10 Ricette per festeggiare il 32° anno di cucina

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10 ricette per festeggiare 32 anni in cucina

Giuseppe Da Prato ,chef molto conosciuto a livello regionale e nazionale nasce professionalmente in Versilia.

Fra le sue innumerevoli esperienze spiccano importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi , mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti.

Il suo stile culinario è creativo e di ricerca, ma non perdendo di vista il rispetto per la materia prima.

In questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsene dominare ma che in ultima istanza viene fuori la sua storia, il suo modo di intendere profumi e i sapori.

Nella sua Cucina si trova una targa attaccata alla parete , che riporta :

Il cibo è come musica: è il modo di conoscere il mondo e le persone ed è un modo privilegiato per farlo: attraverso il cibo dai alle persone un piacere corporale, e questo, al fatto che il cibo entra materialmente nel corpo dell’altro, implica sempre un rapporto di grande fiducia, una conoscenza intima…… Il cibo è lo strumento per andare oltre. La cucina ti da la possibilità di emanciparti continuamente rispetto alla realtà in cui vivi, di affrontare sempre tutto da capo, di vedere le cose in maniera e ordine sempre diverso.

Per diversi anni , ben otto ha ricoperto il prestigioso ruolo di Presidente dell’Unione Cuochi Toscani , è stato nominato Cavaliere della Loira, ed è stato insignito del prestigioso collare dell’Ordine dei Collegio Cocorum (della Federazione Italiana Cuochi); nel 2001 in terra francese, nello specifico in Alsazia dalla stampa viene descritto come Ambasciatore della cucina Italiana..

Nello stesso anno gli viene conferito dall'Associazione Culinaria della Repubblica di Cuba la Medaglia ’Oro al Merito Culinario; impegnandosi anche a livello sociale cercando di mettere a disposizione il suo sapere organizzando eventi e non per ultimo l’U.N.I.C.E.F.

Mentre nel novembre 2011 gli viene assegnato il Premio Internazionale “Artusiano ad Honorem”,.

Attualmente opera come Executive Chef presso il “Ristorante San Francisco” (www.ristorantesanfrancisco.it) di Montecatini Terme - Pistoia.

Giuseppe Da Prato

Crem Broulè di Fegato Grasso e Misticanza

Ingredienti Ingredienti per 8 persone: 150 g di fegato grasso d’oca fresco; - 100 ml

di latte; - 100 g di panna fresca; - 3 tuorli; - Mezzo albume sbattuto; - 2 mele renette; - Mezzo scalogno; - Zucchero; - Burro; - Sale, pepe

Istruzioni Per preparare questa ricetta: dividere il fegato in tocchi di 2, 3 cm, metterli

su un pezzo di alluminio e spolverizzarli con sale e pepe, chiudere il foglio e lascirlo insaporire per una notte in frigo. Successivamente, mettere il fegato nel mixer, con il latte, la panna, i tuorli l’albume. Dividere la crema formatasi in ciotoline, con lo strato di crema di circa 2, 3 cm. Disporre le ciotoline in una teglia con 2-3 dita di acqua calda, infornare a 190° per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciare le ciotoline finchè si raffreddino. Guarnire con le rondelle di mele e lo scalogno a piacere.


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by Giuseppe Da Prato

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Tartara di sgombro calda con farrotto al pomodoro su vellutata di balsamico

Ingredienti sgombro gr. 1200 lardo gr. 60 farro della Garfagnana gr. 250 pomodori maturi medi gr. 400 cipolla gialla gr. 90 aceto balsamico gr. 120 patate gr. 200 punte asparigi gr. 60 olio extre vergine di oliva gr. 100 farina 0 gr. 50 acqua gassata gr. 25 sale e pepe gr. 20 brodo vegetale gr. 800 olio di semi di arachide gr. 300

Istruzioni Pulire e sfilettare lo sgombro, con la polpa fare una tartara, condirla e con sale pepe e un filo d'extravergine. Sulla pelle adagiare una fetta di lardo e la tartara , chiudere a involtino e cuocere in forno per 4 minuti. In una casseruola cuocere tipo risotto il farro precedentemente ammollato con il brodo vegetale per circa 8 minuti. Mantecare con exrtravergine e la concasseà di pomodoro. Preparare con brodo vegetale e la riduzione di aceto balsamico una vellutata legata con l'aiuto di patata grattata cruda ;quando avremo ottenuto la consistenza giusta filtrare il tutto con il colino cinese . Friggere in olio la cipolla bionda tagliata ad anelli con la tempura. A questo punto montare il piatto


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Riso mantecato scampi zucchini e zafferano

Ingredienti 320gr di riso carnaroli N°20 code di scampo (media pezzatura) N°2 zucchini N°1/2 cipolla bionda N°1 bicchiere di vino bianco N°5 foglie di basilico N°1 spicchio d’aglio N°1 mazzetto di prezzemolo Olio extre vergine q.b Zafferano in pistilli q.b Brodo vegetale q.b

Istruzioni Utilizzando il mixer da cucina, preparare un pesto leggero utilizzando lo spicchio d’aglio,il prezzemolo, il basilico e un filo d’olio extra v. che permetta al composto di ottenere una giusta densità. Tritare la metà della cipolla finemente, imbiondirla in una casseruola con un filo d’olio e aggiungerci il riso; sfumare il tutto con il bicchiere di vino bianco. Portare a cottura il riso con l’aggiunta del brodo vegetale, un cucchiaio di pesto preparato in precedenza, le zucchine tagliate finemente e i pistilli di zafferano; in ultimo le code di scampo. regolare il tutto di sale, pepe e un pizzico di peperoncino ed infine mantecare con un filo d’olio extra vergine.


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SALTINBOCCA DI TACCHINO E FARAONA

• PROCEDIMENTO

Tagliare sia il tacchino che la faraona a fette sottili,

batterle aiutandosi con la pellicola e il batticarne. Con

gli scarti ottenuti dalla lavorazione , metterli nel cutter

e frullarli assieme ala panna, il cognac, la maggiorana

,il sale e il pepe, dopo di che uniremo gli spinaci

tritati precedentemente saltati con burro.

Prendere una fetta di tacchino e porvi sopra un po’

d’impasto e posizionare sopra di esso una fettina di

faraona (continuare così fino a esaurimento).

Procedere alla cottura come per dei normalissimi

saltimbocca.

Perla salsa nella padella di cottura verseremo il

moscato dopo ader tolto il grasso, lasceremo ridurre a

metà ,uniremo del brodo e aiutandosi con del burro e

farina manipolato legheremo la salsa la quale

aggiusteremo di sapore.

(contorni consigliati: patate al vapore e prezzemolate

e pomodori grigliati)

Fesa di tacchino Gr.400

Petto di faraona N°1

Palle di spinaci cotti N°2

Cognac ½ bicchiere

Panna N°1 bicchiere

Maggiorana Gr.10

Brodo Gr.300

Burro Gr.80

Farina 00 Gr.30

Moscato ½ bottiglia

Sale e pepe q.b.

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Ingredienti:




Il Filetto di Manzo alla Rossini secondo lo chef Da Prato

Ingredienti e dosi per 4 persone 4 fette spesse di filetto di manzo 200 g cadauna 4 fette di pancarré (stessa forma della carne) 4 scaloppe di foie gras da 50 g cadauna 1 tartufo nero piccolo olio extra vergine q.b. Burro q.b. 1/2 bicchiere di vino marsala Sale Pepe q.b. Istruzioni Rosolare i filetti nel olio extra vergine, lasciandoli al

sangue ma con la superficie dorata, salare, pepare e tenere al caldo.

Nel fondo di cottura far evaporare il Marsala, e tartufo nero tritato aggiungendovi del burro e montando con la frusta Spadellare il foie gras a fette in una padella con pochissimo olio , tostare 4 crostoni preparati con il pan carrè e montate il piatto ,Mettere sul pancarré i filetti, poi il foie gras, poi il tartufo a lamelle; dopo di che versare la salsa calda sui filetti.


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Cofanetto misto di pesce al vapore su crema allo zafferano e zucchini grigliati

Ingredienti 50 g di scaloppe di orata 40 g di tonno 40 g di code di gamberi 30 g di pesce nero Sale e pepe qb 2 n° di zucchini Per la crema 2 patate di media grandezza ½ cipolla bionda 1 bustina di zafferano Sale e pepe qb Brodo vegetale qb Istruzioni dopo aver grigliato gli zucchini , e preparato la

crema procedendo come una crema di patate e quindi a fine cottora frullata con il mixer

prepariamo il nostro cofanetto utilizzando uno stampino foderando con il pesce nero, e mettendo dentro i tre tipi di pesce restanti tritati al coltello leggermente bsalati e pepeti. a questo punto cuocere in forno a vapore per alcuni minuti cercando di lasciarlo semi crudo , montare il piatto come da figura o ha vostro estro. 8



Fagottino caldo pere e gorgonzola

con mantecato alle noci

Crema dolce al gorgonzola 500 gr. di latte 50 gr. di farina 150 gr. di zucchero 2 n° di uova 200 gr. di gorgonzola stagionato Per il fagottino : 3 quadrati a testa di pasta fillo Per le pere: Saltarle in padella con noci , zucchero e burro e vino Mantecato alle noci: Ottimo gelato alle noci Rifinitura piatto : salsa al moscato, ½ cerchio di lingue di gatto , fragola

kiwi , zucchero velo.



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Il Tortino caldo al cioccolato

con guazzetto di frutta Ingredienti

Per lo sciroppo aromatizzato: gr. 500 acqua gr. 150 zucchero semolato gr. 5 cannella in stecche gr. 2 menta in foglie gr. 2 pepe verde gr. 2 anice stellato Per il tortino al cioccolato: gr. 200 burro gr. 225 zucchero semolato gr. 100 copertura fondente al 66% gr. 100 cacao amaro in polvere gr. 90 fecola di patate gr. 45 farina 180 w (db) gr. 325 uova Per il guazzetto di frutta: gr. 100 purea di mango gr. 500 frutta fresca mista lo sciroppo aromatico Istruzioni Per il tortino: in un pentolino scaldate uova e zucchero fino a 45°, togliete

dal fuoco e mescolate fino ad ottenere un composto spumoso. In una terrina mischiate insieme fecola, cacao e farina.

Versate a filo nel composto di uova il cioccolato fuso miscelato al burro e successivamente incorporate le farine. Mescolate bene quindi con l’aiuto di una sac a poche riempite con il composto degli stampini per metà e infornate a 200° per 6 minuti.

Per lo sciroppo: mettete in una pentola tutti gli ingredienti, tranne il mango e la frutta e fate bollire per 2 minuti. Quando il composto è tiepido aggiungete la frutta a pezzi e la purea di mango.

In un piatto fondo versate il guazzetto di frutta e ponete al centro il tortino caldo. Terminate con una julienne di scorza di arancia e servite.

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Insalata di capesante e arance

Ingredienti per 4 persone: 12 capesante, 2 arance, 8 pomodorini, 50 gr di olivelle nere,

100 gr di insalatina novella, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe nero.

Istruzioni Se avete delle capesante fresche: aprite le valve delle

capesante utilizzando l’apposito coltello per aprire le ostriche oppure un altro coltello a lama corta e larga (va benissimo quello per scheggiare il Parmigiano). Introducete la lama tra le valve e fate forza per aprirle. Aprite delicatamente le valve controllando che il mollusco non si stia rompendo. Fate passare la lama di un coltello ben affilato tra la conchiglia e il mollusco per staccarlo. Afferrate il mollusco tra le dita di una mano e, con l’altra mano, staccate delicatamente l’alveola, ossia tutta la parte marroncino contenente la sabbia. Staccate ora la sacca scura attaccata al mollusco, pinzandola tra le dita. Eventualmente, potete staccarla con un coltellino o delle forbici. Vi rimarranno, attaccati tra loro, il "muscolo" (la parte bianca) e il "corallo" (la parte rossiccia). Procedete con tutte le conchiglie e sciacquate delicatamente i molluschi sotto l’acqua corrente fredda, quindi deponeteli su carta assorbente per asciugarli. Lessate le capesante in acqua salata per circa 7 /8 minuti, quindi scolatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. (oppure spadellatele aiutandosi con una padella antiaderente) Pelate le arance a vivo e prelevate gli spicchi con un coltellino affilato raccogliendo il succo che cola. Preparate un letto di insalatina lavata e asciugata in 4 piatti e distribuitevi sopra le arance, i pomodorini tagliati in 4, le capesante e le olive. Mescolate l’olio con 3 cucchiai del succo di arancia raccolto e un po’di sale e pepe. Sbattete bene e condite le insalate. 12




Rana Pescatrice marinata su valeriana

Dose per 4 persone Ingredienti: gr.1.200 Rana pescatrice gr. 80 Olio extra vergine gr. 80 Vino bianco gr. 80 Aceto bianco gr. 80 Martini extra dray gr. 200 Rucola gr. 100 Lardo di Colonnata n° 1 Scalogno piccolo

Procedimento: Pulire la pescatrice, svenarla e scalopparla ,

disporla su di una teglia a bordi medio alti.Preparare la marinatura con l’olio,l’aceto il vino e il Martini con dello scalogno tritato, quando sarà ridotto di ¼ continuare a far bollire ancora per 5 minuti con le fettine di lardo.A questo punto aiutandosi con un frullatore ad immersione emulsionare fino che la marinatura non risulti spumosa e liscia.Versarla sulle scaloppe di pescatrice e lasciar riposare per almeno 3 o 4 ore.Lavare la valeriana , asciugarla e piazzarla al centro del piatto a fantasia, mettervi sopra le scaloppe di pescatrice leggermente scaldate e versarvi la marinatura ancora emulsionata con un poco di olio extra vergine, decorare a piacimento………….


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