I&rll'olpera 9h Pďtgslm

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Olio CarliCent'anni di gesti unici.

Carti

TEL. O183.7080WWW.OLIOCARLI.IT

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O. r.r*I.{6sfih{o(f)

..... LA CUCINA CLASSICAITALIANAILLUSIRATA

y' ossobucoy' Lonza (o arista) al forno....óy' Agnello coi piselli

all'uso di R0magna............. 7y' Fricasseay' Pollo alla contadina ...........9y' Coniglio in umido.............f0y' Costolette di vitello

alla mi1anese....................11y' Pollo con la panna ...........12y' Vitello tonnato.................13y' Pollo ťipieno arrosto ........14y' Bistecca alla fiorentina ....15y' Anatra domestica arrosto..16y' Bracioline alla contadina..18/ P01pette...........................19y' Brasato alla francese .......20r' Trippa...............................21y' Saltlmbocca alla romana..22y' Roast beef ........................23

y' Funghi in umido...............24ý CarcioÍi ripieni .................2óy' AspaÍaqi a1 burro'..'.'......'27y' Cime di rapa

alla f iorentina...................28y' Finocchi al Parmigiano....29r' Carcioli in salsa ...............30y' Melanzane (petonciani)

y' cřocchette di patate........32y' Fave fresche stufate.........34y' Cardoni alla besciamella..35

y' Piselli alla francese ..........3óy' sfořmato di Íagiolini........37y' Cipolline agro-do|ci..........38y' Sauer l(raut.....................39y' Fagioli all'uccell€tto.........40y' Sformato di cavolfiore .....41

y' Cenci (Chiacchiere)..........42y' Frittelle di me|e................44y' AmaÍelliy' Pasticcini

di pasta beignet................4óy' Briochesy' Krapfeny' Pasta Í\4argherita.........'..49/ Strudel di me1e.................50y' Íorta mantovana ...'.........52y' Dolce alla napoletana.......53y' Torta di ricotta ................54y' Bianco manqiare..............55y' RicciarelIi di siena .....'.....5óy' Crostata alla confettura...57/ 2abai0ne..........................58y' Pesche ripiene..................60/ Soufflé a| cioccolato ........óly' Budino di cioccolato.........62/ Plum-cake.........'.............'ó3y' Zuppa tartara..................64y' Dolce alle mandorle .........65y' Gelatina d'arancia in gelo..óó

45

4748

"-eNei box colol'ati troverete riportate note e osseřvazioni

Íelative alle ricette, cosi come sono state scritteořiginaÍiamente nel libro di Pellegrino Artusi

"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene".

0ssobuco

Ingredienti per 4

r/ ossibuchi divitello, 4 (t00 g)ý costa di sedano, 1! carola,1/ cipolla gialla, í plccol'./ burro,lO g/ olio di oliva, 2 c[cchlal/ ía.ina bianca, 30 t./ passata di pomodoro, í5o t/ brodo di carne, 2(x, ml/ limoni biolo8ici,

2 (3olo scoÍz!)/ prezzemolo,

' řanatto

/ sale íino e pepe

1_ Il sofÍritto. PÚlit€ e iavate le verdure; lavateil prezzemolo e staccate le foglie.. Třitate verdure e foglie.. sciogliet€ il bufro in un tegame escaldatevi l'olio.. Rosolatevi il trito 3 minuti, afuoco dolce e mescolandolo spesso.

2 - La c ottura. Praticate piccoli taqli, con uncoltello, intorno agli orli deglio55ibuchi, peť non farli arÍicciare..InÍarinat€li e 5cřollateli bene..InsapoÍiteli nel sofÍritto, 2minuti per pařte, voltandoli con 2cucchiai.. sa|ateli e pepateli da entřambe leparti e spolverizzateli con la scorzalavata di un limone, gřattugiata.. Unite la passata di pomodoro,diluita con il brodo caldo.e Cuocete, a fiamma bassa e con ilcoperchio, 90 minuti (o Íinché lacarne ě tenera e il sugo řistřetto).. Ag9iung€te la scořza del 5econdolimone, lavata e ridotta a filettini.. Přoseguite la cottura 10 minuti.

Potete accornpagnaÍe con un isottoallo zaÍÍerar]o'

tE. r

;..":r,l. Llt--

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Lanza (o arista) al fornoIngredienti per ó

/ lonza (sella di maialedisossata), legata conuno spaghino. 9lX, g

/ olio d'oliva, 30 ml/ a8lio, 'l splcchlo/ řosmarino í ramettoi/ pepe in Brani, 10 gr/ chiodi di 8arďanq 2ý olio peí la dacca, 2 cuccňlali/ p€pe e sale Íino

I - La preparazione. Sbucciate l'aqlio eíiducetelo a filetti sottili.. TÍitat€ grani di pepe,chiodi di sarofano e ashi dirosmařinq puIiti, in untritatutto e elettrico.

. Přaticate piccoli tagliverticali nel pezzo di carne,con la punta del collello..InÍilat€vi Íiletti d'aglio epiccole quantitá di tíito,aiutandovi con la punta delcoltello.. Massaggiate il pezzo dicaíne con lblio, sale e pepe,usando le manl peťché ilcondimento si distribuiscemeglio.o Foderate una placca concarta da fornq bagnata,střizzata e spennellata conpoco olio.. Appoggiatevi la lonza efatela riposare 20 minuti.

2 - La cottura. Riscaldate ilÍoÍno a 200".

. Cuocetevi la camqvoltandola 2-3 volte, con 2cucchiai, Íinché ě ben doratada tutte le parti (40 minutl).. Raccogliete i| g.asso che ěcolato sulfondo della placcae versatelo sulla caÍne.. Abbassate latempeřatura del forno al70o e prosequite la cottuía30 minÚti.. AYvolgete la lonza incarta dálluminio e fatelariposare 10 minuti.. Tagliatela a Íette sottilicon un coltello e seřvitela,calda o Íredda.

eré----------<o>--€'€L'Artusi usa la lonza con gliossi, che si chiama arista.

Agnello coi piselliRomagna

In9redíenti per 4

/ coscia d'agnelloa pezzi, t00 g

t/ olio dbliva,20 ml/ rosmarino, í rametto/ a8lio, í 3plccňlo/ pancetta dolce, 40 g/ passata di pomodoro,

20O mlý pisel|i sur8elatj, 2oo 8/ sale Íino, pepe

l _ Il soÍíritto. Sbucciate l'aslio,lavate e asciugate ilrosmarino/ staccatene 9liaghi.

al l'uso di.T?itat€ gli odoři in unÍobot da cucina con lapancetta řidotta apezzetti,. Scaldate l'olio in untegame e rosolatevi iltrito3minuti,afiammadolce e mescolando conun cucchiaio di legno.

2 _ La cottuřadell'agnello

. TřasÍeritC i pezzid'agnello nel tegame einsaporiteli 5 minuti nelsoÍfritto, sempře af iamma lieve e voltandolimolto spesso con 2cucchiai-

. Aggiungete la passatadi pomodořo e diluitelacon poca acqua calda..salat€, pepate e fateprendere il bolloře.. Abbassate di piŮ lafiamma e cuocete, con ilcoperchio, finché l'agnelloě tenero e il fondo dicottura ristretto (50minuti).. Unite i piselli ancorasurgelati e continuate lacottuřa 10 minuti.. SerYite subito.

Abbiamo aggíuntocarotine e patate novelledurante Ia cotturadel'agne o.

FricasseaIng redie nti per 4

}/ petto di pollo, óoo 8r' lrurÍo, 4o Er' Íalina, 5 g,

./ acqua calda, 200 mlr' luo ,,2.,/ limone spremuto, 1/2r' carola,l./ costa di sedano, ír' cipolla, 112r,' Prezzemolo, 3 ramettl/ pepe bianco/ sale Ílno

l - La pre parazio ne. Tagliate a grossi pezziil petto di pollo.. Pulite e lavate lacarota, la costa di sedano

e la cipolla.. LaYate anche i ramettidi prezzemolo, asciugatelie staccate le foglie.

2 - La c ottura. Sciogliete il burro inun tegame e incorporatevila íarina, con uncucchiaio di leqno, fino aotteneře un compostoleggeÍmente dorato.. Vetsate a poco a pocol'acqua, calda ma nonbo lente, unite le verduree i gambi di prezzemolo.. Pořtate la bolloře,sempre mescolando.. Aggiungeie i pezzi dipollo, salate e pepate.. cuocete, a íiamma

bassa e con ilcoperchio,finché il pollo ě cotto (40minuti); toqliete le

. sp€gnete il {uoco eincořporate ituorli,sbattuti a parte con ilsucco di limone.. Servite con prezzemolotritato.

Potete u n ire al 1'ult i m omamenta anche patate/essale' sbucc/áte etaglbte a sprcchi.

e,,ě <o> --€.€lArtusi suggerisce di usareanche petto dl vitello o pollointero, tagliato a pezzi, e diaqqilnqere, a 2/3 della cal-tura, funqhl freschi.

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Pollo alla contadinaIngredienti per 4

r' pollo a pezzi' 1,2 cÍllll/ olio di oliva, 30 ml./ burrq 30 t/ pomodori, {Xt !/ rosmarino, 2 ranattl/ a8liq í .plcchlo! pepeý sale fino

1- Pulire il pollo. Passatc i pezzi di pollo5ulla Ílamma del gas, perbruciacchiare le piumette.. Lavat€li e asciugateli.. Sbucciatc ipomodori,tagliate a pezzi la polpa.

2 - La cottura. nosolat€ gli spicchid'aglio sbucciati, in un

tegamg con l/olio e ilburřo; toglieteli.o Unit€ ipezzidipollo efateli doraře 5 minuti,voltandoli da tutt€ le particon 2 cucchiai, íinché sonodorati in modo uniforme..Agliun9Cte la polpa dipomodorq mescolate 3minuti, in modo che ilpollo si insaporisca nelpomodoro.. Bagnate con 2 bicchierid'acqua bollente (poteteusare anche brodo di polloo vegetale).. Fate prendere il bollore,aggiungete un rametto dirosmařino lavato eabbassate la íiamma'. ettet€ il copeřchio ecuocete/ finché il pollo ětenero e il fondo di cottura

ben rlstretto, voltando 3-4volte i vari pezzi (80minuti), salate e pepate..To!liet€ il rosmarino,trasíerite i pezzi di pollosu un piatto da portata ecompletate, pÍima diserviÍe, con ciuffi diro5marino Íre5co.

La ricetta orbinaleprevede l'aggiunta diptata a spi]phí' msdatein bno o lardo e aggiunteall'intjílgdo d Nb Frfah i@b insapoire.futete crrc€rle in Íornocpn db d'dim.

e,,a-----_____<o>-_o\eL'Artusi scrive di usare unpollo intero, ma |a řicetta rie-sce b€ne anche con quello apezzi.

Coniglio in umidoIngredienti per 4

/ coni8lio a pezzi, í Ghllo/ olio dioliva, 30 nlr' bufio,2o Bý rosmarino, 2 Íamattl./ alloro secco, 3 íotller/ patate, ilOO t/ brodo di carne, 2 blcchleri/ concentrato di pomodoro,

í cl|cchlalno/ pepe, sale fino

1- La cottura. scaldat€ l'olio in unacapace casseruola, con ilburřo, e ro5olatevi 1minuto le foglie dirosmarino, lavate etaqliuzzate, e quelle di

alloro sminuzzate.. Aggiungete i pezzi diconiglio, lavati, asciugatie insaporiti con sale epepe.. Rosolate i pezzi diconiglio nel sofÍťitto, 5minuti, voltandoli con 2cucchiai da tutte le parti..v€řsat€vi il brodobollente, in cui avetediluito il concentřato..Abbassat€ la fiamma,mettete il coperchio ecuocete 60 minuti.. Unitr le patate,sbucciate, lavate etagliate a tocchi.. Přos€guiie la cottuřa,finché carne e patatesono cotte e il Íondo ě

řistretto (30 minuti).. TÍasÍCritr coniglio epatate su un piatto dapoťtata..lřrorat€li con il Íondodi cottura e servite.

e/e----------<o>____-e€L'Artusi, prima di uniíe ilconiqlio al sofÍřitto, mettei pezzi in un teqame, senzacondimento, e li fa scaldare a fiamma bassa, finchéhanno emessa la lo roacqua e se la sono assorbi-ta. Questo procedimentoera indispensabile per eliminaře dal conigljo l'odoredi selvatico. Attualmente,con iconigli di allevamen-to, non ě piŮ necessario.

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C ost* lette d I vite I

alla miianeselngredienti prr 4

.7 COSIOlette dl vitello,4 (circa ó00 g)

,/ u9ua,3Ý' pane 8rattugiato, íoo 8/ Parmlgiano ReBBrano

grattugiato,20 t/ burro' ó0 t/ olio d'oi va. 2 bicchieri!/ pÍezzemolo, í ramettorl nane, 1

./ lnsalatine' ó0 tt/ pepe, sale fino

l - Prťparare !a rarne. Squsciate Ie Lrova in unp atto fondo e pcpatele.

" Lavořatele poch i stanticoI una íorchetta.' Appiattite e costo ettccon a ama di un grossoco teI o, senZ.] roínpere

. Tenetele ln ammol one le Lrova 10 15 nr nlt,per insaporirle.. Mescolate, in !n arqopiatto, il pane e i

Parmiglano grattLrgiati,sen za aqq !fgere sale,perchó farebbe staccarc.1 pJfatura.. Sgocciolate la c arnedal e uova e premete a sulpanqrattato, da Lutte eparti.

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2 _ L: Írtttu ra. Scialdate burro e o io inufa arga padella.. Fřiggetevi le co5tolette2 per volta, 5 minuti perpařte;5colatcle.. salatele e seřV telecof sp cchidi I mone,pťezzenlolo e n5a atine'

a,O -<.> e?''|rttr.,; lr .ltlr a L ,! r:ij I

... I ! r-.a u .ta al'r ,'j!l .i

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Pollc con la pannalr':gredit:rrii tter,1

po o a pczzi' í,2 chlli(oppure trancr d pettod po Lo 7O0 8)b!rro, 50 to o d'ohva.2 cucchlaibÍodo di pollo' í0o mlfar na, 10 gpanna, 300 mlcipo1 a tr]tata, í0 gn0ce rnoscata,í grattutlatasale frno

1. La $í{]ťaitur3. Lavate ed asclrrgate i

pezzl d po o.. Scaldate l'ol o in untaqarnc e roso aievl i

pezz di pol o 5 mlfut,vo tandol con 2 cucch ai

da tutte e part . per farlidorare in rrodo un íorme.. Bagnateli cor) i brodoe portaie la 2./l dicottura (60 minutl).. Sciogliete, lftanto, I

b!rro ln un larqo tegarne..Insapořitevi Ia cipo la1 nrin!to, nresco ando conun cucch aio di cqno." Incorporatevi lafarlna, mesco ando 3.alf Lrl .

. Versatevi la panna,poca alla volta,nrescoia ando; nsap o rltecon sale e Ioce moscata.. Cuocete 5 mln ut , afuoco do c ss mo.

2 - Contpletate" UniteYi I pezzl d po lo. VÓ lJteli ne íolldo di

coitura con I 2 cucch ai.o Mettete i coperchlo ecortlpletate la.ottr,rn (20milrUt] o f]nchÓ Le carnide pollo sono rnorbl(le e

íolldo r stťetto].o Servite con verdurc ap l"r.e re.

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8rc ocl vtelo 80otcatuta lcosln dl :]edá lo 1

c po a' 'í piccolach od d t]ólo{i]l]o 3L,O!.i,2oio di o va,2o0 mlTNL]IE,'I

loIlllo ]n 5cato a' ó0 8ae]per soti aceto, í5 gaca Llghe sott o o, 10 gso:iaaet c o vc 40 tpeDc bafco. l macinata5aeiac

'PoÍtate,] l-.. .]ra .]' t:'Ú'(lLqtrll sa llta j l L]ll!l

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B istecca al la fiorentinaIngredienti per 4/ "Í]orentine"

(2 bistecche altecon l'osso), í,2 chll|

ý erbe aromatiche(timo, maSSiorana,rosmarino...),5_ó raměttl

/ a8lio, 2 splcchl./ burro, r.{' g/ sale Íino e pepe

I - La marinatura. Togliete le bistecchedal Írigorifero 30-40minuti přima di cuocerle.

]n questo modo le Íibredella carne si distendonoe risunano piŮ morbide,dopo Ia cottura. lnoltre,poiché le bisteccher i c h le{l Ón Ó u r]a cnťt u ra

non molta prolungata, laparte centrale, che deverirnanerc rosata, nonresta fuda.

. Appoggiate lebistecche su un piatto ecopritele con i ramettiařomatici pu 1it i e conl'aglio sbucciato eschiacciato, voltando lacarne dopo 15-20 minutie sistemando 9li aromisulla pařte voltata.

2 - La cottura. Riscaldat€ molto beneuna pia5tra per 9ťigliare,ondulata.. Eliminaie 9li odorí dasopra le bistecche.. Appoggiatele sullapiastra e cuocetele 3

minuti a Íuoco molto vivo..Abbassate leggermentela f iamma e prosequite lacottura altri 7 minuti.. Voltate la carne conuna paletta e cuocete laparte di sotto 5 minuti (ofinché si ě formata unacfosticina dořata).

ln questo moda labistecca resta moltorosata all'interno. SepÍeferite came piŮ cona,prosegule la cofturaqÚalche minuto (ma hvera "fiarentina" si gustaal sanque o quasi).

. Salate e pepate lebistecche da entřambe lepar"ti.. seřYitele subito conpezzetti di bu rro.

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natradomrrosto

Ingredienti per 4

./ anatra. pulita e pronta per lacottura, divisa in pezzi, í (í,5 chllD

i/ prosciutto crudo, illt tr' caÍota, 1./ costa da sedano, í./ cipolla, 1 plccolaý farina bianca, 30 g/ olio d'oliva, 30 ml/ arance biologiche, 2./ sale Íino e pepe

1- Preparare il volatile. Passate i pezzi d'anatía 5ullafiamma del gas, per bruciacchiare lepiumette residue; spuntate le ali.. Lavate i pezzi, scolateli easciugateli; salateli e pepateli.o InÍarinateli legqermente,5cřollandoli, per allontanale laíarina in ecce5so.

2 - La cottura. Pulite le verdure, lavatele,asciugatele e tritatele, con ilprosciutto, in un tritatutto elettrico.. Rosolate il třito con l'olio, in unacapace casseruola, 3 minuti-.Insapořite nel soffritto i pezzid'anatra 5 minuti.. Bagnateli con il succo spremuto di]. arancia, mettete il copeÍchio ecuoceteli 70 minuti, a fuoco basso.r Unite la scorza dell'arancia afiletti, sbollentati 2 minuti in acquae sČoláti_. Přoseguite la cottuía 10 minuti'. SarYite con gli spicchi dellaseconda arancia sbucciati al vivo.

e-,'a---------------- o>-------------- 9ťarancla non ě impieqata nell'Artusi,rna deriva da una tradizione toscanamolto difíUsa íin dal Rinascimento,conosciuta di sicuro anche dall'Autore.

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* r**i* I is:* *i i*",-::i iia*in*ittqril!let: !i ;:::: -š

ý. fettIne difesa d Vitello'ta8liate 5ott] i' ó0o 8

'/ oIve verdr in salamoia,snocc/olate' ó0 g

/ capper sott'aceto, 20 g!, íilettld'acciuga

sott'o o' í0 g/ Parmigiano Regg ano

Brattug ato, 2 cucchiai./ tuo a, 1!/ olio d'ol va 3 cucchial/ clpolla tritata, 30 tv, a8]o, í spicchio/ pornodoÍ pe ati

a pezzettr, 400 g. bas ico' 2 řametti. pepe, sa e íino

i - fi{! involiii:iš salate le fettine cpepatele da eItr;ll]ll]o lťpa rt l.n Scolate capper c o vc,!c acqlJlr, a,tsc Ltqatc I

con adrt.t da cLtciIa.'scolate Ii .Íi Í1

ica iLrga e asciLrqatcii.' Tritate cappcri, oli!e,.1cclLr.l lre, rrno spicch od'rg io sbucciato e aíoqlie, pL] te' debasi ic o.

'Versate ll tr to in lnaciotolina e lncorpor"rtevill troroei Parmqlafo,nrcsco ando.. Stendete i compostosllle íettine, da unapartc so a.

" A1rotolatele á]llVo tlllo e ťellete]e fer|]Éco stecchin.

.' :- .': a :.: : -a:.i :'..

. Preparate !ll soífr ttocof 'olio e ia c po a,crocefdola f minut.* Rosolatevi gli iIvo tlnt5 r. in Lrti, vo tandoliSpesso con 2 cucch a.. Unite i pomodori pe atie cL.rocete 30 nrirrLtti, aÍiarllma bas5a e con llncoperchio serrr scostato." seřYite 5t]bito br.]cjo ee sug0.

.Sc.sit-rrle, iei.rl, r',,r1

,iorpr J po,rr.rr(ri ips./rbea rrrarlr/r a. r.rlit ,;i,r

--..x.-.:-:,t .

Po lpetteIngredienti per 4

/ carÍE tra divite|lone, : x' 8/ prosciutto cotto

tritato, 200 t/ Parmigiano Re8Siano

Srattu8iato, 30 t/ mollica di pane

rafÍermo, 30 g./ Iatte, í/2 blcchla]€t/ uvetta, 2 cucchlal/ pinoli, 2 cucchlalý uovo, t/ pane Srattusiato, t0 t./ prezzemolo, 3 řamettl/ olio d'arachidi, 2oo ml/ noce moscata,/ sale fino, pepe

L - La preparazione. Ammollate l'uvetta inuna ciotolina d?cqua molto

calda, I0 minuti.. TÍasÍeřit€ il píosciuttoin una ciotola.. Unitevi la carne tritatail Pařmiqiano, l'uovosgusciato e la mollica dipane, bagnata nel latte eben strizzata con le mani.. ilescolate con unaÍorchetta, fino a ottenereun composto uniforme..Aqgiungete l'uvettascolata e asciugata ipinolie le Íoglie dl prezzemolo,lavate e sminuzzate con unpaio di Íořbici..Insaporite con poco sale,pepe e noce moscat4mescolando.. Raccogliete il compostocon le mani inumidite emodellatelo in gřossepolpette.

. Rotolatel€ nel panegrattugiato e allineatele suun p€zzo di carta da forno.

2 - La cottura. Scaldate l'olio di arachidiin una padella antiadeřente.. FÍigg.tevi le polpette 5minuti per parte (o finchésono dorate e croccantl),vo|tandole a metá cottuíacon 2 forchette.. scolatel€ con un mestoloforato su carta assořbente.. spřuzzatele di sale eservitele subito.

er'e----------<o>--=€'€ťArtÚsi con5iglia di pre-pařare il composto concařne lessa avanzata.Potete usare anche avan-zi di arrosto-

19

Brasato alla franceseIngredienti per 6

/ came di bue o di manzoadutto (muscolo o scamone)con venature di grasso,per teíeía mortidain cottura, í Ghllo

/ burro, 3lt t./ olio d'ollva, 2 cucchlal/ carctP.,3/ coste di s€dano' 3/ cipolla' í &!nda/vino bianco, t(x, nl/ brodo, aD ml/ salvia, 2_3 Í'nattl/ pepe, sale Íino

I - La preparazioneo L€late il pezzo di carnecon uno spaghinq per

tenerla in forma.. salat€la e pepatela datutte le paÉi.o Ponetela in casseruolacon un poco l'olio e il burro.. Unite le verdure pulite elavate e I rametto di salvialavato.

2 - La cottura. Rosolate carne e verduře5 minuti, voltandole spessocon 2 cucchiai..Algiung€ts il vino elasclate evapořare l'alcol 3minuti.. Bagnat€ con il brodocaldq fate řipřendeře ilbollorg mettete ilcop€rchio e abbassate lafiamma.

. cuoc€te la carne,voltandola ognitantqfinché ě moíbida (l20minuti)..Togli€tc le verdure dallacasseruola e tritatele.

La íbtta o4]it1d€pB/*di@iďaEcAmte a p' prirna e diseíýirb a ron&lle,

.lagliat€ la carne a fettee seívitele, cospařse con leverdure tritate.. Dccořate con salvia.

er,a----------<o>----6\9L'Artusj arricchisce il Íondodi cottura con cotenne dilardo e zampa di vitello,pulita e tagliata a pezzi.

TríppaIngredienti per 4

./ trippa, 8iá lessata,óo0 t

./ olio d'oliva, 30 nl/ bu.r9,20 Eý pomodori pelati,

a pezzettoni, 2(Xl gt/ coste di sedano,

con le ío8lie, 2r' cipolla gialla. 1t2./ brodo di caÍne,

2 blcchlerl/ sale fino e pepe

1- La preparazione. Tagliate la trippa alistarelle, con un coltello,su un taglieře'r Lavatele in acquatiepida, scolatele easciugatele bene.

. Sbucciate la cipolla etřitatela, in un tritatuttoelettrico.. Pulit€ le coste disedano, dalle basi e daifilamenti verticali.. LaYatele e staccate lefoqlie, lasciandone unciuíío da pařte, perdecorate.. Riduc€te le coste disedano a rondelle sottili.

2 - La cottura. Scaldate l'olio in unacasseruola capace eÍosolatevi 3 minuti leverdure, mescolando spessocon un cucchiaio di leqno..Insapořitevi lestriscioline di trippa 5minutl, mescolandolespesso.

. Salatele, pepatele eaggiungete ipomodoripelati e il brodo bollente.. Fat€ riprendere ilbollore, abbassate lafiamma e mettete ilcoperchio, lasciando unpiccolo spiraglio.. cuocet€ 90 minuti (oÍinché la trippa ě tenera eil fondo di cottura denso,ma non asciutto (se ěnecessario, unite altrobrodo).. speon€t€ il fuoco eincorporate alla trippa ilbuřro a fiocchetti,mescolando, per renderlapiů veIlutata.. seřYitela calda,completandola, a piacere,con Parmigiano e confoglie di sedano.

2I

Saltimbocca al Ia romanaIngredienti per 4

/ fettine di fesa divitello,8 (400 g)

./ prosciutto cotto,non troppo magro, 80 t

/ foglie di salvia, tý bullo,20 t/ olio d'oliva' í cucchlaloý vino bianco"t/2 blcchlorcý sale flno e pepe

I - La preparazione. Battete bene le fettinedi Íesa, con un batticarne,dopo averle sistemate fra2 pezzi di carta da Íořnobagnati e ben strizzati.. Eliminate, con un paiodi forbici, le parti grasse

e filamentose, che sitrovano intorno agli orli.. Salate poco e pepate lacarne, da entrambe leparti.. Sistemate sopra ogniÍettina una pezzetto diprosciutto.. LaYate le Íoglie di salviapulite e appoggiatele sulprosciutto..InÍilzate tutto con 8stecchini.

2 - La cottura. Sciogliete il burro, con|'olio, in una lařga padellaantiaderente.. RosolateYi i

saltimbocca 1 minutodalla parte del prosciutto,

a íiamma media.. vo|tateIi e přo5equitela cottura 3 minuti.. Bagnate con il vino elasciatelo evaporare, afiamma viva, 3 minuti.. sCřYite i saltimboccacon il loro fondo dicottura e con verdurinelessate.

e-,a---<o>-elgfArtusl suggerisce di usare]./2 Íoq]ia dl salvia per ognifettina, rna quella attuale ha5enz'a]tlo meno sapore e puóessere usata anche intera.

LArtusi non usa il vino, ma ii

suo impieqo permette dilusare meno condirnento.

.a-

Roast beefIngredienti per ó

./ lombata di manzo, í chllo/ olao di oliva. 40 mlv/ rosmarino, salvia, timo,

5-ó Íamottlr,' aglio, 2 splcchl/ pepe, sa|e íino

I - Preparare la carne. Togliete dal frigorifeřoil pezzo di manzo almeno30 minuti prima diiniziare la cottuřa.. sbucciat€ 9li spicchid'aqlio, divideteli a metae stroíinatelj sulla carne.. Condite il roast beefcon metá oiio e pepe.

2 - La c ottu ra. Scaldate l'olio rimasto

in un tegame che possaandare anche in forno.. Rosolatevi la carne 5minuti, a íiamma ViVa,voltandola con 2cucchiai, per Íormařvisopra una crosticinacroccante.. salatela e třasfeřite iltegame in forno, giářiscaldato a 220"'. Cuoceiela 2O minuti,voltandola una volta.. LaYate, asciugate etritate le foglie deirametti ařomatici;distribuitele sulla partein alto dell'ařřosto.. Proseguite la cottura5 minuti.. Fate riposare la carne5 minuti, avvolta in cartad'allumin io.

. seřYitela subito.

Q,,a -- _<.>-6.3Nel a ricetta del]'Art!5i ěprec sato che, per capiře5e ]a cottura ě arrivata apLrnto gi!sto, e necessa r iobucare la carnc, nellaparle piŮ spessa, e con_trol aťe i] co]ore del succoche fe esce. Artusl raccoínanda che ] succo devees5ere ne ross0 ne sci]ť0.I pLrnto di rnedia cottrrra,preferito da molt , deveiDfatti essere "osa. I patiti del a carlle ''llatur€'',lnVece, prefeřlscono l

roast beef a sanque_ Sesiete fra q!esii, c!ocetea carne qualche n inutoiň lneno' r spetto ai tamp]del a rlcetta.

23

Furrghi in umido

Ingred ienti per 4

./ funghi misti (piccoliporcini. finferli, chiodini,champignon), ó0o t

/ olio d'oliva.40 ml/ a8lio, l splcchio./ prosciutto cotto, t(X) gr' pÍezzemolo

(o maggiorana), I rametto/ sale fino

1- Pulire i funghi. Raschiate bene ii qambo dei íunqhi, conrun coltellino.. Passate cappe lee gambicon un teloJr:do (o \p p.e{erite lavaleli rapidamenteln acqUa íredda e asciugateli subito).. Tagliateli sottilmente per il ungo, conun coltel]ino n']olto aÍfilato'

2 - La cottura. SCaldate l'ol o ,n un tegamp e ro\olatev1 minuto l'aglio sbucciato e leggermenteschiacclato.. unit€ il přosc]L]tto taq iato a pezzettl e

insaporiteli 1 minuto, mescolando con uncucchlaio di legno.. Togliete l'as io.. vpřsate nel soÍÍritto le fettine di funqo,salate|e e cUocetele 10 minuti, a ílaí]]rnaViva, ínescolando spesso con i cucchiaio dilegno. Layate e asciuqate ll prezzemolo.. staccate le fog1ie e srninuzŽat€leíinemente con un paio diforbici' lasciandolecadere direttamente sui f unghi.. Mescolate e servite.

Q,,e--_- -- .>-€\(?l a ricctta (]ell'ArtUsl noll přa\'ede 'iFlp]ego de] prosciutl() che, pcťo, dá.itl lglt trn placc\,ole Sapore L'AutoÍeLl5a ll()ca sal5a di pomodoro, peť coÚ]p let a r." la preparazione.

24

25

Carcicfi ripienilngredienti per 4

r' carcioÍj.8./ prosciutto crudo, 50 E/ cipolotto, I piccolo/ prezzemo o, 2 ramettl/ aglio, í/2 splcchloy'íun8hicharnp18non,

ío0 t (potete sostituirlicon porcini secchiofreschD

'/ rnollica di pane raffermo,30t

', olio d oliva, 50 ml

" sale fino

1 - Il ripieno. spuntate i carcioÍi,ellrninate gar.b e íog ieesterne dure.. Tornite I fofdl e

tagliate iplatti.. Allargate le foglie, n

rnodo da poter toq iere ilgrumolo in tern o.. LaYate i carcioíi e i

grumo i.. Pulit€ i] c]po lotto,lavate la paťte bianca easciu!tatela.. Lavate e asclugate iiprezzernolo, Staccate eÍoq ie, sbucciate ll meZzospicch io d'aq1io.. Eliminate daL qrumolole piccole spine e il fieno.. Íritate i grumoll conprosclutto, cipol otto,q !asi tutto i prezzemoloe ňol ica.. Pulite e lavate qlichampignon, tagllate i a

fettine vcrticali.

2 - La cottura. condite i cařciof] collo io e sale; sisteraateli, inpiedi, ln un tegar.e unto.. Mescolate 2 cL-rcch aid'olio a ripieno etrasferitelo sul fondo deicarciofi.. Disponete le fettine diíungo, condite con o io esale, sul ripieno.. soÍÍriggete i] fondodei carclofi 5 minutl.. Bagnate con acquacalda, rirettete i

coperchio e cuocete, aíuoco moderato 25 minUti(o finché íunghie carc ofisono tenerl); servlte.

Asparagi al burroIngredienti per 4

./ asparagi, 800 tr' hu.ro, 10 E/ maggiorana, 2 ]am€ttl./ sale grosso/ tuoÍlifreschissimi

(facoltativi).8

1- Puliře le verdure. Spuntate gli asparagi,toqliendo jl gambo biancoe duro.. LaYate le parti verdi, inacqua fredda, in unabacinella.. Scolateli in uncolapasta.. Legateli in un mazzetto.tenendolo fermo con 2 giridi spaghino da cucina, nontroppo stretti.

2 - La cottura. Ponete al fuoco unapentola alta e střetta condue dita di acqua salata.. Portat€ a bolloře einfilatevi il mazzetto diaspařagi, in modo che lepUnte 5iano íuori dall?cqua.. Cuocete le verdure 2om inuti.. Togliet€ il mazzettodalla pentola, lasciatelosgocciolare e slegatelo.. sciogIiete il burřo inun largo tegameantiaderente/ con 1rametto di maggiorana,lavata e asciugata.. Fate insapořiře 2 minutie unite gli asparaqi,ceřcando di non piegarli.. Insaporiteli 3 minuti,voltandoli con 2 cucchiai

a metá cottura'. Disponeteli su unpiatto da portata ejřroratelj con il burro dicottura, dopo aver toltola maqqiorana.. Completate con ituorli, in cui si tufÍelannole punte degli aspařagi.

Potete setvie le uavaintere, Íritte o cotte incamícia. lasciandole lnpo' marbide o Íassodarlee tritarle.

.oacorate con ciufÍi dimagqiorana Íresca.. seřYite subito'

e,.o-- '- --<o>_-- €\9L'Artusi insegna che gilasparagi sono cotti quandole punte si pieqano.

27

alla fiorentinaCime di rapa

Ingreďie nti per 4

/ cime dirapa,80o I/ ag{i0,2 splcchi/ olio d'oliva, 1/2 blcchlere

prosciutto cotto (o lardoo pancetta dolce),in un solo pezzo, 80 t

/ pepe/ sale fino e grosso

1- La preparazio ne. Pulite le cirnette diřapa, eliminando la partedura dei gambi.. Lavatel€ in abbondante

acqua fredda e scolate esubito in un colapasta.. Riducete a dadini ilpťosciutto.. Sbucciate cJ li sp lcch I

d'aglio e schiacciatelileggermente.

Se vi ptace unaprepaÍazione p i Ů saparjta.potete trlare I'aglio.

2 - La cottura. Bollite 3 lltri d'acqua inuna pento a, salatela con3 cucchiai di sale qrosso.. LessateYi le cime diťapa 20 minuti.

. scolat€l€, fatelejntiepldire e strizzatele.. Rosolate l'aglionell'olio, in una padella, 1minuto; unlte il proscluttoe insaporltelo 1 mln!to.. Aggiungete e verdure,salatele, pepate e ecuocetele 10 minLrti,mescolandole spesso.. Togliete i'aqllo eservite.

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Pol.tc.onrDlei.rra corr c arr

nel 'l essatl al parte c co|dad nl d po icdoro fraico.

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il1*eili]i iš: ťrt

!i:gr**;,:*ti ::e r 4

í nocch 4 medibuÍo,40 gParm I ano Retgianograttusláto' í) 8brodo vegetale, 50 ml

'' far na blanca' í pizzicosale fino e grosso

]' !':.:ill* !:. !].jí|ija'. Eliminate la parLe durade .latrbl de f ro(:.h .

lfs crre at le Ioq io ileie.d .

š Tagliate torso o, da ]aparte o'rposta ai q;lrnbi.u Staccate le gLrJ nee5tcrne plŮ dtlre'.0ividete f,iocchi asp .chi !'ertical sotti i.. Lavateli in acqLra

srffi i!Jt&11*

fredda, tencIdol lnar]rmo lo qLralche n-ilIULo.

" Scolateli if L|r co apasta.

:: . L.i tiititlf.i. Portate e bol oreabbofdantc acq !a I Ltnapenlo a cof sale gro!so.. Lessalevi i f nocclr 10r'lrtirt.

/r()ieie J/)ahe cuoai-rrri a,

. Scolateli e vcrsatc i ini,n t a!lanta dcve sLa!oíÍr qgclldo i] l)t]rlo'tRosolateli 3 r frrti,!cLrotendo ll rt]cip cntepel'l]on íi] l iattaccare'" Bagnate con i brodo casa ate o eraporare, aíianllna do]ce c a tcqanlr]:enr aoperto 110 nr nut ).

" spolveřizzate con l.rfarina € n]escolate Josecondi cof un cucch njodi egfo, per addensarc I

fordo dr coltura.. TřasÍerite iflllocch iILllla p roí ]a mbtrrrata'" cospař9eteli con l

Parn) q afo." Introducete la pirofi aJlÉ fořllo r 5ca deto a??a'.. Lasciat€ glat llareIorrraqgio 10 rn nuti e:cr\rlia sLrb to 1ra a stessap rofi a.

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d- a].:_:- . " ' ':,.:l.. tj,l .:t, t.j:. 1.. a,i :: , :r .. ( I ., .. t .,,,::1 a, )l

29

Carciof i

I ngredienti per 4

ý carciofi teneri (Vannobene quelli con le sp neo quelli romani, senza),4()5

r' bu(o,10 g{,, brodo vegetale, l0O ml,. imoni,2 (solo succo)/ prezzemoio, í Íametto,, sale fino e pepe

1_ Pulire i carcioÍi. Eliminate le fosl eesterne dure del carciof.. Spuntateli con untaqlio netto di un coltelloaffi ato.. Taqliate via i garnbi etorn te fondi, semprecon llcoitello.. spřemete il succo dei

n salsaimoni e Versatene rreá in

una baclne la d'acaqL-rafredda.. Dividete l carcloíi lnquarti, elirnlnate il fienoln teřno e tra5ferltel], manmano che sono pronti,ne 1a bacine la con acquae succo di limone.

2 - La cottura. Sciogliete ll burro inun tegaÍne e ro5olatevi 1mlnLrto iquarti dicarcioío, ben scolatida I'acqua e llmone.. Salateli, pepateii ebagnatell con il brodo.. Fate riprendere ilbollore, abbassate laf iamma e mettete I

coperchio, lasciando unpicco o splragiio.

. Guocete ] carcioÍi 20r.lnuti, o finché sonoteneri e il brodo dico|tUra ě quasi tuttoristretto.. Aggiungete al fondo dlcottura i prezzemolotť tato e i sL]cco dl llr.onerimasto.. cuoc€te le Verduře allrl5 minuti.. To!lietele dal tegaíne eservitele.

.1 -Ó 6al'cr L ra !relr I e1'a' a rJ l

'. :'i:-t ':t'.a .t:ltt rtratlr)il,) rl i:otlrrri corl a '.'a

'1 ia L(,r lr!,., f(1r

ai lo:ťtl] a'' ]lrI aol]]...'i] i"l i:a Al' -' . !]aÍ ll.rr.l,r.o rl ! rarrlC.

30

M c{at:Zaljť l p*li :',-.l;1li; t Iritt*lng*die *ii i:e r 4

i,, melanzane oval,4", uoýa,2

', farina bianca, ó0 g!'pan8rattato. íoo gý' olio d'arachidi,

4 bicchieři' sale íino

1- šle*a:arei+ *e: rj *re

. Lavat€ e asciUgate eme lanz ane.

"Eliminatelpccloietag]iate e a Íette rotonde'non tťoppo sotti i (circa 1cm dl spessore).* cospargete di 5a e ílnole fette e lasciate eriposare clrca 60 nr ln Lrtl,

ln modo che perdano a

oro acqua, che ě an]ala.. Sciacquatele inabbondante acq!a f redda,per a ontanare I sa e.* Asciugatele bene conc aťta da cucina.

2 " La {riiŤur;o Scaldate l'ol od'arachidi in !na largapadella antiaderente.- Sgusciate le uova lILrna ciotola e lavorate e Imlnuto con una íorchetta.

'veřsate afarinae ]

panq rattato su 2 piattpianl, tenendol separat .

. Přemete ]e fette dimelanzane nel a farina,per ť Vestlrle d un Ve ouniforme, ln modo daa5sorblre'umlditá'u Immeřgetele nel e

uova e passatele nepanqrattato.s Friggete le fette diTne anzana/ in 3 ripťeSe, 3rl,l inutl per parte,voltandole con 2forchette a r. etá cottura-n Scolatele, Tnan nranoche sono cotte, Su cartaassorbente, con unrnesto o Íorato.u Spruzzatele dl sale eserVitele, ca de o Íredde'

Patete anche saloinfarinale.

é''é -_<o> €-?!'Aa:t :i :|]| aa a a Í]e all1:1ll."' !f lna i] .1íiclt"l e .: {l a]

lta ' !. Paiai,. .l rrLr .i ." !. !rir cai:io tl. :.' fo ci..' r il

I,rallilr'a.l ir'i: al !L::ta I I

C rocchette di

Ingredienti per 4

/ patate, 30o gr' burro,30 E/ Parmigiano Reggiano grattugiato,

209./ tuorli,2./ zucchero semo ato, Í Cucchlaino./ farina bianca, 30 gý uoýo,1/ noce moscata.

í 8rattuglata/ olo diaracl']id, 3 blcchieÍi/ sale Íino/ pane grattugiato,40 g/ sale Brosso

I - Le paiate. Sbucciate le patate, lavatele etagliatele in quarti..Versatele in abbondante acqua bollentesalata 25 minuti (o finche sono ben cotte).

Per ottenele un sapore piŮ delicatodelle patate, lessate]e in metě acquae metá latte.

. Scolatele in un colapasta.r Passatele con uno schiacciapatate,lasciando cadeťe il passato in una ciotola.

2 - Completare. Unit€ al passato llburrofuso, ilParmigianq lo zucchero, ituoťli sale e nocemoscata; mescolate e fate ťaffreddare.. Lavorate il composto, diviso in 10-12parti, sul piano di Íavoro infarinato,Íormando delle crocchette'. Riscaldate l'olio d?rachidi in una largapadella.. Sbattete pochi istanti l'uovo intero inuná ciotoÍa.. Immergetevi le crocchette,sgocciolatele, passatele nel panegrattugiato e friggetele nella padel14 4minuti per parte.. Scolatele e servitele.

32

Fave fresche stufateIngredienti per 4

/ fave Íresche' í chllo/ cipollotto, 1 Plccolo./ a8lio, 2 splcchlt/ olio d'oliva, ia cucchlal/ maggiorana, 2 ram€ttlt/ brodo vegetale,

2 blcchieÍl./ salsa di pomodoro,

4 cucchial./ pancarré, 8 f6tte/ noce moscata,

í tÍ.ttuglata./ sale fino e pepe

l - La preparazione. Squsciate le fave efatele cadere in unaciotola.. Pulite il cipollotto,lavate la parte bianca e

asciugatela.. Sbucciate qli spicchid'aqlio, lasciandoli interi.. Eliminate la crosta allefette di pane e riducete lamollica a dadin..Tritate il cipollotto.

2 - La cottura. Rosolate il cipollottotřitato, con l'olio d'oliva,in un capace tegame, Iminuto.. Unite 9li spicchi d'agliointeri e insaporiteli 1minuto, mescolando conun cucchiaio di Iegno.. Aggiung€t€ le fave,salatele e pepatele.. Bagnate con il brodobollente, unite 1 ramettodi maggiorana e metteteil coperchio, lasciando un

piccolo spiraglio.. Abbassate la Íiamma ecuocete le fave,mescolandole 3-4 volte,finché sono tenere, maancora al dente (25minuti).

se il fondo di cottura ěmolta brodoso, fatelaevapoÍare senzacopeÍchio' a luoco alto.

. Togliete maggiorana eaglio,'versate le fave inpiatti fondi.. Tostate, lntanto, dadinidi pane 2 minuti, in unapadella.. Riscaldate la salsa dipomodoro.. Unite pane e salsa allefave; condite con pepe enoce moscata, servite.

I

I

A

i *tj !'arijii: ii; jr,, -i

catu gobb , 80o t!- atte, 250 ml' burro' ó0 t

Íaíí]a b anca, 25 tnoce Tnoscata,í trattu8iatasaeíinoesÍossopepe

_i. !':.!::i: !1 ; ij i'$ il ť,']

' Portate a bo ore 2tri abbofd.rfti d aaqua

iI L|ta pentol.t, sa ate acon 2 cucchiai di saleqrassc" Dividete r p.zzettl ccoste de crrd .

" Eliminate i íl ar.ell1l,aof a allrJ dl unao)tei o.

S ia:-i: r -'i t r'.r,:,,l

ar"t-! í\"-.: :}(;l 'rr'-.1.1 i.i

" Lavate pezzi di crrdoll

"] cq t]a Íredda e

\,e.sata ,re'acquilbo re n te.

" Lessateli 25 nrl Lrt ,

sco ateli c p a ssate li!t]!:o iracq!a írťcda,acsl nor,rnneriscono.

Pet ilrere t,erJit t: tt',a icir/rrir/|, iirlile a/i,r11r,'e dit:,.)liL)tit det aatdt t)rr.1, ! irat r| ir i,t'r,,,1rj t, r_,:t :t/ra !l Lrl,: :

I :,r f uaata. Sciogliete 25 q diburro rr L|t taqanrirtc elfcorporatev .r farina,nresr:o ando I nriltuto coIrrr i !cclrlalo di cqno.

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. Versate I atte freddo,LLrtto r lna !! 1a,ntesco ando conLUcclr iaio di lcqro." Pořlate lcntamente ara ore (5 nllrut ), sefza\l]]PLter€ d nla sco ara'.Insaporite con sa le,pepe e noce nroscata.'ungete ulla p roÍ ilaco,r ir:r !e o d bLrrro.* si5t€matevi caldben scolati da 'acquaíredda e asci!gat]." Iřřorateli con alc!a aŤ': ,1 ťcospařqc tcl.t con i l]LrrrorimaSto, a í occhetti'InÍoÍnate a p]rofi a, a

180 .

* cuocet€ f llche .lbesclanrcl a in izia aqratillarc 1 ]5 Ílillllti]'

P isel li alIngredienti per 4

/ piselliÍreschi, í chllo/ cipolla gialla' í medlar' bÚllo, ao t!/ farina bianca,

í cucchlalno Íaso/ brodo ve8etale, ío0 ml!/ lattuga, í cllorey, salvia, t ramattot/ zucchero semolato, 5 tt/ pepe, sale flno

1. La preparazione. Sbucciate la cipolla,lavatela, asciuqatela etaqliatela a fettinesottilissime.. Sciogliete il burro inuna casseruola e

a franceserosolatevi le Íettine dicipolla 3 minuti, aÍiamma bassa emescolandole spesso conun cucchiaio di legno.

Non devono colaire.

. Sbucciate, intanto, ipiselli, lasciandoli caderein una ciotola.. LaYale il cuore dilattuga, in acqua fredda,lasciandolo inteřo.

2 - La cottura. spolverizzat€ la cipollacon la íařina, mescolandocon il cucchiaio di le9no.. Bagnate con il brodobollente, íate řiprendereil bollore e cuocete la

:'.'.'',.

cipolla 5 minuti.. Aggiungete ipisellie lasalvia/ salate/ pepate eunite lo zucchero.. cuocet€ 10 minuti eunite il cuore di lattuga.' Proseguite la cotturaaltri 10 minuti e toglietela lattuga.. Fate addensareleggermente il fondo dicottura e servite.

Q,.'e------------<o >-6QPotete ařricchlre a přepa-razlone, agg iunqendo, afuoco spento, 2 tuorli diluiticon poco b rodo fťeddo'lvlescolate con il cucchiaiodi leqno, peř aÍŤalqamaře l

tuor l.

i -..',.: t

Sformato di fagioliniIngredienti per 4

/ fagiolini, 3(xt Iý bullo,7o gt/ estratto di carne

(Liebi9, í Cucchla|o./ farina bianca, 50 g./ latte intero, t/2 lltÍo/ Parmi8iano Reggiano

grattugiato, 3 cucchlrlý uoua, 3/ sale íino e 8rosso

1- La cottura. Portate a bollore 2 litrid'acqua in unacasseruola, salatela con 2cucchiai di sale grosso.. Spuntate i fagiolinl elavateli in acqua fredda.. scolat€li e versatelinell'acqua bollente.

.AspCttate che l'acquaabbia ripreso il bollore escolateli in un colapasla.. scio9li€te 20 s dibuťro in una padella erosolatevi i ía9iolini 3minuti.. Unitc l'estratto dicarne, diluito in pocaacqua calda, e insaporitevile veťduře 2 minuti.

2 - Fare lo sÍormato. sciogliet€ 50 g diburro in un tegame eincorporatevi la Íarina,mescolando 2 minuti conun cucchiaio di le9no.. veřsate il latte freddo,tutto in una volta/ eportate lentamente abolloře, sempremescolando (10 minuti).

.Insapořite labesciamella con sale eParmigiano.. Fatela intiepidire eincorporatevi le uova.. Unit€ i Ía9iolini eversate in uno stampoimburrato.. GÚocete in forno a180', a bagnomaria, 50min uti.. Sformate e servitecaldo o freddo (inquest'ultimo caso,accompagnate coninsalate e pomodori).

ezc--<o>-----€\9L'Artusi raccomanda di pas-sare ifagiolini subito nell'ac-qua fredda, per manteneřeil colore verde brillante delleveřduře'

37

C ipolline agro-dolciIngredienti per 4

/ capolline borettane, /UXt gy, zuccheÍo, 4o tr' lalÍna,15g/ aceto divino, í(x, nl./ alloto/ sale grosso, 2 cucchlal/ sale fino

1- Le verdure. Portat€ a bollore 2 Iitřid'acqua in una pentola,salatela con il sale9řo5so.. SbÚcciate le cipolline.. Lavatcle, scolatele eversatele nell'acquabollente.. Lessatele 5 minuti dalla

ripresa dell'ebollizione.. Scolatele in uncolapasta e asciugatele suun telo da cucina.

2 - La cottura. veřsate in un tegame lozuccheío e fatelosciogliere (3 minuti).. unite la Íařina ecuocete, mescolando conun cucchiaio di legno,finché il composto ě dicolore bruno dorato.. Aggiungete l'aceto, 1bicchiere d'acqua e Íatealzare il bollore, sempremescolando con ilcucchiaio di le9no, persciogliere bene i grumi.. Unite le cipolline e le

foglie di alloro, lavate.. Cuocetele, a fiammatenue e con il coperchio,finché le verdure sonoteneře (30 minuti)'. Aggiung€te un pizzicodi sale, scuotete ancora iltegame e assaggiatele,per coťťeggeře lozucchero o l'aceto, primadi servlrle.. seřYitele con il loroÍondo di cottura, calde otiepide.

e',o-- _<o>-€.€L'A rtu s i raccomanda discuoteře spesso iI tegamepeř muoVere le cipolline,senza fař uso di cucchjai,cosi non si rompono.

I

Sauer l(rautIngredienti per 4

./ cavolo cappucciobianco, 400 g

r' verza teneÍa, 1oo z./ cipolla, 80 g/ aceto rosso,15o gr' bu(Ío' 10 g/ brodo vegetale, ío0 ml./ aceto djvino řosso, 20 ml/ zucchero semolato, ío g/ semidicumino, í0 g/ pepe e sale fino

1-Pulireicavoli. Pulite dalle foglie piŮesterne e dal torsolo ilcavolo cappuccio e laverza.. Ta9liat€li a stÍi5ciolinemolto sottili, con uncoltello affilato.

. Tenete le striscioline lnammollo, in acquaÍredda, una mezz'ora'. Raccogliete lestriscioline con le mani,senza sgocciolarle troppo.. Mettetele in unacasseruola, premendolecon le mani.

2 - La cottura. Ponete il recipiente sulÍuoco, con il coperchio.. Cuocete Ie verdure 10minuti o finché hannÓbuttato Íuoři la lořoacqua.. Eliminatela, scolandoladirettamente dallacasseruola inclinata,trattenendo le verdurecon un mestolo Íořato.. Prepařate un soffritto

con il burro e la cipolla,sbucciata/ lavata etritata, in un capacetegame, lasciandolodorare 3 minuti.. Aggiungete lestriscioline di cavolo,insaporitele con sale e pepe.. Cuocetele a fuocodolce, con il coperchio,mescolando spesso eunendo il brodo caldo,poco alla volta (20minutl, o finché il cavoloě tenero).. Unit€ lo zucchero el'aceto e cuocete ancora10 minuti, mescolando.. Servite il cavolo caldo,cosparso con i semi dicumino, peraccompagnaře carni dimaiale, wůrstel o salsicce.

39

Fagioli al I'uccel lettoIngredienti per 4

/ fagioliÍreschi(possibilmente borlottio cannellini), í Chllo

/ olio d'oliva, a0 ml./ salvia, I ramettoi/ alloro,2-3 ío8lle/ passata di pomodoro,

200 tr' pepe/ sale fino e grosso

1_LessareiÍagioli. PoÍtate a bolloře 3 litrid'acqua in una pentola.. sgřanat€ i fasioli,lasciandoli cadere in unaciotola.. Versateli nell'acqua

bollente, Íate íiprendereil bollore, abbassate lafiamma al minimo ecuoceteli 30 minuti (ofinché sono mořbidi, manon sfatti), salandoli consale grosso quasi a Íinecottura.. Scolateli.

2 - In tegame. Scaldatc l'olio in untegame con foglie disalvia e 1 foglia di alloro.. Rosolat€vi i fagioli 3minuti, scrollando iltegame avanti e indietro,per non Íarli attaccaÍe alÍondo_

Non mescolatdi, percMpotrebbero sfaldaÍsi'

.Aggiungete la passatadi pomodoro, salate epepate,. Cuocete laprepaíazione, a Íiammatenue e senza coperchio,finché Ia passata si ěaddensata lasciando,peró, un fondo di cotturamoťbido (l5 minuti).. s€řYiteli 5ubito,completando con Íoglie dialloro.

e/?'---------<o>____€\€Potete usare anche Íagiolisecchi. occorre tenerli inammollo una notte e lessarlipeÍ circa 2 oře, prima diřipassarli con salvia e passa-ta di pomodoro.

Sformato di cavolfioreIngred ienti per 4

/ cavolfiore, 4OO t/ uova,3r' bufio,70 E/ PaÍmi8iano Re8giano

grattugiato, 30 g|/ latte. 30O mlt, Íarina bianca, 30 8/ noce moscata,

í grattuglatav, sale fino e grosso

1- C uocerela verdura

. Pořtate a bollore 1 lítroabbondante d'acqua in unacasseruola.r Salatela con 1 cucchiaiodi 5ale gřosso.. Staccate le cirnette alcavolfiore, avatele e

versatele ne 'acquabo ente; Íate riprendeťe ilbo o re.. Lessatele 5 nr nuti e

2 - Completare. sciogliete Jo g di buřroln un tegarne.. RosolateYi le cimette 3nrinuti.. Bagnate con poco latte ecuocete, a fuoco dolce, 5minuti. Frullate i] cavo Íiore eÍnettetelo in una c]oto a.. Sciogliete 30 g di burronel tegaÍne avato..Incorporatevi quasitutta la farina, mescolando2 minuti cor't un c!cchiaiodi leqno.. Aggiungete il latte

rimasto, fředdo'. Portate lentamente abollore, sempremescolando (6 minuti).. Incořporatevi, a fUoco5pento, sa e, noce nroscatae Parr.iglano.. Mescolate al frullato labesciamella e le uova..Imbuřřate e infarinate 4stampinl lndivlduall (o ununico stampo).. TrasÍeřiteYi il coÍnpostoe cuocetelo in forno, a180", a bagnoÍnaria,30minL]ti (o finché ě sodo)'. seřvite 9li sfolmatinicaldi, completando i, se logradite, con altrabesciamella, calda e moltofluida, e con steli di erbacipol ina tagliuzzati con unpaio dl forbici.

4T

..t:: :. : . .

, far fa b anca.240 8" far na per a lavora,/ione, 3 cucchlai, blrro 208,, zucahero a vclo,40II uova. 2,/ grappa,20 ml, olio d arach dr,4-5 bicchieri/ sale fino

I - i !::l:-, i.' :

', Setacciate trrttl olr in!tredieftl, lr.

L|t.t capacc c o!o a/ corl I !ale.. Unitevi 2o 9 di zu..her..r ve o,

burro nrorll do, c Lrov.r eclqernrentcsbattLrtc cof unn forclretta e aq,ippa.. Lavorate aaf rra 1r)rahitta irer'anra .lJ fara q lfgta{l e rl .

.'Trasferite a ir r:ti,r (Lr pilrarla!'arc rLl- rL.]to c lnrl)nslirtatr ,l arr'lalo airrr l' ,l'a li' Modellatela a pa a, avvolqeic a lr

|.] 1e o ]líaI lllta € iata a lll]aiillÉ ]l]_ ltltl ll fr!]or]Ílro.

- Stendete ' 'l'irii:i. :1 2 I rr ' :l

I I iJclr/rF,!'1, r o'r /:tirr ir ra,r,.r

' Ritagliate a 5íoq ;l ,t st-!.. ll.'l

. Ripiegatele lf lrecci.lte. !-taaar.ta:a ata a.Scaldate 'o io.l't';rLr\lLl rr .r'raa'!i paaa {r.

Friggete c ch il.alr Err rrr "o (i

rfa to aa ila, flrcl'r'sa ro d!ri1tr llai]!tri.ll_]l al /6 / lll lrt]Íi l] |.l'o

Scolatele \t c.rr 1a a!,!o-rt,tr-;tc,spolY€rizzat€le (:o'l ! 2 ]aaL'('lÓ il

,!,a o r rrl!10 r ser!lte a t'cpi(le rírad(]t'

42

. ---**.

.:.rir a rra!lvor'!lrldo

i::':iiri:* *i r::i:ntele a Dast.r sooa 4 grandiL]0!]a lltala ílar ni] b nllí]n, 100 ga:te nter!, 50 mlo odo !i etla.ol cucchiaiogiappa. l cucchiaioo . a.ra.h di. 4 bicchierizL]aale:Ú n \./a i)2-3 cucchiaisa a,t nrl

'Sgusciate :r."0(rlpll ilrroO ttlO ' O eia.,r"a r laltaaarcrla

* unit€ a ttrcr ! a far]na c'e:É ,i l]a , i'a|'.r'rello arrara c0ri l,rra

. Agqiunq€te .IrrrLll ,.a lr'a

'Allungat€ ( ()ll .l1i. l'a.r '-.1 1:,;i:.1 r,i t :lala, l.lo11l'llťli L]fa l)il5]a al i L Lln.' .1 _J rl! 1.r.

' Lasciatela rp0!,irE,r "ra:ir ira ' r. t ,r

ta fpar.rtLrri,ti'ttl .ftl' Montate .r bLr lr ior L.llllzzico d s.l a, aar I faíl'Lrsta a a:lr'-.]''Incorporate .r LL| a .r .rpJqtÉ J ci] , ent lllo,Jllllent\,1'r! c:l al Lr it i.ri la lar.

" Sbucciale e ,rr e erter._Lla a al.t iaria a r(.r'ralLl

'appos tU ilttrťl,?o.

" Tagliat€ . n' €.] '.it€or:zo|ta / spelia tlLr.r\ l i- r .

'Riscaldate r,tar,1. '. o!;,lr,tar il it Lrr,i J,.._1prila a rf' aal.'arla !ctr,r

. Imm€rgete l f.ll(' dil'i ,i llť .l pa'il a. i];.] ,i,,all,r sarlf!a,r(lo a (a,. cal l.i, Par li1' ..r. aa . ,1'a ._,

pa(ie la ir eaacsso.. Friggete : r"e.. rt ,r ilaarc. 2 n inut perparti to: :ire ror'c !af al!':rt..l '. lril)'es€' Vo tJlloo ť .l r]]eia

'L]T1l]':] ( a :''alallt.i_:É'

, Scolatele s rca' tat\.4 {-r' rr'... Spolverizzate c!|7 alraIi] a !a'a a !ar',,'ilc

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Anrarettilng redienti pe r &/B

/ zucchero a Velo.3ó0 t.,/ mandorle dolci.

sbucciate (bianche), í50 g/ mandor e amare,

sbucciate (bianche), 30 gr' albumi,2

1'L'impaston Allařgate e mandor]esu Lrna placca foderatacon c arta da íorno'.InÍilate la placca Iefornoa50"efateleasc iugare 30 rř] in Ut i,tenendo Senriaperto lospo rte llo.. Lasciatelerafíreddare e tlitate Iein un robot da cuclna,unendo uf albu Tr're

poco per volta, conun cUcch iaíno.

Dar'ete oÍtenere uncomL)asta rne.

. Trasferite il tritoin una ciotola e unitevi150 g di zuccheřo,mescolando con unaforchetta o, meq lio,c0n una mano..Incorpořate 1/2albume rinrasto,sempre lavorandoicomposto.. Completate con 150 9dl zuccheřo e con 'altrornezzo albuÍ]e'continuando a lavorarel'im pa st o.. M odellate i'irnpasto abastoncifi di circa 3 cmdi spessore, rotolandolo

su plano di lavoro.

2 - La cott*ra. Tagliate i bastoncini apezzetti.. M odellate osn i

pezzetto con le rranlin!rnidite if una pa lna.. Schiacciate e pa inee sisternatele su laplacca, foderata di cartada íorno pUlita'. spolYerizzatel€con un po'di zL-rccheroa velo..Informate a 180',flnché sono qonflee dořate (15 minUti).. Fate raÍfreddare gliarnaretti s! lla placca.. Spolverizzateli conaltro zucchero a velo.. seřvite

45

L -i, ^;;,^l i',,,., I . i-:,:i:-1:li.-

i:,::', ,:,. .::' :.. :i

farrnir '00"' í0o 8burro' í0 8uova 3tt]oÍ o, 'lcíerna past ccleta, 'loo tpanna montatáz!cchorata 100 tcÍeTna al cloccolato,'too gsale ílno

; i ri-:r;! i,.l'i:'Bollite L5o nr .l'.c.lLraI i ta aa!!a'r,o a ac r:a e

a IL],ro" Versatevi a farlrrn,tLrltJ n u rtt ta tan]|.aŮ ataia aa i aaa. oll:'

aarr r|r alrcci a o il eqfa.í.chť l] 1t]tta il\\orb]ta'" Tenete s! JLrocorne5ao.r'rdo, 1L-r nr f Ltt ,

_ ' l .]1]'a ae': ].:ilaaálsr:]a]lit,l)ii€li o!]' l{l:rl)e|lr]rl_. l/]l l /,a]i€,]]'|] r] ].?arPiia:: ,-:: i r a;J.,.'a rrt,.:i:9!-f, ,,,

'Togliete da fr 0.. fat.It:epdte'1rpa!to.' Unite e Lrova, Lr rl a a!o ta/ cont fuando.lavorare aon cuaalr a a(l e-clra í no a ottťllÉre,,fa pasta scla e Lrc da.

l-i i:crtrciiir,. D ist ribu ite r'pastc!Lr rrfa p;r{:aa foder.tta

ca1 a,rrta a]a íorno, ac!cclr .1iate.. Allungat€ li]o...!'lPoca araqLla: sPcrr e alt' os! nr !cchlel1i d pasta..Infornate a 180 eaLraraata f acha ,r pa:t,lsal'a ío.aIa e Vl]otaa l'lft.rno (20 nrinut ).* Fate rafÍre.].]Jr.last ac ' e ilr,rt a.rteir,' ici! cne:u n basc. Farcit€lia piaccle collle crelllť e a pa']lia'

,_\ ? .:ar:. ri

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--;

B riochesIng red ie nt i per I'/ Íar]na blanca, 30o tr, burro' í5o t,, lievito di btrra, 30 B/ zucchero semo/ato, 20 tý'uova, ó

' burro, 30 g

', granella dlZuccheroe zucchero a velo,30 g

u, sale flno

1- L'impasto. stempeřate i] lievito conpoca acq!a tiep ida eimpastate con 75 gr difarlna.. Formate una p cco apagnottel a c ponetelaaievitare coperta J0minuti (o finche ěřaddoppiato di Volume).

. Setacciate il resto de lafarina in una ciotola,fornratevi !na cofca emettete dentro il sale, lozuccheťo serro|ato e !nuovo sgusclato.. Lavořate gl ]ngředientlcon le mani, unendo ilburro morbldo a pe zzett i.. Agqiungete ll panettoievitato e le altre uova,!f a alla volia, sernprelavorando con le naf .. Riponete dl nuovo'lÍnpasto in luogo t epido'

coperto da uf te o, elasciate o llevltare 30 minuti.

2 - I dolceiii. Lavořate a pasta 5minuti con le mani,stendete a in L-tna sfogliao forrnate dei roto inl.

.Intřecciate l roto ]nl intrecclne.. Ritagliate la sfoslia lntriangoll e rrodeilateli ac ro lssant.. Poneteli su una p acca,foderata con caťta da íorno;spenne latel di burro Íuso ecospaťqetene una parte econ grane la di zucchero;fate i llevitare 20 minuti.. Cuoceteli ln forfo, a200", finche sono sofí]c] edorat (circa 20 m in!ti).. Completate lc briochesenza qřanei a conz ucc he ro a ve o.

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] :] a'.jlLl i' 1/2 litřo.1,.tsF. i] .;.20g

Sciogliete ,.,. ,!,rrI, Jlr:Iifr, a ,

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Lavořate l. ] i' ] ,l

4B

Pasta iVl er"g š'"i= i=i-Ť.a

lngreiilc;tt! pt :_ ť:

fecola dr patate. 120 tzuccl]ero a ve o, 130 I

' uova,4,, limone, 1(solo suCco)

' burro per a teglia, 20 tfarina per la teg ra,20 tzucchero a veloper a tes ia, 'tO t

1- Fare ii dclce. sciogliet€ 20 g dibUřřo in !n tegam Io,senza farlo frig ge re.. Spennellateloal 'inter.o di una lcqlia dlclrca 24 cm didlarnetro,possrbllnefteantiaderente.

PolcÍe us.ire U/la lqll/á Lonl fanda iavÓ.ail n rle,,a

. Spolverizzate l' nterno(]e a ieg a con íarina czLrcchero a vclo, con !rlset aac ln o.. Riscaldate t íorri e170-.. Sg usciate c ucva5epaťando i tL]orl daq i

a blmi |2actaedlversc.. Montat€ g ia bt]m aneve lermls:lma, aon !,taírusta e et Lric a '

Gl.ljblrrr. ri!.rat, i)megro se soro ale n ) te r a! 0 r a i nl.| t e i,ie -)

se aggllnjgerele ÚnpizzÍ:Ó dl sale []nC)

* Unite 120 g d zuccheroa !e o ai tlor I e nrontaieanche questi cof unafr!sta, f,no a cttenere !l

cornposto 9of fio e sodo.. Aggiungete a/ J cřcrnaa feaa a ietaca ata, poc.t

al a vo tr e alternandoJaaon suaco da I rlrofe,montando cof a fi-Lstilar a ve oarta ft ni,fa..Incorporate ! ,r bL,na r)eve, una cLrcchialataper Vo ta, Íacelldo apefetrare cor del .atir-fa\rirJreTt !ertica id Lrfafr!sta a ílano" Vetsate ne a teq la ecuocetern fo'no 60nl nuti (o í |chc ]aS!perÍic'e c bell dorata]'+ Fate rafÍ reddare'sforarate do Le e

spolverizzate o con ozirccheroaveorimasto(poletc comp etare corrcl lcq re e altr candit ).

:j::i

Strudel di mele

Ingredienti per I./ mele ranette, s(xl t/ Íarina bianca "0o", 25o gr' Íarina pel la |aýo?zione,

2-3 cucchlalr' buÍÍo, 1oo g./ uvetta' ó0 g./ confettura

(di mirtilli o altro tipo), 60 gý zucchero semolato, 40 gý limone. í (so|o 3coÍza)ý uovo, í/ latte, 1 blcchleÍe/ zucchero a velo, 30 g/ sale flno

I - La pasta. scaldate latte, sale e poco buřro.. Setacciate la farina in una ciotola,unitevi l'uovo sgusciato e il latte tiepido,lavorando con una forchetta.. TrasÍeřite l'impasto sul piano dilavořo infařinato, lavořatelo a lungo conle mani, modellatelo a palla econservatelo, in un telo/ 20 minuti, nellaparte meno fredda del ířigo.. Stendetelo in un rettangolo sottile,con un mattarello.

2 - Il dslce. Spalmate la confettura sulla pasta,lasciando libeři i bordi'. AppoggiateYi mele sbucciate, afettine, uvetta ammollata e strizzatazucchero e buccia di Iimone gřattugiata..Iřřořate con metá burro rimasto,sciolto a fuoco dolce.. A1řotolate Ia pasta, si9illate i bordi etrasferite lo strudel su una placcaÍoderata con cařta da forno'.InÍornate, a l80', 40 minuti,spennellando spesso con altro buřroÍuso; Íate intiepidire lo stludel'. cosparg€telo con zucchero a Velo,prima di servirlo.

50

5I

Tc t"ta t-liarit*v&rlůIngr*iiilri lr !:r:r 6

Íar na bianca, í70 gzL]cchero semo]eto, í70 tblrro í50 tmandor e sbuccrate(b anche), 40 tp no] 'í08Lrovo, 1

tuor i,4rnone' 1(solo scořza)

bullo peí a te8lia'2 cucchialpángrattato per ]a te8lia'3 cucchialsa e Íino

I - L'inpartr. Tritate le mandor e e i

pino i, grossolanarnente, if

!n robot da cuclfa.. Setacciate ia far na, lru |a a cto a.. Sciogliete i brrrro, anchcc]!.iio per la teq ia' ]íl ullteqarll no, 5ellza Íar oir.lgere.. Spennellatene cl.ca 2c!cch aiall'lftenro dl !naLeq]la ant adCreírte' d circa26cnrd d.tnretro.u spolYerizzate l'illteÍllodelateg ia aonipangrattato.e Sgusciate I'uovo n Lrna

cioto a, uriteul tlorl, sa a ezLrcchero sellrolitto.. Lavate e asciugate I

I nronc, qrattlqlateie ascorza sri LII p attlto.

" Riscaldate l íorno a 170''

.1 . lr;:re ii dslcc" Montate lova e zuccherocon llIa Íru5ta elettrica, finoa ottenere Lrna crema de sa

. Aggiungete la scorza dlllmore, montando.. Unitevi la Íarinasctacciata, poca a la volta,a terfafdola cof i blrrrof!io, a nrontando con laírusta a n]ln aao.o Versate 'lmpasto re alegl;a e cospargetelo coIp n{r i e nrandor e tritate..InÍořnale e cL]ocete 50nlillt]tl (o Í nché ' r.pasto e

ben asc utto).. Fate rajíreddare esforln,rte la torta.. seřvitela a tocchetti'

J,:

EŽ!"'

.l

Dolce alIngredientí per 8

/ zucchero semolato, 1t0 tr' Íarina " oo" , 12o g/ uova, I/ burro per la teglia, 20 g/ tatina pet la teília,20 g/ tuatli,2,/ latte, 300 mlr' Ía.ina, 15 g!/ vanillina, í bustlna/ zucchero a velo, lOO gý arancia, 1l1/ canditi, 40 g

1- La torta.Imbuříate e inÍařinate unateglia diciřca 22 cm didiametro; riscaldate il íornoa 190'.. Sgusciate 4 uova in unaciotola resistente al calore,

a napoletanaunitevi 120 g dizuc€hero5€molato.. Appoggiate la ciotola suun tegame, con acqua quasi abolloťe'. Montate le uova con unafrusta elettrica, 10 minuti (o

finché hanno triplicato 1l lořovolume).. Togliete dal fuoco emontate/ finché ilcomposto ěintiepidito.. Unite 120 g difarina pocaalla volta e mescolandola conuna frusta a mano.r Velsate il composto nellategliae cuocetelo in forno 40minuti.. Fate rďfreddare esíořmate.

2 - La farc itura. Montat€ 2 tuořlicon 60 g

dizucchero semolato, in untegame..Incořporatevi 15 9 difarina e la vanillina.. Diluite con il latte eportate a bollore,mescolando sempre con uncucchiaio di legno.. Taqliate latorta a metá efarcitela con la cřerna fredda.

3 - La glassa. M€scolate lo zuccheřo avelo con poco succo diarancia e tanta acqua daotteneře una glassa fluida,ma non liquida.. versatela sulla supeřficiedella torta e stendetelacon lalama di un coltello.. Decorat€ con canditi escoaze di arancia.. Fate asciuqaře e servite.

53

., .:ii'li , :

!!]5Í(] lro /;] 1!a.ai l Í'éttn: í]a! r- 220 gr LL.' ,r 250 t.'L,( a _-Í0 ]an].' .jli]' 80 tf,,l!d1r- e lt(_r r_

sil!cc lite L ) .rL ltc 75 g

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' Ímbuřrate ]:l ,,-i ]

a-iri1,rie, l)4i5.,,1 e Lnr

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'Frullate ,I .--.a t ar ,.ri L ra.r.Sgusciate :. , il

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Servite , ,,ri':.r i;

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ťt#ublr'Ť*&r#

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Bianco mangiareIngredienti per 4

/ mandorle dolcisbucciate (bianche), í5o g

/ mandorle amaresbucciate (bianche), 3

./ zucchero semolato, í50 g/ 8elatina in íogli, 20 g/ panna liquida, tOO ml/ acqua diíiori d'arancio,

2 cucchlal./ frutta fresca per 8uařnire,

&,g

1- La preparazione. spezzettate iÍogli digelatina, metteteli in unapiccola ciotola, copriteli conacqua fredda e lasciateliammollare 10-I5 minuti.. r]itate le mandořle in Untřitatutto elettrico.

. Scaldate 150 ml d'acquain un tegamino, versatevi lemandorle tritate, mescolatee lasciate riposare 60minuti.r Sistemate un telo nontÍoppo fitto dentro uncolino e appoggiatequest'ultimo sopřa unrecipiente alto e stretto.. Filtřatevi l2cqua dellemandorle.. FoÍmat€ un fagottinocon il telo e spremete lemandořle, perrecupeřaretutto il liquido possibile.

2 - Il semiíreddo. Rim€tt€te il liquidofiltřato sul fuoco, dopoaver uniti la panna, lozucchero e l?cqua di fiorid'aíancio.

. Pořtatc lentamenté ábollore, mescolando semprecon un cucchiaio di legno,per íar scioglieře lozuccheřo.

Usate un cucchiaio dilegno nuovo, che nontrasmetta nessun odorcalla preparazione.

. Unitevi iíogli di qelatina,ammollati e strizzati con lemani, continuando amescolare, finché lagelatina si ě ben sciolta.. veřsate il composto in 4stampini (o in uno stampounico)-. Tenet€li in Íl.igo almeno3 ore.. Sformate i semifreddi ecompletateli con la fřutt4prima di servirli.

55

,!Ž

R icciarel li di S ienaIngredienti per 6./ zucchero a velo, 25O t/ mandorle dolci,

senza buccia scura.(bianche), 2oo I

/ mandorle amare,senza buccia scura(bianche), m g

/ albumi,2! atancia biologica, 112

(iolo Ecorza)r' latina,3O-1O E/ sale íino/ ostie. 20

I - La preparazione. Tritate Ie mandorle, sia ledolci sia le amare, in untritatutto elettricq insieme a20 9 di zucchero, fino aottenere un compostofinissimo.

. veÍsate le mandořletritate in una ciotola eunitevi 200 g di zuccheřo.. Montate, intantq glialbumi con il salg in unáltraciotol4 con una Írustaelettrica, fino a ottenere uncomposto gonÍio e sodo.. Aggiungetelo al trito,poco allavoltae Íacendolopenetrare con lentimovimentidi una fřusta amano.. Unit€ la scořzaqrattugiata dellárancia.. InfaÍinate leggeřmente ilpiano di lavorq versatevi ilcomposto e lavoratelo, perincorporaře la Íarina inmodo da ottenere unimpasto morbidq malavořabile.. TiÍatelo con il mattařelIo

in un řettangolo, diciřca l/2cm di spessore.r Ritagliatelo in Íormaovale, ricavando I ventina dibiscotti.. Appoggiat€li sulle ostie einÍornate|i, su una placca a14011 50", f inché |'impastoinizia a screpolarsi (20minuti).. Fateli raÍfreddare,ritagliate la parte di ostiache sporge e spolverizzatelicon lo zuccheťo rimasto.

eza----------(o>-€\()l]Artusi consiglia di asciuqa-re le mandorle, prima di tři-tarle, nel forno. Scaldatequest'ultimo a 50o e inforna-tele 20 minuti, con lo spor-te|lo semiaperto. Fatele íaf-freddare, primadi třitařle.

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C rostata al la confetturaIngredienti per 6/8

/ farina bianca, 250 tr' burro, 125 g./ zucchero a velo. íío gr' uoýo' 1r' tuo(lo,1/ burro per la te8lia, 20 gt/ confettura dí albicocche

(o altra a piacere). 200 t/ sale ílno

l - La pasta frolla. setacciate la fařjna inuna ciotola con il sale.. UniteYi lo zucchero,sempre attraverso ilsetaccio.. Fořmat€ una cavitánegli jngredienti emettetevi il burromorbido a p€zzetti, ]'uoVo

sgusciato e quasi tutto iJ

tUoř lo '.Intřidete la farina congli altri ingťedientl,lavorando ve ocementecon la punta delie dita.. Formate una pa la,avvolgetela in un telo etenete in Ířigo 30 rřrinuti.

2 - Fare il dolce. Stendete 213 d1 pasLafrolla sul piano di lavoro,con Un mattar€llo

Per non faíla aftaccare'stendetela lra 2 pezzi dipellicola da cucirn,spo]verbzati con zuccrÉÍoa velo.

. SolleYate la sfoglia etra5Íeritela dentro unateglía per crostata, bassae con il bořdo 5cannellato,

di clrca 26 cm didiametro, ben imbuřťata.. Fate aderire la pasta alíondo e alla paretelaterale della teglia.. Bucherellate il fondocon Una Íořchetta'. stendet€Yi laconfettura e ripiegatevisopra la frolla che esc€dali'orlo.. Stendete la pastarimasta, appiattit€la etagliatela a střisce, conuna rotella.. Incrocioatele sopra laconÍettuřa.. Spennellate la pastacon iltuorlo tenuto daparte, diluito con acqua..InÍořnate a 170" 30minuti; sformate il dolcefreddo.

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&57

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Zabaione

In9redienti peř 4

/ tuorli, t/ zucchero semolato, tO gý Marsala secco (o Mad€rd o Porto), í'o lt/ biscottini (lingue di Satto o

sfo8liatine), per accompa8nare, í2o t

l - La bas€. v€rsate i tuorli in un tegame altoe stretto, a íondo spesso.

reciriente FiŮ adafto ě íI plsonettocli rame non stagrrato.

. Aggiung€t€ lo zuccheío ai tuorli.

.lúontai€li a lungo con la írustaelettrica.. Unite il vino, a filo, continuando amontare con la Írusta.

2 - La cottura. Appoggiat€ il tegame 5u unafiamma non molto alta.

k fiamma non deve uscire fuoi dalabase del tegarne' in nodo che ípnlambisca b parete latqab.

. Cuoccte lo zabaione,mescolandolo con un cucchiaio dilegno, nello ste55o verso, finchéinizia ad addensarsi, ma senzaspiccare il bollore (10 minuti).

Potete contiL@re a nontare bzababne con la fíusta dďtrica:otteÍrete una preparczione mottogonfia e spurnosa, mentre, se lo giratebntamente con ild)cchiato di legno,sa]á piŮ cremosa e densa.

. seřvitelo 5ubito, caldissimo,dentro coppette individuali,accompagnando con i biscottini.

e/e-.---ro>--\9ťAřtusi raccomanda di montare i tuořlifinché sono diventati quasi bianchi.

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Pesche ripieneIngredienti per 6

./ pesche spaccatelle,grandi e poco mature, 6

/ amaretti (o savoiardi),óot

./ mandorle sbucciate(bianche), 50 a

r/ scorza di cedroo di arancia candita, 20 g

/ zucchero a velo, t0 tt/ vino bianco secco,

50 ml

I - La preparazione. Sbucciate le pesche edividetele a metá.

L'operazíone ě piŮ facile,se le sbollentate 2minuti, le passate in

acqua lredda e toglietela buccia con uncolte ino aílilato.

. Togliet€ i noccioli allemezze pesche..Allargat€ i foři lasciatidai noccioli, togliendo unpo'di polpa e mettendolain una ciotola..Třitat€ le mandorle inun tritatutto elettrico,insiemea20gdizucchero semolato.. Sbriciolate sli amaretti(o isavoiardi), sempre neltritatutto elettrico, senzasminuzzarli troppo.. Unite le mandorle e i

biscotti alla polpa toltaalle pesche, nella ciotola,

.TagliUzzat€finenemente la scorzacandita, con un coltello,su un tagliere.. A9giung€t€la a9li altriingredienti, con 50 9 dizucchero.

2- La cottuřa. Riempite con ilcomposto le mezzepesche.. sistematel€ in unateglia..v€rsate iI vino nellateglia, spolverizzate conlo zucchero řimasto..InÍoÍnate a 180'25m inuti.. Servitele tiepide ofředde_

Soufflé al cioccolatoIngredienti per ó

/ cioccolato Íondente, to 8/ zucchero semolato, í2o g/ fecola di patate, tO g./ latte intero, /UX, mlý burro, 30 gý !6!a,3ý albuml,2./ rum, 1 cuccňlaio/ burro per lo stampo,

3 cucchlal/ zucchero per lo stampo,

3 cucchlal

l - La preparazione. Fate ammorbidiře 3cucchiai di burro, atemp€ratura ambiente.. spalmat€lo con le ditaall'interno di uno stampo dasoufílé, insistendo 5ul boťdo.

. spolYeřizzate l'internodello stampo con 3 cucchiaidi zucchero.. Riscaldate ilÍořno a190'.. Grattugiat€ il cioccolato(o tr.itatelo in un robot dacucina).

2- Fare il dolce. sciogliet€ 30 g di burroin un tegame, a fuoco dolce.. Unite il cioccolatograttugiato e scloglietelq afiamma dolcissima emescolando con uncucchiaio di legno, 5 minuti..Aggiungete la fecol4sempre mescolando.. Bagnate con il latte a filoe unite lo zucchero,mescolando con forza.. Cuocete 5 minuti e fate

rafÍreddare.. Sgusciate le uov4sepařando i tuorli dagIialbumi e versando questiultimi in una ciotola.. Aggiungete ituorli, unoalla volt4 al composto dicioccolato; unite anche ilrum.. Montate tutti gli albumiin unáltfa ciotola eincorporateli delicatamentealla crema di cioccolato,.Trasfeřite il compos1onello stampo, a cucchiaiate.. Cuocetelo 2o minuti,senza apriře Io sportello delÍorno.. Abbassate latemperatura a 170o eproseguite la cottura 10minutl.. Servite subito.

6l

Budino di cioccolatoIngredienti per 6

/ latte intero, Í lltroí/ zucchero semolato. í(x, t/ cioccolato amaro, ío0 t/ uova, 3/ vanillina, t bustlna/ lenti di cioccolato

e biscotti, per completare

1- La preparazione. Gřattugiate ilcioccolato.

Potete anche tritarlo inun robot. Loperazionesará piŮ facile, se te eteil cioccolato almeno 30minuti in Írigo Íero,pima di grattugiarlo ofuitaÍlo'

. veřsatelo in untegame, unitevi il latte ela vanillina.. Pořtate lentamente abollore, mescolando.. Aggiungete lozuccheío, continuando amescolare e cuocendo 10mlnuti, a fuocodolcissimo.

2 - Fare il dolce. Lasciate raffředdare ilcomposto e incořporatevile uova montate a cremacon una írusta elettrica,mescolando bene.. Ponete il composto inuno stampo da budino ecuocetelo a bagnomaria30 minuti.

. Lasciatelo raÍfreddare,sfoÍmatelo e teneteIo inÍrlgo.. seřYitelo con biscottie lenti di cioccolato.

e^-''''----<o>---a€La ricetta dell'Artusi preve-de l'impieqo anche di 60 gdi savoiařdi, 5břiciolati ecotti con qli altri inqredien-ti. ]n questo modo' otterře-te un dolce plů sostanziosoe nutriente, adatto ancheper la merenda dei bambini.

ťAÍtusi consiglia di rivesti-re lo stampo, prima di versarvi il composto, con unacamicia di zucchero cařa-mellato.

P Ium-cal<eIngredienti per I./ zucchero semolato, 250 gý Íarina "og" , 23o E! buno,250 B./ candíti misti, 80 t/ uvetta, 2a0 t/ uova intere, 5r' fuoÍli, 1/ rhum, 5 cucchlal/ vanillina, í bu3tlna./ ÍaÍina per lo stampo,

3 cucchlal/ burro per lo stampo,

3 cucchlal./ sale fino

1- La preparazione. sciogliet€ 3 cucchiai diburřo in un tegamino espennellatelo all'inteřnodi uno stampo da plum

cake antiaderente, diclrca 2 litri di capacita.. spolYeÍizzat€ l'internocon 3 cucchiai di farina.. Anmollat€ l'uvetta inacqua calda,sciacquatela, scolatela emettetela in una ciotola.. Bagnatela con il rum elasciatela riposare unadecina di minuti.. niducctc i canditi apezzetti, con un coltello.

2 - La lavorazione. Trasfetite il burromořbldo, a Íiocchetti, nelbicchiere di un robot dacucina.. Aggiungete lozucchero, la vanillina e ilsale e montate, a velocitámoderata, fino a ottener€

^

una crema consistente.. Unite le uova e i tuoíli,uno alla volta,alternandoli con la farinasetacciata, continuando afrullare, sempre aVelocitá moderata.. Versate l'impasto inuna ciotola e incoťporatevicanditi, uvetta střizzata etanto rum dell'ammollo,da ottenere un lmpastosodo, ma non duřo.. Versatclo nello stampoe cuocetelo in foíno, a18o', 40 minuti (o Íinchéla sup€rficie del dolce ěasciutta e dorata).. Fate řaffreddaře ildolce e sformatelo.. SerYitelo, se vi piace,spoIveřizzato conzucchero a velo.

63

'r . " +. a... - ....-l!;í _':''''.'. ' '' (a

l : t .: .. .' r : : a' , r i : il rl: i,l

'. savo ardl' óo0 8'' aLcherí]es' 1 bicchiereý' rlcotta' óoo t,/ panna da rnontare,

100 mlý' zucchero a Velo, l00 gý,,''all la 1 bustina

', t,t|o I 80 tY,- r,g,.a,ii:i te 809

i .: ;:.:,:.:ir..:::i::l'Versate af .ottac apnn a r,ro to i" rddc irr

! rn.1 cioto a., Ag giun gete ozLrcclta-o .i ,,c o a |! _ti]t{:

: Lillo aorr rrlJ ir'!:tealaltr ar.

' TrasÍerite l lqL]ole nlln p allo íolldo e mťLtťt€ll íleĚzel l5 nl llL]t'L;lla

c aPPa, !o!! b; ma.rlattaspararte.'Riducete i carr(llii a

Ie/7altifi.Pet r! ta inepat ilzi)! r(,

Itr/ /a/r/Oir l)O/irie .,s.r,'ti]áli(]]ll grr ti191]iil. ']

,ra1ri,.,.rtrrr siq, r:., _.

,1 - :.ii.'::i.ii;: ii -i.:ri,-:i'" Bagnate i savo ardne I'a cherJre!, !enranrbib rl troppo.'Sistemateli, if uf o!tr:,r'.|, !Lr fondo dcl aacppil" Completateli c o'r Lrl

po' d riaotta edl(trib,' te!,i :olJ"apczzlttl dl cafd to equa cha cl le(tlf n.. Proseguite, a tc rfa! clostraL di savoiard baqfatd I (l!ore, strat di rlaottae cario;1 .

= Completate ,o| !Nostrato spa5so di rraotte.* 0istribuitevi sopr,rcand ti e c cg nc.u Tenete ill ilir]oriíero acoppa.l nrero 60 nr f !1 ,

pr;rrrad !er,r ra

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Dolce alle mandorleIngredienti per I/ uoua,3/ zucchero semolato, í50 gý íecola di patate, í25 8ý burro, t25 tt, mandorle dolCi,

sbucciate (bianche), í50 g/ mandorle amare,

sbucciate (bianche), 3/ limone biologico, t/2

(.olo 3cor..)/ burro per la teglia, 20 g/ pan8Íattato per la te8lia,

30gý sale íino

I - La preparazione. Asciugate le mandořlenel forno a 50', 20minuti; fate rafíředdare.. TÍitate 125 9 di quelle

dolci e quelle amare, inun třitatutto elettřico,con 50 g di zuccheřo.. sgusciat€ le uova,separando i tuořli daglialbumi, in 2 ciotole.. Unite lo zucchero aituorli e il sale agli albumi.. Sciogliete ll burro,anche quello per la teqlia,in un tegamino.. spenn€llatene circa 2cucchiai all'interno di unateglia, possibilmenteantiaderente, di circa 22cm di diametřo.. Formate, nella teglia,una camicia dipan9řattato, sottile mauniÍorme.. LaYate la scořza dellimone e grattugiatelasulle uova.

2 - Fare il dolce. Riscaldat. il fořno a180'.. Montate gli albumi aneve molto feřma, conuna frusta elettřica.. Montate anche ituorli,sempre con la frusta,.IncořpořatCYi lafecola, le mandorletritate e il burro fusořimasto, aIternandoli emontando con la frusta abas5a Velocitá.. Amalgamate gli albumiall'impasto, lentamente econ movimenti verticali.. TÍasfeřite l'impa5tonella teglia e cuocetelo inÍorno 4o minuti.. sÍormale la tortafredda e decoratela con lemandorle rimaste.

ó5

**lat!s":e cl'arancia in g*i r: il i'ed !e rrt i Fer {

, arance bo 08 che,2 medie'/ imone blo o8lco' í. zucchero semo ato, 150 I- gelatrna n lo8 r, 20 t- rum.2 cucchlal", Maráschlno (o allro

liquore dolce), 4 cucchiai,/ menta,2 rametti,arnaretti

(o altÍ biscott ni)' 80 g

: a* l_: !'lrsFl}Š. Versate 200 nr d'acquaI LiI teqanr no e lrn tevio z Lrca tero sellrolJl o.. Portate a bo orť,e lm nate ia schiunlcttache si Íoraaa ln sllperf cic,coll ull cLicchlaio, c íatr]sobbo llre l0 rnirrut.

n Amm o llate, lntanto, agelatllla, 5Í]ezzettata, inLrna ciotol fa, con acquafredda, 15 minLrt .

o Spremete ll succo del earance e del llmone efi trate o attraverso Lrn

colino a lrraql eíltte'foderdtc con LIr

tovaq iolo.

? - L a gelatina. Sciogliete a 9e at na,ben 5třizZ.lta aoll le l,Jlanl,in 200 nr d'acq!abo lente, ne teqamlno.6 Unite il conrpo5to a osciroppo di altrumi."Aggiungete i runre I

N4arasch ino e nrescolatcrno to bene.

'Sbriciolate L lamaretto s! fofdo d 4

n

st anrp i-. Riempiteli coniquldo 9e atinato, Íreddo

nla aIcora fluido.. T€nete in fr go glstanlpinj I o re.B Immergete i íoIdodeglistanrp ni in ac q r.ltlep da, sfornrate egelat rre e servlte e conrn e nta e b i!c ottlf i.

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i- Ar' r! rar(.( u r,r !l,l al

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