BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO

T.P.T.ALLE MANDORLE gr.600UOVA INTERE gr.250UOVA TUORLO gr.160

ALBUME D’UOVO gr.550ZUCCHERO gr.200

FARINA gr.240

MONTARE IL T.P.T. CON LE UOVA, A PARTE MONTARE L’ALBUME CON LO ZUCCHERO, QUINDI INCORPORARE I DUE COMPOSTI E CON DELICATEZZA AGGIUNGERE LA FARINA. STENDERE SU FOGLI DI CARTA SILICANATA CON UN SPESSORE DI 5 mm, QUINDI CUOCERE IN FORNO A UNA TEMPERATURA DI 240°.

BISCOTTO CLASSICO S.

UOVA TUORLO gr.400ZUCCHERO gr.200FARINA 0 gr.400FECOLA DI PATATE gr.100ALBUME gr.600ZUCCHERO gr.300

MONTARE IL TUORLO CON LO ZUCCHERO UNIRE LE FARINE, A PARTE MONTARE L’ALBUME CON LO ZUCCHERO, QUINDI UNIRE LE DUE MONTATECON DELICATEZZA. CUOCERE IN FORNO A 240°C IN FORMA STATICA E 220°CIN VENTILATO PER 10 MINUTI.

PASTA PER CIALDE E SIGARETTE

BURRO gr. 100ZUCCHERO V. gr. 100ALBUME gr. 100FARINA gr. 100

SCIOGLIERE IL BURRO A POMATA AGG. LO ZUCCHERO MESCOLANDO BENE, AGG. L’ALBUME CONTINUANDO A MESCOLARE AGG. LA FARINA POCO LA VOLTA FINO A OTTENERE UN CORPO MORBIDO. QUEST’IMPASTO PUO’ESSERE COLORATO. COTTURA A 220°C.

CROCCANTE

ZUCCHERO gr. 500SCIROPPO DI GLUCOSIO gr. 200ACQUA gr. 100

FRUTTA SECCA gr. 400

CUOCERE GLI ZUCCHERI E L’ACQUA A 160°C.AGGIUNGERE LA FRUTTA SECCA E MESCOLARE PER UN PAIO DI MINUTI.VERSARE TRA DUE SILPAT E SPIANARE CON IL MATTARELLO.

CROCCANTE AL CIOCCOLATO

COPERTURA AL LATTE gr. 100

COPERTURA FONDENTE gr. 100CORN FLAKES gr. 250PASTA DI NOCCIOLA gr. 250ZUCCHERO INVERTITO gr. 150

PAN DI SPAGNA

TUORLO D’UOVO gr. 150UOVA INTERE gr. 550FARINA 00 gr. 350AMIDO DI MAIS gr. 150ZUCCHERO gr. 500BAKING gr. 20

MOTARE LE UOVA CON LO ZUCCHERO E I TUORLI, AGGIUNGERE DELICATAMENTE LE FARINE SETACCIATE.VERSARE IN STAMPI E CUOCERE, IN FORNO 180°C

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

BURRO A POMATA gr. 400ZUCCHERO A VELO gr. 200TURLO D’UOVO gr. 300BAKING gr. 25FARINA 00 gr. 500CIOCCOLATO FONDENTE gr. 300

ZUCCHERO gr. 200ALBUME gr. 450

MONTARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO A VELO, AGGIUNGERE IL TUORLO, POI DELICATAMENTE, UNIRE IL CIOCCOLATO FUSO, QUINDI UNIRE UN TERZO DI ALBUME MONTATO, INSERIRE A QUESTO PUNTO LA FARINA CHE AVEVAMO SETACCIATO ASSIEME AL LIEVITO, ULTIMARE ALLEGGERENDO IL TUTTO CON L’ABUME RIMANENTE.CUOCERE IN FORNO A 180°C.

MERINGA DA FORNO

ALBUME gr. 250ZUCCHERO gr. 500AROMI VANIGLIA E LIMONE

INIZIARE A MONTARE L’ABUME DA SOLO, APPENA COMINCIA A FORMARSI SULL’ALBUME CHE STA MONTANDO I PRIMI SEGNI DELLA FRUSTA, INSERIRE UN TERZO DI ZUCCHERO, E, CONTINUARE A MONTARE FINO A QUASI MONTATURA ULTIMATA, QUANDO VERRA’ INTRODOTTO UN ALTRO TERZO RIMANENTE.FORMARE DEI SPUMONI E INFORNARE A 90°C PER CIRCA ORE.

MERINGA ALL’ITALIANA

ZUCCHERO gr. 1.000ALBUME gr. 500ACQUA gr. 250

MONTARE 100gr DI ZUCCHERO CON L’ABUME, IL RESTO DI ZUCCHERO CUOCERE A 121°C E VERSARE SULL’ABBUMEE CONTINUARE A MONTARE, E RAFFREDARE FINO AL 50%.

SEMIFREDDO ALLO YOGURT CON INSERIMENTO DI LAMPONE

SEMIFREDDO AL LAMPONEPOLPA DI LAMPONE gr. 350PANNA MONTATA gr. 400MERINGA ITALIANA gr. 250GELATINA ANIMALE gr. 10

SEMIFREDDO ALLO YOGURTYOGURT FRESCO gr. 250PANNA MONTATA gr. 500MERINGA ITALIANA gr. 200

ZUCCHERO INVERTITO gr. 50YOGURT LIOFILIZATO gr. 30GELATINA ANIMALE gr. 10

REGOLE GENERALI PER LA PREPARAZIONE DEI SEMIFREDDI

PREPARARE UNO STAMPO DI ACCIAIO CON ATTORNO AL CERCHIO INTERNO UNA FASCIA DI ACETATO.

METTER SUL FONDO DELLO STAMPO UN DISCO DI BISCUIT O DI PAN DI SPAGNA

BAGNARE IL DISCO DI BISCUIT CON UNA BAGNA DI GUSTO ADATTO ALLA TORTA CHE SI ANDRA’ A PREPARARE

PREPARARE I TUORLI E COMINCIARE A FARLI MONTARE IN PLANETARIA

CUOCERE LO SCIROPPO O LO ZUCCHERO E GLI INFUSI O IL LIQUORE O LE SPREMUTE, FINO AD EBBOLLIZIONE

VERSARE LO SCIROPPO BOLLENTE COSI’ OTTENUTO SUI TUORLI CHE STANNO SBATTENDO IN PLANETARIA, LASCIANDO MONTARE FINO A RAFFREDDAMENTO

MONTARE LA PANNA INCORPORARE LA MERINGA ITALIANA ALLA PANNA MONTATA,

E POI, DELICATAMENTE, ALLA MONTATA DI UOVA VERSARE NEGLI STAMPI CHE AVEVAMO PREPARATO IN

PRECEDENZA E CHE ERANO STATI MESSI A RAFFREDDARE METTERE IN ABBATTITORE DOPO IL PERIODO DI CONGELAMENTO, TOGLIERE DALLO

STAMPO E DECORARE CON SALSE E/O CIOCCOLATO E/O BISCOTTI E/O MERINGA FLAMBATA E/O FRUTTA FRESCA E/O FRUTTA SECCA E CHI PIU’ NE HA PIU’ NE METTA.

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLATuorlo d’uovo 100Zucchero 100Acqua 50Destrosio 20Zucchero invertito 50Panna montata poco 450Meringa cotta 110Pasta di nocciola 120

Bollire acqua e zuccheri a 121°, versare sui tuorli che stanno montando in planetaria, lasciare girare fino a raffreddamento.Montare poco la panna.Unire la meringa alla pasta di nocciola, poi, delicatamente anche la pate a bombe e per ultimo alleggerire il tutto con la panna montata.

Versare in stampi che avevamo preparato in precedenza e sul cui fondo avevamo messo dei dischetti di DAQUOISE alla nocciola. Versare fino a metà altezza, quindi inserire il pralinato al cioccolato e finire di riempire col semifreddo rimanente.Dopo avere abbattuto di temperatura, sformare e decorare.

PRALINATO CROCCANTE

Copertura al latte gr.400Pasta di nocciola gr.250Zucchero invertito gr.150Corn Flakes gr.300

Sciogliere al microonde il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciola, lo zucchero invertito e i fiocchi di mais, stendere su una teglia e abbattere di temperatura.Quando è pronto, rompere in pezzi di piccole dimensioni e inserire dove serve.

DAQUOISE ALLA NOCCIOLAZucchero a velo gr.400Farina di mandorle gr.200Farina di nocciole gr.200Albume gr.500Zucchero gr.150

Montare l’albume con lo zucchero, a parte setacciare assieme lo zucchero a velo e le farine, e a montatura ultimata unirle a mano all’impasto. Cuocere per circa 25 minuti a 180°.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO ALLA NOCCIOLACopertura avorio gr. 200Copertura al latte gr. 200Panna gr. 150Zucchero gr. 250Zucchero invertito gr. 150Pasta nocciola gr. 150Cognac gr. 100

SEMIFREDDO AL TORRONE “JIJONA”

SEMIFREDDO AL TORRONE

Panna montata gr.700Meringa cotta gr.260Cointreau gr. 40Frutta candita macerata in maraschino e sgocciolata gr.100Uvetta macerata in rhum e sgocciolata gr. 50Amarene sgocciolate gr. 50Torrone sbriciolato gr.150

Procedimento:Montare la panna, aggiungere la meringa alla quale avevamo incorporato il liquore, quindi aggiungere la frutta candita, l’uvetta e il torrone e amalgamare il tutto. Versare in stampi precedentemente preparati con un disco di biscuit classico. Mettere in abbattitore a rapprendere.

Quando è pronto, togliere dallo stampo e glassare completamente con glassa al cioccolato, quindi porre in un disco e passare alla decorazione,con dei pazzi di croccante al sesamo e del zucchero filato.

ZUCCHERO FILATO

Zucchero gr. 500Glucosio gr. 250Acqua gr. 100

Cottura a circa 156°

Quando è cotto, togliere dal fuoco e aspettare per fare i fili con la frusta, che, la densità dello zucchero sia simile a quella di uno sciroppo di glucosio.

CROCCANTE AL SESAMO

Zucchero gr. 500Sciroppo di glucosio gr. 200Acqua gr. 100

Sesamo gr. 400

Cuocere gli zuccheri e l’acqua a 160°C. Aggiungere i semi di sesamo e mescolare per un paio di minuti.Versare tra due silpat e spianare con un matterello, tagliare della forma desiderata.

SEMIFREDDO AL CAFFE’

SEMIFREDDO AL CAFFE’

Tuorlo d’uovo gr. 260Acqua gr. 100Zucchero invertito gr. 80Zucchero gr. 200

Meringa cotta gr. 260Panna semi montata gr. 1.050Caffè liofilizzato gr. 30

GANACHE AL CIOCCOLATO

Panna gr. 450Zucchero invertito gr. 100Glucosio pasta gr. 200Cioccolato fondente gr. 900

Decorazione meringa flambata zucchero filato.

SEMIFREDDO AMALFI

SEMIFREDDO AL LIMONE

Tuorlo d’uovo gr. 300Zucchero gr. 230Destrosio gr. 70Succo limone gr. 150

Meringa cotta gr. 200Panna semi montata gr. 1.000

GELE’ AL LAMPONE

Polpa di lampone gr. 650Zucchero gr. 150Zucchero invertito gr. 200

Gelatina animale gr. 16

Decorazione meringa flambata, glassa neutra e bouquet di frutta.“ biscotto decorato intorno.”

SEMIFREDDO SAYONARASEMIFREDDO ALL’ARANCIA

Tuorlo d’uovo gr. 280Zucchero gr. 220

Succo di arancia gr. 220Meringa cotta gr. 220Panna semi montata gr. 1.000Curacao gr. 60GLASSA ALL’ARANCIAZucchero gr. 250Glucosio in pasta gr. 300Succo d’arancia gr. 400Succo di limone gr. 50Zest di quattro aranciaPectina gr. 10Zucchero gr. 50GANACHE MORBIDA AL COINTREAUPanna gr. 450Cointreau gr. 50Glucosio in pasta gr. 50Cioccolato fondente gr. 450

Decorazione spicchi d’arancio e zest di arancia e glassa d’arancia.

SEMIFREDDO PRIORE “ Pere e mousse al cioccolato ”

SEMIFREDDO ALLA PERA

Polpa di pere gr. 550Meringa cotta gr. 350Panna semi montata gr. 500Vodka alla pera gr. 30

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATOPaté a bombe gr. 250Cioccolato fondente gr. 300Panna semi montata gr. 450Montare la paté a bombe. Sciogliere il cioccolato al microonde a circa 50°C, unire la paté al cioccolato, e , mescolare assieme ad un terzo di panna, energicamente. Quindi aggiungere la panna rimanente amalgamando delicatamente. Versare negli stampi da inserimento.

PERE FLAMBATE

Pere tagliate in cubetti gr. 500Zucchero o miele gr. 70Burro gr. 40Vodka alla pera gr. 50

In una padella antiaderente, fare sciogliere un po’ di zucchero, poi aggiungere il burro e le pere a cubetti, far cuocere e aggiungere il resto dello zucchero, infine fiammeggiare con la vodka. Scolare ed utilizzare quando si sono raffreddate.

ARTIGENIALE 24/25/26/11/2003

IL SEMIFREDDOCon questo etimo, si riconoscono una serie di preparazioni alimentari che hanno una caratteristica comune: la notevole presenza di panna montata.Basti pensare che le varie lavorazioni di semifreddi, contengono non meno del 45-50% di panna.Questo nobile ingrediente, miscelato nelle giuste proporzioni,serve a dare corpo struttura cremosità e, non ultimo anche la particolarità della minore sensazione di freddo al palato, infatti, lo dice anche il nome, semifreddo è un qualcosa che è freddo per metà.Le origini del semifreddo si perdono nelle cucine delle nobili case europee, ed è abbastanza difficile dare una paternità al dolce, comunque, due sono le scuole di pensiero a cui si fa riferimento quando si parla di semifreddo, la scuola italiana e quella francese.Nella scuola francese, troviamo una serie di dolci che per i loro nomi richiamano alla mente, le preparazioni della pasticceria, infatti, troviamo la mousse glaces,e in pasticceria c’è la mousse, il biscuit glaces, e il suo opposto il biscuit, la charlotte glaces, e ancora il parfait glaces e la bombe glaces.I semifreddi sopra descritti, hanno caratteristiche diverse l’uno dall’altro, e il perfetto equilibrio degli ingredienti è di fondamentale importanza per la definizione del dolce.Sono di solito composti da: paté a bombe, meringa cotta, aromi, essenze, liquori, che vengono miscelati fra di loro in proporzioni variabili a seconda della tipologia che si vuole ottenere.Il semifreddo all’ Italiana si differenzia solamente per l’utilizzo della crema pasticcera al posto della paté a bombe.Naturalmente, l’equilibrio degli ingredienti che si utilizzano, è regolato da una tecnica comune detta bilanciatura che prevede, come vedremo nelle tabelle che seguono, i parametri minimi e massimi degli ingredienti che si vogliono utilizzare.

GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti necessari alla preparazione dei semifreddi, sono praticamente gli stessi che si utilizzano anche per il gelato, cioè:uova , zuccheri , paste aromatizzanti per gelato ,cacao, cioccolato, vaniglia, panna, latte, ecc. ecc. ecc..Come per il gelato hanno le stesse funzioni anche nel semifreddo.Come potete vedere ha scritto zuccheri, perché anche nel semifreddo abbiamo la necessità di utilizzare vari tipi di zucchero, a seconda del prodotto che vogliamo ottenere, della temperatura alla quale lo vogliamo o dobbiamo conservare, e, nonultimo, a che temperatura lo vogliamo consumare.La bilanciatura del semifreddo segue a grandi linee quella del gelato;anche nel semifreddo, bisogna mettere in equilibrio, zuccheri, grassi e proteine, ed è l’accordo fra questi ingredienti che rende questo dolce un’opera d’arte.Esiste anche la possibilità di produrre semifreddi partendo dai semilavorati che l’industria ci mette a disposizione, alcune dei quali sono completi, cioè basta aggiungere il latte o la panna e fare montare tutto assieme, quest’ultimo, è un metodo molto veloce ma, standardizzato troppo i prodotti, togliendo tutta la professionalità dell’operatore.P.S. le ultime righe non andrebbero prese in considerazione in questa sede.

I PARAMETRI DI BILANCIATURE DEL SEMIFREDDO

MIN. MAX.

ZUCCHERI 15% 25%

GRASSI 15% 25%

PROTEINE 2% 5%

SOLIDI TOTALI 45% 55%

P.A.C. 20% 35%

Naturalmente, conosco colleghi che “ sforano” da queste regole, ottenendo risultati eccezionali, ma questi sono casi limiti riservati ai grandi interpeti di questo dolce mondo.

IL METODO DI LAVORO

Il semifreddo che andremo a produrre sono, come dicevo all’inizio, preparati con zucchero cotto a 121°C, e, versato ancora bollente, sui tuorli che stanno sbattendo in planetaria. Dopo aver raffreddata, facendola nel contempo montare, la cosiddetta paté a bombe, è pronta per essere aromatizzata con i semilavorati per gelateria o con aromi ed essenze, se è prevista, a questo punto della lavorazione andrà inserita la meringa cotta,e, per ultimo andrà aggiunta delicatamente la panna semi montata, che ricordo, va montata a temperatura di conservazione, possibilmente in planetaria perché la sua consistenza deve essere mousseuse, cioè montata morbida. Andrà poi riposto in stampi che saranno subito passati alRaffreddamento in cella a temperatura negativa –18 o molto meglio in abbattitore.Dopo il periodo di indurimento, il semifreddo verrà sformato su un disco dorato o su carta pizzo,e, verrà poi decorato con salse, biscotti, meringa, zucchero colato e/o filato, croccante, panna ecc.ecc.ecc., l’importante è che le decorazioni siano commestibili, evitando il più possibile di mettere fiori di tessuto, o peggio ancora di plastica, inoltre non servire arricchire troppo il semifreddo con la decorazione, basterà qualche semplice tocco nei punti giusti, per creare l’effetto voluto.Il semifreddo andrà poi posto in vetrina espositore a temperatura di conservazione di –18°C oppure, se trattasi di monoporzioni o torte da servire in negozio, la temperatura dovrà essere tale per cui sia possibile assaporare il dolce in breve tempo.

In questa sede produrremo i seguenti semifreddi:

Semifreddo trio di tre cioccolatiSemifreddo alla nocciolaSemifreddo al torrone Semifreddo al caffèSemifreddo prioreSemifreddo allo yogurtSemifreddo amalfiSemifreddo sayonaraSemifreddo meringata

SEMIFREDDO TRIO

Semifreddo al cioccolato fondente

Paté a bombe gr. 250Cioccolato fondente gr. 300Panna semi montata gr. 450

Semifreddo al cioccolato bianco

Paté a bombe gr. 100Cioccolato bianco gr. 350Panna semi montata gr. 550

Semifreddo alla gianduja

Paté a bombe gr. 100Cioccolato gianduja gr. 350Panna semi montata gr. 550

Bagna al cherry

Cherry gr. 300Zucchero invertito gr. 400Acqua gr. 300

Glassa al cioccolato fondente

Panna gr. 500Cioccolato fondente gr. 600Zucchero invertito gr. 200Liquore gr. 80

Bollire la panna con lo zucchero invertito e versare sul cioccolato mescolando bene affinché sia tutto sciolto, unire il liquore.Si usa a una temperatura di 35°-40°C.

Decorazione completa sul semifreddo con dei quadrati di cioccolato e zucchero colato.

Verranno prodotti anche:

Pasta lingua di gatto Biscuit classicoBiscuit alle mandorlePan di spagna al cioccolatoDaquoise alla nocciolaCroccante al sesamoCroccante al cioccolatoPralinato croccanteMeringa da fornoMeringa all’ItalianaGanache morbida al cointreauGanache al cioccolatoGelè al lamponeZucchero filatoGlassa al cioccolato bianco alla nocciola

Glassa al cioccolato fondenteBagna