Affari di Gola - settembre 2011

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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QUATTROERRE

L’aperitivo all’italiana a “Focus Vino”

Pesci di lago, i sapori che non t’aspetti

L’APPROFONDIMENTO

L’EX ATALANTINO

Pasciullo di nuovo in campo. Tra gli ulivi

In cattedra sempre più big della cucina

ACCADEMIA DEL GUSTO

Patto storico tra i formaggi delle Orobie

Sotto un unico marchio Branzi Ftb, Formai de Mut,

Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio,Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica. Obiettivo: creare un vero e proprio distretto,

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PENNA ALL’ARRABBIATAQuanti rincari dietro al bancone!Forse è l'ora del giusto compromesso

L'APPROFONDIMENTOPesce, anche se d'acqua dolceil gusto è servito

FOODBALLPasciullo: «Porto ai bergamaschil'olio della mia terra»

FORMAZIONEAccademia del Gusto, sempre più big in cattedra

L'INTERVISTASommelier, la diffi cile arte di diventare campioni

IL PATTONasce l'alleanza dei "Formaggi principi delle Orobie"

L'EVENTOQuattroerre, l'aperitivo all'italianatiene banco a "Focus Vino"

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 BergamoPresidente: Ivan RodeschiniDirezione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected] responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico RotaPubblicità: La Rassegna srl - via Paglia, 26 - 24122 Bergamotel. 035/213030 - fax 035/224572 - [email protected]: www.larassegna.it - tel. 035 4120304Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Marco Bergamaschi, Riccardo Lagorio, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Alex Gabbi, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Giordana Talamona, Donatella TiraboschiImpaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

I NOSTRI INSERZIONISTIAgriturismo Le Rondini, Alfa Term, BF impianti, Brevi due, Le Cinque Terre della Val Gandino, Il Cipresso, Delizie di Mare, Fiera di San Matteo,

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IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

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Quanti rincari dietro al bancone!Forse è l’ora del giusto compromesso

L e vacanze, per chi le ha potute fare, sono un ricordo lontano. O meglio, tanti ricordi lonta-ni: una sequenza di antipasti in riva al mare,

una visita alla cattedrale, una corsa sulle strade dis-sestate che attraversano ulivi e vigneti, una scarpi-nata in montagna insieme al cane, un brindisi di mezzanotte in crociera, una visita guidata agli sca-vi, una nuotata solitaria in piscina, una spaghetta-ta con gli amici del campeggio, una sudata in bici su e giù per le colline.Ognuno di noi ha le sue fotografi e impresse nella memoria e nel cuore, immagini che ci aiuteranno a tirare avanti.In compenso sono suonate una distesa di campa-nelle e sono ricominciate le scuole.L’autunno che incombe è anche questo. I miei ini-zi di scuola, da bambino, hanno tutti, immancabil-mente, l’immagine dell’im-pegno che ritorna severo e puntuale unito alla raccolta di castagne genge sugli spalti delle Mura. Ne raccoglievamo a decine, sotto gli ippocastani dalle foglie ormai dorate e facili a staccarsi dai rami.Quindi, vacanze fi nite e scuole ricominciate vuol dire soprattutto ritorno al lavoro anche per noi grandicelli, con tutto quello che comporta la riaper-tura di tante attività in un momento così particolar-mente diffi cile.Anche ristoratori, pizzaioli, pasticceri, cuochi e clienti (non tutti, ripetiamo) tornano da un perio-do di riposo e si ritrovano il quesito che rimbalza, recentemente, sempre più spesso: “C’è crisi, che fare?”.Sembrerebbe, a prima vista, una domanda ormai antica e un po’ logora, ma ci sono state le vacanze di mezzo e sono uscite nuove cifre su cui rifl ettere.Eh già, perché uno va in ferie e, nel bene e nel male, si trova a fare confronti di qualità, servizio e prezzi rispetto alla nostra piazza abituale e torna a casa con rimpianti o con la voglia di ritrovare quell’eccel-lenza altrove perduta.Poi ci si ferma un attimo e si scopre che, negli ulti-mi dieci anni, il tramezzino al bar è aumentato del 193%, il cono gelato del 160%, la pizza Margherita del 93,5%. Un decennio in cui gli aumenti medi sono

stati del 53,7% riducendo così il potere d’acquisto delle famiglie del 39,7%.Tutti abbiamo un colpevole da indicare, a partire dall’euro, il maggiordomo che di solito, nei gialli di una volta, era indiscutibilmente da portare via in manette.Noi crediamo che un periodo di sperimentazione (con la doppia valuta) più lungo non avrebbe fatto male, così come siamo straconvinti che sia stato un errore fatale la mancata introduzione della carta-moneta da 1 euro.Certo, anche la penna a sfera è aumentata del 208%, però i dati relativi ai bar e ai ristoranti fanno pen-

sare.E siamo al punto, al ritorno cioè dell’attività commerciale: che fare, coi venti che tirano non certo a favore? Ritoccare i prezzi all’ingiù? Sacrifi care un po’ di qualità e di servi-zio? Stare a vedere (di nasco-sto) l’effetto che fa? Crediamo che il cliente da-naroso non abbia problemi

e continui a non averli.La questione riguarda la famosa fascia intermedia, che si è vista erodere notevolmente il potere d’acqui-sto e il cui portafoglio, evidentemente, coinvolge an-che i pubblici esercizi: vediamo sempre più clienti che scelgono i locali (ristoranti, pizzerie, ma anche alberghi) non già in funzione della qualità o del servizio ma, come prima discriminante, in base al prezzo.E questa, converrete, per chi tiene alto il livello del proprio locale, è una condizione per nulla gratifi -cante. Ma crediamo ci sia spazio per un intelligente compromesso.In una ricerca recentissima, parecchi esercenti han-no dichiarato di aver lavorato di più a parità di in-casso, segno inconfutabile che la clientela, in un mo-mento di diffi coltà che non sappiamo se fi nirà mai, ha voglia di premiare chi ti garantisce il trattamento di prima a prezzi leggermente contenuti.Sappiamo che la questione sta diventando annosa, ma i pareri che raccogliamo e le esperienze dirette ci esortano a tenere viva la discussione. Credo ci sia di mezzo una bella fetta del nostro futuro.

[email protected]

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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Affari di Gola settembre 2011

La cucina tradizionale dei luoghi rivieraschi di lago si differenzia non poco da

quella di altre località vicine ma che non toccano direttamente gli specchi d’acqua. Intrisa da pesce, essenze spontanee e spesso lubri-ficata da olio di oliva, si distingue per gusti e personalità mai porta-ti all’eccesso, misurati, sussurrati più che strillati. È rappresentazio-ne della civiltà dei laghi, così di-versa da quella marinara eppure molto lontana dall’introspezione

montana; è riproduzione dell’ope-rosità, rilassata ma incisiva, delle popolazioni che abitano intorno agli specchi d’acqua dolce. Peral-tro, le modalità di esecuzione di piatti elaborati partendo da pesce di lago sono, nel panorama varie-gato e infinito della gastronomia italiana, ancora poco apprezzate e affatto riconosciute come si do-vrebbe. Pertanto la cucina di lago ha grande potenziale di crescita, sia come numero di estimatori, sia per occasione di espressione

L'APPROFONDIMENTOdi Riccardo Lagorio

In questi anni, diversi locali hanno inserito in carta piatti a base di tinche, coregoni, persici, trote e lucci. Non mancano le punte d’eccellenza

Viaggio gastronomico tra i laghi lombardiNH PontevecchioUna delle tante prove di quanto interessante possa essere l’utilizzo dei prodotti del lago anche nelle cucine d’autore lo dimostra Vin-cenzo Di Bella, dell’NH Ponte-vecchio di Lecco (0341238000), già chef de Il Patriarca di Viareggio al tempo delle due stelle Michelin e dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano. I suoi tagliolini freschi ai missoltini profumati al timo sono celestiali. Il missoltino, sezionato sulla parte dorsale, viene passato in tegame con poco olio extraver-gine d’oliva di Perledo nel Lecche-se. Nel frattempo viene preparato

un condimento fatto di filetti di missoltini, pomodoro, peperone e timo che vanno ad insaporire i tagliolini, disposti all’interno del pesce.

La CinzianellaQuella ricchezza di esperienze ed espressioni culinarie che rendo-no l’Italia unica al mondo, quelle differenze di gusto tra un borgo e l’altro che si fanno abissali tra il Nord ed il Sud del Paese, han-no dato lo spunto ad uno dei più rinomati cuochi lombardi, Mau-rizio Gnocchi, del celebre risto-rante La Cinzianella di Corgeno di

Vergiate sul lago di Comabbio, Va-rese (0331946337), di esaltare l’in-finita adattabilità della materia pri-ma italiana. Gnocchi, sommelier d’Italia nell’ormai lontano 1981, gestisce anche l’omonimo hotel di famiglia. Poliedrico e geniale, ha reinventato la preparazione dei paccheri giganti di Gragnano, av-vinti da una foglia di porro appena sbollentata, e utilizzati come con-tenitori di due spume che si diffe-renziano per colore e contenuto: lavarello quella bianca e gamberi di mare quella rosa. Un viaggio nel piatto inventato per i 150 anni dell’Unità d’Italia, che attraversa

L'APPROdi Riccardo

In questin carta trote e lu

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Pesce, anche se d’acqua dolce il gusto è servito


di tecniche ad essa applicate. Ac-canto alla trota ed al coregone - che sono forse tra i pesci più co-nosciuti e utilizzati - lucci, agoni, bottatrici, tinche, carpe, spinarelli

e persici hanno dato vita a tradi-zioni culinarie di grande attratti-va, garantendo apporto proteico per centinaia d’anni alle popola-zioni rivierasche. Questo è vero per quelle regioni che non hanno sbocchi sul mare come la Lombar-dia o l’Umbria, ma anche laddove la brezza marina non riesce a rag-giungere aree interne di territori pur bagnati dal mare come il La-zio o il Friuli Venezia Giulia. Tecni-che di pesca e conservazione rap-presentano peraltro interessanti testimonianze di alto valore cultu-rale come accade per i missoltini del lago di Como, agoni salati ed essiccati imparentati, sotto que-sto aspetto, all’aringa. Privati delle interiora, gli agoni vengono strofi-nati e deposti in una latta con del sale per almeno 12 ore. In seguito a questa operazione il pesce rila-scia una parte di sostanza liquida, che si fa ulteriormente sgrondare disponendo a strati l’uno sull’al-tro i pesci, eventualmente alterna-ti da foglie di alloro e infine sotto-posti a pesi.Se è molto difficile stilare una gra-duatoria di bontà tra delizie pela-giche e lacustri o di fiume, è altret-tanto vero che tinche, salmerini e lucci sono molto sottovalutati nelle preparazioni gastronomiche

rispetto ai cugini mari-ni. I detrattori del pesce di lago subito contrattac-cheranno sul gusto di fan-go, o insipido nel migliore dei casi, del pesce d’acqua dolce. Salvo poi gli stessi geniali palati non distinguere (e magari prefe-rire) tra, che dico, un salame zep-po di farina di latte, conservanti e additivi e un altro privo di queste sostanze. Il ristoratore che vuo-le o deve conquistarsi il cliente senza troppi sforzi opterà quindi quasi sempre per il pesce di mare, fresco o congelato che sia, anche se il proprio locale ricade tra i po-tenziali utilizzatori di specie itti-che lacustri.

la Penisola e ricorda l’importanza della risorsa ittica del nostro Pae-se, sia essa di mare o delle acque interne.

Ristorante SalottoE che dire di un irriverente ac-costamento della mozzarella di bufala, prodotto per sua natura sudista, al pesce persico del lago d’Iseo? C’ha pensato Fabiano Sanga del Ristorante Salotto di Lovere (035964129) a rendere declinabili due soggetti sulla car-ta, solo sulla carta, inconciliabili. Il suo sandwich di pesce persico con tartufo locale e mozzarella di bufala è strabiliante. Rosola in olio extravergine d’oliva del Sebino i

filetti di pesce persico, iniziando dalla parte della polpa; taglia la mozzarella a dimensione dei filet-ti di pesce e la dispone su metà

degli stessi; vi aggiunge un leggero strato di pane, le lamelle di tartufo e ultima con i filetti rimanenti. Il composto viene infine passato in forno per 3 minuti a 180 gradi ed il sandwich di persico è pronto.

Ristorante ZùIl repertorio ittico sebino ha poco da invidiare agli altri laghi italiani. Accade così che, sempre nella Ber-gamasca, Luigi Martinelli, chef del Ristorante Zù di Riva di Solto (035986004) proponga numero-si piatti che hanno come materia prima pesce d’acqua dolce. Se cacciucchi e zuppe di pesce sono diventati così trainanti per l’eco-nomia gastronomica dei ristoranti

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rispetto ai cugini mari-ni. I detrattori del pesce di lago subito contrattac-cheranno sul gusto di fan-go o insipido nel migliore


L'APPROFONDIMENTO

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C’è chi invece ha fatto del pesce d’acqua dolce una missione vissuta ad altissimi livelli. Se avete per-

plessità sul pesce d’acqua dolce vale la pena fare un salto sulla sponda bresciana del lago di Garda, a Moniga. Stan-no per scoccare quasi trent’anni da quando Wanda Pe-rotti iniziò a condurre un locale separato dallo specchio d’acqua unicamente dal viottolo adatto per una roman-tica passeggiata postprandiale, Il Porto (0365502069). L’obiettivo di Wanda è stato sin dall’inizio quella di sdo-ganare la ristorazione del basso lago, condizionata da un turismo estero (e nostrano) poco propenso ad accoglie-re le tradizioni locali. Una missione, appunto, rafforzata dalla volontà d’interpretare la gastronomia lacustre con tecniche, cotture ed abbinamenti applicati per la prima volta al pesce d’acqua dolce e, a ben vedere quindi, as-sai personali. Una sfida che giornalmente Wanda vince grazie al pescato che Giacomo, per tutti gli abitanti della

zona Nadir, giornalmente le procura. Nel menù degusta-zione classico, proposto a 65 euro, si ritrovano i quattro piatti storici del Porto. Tortino di salmerino con gamberi d’acqua dolce e salsa all’aceto di mele, coregone in car-pione con polenta integrale, bigoli al torchio con ragù di lago e pomodorini, tinca al forno ripiena con brunoi-se di verdure. Tra questi piatti, va rimarcato, convincono i bigoli che, come tutta la pasta, sono prodotti in casa e, grazie all’essenziale ruvidezza, sanno raccogliere quan-to più sugo è possibile. La tinca, ritenuta ingiustamente un pesce grasso, è sfilettata ed avvolta su se stessa intor-no ad un cuore morbido e delicato di verdure per un ac-costamento sapiente e felice che dà colore e sapore. A chi pensa che solo il mare possa offrire eccitanti espe-rienze gustative è dedicato il crudo d’acqua dolce: gam-beri di fiume, storione al sale nero e polvere d’arancia, coregone e riso basmati, salmerino al profumo dei limo-

“Il Porto” di Wanda resta una tappa imperdibile

marinari, sembra affermare Marti-nelli, perché non provare anche sul lago a proporre una minestra di prelibato pescato? Allora non deve stupire ritrovarsi una zuppa tiepida al lieve profumo di zenzero con materie prime sorprendenti come la rara bottatrice che inter-seca la trota ed i gamberi lacustri.

A Filo d’AcquaIn ogni caso si mangia prima con gli occhi che con la bocca. Ne sa qualcosa Luisa Franceschet-ti, dell’intimo (solamente una ventina di posti a sedere) risto-rante A Filo d’Acqua di Sulzano (3387416390), sulla sponda bre-

sciana del lago d’Iseo. Luisa, dopo un’esperienza come manager nell’azienda di famiglia, si è lan-ciata nel mondo della ristorazione ed ha appreso l’arte della cucina in numerosi importanti locali, tra cui l’affascinante Il Postale di Città di Castello (Pg). Il suo personale estro l’ha portata a creare, tra gli altri, le lasagne di verdura e pesce persico, una preparazione che col-pisce soprattutto per il suo effetto cromatico, dove carote, melanza-ne, pomodori e peperoni rincor-rono irrequieti come su una tavo-lozza il persico.

Locanda del ContrabbandiereNon meno intrigante la spuma di lavarello affumicato (in proprio) su vellutata di peperone giallo che

si può trovare da Lorenzo Bona-to, giovane ma esperto chef della Locanda del Contrabbandiere di Pozzolengo, Brescia (030918151), a poche curve dal lago di Garda. Anche in questo caso è l’abilità di sapere giocare con i colori, ancor prima che con i sapori ed i profu-mi, a contraddistinguere il piatto.


MONIGA

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ni del Garda con caviale. Ciascuna delle quattro prepa-razioni è sbalorditiva per l’equilibrio che trasmette, la giusta dose di innovazione applicata ad una materia pri-ma che deve essere poco manipolata. Tra i secondi, da provare il luccio tiepido all’olio extravergine d’oliva e maggiorana con mousse di patate: il luccio vien cotto a bassa temperatura (per 25 minuti a 65 °C). Poi si condi-sce con l’olio ottenuto dalle olive dell’orto di Wanda ed aromatizzato con la maggiorana che cresce a riva di la-go. Lo si accompagna ad una spuma di patate. Delizioso. Wanda con “coraggio” rivisita anche il toast: un filetto di sardina di lago sostituisce il prosciutto cotto, il pomodo-ro ciliegino fresco e un’insalata di germogli di spinaci danno tono e bontà. L’accompagna una piacevolissima salsa di senape. Anche la cantina, coordinata da Daniele De Martis, è sorprendente con alcuni dei migliori Cham-pagne biodinamici ed etichette fuori dai ritriti circuiti commerciali. Del resto, come ricorda l’incipit del menù, Virginia Woolf diceva che “Non si può pensare bene, a-mare bene, dormire bene, se non si ha mangiato be-ne”. E allora bisogna concedersi di tanto in tanto anche soddisfacenti, ma moderate, bevute.

Di piacevole impatto gustativo è poi l’ampio retrogusto del pesca-to che si dilata in un crescendo di richiami grazie all’elegante dol-cezza del peperone. Un piatto di rapida preparazione, che lo chef suggerisce di assaporare con uno dei grandi vini del basso Garda, il Lugana.

Le MargheriteC’è infine chi ha fatto del pesca-to del proprio lago una bandiera. Clusane, frazione di Iseo, ha un

piatto per cui è nota un po’ ovun-que ai ghiottoni: la tinca al forno, ma anche una preparazione al-trettanto locale ma meno nota, le scardole alla clusanese. Alla tratto-ria Le Margherite (0309829205),

che ha in cucina Gabriella Bon-fadini, anche proprietaria, si può assaggiare quest’ultimo piatto, elaborato partendo da scardole essiccate. La modalità di essiccare il pesce è simile ai già citati mis-soltini. I filetti di scardole vengo-no semplicemente scaldati in una casseruola con olio ed aceto e infine posizionati su della polen-ta riscaldata. Il temperamento del pesce vi imporrà generose bevu-te.

Trattoria Al PortoSe invece siete curiosi di cono-scere i segreti di come si debba cucinare la tinca al forno, biso-gnerà rivolgersi, sempre a Clu-sane, a Gabriella Bosio, della Trattoria Al Porto (030989014). Innanzitutto l’incisione della tin-ca, che deve essere dorsale per mantenere intatta la zona ventra-le, ricca di polpa. Il ripieno è una mescolanza di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe), dosate in maniera mania-cale, formaggio e pane grattugiati. La tinca va preparata utilizzando necessariamente una terrina di terracotta, ma, soprattutto, oc-

correrà aggiungere una notevo-lissima quantità di burro ed una spolverata di ripieno asciutto pri-ma di passarla in forno. Sorpren-dentemente il burro spazza via l’untuosità ittica della tinca, ne fa emergere la gradevolezza e si concede ad un infinito amplesso con la polenta fumante.

Ristorante dei PescatoriMa altrettanto piacevoli sono le semplici preparazioni di pesce sfilettato e cucinato alla griglia. Ne sanno qualcosa al Ristorante dei Pescatori di Ranzanico, sul lago d’Endine (035829002): qui il semplice coregone alla griglia è il piatto più gettonato.


È importante ciò che si mangia, ma condire la tavola di bei ricordi

può regalare un piacere in più. Deve aver pensato più o meno questo Luigino Pasciullo, protagonista di uno dei periodi più memorabili della storia dell’Atalanta, quando ha deciso di creare un’etichetta speciale per l’olio extravergine d’oliva che produ-ce nel molisano, sua terra d’origine. L’ha chiamato “Luigino in nazionale” come il mitico coro con cui i tifosi del Comunale, assegnandogli d’ufficio la maglia azzurra, gli testimoniavano tutta la propria fi ducia e ammirazione.

La nazionale, per la verità, il grintoso e

possente terzino sinistro l’ha solo sfi orata, ma può ugual-mente sfoggiare traguardi che hanno segnato un’epoca per la squadra cittadina, dalla fi nale di Coppa Italia con il Napoli di Maradona nella stagione ’86-’87 alla successiva galoppata fi no alla semifi nale di Coppa delle Coppe, ai due anni consecutivi in Coppa Uefa. Con i nerazzurri Pasciullo ha disputato sei stagioni, l’ultima nel ’92-‘93 con la fascia di capitano, ma alla Bergamasca è rimasto legato, tanto che l’ha scelta come residenza. Dopo esperienze come allenatore di squadre dilettantistiche tra Molise, Abruzzo e la nostra provincia, quest’anno è approdato al professionismo come vice di Walter Bonacina al Foggia. «La mia carriera prosegue nel mondo del calcio – racconta – ma da una ventina d’anni sono anche socio di un’azienda che produce olio d’oliva nella zona dove sono nato. Lì la coltivazione degli ulivi

L’ex calciatore atalantino ha creato un’etichetta speciale per l’extravergine che produce in Molise: si chiama “Luigino in nazionale”,in ricordo del coro che gli hanno dedicato i tifosi nerazzurri

Pasciullo: «Porto ai bergamaschi l’olio della mia terra»

10 Affari di Gola settembre 2011

FOODBALLdi Anna Facci

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L’ex cache prin ri

Salame, caffè, grappa. Parte da quelli che, almeno simbolica-

mente, possono essere conside-rati i sapori di una domenica allo stadio un nuovo percorso del mar-chio Atalanta nel campo del gusto. La società nerazzurra ha infatti re-centemente messo la firma su al-cuni prodotti alimentari apposita-mente creati per i propri tifosi da aziende con le quali ha siglato un accordo di licenza. Il primo è stato “Sapore atalanti-no”, un salame realizzato secondo la tradizione bergamasca dalla Ca-scina Sant’Alessandro di Calcinate, che ha già avuto modo di farsi ap-prezzare dagli atleti, dagli addetti ai lavori e dai supporter durante il ritiro precampionato a Rovetta. Da ottobre saranno in commercio anche “Spirito atalantino”, grappa

prodotta dalla rinomata distilleria Bepi Tosolini di Udine, e “Aroma Atalantino”, capsule di caffè dalla miscela esclusiva messa a punto dalla torrefazione Marzotto di Vi-cenza da gustare con tanto di mac-china per il caffè griffata. «Da gen-naio – spiega la licensing manager Sara Basile – l’Atalanta ha creato una divisione licenze che prima non esisteva ed in considerazione dell’ottima cultura gastronomica di Bergamo si è pensato che an-che il cibo potesse essere un set-tore di interesse per i nostri tifo-si». Ma la società non si è limitata a “tingere” di nerazzurro produzio-

ni già esistenti. «Quello che stiamo cercando di fare – prosegue Basile – è trovare prodotti che, partendo da un’impre-scindibile buona quali-tà di base, sappiano anche rispec-chiare il gusto e lo stile di vita dei nostri sostenitori. Si tratta sempre di prodotti unici, pensati per gli a-talantini». La linea è stata inaugura-ta con un vero e proprio simbolo della tavola orobica, il salame. «Si è scelta un’azienda del territorio, che assicurasse il rispetto della tra-dizione – evidenzia -. La fede neraz-zurra del titolare ha fatto il resto».

E l’Atalanta alimenta il tifo. BuonoComincia con salame, caffè e grappa un nuovo

percorso della società nel mondo del gusto. Sono prodotti griffati, realizzati su misura

è la risorsa principale da generazioni ed ho fatto questa scelta cercando di dare continuità all’attività di famiglia». Gli ulivi si trovano nei comuni di Montemitro e Acquavi-va Collecroce in provincia di Campobasso, che, accanto alla favorevole posizione collinare a una ventina di chi-lometri dal mare, sfoggiano (insieme ad un terzo paese, San Felice del Molise) una singolare parlata croata, ere-dità di un gruppo di profughi sbarcati sul questa sponda dell’Adriatico almeno 500 anni fa. «Molte parole ormai si sono avvicinate all’italiano, ma quelle dell’agricoltura sono rimaste. L’oliva? Da noi si chiama maslina», spiega Pasciullo dimostrandosi a suo agio anche nei panni dell’agricoltore mentre illustra, con la naturalezza di chi ha visto da sempre ambienti e gesti, le caratteristiche del suo extravergnie. «Il fatto più importante è che viene realizzato con i frutti di piante

secolari – evidenzia -, spremuti a freddo appena dopo la raccolta nel frantoio di proprietà. Si tratta di un’attività condotta in modo familiare. Il processo è tutto artigiana-le, l’olio viene fatto decantare naturalmente, l’imbotti-gliamento e l’etichettatura sono fatti mano». L’oleifi cio si chiama Maddaloni ed è con questo nome che viene commercializzato l’extravergine, tranne una parte della produzione che Pasciullo ha voluto legare al calcio realizzando, qualche anno fa, l’originale eti-chetta “Luigino in nazionale” sulla quale compare la sua fotografi a in maglia nerazzurra. «L’ho pensata solo per Bergamo – dice -. Visto il rapporto che si è creato con la città e con i tifosi atalantini ho immaginato che potesse far piacere portare in tavola il ricordo di quei tempi». All’insegna del carattere familiare che caratterizza l’in-tera produzione, Pasciullo si occupa in prima persona di distribuire a Bergamo il suo olio, valore aggiunto per gli appassionati che possono conoscere da vicino l’ex calciatore. «Si è diffuso con il passaparola – chiarisce -. Anche alcuni locali lo propongono, come l’Antico risto-rante del Moro di Chicco Coria e Le Iris. Ho clienti che lo ordinano ormai ogni anno e credo che questo sia il riscontro più interessante per la qualità del prodotto. La prima volta si può infatti acquistare l’olio per curiosità o per fede sportiva, ma poi non ci si resta affezionati se non lo si ritiene buono». Per saperne di più o richiedere l’olio si può consulta-re il sito www.luiginopasciullo.com o il numero 349 0860092.

11Affari di Gola settembre 2011

La grappa invece è stata seleziona-ta proprio dai tifosi, chiamati a te-stare “al buio” cinque diverse pro-poste e ad eleggere la preferita. An-che il caffè è già stato fatto assag-giare. Quanto alla distribuzione, il salame oggi può essere acquistato nello spaccio della Cascina Sant’A-lessandro e ci si sta muovendo per fornire negozi alimentari specializ-zati. «Anche per gli altri prodotti – dice ancora la licensing manager – privilegiamo punti vendita e lo-cali che valorizzano la tipicità e la tradizione». Fare colazione con il caffè atalan-tino, scegliere la grappa come re-galo per un tifoso appassionato, ri-trovarsi con gli amici per una sera-ta pane e salame magari dopo una bella vittoria della squadra del cuo-re: le occasioni cui i sapori neraz-zurri possono dare un tocco in più

sono molte. «È un ulteriore modo per essere vicini al nostro pubbli-co nella vita di tutti i giorni, alle fa-miglie soprattutto, aspetto sul qua-le l’Atalanta punta molto – fa no-tare Sara Basile -. Quella del food è un’esperienza nuova, sostenuta da una buona dose di convinzione, in primis dall’amministratore delega-to di Atalanta Service Stefano Per-cassi, ma anche dalle aziende che hanno sposato appieno la filoso-fia del progetto». Tanto che sono in fase di definizione nuovi accordi. «Con la Lazzarini – annuncia - stia-mo realizzando una linea di cioc-colato e caramelle che si chiame-rà “Dolci e Capricci”. Scaduta la li-cenza precedente, siamo alla ricer-ca anche di una cantina e per Na-tale ci piacerebbe poter proporre il cesto regalo ufficiale, panettone compreso».

Luigino Pasciullo e il fi glio Yuri

Dall'alto: il direttore tecnico nerazzurro Pierpaolo Marino e il direttore sportivo Gabriele Zamagna all'assaggio del salame; Cristian Raimondi e Simone Tiribocchi al caffè;

Michele Ferri testa la grappa

Domenica 2 ottobre sul Sentierone ritorna "Pas-seggiar Gustando", la festa del commercio e del-

la famiglia che trasforma la passeggiata in città in un momento goloso. La manifestazione, giunta alla sesta edizione, è promossa dagli alimentaristi bergamaschi Ascom e dai panifi catori dell'Aspan con il patrocinio del Comune di Bergamo e il sostegno di BasOmniser-vizi, marchio commerciale della società A2A energia, di Fogalco (la cooperativa di garanzia dell'Ascom) e di nu-merose e importanti aziende alimentari bergamasche. Per tutta la giornata, dalle 10 alle 18, i dettaglianti ali-mentari dell'Ascom - gastronomi e salumieri, macellai, fruttivendoli -, la Pia Unione San Lucio aderente all'A-scom e i panifi catori dell'Aspan scenderanno in piaz-za con assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca cucinati con materie prime pro-venienti da aziende locali. "Passeggiar Gustando è un'i-niziativa che ogni anno conferma il suo valore, che uni-sce le quattro categorie degli alimentaristi, che rappre-sentano i capisaldi del tessuto commerciale dei centri storici - sottolinea il presidente Ascom Paolo Malvestiti -. La manifestazione, che anche quest'anno sposa un pro-getto benefi co, rappresenta un importante momento di condivisione per i commercianti che, lavorando go-mito a gomito, hanno così occasione di confrontarsi, di rafforzare i rapporti tra colleghi, di ritrovarsi e portare

in piazza la loro professionalità, avvicinandosi ancora di più ai clienti e ai cittadini". I visitatori potranno gu-stare specialità come il risotto con la scarola dei colli bergamaschi, polenta taragna con Branzi, la migliore proposta di formaggi e salumi del territorio, spiedini, salamelle alla griglia, tagliata di manzo, verdure alla gri-glia, macedonie di frutta e prodotti da forno artigianali che esaltano le nostre tradizioni come la Garibalda e la Torta di Sant'Alessandro. Spazio, come tradizione, al divertimento grazie ai nu-merosi spettacoli in programma, dedicati sia agli adulti che ai piccini: la vera novità di quest'anno è rappresen-tata dallo spettacolo Country. Per accedere agli assaggi basterà ritirare sul posto i "gettoni della solidarietà": con un'offerta minima di cinque euro si potranno fare tre degustazioni accompagnate da acqua, vino, offerto dal Consorzio tutela Valcalepio e pane. Un appuntamento che i buongustai non possono per-dere, anche perché la manifestazione è l'occasione per fare del bene. All'evento, come avviene ogni anno, è infatti abbinata una raccolta benefi ca. Tutto il ricavato della giornata sarà devoluto per sostenere il progetto dei laboratori "Linguaggi artistici per l'inclusione e la relazione d'aiuto" dell'associazione In-Oltre di Berga-mo attraverso il fondo Ascom aperto presso la Fonda-zione della Comunità bergamasca Onlus.

Il 2 ottobre nuovo appuntamento con “Passeggiar Gustando” promosso dall’Ascom


Il Sentierone si trasforma in una grande tavolata


La settima edizione di “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme” si preannuncia carica di sorpre-

se e novità. La manifestazione, organizzata da Vignaioli Bergamaschi, in collaborazione con il Consorzio Tutela Valcalepio, ha ottenuto per il settimo anno consecutivo il patrocinio dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino e del ministero delle Politiche agricole e forestali, che la rendono ufficialmente l’unico Concorso Enologico Internazionale al mondo interamente dedica-to ai vini a base Merlot, Cabernet e lo-ro tagli.Per la nuova edizione, gli organiz-zatori hanno pensato di far cono-scere ai tecnici e ai giornalisti pro-venienti da tutto il mondo una nuova parte del territorio ber-gamasco: la degustazione avrà luogo presso il Palazzo Visconti di Brignano Gera d’Adda, venerdì 14 ottobre 2011.Il concorso, assolutamente internazionale, punta a rafforzare anche la presenza di pub-blico nella sua terza giornata, quella con-clusiva, aperta a chiunque sia inte-ressato ad assaggiare i vini vincitori di medaglie e ad entrare in contatto con vini Merlot e Cabernet provenienti da ogni angolo del pianeta. Per rendere fruibile la degustazione, il Con-sorzio Tutela Valcalepio ha chiesto e ottenuto la collabo-razione del Comune di Bergamo e della Camera di Com-mercio di Bergamo. La giornata di sabato 15 ottobre, per-tanto, si svolgerà nel cuore pulsante della città orobica: in mattinata il convegno tecnico scientifico e la procla-mazione dei vini vincitori presso la Sala Mosaico della Camera di Commercio di Bergamo e nel pomeriggio il banco di degustazione aperto al pubblico sarà allestito sotto la loggia del Palazzo della Ragione in piazza Vecchia a Bergamo Alta.L’edizione 2011 si prefigge come obiettivo il miglio-ramento dei già ottimi risultati dello scorso anno, che ha segnato l’ulteriore internazionalità di “Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme”. Qualche numero del Concorso 2010 per dare un’idea: 202 campioni pro-venienti da 21 Paesi; 57 medaglie d’oro assegnate a vini provenienti da tutto il mondo; 32 medaglie d’oro italiane (8 a vini bergamaschi): 12 alla la Lombardia, 8 al Veneto, 3 all’Abruzzo e al Trentino, 2 alla Sicilia e alla Toscana, una all’Emilia Romagna e al Friuli Venezia Giulia; 59 giudici, 35 stranieri, originari di 22 nazioni e 25 italiani.

Torna il concorso“Emozioni dal Mondo” e coinvolge la città

DAL 14 OTTOBRE “MERLOT E CABERNET INSIEME”

ernet e lo-

ganiz-cono-i pro-na er-vrà conti erdì 14

internazionale, resenza di pub-ta, quella con-sia inte-incitori


FORMAZIONEdi Laura Bernardi Locatelli

Il nuovo calendario della scuola di Osio Sotto è ancora più ricco di grandi nomi della cucina,con incontri monografici sui temi di cui sono maestri.Nezosi: «Vogliamo portare stimoli ai professionisti per il lavoro di tutti i giorni»

Accademia del Gusto, sempre più big in cattedra

Quest’anno non mancano diverse novità nel pro-gramma del Convivium di stelle, il seminario rivolto ai professionisti che prevede un pranzo degustativo in ristoranti stellati alla scoperta della filosofia in cu-cina di grandi chef. Eccezionalmente, l’Accademia ha scelto di valorizzare un giovane chef dalle belle promesse. Il Convivium si apre infatti mercoledì 16 novembre con un viaggio del gusto alla scoperta del-la “cucina istintiva” di “El Coq”, ristorante di Marano Vicentino aperto nel 2011 da Lorenzo Cogo, salu-tato dalla critica come la più interessante promessa della ristorazione italiana. Per il primo anno, inoltre,

l’Accademia del Gusto organizza un viaggio gastro-nomico alla scoperta della costiera sorrentina e dei suoi templi della cucina: la prima tappa mercoledì 18 aprile è alla corte di Gennaro Esposito alla “Tor-re del Saracino” di Vico Equense, locale insignito di due stelle Michelin. Con il meraviglioso mare a fare da contorno e una location esclusiva, lo chef è pronto a far entrare nella sua cucina i corsisti, a farli lavorare per tre ore a suo fianco, ad esporre i cardini della sua filosofia in cucina. Al lavoro pratico seguirà la degu-stazione del pranzo nell’elegante sala del ristorante. Il giorno seguente, giovedì 19 aprile, la tappa è al Relais

“Convivium di stelle”, debutta il viaggio gastronomico

S i apre la nuova stagione dei laboratori del gusto rivolta ai pro-fessionisti del “food” e “beverage” e agli appassionati del mondo enogastronomico. E le novità non mancano tra le 76 proposte del

calendario dei corsi dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto: «Quest’anno abbiamo consolidato la scelta di far entrare in aula alcuni dei più gran-di esponenti della cucina italiana per motivare e stimolare, attraverso il confronto con i vip della ristorazione, i professionisti del settore nel loro lavoro di tutti i giorni - sottolinea Daniela Nezosi, responsabile dell’Area Formazione e Sviluppo Ascom e direttrice dell’Accademia del Gusto -. In questo momento di crisi abbiamo anche scelto di dedicare un corso all’ottimizzazione della redditività del ristorante (in programma a marzo e maggio) in grado di fornire in un contesto di crescente com-petitività una chiara visione di tutte le leve su cui agire per far crescere la propria attività. Un corso che, dopo l’esperienza positiva del percorso per una gestione di successo di bar, fornisce gli strumenti per affronta-re al meglio ogni sfida imprenditoriale». A fianco di una proposta di corsi con docenti d’eccezione, non mancano appuntamenti interessanti, come una lezione fuori porta a Inzago da Sergio Motta con tanto di visita al macello per scoprire i segreti delle fasi di macellazione e lavora-zione e degustare al Ristorante Motta il meglio della carne piemontese, ma soprattutto rinnovare la passione artigianale per un mestiere quasi dimenticato.

Ad inaugurare i seminari con i grandi chef sarà il bergamasco Enri-co Cerea del Relais “Da Vittorio” di Brusaporto, tre stelle Michelin, con “La gestione del catering”, in pro-gramma il 18 e il 25 ottobre. A no-vembre è la volta di Fabrizio Fer-rari del “Roof Garden” di Bergamo, una stella Michelin, pronto a svelare i segreti de “Il sottovuoto come tec-nica di cottura” (16, 23, 30 novem-bre); Sergio Mei, chef executive del “Four Seasons” di Milano, presente-rà il 29 novembre prelibate ricette pronte ad esaltare le carni nere della selvaggina, storico cavallo di batta-glia dei cuochi di corte dall’epoca romana ai Savoia. A febbraio Ezio Gritti, chef-patron de “L’Osteria di Via Solata” di Bergamo Alta, una stel-la Michelin, illustrerà l’uso di erbe e spezie, la cui conoscenza permette


di raggiungere l’equilibrio perfetto in cucina. Giovan-ni Santini de “Il Pescatore” di Canneto sull’Oglio mo-strerà come costruire la filosofia di cucina, cogliendo il cambiamento come opportunità, nel seminario, in pro-gramma il 12 marzo, “La stagione nel menù”; il 22 marzo Enrico Cerea tornerà in aula per presentare “Il buffet dei dolci”; il 27 marzo Bobo Cerea presenterà “Sette primi piatti innovativi”. A giugno Antonino Cannavacciuolo chef-patron di “Villa Crespi” sul Lago d’Orta, due volte stellato dalla guida Michelin, si cimenterà con “I tagli po-veri della carne” mostrando come nobilitare ed elevare le parti meno pregiate in una cucina che esalta la tradi-zione. Giancarlo Perbellini, dell’omonimo ristorante di Isola Rizza a Verona, due stelle Michelin, omaggerà la tradizione italiana con ricette di “Paste fresche e paste ripiene” per realizzare primi piatti indimenticabili. Ot-tima proposta anche quella di Fabio Tacchella, chef patron dell’Antica Pesa, che svolgerà una lezione sulle tecniche innovative in cucina. I professionisti del setto-re della ristorazione e dell’arte pasticcera potranno affi-darsi ai consigli del volto nazionale della pasticceria, al maître à sucrer Maurizio Santin, con i corsi “Le basi di pasticceria per i ristoratori”, “La piccola pasticceria e i predessert” e “Nuovi dessert al ristorante”. Non manche-rà un corso dedicato al cioccolato a cura del massimo

esperto Gianluca Fusto. Nel settore bar &wine a fianco dei corsi barman, sommelier dell’espresso, corsi di degustazione vino, non mancano approfondi-menti sulle nuove tipologie del bere moderno e sulle decorazioni per stupire nel-la presentazione di caffé e cappuccini con la latte art, impreziosire drink e coppe gelato. Grande attenzione è prestata alla proposta dei bar dal pranzo all’aperitivo per osare con piatti e stuz-zichini curati e creativi.

La Vip Card premia chi investe nell’aggiornamento In questo periodo contraddistinto dal perdurare della crisi e della contrazione dei consumi, l’Accademia del Gusto premia con una card, la “Vip Chef Academy Card”, la scelta dei professionisti della ristorazione di destinare un budget preventivo per la formazione e l’aggiornamento. Si tratta di una tessera esclusiva - proposta al prezzo di 350 euro - che offre ai possessori la possibilità di accesso libero in aula a otto corsi in programma nel semestre, con il vantaggio di una formazione e aggiornamento contraddistinti da un insuperabile rapporto costo/beneficio.

Tendenze, la cucina attenta alla salute Il calendario dei corsi dedica molta attenzione alla cucina naturale: martedì 22 maggio Pietro Leemann, il primo chef vegetariano d’Europa incoronato dalla guida Michelin, sale in cattedra per illustrare ai professionisti della ristorazione la filosofia di una cucina in grado di far rivivere il miracolo della natura in un piatto. Non mancano corsi per educare gli appassionati in cucina ad un’alimentazione corretta, con corsi sugli alimenti che prevengono l’insorgere di diverse patologie realizzati in collaborazione con l’Asl di Bergamo, con l’Associazione Alchemilla e con l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.

Percorsi ad hoc per gli aspiranti professionistiL’Accademia del Gusto riserva ampio spazio alla formazione destinata a quanti desiderano avvicinarsi alle professioni di cuoco, pasticcere, pizzaiolo e barman. Uno staff di docenti altamente qualificato accompagna gli aspiranti professionisti in un percorso di formazione caratterizzato da elementi pratici che consentono una reale rispondenza tra formazione e lavoro. Maestri e chef, quali Tiziano Casillo, Federico Coria, Pierluigi Cucchi, Francesco Gotti, Roberto Monforti, Manuel Poli, Giulio Signorelli e Luca Ramoni, mettono a disposizione dei corsisti il loro sapere in un’ottica di evoluzione professionale.

Per gli appassionati tante lezioni golose Anche l’offerta per gli appassionati di cucina è quanto mai “appetitosa” e prevede sia corsi monotematici sia percorsi più impegnativi che consentono di apprendere le tecniche ed i segreti della cucina professionale. Ma solo consultando la nuova agenda corsi (disponibile in ogni sede Ascom e on line) si cogliere il viaggio che l’Accademia del Gusto desidera far intraprendere ai gourmand.

“Don Alfonso 1890” da Alfonso e Ernesto Iac-carino a Sant’Agata sui Due Golfi, tra Sorrento e Positano. Padre e figlio introducono ad una cucina che si basa sulla mediteranneità, sulla qualità asso-luta delle materie prime - coltivate nel meraviglioso orto di famiglia de "Le Peracciole" posto di fronte a Capri - e sulla modernità. Il programma del Convi-vium di stelle non manca di valorizzare l’alta cucina naturale, prevedendo una tappa nel primo tempio della cucina vegetariana consacrato dalla guida Mi-chelin: il “Ristorante Joia” di Pietro Leemann a Milano (mercoledì 27 giugno).

Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione tel. 035 4120180-183 / [email protected] - www.ascomformazione.it.


Seguendo la filosofia dei vini Villa Domizia - marchio ammiraglio dei prodotti realizzati dai fratelli Rota della Quattroerre - anche le grappe Gaudes hanno come denominatore comune la piacevolezza. Mor-bida, Silver e Gold sono i nomi scelti per rappresen-tare il distillato più tipico italiano. Secondo i titolari dell'azienda di Torre de' Roveri, la creazione di que-sti tre distillati collima con la necessità di assecon-dare i diversi desideri dei consumatori. La grappa è un'acquavite unica perché è la sola ad essere pro-dotta da una materia prima solida, posta obbligato-riamente direttamente in alambicco. La ricerca, va-lorizzata dall'esperienza, è la strada maestra delle grappe prodotte col marchio "Villa Domizia", che interpretano al meglio questo grande prodotto ita-liano e il territorio utilizzando esclusivamente vi-nacce lombarde. Ottenute con impianti discontinui a vapore in caldaiette di rame, vengono affinate in bottiglia per almeno sei mesi prima di essere com-mercializzate. Al suo debutto ufficiale nel corso dell'anno, la grap-pa Gaudes Morbida (40° vol di gradazione) - ottenu-ta con vinacce di Moscato al 60%, di Chardonnay al 30% e di Malvasia Bianca per la parte restante - si è aggiudicata ben due medaglie d'oro: la prima al VI concorso internazionale "Acquavite d'oro" e la se-conda al 29esimo concorso nazionale "Alambicco d'oro". Una soddisfazione non da poco per la 4R. An-che perché si tratta di due concorsi prestigiosi.L'Acquavite d'Oro, organizzato dall'Anag (Assaggia-tori Grappa ed Acquaviti), è, per intenderci, un even-

to che si distingue per far confrontare ogni pro-dotto all'interno della categoria di appartenenza. La selezione effettuata con la nuova scheda Anag ha restituito risultati sorprendenti, grazie anche ai giudizi espressi dai 77 esperti assaggiatori Anag, provenienti da tutte le Regioni d'Italia, sottoposti ad una attenta verifica dei dati attraverso più me-

todi analitici e di controllo dei risultati. Quanto all'Alambicco d'Oro, il più antico con-corso di qualità sensoriale sulla grappa man-tiene fermo l'obiettivo di valorizzare le grappe e le acquaviti d'uva delle diverse zone di pro-duzione qualitativamente migliori, favorendo-ne la conoscenza e l'apprezzamento. A giudica-re, secondo le metodologie ufficiali, i prodotti in concorso erano presenti più di 60 assaggia-tori, provenienti da ogni parte d'Italia. I cam-pioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima.

La "Gaudes Morbida” ha già al petto due medaglie d'oro

LA GRAPPA VILLA DOMIZIA

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L'ha spuntata il 29 giugno scorso ed è diventato il miglior sommelier di Lombardia 2011. Emanuele Riva, di appena 27 anni, si divide quotidianamen-

te tra il lavoro presso il ristorante di famiglia, La Cava dei Sapori di Como, e lo studio per i concorsi della sommelle-rie, una passione che lo vede impegnato sin dal 2007. Ca-parbio, meticoloso, sensi affi nati dal continuo allenamen-to su campioni di vino alla cieca, Riva si sta preparando per i nazionali dove si confronterà con altri eccezionali campioni, da cui uscirà il miglior sommelier d'Italia. A novembre si disputerà il concorso nazionale. Come si sta preparando? “Sto cercando di colmare alcune lacune sulle birre, i tè ed altri argomenti, diversi dal vino, che potrebbero fare la differenza”.Quindi, come sommelier, siete tenuti a conoscere l'intero mondo del beverage? “Certamente, compreso le acque, i sigari e tutto quel che concerne la storia legata ai personaggi e ai territori del vino”. C'è qualche rivale che teme più di altri? “Gabriele Del Carlo, vicecampione nazio-ne 2010 e attuale miglior sommelier toscano, è molto preparato. D'altro canto, temo di più chi non ho ancora visto in gara”.Cosa intende? “Da quest'anno hanno alzato il limite d'età da 38 a 45 anni, così è possibile che alle preselezioni di settembre, che includeranno al-tri candidati oltre ai vincitori del regionale, si presenti qualche

Parla Emanuele Riva, 27 anni, comasco, il nuovo numero uno in Lombardia: “L'immagine dell’ esperto che riconoscere i vini al primo colpo è un mito da sfatare. Decisivi l'allenamento quotidiano e il confronto con gli altri”

Sommelier, la diffi ci l

L’INTERVISTA di Giordana Talamona

Sempre più numerose le aziende socie del Consor-zio Tutela Valcalepio che hanno deciso di aderire alla manifestazione “Andar per Vigne”. La terza domenica dei mesi ottobre e novembre, le aziende rimarran-no aperte al pubblico dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 18 per accogliere curiosi, visitatori, appassionati e clienti affezionati. Dopo quella del 18 settembre, le prossime date sono fissate per il 16 ottobre e il 20 novembre.

Andar per Vigne, le cantine del V


i le arte di diventare campioni

sommelier che non conosco. Sarà una bella incognita...”. Mettendo il naso in un vino lei è in grado di ricono-scerne il vitigno, l'annata e il produttore? “No, questo capita raramente. Talvolta riesco ad indivi-duarne l'annata, soprattutto se fa parte di certe zone che conosco molto bene. Lo stesso vale per il vitigno o la can-tina. Ad esempio durante il concorso regionale ho capito che il campione che stavo degustando era La Cuvee Bois di Les Cretes, ma ho preferito non dirlo”. Perché? “Può essere rischioso andare così nello specifi co, tanto più che la prova prevede “soltanto” di descrivere il cam-pione, spiegarne il servizio, l'abbinamento e semmai individuarne il terreno, l'annata e la zona di provenienza. Così ho preferito non rischiare, dicendo soltanto che si trattava di uno Chardonnay che veniva dal nord Italia”. Insomma, l'immagine del sommelier esperto che riconoscere tutti i campioni di vini al primo colpo, è un mito da sfatare? “Senza dubbio. Non dico che riconoscere un campione sia impossibile, ma deve essere un vino che conosci mol-to bene, particolare, con cui, magari, hai avuto modo di lavorare. Altrimenti, di un vino, è più facile individuarne la zona di produzione, se il terreno è sabbioso o calcareo,

se viene da un clima caldo o freddo”. Il concorso regionale prevede una prova scritta con 30 domande aperte. Ce ne dica qualcuna “im-possibile”. “Cos'è l'Omar Khayyam, dov'è prodotto e con quale vi-tigno”. Ebbene? “Si tratta di uno spumante indiano prodotto con Pinot Noir. Per fortuna questa la sapevo”. Andiamo avanti. “In un'altra domanda occorreva scrivere a quale atto risa-lisse l'attuale delimitazione geografi ca della Franciacorta, nonché il suo autore”.Ha saputo anche questa? “Sì, si tratta di un atto del 1429 di Francesco Foscari, Doge di Venezia”. Insomma pare che nessuna domanda l'abbia mes-sa in diffi coltà. “No, no, al contrario mi chiedo ancora cosa sia il Blue Wine. Pensi che, per ora, non sono riuscito a trovare la risposta da nessuna parte”. Venendo alla prova pratica, come si svolge? “Si degustano tre vini alla cieca, questa volta c'era uno spumante, un bianco e un rosso. Poi si passa alla prova di accoglienza dove qualcuno della giuria fi nge di essere un cliente entrato in un ristorante. Vengono, quindi, pro-iettati dei menù a cui abbinare cinque vini lombardi, tre stranieri ed un vino a tutto pasto. Infi ne si procede con la decantazione di un vino e con la correzione di una carta”. Cosa consiglia a chi vorrebbe tentare la strada dei concorsi?“Di farlo prendendolo come stimolo per andare avanti a studiare. La competizione con gli altri c'è, questo è ovvio, ma nel mio caso la sento più con me stesso. Più approfon-disco i vari argomenti, infatti, più mi rendo conto di quan-to poco sapessi in passato. C'è poi un'altra motivazione...”Quale? “Il mio ristorante, nel quale organizzo serate di appro-fondimento su zone vitivinicole ancora poco conosciu-te. Questo mi offre l'occasione per continuare nel mio studio, degustando vini nuovi, mai provati fi no ad allora”.

L’evento offre l’occasione di degustare i vini del-le aziende, di visitare le cantine e di assistere allo spettacolo dei vigneti e ad alcune fasi della ven-demmia. I produttori della Valcalepio reputano fondamentale il legame con il proprio territorio e la maniera più efficace e diretta di comunicare un simile legame è coinvolgere il pubblico facen-dogli vivere in prima persona la vendemmia e la produzione del Valcalepio Doc e della Igt Berga-

masca (la vendemmia 2011 vedrà la nascita ef-fettiva della nuova Doc Terre del Colleoni). Il Val-calepio è il vino di Bergamo e vuole fortemente essere anche, e soprattutto, il vino dei bergama-schi. Da qui nasce l’esigenza e il desiderio di un sempre maggior coinvolgimento di pubblico nel-la vita delle aziende. Alcuni produttori organizze-ranno anche eventi presso le loro sedi, per allie-tare le degustazioni e per intrattenere gli ospiti.

el Valcalepio aprono ai visitatori

Le domande del concorso: - Cos'è l'Omar Khayyam, dov'è prodotto e con quale vitigno.- A quale atto risale l'attuale delimitazio-ne geografi ca della Franciacorta e chi fu il suo autore.

- Chi era il Marchese di Pombal e cosa ha fatto di importante?

- Cos'è la tripa del sigaro? - Cos’è il Blue Wine?

- Dire la provenienza e il tipo di fermentazione di cinque tè giapponesi dati.- Data la cartina delle Valtellina individuare le zone e sottozone di produzione.- Dire la provenienza e la materia prima utilizzata

di cinque distillati dati.

di Giordana Talamoma


I l progetto Maloperro è com-plesso e semplice assieme, al-meno a sentir parlare l'enologo

bergamasco Tiziano Vistalli, che vive da qualche anno in Toscana. Tre vini Igt, tre percorsi del gusto per avvicinare anche i giovani al mon-do del vino, unendo tradizione ed innovazione in un complesso gioco di assemblaggi di vitigni autoctoni ed internazionali. Questa la sfi da di una giovane azienda che, attraverso il marchio Maloperro, ideato dal creativo del gruppo, Diego Marullo, ha risposto alla necessità di conte-nere i rischi di una nuova impresa, differenziando le proprie attività. Maloperro, infatti, non è solo vino, ma anche accessori per telefonini, gadget e molto altro ancora. In que-sto la sua complessità. La semplicità,

secondo Vistalli, è stata “nella scelta di quei produttori che potessero collaborare al progetto. Aziende per le quali facevo già consulenza e di cui conoscevo la comprovata qualità produttiva”. Se è vero, come spesso si sente dire, che un vino di qualità na-sce prima in vigna, conoscere i viticoltori giusti ha accele-rato, e non di poco, i tempi di quest'avventura impren-ditoriale cominciata, per la parte vino, nel settembre 2009. All'esigenza di qualità, la Maloperro ha aggiunto “un'irriverente originali-tà - spiega Vistalli - che si è spinta verso uvaggi insoliti e ricercati. Vini dal prezzo ac-cessibile, rivolti sia ai giovani che agli eno-appassionati alla ricerca di qualcosa di nuovo”. Friuli, Toscana ed Umbria, questi i terri-tori di elezione dei vini. In Friuli, dall'azienda Gradisciutta, un bianco da Pinot Grigio, Traminer e Char-donnay, vitigni vinifi cati separata-mente in acciaio e successivamente assemblati. In Toscana, dall'azienda Malowine, un rosso da Sangiovese, Merlot e Syrah, fermentato in va-sche di cemento, affi nato per 14 mesi in barriques, più un ulteriore riposo di 4 mesi in bottiglia. In Um-bria, dall'azienda di Gustavo Tiburzi, un assemblaggio di Sagrantino, Tannat, Merlot e Sangiovese, in parti uguali, fermentato in piccole botti di rovere per 25 giorni, con affi na-mento, del solo vino fi ore, in barri-ques nuove per ulteriori 5 mesi. La produzione si attesta, attualmente, sulle 4.000 bottiglie per tipologia, il 40% delle quali rimane in Italia, mentre il 60% vola verso l'estero,

tra Svizzera, Finlandia, Danimarca e Usa. Da quest'anno, la Maloperro si aprirà anche al mercato cinese. Ma le attività di Vistalli non sono fi nite qui. Nel 2010, infatti, con Mauro

Bettoni ha fondato a Bergamo la Malowine, azienda di distribuzio-ne vini che ha prodotto, per la Maloperro, anche il Toscana Igt. “Abbiamo selezionato circa 30 aziende non posizionate nella grande distribuzione - spiega Vistalli - cercando strade di promozione diverse dal solito. Per esempio, il mio socio Mauro Bettoni non si accontenta di andare da un ristoratore, lasciandogli un ca-talogo e l'assaggio di qualche bottiglia. Preferisce di gran lunga aprire con l’acquirente

dei vini, facendo delle mini de-gustazioni guidate del prodotto, in modo da spiegarne le caratteristi-che organolettiche e i possibili ab-binamenti. Oltre a questo organizza serate di presentazione della nostra azienda, facendo degustare, alcuni vini di punta”.

Firmati dal bergamasco Tiziano Vistalli tre vini Igt basati sull’assemblaggio di vitigni autoctoni ed internazionali. Tra gli obiettivi, avvicinare anche i giovani al mondo del vino. Intanto a Bergamo sbarca Malowine

Enologia e creatività, ecco il progetto Maloperro

MALOWINE via Vacha 15 - Bergamo

tel. 349 1256448 http://maloperro.com/blog

e a-

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Mauro Bettoni e Tiziano Vistalli

Una valle …tutta da gustare. Le Cinque Terre della Val Gandino off rono mille occasioni per sco-

prire arte, cultura e sport, grazie ad eventi originali di grande richiamo che aff onda-no le radici in una storia secolare ricca di fascino. Gandino, Leff e, Casnigo, Peia e Cazzano sono tappa irrinunciabile per quanti vogliono toccare con mano tesori senza tempo e unire alla gioia per gli oc-chi, il piacere dell’ascolto, l’emozione dei

profumi e soprattutto l’entusiasmo del palato. Le Cinque Terre “di montagna” sono tipicità prelibate, inserite a pieno titolo fra le eccellenze dei Sapori Seriani e della cucina bergamasca. Mani artigianali preparano i casoncelli, ma anche i “capù”, gli involtini di verza (o erba bianca) con ripieno. Grazie agli alpeggi, le formagelle segnalano un’arte casearia di primordi-ne, confermata dal marchio che ruota

attorno al Consorzio di Casnigo. Anche i salumi vantano una tradizione rinoma-ta: al tipico salame e alle profumate pan-cette si affi ancano anche le specialità di cinghiale, soprattutto a Peia, patria per antonomasia del suino selvatico, prota-gonista di una Sagra ogni anno alla terza domenica di settembre. Gandino è poi il primo luogo in Lombardia dove fu colti-vato il mais e preparata la prima polenta gialla. Nacque così la varietà autoctona di mais, lo“Spinato di Gandino”, che è

alla base del biscotto Melgotto (prodotto dai fornai artigiani del paese) e della Spi-nata, una sorta di focaccia che rivaleggia con la pizza e la piadina. Ne è specialista l’Albergo Caff è Centrale, sulla piazza del Municipio. Viene proposta con abbina-menti di stagione oppure nella classica versione con formagella e salame nostra-ni. Casnigo è invece la patria del baghèt,

la cornamusa ber-gamasca, ma anche della Garibalda, il pane tipico di Ber-gamo creato dal casnighese Giaco-mo Zucca con una particolare miscela di farine e premiato da Camera di Com-mercio e Aspan nel 2009. A caratteriz-zare la tradizione casnighese c’è anche

la “chesciöla”, un dolce tipico che in passato i pellegrini consumavano sui pra-ti antistanti il Santuario della Ss.Trinità, la “Sistina della Bergamasca”. A Leff e c’è invece una grande tradizione legata al ge-lato artigianale e alla pasticceria, mentre a Cazzano a primavera si svolge la Sagra della Cicoria. A Peia è possibile ordinare “alla carta”, presso la Trattoria Scarni, la trippa di una volta. Come dimenticare, infi ne, BereBergamo, ad inizio settembre di scena al Santuario della SS.Trinità.

■ Un menù per tutti L’unione fa la forza… e c’è più gusto. L’attento lavoro di promozione porta-to avanti dal Distretto del Commercio de “Le Cinque Terre della Val Gan-dino” vuole valorizzare anche la pro-posta dei ristoranti che a Gandino, Leffe, Cazzano S.Andrea, Casnigo e Peia propongono prodotti tipici frutto di una tradizione gastronomica che vanta indubbie eccellenze. La speci-fi ca Commissione di lavoro, guidata da Dario Franchina, ha promosso la creazione in ciascun locale di un Menu Turistico a tema, da proporre ai visitatori con prezzo calmierato. Ne è nata una proposta articolata, con 15 esercizi aderenti. Eccoli:Gandino: Baraonda a Cirano, Alber-go Caffè Centrale, Capriccio a Bar-zizza, Agriturismo Le Rondini. Casnigo: Amalfi , “Al Fontanì”, “Al Ponte del Costone”, Overland.Leffe: “Il Cantuccio”, Locanda del Biancospino, S. Rocco, “Da Berto”, Circolo Monte Croce.Cazzano: Ristopizza da Lando.Peia: Trattoria Scarni.

Una Valle tutta da gustare


Un luogo sospeso fra storia e natura tutto da scoprire. Ai piedi delle Orobie, nel cuore della Val Seriana in provincia di Bergamo, cinque borghi ricchi di storia

e tradizioni off rono arte, cultura, natura e grande animazio-ne. Il distretto de “Le Cinque Terre della Val Gandino” uni-sce i comuni di Gandino, Leff e, Casnigo, Cazzano S.Andrea e Peia. La promozione ruota attorno a uno specifi co brand, frutto di un’unità di intenti che spa- lanca le porte a tu-

risti e visitatori. Il logo richiama nella sua costruzione una mano: un sinonimo di cordialità, vici-nanza, approccio umano e facile rag-giungibilità visto

che la Val Gan-dino è a pochi passi dall’autostrada più traffi cata d’Europa e dall’aeroporto di Orio che porta in Italia annualmente milioni di passeggeri. I borghi della Val Gandino off rono davvero sorprese a non fi nire. Gandi-no propone la monumentale Basilica, il Museo di Arte Sacra con ori, argen-ti e merletti che ne fanno uno dei primi al mondo nel suo genere, l’antico convento delle Orsoline e un centro storico punteggiato da palazzi nobiliari e chiese di grande prestigioso. Casnigo è invece la patria del baghèt (l’antica cornamusa bergamasca) con il Santuario della Trinità (una Sistina aff rescata di rara suggestione) e quello della Madon-na d’Erbia, che conserva l’ultima veste talare del Beato Papa Giovanni Paolo II. L’epopea del tessile rivive nei macchinari antichi e innovativi

del Museo del Tessile a Leff e, mentre Cazza-no S.Andrea e Peia off rono la vitalità di un borgo di-namico e bel-lezze naturali che uniscono una miriade di contrade.Il bouquet degli eventi annovera ogni giorno nuove sorprese, ma è impossibile non citare a Gandino la processione del Corpus Domini, la grande raggiera del Triduo e la Fiera di San Giuseppe alla seconda e quarta di Quaresima, oppure la Corsa delle Uova all’antevigilia della prima domenica di luglio. Qui si tinsero le camicie rosse dei Mille di Garibaldi, riprodotte nel 2011 da un pool di imprese in tiratura nume-rata per il 150° dell’Unità d’Italia, e sempre a Gandino, pres-so il Convento delle Orsoline, è conservato il saio reliquia di san Padre Pio da Pietrelcina.Gandino è la patria del Mais Spinato, che qui arrivò (primo luogo in Lombardia) agli inizi del ‘600 e oggi è alla base di specialità come il biscotto Melgotto e la Spinata, qualcosa di più di una pizza, molto meglio di una piadina. A Casni-go è nata, per mano di Giacomo Zucca, la “Garibalda”, il pane tipico di Bergamo, mentre Peia è la patria del Cinghia-

le, raffi gurato in grande evidenza anche sullo stemma comunale. I formaggi, a cominciare dalla For-magella Val Seriana, si uniscono ai salumi in un crescendo carico di aromi. Concerti, sagre e mercatini completano un quadro incredibile ed accattivante, completato dalle amene zone montane, percorribi-li a piedi, in mountain bike o con gli sci da fondo, grazie ad un anello omologato in località Montagnina. A Casnigo il Centro Sportivo off re

piscine e fi tness, ma in valle numerosi sono i campi outdo-or e indoor per la pratica sportiva. Ricchissima la falesia di arrampicata per i climbers in località Fontanei, i più audaci possono decollare dal Monte Farno, grazie alla scuola di pa-rapendio, mentre i tiratori di precisione possono cimentarsi nel tiro con l’arco al campo di tiro di Cirano di Gandino.Maggiori informazioni su: www.lecinqueterredellavalgandino.it

Val Gandino, un mondo tutto da scoprire

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imi al mondo

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LE RONDINIAgriturismo

...per casa, negozi,ristoranti, feste, cene, banchetti,

anche su prenotazione

Ivana Pasta Fresca è un piccolo laboratorio artigianale, con vendita al pubblico, nato nel 2003 nel Comune di Cazzano Sant’Andrea. L’amore per la cucina, per i prodotti tipici delle nostre valli e per quelli nazionali ha spinto la titolare all’apertura di questo laboratorio, forte anche dell’esperienza acquisita in Liguria, dove sono state apprese le basi per la lavorazione dei vari impasti e ripieni, poi proposti alla clientela locale. Il pastifi cio produce vari tipi di pasta fresca, ripiena e non, utilizzando sempre prodotti genuini e di prima qualità; nel laboratorio è infatti possibile trovare:

- tagliatelle, tagliolini, taglierini,foiade e pappardelle

- paglia e fi eno, pizzoccherie pasta di farro- taglierini al nero di seppia- pasta per lasagna- casoncelli e scarpinocc di Parre- ravioli di pesce e con trevisana e speck- pansoti ricotta e spinaci

- tortelli alla ricotta, alla zuccae al salmone

- trofi e normali e alle castagne- gnocchi di patate, agli spinaci

al pomodoro e allo speck- lasagne al pesto e di carne- crespelle, cannelloni e pasta al tovagliolo- torte salate- fagottini zucchine e scamorza

A richiesta il laboratorio è poi in grado di realizzare qualsiasi altro tipo di pasta. In abbinamento alla pasta il laboratorio propone anche diversi sughi: pesto, salsa di noci, di carciofi , di pomodoro, di pesce, sughi e ragù vari. Pasta e sughi vengono prodotti sia per clienti privati, lavorando anche su ordinazione in occasioni di feste, banchetti e cene speciali, sia per ristoranti, alberghi e negozi. Grazie agli investimenti fatti in macchinari all’avanguardia, il pastifi cio è in grado di confezionare il prodotto fresco, pastorizzato e in atmosfera modifi cata, cosa che permette di conservarlo integro e più a lungo. L’offerta del laboratorio comprende inoltre la confezione di particolari cesti regalo, realizzati utilizzando prodotti provenienti da aziende artigiane.

Il motto “l’arte della pasta e dei sughi... e non solo” accompagna l’attività del laboratorio.

...per casa, negozi,ristoranti, feste, cene, banchetti,

Con la pastaCon la pastarealizziamo realizziamo le tue idee le tue idee

più sfiziosepiù sfiziose

- tafo

e- tr


“Sa, qui il mercato è cam-biato, tutti vogliono di-magrire, mangiare più

sano e con meno grassi, ma allo stesso tempo nessuno vuol rinun-ciare al gusto della tradizione: così mi sono inventato lo stracchino light: va forte soprattutto tra le gio-vani donne, direi che è un formag-gio nato su misura per chi vuole stare in forma”. Non ci sono solo le grandi catene industriali ad avere il monopolio dei prodotti light (i formaggi sono tra i più abusati): ora anche le azien-de agricole cercano di intercettare i gusti dei consumatori, innovando: è il caso di Angelo Armanni che a Treviolo è a capo di una piccola azienda casearia a conduzione fami-liare, La Casera del Pirondél (dal so-prannome affi biatogli da suo padre,

che era originario di Castione della Presolana) con minispaccio annes-so e che da qualche tempo ha visto crescere la domanda, oltreché per i formaggi tradizionali, soprattutto per questa nuovo formaggio. “A me piace sperimentare - spiega Armanni -: mi muovo nel solco del-la tradizione, ma per me si tratta di un punto di partenza, non di arrivo. Poi cerco di innovare, anche a costo di fare cinque-dieci tentativi che so già non andranno a buon fi ne. Da un anno ho trovato la quadratura del cerchio per questo stracchino light, ho cominciato a testarlo con i miei clienti, soprat-tutto donne e ra-gazze, e ho capi-to dalle reazioni che avevo fatto centro”.

Sugli ingredienti, come scontato, un buon casaro non può sbilanciar-si più di tanto, “anche se la ricetta non contiene particolari segreti - ammette Armanni -, c’è però un qualche accorgimento particolare che riguarda non solo le quantità di materia prima, ma anche le tem-perature e le tempistiche della la-vorazione del latte”. Di più Angelo non vuol dire, se non la durata della stagionatura “che deve raggiungere le tre settimane, non una di più, né di meno”. Come detto, l’accoglien-za del prodotto è stata subito inco-

raggiante: “Ormai è diventata una componente fi ssa nella dieta

di molte ragaz-ze della mia zona: alcune addi r i t tura mi prenota-

“Casera del Pirondél”,spopola lo stracchino lightLa piccola azienda di Treviolo, guidata da Angelo Armanni, ha trovato il successo con una proposta che ha subito incontrato il favore dei consumatori

IL PRODOTTOdi Leo Bartoli

Un viaggio tra quattrocento formag-gi a pochi chilometri di Bergamo. Da venerdì 7 a domenica 9 ottobre al polo fieristico di Castegnato (Bs) torna “Franciacorta in bianco”, la rassegna nata nel 1996 per valorizzare il latte prodotto dagli allevatori bresciani che è diventata un appuntamento fisso per gli appassionati e gli operatori del set-tore lattiero-caseario a livello nazionale.Passeggiando tra gli stand del centinaio di espositori presenti alla mostra-mer-cato, sarà possibile incontrare una qua-lificata rappresentanza delle migliori produzioni, siano le preziose forme di

malghe sperdute e di piccoli casari o i più prestigiosi campioni dei consorzi di tutela e di importanti aziende. Eventi, degustazioni e concorsi arric-chiscono la manifestazione ampliando il dibattito e il confronto. Tra le inizia-tive collaterali si segnalano l’incontro alla scoperta di una tipicità come la Ca-satta di Corteno Golgi, l’aperitivo friu-lano, la degustazione di “blu” d’Europa e la verticale di Grana Padano. Senza dimenticare temi come la sicurezza ali-mentare, l’etichettatura (informazioni utili ed omissioni) e “Tutto ciò che vo-lete sapere sul formaggio e non avete

“Franciacorta in bianco”, viaggio tra 400 formaggi

r questo stracchino ciato a testarlo con i prat-a-

pi-nio

za del prodotto è straggiante: “Ormai

componente fid


no il light da una settimana all’altra, per averlo sempre a disposizione e inserirlo soprattutto nelle insalatone”. Così, da poche forme, la produzione di questo stracchi-no a basso contenuto di grassi ha già raggiunto i 500-600 pezzi l’anno “e potrebbe crescere ancora”. Dello stesso avviso anche Giancarlo Colombi, presi-dente di Coldiretti Bergamo a cui l’azienda di Treviolo è affi liata. “Prodotti innovativi come lo stracchino light dimostrano che la solida tradizione casearia che carat-terizza la nostra provincia lascia ancora spazio alla cre-atività degli imprenditori, che nonostante le diffi coltà con cui si confrontano quotidianamente non perdono la voglia di misurarsi con nuove sfi de e prodotti sem-pre più originali e attenti alle esigenze del consuma-tore. Come Coldiretti, cerchiamo di sostenere e favo-rire questa propensione anche promuovendo corsi di caseifi cazione ad hoc, che attra-verso la formazione e la cono-scenza si propongono anche di stimolare nuovi percorsi produttivi, per arricchire ul-teriormente il nostro già ricco e variega-to patrimo-nio di for-maggi”.


LA CASERA DEL PIRONDÉL via del Pero 24, Treviolo

tel. 035 200185

mai osato chiedere”. Ci sarà spazio anche per le altre “forme del latte”, come yogurt e gelato, e per pre-miare i migliori con il 14esimo “Concorso Nazionale Assaggio Formaggi a latte vaccino, ovino, caprino” e il secondo “Concorso miglior yogurt di fattoria”. Sotto il titolo di “Il Sentiero dei Sapori” sono poi rac-colte le degustazioni sensoriali guidate sull’abbina-mento tra vini e formaggio, in collaborazione con le delegazioni bresciane di Onaf, Onav ed Ente Vini Bresciani (il calendario è aggiornato on line, il co-sto è di 6 euro, obbligatoria la prenotazione). Vista la location non poteva infine mancare la principale eccellenza del territorio: le bollicine di Franciacorta, che saranno a più riprese chiamate a “dialogare” con i formaggi. L’ingresso è gratuito nella serata di venerdi (ore 20-23). Il costo è di 6 euro sabato (ore 10-22) e dome-nica (ore 10-20). Info: www.franciacortainbianco.it

propensione anche promuovendo corsi di ne ad hoc, che attra-mazione e la cono-ropongono anche e nuovi percorsi per arricchire ul-

il nostro già ega-o-

È passato più di un secolo ma a Morbegno, alle por-te della Valtellina, il tempo sembra essersi fermato. Alla Mostra del Bitto, un tempo sbocco commer-ciale dei pastori che scendevano a valle dopo una lunga e faticosa stagione in alpeggio, si ritrovano i sapori della tradizione. Sono le grandi eccellenze agroalimentari valtellinesi: i formaggi Dop Bitto e Valtellina Casera, i vini Valtellina Superiore e Sfor-zato Docg, la bresaola Igp, le mele Igp e ancora il miele e i pizzoccheri. Senza dimenticare altre pre-libatezze, dai salumi alle conserve alimentari, dai dolci alle confetture, ai funghi e alle grappe. Secoli e secoli orsono furono i Celti, scacciati dal-la pianura e rifugiatisi sulle Orobie, a dare il nome “bitu”, che significa “perenne”, al formaggio tipico prodotto sulle alte cime, che racchiudeva i profu-mi e gli aromi delle erbe d’alpe con le quali si nu-trivano le vacche. La maestria dei casari, tramanda-ta per generazioni di padre in figlio, è giunta fino a noi e regala un formaggio che conserva immutato il gusto unico delle origini. La Mostra è una tre giorni da vivere intensamente, da venerdì 14 a domenica 16 ottobre, visitando l’area espositiva di 1.300 metri quadrati, assisten-do alle lavorazioni in diretta e, soprattutto, parte-cipando alle degustazioni guidate per scoprire i prodotti, conoscerli da vicino e assaggiarli sotto la guida di esperti. Con “Il nostro Bitto preferito” i vi-sitatori diventeranno protagonisti degustando le forme di Bitto e di Valtellina Casera iscritte al tradi-zionale concorso e definendo la speciale classifica di gradimento che si aggiungerà a quella degli as-saggiatori del concorso ufficiale. Per i più piccoli, invece, l’intrattenimento con i laboratori didattici e l’emozione degli incontri ravvicinati con gli ani-mali. Manifestazione apprezzata dai visitatori, da questa edizione (la numero 104!) ha ottenuto il ri-conoscimento ufficiale del Ministero delle politi-che agricole, alimentari e forestali che ha conces-so il patrocinio.L’appuntamento è al Polo Fieristico Provinciale, con i seguenti orari: venerdì 14 ottobre 10-23; sa-bato 15 ottobre 9-23; domenica 16 ottobre 9-20. Il costo dell’ingresso è di 8 euro per gli adulti (il bi-glietto comprende tre buoni sconto del valore di 1 euro ciascuno per acquisti all’interno del percor-so espositivo) e di 4 euro per i ragazzi da 8 a 16 an-ni, gli over 65 anni ed i gruppi di oltre 20 persone. L’entrata è gratuita per i disabili e per i bambini ac-compagnati da un adulto pagante.

Il Bitto e le altre eccellenze della Valtellina di scena a Morbegno

LA MOSTRA STORICA

AngeloArmanni

IL PATTO

Nasce l’alleanza dei “Formaggi

principi delle Orobie”

Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta

e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche:ecco le eccellenze riunite sotto il nuovo marchio

che sarà presentato alla Fiera di San Matteo a Branzi.Maroni: “Pronti a creare un vero e proprio distretto. L’obiettivo è valorizzare i nostri prodotti di qualità

e favorire lo sviluppo anche del turismo gastronomico”


I l marchio scelto è «Formaggi principi delle Oro-bie». Sotto questa scritta sta un progetto a suo modo rivoluzionario. Già, perché per la prima

volta bergamaschi e valtellinesi si alleano per tutelare e valorizzare una produ-zione di eccellenza. L’esordio del marchio è fissato a Branzi, in oc-casione della Fiera di San Mat-teo, dal 23 al 25 settembre, e vede protagonisti Branzi Ftb, Formai de Mut, Bitto storico, Strachitunt Valtaleggio, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche.Così, a cent’anni dall’inizio del declino, la fiera zoo-tecnica di San Matteo torna a radunare alle-vatori e produttori caseari delle Prealpi orobiche, come è successo per seco-li, sicuramente dal

Settecento, forse già dal Medioevo, quando il centro della Val Fondra e la fiera di settembre erano il ritrovo principale di malghesi e commercianti, provenienti

soprattutto dal Bergamasco e dalla Valtellina. An-cora a metà Ottocento, alla fiera di Branzi, si

vendevano oltre diecimila formaggi. Poi, dal 1910, l’appuntamento di fine set-

tembre ha perso via via importanza. La rinascita sette anni fa, grazie all’Asso-ciazione Fiera di San Matteo, guidata dall’intraprendente Francesco Maro-ni e alla famiglia Midali, della Latte-

ria sociale di Branzi. Una svolta sfociata oggi nell’alleanza

casearia, presentata nei giorni scorsi all’Ali-mentari di via Tassis, in Città Alta, alla pre-senza dello stesso Maroni e dei rappre-

sentanti dei Formaggi principi delle Orobie.

Il patto vede i protagoni-

altellinesi si alleano are una produ-esordio del nzi, in oc-San Mat-mbre, e nzi Ftb, storico, Agrì di

all’antica

l’inizio oo-o

soprattutto dal Bergamasco ecora a metà Ottocento, a

vendevano oltre diecdal 1910, l’appunta

tembre ha perso virinascita sette annciazione Fiera di dall’intraprendenni e alla famiglia

ria sociale dsfociata

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Il patt

Paolo Ciapparelli e Francesco Maroni


sti pronti a creare anche un vero e proprio distretto rurale. Tema, questo, che sarà trattato nel momento clou della fiera, ovvero il convegno in programma sabato 24 settembre, alle 10,30, con la presentazio-ne dei «Formaggi principi delle Orobie», un atto che ufficializzerà, per così dire, anche la «secessione» del Bitto storico dalla Valtellina e da Sondrio. Il formaggio diventato una vera e propria eccellenza - prodotto nella valli del Bitto e in alcuni alpeggi dell’alta Valle Brembana e del Lecchese - da anni si batte contro il consorzio del Bitto Dop, esteso a tutta la provincia di Sondrio, difendendo invece la tradizionale area di origine. Un po’ come sta facendo lo Strachitunt Valta-leggio, altro formaggio delle Orobie, alla ricerca della Dop per tutelarsi dai tentativi di imitazione della pia-nura. A cornice del «patto caseario» il concorso per il miglior Formai de Mut, degustazioni, dimostrazio-ni di caseificazione e lezioni di cucina. La fiera, come ogni anno, sarà ovviamente anche cultura, turismo ed enogastronomia. Con i concorsi fotografici, quello ri-servato alle scuole (quest’anno l’alloro è andato alla scuola d’infanzia di Romano di Lombardia), appunta-menti musicali e animazione. Infine, domenica, la mo-stra zootecnica che incoronerà la mucca regina della fiera.«Bergamo - ha sottolineato Francesco Maroni, presi-dente della Fiera San Matteo di Branzi - non ha mai assistito ad un’alleanza così forte in questo settore. Abbiamo già avviato i motori presentandoci insieme a Cheese, a Bra, supportati da Slow Food. L’obiettivo dichiarato è quello di valorizzare i nostri prodotti, tra-sformare questo progetto in un motore di sviluppo per il nostro territorio».

«Facciamo sì rete - ha spiegato Fer-dy Quarteroni, titolare dell’omo-nimo agriturismo di Lenna - per rilanciare le nostre eccellenze e sostenere il turismo gastro-mico. Ma il valore di quest’al-leanza va oltre: spero infatti che il progetto possa far ap-

prezzare ai giovani la nostra vita, li possa far avvicinare

ad un mondo che oggi non attrae più. Crean-

do un circolo vir-tuoso, favorendo

anche le occasioni di business, offrendo visibilità a un mondo fatto di tradizioni e qualità, forse possiamo giocare nuove carte evitando lo spopolamento delle montagne e la perdita di valori e prodotti».Il nuovo marchio raggruppa cinque formaggi berga-maschi e uno solo valtellinese, il Bitto Storico delle Valli del Bitto, guidato dal vulcanico Paolo Ciapparelli e dalla sua associazione impegnata da dieci anni nella difesa di un prodotto unico (diverso rispetto al Bitto prodotto in tutta la provincia di Sondrio), dove il lat-te viene munto ancora a mano e i bovini non sono alimentati con i mangimi. Uno «strappo» col Bitto uf-ficiale valtellinese sancito oggi ancora di più da que-sto patto con i confinanti bergamaschi. «Oggi, su 14 alpeggi in cui si produce Bitto storico, 5 sono nella provincia di Bergamo e uno in quella di Lecco - ha detto Ciapparelli -. Abbiamo solo 800 vacche e 900 capre ma le nostre 1.500 forme di formaggio all’anno sono le più pagate del mondo. La tradizione ci porta sul versante bergamasco, visto che per secoli il paese di Branzi è stato vetrina storica del Bitto. E questa al-leanza ne è la naturale conseguenza. Continueremo a difendere il Bitto come era una volta, quello originale».

sformare questo progetto in un motoper il nostro territorio».

«Facciamo sì rete - hdy Quarteroni, titonimo agriturismorilanciare le nose sostenere il tmico. Ma il valoleanza va oltreche il progetto

prezzare ai giovita, li possa

ad un monon attr

do utuos

Il casaro Palmiro Cattaneo

Ferdy Quarteroni


L’aperitivo all’italiana

Grazie all’interesse scatu-rito dal “Focus Birra 4R”, evento che si è tenuto

nella primavera scorsa, i fratel-li Rota ripropongono un nuovo incontro riservato solo agli ope-ratori professionali con una va-riante sul tema: questa volta l’at-tenzione è dedicata solo al vino. Anche se vino e birra, pur appar-

tenendo a due mondi diversi,

restano com-plementari nel canale della risto-razione.

L’appuntamento è per lunedì 10 ottobre, dalle 11 alle 18, sempre presso il Centro Formazione di Torre de’ Roveri. La prima edizio-ne di “Focus Vino 4R” s’inquadra nelle attività di consulenza e assi-stenza che la società specializzata nella distribuzione bevande dedi-ca a ristoratori e baristi a livello lombardo. L’evento ha contenuti simili al precedente dedicato alla birra. È un’iniziativa che nasce con l’in-tento di raccontare i vini attra-verso gli usi e i costumi moder-ni e creare un grande momento d’incontro tra gli operatori del settore. Come per Focus Birra, gli obiettivi principali stanno nel focalizzare e sviluppare due te-matiche importanti a livello com-merciale: identificare il consuma-tore tipo e cogliere il momento di consumo ideale. Maurizio

Rota, titolare della 4R assieme ai fratelli Giampietro, Enrico e Luca, tende a sottolineare che “Focus Vino sarà un gran-de momento d’incontro tra gli operatori che desiderano crescere grazie allo scam-bio di opinioni e pareri sul

mondo del vino”. “Sarà fatto il punto soprattutto su come accrescere e consolidare le

classiche proposte legate all’a-

peritivo all’italiana - puntualizza Rota -. L’esperienza acquisita nel tempo ha dimostrato quanto sia importante ospitare gli operatori per apprendere e poi sviluppare le considerazioni che emergono. Una vera sinergia fra le varie parti commerciali permette di capire a fondo le aspettative dei consuma-tori”. Nell’occasione, 4R presen-terà ufficialmente Zerotre Rosè,

L’EVENTO

Il 10 ottobre l’incontro al Centro Formazione di Torre de’ Roveri. Obiettivo: creare un momento di confronto fra gli operatori. Nell’occasione sarà presentato anche lo Zerotre Rosè

tiene banco a “Focus Vino”

Maurizio Rota

te e do a duemondi diversi,

restano com-plementari nel canale della risto-razione.

v


uno rosato fragrante, a bassa gra-dazione, col marchio Villa Domi-zia. “Abbiamo voluto interpretare un nuovo modo di bere - aggiun-ge Rota -, forgiando un vino che avesse caratteristiche ben precise: basso contenuto alcolico, aroma-tico, dal colore intrigante. Consa-pevoli del momento difficile che il mercato sta vivendo, penalizza-to tra l’altro da diverse situazioni di stallo prettamente economico, siamo convinti di come usi e abi-tudini dei consumatori cambino, o meglio, si evolvono. Percepiamo in continuazione l’esigenza legata a una proposta professionale va-riegata e diversa. Con questo pro-dotto, puntiamo a inserirci in tale contesto, senza dimenticarci quel giusto rapporto qualità-prezzo.

Da tempo stavamo lavorando in questa direzione e raggiungere l’obiettivo con un vino del territo-rio garantisce quel valore aggiun-to oggi fondamentale”.Ospitalità e informalità faranno da cornice a questa nuova ker-messe. Ancora una volta si è deci-so di non perseguire, per questi focus, temi formativi accademici, rinviandoli a momenti diversi. Infatti, durante l’evento sarà pos-sibile assaggiare una selezione di spumanti tutti italiani in modo completamente informale. A fian-co di questi saranno poi propo-ste delle ricette, realizzate per l’occasione, dedicate ai miscelati a base di spumante. “Si vuole pre-sentare e approfondire - continua Rota - le tecniche per valorizza-

re particolari drink che hanno come ingrediente principale il vino, ponendo la giusta attenzio-ne sul servizio e sull’utilizzo del-le attrezzature necessarie. Senza stravolgere le classiche abitudini, vogliamo evidenziare e riscopri-re modi diversi di vendere vino. Ci piace sottolineare che come azienda vogliamo offrire non un prodotto o un servizio, ma molti prodotti e molti servizi, tutti per un’unica soluzione e con la stessa finalità. Noi siamo uomini di mer-cato e conosciamo bene il nostro territorio. Da sempre abbiamo ca-pito quanto sia importante non subire il mercato in qualsiasi sua evoluzione e come sia importante affrontarlo a testa alta, con deter-minazione e intraprendenza”.

SALA FORUM dalle 11,00 alle 18,00

• Degustazione in anteprima di “Zerotre Rosè” Villa Domizia• Degustazione in anteprima di “Brut Metodo Classico” Villa Domizia• Degustazioni libere di spumanti italiani• Prove pratiche di miscelazione

Lunedì 10 ottobre al centro di formazione di Torre de' Roveri

Ingresso liberoriservato agli operatori per informazioni telefonare a 035.580.701 oppure scrivere a [email protected]


Non hanno certo un taglio gourmand, ma per chi vuole saperne di più sull’alimen-tazione, BergamoScienza - il Festival di divulgazione che coinvolge la Bergamasca con un programma fitto di even-ti gratuiti dal primo al 16 ot-tobre - offre qualche interes-sante appuntamento. Come il “Processo alla carne”, l’ormai consolidata formula messa a punto dall’organizzazione umanitaria Cesvi e da Slow Food che porta lette-ralmente in tribunale i cibi che fanno più discutere per via del loro im-patto sull’ambiente e sulla salute. Giovedì 13 ottobre alle 17 nell’aula della Corte d’Assise del Tribunale Penale di Bergamo in piazza Dante un esperto ambientale, un nutrizionista, un veterinario allevatore, un antropologo e un macellaio responsabile saranno sottoposti a interro-gatori e controinterrogatori da parte di agguerriti avvocati per guidare la giuria popolare al verdetto finale. Dedicate alla composizione dei cibi le visite guidate all’Istituto Natta (via Europa), in programma per i privati le domeniche 9 e 16 ottobre. “Dalla soia al tofu” analizzerà il latte di soia e realizzerà un’esperienza di produzione del tofu, il “formaggio” vegetale (ore 11), mentre “Alla ricer-ca dell’amido perduto” spiegherà come riconoscere l’amido presente nelle diverse farine (ore 9). Di carattere più salutistico l’incontro in u-na clinica di Bergamo, sabato 8 ottobre alle 14.30 e alle 16.30, dedicato all’obesità tra cura e prevenzione, che si chiuderà con una merenda ca-pace di coniugare gusto e salute. Solo per le scuole secondarie è invece lo spettacolo teatrale “Operazione Carota – tre atti per un’alimentazio-ne sostenibile” (all’auditorium di piazza della Libertà martedì 4). Orga-nizzato dalla Fondazione Enrico Mattei, affronta il tema della globaliz-zazione agroalimentare attraverso tre protagonisti: una carota transge-nica, una rete da pesca "illegale" e un venditore di snack alternativi. Per partecipare è necessario registrarsi on line. Il sito della manifesta-zione è www.bergamoscienza.it

BergamoScienza, anche il cibo sotto i riflettori

DAL PRIMO AL 16 OTTOBRE

“Impara l’arte e mettila da par-te”. Il noto detto fa da titolo alla mostra-mercato di artigiani e ar-tisti in programma sabato primo ottobre nel centro di Leffe. Attra-verso le dimostrazioni in strada, i visitatori potranno cogliere in di-retta l’intreccio di creatività, arte

e manualità che dà vita ad oggetti unici ed originali. Ospite d’ono-re sarà il locale museo del Tessile che farà rivivere il fascino delle antiche lavorazioni, ma grandi e piccini potranno anche mettersi all’opera partecipando, tra gioco e apprendimento, ai laboratori. La

manifestazione comincia alle 17 e prosegue fino all’una di notte con numerosi momenti di intrat-tenimento. Dalle 19 prende il via “La Luna e i falò”, degustazione gratuita dei prodotti enogastro-nomici delle Cinque Terre della Valgandino.

IL PRIMO OTTOBRE

A Leffe una serata tra artigianato e gusto

ONAV LOMBARDIA

A Milano degustazioni Doc

Tre incontri dedicati a tre de-nominazioni enologiche italia-ne. Li propone Onav Lombar-dia nella propria sede di via Termopili 12 a Milano. Si co-mincia lunedì 26 settembre con il Trasimeno Doc, la cui zo-na di produzione, per la confor-mazione del territorio e la pre-senza del lago, è caratterizzata un micro-clima particolarmen-te favorevole alla coltivazione della vite, presente già in epoca etrusca. Il 20 ot-tobre sarà invece di scena il Veneto con la Doc Col-li Euganei, dove i terreni origina-ti dalla disgrega-zione delle rocce vulcaniche dona-no ai vini note uniche, mentre l'ultimo appuntamento d'au-tunno è per il 10 novembre con una degustazione dedicata alla Sicilia, in particolare al viti-gno Nerello Mascalese, di cui verranno messe a confronto le due interpretazioni nella deno-minazioni Etna Doc e Faro Doc. Gli eventi sono aperti a tutti. Il costo è di 10 euro per i soci O-nav, 15 euro per i non associati.

APPUNTAMENTI


Ristorazione Professio-nale, Pane-Pizza-Pasta, Bar-Macchine caffè, Ge-lateria-Pasticceria, Caf-fè, Hotel&Spa Emotion: sono sei i saloni spe-cializzati che compon-gono Host, l’esposizione internazionale a cadenza biennale rivolta esclusivamente ai professionisti dell’ospitalità, che torna dal 21 al 25 ottobre a Fie-ramilano.La manifestazione si presenta ai nastri di partenza confermando numeri importanti: oltre 1.500 azien-de per 95.000 mq di superficie espositiva netta, la presenza già confermata di 500 buyer esteri che si aggiungono agli oltre 35.000 visitatori stranieri at-tesi, su una previsione totale di 130.000. Nei 12 padiglioni saranno di scena aziende inter-nazionali produttrici di macchine, attrezzature, im-pianti e semilavorati che daranno la possibilità agli operatori di saggiare in prima persona le poten-zialità dei prodotti. Ulteriori spunti saranno offer-ti da un calendario di eventi creato su misura per ciascuna delle sei aree, con convegni, approfondi-menti, focus sui trend del comparto ma anche cam-pionati, premi, performance di importanti chef, ma-estri pasticceri, pizzaioli e panificatori. Nell’area Hotel&Spa Emotion si potranno anche scoprire i-dee per trasformare gli ambienti di un hotel in una vera oasi di piacere. Performance e istallazioni ar-ricchiranno il momento espositivo. Info: www.host.fieramilano.it

La radice amara, conosciuta anche come scorzonera, è un prodotto caratteristico del territorio circostante l'an-tico borgo di Soncino, in provincia di Cremona. Si rac-coglie in autunno-inverno e si consuma come contorno, ma ha anche preziose proprietà depurative. Per valoriz-zarne le caratteristiche gastronomiche e nutrizionali, la Pro Loco organizza da 45 anni a questa parte “La sagra delle radici”, che nelle prime edizioni si svolgeva il gior-no di San Martino, patrono di Soncino, ed è poi stata an-ticipata alla quarta domenica di ottobre per cercare di mettersi al ripa-ro dalle bizze del tempo. L’appun-tamento è quin-di per il 23 otto-bre. Durante la festa, un gruppo di uomini e ra-gazze con il tradi-zionale costume dei popolani di un tempo fanno cuocere, in gros-si pentoloni, le radici preparate il giorno precedente in acqua e limone e le distribuiscono con salamelle e vino ai tavoli sistemati sotto i portici della bella piazza del Comune. Fanno corona banchetti con l'esposizione di prodotti gastronomici di produzione locale, specialità tipiche e lavori artigianali. L’occasione giusta anche per conoscere meglio il borgo fortificato, con l'imponente Rocca Sforzesca, il Museo della Stampa allestito presso l'antica Casa degli Stampatori, le chiese e i palazzi stori-ci. Info: www.prolocosoncino.it

Ospitalità, sei saloni in uno

Soncino celebra le sue radici

DAL 21 AL 25 OTTOBRE IL 23 OTTOBRE

DAL 17 AL 20 OTTOBRE

A Bolzano il forum dei vini autoctoniLe aziende e gli enti di tutela e valorizzazione di etichette ottenute esclusivamente da viti-gni tipici italiani sono i protagonisti di Autochtona, il forum dei vini autoctoni giunto all’ot-tava edizione, in programma dal 17 al 20 ottobre alla Fiera di Bolzano. Il nuovo appunta-mento vedrà in campo 35 espositori (tra cui anche il Consorzio di Tutela del Moscato di Scanzo) per un totale di 67 aziende e 240 etichette in degustazione. La formula, rinnovata quest’anno, prevede nei primi due giorni la presenza dei produttori vitivinicoli che illustreranno in prima persona i propri vini ai visitatori. Il 19 e il 20 ottobre i titolari e i responsabili delle cantine torneranno alle attività delle lo-ro aziende, mentre la mescita sarà curata dallo staff dell’Ais dell’Alto Adige e dagli studenti della scuola alberghiera Cesare Ritz, guidati dai loro docenti e dai sommelier Ais. Accanto all’esposizione e alle degustazioni sono proposti anche momenti di approfondimento, workshop dedicati al mondo del vino e la premiazione delle migliori etichette partecipanti. Tra gli eventi si segnala, mercoledì 19 ottobre, una degustazione speciale dei Lagrein dell'Alto Adige e l’assegnazione del “Lagrein Award”. Autochtona si svolge in contemporanea con Hotel, 35esima fiera internazionale dedicata all'ospitalità alberghiera, alla gastronomia e al turismo. Info: www.autochtona.it - www.hotel.fierabolzano.it

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Il locale si chiama Trattoria alle Trote, è a Bondo Petello di Albi-no in via Valgua al numero 3, ma

il nome oggi è abbastanza fuorvian-te. Le trote infatti, a questo punto della storia, non c’entrano molto e comunque non sono la specialità. All’inizio, invece, trattoria, vivaio per l’allevamento dei pesci e laghetto per la pesca sportiva facevano par-te dello stesso progetto; poi le sorti abbastanza altalenanti della trattoria hanno portato alla separazione delle due realtà: l’allevamento delle trote continua, ma ha una gestione diver-sa rispetto al locale.«Ci sono stati diversi passaggi – rac-conta l’attuale titolare Luca Lanfran-chi – nella conduzione della tratto-ria, che in realtà qualche difficoltà derivante dalla collocazione ce l’ha». In effetti nella bella stagione pran-zare alle Trote, magari all’aperto, è decisamente suggestivo. Il locale si trova in una zona boschiva alle pen-dici di un monte e per raggiungerlo dal centro di Albino ci vogliono una decina di minuti d’auto. Ma per an-darci bisogna conoscerlo.

«Sapevo delle difficoltà alle quali andavo incontro – racconta ancora Luca – proprio per il posto in cui si trova la trattoria. Ho fatto i miei conti e sono partito con una squa-dra minima per limitare i rischi, è andata bene. Lavoriamo col menù fisso di mezzogiorno, al sabato sera e alla domenica a pranzo facciamo sempre il pieno ed abbiamo un buon afflusso anche nelle altre sere della settimana. Sono decisamente

soddisfatto di come stanno andando le cose».Luca Lanfranchi è anche la dimo-strazione lampante dell’esistenza dell’imprenditorialità giovanile. Ave-va infatti 26 anni, nel 2008, quando ha fatto questa scelta coraggiosa. Il suo percorso professionale è stato un classico: prima ha imparato a fare il cuoco all’istituto alberghiero, poi un po’ di esperienza in pasticce-ria ed in qualche locale e di seguito l’attività in proprio. «C’è un notevo-le impegno ma le soddisfazioni non mancano. Proponiamo una cucina tradizionale classica e non rivisitata. Quando mettiamo in lista dei piatti nuovi, questo ci piace, ci rimettiamo totalmente al giudizio del cliente: in base al numero delle ordinazioni percepiamo il livello di gradimento e quindi manteniamo o meno la por-tata. Stiamo attenti alla scelta delle materie prime e alla loro freschez-za e ci stiamo facendo apprezzare molto per il pesce, per il quale pro-poniamo un menù completo che comprende anche il Prosecco dei colli trevigiani per 36 euro su pre-

Posizione defi lata e diversi passaggi di gestione rendevano arduo il compito di rilanciare la trattoria a Bondo di Albino. Un ventottenne ce la sta facendo: «Sono partito con una squadra minima per limitare i rischi, è andata bene»

IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Alle Trote, la scommessadel giovane Luca

TRATTORIA ALLE TROTE via Valgua, 3

Bondo Petello di Albino tel. 035 761120

chiuso il mercoledì


notazione e per due persone. Il menù di carne completo costa invece 24 euro».La “carta” comunque è un bel mix dei piatti classici con qualche tendenza, per quanto riguarda la carne, alla cuci-na del nord, montana viene da dire. Un primo che incon-tra grande successo sono infatti le foiade con bocconcini di filetto di manzo, panna e funghi porcini mentre tra i secondi più gettonati c’è il coniglio alla bergamasca con polenta. Il grande antipasto è invece il più gradito tra i piatti di mare. La Trattoria alle Trote è anche pizzeria.

Non è una regola fissa, ma è di certo un indizio si-gnificativo: quando un locale posto in una posizione decentrata riesce ad avere un buon successo con il menù fisso della pausa pranzo spesso significa che il rapporto prezzo/qualità è ottimo. Le ragioni del-la considerazione sono evidenti: nella pausa pranzo il tempo a disposizione è ridotto e va capitalizzato. Teoricamente si dovrebbe pranzare nel posto più vi-cino e si scelgono soluzioni diverse solo se ne vale la pena.La Trattoria alle Trote a Bondo Petello di Albino non è solo decentrata rispetto alle vie di normale traffico ma, pur ben raggiungibile con una strada asfaltata, è completamente fuori mano, bisogna andarci appo-sta con un tragitto di una decina di minuti dal centro abitato. Ma ne vale la pena.Il menù di mezzogiorno classico - primo, secondo, contorno, acqua, vino e caffè - viene proposto a 10 euro. Primo e contorno a 8.50 euro, secondo e con-torno a 9 euro. Le varianti originali (è la prima volta che le incontriamo) prevedono la doppia porzione di primo a 9 euro e la doppia porzione di secondo, entrambe con contorno, a 12 euro. Roba da gente con appetito, senz’altro.Ben assortita la lista del giorno. Per i primi: lasagne al-la bolognese e porcini, penne panna e noci, spaghet-ti all’amatriciana, caserecce alla montanara e penne al pomodoro. La proposta per i secondi piatti era co-stituita invece da: stinco di maiale alla birra, scalop-pine alla pizzaiola, vitello tonnato, bollito di manzo con salsa verde e formaggi misti. Lunghissima la li-sta dei contorni, ne abbiamo contati nove di verdure cotte e otto di verdure crude senza dimenticare che i secondi vengono presentati tutti con polenta e purè. La quantità non fa certo difetto ma non fa passare in seconda linea l’aspetto della qualità. Abbiamo scelto infatti le caserecce alla montanara e il bollito di man-zo con salsa verde riscontrando un rapporto prezzo-qualità decisamente molto buono.

LA PROVA

Per gli appetiti robusti c’è anche la formula“doppia porzione”

€ 3.150,00Comandi manuali

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La Locanda della Corte di Alzano Lombardo ha spento cinque candeline lo scorso 15 settembre.

Nel 2006, Flavio Mazzilli ha realizzato il sogno di apri-re un locale tutto suo, lasciandosi alle spalle anni di lavoro in una ditta specializzata nel catering e nel ban-queting, inaugurando il ristorante nell’antica corte interna di Palazzo Barzizza. Oggi il locale rappresenta un punto di riferimento per i piatti di carne cucinati a vista sul braciere del camino seicentesco al centro di una delle sale, oltre che per la cucina tradizionale, con classici ita-liani e specialità del territorio. La carne viene cot-ta alla brace, su legna di ulivo o faggio (brace ar-gentina), sotto lo sguardo vigile ed esperto di Flavio Mazzilli, respon-sabile del bracie-re e della cucina, affiancato dalla moglie Terry in sala e dai figli, Omar, sommelier, e Laura, addetta a l la reception e al marketing. La proposta alla griglia è frutto di una selezione della migliore carne: si può scegliere tra una grossa e succulente fi orentina - regina indiscussa del braciere - al carrè di manzo, dall’ Angus irlandese al fassone piemontese, dalla chianina alla Black Angus americana. Ha fatto recentemente la sua comparsa in menù anche la pregiatissima carne di Kobe, da capi di razza Wagyu giapponese, bovini scuri, selezionatis-simi, allevati con grano per facilitare la marmo-rizzazione delle carni. Tra leggenda e realtà, si parla di animali sottoposti ad energici massaggi quoti-

diani con la birra e sottofondo di musica classica per la distribuzione fi ne ed omogenea del grasso nella carne, di indescrivibile morbidezza al palato. Da provare an-che le costolette d’agnello che arrivano direttamente dalla Nuova Zelanda, il puledro e il cavallo dal Trenti-no e il fi letto di cinta senese ubriacato con il Chianti (una marinatura nel vino di un intero giorno regala un profumo incredibile al maiale toscano). Tra le carni provenienti dall’altra parte del mondo non manca l’antilope, lo Springbruck introdotto l’estate scorsa in

omaggio ai Mon-diali di calcio in Sudafrica: la car-ne proveniente dal Continente Nero, molto san-guigna, dal gusto unico , legger -mente selvatico, m a a l t e m p o stesso delicato, viene scaloppata c o n B r u n e l l o di Montalc ino o propos ta a l braciere. Grande è l ’a t tenzione prestata ai con-dimenti per esal-tare le carni, con una selezione di olii extra-vergine,

sale rosa dell’Himalaya e di Cervia. Molto curata an-che la proposta di primi piatti, con paste tirate a mano in casa, dal tondo oro allo strachitunt al cappellaccio di zucca alla ferrarese, al risotto alla zucca mantecato al taleggio Dop. In questo periodo non mancano i funghi: da provare il sautè di porcini testa nera di Bor-

gotaro accompagnato da un’ottima polenta taragna. E per i più golosi, in carta ci sono dessert fatti in casa: da non perdere la Bomba della Locanda, una cassata siciliana con panna, pre-sentata come una sorpresa.

Compie cinque anni il locale di Alzano e l’offerta si amplia:ultima entrata la pregiatissima Kobe

Carni da tutto il mondoalla Locanda della Corte


LOCANDA DELLA CORTEvia Mazzini 72

Alzano Lombardotel. 035 513007

[email protected]

Lo chef Fabrizio Albini col maitre Arber Troci

‘‘Dalla fatica edalle mani dei casari ...il formaggio.Latte, caglio, fuoco e arte.Nei secoli,la splendida nobiltàdelle cose semplici ...

‘‘FIERA DI SAN MATTEOPercorsi formativi ed informativi del settore casearioCultura, Turismo ed Enogastronomia - Mostra zootecnica

23-24-25 Settembre 2011 - BRANZI (BG)

Provincia di Bergamo Comune di Branzi

Consorzio Formai de Mutdell'Alta Valle Brembana

Federazione ProvincialeColtivatori Diretti

VIC

ARIATO ALTA VALLE BREM

BAN

A

PARR

OCCHIA DI BRANZIPROGETTO

PICCOLIDEBOLI MANON SOLI

Consorzio del Bacino ImbriferoMontano

COMUNITÀ MONTANAVALLE BREMBANA

COLDIRETTI

Azienda AgricolaAgrituristica

FERDYVALLE BREMBANA

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ICA -

ANTICO BORGO RURALE

OSPITALITÀ DIFFUSA

Latteria SocialeCasearia di Branzi

ConsorzioOperatori Turistici

BREMBO SKI

Segreteria Organizzativa: Branzi (BG) -Tel.349.6298451 - 0345.71074 - Fax 0345.70039 - Ufficio Stampa: 347.9956383 - 338.2571965 - [email protected] - www.fierasanmatteo.it

Fonte dell'Alta Valle BrembanaOLIGOMINERALE

ACQUA MINERALE NATURALE

BITTO STORICO

AGRÌdi Valtorta

STRACCHINOALL'ANTICA

delle Valli Orobiche

Parco delle Orobie Bergamasche

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Un grazie al tour gastronomico

di Affari di Gola


&POSTA

RISPOSTA

@Carissimo Pier Carlovenerdì scorso, 29 luglio, mi è arrivato Affari di Gola. Qua a Osio la postina non ha fretta. Leggendo il suo arti-colo "Un piccolo tour gastronomico per continuare ad emozionarsi" sono rimasto stupefatto quando ho letto la Pizza alla siciliana della Bergamasca.Sono molto orgoglioso di questo, non me l'aspettavo, la ringrazio di cuore e le racconto cosa è successo. Sabato 23 luglio ho fatto tante pizze alla siciliana, quasi fi nivo le acciughe. Il gior-no dopo, preparandole, ho detto al mio apprendista che non avevo mai fatto tante siciliane in una serata. Quando poi ho letto l'articolo, che probabil-mente era in edicola da una decina di giorni, mi sono ricordato dell'ondata di siciliane di sabato, collegandola alla rivista Affari di Gola. Sembra incredibile, ma il primo cliente della sera vuole due siciliane da portare via. Lo tsunami di sicilane è partito da Affari di Gola, ne sono convinto. E di questo vi ringrazio. Vi devo un caffè. Anzi, una sicilia-na.

Attilio Alan SartiraniRistorante “La Bergamasca”

Osio Sotto

@Gentile Pier Carlo Capozzi,sono Omar Rodigari consigliere della Pro Loco di Parre.Ho letto su Affari di Gola il suo articolo "un piccolo tour gastronomico per continuare ad emozionarsi" in cui al primo posto mette proprio gli Scarpinòcc.Le confesso che mi ha fatto molto piacere, soprattut-to in vista dell'annuale sagra. I miei più cordiali saluti

Omar Rodigari Pro Loco Parre

@ Buongiorno Pier Carlo Capozzi, in riferimento all'articolo da lei pub-blicato nel mese di luglio, ho notato con molto piacere la nota sulla patata di Pradella e Veronelli. Ringrazio molto per questa nota e le ricordo che l'aspet-tiamo per la raccolta e la degustazione. A presto

Mea TagliaferriHotel S.Marco - Fraz. Pradella, 3

Schilpario

Fa sempre molto piacere quando c’è riscontro a quanto si scrive anche se, nella circostanza,

trattandosi di pure citazioni nel nostro tour gastro-nomico, è facile prevedere la riconoscenza di chi si è ritrovato nella lista.Che, a sua volta, non voleva essere una classifi ca anche se gli “Scarpinòcc de Par”, citati per primi, me-ritano posti importanti a prescindere. Complimenti alla Pro Loco e a Rodigari per la bella riuscita della Sagra, così come non dimentichiamo gli sforzi di Mea Tagliaferri in difesa della Patata di Pradella. Alan Sartirani, ormai, è una presenza assidua nelle nostre

pagine, ma lo merita davvero, come ristoratore e come scrittore.Fatemi ricordare, nella circostanza, che il primo se-gnale è arrivato dal Ristorante “Mar Azul” di Lanza-rote (dalle Canarie ha bruciato tutti sul tempo...) che ci ha contattato tramite Facebook, mentre il signor Vittorio, dell’“Agnello” di Bettola (Pc), refrattario ai mezzi informatici, ha preferito sbrigarsela personal-mente. A tutti la promessa di una seconda puntata del tour.

p.c.c.

alla gior-mio ttodoil-dia a a

@inbcodipertiam A p

Un piccolo tour gastronomicoper continuare ad emozionarsi E ssendo in clima vacanziero, care amiche golose e

cari amici pure voi, niente arrabbiature, stavolta,

ma suggerimenti in ordine sparso su cosa varreb-

be la pena di assaggiare giusto lì, dove siete voi, preferi-

bilmente senza pensieri se non quello di aver mandato

il mondo intero, per qualche giorno, a farsi friggere.

Sono suggestioni personali, qualcuna di seconda

mano, che affi orano alla mente e ci aiutano a stare

meglio (o anche no) ricordando dove siamo stati e

dove vorremmo tornare ancora. Giusto per non invec-

chiare mai.1) Gli Scarpinòcc, rigorosamente da gustare a Parre,

mentre guardate le montagne tutt’intorno e vi as-

salgono mille pensieri.2) Una polentina e osèi dolce, comprata in Città Alta,

da consumare davanti alla scuola media.3) Una sorsata di birra berga-

masca facendo fi nta di essere all’Oktober Fest.4) Un cono di Pralinata del Biffi ,

tornando a casa da una gita sul lago.

5) I frutti di bosco del Cascinetto d’Agro mentre, giù nella valle, si rincorrono i fuochi d’artifi cio.

6) Il Luccio in carpione del Bosca-iolo mentre guardi il lago di Endine e non credi che

siano passati così tanti anni.7) La patata di Pradella, pensando a quanto aveva

entusiasmato Veronelli.8) Un piatto di ostriche a Nizza, nel bar di fronte alla

statua di Garibaldi, nel 150° anniversario…

9) Una Zuppa di cozze da Nino a Cassis, quando un

nome ti evoca tante belle giornate per il mondo.

10) Una fetta di Focaccia di Recco, facendo fi nta di

giocare a pallanuoto.11) Un pane col cioccolato da sciogliere sedendoci so-

pra, a Varazze, come si faceva in colonia.

12) Una Caesar Salad (lattuga, fi letti d’acciuga, aglio

e altro ancora) guardando il vuoto che hanno la-

sciato le Torri Gemelle.13) Gli Spaghetti col pomodoro fresco di Angelino, a

Sausalito, dove si può essere felici di cenare italia-

no all’estero.14) La terribilmente infi da salsina bianca che accom-

pagna i Sandwiches americani.15) Un gustoso Gumbo (zuppa creola) a Natchez, in

un ristorante - ricavato da una banca - dove s’era

incantata “Don’t cry for me Argentina”.16) Un Gyros (snack a base di maiale marinato) am-

mirando l’incanto del mare di Creta.17) Una porzione di Gamberi all’aglio e una bottiglia

di “Princesa Ico” al Mar Azul di Lanzarote, di fron-

te agli spruzzi dell’oceano.18) Una fetta di Focaccia pugliese dal forno davanti

alla chiesa del Sacro Cuore, a Gioia del Colle, cro-

cevia di ricordi e rimpianti.19) Sempre nella stessa città, un salto allo spaccio di

Gioiella, alla ricerca della burrata più buona del

mondo.20) Gli Spaghetti de “Il Timone” a Torre a Mare, guar-

dando l’Adriatico in una giornata di sole.21) La Granita di caffè in un bar a Pozzallo, con una temperatura che aveva azzerato il paese.22) La Carbonade dell’“Ancien

Braconnier” di Sarre, guardando le lucine del paese così paurosamente in basso.23) Il Risotto con l’aglio orsino del Rifugio “Fos-ce” su a Brentonico, prima dell’uscita sotto uno spetta-colare manto di stelle.24) I Tortelli con la coda e una

bottiglia di Ortrugo all’Agnello di Bettola, possibil-

mente nel giorno di mercato.25) Il Branzino al forno di Pirano, in Slovenia, tra un

massaggio e l’altro al centro benessere.26) I Cevapcici (polpettine speziate slovene) guardan-

do un mare che sembra una laguna.27) Le caramelle multicolori del Pirata a Castelsardo.

28) Le polpette e gli gnocchi della Nilla di Sant’Omobo-

no Terme.29) La Salsiccia del Busti (con cipolle e passata di po-

modoro) alla Festa degli Alpini di Costa Valle Ima-

gna, cantando “La montanara”.30) L’ultimo vino francese scoperto da Camillo e sor-

seggiato prima che arrivi il temporale.31) Un brindisi a base di Lambrusco con mio “fratel-

lo” Marco, in una compagnia davvero speciale, su

agli Spiazzi di Gromo.32) Una “Pizza alla siciliana” della Bergamasca di

Osio insieme al mio Direttore.Un’estate felice, di cuore, per tutti.

[email protected]

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

5

Affari di Gola luglio 2011

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Un gustoso Gumbo, zuppa creola


Era il 1961 quando a Honolulu nasceva Barack Obama, attuale

presidente degli Usa. In Francia-corta tre amici - Franco Ziliani, Guido Berlucchi e Giorgio Lan-ciani - in quell’anno davano vita al primo metodo classico del territorio, quel Pinot di Fran-ciacorta che sarebbe diventato la Docg più importante per le

bollicine italiane di qualità.Una ricorrenza speciale che la Guido Berlucchi & C, azienda leader nella produzione di metodo classico, ha voluto celebrare con una bottiglia speciale, realizzata appositamente per il presidente degli Stati Uniti, Ba-rack Obama. Icone dell’Italian style, le bollicine Berlucchi si presentano al capo del governo Usa in una veste

unica e inedita. Sulla bottiglia - una magnum di Franciacorta Docg ’61 Brut - campeggia la scritta Happy Birthday President Obama realizzata in blu e rosso e la data 4th August 2011. Realizzata in un esemplare uni-co, interamente decorata a mano, la bottiglia è partita da Borgonato, dove ha sede la Guido Berlucchi & C, alla volta della Casa Bianca.

Le bollicine fi ni e persistenti trionfano anche nel sud del lago di Garda grazie a “Famiglia Olivini”, di Desen-

zano del Garda, che ha recentemente presentato il nuo-vissimo Pas Dosè 2006 metodo classico. Ottenuto da uve di Trebbiano di Lugana, le nuove bollicine sono soggette ad accurata vinifi cazione, con particolare attenzione alla

selezione delle frazioni di pressatura. La rifermentazione in bottiglia e la sosta sui lieviti per almeno 48 mesi fanno poi il resto, donando a questo prodotto doti di freschezza e complessità. Al naso emergono le note balsamiche di salvia e limoncella con sfondo inusuale di ciliegia; al gusto si esprime sapido con nervatura acidica contrastata da grande cremosità e grassezza oleosa a chiudere una bocca di persistenza quasi infi nita. È un vino che si rivela ideale a tutto pasto con i piatti di pesce, e in particolar modo con le crudità, ma anche con formaggi a pasta dura e molto stagionati,Che si tratti di una nuova frontiera per il Lugana è fuori di dubbio. Una sfi da importante che Famiglia Olivini ha scelto di affrontare spinta dalla passione per il vino che si tramanda da generazioni. “Oggi posso dire di aver trasformato in realtà un sogno coltivato sin da ragazzo - afferma Giovanni Olivini -. È il primo passo uffi ciale di un percorso iniziato molti anni fa che ci permette di accreditarci come pionieri del metodo classico di Lugana grazie a un vino che interpreta tutte le miglio-ri caratteristiche della sua annata di produzione e del territorio di appartenenza”.Il nuovo cammino produttivo, intrapreso nel 2006 sotto la supervisione dell'enologo Antonio Crescini, ha avuto inizio con la vendemmia manuale, attraverso cui sono stati selezionati i migliori grappoli di Trebbiano di Lugana ed è proseguita in cantina, dove il mosto è stato ulteriormente selezionato per ottenere la frazione centra-le di spremitura, più lontana dalle interferenze di buccia e vinaccioli. Prima della presa di spuma in bottiglia, l'af-fi namento della base spumante è stato completato con una sosta sulle fecce di fermentazione continuamente rimescolate alla massa per contribuire all'evoluzione di sostanze che favoriscono la morbidezza fi nale del prodot-to. Il riposo sui lieviti per 48 mesi ha completato l'opera, donando struttura al Lugana Pas Dosè 2006 che oggi è pronto per essere assaporato. Info: www.olivini.net

Berlucchi, bottiglia speciale per Obama

Lugana, Famiglia Olivini lancia la sfi da delle bollicine

PAS DOSÈ 2006 METODO CLASSICO

prcG

ori ini ino ver zo e

Bar il Nome - Alzano Lombardo (BG)

Affari di Gola - settembre 2011

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Transcript of Affari di Gola - settembre 2011