DISPENSA DI CUCINA CLASSE I A

LA BRIGATA DI CUCINA.

LO CHEF DE COUSINE( lo chef di cucina): è il capo della brigata di cucina, affiancato eventualmente dal sous-chef; poi vi sono i vari capiapartita e i commis. Lo Chef di cucina deve: 1) Coordinare il lavoro della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo. 2) Disporre i compiti di lavoro di routine e speciali. 3) Indirizzare l’attività dei suoi collaboratori. 4) Consigliare, proporre e redigere il menù. 5) Compilarla lista della spesa. 6) Assicurarsi del buon funzionamento dei macchinari di cucina. 7) Mantenere contatti con il Maitre e il Capo ricevimento. 8) Mantenere i contatti con i fornitori.

IL SOUS-CHEF: detto anche chef in seconda, aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce se è assente. Questa figura è presente solo nelle brigate più grandi. Lo CHEF DE PARTIE:, o capopartita è il responsabile di uno specifico settore. Lo CHEF SAUCIER i chef salsiere, si occupa della preparazione di tutte le salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati. LO CHEF GARDE-MANGER è responsabile di tutte le preparazioni fredde, della conservazione di carne e pesce, delle celle frigorifere, del disossamento delle carni, dello sventramento dei pesci e del loro sporzionamento. Inoltre deve compilare i registri delle temperature dei frigoriferi due volte al giorno. Lo CHEF POISSONIER si occupa del pesce, dei crostacei e dei molluschi, della lor cottura e di tutti i fondi e i fumetti a base di pesce. LO CHEF ROTISSEUR: si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture.

LO CHEF ENTREMETIER si occupa della preparazione dei risotti, dei piatti a base di uova, legumi e verdure e delle loro guarnizioni. LO CHEF PATISSIER si occupa della pasticceria grande e piccola. LO CHEF DE FROID si occupa soprattutto delle decorazioni dei piatti freddi. LO CHEF GLACIER si occupa dei gelati, dei sorbetti e dei semifreddi. I COMMIS DE COUSINE sono gli aiuto cuochi “qualificati” che collaborano con gli chef di partita. Si occupano di preparare i posti di lavoro, di pulire gli attrezzi di cucina , i tavoli, le celle frigorifere e riordinare la cucina. IL PLONGEUR è l’addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.

IL BIGLIETTO DA VISITA DEL CUOCO:LA DIVISALa divisa distingue il personale di cucina da tutti gli altri operatori del settore enogastromico. Essa serve a : 1) Garantire l’igiene durante le fasi di lavorazione degli alimenti. 2) Garantire un’adeguata sicurezza durante le operazioni a chi la indossa. 3) Permettere di lavorare con comodità, consentendo qualsiasi tipo di movimento.

La divisa è composta da : 1) CAPPELLO: serve a contenere i capelli ed evitare che cadano nelle pietanze, trattiene il sudore e serve ad evitare che lo chef si tocchi i capelli mentre cucina. 2) SCOLLINO: esso si annoda intorno al collo, assorbe il sudore e protegge dagli sbalzi di temperatura. 3) GIACCA: Sempre di colore bianco, protegge il corpo dagli sbalzi di temperatura e dalle scottature. 4) PANTALONE: protegge le gambe da schizzi e sbalzi di temperatura, quelli tradizionali sono di cotone a quadretti, definiti “sale e pepe”. 5) GREMBIULE: copre i fianchi e l’addome riparandolo ulteriormente da calore e schizzi, permette di mantenere puliti i pantaloni e la parte inferiore della giacca. 6) TORCIONE: è un canovaccio che si tiene in vita in modo da essere sempre a portata di mano, serve a prendere i recipienti caldi, non ad asciugarsi le mani. 7) CALZINI: di spugna per assorbire gli schizzi e di colore bianco. 8) SCARPE: proteggono i piedi dalla caduta di piccoli oggetti, da urti e schizzi e devono essere comode ed antiscivolo, permettendo ai piedi di traspirare. Esse sono di colore chiaro , simili a quelle degli operatori del settore sanitario.

Tutti gli elementi della divisa devono essere di colore bianco, ad eccezione del pantalone che deve essere a quadretti, devono essere di tessuti resistenti ai lavaggi frequenti e capaci di assorbire il sudore.

L’uso del colore bianco si sceglie per rendere immediatamente evidente la pulizia della divisa. Ogni operatore del settore deve possedere, all’interno della struttura ristorativa dove lavora, un armadietto personale dove custodire la divisa.

IL LOCALE DI CUCINA.Il locale adibito a cucina di un ristorante o di una struttura alberghiera deve avere determinate caratteristiche: 1) Deve trovarsi sullo stesso piano della sala ristorante e dell’economato per favorire la circolazione delle merci e del personale. 2) Deve essere spazioso quanto basta, se è troppo piccolo si lavora male e diventa pericoloso, se è troppo grande il personale fa più fatica a spostarsi. 3) I pavimenti devono essere ricoperti di materiale antiscivolo, con una leggera inclinazione verso le griglie di scarico. 4) I muri devono essere ricoperti di piastrelle lavabili fino ad un’altezza di 2 metri e 50 cm e devono avere la parte terminale con angoli arrotondati per facilitare la pulizia. 5) L’illuminazione deve essere garantita da un numero adeguato di finestre con zanzariere di ferro per impedire ad insetti e topi di entrare. Inoltre devono essere presenti luci al neon e a basso consumo e sviluppo di calore. 6) Deve essere munito di posti acqua, vicini a tutti i settori di lavoro, ma lontani da fonti di energia elettrica. Devono essere dotati di acqua calda e fredda e asciugamani monouso o elettrici. 7) Le porte devono essere antipanico in prossimità delle uscite di sicurezza. 8) La ventilazione deve essere garantita da una o più “cappe aspiranti” che aspirano i fumi e gli odori di cucina. Le cappe devono essere posizionate al di sopra delle fonti di calore.

I PUNTI DI LAVORO La creazione dei punti di lavoro è fondamentale per permettere alla brigata di svolgere i suoi compiti in maniera ottimale. Il punto calore è essenziale per il lavoro di cucina, deve contenere tutte le sorgenti di calore (fornelli e forni) e deve essere posto in una zona facilmente raggiungibile da tutti i punti del locale facendo uno o al massimo due passi. Il punto luce deve fornire una illuminazione abbondante e diretta. Oltre alla luce centrale devono esserci altre luci sui lavelli, sui piani di lavoro, sui punti cottura ecc ecc . Il punto aria deve consentire una areazione perfetta dei locali di cucina che deve essere costante.

LE ZONE DI LAVORONei locali dove si preparano gli alimenti è necessario suddividere gli spazi, a seconda dell’alimento che si lavora. Si tratta di una operazione indispensabile affinchè non avvengano contaminazioni dei cibi durante le varie fasi di lavorazione. Il settore cucina, quindi, non comprende un unico ambiente ma, anche nella più piccola azienda, esistono almeno due o tre settori che poi diventano anche sei o sette nelle grandi aziende e soprattutto negli alberghi. Essi sono: MAGAZZINO DELLE MERCI DEPERIBILI: per merci deperibili si intendono la carne, il pesce, le verdure e tutti i prodotti che hanno bisogno di una conservazione particolare. Queste merci devono essere custodite in locali a temperatura controllata(celle frigorifere). MAGAZZINO PER MERCI NON DEPERIBILI:s’intendono tutti quelle merci che non hanno bisogno di essere conservate a temperatura controllata; per esempio: scatolame, pasta, farina, spezie ecc ecc. ZONA DI LAVORAZIONE DELLA CARNE: in questa zona vengono selezionate, tagliate, tritate e preparate le varie carni, provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni congelate il loro trasporto avverrà su carrelli speciali detti “carrelli a vasca” che ne favoriscono lo scongelamento. ZONA DI LAVORAZIONE DEL PESCE: è simile alla zona destinata alla carne, dato l’utilizzo diffuso di pesce surgelato o congelato sono presenti frigoriferi e congelatori. ZONA DI PREPARAZIONE DELLE VERDURE: in essa vengono selezionate, lavate e tagliate le verdure. In questa zona sono presenti tavoli di lavoro in acciaio,coltelleria, lava-verdure e pelapatate. ZONA DI PREPARAZIONE DEI PIATTI FREDDI:questa è l’unica zona dove avvengono preparazioni di piatti finiti. Nelle altre zone infatti gli alimenti vengono preparati alla cottura , ma non escono piatti finiti, gli alimenti , infatti, continuano il loro ciclo passando per la cucina calda dove verranno cotti e serviti. La zona dei piatti freddi invece si trova nelle vicinanze del pass di distribuzione. Si trovano in questa zona tavoli in acciaio, armadi frigorifero , utensileria varia e piatti da portata.

LA CUCINA CALDA: essa consiste ne locale di cottura dove si trovano gli apparecchi per la cottura. Normalmente si distingue un reparto di cottura centrale , uno di cottura a secco, uno di frittura e uno di cottura alla griglia. Nel reparto di cottura centrale, si trovano fornelli, piastre, brasiere, cuoci pasta, bagnomaria ecc ecc . nel reparto di cottura a secco ci sono i vari tipi di forni. Nel reparto cottura alla griglia e frittura ci sono le friggitrici e le griglie, le piastre e gli spiedi. Sono sempre presenti cappe aspiranti. LOCALE LAVAGGIO: il locale lavaggio, insieme al locale rifiuti, è il locale dove esistono i maggiori rischi di contaminazione e quindi deve essere lontano da tutti gli altri settori. In questo locale si laveranno le stoviglie, utensili e coltelli usati in cucina, e i piatti, bicchieri e posate utilizzati in sala ristorante. ZONA DISTRIBUZIONE: elemento caratteristico di questa zona è il pass, un banco sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal personale di sala. LOCALE RIFIUTI: esso deve essere posizionato il più lontano possibile dai locali di cottura, lavaggio e magazzino per evitare contaminazioni con il cibo. Deve essere dotato di un pozzetto di scarico, contenitori mobili e lavabili e rubinetti con acqua corrente per il lavaggio.

LA BATTERIA DI CUCINABagnomariaDescrizione: alto, stretto, con il manico corto.Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni

BrasieraDescrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.

Casseruola altaDescrizione: ha un'altezza inferiore al diametroFunzione: stufare piccoli pezzi cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre creme, fondi, salse .

Casseruola bassa

Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico.Funzione:

cuocere riso pilaf arrostire o brasare in forno ,risotti

PadellaDescrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente.Funzione: arrostire dorare friggere cuocere al salto

PentolaDescrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.Funzione: cuocere alimenti in liquidoPentola altaDescrizione: è di altezza uguale al diametro o superioreFunzione: bollire brodi cuocere patate

ColapastaDescrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.

LA COLTELLERIA

Coltelli per pane e prodotti da fornoDescrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile.Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.

Forchettone

Descrizione: rebbi lunghi e sottili.Funzione: afferrare grossi pezzi di carneColtello per carne crudaDescrizione: lama appuntita, rigida e affilata, tallone prolungato per sostenere la fetta durante il taglioFunzione: tagliare una fetta alta e dello stesso spessore su tutta la lunghezzaColtello per sfilettareDescrizione: lama aguzza molto flessibile e affilataFunzione: sfilettare il pesce Trinciante (coltello da cucina)Descrizione: lama rigida, appuntita, triangolare, con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere. Altezza lama al tallone 5 cm, lunghezza 25-30 cm.Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare carni crude e verdureSpelucchino a lama dritta (scortichino, coltello da verdura)

Spelucchino a lama curva (gobbino)Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manicoFunzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiareModalità d'uso: senza tagliere, con l'indice sulla costa e il pollice che accompagna il taglioPelapatate tipo "econome"Descrizione: lama fissa a sezione curva, con il filo nella fessura centraleFunzione: sbucciare patate, frutta e verdure crude grattare il cioccolato e farne dei riccioli

PelapatatePelapatate ad archettoDescrizione: lama oscillante che si adatta alla forma da pelare con sezione curva e il filo nella fessura centraleFunzione: sbucciare patate, frutta e verdure crude; la sualama affetta molto sottilmente, seguendo da vicino i contorni più irregolari con l'occhiello laterale possiamo togliere le imperfezioni del tubero

I Tagli delle verdure

 

MirepoixLavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato.Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi.

Taglio a cubetti.Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato.Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro.Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome.

JulienneLavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato., funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con la grattugia specifica o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi.Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda.

Hachés (trito)Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate.

Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse).

Taglio BRUNOISE: le verdure sono tagliate a cubetti piccolissimi , di circa 2 millimetri di lato. La cottura degli alimenti così tagliati è veloce, questo permette di conservare tutte le qualità nutritive.

   

LE PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Le tecniche di cottura agiscono nell’alimento favorendone, mediante l’energia termica, alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche.

Queste trasformazioni dettate dal calore sono importanti perchè:

• rendono il cibo facilmente masticabile e digeribile. Alcuni alimenti sono commestibili solo dopo la cottura (es. legumi).• Garantiscono l’igiene dell’alimento.• Rendono l’alimento più appetibile.

La trasmissione del calore avviene per conduzione, convenzione ed irraggiamento.

•Conduzione: il calore si trasmette per contatto diretto. Es.cottura alla piastra.•Convenzione: il calore si trasmette attraverso un fluido. Es.bollitura, cottura al vapore, frittura.•Irraggiamento: il calore arriva nell’alimento come energia radiante (attraverso lo spazio). Es.forno.

La cottura presenta alcuni effetti negativi quali perdita o modificazione di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (es. perdita di vitamine e Sali minerali); la formazione di sostanze tossiche ( es. acroleina che si forma nell’olio di frittura)

Cottura in acqua Bollire. Cuocere in acqua o brodo a 100 C circa. Ottima per la cottura di pasta, legumi, verdure, minestre, carni, pesce.

Sbollentare. Immergere per alcuni minuti l’ alimento in un liquido bollente. Affogare. Cuocere ad una temperatura di circa 70 80 C. Si presta per uova e pesce. Di regola avviene in poco liquido ed un processo di cottura estremamente lento e delicato a circa 70 gradi.

Cottura a vapore. Significa cuocere l’ alimento al vapore acqueo senza contatto diretto con il liquido di cottura. Un metodo eccellente perché l’alimento conserva tutti i principi nutritivi.Cottura bagnomaria. Cuocere in un recipiente immerso parzialmente in un altro più grande, contenente acqua alla temperatura vicina a quella di ebollizione. Si presta per salse creme e uova.

Cottura in un grasso .

La frittura.Cuocere l’alimento in abbondante olio di semi alla temperatura di 180/200°C. La frittura si presta per alimenti come patate, pesci, verdure. Gli alimenti da friggere devono essere ben asciutti, a fine cottura bisogna sgocciolarli bene per mantenerne la croccantezza.

Cottura a calore secco.Cottura in forno.Le temperature di cottura variano tra 180-250°C. Gli alimenti indicati sono: carni, pesci, patate, prodotti di pasticceria. La cottura avviene per irraggiamento. Arrostire.L’alimento viene cotto a temperatura media di 200-220°C, bagnando frequentemente con il grasso di cottura. Cottura adatta per carni, pesci e volatili.

Cottura alla griglia o alla piastra.Cuocere l’alimento sotto l’azione di un calore intenso 220-250°C. Il calore è trasmesso per convezione. Adatta per pezzature piccole di carni, pesci e pollame.Gratinare.Operare una doratura in forno sulla superficie delle pietanze ad una temperatura di 250-300°C. Si opera per pochi minuti finché si è formata una crosta superficiale.

GLI AROMI

Fin dai tempi antichissimi gli aromi sono stati impiegati a scopi terapeutici, oltre che per aromatizzare le vivande. Se fino a non molto tempo fa erano poche le erbe utilizzate nella nostra cucina, oggi l'assortimento culinario si è enormemente allargato. L'equilibrio e l'armonia nel loro uso sono molto importanti nell'aromatizzare i cibi. È preferibile usarli freschi per avere una migliore resa. ACETOSAPianta perenne e spontanea, ha sapore leggermente acidulo.È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate.È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate.AGLIOBulbo molto presente nella nostra cucina, ha un sapore pronunciato la cui intensità dipende dal modo in cui viene utilizzato.Viene usato per preparare arrosti, salse, condimenti. Può essere cotto con o senza bucciaALLOROVeniva utilizzato in antichità per le sue proprietà medicamentose. Le foglie possono

essere utilizzate sia fresche sia secche.In cucina si utilizza per profumare salse, brodi, arrosti, marinate ecc.ANETOPianta di colore verde chiaro, conosciuta già nell'antico Egitto.

BASILICOHa foglie verde brillante. Si utilizzano solo le foglie, spezzettate con le mani e non con il coltello.Viene molto utilizzato nella cucina mediterranea. Il suo abbinamento per eccellenza è quello con il pomodoro ed è ingrediente base del pesto.CAPPERIBocciolo fiorale ancora chiuso dell'omonimo arbusto, molto diffuso in Calabria e in alcune isole della Sicilia. Li troviamo in commercio in salamoia, sotto sale o sottaceto; più sono piccoli più il sapore è intenso.Si utilizzano in cucina per diverse salse fredde e calde, per condire pesci e per decorare piatti freddi.CEDRINAPer conferire un delicato profumo di limone a una preparazione basta mettere alcune foglie di cedrina.Viene usata per aromatizzare dolci, creme, frittate ecc.CERFOGLIOÈ uno degli ingredienti base delle fines herbs (erbe fini).Deve essere consumato fresco e viene utilizzato per aromatizzare zuppe, salse, uova, insalate, sandwich, pollo e pesce.

DRAGONCELLOHa sapore amaro e un po' piccante. Esistono due varietà: quella francese più profumata e quella russa meno profumata.Aromatizza piatti a base di pesce, uova, pollo. Fondamentale nella preparazione della salsa bernese.ERBA CIPOLLINAPiccola pianta molto comune, conosciuta fin dall'antichità, è elemento essenziale delle erbe fini.Dona un delicato sapore di cipolla a insalate, uova, minestre e salse.FINOCCHIO SELVATICO

Pianta spontanea dell'area mediterranea, molto utilizzata nella cucina italiana e in quella provenzale.Viene usato in particolare per il pesce, per condire la pasta, piatti a base di riso e insalate.MAGGIORANAErba simile all'origano, ma dall'aroma più delicato, originaria dell'Asia Minore e coltivata nel bacino mediterraneo.Viene usata per aromatizzare carne, pollame, verdure, piatti a base di uova, zuppe, salse, pasta e risotti

MENTAUtilizzata e apprezzata sin dall'antichità. Varietà: menta verde, menta a foglie rotonde e menta piperita.Si usano le foglie per profumare la carne d'agnello e le verdure. Ingrediente base per salse alla menta. Si utilizza anche in pasticceria.ORIGANOCresce spontaneo soprattutto nel meridione d'Italia.Viene utilizzato fresco o essiccato per aromatizzare carne, pollame, verdure, uova, pasta, zuppe, salse, risotti e pizze.PREZZEMOLO

Si utilizzano le foglie lisce, mentre gli steli interi si utilizzano per aromatizzare i brodi. In cucina troviamo anche la varietà riccia che si usa particolarmente per decorare.Il prezzemolo comune viene usato in preparazioni a base di pesce, paste, salse. Per apprezzarne il sapore è preferibile unirlo alle preparazioni sempre a fine cottura.ROSMARINOArbusto tipicamente mediterraneo, diffuso in particolar modo lungo le coste.Si sposa bene con qualsiasi tipo di carne. Può essere utilizzato anche per il pesce e distribuito su pizza, focaccia, pasta

SALVIAPianta con foglie verdi e vellutate, contenenti sostanze oleose che emanano un aroma intensoIl suo sapore forte dà un aroma deciso alle pietanze a base di carne (oca, anatra, fegato di vitello), pesce, pasta. La salvia a foglia larga viene utilizzata pastellata e fritta come accompagnamento ad aperitivi.SANTOREGGIAPianta perenne, diffusa nelle zone rocciose dell'Italia centro-settentrionale.Le foglie tritate conferiscono un sapore particolare e piccante ai piatti a base di legumi, come fagioli e lenticchie, e alle impanature per carne e pesce.

TIMOErba aromatica molto versatile, a crescita spontanea sulle colline tirreniche.È usato per aromatizzare burro, risotti, carni, pesci ecc.BOUQUET GARNI (MAZZETTO ODOROSO)Bouquet di erbe aromatiche composto da prezzemolo, timo e alloro legati con spago da cucina. Gli elementi che lo compongono possono comunque variare in base all'utilizzo che se ne dovrà fare.È usato per profumare brodi, zuppe e stufati.

Gli ortaggiGli ortaggi fanno parte di quegli alimenti il cui consumo è raccomandato dagli organismi internazionali per la prevenzione delle malattie degenerative. Possono essere consumati crudi o cotti, evitando cotture prolungate per apprezzarne maggiormente le caratteristiche organolettiche. Gli ortaggi sono: a foglia (bietole, indivia, cicoria, cavolo e lattuga), a fusto (asparago), a frutto (cetrioli, melanzane,

peperoni, pomodori, zucca e zucchine), a fiore (broccoli verdi, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles e fiori di zucchine), a costole (cardo e sedano), a baccello (fagiolini).A foglia BIETOLASe ne coltivano due varietà, una da foglia, conosciuta anche come erbetta, e una da costa. Le foglie devono essere verde scuro e le coste tenere.Di sapore delicato, si mangia lessata o cruda in insalata. Le coste possono essere unite a zuppe o gratinate con besciamella e parmigiano.CAVOLO VERZACavolo con foglie grandi e grinzose, dal sapore delicato.È ottimo per preparare stufati, lessato o passato in padella.RADICCHIO ROSSO DI VERONANoto come radicchio di Verona, si trova in inverno.Si consuma crudo, cotto alla griglia o anche aggiunto a paste e risotti.Si può consumare in insalata o scottato e condito con olio e limone.LATTUGANe esistono numerose varietà.Si consuma cruda da sola o nelle insalate miste. Può essere anche cotta o ridotta in purè.CARCIOFIIl carciofo è il bocciolo fiorale non ancora fiorito di una pianta della famiglia delle Composite. È formato da un fondo chiamato "ricettacolo" e da foglie dette "brattee". Lo possiamo trovare spinoso (le varietà ligure, sarda, violetta di Palermo, verde di Palermo, violetta di Chioggia) o senza spine (le varietà di Roma, di Empoli, toscana e catanese).Sono molto apprezzati in cucina per le loro caratteristiche nutrizionali e perché si possono consumare sia cotti sia crudi.

CAVOLFIOREParente stretto dei broccoli. È bene scegliere cavolfiori con testa soda, compatta, bianca brillante, senza macchie marroni. È apprezzato principalmente in inverno.Ottimo lessato come contorno, nelle zuppe, crudo nelle insalate.FIORI DI ZUCCHINASi consumano interi. La raccolta avviene in giugno e luglio. La freschezza si giudica dall'integrità della forma.Vengono consumati come antipasto o componente di un fritto misto. Si prestano per cotture fritte, per condire paste e risotti.

A fustoASPARAGIÈ l'ortaggio a fusto commestibile più comunemente utilizzato in cucina. Le varietà migliori sono quelle di Bassano e Argenteuil. È il germoglio o turione di una pianta erbacea originaria dell'Eurasia.Gli asparagi vanno cucinati dopo aver pelato il gambo e aver tagliato l'estremità

fibrosa, in acqua bollente o al vapore, facendo attenzione che non si rompano.A costoleSEDANOLe sue costole sono caratterizzate da un sapore fresco e consistenza tenera e croccante. Ne esiste una varietà a coste bianche e una a coste verdi.È ideale per preparare zuppe, stufati, aromatizzare brodi e ottimo in pinzimonio.A fruttoCETRIOLOEsistono numerose varietà di cetriolo, differenti per forma, dimensione e sapore.Viene consumato nella maggior parte dei casi crudo nei pinzimoni e in insalata. Può essere anche cotto per accompagnare pesci e frutti di mare. Si sposa bene con il finocchietto selvatico.MELANZANE

Frutto di una pianta di origine indiana caratterizzata da buccia liscia e brillante. Esistono numerose varietà che si differenziano per forma e colore.Per attenuare il sapore amaro della polpa, tagliarle a fette sottili, disporle a strati in un colapasta alternandole con sale grosso, lasciarle spurgare per circa 30 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle. Questo ortaggio si presta a diverse preparazioni.

PEPERONI

Sono i frutti di una pianta originaria dell'America Centrale. Si possono consumare crudi in pinzimonio o cotti. Possono essere rossi, gialli, arancioni e giallo-verde. Ne esistono diverse qualità.È bene scegliere frutti sodi, di colore brillante, senza ammaccature, zone molli o marce. Sono molto presenti nella cucina regionale del nostro Paese.POMODORO

Appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originario delle Ande; i primi pomodori introdotti in Europa erano gialli, perciò questo frutto venne chiamato in Italia "pomo d'oro". Ne esistono diverse varietà, utilizzate in cucina per preparazioni differenti.Molto usato crudo o cotto, in insalata, per preparare sughi

ZUCCA

Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. Ne esistono varie specie. È originaria dell'Oriente ma in Europa era già presente in antichità. Le più pregiate per il loro sapore dolciastro sono la zucca di Chioggia, la zucca d'Italia gialla e la zucca mantovana.

ZUCCHINA

Frutto di una pianta originaria dell'America Centro-meridionale. La zucchina ha una buccia verde chiaro o scuro, talvolta con striature gialle.

Si presta a essere preparata in diversi modi: alla griglia e condita, saltata, cotta al vapore, per preparare buone parmigiane, per deliziosi contorni.

FAGIOLINI

Sono presenti sul mercato dalla primavera inoltrata al periodo estivo. Ne esistono numerose varietà, hanno colore verde scuro o giallo e si mangiano interi. È opportuno scegliere fagiolini freschi, sodi ed elastici.Alcune varietà vanno preparate eliminando soltanto le estremità, altre eliminando il filo. Si utilizzano per minestroni, lessati, cotti e saltati al pomodoro e serviti quindi come contorno.

I CEREALISi ricavano da piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e sono probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali di più largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio.. I cereali rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza in quanto hanno un elevato contenuto in glucidi. Sono composti mediamente di: 14 per cento circa di acqua 10 per cento circa di proteine. La percentuale varia dal 7 per cento del riso al 16 per cento del grano duro, ma c'è da dire che le proteine dei cereali hanno un basso valore biologico; 2 per cento circa di lipidi 74 per cento circa di glucidi sotto forma di amido; 2 per cento circa di sai minerali.

Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina, oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari) da cui si possono ricavare oli commestibili. Oggi quasi il 70% dei cereali prodotti negli USA viene utilizzato per l'alimentazione animale. IL FRUMENTO. Il frumento o grano è di gran lunga il cereale più diffuso ed esiste in diverse varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri colturali. Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. La coltivazione di questo cereale richiede terreni ben concimati.L’ AVENA. Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o come granaglie (biada); nell’alimentazione umana è usata per preparare prodotti dietetici ; la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per produrre prodotti da forno. I fiocchi d'avena, che si ottengono da chicchi torrefatti e schiacciati dopovaporizzazione, sono utilizzati da soli o nel muesli come cereali per la prima colazione. Dal punto di vista nutritivo l'avena è un alimento altamente energetico, particolarmente indicato nelle astenie da superlavoro fisico e intellettuale, così

pure in certi casi di sterilità ed impotenza. Risulta scarsamente digeribile per l'elevato contenuto in cellulosa e in alcuni soggetti predisposti può irritare l'intestino e dare luogo a fenomeni di allergia.IL MAISIl mais o granturco è un cereale coltivato praticamente in tutto il mondo. Originario dell'America centrale, le prime coltivazioni in Europa furono introdotte in Spagna , nel 1525, come alimento per bestiame.Questa graminacea, a differenza degli altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga.. Viene consumato come tale solo in piccole quantità: per esempio le pannocchie possono essere arrostite o cotte al vapore. La farina gialla che si ottiene dalla sua macinazione viene utilizzata per preparare la polenta, mentre dai germi si estrae l' olio di mais , molto apprezzato per il consumo a freddo ma inadatto per friggere. L'industria alimentare utilizza il granturco per: ricavare lo sciroppo di mais, un dolcificante usato in molti dolci. Da questi, si ottiene industrialmente il fruttosio , un dolcificante impiegato dall'industria alimentare in numerosi prodotti; produrre amido di mais, utilizzato sia come addensante sia per la produzione di alcol etilico o etanolo; per la produzione industriale di whisky e di birra.

Il mais viene anche consumato in varie preparazioni (snack) come: pop corn (chicchi di mais scaldati); corn flave (fiocchi di mais prodotti impastando, spianando e tostando la farina di mais con acqua, zucchero ed estratti di malto); corn chips (ricavati da un impasto di farina di mais con legumi);

IL FARROIl farro è un cerealela cui pianta fa parte della famiglia delle graminacee e che rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo. Si distinguono tre tipi di farro: farro piccolo;

farro medio;

farro grande .

. Il farro è ricco di vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio.L’ORZOProbabilmente il primo cereale coltivato dall'uomo, l'orzo è oggi coltivato sopratutto in Russia (primo produttore mondiale), Cina, USA ed Europa; in Italia è diffuso particolarmente nelle aree del centro-sud. Il miglioramento genetico

effettuato nell'ultimo secolo ha portato a varietà più produttive, resistenti al freddo ed alla siccità.L'orzo viene utilizzato in vari settori: alimentazione umana: la granella di orzo duro è impiegata per la produzione di farine , destinate principalmente alla panificazione, oppure, dopo un processo industriale, usata come ingrediente per la preparazione di minestre e piatti a base di cereali oppure per fare dolci. bevande alcoliche: l'orzo tenero ed in particolare l'orzo distico viene utilizzato per la produzione di malto d'orzo, dal quale per fermentazione si ottiene la birra e per distillazione si produce il whisky , la vodka ed altri liquori ad alta gradazione alcolica.. bevande: previa tostatura e macinazione, l'orzo è impiegato come componente base per la produzione di bevande sostitutive del caffè oppure del cioccolato.

Proprietà dell'orzoL'orzo è ricchissimo di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.Facilita la concentrazione e l'attività cerebrale, ed ha inoltre spiccate proprietà antinfiammatorie e emollienti. Agevola il sistema immunitario. L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico; Se però l'orzo in granella apporta circa 330 calorie, il caffè d'orzo o l'orzo solubile non apportano alcuna caloria se non quelle della sostanza utilizzata per dolcificare la bevanda. LA SEGALELa segale è una graminacea annuale o biennale, coltivata nelle regioni freddo-umide, con tecniche colturali analoghe a quelle del frumento. In Italia viene coltivata per lo più nelle zone alpine (Trentino Alto Adige). Si tratta di un cereale che presenta una composizione simile a quella del frumento e viene adoperato per: la panificazione , in particolare per la produzione del pane nero.

la produzione industriale di alcool puro

la produzione della birra, di alcune varietà economiche di vodka e, insieme all'avena, di alcuni tipi di whisky.

Con la farina di segale si producono spesso pane multicereali e pane integrale. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale .IL MIGLIOIl miglio continua ad avere ancora oggi un ruolo importante nell’alimentazione di molte popolazioni africane ed asiatiche. In Europa è sostituito dal mais e dal riso e viene quindi utilizzato come mangime animale.Ne esistono diverse varietà utilizzate nell’alimentazione umana dopo che i chicchi vengono “decorticati”, cioè privati della sottile scorza che li ricopre.Hanno un buon valore nutrizionale e non contiene glutine, risultando quindi adatto alle persone celiache.

È impiegato per produrre farine e semole con cui preparano pane e focacce, semolini polente e dolci.I granelli, per il loro caratteristico sapore dolce e gradevole sono ottimi per confezionare polpette e sformati.

I CONDIMENTII vari tipi di olio di origine vegetale, primo fra tutti l’olio di oliva, il burro ed in minor misura la margarina e lo strutto, sono tipicamente usati come condimenti principali nell’alimentazione occidentale.Utilizzati con moderazione, in abbinamento ad altri alimenti e secondo le norme che ne preservano le caratteristiche organolettiche, tali condimenti hanno un ruolo importante ai fini di un’alimentazione completa ed inoltre aumentano l’appetibilità delle varie preparazioni.GLI OLIII vari tipi di olio esistenti sono di origine vegetale e si ottengono per estrazione da semi o da frutti. La principale caratteristica che distingue questo tipo di condimenti da quelli di origine animale è il punto di fusione, a temperatura ambiente infatti mentre questi ultimi sono solidi gli oli sono fluidi. Lo stato, solido o liquido, dipende dalla struttura chimica, ovvero dalla lunghezza e dal grado di saturazione degli acidi grassi presenti: gli oli vegetali hanno un maggior numero di acidi grassi insaturi. I vati tipi di oli vengono classificati in base alla materia prima da cui derivano, si hanno così l’olio di oliva, che comprende a sua volta una serie di sottotipi, e gli oli di semi.L'olio d'olivaÈ uno dei cardini della dieta mediterranea, nasce infatti dal frutto dell’ulivo che è una pianta coltivata e diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.I lipidi presenti nell’olio di oliva sono rappresentati principalmente da trigliceridi, costituiti a loro volta da glicerolo e acidi grassi, soprattutto monoinsaturi (acido oleico) ma anche polinsaturi (linoleico e linolenico) essenziali. Contiene, inoltre, vitamine A ed E, polifenoli, carotenoidi e pigmenti.Le caratteristiche dell’olio dipendono da diversi fattori legati al tipo di pianta da cui deriva il frutto, alle condizioni climatiche cui è stata esposta, ai trattamenti che riceve, al grado di maturazione delle olive e al tipo di procedimento utilizzato per la raccolta.Secondo la normativa moderna l’olio di oliva viene classificato come segue: Olio extravergine di oliva: ottenuto dalle olive che non hanno subito manipolazioni chimiche e caratterizzato da un’acidità, espressa come contenuto

di acido oleico, non superiore allo 0,8% (0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi); Olio di oliva vergine: si ottiene come l’extravergine ma ha un grado di acidità non superiore al 2%;

Olio di oliva lampante: caratterizzato da un gusto imperfetto e da un’acidità superiore al 3,3%; Olio di oliva raffinato: deriva dalla raffinazione di oli di oliva vergini sottoposti a processi chimici e fisici che ne correggono acidità e gusto, ha un’acidità massima dello 0,5%; Olio di oliva: si ottiene da una miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinato, ha un’acidità inferiore all’1%; Olio di sansa di oliva greggio: è estratto tramite l’uso di solventi dalla sansa di oliva, che è il residuo delle olive rimanente dopo la spremitura degli oli vergini; Olio di sansa di oliva raffinato: è l’olio ottenuto dalla sansa di oliva per estrazione con solventi e reso commestibile attraverso processi chimici e fisici, ha un’acidità inferiore allo 0,3 %; Olio di sansa di oliva: deriva dalla miscela di oli di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergine, ha un’acidità inferiore all’1%.

Il migliore dal punto di vista della stabilità e del valore nutrizionale, come ben noto, è l’olio extravergine di oliva. Ciò che lo rende un condimento di elezione rispetto agli altri è l’elevata digeribilità, il contenuto di vitamina E e di antiossidanti naturali che ne determinano la stabilità alle elevate temperature.L’olio di oliva svolge un’azione benefica nel contrastare la formazione di calcoli nella cistifellea, nello stimolare le difese immunitarie e nel controllare il livello di colesterolo nell’organismo.L'OLIO DI SEMII vari tipi di oli raggruppati in questa denominazione si ottengono per estrazione o per spremitura dai frutti e dai semi di diverse piante e subiscono un processo di raffinazione che li rende commestibili. Hanno una digeribilità inferiore all’olio di oliva e una diversa stabilità alle elevate temperature. Contengono trigliceridi, formati da glicerolo e acidi grassi, soprattutto insaturi, fitosteroli e vitamina E.I principali e più usati tipi di oli di semi sono: Olio di arachidi: deriva dai semi delle arachidi, ha una composizione chimica che lo rende più stabile degli altri alle elevate temperature grazie al minore contenuto di acidi grassi polinsaturi e un maggior contenuto di acido oleico. Olio di mais: si ottiene dal seme del mais, ha una struttura chimica caratterizzata da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi che lo rendono poco adatto alla cottura.

Olio di semi di girasole: deriva dai semi di girasole, ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, e di vitamina E; ha una discreta resistenza al calore ma è preferibile usarlo come condimento a crudo. Olio di soia: si ricava dai semi della soia, è un olio tra i più diffusi al mondo; è facilmente ossidabile quindi non adatto alla cottura. Olio di palma: deriva dai frutti della palma, ha di caratteristico il colore rossastro

e il contenuto elevato di acidi grassi saturi che lo rendono resistente alle elevate temperature. Viene, infatti usato per la produzione di oli adatti alla frittura. Olio di sesamo: si ricava dai semi di sesamo, è caratterizzato dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, è molto diffuso nei paesi orientali. Olio di vinacciolo: si ottiene dai semi dell’uva come sottoprodotto dell’industria vinicola, è l’olio con la maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi. Olio di cotone: deriva dai semi di cotone come sottoprodotto dell’industria tessile, contiene acidi grassi pilinsaturi, monoinsaturi e saturi ed è utilizzato per la produzione di margarina. Olio di colza: si ottiene dai semi di una brassicacea, contiene l’acido erucico che è tossico. In Italia non è utilizzato come olio monoseme ma in miscela di semi vari. Olio di cocco: si estrae dalla polpa delle noci di cocco, è ricco di acidi grassi saturi e viene utilizzato principalmente nell’industria dolciaria e nella produzione di margarina.

IL BURRO Il burro è un grasso di origine animale che si ricava dalla parte grassa del latte nota come panna o crema di latte. La materia prima utilizzata per la produzione del burro è principalmente il latte di vacca ma può essere anche usato il siero, con caratteristiche organolettiche inferiori, oppure il latte di altri animali; in ogni caso l’etichetta presente sulla confezione deve indicare la provenienza. Secondo la legislazione il burro deve avere un contenuto di grassi non inferiore all’80%; esistono tuttavia in commercio anche il “burro leggero”, con un contenuto del 60-62% e il “burro a basso tenore di grasso”, con il 39-41 %. Il burro fresco contiene vitamine liposolubili A e D e colesterolo in notevole quantità (200-250 mg per 100 di prodotto). La sua caratteristica è il basso punto di fusione (28-36°C) che se da una parte lo rende facilmente digeribile, dall’altra lo fa un condimento poco adatto a cotture prolungate o che avvengono a temperature elevate. Nelle preparazioni che prevedono l’uso a crudo o leggermente scaldato le sue caratteristiche organolettiche vengono preservate, mentre con la frittura o cotture prolungate si raggiunge il punto di fumo (circa 130°C), in corrispondenza del quale la molecola si decompone originando una sostanza tossica, l’acroleina, sgradevole sia nel gusto che

nell’odore. Per la conservazione devono essere rispettate precise norme per preservarne le proprietà nutrizionali ed organolettiche, va infatti tenuto in frigorifero o, per periodi lunghi, in congelatore, lontano comunque dalla luce e da altri alimenti caratterizzati da forti odori.

LO STRUTTO

Lo strutto si ottiene dalle riserve di grasso del maiale (sugna) che, asportate dopo la macellazione, vengono triturate e fuse con il calore. Il liquido oleoso che si origina viene prima filtrato per eliminare i frammenti carnosi (ciccioli) e poi posto a raffreddare in modo da ottenere una pasta bianca solida. Lo strutto viene mantenuto in recipienti chiusi o nelle vesciche di suino e bovino. Contiene un’elevata quantità di acidi grassi saturi e colesterolo, ha un alto punto di fusione che lo rende discretamente resistente alle elevate temperature. In passato e per diversi secoli lo strutto è stato largamente usato soprattutto in molte regioni dell’Italia centro-meridionale, mentre negli ultimi decenni è stato quasi completamente sostituito da altri grassi da condimento come l’olio e il burro.

LA MARGARINA È un grasso solido che si ricava da un’emulsione di acqua e grassi, può essere di origine animale, ma oggi è molto più diffusa quella vegetale; esiste, infine, anche la margarina mista usata più che altro a livello industriale. Fino a qualche anno fa la margarina doveva contenere, secondo la legislazione, l’80% di grassi, oggi si trovano in commercio prodotti definiti leggeri con un contenuto tra il 30 e il 50%.

Dal punto di vista nutritivo la margarina contiene acidi grassi polinsaturi essenziali ed in particolare il tipo “spalmabile” ha un rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi ottimale (1,7) rispetto agli altri tipi. Nonostante questo le margarine non sono adatte per essere sottoposte ad elevate temperature come quelle che si raggiungono durante la frittura.

Le spezieLe spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorze, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l'uso, è preferibile acquistare e conservare intere le spezie macinandole al momento dell'utilizzo, per mantenerne inalterato il gusto e la freschezza. ANICEPianta aromatica annuale, i cui frutti maturi e secchi possiedono un odore particolare.Trova ottimi impieghi in pasticceria e per il confezionamento di liquori; tuttavia può anche essere usata in cucina.CANNELLAÈ la corteccia interna di un albero tropicale sempreverde che viene essiccata in modo da formare piccoli cilindri. Quella di Ceylon è la più ricercata perché considerata migliore, ma viene coltivata anche in Brasile, in Giamaica e nelle isole Seicelle.Viene utilizzata sia a pezzi sia in polvere, per gli usi più svariati che vanno dall'aromatizzazione di bevande (vin brûlè, punch ecc.) al confezionamento di piatti dolci o salati. Si impiega anche per la preparazione del curry.CHIODI DI GAROFANOSono i boccioli ancora chiusi di un albero che cresce nell'Oceano Indiano. Hanno

un gusto forte e piccante. Generalmente vengono utilizzati interi, tuttavia esiste in commercio anche una polvere di chiodi di garofano.Il loro impiego spazia dalla cucina alla pasticceria. Vengono utilizzati per aromatizzare stufati, piatti di pesce, salse, dessert, frutta cotta, marinate o salamoie. Si impiegano anche per la preparazione del curry..

CUMINOPianta annuale selvatica, originaria dell'Oriente, ma largamente coltivata nel Mediterraneo fin dall'antichità.Si utilizza per diverse preparazioni quali marinate, stufati e per il confezionamento di alcuni formaggi.GINEPROCespuglio sempreverde che cresce nelle aree boschive. Le sue bacche di color bluastro sono molto polpose e hanno un gusto particolare e molto intenso.Le bacche fresche sono utilizzate per aromatizzare carni, soprattutto selvaggina, crauti e pesci.NOCE MOSCATA

Frutto di un albero che cresce nelle Filippine; il frutto è una bacca giallo-rossa dura, piacevolmente aromatica, che si apre a maturazione liberando il suo seme avvolto da una scorza detta macis.Viene impiegata per insaporire salse, piatti salati o dolci.PAPRIKAFrutto secco di una pianta annuale che si trova in parecchi punti del nostro continente, in quello africano, e in tutti i Paesi con clima temperato. In Ungheria viene lavorata in modo particolare. Si distinguono diversi tipi di paprika.Indicata per tutte le preparazioni nelle quali deve essere pronunciato il gusto piccante, per esempio il Gulash, per insaporire i fagioli, i ragù di carne e altri piatti di verdura o di pesce.PEPEÈ il frutto di un arbusto rampicante originario dell'India, ma coltivato in altri Paesi tropicali o sub-tropicali. Si

distinguono cinque varietà di pepe: nero, che si ottiene essiccando i frutti della pianta quando sono an- cora verdi (cioè non maturi); bianco, che si prepara raccogliendo i frutti maturi e privandoli della scorza. Il pepe bianco è meno piccante di quello nero, motivo per cui viene utilizzato anche per la preparazione del curry; lungo, quasi totalmente sconosciuto in Europa, mentre è ancora d'uso comune in India e nell'Estremo Oriente; rosso o di Caienna, simile ai nostrani peperoni rossi, ma di dimensioni più piccole. La sua polvere serve, oltre che per condire, anche per decorare e preparare il curry; verde, costituito dalle bacche che non hanno iniziato la

maturazione e messe sotto salamoia.

Il pepe è una spezia di uso universale e si utilizza in cucina sia in grani sia macinato. In particolare, il pepe nero viene utilizzato per primi piatti come pasta e fagioli e alla carbonara; il pepe verde si utilizza intero e si abbina con carni alla griglia o in padella (per esempio con il filetto) e con tranci di pesce. Per conservare tutto l'aroma e il sapore del pepe è bene utilizzarlo sulle portate alla fine della cottura oppure al momento di servire (a eccezione dell'utilizzo che si fa per brodi e lessi).

PEPERONCINOFu scoperto dagli europei in America Centrale alla fine del XV secolo. È coltivato in tutto il mondo nelle zone con clima abbastanza caldo. Ne esistono di innumerevoli qualità.Si consuma fresco o secco, in pasta o mescolato ad altri odori. In certi Paesi si usa essiccarlo e poi metterlo sott'olio, per poi utilizzare quest'olio divenuto piccantissimo.Si usa per insaporire salse, per accompagnare bolliti, marinate, piatti a base di uova, pesci affumicati ecc.VANIGLIA

Frutto di una pianta messicana della famiglia delle orchidee, è venduta in stecche (baccelli).È usata per aromatizzare cioccolato, creme, budini ecc.ZAFFERANO

Lo zafferano è il ricavato di una pianta erbacea originaria dell'Asia Minore e della Penisola Balcanica, ma coltivata ormai in gran parte dei Paesi mediterranei (Francia, Spagna) e in Russia e Iran. In Italia la zona di coltivazione principale è l'Abruzzo. Il costo dello zafferano è elevato, in quanto si utilizza il solo stimma del fiore. Il suo odore è assai caratteristico e il suo gusto piacevolmente amarognolo.È utilizzato in diversi piatti per aromatizzare e colorare zuppe di pesce, risotti e piatti esotici. Deve essere usato in quantità molto piccole.

Terminologia di cucinaAbbassareStendere una pasta ad un determinato spessore.Abbattitore di temperaturaE' un'attrezzatura frigorifera molto potente, in grado di raffreddarerapidamente i cibi appena cotti e ancora caldi e/o di surgelarealtri alimenti crudi. La rapida azione di raffreddamento rallenta laproduzione batterica e permette una prolungata conservazionedegli alimenti.AbbruciacchiareEsporre un volatile già spennato al contatto della fiamma direttaallo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora loricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anchecon alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da unaleggera pellicina.AbbrustolireEsporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane(come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi,per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione puòessere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuocoa legna, o in una padella ben calda.AbburattareSetacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento lamacinazione dei cereali e il passaggio successivo attraversosetacci di maglie differenti che stabiliscono il grado diabburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca.Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sonoabburattate.AccosciarePreparare il pollame per la cottura introducendo le coscedell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare chein cottura questo non abbia a sformarsi.Aceto balsamicoCondimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa edall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena eReggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto diTrebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato inbotti di legno. L’invecchiamento non può avere una duratainferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extravecchio). Da utilizzare con parsimonia.Aceto di meleProdotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti dirovere. Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato dell’acetodi vino e un’acidità inferiore (4,5%). Ottimo come condimento.

Aceto di vinoProdotto della fermentazione del vino innescata da alcunimicrorganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico inacido acetico. Va usato con parsimonia per l’elevata acidità, cherisulta pari al 6% negli aceti comuni e sale al 7-8% in quellimigliori, con gusto più pieno e corposo.AcidulareRendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovidel succo di limone o dell'aceto.AddensanteAdditivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza emantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degliaddensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghee dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria èl’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggifreschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze chevengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.AddensareProcedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi dicucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse checoprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più alungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo sipuò addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva.Affogare1) Cuocere pesce o pollame in poco liquido2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulataad ebollizione appena percettibile.3) Cuocere in acqua salata appena sotto il punto di ebollizione,per evitare che la tumultuosità rovini l'alimento da cuocere. Glignocchi ad esempio si cuociono così.AffumicareTecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo perla carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a taleoperazione mediante l'utilizzo di apposite stufe.Agar agarSostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industriaalimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piattipronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazionenaturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla dipesce.AggiustareAggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie aduna qualsiasi preparazione.Allungare

Aggiungere una sostanza liquida ad un composto.AmalgamareMescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l'unoall'altro formando un composto omogeneo.AmmollareMettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose,funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbonol’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono ediventano più digeribili.AnnerimentoScurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramentocausato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.ApparecchioDerivante dal francese "appareil", indica l'insieme di sostanzeche formano un determinato composto di base.AppassireFar cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi dipreparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo daammorbidirle senza che prendano colore.AppiattireBattere la carne con l'apposito attrezzo.ArrostireCuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervidell'acqua.AspicPreparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.BagnareAggiungere del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro)a un cibo per cuocerlo. L’operazione viene fatta all’inizio dellacottura per le zuppe, durante la cottura per i risotti e i brasati. Illiquido che serve per aromatizzare va salato poco perché durantela cottura evapora e tende a concentrarsi.BagnomariaMetodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo vieneposto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipientecolmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomariaè quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è piùomogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° Cmantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo delbagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocereuniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati,ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperatureelevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È inoltre adattoa riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il

gusto e il valore nutritivo.BarchettaFormina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, dariempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nomeviene chiamato anche lo stampo con la quale si preparanosuddette barchette.BardareRicoprire pollame, selvaggina o carne con uno strato sottile dilardo, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughieccessivamente.BattereOperazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (peresempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne,rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.BattutoMiscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio e il rosmarino,schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzarealcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucinaromana costituiva la base di molti piatti.BaulettoSinonimo di involtino.BianchireImmergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto diebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.Bleu1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loroassumere la caratteristica colorazione;2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.BocchettaParte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature,che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delledecorazioni, distribuire farcie, creme o altro.BollireCuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente.BorduraStampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio ostampo a forma di corona.BouchéeE' un piccolo contenitore di pasta sfoglia farcito con ingredientivari. Le minime dimensioni consentono di mangiarlo in un unico“boccone”, da cui deriva il nome francese.Bouquet garniMazzetto di erbe aromatiche variamente composto a secondadelle tradizioni locali. Uno dei più usati è quello formato da timo e

alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più semplice ècomposto solamente da gambi di prezzemolo.BottargaProdotto prevalentemente sardo costituito dalle uova del cefalo, omuggine, pressate, salate ed essiccate all’aria. Si presentasolido, quadrato, di buona consistenza e si consuma tagliato afettine o grattugiato sulla pasta. Ricca di sodio e di grassi è daconsumare una volta ogni tanto.BrasareCuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruolacoperta, previa rosolatura. E' un termine derivante dallatradizione culinaria contadina: essi la mattina ponevano un pezzodi carne in una casseruola ricoperta da braci ("brasi" inpiemontese) e la consumavano la sera, al ritorno dai campi,quando la lunga cottura l'aveva intenerita.BrillantieraGriglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazionidolci.BrochetteSpiedino in francese.BrodettoZuppa di pesce della tradizione gastronomica della rivieraadriatica.BrodoPreparazione liquida ottenuta dalla cottura in acqua di carni,pollame, verdure o ritagli di pesce con aggiunta di elementiaromatici.BrunoiseE' un ingrediente ridotto ad una dadolata grossolana; in genere sitratta di verdure consistenti come pomodoro, carota, sedano,ecc. Si differenzia dalla mirepoix, perché quest'ultima, nel caso didadolata, è più minuta rispetto alla brunoise.Burro aromaticoE' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genereerbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.Burro compostoBurro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti (per esempioaglio, rosmarino, acciughe, basilico). Per prepararlo si lavoraenergicamente il b. con una frusta, quindi si aggiungono gli aromied eventualmente un pizzico di sale. Il composto ottenuto va poiarrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposarein frigorifero per qualche ora. Si utilizza per condire carni e pescie per spalmare tartine.Burro manipolato (Beurre manié)

Si ottiene lavorando il burro ammorbidito alla consistenza di unapomata insieme a una uguale quantità di farina. Viene utilizzatoper legature rapide mettendone alcuni pezzetti nellapreparazione liquida bollente da addensare: il burro si scioglie erilascia gradualmente la farina che così non forma grumi.CacciuccoZuppa di pesce originaria della Toscana, composta da vari pesci,molluschi, crostacei, pomodoro, fette di pane toscano tostate earomatizzata con peperoncino.Caglio o presameSostanza acida di natura animale, vegetale o chimica. Contienechimasi e pepsina, due enzimi responsabili della coagulazionedel latte. Si utilizza nella fase di caseificazione del latte nellaproduzione del formaggio.CaminoPiccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica alcentro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno(es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa alcilindro che vi si andrà a posare sopra. L'utilità del camino èquella di permettere ai vapori che si producono in cottura diuscire liberamente, evitando così che la farcia all'interno restiumida o si gonfi. E' possibile tuttavia, qualora l'impasto non fossesufficente, formare un camino anche con della carta oleata, masenza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentaleuna volta completata la cottura della portata.CanapéFetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnitacon ingredienti diversi.CandireFar assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero inmodo da consentire una lunga conservazione e l'impiego inpasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi,attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire inuno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.CaramellareRicoprire o immergere con del caramello un cibo cotto inprecedenza .CaramelloLiquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrantee di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zuccherooltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato perliquori, birra, salse, marmellate, ecc.CarpaccioInventato dal ristoratore Cipriani a Venezia nel 1950, è un piatto

ormai diffusissimo costituito da fettine sottilissime di carne crudacondite con citronette. Talvolta viene accompagnato con altrialimenti (salsa agli agrumi, maionese aromatizzata, foglie dirucola, scaglie di grana ecc.). Molto diffuso è anche il carpacciodi pesce (salmone, spada, branzino ecc)CarpioneIndica sia un un pesce d'acqua dolce molto apprezzatoappartenente alla famiglia dei salmonidi, sia la preparazione concui si conservava tale pesce, che consiste nel friggerlo e condirlocon aceto e verdure. Il carpione si utilizza sia per pesci d'acquadolce che per pesci di mare ed è costituito da un soffritto dicipolla e aglio in olio di oliva a cui si aggiungono aceto e vinobianco in proporzioni variabili, sale, erbe aromatiche come alloro,timo, salvia. Dopo cottura e raffreddamento questa marinataviene versata sul pesce fritto ricoprendolo completamente epermette la conservazione per diversi giorni.Carta cellophaneMarchio commerciale della pellicola trasparente ottenuta peressiccamento di una soluzione di cellulosa, impermeabile aigrassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.Carta oleataMateriale naturale, quasi impermeabile, resistente all’aria e alvapore; è utile per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero,per ricoprire superfici di sformati e soufflé evitando che brucino einfine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo l’uso.Carta stagnolaSottile foglio di stagno impiegato per l’avvolgimento protettivo disostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituitadalla pellicola di alluminio, che può anche essere impiegata perla cottura al cartoccio in forno.CartoccioParticolare preparazione di paste, pesci o carni, avvolta con cartasulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provocaun rigonfiamento nel cartoccio.CasseruolaRecipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie edi coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Ilcalore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficiedel recipiente, quindi è importante che la casseruola siarealizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, pergarantire una cottura omogenea.CavialeUova di storione, salate e conservate. Ne esistono diversequalità:

- Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uovapiù grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabilial fresco per non più di 30-60 giorni;- Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Siottiene aggiungendo elevate quantità di sale;- Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide orotte, salate e pressate.Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’exUnione Sovietica e dall’Iran.I recipienti di vetro che si trovano comunemente in venditacontengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso epastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto cavialericavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi ecoloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimoniaper l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale .ChenellePolpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni,generalmente servite come accompagnamento a variepreparazioni.ChiarificareOperazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi difrutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali(albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificanotrascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo ouna gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con pocaacqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovicomponenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciandoriposare il brodo in disparte.ChiffonadeSi indica con questo termine verdure, specie quelle in fogliecome la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengonoutilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.Chinois o Cornetto cineseIndica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o menosottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Sidifferenzia dal colino in rete perchè essendo costituitointeramente in acciaio permette anche la pressatura degliingredienti filtrati.CiotolaContenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingueperché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. Èsempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere abagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi.Cisellare

1) Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;2) tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.CodettaPiccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati inpasticceria per la decorazione dei dolci.Colla di pesceSostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci,inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso èprevisto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo inacqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce adaccelerare il naturale processo di gelatinizzazione oconsolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato digelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completaavviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno.ConcassèE' una dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassèprocedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce,quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolareimmediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi conl’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi,eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.ConcentratoAlimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato,ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentratopiù diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commerciocon il residuo secco del 16%, del 28% prendendo ladenominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triploconcentrato.ConsomméPreparazione liquida, in passato servita come piatto di aperturanelle cene importanti, ottenuta dalla chiarificazione e riduzione diun brodo di bovino o di pollo. Può essere servito semplice,aromatizzato e guarnito.CornettoStrumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato peravvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E'anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie formee dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria perdistribuire farce o impasti morbidi.ConfitE' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento(solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungonel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.Correggere

Modificare il gusto troppo marcato di una preparazioneaggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico dizucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa dipomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzareun eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.Cottura in bianco1) Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe,scaloppine, piccate;2) per fondi di pasta: cuocere in forno tartelette od altri stampirivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi.CoulisPurea abbastanza liquida e fine di frutta o di verdure.Court bouillonDecotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato,utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche,come pollo e vitello.CrêpesFrittatine molto sottili ottenute da un composto di uova, farinalatte e burro fuso. Cotte in padella o con la crepiera vengonofarcite con preparazioni varie, salate o dolci.CrogiolareCuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto inpoco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiuntadi liquido come acqua, brodo, ecc.CrostiniPiccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno.Accompagnano le minestre brodose.CrostoneFetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve come basiper certe carni.CutterE' una macchina per sminuzzare, frullare, tritare finemente,omogeneizzare qualsiasi alimento. In pratica è un frullatore moltopotente e veloce il cui bicchiere in acciaio inox è largo e cilindricoe dotato di lame molto grandi e affilate.DadolataTagliare carne, pesci, verdure, ecc. in piccoli dadi o cubi chepossono essere usati come base per confezionare portate, farcie,ecc.DecantareProcesso che consente di separare i sedimenti da un liquido. Incucina si decantano liquidi diventati torbidi con la cottura,filtrandoli o versandoli lentamente in un altro recipiente dopo averlasciato riposare sul fondo le impurità (per esempio il burro

chiarificato, l’olio della frittura, i fondi di cottura di carne, pesce everdura). In cantina e a tavola si usa decantare i vini moltovecchi, per evitare che le particelle solide presenti sul fondo dellabottiglia finiscano nei bicchieri nel momento in cui si serve. Il vinoviene travasato lentamente in una caraffa, generalmente dicristallo, interrompendo l’operazione quando, osservando incontroluce, si nota l’affluire dei primi sedimenti. La decantazionefavorisce l’ossigenazione del vino migliorandone l’aroma.DeglassareSciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi chesi sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito osaltato un cibo (spesso la carne). Per deglassare occorre inprimo luogo eliminare i grassi di cottura, quindi bagnare leincrostazioni con il liquido prescelto e lasciare cuocere fino aquando si saranno disciolte completamente. Il sugo ottenutoviene utilizzato per preparare la salsa che accompagna l’alimentocotto.DiliscareTogliere le lische al pesce. L’operazione viene effettuata con uncoltello molto affilato quando il pesce è crudo, con posate diservizio quando è cotto. Se il pesce è crudo questa operazione èseguita o preceduta, secondo comodità o a seconda del pescetrattato, dalla eviscerazione.DiluireAggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderlapiù leggera e meno densa.DisossareTogliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano imuscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lamarigida, molto affilato. L’operazione viene sempre eseguita suglianimali grandi e su quelli piccoli quando si vogliono farcire(cappone, quaglie, ecc.).DocSigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazioned’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme diun codice disciplinare stabilito per legge. Il disciplinare definisceper ogni vino DOC: le zone geografiche di produzione, i vitigni, latipologia del terreno di coltivazione dell’uva, la resa dell’uva invino, le tecnologie di produzione e di invecchiamento, lecaratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco,gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche) e inoltre leeventuali qualificazioni del vino al momento dellacommercializzazione. I vini DOC sono soggetti a denuncia econtrollo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

DocgSigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto laDenominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad averetutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti algiudizio di una commissione di degustazione; superata la provavengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da porresu ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.DopSigla indicante la Denominazione di origine protetta. E' nata nel1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualitàriguardante i prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto èaccaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. Inparticolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristichesono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambientegeografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cuiproduzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’areageografica delimitata. La produzione degli alimenti con questadenominazione viene effettuata secondo disciplinari diproduzione. In Italia finora hanno ottenuto la Dopprevalentemente formaggi (Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallosilano, Caciotta d’Urbino, Castelmagno, Canestrato pugliese,Fiore sardo, Fontina, Formai de Mut dell’Alta valle Brembana,Gorgonzola, Grana padano, Monte veronese, Montasio,Mozzarella di bufala campana, Murazzano, Parmigiano reggiano,Pecorino: sardo, siciliano, romano, toscano; ProvoloneValpadana, Quartirolo lombardo, Ragusano, Raschera, Robioladi Roccaverano, Taleggio, Toma piemontese, Valle d’AostaFromadzo, Valtellina Casera); salumi (prosciutto di Parma, di SanDaniele, di Modena, Veneto Berico-Euganeo, di Carpegna,Toscano; salame di Varzi, Brianza; Speck dell’Alto Adige;Culatello di Zibello; Valle d’Aosta Jambon de Bosses e Valled’Aosta Lard d’Arnad; Coppa, Pancetta e Salame Piacentini); equalche qualità di olio di oliva extravergine (Aprutino pescarese,Brisighella, Collina di Brindisi, Canino, Sabina).DorareCuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato insuperficie. Verdura, carne e pesce si possono far dorarerosolandoli in padella mentre i dolci vengono dorati in forno,spennellandone la superficie con rosso d’uovo mescolato al latteper favorire l’operazione.DressareDisporre le vivande nei piatti con gusto e ordine.DuxellesPreparazione a base di champignon cotti e tritati usata come

farcia o come guarnizione.Erbe finiErbe aromatiche tritate finemente. Si tratta solitamente diprezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timodiversamente associati.EmulsionareRiunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con lafrusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo cosìun liquido omogeneo.EssenzeLe essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondidi cacciagione, di pollo o di pesce. Altri tipi di essenze possonoessere preparate facendo macerare in acqua l'alimento o laspezia, cuocendo successivamente il tutto. Le essenze non sononecessarie quando i fondi siano sufficientemente saporiti. Essedebbono essere usate unicamente per correggere il sapore dideterminati cibi o liquidi. Altri tipi di essenze conosciuti, sonoquelle utilizzate in pasticceria; esse provengono soprattutto dalmondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero,bergamotto, anice, ecc.). Vengono estratte per macerazione, perdistillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenutosi conserva in soluzione alcolica.EssiccazioneTecnica conserviera molto antica (risale a 5000 anni fa) e ancoraoggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acquapresente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calorenaturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi dicarni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta(datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori,erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essereeffettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cuivengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione diaria calda e secca. Un altro metodo più moderno è l’essicazioneper atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, chevengono ridotti - appunto atomizzati - in particelle molto piccole efatti passare in una corrente di aria calda. Con questa tecnica siottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo. Un’altratecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, cheriguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latteevaporato. Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quellifreschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioninella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuitapresenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitaminaC. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi

freschi.EvaporareFar bollire una preparazione a recipiente scoperto così chequesta acquisti una maggiore consistenza.EviscerareTogliere le interiora dell'animale.FarciaComposto costituito da uno o più ingredienti perfettamenteamalgamati, con il quale si può riempire carni, pesci, dolci,verdure, pasta fresca, ecc.FarcireRiempire l’interno di un cibo (volatili, pesce, verdure) con unafarcia.Far sudareCuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta diverdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in mododa provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nelcibo. Cottura molto simile allo "stufare".FecolaSostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi dialcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le piùutilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname(queste ultime nei paesi tropicali). La sua proprietà addensanteviene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerireimpasti come quello alla genovese.FermentazioneProcesso di trasformazione di un substrato zuccherino a opera dimicrorganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengonoottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azionedei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto dellafermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece ilrisultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformanol’alcol in acido acetico.FiammeggiareBagnare una vivanda salata o dolce con un liquido alcolico a cuisi farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porteràall'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool.FienoParte filamentosa situata all'interno dei carciofi vecchiFiltrareEliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A secondadel risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquidocon uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette o unastamigna

Fiore di zuccaDefinizione impropria (ma largamente utilizzata nel linguaggioculinario) del fiore della zucchina, sia maschile (attaccato algambo) che femminile (attaccato all’apice del frutto). In cucina siusano entrambi, ma quelli maschili sono migliori. Vanno utilizzatifreschissimi, quando sono ancora chiusi e turgidiFlanCaratteristica della cucina francese, è una torta salata costituitada un fondo di pasta sfoglia o brisée, riempito con dadolate opuree di ingredienti vari legati con besciamella o vellutata, cottoal forno in uno stampo.FoderareCon questo termine si identifica l'operazione di rivestire unostampo con della carta oleata, argentata o con una pastanecessaria alla preparazione in corso.Foie-grasLetteralmente “fegato grasso”, è il fegato dell'oca, ingrassata conuno specifico procedimentoin modo da renderne il fegato moltopiù grande del normale. Viene marinato, sottoposto a cottura epoi ridotto in pâté. I tipi di foie gras più pregiati sono quellodell'Alsazia e quello del sud-est della Francia.FondereFar sciogliere un alimento solido (burro, cioccolato, formaggio,ecc.) a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, pernon alterarne le caratteristiche organolettiche.FondoBase utilizzata per preparare salse, sughi, zuppe e altre ricette acui conferisce un gusto più intenso. Può essere del semplicebrodo di carne, verdura o pesce (fumetto), o il fondo di cotturaconcentrato di ossa mescolate a verdura e aromi (fondo bruno),di corazze di crostacei (usato per la bisque), di cacciagione,oppure un semplice soffritto di aromi e verdure. Con lo stessonome si intende anche la parte commestibile del carciofo checomprende il cuore e le foglie più tenere.FontanaCon il termine si indica la conca che viene fatta nella farinaversata sulla spianatoia, allo scopo di raccogliervi gli ingredientiche andranno impastati con la stessa.ForchettoneForchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altrimateriali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve pertenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manicodi legno o plastica, è fornito di due soli rebbi, in modo da facilitarele operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro

rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.FritturaCottura di alimenti completamente sommersi, o comunquegalleggianti, in olio.FrollareLasciare riposare la carne dopo la macellazione. Durante questafase avvengono una serie di modificazioni fisico-chimiche cheprovocano una parziale demolizione delle fibre muscolari e deltessuto connettivo rendendo la carne più tenera e saporita. Lasua durata varia dalle poche ore (pollame) ad alcuni giorni(bovino adulto). Se molto protratta (selvaggina) può provocare laformazione di tossine. Attualmente si tende ad accorciare lafrollatura perché gli animali allevati al chiuso hanno massemuscolari poco consistenti.FrustaUtensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimentomediante l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidie composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi diacciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montarecomposti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a formadi palloncino, mentre per salse e composti densi si preferisconofili allungati e rigidi.FumettoBrodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritaglidi pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi esalse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.GalantinaE' costituita da una dadolata di carne magra (di solito avicola, maanche prosciutto, lingua ed altro) avvolta in una farcia molto fine,aromatizzata, racchiusa in un involucro legato (pelle di pollo o unpanno pulito) e cotta. Viene servita fredda, nappata con salsa eaccompagnata con gelatina a cubetti.Gastro-NormSistema di misure standard applicato sia alla costruzione delleattrezzature che dei recipienti. L'unità di misura, o modulo 1/1 hadimensioni di 530 x 350 mm. Con questo sistema le teglie e icontenitori possono essere utilizzati in tutte le attrezzature(frigoriferi, forni, scaffali) ottimizzando l'uso dello spazio.GastriqueDenso sciroppo a base di zucchero, miele, aceto e succo diagrume o di frutta acidula, usato nella preparazione di carne opesce in agrodolce.GelatinaSostanza inodore e incolore utilizzata per solidificare o decorare

diverse preparazioni culinarie fredde, dolci o salate. Per ulteriorichiarimenti vedere l'articolo collegato.GhiacciaSostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cotturaprolungata di fondi di cucina. In pasticceria la ghiaccia è uncomposto a base di zucchero a velo, albume d'uovo e succo diagrumi, spesso profumata, usata per ricoprire torte, biscotti, uovapasquali, ecc.GiardinieraOrtaggi tagliati a bastoncini lunghi 5 cm e con sezione di 4/5 mm.GlassareRicoprire vivande con uno strato sottile di gelatina o di sciroppo,oppure cuocerle in quest'ultimo, al fine di consentire laconservazione più a lungo. Il cibo prima del trattamento deveessere completamente freddo e asciutto.GnocchiTocchetti di un impasto morbido, cotti affogati e serviti con uncondimento. I più noti sono quelli di patate, ma si fanno anche dizucca, di semola, di castagne, alla parigina ecc.GratinareRendere dorata e croccante la superficie di una vivandaponendola in forno o in salamandra.GrigliareCuocere alla griglia.GrumoPiccolo ammasso di farina che si forma quando questa non siscioglie e non si amalgama agli altri ingredienti. Generalmente igrumi si hanno a formare in preparazioni liquide. Per evitarequesto inconveniente è consigliabile diluire o impastarelentamente gli ingredienti. Comunque sia è buona normasetacciare sempre la farina.GuarnireDecorare un piatto con elementi di ogni genere che spaziano intutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piattopiù presentabile alla vista del commensale.IGPIndicazione di origine protetta. Nata nel 1992 a seguito di unregolamento CEE, è un marchio di qualità che serve a designareprodotti agricoli e alimentari (esclusi i vini) originari di una regioneo un paese, dei quali una determinata qualità, la reputazione,viene attribuita esclusivamente all’origine geografica. A differenzadella Dop, dove la dipendenza tra territorio e prodotto è totale,per la Igp questa dipendenza è più legata alla tradizione locale.Tuttavia, anche la produzione degli alimenti con questo marchio

viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia hannola Igp: Arancia rossa di Sicilia, Cappero di Pantelleria, Castagnadi Montella, Fungo di Borgotaro, Nocciola del Piemonte, Bresaoladella Valtellina, Fagiolo di Lamon della Vallata bellunese, Fagiolodi Sarconi, Farro della Garfagnana, Peperone di Senise, Marronedel Mugello e Marrone di Castel del Rio, Riso nano vialoneveronese, Radicchio rosso di Treviso e Radicchio variegato diCastelfranco.ImbiondireFar prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli ocuocendoli in forno. A differenza del dorare, dove l'alimento deveassumere un aspetto pressochè uniforme, l'imbiondire è unasintesi della scottura effettuata però con sostanze grasse.ImbottireIntrodurre un ripieno o una farcia all'interno di un pezzo di carneo di un pesce.ImbrigliareLegare con uno spago un volatile affinchè non si deformi durantela cottura.ImburrareCoprire con un leggero strato di burro dei contenitori (teglie,tortiere, ecc.) per la cottura al forno. In questo modo il grassoimpedisce a torte e altre preparazioni di attaccare sulle pareti delrecipiente e favorisce la formazione di una crosticina dorata.ImpanareTecnica di preparazione che consiste nel passare gli alimentinell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Viene detta impanareall'inglese quando si passa una vivanda nella farina, poi nell'uovoed infine nel pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padellae assumono una colorazione dorata e una consistenzaleggermente croccante.ImpastareLavorare due o più ingredienti in modo omogeneo, egeneralmente con le mani, fino ad ottenere un composto unicodella elasticità e morbidezza desiderata.ImpazzireNel gergo culinario è la separazione degli ingredienti di una salsao di una crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante odopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme abase di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizioneal calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppuredurante la preparazione della maionese, soprattutto se vieneversato l’olio troppo velocemente. Quest’ultima si può recuperareunendo, goccia a goccia e mescolando continuamente, dapprima

una piccola quantità di acqua calda, quindi di acqua fredda,oppure ricominciando la sua preparazione dall’inizio eincorporando poi, lentamente, quella impazzita.InacidireRendere una sostanza acida (Per esempio panna) con l'aggiuntadi succo di limone o aceto.InciderePraticare un taglio, più o meno profondo, su verdure, carni, pesci,impasti dolci o salati. L’operazione può avere solamente unafunzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscitadella cottura (per esempio del pane).IncidirePraticare dei piccoli tagli e a distanze regolari.IncorporareAggiungere delicatamente altri ingredienti ad un compostomontato, affinchè l'aria in esso contenuta non venga eliminata, econtinuare a lavorare il tutto fino ad un completo processo diomogeneizzazione, che comunque sia non dovrà essereeccessivo, pena lo smontamento del composto stesso.L’operazione riesce meglio se la temperatura dei due ingredientiè simile.InfarinareRicoprire un alimento con un leggero strato di farina in modo chedurante la cottura assuma un colore dorato. L’operazione vaeseguita all’ultimo momento, perché la farina non si inumidisca.Si usa infarinare anche una superficie di lavoro, prima diprocedere alla preparazione di un impasto, e i recipienti per lacottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loropareti.InfiammareSpruzzare con liquore caldo un cibo e dargli fuoco in modo da farevaporare l’alcol.InfilzarePungere e passare attraverso della carne per preparare unospiedino. Infilare i rebbi di una forchetta o di un forchettonedentro un pezzo di carne per sollevarlo.InfusioneImmersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.InsaporireDare sapore a una preparazione aggiungendo condimenti o erbearomatiche oppure lasciandola macerare in particolari infusioni(vino, salse, ecc.) o, infine, cuocendola in un fondo di cotturaprecedentemente preparato.Intingolo

Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.IntridereImpastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gliingredienti abbiano ad amalgamarsi.InzuppareBagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate,biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli. In pasticcerial’operazione viene eseguita per preparare alcuni dessert come lazuppa inglese.IrrorareVersare un condimento o una salsa su un cibo in modo dacospargerlo abbondantemente.JulienneTermine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, chenel 1875 creò un particolare consommè chiamato "julienne". Ilnome sta ad indicare anche un particolare taglio di verdure,carne, prosciutto ecc., in bastoncini lunghi circa 3 cm e con unospessore di 1-2 mm. Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi afettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdurefilamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.Jus de ParisLiquido brunastro usato per colorare brodi o salse. Si brucia dellozucchero, si aggiunge uguale quantità di acqua e si porta ad unatemperatura di 105° C; si conserva poi in una bottiglia di vetro.LamellaFettina sottilissima, quasi trasparente di un alimento, ottenutatrinciandolo con coltelli molto affilati. Generalmente si parla dilamelle di tartufo.LardellareIntrodurre fettine di lardo o pancetta in grossi pezzi di carne(manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) allo scopo diconferirne sapore e morbidezza. Per effettuare tale operazione cisi serve del lardatoio o di un coltellino appuntito. La carne dimanzo di prima qualità, come costate e filetti, non ha bisogno diessere lardellata. Talvolta per conferire più sapore è consigliabilepassare le fettine di lardo dentro un trito di erbe o spezie oinsaporirle con sale e pepe.LavorareCon questo termine si indica in genere il processo di lavorazionedi un impasto o comunque un'operazione necessaria alconfezionamento di un piatto che richiede molto tempo; si parlaquasi sempre di lavorazione a mano, anche se con l'avventodella tecnologia, alcuni macchinari stanno sostituendo eaddirittura rimpiazzando questo genere di operazioni.

Lavorare a cremaSi parla di lavorare a crema il burro; con questa operazione ilburro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchettao di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte ilburro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.Lavorare a spumaAlleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nellosbattere energicamente il preparato facendogli incorporareun’elevata quantità d’aria.LeccardaRecipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico,realizzato in rame, ferro stagnato, acciaio inossidabile; vieneposto al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cotturadelle carni. Di solito è dotata di una cavità nella quale converge ilsugo, per permettere al rosticciere di raccoglierlo facilmente conun cucchiaio e di riutilizzarlo per bagnare le vivande durante lacottura mantenendole morbide.LegareRendere una salsa o un composto più consistente con l'aggiuntadi un addensante. Legare indica anche la carne o le verdure dacuocere legate con lo spago.LettoZoccolo formato con una vivanda (es.: riso pilaf, spinaci) sulquale va posata la preparazione principale.LievitareFar crescere di volume un impasto a base di amidi aggiungendolieviti in grado di innescare un processo di fermentazione,indispensabile per la preparazione di molti prodotti da forno a cuiconferisce la caratteristica consistenza soffice e porosa.Lievito chimicoDetto anche baking powder, è costituito da un componente acidoe uno basico in polvere mescolati a uno stabilizzante, di solitoamido di frumento. I due componenti reagiscono tra loro durantela cottura generando gas carbonici che fanno aumentare ilvolume dell'impasto.Lievito di birraInsieme di micro-organismi (saccharomices cerevisiæ) capaci diprovocare il processo di fermentazione di un alimento. Essitrasformano gli zuccheri semplici (amidi) che si trovano neglialimenti in alcool ed in gas carbonici, facendo aumentare divolume un impasto che risulterà così più soffice e morbido.Lievito naturaledetto anche pasta acida o madre acida. E' una parte dell'impastodel giorno precedente che viene utilizzata per far lievitare

l'impasto del giorno successivo. Si usa nella produzione del panee di dolci industriali. Il pane lievitato in modo naturale si conservafresco più a lungo di quello prodotto con il lievito di birra, è piùdigeribile ed ha un sapore migliore.LucidareIl termine lucidare può assumere diversi dignificati, a seconda delcontesto in cui lo si inserisce. Si può infatti lucidare un dolce,rivestendolo con un fondente, oppure cospargerlo con dellozucchero per poi passarlo sotto la salamandra per fargli prenderecolore. Lucidare indica i cibi spennellati con della gelatina o ilfondo di cottura per conferirgli lucentezza.MacedoniaGuarnizione di minestre, insalata di verdure;Ortaggi o frutta tagliati a dadolini dal lato di 4/5 mm. circa.MacerareLasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore,sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide(spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che queste ultimegli cedano i principi solubili che contengono. L’operazione riescesolo se gli elementi solidi sono sempre coperti dal liquido, poichéil contatto con l’aria altera le sostanze aromatiche.MaizenaSfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: inpratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale vieneusata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre puòessere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano peralleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e lagenovese.MandolinoChiamato anche affettaverdure, utensile che permette di tagliarefrutti o verdure conferendo loro forma e spessore diverso. Èdotato di una lama liscia e/o ondulata di acciaio inossidabile,fissata orizzontalmente al centro di una piastra di acciaio, legno oplastica. Per affettare si fa scivolare ripetutamente l’alimento datagliare sulla lama, regolabile per mezzo di una vite che ne varial’inclinazione e garantisce pertanto differenti spessori alle fette.Alcuni modelli, per maggior sicurezza, sono forniti di un appositocarrellino, sul quale sistemare verdura o frutta.ManeggiareLavorare una quantità di burro con una uguale di farina. E' questoun procedimento che viene utilizzato per preparare burri atti alegare alcune salse.MantecareSbattere con del burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo

tocco al condimento di un risotto aggiungendovi burro eparmigiano.MarinareTecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni dicarne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in unamarinata. Quest'ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi qualivino (talvolta essere sostituito da Brandy o Cognac), olio eelementi acidi (limone, aceto). A questo miscuglio si aggiungonospezie e odori, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia aseconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l'alimentorimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.MatignonE' come la mirepoix, solo che in questo caso gli ingredienti sceltivengono triturati a pezzi più grandi.Mazzetto di odoriIndica un mazzetto composto di erbe aromatiche varie, legateassieme, e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto aglialimenti in cottura per conferire sapore ed odore. Il mazzetto cosìpreparato, al termine della cottura, è facilmente asportabile.Mazzetto guarnitoIndica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legateassieme (a mazzetto per l'appunto), e talvolta avvolte in unpanno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferiresapore ed odore. Il mazzetto così preparato, al termine dellacottura, è facilmente asportabile.MestoloUtensile formato da un manico di varia lunghezza (la cuiestremità è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo) e dauna coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi,travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato inalluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. Ipiù duraturi sono privi di saldature.MezzalunaUtensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sullato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaioinossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica),posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici efacendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti(carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su diun tagliere o su un piano di lavoro.MirepoixModo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscoladadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cotturaabbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati

finemente.MixerApparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare ungruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dalfrullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso dilavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipienteche contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer sipossono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o"mixing glass", è un contenitore graduato che serve perpreparare i cocktail.MondareTermine generico che sta ad indicare la pulizia delle verdure o diun altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura. Ivegetali vengono privati delle parti non commestibili (foglieavvizzite, bucce, parti legnose ecc.) poi si procede con illavaggio.MontareLavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopodi renderlo più gonfio e consistente. Si usa questo termine ancheper indicare l’operazione di legare, alleggerendola allo stessotempo, una salsa con dei grassi (olio, burro, panna) o con deituorli d’uovo; il procedimento consiste nello sbattereenergicamente la salsa e va fatto appena prima di servire perchéil composto ottenuto è abbastanza instabile.Montare a neveSbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspettosimile a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma", lafrusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume vasbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questamaniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.MortaioRecipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamenteconcavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello persminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbearomatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deveessere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: perl’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce ilmarmo al legno: quest’ultimo è invece consigliabile perpolverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.NageLiquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci ecrostacei bolliti o al vapore.NappareRicoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di

servizio, con la salsa di accompagnamento. Generalmente iltermine viene utilizzato per indicare la nappatura della pasta.NidoDare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande (es.: patatefiammifero, tagliolini, julienne de crepes) che dovranno contenerela preparazione principale (es.: quaglie, uova) o una salsaPadellareSi dice padellare quel procedimento con cui una pasta vienecondita con il sugo d'accompagnamento e amalgamatadirettamente a fuoco vivo.PalettaUtensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte dimanico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza eforma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questocaso la p. è forata, in modo da lasciar colare via i grassi dicottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pescilessati, e altre numerose funzioni.PanataApparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato perlegare farce ed altro.Panna acidaPanna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, siconserva per un tempo limitato. In casa può essere preparataaggiungendo succo di limone alla panna.ParareTagliare un pezzo di carne a regola d'arte, eliminando il grassosuperfluo, nervi ed ossa e dargli una forma che lo rendapresentabile.PassareSbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo toccoal condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.PassaverdureSetaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto apreparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da uncontenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un discoforato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro dischidotati di forature diverse). Verdura cotta e frutta, una voltaversate nel passaverdure, vengono pressate da una spatola,posta a contatto con il disco, fatta ruotare manualmente:passando attraverso i fori del disco più o meno sottili, gli alimentivengono ridotti in poltiglia o in purea omogenea e separati dalleparti più dure e fibrose.Pasta d'acciugheProdotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di

acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con olivegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impastocasalingo fatto con acciughe sotto sale precedentementedissalate e burro.Pasta di mandorleProdotto di pasticceria, a base di mandorle pelate, tostate, tritatefinemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio einfine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata perconfezionare i tipici dolci a forma di frutta (frutta di Martorana omarzapane o pasta reale), che essendo ricchi di zuccherisemplici e grassi sono da consumare solo occasionalmente.PastellaComposto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina,con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.PâtéLetteralmente “pasticcio”, è una preparazione costituita da unalimento principale (fegato, prosciutto, carne bovina o suina ecc.)tritato finemente con altri ingredienti e aromatizzato. Il compostocosì ottenuto viene avvolto in una pasta, cotto in forno e poiservito a fette.Pelare a vivoTermine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si portaa termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendodalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremitàopposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca,lasciando così il frutto senza alcun rivestimento.PennellarePassare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra unalimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme eleggero.PennelloUtensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una voltaanche di piuma d’oca) inserite in un manico in legno (peresempio faggio). Si utilizza per distendere strati sottili di glassa,uovo sbattuto, latte o altro su torte, pasticcini e prodotti vari.PentolaRecipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermentebombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotatospesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaioinossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamentesostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione,non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono alungo.Pentola a pressione

Recipiente costituito da una pentola con pareti verticali, dotata dicoperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogoper il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a unatemperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola ecoperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3dell’altezza; in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli(ideali per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, conpochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia,segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, lacottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempoche varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire lapentola è necessario far uscire completamente il vaporecontenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciarraffreddare. La cottura in pentola a pressione consente dirisparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità digrassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimaledegli alimenti. Il contenuto di vitamine non è alterato più che conla cottura normale poiché, nonostante le alte temperature, i tempidi esposizione al calore sono molto accorciati.PestelloUtensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiantee più grossa dell’altra) di varia lunghezza (dai 14 ai 40 cm),realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altrimateriali. Utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di unmortaio.PicchiettareIncidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere,onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.PinzimonioE' una preparazione servita come antipasto freddo costituita daverdure fresche tagliate a bastoncino (carote, peperoni, sedanoecc), carciofi, cardi e altro, che vengono accompagnate da uncondimento di olio extravergine di oliva, sale e pepe e/o altricondimenti come citronette o salse derivate dalla maionese in cuisi intingono le verdure.PureaPassato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.RameMinerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umanoè il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione delcollagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso.La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee. Sitrova soprattutto nei legumi secchi, nelle nocciole, nell’acqua, nel

fegato e nei molluschi.RancidoSi dice del grasso che ha subito delle alterazioni chimiche,dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effettodell’aria, della luce e/o del calore. L’irrancidimento determinaodore acre, sapore sgradevole e un inscurimento del colore (chetende al giallo) rendendo i grassi non commestibili.RapprendereRendere più densa una preparazione mediante il raffreddamentoe l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce oagar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso lacottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri compostiaddensanti.RefrigerazioneMetodo di conservazione mediante il freddo: consistenell’abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senzaprovocarne il congelamento. La refrigerazione rallenta le reazionienzimatiche e la crescita dei microrganismi responsabilidell’alterazione dei cibi, pertanto prolunga la loro conservabilità(per periodi variabili da pochi giorni a qualche settimana)mantenendone le caratteristiche fisiche, chimiche eorganolettiche.RidurrePortare un liquido, mediante cottura e conseguenteevaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto piùpronunciato.RinvenireRestituire la consistenza e la forma originali a un ingredientedivenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (peresempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.RiposareFar trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altradell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Sifanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perchédiventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura,in modo da renderli più morbidi.RitagliSono gli avanzi di alimenti dopo che a questi si è data una formaregolare.RivestireRicoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazionedi carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o unostampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o diverdura prima di mettere il ripieno.

RosolareFar colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si puòrosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati(burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura vasuccessivamente eliminato.RotellaUtensile per tagliare la pasta; dotata di un manico (di plastica olegno) a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito inuna forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa puòessere grande (10 cm di diametro) e perfettamente liscia, oppurepiccola (3-4 cm di diametro) e scannellata, a seconda che siausata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con lequali confezionare ravioli o biscotti dal bordo ondulato.RouxIndica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè ugualicotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per prepararesalse come la besciamella o come base per alcune vellutate. Aseconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo obruno.Sac a pocheE' un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraversol'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi,come panna, creme o farcie varie.SalamoiaSoluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua;rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti inscatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Puòessere addizionata con conservanti.SalmìCottura in umido di selvaggina marinata in precedenza.SalpiconElementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.SalsaSpiegazione: Preparazione quasi liquida che accompagna carni,pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone ilgusto. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cuisi abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti(fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamentedifferenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che sistaccano decisamente dal gusto della preparazione base. Nellacucina naturale si privilegiano salse a base di elementi crudi opoco cotti, per esempio emulsioni di olio extravergine d’oliva,succo di limone e aromi, preparate all’ultimo momento.Saltare

1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e,con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchèassorba meglio il sugo;3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure conburro o con un altro grasso.SalumeE' un alimento ricavato dalla carne, soprattutto suina, ma anchedi bovino, equino, oca o altri animali. I salumi si ottengono dapezzi di carne interi, sottoposti a salatura (da cui il nome),aromatizzati e stagionati (prosciutto, pancetta, coppa ecc.). Gliinsaccati invece sono costituiti da carni macinate più o menofinemente, salate, aromatizzate e racchiuse in un budellonaturale o artificiale e stagionate (salame, salsiccia ecc.)SbattereMescolare energicamente, di solito con una frusta, degliingredienti come panna, uova e salse per montarli o peramalgamarli a altri elementi. Le uova si sbattono solo se occorreincorporare loro una notevole quantità d’aria, come nei soufflé enelle creme. In altre preparazioni, per esempio la frittata o lamaionese, è più corretto incorporarle, cioè mescolarle agli altriingredienti in modo meno energico.SbianchireLo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un'operazionepreliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, opesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda;quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si togliela pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulterannocosì sbianchiti. In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua inebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono lemandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure,come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il saporeacre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmentesbianchiti per toglierne l'eccesso di sale; così il vitello e l'agnelloper conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi comele fricassee e le salse bianche.SbollentareImmergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimentocrudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro dialcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente labuccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere piùvivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi,invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso,così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.

ScanalareIntagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solitocarote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandolipoi interi o a fette per decorare.ScavinoUtensile composto da un manico in legno a cui è fissata, permezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, chetermina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato.Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.SchiumareEliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquidosta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di unasalsa o di una minestra.SchiumarolaUtensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di unlungo manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaioinossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dallasuperficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure perlevare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.SciroppareFar cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato earomatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla piùconsistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere laquantità di zucchero utilizzata.SciroppoSoluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (osucco di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza percuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolcispugnosi (babà) o macedonie di frutta.ScolapastaRecipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzatoin metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminarel’acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unicomanico lungo, oppure di due maniglie.ScolareVersare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquidodi cottura.ScongelarePortare a temperatura al di sopra dello zero un alimentocongelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibodal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente euniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modol’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.Scottare

Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimentocrudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro dialcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente labuccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere piùvivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi,invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso,così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.ScremareTogliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficieper affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione.L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggimagri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte disoia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più grassa,detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.Secondo lievitoPastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una primalievitazione. Il secondo lievito viene usato per provocare lafermentazione della farina o degli altri impasti a cui vieneaggiunto.SetacciarePassare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccioallo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi conl'umidità.SetaccioUtensile presente in tutte le cucine del mondo, seppure realizzatocon materiali diversi, permette di separare le particelle più grossedi un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero, ecc.) daquelle più piccole. Il setaccio più comune, detto "a tamburo", ècomposto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti, iquali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaioinossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della retevaria a seconda del prodotto che si desidera setacciare: moltofine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; piùgrossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.SfilettareSeparare con un coltello la parte carnosa di un pesce dallelische, ottenendo così i filetti. I pesci a sezione ovale (trote) neforniscono due, quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro.Con sfilettare si intende anche affettare le mandorle in sottililistarelle.SformareTogliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o incui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo vienecapovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente

ai bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente inuna bacinella d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.SformatoPreparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate aaltri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta inforno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, eservita, ancora calda, su un piatto di portata.SfumareBagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effettodel calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasisubito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cotturacon l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.SgorgareImmergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua freddacorrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.SgrassareTogliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione vienefatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando ilgrasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica.Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con uncoltello, prima della cottura.SnocciolatoreUtensile per estrarre il nocciolo di ciliege, susine, olive, ecc. Neesistono vari modelli. Il più semplice, di metallo, è costituito dauna specie di pinza formata da due bracci; il primo termina conun cucchiaio concavo e forato nel mezzo sul quale si deposital’oliva, l’altro braccio, invece, è dotato di una punta che, con lapressione della mano, penetra nel centro dell’oliva espellendoneil nocciolo.SobbollireCuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermenteal di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); idealenella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo edolcemente.SoffriggereFar colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle dellafrittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure,aromi, ecc., creando un fondo di cottura. L’operazione costituisceil preliminare per la preparazione di sughi, minestre, risotti, stufatie molte altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso.SouffléPreparazione che ha come base una besciamella molto densa,tuorli e albumi montati a neve. A questi vengono aggiunti altriingredienti (formaggi, salumi, verdure, pollame ecc.) Si ottiene un

composto soffice che si versa in una pirofila di porcellana e sicuoce in forno. Gli albumi montati, che contengono bollicined'aria, determinano l'aumento di volume della preparazionedurante la cottura. Va servito subito perchè quando si raffredda ilvolume diminuisce.SpatolaAttrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e diun manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiarecreme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girarealimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).SpennellareLucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, lasuperficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, perottenere una giusta doratura.SpianatoiaTavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno,marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale siprepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esserutilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non visi attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogoasciutto per evitare che si deformi.SpiedinoBacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno dicarne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con unapunta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata di unanello, eventualmente decorato, che facilita la presa una voltaterminata la cottura.SpiedoAsta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sullafiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte ancheanimali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivoltel’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e afarlo girare insieme allo spiedo. Per avere una cottura uniforme, ènecessario che lo spiedo ruoti lentamente su se stesso; questomovimento può essere impresso manualmente o grazie a unmotore.SpiumareTogliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessarioprima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappandopiccoli ciuffi di penne alla volta.SpolverizzareCospargere uniformemente una preparazione con un ingredientein polvere. Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno

strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.SpuntareEliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure comefagiolini, zucchine, ecc.SpurgarePurificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo abagno in acqua corrente o latte.SquamareTogliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltelloo con un apposito raschietto.StagionaturaMaturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umiditàdiverse, per un tempo che dipende strettamente dallecaratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sonoi formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazionifisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta,diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substratoproteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) checonsentono il raggiungimento di un certo standard di aroma,gusto e consistenza.StaminaSi tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama,vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopodi eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscanol'assoluta fluidità.StampinoPiccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati olisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito,latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per lapreparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed èquindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento infrigorifero.StampoContenitore di forma e dimensioni diverse, realizzato in rame,terracotta, vetro, plastica, acciaio inossidabile, alluminio, ferro(può essere rivestito con materiale antiaderente) e impiegato perdare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengonofatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sonodiversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (dabudino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco dicono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (dazuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con un poco diburro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo

senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitarel’estrazione del contenuto.SteccareInfilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne opesce, prima della cottura, in modo da conferire allapreparazione un gusto particolare.StemperareSciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti inpolvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosadi più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) inpoco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera unasalsa troppo densa.StendereTirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparatopiù o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di untavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.Strinare* fiammeggiare.StufareCuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Lecarni vengono precedentemente rosolate.TagliapastaUtensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usatoper le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta siidentifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che sipressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari.TagliereAsse di legno o plastica di diverso spessore (da 1 a 6 cm) edimensione, sopra alla quale si compiono tutte le operazioni diaffettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., inmodo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliereil filo ai coltelli. Alcuni taglieri sono tondi, come quelli per ilservizio in tavola della polenta, altri - specifici per carni - sonodotati di una scannellatura tutt’intorno che permette di raccogliereil sugo, altri ancora, di solito più leggeri, hanno il manico evengono usati per affettare salumi, agrumi o uova sode. I taglieridi plastica sono preferibili dal punto di vista igienico, in quanto piùimpermeabili rispetto a quelli di legno, questi ultimi tendono infattiad assorbire i succhi o i liquidi degli alimenti.TarteletteTipo barchette ma di forma rotonda.TegliaRecipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro,alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto

basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura inforno di pizze, torte e cibi diversi.TermocoppiaE' un dispositivo di sicurezza installato su ogni bruciatore a gas.Ha la funzione di interrompere l'erogazione del gas in caso dispegnimento accidentale della fiamma impedendo pericolosefughe di gas.TermometroApparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, iltermometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente(ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido oliquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente aseconda del suo impiego. Esistono termometri elettronici dotati disonda, che infilzata in un arrosto permette di rilevarne conprecisione la temperatura interna. Un altro termometro particolareè il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotatodi una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C; ci sono inoltretermometri per freezer, vino, friggitrici, formaggi, ecc.TermostatoCongegno che permette la regolazione della temperaturaall’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi,congelatori, ecc.TerrinaRecipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte ecoperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durantela cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisasmaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma didiversi preparati, soprattutto paté o terrine. Bacinella tonda, apareti bombate, utilizzata per mescolare cibi morbidi o liquidi eper preparare impasti .TirareSi dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggettodandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione delmattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringereper mezzo di addensanti (colla di pesce, fecola, maizena)aggiunti alla preparazione.TornireDare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate ecarote) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione,oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendereuniforme la cottura di ingredienti con grandezza e formadifferenti.TortieraRecipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o

salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Puòavere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio,acciaio inossidabile, ferro stagnato, e rivestite di materialeantiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera postasul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione ditorte molto fragili, nonché modelli a fondo mobile, chegarantiscono lo stesso risultato.TostareFar colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente inmodo che assuma una consistenza croccante e/o un aromacaratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cotturavera e propria.TramezzinoDue o più fette di pan carrè generalmente tagliate a triangolo efarcite con ingredienti vari. Di solito si serve come antipasto inbuffet freddi.TrancioFetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia,ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinareai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione siriferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti,ad esempio la pizza.TrifolareCuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuniingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.TrincianteColtello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm,impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame,selvaggina e verdure.TrinciapolloForbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm,dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollamecotto o crudo. In una delle lame è di solito presenteun’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentrelo si taglia.TrinciareTagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi,generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare leossa.TritareRidurre in pezzi piccolissimi o in poltiglia verdure, carne, pesce, oerbe aromatiche. L’operazione consente di mescolare cibi didiversa consistenza (per esempio carne, pesce e verdure) e disprigionare l’aroma di alcune erbe aromatiche (prezzemolo); si

effettua con l’apposito tritatutto, con la mezzaluna, o con uncoltello affilato.TriturareTritare grossolanamente.UngereOliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi oappoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare cosìche si attacchi al fondo o alle pareti.Uva passaProdotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto,sultanina, zibibbo, moscato, ecc.). Particolarmente ricca dizucchero (fino al 70%) e quindi piuttosto calorica (300 kcal per100 g) ha un elevato contenuto di ferro e di potassio. Può essereutilizzata come dolcificante nel muesli e nella preparazione didolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.VelareCoprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.VentrescaQuella parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (laparte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.VinaigretteNome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio earomi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte. La quantitàdi aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.Vol-au-ventNome francese che definisce un involucro di pasta sfoglia cotta inforno, a forma di scatoletta cilindrica, destinata a contenere unripieno a base di formaggio, rigaglie in umido, frutti di mare,verdure, di solito accompagnati da una salsa. I Vol-au-vent sonomigliori se preparati e riempiti all’ultimo momento

HACCP

L’L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo») è un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico ed ha basi scientifiche. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo attraverso regole e manuali da compilare giornalmente

IGIENE IN CUCINA

• Igiene del personale:Uno dei principali rischi di contaminazione degli alimenti è legato al personale preposto alla loro manipolazione. E’ necessario quindi osservare le seguenti norme igieniche:• Mantenere pulite e corte le unghie• Non indossare anelli e bracciali• Coprire tagli ed escoriazioni• Mantenere corti e puliti i capelli• Non tossire e starnutire sopra gli alimenti• Non toccare naso e bocca• Assaggiare il cibo con posate pulite• Non fumare• Lavarsi le mani frequentemente• Indossare il vestiario prescritto• Rivolgersi al medico in caso di malattie

• Igiene della persona:Le mani devono essere lavate con acqua e sapone disinfettante:

• Ogni volta che si riprende il lavoro• Prime e dopo l’uso della toilette• Dopo aver starnutito• Dopo essersi soffiati il naso• Dopo aver fumato• Dopo aver maneggiato altri alimenti solidi o liquidi