selezione della materia prima, nella scelta dei fornitori part-ner, nell’innovazione continua, che permette di adeguare la propria offerta alle richieste del mercato, e nei controlli rigoro-si su tutta la filiera produttiva.La lavorazione del tonno Rio Mare è molto semplice: il prodotto viene cotto a vapo-re e lavorato a mano per ga-rantire una pulizia accura-ta del pesce e il massimo li-vello qualitativo. Successiva-mente viene messo in scato-la senza conservanti né aromi.

Recentemente Rio Mare, forte della sua esperienza, ha ideato anche una linea per i professio-nisti della ristorazione: Rio Mare Professional che offre la garan-zia e la sicurezza del massimo risultato in cucina, grazie all’ele-vato standard qualitativo.I punti di forza della nuova li-nea sono: l’esperienza e la garanzia di una marca leader nel mercato del tonno; la qua-lità e la varietà.Il prodotto è disponibile al na-turale, all’olio di oliva o di gi-rasole in latta o in busta con grammature da 650 a 2.400 g a seconda della referenza.L’azienda, da sempre attenta

ai temi della sostenibilità (dal 1992 fa parte del program-ma Dolphin Safe), è tra i fon-datori di ISSF, International Se-afood Sustainability Founda-tion (Fondazione Internaziona-le per la Sostenibilità della Pe-sca). La missione di ISSF è di intraprendere iniziative fon-date su una approfondita ri-cerca scientifica, a favore del-la conservazione e della soste-nibilità nel lungo periodo de-gli stock di tonno, riducendo il by catch (la pesca accidentale delle altre specie marine) e pro-muovendo la salute dell’ecosi-

stema. La partecipazione atti-va di Rio Mare alla costituzio-ne di ISSF consolida la tradizio-nale propensione della società a svolgere l’intera attività indu-striale in maniera sostenibile.

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tinned or in bags from 650 to 2,400 g depending on the denomination.Rio Mare has always been keen about sustainability issues (it has ad-hered to the Dolphin Safe standards since 1992) and was among the founders of ISSF, International Seafood Sustainability Foundation. The mission of ISSF is to take action based on a thorough scientific research, to pro-mote conservation and long-term sus-tainability of tuna stocks, reducing by-catch (accidental fishing of other ma-rine species) and promoting the health of the ecosystem. The active involve-ment of Rio Mare with the foundation of ISSF consolidates the traditional cul-ture of the company to run its entire in-dustrial activity in a sustainable way.

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ITALIA & MONDO


Al tAglio o in vAschettA, i sAlumi crescono

Con la primavera arrivano puntuali i rendiconti dei Con-sorzi sui consumi delle DOP e IGP, narrandoci di una situa-zione positiva nonostante la crisi. Facciamo una breve pa-noramica delle Denominazio-ni più conosciute del settore.Il Consorzio di tutela della Bre-saola della Valtellina ha chiu-so il 2009 con un andamento positivo: la produzione IGP re-gistrata nel 2009 dalle quindi-ci aziende associate ammon-ta a 11.250 tonnellate di pro-dotto certificato, per un valore di circa 190 milioni di euro. La produzione ha avuto un for-te incremento (+14,28%) ri-spetto all’anno precedente. I produttori consorziati hanno avviato all’IGP 30 mila ton-nellate di materia prima: 93% punta d’anca, 4% sottofesa e 3% magatello. La quota di Bre-

saola della Valtellina certifica-ta IGP è il 60% dell’intera pro-duzione di bresaola. Questo prodotto è commercializzato per il 72% al taglio. Il precon-fezionato in vaschette multifor-mato in atmosfera protettiva registra una crescita costante, con un’aliquota del 28% del venduto e un +2,53% rispetto al 2008.Anche il Consorzio di tute-la della Mortadella Bolo-gna IGP fornisce i numeri del 2009: rispetto al 2008 la produzione ha segnato un +2,1% con 39.200 tonnella-te di Mortadella Bologna. Le vendite sono cresciute dell’1% per un valore al consumo di circa 380 milioni di euro. L’aumento è stato trainato so-prattutto dal prodotto intero, venduto al banco taglio (+1% rispetto al 2008). Le vendite

di Mortadella Bologna inte-ra rappresentano oltre l’88% del mercato della Mortadel-la IGP, corrispondente a circa 30 milioni di kg. Le esporta-zioni sono aumentate del 9% rispetto al 2008. La crescita

delle vendite è stata suppor-tata da un’intensa campagna informativa a mezzo stampa e affissioni, con un investimen-to di circa 1.500.000 euro da parte del Consorzio della Mortadella Bologna IGP.

either fresh over the counter or cArried AwAy in A trAy cured meAt is upbeAt

72% of the total, while the off-the-shelf multi format protective atmos-phere trays are registering a steady growth with a 28% share of sales up 2.53% compared with 2008.Also the Consortium for the protec-tion of Mortadella Bologna PGI has issued its 2009 annual report: compared to 2008, production in-creased by +2,1% with 39,200 tons of Mortadella Bologna. Sales were up 1% for an actual retail val-ue of about 380 million euros. The increase came as a result of the good performance of whole Mor-tadellas sliced fresh over the coun-ter (+1% compared with 2008). Sales of Mortadella Bologna whole account for more than 88% of the

Mortadella PGI market, amounting to some 30 million kilos. Exports in-creased 9% compared to 2008. The growth in sales was sustained by an intense information campaign on newspapers and street posters for which the Mortadella Bologna PGI Consortium invested 1.5 mil-lion euros.Prosciutto Toscano PDO too per-formed well in 2009: production grew 8,1% compared with 2008, exceeding 2,500 tons, for a retail value of more than 42 million eu-ros. The off-the-shelf sales increased 1% compared with 2008. The pre-sliced Prosciutto di Modena PDO sales increased 24% with more than 1.2 million trays. Globally, produc-

Spring is the time when Consorti-ums issue their annual reports on sales of PDO and PGI products and the numbers seem to be add-ing up well despite the crisis. Let us make a quick excursion of the most famous Denomination labels in the sector.The Consortium for the protection of Bresaola della Valtellina per-formed very well in the last quar-ter: the registered output of the 15 companies associated with the Consortium for PGI products in

2009 amounted to 11,250 tons of certified products which added up to 190 million euros in overall sales. Production increased consid-erably (+14,28%) compared to the year before. The associated com-panies delivered 30 thousand tons of raw material for the PGI label: 93% was “punta d’anca” beef, 4% silverside and 3% round roll. The share of Bresaola Valtellina PGI amounts to 60% of the all the bresaola on the market. It is mostly sold freshly sliced over the counter,


Anche il Prosciutto Tosca-no DOP ha vissuto un 2009 costellato di segni positivi: la produzione è cresciuta dell’8,1% rispetto al 2008, superando le 2.500 tonnella-te, con un valore al consumo di oltre 42 milioni di euro. Il preconfezionato ha registra-to un incremento dell’1% ri-spetto al 2008.Il preaffettato va forte so-prattutto per il Prosciut-to di Modena DOP che è cresciuto del 24% con oltre 1.200.000 vaschette pro-dotte. Globalmente, la pro-duzione nel corso del 2009 ha raggiunto circa 150 mila cosce marchiate, per un va-lore di 10 milioni di euro. Il Prosciutto di Modena è riusci-to a mantenere un prezzo di mercato stabile grazie sia al contenimento della produzio-ne, sia alle politiche volute dal Consorzio, che ha cam-biato il disciplinare tre anni fa, con buoni riscontri da parte del consumatore. Que-sto prodotto è apprezzato so-

prattutto in Emilia Romagna, Toscana, Marche e Puglia, ma inizia a essere conosciu-to in tutta Italia, grazie alle campagne promozionali del-la Gdo.Il Distretto friulano che produ-ce il San Daniele ha chiuso il 2009 con un +4,5% di fattu-rato. I 31 produttori, che ope-rano in un territorio di 23 km di diametro, hanno ricavato dalle vendite del 2009 circa 330 milioni di euro, derivanti

in gran parte (77%) dal vendu-to in Italia. Il Distretto ha pun-tato sulle confezioni in vaschet-ta che si rivolgono alla cliente-la dei single e durano nel tem-po. Nel 2009, le vendite di preaffettato sono aumentate in valore del 36% con un pre-mium price formidabile: sotto plastica il prosciutto è vendu-to a circa 6 euro al kg, invece dei 3 euro del taglio. L’obiet-tivo è di conquistare anche i mercati esteri.

Per quanto riguarda il Pro-sciutto di Parma, nello scor-so anno le esportazioni hanno assorbito il 21% della produ-zione (crescendo dell’1,6%), generando un fatturato stimato in 181 milioni di euro.Sono stati 2.061.668 i pro-sciutti di Parma esportati (12.662 t) sia interi (con osso e disossati) che preconfezionati.L’aumento delle esportazio-ni è avvenuto grazie agli otti-mi risultati del prodotto in va-schetta che ha compensato la regressione del prodotto inte-ro. Tra i mercati di sbocco del Prosciutto di Parma, sono da segnalare la Gran Bretagna (+13,3%), l’Austria (+34,7%) e il Benelux (+23,2%). Tra i mercati nuovi, stanno dan-do buoni risultati Hong Kong (+5,6%), Singapore (+9,8%) e Australia (+69,2%).Non poteva mancare all’ap-pello il Salame Cacciatore DOP: nel 2009 la produzione è aumentata dell’1,6% rispet-to all’anno precedente (circa 3.400 t), per un valore al con-

tion in 2009 topped 150 thousand branded sides, with sales at 10 mil-lion euros. The “Prosciutto di Mode-na” kept its market prices steady thanks to restrained production and to a change in policy decided by the Consortium which updated the specifications three years ago and are proving to be well received by customers. This product is main-ly appreciated in Emilia Romagna, Tuscany, Marche and Puglia but it is starting to become better known all round Italy thanks to advertis-ing campaigns conducted by large scale distribution concerns.The District in the region of Friu-li that produces San Daniele ham ended 2009 with a turnover up

4,5%. Sales by the 31 produc-ers operating in an area spanning 23 kilometres exceeded 330 mil-lion euros in 2009, most of which (77%) on the Italian market. The District put its money on the pre-sliced tray format which appeals to singles and lasts longer. In 2009, sales for pre-sliced products in-creased 36% with a formidable premium price: in packaged trays the ham is sold at 6 euros a kg, in-stead of 3 euros for freshly sliced ham over the counter. The aim is also to penetrate deeper into for-eign markets.Exports for Prosciutto di Parma increased by 1,6% last year, ab-sorbing 21% of the production and

generated a turnover estimated at 181 million euros.2,061,668 were the actual Parma hams exported (12,662 tons), ei-ther whole (with bone or boneless) and pre-packaged. The increase in exports was came thanks to the ex-cellent performance of the product in packaged trays which compen-sated for the slight decline in exports of whole hams. Best performing foreign export markets for Parma ham were Great Britain (+13.3%), Austria (+34.7%) and the Bene-lux countries (+23.2%). Some of the best new export markets were Hong Kong (+5.6%), Singapore (+9.8%) and Australia (+69.2%).The dried sausage Salame Cac-

ciatore PDO was another prod-uct to perform well in 2009 with a 1,6% increased output over the previous year (about 3.4 mil-lion kg), for a retail value of al-most 35 million euros. Also in this case the Consortium for the pro-tection of Salame Cacciatore PDO invested important resources in communication campaigns to increase the recognizability of the denomination and brand name.The only product of the sector that registered a slight downturn was Speck Alto Adige PGI for which the figures are provided by INEQ (Istituto Nord Est Qual-ità = North Eastern Quality Insi-tute): 2,183,507 sides of speck

ITALIA & MONDO


sumo di quasi 35 milioni di euro. Anche il Consorzio Sala-me Cacciatore DOP ha investi-to importanti risorse nell’attività d’informazione, ponendo l’ac-cento sulla riconoscibilità della Denominazione e del marchio consortile.Ultimo e unico in flessione, lo Speck Alto Adige IGP per il quale sono disponibili i dati del 2009 rilevati dall’istitu-to indipendente Ineq (Istituto Nord Est Qualità): nel 2009 sono stati prodotti 2.183.507 baffe di speck, equivalenti a quasi 10 mila t di Speck Alto Adige IGP che ha così man-tenuto il livello di crescita len-to e costante degli ultimi anni. Rispetto al 2008 – anno sicu-ramente eccezionale – la pro-duzione ha però registrato una flessione del 9%. Nel 2009 la produzione totale di speck ha raggiunto 5.556.294 baffe, con una quota del 39% attri-buibile allo Speck Alto Adige IGP. Anche per quest’ultimo si registra un balzo in avanti del preaffettato con un incremento

were produced in 2009, the equivalent of almost 10 million kg of Speck Alto Adige PGI, con-firming the moderate but steady growth trends recorded for dur-ing the last years. Compared to 2008 although – that was actu-ally a boom year – production rates deflected 9%. In 2009 the total output of speck amounted to 5,556,294 sides, of which 39% were Speck Alto Adige PGI. It is of note although that also speck registered a sudden 22% increase in sales of pre-sliced product: from 14.9 million trays sold in 2008 to a 18.2 million in 2009.

With regard to foreign markets –

del 22%: da 14,9 milioni di confezioni vendute nel 2008 a 18,2 milioni nel 2009.Nei confronti del mercato estero – dai dati elaborati da ASS.I.CA. (Associazione Indu-striali delle Carni) – l’anno scor-so sono state esportate oltre

110.000 tonnellate di salumi con una crescita del 3,6%, per un fatturato totale di 860 milioni di euro (+3,3%). A questo risul-tato hanno contribuito tutti i pro-dotti della salumeria nazionale, con particolare attenzione per prosciutti crudi e mortadella.

according to ASS.I.CA. (Associ-azione Industriali delle Carni = Association of Meat Industrialists) – exports of cured meat last year grew 3.6% to 110,000 tons and a turnover of 860 million euros (+3.3%). This result was achieved with the contribution of all nation-al delicatessen products, espe-cially raw ham and Mortadella.

cites: trAding of red tunA fish must stop, well ActuAlly no

The Convention on Internation-al Trade of Endangered Species (CITES) was held in Doha, Qa-

tar, 13-15 March, where some important negotiations and de-cisions were to be made by the 175 Governments that had been called upon to take urgent meas-ures for the conservation and management of certain endan-gered species, among which the red tuna fish. The Principality of Monaco, supported by the USA, proposed to prohibit the market-ing of this endangered species. The EU followed suite but add-ed some extra conditions with the view to safeguard not only the endangered species but also the businesses involved, and pro-posed to introduce elements to the plan that would allow the

cites: stop Al commercio del tonno rosso, Anzi no

Dal 13 al 25 marzo si è tenu-ta a Doha, in Qatar, la con-ferenza della Cites (Conven-tion on International Trade of Endangered Species) durante la quale si sono registrati ne-goziati e decisioni importanti fra i 175 Governi chiamati a decidere le misure urgenti per la conservazione e la gestio-ne di alcune specie a rischio di estinzione, tra le quali il ton-no rosso. Il Principato di Mo-naco, supportato dagli Usa, ha proposto il divieto assolu-to di commercializzare questa

specie ritenuta a forte rischio di estinzione, mentre l’Ue ha avanzato la stessa opzione con dei distinguo, proponen-do una serie di condizioni vol-te a tutelare non solo la salva-guardia della specie, ma an-che gli interessi degli operato-ri coinvolti in questo tipo di pe-sca, preservando le attività ar-tigianali quando siano svolte in maniera sostenibile.A opporsi sono stati invece i Paesi che hanno i maggio-ri interessi economici nella pe-sca di questa specie, come Ita-

lia, Francia e Spagna. Proprio dall’Italia, in particolare dalla Puglia, arriva un’alternativa alla strage di questi animali: per la prima volta al mondo, scien-ziati della facoltà di Veterinaria dell’Università di Bari sono riu-sciti a produrre milioni di uova

e a far nascere in cattività ton-ni rossi. Il progetto, durato tre anni e conclusosi nel 2009, ha avuto eco in tutto il mondo.In conclusione, la Conferen-za della Cites ha bocciato la proposta del Principato di Monaco. Su 129 Paesi, 72 hanno votato contro la propo-sta, 43 a favore e 14 si sono

continuation of this kind of fishing as long as it were carried out in a craftsman like and sustainable fashion.The countries that opposed this approach were the ones with the highest economic interests at stake like Italy, France and Spain. Italy, on the other hand, is pioneering ways to avoid the depletion of this species: for the first time ever in the world, sci-entists from the University of Bari were able to get red tune repro-duced in captivity. The study last-ed three years and by the end of 2009 the findings were resound-ing worldwide.In the end the result was that the


astenuti. Forte e subitanea la reazione di cinque note asso-ciazioni ecologiste: WWF, Greenpeace, Lav, Legambien-te e Marevivo si sono dette in-dignate. Intanto una parte sempre più ampia del merca-

to del pesce (tra cui operato-ri della Gdo come Carrefour Europa e CoopItalia) sta co-munque scegliendo di evita-re il tonno rosso per dare agli stock ittici sovrasfruttati la pos-sibilità di ripopolarsi.

a seconda del tipo di opera-zioni coinvolte nella produzio-ne di alimenti, e specifica i re-quisiti per stabilire, attuare e mantenere programmi di con-trollo relativi a: la probabilità di introdurre pericoli per la si-curezza alimentare provenien-ti dall’ambiente di lavoro; la contaminazione biologica, chimica e fisica del prodotto, inclusa la contaminazione in-crociata tra prodotti: i livelli di pericolo per la sicurezza ali-mentare del prodotto stesso e dell’ambiente in cui il prodotto alimentare è lavorato.

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de Distribuzione mondiale. La novità più importante sarà espressa da un’area esposi-tiva dedicata alle catene di-stributive estere, che esporran-no le loro linee a marchio pre-mium, dove i retailer esteri ter-ranno seminari sulle loro espe-

CITES Conference turned down the proposal made by the Prin-cipality of Monaco. Out of 129 countries, 72 voted against the proposal, 43 in favour, and 14 abstained. There was immediate and strong reaction to the news from five famous environmental groups: WWF, Greenpeace, Lav, Legambiente and Marevivo all

said they were filled with indig-nation. In the mean time however a growing number of companies and concerns involved with the fish market (among which some large scale associated retailers like Carrefour Europe and CoopI-talia) have, on their own accord, stopped marketing red tuna fish in order to allow the stocks to rebuild.

turing” are intended for imple-mentation in combination with and in support of ISO 22000.The new technical specification applies to all organizations in-volved in the manufacturing stage of the food chain, regardless of size or complexity. It may be im-plemented entirely or partially, de-pending on the type of operations involved in the food manufactur-ing business, and specifies the requirements for establishing, im-plementing and maintaining con-trol programs relating to: the like-lihood of introducing food safe-ty hazards from the work environ-ment, biological, chemical and physical contamination, including

cross contamination among prod-ucts: danger levels for the food-grade safety of the product itself and for the environment in which it is processed.

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cibus 2010, whAt’s the lAtest news?

Trade fair rivalry is becoming fierce and Cibus 2010 in Parma is no exception while it prepares for the competition with some new in-teresting events. Lets begin by re-minding you that the 15th edition of the International Food Fair will

sicurezzA AlimentAre: nuovA specificA iso

È stato pubblicato un nuovo documento riferito alla nor-ma Iso 22000 e indirizzato a prevenire e controllare i peri-coli relativi alla sicurezza de-gli alimenti: si tratta della spe-cifica tecnica Iso/Ts 22002-1:2009 “Prerequisite pro-grammes on food safety – Part 1: Food manufacturing”, desti-nata a essere utilizzata in com-binazione e a supporto della Iso 22000.La nuova specifica tecnica si applica a tutte le organizza-zioni coinvolte nella fase di produzione della catena ali-

mentare, indipendentemente dalle dimensioni o dalla loro complessità; può essere utiliz-zata interamente o in parte,

cibus 2010, novità?

La concorrenza fieristica si fa sempre più agguerrita e Cibus di Parma – edizione 2010 – si prepara alla competizione con novità interessanti. Comin-ciamo ricordando che la 15ª edizione del Salone interna-zionale dell’alimentazione si

terrà da lunedì 10 a giovedì 13 maggio 2010 (in parte so-vrapponendosi a Iffa di Fran-coforte), con le aziende lea-der della produzione industria-le agroalimentare, la Grande Distribuzione italiana e una rappresentanza della Gran-

rienze circa le politiche di as-sortimento.Sarà assegnato il premio “Cibus International Export Awards” alle insegne che, per categoria, hanno valorizzato al meglio la produzione italia-na, e alle aziende che più di altre hanno brillato sul merca-to retail estero. Gli sforzi del-

food sAfety: new iso specificAtion

A new document related to ISO 22000 has been published. It focuses on preventing and con-trolling food safety related haz-

ards: the technical specification ISO / TS 22002-1:2009 “Pre-requisite Programmes on Food Safety – Part 1: Food Manufac-

ITALIA & MONDO


la Fiera parmense si focalizze-ranno sui mercati stranieri gra-zie alla collaborazione con l’ICE, il Ministero delle Svi-luppo Economico e la Regio-ne Emilia Romagna. La Fran-cia sarà il “Paese d’onore”, Giappone e Cina Sud Orien-tale le “Aree focus”, Stati Uni-ti e Svizzera i “Paesi obietti-vo”. Aumenterà anche la su-perficie espositiva che passe-rà dai 120 mila m2 di Cibus 2008 a 130 mila m2, grazie al nuovo padiglione d’ingres-so. Gli espositori saranno cir-ca 2.500 e sono attesi 7 mila operatori professionali esteri, provenienti da 110 Paesi.Nella “Piazza dei prodotti DOP e IGP” saranno esposti per la prima volta i principali prodotti DOP e IGP italiani in-sieme alle DOP europee.Altra novità di questa edizione sarà “Cibus in città”, con la pre-senza di stand di aziende lea-der nelle vie e nelle piazze di Parma, alla ricerca di un incon-tro diretto con i consumatori.

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AnimAli clonAti: possibili nuove direttive

be held from Monday 10 to Thurs-day 13 May 2010 (partly over-lapping the IFFA events in Frank-furt) and will provide opportuni-ties for the leading companies of the agri-food manufacturing sector, the Italian large scale retail distribu-tion and other mass retailers from around the world. A new exposi-tion area will be entirely reserved to foreign large scale retailers who will be showcasing their premium lines of products and organizing seminars on range selection poli-cies implemented abroad.The “Cibus International Export Awards” will be granted to retail-ers in each category that shall have performed best in providing add-

ed value to Italian products and to the companies that stand out in the foreign retail markets. The Parma Fair shall be especially focussing on foreign markets with the coop-eration of ICE, the Ministry for Eco-nomic Development and the Emil-ia Romgna Regional Government. France shall be “Country of hon-our”, Japan and South Eastern Chi-na “Focus Areas”, United States of America and Switzerland “Tar-get countries”. The total exhibition area shall be increased from the 120 thousand sqm of Cibus 2008 to 130 thousand sqm, thanks to a new entrance pavilion. Exhibitors are expected to be about 2,500 and 7 thousand the foreign busi-

ness operators from more than 110 countries.For the first time both Italian and oth-er European PDO and PGI products will be exhibiting side by side in the “PDO and PGI Piazza”.

Another new event of this edition will be “Cibus in città” (Cibus in town), where leading companies based in Parma will be seeking to connect directly with customers.

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È del 15 marzo scorso l’ac-cordo raggiunto dal Consi-glio dei Ministri dell’Ambien-te dell’Unione europea sui co-siddetti novel food: lo schema di regolamento sancisce che sarà possibile commercializ-zare sul mercato europeo ali-

menti come carni e latte, pro-venienti da animali clonati o provenienti dalla prima gene-razione della loro discenden-za, dopo aver ricevuto un’au-torizzazione preventiva, a maggioranza qualificata, da parte del Comitato permanen-

te per la catena alimentare e la salute degli animali o del Consiglio, con la stessa pro-cedura seguita per gli orga-nismi geneticamente modifi-cati e previo parere favorevo-le dell’Efsa, Agenzia europea per la sicurezza alimenta-re. La proposta del Consiglio passerà all’esame del Parla-mento europeo, ma non avrà vita facile in quanto larga par-te dell’Europarlamento non vorrebbe che la nuova legisla-zione si occupasse di animali clonati e della loro progenie, ritenendo necessaria da parte della Commissione stessa una legislazione ad hoc. Coldiret-ti ha comunque lanciato subi-to l’allarme, utilizzando come pezza d’appoggio l’indagine di Eurobarometro, secondo la quale la maggioranza assolu-ta dei cittadini europei boccia la possibilità che prodotti pro-venienti da animali clonati ar-rivino sulle tavole. In partico-lare, la grande maggioranza degli italiani pensa che la clo-nazione a fini alimentari non

cloned AnimAls: expected new directives

On March 15 the Council of En-vironment Ministers of the Europe-an Union reached an agreement with respect to the so called novel foods: the draft regulation states that it will be possible to market European market foods like meat

and milk from cloned animals or from the first generation of their offspring, provided that either a qualified majority of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health or the Coun-cil issue an authorization with


ACCESSIBILITÀ

Le zone suscettibili al processo di lavaggio sono tutte quelle parti della macchina dove residui del prodotto da confezionare si possono accumulare o depositare, e devono pertanto essere facilmente accessibili per procedere alla loro eliminazione.

Generalizzando, le macchine devono quindi consentire una facile accessibilità alle aree di ispezione, manutenzione, lavaggio, disinfezione. Queste aree non devono limitarsi solo alle parti esterne facilmente visibili, ma anche all’interno delle macchine, dove i vari meccanismi e i differenti componenti devono essere facilmente accessibili, igienizzabili e ispezionabili.

CONTATTO FRA LE SUPERFICITutte le aree dove residui di prodotto potrebbero depositarsi, favorendo una proliferazione batterica incontrollabile, devono essere facilmente raggiungibili, e tali residui essere facilmente eliminati, evitando progettazioni con zone oscure.

Questo è stato possibile utilizzando saldature continue stagne nelle zone di contatto fra superfici oppure, dove possibile, creando degli spazi sufficientemente raggiungibili e igienizzabili.

EVACUAZIONE DEI LIQUIDI Tutte le superfici devono permettere l’evacuazione dell’acqua e dei prodotti liquidi utilizzati nelle operazioni di schiumatura, lavaggio e disinfezione. Conseguentemente l’interno della macchina è progettato allo scopo di creare delle

vie di uscita verso l’esterno della struttura, facilitando la loro eliminazione totale.

MODELLILa nuova gamma di termo formatrici TFS è costituita da 4 modelli differenti per offrire ad ogni cliente il modello che più si adatta alle sue esigenze produttive e di confezione.Tutti i modelli della gamma sono progettati con

il concetto “ igienizzazione”e pertanto sono in linea con le attuali e future richieste di mercato non solo in termini di produttività, bassa rumorosità, bassi consumi ed emissioni, ma anche per una facile igienizzazione delle aree di confezionamento.

LIVELLI DI PROTEZIONE IPLe aree più critiche sono particolarmente protette per mezzo di armadi stagni, e le connessioni elettriche e pneumatiche dispongono di elementi con grado di protezione IP 67 fino ad IP 69K nelle zone che necessitano di un trattamento di

lavaggio più severo. In casi estremi su richiesta del cliente si può separare l’armadio elettrico dalla macchina, così da permetterne il collocamento in aree più protette.

RESISTENZA ALLA CORROSIONEI materiali utilizzati nella costruzione di questa famiglia di macchine sono acciai inossidabili di alta qualità certificati, così come gli altri mate-riali, resistenti alla corrosione e idonei all’utilizzo nell’industria alimentare.

L A N U O VA FA M I g L I A D E L L E T E R M O F O R M AT R I C I U L M A

Questa nuova famiglia di termo formatrici è composta attualmente da modelli che, pur distinguendosi per caratteristiche, prestazioni e dimensioni, mantengono tutte il concetto essenziale di “igienicità” quale valore aggiunto che permette il loro inserimento in tutte le aree a contaminazione ridotta e controllata, dando la possibilità di intervenire con trattamenti di lavaggio che sono usuali nei reparti di confezionamento alimentare. La famiglia è composta dai modelli: TFS 200, TFS 300, TFS 500, TFS 700 per coprire larghezze di film utilizzabili da 280 a 720 mm., con avanzamenti da 200 a 1100 mm. e profondità di formatura fino a 210 mm.Le macchine di questa serie sono modulari, ampliabili con allungamenti distinti in funzione dei vari modelli e delle esigenze di posizionamento di sistemi di etichettatura, dosaggio, carico e scarico automatico.Sono disponibili per tutti i modelli esecuzioni particolari quali “ tagli con forma”, confezionamento tipo” Skin”, confezionamento con film termoretraibili.Le confezionatrici di questa serie sono gestite tramite computer industriali, la componentistica è standard e di facile reperibilità, sono disponibili diversi sistemi di movimentazione degli utensili in funzione della operatività richiesta.

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sia giustificabile, dichiara che non comprerebbe mai lat-te o carne da animali clonati e ritiene che dovrebbe essere

reso obbligatorio uno specifi-co sistema di etichettatura nel caso in cui venissero commer-cializzati questi prodotti.

caso del fosforo, presentano una forbice alta rispetto alla realtà presentata dagli stabili-menti del distretto. Da qui l’esi-genza di avviare una fase in-termedia, che in due anni por-terà a completare la regola-

rizzazione. Il tavolo tecnico è composto dal Consorzio, le istituzioni, Enia, Stazione Spe-rimentale per l’Industria delle Conserve, Ato.

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fiable, and say that they would never buy milk or meat originat-ed from cloned animals and they believe that a specific mandatory labelling scheme should be intro-duced if those products were ever to be marketed.

the same procedure envisaged for genetically modified organ-isms and a favourable opinion is issued by EFSA, European Food Safety Agency. The Council’s pro-posal will be discussed by the Eu-ropean Parliament but most like-ly will have a rough ride because the majority in the European Par-liament doesn’t want to pass new legislation to provide for cloned animals or their offspring and considers that ad-hoc legislation ought to be brought forward by the Commission itself. Coldiretti however has already raised the alarm and stated, basing its as-sumptions on investigations car-ried out by Eurobarometro, that

the absolute majority of European citizens rejects the possibility that foodstuffs originating from cloned animals should be allowed to reach dining tables. In particular, the vast majority of Italians think that cloning for food is not justi-

Health Organisation in Parma on March 10 this year. The food-stuffs with highest environmental impact are: meat, fish and eggs, followed by milk, cheese and but-ter, while sugar, bread, honey, vegetables and fruit rank at the bottom of the table. Agriculture is responsible for at least 22% of all emissions of greenhouse gas-es produced by human activity and – according to FAO sourc-es – meat production cycles for human consumption account for 80% of all agriculture emissions. Mr Corrado, managing director for the Environment Ministry says that: “A directive to regulate the food industry and livestock in or-

lAnghirAno: prosciutto e quAlità AmbientAle

A Langhirano è iniziato il per-corso per l’applicazione del regolamento Ue sugli scarichi del settore produttivo di lavo-razione carni. I soggetti impe-gnati nella costruzione del di-

stretto del prosciutto, con un in-vestimento di più di 2 milioni di euro e interventi sulle moda-lità di lavorazione negli stabi-limenti, hanno avviato la rego-lamentazione degli scarichi di questo settore.Il progetto, sancito dalla Giun-ta regionale che ha delibera-to l’approvazione di un Accor-do di Programma per l’appli-cazione transitoria del rego-lamento sugli scarichi del set-tore produttivo di lavorazione carni del Distretto del Prosciut-to di Parma, ha coinvolto di-versi attori. Nell’area sensibi-le del Po, la Comunità euro-pea ha fissato parametri legati agli scarichi: alcuni, come nel

food And sociAl responsibility

The food cycle accounts for 25% of the environmental impact of each individual person. Hence the need to reduce that quota of the supply chain: CIPE, a Nation-al Committee, will adopt a na-

tional program to reduce the car-bon footprint of the agri-food sys-tem. The decision was taken dur-ing the Fifth Ministerial Confer-ence on Environment and Health that was promoted by the World

AlimentAzione e responsAbilità sociAle

Il ciclo alimentare è respon-sabile del 25% dell’impat-to sull’ambiente dell’attività di ogni singolo individuo. Di qui la necessità di ridurre tale ali-quota della filiera di produzio-ne e consumo degli alimenti: il Comitato nazionale del Cipe adotterà un programma nazio-nale per il decremento dell’im-pronta di carbonio nel sistema agroalimentare. La decisione è stata presa durante la Quin-ta conferenza ministeriale su ambiente e salute, dello scor-so 10 marzo, promossa a Par-ma dall’Organizzazione mon-

diale della sanità. Nella classi-fica dei cibi a maggiore impat-to ambientale, ai primi posti troviamo carne, pesce e uova, seguiti da latte, formaggio e burro, mentre agli ultimi posti si collocano zucchero, pane, miele, vegetali e frutta. L’agri-coltura è responsabile di alme-no il 22% di tutte le emissioni di gas serra prodotte dalle atti-vità umane e il ciclo di produ-zione delle carni per l’alimen-tazione umana – secondo fonti Fao – è responsabile dell’80% delle emissioni agricole. “A li-vello europeo potrebbe emer-


Requisiti igienici dei macchinari dell’industria alimentare: Direttiva macchine, norme armonizzate EN, standard e linee guida europei e internazionaliProfessore Roberto Massini – Ordinario di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università degli Studi di Parma Dipartimento di Ingegneria Industriale

Progettazione igienica degli impianti: come garantire l’efficacia dei processi. Criticità relative alle modifiche di impiantoProfessore Roberto Massini – Ordinario di Scienze e tecnologie alimentari dell’Università degli Studi di Parma Dipartimento di Ingegneria Industriale

COFFEE BREAK

Contaminanti chimici noti ed emergenti degli alimenti: una panoramicaDottor Ettore Zuccato – Head, Laboratory of Food Toxicology, Department of Environmental Health Sciences Mario Negri Institute for Pharmacological Research

PRANZO

I principi generali della sanificazione alimentare ed i fattori limitanti che influenzano l’esito di un trattamento di disinfezione terminaleDottor Bruno Borreani – Responsabile Comunicazione Scientifica MIDACDottor Sergio Farina – Tecnologo Alimentare Direttore Tecnico MIDAC

Contaminazione e sicurezza alimentare: il ruolo dell’operatore.Case study: produzioni casearie artigianali e ortofrutticoli di IV gammaDottoressa Laura Franzetti – DiSTAM – Sez. di Microbiologia Agraria, Alimentare, Ecologica – Università degli Studi di Milano

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Stazione Sperimentaleper l’Industria delleConserve Alimentari

In-FormareLa quaLità deL cibo a convegno

Nel corso del 2010, OM organizzerà altri quattro incontri formativiindirizzati a responsabili qualitàe direttori di produzionedelle aziende alimentari e della Gdo e consulenti aziendali sui temi della sicurezza alimentare.

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der to reduce emissions is likely to emerge in Brussels”.The State of Food and Agriculture FAO report, at least in words, has hit the mark. The Food and Agri-culture Organization warns of a huge institutional void and points out that the world is in sorrow need of investments, boosts to research, and robust governance to enable the livestock sector to deliver ap-propriately in the face of a grow-ing demand for livestock products driven by population growth, ris-ing affluence and urbanization in developing countries. FAO projec-tions show that the annual world production of meat will increase from 228 million tonnes to 463

million by 2050. The Report also warns that animal diseases pose systemic risks in the continuing proliferation of new pathogens.www.fao.org/publications/sofa/en/

nAtionAl dAtA bAnk (ndb) for pigs: inconsistencies And shortcomings

The Ministry of Health informed that in the course of the last two years a number of inconsistencies have been detected concerning the reg-istration of movements, census data, and the proper recording of data on the capacity of structures. It

gere anche un’ipotesi di diret-tiva per regolamentare il setto-re agroalimentare e degli al-levamenti zootecnici per ridur-re le emissioni”, afferma il di-rettore generale del Ministero dell’Ambiente Corrado.Il Rapporto Fao “Lo stato dell’alimentazione e dell’agri-coltura”, almeno nelle inten-zioni, ha colpito nel segno. Food and Agriculture Orga-nization denuncia un grosso vuoto istituzionale: infatti oc-corrono investimenti, ricerca e una robustissima governance per consentire al settore zoo-tecnico di rispondere in modo

corretto alla crescente doman-da di prodotti animali dovuta a incremento dei redditi, au-mento demografico e urbaniz-zazione nei Paesi in via di svi-luppo. Le proiezioni Fao indi-cano che la produzione mon-diale annua di carne passe-rà dagli attuali 228 milioni di tonnellate, a 463 milioni per il 2050. Per concludere, il Rapporto segnala come le malattie animali pongano ri-schi sistemici in relazione al continuo proliferare di nuovi agenti patogeni.www.fao.org/publications/

sofa/en/

sArdegnA: come si combAtte lA peste suinA

La Giunta regionale della Sar-degna ha stanziato 8 milioni di euro a favore delle aziende su-inicole sarde situate in zone ad alto rischio di peste suina. Lo stanziamento è stato deliberato lo scorso marzo, sarà suddiviso

fenomeno del pascolo brado nei terreni pubblici.Le risorse finanziarie della de-libera contribuiranno ad argi-nare il problema dei pasco-li abusivi, a rilanciare l’alle-vamento del suino in stato se-mi-brado e la qualità dei pro-dotti sardi. Già nel 2008, le aziende suinicole a rischio avevano beneficiato di uno stanziamento di 2 milioni di euro per realizzare o adegua-re recinti e ricoveri per gli ani-

per gli anni 2009-2012, ed è coerente con un ampio provve-dimento pensato per migliora-re lo stato sanitario degli alle-vamenti suini, tutelare la salu-te pubblica garantendo la sicu-rezza alimentare, contrastare il

mali. L’obiettivo era anche al-lora di garantire allevamenti in condizioni di biosicurezza.

bAncA dAti nAzionAle (bdn) dei suini: lAcune e incongruenze

Il Ministero della Salute ha co-municato che nell’ultimo bien-nio si sono verificate imperfe-zioni nella BDN suini che ri-guardano in particolare la re-gistrazione delle movimenta-zioni, dei dati di censimento, e di quelli riguardanti la ca-pacità della struttura. Inoltre sono state evidenziate incon-

gruenze tra l’indirizzo produt-tivo dell’allevamento indicato e le categorie di animali alle-vati nell’allevamento stesso. A tale proposito il Ministero sol-lecita gli enti competenti affin-ché attuino ogni iniziativa rite-nuta opportuna per controllare l’implementazione dei dati da parte degli allevatori.

also pointed out inconsistencies be-tween the stated address of the live-stock and the categories of animals reared on the related farms. With re-gard to these shortcomings the Min-istry has urged authorities to imple-ment any action deemed appropri-ate to ensure that all required data is correctly reported by farmers.

europe gives the green light to importing brAziliAn meAt

A recent mission in Brazil – led by technicians from the European Commission – issued a statement

claiming that the cross-check mon-itoring system for exports from that South American country sufficiently guarantee safety of food products. Brazilian authorities have adopt-ed effective measures for the pre-vention and surveillance of foot and mouth disease, breeding, han-dling, animal identification and also with regard to processing tha follows the slaughtering stage such as de-boning and maturation. Cur-rently there are 1,800 farms that export to Europe. As a result or the favourable statement the number of farms are expected to reach 5,000 and thus make the country capable of meeting European de-mand.


dAll’europA viA liberA Alle importAzioni di cArne brAsiliAnA

and will be showcasing the Eng-lish Beef Quality Standard Mark and English Lamb Quality Stand-ard Mark. The beef, promoted in Italy as the “Perfect Steak” for its outstanding organoleptic qual-ities, represents the best of Brit-ish beef, the lamb is a new fla-vour, it does not belong to the Ital-ian tradition, but it is also perfect-ly adapted to the needs and tastes of modern consumers.The exports to Italy from the UK in the January to October 2009 pe-riod amounted to something like 5,925 tons of beef, and 65% in-crease compared with 2008, while with regard to lamb, Italy imports were 41% more than during the pre-

vious year and amounted to 3,592 tonnes.

www.eblex.it

revision of guidelines relAting to food legislAtion

The European Commission has recently published (http://ec.europa.eu/food/food/food-law/guidance/index_en.htm) a revised version of the guidance document on the core require-ments for the “Guidance on the Implementation of articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of Reg-ulation (EC) No. 178/2002 on

bse: the finAl report of A mission in united kingdom

Una recente missione – condot-ta da tecnici della Commissio-ne europea in Brasile – ha di-chiarato che il sistema di con-trolli incrociati per le esporta-zioni del Paese sudamericano sono sufficienti a garantire la si-curezza dei prodotti. Le auto-rità brasiliane hanno adottato controlli efficaci per la preven-zione e la sorveglianza dell’af-

ta epizootica, per l’allevamen-to, la movimentazione, l’identi-ficazione degli animali e per le fasi successive alla macellazio-ne quali disosso e maturazio-ne. Attualmente sono 1.800 gli allevamenti che esportano in Europa, ma con questo parere favorevole dovrebbero arriva-re a 5.000, in modo da sod-disfare la domanda europea.

bse: lA relAzione finAledi unA missione condottAnel regno unito

Una missione realizzata nel Regno Unito dal 19 al 29 gennaio 2010 ha valutato le misure riguardanti l’ence-falopatia spongiforme bovi-na (BSE).Le conclusioni generali affer-mano che la sorveglianza atti-

va è stata soddisfacente e che alcuni progressi sono stati re-gistrati per quanto riguarda la qualità dei campioni per i test BSE. La sorveglianza passiva è stata adeguatamente ese-guita e le misure relative agli animali sospetti e la seguente

conferma della BSE sono state attuate in linea con le prescri-zioni comunitarie.Il regime in vigore per la rac-colta e la manipolazione di

materiali specifici a rischio sono stati generalmente soddi-sfacenti, anche se ci sono sta-te alcune lacune nella docu-mentazione commerciale.

in-formAre: lA quAlità del cibo A convegno

Partono il 26 maggio 2010 i corsi multidisciplinari indirizza-ti ai responsabili qualità delle industrie alimentari e della Di-stribuzione organizzata, ai di-rettori di produzione e ai con-sulenti aziendali, sotto l’egi-da del marchio “In-Formare”. Il progetto è ideato e realizza-to da OM, società specializ-zata nell’editoria, nella forma-zione e nella comunicazione per il settore agroalimentare, con la collaborazione scien-tifica delle Università di Mila-no, Parma e Napoli, della Sta-zione Sperimentale per l’Indu-stria delle Conserve di Parma

e del Centro di Ricerca per le produzioni foraggere e lattie-ro-casearie.I corsi, organizzati con il coor-dinamento scientifico di Fran-cesca De Vecchi, si terranno presso il locale Miracolo a Mi-lano, in Via Luca Signorelli 9, zona Paolo Sarpi. Il primo ap-puntamento tratterà di: “Igie-ne delle produzioni alimentari - Direttiva macchine, messa in sicurezza, formazione del per-sonale e requisiti per l’esporta-zione di prodotto”.Durante la giornata (9,00-17,30) il prof. Roberto Massi-ni – ordinario di “Scienze e tec-

A mission was carried out in the United Kingdom from 19 to 29 January 2010 in order to evalu-ate measures concerning Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE).The overall conclusions say that the active surveillance was satisfactory and that some progress has been made as regards the quality of sam-ples for BSE testing. Passive surveil-lance was appropriately carried out and measures related to suspect an-imals and following confirmation of BSE were implemented in line with Community requirements.

The arrangements in place for col-lection and handling of specified risk material were mainly satisfac-tory, although there were some weaknesses in commercial docu-mentation.

british beef At cibus in mAy

Eblex, the board that promotes English red meat in Italy will be taking part in the next edition of Cibus at Pavilion 5 – Stand B 002

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nologie alimentari” del Diparti-mento di Ingegneria Industria-le dell’Università degli Studi di Parma – aggiornerà sui requisi-ti igienici dei macchinari dell’in-dustria alimentare e sul disegno igienico degli impianti per ga-rantire l’efficienza dei proces-si e risolvere eventuali criticità.Seguirà un intervento relativo ai contaminanti chimici noti ed emergenti degli alimenti del dott. Ettore Zuccato, Capo La-boratorio Tossicologia della Nutrizione, Dipartimento Am-biente e Salute dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche Ma-rio Negri, Milano.Il pomeriggio sarà dedicato ai principi generali della sanifica-zione alimentare e alle soluzio-ni dei problemi emergenti lega-ti all’antibiotico-resistenza con il dott. Bruno Borreani – Respon-sabile comunicazione scienti-fica Midac, e il dottor Sergio Farina – Tecnologo alimentare, direttore tecnico Midac.A seguire gli interventi “Con-taminazione e sicurezza ali-mentare: il ruolo dell’operato-

re. Case study: produzioni ca-searie artigianali e ortofrutti-coli di IV gamma” della dott. Laura Franzetti, DiSTAM, Uni-versità degli Studi di Milano e

General Food Law – Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health.

the voluntAry lAbeling of chickens And pigs

It is not only Italy that claim its right to voluntarily label meat – in its case it was poultry meat for which a de-cree as of 27th Novembre 2009 was published on Italian Official Gazette No.30 last February 6th that envisaged a voluntary labe-ling system for poultry meat – but also the United Kingdom has recent-ly introduced a new voluntary labe-ling statute for meat called COOL

“Requisiti igienici e burocratici per l’export di alimentari negli Usa” di Paola Ligabue dello Studio Ligabue (RE), associato Studio Grosser (NY).

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cArni inglesi A cibus in mAggio

Eblex, l’Ente di promozione del-le carni rosse inglesi in Italia, sarà presente alla prossima edi-zione di Cibus al padiglione 5 – stand B 002 con l’English Beef Quality Standard Mark e l’English Lamb Quality Standard Mark. Il primo, promosso in Ita-lia anche come “Bistecca Perfet-ta” per le sue sorprendenti quali-tà organolettiche, rappresenta il meglio del settore bovino ingle-se, il secondo presenta un sapo-re nuovo, che non appartiene alla tradizione italiana, ma che si adegua perfettamente alle esi-genze e ai gusti del consumato-re moderno.La Gran Bretagna ha esportato in Italia, nel periodo gennaio-ot-

tobre 2009, ben 5.925 tonnel-late di beef, pari a +65% rispet-to al 2008, mentre per quan-to riguarda la carne di agnello

l’Italia ne ha importate 3.592 tonnellate, pari al 41% in più ri-spetto all’anno precedente.

www.eblex.it

(Country Of Origin Labeling) – www.countryoforiginlabel.org – that aims to give more evident infor-mation about the country of origin of meat to be printed on packag-ings of pork, bacon and ham.

The statute was worked out by the Pig Meat Supply Chain Task Force, a group that represents farmers, processing companies, retailers, and operators of the pork sector.

clear about the amount of water that producers are allowed to in-ject into chicken meat traded as “natural”.

pgi for prosciutto sAuris hAm

As we go to press we learned that the EU Commission with Regulation No. 320/2010 of 19.04.2010 (OJ No. L 98 of 20.04.2010) en-tered the name Prosciutto di Sauris PGI ham in the register of the pro-tected designations of origin and protected geographical indications for the category of meat products (cooked, salted, smoked, etc.).

inflAted chicken in usA: consumers disAgree

Since 2003 in the United States it has been legal to label, as 100% natural, poultry that has been in-jected with a solution of water and sodium-based additives. It is chick-en meat that gets inflated after slaughtering with water that can have a sodium content up to eight

times higher than a normal piece of really natural chicken has. This could lead to serious problems for consumers who needed to reduce the amount of salt in their diet. Consumers and legislators are now asking the USDA (U.S. De-partment of Agriculture) to come


revisione delle linee guidA relAtive AllA legislAzione AlimentAre

È stata recentemente pubblica-ta (http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/in-dex_en.htm) una revisione al do-cumento guida relativo ai requi-siti principali per l’attuazione del-la legislazione alimentare “Gui-

polli gonfiAti in usA: consumAtori contrAri

dance on the implementation of articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) n. 178/2002 on general food law – Conclusions of the Stan-ding Committee on the Food Chain and Animal Health”.

il sAlAme preAlpino vAresino hA ottenutoil riconoscimento igp

Ha ottenuto l’approvazione re-gionale, dopo un iter durato cir-ca cinque anni, il Salame Preal-pino Varesino: il percorso per ot-tenere dalla Regione il marchio di tutela è iniziato nel 2005, anno di costituzione del Comi-tato promotore. La seconda tap-pa fondamentale è rappresenta-ta dalla costituzione del Consor-zio Salame Prealpino Varesino, che conta oggi 18 aziende pro-

duttrici associate. Nel 2010 il riconoscimento IGP ottenuto an-che grazie al contributo della Asl, della Camera di Commer-cio e della Provincia di Varese.

l’etichettAturA volontAriA di polli e suiniNon è solo l’Italia a rivendica-re la possibilità di etichettare vo-lontariamente le carni – in que-sto caso di pollame per cui è sta-to pubblicato sulla G.U. n. 30 dello scorso 6 febbraio il De-creto del 27/11/2009, relati-vo al sistema di etichettatura vo-lontaria per le carni di pollame – ma anche il Regno Unito ha recentemente introdotto il nuovo codice di etichettatura volontaria per le carni denominato COOL

(Country Of Origin Labeling) – www.countryoforiginlabel.org – che mira a dare informazio-ni più chiare riguardo al Paese d’origine che dovrà essere ripor-tato sulle confezioni di carne di maiale, pancetta e prosciutto.Il codice è stato elaborato dal Pig Meat Supply Chain Task Force, un gruppo che rappre-senta produttori, trasformatori, commercianti e operatori del settore delle carni suine.

Dal 2003 negli Stati Uniti è sta-to permesso di etichettare come naturale al 100% pollame a cui viene iniettata una soluzione di acqua e additivi a base di so-dio. Si tratta della carne di pol-lo gonfiata con acqua dopo la macellazione che può rag-giungere un contenuto di sodio fino a otto volte superiore rispet-to a una normale porzione di pollo che sia davvero natura-

le, comportando problemi no-tevoli ai consumatori che cer-chino di ridurre le quantità di sale nella dieta. Ora sono con-sumatori e legislatori a chiede-re alla Usda (United States De-partment of Agriculture) di fare chiarezza sulle quantità di ac-qua che i produttori sono au-torizzati a iniettare nei prodotti avicoli per commerciarli come “naturali”.

le giornAte di ipAck imA: sicurezzA e tecnologiA

Si terrà il prossimo 9 e 10 giu-gno presso la sala Maggiore del nuovo polo congressuale di Bologna Fiere (ex GAM Galle-ria di Arte Moderna), Piazza della Costituzione, il Simposio organizzato da Ipack Ima sul-le Tecnologie per la Sicurezza Alimentare, nell’ambito della Giornate di Ipack Ima.Molto ricco e articolato il pro-gramma (http://www.ipacki-ma.it/sicurezza-alimentare/pdf/Programma_Simposio_Tec-nologie_Sicurezza_Alimenta-re.pdf), in cui gli alimenti car-nei saranno trattati nella sessio-ne pomeridiana (9 giugno – ore 14,30) presieduta da Vitto-rio dell’Orto, Professore Ordina-rio di Nutrizione e Alimentazio-ne Animale, Università di Mila-no a cui parteciperanno Assal-zoo, Granarolo, Istituto Lazzaro Spallanzani, Stazione Sperimen-tale per l’Industria delle Conser-ve Alimentari e Unipeg e i con-venience food nella sessione

della mattina (10 giugno – ore 11,30) con presidente Gianni di Falco, amministratore FIT-Italia srl e a cui parteciperanno Auchan Sma, GA Giubilasi & Associati, Gastronomia Roscio e Goglio.http://www.ipackima.it/sicu-

rezza-alimentare/index.htm

il prosciutto sAuris diventA igpMentre andiamo in stampa giunge in redazione la noti-zia che con Regolamento (UE) n. 320/2010 della Com-missione del 19/04/2010 (G.U.C.E. n. L 98 del 20/04/2010) il prosciutto di Sauris IGP è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle in-dicazioni geografiche protet-te, nella categoria Prodotti a base di carne (riscaldati, sala-ti, affumicati, ecc.).

UN MODO NUOVO DI SFOGLIARE IL SITO

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Le riviste o il web?...noi investiamo su entrambe.

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Il sistema Assurance GDS™ è il frutto delle ultime innovazioni in campo microbiologico e molecolare, grazie alle quali è possibile determinare i patogeni alimentari in tempi strettissimi. La velocità di analisi non compromette l’accuratezza, che viene invece assicurata da vari livelli di specificità. Si utilizzano infatti dei primers specifici, una nuovissima sonda molecolare, e una speciale preparazione del campione mediante Immunoseparazione Magnetica.

Sono disponibili kit per la determinazione di Salmonella, Listeria spp., Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Shiga Toxins ed Enterobacter Sakazakii, già validati AOAC/AFNOR.

Per saperne di più, potete contattarci al num. 06-914883.1 o via e-mail all’indirizzo [email protected]

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Carni & Tecnologie 02-2010

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