Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

192

Transcript of Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Page 1: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 2: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Titolo originale: Mondo vegetarianoAutore: Giorgio Cerquetti� - Parama Karuna DeviGrafica: Gei srlCopyright © 2003 Autore: Giorgio Cerquetti -Parama Karuna DeviCopyright © 2003 Editore: Laris editrice

Prima edizione: 2003 Seconda edizione: 2014 ISBN 9788888718028

Giorgio Cerquetti © Laris editrice © Tutti i diritti riservati.�È vietataqualsiasi riproduzione, anche parziale di quest’opera, poiché tale attocostituisce una contraffazione ai sensi della Legge del 22 Aprile 1941n. 633�e successive modifiche per la tutela dei diritti d’autore.

Page 3: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Giorgio CerquettiParama Karuna Devi

MONDO

VEGETARIANO

Ricette della cucina vegetariana internazionale

I libri della buona energia

Page 4: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

GLI AUTORI

Parama Karuna Devi

Nasce in Italia come Paola Mosconi, diventa vegetaria-na per scelta etica fin dal 1970, ha sempre cercato di ap-profondire e diffondere la teoria e la pratica vegetariana,viaggiando e imparando da cuochi di vari paesi delmondo, sperimentando personalmente e spesso creandonuovi piatti. Ha già raccolto oltre diecimila ricette, cheha proposto in varie occasioni, come fondatrice e presi-dente dell’Associazione Culturale Vegetariana, non soloin numerosi programmi radiofonici ma anche "dal vivo"grazie ad un accurato servizio catering, e nei corsi di cu-cina vegetariana internazionale.

Da dieci anni vive a Puri, in India; dove dirige un pro-getto di ecovillaggio che comprende una scuola e un dis-pensario. Ha scritto La cucina vegetariana indiana, FastFood Vegetariano, Frutta e verdura, articoli per diverse ri-viste, e oltre 40 titoli nella collana Libretti verdi (pic-cole monografie di gastronomia e cultura vegetariana).

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

Page 5: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Giorgio Cerquettiscrittore e spirito libero

Autore con Vetulia Strona del libro LA RIVOLUZIONE VEGETARIANA.

Trovi i VIDEO dei suoi seminari su YOUTUBE GIORGIO CERQUETTI VIDEO.

Iscriviti al servizio. Puoi leggere i suoi articoli suwww.cerquetti.org, qui trovi anche il calendario dei suoiINCONTRI, tutti gratuiti.

Tra le sue opere consigliamo INCONTRO CON LACHIARA LUCE - GLI ANTICHI MAESTRI SONOANCORA VIVI - VEDA MANTRA - IL POTEREDELLA MENTE POSITIVA.

Se non li trovate potete richiederli direttamente a:[email protected]

Il ricavato sostiene la Onlus, fondata e diretta daGiorgio Cerquetti: www.liberacondivisione.org

......................................................................................................................................AUTORI

Page 6: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

SOMMARIO

IntroduzioneCucina, geografia, cultura: ingredienti e tradizioni p. 9Le radici della tradizione vegetariana p. 14Perché vegetariani p. 21

Italia:Risotto con la zucca alla mantovana p. 36Olive ripiene all’ascolana p. 37

Spagna e regione iberica:Paella (riso in padella) p. 40Gazpacho (zuppa fredda di verdure) p. 42

Grecia e regione balcanica:Yogurt p. 47Riso dolce p. 49Moussaka p. 49Dolmades (involtini con foglie di vite) p. 51Baklava (sfoglia dolce) p. 54

Francia:Quiche di verdure p. 59Potage Parmentier p. 62

Olanda e regione fiamminga:Zuppa di verdure p. 67Gantois (dolce di nocciole e lamponi) p. 69

......................................................................................................................................MONDO VEGETARIANO

Page 7: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Germania:Rosti (focaccia di patate) p. 74Biersuppe (minestra alla birra) p. 75Succo d’erba di grano p. 76

Regione anglosassone:Spuntini per il tè (Sandwiches, Burro Aromatizzato, Welsh Rabbit, Muffins, Scones) p. 81

Regione Nordeuropea:Borscht (zuppa di barbabietole) p. 88Blinis (crespelle di saraceno) p. 90Koulibiac (rotolo di sfoglia agli spinaci) p. 93

Stati Uniti d’America:Prima che arrivassero gli “stranieri” p. 97Stati Uniti del Nord e CanadaVeg burgers (hamburger vegetariani) p. 100Heroes (pane ripieno) p. 102Apple pie (torta di mele) p. 103Stati Uniti del SudFried green tomatoes (pomodori verdi fritti) p. 107Gumbo (casseruola con okra) p. 109Hopping John (riso con fagioli stufati) p. 111

Sud America:Tortillas (piadine di mais) p. 116Chili con frijoles colados (fagioli stufati) p. 119

......................................................................................................................................SOMMARIO

Page 8: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Llapingachos (polpette di patate) p. 121Humitas (pannocchie sorpresa) p. 123

India:India del NordChhole bhature (pane fritto con ceci in salsa) p. 132Palak panir (crema di spinaci con formaggio fresco) p. 134India del SudDahi bhat (riso allo yogurt) p. 139Sambar (zuppa di legumi e verdure al tamarindo) p. 140

Indocina:Nasi wuduk (riso al cocco) p. 147Satay (spezzatino marinato) p. 149Pisang goreng (frittelle di banane) p. 150

Cina e Giappone:Tofu (formaggio fresco di soia) p. 157Tempura (frittelle di verdure) p. 159

Paesi arabi:Cuscus (granelli di frumento al vapore) p. 163Tamia (crocchette di ceci) p. 164Humus (crema di melanzane) p. 165

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

Page 9: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

INTRODUZIONE

Cucina, geografia, cultura: ingredienti e tradizioni

La cucina può sembrare talvolta un argomento un po’prosaico, materialista, lontano dall’atmosfera rarefattadelle alte vette della cultura, e poco adatto agli intellet-tuali, che per secoli sono stati raffigurati magri, severi edemaciati, lontani dai piaceri alimentari. Invece la gastro-nomia costituisce forse uno dei più interessanti oggetti distudio: non soltanto comprende chimica e fisica, maanche biologia, storia, geografia, economia, arte, sociolo-gia, etnologia, insomma un vero concentrato di tutte lescienze. Inoltre, la gastronomia rappresenta anche il con-tributo scientifico ed artistico più essenziale per l’intellet-to umano. Infatti, come si può facilmente comprendere,anche il nostro intelletto e il nostro spirito, oltre al nostrocorpo fisico, sono sostenuti e nutriti da ciò che mangiamo,e acquistano tratti particolari proprio come il corpo (eforse sono proprio loro che condensano nel corpo le pro-prie caratteristiche peculiari) sulla base degli elementi cheforniamo loro con l’alimentazione, sia chimicamente ebiologicamente, sia con il sottile apporto energeticodell’aspetto, del profumo, del gusto, della freschezza.

......................................................................................................................................

. 9 .

INTRODUZIONE

Page 10: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Per questo motivo i popoli che per tradizione (anticao recente) consumano molta carne animale - costrettigeneralmente a una simile dieta dalla carenza diffusa dialimenti vegetariani impossibili da produrre in quantitàsufficiente negli avversi climi troppo freddi o troppocaldi - si sono dimostrati generalmente aggressivi e piùdisposti alla guerra, più irrequieti e insoddisfatti, mentrei popoli che hanno a propria disposizione una grande va-rietà e ricchezza di alimenti vegetariani, freschi e nu-trienti, hanno sviluppato una storia più pacifica, tesaverso uno sviluppo spirituale ed economico a misurad’uomo e a una cultura ricca di arte, scienza, poesia espiritualità. Anche la preparazione delle materie primeinfluisce sulla conformazione mentale e culturale dellevarie popolazioni. Ad esempio, nei Paesi industrializzatila gente corre continuamente (generalmente, in mac-china o con altri mezzi di trasporto molto veloci) da casaal lavoro, dal lavoro al “divertimento”, dal “divertimen-to” a casa, e poi di nuovo qua e là, giorno dopo giorno.Così è nata l’abitudine dei “fast food” dove si trangugia-no in fretta panini, patatine fritte e bibite gasate, e dovegeneralmente tutto è precotto e preconfezionato.

All’opposto troviamo i complessi e raffinatissimi ri-tuali del tè nel Giappone e nella Cina antica, nella cul-tura orientale, che è meditazione e contemplazione

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 10 .

Page 11: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

della bellezza e della saggezza, oppure la ricca semplicitàdei pasti quotidiani nella cultura indiana, dove il pane siprepara fresco poco prima di sedersi a mangiare, e le spe-zie vengono macinate al momento di cucinare i varipiatti. Gli alimenti sono quasi esclusivamente vegeta-riani e vengono preparati di volta in volta a partire dallaloro forma più naturale. Le conserve sono ottenute conmetodi ingegnosi, semplici ed efficaci: l’achar di verdu-ra e frutta (conservate sotto sale, spezie e olio), la salsadi soia e il miso (a fermentazione naturale non alcolica),l’essiccazione al sole di frutta e verdura, eccetera.

In ogni cultura, in ogni tradizione, individuiamo peròuna base comune, una conoscenza e un’arte di vivereche affondano le loro radici nelle necessità materiali espirituali dell’uomo, che sono le stesse in tutte le nazio-ni e in tutte le razze: una cultura essenziale, quella dellavita di ogni giorno, nata dalle necessità primarie dell’es-sere umano, ed è la scoperta più importante in questogiro del mondo culturale e gastronomico che faremo in-sieme. In ogni zona del pianeta la cultura popolare fa-vorisce infatti il consumo di cereali diversi a secondadella zona di produzione: riso in oriente, grano nei paesidi clima temperato, miglio e sorgo in Africa, segale egrano saraceno nel Nord del pianeta, mais in SudAmerica. Questi cereali sono sempre accompagnati in

......................................................................................................................................

. 11 .

INTRODUZIONE

Page 12: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

proporzioni accuratamente calcolate da verdure e legu-mi di vario genere, da frutta - a volte usata anche inpiatti salati - fresca o secca, da noci, erbe e persino certitipi di fiori, tutti alimenti poco costosi, facili da racco-gliere e utilizzare e perfetti per il mantenimento dell’or-ganismo umano.

Per la suddivisione dei capitoli terremo conto delle di-verse aree culturali più che delle nazioni singole, perchécome ben sappiamo le frontiere politiche sono sempreprovvisorie e relative. La cucina dei paesi arabi e la lorocultura, ad esempio, sono uguali o molto simili sia inAsia Minore e nella Penisola Araba (Turchia, Siria,Persia, Emirati) che in Africa (Libia, Marocco, Tunisia,Algeria, Egitto) e in Asia (Pakistan, Afghanistan,Bangladesh) o negli altri Paesi musulmani e nei grossiinsediamenti di comunità musulmane in altri Paesi.

Questo libro non intende certo esaurire l’argomento,dato che ogni regione e ogni cultura, a seconda dellastoria, della geografia, della produzione agricola e dellecondizioni sociali, presenta caratteristiche speciali edestremamente varie. Per motivi di spazio, dobbiamo ac-contentarci delle zone culturali più conosciute e dellaloro gastronomia, che viene riproposta un po’ in tutto ilmondo dai ristoranti caratteristici. La “cucina etnica” vi

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 12 .

Page 13: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

apre le porte del pianeta, e vi fa conoscere e compren-dere meglio i suoi abitanti.

Un’ultima nota: le ricette sono state scelte accurata-mente tenendo presente non soltanto l’autenticità delgusto e delle tecniche, ma anche l’accettabilità per ilpalato italiano e la fattibilità per quanto riguarda il re-perimento delle materie prime sul mercato. Se siete in-teressati a maggiori informazioni sulla cucina etnica,sulla relazione tra cucina, nutrizione e cultura, oppuresul vegetarianesimo in generale, potete telefonare oscrivere a:

Parama Karunadevi(Paola Mosconi)c/o VEGETARIAN INTERNATIONALPavan HouseSidda Mahvir Patna752001 Puri Orissa - Indiatel. 0091 - 6752 - 51003e.mail: [email protected]

[email protected]

......................................................................................................................................

. 13 .

INTRODUZIONE

Page 14: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Le radici della tradizione vegetariana

La storia che ci viene insegnata a scuola parla princi-

palmente dello sviluppo della cultura dominante: la ci-

viltà sumera e assiro-babilonese e la civiltà egizia, so-

prattutto alla luce dello studio che ne fecero già ai loro

tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani. Da quan-

do l’archeologia cominciò a svilupparsi in Europa, con

Ceram e Schliemann, la storia ha cominciato a occu-

parsi di periodi ancora più antichi, man mano che i re-

perti dissepolti indicavano la cosiddetta età della pietra

negli insediamenti europei, asiatici e africani. Dopo la

caduta dell’Impero Romano, che aveva più o meno uni-

ficato l’Europa, la storia parla ancora dei “barbari” celti-

ci, delle popolazioni dell’Europa orientale, della vita dei

contadini e dei monasteri, fino al Rinascimento, dove si

sviluppano i commerci e i contatti con le altre parti del

mondo, culminanti con la scoperta dell’America e delle

altre colonie. A questo punto della storia le tradizioni

individuali delle varie aree geografiche cominciano a

fondersi e possiamo parlare della nascita di una cultura

planetaria a livello mondiale, anche se naturalmente

ancora oggi c’è molta strada da percorrere per realizzare

pienamente questo tipo di cultura, che dovrebbe con-

servare i valori etnici tradizionali pur permettendo uno

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 14 .

Page 15: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

scambio, una collaborazione e un arricchimento conti-

nuo tra i vari gruppi, oltre ad una uguale dignità e liber-

tà per tutte le popolazioni.

In termini gastronomici, possiamo identificare leprime civiltà del Mediterraneo e dell’Asia Minore (su-meri, egiziani, greci, romani) con la tipica dieta cheoggi viene definita “mediterranea”: pane lievitato divari tipi, pappe di cereali (avena, orzo, ma soprattutto ilfarro, oggi poco conosciuto), lenticchie, ceci, olio eolive conservate in vari modi, cipolla, aglio, erbe spon-tanee, mandorle, uva (e naturalmente vino), mele,fichi, latte e formaggi generalmente non stagionati,miele. La scuola filosofica pitagorica, molto sviluppatanel Sud dell’Italia, era strettamente vegetariana e salu-tista, e molti grandi filosofi del periodo greco-romanosostenevano la superiorità dell’alimentazione vegetaria-na per la salute del corpo e la chiarezza della mente. Ilpopolo si nutriva soprattutto di questi alimenti, econo-mici, facili da ottenere e da consumare, mentre la carneera riservata alle classi più ricche – ai sacerdoti che la ri-cavavano dall’uccisione delle vittime sacrificali neitempli e ai nobili che disponevano di grandi tenutedove i loro pastori e contadini potevano allevare man-drie sufficienti. L’Impero Romano cominciò, con le sueconquiste, a introdurre nella cultura “internazionale”

......................................................................................................................................

. 15 .

INTRODUZIONE

Page 16: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

del tempo stranezze e raffinatezze gastronomiche diogni genere raccolte con cura nelle province più lonta-ne ed esotiche: le spezie come il pepe, la cannella, lanoce moscata vennero introdotte per la prima volta inEuropa proprio da loro. Gli instancabili e fantasiosiesploratori gastronomici dell’antica Roma inviavanoalla capitale qualsiasi cosa sembrasse interessante dalpunto di vista alimentare, qualsiasi cosa avesse un sa-pore nuovo o un uso insolito.

I crapuloni del tempo arrivavano a mangiare cose chea noi sembrerebbero del tutto assurde o addirittura dis-gustose, pur di stupire i propri commensali ai banchettie alle orge, e di ostentare la loro ricchezza. Molti storicihanno espresso il parere che la caduta dell’ImperoRomano sia stata anche causata dal rammollimento deicostumi di questi grandi conquistatori imperialisti: iprimi legionari si nutrivano di piatti a base di farro eorzo integrali, di cipolle e aglio, e marciarono instanca-bili per l’intero mondo allora conosciuto combattendoe conquistando ogni cosa conquistabile. Quando l’ali-mentazione cominciò ad includere ingredienti non ve-getariani in quantità preponderante, la loro salute do-vette senz’altro peggiorare, e con la salute più cagione-vole passava anche la voglia di marciare in continua-zione e di combattere: nelle marce di trasferimento si

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 16 .

Page 17: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

camminava per sette, otto ore al giorno. E piano pianoi Romani perdettero l’Impero, fino al famoso saccheggiodi Roma stessa da parte di un’orda di barbari forti ed ag-gressivi. Questi barbari appartenevano a varie popola-zioni di cultura celtica o provenivano dalle regionidell’Europa orientale o dell’Asia Minore: nomadi razzia-tori, non avevano né tempo né modo di coltivare laterra, e vivevano soprattutto di carne e latticini ottenu-ti dalle loro costanti rapine e integrati quand’era possi-bile da cereali, frutta secca, erbe selvatiche: un po’ lostesso tipo di dieta che appare dominante negli insedia-menti preistorici europei, asiatici e africani.Naturalmente le popolazioni celtiche stanziali, che pra-ticavano l’agricoltura, avevano una alimentazione e unagastronomia più ricche e complesse, basate soprattuttosui cereali (largamente usati anche per fare la birra),sulla frutta, sulle erbe e sugli ortaggi, che venivano pre-parati insieme in una gamma incredibile di minestre siadolci che salate. La minestra permetteva di usare qual-siasi ingrediente fosse disponibile, anche in minimaquantità; cuoceva facilmente in un pentolone sopra ilfuoco a cui ci si riscaldava, senza bisogno di particolaritecniche gastronomiche, e si conservava bene durantetutta la giornata (anzi, spesso quando veniva consumatadiverse ore dopo la preparazione era ancora più buona).Questo genere di dieta povera si diffuse in tutta

......................................................................................................................................

. 17 .

INTRODUZIONE

Page 18: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

l’Europa man mano che i barbari invasori si sistema-vano nei territori conquistati e diventavano stanzialimescolandosi con le popolazioni autoctone. Nei mona-steri, roccaforti della cultura di quel periodo, i frati con-servavano, insieme agli antichi codici miniati, la cono-scenza delle ricette antiche della gloriosa gastronomiadel passato, delle virtù delle erbe, dei sistemi di conser-vazione dei cibi. Anzi, molti di quelli che si facevanomonaci in quel tempo, specialmente se provenivanodalle classi più povere, erano attratti soprattutto dallaricchezza dell’alimentazione dei religiosi: i grandi rifor-matori religiosi del tempo si batterono strenuamentecontro questo malcostume, cercando inutilmente dimettere un freno ai peccati di gola usando le regole del-l’ordine... che però vennero quasi tutte abbandonategradualmente, una dopo l’altra, nel corso del tempo.

Nel Rinascimento la cultura delle città, della borghe-sia, del commercio riportò in auge gli scambi commer-ciali e culturali dell’Europa con il resto del mondo (so-pratutto con l’Asia Minore, l’India e l’Africa settentrio-nale), importando di nuovo le spezie che erano state cosìcare agli antichi Romani. Le esplorazioni e i commerci siallargarono fino alla Cina e al Giappone, fino alla sco-perta dell’America e delle altre parti del mondo, che conil tempo divennero colonie delle grandi potenze europee:

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 18 .

Page 19: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Inghilterra, Olanda, Francia, Spagna, Portogallo. Inquesto periodo lo sviluppo della gastronomia europea fuaddirittura incredibile: dal Nuovo Mondo arrivaronocacao, caffè, pomodori, patate, zucche, fagioli, mais, emolti altri prodotti vegetali, che pian piano entraronoanche nella cultura popolare. Dalle colonie in Orientecominciarono ad arrivare regolarmente in Europa il tè,lo zucchero (ricavato dalla canna), il riso, le famosespezie e arance, banane, cocco, legumi di vario genere(tra cui alcune varietà di soia), le arachidi e altri ingre-dienti ancora, che oggi ci appaiono del tutto normalinella gastronomia europea, ma che furono introdottinella cultura popolare soltanto a partire dal 1700 circa.Con tutti questi nuovi ingredienti nacque la casta deicuochi: i famosi gastronomi dell’età moderna comincia-rono ad usare i nuovi alimenti come curiosità e specia-lità, accanto alle tradizionali “raffinatezze” per ricchi enobili, costituite da carne, pesce e uova. Per questo mo-tivo la maggior parte dei ricettari in circolazione con-tiene una grande maggioranza di ricette contenenti ali-menti non vegetariani: il popolo, la gente comune, nonaveva bisogno di leggere i libri di Careme o di Escoffierper sapere come fare la zuppa o il pane, e tuttavia lamaggior parte della popolazione d’Europa, composta dacontadini e artigiani, si nutriva quasi esclusivamente dipane e minestra! Quantità minime di carne conservata

......................................................................................................................................

. 19 .

INTRODUZIONE

Page 20: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

(gli animali si ammazzavano solo raramente, in certestagioni, e con parsimonia, altrimenti addio greggi) ve-nivano di solito aggiunte alla minestra, oppure alla do-menica o nelle feste religiose si sacrificava un pollo o unaltro animale per fare festa in famiglia.

La diffusione del consumo quotidiano di carne, pescee uova a livello popolare si è verificata in Europa (spe-cialmente nell’Europa meridionale) soltanto a partiredal secondo dopoguerra (anni 50-60), quando il boomeconomico della ricostruzione convinse le masse chetutti potevano vivere da ricchi, e quindi anche mangia-re da ricchi: festa tutti i giorni, carne tutti i giorni, dolcitutti i giorni. La velocissima degradazione delle condi-zioni di salute della popolazione in generale ha dimo-strato ancora una volta che un’alimentazione “da ricchi”porta inevitabilmente anche le malattie “da ricchi”: ec-cesso di acidi urici (gotta e artrosi), disturbi cardiova-scolari (arteriosclerosi, ecc.), obesità, e chi più ne ha piùne metta. È vero, l’alimentazione generale del popoloall’inizio della rivoluzione industriale era insufficiente, emancava spesso di proteine, grassi e vitamine - essendobasata sulle patate, sul mais (tra l’altro non cucinato ap-propriatamente) e sui cereali di seconda scelta - ma lasoluzione non è stata migliore del problema! Oggi conle più recenti ricerche scientifiche sull’alimentazione è

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 20 .

Page 21: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

diventato ormai chiaro a tutti che l’alimentazione piùequilibrata e sana per l’essere umano consiste in unaversione “ricca” della dieta originaria dei popoli antichi:cereali integrali, erbe e ortaggi, frutta fresca e secca,olive e olio, ai quali possiamo aggiungere oggi una enor-me gamma di ingredienti vegetariani che un tempoerano esotici ma che ormai si sono “naturalizzati” anchein Europa e si trovano quotidianamente su ogni merca-to. Nuove ricerche ci propongono quasi quotidiana-mente nuovi attraenti e salutari prodotti: lo yogurt, ilkefir, le alghe, il tempeh, il seitan, i vari derivati dellasoia, il malto di cereali, i germogli di cereali e legumi, ilquinoa, la frutta e la verdura esotiche e mille altri in-gredienti. Si apre davanti a noi una nuova età dell’orodella civiltà gastronomica: sapremo trarne miglior pro-fitto dei nostri antenati?

Perché vegetariani

Motivi ambientali, economici, sociali

Il massiccio consumo di carne e dei suoi derivati ri-

chiede l’utilizzo di terreni sempre più estesi per la colti-

vazione dei foraggi o per il pascolo del bestiame. Il pa-

scolo intensivo, non associato con altre coltivazioni o

piantagioni perenni (alberi ecc.) impoverisce veloce-

mente il terreno: lo strato superficiale di humus viene

......................................................................................................................................

. 21 .

INTRODUZIONE

Page 22: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

lavato via dalla pioggia o soffiato via dal vento perché

non ci sono le radici profonde delle altre piante a trat-

tenerlo, e non si ricostituisce perché non ci sono foglie

o altre parti cadute delle piante a decomporsi nel terre-

no. Ben presto i pascoli diventano sterili e, quando la

terra è sterile e senza alberi, le nuvole passano più facil-

mente oltre e vanno a scaricare la pioggia su zone ricche

di boschi. Questo è precisamente ciò che accade ogni

anno nella foresta pluviale dell’Amazzonia, dove centi-

naia di specie scompaiono per sempre proprio a causa

dell’abbattimento degli alberi e della distruzione di un

complesso ecosistema, eliminati per far posto ai pascoli

di animali allevati per gli hamburger.Il consumo di risorse alimentari pregiate come soia,

grano, mais, arachidi, e di altre risorse, come acqua,concimi, lavoro di uomini e macchinari con il conse-guente consumo di carburanti ecc., oltre alle energieusate per l’allevamento, il trasporto, la macellazione e lapreparazione della carne - con l’inquinamento che nederiva direttamente e indirettamente - per la produzio-ne di un chilo di carne è da 10 a 35 volte superiore allaquantità di risorse necessarie per produrre un chilo diproteine vegetali ad alto valore biologico (come la soia,ad esempio). Ne consegue che il principale responsabi-le della fame nel mondo è proprio il consumo di carne

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 22 .

Page 23: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

da parte del 20% della popolazione mondiale, che divo-ra le risorse dell’80% dell’intero pianeta.Come fa dunque l’industria della carne a tenersi a

galla? In che modo riesce a mantenere i propri costi ab-bordabili? Con i contributi degli Stati, della ComunitàEuropea, con i finanziamenti speciali, cioè grazie alletasse che pagano i cittadini. Il costo della carne non èquello che vedete scritto sul listino del macellaio: c’è unprezzo reale, nascosto, che nessuno vi dice, ma che escedalle vostre tasche comunque sono forma di tasse divario genere che pagate allo Stato.Gli allevamenti intensivi rappresentano una delle

maggiori cause di inquinamento del pianeta sia dalpunto di vista delle acque che dal punto di vista degliscarichi a terra. Il disastro delle alghe nell’Adriatico, edella morte per soffocamento dei fiumi e dei laghi, pereccesso di fosfati che causano una proliferazione ecces-siva di alghe, che tolgono l’ossigeno all’acqua: ecco al-cuni risultati degli scarichi degli allevamenti industrialidi maiali e bovini da macello.I migliori appezzamenti di terreno e i migliori raccolti

di cereali e legumi dei Paesi in via di sviluppo prendonola via dei grandi allevamenti intensivi occidentali. Infattinel cosiddetto Terzo Mondo i costi sono ancora abba-stanza bassi da permettere dei margini agli allevatori.Non importa se poi quello che resta non è sufficiente per

......................................................................................................................................

. 23 .

INTRODUZIONE

Page 24: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

il sostentamento degli abitanti del paese produttore.Questo provoca ovviamente un forte disagio nelle po-polazioni di questi paesi, che sfocia spesso in disordini escontri armati. Massacri, emigrazione di massa, degradosociale e culturale, terrorismo, delinquenza.... sono col-legati anche se indirettamente con la produzione di ciòche mangiamo.Un altro problema sociale collegato con il consumo di

carne e di alimenti non vegetariani è la condizione didisagio psicofisico provocata da una dieta sbagliata, daun eccesso di tossine nel corpo, dall’adrenalina “estra-nea” che si assume con la carne degli animali macellati,come hanno dimostrato parecchi studi sul comporta-mento alimentare dei giovani “difficili”. Eccesso dihamburger, dolci e bevande gasate creano pericolosisquilibri fisici ed emozionali.

Motivi igienico-mediciIl contenuto nutritivo della carne è scarso: circa il

70% di acqua, il 10-20% di proteine complesse e quin-di più laboriose da digerire e utilizzare, 10% o più digrassi saturi e colesterolo, niente amidi o zuccheri (le so-stanze che di solito l’organismo usa per produrre ener-gia). Pochi sali minerali, poche vitamine, niente fibrealimentari. In compenso, molti residui di pesticidi, in-setticidi, scorie di lavorazione, concimi chimici, metalli

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 24 .

Page 25: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

pesanti e altre sostanze inquinanti (che l’organismoanimale assorbe sia dal cibo che dall’ambiente), oltre aimedicinali (antibiotici, tranquillanti, ormoni, sostanzeanemizzanti usate per ottenere una bella carne “ bianca”in vitelli e pollame) normalmente aggiunti al foraggio,insieme alle tossine prodotte dall’organismo stesso deglianimali in condizioni di stress e di sofferenza. Un discorso a parte merita l’adrenalina non smaltita

dall’animale al momento della morte, la quale resta neitessuti, passando direttamente nell’organismo di chimangia la carne: l’adrenalina, una delle più potenti en-dorfine prodotte dagli organismi viventi, è una sostanzaneuro trasmettitrice che stimola l’aggressività. Come gliesseri umani, gli animali producono oltre all’ adrenalinanumerosi altri neurotrasmettitori che inducono le sensa-zioni di sofferenza, disperazione, alienazione e così via.Ora torniamo alle proteine. Il nostro organismo non è ingrado di assimilare e utilizzare le proteine così come sono,ma deve scomporle in aminoacidi essenziali; in questoprocesso vengono liberate delle tossine e delle sostanze discarto. Le proteine animali sono più complesse di quellevegetali e quindi più difficili da utilizzare. La gamma diaminoacidi essenziali contenuti nella carne si trova indi-vidualmente anche nelle proteine della soia, delle ara-chidi e persino dell’ortica, e in moltissimi altri alimentivegetali in associazione tra loro (cereali e legumi, oppure

......................................................................................................................................

. 25 .

INTRODUZIONE

Page 26: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

cereali e noci consumati insieme). Il “mito delle proteine” è ormai stato demolito dalla

scienza moderna: per un adulto di peso medio sono suf-ficienti 50 gr. di proteine al giorno, fornite in modocompleto e facile da un’alimentazione vegetariana variaed equilibrata.Comunque, anche se il contenuto nutritivo della

carne potesse giustificare un suo consumo regolare, valela pena di analizzare le differenze fondamentali tra l’or-ganismo degli animali carnivori e quello degli esseriumani. Ricordiamo che le popolazioni tradizionalmentevegetariane sono sempre state le più longeve e le piùsane (come gli Hunza del Kashmir), mentre quelle tra-dizionalmente carnivore (come gli Esquimesi) hannouna vita media molto breve.1) L’intestino umano è molto più lungo di quello dei

carnivori. Un intestino corto permette alle feci conte-nenti i residui della carne di essere espulse velocemente,prima che vadano in putrefazione e compromettano lafunzionalità e l’integrità dell’organo. Questo è il motivoper cui nei paesi dove si consuma più carne ci sono piùcasi di cancro all’intestino, coliti, diverticoliti ecc.Inoltre, la mancanza di fibre alimentari nella carne causasempre stitichezza, con le patologie che ne derivano.2) L’acido cloridrico prodotto dallo stomaco umano

è 20 volte inferiore come quantità rispetto a quello

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 26 .

Page 27: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

prodotto dallo stomaco di un animale carnivoro.L’acido cloridrico serve a “sciogliere” i tessuti dellacarne e a scomporla, altrimenti non potrebbe essere di-gerita affatto. Un essere umano che mangia carnetende istintivamente ad accompagnarla con alimenti(alcolici, eccesso di zuccheri e carboidrati raffinati)che creano un ambiente estremamente acido nello sto-maco. Il problema è che si tratta di un’acidità eccesivaper il nostro stomaco: da qui ulcere, cattiva digestionee tutti i problemi collegati.3) Altre caratteristiche anatomiche importanti distin-

guono l’uomo (e altri animali vegetariani) dagli anima-li carnivori: il fatto che questi ultimi sudano attraversola lingua e non attraverso la pelle (non hanno pori), einoltre possiedono canini molto più sviluppati e proget-tati per uccidere e sbranare, mentre gli esseri umani -come altri animali vegetariani a preferenza frugivora -hanno grossi molari piatti per schiacciare e macinarefrutta, semi e altri cibi vegetali. Inoltre i carnivori hannouna saliva acida, mancano completamente dell’enzimache serve invece a digerire i cereali (ptialina) e posseg-gono ghiandole salivari molto più piccole delle nostre.Infine, la presenza di artigli e la capacità di vedere me-glio di notte permettono ai predatori di cacciare. L’uomonon è in grado, anatomicamente e fisiologicamente, dipredare e mangiare animali più grossi dei topi.

......................................................................................................................................

. 27 .

INTRODUZIONE

Page 28: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Se vogliamo introdurre la civilizzazione come argo-mento a sostegno delle capacità di cacciatore dell’uomo,ricordiamo che la cosiddetta civilizzazione ci permetteanche di ignorare completamente i nostri istinti natura-li (i bambini piccoli di solito fanno sempre storie quan-do viene loro propinata la carne per la prima volta, enessuno si sente l’acquolina in bocca vedendo per stra-da un gatto o un piccione morto), fino a farci assumeresostanze estremamente dannose per il nostro organismo(come certe droghe e sostanze psicotrope). Questa stes-sa civilizzazione permette che si diano da mangiare amucche e pecore (animali notoriamente erbivori) gliscarti della macellazione di altri animali ... naturalmen-te in questo modo si ottengono a lungo andare dei dannigenetici, come la famosa encefalite spongiforme, detta“morbo delle mucca pazza” che distrugge progressiva-mente il sistema nervoso e può essere trasmessa ancheall’uomo attraverso il consumo della carne dell’animalemalato.4) L’organismo degli animali carnivori sintetizza vita-

mine che l’essere umano non può sintetizzare, e vice-versa. Lo sapevate che i gatti vengono avvelenati dallavitamina C? Un vegetariano può trovare tutto il ferro, levitamine del gruppo B e le altre sostanze necessarie allasalute in moltissimi alimenti vegetariani, specialmentein quelli integrali. La denutrizione e la malnutrizione

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 28 .

Page 29: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

non sono caratteristiche dell’alimentazione vegetariana,bensì di una dieta che non comprende neppure gli in-gredienti vegetali necessari alla salute. Ci sono moltepersone anche obese, che consumano carne e altre so-stanze non vegetariane, gravemente sofferenti di caren-ze alimentari poiché non assumono una quantità suffi-ciente di frutta e verdura fresca...

Motivi etici, filosofici, religiosiLa violenza inutile perpetrata su esseri deboli e indife-

si porta inevitabilmente chi la compie a soffocare in séil naturale rispetto verso la vita, la sensibilità e la com-passione, si perde il senso etico della giustizia. Le terri-bili condizioni di vita e di morte imposte oggi a milionidi animali da macello (segregazione, riproduzione artifi-ciale, modificazioni genetiche, allevamenti intensivi,mattatoi) ricordano dolorosamente quelle dei campi disterminio nazisti, e nella società contemporanea nonavrebbero motivo di esistere, se non per il profitto degliallevatori: perciò rappresentano per i vegetariani eticiuna vera e propria violenza inutile.Tutte le grandi religioni consigliano all’uomo di non

nutrirsi di morte. Tra i cristiani di oggi gli Avventisti, ilmovimento cattolico antispecista e tutti quei gruppi checercano di tornare al cristianesimo delle origini (VitaUniversale ecc.); tra gli ebrei numerosi maestri tra cui

......................................................................................................................................

. 29 .

INTRODUZIONE

Page 30: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Pinchas Peli, come spiega esaurientemente la JewishVegetarian Society; e naturalmente i buddisti, i jainistie infine gli induisti, che sono vegetariani da millenni eche rappresentano la maggioranza dei vegetariani eticisul pianeta. Negli ultimi decenni i vari movimenti diispirazione orientale hanno largamente diffuso il vegeta-rianesimo etico in occidente. Ma anche molti liberipensatori e filosofi, di ieri e di oggi (non adepti di unaparticolare religione), si sono schierati dalla parte del-l’alimentazione nonviolenta.Citiamo solo alcuni tra i vegetariani più illustri:

Buddha, Clemente di Alessandria, Diogene, Edison,Einstein, Franklin, Gandhi, Kafka, Leonardo da Vinci,Lutero, Ovidio, Origene, Pitagora, Platone, Plotino,Plutarco, Schopenhauer, Seneca, Shaw, Shelley,Socrate, Thoreau, Tolstoy, Voltaire e molti altri. Anchenel mondo contemporaneo la lista dei personaggi famo-si che si sono dichiarati apertamente vegetariani èmolto lunga, e comprende sia attori e attrici che musi-cisti, atleti, uomini politici, scrittori e intellettuali.

Motivi edonisticiSì: essere vegetariani è molto più piacevole che

mangiare carne. Spesso i detrattori dell’alimentazionevegetariana parlano di rinuncia, divieti, limitazioni, main realtà è possibile godere della vita soltanto quando si

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 30 .

Page 31: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

è sani ed è possibile gustare veramente i sapori quandole nostre papille gustative e il nostro olfatto non sonoinquinati da sostanze innaturali e dannose per la nostrasalute. Spesso è solo una questione di gusto, ma i cibi dalsapore gradito non mancano affatto nel regno vegetale,anzi, la maggior parte dei sapori caratteristici di carne,pesce e uova possono essere ricreati facilmente, congrande precisione, con alimenti completamente vegeta-riani. Provate a cuocere in forno delle patate alle erbearomatiche (salvia, rosmarino, alloro, timo), un cuc-chiaio di salsa di soia, un cucchiaio di sesamo tritato emargarina vegetale: chi entrerà in casa vostra sarà con-vintissimo che stiate cucinando del pollo arrosto! Laserie dei cosiddetti sostituti è quasi infinita: ma perchéchiamarli sostituti? Il loro sapore, la loro consistenza, illoro valore nutritivo è fine a se stesso e risultano grade-voli anche a coloro che non hanno mai assaggiato laloro “controparte” non vegetariana... semplicementenon gliene evocano il ricordo! Non soltanto: mentre ivegetali sono capaci di interpretare la parte normal-mente affidata agli alimenti non vegetariani, non si puòdire che gli alimenti non vegetariani possano sostituiredecentemente i prodotti vegetali...Gli alimenti vegetali sono fonte di gioia e soddisfazione

in ogni fase della loro preparazione: dalla coltivazionealla raccolta, al trasporto, all’acquisto, alla pulizia, alla

......................................................................................................................................

. 31 .

INTRODUZIONE

Page 32: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

cottura, al consumo... i colori, i profumi, le sensazionitattili sono invitanti e piacevoli. Certamente non si puòdire la stessa cosa degli alimenti carnei. Ricordiamo chenessuno mangia la carne e il pesce da soli, ci voglionosempre condimenti che di fatto sono in maggioranza diorigine vegetale.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 32 .

Page 33: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

ITALIA

Gli ingredienti e le tecniche

La tradizione italiana è un insieme di influenze so-prattutto regionali, quindi il piatto forte potrà essere co-stituito, a seconda della zona, dall’onnipresente pasta(più usata in passato soprattutto nel Sud Italia), oppuredal riso o dalla polenta di mais più diffusi nel Nord Italia(Venezie, Lombardia, Piemonte), da castagne, avena ograno saraceno nelle regioni più fredde (zona delleAlpi), oltre naturalmente alle numerosissime varietà dipane caratteristiche delle diverse zone. Le vicende stori-che delle varie regioni e la produzione agricola caratte-ristica ne hanno differenziato la cultura e la gastrono-mia, sebbene con gli scambi commerciali sempre più fre-quenti e facili le differenze vadano attenuandosi, spe-cialmente nelle zone industrializzate o molto urbanizza-te. Ora passiamo alla pratica.

La pasta è il grande protagonista della cucina italia-na. Certo sapete benissimo come cuocere la pasta: bi-sogna gettarla in tanta acqua bollente salata, lessarla aldente, poi scolarla velocemente e servirla subito. Macome condirla? I sughi più caratteristici sono quelli al

......................................................................................................................................

. 33 .

ITALIA

Page 34: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

pomodoro (magari con qualche foglia di basilico o unpizzico di origano o qualche cappero sotto sale).Ad esempio, un sugo di pomodoro lasciato insaporirelentamente a fiamma bassa con un paio di melanzanefritte e qualche oliva nera (idea siciliana). Oppure, alposto delle melanzane e delle olive potete usare altreverdure, fritte o stufate prima di aggiungerle al sugo, sce-gliendo tra peperoni, cavolfiori, carote, fagiolini, seda-no, piselli, finocchi, eccetera. Se volete tentare il ragùa base di tritello di soia o di seitan tritato, ormai facil-mente reperibili sul mercato, vi consigliamo di far insa-porire separatamente il tritello di soia o il seitan con uncucchiaio di olio, un cucchiaino di erbe aromatichemiste da arrosto (rosmarino, salvia, alloro, ginepro,timo...), un cucchiaino di farina sparsa a pioggia, e uncucchiaino di buona salsa di soia giapponese (o più, sevi piace). Aggiungete alla passata di pomodoro soltantodopo che il tutto si è ben insaporito, altrimenti il gustocomplessivo non sarà affatto attraente.Altre versioni classiche sono la pasta al pesto e la

pasta alla salsa di noci (noci frullate con ricotta, parmi-giano, olio d’oliva, aglio, sale e pepe nero) e le ricettequasi infinite di pasta al forno (come timballi di mac-cheroni o di spaghetti e lasagne farcite con verdure oformaggi).La pasta al forno va prima lessata al dente, poi scolata,

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 34 .

Page 35: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

condita con il sugo (di pomodoro o altro), le verdure giàcotte e la besciamella (ed eventualmente il formaggiograttugiato), e infine versata nella teglia. Si passa inforno per circa 20 minuti, ma il vero segreto è che biso-gna lasciarla riposare per un po’ dopo la prima cottura inforno: è quindi un ottimo piatto da preparare in antici-po, ad esempio il sabato mattina per il sabato sera. Lamattina si prepara e si cuoce per circa 15 minuti inforno, poi si lascia raffreddare con calma (questo vi dàtempo e occasione di fare qualche altro lavoro in casa)quindi poco prima di andare a tavola fatela scaldare inforno aggiungendo magari un goccio di latte. Riusciretea tagliare le porzioni in modo spettacoloso, e i sapori sa-ranno molto meglio amalgamati. La pasta al forno siconserva anche molto bene in frigorifero e anche infreezer, se l’intervallo tra la prima cottura e il consumoè superiore a qualche ora.Altre ricette caratteristiche della tradizione italiana

sono i risotti settentrionali, le zuppe profumate alle erbedella riviera ligure, le focacce ripiene, la polenta pastic-ciata dell’arco alpino (tipica la polenta valtellinese confarina di grano saraceno e formaggio filante), i gnocchidi patate, i gnocchi di spinaci e formaggio e i gnocchialla romana (dischi di semolino gratinati in forno), leparmigiane di verdure, la mozzarella in carrozza, la ca-ponata siciliana (a base di melanzane) e via dicendo.

......................................................................................................................................

. 35 .

ITALIA

Page 36: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

L’antica tradizione della scuola di medicina salernita-na consigliava di consumare ortaggi freschi prima deipasti, per stimolare la secrezione gastrica e migliorare ladigestione: un consiglio validissimo ancora oggi, che hadato origine all’uso dell’antipasto di verdure in pinzimo-nio, con il quale vi consigliamo di aprire i pasti.

Risotto con la zucca alla mantovana

Il riso è uno degli alimenti più diffusi sull’intero pia-neta e da secoli viene coltivato anche nella zona nordorientale della pianura padana, sotto l’arco alpino. Le ri-cette dei risotti sono molte e interessanti, ma ne abbia-mo scelta una originale e caratteristica

Ingredienti per 4 persone:

• 300 grammi di riso originario• 300 grammi di zucca gialla• 50 grammi di burro fresco• sale a piacere o un dado vegetale per brodo• un cucchiaino di rosmarino in polvere• due foglie di alloro• un pizzico di noce moscata

Pulite e tagliate la zucca a pezzetti, mettetela in pento-la con mezzo litro di acqua circa, il sale o il dado vegetale

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 36 .

Page 37: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

l’alloro e il rosmarino, poi fate cuocere a pentola copertafinché è diventata tenera. A questo punto aggiungete ilriso pulito e lavato e la noce moscata, mescolate bene elasciate cuocere a fiamma moderata, mescolando ognitanto e aggiungendo acqua o brodo vegetale quando ne-cessario. A fine cottura aggiungete il burro fresco e servi-te immediatamente.

Olive ripiene all’ascolana

Olio d’oliva e olive sono originari e caratteristici del-l’area mediterranea, dove crescono molto bene.Specialmente nel sud d’Italia si possono trovare moltevarietà di olive, tra cui quelle giganti ascolane che ven-gono farcite e poi fritte. Questi saporiti bocconcini sipossono servire come antipasto o come contorno, caldeo a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 grammi di olive verdi giganti• 100 grammi di peperoni sott’aceto• uno spicchio di aglio (facoltativo)• 100 grammi di farina bianca• 100 grammi di pangrattato• sale a piacere• un pizzico di peperoncino in polvere

......................................................................................................................................

. 37 .

ITALIA

Page 38: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• olio per friggere• un mazzetto di prezzemolo fresco per decorare• un limone per decorare

Snocciolate le olive senza romperle e farcitele con ipeperoni sott’aceto tritati e sgocciolati e l’aglio tritato.In una terrina mescolate la farina bianca con il sale, ilpeperoncino e una quantità di acqua sufficiente per ot-tenere una pastella densa. Immergetevi le olive farcite elasciatele riposare per qualche minuto, poi passatele nelpangrattato e fatele friggere velocemente in padella conolio sufficiente a farle dorare bene.Servite decorando con prezzemolo e fettine di limone

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 38 .

Page 39: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

SPAGNA E REGIONE IBERICA

Gli ingredienti e le tecniche

Sempre nella regione mediterranea troviamo la cultu-ra iberica che rappresenta un modo di vivere e di esserelatino ma con evidenti influssi del mondo arabo, che nelcorso dei secoli si sono sedimentati e fusi con la culturadelle popolazioni originarie celtiche romanizzate. Gliingredienti caratteristici di questo tipo di cucina, pro-dotti di questa terra calda e asciutta, sono: arance, fichi,zucca, pomodori, fagiolini, ceci, zafferano, capperi, man-dorle, cipolle, peperoni, peperoncino, prezzemolo e di-verse altre erbe aromatiche, e le immancabili, meravi-gliose aceitunas negras, le olive di Spagna (e il loro sa-porito olio). Da bere, consigliamo senz’altro di provare afare la Sangria, usando delle belle arance sanguinellesuccose, un limone, mele, pesche (in scatola), un paio dichiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Lasciate ininfusione il tutto nel vino rosso per qualche ora, preferi-bilmente in frigorifero. Se volete offrire la Sangriaanche ai bambini, usate il succo d’uva in bottiglia alposto del vino: è forse anche più buono.

......................................................................................................................................

. 39 .

SPAGNA E REGIONE IBERICA

Page 40: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Paella (riso in padella)

Esistono innumerevoli versioni della famosissimapaella, poiché lo scopo della ricetta è quello di utilizza-re qualsiasi ingrediente sia disponibile, anche in minimaquantità, abbinandolo al riso, allo zafferano e ai piselliche restano il punto focale della ricetta. La versione chevi presentiamo è rigorosamente vegetariana, pur soddi-sfacendo tutti i requisiti di base della tradizione più au-tentica.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di riso a grana lunga• un peperone rosso, uno verde e uno giallo (piutto-sto grandi)

• 1 gambo di sedano• 1 carota media• 1 cipolla media• 200 gr. di piselli freschi lessati oppure di piselli surgelati• 10 fiori di zucca• 100 gr. di mandorle sgusciate• 100 gr. di olive nere snocciolate• due bustine di zafferano in polvere• 1 litro circa di acqua bollente o brodo vegetale• un pizzico di peperoncino in polvere• un mazzetto di prezzemolo fresco

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 40 .

Page 41: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• sale• 3 cucchiai di olio di oliva extravergine (o di più, apiacere)

In una padella piuttosto grande, a bordi abbastanzaalti, mettete a rosolare in due cucchiai di olio il sedano,la carota e la cipolla tagliati a fettine sottili. Dopo qual-che secondo aggiungete i piselli e lasciate insaporire per5-10 minuti. Se usate riso integrale, lessatelo a parte,scolatelo e aggiungetelo a questo punto. Se usate il risobianco, potete aggiungerlo crudo. Bagnate con acquabollente o brodo vegetale, aggiungete il sale (se usate ilbrodo naturalmente dovete mettere meno sale, o addi-rittura non mettercelo proprio) e i fiori di zucca a cuiavrete tolto gambo e picciolo. Qualche minuto primache il riso sia pronto aggiungete lo zafferano e il pepe-roncino in polvere e mescolate bene. A parte fate roso-lare in un cucchiaio di olio le mandorle sgusciate, afiamma bassissima, muovendole continuamente, e appe-na sono un pochino colorite versatele nella padella delriso. Servite immediatamente, decorando con le olivenere e il prezzemolo fresco tritato.

......................................................................................................................................

. 41 .

SPAGNA E REGIONE IBERICA

Page 42: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gazpacho (zuppa fredda di verdure)

Ottima come antipasto, come cena leggera, persinocome prima colazione, questa zuppa fredda di ortaggi epane può essere preparata anche con diverse ore di an-ticipo, purché venga tenuta in frigorifero. Inoltre, nonrichiedendo cottura, è ottima quando si ha fretta o famolto caldo, per cui scappa la voglia di stare ai fornelli.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di pane casereccio (meglio se integrale)anche raffermo

• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine• una cipolla o un porro• 500 gr. di pomodori ben maturi ma non molli• due peperoni verdi• due gambi di sedano• due cetrioli di grandezza media• una manciatina di foglie di basilico fresco• un pizzico di semi di cumino (facoltativo)• un peperoncino rosso sbriciolato (facoltativo)• due limoni o un cucchiaio di aceto di vino• sale• 2 tazze di acqua fredda

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 42 .

Page 43: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Tagliate il pane a fette; se raffermo fatelo passare unattimo in forno per fargli perdere il sapore di vecchio.Mettete 300 gr. di pane in una terrina e versatevi sopral’olio, il sale, la cipolla (o il porro) tritata e l’acqua.Lasciate ammorbidire e intanto pulite e tagliate a pez-zetti i peperoni, i pomodori, il sedano e i cetrioli. Potetetritarli grossolanamente, oppure frullarli per pochi se-condi (4 o 5 secondi, appena per ridurli un po’ più pic-coli) con l’acqua di ammollo del pane, il sale, le foglie dibasilico tritate, il cumino e il peperoncino. Aggiungeteinfine il pane ammollato e schiacciate bene con una for-chetta in modo che resti ben distribuito. Cospargete conil succo dei limoni (potete tenere da parte 4 fettine sot-tili come decorazione delle porzioni individuali) e servi-te. A parte servite in un piatto da portata anche il panenon ammollato.

......................................................................................................................................

. 43 .

SPAGNA E REGIONE IBERICA

Page 44: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 45: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Culla della civiltà occidentale, patria della democra-zia, di grandi filosofi, uomini di scienza e artisti, la Greciainfluenzò profondamente fin dai tempi antichi granparte dei paesi del Mediterraneo, sia con l’espansione co-loniale della Magna Grecia sia con la colonizzazione cul-turale dei conquistatori Romani, che assorbirono la ci-viltà greca al punto tale che i patrizi romani usavanonormalmente parlare greco tra loro, un po’ come i nobi-li russi del periodo zarista avevano adottato il francese, ei poeti romani arrivarono a far risalire la fondazione diRoma all’eroe greco Enea, fuggito da Troia distrutta.La gastronomia greca è collegata a quella degli altri paesi

balcanici e dell’Asia Minore; molti ingredienti e molte ri-cette di base sono comuni in tutta questa zona. Per como-dità di studio possiamo dividere questa ampia regione indue zone principali: quella meridionale, con Albania,Bulgaria e il Sud della Romania, e quella settentrionaleche ha subito maggiormente l’influsso della cultura ger-manica e che quindi tratteremo più avanti. Naturalmentequeste divisioni non possono essere molto nette, perchétalvolta nella stessa zona di confine si sovrappongono col-ture agricole e tecniche delle due influenze.

......................................................................................................................................

. 45 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 46: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gli ingredienti e le tecniche

Sesamo, uvette, mandorle, miele, yogurt, kefir, olive,olio di oliva, semi di coriandolo, di finocchio, di cumi-no e di fieno greco, uva, vino, aceto di vino... Se nontrovate il famoso formaggio fresco Feta, potete usare alsuo posto della ricotta romana ben sgocciolata: tagliate-la a fette, salatela leggermente all’esterno e tenetela infrigorifero un giorno o due. Una specialità caratteristica dei paesi balcanici è il kefir

(parente stretto dello yogurt, ma ottenuto con una coltu-ra diversa, dà una bevanda leggermente frizzante e ottimaper i problemi digestivi): potete prepararlo partendo dallacoltura, oppure ottenerlo mettendo a bagno in un barat-tolo a chiusura ermetica, un litro di acqua pura, una man-ciata di uvette, un limone tagliato a spicchi e 100 gr. circadi zucchero. Lasciate in luogo caldo e tranquillo, per 24-48 ore, finché vedrete che il contenuto del vasetto co-mincia a muoversi leggermente, spinto dall’anidride car-bonica in formazione. Potete allora togliere uvette e li-mone, filtrare il liquido e aggiungere al fondo del barat-tolo altra frutta, zucchero, acqua e così via.La marmellata di petali di rose è una specialità bulga-

ra: togliete la punta bianca ai petali di rose rosse, poi la-sciatele in infusione in poco sciroppo di zucchero caldoe addensate alla fine con un po’ di pectina di mele.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 46 .

Page 47: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Yogurt

Il massimo contributo della tradizione balcanica allacucina mondiale è forse rappresentato dallo yogurt:quasi sconosciuto nella maggior parte degli altri Paesifino a circa 40 anni fa, oggi è diventato un ingredientediffusissimo e usato in una grandissima varietà di ricet-te. È sempre importante che lo yogurt contenga fermen-ti lattici vivi (lactobacillus bulgaricus) per poter esple-tare la sua benefica azione sulla flora batterica intestina-le. Se decidete di fare lo yogurt da soli, in casa, vi con-siglio di usare uno yogurt “vivo” piuttosto che la colturadi fermenti che si vende in farmacia liofilizzata.Preparare lo yogurt con la coltura di fermenti è infattimolto laborioso: bisogna nutrire i fermenti ogni giorno conlatte fresco tiepido, e dopo un preciso numero di ore biso-gna scolarli, lavarli e immergerli di nuovo in altro latte fre-sco tiepido. Non si può saltare nemmeno un giorno, per-ché altrimenti si deteriorano e perdono energia. Inoltre,cosa più importante ancora, in ultima analisi non si ottie-ne il risultato effettivo: i fermenti, che dovrebbero essereconsumati insieme con lo yogurt, rimangono sempre sepa-rati e dopo un po’ sono talmente cresciuti che non si sa chefarne! L’unica soluzione in questo caso sarebbe quella di ta-gliare una parte della massa di fermenti lattici e farla omo-geneizzare nel frullatore con lo yogurt ottenuto, cosa che

......................................................................................................................................

. 47 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 48: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

praticamente non fa mai nessuno.Se invece usate un vasetto di yogurt con fermenti lat-

tici attivi, questi sono disciolti uniformemente nello yo-gurt e quindi, una volta preparato altro yogurt, vengonointrodotti nell’organismo insieme ad esso e possono ese-guire bene il loro lavoro. Per ottenere uno yogurt bellocompatto, usate del latte intero oppure del latte parzial-mente scremato, a cui avrete aggiunto un cucchiaio odue di latte magro in polvere. Le proporzioni per otte-nere lo yogurt in circa 6-8 ore sono di un vasetto da 100gr. circa di yogurt per 1 litro di latte; la temperatura èmolto importante e deve essere calda ma non bollente(fate bollire il latte e poi lasciatelo raffreddare per circamezz’ora a temperatura ambiente, è pronto quando riu-scite a tenervi dentro un dito per circa 10 secondi), e so-prattutto il contenitore - mai di alluminio, per carità! -dev’essere tenuto ben coperto, al caldo (ideale il calori-fero d’inverno oppure vicino al forno in azione, o vicinoa una pentola con qualcosa che ci bolle dentro), e nonessere mai disturbato da vibrazioni o spostamenti (quin-di non sopra frigoriferi o lavatrici ecc.). Quando il latte è diventato yogurt, il siero comincia

a separarsi leggermente dalla massa di caseina: mette-telo in frigorifero e si raddenserà ancora di più; a que-sto punto potrete conservarlo in frigorifero per circa 1-2 settimane per i vostri normali usi di cucina, oppure

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 48 .

Page 49: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

ottenerne subito una maggiore quantità: con un litro diyogurt, potete prepararne altri 11 litri, con lo stessoprocedimento. A che vi serve tutto questo yogurt?Versatelo in un telo appoggiato sopra un colapasta, poiriunite le cocche e appendete il tutto a scolare per qual-che ora: otterrete una crema squisita, una specie di yo-gurt condensato che potrete usare sia addolcito (al postodella panna montata: non si smonta mai ed è moltomeno grasso) oppure salato (da spalmare sul pane o dausare come condimento per insalate o come accompa-gnamento per una quantità di ottimi piatti).

Riso dolce

Anche il riso dolce alla greca è famoso. Basta cuoceredue cucchiai di riso per ogni litro di latte, senza salare,finché il riso si disfa nel latte. A questo punto aggiunge-te zucchero o miele a piacere.

Moussaka

Forse la ricetta più famosa della cucina greca, parentestretta delle melanzane alla parmigiana italiane. Invecedel ragù di carne potete usare un ragù di ceci, oppuredegli hambuger vegetariani già cotti o sbriciolati.

......................................................................................................................................

. 49 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 50: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Ingredienti per 4 persone:

• 3 melanzane medie• quattro cucchiai di olio di oliva• 1 cipolla (facoltativo)• 2 cucchiai di farina• una tazza di passata di pomodoro o 500 gr. di pomodori pelati

• una tazza di formaggio grattugiato (tipo grana o parmigiano)

• una tazza di besciamella (fatta con 50 gr. di burro,50 gr. di farina, una tazza circa di latte)

• una tazza di pangrattato• 100 gr. di ceci secchi oppure 250 gr. circa di ceci lessati in scatola, oppure quattro hamburger vegetariani già cotti e sbriciolati

• olio di girasole per friggere• sale

Se usate i ceci secchi, lasciateli in ammollo per tuttala notte e poi lessateli in acqua non salata (cuocionoprima). Se usate i ceci in scatola, sgocciolateli bene.Tagliate a fette la cipolla e fatela rosolare con l’olio d’o-liva, versate i ceci sgocciolati nella pentola, salateli e fa-teli insaporire per qualche minuto, poi aggiungete lapassata di pomodoro o i pomodori e lasciate cuocere a

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 50 .

Page 51: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

fiamma bassa per 10 minuti circa. Se usate invece glihamburger vegetariani già cotti, dovete aggiungerli in-sieme al pomodoro.Nel frattempo preparate una pastella con la farina, un

po’ di sale e acqua, immergetevi le melanzane tagliate afette e poi friggete le fette impastellate in abbondanteolio ben caldo. Scolate le melanzane e preparate la be-sciamella facendo rosolare la farina nel burro finchéschiuma, poi salate e aggiungete il latte, sempre mesco-lando energicamente, quindi togliete dal fuoco.Disponete le melanzane a strati in una teglia, con il

ragù ai ceci, la besciamella, il pangrattato e il formaggiograttugiato, fino ad esaurimento degli ingredienti.Passate in forno a 180 gradi per una ventina di minuti;quando è ben dorato in superficie togliete dal forno e la-sciate raffreddare prima di tagliare a fette.

Dolmades (involtini con foglie di vite)

Una delle ricette greche più caratteristiche, può esse-

re realizzata con diversi ripieni. Comunque, se non riu-

scite a trovare le foglie di vite - il vostro ortolano di fi-

ducia ve ne può procurare qualcuna senza troppe diffi-

coltà, specialmente nella stagione dell’uva, quando i

coltivatori usano le foglie per foderare le cassette della

frutta - non disperatevi, e tentate l’esperimento con dei

......................................................................................................................................

. 51 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 52: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

fiori di zucca, delle foglie di lattuga o qualche altro tipo

di insalata. Le foglie di vite, leggermente scottate in

acqua bollente salata, si possono conservare facilmente

nel freezer; per utilizzarle basterà lasciarle scongelare a

temperatura ambiente o meglio ancora nel frigorifero

per qualche ora. Se invece usate la lattuga o i fiori di

zucca, non c’è bisogno di sbollentarli prima di farcire.

Ingredienti per 4 persone:

• 12 foglie di vite (o di lattuga romana o fiori di zucca)• 300 gr. di riso• 50 gr. di uvette• 100 gr. di pinoli sgusciati• una melanzana piuttosto grossa, con la buccia tenera• un cucchiaio di prezzemolo tritato (foglie fresche)• un cucchiaio di menta tritata (foglie fresche)• quattro cucchiai di olio di oliva extravergine• 200 gr. circa di pomodori• sale• acqua• 200 gr. di yogurt fresco al naturale oppure di yogurtsgocciolato (vedi la spiegazione più sopra)

Cominciate mettendo a cuocere il riso con i pomodoritagliati a pezzetti e circa mezzo litro di acqua salata (non

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 52 .

Page 53: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

mescolate mai il riso durante la cottura, altrimenti assor-birà un sacco di acqua). In una padella a parte fate scal-dare l’olio, poi rosolatevi i pinoli, sgocciolateli, rosolatela melanzana tagliata a cubetti molto piccoli (1 cm. dilato), sgocciolatela, e infine rosolate le uvette. Quandol’uvetta si è ben scaldata, versatevi di nuovo i pinoli e icubetti di melanzane, salate leggermente, aggiungete ilprezzemolo e la menta, spegnete la fiamma e lasciateammorbidire a pentola coperta per qualche minuto.Poco prima che il riso sia cotto, trasferitelo nella padel-la e mescolate bene per amalgamare i sapori, poi finitedi cuocere, aggiungendo eventualmente ancora un cuc-chiaio o due di acqua. Mentre il riso si raffredda dopo la cottura, preparate le

foglie di vite. Se sono fresche, sbollentatele un attimo inacqua salata, poi stendetele sul piano di lavoro, una peruna. Disponete una cucchiaiata abbondante di riso alcentro di ogni foglia, e ripiegatela accuratamente.Appoggiate gli involtini in una teglia, in modo che l’a-pertura stia sotto, e passate in forno per circa 20 minutia 180 gradi, finché le foglie saranno ben croccanti e il ri-pieno abbastanza compatto. Servite accompagnato dayogurt al naturale o insaporito con un po’ di menta.

......................................................................................................................................

. 53 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 54: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Baklava (sfoglia dolce)

La pasta Filo si ottiene preparando un impasto abba-stanza sodo con farina, acqua e sale, e poi tirando lasfoglia a mano, spennellandola ad ogni giro con una mi-stura di farina e olio. Il procedimento è simile a quellodella pasta sfoglia francese (pâte feuilletée) ma il risul-tato è molto più croccante. Soprattutto, usando l’olio dioliva invece che il burro o la margarina si ottiene unpiatto più leggero e dietetico, e la preparazione dellapasta non richiede una temperatura costantementebassa come succede invece con la pasta sfoglia. Potetecimentarvi nella preparazione della pasta Filo, magariaiutandovi per le prime volte con il mattarello inveceche cercare di tirare la pasta esclusivamente a mano: perriuscire in una tale impresa bisogna farne di pratica!Esistono numerose varianti del Baklava: eccone una

particolarmente ricca e saporita.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di pasta Filo o di pasta sfoglia (anche surgelata)• 300 gr. circa di latte condensato zuccherato• 50 gr. di farina• 100 gr. di latte in polvere da cucina• 30 gr. di burro o margarina vegetale• scorza di limone grattugiata

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 54 .

Page 55: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• 100 gr. di mandorle tritate o a filetti• 100 gr. di fichi secchi• 100 gr. di sesamo

Fate sciogliere il burro in una casseruola con il lattecondensato zuccherato, poi aggiungete la farina mesco-lata con il latte in polvere e la scorza di limone grattu-giata. Mescolate bene. Quando fuma, spegnete la fiam-ma e lasciate raffreddare.Preparate la pasta Filo o la pasta sfoglia. Se usate la

pasta sfoglia surgelata, fatela scongelare nel frigoriferoper diverse ore: non mettetela mai a scongelare a tem-peratura ambiente o addirittura al caldo, perché si rovi-nerebbe irrimediabilmente. Non lavorate mai la pastasfoglia surgelata; se stendendo la sfoglia vi accorgete chele dimensioni sono eccessive per la teglia, non impasta-te insieme i ritagli, ma semplicemente sovrapponeteli,spolverateli leggermente di farina e stendeteli insiemecon il mattarello per ottenere un’altra sfoglia pronta datagliare, e così via. Lo stesso vale per la pasta Filo: nonva mai rimpastata insieme, altrimenti addio sfoglie! Tenete la pasta in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate il misto di mandorle, sesamo e fichi secchi tri-tati. Ora stendete la pasta, foderando una teglia, e pre-parate parecchi strati, spalmandoli ciascuno con unabuona quantità di crema di latte e cospargendo con una

......................................................................................................................................

. 55 .

GRECIA E REGIONE BALCANICA

Page 56: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

parte del misto di frutta secca. Saldate bene i bordi perevitare che la crema coli fuori durante la cottura inforno. Terminate con una sfoglia di pasta, cospargete dizucchero o miele, e passate in forno per una mezz’oracirca, a 180 gradi. Quando il dolce è cotto, lasciatelo raf-freddare prima di estrarlo dalla teglia.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 56 .

Page 57: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

FRANCIA

Come molti altri Paesi, la Francia ha tradizioni cultu-rali e gastronomiche diverse nella regione settentriona-le e in quella meridionale. Il nord della Francia, che sipuò identificare soprattutto con la Bretagna e laNormandia, è famoso per il latte e i latticini, che si spo-sano bene con le patate, ottenendo un’alimentazionemolto nutriente, elaborata, adatta ai climi freddi. NellaFrancia del Sud si trovano la regione costiera, Marsiglia,Nizza, la Provenza, area molto più mediterranea, con iprofumi intensi che le erbe e gli ortaggi di quella terrahanno assorbito dal sole: ecco dunque insalate fresche,colorate, zuppe profumatissime, coppe alla frutta così at-traenti da stimolare l’appetito anche nella stagione piùcalda.

Gli ingredienti e le tecniche

La grande cucina francese, con i suoi nomi illustri, èstata per lungo tempo il simbolo dell’arte gastronomicapiù raffinata, e ancora la maggior parte delle salse, delle“entrées” e dei “potages” portano nomi francesi: la salsabéchamel (italianizzata in besciamella), la mayonnaise

......................................................................................................................................

. 57 .

FRANCIA

Page 58: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

(nome originale della maionese), la salsa béarnaise (unaspecie di maionese fatta col burro invece che con l’olio,con aggiunta di estragone/dragoncello), la salsa mousse-line (idem con panna ma senza dragoncello), la salsaBercy (burro, vino bianco e scalogni), la salsaBourguignonne (con vino rosso), la salsa maitre d’hôtel(burro, prezzemolo, succo di limone), la salsa Mornay(besciamella al formaggio), la salsa Périgueux (ai tartu-fi), la salsa Rémoulade (maionese con senape e cappe-ri), la salsa Soubise (besciamella con purè di cipolle),per non citare che quelle più facilmente utilizzabili daivegetariani, oltre alla famosa “moutarde” o salsa alla se-nape, il roux (farina rosolata leggermente nel burro,usata come fondo di cottura per ottenere dei sughetti sa-poriti nella preparazione di varie vivande), il burromantecato con varie sostanze aromatiche, i vol au vent(dischi più o meno grandi di pasta sfoglia ripieni di variefarce), le famosissime patatine fritte (ancora chiamatein inglese “French fries”), i piatti al gratin al forno, lafonduta di formaggi, le tartelette ai formaggi, gli invol-tini fritti (Rissoles), i soufflé, le terrine, il consommé euna sfilza di minestre e zuppe e passati di vario genere,tutti registrati dalla cucina internazionale con i nomifrancesi originali, i crostini di pane fritto da accompa-gnare con le minestre, e naturalmente la crème

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 58 .

Page 59: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Chantilly (la famosissima panna montata, inventata daifrancesi), i Profiterole, le pere Condé, i bigné (inFrancia chiamati choux, “cavoli”), le Crêpes, laCharlotte e la ricchissima Saint-Honoré.Tutta questa sovrabbondanza di intingoli, di grassi e di

soffritti, accompagnata dai numerosissimi formaggi loca-li, non rappresenta però l’unica cucina francese: la co-siddetta “nouvelle cuisine” ha costituito, negli anni 60-70, una specie di rivoluzione gastronomica mondiale delcibo leggero, poco, buono e soprattutto bello. Gli igie-nisti, da parte loro, sono molto attivi in Francia fin dal1800, e non perdono occasione di predicare la validitàdella medicina naturale, del digiuno terapeutico, e delconsumo di cibi naturali, semplici e freschi!

Quiche di verdure

Questa torta salata a base di verdure si può prepararein mille modi diversi, e con ripieni di vario genere;come tutte le ricette popolari e geniali, rappresenta unmetodo raffinato per utilizzare diversi tipi di ingredien-ti, disponibili anche in quantità minima e abbinabili traloro in una varietà quasi infinita di soluzioni. Poteteusare come base la pasta sfoglia, oppure la pasta brisée(entrambe inventate dai francesi). La mia versione dipasta brisée è semplice e veloce: tagliate a pezzetti 100

......................................................................................................................................

. 59 .

FRANCIA

Page 60: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

gr. di burro o margarina vegetale (meglio se di mais o disoia) ben fredda, e versateli in 300 gr. di farina insiemecon un cucchiaino di sale. Stemperateli con una for-chetta, senza usare le mani, finché la farina sembraumida. Aggiungete pian piano dell’acqua ghiacciata,sempre impastando con la forchetta, poi schiacciate in-sieme l’impasto brevemente con la punta delle dita. Fateuna palla e mettetela a riposare in frigorifero per alme-no 15 minuti, infine stendetela nella teglia trattandolacome se fosse pasta sfoglia. Rimarrà friabile e leggera,sopportando inoltre la cottura con il ripieno molto me-glio della pasta sfoglia.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di pasta brisée (come spiegata qui sopra), oppure di pasta sfoglia

• 1 kg. di carciofi• due carote medie (facoltative)• un gambo di sedano (facoltativo)• una cipolla (facoltativa)• 2 cucchiai di olio• 100 gr. di piselli freschi lessati o surgelati• 50 gr. di burro o margarina vegetale• 50 gr. di farina bianca o integrale• sale

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 60 .

Page 61: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• un pizzico di noce moscata• 2 bicchieri di latte• 100 gr. di emmental o altro formaggio stagionato non fermentato

Pulite, lavate e tagliate i carciofi, eliminando anche lespine giovani all’interno. Tritate sedano, carote e cipol-la se volete usarli, e fateli rosolare nell’olio. Dopo qual-che secondo aggiungete anche i carciofi tagliati a fetti-ne, i piselli, poi salate, aggiungete un bicchiere di acquae lasciate cuocere a pentola coperta e a fiamma moltobassa per circa 5-10 minuti. Nel frattempo preparate la besciamella: sciogliete il

burro in un pentolino, versatevi la farina e mescolatecontinuamente su fiamma dolce, finché sentite unodore come di biscotti appena sfornati. Spegnete ilfuoco e aggiungete subito il latte, sempre mescolando,fino ad ottenere una crema vellutata. Aggiungete sale,noce moscata e il formaggio grattugiato. Versate le ver-dure nella besciamella e mescolate delicatamente, senzarendere la mistura troppo omogenea.È meglio lasciar raffreddare un po’ il ripieno prima di

farcire la pasta brisée, per evitare che il calore della far-cia sciolga il burro della pasta. Togliete la pasta dal frigo-rifero e stendetela sul piano di lavoro infarinato, taglia-tela a misura della teglia, lasciando dei bordi piuttosto

......................................................................................................................................

. 61 .

FRANCIA

Page 62: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

alti, poi versate il ripieno e arrotolate leggermente ibordi. Potete usare i ritagli di pasta rimasti per modellarefogliette o fiori di pasta, sempre lasciando la sfoglia il piùsottile possibile, che appoggerete sulla superficie dellatorta prima di passarla in forno.Cuocete la Quiche in forno già ben caldo (180 gradi)

per circa 30 minuti, e poi servite preferibilmente tiepidao fredda.

Potage Parmentier

Parmentier era il nome dell’agronomo francese cheintrodusse l’uso alimentare della patata in Europa. Daprincipio sembra che il popolo non volesse saperne, eche i preziosi tuberi importati dall’America appena sco-perta fossero dati da mangiare solo ai maiali. Pur di con-vincere i francesi a mangiare patate, Parmentier chieseal re di Francia di farsi vedere in giro indossando deifiori di patata all’occhiello. Ma più che dall’eleganza dicorte o dalle raffinate ricette inventate dai cuochi, il po-polo europeo fu convinto dalle spaventose carestie chespazzarono l’Europa dal 1500 al 1700: le patate cresce-vano bene e facilmente, richiedevano minori cure ri-spetto al frumento e quindi risultavano più economiche,si conservavano bene e a lungo, e si potevano coltivarein qualsiasi clima. Questa zuppa di patate è semplicissimae può essere preparata davvero in pochi minuti.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 62 .

Page 63: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di patate, o una busta di patate in fiocchi per purè istantaneo

• un porro di dimensioni medie• 50 gr. di burro o margarina vegetale• un dado per brodo vegetale• mezzo litro di acqua (o un litro, se usate il preparato in fiocchi per purè)

• un litro di latte intero• due cucchiai di panna da cucina• un cucchiaio di prezzemolo tritato• un cucchiaino di dragoncello tritato (facoltativo)• un cucchiaino di erba cipollina tritata (facoltativa)• sale• un pizzico di noce moscata• 300 gr. di pane integrale

Se partite dalle patate, lavatele accuratamente e met-tetele a cuocere in pentola a pressione per 5 minuti.Scolatele e tagliatele a metà: si raffredderanno più facil-mente, permettendovi di maneggiarle più in fretta.Pelatele e schiacciatele, poi aggiungete l’acqua e il latte.Se partite dal preparato per purè istantaneo in fiocchi,

stemperatelo nell’acqua e latte. Pulite bene il porro, ta-gliandolo a metà per il lungo e lavando accuratamentel’interno per eliminare la terra. Conservate le parti verdi

......................................................................................................................................

. 63 .

FRANCIA

Page 64: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

tenere, eliminando soltanto quelle troppo fibrose e dure.Affettate sottilmente il porro (anche le parti verdi tene-re) e fatelo rosolare nel burro. Salate. Quando il porro ètenero, versatevi sopra il passato di patate, aggiungete ildado vegetale schiacciato o stemperato in poca acquabollente, e quando il tutto arriva al bollore aggiungete lapanna, la noce moscata e le erbe aromatiche. Lasciateinsaporire ancora per due minuti soltanto, poi spegneteil fuoco.Mentre la zuppa si scalda, tagliate a fette il pane, poi

tagliate ogni fetta a cubetti. Ungete leggermente unateglia con burro o olio, versatevi i cubetti di pane,spruzzateli con un po’ di sale e fateli dorare in forno.Potete insaporire ulteriormente i crostini sfregando unospicchio d’aglio tagliato sopra le fette prima di tagliarlea cubetti, oppure spolverandole con peperoncino inpolvere.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 64 .

Page 65: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

OLANDA E REGIONE FIAMMINGA

Olanda, Belgio e Lussemburgo sono Paesi che hannomolto in comune, anche dal punto di vista della tradi-zione gastronomica, e si collegano anche con il Norddella Francia. L’Olanda è uno dei maggiori produttorimondiali di latte e formaggio - famosissimo l’Edamerrosso - ed è naturale che la sua cucina ne faccia largouso, specialmente considerando che i grassi del latte ri-sultano particolarmente utili in un’alimentazione adattaper i climi meno caldi. La terra agricola è stata strappa-ta al mare con un sistema imponente di dighe, e la col-tivazione degli ortaggi (cavolini di Bruxelles, lattughe,piselli, carote, verze, ecc.) è curata quanto la coltivazio-ne dei famosissimi fiori (specialmente i tulipani) chesono diventati un po’ il simbolo stesso dell’Olanda.Dopo la scoperta dell’America, uno dei primi alimen-

ti ad essere introdotti in Europa dal Nuovo Mondo fu ilcacao: questo si sposava così bene con il latte e la pannaolandesi, da diventare uno dei prodotti più popolari inOlanda, richiesto dagli intenditori più raffinati, tantoche ancora oggi il cacao olandese è considerato il piùpregiato, e le migliori marche di cioccolato artigianalesono prodotte dai laboratori olandesi e belgi.

......................................................................................................................................

. 65 .

OLANDA E REGIONE FIAMMINGA

Page 66: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Come in Germania sono molto usati i crauti (verzabianca conservata a fermentazione non alcolica), i ca-voli di tutti i generi, gli asparagi, le cipolle e soprattuttole patate, che godono di una grande popolarità come delresto in tutta l’Europa settentrionale: lungo le strade digrande comunicazione si incontrano spesso dei cartelli,anche scritti a mano alla buona, che invitano i viaggia-tori a fermarsi per gustare le patatine fritte locali.

Gli ingredienti e le tecniche

Per ottenere delle buone patatine fritte ci sono dei se-greti. Generalmente queste patate vengono tagliate afiammifero: prima si tagliano le fette, poi le fette vengo-no tagliate ancora per ottenere dei bastoncini larghicirca 1 cm. Man mano che tagliate le patate, mettetelein una terrina di acqua fredda: perderanno un po’ diamido e diventeranno più croccanti. Scaldate la pento-la con l’olio di girasole o con il burro chiarificato, equando vedete che comincia a muoversi (senza aspetta-re che fumi), fatevi scivolare un bastoncino di prova: sela temperatura è giusta, la patatina deve venire a gallaquasi subito e mettersi a danzare in mezzo a mille bolli-cine. Aggiungete una manciatina di patate, senza esage-rare altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà trop-po, e le patatine risulteranno unte e pesanti. Sgocciolatele

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 66 .

Page 67: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

quando cominceranno a dorarsi, e disponetele ben lar-ghe su della carta assorbente da cucina. Quando avretefritto tutte le patatine, lasciate che l’olio si scaldi un po’di più, e appena comincia a fumare leggermente, ripas-sateci le patatine: si gonfieranno leggermente, diven-tando ancora più croccanti. Scolatele subito e serviteimmediatamente, salandole all’ultimo momento. Poteteservire accompagnando con maionese (anche alla soia).

Zuppa di verdure

In tutto il Nord dell’Europa sopravvive la tradizione

della minestra, accompagnata da pane affettato o da

crostoni di pane tostato al forno o alla brace. Eccone

una versione delicata, adatta per accompagnare le pata-

tine fritte in una cena informale.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr. di piselli freschi lessati o surgelati• due cespi di lattuga• 100 gr. di verza bianca o cavolini di Bruxelles• 1 cipolla rossa (oppure un porro)• 50 gr. di burro• 100 gr. di farina integrale• mezzo litro di latte

......................................................................................................................................

. 67 .

OLANDA E REGIONE FIAMMINGA

Page 68: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• un pizzico di noce moscata• un cucchiaio di prezzemolo tritato• sale o preparato per brodo vegetale• 100 gr. di formaggio olandese (facoltativo)• pane integrale a fette

Affettate sottilmente la verza bianca o i cavolini, la-vate e pulite la lattuga, separando le foglie più verdiesterne dal cuore, più chiaro e tenero, sbucciate la ci-polla e tagliatela a rondelle non troppo sottili (immer-gete la cipolla nell’acqua dopo averla sbucciata: piange-rete di meno tagliandola). Fate sciogliere il burro in unapentola, poi aggiungete la cipolla e la verza, e subitodopo i piselli. Salate, spolverate con la farina, e lasciateappassire a pentola coperta per circa 10 minuti. A que-sto punto aggiungete le foglie verdi della lattuga, taglia-te non troppo fini, il latte e coprite nuovamente la pen-tola, lasciando cuocere altri 10 minuti. Mentre le ver-dure cuociono, preparate i crostini, facendo tostare ilpane nel forno.Quando le verdure saranno ben tenere, aggiungete

anche i cuori di lattuga sminuzzati, il prezzemolo e acquasufficiente ad ottenere la densità desiderata. Scaldatebene, poi aggiungete il formaggio a cubetti, mescolate eservite insieme con i crostini di pane.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 68 .

Page 69: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gantois (dolce di nocciole e lamponi)

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr. di nocciole sgusciate• 150 gr. di farina• 300 gr. di zucchero• 100 gr. di burro• 200 ml. di panna fresca da montare• 500 gr. di lamponi freschi• mezzo bicchiere di latte

Tostate leggermente in forno le nocciole sgusciate,spellatele strofinandole con un canovaccio e tritatelenon troppo fini. Mescolatevi la farina, 5 cucchiai di zuc-chero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente.Fatene un impasto, dividetelo in palline, poi stendete lepalline in altrettanti dischetti, che cuocerete separata-mente in forno. Lasciate raffreddare bene.Pulite i lamponi e lasciateli macerare per circa mez-

z’ora dopo averli spolverati con un cucchiaio di zucche-ro. Montate la panna fresca, dopo averla tenuta in fri-gorifero per qualche ora in modo che sia ben fredda.Preparate il caramello facendo sciogliere lo zucchero

rimasto, a fuoco bassissimo, in una padella larga e bassa,e appena si colora aggiungete il latte poco alla volta,mescolando bene e con attenzione perché lo zucchero

......................................................................................................................................

. 69 .

OLANDA E REGIONE FIAMMINGA

Page 70: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

sarà molto caldo. Lasciate raffreddare il caramello e in-tanto montate il dolce.Alternate i dischi di biscotto alla nocciola con i lam-

poni macerati e la panna montata, e alla fine versatevisopra il caramello ormai raffreddato. Potete tenere ildolce in frigorifero per un quarto d’ora prima di servire.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 70 .

Page 71: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

GERMANIA

Tutti conoscete senz’altro la fiaba di Hansel e Gretel.La casetta di marzapane, canditi e torrone descritta inquesta favola è senz’altro uno degli scenari più affasci-nanti nella fantasia di molti bambini, ma anche di mol-tissimi adulti. Ecco: questo è il sogno e l’epitome dellagolosità germanica, quella dolce, ricca e succulenta, daleccarsi le dita: “delicatessen” da assaporare con voluttà.Le specialità tedesche sono nate da una cucina conta-

dina e casalinga particolarmente industriosa: infatti nonera difficile, soprattutto nelle campagne, preparare econservare in casa i suoi ingredienti principali, che ve-nivano poi utilizzati durante tutto l’anno per le varie ri-cette. Canditi di frutta e marmellate, preparati quando èla stagione e che si possono conservare facilmenteanche per anni, frutta secca, burro e mele che si conser-vano bene a lungo in un ambiente freddo, miele, e so-prattutto birra e formaggi, crauti e altre conserve rap-presentano un vero e proprio investimento per l’econo-mia contadina, che deve affrontare un lungo invernoprima di avere nuovamente a disposizione alimenti fre-schi. Purtroppo nei Paesi freddi è storicamente riportatoun consumo piuttosto elevato di alcolici (non solo birra,

......................................................................................................................................

. 71 .

GERMANIA

Page 72: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

ma anche acquaviti e altri liquori ad alta gradazione al-colica) e di carne e salumi, con prevedibili conseguenzenefaste sul metabolismo e la salute. Anche qui come inFrancia, il movimento igienista è sorto già nel 1800, el’Associazione Vegetariana tedesca risale proprio al1800: questi movimenti sono particolarmente attiviproprio sul fronte della salute e della prevenzione, dellamedicina naturale, del digiuno terapeutico, degli ali-menti vegetariani integrali e biologici, della bioarchi-tettura e dell’utilizzo di fibre naturali. Citiamo per esem-pio Rudolf Steiner, fondatore della famosissima ScuolaSteineriana, che ha centri ormai in tutto il mondo, e ildottor Bircher-Benner, “inventore” del muesli e fonda-tore di centri di cura naturale.Nel nostro ampio panorama, la cucina e la cultura

germanica superano le frontiere della Germania pro-priamente detta per includere tutte le popolazioni di lin-gua tedesca dell’Austria, del Tirolo, della Svizzera tede-sca e persino dell’Ungheria.

Gli ingredienti e le tecniche

Patate, verze, crauti, mele, frutti di bosco, noci e noc-ciole, dolci a base di panna e burro, pane a base non solodi grano ma anche di segale avena e orzo, fiocchi e pappea base di tutti questi cereali, paprica (ottenuta facendo

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 72 .

Page 73: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

essiccare i peperoni e macinandoli finemente): questisono gli ingredienti di base della cucina germanica. Tra iricchissimi dolci, citiamo il famosissimo Strudel di mele,i Krapfen, gli Zelten (specie di panini alla frutta candi-ta), la Basel Mousse (coppe di gelato alla vaniglia varie-gato con ciliege sciroppate), la Sacher Torte (torta alcioccolato farcita di gelatina di albicocche e ricoperta dauna glassatura di cioccolato fondente), la torta “ForestaNera” (con i bellissimi riccioli di cioccolato sopra)...Il pasto più importante è senz’altro la prima colazione,

che deve fornire ai contadini e ai montanari l’energiaper affrontare una dura giornata di fatica, esposti al fred-do. Il muesli inventato da Bircher-Benner rappresentain realtà una elaborazione dell’antica colazione tradizio-nale dei montanari: si prendono vari cereali, possibil-mente in fiocchi, e si mettono in una terrina sopra lastufa, la sera prima di andare a dormire, immersi in ab-bondante acqua o in latte fresco. Li si lascia gonfiaretutta la notte, al caldo della stufa, e la mattina si ag-giungono mele a fettine, noci o nocciole, qualche varie-tà di frutta essiccata (mele, albicocche, pere, ecc.), e unpo’ di miele. Provare per credere!

......................................................................................................................................

. 73 .

GERMANIA

Page 74: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Rosti (focaccia di patate)

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di patate• 100 gr. di burro• due cucchiaini di rosmarino sbriciolato• sale

Sbucciate e lavate le patate, grattugiatele a crudo.Salatele e mettetele in un colapasta con un coperchiotenuto premuto da un peso, perché perdano l’acqua divegetazione. Dopo circa mezz’ora, fate sciogliere metàburro in una padella antiaderente (possibilmente diquelle doppie, che fanno cuocere gli alimenti come sefossero nel forno), e pressatevi le patate grattugiate, poifate cuocere a fiamma bassissima, a pentola ben chiusa,cospargendo un lato con il rosmarino. Ogni tanto dateuna controllata: se le patate risultassero troppo asciutte,cospargete con un cucchiaio o due di acqua. Dopo 10minuti circa voltate la padella e cuocete anche l’altrolato per altri 10 minuti. Quando le patate sono tenere, eformano una specie di focaccia ben soda, alzate un po-chino la fiamma e fate arrostire la crosticina. Servite su-bito.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 74 .

Page 75: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Biersuppe (minestra alla birra)

Per questa ricetta potrete usare sia birra normale cheanalcolica. Riscaldando la birra e usandola per cucina,l’alcol contenuto evapora (come succede anche con ilvino, quando lo si usa per i risotti e le salse), quindi inpratica non c’è una grossa differenza. Per quanto riguar-da invece il consumo diretto - cioè quando si beve labirra per sé - la differenza tra birra alcolica e analcolicaè netta, a tutto vantaggio della birra analcolica: pur nonperdendo nulla in gusto e corposità non ci sono effettidannosi per il fegato, per il sistema nervoso, inoltre labirra analcolica contiene meno calorie e può essere be-vuta tranquillamente anche se dovete guidare l’auto-mobile!

Ingredienti per 4 persone:

• un litro circa di birra• 100 gr. di burro• 100 gr. di farina integrale• sale e pepe a piacere• un pizzico di cannella• un cucchiaino di zucchero• 12 fiori di zucca• 100 gr. di formaggio (tipo grana padano o simili)• 500 gr. di crostini di pane integrale

......................................................................................................................................

. 75 .

GERMANIA

Page 76: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Fate sciogliere il burro e rosolatevi la farina, mescolando sufiamma bassa, poi aggiungete i fiori di zucca a cui avrete toltopicciolo e pistillo, il sale e il pepe, la cannella, e infine la birrae lo zucchero. Fate scaldare bene, poi aggiungete il formag-gio grattugiato e servite subito insieme ai crostini.

Succo d’erba di grano

È uno dei migliori disintossicanti forniti dalla natura agli abi-tanti dei paesi nordici, che non godono del caldo sole deitropici e del mediterraneo (che fa crescere e maturarela buona frutta e gli ortaggi freschi e ricchi di vitamine).Lavate bene una tazza di chicchi di frumento integra-

le, eliminando i semi rotti o rovinati, che invece di ger-mogliare si limiterebbero a marcire. Lasciateli in am-mollo in acqua per tutta la notte. La mattina preparateuna cassettina di legno, foderata di carta di giornale, ri-empitela di terriccio e mettetela sul balcone o sul da-vanzale della finestra. Spargetevi i chicchi di frumentoammollati, pressandoli leggermente perché non risulti-no visibili agli uccelli di passaggio, e poi lasciate la cas-setta fuori sul balcone, annaffiandola regolarmente ognigiorno. Dopo qualche giorno comincerete a vedere igermogli che spuntano: aspettate che l’erba sia alta 7-8cm. (dopo circa 8-15 giorni a seconda delle condizioniambientali), poi tagliatela alla radice, sciacquatela e

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 76 .

Page 77: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

frullatela con acqua pura. Filtrate e bevete il succo im-mediatamente. Le fibre possono essere mescolate allaterra per concimarla in attesa della prossima semina.

......................................................................................................................................

. 77 .

GERMANIA

Page 78: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 79: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

REGIONE ANGLOSASSONE

La Gran Bretagna non è particolarmente conosciuta alivello internazionale per la sua cucina tipica, quella daristorante, per intenderci. Invece è molto popolare latradizione degli “spuntini”, che tutti gli anglosassoniconsumano volentieri nelle pause del lavoro, del gioco,dello sport e con gli amici, a casa oppure nei locali pub-blici, e che molto spesso, accompagnati da varie bevan-de - tra cui il celeberrimo tè - costituiscono il pasto veroe proprio. Tanto per capirci, il sandwich fu inventatoproprio in Inghilterra dal conte di Sandwich per nondover smettere di giocare a carte all’ora del pasto! Altratradizione anglosassone è quella delle salsine di accom-pagnamento alle pietanze salate, spesso a base di frutta,come mele, frutta di bosco (ribes, ecc.), prugne, limoni,ecc. La salsa Cumberland, ad esempio, è fatta con gela-tina di ribes, senape, scorzette d’arancio tagliate a filettie limone.La colazione anglosassone rappresenta il pasto principa-

le della giornata: non solo caffè e tè, ma anche succo d’a-rancia o di pompelmo, pane tostato, burro e marmellatapanini di vario genere, uova fritte con la pancetta o consalsicce (beh, i vegetariani cominciano la giornata in

......................................................................................................................................

. 79 .

REGIONE ANGLOSASSONE

Page 80: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

modo un po’ più leggero!), fagioli stufati, porridge (pappadi fiocchi d’avena cotti in acqua o latte)... Chi non se lasente di rimpinzarsi così appena sveglio, e si può permet-tere una pausa a metà mattina, in genere sceglie il brunch(contrazione di breakfast, “colazione”, e lunch, “pranzo”)mangiando un pasto completo verso le ore 10-11.Non dobbiamo dimenticare che nella regione anglo-

sassone non esiste soltanto l’Inghilterra, ma ci sonoanche la Scozia, il Galles e l’Irlanda, tutte regioni conidentità storiche, culturali e gastronomiche specifiche, eche ci terrebbero molto ad essere distinte dall’Inghilterra:ci auguriamo che questi Paesi possano presto conquistareuna piena libertà di espressione della propria cultura edella propria tradizione, oggi ancora poco conosciute.

Gli ingredienti e le tecniche

È ormai storica la passione che gli inglesi nutrono peril tè, e la loro metodicità nel coltivare la tradizione quasirituale della pausa del tè delle cinque (o delle quattro). Per quanto riguarda la preparazione del tè, gli inglesi

sono addirittura fanatici: bisogna portare appena al bol-lore l’acqua nell’apposito bollitore, poi versarne un po’nella teiera per riscaldarla (quest’acqua va gettata), quin-di riempire la teiera e mettere in infusione il tè, un cuc-chiaino per ogni tazza più un cucchiaino “per la teiera”.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 80 .

Page 81: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Si lascia in infusione 3 minuti, e si serve disponendo aparte sul tavolino di servizio il bricco del latte (a tem-peratura ambiente, non freddo), qualche fettina di li-mone su un piattino, e la zuccheriera. Negli ultimitempi, comunque, il normale tè contenente tannino eteina, due sostanze non troppo benefiche per la salute, èstato spesso sostituito con ottime tisane naturali, a basedi erbe, frutta e spezie, di cui esiste ormai una vastagamma di miscele veramente ottime, disponibili anchesul nostro mercato. Se comunque volete provare il “faida te” eccovi qualche idea:- fiori di tiglio, vaniglia e limone- bucce di mela, cannella e scorza di arancia (non laparte bianca, che è amara)

- melissa e semi di finocchio - rosa di bosco, karkadé e un cucchiaino di succo diarancia (al posto del limone)

Spuntini per il tè

Sandwiches: non sono esattamente i panini imbottitiche in Italia siamo abituati a chiamare erroneamente inquesto modo. In realtà si tratta di due triangolini rica-vati da fette di pan carré (possibilmente senza strutto),a cui è stata tolta la crosta, che vengono spalmatileggermente di burro, e in mezzo ai quali viene inserita

. 81 .

......................................................................................................................................REGIONE ANGLOSASSONE

Page 82: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

una fettina ugualmente triangolare di formaggio tipoCheddar (se non lo trovate potete usare un formaggiotipo olandese). Spesso vengono fermati con uno stuzzi-cadenti e arricchiti con sottaceti tagliati a fettine, ger-mogli di senape, fogliette di crescione, oppure passati unattimo in forno per riscaldarli.Per rendere i sandwiches più gustosi, si può usare del

burro aromatizzato.

Burro aromatizzato: togliete 300 gr. di burro dal frigo-rifero circa un’ora prima di cominciare, e lasciatelo am-morbidire a temperatura ambiente finché sarà possibilelavorarlo facilmente con una forchetta. Dividete il pa-netto in tre parti uguali e impastate ciascuna con unodei seguenti aromi:- quattro cucchiai di succo di limone, scorza di un li-mone, una manciatina di prezzemolo tritato, sale apiacere

- 200 gr. di noci sgusciate e tritate, sale a piacere- quattro cucchiai di succo d’arancia concentrato,mezzo cucchiaino di senape gialla in polvere, sale apiacere.

Battete accuratamente gli ingredienti e il burro conuna forchetta, fino ad ottenere una crema omogenea.Trasferite nuovamente l’impasto in carta da burro edategli la forma desiderata, poi mettete in frigorifero a

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 82 .

Page 83: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

indurire nuovamente. Se volete usarlo per spalmare isandwiches oppure servirlo con il pane tostato potetelasciarvelo per una mezz’ora, altrimenti se volete otte-nere dei “riccioli” da servire a parte, lasciatelo in frigoalmeno un paio d’ore.

Il Welsh rabbit (“coniglio del Galles”) è in realtà co-stituito da fette di formaggio fuso con l’aiuto di un po’ dibirra, e spalmato su pane tostato... generalmente si trat-ta di Cheddar, il formaggio inglese più noto e diffuso.Un’ennesima versione della popolarissima accoppiatapane-formaggio, che va benissimo anche per colazione oper il tè delle cinque.

Muffins: preparate una pasta da pane con 25 gr. di lie-vito di birra fresco e 500 gr. di farina, mezzo litro circa dilatte, 100 gr. di burro e 100 gr. di zucchero. Potete arric-chire l’impasto con una banana ben matura schiacciata,oppure con mezza tazza di noci tritate, oppure con pez-zettini di cioccolato fondente...Disponete l’impasto a palline negli stampini appositi

o nelle cartine da pasticceria (imburrati), e lasciate lie-vitare finché l’impasto non avrà raddoppiato di volu-me. Fateli cuocere in forno a 180 gradi, e quando sonodorati estraeteli dal forno e lucidatene subito la superfi-cie con un pezzettino di burro. Staccateli solo quando si

......................................................................................................................................

. 83 .

REGIONE ANGLOSASSONE

Page 84: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

saranno intiepiditi, e serviteli così come sono o cospar-si di zucchero a velo, accompagnati da burro e marmel-lata (quella classica di arance amare o le gelatine difrutta di bosco).

Scones: preparate un impasto abbastanza sodo con 80gr. di burro, 3,5 dl. di latte, 75 gr. di zucchero, la scorzadi un limone, 600 gr. di farina, una bustina di lievitochimico per dolci. Impastate velocemente, fate dellepalline, stendetele con il mattarello ad uno spessore dicirca 1 cm., poi disponete i dischi su una teglia imburra-ta, fate un’incisione a croce e passate in forno 10 minu-ti circa, finché cominciano a dorarsi.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 84 .

Page 85: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

REGIONE NORDEUROPEA

I sommovimenti politici in corso in questi ultimianni, a partire dalla caduta del Muro di Berlino, e nonancora terminati, hanno già cambiato radicalmente lastoria del mondo. Quella che era l’Unione Sovietica èdiventata ora la “Comunità di Stati Indipendenti”, e hatentato di recuperare una identità originaria e normaleper il mondo di oggi, eliminando i segni più macrosco-pici della dittatura, aprendo i mercati e le chiese, e arri-vando anche a restituire il nome originario a città comeSan Pietroburgo, che erano state ricoperte dalla nomen-clatura comunista. Tutti i paesi che erano stati “inglo-bati” dietro la cortina di ferro stanno annaspando incerca di una identità democratica, dello sviluppo eco-nomico, della cultura, che per così tanti anni sono stateseppellite dietro il regime imposto da Mosca. È ancoramolto difficile per noi conoscere adeguatamente le dif-ferenze etniche e culturali dei vari Paesi di questa vastazona geografica, perché le informazioni diffuse non sonosufficienti. Non esistono in circolazione documentari,libri, pubblicazioni che trattino di queste diverse etnieche stanno ancora lottando per conquistare una propriadimensione: ci auguriamo che nei prossimi anni la loro

. 85 .

......................................................................................................................................REGIONE NORDEUROPEA

Page 86: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

situazione politica ed economica si stabilizzi e migliori alpunto di permetterci di conoscere meglio la loro culturae le loro tradizioni.Nel frattempo, sulla base delle informazioni disponi-

bili, prenderemo in considerazione nella “regione nord-europea” un gruppo molto numeroso di nazioni: nonsolo quelle storicamente appartenenti all’UnioneSovietica come Russia, Lituania, Estonia, Lettonia,Belarus, Ucraina, Moldavia, ma anche le regioni circo-stanti che hanno subito l’influsso sovietico e russo permolto tempo, come la Polonia, la Cecoslovacchia, e inmisura minore anche Paesi che abbiamo già consideratocollegati alla regione balcanica, come la Romania, laBulgaria, l’Albania e la ex Yugoslavia. Dal punto di vistadella gastronomia dobbiamo considerare nella stessa re-gione anche nazioni con una storia politica ed econo-mica ben diversa, come la Finlandia, la Norvegia, laSvezia, la Danimarca e l’Islanda, che avendo un climamolto freddo devono affrontare gli stessi problemi ali-mentari e gastronomici del resto dell’Europa del Nord.Citiamo velocemente, per questi Paesi, la tradizione del-l’antipasto a base di pane di segale con burro salato evarie conserve in salamoia, le zuppe sostanziose, i buo-nissimi biscotti e le tortine.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 86 .

Page 87: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gli ingredienti e le tecniche

Il freddo degli inverni russi è proverbiale. Nell’Europadel Nord e in Russia la cultura si è sviluppata attorno aquesta prepotente realtà, così dura da modellare il ca-rattere, l’animo e lo stile di vita di questi popoli. E na-turalmente anche le tradizioni gastronomiche. Anche sela natura è spesso avara con queste terre, l’ingegno del-l’uomo ha saputo tener testa alla sfida per la sopravvi-venza e per il gusto: troviamo infatti moltissimi piattiche con ingredienti molto poveri, conservati abilmentee abbinati fantasiosamente con grande arte, possonosoddisfare i palati più esigenti e hanno la caratteristicadi riscaldare l’organismo: zuppe in numerose varianti,cereali soprattutto abbinati alle verdure, dolci di variogenere, tutti molto gustosi ed energetici. E non dimen-tichiamo l’uso del burro, del latte e della panna, ali-menti preziosi per dare energia e calore all’organismoanche nelle condizioni più difficili.Durante la breve estate l’Europa del Nord produce

grano e altri cereali, frutta e ortaggi, che vengono con-servati durante i mesi freddi. Purtroppo è quasi inevita-bile che il consumo di ingredienti non vegetariani siaestremamente diffuso: la carne, ma più spesso il pesce ele uova rappresentano spesso la sopravvivenza dove iprodotti della terra sono scarsi e difficili da coltivare.

. 87 .

......................................................................................................................................REGIONE NORDEUROPEA

Page 88: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Anche il consumo di superalcolici, come la vodka, èpurtroppo molto diffuso ed è causa di problemi sociali esanitari piuttosto gravi, ma bisogna dire che da questeparti il successo dell’alcol deriva da una immediata sen-sazione di aumento del calore corporeo.Le popolazioni contadine usano però altri sistemi per

riscaldarsi: l’avena, il grano saraceno e la segale sono ce-reali molto diffusi, che danno un grande calore al corpoe molta energia vera per lavorare, inoltre zucche, barba-bietole, verze, spinaci e altri ortaggi che crescono alNord sono stati dotati da Madre Natura di proprietàutili per gli organismi che vivono nella stessa regione:per questo motivo la scuola macrobiotica raccomanda diconsumare sempre gli alimenti che crescono nella zonain cui si vive, perché essi contengono l’energia adattaper stare bene in quel clima.

Borscht (zuppa di barbabietole)

Una zuppa fredda è l’ultima cosa che ci si aspettereb-be di trovare in un Paese così freddo, e invece sembraproprio che questa ricetta sia la specialità russa più co-nosciuta in tutto il mondo e più diffusa nel Paese di ori-gine. Naturalmente anche qui esistono varie versionidel piatto di base, a seconda della tradizione, delle pos-sibilità economiche e dei gusti!

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 88 .

Page 89: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Ingredienti per 4 persone:

• 4 barbabietole rosse crude• 150 gr. di foglie di barbabietola (o foglie di rapanelli, o cime di rapa)

• un cetriolo piccolo e tenero• un mazzetto di erba cipollina• un mazzetto di menta fresca• 200 ml. di panna da cucina oppure di yogurt intero• un cucchiaino di semi di finocchio• un cucchiaio di dragoncello tritato• sale• fette di pane integrale

Pulite, lavate e sbucciate le barbabietole, tagliatele afettine e fatele lessate in acqua salata per circa mezz’ora,poi aggiungete le foglie ben lavate, pulite e tagliate a pez-zetti e fate cuocere ancora 10 minuti. Se avete trovato sol-tanto delle barbabietole già cotte al forno o lessate, fateprima bollire le foglie e poi aggiungete le barbabietolesbucciate e tagliate a fettine. Quando il tutto è cotto e raf-freddato, aggiungete il cetriolo sbucciato e tagliato a pez-zetti, le erbe aromatiche tritate, i semi di finocchio leg-germente tostati e macinati, il sale e la panna liquida (olo yogurt). Lasciate riposare una mezz’ora prima di servire.Al momento di andare in tavola, fate tostare leggermen-te le fette di pane integrale e servitele insieme alla zuppa.

. 89 .

......................................................................................................................................REGIONE NORDEUROPEA

Page 90: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Blinis (crespelle di saraceno)

La ricetta base di queste crespelle utilizza la farina digrano saraceno; è possibile evitare l’uso delle uova nellapastella con l’aggiunta di farina di frumento integrale econ una breve lievitazione, o fermentazione naturale(lasciando la pastella inacidire per diverse ore, ancheper tutta la notte, a temperatura ambiente finché si gon-fia) oppure con l’aiuto di un cucchiaino di lievito. Per ilripieno ci sono parecchie versioni, e naturalmenteanche voi potrete sbizzarrirvi a partire dagli ingredienticaratteristici del Nord.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di farina di grano saraceno• 100 gr. di farina di frumento integrale• 10 gr. di lievito di birra (facoltativo)• acqua o latticello o yogurt allungato con acqua perdiluire la pastella

• sale• 100 gr. di burro fresco o margarina vegetale• 300 gr. circa di patate (due o tre patate grandi)• 300 gr. circa di verza (sei o sette foglie grandi)• una carota• un mazzetto di prezzemolo• un pizzico di noce moscata o di pepe• un bicchiere di panna da cucina (facoltativo)

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 90 .

Page 91: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Preparate la pastella battendo bene le due farine, l’ac-qua (o latticello o yogurt), il sale e il lievito di birra.Lasciate lievitare finché la pastella raddoppia di volume,poi battetela nuovamente. La pastella deve essere piut-tosto liquida, tipo yogurt, altrimenti non si spargeràbene nella padella e faticherà a cuocere.Preparate il ripieno pulendo e tagliando a pezzetti le

patate, la verza e la carota, poi mettetele a cuocere con30 gr. circa di burro, un cucchiaino di sale e un bicchie-re d’acqua; coprite la pentola e lasciate sobbollire percirca 15 minuti, finché le verdure sono tenere. Quandol’acqua si sarà asciugata, aggiungete metà della panna, lanoce moscata, metà del prezzemolo tritato, e mescolatelasciando insaporire ancora per qualche secondo a pen-tola scoperta. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.Ora mettete a scaldare una padella antiaderente ben

pulita, e dopo 30 secondi su fiamma bassa aggiungete unpezzettino del burro rimasto: se la temperatura è giusta,il burro (soltanto una punta di cucchiaino) dovrebbecorrere facilmente qua e là per la padella, sfrigolando manon fumando. Passatelo bene su tutto il fondo, poi ver-sate in padella una mestolata di pastella, facendo atten-zione a pescare nel contenitore in modo omogeneo (lepastelle tendono a depositare sul fondo del contenitorelo strato più denso e a lasciare in superficie lo strato piùliquido), e spargendo subito la pastella su tutto il fondo

. 91 .

......................................................................................................................................REGIONE NORDEUROPEA

Page 92: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

della padella, aiutandovi con la parte inferiore del me-stolo. Lasciate raddensare per un minuto o due, poi conla punta di un cucchiaio di legno provate a staccare de-licatamente il bordo della crespella: se si stacca facil-mente, scuotete leggermente la padella per far scivolarela crespella e staccarla dal fondo. Se non si stacca, la-sciatela cuocere ancora un po’. Quando sarà pronta, do-vrete voltarla dall’altra parte, come fareste con una frit-tata. Se siete molto abili, potete cercare di voltarla alvolo, con un movimento secco e misurato del polso,senza farla saltare molto in alto (altrimenti l’atterraggiosarà più difficile); se non vi fidate troppo, meglio usareil vecchio sistema del coperchio: appoggiate un coper-chio sopra la padella, capovolgete la padella, poi fatescivolare la crespella dal coperchio di nuovo in padella,questa volta con il lato cotto rivolto verso l’alto. Poteteaiutare la cottura dell’altro lato con un altro pezzettinodi burro. Procedete fino ad ottenere 8 crespelle bencotte, usando ogni volta un pezzettino del burro rimasto,fino ad esaurirlo tutto. Man mano che sono pronte, far-citele con le verdure, arrotolatele e disponetele in unapirofila.Ora prendete la panna rimasta, salatela leggermente,

aggiungete il prezzemolo rimasto, e spargete il tuttosopra le crespelle nella pirofila. Tenete in caldo fino almomento di servire.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 92 .

Page 93: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Koulibiac (rotolo di sfoglia agli spinaci)

Questa specie di strudel salato utilizza una tecnica

molto interessante, pur riproponendo la combinazione

spinaci-riso-formaggio che si ritrova in molte tradizioni.

Il riso è usato in Europa già da tempo sufficiente a farlo

diventare un ingrediente importante nella storia della

gastronomia, mentre gli altri ingredienti sono completa-

mente autoctoni.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di riso bianco

• 500 gr. di spinaci freschi,

oppure 200 gr. di spinaci surgelati

• 50 gr. di burro

• un limone

• un cucchiaio di panna da cucina

• 100 gr. di formaggio (tipo grana o simile)

• 500 gr. di pasta sfoglia fresca o surgelata

• sale

• noce moscata

• un pizzico di peperoncino o paprica in polvere

Lessate il riso in acqua bollente salata per circa 20 mi-nuti, poi scolatelo e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo

. 93 .

......................................................................................................................................REGIONE NORDEUROPEA

Page 94: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

che il riso cuoce, fate appassire gli spinaci freschi (oscongelare quelli surgelati) con il burro. Se usate spina-ci freschi, lavateli bene in tre bagni successivi di acqualeggermente tiepida (il terriccio si staccherà più facil-mente), poi metteteli in pentola senz’altra acqua chequella che hanno ancora sulle foglie, un cucchiaino disale e la noce moscata, e fateli cuocere a fiamma media,a pentola ben coperta, per qualche minuto.Emetteranno la loro acqua di vegetazione, che li cuoce-rà benissimo lasciandoli saporiti e sostanziosi. Se inveceusate gli spinaci surgelati, lasciateli prima scongelare atemperatura ambiente per circa 1 ora, poi metteteli inpentola con il burro, la noce moscata e il sale, e fateli in-saporire a pentola scoperta per qualche minuto. Quando gli spinaci sono pronti, aggiungete il succo del

limone, il peperoncino e la panna, mescolate bene, poi ag-giungete anche il formaggio grattugiato e mescolate anco-ra. Lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia, dispone-tevi sopra prima il riso raffreddato, poi gli spinaci con ilformaggio. Arrotolate la sfoglia come per lo strudel, prati-cando dei forellini in superficie per dare sfogo all’umiditàdurante la cottura, e fate cuocere in forno a 180-200 gradifinché è diventato ben dorato. A questo punto toglietelodal forno e passateci sopra un pò di burro per lucidarlo.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 94 .

Page 95: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

STATI UNITI D’AMERICA

Che dire degli USA? Fin dall’inizio della loro storiasono stati definiti un “melting pot”, un calderone in cuisi sono mescolate e fuse tutte le culture esistenti in quelperiodo: deportati inglesi, irlandesi e scozzesi, schiaviafricani, emigranti olandesi, tedeschi, italiani, polacchi,cinesi, e poi con una seconda ondata russi, indiani, su-damericani, e chi più ne ha più ne metta. Gli Stati Unitihanno rappresentato per secoli il paese delle opportuni-tà, dove tutti i gruppi etnici, religiosi, sociali più perse-guitati potevano rifugiarsi e trovare un proprio spazio,specialmente dopo l’abolizione della schiavitù seguitaalla Guerra di Secessione americana. Tutti, tranne quel-li che avevano effettivamente i maggiori diritti all’usodel territorio: i nativi americani, le tribù pellerossa cheerano sempre vissute nei suoi boschi, nelle sue praterie,ai margini dei suoi deserti. Oggi gli abitanti originarichiamati anche Nativi Americani stanno cercando di ri-conquistare un posto sociale e culturale nel loro Paese,anche se la loro tradizione è sempre stata diametralmen-te opposta a quella dei bianchi: difficilmente le due cul-ture possono convivere, e non si può dire che la culturadegli Indiani d’America sia più povera o più arretrata.

. 95 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 96: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Si tratta piuttosto di valori fondamentalmente diversie dei quali oggi c’è un gran bisogno: rispetto e amore pergli animali e la natura, uso delle sue risorse in modoestremamente conservazionista, grande considerazioneper il livello sottile dell’esistenza e per le cosiddette altredimensioni, e grande importanza della tradizione, dellacoltivazione del carattere individuale e di gruppo, deivalori etici.Anche qui la cosa migliore, la più giusta sarebbe la

conservazione delle tradizioni dei vari gruppi etnici,della lingua, degli usi, dei costumi, della cucina e delmodo di vivere, senza che queste diversità rappresentinoun ostacolo per la collaborazione e per la convivenza pa-cifica. La lezione degli Stati Uniti, forse non ancoracompletamente imparata nel pianeta, è proprio questa:siamo tutti diversi l’uno dall’altro, siamo tutti speciali, eognuno di noi ha delle caratteristiche preziose per la co-munità... dobbiamo imparare a convivere e collaborare,a comprenderci e a comunicare, pur restando orgogliosidelle nostre radici ed equilibrati nel nostro modo di vi-vere. Chissà? Il terzo millennio potrebbe insegnarcelo.La speranza viene dalla situazione definita Nuova Era oNew Age, un filone culturale ormai fortissimo negliStati Uniti, di cui il movimento vegetariano ed ecologi-co rappresenta una delle ramificazioni principali.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 96 .

Page 97: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Prima che arrivassero gli “stranieri”

Per rendere omaggio agli Antichi d’America (i NativiAmericani) parliamo innanzitutto delle loro tradizionialimentari, che rappresentano le tecniche e gli ingre-dienti che davvero possono essere definiti “originalamerican”. Continuamente in viaggio attraverso le pra-terie al seguito delle immense mandrie di bisonti, moltetribù americane erano costrette a conservare una gran-de semplicità negli attrezzi, nelle suppellettili e nelmodo di mangiare. Non avevano pentole o utensili dimetallo, perciò per far bollire l’acqua immergevanodelle pietre roventi dal focolare negli otri di pelle riem-piti di acqua. È facile capire che con questo tipo di at-trezzatura da cucina non si può ottenere un granché, ep-pure le tortillas (piadine di mais) con i fagioli, le pol-pettine di mais fresco macinato e cotto alla piastra, lacrema di mais, i pop corn, i pomodori, le zucche, i pino-li, i topinambour (cotti nella brace), il girasole, il qui-noa, e il famoso riso selvaggio (quello nero, per inten-derci, che oggi si trova in tutto il mondo nei migliori ne-gozi e costa un occhio della testa) erano le loro speciali-tà. Erano molto apprezzate anche le noci, le bacchedolci, le fragole, la dolcissima linfa dell’acero (lo scirop-po d’acero) che versata sulla neve produce istantanea-mente delle caramelle naturali.

. 97 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 98: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Il famoso Giorno del Ringraziamento, ThanksgivingDay, ancora oggi una delle maggiori festività americaneè stato assorbito dalla tradizione degli Indiani che cele-bravano la “festa del nuovo raccolto” per diversi prodot-ti della terra; questa ricorrenza fu celebrata per la primavolta dai coloni dopo il primo raccolto di alimenti loca-li, che avevano piantato appunto con l’aiuto degliIndiani dopo il fallimento della coltivazione dei semiche avevano portato dall’Europa. Purtroppo i coloni eu-ropei, che arrivavano sempre più numerosi, non aveva-no alcun rispetto per l’ambiente e per le popolazioni in-digene - che consideravano “selvaggi” - e distrussero gra-dualmente l’equilibrio naturale, portando i bisonti quasiall’estinzione completa e compiendo persino un vero eproprio genocidio nei confronti delle numerose tribù in-diane, costruendo invece una società basata sulla leggedel più forte, dove chi sparava per primo aveva sempreragione, e dove la dieta tipica era costituita da bistecchee whisky. Anche qui già verso la fine dell’800 i varigruppi igienisti e vegetariani (ispirati dagli Avventistidel Settimo Giorno e da altri culti religiosi protestanti)ebbero buon gioco a dimostrare come l’alimentazionedell’americano medio doveva essere modificata se nonaltro per conservarlo in vita. Oggi i supermercati ameri-cani sono pieni di ogni ben di Dio e il consumatore nonha che l’imbarazzo della scelta, e la posibilità costante di

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 98 .

Page 99: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

provare cibi già pronti, ingredienti più o meno esotici especialità sempre nuove, provenienti da ogni possibiletradizione gastronomica. Essere vegetariani in Americaoggi non è difficile, grazie a Dio!

Stati Uniti del Nord e Canada

Chi non ha mai sentito parlare in film, canzoni e libriamericani, di hamburgers, torta di mele, pancakes e frit-telle condite con lo sciroppo d’acero, “cookies”, polpet-tone, e fagioli cotti al forno? La cucina tradizionale deicoloni americani si è stabilizzata nel corso dei secoli ed èdiventata parte integrante della cultura, della letteratu-ra, del cinema, che insieme con l’economia americanahanno invaso il resto del mondo in quest’ultimo dopo-guerra. Il gusto americano per la carne e i suoi derivatinon è riuscito a scoraggiare gli attivisti vegetariani: bastacreare un sostituto che gli assomigli abbastanza, senza ri-correre ad ingredienti animali... ecco quindi sul mercatoamericano - e piano piano sul mercato del resto delmondo - apparire hamburger vegetariani di vario tipo,salsicce vegetali per fare gli hot dogs, e persino la pan-cetta e il prosciutto vegetale! Forse non è il caso di spin-gersi tanto lontano, ma certamente l’idea degli hambur-ger vegetariani merita di essere approfondita.

. 99 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 100: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Veg burgers (hamburger vegetariani)

Esistono naturalmente moltissime varianti dell’imita-zione vegetariana della celebre polpetta (di solito famosapiù che altro perché capace di riciclare qualsiasi avanzo omateria prima di qualità inferiore) e quindi ci limiteremoa darvi qualche idea interessante. Potete scegliere a pia-cere tra i vari ingredienti elencati come alternativa, op-pure mescolarli tutti insieme, come preferite. Fate alcuniesperimenti e vedete quale versione vi piace di più.L’unica regola da tenere presente è che nell’impasto deveesserci una quantità equilibrata di “legante”, altrimenti almomento di friggere gli hamburger la polpetta si disinte-grerà più o meno velocemente. Se siete avventurosi, po-tete aggiungere all’impasto del tempeh o del seitan trita-ti o del tofu sbriciolato: ne resterete affascinati!

Ingredienti per 4 persone:

• 8 panini rotondi tipo al latte (attenzione che noncontengano strutto!)

• 8 foglie di insalata (lattuga, o trevisana) oppure germogli (soia verde, crescione, senape, ecc.)

• 4 fette di pomodoro• 8 fettine sottili di formaggio tipo sottilette, (facoltativo)

• una tazza di salsina: maionese di soia oppure di salsa

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 100 .

Page 101: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

cocktail (maionese + pomodoro) o salsa alla senapeo ketchup, ecc....

• 1 cipolla tagliata ad anelli sottili (facoltativo)• sottaceti (facoltativo)• olio di girasole per friggere a immersione

Per le polpette:

• una tazza di riso bollito (meglio se integrale) oppurealtri cereali bolliti (avena, orzo, miglio, grano, ecc.)

• una patata lessata, oppure circa 200 gr. di zucca lessata• una tazza di barbabietola rossa già cotta (lessata o alforno), grattugiata

• mezza tazza di pangrattato• mezza tazza di legumi lessati (facoltativo)• mezza tazza di perle di tapioca ammollate (facoltativo)• una tazza di okara (crusca di soia) (facoltativo)• quattro cucchiai di semi di sesamo• mezza tazza di farina di ceci (o una tazza intera, seusate molti ingredienti facoltativi)

• sale• spezie a scelta: noce moscata, peperoncino, ecc.• due cucchiai di salsa di soia giapponese• quattro cucchiai di prezzemolo tritato (facoltativo)

Mescolate insieme tutti gli ingredienti per le polpette,ottenendo un impasto morbido ma consistente.

......................................................................................................................................

. 101 .

STATI UNITI D’AMERICA

Page 102: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

L’impasto non si deve sbriciolare facilmente; se voleterenderlo più coesivo aggiungete farina di ceci, se voleterenderlo più morbido un po’ di tofu o ricotta. Fatenedelle polpette rotonde alte circa 1,5 cm. (si gonfierannoun po’ durante la cottura) e friggetele in olio ben caldo,poche alla volta. Sgocciolatele tenendole in piedi unaaccanto all’altra nel colapasta.Tagliate a metà i panini, spalmateli all’interno con la

salsina che preferite, guarnite con gli altri ingredienti elasciate la sottiletta di formaggio a contatto con la pol-petta calda. Servite immediatamente.

Heroes (pane ripieno)

Ecco una versione diversa della tradizione americanadel panino. Anche qui potete sbizzarrirvi con ingredien-ti diversi e combinazioni fantasiose.

Ingredienti per 4 persone:

• una forma di pan carré (senza strutto) da 500 gr. circa o un filoncino di pane delle stesse dimensioni

• 500 gr. di spinaci freschi oppure 200 gr. di spinaci surgelati

• 50 gr. di burro• sale

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 102 .

Page 103: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• una manciata di uvetta sultanina• una manciata di noci o pinoli o anacardi• 100 gr. di formaggio a pezzetti, tipo Cheddar oppure tofu

• 100 gr. di ricotta o mascarpone

Tagliate la parte superiore del filone di pane e scava-telo con un cucchiaio, tenendo da parte la mollica.Fate rosolare gli spinaci con il burro, le uvette lavate

e un cucchiaino di sale; se usate spinaci freschi assicura-tevi che siano stati lavati molto bene in acqua tiepida,se invece usate spinaci surgelati aggiungete un bicchie-re d’acqua perché non attacchino. Quando il liquido dicottura si è asciugato, aggiungete i pinoli (o le noci o glianacardi), i due tipi di formaggio e mescolate. Riempiteil filone di pane con questo impasto e pressatelo bene.Rimettete il “coperchio” al pane e avvolgetelo stretta-mente in un foglio di alluminio o in pellicola di plasti-ca, lasciandolo riposare in frigorifero per un paio d’ore.Al momento di servire togliete l’involucro e tagliate ilpane a fette.

Apple pie (torta di mele)

Questa base per pie può essere usata anche con altritipi di frutta, o con la zucca. Per le pie di ciliege, uvaspina o ribes, mescolate alla frutta un po’ di farina e di

. 103 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 104: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

zucchero come nella ricetta per le mele, mentre la zuccaandrà prima cotta al forno, poi sbucciata, tagliata a pez-zetti e frullata con un po’ di latte, farina, zucchero e can-nella, prima di versarla nel fondo della torta.Per il ripieno alle mele, potete arricchirlo con una

quantità di altri ingredienti: cocco grattugiato, scorzettedi arancia candite, marmellata di prugne o di altra frutta...

Ingredienti per una pie del diametro di circa 20 cm.

ripieno:

• 4-5 mele• due cucchiai di farina• un cucchiaio di uvetta sultanina• due cucchiai di zucchero integrale (o anche meno, se preferite)

• un pizzico di cannella o di zenzero in polvere

impasto:

• una tazza di farina• un terzo di tazza di burro o margarina vegetale• acqua ghiacciata• mezzo cucchiaino di sale

Salate leggermente la farina, poi stemperatevi conuna forchetta il burro tagliato a pezzetti e non troppomorbido: non si dovrà sciogliere. Quando la farina sem-

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 104 .

Page 105: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

bra umida aggiungete poco a poco l’acqua ghiacciata,mescolando sempre con la forchetta, finché ottenete unimpasto piuttosto sodo. Non lavorate l’impasto con lemani, ma continuate a schiacciarlo con la forchetta fin-ché resta tutto insieme, poi ripiegatelo con la punta delledita e fatele una palla. Mettete l’impasto a riposare in fri-gorifero per circa 10 minuti, e intanto lavate e tagliate afettine le mele. Non c’è bisogno di sbucciarle, basta pu-lire molto bene la buccia. Mettete le fettine di mele inuna terrina, cospargetele con i due cucchiai di farina, lozucchero, la cannella (o lo zenzero) aggiungete le uvette.Ora togliete l’impasto dal frigorifero e con il mattarello

leggermente infarinato stendetelo in una sfoglia alta circa2 mm. Foderatene una tortiera, poi riempite con le fetti-ne di mele, infine coprite con una seconda sfoglia.Arrotolate bene i bordi saldandoli accuratamente, poipraticate dei fori sulla superficie della torta per lasciar sfo-gare il vapore. Invece che semplici buchetti potete rita-gliare delle aperture usando delle formine da biscotti pic-cole. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 20-30 minu-ti, finché la superficie della torta è dorata. Togliete dalforno, passate una noce di burro sulla superficie per luci-darla e lasciate raffreddare prima di tagliarla. Potete servi-re così com’è, oppure spolverata di zucchero a velo, o conuna guarnizione di panna o una salsa di frutta di bosco.

. 105 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 106: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Stati Uniti del Sud

Gli Stati del Sud sono molto attaccati alla tradizione,ai “bei vecchi tempi”, e questo sentimento si proiettanaturalmente nella cucina, il focolare dove l’angelodella casa prepara manicaretti deliziosi per la famiglia.Purtroppo non si può dire che questa tradizione sia par-ticolarmente vegetariana: nonostante l’abbondanza diingredienti vegetali, i pasti comprendono abbondantirazioni di carne, salsiccia e pollo fritto (famoso in tuttal’America), le verdure vengono cotte con lardo o grassoanimale, e persino i biscotti sono fatti con il lardo! Perun vegetariano, o anche soltanto per chi cerca di tene-re a bada il colesterolo, questo tipo di cucina ha bisognodi una bella ripassata... ma niente paura, la rivoluzionevegetariana sta avanzando velocemente anche in questadirezione: ultimamente i supermercati “tutti vegetaria-ni” stanno aprendo anche nel profondo Sud, e comin-ciano a fare ottimi affari!

Gli ingredienti e le tecniche

Sono molto usati il riso, il mais, le patate dolci, learachidi, i pomodori maturi e quelli verdi, le fogliedella senape e della rapa, gli okra e diversi tipi di fagio-li. Le spezie e gli aromi esotici, che in origine erano im-portati dalle stesse navi che trasportavano gli schiavi, e

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 106 .

Page 107: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

le influenze della cucina spagnola e francese contribui-scono a fare della cucina di questa regione una festa dicolori e di profumi; il pepe è particolarmente usato eapprezzato, l’aglio e le cipolle si usano in quantità in-dustriali. La cucina Cajun è caratteristica dei discen-denti dei canadesi francesi che si stabilirono nellaLouisiana, mentre la cucina creola è un misto di tradi-zioni degli indigeni locali, della cultura africana e dellacultura spagnola e francese. Le coppe di macedonia difrutta mista, il riso servito con i fagioli stufati, le casse-ruole di zucca e verdure, le insalate a base di ortaggi efrutta insieme, le zuppe ricchissime di sapori...Una tecnica importante è quella del fondo di cottura,

il “roux”, ereditato dalla cucina francese, che rappresen-ta la base di moltissime ricette: fate sciogliere il burro oscaldare l’olio in padella, aggiungete le cipolle e i pepe-roni tagliati a fettine, poi spolverateli abbondantemen-te di farina, mescolando fino ad ottenere una pastellapiuttosto densa. Continuate a cuocere mescolando fin-ché la farina prende un colore dorato, poi aggiungete illiquido di cottura e gli altri ingredienti.

Fried green tomatoes (pomodori verdi fritti)

Si possono fare sia fritti che al forno: al forno sono na-turalmente più leggeri e cuociono meglio. In questo caso

. 107 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 108: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

è sufficiente mettere i pomodori passati nella farinasopra la teglia del forno e farli cuocere finché la farina èben dorata.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr. di farina di mais macinata fine• 100 gr. di farina di frumento• sale• pepe• 4 grossi pomodori verdi• 100 gr. di burro o 4 cucchiai di olio di girasole• formaggio grattugiato (facoltativo)

Mescolate la farina di mais, quella di frumento, il sale eil pepe in una terrina. Tagliate i pomodori a fette nontroppo sottili, poi passate ogni fetta in una terrina conte-nente dell’acqua fredda e infine passatela nella mistura difarine. Scaldate una padella antiaderente e metteteci unquarto del burro o dell’olio, poi fatevi rosolare le fette dipomodoro (più o meno per ogni padellata dovreste farcistare un pomodoro intero, tagliato a fette) a fiamma nontroppo viva. Dopo 5 minuti circa (controllate che nonbrucino) rivoltate le fette di pomodoro con una spatola efate cuocere per altri 3 minuti. Servite con pane tostato.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 108 .

Page 109: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gumbo (casseruola con okra)

Il segreto per cuocere bene gli okra consiste nel nonfar loro assorbire umidità nella prima parte della cottu-ra, altrimenti lasciando una “bava” filante che può ri-sultare spiacevole per molte persone. Quindi non lavategli okra in acqua corrente e non lasciateli a mollo nel-l’acqua: puliteli invece con un canovaccio umido e ta-gliateli a pezzetti con un coltello asciutto. Dopo averlifatti appassire per bene nell’olio, potete aggiungerli al li-quido di cottura, perché ormai si saranno “stabilizzati”.Gli ingredienti non vegetariani di questa ricetta sono

stati sostituiti dal tofu e dallo spezzatino di soia, ma po-tete usare al loro posto della cagliata e del seitan o deltempeh, se preferite.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di tofu, oppure di cagliata fresca pressata• 300 gr. di spezzatino di soia (reidratato), oppure seitan o tempeh

• 2 cucchiai di salsa di soia giapponese• mezzo cucchiaino di curcuma• mezzo cucchiaino di semi di coriandolo macinati• mezzo cucchiaino di peperoncino macinato• un cucchiaino di rosmarino• un cucchiaino di salvia

. 109 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 110: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• un cucchiaino di timo• una foglia di alloro• un bicchiere di olio di girasole• 100 gr. di farina integrale• una cipolla• un porro• un peperone verde• un peperone rosso• 500 gr. di okra• 300 gr. di foglie di rapanelli e spinaci• due dadi per brodo vegetale• 4 cucchiai di succo di limone• un grosso mazzo di prezzemolo fresco• mezzo cucchiaino di pepe di caienna• un pizzico di pepe• 300 gr. di riso• mezzo cucchiaino di paprica• sale

Fate rosolare il tofu o la cagliata in sei cucchiai di olio,poi sgocciolateli e al loro posto fate rosolare gli okra ta-gliati a pezzetti. Quando sono bene appassiti sgocciola-teli e metteteli da parte. Nello stesso olio fate rosolareanche lo spezzatino di soia (oppure il seitan o il tempeh)aggiungendo questa volta anche la salsa di soia, le speziee gli aromi (tranne il pepe e il prezzemolo).

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 110 .

Page 111: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Aggiungete un bicchiere d’acqua e fate restringere.Usate altri 4 cucchiai circa di olio per far rosolare a

parte la cipolla, il porro, il peperone e la farina, mesco-lando continuamente finché le verdure sono tenere e lafarina è dorata. Aggiungete due tazze di acqua, gli okra,il tofu, lo spezzatino di soia, le foglie di rapanelli e spi-naci tritate, il dado vegetale, e lasciate cuocere per 15minuti a pentola coperta. Se preferite la versione“zuppa” aggiungete acqua fino a raggiungere la densitàdesiderata.A parte fate cuocere il riso con il resto dell’olio, il sale,

la paprica e un volume di acqua doppio rispetto al riso(se bianco) o triplo (se integrale). Quando il riso ècotto, trasferitelo sul piatto da portata.Aggiungete alla zuppa (o allo stufato, se il sugo è più

ristretto) il succo di limone, il pepe e il prezzemolo tri-tato e servite in tavola accompagnando con il riso.

Hopping John (riso con fagioli stufati)

Questo piatto è molto popolare a New Orleans, dovesi trova praticamente in tutti i ristoranti, ma è partico-larmente caratteristico della festa di fine d’anno e la tra-dizione vuole che porti fortuna per tutto l’anno. Potetearricchirlo, invece che con la carne e il pollo fritto, conspezzatino di soia, seitan o tempeh.

. 111 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 112: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di riso a grana lunga• 100 gr. di mais lessato in scatola (facoltativo)• 1 peperone rosso• un gambo di sedano• un pezzetto di prezzemolo fresco• 100 gr. di fagioli messicani (quelli neri oppure quelli “con l’occhio”) secchi

• una cipolla (oppure un porro)• uno spicchio d’aglio (facoltativo)• 200 gr. di spezzatino di soia (reidratato), seitan o tempeh

• 4 cucchiai di olio di girasole• 1 cucchiaio di farina integrale• un cucchiaio di salsa di soia giapponese• una foglia di alloro• un pizzico di pepe macinato• un pizzico di pepe di Caienna macinato• scorza di limone grattugiata• sale

Preparate innanzitutto i fagioli: metteteli a bagno pertutta la notte, oppure fateli bollire per 2 minuti e poi la-sciate riposare, coperti, per un’ora. Quando i fagioli sisaranno ammorbiditi, scolateli e metteteli in pentola apressione con 1 litro d’acqua circa, la cipolla affettata, il

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 112 .

Page 113: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

sedano a fettine, l’aglio schiacciato, l’alloro, la scorza dilimone e i due tipi di pepe. Fate cuocere per circa 15 mi-nuti, poi togliete la pressione e controllate la cottura.Tagliate il peperone a filetti, fatelo rosolare 3 minutinell’olio, poi sgocciolatelo e mettetelo da parte.Mettete a rosolare lo spezzatino di soia, il seitan o il

tempeh con l’olio e la salsa di soia, spolveratelo di fari-na e continuate a rosolare per 2 minuti ancora, mesco-lando accuratamente. Diluite con un po’ del liquido dicottura dei fagioli, poi versate il tutto nella pentola deifagioli e lasciate cuocere ancora (sotto pressione o apentola semplicemente coperta) finché i fagioli comin-ciano a disfarsi. Aggiustate di sale.Fate bollire a parte il riso in un volume doppio di

acqua (se riso bianco), oppure in volume triplo (se risointegrale), aggiungendo il mais a fine cottura. Spargeteil riso sul vassoio da portata o nei piatti individuali, ver-satevi sopra la crema di fagioli e guarnite con il pepero-ne tagliato a filetti e il prezzemolo tritato.

. 113 .

......................................................................................................................................STATI UNITI D’AMERICA

Page 114: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 115: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

SUD AMERICA

La cultura e la gastronomia dell’America del Sud na-scono dall’incontro tra gli ingredienti e le tecniche degliindios e la tradizione spagnola importata dai conquista-dores. Per comodità abbiamo considerato in questa re-gione tutta l’America meridionale, dal Messicoall’Argentina, ma in realtà anche qui ci sarebbero zonediverse con gastronomie differenti.

Gli ingredienti e le tecniche

Il mais è usato ampiamente, in diverse varietà e ricet-te, a cominciare dalle famose piadine di farina di mais,le tortillas, che vengono servite in una varietà impres-sionante di ricette, e ve ne suggeriamo alcune qui di se-guito. Come minimo vengono servite accompagnate dauna salsa piccante a base di pomodoro e peperoni.Il guacamole, una crema di avocado schiacciato con

succo di limone, sale e cipolle tritate, viene spesso usatocome accompagnamento a tortillas, enchiladas o tacos.Assicuratevi che l’avocado sia ben maturo e morbido,altrimenti se usate un avocado acerbo può benissimopassarvi la voglia di preparare il guacamole.

. 115 .

......................................................................................................................................SUD AMERICA

Page 116: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Il “chili con carne” può essere preparato con lo spez-zatino di soia o il seitan invece della carne: si fa rosola-re lo spezzatino in olio con i peperoni, il peperoncino, lacipolla (aggiungendo un cucchiaio o due di salsa disoia), qualche aroma (salvia, rosmarino, timo, alloro,paprica), un cucchiaio di farina, e poi si lascia sobbolli-re per circa mezz’ora con una tazza di passata di pomo-doro, aggiungendo acqua o brodo vegetale fino a rag-giungere la densità desiderata.I fagioli vengono usati letteralmente in tutte le salse,

anche dolci: si ripassano in padella con zucchero, chio-di di garofano, anice, e quando si sono asciugati si la-sciano raffreddare prima di servire.Il riso è servito spesso con i fagioli, oppure presentato

sotto forma di minestra.Le foglie di coriandolo, chiamate cilantro, sono un’ag-

giunta tipica ai vari piatti sudamericani.Altri ingredienti tipici dell’alimentazione tradizionale

degli indios sono: patate, patate dolci, zucche, quinoa,oltre naturalmente al mais e alla verdura che abbiamomenzionato in generale parlando dell’America.

Tortillas (piadine di mais)

L’impasto per le tortillas viene preparato tradizio-nalmente ammollando prima i chicchi di mais in una

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 116 .

Page 117: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

soluzione di acqua e calce (un po’ come la calce vieneusata per ammorbidire le olive verdi che vengono poimesse in salamoia). Il mais ammorbidito viene liberatodalla crusca (che viene a galla da sola), poi macinato eimpastato come se fosse una pasta da pane (detta masa);poi dopo averlo lasciato riposare almeno mezz’ora, si ap-piattisce con le mani (o per i meno esperti, con un mat-tarello) e si cuoce su una piastra o una pietra rovente.Per fare più in fretta, potete usare della farina di maismacinata molto fine (masa harina), impastandola conun pochino di acqua tiepida e un pizzico di sale. Anchein questo caso, dovete lasciare riposare l’impasto per unamezz’ora circa.Per cuocerle, usate una padella di ferro (o una piastra

pesante) e fatela scaldare per qualche minuto, finché fa-cendoci cadere sopra una goccia d’acqua, questa evapo-ra all’istante sfrigolando. Appoggiate la tortilla delicata-mente sopra la piastra e fatela cuocere per circa 30 se-condi, poi voltatela dall’altra parte con una spatola ecuocete altri 30 secondi. Man mano che le tortillas sonopronte, mettetele in un contenitore di acciaio con uncoperchio, oppure avvolgetele in un canovaccio.Un’aggiunta interessante all’impasto delle tortillas

possono essere dei pinoli sgusciati e schiacciati, oppureun cucchiaino di burro o olio di sesamo. Le tortillas pos-sono essere preparate anche con farina di frumento

. 117 .

......................................................................................................................................SUD AMERICA

Page 118: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

bianca (con aggiunta di un po’ di burro chiarificato) ointegrale (e in quest’ultimo caso sono praticamentesono identiche ai chapati indiani).

Versioni più diffuse:

Burritos: tortillas arrotolate attorno a un ripieno e ser-vite con una salsa.

Fajitas: sono burritos serviti con un ripieno marinato egrigliato: potete farle con pomodori, peperoni, zucca,melanzane o altre verdure, marinate con olio, limone esalsa di soia prima di essere grigliate, oppure seitan otofu cucinati nello stesso modo.

Enchiladas: tortillas spalmate con una salsa, farcite epoi passate al forno

Quesadillas: tortillas grigliate ripiene di formaggio fi-lante (Monterey), a volte accompagnato da strisciolinedi peperoni arrostiti e spellati.

Tostadas: tortillas intere, tostate in forno fino a diven-tare croccanti e poi servite a strati con un ripieno.

Tacos: tortillas intere tostate in forno fino a diventarecroccanti, ma durante la tostatura vengono piegatesopra una forma in modo da mantenere una forma simi-le a una tasca, adatta ad accogliere il ripieno.

Nachos: tortillas tagliate in quarti e fritte oppure fatte tostarein forno, servite spesso con frijoles refritos, cioè fagioli stufati.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 118 .

Page 119: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Per il ripieno:

generalmente le varie versioni di tortillas sono farcitecon fagioli stufati, oppure con un’insalata composta diavocado, pomodori, cipolla tritata, striscioline di for-maggio, lattuga tagliuzzata, peperoni crudi o arrostiti ta-gliati a filetti, eccetera.Per sostituire i ritagli di carne spesso usati come ripie-

no, potete usare lo spezzatino di soia, il seitan o il tem-peh preparati secondo la ricetta di base (fatti rosolarecon salsa di soia, olio, farina, erbe aromatiche da arro-sto), oppure cubetti fritti di tofu o di cagliata fresca dilatte.

Chili con frijoles colados (fagioli stufati)

Questa versione del chili comprende i fagioli invecedella carne, ed effettivamente possiamo considerarequesta ricetta come la versione più tradizionale, vistoche i bovini sono stati importati in Sud America, insie-me con i cavalli, soltanto con l’invasione spagnola.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di fagioli neri o “con l’occhio”• una cipolla• uno spicchio d’aglio

. 119 .

......................................................................................................................................SUD AMERICA

Page 120: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• 1 kg. di peperoni (di vari colori, oppure un po’ pic-canti, o un misto di entrambi)

• 4 cucchiai di olio di girasole• 1 cucchiaio di olio di sesamo• mezzo cucchiaino di curcuma in polvere• 300 gr. di pomodori maturi• sale e pepe

Fate cuocere i fagioli finché si sono bene ammorbidi-ti (vale lo stesso discorso che abbiamo fatto precedente-mente: lasciare i fagioli in ammollo per un tempo suffi-ciente e poi cuocerli senza sale in pentola a pressioneper accorciare i tempi). Mentre i fagioli cuociono, puli-te i peperoni e la cipolla e metteteli a rosolare lenta-mente con l’olio, l’aglio e la curcuma in una padella pre-feribilmente antiaderente. Dopo qualche minuti aggiun-gete anche i pomodori tagliati a pezzetti.Quando i fagioli cominciano a disfarsi, aggiungeteli

nella padella dei peperoni e continuate a cuocere peraltri 10 minuti, grattando bene il fondo della padellacon una spatola di legno.Servite con le tortillas o del pane tostato.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 120 .

Page 121: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Llapingachos (polpette di patate)

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di patate• una cipolla (o un porro)• uno spicchio d’aglio (facoltativo)• un mazzetto di coriandolo fresco• mezzo cucchiaino di paprica• 400 gr. di formaggio fresco (cagliata o tofu)• 100 gr. di perle di tapioca• sale• 2 cucchiai di olio di girasole• olio di girasole per friggere a immersione

per la salsa:

• 200 gr. di arachidi (sgusciate e possibilmente tostate)• due cucchiai di olio di girasole• una cipolla (o un porro)• uno spicchio d’aglio (facoltativo)• 400 gr. di pomodori• un pizzico di pepe di caienna• sale

Cominciate facendo lessate le patate, poi tagliatele ametà per farle raffreddare più velocemente e sbucciateleappena si possono maneggiare. Intanto che le patate

. 121 .

......................................................................................................................................SUD AMERICA

Page 122: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

cuociono mettete a bagno le perle di tapioca con un po’d’acqua tiepida, in quantità sufficiente da coprirle.Affettate la cipolla o il porro e mettetela a rosolarenell’olio, insieme allo spicchio d’aglio intero, che ritire-rete quando sarà dorato (se preferite un gusto più forte,potete schiacciarlo e lasciarlo dentro). Pulite e tritate ilcoriandolo fresco.Quando le patate saranno pelate, schiacciatele, ag-

giungetele alla cipolla rosolata, poi unite anche il for-maggio fresco, la tapioca ben sgocciolata, il coriandolo,la paprica e il sale. Mescolate bene e lasciate raffredda-re un po’. Questo è l’impasto per le polpette.Preparate la salsa: fate un altro soffritto con l’olio e la

cipolla (e l’aglio), poi aggiungete i pomodori tagliati apezzi, un po’ di sale, il pepe di caienna e lasciate cuoce-re finché la salsa si restringe leggermente. Nel frattem-po fate tostare leggermente in forno le arachidi sguscia-te (se non sono già tostate), poi tritatele grossolana-mente e infine versatele nella salsa. Lasciate insaporireper qualche minuto, mescolando bene per non far at-taccare il tutto, poi togliete la salsa dal fuoco.Fate scaldare l’olio per friggere e quando è caldo mo-

dellate una o due polpette e fatele scivolare dentro l’o-lio. Friggete facendo dorare dalle due parti, poi sgoccio-late e servite immediatamente accompagnando con lasalsa calda.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 122 .

Page 123: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Humitas (pannocchie sorpresa)

Se trovate delle pannocchie fresche ancora con il loroinvolucro naturale, potete preparare questa autenticaspecialità peruviana.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 pannocchie fresche• 100 gr. di mais in scatola (se i chicchi delle pan-nocchie sono un po’ scarsi)

• 100 gr. di formaggio fresco (tipo ricotta) oppure diformaggio filante (tipo Monterey, o Cheddar, oOlandese)

• una cipolla (o un porro)• un peperoncino piccante (facoltativo)• due pomodori• 100 gr. di burro• un bicchiere di latte

Sbucciate le pannocchie conservando le foglie ester-ne. Grattugiate i chicchi teneri e metteteli in una terri-na. Fate rosolare la cipolla nel burro, poi aggiungete ilpeperoncino, i chicchi di granturco grattugiati, i chicchidi mais lessati, il peperoncino tritato, i pomodori a pez-zetti e fate insaporire per qualche minuto.Grattugiate il formaggio e aggiungetelo all’impasto

. 123 .

......................................................................................................................................SUD AMERICA

Page 124: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

ammorbidendo eventualmente con il latte. Togliete dalfuoco e fate raffreddare un pò. Avvolgete l’impasto nellefoglie delle pannocchie, legate i pacchetti con del filo dicotone e fate cuocere in forno a 180 gradi per circa 20minuti. Servitele calde.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 124 .

Page 125: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

INDIA

La cucina indiana è estremamente ricca e varia, grazieall’abbondanza di ingredienti naturali e vegetariani e al-l’importanza religiosa universale che viene attribuita alcibo come offerta sacra alla divinità, veicolo di medita-zione, simbolo di opulenza e benedizione. Nelle meravi-gliose feste religiose indiane il cibo ha una parte ancorapiù importante di quella che riveste nelle celebrazionidel resto del mondo. Il concetto del “prasada” - cibo of-ferto alla divinità in varie occasioni e poi distribuito aifedeli - riecheggia lontanamente nell’idea dell’Eucari-stia, ma la differenza è enorme. Dolci di ogni tipo, formae gusto, centinaia di varietà diverse di palline, rombi,spirali, a base di latte, formaggio fresco, riso, farina o se-mola di cereali o legumi, burro, zucchero, sesamo, man-dorle o anacardi, cocco, banane, frutta fresca al natura-le o usata per varie composte dolci o piccanti, una gran-de varietà di tipi di pane fritto o cotto alla piastra, sfo-gliatine dolci o salate con i ripieni più disparati, verdu-re cucinate in mille modi, con mille combinazioni pos-sibili di spezie scelte, macinate e miscelate ogni volta sulmomento, riso preparato in mille modi e accompagnatoda tazzine di zuppa piccante o di salsine misteriose a

......................................................................................................................................

. 125 .

INDIA

Page 126: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Jagannath Puri, in Orissa, il cibo offerto nel tempio– che è uno dei più grandi e famosi dell’India – vieneconsiderato addirittura una manifestazione diretta dellaDivinità: si chiama Mahaprasada e viene consumato daifedeli secondo un rituale preciso, in tutte le principalioccasioni religiose (matrimoni, nascita di bambini,morte di parenti, inaugurazione di una nuova casa, festi-vità annuali ecc.) e offerto come gustosa reliquia adamici e parenti dopo un pellegrinaggio.I pasti quotidiani sono generalmente tre, ma per tutta

la giornata una quantità di gente sgranocchia e man-giucchia biscottini, dolcetti succulenti, frutta fresca co-sparsa di sale e spezie, cetrioli crudi sbucciati, stuzzichi-ni vari (sfogliatine ripiene, frittelle di verdura in pastel-la, minuscoli panini fritti con salsine, ciambelline salatedi legumi con salsina allo yogurt) e naturalmente succhidi frutta, bibite allo yogurt (lassi), e l’immancabile tè(sempre bollito con acqua e latte, tanto da assomigliarepiù che altro a una specie di cappuccino molto liquido).Il tutto viene offerto costantemente da negozietti, banca-relline e affini che spesso persino in uno o due metri qua-dri riescono a cucinare, servire e lavare i contenitoriusati. Raccomandiamo a chi visita Puri di servirsi allebancarelle che usano dei piccoli contenitori di terracottao delle scodelline di foglie per distribuire il cibo ai clien-ti: dopo la consumazione, il recipiente viene distrutto,

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 126 .

Page 127: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

così non c’è pericolo che si mettano in circolazione germidannosi. Nelle bancarelle che usano invece bicchieri divetro o piattini di metallo, i recipienti vengono spessosciacquati sommariamente in un secchiello di acqua nontroppo pulita (specialmente se non si tratta di un negozioche dispone di un impianto idraulico con acqua corren-te) che viene fatto durare spesso per l’intera giornata.A colazione, molti si limitano a una tazza di tè o caffè

piuttosto lungo, con l’accompagnamento di un paio di bi-scotti, ma spesso costituisce un pasto completo, special-mente per chi sta fuori casa tutto il giorno. Il pranzo è ge-neralmente servito sul caratteristico “thali”, un vassoioindividuale con un monticello di riso scondito e qualchepiadina di farina integrale (chapati), accompagnati da unnumero variabile di ciotoline contenenti le verdure alcurry, una ciotolina di yogurt e una di salsina di accom-pagnamento (chatni). A fine pasto vengono offerte dellecialde salate (papadam) leggerissime e leggermente pic-canti. Di solito non si usa offrire il dessert alla fine di unpasto quotidiano: i dolci vengono riservati agli spuntini oai grandi pranzi delle feste, e la frutta viene sempre man-giata come pasto a sé (cosa molto benefica per la salute eper favorire una buona digestione). La cena è solitamen-te molto leggera e ricalca il modello della colazione.

......................................................................................................................................

. 127 .

INDIA

Page 128: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gli ingredienti e le tecniche

La prima associazione di idee che si ha pensando allacucina indiana è il curry. Non tutti sanno però che“curry”, traslitterazione inglese dell’indiano “khari” (silegge come si scrive) non indica una miscela di spezie,bensì un tipo di ricetta particolare, un piatto cucinatocon una salsina piccante. Perciò, se doveste entrare inuna drogheria indiana, non chiedete “due etti di curry”:qualcuno potrebbe consigliarvi di andare al ristorantedell’angolo per farvene dare un piatto intero. La “polve-re per curry si chiama invece masala, e i cuochi appenaappena esperti se la preparano da soli, sempre fresca e di-versa per ogni tipo di ricetta, visto che il numero dellespezie è enorme e le combinazioni sono quasi infinite.La polvere per curry già pronta che si trova nelle dro-gherie in occidente - anche questa di formulazione va-riabile, più o meno piccante - è composta da circa il50% da semi di coriandolo in polvere, dal 20% da cur-cuma in polvere, e per il restante 30% da una miscela disemi di cumino, peperoncino, pepe, asafetida, cardamo-mo, cannella, noce moscata: fino a 70 spezie diverse!Questo tipo di formulazione non si trova comunquenelle drogherie indiane, perché è considerata poco pra-tica. Ci sono invece una serie di altri masala, alcuniclassici come il garam masala (pepe, cumino, chiodi di

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 128 .

Page 129: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

garofano, cannella, cardamomo...) e altri di fantasia,prodotti da alcune ditte specializzate. Un ingredientecaratteristico di molti di questi masala è il sale nero(kala namak), un sale considerato molto pregiato inquanto contiene una maggiore varietà di sali minerali,incluso lo zolfo (il sapore e l’odore risultano sgradevoliper molti occidentali).Lo zenzero viene usato generalmente fresco, grattugia-

to al momento, spesso insieme al cocco e al peperonci-no verde. Alcuni legumi come l’urad dal e il fieno greco,di sapore molto deciso, vengono usati come spezie nelsoffritto che fa da base a molte ricette.Il pane di tipo occidentale, quello lievitato, non si

trova al ristorante, ma generalmente viene venduto inquasi tutte le drogherie, già tagliato a fette e impacchet-tato. Il gusto non è un granché e generalmente vieneusato come dolce per la colazione in famiglia, insieme aburro e marmellata.Le fritture sono usatissime: permettono infatti di rea-

lizzare molto velocemente e facilmente cibi saporiti,croccanti e facili da mangiare (in quanto sono costituitida pezzetti individuali che si possono mangiare con lemani, magari intingendoli nella salsina). Molti risolvonoil problema della cena in questo modo, specialmente sesono in viaggio (e gli indiani viaggiano moltissimo). Ilmezzo più usato per friggere è l’olio di palma (economico

......................................................................................................................................

. 129 .

INDIA

Page 130: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

e poco apprezzato) oppure il burro chiarificato (conside-rato una vera squisitezza e piuttosto costoso). Il burrochiarificato (detto ghi) non si altera facilmente con lacottura e dà fritture leggere, dolci e saporite.Le insalate sono praticamente sconosciute, e al massi-

mo i ristoratori offrono due o tre fette di cipolla con al-trettante fette di rapanelli indiani (grossi rapanelli bian-chi o rossi detti muli, “radici”), con peperoncino frescotritato e foglie di coriandolo.A proposito di cipolla e di aglio: si tratta di due ingre-

dienti molto usati nella cucina popolare, ma estrema-mente controindicati per coloro che desiderano esegui-re pratiche yoga o di meditazione, in quanto hannodegli effetti negativi sul corpo sottile e sul corpo astrale(oltre a provocare un cattivo odore nell’alito e nella su-dorazione).

India del Nord

Sono molto usati i chapati (piadine di farina integra-

le cotte alla piastra), che rappresentano per la maggior

parte della popolazione la base della dieta quotidiana. Il

riso viene servito in piccole quantità, e non sempre. Il

Bengala è famoso per i suoi dolci a base di latte (rasgul-

la, ras malai, burfi, sandesh ecc.), mentre il Punjab è fa-

moso per l’eccellente riso basmati, riso di montagna a

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 130 .

Page 131: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

grana extra lunga, profumatissimo e di grande resa in

cottura.I samosa e i kachori sono sfogliatine di pasta al burro

(o all’olio) ripiene di verdure e fritte a immersione.I pakora sono frittelle di verdure (ma anche di altre

cose, e persino di pezzetti di pane) immerse in una pa-stella a base di farina di ceci, acqua, sale e spezie, e poifritte a immersione in olio o burro chiarificato.I khari (termine inglesizzato curry) sono sostanzial-

mente delle verdure stufate con una mistura di spezie,olio o burro chiarificato, e talvolta cipolle e aglio. Sepreferite usate la polvere per curry che si trova nelle dro-gherie, altrimenti fate esperimenti con le spezie reperi-bili nei negozi di specialità indiane o orientali. Comenorma generale, ricordate che i semi di mostarda neravanno fatti scoppiettare nell’olio prima di essere usati,altrimenti non lasciano nessun sapore; che la curcuma eil coriandolo è meglio aggiungerli al liquido di cotturapiuttosto che farli soffriggere; che le spezie in semi an-drebbero tostate o soffritte; che il fieno greco ha ungusto piuttosto amaro e che quindi non bisogna esagera-re. Appena le spezie sono rosolate, aggiungete le verdu-re tagliate a pezzetti piccoli, salate, spolverate con fari-na o farina di ceci, e fate rosolare anche le verdure perqualche minuto. Poi aggiungete il liquido di cottura:acqua, o latte, o yogurt, insieme alla polvere per curry o

......................................................................................................................................

. 131 .

INDIA

Page 132: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

alle spezie macinate. Non mescolate troppo, altrimentile verdure si disfano. Servite con riso o chapati (piadinedi farina integrale cotte sulla piastra come le tortillas su-damericane). Alcuni classici: cavolfiori e patate; pisellie patate; okra, patate e pomodori; piselli e cubetti di ca-gliata fritta...

Chhole bhature (pane fritto con ceci in salsa)

Ingredienti per 4 persone:

per i ceci:• 300 gr. di ceci lessati in scatola oppure 100 gr. diceci secchi ammollati

• 4 pomodori• una cipolla o un porro (facoltativo) oppure un piz-zico di asafetida in polvere

• due cucchiai di olio di girasole• un cucchiaio di farina integrale• sale• due cucchiaini di polvere per curry (oppure: un cuc-chiaino di semi di coriandolo in polvere, mezzo cuc-chiaino di curcuma in polvere, un pizzico di carda-momo in polvere oppure un guscio intero di carda-momo, un pizzico di cannella, un chiodo di garofa-no intero, un pizzico di pepe nero)

• mezzo bicchiere di yogurt al naturale

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 132 .

Page 133: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• un cucchiaio di foglie di coriandolo fresche (facol-tativo) o di prezzemolo

per il pane:

• 200 gr. di farina integrale di frumento• 10 gr. di lievito di birra• sale• olio di girasole o burro chiarificato per friggere

Cominciate preparando l’impasto del pane: mescolatela farina con il sale e il lievito di birra sciolto in mezzobicchiere d’acqua tiepida, e lavorate energicamente per2 o 3 minuti. La quantità di acqua deve essere sufficien-te per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.Mentre la pasta lievita, preparate i ceci.Se avete i ceci già lessati in scatola, questo piatto vi ri-

chiederà pochi minuti. Altrimenti, fate lessare i ceci inacqua non salata, con un pizzico di bicarbonato, in pen-tola a pressione, per il tempo necessario ad ottenere deiceci morbidi ma non sfatti. Quando i ceci saranno les-sati a dovere, scolateli e conservate l’acqua di cottura.In una padella mettete i due cucchiai di olio e fatevi

rosolare la cipolla (o l’asafetida), poi aggiungete la farinae lasciate rosolare per un paio di minuti finché la farinaè dorata, poi aggiungete i pomodori tagliati a spicchi, lespezie e il sale, e infine i ceci scolati. Lasciate insaporirecinque minuti, poi versate un bicchiere di acqua di

......................................................................................................................................

. 133 .

INDIA

Page 134: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

cottura dei ceci, oppure di acqua normale o di brodovegetale. Lasciate restringere il sugo per qualche mi-nuto e intanto preparate il pane.Dividete l’impasto del pane in 12 palline. Fate scalda-

re l’olio nella pentola per friggere e intanto stendete lepalline in dischetti alti circa 2 mm. Quando l’olio ècaldo, ma non ha ancora cominciato a fumare, fateviscivolare i dischetti di pasta, uno per uno, voltandolicon la schiumarola quando sono dorati da una parte.Sgocciolate i bhatura tenendoli verticali dentro un co-lapasta di metallo foderato di carta assorbente da cuci-na. Quando tutti i bhatura sono pronti, serviteli in ta-vola accompagnati dai ceci in salsa a cui avrete aggiun-to all’ultimo momento lo yogurt e il coriandolo o il prez-zemolo tritati.

Palak panir (crema di spinaci con formaggio fresco)

La ricetta originale è servita sotto forma di crema verdein cui galleggiano dei cubetti di formaggio, ma poteteanche provare la versione più occidentalizzata, mante-nendo gli spinaci semplicemente tagliuzzati e con un po’di sughetto invece che completamente frullati.Interessanti aggiunte in questa ricetta sono: le patate les-sate o fritte tagliate a cubetti, le melanzane fritte tagliate

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 134 .

Page 135: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

a cubetti, oppure dei pomodorini tagliati a spicchi. Il su-ghetto delle verdure può essere arricchito da un cuc-chiaio di panna da cucina, o da un cucchiaio di passata dipomodoro: cercate la versione che vi piace di più e poiproponetela ai vostri amici.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di spinaci surgelati o 1 kg. di spinaci freschi• 2 litri di latte intero (anche a lunga conservazione)• il succo di due o tre limoni• due cucchiai di olio di girasole o un cucchiaio di ghi• un cucchiaino di urad dal• un cucchiaino di semi di mostarda nera (facoltativo)• un pizzico di asafetida in polvere• un peperoncino verde fresco• un cucchiaino di semi di coriandolo macinati• un pizzico di semi di cumino macinati (facoltativo)• un cucchiaio di panna da cucina (facoltativo)• una patata (facoltativo)• una melanzana (facoltativo)• due pomodori (facoltativo)• un cucchiaio di passata di pomodoro (facoltativo)• sale• olio di girasole o ghi per friggere a immersione (facoltativo)

......................................................................................................................................

. 135 .

INDIA

Page 136: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Cominciate preparando la cagliata: portate a ebolli-zione il latte in una pentola, a fiamma media. Quandoil latte bolle, spegnete il fuoco e aggiungete poco a pocoil succo dei due limoni, un cucchiaio alla volta, mesco-lando delicatamente e aspettando qualche minuto. Sedopo un minuto o due il latte non si è cagliato, aggiun-gete un altro cucchiaio di succo di limone. Il punto èche non tutti i limoni hanno la stessa quantità di succoe la stessa concentrazione di acido citrico: alcuni sonopiù dolci, altri più asciutti... è quindi impossibile sapereesattamente quanto succo di limone è necessario ag-giungere. Se ne mettete poco, potete sempre aggiunger-ne ancora un po’, mentre se ne avete messo troppo, i co-aguli di caseina si seccheranno diventando troppo finiper essere maneggiati in questa ricetta, e allora vi toc-cherà scolare il formaggio in un telo, lasciandolo sgoc-ciolare con calma (potete comunque consolarvi aggiun-gendolo al condimento dell’insalata). Per la nostra ri-cetta, comunque, è meglio avere una cagliata ben soda,che si può scolare facilmente con una schiumarola.Appena i coaguli di caseina si sono separati dal siero(che dovrebbe essere quasi trasparente) scolateli e la-sciateli in un colino o un colapasta ad asciugarsi un po’.Tenete da parte il siero; potrà servirvi sia per dare piùsapore alle vostre ricette preferite, sia come base per lebibite fredde, sia per far cagliare altro latte in futuro

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 136 .

Page 137: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

(dovete però lasciarlo inacidire a temperatura ambienteper qualche giorno).Mentre il formaggio sgocciola, preparate gli spinaci: se

avete gli spinaci surgelati, li avrete lasciati scongelare atemperatura ambiente per un’oretta prima di comincia-re a cucinare. Se usate gli spinaci freschi, dovete lavarliaccuratamente in tre bagni di acqua tiepida prima di po-terli cucinare.Mettete sul fuoco una pentola con i due cucchiai di

olio o un cucchiaio di ghi, e fatevi soffriggere delicata-mente le spezie, cominciando dall’urad dal. La sceltadelle spezie dev’essere fatta tenendo conto dei gusti deicommensali. Quando le spezie sono leggermente dorate,aggiungete gli spinaci tagliuzzati, il sale e una tazza ab-bondante del siero di latte rimasto dal formaggio fresco.Lasciate cuocere a pentola coperta finché gli spinacisono belli teneri, poi se volete la versione originale, ri-duceteli in crema con un frullatore a immersione, altri-menti lasciateli così come sono. A questo punto taglia-te il formaggio fresco a cubetti e fatelo friggere veloce-mente a immersione nell’olio, finché gli angoli dei cu-betti sono leggermente dorati. In alternativa, poteteusare i cubetti di formaggio così come sono aggiungen-doli semplicemente agli spinaci. Come abbiamo dettosopra, a questo punto potete aggiungere gli ultimi ingre-dienti facoltativi, a scelta oppure anche tutti insieme.

......................................................................................................................................

. 137 .

INDIA

Page 138: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Servite caldo accompagnando con chapati (piadine difarina di frumento integrale cotte alla piastra) o risolessato.

India del Sud

Il grande protagonista della cucina dell’India del Sudè il riso. Montagne di riso scondito vengono divoratecon la massima facilità dagli avventori di tutti i risto-ranti indiani, mentre gli accompagnamenti sono servitia cucchiaiate: zuppa di legumi (dal o sambar), verdurealle spezie, yogurt, chatni (generalmente di cocco).Sono famosi la zuppa Mulligatawny (acqua di cotturadel riso insaporita con pepe e altre spezie assortite), e ilriso dolce (payasam) preparato con riso e latte. Lo yo-gurt, servito come accompagnamento, serve per “spe-gnere” il fuoco delle spezie piccanti contenute nei khari.I dosa sono la specialità più tipica del Sud: si mette a

bagno il riso e l’urad dal (una specie di legume molto pro-teico), poi si macinano e si lasciano fermentare per qual-che ora, infine la pastella viene cotta sulla piastra comele crespelle. Possono essere ripieni di patate alle spezie(masala dosa) oppure semplici (sada dosa), oppure piùspessi e arricchite da pomodori o verdure (utthapam),ma sono sempre accompagnati da sambar e chatni dicocco. Lo stesso accompagnamento è di prammatica per

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 138 .

Page 139: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

gli idli, pagnottelle fatte con la stessa pastella ma cotteal vapore.

Dahi bhat (riso allo yogurt)

È un piatto molto rinfrescante, adatto per chi ha pro-blemi gastrici o intestinali (in questo caso potete evita-re di usare i semi di mostarda nera). Si può servire confettine di melanzane fritte leggermente salate e una cio-tolina di fagiolini stufati alle spezie. Lo yogurt ha la pro-prietà importantissima di “spegnere” il fuoco delle spe-zie. Se vi capita di mordere un peperoncino vagante inqualche preparazione, l’unico sistema per neutralizzare ilbruciore consiste nel tenere in bocca una cucchiaiata diyogurt fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di riso• doppia quantità di acqua (misurata in volume, usateun mestolo o una tazza)

• 2 cucchiaini di burro o burro chiarificato• 1 cucchiaino di olio di semi di girasole• 1/2 litro di yogurt fresco al naturale• un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato• un cucchiaino di semi di mostarda nera• un peperoncino fresco verde

......................................................................................................................................

. 139 .

INDIA

Page 140: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• un mazzetto di foglie di coriandolo fresco (o prezzemolo fresco)

• sale• un limone o due lime (piccoli limoni tropicali molto profumati)

Lavate il riso e fatelo sgocciolare bene. Fate scoppiet-tare i semi di mostarda nell’olio caldo, poi aggiungete lozenzero e il peperoncino tagliato a fettine piccole, e allafine il riso. Coprite con acqua (due volte il volume delriso), salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere afuoco medio per 18 minuti circa. Il tempo di cottura di-pende dal tipo di riso; generalmente il riso è cotto quan-do ha assorbito l’acqua, ma fate comunque una provaschiacciando tra le dita un granello di riso: se è teneroanche nel mezzo, spegnete il fuoco, aggiungete prima ilburro e poi lo yogurt, mescolate bene e lasciate riposareper 5 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente ilcoriandolo o il prezzemolo. Versate il riso nelle ciotoli-ne individuali e guarnite con il coriandolo tritato. Sipuò servire tiepido o freddo.

Sambar (zuppa di legumi e verdure al tamarindo)

Viene servita solitamente come accompagnamento alriso o agli stuzzichini fritti, ma è ottima anche da sola.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 140 .

Page 141: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Ingredienti per 4 persone:

• 100 gr. di soia verde (mung dal), già ammollata• 100 gr. di piselli secchi (matar dal), già ammollati• 100 gr. di lenticchie (toor dal), già ammollate• 3 litri di acqua• una zucchina• un peperone verde piccolo• un pezzo di zucca da 100 gr. circa• una carota• una manciata di fagiolini o una manciata di okra• mezza melanzana• una patata• una cipolla (facoltativo)• un cucchiaio di estratto di tamarindo concentrato• un cucchiaio di noce di cocco grattugiata• 2 cucchiaini di burro chiarificato (ghi) o olio di gi-rasole

• un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato• un cucchiaino di semi di cumino (facoltativo, at-tenzione: non a tutti piace il gusto del cumino!)

• 2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati• un cucchiaino di semi di mostarda nera (facoltativo)• un peperoncino verde tritato• un cucchiaino di curcuma in polvere• un cucchiaio di foglie di coriandolo fresco• sale

......................................................................................................................................

. 141 .

INDIA

Page 142: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

In India si usano più spesso i legumi spezzati e decor-ticati, che non richiedono ammollo prima della cottura;se li trovate bene, altrimenti lavate bene i legumi interie metteteli a bagno con qualche ora di anticipo sullapreparazione della minestra. Mettete a bollire nell’acquanon salata i legumi, usando per sveltire il procedimentouna pentola a pressione. Mentre i legumi cuociono, pu-lite e tagliate le verdure a cubetti piccoli perché cuocia-no più velocemente.Se avete trovato gli okra (in hindi si chiamano bhin-

di) fate attenzione a non bagnarli durante le prime fasidi lavorazione, altrimenti diventeranno sgradevolmentebavosi: bisogna pulirli con uno straccio umido, tagliarlia pezzetti e farli friggere insieme alle spezie per almeno5 minuti prima di aggiungerli al resto della zuppa.Quando si sono ben appassiti nell’olio possono inveceessere aggiunti tranquillamente ai liquidi di cottura, per-ché gli enzimi responsabili della “bava” sono ormai neu-tralizzati. Se usate invece i fagiolini non avete questotipo di problema.Appena le verdure saranno tagliate, versatele nella

pentola insieme con i legumi, aggiungete il tamarindo,il cocco, il sale, la curcuma, il coriandolo in polvere efate cuocere il tutto a pentola coperta per almeno 20minuti. Preparate un pentolino con il ghi o l’olio, met-tetelo su una fiamma bassa e fatevi scoppiettare i semi

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 142 .

Page 143: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

di mostarda nera per uno o due secondi. Aggiungete lealtre spezie (gli okra se li avete) e fate insaporire mesco-lando per qualche secondo ancora (nel caso degli okra,per 5 minuti ancora). Poi versate il tutto nella pentoladella zuppa, mescolando bene; aggiungete le foglie di co-riandolo e lasciate insaporire per altri 5 minuti. Servitecaldo, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua bol-lente se la zuppa vi sembra diventata troppo densa.

......................................................................................................................................

. 143 .

INDIA

Page 144: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 145: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

INDOCINA

Dopo essere stata a lungo sotto il dominio coloniale deiPaesi europei, e in seguito sotto la pesante influenza milita-rista del regime comunista cinese, l’Indocina si è suddivisain diverse nazioni con diversi orientamenti politici:Vietnam, Indonesia (composta soprattutto di isole),Filippine (idem), Tailandia, Malesia, Cambogia, Laos,Corea e Myanmar (ex Burma). Molto vicina alla NuovaGuinea, all’Oceania e all’Australia, la sua cultura popolaree la gastronomia risentono ancora dell’influsso oceanico,oltre a quello cinese e a quello indiano (se non altro per lecoltivazioni).Il regime cinese, più o meno direttamente implicato nella

storia politica e culturale di questa zona, ha fatto di tuttoper distruggere la cultura buddista, considerandola un peri-colo. I burocrati del regime non si rendono conto che la li-bertà di cultura, la libertà di religione, la libertà di espres-sione e di associazione, i liberi scambi, il libero sviluppodella creatività e delle ideologie anche sul piano gastrono-mico rappresentano la molla che fa sviluppare una società...senza di esse gli esseri umani si riducono a un livello mise-rabile, come si può vedere molto chiaramente in certi Paesi.

......................................................................................................................................

. 145 .

INDOCINA

Page 146: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gli ingredienti e le tecniche

La produzione agricola e l’alimentazione si basanosulle banane, il cocco, il riso, la soia specialmente gialla(usatissima in Cina e in Giappone), le patate dolci, lespezie, lo zucchero. Con questi ingredienti di base uncuoco esperto riesce a preparare una varietà incredibiledi piatti, dolci e salati. Naturalmente il consumo dipesce, di carne di maiale e di pollo sono molto diffusi,come in Cina del resto; i monaci buddisti, tradizional-mente vegetariani, inventarono moltissimi nuovi ali-menti, che sostituivano perfettamente carne e pescenelle ricette popolari: così nacquero il seitan, il tempeh,il tofu, la salsa di soia, con le loro numerosissime va-rianti e i loro incredibili derivati. Anche in Indocina imonaci buddisti si sono dati molto da fare, tanto che iltempeh sembra essere stato inventato proprio qui, perpoi diffondersi in un secondo tempo in Cina e inGiappone.Naturalmente non dobbiamo dimenticare la grande

abbondanza di frutta esotica disponibile sul mercato, eche rappresenta un importantissimo complemento ali-mentare per queste popolazioni. Il limone, ad esempio,nelle sue varietà orientali contiene una grande quantitàdi calcio.La salsa di soia indonesiana è decisamente diversa da

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 146 .

Page 147: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

quella giapponese, in quanto contiene zucchero, aceto,peperoncino e altre spezie. Non si può dunque usare peraromatizzare lo spezzatino di soia e il seitan nelle ricetteall’occidentale in cui devono sostituire la carne.Attenzione, quindi!

Nasi wuduk (riso al cocco)

Questo riso si serve generalmente accompagnato daverdure fritte in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di cocco secco grattugiato, oppure una noce di cocco fresca

• 400 gr. di riso a grana lunga• sale• 300 gr. di germogli di soia verde• un porro (anche la parte verde)• due carote• 100 gr. di verza o 200 gr. di cimette di cavolfiore• 100 gr. di piselli freschi lessati o surgelati• 100 gr. di germogli di bambù (facoltativo)• un peperone• 50 gr. di zenzero fresco grattugiato• due cucchiai di salsa di soia (indonesiana o giapponese)

......................................................................................................................................

. 147 .

INDOCINA

Page 148: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• 3 cucchiai di olio di girasole• 1 cucchiaio di olio di sesamo• 200 gr. di tempeh o di tofu (facoltativo)

Cominciate preparando il latte di cocco: se avete ilcocco fresco, grattugiatelo nel robot da cucina oppurefrullatelo con una tazza di acqua calda. Se avete il coccosecco grattugiato, versatevi sopra una tazza di acquacalda e lasciatelo ad ammorbidire una mezz’ora, poi frul-latelo insieme all’acqua per qualche secondo. Potete fil-trare il latte di cocco strizzandolo, oppure usarlo cosìcom’è, lasciando anche la polpa di cocco. Se lo filtrate,la polpa di cocco può andare ad arricchire un impasto dipolpette vegetariane.Lavate il riso e mettetelo a cuocere insieme con il latte

di cocco e un cucchiaino di sale. Il liquido dovrà essere divolume doppio rispetto al riso: in questo modo il riso,quando sarà cotto, avrà assorbito tutto il liquido.Mentre il riso cuoce, lavate e pulite le verdure, tagliate-

le a pezzettini molto piccoli e mettetele a rosolare nell’o-lio insieme allo zenzero grattugiato, aggiungendo nell’or-dine: olio, zenzero, carote, porro, germogli di bambù, verzao cavolfiore, piselli, peperone e infine germogli di soia.Insieme ai germogli di soia aggiungete anche la salsa disoia, poi coprite la pentola e toglietela dal fuoco. Lasciateriposare le verdure per qualche minuto a pentola coperta.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 148 .

Page 149: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Servite il riso accompagnato dalle verdure, e se vole-te con il tempeh o il tofu tagliato a fettine o strisciolinee fritto velocemente in olio.

Satay (spezzatino marinato)

Potete preparare una versione vegetariana del famosopiatto malese usando spezzatino di soia oppure seitan.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di spezzatino di soia (reidratato) oppure di seitan• due cipolle oppure 5 porri• 2 spicchi d’aglio (facoltativo)• un peperoncino piccante• 50 gr. zucchero• 2 cucchiai di aceto di mele• 2 cucchiai di salsa di soia• 1 cucchiaio di olio di sesamo• 2 cucchiai di polvere per curry• un pizzico di cumino macinato (facoltativo)• un pizzico di chiodi di garofano macinati o pimentomacinato

• 100 gr. di arachidi tostate

Per la salsa:• 100 gr. di arachidi tostate

......................................................................................................................................

. 149 .

INDOCINA

Page 150: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• 2 cucchiai di olio di girasole• un cucchiaino di zucchero• un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele• un pizzico di peperoncino (facoltativo)

Preparate la marinata macinando o frullando le ara-chidi tostate insieme a tutti gli altri ingredienti, esclusolo spezzatino. Immergete la soia e/o il seitan nella mari-nata e lasciateceli per tutta la notte (eventualmente te-nendoli in frigorifero in un contenitore ermetico). Al momento di preparare il piatto, fate la salsa maci-

nando o frullando insieme gli ingredienti della salsa.Fate cuocere lo spezzatino in una padella antiaderen-

te insieme alla marinata (aggiungendola man mano chesi asciuga), oppure infilate lo spezzatino sugli spiedini efateli cuocere alla griglia bagnandoli ogni tanto con lamarinata. Servite caldi accompagnando con la salsa edel riso lessato.

Pisang goreng (frittelle di banane)

Ingredienti per 4 persone:

• 4 grosse banane mature• 200 gr. di farina• 100 gr. di zucchero• sale

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 150 .

Page 151: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

• cannella• olio di girasole per friggere

Schiacciate le banane dopo averle sbucciate e impa-state la polpa con la farina, il sale e quasi tutto lo zuc-chero (lasciatene da parte un cucchiaio in un piatto).Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora, poi frigge-te in abbondante olio ben caldo. Sgocciolate e cospar-gete con lo zucchero rimasto e una spolverata di can-nella. Servite immediatamente.

......................................................................................................................................

. 151 .

INDOCINA

Page 152: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 153: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

CINA E GIAPPONE

La cultura cinese, per millenni simbolo di saggezza, diprosperità e di solidità, è stata abbattuta (sicuramente ri-sorgerà) dalla rivoluzione comunista. Che cosa ne resta?Quello che in un modo o nell’altro era già arrivato in oc-cidente, e quel poco che il regime ha acconsentito a con-servare. Dal punto di vista gastronomico, delle incredibi-li raffinatezze per cui andava famosa la corte imperiale ci-nese, non restano che gli ingredienti tuttora coltivati daicontadini: riso, soia, sesamo, zenzero... insieme con altrecolture non tradizionali ma molto redditizie: mais, ara-chidi, sorgo, miglio, orzo, patate dolci e altre piante in-trodotte più recentemente. Tra gli ortaggi sono tradizio-nali i germogli di bambù (i nuovi polloni che i cespugli dibambù producono direttamente dalle radici), i porri, lecipolle, i germogli di soia, i piselli, le carote, il daikon(specie di grosso rapanello bianco), il cavolo cinese (chepuò essere mangiato anche crudo in insalata) e altre ver-dure che non sono ancora reperibili sul mercato italiano.Riso e soia sono i fondamenti dell’alimentazione dei

cinesi, da migliaia di anni, anche se i cinesi sono cono-sciuti per la loro lungimiranza nel classificare le varie so-stanze come commestibili. In altre parole, un po’ come

......................................................................................................................................

. 153 .

CINA E GIAPPONE

Page 154: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

gli antichi romani, i cinesi sembrano capaci di mangia-re di tutto. Non ci sono più molti vegetariani cinesi,dato che i monaci buddisti, apostoli della nonviolenzaalimentare, sono stati sterminati in tutta la Cina e ingran parte dei territori invasi (come il Tibet) o in cui laCina ha avuto qualche influenza (Indocina). Il Giappone, nell’antichità paese satellite della Cina

anche se impero indipendente, ha preso una strada com-pletamente diversa nel Medioevo, sviluppando una cultu-ra più guerriera (i samurai) e in un certo senso più forte. Iltramonto dell’impero della Cina ha coinvolto solo margi-nalmente il Giappone, che dopo la sconfitta della secon-da guerra mondiale si è dedicato con molta determinazio-ne allo sviluppo economico, infatti la sua strana mistura diforte attaccamento alle tradizioni antiche e di incredibiliprogressi tecnologici è un fenomeno unico nel mondo. Larivoluzione macrobiotica, capeggiata da George Oshawanegli anni 50-60, ha riportato un certo equilibrio nei co-stumi alimentari giapponesi, convincendo la gente a ri-durre il consumo di carne e pesce, per tornare invece aconsumare riso integrale, alghe, e verdure cucinate inmodo semplice. Grazie alla macrobiotica, che si è diffusaabbastanza in fretta anche in occidente, un gran numerodi persone nel resto del mondo hanno imparato a cono-scere le specialità e gli ingredienti giapponesi.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 154 .

Page 155: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Gli ingredienti e le tecniche

Il riso viene generalmente cotto a vapore, fino a di-ventare molto morbido, in modo che sia più facile man-giarlo con i bastoncini. Con il riso fermentato si fa ilsakè (vino di riso) o l’amasaké (che è meno alcolico), ilmiso (una specie di dado per brodo vegetale), e con ilriso si fa persino lo zucchero. Con la farina di riso sifanno vermicelli, sfoglie da riempire di verdure, creme ebudini. Anche con la soia si fanno vermicelli e sfoglieda riempire, ma più famosi sono la salsa di soia e il tofu(formaggio fresco di soia), prodotti che si possono otte-nere anche con una lavorazione artigianale o casalinga,e che rappresentano degli ingredienti completamentenuovi e facili da utilizzare. In Giappone la lavorazionedei prodotti della soia ha raggiunto livelli eccezionali,grazie all’opera instancabile dei monaci buddisti chehanno aperto molti ristoranti nei templi Zen in tutto ilGiappone. Latte di soia, tofu morbido, tofu sodo, tofuconservato e fermentato, tofu essiccato a freddo, yube(pellicine del latte di soia seccate), shoyu (salsa di soia efrumento) e tamari (salsa di sola soia, più densa e sapo-rita), tempeh, natto e altri alimenti ancora poco cono-sciuti sul mercato internazionale. Tra gli altri ingredien-ti caratteristici, citiamo le tagliatelle di farina di fru-mento (di solito impastata con il latte) oppure di farina

......................................................................................................................................

. 155 .

CINA E GIAPPONE

Page 156: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

di grano saraceno (dette soba), con le quali si prepara ilfamoso Chow Mein (si fanno insaporire le tagliatelle giàlessate, passandole nella padella dove si sono già cottele verdure stufate con lo zenzero e la salsa di soia); leprugne in salamoia (umeboshi), i fagioli azuki (la soiarossa) e i fagioli mung (la soia verde), le foglie e i fioridi crisantemo (usati nelle insalate), il kudzu (conosciu-to in occidente come arrow-root, un addensante natu-rale), i porri, le radici di loto e delle ninfee, le rape, ilseitan (glutine di frumento cotto in modo da assomi-gliare moltissimo alla carne), e funghi, verdure ed erbelocali che non hanno una controparte in occidente,comprese alcune felci.In Giappone, la grande estensione delle coste e il gran-

de numero delle isole hanno portato naturalmente gliabitanti a sfruttare le risorse del mare: pesci, ostriche per-lifere, ma anche alghe... i giapponesi hanno fatto dellealghe una vera specialità da buongustai. Ci sono cinquetipi principali di alghe utilizzate in cucina: le hijiki, lekombu, le nori, le wakame (usate generalmente sbricio-late in zuppe, verdure e stufati), e l’agar agar (detta kan-ten in cinese) che si differenzia dalle altre in quanto nonha né odore né sapore: è semplicemente una gelatinaricca di iodio e sostanze minerali, che può venire usatasia per dolci che per salati e sostituisce egregiamente la

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 156 .

Page 157: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

gelatina animale. Le alghe nori vengono usate spessoper confezionare degli ottimi involtini, generalmente diriso, al quale conferiscono un acuto profumo di mare.

Tofu (formaggio fresco di soia)

Con il tofu potete preparare una varietà enorme dipiatti: tagliato a cubetti o a fettine e fritto sostituisce ilpollo nelle casseruole e negli stufati; frullato con altricondimenti dà ottime salsine per condimento oppuremorbidi dolci al cucchiaio, e infine sbriciolato nellezuppe arricchisce qualsiasi menu. Potete acquistare iltofu già fatto in molti negozi e supermercati, ma se vo-lete farlo in casa, vi accorgerete che non è difficile.

Ingredienti per 500 gr. di tofu:

• 500 gr. di soia gialla• 5-6 cucchiai di succo di limone• sale

Lavate bene i fagioli di soia e lasciateli in ammollo per5-6 ore. I semi devono essere appena ammorbiditi, el’acqua non deve più presentare le bollicine di fermen-tazione, altrimenti il latte di soia caglierà ancora primadi poter essere filtrato, e non potrete fare il tofu.Se non vi fidate troppo della temperatura ambiente

......................................................................................................................................

. 157 .

CINA E GIAPPONE

Page 158: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

mettete la soia a bagno in una terrina e lasciatela in fri-gorifero per tutta la notte: la fermentazione sarà moltopiù difficile. Quando la soia è ammollata, scolatela,sciacquatela e mettetela poca alla volta nel frullatore,con appena l’acqua sufficiente per frullarla bene. Doveteottenere una crema molto omogenea e liscia, altrimentiavrete pochissimo tofu e molta crusca. Mentre frullate isemi di soia, mettete a bollire due litri di acqua in unapentola molto grande (capienza almeno 5-6 litri).Quando l’acqua bolle, versatevi dentro il frullato di soiae mescolate delicatamente. Sempre mescolando, fatecuocere per 4-5 minuti, facendo attenzione che il frulla-to non attacchi sul fondo. Spegnete il fuoco, mettete ilcoperchio e lasciate intiepidire il tutto.Preparate una stoffa a trama piuttosto larga (tipo mus-

sola) e appoggiatene una pezza quadrata (ben pulita!)dentro un colapasta, che poi fisserete sopra una pentolaalta. Versate il frullato di soia cotto nel colapasta, spre-mendo e strizzando il più possibile la crusca (okara) cherimane nella stoffa. Questa crusca può essere aggiuntacon grande vantaggio agli impasti per polpette e croc-chette (provate riso lessato, okara, farina di ceci e prez-zemolo, fritti nell’olio di soia: sembrano bastoncini dipesce).Ora prendete il latte di soia (il liquido filtrato) e

rimettetelo sul fuoco finché prende il bollore. Aggiungete il sale e il succo di limone, poco alla volta,

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 158 .

Page 159: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

mescolando delicatamente. Quando vedete che comin-cia a cagliare smettete di aggiungere limone, coprite lapentola e lasciate riposare per una decina di minuti al-meno. Sciacquate il telo che avete usato prima per fil-trare il latte di soia e rimettetelo nel colapasta; appog-giate quest’ultimo sulla pentola che avete usato per scal-dare il frullato di soia. Quando la cagliata di soia si saràun po’ intiepidita, trasferitela nel colapasta usando unaschiumarola o un mestolo (se è molto morbida).Quando vi sembra che sia rimasto solo il siero, passate-lo attraverso un colino e aggiungete gli eventuali altrigrumi di cagliata al resto che già sta nel colapasta.Legate gli angoli della stoffa e appendete il fagottello ascolare sopra il lavandino: il siero può essere usato perlavare le pentole e i piatti.Quando sarà abbastanza sodo (dopo circa 1-2 ore) il

tofu può essere tagliato a fette o a cubetti e fritto in oliodi girasole o di soia, oppure utilizzato in varie ricette alposto del formaggio di latte.

Tempura (frittelle di verdure)

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di farina di frumento bianca• sale• 1 kg. di verdure assortite: carote, cavolfiore, daikon,rapa, melanzana, spinaci

• olio di girasole per friggere a immersione

......................................................................................................................................

. 159 .

CINA E GIAPPONE

Page 160: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Lavate, pulite e tagliate le verdure a bastoncini. Fateleasciugare bene. Nel frattempo preparate una pastellapiuttosto densa con la farina, un cucchiaino di sale eacqua sufficiente: la pastella è densa abbastanza quandoresta attaccata al pezzetto di verdura che vi viene tuffa-ta, ma si riesce comunque a vedere ancora la forma dellaverdura sotto la pastella.Scaldate l’olio alla temperatura giusta: una goccia di

pastella lasciata cadere nell’olio dovrebbe scendere sulfondo, ma risalire quasi immediatamente e muoversi quae là spinta da tante bollicine.A questo punto fate scivolare i pezzetti di verdure ri-

coperti di pastella nell’olio caldo, cinque o sei per volta,e fateli dorare bene; poi sgocciolateli accuratamente,avendo cura di non lasciare mai l’olio a scaldarsi senzaniente che ci frigga dentro, altrimenti la temperatura sa-lirà troppo. Sgocciolate le frittelle su carta assorbente dacucina e servite immediatamente con salsa di soia ocrema al tofu con erbe aromatiche.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 160 .

Page 161: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

PAESI ARABI

La società musulmana è molto ortodossa e tradiziona-lista e tende a escludere altre influenze culturali, religio-se e gastronomiche. È famosa la proibizione maometta-na del consumo di carne di maiale, anche se purtroppole capre e il pollo non godono della stessa protezione. Erede naturale (anche se non molto riconoscente)

delle più antiche culture del bacino del Mediterraneo edell’Asia Minore, la cultura araba si è diffusa fin dall’i-nizio conquistando territori e imponendo con la forza lalegge dell’Islam in Spagna, Sicilia, India e negli altriPaesi che sono tuttora a maggioranza musulmani.

Gli ingredienti e le tecniche

Come le antiche culture sulle quali è sorta, la gastro-nomia araba usa i cereali, i legumi e le verdure comebase dell’alimentazione popolare.Il grano viene usato sia per fare il pane, molto diffuso,

che per preparare il famosissimo cuscus (una semola digrano lavorata con le mani bagnate fino a formare tantigranelli di pasta, che vengono poi fatti seccare e cotti alvapore).

......................................................................................................................................

. 161 .

PAESI ARABI

Page 162: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

I ceci, le fave e le lenticchie sono i legumi caratteri-stici, usati per fare polpettine, minestre e stufati, di soli-to aromatizzati con grande abbondanza di cipolle eaglio, e con erbe locali (come la molokheya, che è unaspecie di spinacio selvatico usato come erba aromatica).L’olio è più usato del burro e dei grassi animali e con-

ferisce un gusto ricco alle preparazioni.I datteri vengono usati sia freschi che seccati o candi-

ti, oppure ridotti in pasta vengono usati come una spe-cie di miele. Anche l’uva sultanina è conservata facen-dola essiccare e viene usata largamente negli ottimidolci, anche se il miele continua a rappresentare il dol-cificante per eccellenza.Il sorgo e il miglio sono usati specialmente dai popoli

Tuareg e dai popoli africani, così come le arachidi.Le spezie sono molte e di largo uso: cannella, chiodi di

garofano, noce moscata, pepe, ma anche coriandolo,menta, prezzemolo, anice, assafetida (la resina di unapianta aromatica della famiglia del finocchio, che ha unodore e sapore che sta un po’ tra l’aglio e la cipolla), ealtre ancora piuttosto difficili da trovare sul nostro mer-cato.Le bevande più diffuse sono il tè di menta, il karkadè

(i fiori rossi dell’ibisco seccati), e il caffè. Non si usano alcolici.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 162 .

Page 163: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Cuscus (granelli di frumento al vapore)

Generalmente oggi è abbastanza facile trovare il cu-scus precotto anche nei supermercati. Per prepararlo èsufficiente mettere a bollire una quantità tripla di acquarispetto al volume del cuscus, insieme con un cucchiai-no di sale e a qualche cucchiaio di olio (che serve permantenere ben staccati i granelli). Quando l’acquabolle, si versa il cuscus, si mescola bene, si mette il co-perchio alla pentola e si spegne il fuoco. Entro 5 minutiil cuscus è bell’e pronto. Basta mescolarlo delicatamen-te e servirlo su un piatto da portata, con l’accompagna-mento preferito.

Insalata di cuscus: pulite e tagliate due pomodori, unpeperone verde, un cetriolo, un porro o una cipolla, unamanciata di olive nere (snocciolate), un mazzetto diprezzemolo fresco, qualche foglia di menta. Condite conolio e succo di limone e servite su foglie di lattuga.

Cuscus con verdure stufate: potete usare peperoni, pa-tate, pomodori, cipolle e una scatola di ceci lessati.Aggiungete un po’ di peperoncino piccante, olio e erbearomatiche e servite caldo come accompagnamento alcuscus.

Il cuscus dolce: cotto con datteri, uvette, pistacchi,mandorle, scorza d’arancia e burro.

......................................................................................................................................

. 163 .

PAESI ARABI

Page 164: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Tamia (crocchette di ceci)

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di ceci secchi oppure due scatole da 200 gr. di ceci lessati

• una patata lessata• due cucchiai di farina di ceci• 100 gr. di ricotta• sale• peperoncino piccante (facoltativo)• prezzemolo tritato• olio per friggere a immersione• succo di limone

Se usate i ceci secchi, lasciateli ammollare per tutta lanotte e poi lessateli in pentola a pressione con acquanon salata. Quando i ceci saranno ben morbidi, sgoc-ciolateli, schiacciateli e metteteli in una terrina con lapatata, la farina di ceci, la ricotta, il sale, il peperoncinoe il prezzemolo. Impastate bene il tutto e fate friggere inolio ben caldo. Servite spruzzato con succo di limone.

................................................ MONDO VEGETARIANO ...............................................

. 164 .

Page 165: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Humus (crema di melanzane)

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane grosse• 200 gr. di arachidi o semi di sesamo• sale• 2 cucchiai di succo di limone• uno spicchio d’aglio (o un pizzico di assafetida)• 2 cucchiai di olio

Tagliate a metà le melanzane per il lungo, senza sbuc-ciarle, ungetele d’olio e passatele al forno finché sonoben tenere. Nel frattempo tostate leggermente le ara-chidi o il sesamo e fateli raffreddare. Quando le melan-zane sono cotte, scavatene la polpa e mettetela nelmixer insieme con le arachidi (o il sesamo), il sale, ilsucco di limone, l’aglio: riducete il tutto a una cremaomogenea.Servite su pane tostato.

......................................................................................................................................

. 165 .

PAESI ARABI

Page 166: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 167: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

APPENDICE

Libri dello stesso autore

Se non trovate i seguenti libri e CD in libreria potrete ri-chiederli direttamente.

Editore:Laris EditriceViale Marconi, 2053036 Poggibonsi - SITel. 0577 992239Fax. 0577 996961e.mail: [email protected]

Autore:Giorgio CerquettiVia Bonazza, 1150028 Tavarnelle V.P. - FiTel. 338 8400483e.mail: [email protected]

......................................................................................................................................

. 167 .

APPENDICE

Page 168: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 169: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Collana:

I LIBRI DELLA BUONA ENERGIA

Il potere della mente positivaGiorgio Cerquetti

Le carte della buona energia(Il potere della mente positiva)

Giorgio Cerquetti

Astrologia come ricerca interioreUrankatauli

Incontro con la chiara luceGiorgio Cerquetti

Mondo vegetarianoGiorgio Cerquetti, Parama Karuna Devi

Cucina spirituale indianaGiorgio Cerquetti, Parama Karuna Devi

Gli antichi maestri sono ancora viviGiorgio Cerquetti

La prossima vitaGiorgio Cerquetti

Il grande gioco cosmicoGiorgio Cerquetti

. 169 .

Page 170: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...
Page 171: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Brevi meditazioni per elevare l’autostima e migliorarela qualità della vita imparando a pensare, sentire e vole-re in armonia. Un metodo spirituale, semplice ed acces-sibile a tutti, per manifestare nella vita di tutti i giorni lostraordinario potere della mente. Lo scopo di questo libroè elevare la vostra autostima aiutandovi a raggiungere emantenere l’equilibrio psicosomatico, requisito fonda-mentale per vivere in modo pieno e soddisfacente. L’autore, pagina dopo pagina, insegna ad usare scien-

tificamente la mente in modo positivo e naturale, e a talproposito suggerisce 50 affermazioni positive e terapeu-tiche, vibrazioni sonore formulate per risvegliare ed ot-timizzare il nostro enorme potenziale umano. Siamotutti pieni di risorse e buone qualità, purtroppo questetendenze rimangono il più delle volte latenti ed inutiliz-zate nella mente subconscia. La ripetizione consapevole

. 171 .

Edizioni LarisGiorgio CerquettiIl potere della mente positiva

Page 172: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

. 172 .

di affermazioni positive unita ad una respirazione consa-pevole risveglia ed alza l’autostima, facilita la guarigionefisica e mentale, rinforza la buona salute, accresce lacreatività e crea e mantiene la pace interiore.Le meditazioni e le respirazioni di questa pratica si ispi-

rano agli antichi insegnamenti vedici del Mantra Yoga.

Page 173: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Impariamo a pensare, sentire e volere in armonia.

Fate un profondo respiro e scegliete tre carte; poi leg-gete, con voce calma, parola per parola riflettendo sul si-gnificato di ogni affermazione. Esprimere pensieri edemozioni attraverso le vibrazioni sonore fa bene al corpoe alla mente. Ricordate che i pensieri e le emozioni ri-petuti creano le abitudini, le abitudini ripetute neltempo creano il carattere. Il carattere diventa la base delnostro comportamento quotidiano. La ripetizione con-sapevole di queste affermazioni creerà abitudini positiveche vi aiuteranno a mantenere alto il livello della vostracoscienza. Queste frasi hanno un grande potere e posso-no essere usate liberamente per guarire, migliorare laqualità della vita, espandere gli orizzonti della coscien-za, rendere piacevoli le relazioni e tutti gli altri scopigiusti che ci prefiggiamo con amore.

. 173 .

Edizioni LarisGiorgio CerquettiLe carte della buona energia

Sono tratte dal libro:Il potere della mente positiva

Page 174: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Leggete ed assorbite con amore la buona energia del suono.

Siete invitati a ripetere le frasi contenute in ogni carta. Definisco la ripetizione consapevole delle affermazionipositive MEDITAZIONE perchè non deve essere ungesto meccanico che riguarda solo la lingua ma una verae propria pratica spirituale completa.Noi abbiamo il potere di creare la nostra realtà e la me-

ditazione aiuta a sviluppare senza sforzi la nostra creativi-tà, che è una qualità naturale innata. La meditazione èsempre un’esperienza di guarigione e miglioramento chepuò essere espressa e manifestata in tutte le situazioni.La meditazione accompagnata da vibrazioni sonore èmolto potente. Ha un effetto immediato sui sensi e sullamente subconscia. Potrete vedere dei buoni risultatidopo solo alcune settimane di pratica. Secondo i Veda,antichi libri della filosofia indiana, l’universo visibile simanifesta attraverso il Suono, esiste e si mantiene tra-mite il Suono e poi si dissolve per riaggregarsi sempre at-traverso il potere del Suono.Si legge nel Vangelo di Giovanni: “In principio c’era

il Verbo (il Suono) e il Suono era presso Dio anzi ilSuono era Dio...”

BUONA MEDITAZIONE.

. 174 .

Page 175: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Questo libro copre sette anni di vita. Si parte dal 1989e si arriva al 1996. Una preziosa collana composta datanti piccoli episodi misteriosamente collegati e sincro-nizzati tra loro. Un fantastico gioco ad incastro doveogni tassello penetra e si armonizza con un altro, atti-vandolo.Ogni pagina più che scritta è parlata, raccontata al

presente. Passo dopo passo la visione diventa più chiara,nitida, precisa, e ne traspare un insieme di più vitevissute cercando la verità, l’amore e l’equilibrio armoni-co tra i vari, ed apparentemente contrastanti, aspettidell’infinito dispiegarsi della vita. Un viaggio esistenzia-le che attraversando India, Europa e Stati Uniti si ac-compagna spesso ad esplorazioni di dimensioni al difuori dello spazio e del tempo così come sono conven-zionalmente concepiti ed accettati in questa comunerealtà visibile.

. 175 .

Edizioni LarisGiorgio CerquettiIncontro con la chiara luceIl grande viaggio di andata e ritorno dall’aldilà

Page 176: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Questa avventura spirituale mi ha fatto realizzare pie-namente il potere del libero arbitrio e la natura immu-tabile di quella verità spirituale, libera e autentica, checi accompagna da sempre, vita dopo vita. La nostra es-senza originale il più delle volte è offuscata, coperta damalattia, morte, sofferenza, caos e violenza. La vita el’amore che pulsano nel cosmo sono valori sacri e irri-nunciabili, possono essere vissuti felicemente soltantonello stato di armonia. Molte cose che avevo intuito sisono rivelate vere, mentre altre credenze, artificialmen-te appiccicate al mio vero io, sono svanite, placidamen-te dissolte nel grande cielo come fragili bolle di sapone.Sono un cittadino del mondo, un abitante dell’univer-so. Considero l’identità circoscritta ed ancorata ad unaparticolare regione geografica stretta e limitante comeuna camicia di forza, sento intimamente che l’interouniverso è la dimora di Dio, che è simultaneamente pre-sente nel microcosmo e nel macrocosmo; ogni angoloanche il più sperduto e meno importante è benedettodalla sua straordinaria presenza. Chi ha sviluppato unacoscienza divina non si sente mai lontano da casa. Unasincronicità sovrannaturale mi ha prolungato la vita, hovissuto l’esperienza profonda del coma e sfiorato lamorte. Ho attraversato le tenebre e ho assistito al magi-co riapparire della luce e della consapevolezza pura. Hoabbracciato le mie percezioni sottili evitando con cura i

. 176 .

Page 177: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

trabocchetti delle parole retoriche e dei grandi insegna-menti dogmatici. Ho preso le distanze da coloro che siaccontentano solo di credere e, spaventati, usano lafede come narcotico. Ricordi di vite precedenti sonoapparsi emersi in superficie anche in modo bizzarro edimprevisto. Ho cercato, studiato, meditato, indagatocon attenzione, posto domande ad esperti, fatto verifi-che quotidiane e la conclusione che mi è sembrata piùnaturale è stata quella di aprire la mente ed osservarefatti e fenomeni con un atteggiamento positivo, senzatimore e pregiudizio. Chi tra di voi ha vissuto esperien-ze simili capirà meglio lo scopo di questo racconto. Nonè mia intenzione apparire strano, diverso o superiore,ognuno di noi è un essere individuale, speciale, unicoed irripetibile, nell’esprimere me stesso con mio grandepiacere rendo omaggio alla vostra personale ricercadella verità.Raccontando il profondo sentimento della totalità

sottolineo alcuni momenti, incontri, persone e statid’animo vissuti qua e là lungo le traiettorie del pianeta.Sono dalla vostra parte e vi chiedo aiuto, quando noncapite, chiudete gli occhi e lasciatevi guidare dalla vo-stra intuizione, la consapevolezza dell’eternità racchiudein sé tutti gli aspetti possibili della conoscenza. La vita,la Grande Vita è una scelta infinita, un’eterna storia fe-lice, uno straordinario frullato di piacere ed amore in

. 177 .

Page 178: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

espansione che si estende nell’illimitato universo senzatempo. Ogni Piccola Vita, racchiusa in un corpo sensi-bile e delicato, con un inizio preciso ed una altrettantoprecisa ed inevitabile fine, è un nuovo capitolo, ricco,prezioso ed importante. Un episodio che si aggiunge adun interminabile libro, di cui non è mai esistito il primocapitolo.

. 178 .

Page 179: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

L’India è da migliaia di anni considerata la TerraMadre della cultura nonviolenta e vegetariana. Questolibro di cucina è diverso dagli altri, ha una sua preziosaunicità gastronomica e spirituale. Vi propone delle ri-cette frutto di una millenaria tradizione filosofica basatasulla verità, l’amore e il sacro rispetto di ogni forma divita. Volete sapere che cibo si mangia nei templi inIndia, come si nutrono gli yogi e i maestri spirituali ecome rendere la preparazione e la consumazione delpasto una vera e propria meditazione? La CucinaSpirituale Indiana vi darà informazioni precise sia sul ciboche sui più importanti templi, ashram e luoghi sacridell’India che desiderate da tempo conoscere o forseavete già visitato.

. 179 .

Edizioni LarisGiorgio Cerquetti Parama Karuna DeviCucina spirituale indiana

Page 180: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Febbraio 2001: la storia comincia all’alba a Rimini esi conclude una settimana dopo in India, di notte, sullerive del Gange a Benares.Da tempo immemorabile, ogni 12 anni ad Allahabad

si svolge la Kumbha Mela, la più grande assemblea spi-rituale del mondo. Qui convergono da tutta l’India el’Himalaya (ed ultimamente da tutto il mondo) i perso-naggi più imprevedibili ed unici. Spiriti liberi, yoghi au-tentici, asceti centenari, saggi, devoti, pellegrini, ricer-catori spirituali, terapisti, guaritori, curiosi ed anime incerca di pace convergono da ogni dove al Triveni, laconfluenza mistica di tre fiumi sacri: Gange, Yamuna eSaraswati. Durante il viaggio l’autore, memore sin da bambino di

vite passate in India, ripercorre nella sua mente episodie flash spirituali vissuti, dall’ultima Kumbha Mela del1989 fino al primo anno del nuovo millennio, tra India,

. 180 .

Edizioni LarisGli antichi maestri sono ancora viviCronache di un viaggio che non ha mai avuto inizio e non avrà mai fine

Page 181: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Europa, Stati Uniti ed Africa.Alcuni straordinari incontri spirituali avvenuti su di-

versi piani di coscienza confermano a Giorgio Cerquettil’essenza di tutta la conoscenza cosmica: l’amoreeterno senza condizioni. L’appuntamento karmico congli antichi maestri illumina il viaggio ed riapre un anti-co orizzonte spirituale.Questo libro è la continuazione naturale di Incontro

con la Chiara Luce, il grande viaggio di andata e ritor-no dall’aldilà, scritto dal medesimo autore.Non esiste una strada al cui termine troveremo la fe-

licità, la felicità è la strada stessa e la consapevolezza diesserci. Questo libro illumina chi è sulla strada e riportala luce della consapevolezza su un viaggio che non è maiiniziato e quindi non finirà mai.

. 181 .

Page 182: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Questo libro è dedicato a tutti coloro che sono appas-sionati all’astrologia e alla ricerca della comprensioneprofonda, delle dinamiche interiori e delle dimensionievolutive dello spirito, attraverso il tempo e lo spazio.Comprendere la fase della vita che si attraversa nell’i-

stante presente, attraverso i Transiti e la loro correttainterpretazione, libera l’essere da tanta sofferenza e gli faraggiungere realizzazioni e concezioni interiori profon-de, in fine la propria vera natura, autentica fonte di li-berazione.Il libro è nato da una esperienza di lavoro sull’Astrologia

evolutiva che ho vissuta con un gruppo di persone chehanno partecipato ai miei seminari negli ultimi tre anni,creando la causa per approfondire e sperimentare unanuova visione dell’Astrologia che illumina il cammino,svela le capacità e rende consapevoli.

. 182 .

Edizioni LarisUrankatauliAstrologia come ricerca interiore

Page 183: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

La mia particolare conoscenza dell’Astrologia arrivadall’incontro con i Maestri spirituali che ho conosciutonel corso della mia vita, ai quali dedico questo libro aloro ispirato.Babaji HeraKhan Baba è il mio Maestro radice e mi ha

svelato la dimensione del tempo presente nell’Astrologiaattraverso l’ispirazione, la presenza e la percezione esi-stenziale, il respiro e la devozione.Cogliere l’istante presente evolutivo e trascendentale

nel Tema astrologico è efficace ed energetico, scioglie iblocchi dell’ignoranza e schiarisce la visione interiore edesteriore della creazione.La dimensione inedita è la ricerca interiore attraverso

la lettura costante del Tempo Presente nell’Oroscopo.

. 183 .

Page 184: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Edizioni LarisGiorgio CerquettiLa prossima vita

Come vivere bene questa vita, ricordare le preceden-ti e programmare felicemente la prossimaQuesta guida spirituale pratica è molto utile per co-

noscere se stessi e programmare consapevolmente leprossime incarnazioni. Se non ci mettiamo nella giustacondizione di scegliere la nostra direzione post mortem,il nostro viaggio sarà inevitabilmente guidato dai desi-deri e dai condizionamenti della mente subconscia.Il procedimento si divide in tre fasi: conoscersi, de-

programmare e riprogrammare. Essere onesti e sincericon se stessi ci darà il potere di conoscerci, la voglia dicambiare attiverà il coraggio di deprogrammarci dal ne-gativo, il desiderio di progredire ed essere felici rappre-senta poi l’essenza vitale della riprogrammazione.La reincarnazione, da millenni accettata come un

dato di fatto in molte parti del mondo, negli ultimitrent’ anni si è fatta strada anche nella cultura occiden-tale. In America molti terapisti e psichiatri hanno co-minciato ad interpretare molti disturbi psicosomaticicome pendenze ereditate da esistenze anteriori.Se dopo la morte non c’è niente dimenticherete tutto

(anche questo libro).

. 184 .

Page 185: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Se il viaggio continua la conoscenza esposta in questepagine vi tranquillizzerà ed illuminerà il vostro cammino.Buona lettura e buon viaggio!

. 185 .

Page 186: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Edizioni LarisGiorgio CerquettiIl grande gioco cosmicoLa filosofia eterna degli spiriti liberi

Questo libro parla liberamente della vita, la vita inte-sa come intenso amore per il Grande Gioco Cosmicoche ognuno di noi vive, più o meno consapevolmente,in una successione che si estende nel corso di più vite eche comprende innumerevoli forme e variegate manife-stazioni mentali. La vita è un viaggio spirituale che nonha mai avuto inizio e non avrà mai fine - in questo mo-mento stiamo vivendo un’esperienza umana su questomeraviglioso pianeta. La felicità e la qualità di questosoggiorno dipendono dal nostro livello di coscienza, ele-varsi spiritualmente vuol dire conoscere se stessi inmodo aperto, onesto, sincero, senza vincoli dogmaticiod obblighi di appartenenza. Non esiste un’unica viaesclusiva, molte sono le vie, tutte piacevolmente per-corribili se ricordiamo la nostra vera natura originale diSPIRITI LIBERI; per conoscere se stessi ci vogliono cu-riosità e coraggio, e il risultato è magnifico: “CHI CO-NOSCE SE STESSO, CONOSCE L’UNIVERSO”.Siamo un universo in miniatura, in noi sono rappresen-tate, in miniatura, tutte le forze che si muovono nelcosmo infinito.

. 186 .

Page 187: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Le parole chiave di questo libro di amore e filosofia,da leggere con la mente aperta, il cuore sereno ed un at-teggiamento innocente, libero da giudizi e analisi con-clusive, sono sette :

LIBERTÀ - AMORE - ENERGIA - RELAZIONICONOSCENZA - CONDIVISIONE - CONSAPEVOLEZZA.

Edizioni Compagnia degli AraldiGiorgio CerquettiLa voce femminile della Profezia di CelestinoQuesto libro spiega il messaggio e la filosofia del piùsemplice ed importante libro New Age del mondo.

Edizioni Gruppo FuturaGiorgio Cerquetti - Giulia AmiciYoga per il corpo, la mente e lo spirito

Edizioni Gruppo FuturaGiorgio CerquettiLa Reincarnazione

Edizioni Gruppo FuturaGiorgio CerquettiChakra

. 187 .

Page 188: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

CD per chi ama corpo, mente e spirito

CD1

Giorgio Cerquetti, musiche di CapitanataL’ENERGIA SPIRITUALE,L’ENERGIA CHE GUARISCESuoni e parole per guarire il corpo e liberare la menteI pensieri e le emozioni sono l’essenza stessa della vita.Da migliaia di anni l’Umanità esprime attraverso le vi-brazioni sonore ciò che vuole (i pensieri) e ciò che sente(le emozioni).Questo CD presenta un metodo facile e innovativo diguarigione e miglioramento della qualità della vita, uninsieme armonico di musica e affermazioni positive. NelSiddha Yoga Himalayano una delle meditazioni più po-tenti è quella accompagnata da vibrazioni sonore chepurificano ed elevano il ritmo vibratorio della mente.

CD2

Giorgio Cerquetti, musiche di CapitanataCHAKRA Un grande potere è in ognuno di noi.Vibrazioni sonore per facilitare il flusso naturale dell’e-nergia vitaleTutte le scritture sacre, dai Veda alla Bibbia, parlano

. 188 .

Page 189: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

dello straordinario e miracoloso potere divino delsuono. Oltre all’anatomia fisiologica esiste un’altra ana-tomia energetica costituita dai chakra.Questo CD ha come obiettivo l’alleggerimento e l’atti-vazione consapevole dei chakra, i vortici energetici checostituiscono il nostro vero essere. Siamo eternamenteun centro individuale di energia intelligente sensibile apensieri, emozioni e vibrazioni sonore. Meritiamo labuona salute, il piacere e la gioia.Questa meditazione guidata ti accompagna nel sublimeviaggio della consapevolezza, in ogni momento possia-mo cominciare ad usare il nostro grande potere persona-le, con una buona attitudine è possibile elevare la kun-dalini, l’energia vitale, e sincronizzare tra di loro i cha-kra. È semplice se accetti di diventare la persona feliceed amabile che meriti di essere. La divinità è in te dasempre, attende solo di essere risvegliata.

CD3

Giorgio Cerquetti e Michela Gayatri Signorimusiche di CapitanataTANTRAEnergia maschile ed energia femminile in armonia. Meditazione tantrica sull’armonia e l’amore.

. 189 .

Page 190: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Tantra vuol dire liberazione (tra) estesa (tan).È un’antichissima pratica spirituale himalayana basatasu gesti, vibrazioni sonore e meditazioni, che mira all’u-so olistico di corpo, mente e spirito, visti come un’unitàequilibrata e inscindibile. Ascolta i suoni e le frasi con-tenute nel CD con calma, gentilezza e attenzione, favo-rirai l’unione armonica tra l’emisfero sinistro (maschile,logico, razionale e sede del pensiero) e l’emisfero destro(femminile, creativo, sensibile e sede delle emozioni).Durante l’ascolto puoi essere da solo o in compagnia,ogni tanto oltre ad ascoltare prova a ripetere queste af-fermazioni positive. Le parole vanno pronunciate congrazia e buona attitudine, senza fretta e senza paura difare bella o brutta figura.Non deve essere solo una recitazione tecnica ma unavera meditazione, leggera ed intensa, un gesto di amoree di apertura del cuore.I sessi sono identità che non vanno viste come oppostee rivali ma come realtà complementari in grado di pro-durre nello stato di unione stati superiori di coscienza.Siamo tutti, nessuno escluso, esseri unici ed amabili,con molte buone qualità che non utilizziamo solo permancanza di conoscenza e di pratica.Pensieri ed emozioni ripetute creano le abitudini, le abi-tudini ripetute costituiscono il carattere. Siamo tutti in-vitati a creare nuove abitudini meravigliose e ad entrare

. 190 .

Page 191: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

con gioia nel GRANDE GIOCO COSMICO DELLAVITA.Buon ascolto, buone vibrazioni e buona comunioneenergetica.La riconciliazione consapevole tra sessualità e spirituali-tà porta alla pace mentale e all’estasi naturale. L’energiavitale se viene attivata con amore ed armonia non pro-duce mai effetti collaterali negativi.

. 191 .

Page 192: Giorgio Cerquetti Ricette della cucina vegetariana ...

Finito di stampare Luglio 2014