Ricettario Artusi

13
antipasti

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Ho realizzato questo ricettario durante il laboratorio di Design Editoriale tenuto dal professor Enrico Camplani, Corso di laurea specialistica in Comunicazioni Visive e Multimediali, Iuav 2009

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Page 1: Ricettario Artusi

antipasti

Page 2: Ricettario Artusi

800 gN.1

Baccalà

Antipasto

Da consumarsi preferibilm

ente entro:Best before:

19.06.09BACCALÀArtusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1,Firenze - Italyw

ww

.pellegrinoartusi.it

TAGLIANDODI

CONTROLLO

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTOvalore energetico Kcal 350 KJ 1487 proteine g 12,0 carboidrati g 72,2 di cui: zuccheri g 1,0 grassi g 1,5 di cui: acidi grassi saturi g 0,3 fibra alimentare g 3,0 sodio g 0,002

Baccalà - Antipasto: bacca-là (62%

), olio sopraffino (25 %

), panna (12,5%). (Tracce

di: latte eccellente) - Senza l’aggiunta di coloranti, con-servanti e arom

i artificiali

Conservare in luogo asciutto e pulito, al riparo dalla luce solare e da fonti di calore.

Baccalà

Antipasto

baccalà

04 - ANTIPASTO BACCALÀ - 05

Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perché monte-bianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quan-do questo piatto è formato? E i Francesi come hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il voca-bolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzio-ne, perché il baccalà così trattato perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.

BACCALÀ POLPUTO, AMMOLLITO 500 gOLIO SOPRAFFINO 200 gPANNA O LATTE ECCELLENTE 1 dl

Questa quantità potrà bastare per otto persone.

(1) con un contorno di tartufi crudi tagliati

a fette sottilissime, oppure con crostini

di pane fritto, o cro-stini di caviale.

La detta quantità nettata dalla spina, dal-le lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

1

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio2

e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente.

3

Quando avrà assorbito la panna, o lat-te che sia, cominciate a versar l’olio a

centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto

con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca.

4

Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo(1) 5

Page 3: Ricettario Artusi

primi

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VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

valore energetico Kcal 350

KJ 1487

proteine g 12,0

carboidrati g 72,2

grassi g 1,5

fibra alimentare g 3,0

sodio g 0,002

2,6 kg

N.2

Zuppa di cipolle

alla francese Primo

Zuppa di cipolle, primo - Ingredienti: pane

bianco (9%), gruiera, burro, parmigiano, uova,

cipolle bianche (21%), brodo (56%). (Tracce di:

latte) - Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti

e aromi artificiali

Da consumarsi preferibilmente entro:

Best before:19. 06. 09

TAGLIANDODICONTROLLO

ZUPPA DI CIPOLLE

Artusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1, Firenze - Italy

www.pellegrinoartusi.it

Zuppa di cipolle

alla francesePrimo

zuppa con le cipolle alla francese

Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per cinque persone.

BRODO O LATTE 1,5 LCIPOLLE BIANCHE GROSSE n. 2PANE BIANCO 250 gUOVA FRULLATE n. 3GRUIERA GRATTATO 80 gBURRO 50 gPARMIGIANO GRATTATO 40 g

A motivo della cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.

Tagliate a fette sotti-lissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto;

1

quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa.

2

Il pane tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo via via colle uova*, il gruiera e il parmigiano.

3

Se la fate col latte sarà bene

salare abbondan-temente le uova.

*

Per ultimo versate bol-lente il brodo od il latte e mandatela in tavola.

4

08 - PRIMO ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE - 09

Page 5: Ricettario Artusi

secondi di carne

Page 6: Ricettario Artusi

Da consumarsi preferibilm

ente entro:Best before:

19.06.09

730 gN.3

TAGLIANDODI

CONTROLLOManzo, carne - Ingredienti: carne magra di manzo (68%), pro-sciutto grasso e magro, parmigiano, uova (16,4%), aglio, ramerino, burro, foglie di ramerino, sale, pepe. (Tracce di: olio) Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali

Imp

eratrice

Carne

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

valore energetico Kcal 350 KJ 1487

imperatrice

12 - CARNE IMPERATRICE - 13

Vi è molta ampollosità nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione può andare; le dosi qui indicate bastano per cin-que persone.

CARNE MAGRA DI MANZO NELLO SCANNELLO 500 gUOVA n. 2PROSCIUTTO GRASSO E MAGRO 50 gPARMIGIANO GRATTATO, CUCCHIAIATE COLME n. 3BURRO 30 gFOGLIE DI RAMERINOAGLIO, SALE, PEPE

quando cominciano a bollire collocateci la detta stiacciata di carne e sulla mede-sima spargete uno spicchio d’aglio ta-gliato a fettine e al-cune foglie di rame-rino.

Fate bollire, e quando comincia a prosciugarsi bagnatela con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.

Mandatela in tavola con-tornata dalla sua salsa.

4

5

6

Uniteci il parmigiano e le uova, condite il composto con sale e pepe, mesco-latelo bene, e con le mani bagnate fatene una stiac-ciata alta due dita.

2

Se non avete il tritacarne per ridurre in poltiglia tan-to la carne che il prosciut-to, servitevi del coltello e del mortaio.

1

Ponete al fuoco in una teglia o in un tegame 30 grammi di burro e due cucchiaiate d’olio;

3

Page 7: Ricettario Artusi

secondi di pesce

Page 8: Ricettario Artusi

Da consumarsi preferibilm

ente entro:Best before:

19.06.09

560 gN.4 C

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Pesce

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Pesce

TAGLIANDODI

CONTROLLO

PESCE IN CONCHIGLIAArtusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1 Firenze - Italyw

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VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 g DI PRODOTTO

valore energetico Kcal 350 KJ 1487 proteine g 12,0 carboidrati g 72,2 di cui: zuccheri g1,0 grassi g 1,5 di cui: acidi grassi saturi g 0,3 fibra alimentare g 3,0 sodio g 0,002

conchiglie ripiene

È un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione.I gusci delle conchiglie marine per quest’uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Ap-partengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgar-mente cappa santa perché si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, è molto apprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansi conchi-glie d’argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune quelle naturali marine.Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa pre-starsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:

LATTE 2,5 dlPESCE LESSO 130 gROSSI D’UOVO n.2PARMIGIANO GRATTATO 20 gFARINA 20 gBURRO 20 gSALE, PEPE

Versatelo nelle conchiglie(2)3

2 e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e i rossi d’uovo(1) e il pesce tritato, con-dendolo con sale e pepe.

(1) non più a bollore

(2) unte prima col burro diaccio

1 Fate una balsamel-la col latte, il burro e la farina

4 rosolatelo appena nel forno da campagna e servite.

16 - PESCE CONCHIGLIE RIPIENE - 17

Page 9: Ricettario Artusi

fritti

Page 10: Ricettario Artusi

Da consumarsi preferibilmente entro:Best before:

19. 06. 09735 g

N.5

Pallottole di semolino

Fritto

TAGLIANDODI

CONTROLLO

SEMOLINO FRITTOArtusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1, Firenze - Italywww.pellegrinoartusi.it

Pallottole di semolino, fritto - Ingredienti: semolino, burro, farina di patate, uova, zucchero, latte. (Aromi:

odore di scorza di limone) - Senza l’aggiunta di con-servanti e aromi artificiali

Conservare in luogo asciutto e pulito, al riparo dalla luce solare e da fonti di calore

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pallottole di semolino

20 - FRITTO PALLOTTOLE DI SEMOLINO - 21

A me sembra che questo fritto riesca assai bene e che com-pensi la fatica che si fa a pestarlo.

LATTE 4 dlUOVA, UNO INTERO E DUE ROSSISEMOLINO 120 gFARINA DI PATATE, UNA CUCCHIAIATA COLMA, PARI A 25 gZUCCHERO, UN CUCCHIAINO COLMOBURRO 15 gODORE DI SCORZA DI LIMONEZUCCHERO A VELOSALE

È un fritto leggiero, delicato e di bell’aspetto. 3 Quando sarà ben diac-cio pestatelo nel mor-taio con le uova(1)

2 aggiungendo il burro, l’odore e una presa di sale, quando lo ritirate dal fuoco.

1 Cuocete bene il semolino nel latte col detto zucchero,

4 Versate per ultima la farina di patate, lavo-rando molto col pe-stello il composto.

5 Versatelo poi in un piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener le pallottole alquanto più grosse delle noci,

6 che servirete spolveriz-zate di zucchero a velo quando avranno perduto il forte calore.

(1) prima i rossi uno alla volta poi l’uovo intero.

Page 11: Ricettario Artusi

dolci

Page 12: Ricettario Artusi

635 g N.6

Biscotti della salute

Dolce

TAGLIANDODI

CONTROLLO

Biscotti della salute, dolce - Ingredien-ti: farina (55%), zucchero rosso (15,7%), burro, cremor di tartaro, bicarbonato di soda, uova (19%), latte. (Aromi: odore di zucchero vanigliato) - Senza l’aggiunta di coloranti, conservanti e aromi artificiali

Da consumarsi preferibilmente entro:Best before:

19.06.09

VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 gvalore energetico Kcal 350 KJ 1487 proteine g 12,0 carboidrati g 72,2 di cui: zuccheri g 1,0 grassi g 1,5 di cui: acidi grassi saturi g 0,3 fibra alimentare g 3,0 sodio g 0,002

BISCOTTIArtusi S.p.a. - Piazza D’Azeglio 1Firenze - Italywww.pellegrinoartusi.it

biscotti della salute

24 - DOLCE BISCOTTI DELLA SALUTE - 25

State allegri, dunque, ché con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch.

FARINA 350 gUOVA n. 2ZUCCHERO ROSSO 100 gBURRO 50 gCREMOR DI TARTARO 10 gBICARBONATO DI SODA 5 gODORE DI ZUCCHERO VANIGLIATOLATTE, QUANTO BASTA

a cui darete la for-ma cilindrica un po’ stiacciata e lunga mezzo metro.

2Mescolate lo zucchero alla farina, fate a questa una buca per porvi il resto e intridetela con l’aggiunta di un poco di latte per ottenere una pasta alquanto morbida,

1

Per cuocerla al forno o al forno da campa-gna ungete una teglia col burro,

3

e questo bastone per-ché possa entrarvi, di-videtelo in due pezzi, tenendoli discosti poi-ché gonfiano molto.

4

Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti, di cui ne ot-terrete una trentina, e tostateli.

5

Page 13: Ricettario Artusi

glossariospiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero

Bianchire - Vedi imbiancare.Bietola - Erba comune per uso di cucina, a foglie grandi lanceolate, conosciuta in alcuni luoghi col nome di erbe o erbette.Caldana - Quella stanzetta sopra la volta del forno, dove i fornai mettono a lievitare il pane.Carnesecca - Pancetta del maiale salata.Cipolla - Parlando di polli, vale ventriglio.Costoletta - Braciuola colla costola, di vitella di lat-te, di agnello, di castrato e simili.Cotoletta - Parola francese di uso comune per indi-care un pezzo di carne magra, ordinariamente di vitella di latte, non più grande della palma di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata.Crema pasticcera - Crema con la farina onde riesca meno liquida.Fagiuoli sgranati - Fagiuoli quasi giunti a maturazio-ne e levati freschi dal baccello.Farina d’Ungheria - È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.Filetto - Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensione, di-cesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.Frattagliaio - Venditore di frattaglie,Frattaglie - Tutte le interiora e le cose minute dell’animale macellato.Fumetto - Liquore cori estratto di anaci chiamato mistrò in alcune provincie d’Italia.

Imbiancare - Lessare a metà.Lardatoio - Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o prosciutto.Lardo - Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).Lardone - Falda grassa e salata della schiena del maiale.Lardo vergine - Lardo non ancora adoperato.Lunetta o mezzaluna - Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con ma-nichi di legno alle due estremità.Matterello - Legno lungo circa un metro e ben ro-tondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle od altro.Mestolo - Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina.Odori o mazzetto guarnito - Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il maz-zetto si lega con un filo.Panare - Involgere pezzetti di carne, come sareb-bero le cotolette od altro, nel pangrattato prima di cuocerli.Pasto - Polmone dei quadrupedi.Pietra - Rognone, arnione.Sauté - Così chiamasi con nome francese quel vaso

di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.Scaloppe o scaloppine - Fette di carne magra di vi-tella piccole, ben battute e cotte senza dorarle.Spianatoia - Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste - In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell’arnese di legno, grosso, qua-drilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.Staccio - Lo staccio da passar sughi o carne pe-stata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferro e molto più rado degli stacci comuni.Tagliere - Vedi Spianatoia.Tritacarne - Ho adottato anch’io, nella mia cucina, questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne.Vassoio - Piatto di forma ovale sul quale si portano le vivande in tavola.Vitella o carne di vitella - Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell’uso comune la confon-dono col manzo.Zucchero a velo - Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo.Zucchero vanigliato - Zucchero biondo a cui è stato dato l’odore della vainiglia.