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IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …IGIENE DEGLI ALIMENTI___A cura di … … … …

Corso di formazione

2° Unità formativa


Riepilogo

•Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.

•Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera; questo avviene tanto più in fretta quanto più l’alimento è ricco di microrganismi.

•Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo.

•la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, odore).Ciò rende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati.

•Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o microrganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare.

•Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.


Prevenzione

…e ora che sappiamo queste cose?

Ora è possibile capire perché sono necessari:

Progettazione igienica:•delle strutture,

•delle linee di lavorazione

•delle attrezzature

Trasformazione adeguata delle materie prime

Pulizia e disinfezione

Confezionamento corretto


Cause


Rimedi


Separare


Separare

EVITARE LA CONTAMINAZIONE

CROCIATA!!!!!!!

EVITARE LA CONTAMINAZIONE

CROCIATA!!!!!!!


Cuocere


Cuocere

AVERE LA MASSIMA ATTENZIONE!!!!!!!

AVERE LA MASSIMA ATTENZIONE!!!!!!!


Conservare


Azione delle temperature sui microrganismiCONSERVAZIONE CON BASSE TEMPERATURE

Tipo Azione sui microrganismi

Refrigerazione (0°C-10°C) 1. Blocco della crescita dei m. responsabili di intossicazioni e tossinfezioni alimentari. 2. Blocco parziale della crescita dei m. responsabili di alterazione.

Congelamento (-10°C/-18°C) 1. Blocco pressochè totale della crescita dei m. a -10°C. 2. Blocco totale della crescita dei m. a -18°C.

Surgelamento (-18°C) Blocco completo della crescita dei m. e migliore conservazione delle caratteristiche qualitative

CONSERVAZIONE CON MEDIE TEMPERATURE

Pastorizzazione (60°C/80°C) Distruzione dei germi patogeni

CONSERVAZIONE CON ELEVATE TEMPERATURE

Ebollizione Distruzione dei m., ma alcune spore possono resistere

Sterilizzazione (110°C/130°C per un periodo adeguato)

Distruzione di tutti i m.


Pulire


Sanificazioni di Locali ed Attrezzature

Igiene degli ambienti

DISINFEZIONE

SANIFICAZIONE

DETERSIONE elimina lo sporco dalle superficie in modo da renderle visivamente pulite e pronte alla disinfezione successiva.

riduce il numero di Organismi Patogeni

DISINFEZIONEDETERSIONE



Igiene degli ambienti: detersione

DETERSIONE elimina lo sporco dalle superficie in modo da renderle visivamente pulite e pronte alla disinfezione successiva.

•proteggono i microrganismi

•forniscono nutrienti per i microbi

•riducono l’efficacia dei disinfettanti

•Tempo

•Temperatura

•Concentrazione del detergente

•Azione meccanica

È importante, perché i residui alimentari:

È influenzata da:



Igiene degli ambienti: detersione

Diversi detergenti per diversi utilizzi:

Detergenti alcalini (anionici) per materiale organico (sporco):

•grasso/olio

•proteine

•carboidrati

Detergenti acidi (cationici) per materiale inorganico (sporco):

•incrostazioni provenienti dall’acqua dura (calcio, magnesio, sali)

•altri film minerali (ferro, solfati)



Igiene degli ambienti: disinfezione

DISINFEZIONE riduce il numero di Organismi Patogeni

Diversi metodi per la disinfezione:

Alta temperatura

•Acqua calda

•Vapore

Prodotti chimici

•Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)

•Non ossidanti




1. Le superfici devono essere pulite

2. Un disinfettante deve essere:

• non tossico per l’uomo

• dotato di ampia attività antimicrobica

• in grado di uccidere i microrganismi e non solo di inattivarli

• non lasciare tracce su alimenti o bevande

Principi della disinfezione chimica:




• Tempo di contatto

• Temperatura

• Concentrazione

• pH

• Natura dello sporco

• Compatibilità con i detergenti

la disinfezione è influenzata da:




• Le attrezzature e le superfici devono essere risciacquate con acqua potabile

• L’asciugatura è essenziale perché, nel film acquoso residuo, può verificarsi crescita microbica

la disinfezione termina con il risciacquo e l’asciugatura:



Igiene degli ambienti: sanificazione

Sequenza per la corretta sanificazione:

1. Rimuovere i residui della lavorazione





1. Umidificare l’area da trattare





1. Applicare il detergente





1. Sfregare vigorosamente





1. sciacquare





1. Applicare il disinfettante





1. … aspettare che il disinfettante agisca, rispettando i tempi indicati dal produttore





1. Sciacquare bene con acqua potabile





1. Asciugare bene con panni monouso





1. Riporre ad asciugare gli strumenti utilizzati in un luogo arieggiato


Come si capisce se è pulito?


Gli operatori devono controllare la presenza di:

•residui

•viscidume

•untuosità

•lucidità

…e, nell’evidenza, comunicarlo al responsabile di turno

Gli operatori devono controllare la presenza di:

•residui

•viscidume

•untuosità

•lucidità

…e, nell’evidenza, comunicarlo al responsabile di turno


Biofilm… che cosa è?


Spesso capita che una superficie che “a vista” risulta “pulita” presenti una alta carica microbica.

Spesso capita che una superficie che “a vista” risulta “pulita” presenti una alta carica microbica.

La ragione è da ricercare nel “biofilm” che si è insidiato sulla superficie.

La ragione è da ricercare nel “biofilm” che si è insidiato sulla superficie.




Si sviluppa su superfici solide come:

• i piani di lavoro

• i contenitori

• i macchinari



Acciaio Inox (lavato)

Listeria monocytogenes

Biofilm



Biofilm

Su acciaio

Su nylon




Il "biofilm" è una matrice di materiale alimentare che, in forma di strato molto sottile, aderisce fortemente ad una superficie.

Il "biofilm" è una matrice di materiale alimentare che, in forma di strato molto sottile, aderisce fortemente ad una superficie.

Questa matrice può essere costituita da proteine, carboidrati, grassi, zuccheri, oli ed altri componenti.

Questa matrice può essere costituita da proteine, carboidrati, grassi, zuccheri, oli ed altri componenti.

Gli ingredienti che creano questa matrice possono essere umidi o secchi.Gli ingredienti che creano questa matrice possono essere umidi o secchi.

Un prodotto umido può lasciare residui durante:

•la lavorazione,

•la pastorizzazione,

•la bollitura,

•la friggitura, etc.

Un biofilm umido è certamente più pericoloso perché i batteri si trovano logicamente più a loro agio in un ambiente con presenza di acqua.

Un prodotto umido può lasciare residui durante:

•la lavorazione,

•la pastorizzazione,

•la bollitura,

•la friggitura, etc.

Un biofilm umido è certamente più pericoloso perché i batteri si trovano logicamente più a loro agio in un ambiente con presenza di acqua.

Un prodotto secco può determinare il "biofilm" tramite il calore prodotto durante la miscelazione, con la deposizione di carbonato di calcio od altro minerale.

Un prodotto secco può determinare il "biofilm" tramite il calore prodotto durante la miscelazione, con la deposizione di carbonato di calcio od altro minerale.


Biofilm



Biofilm… come si forma?


In modo molto semplice, la causa della formazione del "biofilm" è da addebitare ad inadeguate operazioni di pulizia quali:

mancato uso di detergenti od il loro impiego a concentrazione errata;

mancato rispetto della sequenza corretta di pulizia;

mancato rispetto delle frequenze di pulizia;

superficiale addestramento del personale addetto alle pulizie;

fretta nel portare a termine la pulizia;

mancanza di personale;

strumentazione inadeguata;

mancata supervisione.

In modo molto semplice, la causa della formazione del "biofilm" è da addebitare ad inadeguate operazioni di pulizia quali:

mancato uso di detergenti od il loro impiego a concentrazione errata;

mancato rispetto della sequenza corretta di pulizia;

mancato rispetto delle frequenze di pulizia;

superficiale addestramento del personale addetto alle pulizie;

fretta nel portare a termine la pulizia;

mancanza di personale;

strumentazione inadeguata;

mancata supervisione.



Igiene degli ambienti: errori

PRINCIPALI

ERRORI

Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto

Esecuzione poco precisa delle operazioni di pulizia

Utilizzo di prodotti non idonei

Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve

Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente

Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante

Mancato rispetto delle frequenze disanificazionepredisposte


Igiene del personale

Igiene personaleÈ opportuno ricordare:

•Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto•Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto

•Non indossare anelli, orologi e monili•Non indossare anelli, orologi e monili

•Non mangiare, bere e fumare nella zona di produzione•Non mangiare, bere e fumare nella zona di produzione

•Tenere capelli, barba, baffi in ordine•Tenere capelli, barba, baffi in ordine

•Parlare distanziati dagli alimenti evitando starnuti e colpi di tosse•Parlare distanziati dagli alimenti evitando starnuti e colpi di tosse

•Proteggere le ferite sulle mani con cerotti impermeabili e guanti monouso

•Proteggere le ferite sulle mani con cerotti impermeabili e guanti monouso

•Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

•Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..



Igiene personale: lavarsi le mani

Sembra l’azione più semplice del mondo ma in realtà non lo è.

Batteri evidenziati da speciali raggi UV su mani lavate in maniera non corretta.



Igiene personale: lavarsi le mani

Sembra l’azione più semplice del mondo ma in realtà non lo è.

Zone che più frequentemente NON vengono lavate Zone che più frequentemente NON vengono lavate

Zone che spesso NON vengono lavate Zone che spesso NON vengono lavate

Zone che vengono lavate sempreZone che vengono lavate sempre



Igiene personale: come si lavano le mani?

1. Prolungato lavaggio con ACQUA CALDA e SAPONE1. Prolungato lavaggio con ACQUA CALDA e SAPONE

1. Accurato risciacquo con ACQUA CALDA1. Accurato risciacquo con ACQUA CALDA

1. Completa asciugatura con salviette monouso1. Completa asciugatura con salviette monouso



All’inizio del turno di lavoro è opportuno utilizzare questa sequenza:

FINO ALL’AVANBRACCIO



Igiene personale: come si lavano le mani?



1. Completa asciugatura con salviette monouso1. Completa asciugatura con salviette monouso

Durante il turno di lavoro è opportuno utilizzare questa sequenza:

FINO AL POLSO ALTO



Igiene personale: quando si lavano le mani?

PRIMA di iniziare a lavorare. PRIMA di iniziare a lavorare.

TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi. TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi.

DOPO:

• avere utilizzato il WC;

• avere starnutito, tossito, soffiato il naso;

• avere ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione dell’alimento;

• avere toccato materie prime potenzialmente contaminate;

• avere toccato i contenitori dei rifiuti.




Batteri dopo l’utilizzo del WC




Batteri dopo aver toccato carne cruda




Batteri dopo aver toccato pollo crudo




Batteri dopo aver toccato uno strofinaccio




Batteri dopo lavaggio non completo




Batteri… dopo corretta pulizia



Igiene personaleÈ obbligatorio comunicare tempestivamente al datore di lavoro:

•malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)•malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni)

•malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)•malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea)

•malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse)•malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse)

•congiuntiviti•congiuntiviti

•ascessi dentari•ascessi dentari

•lesioni cutanee•lesioni cutanee



Igiene personale: gli abiti da lavoro

È obbligatorio indossare:

•Copricapo di colore chiaro•Copricapo di colore chiaro

•Camice o tuta di colore chiaro•Camice o tuta di colore chiaro

•Stivali o calzature da lavoro lavabili•Stivali o calzature da lavoro lavabiliDevono essere indossati in questo ordine cronologico

Devono essere indossati in questo ordine cronologico



Igiene personale: gli abiti da lavoro

È obbligatorio:

Cambiarsi:

•in entrata e

•in uscita dallo stabilimento

Cambiarsi:

•in entrata e

•in uscita dallo stabilimentogli abiti da lavoro non si

indossano per non sporcare gli indumenti personali!!!!

gli abiti da lavoro non si indossano per non sporcare gli

indumenti personali!!!!



Igiene personale: Lavorazioni igienicamente corrette

IGIENE DEL PERSONALE:•Gli operatori possono accedere alle aree interne dello Stabilimento esclusivamente dopo essersi cambiati le calzature con quelle idonee. Queste ultime non devono essere utilizzate all’esterno delle aree dello Stabilimento•Gli operatori devono prestare particolare attenzione alle condizioni igieniche del vestiario da lavoro (camice, copricapo) effettuandone il cambio ogni mattina e comunque sempre dopo l’imbrattamento con fonti di contaminazione.LAVORAZIONI : •Tutte le lavorazioni effettuate ai fini della preparazione dei diversi Prodotti Finiti sono effettuate esclusivamente dopo avere intrapreso idonee sanificazione delle strutture ed attrezzature necessarie, in particolare in tutti i casi in cui è iniziata la preparazione di una tipologia di Prodotto Finito differente dal precedente. •Gli operatori che eseguono lavorazioni “sporche” (si intendono tutte le lavorazioni a monte di operazioni di bonifica come ad ex cottura) non possono eseguire lavorazioni “pulite” (si intendono tutte le lavorazioni a valle di operazioni di bonifica come ad ex cottura)




LAVORAZIONI : • Provvedere alla pulizia della bocca, del naso, delle orecchie e della pelle

(solo in caso di sudore) usando fazzolettini a perdere. • Gettare i fazzolettini a perdere negli appositi raccoglitori non appena

fattone uso; lo stesso dicasi per mascherine e guanti a perdere al termine delle lavorazioni

• Non toccare oggetti sporchi o insudiciati • In caso di raffreddore o altre infezioni delle vie aeree superiori fare

costantemente uso di mascherine copribocca (o coprinaso e copribocca) nel locale di preparazione

• Non lasciare attrezzi per la pulizia fuori dagli appositi contenitori e nel locale di preparazione

È tassativamente vietato: 1. Mangiare durante le lavorazioni 2. Tenere generi alimentari (bevande comprese) sul posto di lavoro (è

concesso solo nello spogliatoio ma non negli armadietti)




LAVORAZIONI : Non è buona norma igienica, durante le lavorazioni:• Aprire sacchetti destinati a contenere alimenti soffiandoci dentro• Prendere fogli di carta o di altro materiale destinato ad avvolgere prodotti

alimentari con il dito insalivato• Utilizzare sacchetti o fogli di plastica al posto dei grembiuli per proteggersi

dall’insudiciamento• Stendere sul pavimento fogli di cartone o di carta o segatura per evitarne

l’insudiciamento• Portare con sé gli strumenti di lavoro se si è diretti ai servizi igienici• Riprendere il lavoro senza essersi lavate e disinfettate le mani

(specialmente se si è venuti a contatto con oggetti insudiciati o sporchi)Nell’utilizzo dei servizi igienici occorre:• Togliersi grembiuli e simili prima di servirsene, al fine di evitarne

l’insudiciamento• Provvedere ad una adeguata pulizia dopo l’uso• Lavarsi accuratamente le mani prima di allontanarsi


Controllo degli Infestanti

Controllo degli agenti infestanti

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari

•Coleotteri e Lepidotteri

•Blatte o scarafaggi

•Ratti




Ospiti sgraditi delle cucine.

Oltre a essere un serbatoio di germi, contaminano grandi quantità di alimenti e superfici.

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari



•Ratti




Attaccano cereali, prodotti conservati e causano allergie, dermatiti, disturbi gastrici, creando problemi di digeribilità.

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari



•Ratti




Attaccano cereali, farina, frutta, riso e materiale deteriorabile

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari



•Ratti




Amano zone poco illuminate, poco areate, caldo umide.

Vivono a lungo (fino a due anni).

Sono molto veloci: procedono a zig-zag insudiciando grandi quantità di alimenti con la saliva e gli escrementi.

Nel loro intestino è spesso presente Salmonella.

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari



•Ratti




Vivono in tribù organizzate, si riproducono rapidamente, vivono a lungo (da 2 a 6 anni), sono molto intelligenti.

Ognuno consuma da 12 a 28 Kg di alimenti destinati all’uomo alterandone altri 140 Kg con feci ed urine.

Possono trasmettere all’uomo numerose malattie come Peste, Leptospirosi, Salmonellosi, febbre da morso di ratto, gravi contaminazioni batteriche…

Chi sono?

•Mosca domestica

•Formiche

•Acari



•Ratti




Come si combattono?

•SIGILLARE LE SCONNESSIONI TRA I RIVESTIMENTI DELLE PARETI E LE PARETI STESSE

•SIGILLARE FESSURE, CAVITA’ E INTERCAPEDINI, COMPRESI GLI IMBOTTI DELLE PORTE

•ELIMINARE EVENTUALI INFILTRAZIONI DI ACQUA E UMIDITA’

•TAGLIARE I RAMI DELLE PIANTE CHE PRENDONO CONTATTO CON I TETTI O ALTRE PARTI DELLE STRUTTURE

•DOTARE LE EVENTUALI CANALE DI SCOLO DI APPOSITE GRIGLIATURE

•INSTALLARE RETI METALLICHE A MAGLIA FITTA ALLE FINESTRE E AD OGNI PUNTO DI AREAZIONE DEI LOCALI

•DOTARE LE PORTE DI INGRESSO DI UNA CONTROPORTA, REALIZZATA CON TELAIO E RETE METALLICA FITTAAspetto strutturale

Costruire locali a che non permettono l’eventuale entrata di infestanti

Aspetto strutturale Costruire locali a che non permettono

l’eventuale entrata di infestanti




Come si combattono?

•ISPEZIONARE GLI IMBALLAGGI DELLE MERCI IN ARRIVO, SPESSO VEICOLI DI TOPI E BLATTE

•SISTEMARE LE EVENTUALI SCORTE ALIMENTARI, O DI ALTRA NATURA, SU APPOSITI SCAFFALI, SPOSTATI DAL MURO E RIALZATI DA TERRA, IN MODO DA GARANTIRE AGEVOLI PULIZIE ED ISPEZIONI

•PULIRE ACCURATAMENTE TUTTE LE SUPERFICI, VISIBILI E NON, EVITANDO L’ACCUMULO DI SOSTANZE ORGANICHE, CHE RAPPRESENTANO FONTE ALIMENTARE E QUINDI ELEMENTO DI RICHIAMO

•SMALTIRE CORRETTAMENTE I RIFIUTI E GLI SCARTI PRODOTTI DURANTE LE FASI DI LAVORAZIONE, CHE DOVRANNO ESSERE TENUTI, FINO AL MOMENTO DEL LORO CONFERIMENTO FINALE, IN CONTENITORI A TENUTA

•PULIRE E CONTROLLARE PERIODICAMENTE I SERBATOI DELL’ACQUA E VERIFICARE CHE LE LORO CHIUSURE SIANO A TENUTA

•CONTROLLARE I FILTRI DI EVENTUALI CONDOTTE DELL’ARIA Aspetto comportamentale

Comportamenti che non agevolano l’eventuale entrata di infestanti

Aspetto comportamentale Comportamenti che non agevolano

l’eventuale entrata di infestanti




Come si combattono?

VERIFICANDO LA PRESENZA DI :•LIQUIDI ORGANICI VICINO AI SACCHI DI ALIMENTI •ORGANISMI VIVI O MORTI, COMPRESE LARVE •IMPRONTE DI CODE O DI ZAMPE NELLA POLVERE O NELLE POLVERI ALIMENTARI COME LA FARINA

TRAPPOLE: •TRAPPOLE CON ATTRATTIVE ALIMENTARI •BANDE ADESIVE •TRAPPOLE A FEROMONI •LUCE MISCELATA O UV

Se dal monitoraggio emerge la necessità di un “PROVVEDIMENTO STRAORDINARIO di DISINFESTAZIONE“ ci dobbiamo affidare a personale specializzato

NON IMPROVVISARSI DISINFESTATORI

Se dal monitoraggio emerge la necessità di un “PROVVEDIMENTO STRAORDINARIO di DISINFESTAZIONE“ ci dobbiamo affidare a personale specializzato

NON IMPROVVISARSI DISINFESTATORI


Riepilogo

•Per produrre alimenti sicuri è necessario il rispetto di rigorose norme e pratiche igieniche.

•Le norme igieniche riguardano:

la pulizia personale e degli abiti da lavoro

la pulizia dell’ambiente di lavoro

la pulizia degli strumenti di lavoro

il comportamento sul luogo di lavoro

• Per ottenere la SANIFICAZIONE è necessario seguire le corrette procedure di DETERSIONE e DISINFEZIONE

• Il Biofilm che si forma per una scorretta sanificazione non si vede ad occhio nudo e può essere molto pericoloso.

• Mosche, formiche, acari, scarafaggi, ratti ecc. arrivano dove la pulizia scarseggia e creano molti problemi alla sicurezza degli alimenti.

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