L’olio extravergine di oliva: uno sconosciuto in cucina - corso Olio.pdf · L’olio extravergine...

Dott.AlfredoMarasciuloEspertoUniversitarioinvalutazioneorganoletticadegliolidiolivaverginiCapoPaneldiComitatodiAssaggioRiconosciutodalMIPAAFalfredo@marasciulo.org

L’olioextraverginedioliva:

unosconosciutoincucina


Nonoccorreesseredegliespertiperpercepirelascontentezzadiffusadigranpartedeglioperatoridelsettoredellaproduzioneedelcommerciodell’olioextraverginediolivachelamentanounacrescentedifficoltànelvendereilloroprodottoaprezziremunerativi.Tale stato di fatto, che a prima vista potrebbe essere scambiato per il problemaprincipale in realtànonèaltro cheunadelle conseguenzediquello cheallo statoattualeè il veroproblemacheattanaglia l’olioextraverginedioliva, limitandone ilconsumo e la crescita sui mercati: la sua scarsissima conoscenza da parte delconsumatore.Aconfermadiquantosostenutobastipensarechelamaggiorpartedeiconsumatorinonsolononconosce,adesempio,ladifferenzatraolioextraverginediolivaedoliodi oliva, ma molto spesso confonde le caratteristiche organolettiche proprie delprodottogenuinoediqualità,conidifettianalitici.Il caso più evidente è quello della sensazione di piccante (il cui significato edimportanzaanalizzeremoquidi seguito)presente indifferente intensità in tuttiglioliextraverginidioliva,chevieneerroneamenteinterpretatadamolticonsumatoricomeindicatoredialtaaciditàdelprodotto.Per tentarediovviarealproblemanon restapertantoaltra strada che creareunacultura di prodotto che permetta al consumatore di comprendere almeno ledifferenze principali tra i numerosi oli presenti sul mercato ed, al contempo, gliconsenta di effettuare una scelta di acquisto più consapevole premiando gli oli diqualitàmigliore.Chiariamounavoltapertuttedicosastiamoparlando.L’olio extravergine di oliva non è altro che una semplice spremuta di un frutto,l’oliva e, come in ogni spremuta, dalla qualità di questo frutto e da come lo sispreme,dipenderàlaqualitàdelprodottoottenuto.Al contempo è importante sottolineare che non tutte le spremute di olivaposseggonolecaratteristicheperessereclassificatecomeolioextravergine.Inaltreparole,l’olioextraverginediolivaèunasemplicespremutadiolivemanontuttelespremutediolivesonoolioextraverginedioliva.


Unesempiochiariràmeglioilconcetto.Tralasciamol’olioextravergineeparliamodiunaspremutacheconosciamomeglio:quelladiarancia.Immaginiamo di spremere delle arance acerbe e completamente verdi, poi dellearancesaneedalgiustolivellodimaturazionee,daultimo,dellearanceavvizziteemarce.Avremo tre differenti spremute che pur provenendo tutte dall’arancia, avrannosensibili differenze di caratteristiche e di gusto. E’ solo un esempio che aiuta acomprenderequantedifferenzecipossonoesserepurpartendodallostessofrutto.Perlaspremutadiolivevaleesattamentelostessoprincipio.Cosìcomenonberremmomaiunaspremutadiarancemarce,nonconsumeremmomaiunolioottenutodallaspremituradiolivemarce.Per ottenere un olio extravergine di oliva bisogna infatti partire da olive sane,raccoglierlealgiustolivellodimaturazioneespremerlecorrettamentenelpiùbrevetempo possibile dopo la raccolta al fine di evitare possibili fermentazioni edossidazionichedanneggerebberoirrimediabilmenteilprodotto.Se anche uno solo di questi elementi venissemeno, la spremuta di olive avrà unsapore ed un odore sgradevole (tecnicamente questi odori e sapori sgradevoli sichiamano“difetti”)edinpiùavràdellecaratteristichechimichecherisentirannodiquestierrori.E’ importante introdurre il concetto sia di caratteristiche chimiche che di “difetti“della spremuta, visto che la legge che la disciplina (RegCE2568/91e succ.mod.)impone che per essere classificato come extravergine un olio debba possederecontemporaneamentesiaprecisecaratteristichechimiche (ilparametropiùnotoèl’aciditàchedeveessereinferioreallo0,8%eche,èbenericordarlo,nonpuòessererilevata all’assaggio ma solo per mezzo di una analisi chimica) che precisecaratteristiche organolettiche (deve avere un sapore fruttato e non deve averedifetti).se per semplicità limitiamo la nostra attenzione alla sola acidità ed ai valoriorganoletticivedremocheaisensidelRegCEe2568/1991es.m.:


Prodotto acidità medianadelfruttato

medianadeidifetti

Olioextraverginedioliva ac£0,8 >0 0

Oliodiolivavergine 0,8<ac£2 >0 £3,5

Oliodiolivalampante ac>2 assente >3,5

Le spremute di olive che non possiedono le caratteristiche per essere classificatecome extravergine, in base alle caratteristiche chimiche ed all’intensità dei difettiorganolettici percepibili al gusto ed all’olfatto, vengono classificate come “olio diolivavergine”eneicasipeggioricome“oliodiolivalampante”.Il “vergine”, prodotto liberamente in commercio, è una spremuta che potremmodefiniredisecondascelta,aventeunaaciditàpiùalta(compresatre0,8%e2%)edodorie/osaporisgradevolicioèdifettidilieveintensitàchesonocomunqueindicediolivediqualitàpiù scadenteo dierrori commessi inalmenounadelle fasi chevannodallacoltivazionedell’olivaallatrasformazioneedallaconservazionedell’olio.Illampante,invece,èunaspremutadiolivecosìscadenteedalsaporeedodorecosìsgradevolechenonneèconsentitol’utilizzoelavenditaalconsumatorefinale,maè necessario che sia trattato industrialmente al fine di riportare i valori analiticientrolimitiprevistidallaleggeedeliminaregliodoriesaporidifettosi.Ricapitolando,volendomettereunprimopuntofermo,possiamoaffermarecheglioli di pressione, ovvero le “spremute” di oliva in ordine decrescente di qualitàvengonoclassificatecome“olioextravergine”,“oliovergine”ed“oliolampante”.Sino ad ora abbiamo parlato di oli di pressione mentre adesso proveremo aspiegarecosasonogliolidiraffinazione.Gliolidiraffinazionenonsiottengonopermezzodiunasemplicespremituradelleolivemaattraversoprocessichimicofisicicuisonosottopostigliolidipressionediqualitàpiùscadente.


Il caso più comune è quello dell’olio lampante che a causa della sua bassissimaqualità e del sapore ed odore fortemente sgradevoli deve subire un trattamentoindustriale per riportare i valori chimici entro limiti stabiliti dalla legge e,soprattutto,pereliminareogniodoreesaporedifettoso.Taletrattamentoprendeilnomedi“raffinazione”edilprodottochenederivavienedenominato“oliodiolivarettificato”.L’olio di oliva rettificato non può essere venduto al consumatore finale ma deveesseremiscelatoconunapercentualevariabilediolioextraverginediolivaodiolioverginedioliva,perdiventarequellocheallafinesitrovaincommercioconilnomedi“oliodioliva”.Laleggenonstabilisceconqualideidueprodotti(extravergineovergine)edincheproporzioni deve essere effettuata questamiscela,ma impone soltanto dei valorianaliticidarispettareperpoterclassificarelastessacomeoliodioliva.Da ciò conseguecheesistono siaolidioliva contenentiolioextravergine siaolidiolivacontenentioliovergineed insecondoluogoanche lequantitàditaliprodottiutilizzate per la miscela possono variare in misura consistente (generalmente dal10%al25%.).L’ultimoprodottochesiottiene,seppurindirettamente,dalleoliveèl’oliodisansa.La sansa è il residuo solido che resta dopo aver spremuto le olive: una pastacompostadaframmentidibucciadinoccioloedipolpa.Dopoaverspremuto leolive, restaunapiccolapercentualediolionellasansa (dal3%al9%delpesoinbasealsistemadimoliturautilizzato)chesicercadirecuperare.L’oliodisansanonèpertantounaspremutadiolivequantopiuttostounaspremuta(in questo caso il termine spremuta è usato impropriamente) dei residui dispremituradelleolive.Percapirecosasiaquestoprodottoproviamoancoraunavoltaapensareaqualcosacheconosciamomeglio:laspremutadiarancia.Se dopo aver spremuto le arance, osservassimo ciò che resta, noteremmo cheall’internodellebuccec’èancoraunminimodipolpachecontieneancoraqualchegocciadisuccodiarancia.


L’oliodi sansa grezzoèproprioquellaquantitàdi olio che restanellebucceeneinocciolidopochesonostatespremuteleolive,esiricavasottoponendolesanseadunaestrazioneconsolventioconmezzimeccanici.L’estrazione con mezzi meccanici si effettua “ripassando” le sanse negli stessimacchinari utilizzati per la “spremitura” delle olive. L’olio così ottenuto vienechiamato “oliodi ripasso”oppure “verdolino” a causadel suo colore verdemoltoscuro, ed è a tutti gli effetti un olio di sansa grezzo anche se alcuni operatori lovendonoillegalmentecomeolioextraverginedioliva.L’oliodisansagrezzo,indipendentementedacomelosiproduca(sistemameccanicoo estrazione con solventi) non può essere consumato tal quale ma deve essereprima raffinato per ottenere l’olio di sansa raffinato ed, in un secondomomento,miscelatoconunapercentualevariabilediolioextravergine(moltoraramente)odiolio vergine (più frequentemente) per ottenere l’olio di sansa di oliva, il prodottochesitrovaincommercio.Anche inquesto,cosìcomeper l’oliodioliva, la leggenonstabilisceconqualedeidue prodotti (extravergine o vergine) ed in che proporzioni effettuare questamiscela, ma impone soltanto dei valori analitici che devono essere rispettati perpoterclassificarelastessacomeoliodisansadioliva.Sinquiabbiamovistolediversetipologiedioliprevistedallalegge,passiamooraadescrivereunprodottodicuisisentespessoparlareechehacontribuitonegliultimianniadanneggiarel’immaginedell’interocomparto:ildeodorato.Un olio deodorato è un olio lampante che viene sottoposto ad una raffinazioneblandachenonnealteratuttiiparametrichimici(comeavvieneperilrettificato)masi limita ad abbassarne l'acidità ed a eliminare quasi tutti gli odori ed i saporisgradevoliedifettosi.Nessuno vieterebbe di vendere questo prodotto comeolio di oliva rettificato,maoperatori disonesti preferiscono venderlo illegalmente come olio extravergine inquantoilprezzodiquest’ultimoèdecisamentepiùremunerativo.Gliolideodoratiesistonoinrealtàdaalmenoundecennioe,sinoaqualcheannofala loro presenza veniva rilevata grazie ad analisi che ricercavano quei parametrichimicichevengonomodificatidallealtetemperatureraggiunteduranteilprocesso


di raffinazione. Tali analisi sono state però rese inefficaci dalla invenzione di unprocessodiraffinazioneabassetemperaturechenonlasciapiùtalitracce.Perfortuna,adinvenzionidannoseperuninterosettore,corrispondonoaltrettantiprogressi della ricerca, e così la svolta si è avuta quando è stato individuato unnuovometodo(dettodeglialchilesteri)chericercatraccedeiprocessifermentativiavvenuti nelle olivemal conservate prima dellamolitura e, che allo stato attuale,nonsiriesconoadeliminareonascondere.Inrealtà,èbeneprecisarlo,taleanalisinonèprovacertadipresenzadiolideodoratimasolodiavvenutafermentazionedelleolivedovutaprincipalmenteadunacattivaconservazionedellestesseprimadellamolitura.Qualorapertantocisitrovasseinpresenzadioliconvalorielevatidialchilesteriecontemporaneamente bassi valori di acidità ed assenza di difetti organolettici sipotrebbesospettareunaavvenutadeodorazione.Ora cheabbiamospiegato, seppure superficialmente,quali sono tutti gli oli che siottengono dalle olive, è semplice comprendere le sostanziali differenze di qualitàinsiteneidifferentiprodotti.Se volessimo elencarli in ordine decrescente di qualità, otterremmo la seguenteclassifica:

1) alprimopostotroviamol’olioextraverginedioliva,unasemplicespremutadiolive dalle eccellenti caratteristiche chimiche ed organolettiche e privo dialcundifetto;

2) al secondo posto l’olio vergine, una spremuta di seconda scelta dallecaratteristiche chimicheedorganolettiche che risentonodegli errori e/odeiproblemimanifestatisiinunaopiùdellefasichevannodallacoltivazioneallaraccoltaallatrasformazioneedallaconservazionedelprodotto;

3) al terzoposto troviamo l’oliodioliva,miscela traunolio vergineedunoliolampante(spremutadiolivediterzascelta)rettificato.

4) alquartoedultimopostotroviamol’oliodisansadioliva,miscelatraunoliovergine ed un olio di sansa (prodotto estratto con solventi dai residui dellaspremituradelleolive)rettificato.

Dopoaverelencatotuttigliolichesipossonootteneredalleolive,etraquesti,tuttiquelli che possiamo trovare liberamente in commercio, cerchiamo di capire quali


caratteristiche chimicheedorganolettichedeve avereunolio extravergineequalinondeveassolutamenteavere.Cominciamoconlaprincipalecaratteristicachimica.Quandosiparladiolioextraverginediolivasifariferimentomoltospessoall'aciditàdellostessointesacomeparametroindicantelaqualitàdelprodotto.Ineffettil'aciditàèprobabilmenteilparametrochimicochemegliodiqualsiasialtroriesce a sintetizzare riassumere una valutazione complessiva sulla qualità dell'olioextravergineIl problema è che tale parametro viene interpretato dalla maggior parte deiconsumatori in maniera errata e viene spessissimo confusa con caratteristicheorganolettichedell'extraverginechenientehannoachefareconlastessa.Cerchiamo di capire cos'è quindi l'acidità, come la si può valutare e cosarappresenta.L'olioextraverginediolivachimicamenteècostituitoperil98-99%daunamisceladitrigliceridi detta anche frazione “saponificabile” e per il rimanente 1-2% da uninsiemedicomposticherappresentano“l’insaponificabile”.Inestremasintesiuntriglicerideècostituitodauno“scheletro”chiamatogliceroloacuisonolegatidegliacidigrassi.L'aciditàdiunoliomisuralaquantitàdiacidigrassicheperqualsiasimotivosisonoseparatidalglicerolo.Tanto più integra sarà la molecola del l’olio, tanti meno acidi grassi si sarannoseparatidalglicerolo,ediconseguenzapiùbassasaràlasuaacidità.Unamolecoladioliodiolivaintegraesanaavràpochissimiacidigrassiseparatidalgliceroloediconseguenzaunabassissimaacidità.Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello dimaturazione utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione econservazione,avràgeneralmenteunaaciditàmoltobassa.Nel corso delle varie fasi del processo produttivo si possono tuttavia verificareparticolari condizioni che alterano la composizione chimica dell’olio ed incidonosullesuecaratteristicheolfatto-gustativedeteriorandonepertantolaqualità.


Fenomenifermentativisonoiprincipaliresponsabilidellarotturadeilegamitraacidigrassieglicerolo,delconseguenteinnalzamentodell'aciditàcosìcomedell’insorgeredidifettiorganolettici.Inaltreparole,molireolivenonsaneenonfrescheoppuremolireleoliveinmodonon corretto determina una rottura dei legami tra acidi grassi e glicerolo ed uninnalzamentodell'aciditàdell'olio.Comerisultaevidentedaquestaspiegazionel'aciditàdiunolioèespressionediunqualcosachel'organismoumanononèingradodivalutareconiproprisensi.E' importantissimo sottolineare quindi che nessuno, neanche un espertoassaggiatore,potràdeterminarel'aciditàdiunolioassaggiandolo,maperconoscerlasidovràricorrereall'analisichimica.Sideveperòaggiungerecheèaltrettantoverocheassaggiandounoliochepresentadifettiorganoletticisipuòipotizzarechelostessoabbiaunaaciditàpiùelevatavistocheidifettiorganoletticigeneralmentesonosintomodifenomenifermentativicheinfluisconoanchesullostatodisalutechimicadell’olio.Scegliere un nome diverso, (magari “integrità” di un olio invece di acidità), peresprimerequestovaloreprobabilmenteavrebbeaiutatoedevitarel'equivocoincuiinmoltiincorrono.L'aciditàallaqualesiamoabituatiapensare,echesimisuraattraversoilPH,èinfattièunodeiquattrosaporifondamentali(insiemealdolce,alsalatoedall'amaro)chel'organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto, e comespiegatononhanienteachevedereconl’aciditàdell’olioespressionequest’ultimaditutt’altrovalore.Ilproblemaèchemoltissimiconsumatorinonsolocredonochel’aciditàdiunoliosipossapercepireall’assaggio,maritengonochelasensazionedipiccantepresenteindifferenti intensità inquasi tuttiglioliextravergini siaproprio l'espressionedi taleacidità.Nientedipiùsbagliatonaturalmentevistocheilpiccanteèinvecelamanifestazionesensoriale dellapresenzadiunaclassedisostanzearomatichechiamatepolifenolicheoltreadesseredeipotentissimiantiossidantinaturalisonoproprioiresponsabiliditalesensazione.


Ipolifenoli,(insiemeacircaaltre220sostanzepresentinell’olioextraverginediolivae tutte di fondamentale importanza) costituiscono quell'1-2% di componentidell'olioextraverginediolivachiamatafrazioneinsaponificabileesonociòcherendequest'oliodiversoemigliorediqualsiasialtrograsso.Alcunediquestesostanzecostituentidell’olioextraverginediolivahannoinfattiunimportante valore terapeutico, altre sono responsabili del profumo e del saporedell'olioedaltreancora sonoefficaciantiossidantinaturali ingradodi conferirealprodotto, ed alle persone che se ne nutrono, una grandissima resistenzaall’invecchiamento.Il piccante, così come l'amaro presenti nell'olio extravergine di oliva, non sonoquindiprovadielevataaciditàdellostesso,maalcontrarioprovadellapresenzadiqueste così importanti e salutari sostanze che rendono l'extravergineunprodottounicoestraordinario.Più in particolare tra i polifenoli ricordiamo l’oleuropeina dallo spiccato potereantiossidanteeresponsabiledelsaporeamarodell’olioel’oleocantaledallospiccatopotereantiinfiammatorioeresponsabiledelsaporepiccantedell’olio.Ipolifenolioltreadaverefortissimeproprietàantiinfiammatorieedantiossidantiedessere responsabili del saporeamaroedella sensazionedipiccantehannoeffettoneutracenicoinquantosonostatedimostrateleloroefficacicapacitàantitumorali.Ipolifenoli ci introduconoalle caratteristicheorganolettichediunolio,aipregidaricercareedaidifettidaindividuarepersaperliriconoscereedevitare.Ricordiamochesecondolaleggeseunoliopresentadeidifettialgustooall’olfattononpuòinalcunmodoessereconsideratoextravergine.Sologlioliprivididifettipertantopossonoessereclassificaticomeextravergini.Facciamo un piccolo passo indietro ed analizziamo i fattori che possono avereinfluenza sulla qualità di un olio sino al punto da pregiudicare la possibilità diclassificarlamerceologicamentecomeextravergine:Ogniproblemaoccorsoinunaqualsiasidellefasichevannodallacoltivazionedelleoliveallaconservazionedell’oliopuòdeterminareunoscadimentodeivalorianaliticiel’insorgeredidifettiorganolettici.


I difetti organolettici sono pertanto la manifestazione sensoriale di problemiverificatisi durante le fasi di coltivazione, raccolta, conservazione delle olive,trasformazioneeconservazionedell’olio.Un olio di oliva in cui sono presenti difetti organolettici non potrà mai essereclassificatocomeextravergine.Idifettisipossonoclassificareindifferentimodi,tuttipiùomenovalidiedotatidifondamento.Una delle classificazioni più usate è quella che collega pregi e difetti dell’olio aiseguentifattori:

• Tipodivarietàdiolivocoltivata(cultivar)• Condizioniclimatiche• Gradodimaturazionedelleolive• Tecnologiadiraccolta• Tempieluoghidiconservazionedelleolive• Tecnologiediestrazione• Tecnichediconservazionedell’olio• Igieneepuliziagenerali• Tempoetemperaturadigramolazione• Trattamentiallapiantaealterreno

Inrealtàpotremmoutilizzaredifferentimodidiclassificareidifetti,adesempio:

• difettidifermentazione• difettidiossidazione

oppure:• difettiprovocatidaerroricommessidall’uomo• difettiprovocatidacausenaturali

Indipendentementedalcriteriocheutilizziamopercatalogareosuddividereidifettipassiamoadanalizzarlisingolarmentecercandodicollegarliallecausechelihannodeterminati:In questa disamina utilizzerò definizioni e spiegazioni dei difetti utilizzatidall’allegatoXIIdelReg.CEE2568/1991acuirimando.


DifettideterminatidallecondizioniclimaticheGelato: gli oli ottenuti da olive gelate evidenziano questo flavor difficilmentericonoscibileall’olfatto,mapresentealgustochesievidenziaconunsaporedilegnoseccooumido.Secco:ilseccosiriscontrainoliottenutidaolivechehannopatitolasiccità.Ilsaporediunolioseccononevidenziaalcunaromadifreschezzaodifrutto.DifettideterminatidaitempiedailuoghidiconservazionedelleoliveMuffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sonosviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassatimolti giorni inambientiumidi.Ricordalasensazionechesiprovaentrandoinunambienteumidochiusodamoltotempo.Èundifettoparticolarmentegrave,difficilmenteallontanabiledall’olio.Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hannosoffertounavanzatogradodifermentazione(lattica);FlavordeterminatidalletecnologiediestrazioneAcqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattivadecantazioneeprolungatocontattoconl’acquadivegetazione.Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino odell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zucchericonconseguenteformazionediacidoacetico,acetatodietileedetanoloinquantitàsuperioriallenormali.Èundifettomoltograve legatoalla frangituradioliveparzialmente fermentate;siavverte principalmente all’olfatto; infatti, quando sono presenti altri difetti, allaprova orale questi possono mascherarne il sapore. Difetto più comune negli oliottenuticonsistemitradizionali.Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad un eccessivo e/oprolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura.Difettopiùcomuneneglioliottenuticonsistemicontinui.


Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residuifermentati.Èunflavormoltoparticolarefacilmenteavvertibiledurantel’assaggioorale,ricordaperfettamentel’odorechehaunfiscolopienodipasta lasciatosporcoperqualchegiorno.Difettodeglioliottenutiunicamenteconsistematradizionale.Fumo: è un flavor avvertibile già all’olfatto, ma più facilmente alla degustazione,ricorda il saporediunciboaffumicato.Questodifettoun tempoeracaratteristicodeglioliprodottinei frantoi incui l’acquadi lavorazioneerariscaldataasansaoalegnadiolivo,oggisiriscontrararamente.Grossolano:percezionecaratteristicadialcunioli che,all’assaggio,produconounasensazioneoraletattiledensaepastosa.Metallico:flavorchericordailmetallo.Ècaratteristicodell’oliomantenutoalungoin contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante iprocedimentidimacinatura,impastatura,pressioneoammasso.Il metallico si avverte unicamente durante l’assaggio orale, è una sensazionefacilmentericonoscibileeidentificabile.Difettideterminatidalletecnichediconservazionedell'olioCetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermeticoeccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito allaformazionedi2-6nonadienale.Fecce-Morchia: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati indepositi e torchi. Se l’olio viene lasciato sui suoi fondami può da questi assorbireodoriesaporimoltosgradevoli.Lamorchiaèunsaporefacilmenteavvertibile.Rancido:flavorcaratteristicoecomuneatuttiglioliegrassichehannosoffertounprocessoautossidativo,acausadelprolungatocontattocon l’aria.Questo flavorèsgradevoleeirreversibile.Un olio rancido si può già riconoscere all'olfatto. I fenomeni di ossidazione che sisviluppanoinunolioportanoprimaallaformazionediperossidi,chechimicamentepossiamoquantificareconilnumerodiperossidi,esuccessivamenteallaformazione


di aldeidi e chetoni particolari. questi prodotti di ossidazione secondaria sonofacilmenteavvertibili.Smorzatoopiano: flavordell'oliod'olivadallecaratteristicheorganolettichemoltotenui,acausadellaperditadeicomponentiaromatici.Stanco:unoliocheabbiaperdutolasuafreschezzaevivezzasidefiniscestanco.La stanchezza di un olio viene messa in risalto assaggiando un olio di campagnaoleicola precedente a confrontodi unolio nuovoappenaprodotto. All'olfattounoliostancononmanifestaalcunflavorparticolare,èallaprovaoralecheevidenziaunacertamollezzaeunamancanzadipersonalità.Flavordeterminatidall'igieneepuliziageneraleedaiparassitiTerra:flavorcaratteristicodell’olioottenutodaoliveraccolteconterraoinfangateenon lavate. In qualche caso questo flavor puòmanifestarsi insieme a quello dellamuffa-umidità.Verme:flavorcaratteristicodell'olioottenutodaolivefortementecolpitedalarvedimoscadell'olivo(DacusOleae).Dopo aver esaminato tutti gli oli che si possono ottenere dalle olive è arrivato ilmomentodispiegareinchemodoglistessisipossonoprodurre.Aipiùattentinonsaràsfuggitochenelladescrizionedituttiiprocessichesonoallabasedellaproduzionedioliodalleoliveabbiamoparlatodispremitura.In realtà i sistemi di molitura esistenti sono sostanzialmente due e, mentre nelprimodenominato“sistematradizionale”sipuòcorrettamenteutilizzareiltermine“spremitura”,nelsecondo,denominato“sistemacontinuo”,sideveusareiltermine“estrazione”.Analizzeremoadessobrevementeentrambeisistemievidenziandoledifferenzeedivantaggiinsitiinciascunodiessi.Prima di approfondire i differenti sistemi di produzione, colgo l’occasione perchiarireunodeiprincipaliequivocicheriguardanol’olioextraverginedioliva.E’ importante sottolineare come, indipendentemente dal sistema di moliturautilizzato,èpossibileeffettuareunasola“spremitura”delleolive.


Qualsiasiolioextravergineèottenutopertantodallaprimaeunicaspremituradelleolive,perilsemplicefattochenonesisteunasecondaspremitura.L’olio vergine, infatti non è un olio di seconda spremitura ma un olio di primaspremituradiolivedisecondascelta.Lostessodicasiperillampante,perl’oliodiolivaeperl’oliodisansadicuiabbiamoparlatonelcorsodiquestalezione.Nessunodiquestièunasecondaspremituradiolive.La pratica di spremere le olive per ricavarneolio si chiamamolitura ed esiste damigliaiadianni.Leprimetestimonianzarisalgonoaddiritturaacircaseimilaannifae,perquasituttiquestiseimilaanni,leolivesisonospremutesemprenellostessomodo.Ilsistema,concettualmentemoltoelementare,consistevanelloschiacciareleolive,rimestarleperottenereunapastaomogeneaepressarequestapastaperricavarnel'olio.Nella pratica le olive venivano poste in una grande vasca circolare in pietra durachiamata“molazza”all’internodellaqualeruotavanodadueaquattrograndiruoteingranitochiamate“macelli”.Neicorsodeisecoliperrenderepiùefficaceillavorodi questa macina furono introdotti dei “raschiatori” che avevano la funzione diripulire la molazza ad ogni giro, e dei “servitori” o palette rimescolatrici cheincanalavanolapastasottolemacineelarimestavanocontinuamente.Lapastadiolivecosìottenutavenivapostasudeipiattidipaglia,canapaodialtrefibre naturali chiamati “fiscoli” che venivano impilati e posti sotto un torchio percompletarelaspremitura.Questo sistema denominato “tradizionale” esiste tutt'oggi con pochissimedifferenze rispetto a quello usato secoli fa. La molazza è molto spesso in acciaioinvece che in pietra, i fiscoli sono in fibre sintetiche invece che naturali enaturalmenteimacchinarisonopiùpotenti,velociedefficientimanellasostanzailsistemaèrimastolostesso.Contrappostoalsistematradizionaletroviamoilcosiddettosistemacontinuo.Tale sistema, non più vecchio di una cinquantina d’anni, ha profondamentemodificatoilprocessodiproduzionedell’olioesicomponedipiùmacchinariognunoconfinalitàspecificheedefinite.


Sicominciaconla“defogliatrice”econla“lavatrice”cherispettivamenteeliminanolefoglie ineccessoe lavano leolive,sipassaal“frangitore”(neesistonodidiversitipi: a martelli, a coltelli, a dischi dentati ed altri ancora) che ha il compito dirompere leoliveperpoipassarlealla“gramola”cheha la funzionedi rimestare leoliveridotteinpiccolipezziperfacilitarel’aggregazionepercoalescenzadellemicroparticelle di olio al fine di renderne più meno difficoltosa l’estrazione. Lacoalescenzaèilfenomenofisicoattraversoilqualelemicrogoccedioliosiunisconoperformaredellegoccedidimensionimaggiori.Ilmacchinariosuccessivoèil“decanter”,unapotentecentrifuga,alcuiinternovieneintrodottalapastadiolivegramolata,chesfruttandoladifferenzadipesospecificotra i diversiprodotti che la compongono riescea separare l’oliodall’acquaedallasansa. Esistono decanter a due ed a tre fasi, i primi permettono la separazionedell’oliodallasansaumidaisecondiinveceseparanoolio,acquaesansaasciutta..L’ultimostepprevedeilpassaggiodell’oliodaunseparatore(ocentrifugaverticale)cheprovvedeadeliminaregliultimiresiduidiacquacheildecanterhalasciato.Alla sua introduzione, questo sistema aveva bisogno di utilizzare una cospicuaquantitàdiacquaperriuscireaseparareledifferentifasiacquachemoltioperatoriavevano l’abitudine di riscaldare per facilitare ulteriormente la separazione edaumentarelaresa(ossialaquantitàinpercentualedioliochesiricavadalleolive).Questa pratica malsana associò al sistema continuo il nome di sistema a caldocontrappostoalsistematradizionalecheerachiamatoafreddo.Algiornod’oggiidecanter,grazieaiprogressidellatecnica,riesconoalavorareconun ridottissimo apporto di acqua, e considerato come sia ormai appurato chel’utilizzo di acqua calda durante il processo di molitura impoverisca l’olioextravergine delle sue componenti più nobili (prime tra tutti i polifenoli, ipotentissimiantiossidantinaturali),neconseguechesonoinpochiglioperatorichericorronoataleerratapraticaperottenereunaresaleggermentemaggiore.Il voler identificare il sistema tradizionale come “a freddo” ed sistema continuocome“acaldo”nonhapertantopiùalcunfondamento,dalmomentocheanche illegislatoreèintervenutoperchiarirechel’olioottenutoconentrambiisistemipuòfregiarsi della denominazione “a freddo” purché non sia stata superata latemperaturadi27°duranteilprocessodimolitura.


Atalriguardoèimportantesottolinearecheladicitura“Primaspremituraafreddo”presenteinetichettadialcunioliextraverginidiolivavuoleindicarechesitrattadiun olio ottenuto con il sistema tradizionalementre la dicitura “estratto a freddo”indicache il suddettoolioè statoprodottoutilizzando il sistemacontinuosemprenelrispettodelletemperaturesopraspecificate.Nellapratica,purpotendosiotteneredeglieccellentioliextraverginiconentrambiisistemi, si è constatato come sia generalmente più semplice ottenere miglioririsultatiinterminidiqualitàdiprodotto,utilizzandoilsistemacontinuo.La letteratura scientifica ha evidenziato, inoltre, come, a parità di condizioni, talesistemapermettadiottenereoli contenentiquantitàmaggioridiantiossidanti chesonoilverovaloreaggiuntodell’olioextraverginedioliva.Concludoquestarapidadisanimadell'olioextraverginediolivafornendounultimoconsigliosullasuacorrettaconservazionecasalinga.Partendodalpresuppostocheipolifenolisonodanneggiatidall'ossigenocontenutonell'ari,a dal calore e dalla luce, al fine di preservare l'olio extravergine di olivadall'invecchiamento e di mantenerne inalterate il più a lungo possibile lecaratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive è necessario conservarlo inrecipienti ben chiusi, di dimensione tale che ne consenta un rapido consumo, alriparodallaluceedafontidicalore.Indipendentementepoidalladurata indicata inetichetta,vale ilprincipiogeneraleche, per apprezzarne al meglio le caratteristiche, un olio va consumato entro lacampagnadiproduzione.

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