I LIPIDI

I lipidi, dal greco "lipos" ovvero "grasso",

sono sostanze insolubili in acqua, costituiti

da carbonio, ossigeno e idrogeno.

I lipidi si suddividono in tre sottogruppi:

★ lipidi semplici;★ lipidi complessi;★ lipidi derivati.

I LIPIDI SEMPLICISono grassi costituiti esclusivamente da molecole

lipidiche, composte per la maggior parte da atomi di C, H

e O. Costituiscono più del 90% dei grassi nel nostro

organismo!

Essi

comprendono

Trigliceridi

Terpeni

Cere

Steroidi

I LIPIDI COMPLESSI

• Sono costituiti da C, H, O, e anche da fosforo P e azoto N.

Vi fanno

parte

Glicolipid

i

Lipoprotein

e

Fosfolipid

i

I LIPIDI DERIVATISono i lipidi derivati dalla trasformazione dei lipidi semplici o di quelli complessi. Il loro più importante rappresentante è il colesterolo.

LE SUE FUNZIONI

Il colesterolo svolge delle funzioni essenziali al metabolismo.

È fondamentale per la struttura delle membrane cellulari È necessario per la sintesi degli ormoni steroidei È il precursore della vitamina D Da esso si parte per la sintesi degli acidi biliari

IL COLESTEROLO COME FATTORE DI RISCHIO PER LE MALATTIE CARDIOCIRCOLATORIE

Concentrazioni eccessive di colesterolo nel sangue possono essere causa di attacchi cardiaci. Una dieta troppo ricca di uova, formaggio e carne appesantisce il fegato e causa ipercolesterolemia. Come la maggior parte dei lipidi, il colesterolo è insolubile nel plasma, quindi viene trasportato attraverso le LDL (lipoproteine a bassa densità) e le HDL (lipoproteine ad alta densità). Le HDL ne trasportano l’eccesso al fegato, dove viene degradato ed escreto; le LDL trasportano il colesterolo nelle varie cellule e negli organi in cui servirà, per esempio, per sintetizzare ormoni. Se la dieta è molto ricca di grassi saturi, nonostante la concentrazione di colesterolo sia limitata, il fegato ne aumenta la sintesi, e un eccesso di LDL nel circolo sanguigno è responsabile della formazione di ateromi, placche aterosclerotiche: le arterie presentano minore elasticità, un lume ridotto e il sangue scorre in esse meno facilmente. Si manifesta così l’aterosclerosi che causa problemi soprattutto a livello di cuore e cervello (ischemie, infarti e ictus).

DOVE LO TROVIAMO?

Oli e grassi

Formaggi

Carni e pesci

BurroLardo

MargarinaOli

vegetali

Grana

Brie

ProvoloneMozzarell

a

Pollo

Maiale

BovinoAnguill

aOrata

Forniscono energia (1 g fornisce circa 9kcal)

I lipidi non forniscono energia

immediata. L'energia ricavata

dalla loro ossidazione

all'interno delle cellule

costituisce l'80-90%

dell'energia necessaria a

riposo. Grazie alla presenza di

atomi di H, l'ossidazione di 1g

di grassi fornisce 9kcal, più del

doppio dei carboidrati e delle

proteine.

COSTITUISCONO LE MEMBRANE CELLULARII lipidi, grazie alla loro idrofobicità, consentono di tenere separati

compartimenti acquosi di differente composizione, condizione

essenziale per permettere la vita. Nella componente lipidica ci sono

proteine e una piccola percentuale di glucidi, oltre a molecole di

colesterolo. Lo strato lipidico (doppio strato di fosfolipidi con le teste

idrofile disposte verso l’esterno e le code idrofobe verso l’interno della

membrana) non è omogeneo (mosaico fluido) e la maggior parte è

liquida, mentre piccolissime parti di esso sono meno fluide e fungono

da "zattere" per il trasporto di componenti, o da basi per la genesi di

segnali intercellulari.

Proteina periferica Proteina integraleColesterolo

Doppio strato

di fosfolipidi

TRASPORTANO VITAMINE

LIPOSOLUBILILe vitamine liposolubili

(A, E, D, K) sono

vitamine idrofobe, che

non possono essere

trasportate all'interno

del plasma nel sangue.

Di conseguenza hanno

bisogno di molecole

lipidiche che le

trasportino all'interno

del nostro corpo.

Conferiscono un senso di sazietà e rendono i cibi più appetibili

Le sostanze grasse presentano un elevato indice di sazietà dal momento che rimangono nello stomaco più a lungo delle altre sostanze alimentari perchè, essendo insolubili in acqua, necessitano di accorgimenti particolari per partecipare ai processi fisiologici; inoltre conferiscono ai cibi una consistenza e un sapore che li rendono più appetibili.

Maionese

FUNGONO DA ISOLANTI TERMICI

I lipidi fungono da isolanti termici siccome conducono il calore molto lentamente; così facendo, andando ad accumularsi nella sottocute, collaborano a mantenere costante la temperatura corporea e proteggono l’organismo dalle basse temperature.

MODELLANO LE FORME CORPOREE

I grassi assunti dall’organismo vengono accumulati in diverse zone corporee a seconda del sesso e in questo modo ne modellano la forma.

UOMO

Nell’uomo la massa adiposa si accumula nel viso, nel collo, nelle spalle e nell’addome al di sopra dell’ombelico.

DONNA

Nella donna i grassi si accumulano nelle anche, nelle natiche, nelle cosce e nell’addome al di sotto dell’ombelico.

SONO PRECURSORI DI IMPORTANTI MOLECOLE

Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze quali le prostaglandine, cioè una serie di composti nelle cellule dell’organismo le quali hanno il compito di stimolare la contrazione dei muscoli e di rispondere in modo adeguato ad alcuni stimoli.

OMEGA-3

Sono una categoria di acidi grassi essenziali e sono detti POLINSATURI poiché la loro catena comprende doppi legami.

I principali acidi grassi del gruppo Omega-3 sono:

• L’acido a-linolenico

• L’acido timnodonico

• L’acido cervonico

L’Omega-3 è contenuto: • Nel pesce

• Negli oli di pesce

• Nelle noci

• Nei semi

• Nei crostacei

• Negli oli vegetali

OMEGA-6Sono una famiglia di acidi grassi POLINSATURI di origine vegetale.

Gli acidi grassi della famiglia degli Omega-6 sono:

• L’acido linoleico• L’acido gamma-linolenico• L’acido eicosadienoico• L’acido Diomo-gamma-linolenico• L’acido arachidonico• L’acido docosadienoico• L’acido adrenico• L’acido calendico

L’Omega-6 è contenuto:

• Nelle noci

• Nei cereali

• Nel pane integrale

• Nei semi di canapa indiana

• Negli oli vegetali

• Negli alimenti animali (anche se in piccola quantità)

IN QUALI ALIMENTI SONO PRINCIPALMENTE

CONTENUTI I LIPIDI?

I lipidi sono principalmente contenuti negli oli vegetali, nelle olive, nell’avocado e nel cocco, i quali però non contengono colesterolo. Anche la frutta secca, la panna, i formaggi stagionati, il burro, il lardo, le carni bianche ed alcuni pesci contengono i grassi, ma a differenza dei primi contengono anche il colesterolo.

Condimenti: olio, burro, strutto, margarina

Snacks quali biscotti, crackers e merendine varie

Formaggi

Frutta secca

Carne

I grassi da condimentoI grassi da condimento hanno una duplice

funzione:

★ rendere più saporiti i cibi, e facilitarne la

cottura

★ fornire una giusta quantità di grassi

GRASSI ANIMALI

GRASSI VEGETALI

Essi si dividono in

I GRASSI VEGETALI I grassi vegetali sono quei lipidi estratti o spremuti da semi e

frutti

tramite dei solventi. Sono meno dannosi per la salute, si presentano sia allo stato solido (come il burro) sia allo stato liquido (come l’olio). Sono chiamati anche grassi vegetali non idrogenati.

Alcuni esempi: Gli oli di oliva, girasole, cocco e colza Il burro di cocco Le noci

I GRASSI ANIMALI I grassi di origine animale sono quei lipidi ricavati dai tessuti

adiposi degli animali. Essi sono, generalmente allo stato solido, molto dannosi per la salute se assunti in quantità eccessiva.

Alcuni esempi: Il burro ricavato dal latte di mucca Lo strutto o sugna ricavati dal maiale Il lardo del maiale La pancetta La margarina

I CONDIMENTII condimenti come strutto, margarina, olio e burro

contengono lipidi e forniscono al corpo circa 9 kcal

per grammo di lipidi, più di ogni altro alimento.

La panna, il burro e lo strutto sono dei condimenti

che contengono molti grassi.

La frutta secca lipidica,

come arachidi, noci,

mandorle, nocciole e noci di

cocco, è povera di zuccheri

ma molto ricca di grassi.

Nella frutta secca sono

considerati sia i frutti veri

che i semi delle piante. La

frutta secca è una parte

fondamentale della dieta

degli sportivi e dei

vegetariani in quanto ricca di

fibre e di acidi grassi mono e

poli insaturi.

LA FRUTTA SECCA

GLI SNACKSLa quantità di colesterolo nelle merendine, chiamate

anche snacks, è elevata anche se varia in base agli

ingredienti.

Gli snacks che sono prodotti a partire da grassi animali

hanno una percentuale di colesterolo maggiore.

Le carni sono divise in carni

magre, che contengono meno del

9% di lipidi, e in carni grasse.

I lipidi nella carne variano in base

alla specie, all'età, al tipo di

muscolo, all'allevamento e

all'alimentazione dell'animale.

Nella carne è significativa anche

la presenza di colesterolo.

La carne, se messa a confronto

con il formaggio, ha un contenuto

minore di lipidi mentre è uguale o

leggermente inferiore la quantità

di colesterolo

LE CARNI

Nei formaggi leggeri la quantità

di lipidi si aggira intorno al

20%/35%, nei formaggi magri è

minore di 20%. La percentuale

di grassi presenti nei formaggi

cosiddetti grassi si aggira tra il

48 e il 52%.

La percentuale dei formaggi

grassi, confrontata alla

percentuale di uova, pesce o

legumi, è molto significativa.

I FORMAGGI

Grana

NEL FUTURO

I lipidi sono fondamentali nella dieta e nel futuro non verranno quindi eliminati, ma dovremo introdurli in modo differente.

Ad esempio: Attraverso gli insetti, il cui allevamento è economico, non inquinante e sono ricchi di proteine, calcio, ferro e presentano anche una parte di grassi e colesterolo. I prodotti vegetali sostituiranno gli ingredienti base delle salse come la maionese, ricche di grassi.