Artusi e le ricette vissute
1
Corriere del Ticino Mercoledì 19 agosto 2020 21 CULTURA & SOCIETÀ 1 minuto L’Anello Reinhart al regista teatrale Jossi Wieler Gran premio svizzero Il Gran Premio svizzero di teatro / Anello Hans Reinhart 2020 è stato assegnato a Jossi Wieler, uno dei registi di opere teatrali e liriche più rinomati a livello internazionale. Quest’anno i cinque Premi svizzeri di teatro vanno al regista Boris Nikitin, alla marionettista Kathrin Bosshard, all’autore e drammaturgo Mats Staub, alla scenografa Sylvie Kleiber e al Théâtre du Loup di Ginevra, mentre il duo Les Diptik riceve il Premio svizzero della scena 2020. Nato nel 1951 a Kreuzlingen, Jossi Wieler vive ora a Berlino e da ormai un quarto di secolo è famoso internazionalmente come innovatore del teatro musicale. Dal 1994, insieme a Sergio Morabito, cura anche la regia di spettacoli nel campo del teatro musicale. La loro collaborazione si fonda sul dialogo reciproco e sulla compenetrazione sensoriale delle rispettive partiture volta a metterne in luce la rilevanza sociopolitica per il presente. L’OSI omaggia il genio di Morricone Il 7 settembre Una suggestiva serata all’ombra dei castelli di Bellinzona per ricordare Ennio Morricone a due mesi dalla scomparsa. La propone l’Orchestra della Svizzera italiana che si esibirà «open air» lunedì 7 settembre alle ore 20.30 sul piazzale di BancaStato con un programma da dedicato alle più celebri musiche da film di Ennio Morricone, ma anche di due altri celebri compositori di colonne sonore italiani, Nino Rota e Nicola Piovani. Per l’occasione a dirigere il complesso sarà il lucernese Ludwig Wicki specializzato in musiche da film. Ingresso gratuito previa prenotazione sul sito Internet www.osi.swiss/morricone APPLE RADIO Cambia nome la radio globale di punta di Apple, diffusa in Rete. Da oggi si chiamerà infatti Apple Music 1 e viene affiancata da due nuove stazioni: Apple Music Hits, per celebrare le canzoni più amate degli anni ‘80, ‘90 e 2000, e Apple Music Country, dedicata alla musica country. VELA IN 3D RADDOPPIA L’esposizione «Vela in 3D» in corso fino al 3 settembre in piazza Remo Rossi, davanti al Palacinema di Locarno, raddoppia. Le immagini tridimensionali dedicate alle opere sculture ticinese saranno infatti visibili, da sabato 22 agosto al 25 ottobre, anche nei suggestivi spazi del Museo di Leventina, a Giornico. Uno dei due autori dell’originale allestimento, il fotografo Philippe Antonello sarà inoltre protagonista, domenica 23 agosto (ore 17.30), di un incontro pubblico al Palacinema di Locarno. Artusi e le ricette vissute BIOGRAFIE / A duecento anni dalla nascita un saggio gradevolissimo racconta l’esistenza avventurosa dello scrittore artefice di una nuova cultura della gastronomia e di un volume immortale che codificò il gusto di una nazione agli albori Bernardino Marinoni Il fantasma della cucina italiana - come s’intitola la speciale bio- grafia di PellegrinoArtusi (1820- 1911), l’«Artusi» del piccolo scaf- fale di ogni cucina rispettabile, scritta da Alberto Capatti co- gliendo opportunamente l’oc- casione della ricorrenza dei due- cento anni dalla nascita - è tutt’altra immagine di quella di una persona morta che torna a manifestarsi ai vivi. Forse per- ché Pellegrino Artusi, già prima di diventare «l’Artusi» delle ri- cette - da Brodo, numero 1, a Spe- zie fini , numero 790, raccolte nel sempreverde La scienza in cuci- na e l’arte di mangiar bene - visse più di una vita e infatti Capatti glie ne conta quattro di esisten- ze, per più di un verso perfino romanzesche. Infatti Il fantasma della cucina italiana racconta l’avventura singolare di un lon- gevo signore che pratica dappri- ma attività commerciale nella natia Forlimpopoli, Romagna Forlivese, da dove lo induce a scappare un’incursione dei ban- diti del Passatore, i quali lasce- ranno un triste segno in fami- glia, riparando a Firenze dove Artusi, oculatissimo, trattando sete si farà ricco al punto da po- tervivere di rendita appena qua- rantenne dedicandosi da auto- didatta a letteratura e scienza. Non ancora quella gastronomi- ca, che praticherà negli ultimi vent’anni di esistenza, da cono- scitore del sapere culinario, av- valendosi di una lingua capace di farsi capire da una moltitudi- ne di italiani coevi con il ricetta- rio, appunto La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, apparso a sue spese nel 1891, venti volte ristampato con l’autore in vita e poi apparso in innumerevoli edizioni, degne di una storia a sé che Alberto Capatti però com- pendia in una quartavita dell’Ar- tusi. E se a lungo il ricettario fu il libro più diffuso dell’editoria ita- liana, insieme a Le avventure di Pinocchio di Carlo Collodi, Il fan- tasma della cucina italiana regi- stra l’incessante espansione di un «manuale pratico perle fami- glie» che «ringiovanisce o meglio è donato a novelle spose, invec- chia con esse, senza avvertire cambi generazionali o cultura- li» e passa di madre in figlia, fa- cendosi «leggere con occhi, fuo- chi e forni diversi». Punto di riferimento Spesso «gonfiato» di ritagli e ri- cette proprie è divenuto cosa fa- miliare, restando un classico della letteratura popolare, co- me lo definì Giuseppe Prezzoli- ni per il quale «La scienza in cu- cina e l’arte di mangiar bene» fra «tanti altri meriti ha quello di es- sere scritto bene, in un italiano semplice e puro». Un italiano che echeggia, inappuntabile, tra- punto di riferimenti a singole ri- cette - per dire, quella del vitel- lo tonnato compare nel 1959 a NewYork in un libro che è all’ori- gine della dieta mediterranea - nelle pagine di Capatti, sfoglian- do l’esistenza di un personaggio nel quale si è come immedesi- mato dopo decenni di studi che hanno tra l’altro prodotto un’edizione commentata del ri- cettario (Bur, Rizzoli) da consi- derare definitiva. La biografia di Pellegrino Artusi ne è conse- guenza e insieme necessario complemento: si accede alla cu- cina, il suo «campo d’azione, un luogo di studio», secondo l’espressione della fedele gover- nante Marietta, assaporandone il fervore con la stessavitalità con la quale si percorrono anni ed esperienze di una figura la cui unica immagine conosciuta - un molto distinto signore in età, baffi e folte fedine - contrasta con le sfaccettature del perso- naggio, riservato ma che non esi- ta a mettere in copertina al suo manuale il proprio indirizzo. Non è soltanto per dare un reca- pito - Piazza d’Azeglio 25, Firen- ze - a chi gli commissiona il libro, ma soprattutto, con geniale in- tuizione, per stabilire relazioni dalle quali cavare nuove ricet- te da ogni angolo del Paese uni- tario della cui edificazione è sta- to partecipe. Quanto alle ricet- te, le proverà sempre, come sua regola, ai fini dell’eventuale in- clusione nel ricettario destina- to a codificare un gusto nazio- nale, insaporendone la redazio- ne con fatterelli e rapide consi- derazioni. Insomma ricette «vis- sute prima che provate» poi rac- contate con una miscela unica di garbo e spirito. Può essere esemplare la riga in premessa alla ricetta della torta svizzera: «Sia o non sia svizzera, io ve la do pertale e sentirete che non è cat- tiva». I lettori di La scienza in cu- cina e l’arte di mangiar bene di- ventano via via interlocutori, mentre «L’Artusi» segna la stra- da della cucina italiana sulla qua- le Alberto Capatti che già ne ha scritto la storia (Guido Tomma- si editore, 2014) erige il debito monumento, poco o punto fan- tasmatico, allo scrittore artefi- ce di una nuova cultura della ga- stronomia, padre riconosciuto della moderna cucina italiana. Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820- Firenze, 30 marzo 1911) oltre che gastronomo fu anche un raffinato critico letterario. L’INTERVISTA / ALBERTO CAPATTI / storico «Nelle case ticinesi rimane come simbolo di identità culinaria» Alberto Capatti nella biografia che ha dedicato ad Artusi si fa cenno anche a Locarno. «Racconto un episodio che tocca il Locarnese per sottoli- neare la penetrazione del ri- cettario anche in Canton Tici- no, dove La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene non è presente solo nelle famiglie ma rappresenta una precisa identificazione in una cultura culinaria. Dunque, Pellegrino Artusi ne aveva venduto ven- ti copie, estate 1908, al libraio- editore luganese Arnold. Dall’originale alla copia: nel 1926 vennero stampate a Lo- carno le Ricette di cucina rac- colte da signore pro restauro chiesa S. Francesco, un’opera di beneficenza che registrava una cucina più italiana che re- gionale o locale. Vero che Ver- bano e Ceresio figuravano con quattro ricette di pesce persi- co, due di trota e una d’agoni, ma a fornire l’impianto era l’Artusi con ventitré ricette di- ligentemente trascritte e quat- tro da lui ispirate. Ma tutte senza firma, senza premesse e senza commenti. Un’ulterio- re edizione delle Ricette di cu- cina raccolte da signore le con- sacrerà nel 1952, senza cenni della fonte. Dunque il ricetta- rio venduto da Arnold era pas- sato di mano in mano e di vo- ce in voce, scritto e stampato e ristampato, con un fantasma ora assente ora presente nelle case ticinesi». Un ricettario di perenne attualità. «L’attualità dell’Artusi risiede in una cucina italiana di casa impostata su alcuni assi stabi- li: sono cambiati i prodotti e le tecnologie domestiche, ma si sono conservate certe linee non solo a livello di ingredienti, per quanto essi siano mutati, ma della loro combinazione». Il suo autore diventa personaggio da romanzo. «Il letterato gastronomo può ef- fettivamente considerarsi ro- manzesco: molte delle sue ri- cette trasmettono un preciso vissuto che mette la cucina in rapporto con l’esistenza di chi le scrive tra ricordi e conside- razioni quanto mai varii anche sul piano della sagacia». E il libro non è da meno. «Fu censurato, prima e unica volta per un libro italiano di ri- cette. Censurato per ragioni po- litiche, nel 1938, tempo di leggi razziali. A fare specie era una frase nella ricetta delle melan- zane: in passato spregiate ‘co- me cibo da ebrei, i quali dimo- strerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto naso più dei cristiani’. Cancellare, politicizzando l’Artusi; ma era nel contempo uno strumento di speranza: passata la guerra, gli uomini sarebbero tornati a casa e le donne, senza tessere annonarie e senza mercato ne- ro, avrebbero cucinato in liber- tà». Il libro Aneddoti e curiosità per pentole esistenziali Gusto da esegeti Alberto Capatti, storico della cucina italiana, è stato il primo rettore dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo ed è il massimo esegeta di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e il direttore scientifico di CasArtusi. Alberto Capatti, Pellegrino Artu- si. Il fantasma della cucina ita- liana. Mondadori.Pagg. 216, € 18.
Transcript of Artusi e le ricette vissute
Corriere del Ticino Mercoledì 19 agosto 2020 21CULTURA & SOCIETÀ
1 minuto L’Anello Reinhart al regista teatrale Jossi Wieler
Gran premio svizzero Il Gran Premio svizzero di teatro / Anello Hans Reinhart 2020 è stato assegnato a Jossi Wieler, uno dei registi di opere teatrali e liriche più rinomati a livello internazionale. Quest’anno i cinque Premi svizzeri di teatro vanno al regista Boris Nikitin, alla marionettista Kathrin Bosshard, all’autore e drammaturgo Mats Staub, alla scenografa Sylvie Kleiber e al Théâtre du Loup di Ginevra, mentre il duo Les Diptik riceve il Premio svizzero della scena 2020. Nato nel 1951 a Kreuzlingen, Jossi Wieler vive ora a Berlino e da ormai un quarto di secolo è famoso internazionalmente come innovatore del teatro musicale. Dal 1994, insieme a Sergio Morabito, cura anche la regia di spettacoli nel campo del teatro musicale. La loro collaborazione si fonda sul dialogo reciproco e sulla compenetrazione sensoriale delle rispettive partiture volta a metterne in luce la rilevanza sociopolitica per il presente.
L’OSI omaggia il genio di Morricone Il 7 settembre Una suggestiva serata all’ombra dei castelli di Bellinzona per ricordare Ennio Morricone a due mesi dalla scomparsa. La propone l’Orchestra della Svizzera italiana che si esibirà «open air» lunedì 7 settembre alle ore 20.30 sul piazzale di BancaStato con un programma da dedicato alle più celebri musiche da film di Ennio Morricone, ma anche di due altri celebri compositori di colonne sonore italiani, Nino Rota e Nicola Piovani. Per l’occasione a dirigere il complesso sarà il lucernese Ludwig Wicki specializzato in musiche da film. Ingresso gratuito previa prenotazione sul sito Internet www.osi.swiss/morricone
APPLE RADIO Cambia nome la radio globale di punta di Apple, diffusa in Rete. Da oggi si chiamerà infatti Apple Music 1 e viene affiancata da due nuove stazioni: Apple Music Hits, per celebrare le canzoni più amate degli anni ‘80, ‘90 e 2000, e Apple Music Country, dedicata alla musica country.
VELA IN 3D RADDOPPIA L’esposizione «Vela in 3D» in corso fino al 3 settembre in piazza Remo Rossi, davanti al Palacinema di Locarno, raddoppia. Le immagini tridimensionali dedicate alle opere sculture ticinese saranno infatti visibili, da sabato 22 agosto al 25 ottobre, anche nei suggestivi spazi del Museo di Leventina, a Giornico. Uno dei due autori dell’originale allestimento, il fotografo Philippe Antonello sarà inoltre protagonista, domenica 23 agosto (ore 17.30), di un incontro pubblico al Palacinema di Locarno.
Artusi e le ricette vissute BIOGRAFIE / A duecento anni dalla nascita un saggio gradevolissimo racconta l’esistenza avventurosa dello scrittore artefice di una nuova cultura della gastronomia e di un volume immortale che codificò il gusto di una nazione agli albori
Bernardino Marinoni
Il fantasma della cucina italiana - come s’intitola la speciale bio-grafia di Pellegrino Artusi (1820-1911), l’«Artusi» del piccolo scaf-fale di ogni cucina rispettabile, scritta da Alberto Capatti co-gliendo opportunamente l’oc-casione della ricorrenza dei due-cento anni dalla nascita - è tutt’altra immagine di quella di una persona morta che torna a manifestarsi ai vivi. Forse per-ché Pellegrino Artusi, già prima di diventare «l’Artusi» delle ri-cette - da Brodo, numero 1, a Spe-zie fini, numero 790, raccolte nel sempreverde La scienza in cuci-na e l’arte di mangiar bene - visse più di una vita e infatti Capatti glie ne conta quattro di esisten-ze, per più di un verso perfino romanzesche. Infatti Il fantasma della cucina italiana racconta l’avventura singolare di un lon-gevo signore che pratica dappri-ma attività commerciale nella natia Forlimpopoli, Romagna Forlivese, da dove lo induce a scappare un’incursione dei ban-diti del Passatore, i quali lasce-ranno un triste segno in fami-glia, riparando a Firenze dove Artusi, oculatissimo, trattando sete si farà ricco al punto da po-ter vivere di rendita appena qua-rantenne dedicandosi da auto-didatta a letteratura e scienza. Non ancora quella gastronomi-ca, che praticherà negli ultimi vent’anni di esistenza, da cono-scitore del sapere culinario, av-valendosi di una lingua capace di farsi capire da una moltitudi-ne di italiani coevi con il ricetta-rio, appunto La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, apparso a sue spese nel 1891, venti volte ristampato con l’autore in vita e poi apparso in innumerevoli edizioni, degne di una storia a sé che Alberto Capatti però com-pendia in una quarta vita dell’Ar-tusi. E se a lungo il ricettario fu il libro più diffuso dell’editoria ita-liana, insieme a Le avventure di
Pinocchio di Carlo Collodi, Il fan-tasma della cucina italiana regi-stra l’incessante espansione di un «manuale pratico per le fami-glie» che «ringiovanisce o meglio è donato a novelle spose, invec-chia con esse, senza avvertire cambi generazionali o cultura-li» e passa di madre in figlia, fa-cendosi «leggere con occhi, fuo-chi e forni diversi».
Punto di riferimento Spesso «gonfiato» di ritagli e ri-cette proprie è divenuto cosa fa-miliare, restando un classico della letteratura popolare, co-me lo definì Giuseppe Prezzoli-ni per il quale «La scienza in cu-cina e l’arte di mangiar bene» fra «tanti altri meriti ha quello di es-sere scritto bene, in un italiano semplice e puro». Un italiano che echeggia, inappuntabile, tra-punto di riferimenti a singole ri-cette - per dire, quella del vitel-lo tonnato compare nel 1959 a New York in un libro che è all’ori-gine della dieta mediterranea - nelle pagine di Capatti, sfoglian-do l’esistenza di un personaggio nel quale si è come immedesi-
mato dopo decenni di studi che hanno tra l’altro prodotto un’edizione commentata del ri-cettario (Bur, Rizzoli) da consi-derare definitiva. La biografia di Pellegrino Artusi ne è conse-guenza e insieme necessario complemento: si accede alla cu-cina, il suo «campo d’azione, un luogo di studio», secondo l’espressione della fedele gover-nante Marietta, assaporandone il fervore con la stessa vitalità con la quale si percorrono anni ed esperienze di una figura la cui unica immagine conosciuta - un molto distinto signore in età, baffi e folte fedine - contrasta con le sfaccettature del perso-naggio, riservato ma che non esi-ta a mettere in copertina al suo manuale il proprio indirizzo. Non è soltanto per dare un reca-pito - Piazza d’Azeglio 25, Firen-ze - a chi gli commissiona il libro, ma soprattutto, con geniale in-tuizione, per stabilire relazioni dalle quali cavare nuove ricet-te da ogni angolo del Paese uni-tario della cui edificazione è sta-to partecipe. Quanto alle ricet-te, le proverà sempre, come sua regola, ai fini dell’eventuale in-clusione nel ricettario destina-to a codificare un gusto nazio-nale, insaporendone la redazio-ne con fatterelli e rapide consi-derazioni. Insomma ricette «vis-sute prima che provate» poi rac-contate con una miscela unica di garbo e spirito. Può essere esemplare la riga in premessa alla ricetta della torta svizzera: «Sia o non sia svizzera, io ve la do per tale e sentirete che non è cat-tiva». I lettori di La scienza in cu-cina e l’arte di mangiar bene di-ventano via via interlocutori, mentre «L’Artusi» segna la stra-da della cucina italiana sulla qua-le Alberto Capatti che già ne ha scritto la storia (Guido Tomma-si editore, 2014) erige il debito monumento, poco o punto fan-tasmatico, allo scrittore artefi-ce di una nuova cultura della ga-stronomia, padre riconosciuto della moderna cucina italiana.
Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820- Firenze, 30 marzo 1911) oltre che gastronomo fu anche un raffinato critico letterario.
L’INTERVISTA / ALBERTO CAPATTI / storico
«Nelle case ticinesi rimane come simbolo di identità culinaria» Alberto Capatti nella biografia che ha dedicato ad Artusi si fa cenno anche a Locarno. «Racconto un episodio che tocca il Locarnese per sottoli-neare la penetrazione del ri-cettario anche in Canton Tici-no, dove La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene non è presente solo nelle famiglie ma rappresenta una precisa identificazione in una cultura culinaria. Dunque, Pellegrino Artusi ne aveva venduto ven-ti copie, estate 1908, al libraio-editore luganese Arnold. Dall’originale alla copia: nel 1926 vennero stampate a Lo-carno le Ricette di cucina rac-colte da signore pro restauro chiesa S. Francesco, un’opera di beneficenza che registrava una cucina più italiana che re-gionale o locale. Vero che Ver-bano e Ceresio figuravano con quattro ricette di pesce persi-co, due di trota e una d’agoni, ma a fornire l’impianto era l’Artusi con ventitré ricette di-ligentemente trascritte e quat-tro da lui ispirate. Ma tutte senza firma, senza premesse e senza commenti. Un’ulterio-re edizione delle Ricette di cu-cina raccolte da signore le con-sacrerà nel 1952, senza cenni della fonte. Dunque il ricetta-rio venduto da Arnold era pas-sato di mano in mano e di vo-ce in voce, scritto e stampato e ristampato, con un fantasma ora assente ora presente nelle case ticinesi».
Un ricettario di perenne attualità. «L’attualità dell’Artusi risiede in una cucina italiana di casa impostata su alcuni assi stabi-li: sono cambiati i prodotti e le tecnologie domestiche, ma si sono conservate certe linee non solo a livello di ingredienti, per quanto essi siano mutati, ma della loro combinazione».
Il suo autore diventa personaggio da romanzo. «Il letterato gastronomo può ef-fettivamente considerarsi ro-manzesco: molte delle sue ri-cette trasmettono un preciso vissuto che mette la cucina in rapporto con l’esistenza di chi le scrive tra ricordi e conside-razioni quanto mai varii anche sul piano della sagacia».
E il libro non è da meno. «Fu censurato, prima e unica volta per un libro italiano di ri-cette. Censurato per ragioni po-litiche, nel 1938, tempo di leggi razziali. A fare specie era una frase nella ricetta delle melan-zane: in passato spregiate ‘co-me cibo da ebrei, i quali dimo-strerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto naso più dei cristiani’. Cancellare, politicizzando l’Artusi; ma era nel contempo uno strumento di speranza: passata la guerra, gli uomini sarebbero tornati a casa e le donne, senza tessere annonarie e senza mercato ne-ro, avrebbero cucinato in liber-tà».
Il libro
Aneddoti e curiosità per pentole esistenziali
Gusto da esegeti Alberto Capatti, storico della cucina italiana, è stato il primo rettore dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo ed è il massimo esegeta di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e il direttore scientifico di CasArtusi.
Alberto Capatti, Pellegrino Artu-si. Il fantasma della cucina ita-liana. Mondadori.Pagg. 216, € 18.
