50 Ricette -Cucina Regionale Toscana 2012

7/29/2019 50 Ricette -Cucina Regionale Toscana 2012

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CUCINA REGIONALE RICETTE TOSCANE


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CUCINA REGIONALE RICETTE TOSCANE CUCINA REGIONALE RICETTE TOSCANE

Apas fEttUNtA

CROstONI dI CAvOLO NERO

CROstINI dI fEGAtINI

CROstINI dI pItIGLIANO CROstINI dEI bUttERI

bIsCOttI dELLA mONtAGNA

CORstINI AL RAG CON pORCINI

pANzANELLA

P mINIstRA dI CECI

zUppA dI fUNGhI

pAppA COL pOmOdORO

RIbOLLItA ACqUACOttA

tORtELLI mAREmmANI

stRACCI sUL pApAvERO

pAppARdELLE ALLA LEpRE

pICI ALLAGLIONE

pAppARdELLE COL CINGhIALE

tORtELLI dI pAtAtE

GNUdI

tORdELLI

Scd bUGLIONE dAGNELLO

CINGhIALE ALLA CACCIAtORA

tRIppA ALLA fIORENtINA

pEpOsO LEssO RIfAttO CON CIpOLLE

stRACOttO ALLA fIORENtINA

tEGAmAtA dI pItIGLIANO

CONIGLIO pORChEttAtO

pOLLO GRILLEttAtO COI pIsELLI

sEdANI RIpIENI ALLA pRAtEsE

sALsICCE CON LE RApE

Dc bUCCELLAtO

sChIACCIAtA fIORENtINA

tORtA dI RICOttA

CAstAGNACCIO

mANtOvANA dI pRAtO

zUCCOttO

CANtUCCI

COROLLO bERLINGOzzO

CAvALLUCCI

RICCIARELLI

zUCChERINI

C fAGIOLI ALLUCCELLEttO

CECI AL CACIUCCO

pOmOdORI ALLA mUGELLANA

zUCChINE tRIppAtE pORCINI IN pAdELLA

sfORmAtO dI spINACI


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LA CUCINATOSCANALA CUCINA TOSCANA

La cucina

TOSCANALa u ts sobia snta saoi smlici aati con sa-int mastia. La smlicit i iatti lgata a na stoia titoialfatta i misia ovt. L conizioni i vita ifcili imoso alla o-

olazion i fi ltilizzo i alimnti ovi: cco ch lolio si f-isc allo sttto l minst all astascitt.

Llmt fdmtl s dubb l p ch snt sottomill fom saoi in ttta la toscana al lon, alla ota, ai costiniall focacc, alla schiacciata con lolio al an i amino, na gstosaagnotta aomatizzata con va assa osmaino. Anch lassnza isal, n tmo too costoso, asnta lastto tiico i smlicit i ovt ch n tmo caattizzava la ccina i qsto titoio.

oio con il an ch nascono nmos icc toscan com: l p-ll, fatta con an ammollato nllacqa, sbiciolato mscolatocon v fsch, la aa a cocsi con an, aglio, zzmolo,basilico, sal, olio omooo la ibollita, nata alla asimonia con-

taina ch iscalava ibolliva gli avanzi i qsta zaaata il giono ima.

Ancoa oggi snt in Ts nincibil conti-nit stoica saminano l citt toscan notiamo ch

F famosissima la bistcca, la ibollita, latia, i bomboloni, la schiacciata con lva , nl iooi Canval, i cnci, na sota i asta fitta ganita izccho a vlo.

La vicina Pt conoscita invc na ccina iv-sa, ov a omina sono i gstosi coccanti cantcci aimmg nl vin santo.

LALImENtO

fONdAmENtAL sENzA dUbbI

IL pANE

> Fagiolialluccelletto

Ingredienti:400 g di fagioli

cannellini secchi,400 g di pomodorifreschi, 2-3 spicchi

daglio, salvia,100 g di olio doliva,sale e pepe.


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LA CUCINATOSCANALA CUCINATOSCANA

A Pst la ccina smlic fatta i ochi inginti ccinati sain-tmnt. Vanno icoat la minsta i igagli (tta il cacato -ch vniva istibita ai clsi), la biachina, ninsalata v-ossa ibtoli, atitosi sicchi i mla sccati al sol s i cannicci.

Lu snta il bccllato, n olc imastato con acqa, faina li-

vitata, zccho, anic vtta, la Gafagnana alton la ta lfao, lantico cal omano, la ci minsta oggi sll tavol i so-sticat. A Ps, invc, omina na ccina caattizzata al tatfo asci smlici com angill stoccasso.

Nlla Mmm otagonista, ancoa na volta, la smlicit iattosimbolo la famosissima lacqacotta iatto nico fatto i nint (i qilionia l nom), nata sfama btti cabonai, via via aicchi-to no a ivnta na gstosa minsta. Si aa con acqa, sal,

an, n lo olio, insalat i stagion, ova o fnghi na manciata i coino.

Ta i olci tiici si aano i biilli, na ciambllina conil mil, i sosii, chiaa ovo montata a zccho, lazccata, nngtica mamllata.

Mnt l lt mtg offono com iatto tiico, i -liziosi ncci, schiacciatin i faina i castagn cott ta iast i fo, magai svit con la icotta, il ti-toio ianggiant mosta agli ositi n alto olc ch

na sfoglia i asta allanic nita allAtsi tstullspl dll Ts, sottolinan il sao -lizioso.

LA sEmpLICIt

dEI pIAttI LEGAt

Ad UNA stORIA

tERRItORIALE

fAttA dI mIsERIA

E pOvERt.


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Apas RICEttETOSCANE

Apas

Apas


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RICEttE TOSCANE apas

euna


1.

2.

3.

4.

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 15 MINuTI

feuna

Csa s

dionee u una griglia roene leee i ane, aruoliele a unlao, uini giraele in aniera aaruolire enrai i lai,

cercano counue i anenere laare cenrale el ane oria.

sronae ciacuna ea i ane conlaglio.

salae, eae e irrorae con lolioexraergine olia.

serie ieiaaene le ee iane ancora cale.

8fettedipanecaserec 2spicchidaglio olioextraverginedi

a pssbappa usc

dalfrantoioq.b pepeesale


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Csa s

rooni i caolo nero


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

Laae le oglie i caolo neroe riuoee a ognuna la coa

cenrale, i uilier inai olo laare i cura ella oglia.

Leae le oglie i caolo nero inaonane acua leggerenealaa.

Una ola leae, ci orranno alaio 10 inui, colaele eriaele elicaaene, lacianoleleggerene uie.

Nel raeo, arroie le ee iane u i una griglia roene, uini

ronaele con gli icci aglio eagnaele con lacua i coura elcaolo.

Aagiae u ciacuna ea le ogliei caolo leae e inne conie conun el giro olio exraergine olia,alae e eae.

Croonii caolo nero

1mazzodicavoloner 8fettedipanecaserec 2spicchidaglio

olioextravergine dolivaq.b. saleepepe


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Csa s

roini i egaini


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

pulie ene i egaini i olloe riaeli neene al colello

iniee al reeolo. A are riaele acciuge con i caeri.

fae roolare i egaini riaiin aella con il urro, uiniaggiungee il rio i acciugee caeri; aggiuae i ale e ee.

seerae un cucciaino i arinain ue cucciai acua, uini unieueo cooo alla aella.

Cuocee oci inui, ereriecolano. fae aruolire leeine i ane u enrai i lai.

diriuie u ciacuna ea unageneroa uani i a i egaini.serie i croini cali o rei.per un aore i aricolare oeeunire alla rearaione ella ila iiello ellaa riuceno, in ueocao, la uani i egainie roceeno coe a ricea.

Croinii egaini

400gdifegatinidipollo 30gdiburro 1manciatadiprezzem

2acciughedissalate dsca

1cucchiaiodicapperitr 1cucchiainorasodifari 2cucchiaidiacqua sale,pepe,panecaserecc affettatoraffermo


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Csa s

roini i egaini


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

monae il caolore, laaelo e leaeloin acua ollene alaa no a uano

riuli coo a non aolao.Aruolie le ee i ane caereccio eronaele con laglio, e ne erirannocirca ue icci. Nel raeo eeeul uoco un enolino con lolio e laglioriao.

quano laglio aena iionio,aggiungee le acciuge riae e aeoriggere lenaene a uoco oeraono a uano i lei i arannocoleaene cioli.

sieae le ee i ane u un aoioa oraa e eraei un o i ala alle

acciuge.

diiee il caolore receeneeneleao in ciee e aagiaele ora leee i ane aena conie. Irrorae inuoo i croini con la ala alle acciugeriaa. Uliae i croini con unageneroa oleraa i ee nero aenaacinao e orae in aola.

Croinii piigliano

1cavolore 3spicchidaglio 8cucchiaidiolio

extraverginedioliva 8lettidiacciuga saleepepe 8fettedipanecaserecci


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Csa s

roini ei ueri


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

triae neene ciolla, caroa, eano,roarino, alia e aglio. scalae in un

egae lolio e ae roolare il rio ierure ecolano eo.

Nel raeo ulie i egaini ailaeni, aceno aenione a oglierela acca con il ele ce alrienireneree il iao aaro.

triae la ola i aiale al colello eunie uea e i egaini al egae congli oori e aeli roolare.

Una ola en roolai, alae e eae,corie con il coercio il egae e aecuocere er circa 20 inui aggiungenoe neceario roo ollene o acua.

traerie il conenuo el egae in unaa erure o in un ixer er oenereuna urea iuoo oogenea.

fae aruolire il ane u i una grigliaroene a enrai i lai.diriuie il a aena realiaoulle ee i ane aruolie e erieieiaaene.

Croiniei ueri

300gdifegatinidipollo 1fegatinodiconiglio 100gdipolpadimaial

2cucchiaidiolio extraverginedoliva 1cipollabianca 1carota 1costadisedano 1ramettodirosmarino 2fogliedisalvia 2spicchidiaglio 8fettedipanecaserecci saleepepe


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Csa s

bicoi ella onagna


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 1 OrA

1.

2.

3.

4.

5.

sciogliee il lieio nellacua ieia. suuna ianaoia ionee la arina, a cui

aree aggiuno i ei i anice, e iniiae aiaare aggiungeno alla arina lacuacon il lieio.

Aggiungee il ino, il ale e lolio no aoenere un iao orio, ce laorereeer circa 10 inui.

diiee il cooo in orioni uguali,ciacuna orione erir er orare unicoo, con uea oe oree oenerecirca 50 icoi.

Allungae ciacuna orione iao in unloncino eo uano un io.forae i icoi conereno la raiionaleora a noo. porae a eolliione una

enola acua alaa, alla uale areeaggiuno un giro olio.

tuae i icoi nellacua in eolliione e,uano algono in uercie, colaeli conuna ciuarola. fae aciugare i icoi uun elo. traerie i icoi u i una egliaoeraa con cara orno e cuocee a 200Cer circa 30 inui o counue no a ceriulino orai.

bicoi ellaonagna

1kgdifarina00 42gdisemidianice 25gdilievitodibirra

280gdiolioextravergin doliva 150gdiacqua 100gdivinobianco 4pizzichidisale


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Csa s

roini al rag con orcini


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 2 Ore, 45 MINuTI

1.

2.

3.

4.

5.

triae olo neene la caroa, laciolla e il eano. In una caeruola

ucieneene grane, ae calare lolioe roolaei a uoco oerao il auo ierura er circa 15 inui.

Aggiungee alla caeruola la carne elaciaela roolare no a ce ieni uaicura. A ueo uno, agnae con il inouai a ricorire la carne, alae il uocoanc eaori coleaene.

Aggiungee il concenrao i oooro,regolae i ale e laciae cuocere a uocoao ecolano ogni ano no a uanololio non riaori in uercie; ci orrannocirca un aio ore.

durane la coura el rag, ulie i ungi,

riaene i gai e aeae le caelle.Unie alla caeruola i gai a cinue inuial erine ella coura el rag enreaggiungee le caelle a uoco eno:aairanno con il calore eo el rag.

fae aruolire il ane u i una grigliaroene a enrai i lai.diriuie il rag ai orcini aena realiaoulle ee i ane aruolie e erieieiaaene.

Croini al ragcon orcini

500gdicarnedi manzomacinata 250gdifunghiporcini

1carota 1cipolla 1costadisedano 1dldiolioextravergine doliva 1bicchieredivinorosso 2cucchiaidiconcentra

d pd sale 8fettedipanecaserecci


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DiFFicoLT:


Csa s

1.

2.

3.

4.

5.

Aoriie le ee i ane in acua,uini riaele, riciolaele aano e raeriele in uninalaieracaiene.

pulie e laae le erure, aeaeoilene il ceriolo, i ooorie la ciolla.

traerie le erure aeaenellinalaiera con il ane, unieuini il ailico laao, aciugao conun anno e eeao a ano.

Conie la ananella con olio, aceo,ale e ee a iacere.

mecolae ene il uo e rionee in

rigoriero no al oeno i erire.Il rioo in rigoriero ellaananella onaenale ercereer ai aori i aalgaari.

pananella

pananella

8fettedipanecaserec raffermo 4pomodorimaturi

alcunefogliedibasilic 1cipolla 1cetriolo olioextravergine dolivaq.b. acetoq.b. saleepepe.



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Apas RICEttETOSCANE

P

P


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

minera i ceci

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore, 20 MINuTI+ 24 Ore dI AMMOLLO

1.

2.

3.

4.

5.

verae i ceci in una cioola, corieli conellacua ieia e laciaeli in aolloer 24 ore.

scolae i ceci allacua i aollo,

ciacuaeli oo lacua correne eeeeli in un egae con acua rea.faeli cuocere a uoco ao, eliinae laciua ce i ora a iniio couracon una ciuarola. salae i ceci olouano ono coi, eriranno circa 3 ore.

Una ola coi, aaene una are alaa-erure oure rullaeli.scalae in un egaino un o olio,il raeo i roarino e lo iccio aglio.Aena laglio ar reo colore, unieun cucciaio i conera i oooro eaggiungee eo icciere acua eriluirla.

Unie uini i ceci aai al orio,

aggiungee ance uelli enui ineri;alae e eae.

porae a ollore la ua, uini unie iagliolini e cuocee er il eo ricieoalla aa. serie la ua en cala.

minera i ceci

200gdiceci 200gditagliolini 1spicchiodaglio

1ramettodirosmarino conservadipomodoro olioextraverginedoliva saleepepe.


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

ua i ungi

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

In una enola, oiilene i erracoa,roolae in olio exraergine olia un rione i ciolla, eano e caroe.

solerae il orio con un cucciaio i

arina e ecolae.quano il orio ar en roolao, uniei ungi agliai a eei, alae e eaeaeguaaene.verae uio il roo eorae a coura a uoco oerao.

Nel raeo, ae oare il ane in ornoe ronae un olo lao con uno iccioaglio.

dionee le ee in una uiera e eraeiora la inera ollene, coninuae con glirai i ane e i ua.

poee ance erire la ua inonoorioni: ionee ue ee i ane

oao e ronao con laglio ul ono icocoine iniiuali e iriuiei ora laua ollene. serie ieiaaene.

zua i ungi

1cipollarossa 2costedisedano 2carote

500gdifunghi 1,5ldibrodo 1cucchiaiodifarina difrumento 200gdipanecasalingo raffermo 1spicchiodiaglio olioextraverginedoliva saleepepe


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

paa col oooro

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

Laae i ooori, agliaeli, riaeli eiei e cuoceeli in una caeruola a uoco

oerao, nc non riulano orii.A coura uliaa rullaeli oureaaeli al aa-erure er unriulao eno ruico.

tagliae a eine il ane raero e aelooare in orno.scalae il roo.

Unie alla caeruola con i ooori leeine i ane, lolio, laglio riao, il ailico,il ale e il ee.

Laciae cuocere nc il liuio iia conuao uai coleaene,ecolano eo anc il ane iriuca in una aa. quea inera i

u erire ia cala ce rea, irroraa conuon olio.

paacol oooro

1kgdipomodorimatur 350gdipaneraffermo 1,5ldibrodo

4spicchidaglio abbondantebasilico 100golioextravergine doliva saleepepe


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

Riollia

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore 40 MINuTI+ 24 Ore dI AMMOLLO

1.

2.

3.

4.

5.

meee i agioli, receeneene aollaiin acua rea er una noe e oi colai, inun caiene egae i coccio con aonaneacua rea, unie le coenne (o loo irociuo) e la alia. meee ul uoco e

ae cuocere a uoco aiio.quano i agioli aranno coi aaenee al aa-erure con un o ella loroacua i coura, laciae gli alri ineri.fae un auo i ciolla, aglio, eano,caroa e reeolo e roolaelo in unegae i coccio con lolio.

quano il orio a reo colore, uniecaolo nero, caolo cauccio, ooori,aaa e inaci, agliai groolanaene.salae, eae, unie il concenrao ioooro e il roo.

quano le erure aranno uai coe,erir circa eora, uniei i agioli

aai. fae ollire ancora ualce inuo,uini unie i agioli ineri enui a are eue raei i io. Laciae inaorire erun aio i inui.

diriuie la ua nei iai oe areeieao elle ee i ane raeroe olerae con aonane ecorinograugiao. La riollia i uona ilgiorno ucceio oo aerla aa ollirenuoaene.

Riollia

300gdifagiolibianchiseccavolonero,cavolocappuccio,200gdispinaci,250dipomodorimaturi,400gdpanecasereccioraffermo,un

d pscu ppu c maialetagliateacoste,1pa1cucchiaiodiconcentratodipomodoro,4fogliolinedisalvunamanciatadiprezzemocostadisedano,1carota,gsacipolla,2spicchidaglio,tpecorinograttugiato,2ldib150gdiolioextraverginedsaleepepe.


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APPROFONDIMEN

LA rIBOLLITAFiorentinmangiafagiolicca pa aa

eperfarlapipulita

poisileccaancheledita

Cos nantica cantilna sll abitini alimntai iontini, ta l vai clinazioni ch si ossono a aifagioli vi la ibollita. La bllt n iatto vssillo llagion Toscana, nota qanto la bistcca alla ontina, tanto famosa qanto i mili oigini.

e n iatto i mago la bllt, n iatto ch i solito icontaini aavano il vn in abbonanza, il gionooo, oich vigva la gola l non si btta via nlla,qsta za vniva iscalata, si facva bolli i novo, conla sola agginta i n abbonant gio olio.

Gli inginti lla bllt sono ftti lla ta ovi

ma gstosi: fagioli bianchi innanzittto, cavolo no, cavolovza, bitol, atat, szi an sco affmo. Qstqanto mno l ittiv i massima, s ch stabili concision la ictta oiginal taizional lla bllt n comito molto ifcil a ota a tmin. La bllt n iatto otato in tavola imi lo stomaco con ocassa ma, soatttto, con qllo ch la ta offiva aicontaini, a qi facil ch si assmblava il iatto inbas a qanto ca a isosizion ngli oti (l vai v)

A rIBOLLITA

PPROFONDIMENTI

RICEttE TOSCANEpRICEttE TOSCANEp


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APPROFONDIMENPPROFONDIMENTI

in isnsa (i fagioli scchi). Non ca na bllt gal analta: ognno avva il so zzo i ta, ognno l s v,ognno la sa bllt.

Cto i nti fmi ci sono: i fagioli, il cavolo no, nint bagni iomooo (solo n oco i consva) nint aggint i oscitto,lao o alti ivati l maial, la bllt nasc com iatto imago ogni aicchimnto sabb inootno.

una nota mitano alcni gli inginti: il cavolo no, tiicotoscano, ch i toscano non si , bisogna astta almnona glata ch l fogli si intniscano (com icono i toscani ncssaio ch abbia so ighiaccio); i fagioli vono ssigoosamnt cannllini, fagioli bianchi scchi mssi a bagno nanottata ima i ss bolliti in acqa; il an v ss antoscano, sciocco, cotto a lgna affmo; il olino, il timo, aomatizza; lolio xtavgin oliva v solamnt ss iqllo bono, non sv alto

La ictta lla bllt stata anch cticata, con attonotail l 24 maggio 2001 allAccamia Italiana lla Ccina(lgazion i Finz), la vsion ch n vnta foi fttoi sti, ov isqisizioni, snza bbio ottima ma ifcilsostn ch qsta sia la vsion oiginal non nalta: la

bllt iatto i co, si fa con ql ch c.

e n iatto antico, si itova na za assimilabil alla blltn La scinza in ccina lat i mangia bn llAtsi(1891), lAtsi la chiama Za toscana i mago alla containa,cisano: Qsta za ch, mostia, si fa a littoi containa, sono saso ch sa gaita a ttti, anch aisignoi, s fatta con la ovta attnzion., ci sono lmnti inci si iscosta alla ictta oiginal, ta gli inginti toviamo

RICEttE TOSCANEpRICEttE TOSCANEp

alcn cotnn i canscca o ioscitto tagliat a stisci, lmntoch oco si sosa con la nizion iza i mago, inn non vch la za vnga bllt.

In fftti solo na vntina i anni oo, inn tsto i Cognt Lat clinaia inItalia (1910) vin scitta labitini containi i iscala la zaogni volta ch occo, visto ch s naava in abbonanza; anch nltsto Cosin Flontin i no chffancs, Lois Mono, vin scittala Minsta i mago alla ontina,ictta sovaonibil a qlla llabllt, ma snza linicazion iibollila; nalmnt, nl 1931, LaGia gastonomica Italia l ToingClb ha ato la nizion i blltch conosciamo oggi: Za i fagiolialla ontina lasciata affa fatta ibolli con agginta i novoolio.

ea ncssaia na gia aticanabitin vcchia aicata, chfos si sta no: s avanzaqalcosa si iscala si mangia inovo il giono oo!

LA rIBOLLIT


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

orelli areani

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

Leae gli inaci in acua leggerenealaa, uini colaeli, riaeli ene

allacua in ecceo e agliaeli neene.seacciae la ricoa in una cioola,aggiungee gli inaci, il oraggiograugiao, luoo e inaorie con ale enoce ocaa, ecolae ene il cooo.

senee la oglia alluoo olo oilecercano i are il i oiile una orareangolare.

dionee ei cucciaini i riieno aineralli regolari lungo ua la oglia.Corie il uo con unalra oglia.

preee con le ia inorno al riieno inaniera a eliinare laria inraolaa ra

le oglie.tagliae i orelli, i circa 7 c i lao,aiuanoi con una roella aglia aaenaa.Leae i orelli in aonane acua alaaer 5 inui, colaeli e conieli con el ragi carne.

torelliareani

200gdisfogliaalluovo 200gdispinaci 200gdiricottadipecor

1uovo sale nocemoscata 50gdiparmigiano grattugiato

Percondire:ragdicarne


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Csa s

racci ul aero

RICEttE TOSCANEp RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore 30 MINuTI

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

sellae il aero, ogliee uo il grao eeneelo a are.

tagliae la ola i aero a ei eaaene al riacarne la e.

In un egae ae roolare in olio il rio icaroa, eano, ciolla e il aeo conalia e roarino, unie il grao el aeroeo a are e coninuae la roolaura.

Aggiungee i ei i aero e la are icarne ce aee acinao. fae roolare iluo, uini uae con il ino roo.

Aggiungee i ooori elai e ilconcenrao i oooro ciolo in uecucciai i acua cala; ecolae, alae eaggiungee i ori i noccio.

Cuocee er re ore a egae coero.Nel raeo enee la aa alluooin una oglia oile e agliaela in ooirregolare, coe er i alagliai.

Leae gli racci co oenui inaonane acua alaa er oci inui;colaeli e conieli con il ugo i aero.

sracciul aero

500gdisfogliafrescaallu4cucchiaidiolioextravergdoliva,1carotatritata,2

stedisedanotritate,1ciptritata,1mazzettoconsaerosmarinolegatiinsiemepaperodicirca3kggipu1bicchieredivinorosso,salkgdipomodoripelatiepa2cucchiaidiconcentratodpomodoro,1cucchiainodacaffdioridinocchio.


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Csa s

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore + 24 Ore dIMArINATurA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

sronae i ei i lere con il ale eeeeli a arinare nel ino con gli oori

riai, il ginero, i ei i noccio,(ei in una gara o in un colino eroerli ogliere in un econo oeno),e lalloro in un egae coero in luogoreco.

Laciae arinare un giorno inero.togliee la carne alla arinaa e aelaroolare con le rigaglie in olio olia, uiniaggiungee gli oori.

fae origgere ene e aggiungee il liuioella arinaa no a corire er e i eii carne, alae.

Unie i ooori e cuocee a uoco ao eraleno ue ore e ea, aeno laccorea

i enere il egae coero.dioae i ei i lere e agliaelial colello a ei olo iccoli, uinirieeeli nel ugo.

Nel raeo leae le aarelle eroci inui in aonane acua alaa,colaele e coniele con il ugo i lereaena rearao.

paarellealla lere

500gdipappardellefres800gdicarneerigaglie(lerigagliesonofacoltative)di

lepregifrollataepulita,ramettidirosmarino,2ramtiditimo,1cipolla,2spicdaglio,1/2carota,2costedsedano,8bacchediginepro6fogliedalloro,20gdisemdinocchio,qualchegranopepe,1/2ldivinorosso,20diolioextraverginedioliva400gdipomodoripelati,paarelle alla lere

RICEttE TOSCANEp


24/63

Csa s

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Laae la ola i cingiale e agliaela aaini.

triae la ciolla, il reeolo e il laro.

In un egae ae calare lolioexraergine olia in un egae e aeiroolare il rio i erure con il laro, uano en roolao aggiungee il cingiale.

quano ance la carne ar en roolaa,uae con il ino ianco e laciae ceeaori.

Unie uini al egae il oooro,aaae il uoco e laciae cuocere ercirca un aio ore.

quano il rag rono cuocee le

aarelle al ene in aonane acuaalaa.

scolae la aa e coniela con il ugo icingiale, oleriae con el reeoloriao e erie in aola.

paarellecon il cingiale

500gdipappardellefre 500gdipolpadicinghi cipolla

1mazzettodiprezzem 40gdilardo 5cucchiaidiolio extraverginedoliva bicchieredivinobian 250gdipassata

d pd sale

paarelle con il cingiale

RICEttE TOSCANEp


25/63

Csa s

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

sreee gli icci aglio con laoioareo, uini eee a calare in unegae lolio iniee allaglio reuo eal ee, unie ance il eeroncino inero oeeao e lo uae.

Non aena laglio i cala, aggiungeei ooori elai agliai in uari, il alee ae cuocere a uoco ao er arein oo ce il ugo i inaorica e ienicreoo.

quano il ugo rono, ae cuocere i ici inaonane acua alaa.

Una ola coi, colaeli e unieli alla aellacon il ugo aellanoli eloceene.

serie i ici inaorenoli con alro ee eerie coargeno con ecorino graugiaoa iacere.

pici allaglione

400gdipicifreschi 6spicchidaglio 6pomodoripelatiscolat

dalsugo 6cucchiaidolio extraverginedoliva pecorinograttugiato sale pepee1-2peperoncini apiacere.

pici allaglione

RICEttE TOSCANEp


26/63

Csa s

RICEttE TOSCANEp

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 30 MINuTI + 30 MI-NuTI dI rIpOSO deLLA pASTA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Leae le aae, ucciaele, aaele allociacciaaae e ae inieiire.

Unie alle aae il urro, le uoa, ilarigiano, il ale, il ee e la noce ocaa:oree oenere un cooo oogeneo.

prearae la aa: ecolae le ue arineulla ianaoia, ioneele a onana eguciae le uoa nel cenro ella onana.Iaae, oerree un cooo licio eelaico, uini ae rioare liao ereora.

tirae la aa in reangoli iuoo lungi.diriuie cucciai i arcia i aaea ineralli regolari u una oglia,oraonee un econo reangolo ioglia ora il riieno.

preae con le ia in corrionena elriieno er riuoere laria inraolaara le ue oglie. tagliae i orelli con unaroella enaa e igillae i ori.

Leae i orelli in acua ollene alaa,colaeli e conieli con un rag i carneoure con ellolio o el urro e arigianograugiao.

torellii aae

1kgdipatate 2uova 1nocediburro

3cucchiaidiparmigian grattugiato sale nocemoscata.

P a pasa: 400gdifarinatipo0050gdifarinadigranod 4uova.Perservire:ragdicarne.orelli i aae

RICEttE TOSCANEp


27/63

Csa s

Gnui


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

Laae e leae gli inaci con la olaacua ce rea ulle oglie una ola laai,riaeli e riaeli neene ul agliere.

In una cioola, ecolae ene gli inaci

riai con la ricoa, aggiungee uini leuoa, ue cucciai i arina, ue cucciaii oraggio, ale, ee e una graaa inoce ocaa.

Laorae ene e oi, aiuanoi con ellaarina, aene egli gnocci groi uanouelli claici i aae.

Cuoceeli in aonane acua alaa ecolaeli con il eolo orao non aenaalgono a galla.

Conieli con urro uo e alia, erieliuio coari con el arigianograugiao. sono uoni ance con una alai oooro oure erii in roo.

Gnui

500gdispinaci 300gdiricottadipecor 150gcircadifarinabia

2uova burro salvia nocemoscata sale pepe pecorinooparmigiano grattugiato.


28/63

Csa s

orelli


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 40 MINuTI+ 30 MINurIpOSO deLLA pASTA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

meee la arina u una ianaoia, aeuna onana e al cenro unie le uoa e uniico i ale, iaae no a onere uniao licio e elaico, uini laciaelorioare er 30 inui.

fae roolare nel urro le carni, agnaelecon oca acua e cuoceele 15 inui, uiniriaele con la ealuna e raeriele inuna cioola caiene uneno ance il ono icoura.

Unie le ieole leae e riae, la ollicaaollaa, le uoa, uaro cucciai iarigiano e ue i ecorino, un o i noceocaa, oco io, ale e ee.

Aalgaae ene er renere liaooogeneo.

tirae la oglia oile, ionee uccieii arcia, riagliae ei oni con un

coaaa e ciuee a ora i ealuna,reeno in roii ella arcia er aruoriucire laria.

Leae i orelli in aonane acua alaa.meee in una uiera ricalaa un oel ugo recelo, oi aagiaei ora unorao i orelli e coargee con alro ugoe aonane arigiano. proeguie co,uliano con ugo e oraggio graugiao.

torelli

Per lA PAStA SfogliA: 500gdifarina,2uova,sale.

Per il riPieno:

140gdivitelloinunaf140gdimaialeinunafet200gdibietolelesse,3uopugnodimollicadipane,(facoltativo),50gdiburro,parmigianoepecorinogratgiati,nocemoscata,sale,p

Per Servire: sugoapiacere(rag,busalvia,sugodipomodoro)


29/63

Apas RICEttETOSCANE

Scd

cd


30/63

Csa s

buglione agnello

RICEttE TOSCANE scd RICEttE TOSCANE scd

DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 1 OrA 10 MINuTI

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

tagliae la ola agnello a occoncini eaeli roolare in un egae con 3 cucciai

olio exraergine olia.Nel raeo rearae un rio con unoiccio aglio, ualce ogliolina i aliae gli agi i un raeo i roarino eunielo al egae, alano il uo.

Laciae origgere e, ria ce il oriooa curire, uae con il ino ianco.doo 10-15 inui i coura a uocooerao, aggiungee la aaa ioooro e laciae inaorire er ociinui.

quini corie la rearaione con lacuae aggiungee il cucciaio i concenrao ioooro.

Laciae cuocere er circa 40 inui o noa uano il ugo ar rireo ena eraciugari roo.

fae arroire le ee i ane u una grigliacala.

serie il uglione accoagnao con le eei ane arroie.

buglioneagnello

1kgdipolpadagnello 3cucchiaidolio extraverginedoliva 100gdipassatadipomo aglio rosmarino salvia 1cucchiaiodiconcentra

d pd sale panecasereccioinfette 1/4ldivinobianco.


31/63

Csa s

ingiale alla cacciaora


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

tagliae le ciolle, le coe i eano e lecaroe a ei groi e aeli roolare in un

egae con oco olio.tagliae a ei il cingiale e eeelo inun reciiene in cui aggiungeree il ino, leerure roolae e il raeo i roarino.Laciae arinare er una noe inera.

scolae il cingiale e aciugaeloaonano con ella cara aorene.

meee i ei i cingiale in una aella encala e aegli erere lacua.

In unalra aella calae lolio, aeroolare lo iccio aglio ciacciao, laciolla riaa e il eeroncino.

Aggiungee la ala i oooro, alae ecuocee er circa 10 inui.

Unie il cingiale, aggiuae i ale e cuoceeer aleno unora, agnano e neceariocon il liuio ella arinaa.

Al erine ella coura il cingiale orriulare olo enero, i ei i couraienono olo alle ellaniale.

Cingiale allacacciaora

1kgdicinghialebenfro

Per lA mArinAtA: 2cipolle,2costediseda2carote,2cucchiaidiolio

traverginedioliva,1ramdirosmarino,1/2ldivinorosso.

Per lA CACCiAtorA: 5cucchiaidiolioextraginedioliva,1spicchiodaschiacciato,1/2cipollatritane,1peperoncino,300gdsalsadipomodoro,sale.


32/63

Csa s

ria alla orenina


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Aeae la ria a liarelle oili, uinilaaela olo ene e colaela.

In una caeruola i erracoa origgeenellolio e nel urro le erure aeae, loiccio aglio e lalloro.

Unie la ria, riuoee lo iccio aglioe laciae aciugare la ria al uo liuioa uoco alo.

A ueo uno uae con il inolacianolo eaorare coleaene.

Aggiungee i ooori, alae e eae.porae a coura agnano i ano inano con el roo calo e ecolanoreueneene.

Aggiungee il ailico, ecolae e erie laria coara con aonane oraggiograugiao.

se olee un aore ancora i ricco, allaria oee aggiungere uno aeoi iello leao una eorea in acuaollene e oi ioao.

triaalla orenina

1kgditrippa(preferibimentecentopelli),6cucchidioliodolivae30gdiburrgambodisedano,1carotacipollamediaaffettatesottisime,1spicchiodaglio,1fodalloro,parecchiefogliedibasilicotritate,1/2bicchierdivinobiancosecco,300gdpomodoripelati,brodobollanchepreparatoconidadsale,pepe,abbondantepargianoreggianograttugiato


33/63

Csa s

peoo


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore 10 MINuTI+ 1 OrA dI MArINATurA

1.

2.

3.

4.

tagliae il ano a occoncini, raerieliin un coneniore e aggiungeei gli icciaglio ciacciai, il ale, aonane eein grani e il ee acinao; le uaniienono al guo eronale.

Irrorae il uo con il ino roo e laciaearinare er unora.

paao ueo eo, raerie il uo(carne e arinaa) in una caeruola ierracoa e ae cuocere er re ore coero,a aa olo aa.

Una ola coo, erie il eoo con i agiolicannellini gi leai e ricalai conii conun lo i olio a cruo.

peoo

600gdimuscolodima ldivinorosso 3spicchidaglio sale pepeingrani pepemacinato olioextraverginedoliva 300gdifagiolicannelli gilessati.


34/63


APPROFONDIMEN

IL pepOSOLImnta (int localit sll collin toscan) iota allamnt la ta ossiccia ch caattizza il cotto i Imnta,na tacotta toscana ch go i na cta fama.

Ma non qsto lnico motivo ci qsti loghi vngonoicoati, allImnta lgata la nascita i n iatto aicatonlla taizion toscana: il oso.

il pps n iatto a bas i can, cotta in fono a focomoato (oio com si fa la tacotta) con ochiconimnti n qantitativo a i oco gnoso i (a ciovviamnt iva il nom).

il pps , qini, la tiica smlicazion lla ccinatoscana: inginti ottimi, cott smlici, conimnti gisti salta non coi il gsto i qsta ccina ch otbbsmba ssnzial ma ch invc icca iccata nllasclta ll mati im nl total istto lla loo natanl ccinali.

Ma anch la tacotta ha avto n olo nlla cazion i

qsto smlic gstosissimo iatto; infatti, sono stati oioi fonacini (gli atti alla cotta i mattoni nll fonaci) chhanno cato l pps: in n angolo lla fonac, l ov nonavbb ato fastiio al loo lavoo, mttvano n tgam icoccio con ttti gli inginti affogati nl vino; oo cica cinqo il iatto a onto. Minimo sfozo la massima sa: va as qini ch gli inginti ovvano ss ottimi!

Ma la cazion i qsto iatto lgata, ta la stoia lalggna, anch alla costzion lla cola lla Cattal

L pepOSO

PPROFONDIMENTI



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PPROFONDIMENTI

i Santa Maia in Fio, il domo i Finz: si naa infatti ch,al tmo l Bnllschi, i fonacini atti alla cotta imattoni facsso lago so i qsta itanza. evintmntil sostanzioso asto, labbonanza i il vino io iisltati incibili ata la bllzza lloa l Bnllschi

Il iatto, com gi sottolinato, smlic, il gsto fotissimo.Gli inginti ochi l titoio, vono ss sclti conca: la can n taglio ovo, il mscolo tilizzato

lo szzatino, ma non il taglio i n animal qalsiasi, szzatino i chianina; il vino qllo l titoio, n bonChianti ch con la sa sttta sota salta la canch, cocno immsa nl vino, n assob laoma ivinmobia, mnt il vino al contmo smoza il gsto fot llacan. Aglio, aomi, a comlta, vono ovviamntss i qalit.

La chianina non ha bisogno i gani sntazioni: si tatta i nbovino i taglia molto gan tiico lla Val i Chiana (a ci ilnom) ch cani ottim, molto mag saoit ( la azza aci si icava il taglio lla bistcca alla ontina).

Inn il Chianti, il vino ch i asnta la Toscana ttta.Il Chianti d.O.C.G. ootto ni titoi ll ovinc iAzzo, Finz, pisa, pistoia, pato Sina, titoi ch sisntano con caattistich collin a gani tazz convallat attavsat a mi, qini n ootto l titoio chsosa bn il pps non solo ant la cotta ma anch comaccomagnamnto in tavola.

La lista gli inginti molto bv, il mtoo i cotta no, anch l pps si contano ivs vsioni! Ch sia ngioca sgli aomi, slla qantit i (ch si agginganch in gani ottn n gsto mno fot) o sl vino, cto ch ognno ha na sa vsion l iatto ch, nanch a ilo qlla oiginal, ma qsto astto val ttta lItalia!


APPROFONDIMEN

IL pepOS


36/63

Csa s

eo riao con le ciolle


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

7.

tagliae le ciolle groolanaene,eeele in un egae con lolio olia,

corie con il coercio e aele aairea uoco ao. soregliae la coura,ecolano eo, e, e neceario,agnae con roo o acua cala.

doo circa un uaro ora aggiungee illeo agliao a ei coe e oe unoeaino. fae ollire er circa 10 inui,ecolano i reuene.

quano il leo i ar inaorio erae ilconcenrao i oooro, ce aree iluioin un icciere acua cala, e laciaecuocere.

salae e eae.

se il ono i coura riulae rooaciuo, agnae con alra acua cala eaggiuae nuoaene i ale. Cuoceeancora er circa ieci inui, ogliee ilcoercio e, e riulae roo liuio, aeriirare il ugo alano la aa.

serie en calo.

Leo riaocon le ciolle

500gdilessodisossato 1kgdicipolle olioextraverginedoliva 1cucchiaiodiconcentra

d pd saleepepe


37/63

Csa s

racoo alla orenina


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

pilloae la carne con laglio agliao a ei,il ale, il ee e il roarino.

Legae la carne in oo ce enga la orain coura, inaoriela eernaene conale e ee e aela roolare lenaene inolio in una enola i coccio er aleno unuaro ora.

Inano rearae un auo con le caroe,le ciolle e le coe i eano e aelooriggere leggerene in un alro egae.

bagnae il orio con il ino, aggiungee iloooro e laciae inaorire er circa unuaro ora.

Unie il orio i erure alla carne roolaanel coccio e ae cuocere u uoco ao

er circa 3-4 ore, aggiungeno el roo oellacua ieia e il ono i aciugaeroo.

pria i erire releae la carne allaenola, aela rareare, legaela eagliaela in ee oili.

dionee le ee i carne u i un iao aoraa e naaele con il ugo i coura.

sracooalla orenina

1kgdimanzo 500gdisalsadipomod 2carote 3cipolle 2spicchidaglio 2costedisedano unciuffodirosmarino 1bicchieredivinorosso oliodolivaq.b. saleepepe


38/63

Csa s

a egaaa i piigliano


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 3 Ore 20 MINuTI+ 8 Ore dI MArINATurA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

tagliae la carne a cuei e eeela,er una noe inera, in una arinaa con

il ino roo, la caroa, la ciolla a ei, ilroarino e i cioi i garoano.

scolae la carne e enee a are la arinaa.

meee lolio a calare in un egae ierracoa e aei roolare la carne, uiniagnaela con la arinaa lraa.

fae renere il ollore a uoco alo.Aaae il uoco, corie il egae elaciae cuocere no a uano il ono icoura i ar conuao.

Aggiungee i ooori aai e aerenere il ollore a egae coero.

quano il ugo i ar aenao aggiungeeacua cala no a corire la carne.

salae, eae e coninuae la coura eraleno ue ore, uneno, e occorre, alraacua cala.

Aggiungee, eora ria ella ne ellacoura, le aae noelle cuoceno no auano aranno orie.serie ieiaaene.

La egaaai piigliano

800gdicarnedimanz 1/2bicchieredivinoros 1carota 1cipolla 1ramettodirosmarino qualchechiododigarof 5cucchiaidiolio extraverginedioliva saleepepe 500gdipomodoripelat 600gdipatatenovelle


39/63

Csa s

oniglio orceao


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

dioae il coniglio (o cieee al oroacellaio i ucia i arlo er oi), laaelo

oo lacua correne, eliinae eenualioicini e aciugaelo.

senee il coniglio e conielo con ale eee, laglio ciacciao, il roarino e laalia.

Arroolae il coniglio eo e aroaiao.faciae il coniglio arroolao con le ee iancea, uini legaelo con lo ago acucina in oo ce urane la coura laancea rianga en aerene alla carne.

meee il coniglio in un egae a ornoe cuoceelo in orno, a 200C er 40 inui,uini aaae la eeraura a 170Ce laciaelo cuocere er alri 20 inui.

serie la orcea i coniglio agliaa aee.

Coniglioorceao

1coniglio 3spicchidaglio 1ramettodirosmarino 1ramettodisalvia 100gdipancettaaffetta saleepepe spagodacucina


40/63

Csa s

eani riieni alla raee


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

pulie ene i eani e agliaeli in ei i oocenieri circa i lungea. scoaeli in

acua ollene alaa.fae reare i eani corenoli con uncanoaccio e reanoli leggerene erar ucire ua lacua.

mecolae la carne i iello, la oraella,il reeolo, il arigiano, laglio, ue uoa,il ale, il ee e la noce ocaa. doreeoenere un cooo oogeneo.

diiee le coe i eano: una are oreere rieia con la arcia i carne eunalra erir er corirla.

paae i eani arcii nella arina e oinelle uoa aue. friggeeli in aonane

olio olia e aeli colare u ella caraaorene.

In un aio egae eee a calare ilugo i oooro. Una ola ce a reoil ollore, oee iergere i eani rii.

Cuocee il uo a egae coero e a uocoleno, nc i eani non aranno auno unel colore roo aone.

seani riienialla raee

4sedani,300gdicarnedivitellomacinata,150gmortadellamacinata,20gdiprezzemolotritato,50gparmigianograttugiato,1/spicchiodagliotritato,5uo(dueservirannoperlimpas50gdifarina,200gdioliextraverginedoliva,sale,nocemoscatae400gdisugpomodoro.


41/63

Csa s

alicce con le rae


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

6.

7.

pulie e laae ene le rae, uini eeelea colare. meee ul uoco una enola

acua leggerene alaa e uaei lerae anc i leino, ci orranno circa15 inui.

Una ola leae, colae le rae e riaeleneene al colello. Nel raeo,orae a eolliione una enola acuae aei ollenare le alicce oo aerereeniaene ucao il uello.

Le alicce i eono olo coare egraare leggerene, non eono cuocere.

fae calare, in una caeruola ce oaconenere cooaene ia le alicce cele rae, ue cucciai olio exraergineolia con ue icci aglio agliai a e.Unie le alicce colae allacua, uini

aele roolare unioreene.quano le alicce riuleranno en colorieu ui i lai, eee nella caeruola le raereceeneene rearae e la aaai oooro; regolae i ale e, e olee,aggiungee el ee.

Laciae inaorire il uo er una ecina iinui, uini erie in aola.

saliccecon le rae

400gdirape (cimedirapa) 400gdisalsiccia 3spicchidagliotagliati amet 250gdipassata

d pd sale pepe


42/63

Csa s

buglione agnello


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

tagliae la ola agnello a occoncini eaeli roolare in un egae con 3 cucciai

olio exraergine olia.Nel raeo rearae un rio con unoiccio aglio, ualce ogliolina i aliae gli agi i un raeo i roarino eunielo al egae, alano il uo.

Laciae origgere e, ria ce il oriooa curire, uae con il ino ianco.doo 10-15 inui i coura a uocooerao, aggiungee la aaa ioooro e laciae inaorire er ociinui.

quini corie la rearaione con lacuae aggiungee il cucciaio i concenrao ioooro.

Laciae cuocere er circa 40 inui o noa uano il ugo ar rireo ena eraciugari roo.

fae arroire le ee i ane u una grigliacala.

serie il uglione accoagnao con le eei ane arroie.

buglioneagnello

1kgdipolpadagnello 3cucchiaidolio extraverginedoliva 100gdipassatadipomo aglio rosmarino salvia 1cucchiaiodiconcentra

d pd sale panecasereccioinfette 1/4ldivinobianco.


43/63

Apas RICEttETOSCANE

C

C


44/63

Csa s

agioli alluccelleo

RICEttE TOSCANE c RICEttE TOSCANE c

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

meee i agioli, receeneeneaollai er una noe in acua rea

e oi colai, in un caiene egaei coccio con aonane acua rea.

meee il egae ul uoco e ae cuocerea uoco aiio. salae olo al erineella coura.

In una enola i coccio ae origgere unrio aglio nellolio exraergine olia,unie uini i ooori agliai a ei e laalia.

fae inaorire il uo, uini unie i agioli elaciae cuocere er circa 30 inui, alae eeae aeguaaene.

fagiolialluccelleo

400gdifagioli cannellinisecchi 400gdipomodorifresch 2-3spicchidaglio salvia 100gdioliodoliva saleepepe


45/63

Csa s

eci al cacciucco


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

In una enola i erracoa erae lolioe ae iionire laglio e il eeroncino.

quano laglio ar orao erae la ola ioooro e laciae inaorire er ualceinuo.

Aggiungee i ceci con un o ella loro acuai coura e orae il uo a eolliione.

Laciae oollire a uoco ao er 30inui.

salae e eae.

serie i ceci guarnenoli con el reeoloreco riao.

Cecial cacciucco

800gdicecigilessati 400gdipolpadipomod 1peperoncino 2spicchidiaglio 2cucchiaidiolio prezzemolo saleepepeq.b


46/63

Csa s

pooori alla ugellana


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

tagliae i ooori a eine i circa 1 ce riuoee i ei e lacua i egeaione.

paae le eine i oooronella arina.

prearae il roo aceno ciogliereil ao in eo liro acua ollene.

A are rearae un auo con laglio eil reeolo e aelo origgere in unaaella con 3 cucciai olio exraergineolia. quini aggiungee i oooriinarinai.

Laciae cuocere i ooori aggiungenoroo i ao an ano ce il ono icoura i aciuga; eriranno circa 20 inui.

serie i ooori naanoli con il ugo i

coura.

pooori allaugellana

3pomodoridainsalata farinabiancatipo00q.b prezzemolo 3spicchidaglio 3cucchiaidolio extraverginedoliva 1dadoperbrodovegetal


47/63

Csa s

zuccine riae


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

Laae e unae le uccine e agliaelea ee ee circa 3 cenieri.

In una aella ae calare lolio con laciolla riaa, unie le uccine e aeroolare.

quano le uccine e le ciolle riulerannoen roolae aggiungee la conera ioooro e il eolo i roo, ecolaee laciae inaorire il uo.

salae e eae a iacere e ae cuocereancora er circa 20 inui.

serie ieiaaene le uccine encale.

zuccineriae

4zucchine 1cipolla 1cucchiaiodiconserva

d pd 3cucchiaidolio extraverginedoliva 1mestolodibrodoveget saleepepeq.b.


48/63

Csa s

porcini in aella


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

Con una ea inuiia ulie le caelleei ungi, oi aaele con un anno

aciuo.In una aella olo aia, ae calarelolio. Unie le caelle rearaeria con la are ueriore a conaocon la aella ea.

quano la are ueriore elle caellear en roolaa, caoolgeele e aeroolare ance lalro lao.

Realiae un rio con aglio e reeolo,e coargeelo ui ungi, uini alae.

A coura uliaa, oero uano il liuio iegeaione ar coleaene eaorao,egnee il uoco e erie ieiaaene.

porciniin aella

600gcircadicappelle difunghiporcini 50gdiolioextra verginedoliva prezzemolo aglio saleepepe


49/63

Csa s

orao i inaci


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

Leae gli inaci er 10 inui inociia acua leggerene alaa.

scolaeli, riaeli, rullaeli nel ixere riaaeli in un egae con gli calogniriai e lolio, nc riulino en aciuie lo calogno aaio; egneee laciae rareare.

In un enolino ae ciogliere ul uocoao il urro e unie ue cucciai i arina,ecolae ene, unie il lae, un iico iale, una acinaa i ee e un iico inoce ocaa.

Coninuae a ecolare u uoco aonc la eciaella non i ar aenaa.

Agli inaci rei unie la eciaella, leuoa e il arigiano graugiao; ecolaeer ar aalgaare ene gli ingreieni.

meee il cooo in una irolareangolare. Cuocee in orno a 180C ercirca 30 inui, nc lo orao riulioo e grainao.

Guarnie con oglie i ailico e erieuio.

soraoi inaci

600gdispinacifreschipu

2scalogni 3cucchiaidolio extraverginedoliva 50gdiburro 2cucchiaidifarina 2dldilatte 1pizzicodinocemosca 3uova 35gdiparmigiano grattugiato 4fogliedibasilico sale pepe.


50/63

Apas RICEttETOSCANE

Dc

Dc


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Csa s

buccellao

RICEttE TOSCANE dc RICEttE TOSCANE dc

DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

Unie a una anciaa ella arina aioiione il lieio ciolo in oca acuaieia, iaae no a oenere unaiccola alla ce aree rioare in unacioola coera con un canoaccio.

prearae la onana con la arinarianene, lo uccero, lueae i canii, lanice eao, il urro gi uo,il icaronao, la cora i lionegraugiaa neene e le uoa.

Iaae aiuanoi con ana acua uana necearia er oenere un iaoconiene; unie uini la allina lieiaa elaorae a lungo no a ce liao acuiiconiena e ora.

traerie il cooo in una oriera aciaella iurraa e inarinaa i circa 22c i iaero.

Inciee la uercie ella ciaella con

un colellino alao e ennellaei oralalue con lo uccero.

Laciae rioare il uo il eo necearioanc il orno raggiunga i 150C.Inornae e cuocee er circa 40 inui.

buccellao

400gdifarina 150gdizucchero 50gdiburro 2uovapiunachiara 20gdilievitodibirra 5gdibicarbonato 10gdisemidianice 80gdiuvettaecanditi bucciadilimone.


52/63

Csa s

a ciacciaa orenina


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

seerae il lieio in 250 l acuaieia, aggiungee ana arina uana ne

ere er orare una aella non roooa, eee a lieiare no al raoio.

traerie la arina rianene in unacioola iniee alle uoa, al uorlo, louccero, il ale e le core arancia.

Non aena la aella con il lieioraoia il uo olue, uniela alla cioolacon gli alri ingreieni e laorae il uoal ao ero lalo; oerree un iaoorio. fae rioare er 10 inui.

Aggiungee lo ruo uo e laorae conoieni energici al ao ero lalono a ce liao non i acca alla unaelle ia.

traerie liao in una eglia e laciaelolieiare no al raoio.

Inornae er circa 15 inui a 200C.

Laciae rioare la ciacciaa ercinue inui, uini oleriaela conaonane uccero a elo.

La ciacciaaorenina

500gdifarina 2uovae1tuorlo 25gdilievitodibirra unpizzicodisale 120gdizucchero 150gdistrutto lascorzagrattugiata di2arance zuccheroavelo perdecorare.


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Csa s

ora i ricoa


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: OrA 15 MINuTI + 30NuTI dI rIpOSO deLLA FrOL

1.

2.

3.

4.

5.

6.

prearae la rolla: ecolae la arina conlo uccero e un iico i ale, aggiungeeil urro a eei no a oenere uncooo a riciole, uini unie i uorli elaorae olo eloceene er non calare

liao. forae una alla, aolgeela conella ellicola e rioneela in rigoriero er30 inui.

seacciae la ricoa, unie lo uccero,i canii, un iico i ale e le uoaconinuano a onare il cooo conun oieno al ao ero lalo.Aroaiae con la cora arancia e ilru.

Incororae alla arcia i ricoa luealaaa e le anorle riae, aalgaaegli ingreieni con un oieno al aoero lalo.

Iurrae uno ao a cerniera i 20 ci iaero ai ori ali e oeraelo con la

aa rolla, ucae la rolla con i rei i unaorcea ia ui ori ce ul ono elloao.

verae la arcia i ricoa e inornae a180C er 45 inui circa.

sornae il olce e laciaelo rioare er5 inui, uini ogliee allo ao eolerae con aonane uccero a elo.

tora i ricoa

Per lA frollA: 200gdifarina,2tuorligdiburro,100gdizuccheunpizzicodisale.

Per lA fArCiA AllAriCottA: 500gdiricottadipecor100gdizucchero,5uova,albume,bucciadiunarangrattugiata,50gdicedroditoadadini,100gdiuvunpizzicodisale,1cucchdimaraschinooRum,100gmandorlepelate.


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Csa s

caagnaccio


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

In una cioola caiene riunie la arina icaagne, lo uccero e il ale, unie anaacua uana ne ere er oenere uniao creoo, aalgaae ene gliingreieni no a uano il cooo riuli

oogeneo.traerie il uo in una eglia aiori ai una con ellolio.

diriuie ulla uercieel caagnaccio i inoli, la coragraugiaa arancia, gli agi el roarinoe lolio exraergine olia.

Inornae a 180C er circa 35 inui.

Il caagnaccio

400gdifarinadicastag 50gdipinoli 50gdizucchero lascorzadi1arancia 1ramettodirosmarino unpizzicodisale 4cucchiaidiolio extraverginedoliva


55/63

Csa s

a anoana i prao


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

sciogliee il urro a agnoaria e laciaeloinieiire.

In una cioola onae 2 uoa inere e1 uorlo iniee allo uccero.

quano aree un cooo oce een laorao, aggiungee a oco a oco lacorea graugiaa el lione e il urrouo reo.

Unie, inne, la arina eacciaa, il lieioe 2/3 elle anorle a ioiione.

Iurrae e inarinae una oriera i 22 ci iaero, eraei il cooo ecoargeelo con le anorle riae enuea are.


A coura uliaa aggiungere ullauercie alre anorle riae e oae.

Coargee, a iacere, con ello uccero aelo aena ria i erire.

La anoanai prao

170gdifarinabianca 170gdizucchero 150gdiburro 80gdimandorletritat 2uovaeduntuorlo 1limone 1bustinadilievito.

Per DeCorAre: mandorletostatetritatezuccheroavelo.


56/63

Csa s

Lo uccoo


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 30 MINuTI + 5 Ore drAFFreddAMeNTO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

In un enolino ciogliee, a uoco ao,il urro, il cacao, lo uccero e lacuaaggiuna oco er ola er non crearegrui. Aalgaae ene, ogliee al uocoe ae inieiire.

In una cioola con ellacua aollae lacolla i ece, riaela e aela ciogliereul uoco con oca acua.

tagliae il an i agna a ee reangolariee un ceniero e eo, oerae unoao a uccoo e agnaelo conil liuore, iluio con un o i lae.

monae la anna e incororaeielicaaene la colla i ece ciola elo uccero a elo, ecolano ereal ao ero lalo er non onare ilcooo. diiee la anna in ue ari,in una are aggiungee, con elicaea,lo ciroo i cioccolao.

verae il cooo al cioccolao nelloao, coargee con e el cioccolaoa eei e ei canii a aini.Incororae allalra e ella anna, icanii e il cioccolao riai.

Rieie lo ao e uliae con eine ian i agna. bagnae le eine i an iagna ce ciuono lo ao con un o iliuore. Rionee in rigoriero er aleno 5ore ria i orare il olce.

Lo uccoo

250gdipandiSpagna(gipronto),ldipann2-3foglidicolladipesce,5gdizuccheroavelo,100gcioccolatofondenteapezz50gdicedrocanditoadad

50gdicilieginecanditeadadini,1bicchierinoscarsmaraschino,1/4dibicchierlatte.

Per lo SCiroPPoDi CioCColAto: 1cucchiaiodicacao,2-3cucchiaidacqua,100gdizucchero,20gdiburro.


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Csa s

anucci


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7

8.

Laorae le uoa e i uorli con lo uccero,uini aggiungee la cora aranciagraugiaa, il urro uo e il iele;aalgaae ene.

Incororae la arina, il icaronao e leanorle.

traerie uo il cooo alla cioolaulla ianaoia leggerene inarinaa eiaae ene a ano.

moellae con liao ei loncini eiue ia e ali uno e laciaeli rioare ercirca unora.

Inornae i loncini aagiai u i una egliaoeraa con un oglio i cara orno a 170Cer 20-25 inui o no a oraura.

sornae i loncini e agliaeli a ee iniagonale.

Aagiae i canucci oenui ulla eglia in ununico rao e inornae er alri 10 inuier lao in oo ale a oarli, ena arlicolorire roo.

fae reare i canucci e erieli con unuon inano.

Canucci

500gdifarina 400gdizucchero 250gdimandorle 3uova 2tuorli 50gdiburro 1cucchiaiodimiele unpizzicodibicarbona scorzadi1arancia.


58/63

Csa s

corollo


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

monae le uoa con lo uccero e uniico i ale no a renerle uoe,unie la cora graugiaa i un lione.

A ueo uno unie, alernanoli e in

i riree, la arina eacciaa e il lae,ecolano al ao ero lalo er nononare il cooo.

Aroaiae la aella con il liuore,ecolano ere al ao ero lalo.

Unie il urro en aoriio, oco erola ere cercano i non onare iluo.

Aggiungee, inne, il lieio ciolo inociio lae.

Iurrae e inarinae uno ao aciaella e raeriei il cooo.

Inornae a 180C er circa 45 inui o no

a uano uno eccino inerio nella oranon ne eca aciuo e ulio.

sornae il corollo, laciaelo rareareuini oraelo e erielo ricoero auna elice glaa o a una generoaoleraa i uccero a elo.

Il corollo

500gdifarina 150gdiburro 300gdizucchero 4uova 1bicchierinodiliquore danice 1bicchieredilatte scorzagrattugiata

d 10gdilievitoperdolci 1pizzicodisale.


59/63

Csa s

berlingoo


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

In una cioola, o in una lanearia, onaele uoa con lo uccero no a uanoaranno elle ciare e gone.

A ueo uno unie il urro uo, il ale e

la cora i lione graugiaa.Incororae lenaene al cooo laarina e iluie liao con il lae ieiono a oenere una aa licia e creoa.

solo alla ne aggiungee il lieio, cearee eacciao, ecolano ere alao ero lalo.

traerie il cooo in uno ao aciaella iurrao e inarinao.

Inornae la ora a 150C er circa 40inui ena ai arire lo orello elorno. Il olce ar coo uano, inlanouno eccino, ueo ne ucir ulio.

berlingoo

350gdifarina 200gdizucchero 3uova bicchieredilattetiep 100gdiburro scorzagrattugiata

d u 1pizzicodisale 1bustinadilievito

p dc


60/63

Csa s

aallucci


DiFFicoLT:


1.

2.

3.

4.

5.

6.

In una enola ae onere, a uocoaiio, lo uccero e il iele.

Riunie gli alri ingreieni in una cioolacaiene.

quano il cooo i uccero e iele arano eno a lare, ogliee al uocoe eraelo nella cioola iniee agli alriingreieni, ecolano no a incororarliene.

Inarinae una ianaoia e eraeci ilcooo, eneelo a uno eore ialeno 2 cenieri.

Laciae rareare er 5 inui oioellae ei icoi oni.


Caallucci

500gdifarina 200gdizucchero 100gdimielediacacia 100gdicedroearancia candititagliatinemen 20gdianici 100gdimandorles pellate(tostateetritate unpizzicodicannella unpizzicodinocemosc eunpizzicodicoriand unapuntinadibicarbon


61/63

Csa s

Ricciarelli


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 1 OrA 10 MINuTI + 8Ore dI rIpOSO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

triae un o er ola le anorle con louccero in un ixer no a oenere una

ora i arina.Unie alla arina i anorle laroa, 100 gi uccero a elo e la anillina.

saee leggerene i ue alui in unacioola con una rua e incororaeiil cooo i arina i anorle, uncucciaio alla ola, in oo a oenere uncooo oellaile con le ani.

verae gli alri 100 g i uccero a eloulla ianaoia e aaei una cucciaiaaiao er ola conerenogli unaora rooiale, iica ei ricciarelli.

dionee i ricciarelli orai ulle oie ou i un oglio i cara orno in una eglia e

laciaeli rioare ua la noe.Il giorno ucceio inornaeli a 80Cer 45-60 inui; non eono eccareecceiaene, n colorire roo.

Ricciarelli

250gdimandorle 200gdizucchero 200gdizuccheroavelo 1bustinadivanillina 2albumi 1cucchiaiodaroma

a ad aa ostie(facoltative).


62/63

Csa s

uccerini


DiFFicoLT:

TeMPo Di PreParazioneToTaLe: 45 MINuTI + 1 OrAdI rIpOSO deLLIMpASTO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

monae le uoa con lo uccero e la coragraugiaa i un lione.

Unie il urro uo e inieiio.

meee la arina nella lanearia o ae unaonana e erae la onaa i uoa e urronel cenro ella onana (o nella lanearia)e iaae.

Laciae rioare la aa oenua inrigoriero er circa unora.

Rirenee liao e releaene eieei ce oelleree in cilinri lungi eiuoo oili.

forae i icoi nella raiionale oraa noo e cuoceeli, u una lacca oeraai cara orno, a 180C er circa 15 inui ono alla oraura ei ori.

sornae gli uccerini e laciaeli

rareare.decorae gli uccerini rei con la glaareale aiuanoi con un corneo i caraorno oure agnaeli con ellalcereo ellaareo e ricorieli con ellouccero eolao.

zuccerini

1kgdifarina 800gdizucchero 180gdiburro scorzadilimone grattugiata 8uova.

Per DeCorAre: glassareale oppurebagnadalcherm oamarettoezucchero semolato.


63/63

DIRETTORE RESPONSABILEEDITORIALE

Luca paagallo

PROGETTAZIONE GRAFICA

bori Orloic

REDAZIONE

silia trenidoenica Alieri

FOTOGRAFIA

Guio paagallo

REALIZZAZIONE RICETTE

Gioanna polimaria polidai Nuinimonia ferriniAlice fuer

50 Ricette -Cucina Regionale Toscana 2012

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