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IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI: IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI:

CAMPIONAMENTO, INTERPRETAZIONE DEL RISULTATO, CAMPIONAMENTO, INTERPRETAZIONE DEL RISULTATO, FLUSSI INFORMATIVI e GESTIONE DELLE NCFLUSSI INFORMATIVI e GESTIONE DELLE NC

Torino Torino 1010--11 giugno 2013 11 giugno 2013 Asti 18Asti 18--19 giugno 201319 giugno 201311

Gestione delle NC Gestione delle NC microbiologichemicrobiologiche

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Gestione NC microbiologicheGestione NC microbiologiche

La ricerca di microrganismi sulle matrici alimentari può La ricerca di microrganismi sulle matrici alimentari può dar luogo a:dar luogo a:

�� esiti conformiesiti conformi

�� esiti non conformi esiti non conformi

Gli esiti non conformi possono riguardare:Gli esiti non conformi possono riguardare:

-- microrganismi indicatori di igiene/processo microrganismi indicatori di igiene/processo (criteri di igiene di (criteri di igiene di processo dellprocesso dell’’allegato I capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005 e alcuni dei allegato I capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005 e alcuni dei parametri dellparametri dell’’ allegato 1 allegato 1 –– Protocollo Tecnico PRISA 2012)Protocollo Tecnico PRISA 2012)

-- microrganismi sicuramente patogeni o potenzialmente pericolosi microrganismi sicuramente patogeni o potenzialmente pericolosi (criteri di sicurezza alimentare dell(criteri di sicurezza alimentare dell’’allegato I capitolo 1 del Reg. CE allegato I capitolo 1 del Reg. CE 2073/2005 e microrganismi/tossine dell2073/2005 e microrganismi/tossine dell’’allegato 2 allegato 2 –– Protocollo Protocollo Tecnico PRISA 2012)Tecnico PRISA 2012)

Gli esiti non conformi prevedono una gestione differente Gli esiti non conformi prevedono una gestione differente a seconda dei casi:a seconda dei casi:

�� della gravitdella gravitàà della non conformitdella non conformitàà (presenza di (presenza di microrganismi e/o tossine patogeni o potenzialmente microrganismi e/o tossine patogeni o potenzialmente pericolosi, presenza microrganismi indicatori di igiene del pericolosi, presenza microrganismi indicatori di igiene del processo, superamento dei limiti per microrganismi processo, superamento dei limiti per microrganismi indicatori/valori guida*); indicatori/valori guida*);

�� delldell’’ ““utilizzo/destino dutilizzo/destino d’’usouso”” delldell’’alimento risultato non alimento risultato non conforme conforme (alimento pronto per il consumo, alimento da (alimento pronto per il consumo, alimento da cuocere, durabilitcuocere, durabilitàà del prodotto e sue caratteristiche del prodotto e sue caratteristiche chimicochimico--fisiche come ph, Aw)fisiche come ph, Aw)

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(Estratto da Protocollo tecnico 2012)(Estratto da Protocollo tecnico 2012)

* I * I valori guida valori guida relativi ai parametri microbiologici relativi ai parametri microbiologici indicatori di processo citati nellindicatori di processo citati nell’’allegato 1 sono desunti allegato 1 sono desunti dalle normative in materia, dalla letteratura e dalle normative in materia, dalla letteratura e dalldall’’esperienza dei tecnici. esperienza dei tecnici.

Essi rappresentano degli Essi rappresentano degli indicatori generici indicatori generici e il loro e il loro superamento raramente può essere considerato un superamento raramente può essere considerato un pericolo per la salute del consumatore, npericolo per la salute del consumatore, néé può dar luogo, può dar luogo, senza lsenza l’’individuazione di specifici rischiindividuazione di specifici rischi, a segnalazione , a segnalazione allall’’AutoritAutoritàà Giudiziaria o attivazione di allerta.Giudiziaria o attivazione di allerta.

In questi casi In questi casi èè molto importante verificare le condizioni molto importante verificare le condizioni strutturali, igienicostrutturali, igienico--sanitarie e gestionali relative alla sanitarie e gestionali relative alla produzione dellproduzione dell’’alimento non conforme.alimento non conforme.

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(Estratto da Protocollo tecnico 2012)(Estratto da Protocollo tecnico 2012)

Sulla base del risultato lSulla base del risultato l’’AC può imporre, in ottemperanza AC può imporre, in ottemperanza allall’’articolo 54 del regolamento CE n.882/04, le articolo 54 del regolamento CE n.882/04, le necessarie necessarie azioni correttiveazioni correttive..

Ove ritenuto necessario (ad esempio alimento inadatto al Ove ritenuto necessario (ad esempio alimento inadatto al consumo umano), si potrconsumo umano), si potràà richiedere la ripetizione dei richiedere la ripetizione dei parametri interessati e, sulla base degli esiti, potranno parametri interessati e, sulla base degli esiti, potranno essere attivati i procedimenti penali e/o si potranno essere attivati i procedimenti penali e/o si potranno irrogare eventuali sanzioni, cosirrogare eventuali sanzioni, cosìì come previsto come previsto dalldall’’articolo 55 del regolamento CE n. 882/2004.articolo 55 del regolamento CE n. 882/2004.

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Caso 1 Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)(NC relativa a criteri sicurezza alimentare)

Formaggio a latte crudo con stagionatura > 60 gg. non Formaggio a latte crudo con stagionatura > 60 gg. non conforme per Enterotossina stafilococcica su 5 u.c. in prima e conforme per Enterotossina stafilococcica su 5 u.c. in prima e seconda istanza.seconda istanza.

Campione eseguito presso deposito allCampione eseguito presso deposito all’’ingrosso.ingrosso.

Il formaggio risultava prodotto e stagionato da due diversi Il formaggio risultava prodotto e stagionato da due diversi OSA, in quanto prodotto in alpeggio e trasferito dopo alcuni OSA, in quanto prodotto in alpeggio e trasferito dopo alcuni giorni in una stagionatura a fondo valle.giorni in una stagionatura a fondo valle.

Tali impianti appartenevano ad una ASL diversa da quella dove Tali impianti appartenevano ad una ASL diversa da quella dove era stato effettuato il campionamento. era stato effettuato il campionamento.

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Da ricerche bibliografiche risulta che lDa ricerche bibliografiche risulta che l’’enterotossina enterotossina stafilococcica viene prodotta nei primi giorni dopo la stafilococcica viene prodotta nei primi giorni dopo la caseificazione.caseificazione.

Dai documenti commerciali che accompagnavano il prodotto, Dai documenti commerciali che accompagnavano il prodotto, dal ndal n°° di riconoscimento impresso sullo scalzo delle forme e di riconoscimento impresso sullo scalzo delle forme e da indagini condotte in collaborazione con lda indagini condotte in collaborazione con l’’ASL competente ASL competente su produttore/stagionatore si su produttore/stagionatore si èè potuto identificare nel potuto identificare nel produttore il responsabile della N.C. che quindi produttore il responsabile della N.C. che quindi èè stato stato oggetto della segnalazione alloggetto della segnalazione all’’AutoritAutoritàà Giudiziaria. Giudiziaria.

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ProvvedimentiProvvedimenti

�� Allerta per ritiro dal mercato di prodotto dello stesso lotto.Allerta per ritiro dal mercato di prodotto dello stesso lotto.

�� Vincolo sanitario (blocco della vendita) presso il deposito delVincolo sanitario (blocco della vendita) presso il deposito delle le forme appartenenti allo stesso lotto e successivo invio delle forme appartenenti allo stesso lotto e successivo invio delle stesse al produttore per la distruzione.stesse al produttore per la distruzione.

�� Analisi in autocontrollo (da parte dellAnalisi in autocontrollo (da parte dell’’OSA OSA produttore/stagionatore) e analisi ufficiali (da parte dellproduttore/stagionatore) e analisi ufficiali (da parte dell’’ASL ASL competente sul OSA produttore/stagionatore) su lotti di competente sul OSA produttore/stagionatore) su lotti di formaggio prodotti nei giorni prossimi a quello oggetto della formaggio prodotti nei giorni prossimi a quello oggetto della positivitpositivitàà..

�� Segnalazione allSegnalazione all’’A.G. in base allA.G. in base all’’art. 5 lettera c) legge 283/62 art. 5 lettera c) legge 283/62 nei confronti del produttore.nei confronti del produttore.

�� Prescrizioni a produttore/stagionatore da parte dellPrescrizioni a produttore/stagionatore da parte dell’’ASL ASL competente.competente.

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Formaggio a latte pastorizzato non conforme per Listeria Formaggio a latte pastorizzato non conforme per Listeria monocytogenes in prima e seconda istanza su 5 U.C. monocytogenes in prima e seconda istanza su 5 U.C.

Alimento che supporta la crescita di Listeria monocytogenes, Alimento che supporta la crescita di Listeria monocytogenes, (presente, ma < 10 ufc/g). Comunque il produttore non dispone di(presente, ma < 10 ufc/g). Comunque il produttore non dispone dichallenge test (cap. 1 punto 1.2 Reg. CE 2073/2005).challenge test (cap. 1 punto 1.2 Reg. CE 2073/2005).

Campione eseguito presso il produttore.Campione eseguito presso il produttore.


�� Sequestro sanitario di tutto il lotto (1200 forme !!!) in Sequestro sanitario di tutto il lotto (1200 forme !!!) in deposito presso il produttore.deposito presso il produttore.

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Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)

�� Prescrizioni al produttore per: Prescrizioni al produttore per:

-- individuare la causa della perdita di controllo, individuare la causa della perdita di controllo,

-- sottoporre locali, attrezzature e impianti a pulizia e sottoporre locali, attrezzature e impianti a pulizia e disinfezione straordinarie,disinfezione straordinarie,

-- intensificare i controlli analitici su prodotto e superficiintensificare i controlli analitici su prodotto e superfici

-- rivalutazione e revisione GMP/GHP,rivalutazione e revisione GMP/GHP,

-- verificare corretta applicazione procedure sanificazione verificare corretta applicazione procedure sanificazione e buone pratiche di lavorazione.e buone pratiche di lavorazione.

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�� No allerta perchNo allerta perchéé lotto non ancora commercializzatolotto non ancora commercializzato

�� Invio del prodotto in vincolo sanitario presso ditta per Invio del prodotto in vincolo sanitario presso ditta per ««essere sottoposto ad ulteriore trasformazione essere sottoposto ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischiomediante un trattamento che elimini il rischio»» (art. 7 (art. 7 comma 2 Reg. CE 2073/2005). In questo caso comma 2 Reg. CE 2073/2005). In questo caso trattamento termico di fusione.trattamento termico di fusione.

�� Segnalazione allSegnalazione all’’A.G. in base allA.G. in base all’’art. 5 lettera c) legge art. 5 lettera c) legge 283/62 nei confronti del produttore283/62 nei confronti del produttore..

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Carne bovina Carne bovina ““trita sceltissimatrita sceltissima”” preparata al momento, non preparata al momento, non conforme per presenza di Salmonella spp. in prima istanza, conforme per presenza di Salmonella spp. in prima istanza, non confermata in seconda istanza.non confermata in seconda istanza.

Campione eseguito presso esercizio di vendita al dettaglio in Campione eseguito presso esercizio di vendita al dettaglio in quattro aliquote di cinque unitquattro aliquote di cinque unitàà campionarie.campionarie.

Si ritiene opinabile la modalitSi ritiene opinabile la modalitàà di campionamento utilizzata in di campionamento utilizzata in quanto, per un prodotto con una durabilitquanto, per un prodotto con una durabilitàà inferiore a 5 inferiore a 5 giorni, sarebbe stato opportuno procedere con un giorni, sarebbe stato opportuno procedere con un campionamento in aliquota unicacampionamento in aliquota unica--irripetibileirripetibile..


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ProvvedimentiProvvedimenti�� Prescrizioni allPrescrizioni all’’OSA:OSA:

-- identificare la causa della non conformitidentificare la causa della non conformitàà-- pulizia e sanificazione straordinariapulizia e sanificazione straordinaria-- verifiche sul fornitoreverifiche sul fornitore

��No allerta perchNo allerta perchéé prodotto commercializzato tutto nel punto prodotto commercializzato tutto nel punto vendita e completamente consumato al momento in cui vendita e completamente consumato al momento in cui èèstata segnalata la positivitstata segnalata la positivitàà..

��LL’’OSA ritiene di non esporre il cartello di OSA ritiene di non esporre il cartello di ““RecallRecall”” del del prodotto trattandosi di carne fresca sfusa con durabilitprodotto trattandosi di carne fresca sfusa con durabilitàà di di pochi giorni. (intervallo tra campionamento e refertazione pochi giorni. (intervallo tra campionamento e refertazione delle analisi di prima istanza 7 gg. )delle analisi di prima istanza 7 gg. )

��Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?1515



Prodotto a base di carne da consumare crudo (cacciatorino Prodotto a base di carne da consumare crudo (cacciatorino stagionato)stagionato)

Alimento che non supporta la crescita di Listeria Alimento che non supporta la crescita di Listeria monocytogenes, in quanto AW< 0,87. Il campione analizzato monocytogenes, in quanto AW< 0,87. Il campione analizzato èè risultato risultato ““positivopositivo”” per presenza di Listeria m. in 5 u.c. per presenza di Listeria m. in 5 u.c. (presente, ma < 10 ufc/g)(presente, ma < 10 ufc/g)

Campione eseguito presso il produttore.Campione eseguito presso il produttore.


�� Non eseguita la revisione dNon eseguita la revisione d’’analisi perchanalisi perchéé il campione il campione èèriconducibile al cap. 1 punto 1.3 Reg. CE 2073/2005 riconducibile al cap. 1 punto 1.3 Reg. CE 2073/2005 (alimenti pronti che non che non costituiscono terreno (alimenti pronti che non che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria m., per il quale il limite favorevole alla crescita di Listeria m., per il quale il limite ammesso ammesso èè 100 ufc/g). 100 ufc/g). Quindi esito conforme.Quindi esito conforme.

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�� Indagine presso OSA per verificare se altri insaccati con Indagine presso OSA per verificare se altri insaccati con diversa stagionatura sono stati prodotti con lo stesso diversa stagionatura sono stati prodotti con lo stesso impasto.impasto.

�� Prescrizioni relativamente a:Prescrizioni relativamente a:

-- controlli sulla materia primacontrolli sulla materia prima

-- analisi ambientalianalisi ambientali

-- verifica della corretta applicazione delle GMP e GHPverifica della corretta applicazione delle GMP e GHP

-- pulizia e sanificazione straordinariepulizia e sanificazione straordinarie

-- attenzione a eventuali contaminazioni crociate su attenzione a eventuali contaminazioni crociate su prodotti che supportano la crescita.prodotti che supportano la crescita.

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Caso 5 (NC relativa a igiene di processo)Caso 5 (NC relativa a igiene di processo)

Kebab (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo Kebab (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo pronto per essere somministrato non conforme per:pronto per essere somministrato non conforme per:

--Listeria monocytogenes (presente, ma < 10 ufc/g su 2 U.C.) Listeria monocytogenes (presente, ma < 10 ufc/g su 2 U.C.)

--Cl.perfringens > 100 ufc/g Cl.perfringens > 100 ufc/g (<10 ufc/g)(<10 ufc/g)

--CBT 14.000.000 ufc/gCBT 14.000.000 ufc/g (<100.000 ufc/g)(<100.000 ufc/g)

--Enterobatteriacee 300 ufc/gEnterobatteriacee 300 ufc/g (<100 ufc/g)(<100 ufc/g)

Campione eseguito presso esercizio al dettaglioCampione eseguito presso esercizio al dettaglio

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LL’’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come esito viene inserito nel sistema informatico regionale come ““Superamento dei valori guidaSuperamento dei valori guida”” (art. 6 comma 7 dLgs. (art. 6 comma 7 dLgs. 193/2007),193/2007), nonostante la presenza di Listeria monocytogenes, nonostante la presenza di Listeria monocytogenes, perchperchéé questo alimento può essere considerato come questo alimento può essere considerato come appartenente alla categoria alimentare di cui al cap. 1 punto appartenente alla categoria alimentare di cui al cap. 1 punto 1.3 del Reg. CE 2073/2005 1.3 del Reg. CE 2073/2005 alimento pronto che non alimento pronto che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., in quanto costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., in quanto con una conservabilitcon una conservabilitàà inferiore a 5 gg. e quindi con un valore inferiore a 5 gg. e quindi con un valore accettabile fino a 100 ufc/g. accettabile fino a 100 ufc/g.

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�� Indagine per individuare la causa delle non conformitIndagine per individuare la causa delle non conformitàà

�� Prescrizioni per:Prescrizioni per:

-- revisione piano autocontrollo con inserimento di specifica revisione piano autocontrollo con inserimento di specifica procedura per il rischio legato al kebab,procedura per il rischio legato al kebab,

-- campionamento sul prodotto pronto e campioni di superficie in campionamento sul prodotto pronto e campioni di superficie in autocontrollo,autocontrollo,

-- comunicazione allcomunicazione all’’ organo prelevatore in merito allorgano prelevatore in merito all’’esecuzione esecuzione delle prescrizioni impartite.delle prescrizioni impartite.

�� No segnalazione allNo segnalazione all’’ AG.AG.

�� Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?2020


Caso 6 Caso 6 (NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)(NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)

Gnocchi di riso con gamberi (preparazione alimentare cotta Gnocchi di riso con gamberi (preparazione alimentare cotta RTE) prelevati caldo, pronti per essere somministrati, non RTE) prelevati caldo, pronti per essere somministrati, non conforme per Bacillus Cereus >1.000 ufc/g con conforme per Bacillus Cereus >1.000 ufc/g con presenza di presenza di tossina emetica.tossina emetica.

Campione eseguito presso esercizio di ristorazione pubblicaCampione eseguito presso esercizio di ristorazione pubblica

LL’’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come esito viene inserito nel sistema informatico regionale come ““Non conforme Non conforme (art.6 commi 5(art.6 commi 5--66--8 dLgs. 193/2007)8 dLgs. 193/2007)””,, in in quantoquanto secondo lsecondo l’’Allegato 1 del Protocollo Tecnico IZSAllegato 1 del Protocollo Tecnico IZS--Regione PRISA 2012 il valore guida previsto Regione PRISA 2012 il valore guida previsto èè <100 ufc/g e <100 ufc/g e secondo lsecondo l’’allegato 2 deve essere < di 10allegato 2 deve essere < di 1055 e senza tossina e senza tossina emetica.emetica.

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Caso 6 Caso 6 (NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)(NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)


�� Indagine per individuare la causa di non conformitIndagine per individuare la causa di non conformitàà

�� Prescrizioni per revisione piano autocontrolloPrescrizioni per revisione piano autocontrollo

�� Ripetizione del campionamento ufficiale sulla materia prima Ripetizione del campionamento ufficiale sulla materia prima secca e dopo rinvenimento in acqua con esito conforme. secca e dopo rinvenimento in acqua con esito conforme.

�� Segnalazione allSegnalazione all’’ AG. art. 5 lettera d) L. 283/62AG. art. 5 lettera d) L. 283/62

�� Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione (non applicata).(non applicata).

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Caso 7 (NC per igiene di processo)Caso 7 (NC per igiene di processo)

Falafel (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo Falafel (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo pronto per essere somministrato non conforme per:pronto per essere somministrato non conforme per:

-- Listeria monocytogenes (2 u.c. < 10 ufc/g)Listeria monocytogenes (2 u.c. < 10 ufc/g)

-- CMT 82.000.000 ufc/g CMT 82.000.000 ufc/g

Campione eseguito presso esercizio in sede fissa (gastronomia)Campione eseguito presso esercizio in sede fissa (gastronomia)

LL’’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come esito viene inserito nel sistema informatico regionale come ““Non conforme (art. 5Non conforme (art. 5--66--8 dLgs. 193/2007)8 dLgs. 193/2007)””, , in quantoin quantosecondo lsecondo l’’Allegato 1 del Protocollo Tecnico IZSAllegato 1 del Protocollo Tecnico IZS--Regione PRISA Regione PRISA 2012 il valore guida previsto per CMT 2012 il valore guida previsto per CMT èè < 100.000 ufc/g. < 100.000 ufc/g.

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Caso 7Caso 7 (NC per igiene di processo)(NC per igiene di processo)ProvvedimentiProvvedimenti

�� Indagine per individuare la causa delle non conformitIndagine per individuare la causa delle non conformitàà

�� Prescrizioni per revisione piano autocontrollo relativamente a:Prescrizioni per revisione piano autocontrollo relativamente a:

-- verifica correttezza fasi produttive (gestione del prodotto dopverifica correttezza fasi produttive (gestione del prodotto dopo o ll’’acquisto, cottura, vendita e conservazione prodotto avanzato a facquisto, cottura, vendita e conservazione prodotto avanzato a fine ine giornata)giornata)

-- correttezza procedura pulizia e sanificazionecorrettezza procedura pulizia e sanificazione

-- esecuzione analisi in autocontrolloesecuzione analisi in autocontrollo

�� No segnalazione allNo segnalazione all’’ AG perchAG perchéé perchperchéé questo alimento può essere questo alimento può essere considerato come appartenente alla categoria alimentare di cui aconsiderato come appartenente alla categoria alimentare di cui al l cap. 1 punto 1.3 del Reg. CE 2073/2005 cap. 1 punto 1.3 del Reg. CE 2073/2005 alimento pronto alimento pronto che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., inche non costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., inquanto con una conservabilitquanto con una conservabilitàà inferiore a 5 gg. e quindi con un inferiore a 5 gg. e quindi con un valore accettabile fino a 100 ufc/g. valore accettabile fino a 100 ufc/g.

�� Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione (non Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione (non applicata).applicata). 2424


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