“VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICO DI

PRODOTTI AGROALIMENTARI”

Dip. di Scienze Mediche di Base - Università degli Studi di Bari “Aldo MORO”

Dip. di Interdisciplinare di Medicina - Università degli Studi di Bari “Aldo MORO”

Dip. di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Università del Salento, Lecce

Istituto di Fisiologia Clinica – CNR, Lecce

Dott.ssa Maria Angela CASCARANO

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INDICE

1. COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA pag. 1- frazione saponificabile pag. 1- frazione insaponificabile pag. 3

• Tocoferoli pag. 3• Steroli pag. 3• composti fenolici pag. 4• pigmenti colorati pag. 5• alcoli pag. 5• altri composti pag. 6• idrocarburi pag. 6• alcoli terpenici pag. 6• fosfolipidi pag. 6

- Valutazione del contenuto fenolico dell’olio extravergine d’oliva pag. 7

- Valutazione del contenuto in tocoferoli dell’olio extravergine d’oliva pag. 112. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALORE pag. 13ANTIOSSIDANTE DEI COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTOSULLA BIOENERGETICA CELLULARE3. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DEGLI OLI pag. 20EXTRA-VERGINE DI OLIVA4. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI pag. 29DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA• panel test pag. 29• vocabolario dell’olio extravergine d’oliva pag. 30• caratteristiche sensoriali pag. 31• fattori che influenzano la qualità dell’olio extravergine pag. 32• la bontà dell’olio d’oliva pag. 33• i pregi pag. 34• i difetti pag. 36• flavor determinati dalle condizioni climatiche, tempi pag. 37

e luoghi di conservazione delle olive• tecnologie di estrazione pag. 38• tecniche di conservazione pag. 39• procedura per classificare l’olio di oliva in funzione del livello di pag. 40

percezione dei difetti5. PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE pag. 41DI OLIVA• centrifuga pag. 47• parametri relativi alla qualità dell’olio pag. 47BIBLIOGRAFIA pag. 51

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Composizione chimica dell'Olio extravergine di

Oliva

E' noto che le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori:

cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema di

raccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione, e conservazione del

prodotto.

Gli olii d'oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma,

odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.).

Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per

esempio condizioni pedo-climatiche), poichè tipici di un determinato luogo, altri

invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e modalità

di estrazione. Pertanto, per produrre un olio eccellente bisogna individuare ed

evidenziare, le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di

attenzione da parte del consumatore.

Chimicamente l’olio d’oliva è un grasso che si presenta liquido ad una

temperatura ambiente di circa 20°C, ed è composto da una frazione

“saponificabile” (trigliceridi per il 98-99%), e da una frazione “insaponificabile”

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(rimanente 1-2%).

Frazione saponificabile

E’ composta dagli acidi grassi saturi ed insaturi e sono questi ultimi,

caratterizzati da uno o più doppi legami, a rendere l’olio d’oliva facilmente

attaccabile dall’ossigeno.

La composizione acidica dell’olio d’oliva è costituita prevalentemente (fino

all’83%) dall’acido oleico, che è un acido grasso monoinsaturo, e da altri acidi grassi

presenti in percentuali molto inferiori come ad esempio il palmitico (5,7-18,6%) e lo

stearico (0,5-4,0%) che sono acidi grassi saturi, cioè senza doppi legami.

La frazione acidica è completata dall’acido linolenico (0,1- 0,6%) e linoleico

(3,5-20,0%), che sono acidi grassi polinsaturi chiamati anche “acidi grassi essenziali”

(AGE) perchè indispensabili per l’accrescimento e la funzionalità dei tessuti

dell’uomo che non è in grado di sintetizzali.

L’alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio d’oliva è la

principale caratteristica che lo differenzia dagli altri grassi di origine vegetale.

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Frazione insaponificabile

Questa frazione è costituita da un numeroso gruppo di componenti minori

(circa 220 sostanze), che complessivamente costituiscono circa l’1-3% del totale e

svolge un ruolo molto importante sia dal punto di vista nutrizionale salutistico che

organolettico, oltre che rappresentare un prezioso riferimento analitico per il

controllo di genuinità del prodotto. I principali componenti sono i tocoferoli, gli

steroli, i polifenoli, i pigmenti, gli alcoli, ecc..

• Tocoferoli:

sono presenti con le forme α, β, γ e δ. Il 90% della componente tocofenolica è

nella forma α, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina

E. I tocofenoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di

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irrancidimento del prodotto, e per svolgere questa funzione protettiva occorre che

il rapporto tra quantitativo di vitamina E (mg) e quello di acidi polinsaturi (g) non

sia inferiore a 0,79 mg/g;

• Steroli:

svolgono un ruolo importante per accertare la genuinità del prodotto poiché la

frazione sterolica di un olio di oliva è tipica e non confondibile con quella di altri

olii. Alcuni fitosteroli identificati nell’olio d’oliva sono: colesterolo (solo tracce),

campesterolo, stigmasterolo, clerosterolo e ß-sitosterolo, quest’ultimo non deve

essere inferiore al 93% del totale. La presenza di fitosteroli nell'olio di oliva è

peculiare, infatti è l'unico che possiede una concentrazione particolarmente elevata

di b-sitosterolo, sostanza che si oppone all'assorbimento intestinale del colesterolo.

Studi sperimentali ed epidemiologici hanno dimostrato che una dieta ricca di

fitosteroli offre una buona protezione verso tumori al colon – seno e prostata.

Inoltre riducono i valori di LDL-colesterolo senza alterare quelli di HDL-colesterolo,

diventando anche fattore protettivo verso le malattie cardiovascolari. Numerose

sono le ipotesi per quanto riguarda il meccanismo d’azione di queste molecole verso

la profilerazione delle cellule tumorali. In particolare l’azione del -sitosterolo

sulle cellule neoplastiche si manifesta mediante un aumento dell’apoptosi, cioè

della morte programmata della cellula. Infine recentemente è stata evidenziata una

funzione di stimolo da parte del -sitosterolo sulle funzioni del sistema

immunitario, in particolare sulla proliferazione dei linfociti anche se ancora non è

noto il meccanismo d’azione.

• Composti fenolici:

i composti fenolici dell'olio d'oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive,

e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, stadio

di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione. Infatti,

essendo idrosolubili, durante il processo di estrazione una parte consistente di

polifenoli viene allontanata con le acque di vegetazione; inoltre è noto che le azioni

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enzimatiche che avvengono durante l'estrazione determinano la scissione in

molecole più semplici rispetto a quelle che si trovano nell'oliva. Gli oli di oliva

vergine ed extra-vergine comunque sono gli unici grassi vegetali che contengono

naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze fenoliche; il

riferimento agli olii vergini non è casuale perchè qualsiasi tipo di manipolazione

chimica di rettificazione si compia su questo prodotto non può che distruggere

completamente il patrimonio fenolico naturale. Il potere antiossidante dei

polifenoli, evidenziato da alcuni studiosi, ha consolidato l'importante ruolo che

questi composti svolgono sulla stabilità dell'olio d'oliva; la letteratura è ricca di

informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli

totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all'ossidazione (periodo di induzione).

Inoltre, studiosi hanno evidenziato l'azione sinergica tra polifenoli e α-

tocofenoli (vitamina E) sulla stabilità dell'olio d'oliva vergine;

svolgono un’altra azione antiossidante. Ricordiamo l'idrossitirosolo, l'oleoeuropeina,

l'acido ferulico e l'acido caffeico. L'insieme di queste sostanze conferisce all'olio di

oliva, e soprattutto a quello vergine, una particolare stabilizzazione contro i

processi di autossidazione cui si associa una attività protettiva nei confronti delle

perossidazioni biologiche. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeina

diminuisce e si elevano i livelli di idrossitirosolo. Studi in vitro e in vivo hanno

evidenziato che l’oleuropeina, l’idrossitirosolo e il tirosolo hanno un ruolo protettivo

verso le infezioni batteriche del tratto intestinale e respiratorio nell’uomo.

Studi epidemiologici hanno evidenziato che il contenuto in polifenoli ha una

notevole influenza su alcune diffuse patologie come l’ipertensione, l’arteriosclerosi

(ritardano l’ossidazione delle LDL-colesterolo), la prevenzione di alcuni tipi di

tumore (mammella – stomaco – colon – endometrio - ovaio e prostata) ed un forte

impatto sulle caratteristiche del prodotto relative alle sensazioni di amaro e

piccate.

• Pigmenti colorati:

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impartiscono le colorazioni caratteristiche all'olio d'oliva, essi sono

rappresentati da clorofille e carotenoidi (colore giallo). Le clorofille di tipo a e b

conferiscono agli oli appena estratti il colore verde intenso, possono oscillare tra 0 a

10 ppm, e anch'essi variano in relazione alla cultivar ed allo stadio di maturazione

dei frutti. Queste sostanze meritano attenzione poichè in presenza di luce agiscono

sull'olio come proossidanti, mentre al buio, in sinergia con i fenoli lo proteggono

dall'ossidazione; la clorofilla svolge biologicamente un'azione di eccitamento sul

metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di

accelerazione dei processi di cicatrizzazione.

• Alcoli:

gli alcoli alifatici sono presenti in piccolissime quantità; in maggior quantità

(500mg/l) sono presenti gli alcoli triterpenici, segno della presenza di olio di sansa

decerato. Alcoli terpenici possono essere presenti sia liberi che esterificati con acidi

grassi. Di particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce

l’eliminazione di colesterolo in seguito ad un aumento della secrezione degli acidi

biliari. Gli alcoli hanno una grande importanza analitica, per l'individuazione degli

oli ottenuti mediante estrazione con solvente oppure mediante pressione

meccanica.

• Altri composti:

sono costituiti da cere, aldeidi, esteri, chetoni, ecc. Alcuni di questi

influenzano la nota aromatica dell’olio e quindi sono composti coinvolti nella

valutazione edonistica del prodotto ovvero nella definizione dei flavour (insieme

delle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi tattili e cinestesici); nella biochimica,

della nota di “fruttato”, la componente aromatica e la frazione fenolica sono tra i

principali responsabili della diversità degli oli e delle relative caratteristiche di

tipicità.

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• Idrocarburi:

rappresentano circa il 60% dell'insaponificabile, e di questi il 60-70% è rappre-

sentato dallo squalene (idrocarburo saturo) che incide sulle proprietà nutrizionali

degli oli, mentre la restante parte (compreso il beta-carotene) svolge funzione pre-

minente per l'accertamento delle caratteristiche di genuinità e qualità del prodotto;

sono in parte saturi ed in parte insaturi, probabilmente si formano come prodotti

collaterali durante la sintesi degli acidi grassi.

• Alcoli terpenici:

sono presenti nell'olio di oliva sia liberi che esterificati con gli acidi grassi. Di

particolare interesse è il cicloartenolo la cui azione favorisce l'escrezione fecale del

colesterolo per aumento dell'escrezione degli acidi biliari.

• Fosfolipidi:

presenti in quantità non molto elevate, sono rappresentati dalla

fasfatidilcolina e dalla fasfatidilenolamina.

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Composti fenolici presenti nell’olio d’oliva extravergine

Valutazione del contenuto fenolico dell’olio extravergine d’oliva

Il contenuto fenolico totale dell’olio vergine di oliva viene determinato

utilizzando un metodo colorimetrico a 765 nm, che prevede l’utilizzo del reattivo

Folin-Ciocalteau sull’estratto metanolico ottenuto dall’olio vergine di oliva.

L’insieme dei composti fenolici viene ossidato dal reattivo di Folin Ciocalteau,

costituito da una miscela di acido fosfotunstico (H3PW12O40) e acido

fosfomolibdico (H3PMo12O40), che si riduce in una miscela di ossidi blu di

tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O), grazie all’ossidazione dei fenoli. La

determinazione si effettua sull’estratto metanolico ottenuto dall’olio vergine di

oliva. Per ottenere l’estratto metanolico 10 ml di una soluzione metanolo/acqua

(80:20 v/v) viene miscelata con 10 gr di olio di oliva; la miscela viene poi agitata

per 30 minuti e dopo un’attesa di ulteriori 15 minuti centrifugata. Dopo la

centrifugazione viene raccolto il surnatante (estratto metanolico) dove sono

presenti le sostanze fenoliche. L’estrazione viene ripetuta per due volte. L’estratto

metanolico così ottenuto viene posto in congelatore per 24 h a -20 °C per

permettere la decantazione dell’olio residuato nel estratto metanolico. Ad 1ml di

estratto metanolico così ottenuto vengono aggiunti 10 ml di reattivo Folin-

Ciocalteau e 9 ml di soluzione al 7,5% di Na2CO3 per creare l’ambiente basico

(1:10). Dopo due ore si può effettuare la lettura allo spettrofotometro a 765 nm,

utilizzando come bianco una miscela formata da 10 ml di reattivo di Folin, 9 ml

della soluzione al 7,5% di Na2CO3 e 1 ml della miscela metanolo /acqua. Un’analisi

più dettagliata a livello molecolare viene effettuata applicando tecniche

separative.

Tra queste le più usate sono le tecniche cromatografiche ed in particolare

l’HPLC. La cromatografia è un metodo chimico-fisico di separazione che sfrutta la

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tendenza delle varie sostanze a distribuirsi, secondo determinati rapporti, tra due

fasi distinte e separate, di cui una mantenuta fissa e l’altra mobile. Dal punto di

vista teorico la cromatografia si basa su principi teorici diversi, tra cui

l’adsorbimento, la ripartizione e lo scambio ionico. La cromatografia liquida ad alte

prestazioni, detta anche cromatografia liquida ad alte pressioni o più comunemente

HPLC, utilizza come principi l’adsorbimento e la ripartizione mentre le fasi

stazionarie sono impaccate in colonne chiuse con materiali di granulometria (5-10

mm): in tal modo viene aumentata la superficie di contatto fra fase mobile e fase

stazionaria e l’impaccamento diviene più omogeneo. Di solito si usano colonne

rettilinee lunghe 20-50 cm e con un diametro di 1-4 mm, anche se attualmente

sono disponibili colonne capillari di diametro inferiore. Utilizzando queste colonne

è necessario che la fase mobile venga fatta fluire ad alta pressione perché,

attraverso colonne con impaccamento a granulometria così fine, il flusso

dell’eluente diventa molto lento. Con l’impiego di pompe particolari, capaci di

applicare pressioni di 50-150 atm, diventa possibile ottenere flussi di alcuni

ml/min, sufficienti ad ottenere l’eluizione in tempi ragionevolmente brevi. Le fasi

stazionarie utilizzate per la separazione dei composti fenolici contenuti nell’olio

vergine di oliva lavorano in fase inversa ovvero, sono meno polari della fase mobili.

Le fasi stazionarie inverse usate sono in genere formate da silice su cui sono

legati dei gruppi non polari. I gruppi non polari che più spesso si trovano legati alla

superficie del supporto sono i gruppi organici gruppi organici –CH3, –C8H17, –C18H37.

Di questi il gruppo a18 atomi di carbonio (gruppo ottadecil) è il più

frequente–CH. I nomi comunemente usati per questo tipo di fase stazionaria sono

ODS e C18. Con questo tipo di fasi stazionari non polari di solito l’eluizione viene

condotta con fase polare, che è quasi sempre una miscela di solvente polare e di

uno apolare, in modo da poterne variare la forza mediante la composizione. In

questo caso saranno le sostanze polari, trascinate dalla fase mobile ad essere eluite

per prime. Si può poi effettuare una valutazione qualitativa e/o quantitativa della

separazione sottoponendo gli eluiti a misurazioni, che possono essere eseguite in

contino. Le misurazioni in continuo possono essere ottenute facendo passare

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l’eluito attraverso un rivelatore strumentale. Il rivelatore registra la variazione di

una determinata proprietà dell’eluito mentre questo lo attraversa. I rivelatori più

usati sono:

• ad assorbimento a serie di diodi a fluorescenza,

• a indice di rifrazione,

• elettrochimico (amperometrico e a conducibilità),

• a spettrometro di massa.

L’analisi dei picchi cromatografici ci permette di individuare la presenza di

uno specifico componente (analisi qualitativa), e quantificare le sostanze presenti

nella miscela (analisi quantitativa). L’analisi quantitativa delle sostanze presenti in

una miscela in cromatografia può essere valutata in base al fatto che il segnale

prodotto dal rivelatore è, ad ogni istante, proporzionale al flusso delle molecole

eluite (cioè massa nell’unità di tempo, s = dm/dt); si deduce che la quantità totale

di sostanza eluita sarà data dall’integrale m = ∫s dt cioè dall’area sottesa al picco

cromatografico. Tuttavia la proporzionalità tra aree e concentrazioni sussiste solo

nel caso in cui il rivelatore sia rigorosamente aspecifico. Quindi bisogna tener conto

della risposta di quest’ultimo nei confronti delle varie sostanze analizzate,

introducendo dei fattori correttivi come standardizzazione interna ed esterna. Il

sistema di rivelazione più usato per l’identificazione delle sostanze fenoliche è

quello ad assorbimento a serie di diodi.

Nel rivelatore a serie di diodi la luce UV proveniente da una lampada a

deuterio passa attraverso una cella a flusso prima che venga scissa nelle sue

componenti attraverso un monocromatore a gradini. L’intensità della luce

trasmessa ad ogni lunghezza d’onda viene misurata simultaneamente attraverso un

sistema di alcune centinaia di fotodiodi.

Un computer può processare, registrare e mostrare gli spettri di assorbimento

in continuo durante l’analisi. Inoltre si possono registrare i cromatogrammi a

ciascuna λ. Il largo uso del detector a serie di diodi (Solinas e cichelli, 1982;

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Cortesi e Fedeli, 1983; Solinas, 1987; Montedoro et al., 1992; Tsimidou et al.,

1996; Owen et at., 2000;) per le analisi qualitative e quantitative dell’olio vergine

di oliva è in grado di fornire spettri di assorbimento, che ci permettono di

identificare con certezza le sostanze fenoliche separate tramite HPLC.

Cromatogramma HPLC corrispondente ad un estratto fenolico contenente alcuni standards.

Questo aspetto è molto importante per la valutazione analitica delle sostanze

fenoliche presenti nell’olio extravergine d’oliva. Infatti per effettuare un’analisi

quantitativa dei composti fenolici abbiamo bisogno di conoscere il loro fattore di

risposta e questo si ottiene iniettando in HPLC gli standard delle sostanze.

Purtroppo in commercio sono disponibili solo gli standard degli acidi fenolici e

i derivati dei secoiridoidi e lignani devono essere purificati dall’olio. Pertanto la

purificazione dei lignani e derivati dei secoiridoidi può essere ottenuta utilizzando

la cromatografia HPLC con sistema di rivelazione a serie di diodi in quanto ci

permette con certezza di identificarli e procedere poi alla loro quantificazione.

L’altro tipo di rivelatore utilizzato per l’identificazione delle sostanze

fenoliche presenti nell’olio vergine è lo spettrometro di massa (MS), applicato sia

alla cromatografia liquida (HLC- MS o LC-MS), che gassosa (GC-MS).

Per ottenere uno spettro di massa, le molecole portate in fase gassosa,

vengono ionizzate. Gli ioni sono quindi accelerati per mezzo di un campo elettrico e

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vengono poi separati in base al loro rapporto massa/carica (m/q). Le difficoltà di

tutti i metodi HPLC-MS derivano dal fatto che in HPLC si utilizzano solventi molto

diversi, in funzione del tipo di analisi, (es. acqua, solventi organici, tamponi);

inoltre i flussi in HPLC sono molto elevati rispetto a quelli richiesti per lo

spettrometro di massa. Per accoppiare le due tecniche sono pertanto necessarie

opportune interfacce che oltre a ridurre i flussi dovranno consentire anche la

vaporizzazione degli analiti mediante riscaldamento. Le tecniche di LC-MS e GC-MS

vista la loro alta sensibilità possono essere utilizzate sia per compiere analisi

qualitative che quantitative dei composti fenolici presenti nell’olio (Rovellini e

Cortesi., 2002; Angerosa et al., 1995; Angerosa et al., 1996; Owen et al., 2000;

Brenes et al., 2000 ).

Valutazione del contenuto in tocoferoli dell’olio extravergine d’oliva

Generalmente nell’olio vergine di oliva viene valutata la concentrazione

dell‘α-tocoferolo in quanto le quantità del ß- tocoferolo, γ-tocoferolo e

δ-tocoferolo sono trascurabili. Le analisi dei tocoferoli presenti nell’olio vergine di

oliva sono effettuate essenzialmente attraverso tecniche di cromatografia.

Recentemente la cromatografia HPLC è stata utilizzata con successo per la

determinazione quantitativa dell’α-tocoferolo negli oli vergini di oliva. Le tecniche

HPLC applicate per la determinazione dei tocoferoli differiscono tra loro

essenzialmente per i diversi rivelatori utilizzati. Il rivelatore più utilizzato che

permette di ottenere buoni risultati è ,senza dubbio, quello UV-VIS a serie di diodi,

operante alla lunghezza d’onda di 294 nm. Per la separazione dei tocoferoli si usano

fasi stazionarie polari come ad esempio ammine, mentre le fasi mobili sono

tendenzialmente apolari. In questo modo i tocoferoli verranno eluiti per primi

essendo sostanze apolari. L’analisi HPLC dei tocoferoli viene compiuta su olio

preventivamente sciolto in esano. La separazione dei tocoferoli è molto semplice in

quanto non prevede nessuna estrazione dalla matrice oleosa; infatti il campione di

olio viene sciolto in un solvente di solito esano o acetone o una miscela composta

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da esano e alcol isopropilico all’99:1 v/v (Rovellini et al.,1997; Psmiadou et al.,

1998) e quindi iniettato in HPLC .

Valutazione biochimica e biologico molecolare

del valore antiossidante dei costituenti minori e

dell’impatto sulla bioenergetica cellulare

I fenoli sono un gruppo diversificato di composti contenenti un anello

aromatico con uno più sostituenti ossidrilici; ne sono state identificate diverse

strutture, ma quella dei flavonoidi è certamente la più consistente.

In alcuni casi la funzione ossidrilica può essere mascherata da una O-

metilazione o da un altro tipo di sostituzione. Inoltre, molti composti accanto agli

-OH fenolici contengono altri gruppi funzionali che influenzano le loro proprietà

chimico-fisiche. Sebbene un cospicuo numero di sostanze fenoliche sia stato

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ritrovato in organismi animali, la presenza di una frazione fenolica è una

caratteristica peculiare dei tessuti vegetali. Gli acidi fenolici conferiscono il sapore

acidulo, i tannini l’astringenza, flavonoidi quali naringenina e neoesperidina il

sapore amaro e gli antociani il colore.

La maggior parte dei composti fenolici presenti nelle olive si trovano sotto

forma di composti glicosilati, come oleuropeina e ligstroside.

Nell’olio di oliva sono stati individuati 36 composti fenolici strutturalmente

distinti; la loro concentrazione (0,02-600 mg/kg) può variare in base a:

- cultivar;

- regione di coltivazione;

- tecniche agricole;

- maturità del frutto al momento della raccolta;

- tipo di estrazione dell'olio d'oliva;

- metodi e sistemi di conservazione.

Durante la maturazione aumenta la concentrazione di tirosolo e

idrossitirosolo.

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Dalla letteratura si evince che questi composti fenolici hanno numerosi

effetti benefici, tra cui proprietà antiossidanti.

Gli antiossidanti rallentano o prevengono l'ossidazione, una reazione

chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di

ossidazione possono produrre radicali liberi, sostanze estremamente reattive

(emivita 10-9-10-12 sec) che sottraggono elettroni ad altre molecole per completare

il loro ottetto. Esempi di specie reattive dell’ossigeno (ROS) sono l'anione

superossido (O2-),, il perossido d'idrogeno (H2O2) e il potente radicale ossidrilico

(OH•).

Tra le specie reattive dell’azoto (RNS) troviamo l’ossido nitrico NO▪ che può

reagire con O2 a formare il perossinitrito (ONOO-).

Lo stress ossidativo è il risultato dello sbilanciamento tra le forze pro-

ossidanti ed anti-ossidanti.

In particolare si verifica un incremento delle forze pro-ossidanti, come

fattori pro-infiammatori (xenobiotici, alcool, fumo), fattori ambientali, metalli

pesanti e un decremento di enzimi antiossidanti (superossido dismutasi, catalasi,

glutatione perossidasi), vitamine antiossidanti (A, C, E), piccole molecole

antiossidanti (glutatione, carnosina, acido urico, estratti antiossidanti del te’

verde, polifenoli del vino), proteine che sequestrano metalli (albumina,

transferrina, ferritina, aptoglobina).

I marker di stress ossidativo, dunque i principali target dei radicali liberi

sono il DNA, i lipidi, le proteine e i carboidrati, con conseguente mutagenesi e

cancerogenesi, alterazione delle membrane cellulari e modificazioni metaboliche

e strutturali.

Dal punto di vista biochimico esistono diversi test per la valutazione dello

stato pro-ossidante o anti-ossidante.

STATO PROOSSIDANTE

- Misura degli idroperossidi (d-ROMs test )

- Misura della Malondialdeide (Colorimetric Assay Kit)

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- Misura delle proteine carbonilate ( Protein Carbonyl Assay Kit)

- Misura degli F2-Isoprostani (Immunoassay enzime Kit)

- Misura dei prodotti di ossidazione del DNA (8-OHdG ELISA Kit)

STATO ANTIOSSIDANTE

- Misura del potere antiossidante totale (TAS Total Antioxidant)

- Determinazione dei tioli plasmatici (THIOL –SHp Anti-Oxidant Status)

- Saggio spettrofotometrico per la determinazione dei livelli di GSH/GSSG,

Glutatione perossidasi, Glutatione reduttasi, Superossido dismutasi, catalasi,

vitamina C.

- Cromatografia HPLC per la determinazione dei livelli di GSH/GSSG,

vitamina A e vitamina E.

Il valore antiossidante dei componenti minori dell’olio di oliva ha anche un

impatto sulla bioenergetica cellulare, in particolare sulla biogenesi mitocondriale.

Posttranslational modifications of PGC-1a phosphorylation, acetylation, methylation, ubiquitination, and O-linked N-acetylglucosylation. The respective residues or regions where these modifications occur

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are indicated. Certain modification sites are mapped in the mouse or the human PGC-1a protein (as indicated in the key).AMPK, AMP-activated protein kinase; PKA, protein kinase A; p38MAPK, p38 mitogenactivated protein kinase; GSK3b, glycogen synthase kinase 3b; SCFCdc4, Skp1/Cullin/F-box cell division control 4; OGT, O-linked N-acetylglucosamine transferase; Clk2, Cdc2-like kinase 2; Ac, acetylation; CPD, Cdc4 phosphodegron; SR, serine-arginine domain; GCN5, general control of amino acid synthesis 5; Sirt1, silence information regulator 2-like 1; PRMT1, protein arginine methyltransferase 1.

La biogenesi mitocondriale prevede l’espressione di due genomi, quello

mitocondriale e nucleare e per questo motivo è regolata in maniera molto

complessa e da numerosi fattori.

Il master gene PGC-1α è un fattore di trascrizione che legandosi a promotori

di geni nucleari e al DNA mitocondriale, ne stimola la trascrizione.

Questo “controllore” a sua volta è controllato dalla cascata dell’AMP ciclico

e dalla dieta: un ridotto apporto calorico stimola la cascata dell’AMP ciclico, la

quale attiva e fosforila la proteina CREB, che lega l’elemento CRE e attiva infine

il promotore di PGC-1α .

L’espressione di questo master gene è sotto il controllo di acidi grassi: gli

acidi grassi insaturi, quali l’acido oleico dell’olio di oliva, attivano l’espressione di

PGC-1α, mentre gli acidi grassi saturi la deprimono.

Su animali di laboratorio è stato visto che la restrizione calorica attiva PGC-

1α mediante l’attivazione della sirtuina SIRT-1 che deacetila e attiva PGC-

1α . Le sirtuine sono delle trans-acetilasi NAD-dipendenti, attivate durante il

digiuno dove si osserva un aumento del rapporto NAD+/NADH.

Ultimamente è stato visto che il resveratrolo dell’uva attiva

SIRT-1: ecco perché anche piccole quantità di vino hanno un effetto positivo

su PGC-1α e su tutti i processi a valle.

Ma PGC-1α è attivato anche da un’altra chinasi, la AMPK (AMP-dipendente),

attivata a sua volta dall’idrossitirosolo, antiossidante dell’olio di oliva.

PGC-1α non agisce direttamente sui geni target a livello della catena

respiratoria mitocondriale, ma attiva NRF1 e NRF2, due fattori trascrizionali con

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sede nucleare che a loro volta attivano la trascrizione di subunità della catena

respiratoria mitocondriale.

NRF1 e NRF2 attivano l’espressione di TFAM che, dal nucleo, si lega al DNA

mitocondriale, viene importato nei mitocondri e attiva la trascrizione di geni

mitocondriali.

Oltre alla localizzazione nucleare, SIRT-1 e una frazione di PGC-1α si trovano

anche a livello mitocondriale, quindi la risposta a questi stimoli risulta molto più

coordinata.

Pubblicazioni scientifiche in merito supportano l’effetto positivo svolto dai

componenti minori dell’olio di oliva.

Ad esempio nel lavoro di Jemai e colleghi (Jemai H. et al., 2009) è stato

studiato l’effetto antiossidante dell’idrossitirosolo e dell’oleuropeina su ratti in

cui è stato indotto il diabete mediante iniezione intraperitoneale di allossano. I

ratti diabetici mostravano iperglicemia, ipercolesterolemia, aumentata

perossidazione lipidica e riduzione dell’attività di enzimi antiossidanti. La

somministrazione di idrossitirosolo e oleuropeina per quattro settimane

20

comportava invece una significativa riduzione dei livelli ematici di glucosio e di

colesterolo e un ripristino dell’attività antiossidante. Questi risultati suggeriscono

che l’effetto antidiabetico di idrossitirosolo e oleuropeina potrebbe essere dovuto

alla loro azione preventiva dello stress ossidativo, strettamente associato alla

patogenesi del diabete.

Nel lavoro di Feng Z. e colleghi (Feng Z. et al., 2011) alcuni ratti sono stati

sottoposti ad esercizio fisico sia a breve termine (3-5 giorni consecutivi) che a

lungo termine (per settimane o mesi) e in questi si osservava un aumento

dell’atrofia muscolare, oltre che dell’autofagia e della fissione mitocondriale nel

muscolo scheletrico, con conseguente riduzione dei livelli di PGC-1α e

dell’espressione del complesso I mitocondriale. La somministrazione di

idrossitirosolo aumentava la capacità di tolleranza dello sforzo fisico, riducendo

l’autofagia, la fissione mitocondriale e l’espressione di geni che codificano per

proteine marker dell’atrofia muscolare; inoltre riduceva fortemente lo stress

ossidativo aumentando l’espressione di PGC-1α e dell’attività del complesso I

mitocondriale (Papa S. et al., 2011; De Rasmo D. et al., 2009).

21

Valutazione clinica del

potere salutistico degli

oli extra-vergine di oliva

In Italia circa il 40% del totale dei decessi

che si verificano ogni anno è causato da malattie

cardiovascolari ed il 33% circa da tumori. Condizioni in cui la dieta costituisce un

rilevante fattore eziologico, come è risultato chiaro dopo anni di studi effettuati

con i più diversi metodi disponibili: studi clinici sperimentali nell‘uomo, studi in

laboratorio su animali e studi epidemiologici in popolazioni.

Tra questi, in particolare, sono numerosi gli studi di correlazione geografica in

base ai quali si confrontano abitudini alimentari e frequenza di malattie di diverse

popolazioni. Gli studi sulle abitudini alimentari dei migranti chiariscono il ruolo

della predisposizione genetica nello sviluppo delle malattie, mentre le indagini di

tipo caso-controllo, di coorte ed i trial di intervento nutrizionale rappresentano gli

strumenti più avanzati per stabilire nessi causali tra consumo di cibi e malattie.

22

Ciascuno di questi studi ha oggettivi limiti metodologici, così che i

risultati di singole ricerche non sono di per sé sufficienti a risolvere i dubbi.

Per questo, periodiche revisioni della letteratura scientifica

internazionale sono condotte da commissioni di organismi governativi che

aggiornano lo stato delle conoscenze.

Per quanto riguarda il rischio di sviluppare malattie del cuore e dei vasi, la più

consolidata evidenza nutrizionale è rappresentata dalla correlazione positiva con il

livello ematico di colesterolo e trigliceridi, ed in particolare con il colesterolo del

tipo LDL (Col-LDL o “colesterolo cattivo“). Più colesterolo cattivo e più probabili

i danni cardiovascolari. Il contrario per il tipo HDL che sarebbe protettivo.

Dunque, tutti gli alimenti che incrementano i trigliceridi, il Col-LDL o

diminuiscono il Col -HDL sono oggi ritenuti rischiosi e viceversa. I dati complessivi di

oltre 350 studi indicano che il tipo di grassi alimentari più della loro quantità è

importante nel modificare il profilo lipidico ematico del Col-LDL e Col-HDL. In

particolare, il consumo di grassi di tipo saturo, e tra questi soprattutto il laurico,

miristico, e palmitico, unica eccezione lo stearico, tutti abbondanti nella carne e

nei prodotti di origine animale, fa aumentare il Col-LDL. Viceversa, il consumo dei

monoinsaturi, come l‘acido oleico di cui è ricchissimo l‘olio di oliva, fa diminuire

il Col-LDL e tende a far aumentare il Col-HDL, ed anche ad abbassare i

trigliceridi. Dunque quello ideale. I grassi polinsaturi, distinti in ω 6, prevalenti

negli olio vegetali, ed in ω 3, abbondanti nei pesci ed in noci e nocciole,

tendono a ridurre il Col-LDL, ma talvolta anche il Col-HDL. Comunque, i grassi

ω 3 tendono a ridurre meno - se non talvolta ad aumentare - i livelli di Col-HDL

rispetto agli ω 6. Quindi sembrano migliori. In realtà sarebbe il “giusto“ equilibrio

e miscela tra saturi, monoinsaturi e polinasaturi ω 6 e ω 3 a creare le

condizioni ideali protettive. E di qui nasce la fortuna dell‘olio di oliva che,

rispetto a tutti gli altri tipi di grassi, sembra favorire le migliori condizioni per

il giusto profilo lipemico antiaterosclerotico. Già i primi studi epidemiologici

nutrizionali degli anni ‘60 suggerirono il minor rischio di malattie cardiovascolari

nelle popolazioni mediterranee rispetto a quelle del Nord Europa, e subito si

23

sospettò il ruolo protettivo, tra gli altri, dei condimenti vegetali. L‘attenzione si

focalizzò sull‘olio di oliva. Negli anni successivi, si sono andate accumulando prove

che il ruolo protettivo dell‘olio di oliva rispetto alle malattie cardiovascolari

sarebbe mediato non solo dal suo contenuto in acido oleico e dai benefici

effetti sul colesterolo ematico, ma anche dalla presenza di sostanze contenute in

tracce e da vitamine che hanno attività prevalentemente antiossidante. Queste

impedirebbero al Col-LDL di ossidarsi, ostacolando uno dei principali passaggi nella

catena degli eventi che porta alla formazione della placca ateromatosa.

Queste sostanze, numerosissime ed ancora non completamente identificate,

sono contenute nella frazione dell‘olio cosiddetta “insaponificabile“, che

rappresenta non più del 2% del prodotto, e sono oggetto di continua

sperimentazione nella speranza di identificare quella, o quelle, maggiormente

coinvolte nella protezione delle malattie cardiovascolari. Di volta in volta si sono

succedute sul palco della notorietà prodotta dall‘olio di oliva, molecole come lo

squalene, i pigmenti, i tocoferoli, i carotenoidi ed il betacarotene, i polifenoli, tra

cui tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, acido caffeico, ecc. Dunque, grande

attività e vivacità di sperimentazioni alla ricerca della molecola “magica“ capace

di bloccare il processo arterisclerotico. Al momento, però, nessuna singola

molecola è risultata più efficace o altrettanto efficace dell‘olio extravergine di

oliva nel suo complesso.

Negli ultimi anni c’è stato un notevole interesse nello studio della prevenzione

del rischio cardiovascolare in particolare è stata valutata l’importanza di una

24

corretta alimentazione nel suo insieme e nei singoli componenti. Sono numerose le

evidenze scientifiche che hanno rilevato uno stretto rapporto tra aderenza alla

dieta mediterranea e riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari.

Analizzando più specificamente le proprietà dell’olio di oliva, l’azione

antiaterosclerotica è emersa da vari studi epidemiologici che hanno rilevato una

maggiore incidenza di malattie cardiovascolari nelle popolazioni del Nord Europa,

propense ad una alimentazione ricca di grassi saturi rispetto alle popolazioni dei

paesi del bacino mediterraneo che fanno uso soprattutto di olio di oliva. Inoltre

hanno evidenziato numerose prove sull’azione protettiva dell’olio extravergine di

oliva nella prevenzione delle malattie cardiovascolari non solo per il suo alto

contenuto di acido oleico ma anche per la presenza di componenti minori, i

polifenoli. I polifenoli sono un gruppo eterogeneo di sostanze con varie azioni

biologiche, evidenziate in modelli in vitro e ultimamente anche in sperimentazioni

in vivo. Sono molecole biodisponibili cioè entrano all’interno delle cellule e

subiscono delle trasformazioni metaboliche e possono essere valutate

quantitativamente nelle urine. Essi hanno proprietà antiossidanti, antitrombotiche,

antinfiammatorie, modulano enzimi coinvolti nella produzione di nitrossido (potente

vasodilatatore) aumentandolo, sono in grado di ridurre la produzione di isoprostani

che si formano nei processi di perossidazione lipidica delle membrane cellulari

quando sottoposte a stress ossidativi.

In particolare sono state studiate alcune molecole come l’idrossitirosolo ed

oleuropeina che nell’ambito delle malattie cardiovascolari sono in grado di

proteggere le lipoproteine LDL dall’ossidazione. Le LDL ossidate rappresentano il

primum movens nella formazione della placca aterosclerotica responsabile del

restringimento delle arterie e conseguentemente dell’istaurarsi delle patologie

cardiache. Infatti un ruolo importante nello sviluppo dell’infiammazione della

parete delle arterie è sostenuto dalle LDL ossidate che restano intrappolate nello

spazio extracellulare dell’intima dei vasi. Le LDL ossidate svolgono un’azione

citotossica diretta sulle cellule endoteliali, inducono l’espressione di molecole

adesive per i leucociti, stimolano la produzione di sostanze chemiotattiche,

25

favoriscono la sintesi dei fattori di crescita per i monociti/macrofagi e per le cellule

muscolari lisce, promuovono la coagulazione , inibiscono l’azione dell’ossido nitrico

(sostanza con azione vasodilatatrice), attivano le piastrine favorendone

l’aggregazione.

Uno studio EUROLIVE (finanziato dall’Unione Europea) ha indagato i rapporti

tra polifenoli e colesterolo. I risultati sono stati pubblicati nel 2008 su una rivista

(Annal. Intern. Med). Questo è un trial multicentrico che ha coinvolto 6 centri di 5

paesi europei tra cui anche l’Italia. Sono stati arruolati (200) soggetti, maschi,

sottoposti ad una dieta con olio di oliva con differenti dosaggi di polifenoli (bassa-

media-alta concentrazione). Hanno valutato vari parametri: profilo lipidico e

glucidico, colesterolo LDL ossidato, polifenoli circolanti (idrossitirosolo,

oleuropeina). I risultati principali sono stati che i vari parametri presi in

considerazione miglioravano in funzione della concentrazione dei polifenoli cioè più

un olio è ricco di sostanza antiossidanti maggiori sono i benefici sull’organismo.

Passando alle malattie oncologiche, le evidenze generali indicano che i

grassi saturi sono capaci di promuovere la progressione verso alcuni tumori,

tra cui, in particolare, quello della mammella, del colon, dell‘utero e della

prostata. Che poi , insieme al tumore del polmone, sono tra i tumori più frequenti in

assoluto nel mondo. Rispetto a questi, i grassi monoinsaturi come l‘oleico sembrano

indifferenti e quindi, in termini di sostituzione calorica, utili per ridurre la quota

dietetica dei grassi saturi. Gli altri grassi, i polinsaturi della serie ω 6, sembrano

favorire talvolta, ma non sempre la promozione dei tumori, mentre quelli della

serie ω 3 più spesso inibiscono la cancerogenesi. Oltre 20 studi epidemiologici

nutrizionali sui tumori condotti nella sola area mediterranea negli ultimi 15 anni

hanno evidenziato che l‘olio è protettivo. Mai, in nessun studio è stato evidenziato

un effetto di rischio. Al massimo una mancanza di effetto. Anche nel caso

dei tumori, come già visto per le malattie cardiovascolari, gli studi clinici,

epidemiologici e di laboratorio stanno verificando la possibilità che altri

componenti dell‘olio di oliva, diversi dall‘acido oleico, siano in gioco nel

proteggere le cellule dal danno tumorale. Sarebbero, ancora una volta, quei

26

nutrienti contenuti in tracce, molti noti ma altri ancora da scoprire, oggi

chiamati nutraceutici, spesso con proprietà antiossidanti, ma non

solo, ad esercitare un‘azione anticancerogena. Se le cose stanno

così, l‘olio di oliva sarebbe protettivo non solo per il suo contenuto in acido

oleico, ma anche per la giusta miscela e composizione in fattori diversi, noti e non

ancora noti, contenuti al suo interno. Ciò significa che non si potrebbe ottenere lo

stesso effetto protettivo dal consumo di altri alimenti diversi dall‘olio di oliva ma,

come questo, ricchi di acido oleico. L‘olio di oliva non è solo acido oleico. La ricerca

è apertissima in questo settore e novità sono attese in tempi brevi. Al momento,

però, nessuna singola sostanza estratta dall‘olio si è dimostrata in modo

chiaro ed indiscutibile efficace nella prevenzione oncologica tanto quanto

l‘olio.

In assenza di certezza, perciò, ancora meglio consumare olio di oliva come

tale, piuttosto che estratti in forma di pillole o capsule.

La fama dell‘olio di oliva come prodotto mediterraneo con potenziale

beneficio per la salute, ha varcato i confini delle malattie cardiovascolari ed

oncologiche, per arrivare ad essere studiato come rimedio o prevenzione in altre

condizioni.

L’insorgenza del cancro alla mammella è influenzata soprattutto da fattori

ormonali sui quali si può intervenire solo parzialmente. L’attenzione, in termini di

prevenzione primaria, si è rivolta pertanto alla ricerca di fattori o cofattori di

cancerogenesi mammaria, che possano essere modificati con piu’ facilità , e tra

questi sembrano avere una grande importanza quelli dietetici. Esistono dati ottenuti

da esperimenti condotti su animali da laboratorio, che suggeriscono l’esistenza di

una correlazione tra grassi, proteine, introito calorico e crescita tumorale. Altri

studi hanno messo in evidenza, da un lato le differenze internazionali ed

intranazionali di incidenza del carcinoma della mammella tra popolazioni con

diverse abitudini dietetiche, e dall’altro l’aumento del rischio nelle popolazioni che

migrano da aree a bassa incidenza ad aree ad alta incidenza.

Diversi studi scientifici hanno messo in relazione l’utilizzo della dieta

27

mediterranea con un minor rischio per le donne di ammalarsi di cancro al seno. Il

periodico “Annals of Oncology” ha recentemente pubblicato i risultati di un

interessante studio, svolto da un gruppo di ricercatori della Northwestern University

(Stati Uniti), sulle virtù dell’olio d’oliva, componente principale della dieta

mediterranea. In particolare è stato studiato l’effetto dell’acido oleico, molecola

principale dell’olio extra-vergine, su due linee cellulari di cancro al seno (BT-474 e

SK-Br3) coltivate in laboratorio. Il trattamento con acido oleico delle cellule

tumorali ha portato ad una riduzione del 46% dell’attività dell’oncogene Her-2/neu,

rovinosamente iperattivo in un caso su cinque di carcinoma mammario e la cui

iperattività è legata a tumori con prognosi più delicata (Menendenz et. al., 2005).

Sono sempre di più gli studi che dimostrano un effetto favorevole per

l‘ipertensione, nel diabete, per l‘obesità, l‘ulcera gastro-duodenale, la

calcolosi biliare, l‘artrite reumatoide alcune malattie della pelle, per arrivare

ai deficit cognitivi cerebrali. Queste relazioni favorevoli non sono però ancora

conclusive ed occorrerà del tempo prima che si consolidino risultati al momento

solo suggestivi.

L’uso dell’olio d’oliva viene consigliato anche nella dieta di tutti quei bambini

considerati “a rischio” di ipercolesterolemia a causa di fattori genetici.

Lo studio del ruolo dei lipidi nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossa

ha dimostrato come l’acido oleico svolga un’azione positiva nell’infanzia per quanto

riguarda l’accrescimento. Somministrando a ratti da poco svezzati regimi alimentari

a diverso contenuto in acidi grassi, è stato dimostrato che lo sviluppo e la

mineralizzazione ossea migliore si otteneva in seguito alla somministrazione di

trioloeina addizionata a una modica quantità di acidi grassi polinsaturi (come si

riscontra nell’olio di oliva) (Laval-Jeantet et al. 1980).

Quindi, dai dati finora riportati, emerge la necessità di fornire al lattante ed

al bambino più grandicello una dieta nella quale prevalgono gli acidi grassi

monoinsaturi, mentre i polinsaturi dovrebbero rappresentare l’8%-10% delle calorie

totali con un adeguato rapporto tra gli ω 6 e ω 3. Tali indicazioni trovano una

risposta ottimale nell’olio di oliva.

28

E’ stata studiata la relazione tra il declino delle funzioni cognitive, i deficit

funzionali e l’assunzione di macronutrienti. E’ stato scoperto che solo il consumo di

acidi grassi monoinsaturi è associato a una riduzione del rischio relativo di declino

delle capacità (Solfrizzi et al., 2006). Quindi la presenza dell’olio di oliva per il suo

elevato contenuto in antiossidanti, lo scarso contenuto in acidi grassi saturi ed il

sufficiente, ma non eccessivo contenuto in acidi grassi polinsaturi con rapporto

ottimale tra la serie ω 6 e ω 3, appare di grande importanza nella dieta

dell’anziano e non solo per la prevenzione dei fenomeni dell’invecchiamento.

Un altro grave problema della vecchiaia è legato alla calcificazione delle ossa.

L’olio di oliva, anche in questo caso, sembra dimostrare un effetto benefico che

sarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrisponde

una migliore mineralizzazione dell’osso. A conferma di questo sono state riscontrate

elevate quantità di oleato tra i lipidi strutturali delle ossa (Laval-Jeantet et al.,

1980).

Infine nell’anziano spesso si verifica una riduzione delle capacità digestive ed

un cattivo assorbimento delle sostanza nutritive, in particolare delle vitamine e dei

sali minerali. Tra i grassi, l’olio di oliva possiede i migliori requisiti di digeribilità ed

assorbibilità e la sua azione blandamente lassativa contribuisce a combattere la

stitichezza atonica tanto frequente nella vecchiaia. L’anziano può consumare quindi

l’olio di oliva cotto ma ancor meglio crudo in modo da mantenere intatto il suo

patrimonio antiossidante.

29

In conclusione, l‘olio di oliva è un utile presidio per il contenimento dei rischi

di malattie cardiovascolari e, probabilmente, un utile agente di ostacolo al processo

di cancerogenesi rispetto ad altri tipi di grassi alimentari. La ricerca sugli

effetti biologici di sostanze diverse dall‘acido oleico contenute nell‘olio di

oliva, non solo rispetto ai processi aterogenetici ed oncologici, è in forte

evoluzione ed assai promettente. Non c‘è raccomandazione di società scientifica

medica, di agenzie governative per la prevenzione delle malattie e commissione

nutrizionale di qualsiasi paese che non citi l‘utilità dell‘olio di oliva nella

corretta alimentazione umana. Nessuno oggi, però, consiglia l‘uso di

supplementi od estratti di olio di oliva in sostituzione del consumo nella sua

forma naturale, perché sostanze non ancora note o la giusta miscela di composti già

noti potrebbe essere il segreto delle virtù dell‘olio di oliva.

Sulla base di queste evidenze e dalle raccomandazioni emerse dalle “Linee

Guida Europee sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari” si può concludere

che nella prevenzione delle MCV si deve prima di tutto adottare un regime dietetico

povero di grassi animali preferendo i grassi vegetali ricchi di monoinsaturi e

sostanze antiossidanti come l’olio extravergine di oliva, associato all’abolizione del

fumo di sigaretta, al controllo dei valori pressori, della colesterolemia, della

glicemia, del peso corporeo non dimenticando di praticare una regolare attività

fisica.

Questo messaggio è importante che giunga soprattutto ai giovani, la

formazione deve iniziare nella scuola, perché la consapevolezza e l’acquisizione

delle sane abitudini di vita è un processo che inizia in giovane età, si consolida nel

30

corso degli anni e rappresenta uno strumento per la lotta dell’obesità che è una

patologia in crescita nell’infanzia/adolescenza.

Noi italiani non abbiamo di certo il problema di dove trovare l’olio d’oliva,

così come non lo abbiamo nel doverlo abbinare ai piatti che prepariamo: la famosa

dieta mediterranea infatti prevede un buon uso di questo prezioso olio. Se dunque

alla sana abitudine di includere l’olio extravergine di oliva ai cibi che consumiamo

ogni giorno teniamo conto che ne bastano due cucchiaini – o un cucchiaio – per

combattere le malattie cardiache e prevenire, ecco che abbiamo trovato uno dei

modi migliori per vivere più a lungo e in salute.

Valutazione organolettica

sensoriale:pregi e difetti

dell’olio extravergine di oliva

L'analisi sensoriale attraverso la degustazione è la metodologia più valida per

mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli d'oliva vergini.

Ma la diversità della soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto e

la difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associate

a personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica,

seppur espressa da uno o più soggetti con grande esperienza e di spiccate capacità

sensoriali, il carattere della soggettività.

Per superare tali problemi e quindi ottenere una valutazione oggettiva nasce

l'Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) o Panel Test sviluppata dal COI (Consiglio

Oleicolo Internazionale), contemplata nel regolamento CE n. 2568 del 1991.

Il Panel Test si basa sui seguenti postulati:

• il problema di diversità di soglia percettiva agli stimoli tra gli individui è

superato facendo ricorso ad un gruppo di persone, da otto a dodici, opportunamente

31

selezionato e allenato al riconoscimento delle caratteristiche di pregio e di difetto

degli alimenti;

• la difficoltà di comunicazione tra i soggetti è risolta attraverso lo

sviluppo di un vocabolario ufficiale a cui gli assaggiatori debbono riferirsi per la

descrizione delle note sensoriali;

• l'adozione di una scala di intensità continua non strutturata, costituita

da una linea orizzontale da 10 cm, offre il vantaggio di consentire all'assaggiatore di

valutare liberamente l'intensità in continuo e non secondo intervalli di intensità

prefissati.

La distanza dal punto di partenza della linea fino al punto tracciato

dall'esperto che rappresenta la forza della sensazione percepita, rappresenta la

misura dell'intensità dell'attributo.

I punteggi così rilevati permetteranno il trattamento statistico dei dati come

si voleva.

Il trattamento statistico delle intensità si basa sul calcolo della mediana di

ogni attributo sia positivo sia negativo. Gli oli, infatti, verranno classificati sulla

base della mediana dell'attributo fruttato e la mediana del dell'attributo negativo

percepito con maggiore intensità (Fig.1).

IL VOCABOLARIO DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

- Attributi negativi: Riscaldo, Muffa-Umidità, Morchia, Avvinato-Inacetito,

Metallico, Rancido

- Attributi positivi: Fruttato, Amaro,Piccante

- Altri attributi negativi: Cotto o Stracotto, Fieno- Legno, Grossolano,

Lubrificanti, Acqua di Vegetazione, Salamoia, Sparto, Terra, Verme e Cetriolo.

32

CARATTERISTICHE SENSORIALI

1. Il Colore

Il colore dell’olio dipende dalla qualità di pigmenti gialli (caroteni) e verdi

(clorofille) presenti. Questi, a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali:

varietà e stadio di maturazione delle olive, tecnologia di estrazione, conservazione.

Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettiva

dell’olio. Infatti, a meno di colorazioni giallo arancio o giallo bruno che denotano

un’evidente ossidazione, il colore più o meno giallo o più o meno verde non è

esattamente legato alla qualità oggettiva del prodotto ( nutrizionale e sensoriale).

2. Il profumo e l'aroma

L’olfatto è il senso più importante nella valutazione di qualsiasi alimento e,

anche nel caso dell’olio, le nostre narici “analizzano” centinaia di sostanze volatili

diverse per dare un giudizio di sintesi sull’olio. Le sostanze volatili, caratteristiche

degli oli vergini, derivano direttamente dal frutto, e conferiscono all’olio un aroma

33

tipico, definito appunto “fruttato di oliva”. Oltre ai profumi originali del frutto,

tuttavia, una cattiva conservazione delle olive, un’errata trasformazione, ed una

cattiva conservazione dell’olio, possono conferire all’olio degli aromi negativi o

“difetti” date da sostanze volatili che si originano da fermentazione delle olive o

per ossidazione dell’olio. Tra i difetti di origine fermentativa, molto comuni sono

quelli di “avvinato-inacidito” (dovuto a fermentazione alcolico-acetiche), di

“muffa” (quando sulle olive o sull’impianto sporco si sono sviluppate muffe) o di

“riscaldo” (dovuto a fermentazioni lattiche). In frantoio si possono originare difetti

di “cotto”, “fermentato” e “metallico”. Un difetto molto comune negli oli

imbottigliati soprattutto se vicini alla data di scadenza è il “rancido”, sensazione

olfattiva che origina dall’ossidazione (inaridimento). Un olio extravergine, a norma

di legge, non deve presentare alcun difetto percepibile a presentare il solo fruttato.

3. Il gusto

Le sostanze antiossidanti naturali presenti nell’oliva (polifenoli) a cui oggi si

da grandissima importanza per la nostra salute conferiscono all’olio un gusto amaro-

piccante percepibile soprattutto nella parte basale della lingua. Tale gusto,

piuttosto persistente a causa della forte interazione fra sostanze fenoliche e papille

gustative “calciformi”, è associato ad un olio che ne contiene piccole ma

significative quantità (0,1 – 0,5 grammi/litro d’olio). L’amaro piccante dell’olio (olio

che pizzica in gola), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio del

prodotto. Purtroppo molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto,

ritenendolo un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

La qualità dell’olio è influenzata dalla composizione chimica e da fattori,

quali:

34

- Varietà delle olive

- Condizioni climatiche

- Tecniche agronomiche

- Grado di maturazione delle olive

- Metodo di raccolta delle olive: le olive devono essere raccolte nel mo-

mento della seminvaiatura, momento in cui è maggiore il numero di sostanze feno-

liche ed aromatiche.

- Modalità di stoccaggio delle olive: a terra, nei sacconi e nei serbatoi di

stoccaggio. Questa fase è importante , in quanto in seguito a schiacciamento delle

olive si ottiene un olio pessimo. Il modo migliore per conservare le olive è riporle

nei “Bins”, ovvero dei cassoni impilati l’uno sull’altro, dove le olive possono rima-

nere anche per un paio di giorni. Ad esempio il difetto di riscaldo dell’olio deriva da

trasformazioni isotermiche dovute a rottura delle olive e loro riscaldamento delle

olive (dovuto alle reazioni che si instaurano), effetto molto più comune se si conser-

vano le olive nei sacchi. L’acqua di vegetazione che fuoriesce in seguito a schiaccia-

mento delle olive libera acqua e polifenoli, quando ciò accade si ha come difetto la

morchia.

- Lavorazione delle olive: è preferibile che le olive4 vengano lavorate tut-

te insieme, cosa possibile solo ai privati, i quali non devono separare diverse partite

di olive.

- Conservazione dell’olio: La conservazione dell’olio deve avvenire in lo-

cali ben areati e asciutti, a riparo dalla luce e a temperature ambientale costanti,

preferibilmente 12-15°C, nonché a riparo da sostanze che possono trasmettere cat-

tivi odori (l’olio infatti si comporta come una spugna ed in quanto tale assorbe tutti

gli odori dell’ambiente). Il prodotto va consumato entro 12-18 mesi dalla data di

produzione. Dopo tale periodo un olio si considera vecchio in quanto perde le princi-

pali caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Svariate prove condotte in laboratorio

hanno dimostrato, contrariamente a quanto molti pensano, l’influenza negativa

delle basse temperature sull’olio d’oliva. Al di sotto di +4°C l’olio gela e si addensa;

questo fenomeno che naturalmente può verificarsi anche quando l’olio è confezio-

35

nato in bottiglia, e guardato con benevolenza e spesso viene mostrato a ragione

come prova della genuinità del prodotto. In realtà a causa di questo addensamento,

l’olio subisce un rapido degrado, si addolcisce, perde anche una piccola parte dei

profumi (soprattutto le note di fruttato), riducendo così la propria capacità di con-

servarsi nel tempo.

L'Olio di Oliva è buono quando...

Volendo fornire un pro memoria semplificato da applicare e sperimentare agli

oli che assaggiamo, potremmo dire che l’olio è buono quando:

- Annusandolo sentiamo un odore più o meno intenso che ricorda l’oliva

fresca schiacciata o la foglia sfregata tra le mani, oppure una sensazione pungente,

fresca e gradevole di erba appena sfalciata, con eventuali note che ci ricordano la

foglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di frutta verde quali la mela. L’insieme di

queste sensazioni viene comunemente definito “Fruttato di oliva”

- Assaggiandolo da una leggera sensazione di amaro o piccante alla base

della lingua. Questa sensazione è dovuta alla presenza di composti

fenolici,antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali

composti svolgono una un’importantissima azione, anche in vivo, proteggono le

nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo.

L'Olio di Oliva non è buono quando...

- Annusandolo avvertiamo odori diversi dal “fruttato”, ovvero “difetti”. I

difetti più comuni più comuni sono quelli di tipo fermentativo e il difetto di

“rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria (sentori di mandorla - noce,

grasso irrancidito, fino a vernice plastica)

- Assaggiandolo percepiamo una sensazione sgradevole che ricorda il

grasso irrancidito, o l’oliva in salamoia, il vino o l’aceto, la muffa o il putrido. Un

olio “vecchio” irrancidito evidenzia sempre un fondo dolce (non amaro). La

mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegate al difetto di rancido sono un

36

chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo ossidativo irreversibile.

L’analisi chimica dell’olio potrà fornire ulteriori informazioni, dando conferma delle

sensazioni olfatto-gustative, sia positive che negative percepite all’assaggio.

L’acidità libera dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro

chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei

trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. Pertanto, chi sostiene che

all’assaggio sente che l’olio è “acido”, sta sostenendo il falso.

I PREGI DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

- Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di

olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi,

percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano,

fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un

fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e

dolciastro (Reg.CEE 1683/92).

È il flavor tipico dell’olio che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco

e colto al punto ottimale di maturazione. Esso rappresenta il principale pregio

dell’olio e si manifesta già chiaramente all’olfatto. È possibile distinguere il fruttato

verde da quello maturo: il primo è molto più intenso e può provocare bruciori

nell’ultima parte della cavità orale, esso è accompagnato da note di mela verde, di

mandorla fresca, di pomodoro verde o da sentori floreali ed erbacei; il secondo è

più tenue, meno pungente a cui si accompagnano ricordi di frutta dolce (melone) o

secca (mandorla, pinolo, noce) e talora di fieno. Gli oli dotati di fruttato verde sono

più facilmente conservabili perché ricchi di sostanze antiossidanti.

37

Maturo o Dolce Verde

- Verde (foglie verdi): Flavor dell'olio che ricorda il sentore della foglia

fresca e/o del frutto raccolto eccessivamente verde.

- Amaro: Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o poco

invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità. E’determinato

dall’abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi (polifenoli). In alcuni casi l’amaro può

essere determinato dalla frangitura delle foglie insieme alle olive (pratica

vivamente sconsigliata); in tal caso si accompagna il retrogusto di foglia.

- Piccante: Sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti

all'inizio della campagna, essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto all'azione

delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a

tutta la cavità orale.

- Dolce: Sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente

zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante. Negli oli

dolci il difetto viene immediatamente in risalto durante l’assaggio. Caratteristico

degli oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi, senza

però essere dolciastri.

- Mela: Odore dell'olio di oliva che ricorda questo frutto. Questo flavor si

evidenzia soprattutto in oli dolci –alcuni oli spagnoli hanno particolarmente marcato

questo sapore che in alcuni casi tende al dolciastro, rasentando il sapore di banana.

38

- Erba: Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena

tagliata. Questo attributo si evidenzia già alla valutazione olfattiva ed è tipico di

particolari aree geografiche individuabili in alcune zone della Grecia, Sicilia e

Sardegna.

- Altra frutta matura: Flavor caratteristico che ricorda il profumo di

frutti maturi (banana, frutti di bosco, ecc..). Si apprezza come sensazione retro-

olfattiva quando l’olio resta in contatto con la lingua ed il palato.

- Mandorlato: Questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico

della mandorla fresca, o quello della mandorla secca e sana (che potrebbe

confondersi con un rancido incipiente).

- Pomodoro: Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore del

pomodoro verde o maturo.

- Carciofo: Flavor caratteristico che ricorda il profumo e il sapore del

carciofo. E’accompagnato normalmente a sentori verdi e amari. È leggermente

astringente, molto piacevole, riscontrabile in oli freschi appena prodotti.

DIFETTI DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

I fattori che determinano i difetti dell’olio extravergine d’oliva sono:

- Condizioni climatiche;

- Tempi e luoghi di conservazione delle olive;

- Tecnologie di estrazione;

- Tecniche di conservazione dell’olio.

39

Flavor determinati dalle condizioni climatiche

1. Fieno-legno: si riscontra in oli ottenuti da drupe che hanno patito la

siccità; al palato hanno una consistenza asciutta con sensazione di scarsa adesione

al cavo orale. Il sapore di un olio secco non evidenzia alcun aroma di freschezza o di

frutto.

2. Verme: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente

colpite da larve di mosca dell'oliva (Bactrocera oleae).

Flavor determinati dai tempi e dai luoghi di conservazione delle olive

1. Avvinato-inacetito: Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quelli

del vino e dell’aceto. E’dovuto essenzialmente sia alla fermentazione alcolica degli

zuccheri contenuti nella drupa, sia da processi ossidativi degli acidi grassi, portando

alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiori al

normale. Si avverte principalmente all’olfatto.

2. Muffa-Umidità: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali

si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni

40

in ambienti umidi. Ricorda la sensazione che si prova entrando in ambienti umidi e

chiusi da molto tempo (cantina). Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto

nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio (tra i

flavor sretro-olfattivi).

3. Riscaldo: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che

hanno subito un avanzato grado di fermentazione anaerobica (lattica).

E’determinato da concentrazione elevata di alcoli (2-metil-1-propanolo e 3-metil-1-

butanolo).

4. Salamoia: Flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni

saline.

Flavor determinati dalle tecnologie di estrazione:

1. Acqua di vegetazione: Flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di

cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

2. Cotto o Stracotto: Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo

e prolungato riscaldamento durante l'ottenimento specialmente durante la termo-

impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

3. Fiscolo: Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in diaframmi filtranti

inquinati e sporchi di residui fermentati. E’un flavor molto particolare, facilmente

avvertibile che ricorda perfettamente l’odore che ha un fiscolo pieno di pasta

lasciato sporco per qualche giorno.

4. Sparto: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in

fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto

verde o con sparto secco.

5. Lubrificanti: Odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui

macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di

olio minerale.

6. Grossolano: Percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio,

producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.

41

7. Metallico: Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio

mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, in condizioni inadatte

durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.

8. Sansa: Flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.

9. Terra: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra

o infangate e non lavate. In qualche caso, questo flavor può manifestarsi insieme

con quello della muffa-umidità.

Flavor determinati dalle tecniche di conservazione dell’olio

1. Cetriolo: Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento

ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine. Attribuito alla

formazione di 2-6 nonadienale.

2. Morchia: Flavor caratteristico dell’olio rimasto a contatto o recuperato

da fanghi decantati in depositi e torchi.

3. Rancido: Flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno

sofferto un processo ossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria.

Questo flavor è sgradevole ed irreversibile. I fenomeni di ossidazione che si

sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, che chimicamente

possiamo definire come il numero di perossidi, e successivamente alla formazione di

aldeidi e chetoni.

4. Smorzato o piano: Flavor dell'olio dalle caratteristiche organolettiche

molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

5. Vecchio: Flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo nei

recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo

eccessivamente lungo.

PROCEDURA DA SEGUIRE PER LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA VERGINE IN

FUNZIONE DEL LIVELLO DI PERCEZIONE DEI DIFETTI

42

L'olio d'oliva è classificato sotto la denominazione:

1.vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del

fruttato è superiore a 0;

2.vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a

2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;

3.vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore

o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del

fruttato è pari a 0;

4.vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0.

Per Mediana dei Difetti s'intende la mediana del difetto percepito con la

maggiore intensità.

Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve essere

inferiore o pari al 20%. Quando la mediana dell'amaro e/o piccante è superiore a

5,0, il capo panel lo segnalerà nel certificato di analisi dell'olio.

Tuttavia, a partire dal 1 novembre 2003 le Categorie 3 e 4 sono sostituite dalla

categoria olio lampante: la mediana dei difetti è superiore a 2,5; oppure la mediana

dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

43

Procedure per la produzione dell’olio

extravergine di oliva

L’olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in

particolare dalla specie di Olea europea, pianta coltivata nel bacino del

Mediterraneo fin dai tempi delle più antiche civiltà. Il frutto dell’olivo è una drupa

di forma tondeggiante costituita dalla seguenti parti:

- epicarpo o buccia

- mesocarpo o polpa

- endocarpo o nocciolo

- seme o mandorla

L’epicarpo o buccia è la membrana esterna, liscia (di una colorazione

inizialmente verde che con la maturazione tende al violaceo) ricoperta di una

sostanza cerosa protettiva. Il mesocarpo contiene oltre all’acqua, la maggior

quantità di olio. L’endocarpo è un guscio legnoso che racchiude il seme o mandorla,

a sua volta costituito da una membrana esterna detta episperma che avvolge

l’endosperma. In quest’ultimo si trova una piccola percentuale di olio, difficilmente

estraibile. La composizione chimica dell’oliva è influenzata da numerosi fattori, tra

cui il tipo di olivo, il grado di maturazione (durante la quale si ha un graduale

44

aumento di olio e una progressiva diminuzione di acqua), le condizioni climatiche.

La raccolta delle olive inizia, in quasi tutte le zone geografiche del Mediterraneo a

novembre anche se varia in relazione al clima e ai metodi utilizzati: la raccattatura

( in seguito alla spontanea caduta delle olive) o la brucatura a mano. La raccolta

tramite raccattatura ha l’indubbio vantaggio di essere un metodo con un costo di

esecuzione limitato; infatti , posizionando precedentemente sotto le piante teli o

reti di plastica, si riesce con poca manodopera a eseguire il raccolto. Non è

opportuno però, aspettare la caduta spontanea delle olive in quanto spesso queste

superano il grado di maturazione con conseguente aumento dell’acidità libera, una

variazione di colore e una maggiore tendenza all’irrancidimento. Esistono anche

sostanze cascolanti, che facilitano il distacco spontaneo delle drupe, tra cui l’acido

ascorbico, tuttavia; il loro impiego è sconsigliato, se si vuole evitare di contaminare

il prodotto. Due tecniche di raccattatura alternative sono rappresentate dall’uso di

particolari rastrelli che pettinano l’albero, facilitando così la caduta delle olive e

dalla scrollatura della pianta per mezzo di bastoni uncinati. Queste due tecniche

sono le più razionali ed economiche, sebbene la brucatura, raccolta manuale delle

drupe, rimane il metodo migliore: esso presenta l’inconveniente di essere molto

costoso di esecuzione.

Dopo la raccolta le olive vengono trasportate al frantoio dove si effettua

l’estrazione dell’ olio che avviene quasi esclusivamente mediante pressione,

utilizzando presse idrauliche discontinue. Tra la raccolta e la frangitura le olive

possono essere conservate in magazzini ben aerati e asciutti, disposte in stati sottili

su graticci sovrapposti. La lavorazione delle olive al fine di estrarne l’olio, consiste

essenzialmente nel rompere i tessuti del frutto, trasformandolo in pasta, per farne

fuoriuscire il succo o mosto oleoso, da separare nelle due fasi di olio ed acqua di

vegetazione. Il residuo solido prende il nome di sansa e può essere sottoposto ad

ulteriore estrazione chimica.

L'olio di oliva deriva dalla lavorazione delle olive attraverso una serie di fasi

che vanno dal lavaggio, alla molitura fino all'estrazione quasi completa dell'olio in

esse contenuto e viene attuata prevalentemente per pressione.

45

L’estrazione dell’olio per pressione prevede una fase preliminare di pulitura

che consiste nella mondatura effettuata con apparecchi meccanici per allontanare

sostanze estranee (es. terra) che possono conferire all’olio odori sgradevole e le fo-

glie, che ne alterano il gusto e il colore. Infine si procede al lavaggio in modo da eli-

minare polvere e terriccio. Segue la fase di molitura in cui si rompe la struttura cel-

lulare dell’olive in modo da ottenere l’olio in esse contenuto, e si frantuma il noc-

ciolo, ottenendo così , con la pasta delle olive, un’emulsione costituita da olio e

acqua. Successivamente con la gramolatura si ha il mescolamento della pasta di oli-

ve che determina una maggiore lacerazione delle cellule e la formazione di gocce di

olio più grosse, separate dall’acqua di vegetazione e dalla parti solide. La molitura

e la gramolatura possono essere effettuate separatamente o in continuo con mac-

chine dette frangigramolatrici. L’ estrazione meccanica (avviene quasi esclusiva-

mente per pressione) si realizza mediante impianti tradizionali (discontinui) o im-

pianti moderni (continui).

Nell’impianto tradizionale, le olive vengono macinate per mezzo di due o più

ruote di granito (molazze) che girano su una vasca frantumando la polpa; le molazze

non poggiano direttamente sul fondo della vasca, ma sono distanziate di pochi milli-

metri per evitare una frattura eccessiva dei noccioli, importanti per il drenaggio

nella successiva fase di spremitura. La pasta ottenuta viene continuamente rimesco-

lata grazie all’azione di palette rimescolatrici, che la spingono ad ogni giro sotto lo

scalzo delle macine, favorendo l’aggregazione delle goccioline d’olio. Il lavoro ese-

guito da tali frantoi è discontinuo: la molazza riceve ogni volta 250/500 Kg di olive,

cioè la quantità di pasta che può essere sottoposto all'azione di una pressa, e la mo-

litura dura circa 15/30 min.

La pasta proveniente dalle molazze viene spalmata sui fiscoli, ovvero pannelli

circolari in fibra sintetica (un tempo fatti esclusivamente in fibra vegetale), forati al

centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni 3-4 fiscoli viene messo un di-

sco rigido di acciaio) e impilati su un carrello che viene poi portato sotto la pressa

per l'operazione di spremitura. Il tempo di durata della pressione si aggira intorno ai

60 minuti. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nocciolo), ser-

46

vono da filtro, e permettono il passaggio solamente delle parti liquide. In questo

modo si ottiene la separazione della sansa (parte solida) dall’olio e dall’acqua (par-

te liquida), che vengono raccolte in vasche, dette "vasche di decantazione".

Nell’impianto moderno continuo, le olive vengono frantumate da parti mecca-

niche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata, i frangitori. Ne esistono

principalmente di due tipi: a martelli (costituiti da martelletti che, ruotando, sbat-

tono con forza le olive contro una griglia cilindrica provocandone la rottura e il pas-

saggio attraverso i fori), o a dischi (costituiti da due dischi metallici di stesso diame-

tro, uno fisso e l'altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli: durante il

funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e vengono frantumate).

Intorno all’apparecchiatura ci sono apposite camere ad acqua che contribui-

scono a mantenere ottimale la temperatura della pasta. I frangitori permettono

un’efficacia e fine frantumazione delle olive ma non operano il rimescolamento del-

la pasta, rendendo indispensabile la successiva fase di gramolatura. La pasta, giunta

dai frangitori, viene sottoposta ad un continuo rimescolamento allo scopo di rompe-

re l’emulsione acqua-olio e favorire l’aggregazione delle goccioline d’olio per facili-

tarne l’estrazione.

Anche in questo caso la presenza di una camera sulla parete della vasca,

dove all' interno passa acqua riscaldata, permette di mantenere la pasta a tempera-

tura controllata.

Per ottenere una buona gramolatura è importante sia il tempo di lavorazione

che la temperatura della pasta oleosa:

TEMPO: il tempo ottimale è 30-40 min. (ma si può arrivare fino ad un max. di 60-70

minuti); aumentando temperatura si può diminuire il tempo, quindi l'ossidazione di

alcune sostanze nella pasta.

TEMPERATURA: la temperatura ottimale della pasta è 28-30 °C (max. 35 °C); sotto a

28 °C si ottiene una resa minore ma un migliore sapore fruttato; aumentando la

temperatura sopra 35°C si ottiene una resa maggiore ma un olio qualitativamente

scadente.

47

La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza

macchiarla di violaceo.

La pasta ottenuta viene inviata all’estrattore centrifugo (o decanter) che, gra-

zie alla differente densità dell’olio, dell’acqua e della sansa, fraziona le diverse

componenti per mezzo della forza centrifuga.

Esistono diversi tipi di estrattore:

- a tre fasi: viene aggiunta acqua fino al 50% rispetto alla pasta, per permettere una

separazione più completa dell’olio. Nella centrifuga, infatti, la sansa si dispone in-

torno alle pareti mentre l’olio, spinto da una corrente di acqua immessa nella stes-

sa, risale verso l’alto e fuoriesce già separato dall’acqua di vegetazione. Alla fine

del processo di estrazione si hanno pertanto tre prodotti:

a. olio (con qualche gocciolina d’acqua)

b. acqua di vegetazione

c. sansa (con umidità pari al 48-54%)

- a due fasi: non prevede l’aggiunta di acqua e al termine della lavorazione si hanno

2 prodotti:

a. olio (con poca acqua)

b. sansa + acqua di vegetazione (umidità pari al 58-65%)

a tre fasi A.R.A (a risparmio d’acqua): può lavorare con un’aggiunta di acqua del 10-

20% rispetto alla pasta e permette di ottenere tre prodotti:

- a. olio (con pochissima acqua)

- b. acqua di vegetazione (tracce di olio)

- c. sansa (umidità pari al 50-55%)

48

SCHEMA GENERALE DELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE

49

MODERNO OO CON SINOLEA

FRANGITORE

CENTRIFUGA

DECANTER

GRAMOLA GRAMOLA

DECANTER

GRAMOLA

FRANGITORE

MOLAZZE FRANGITORE

SINOLEA

DECANTER

CENTRIFUGA

CENTRIFUGA

PRESSA

GRAMOLA

MOLAZZE

CENTRIFUGA

LAVATRICE

RACCOLTA

OLIVO

CONSERVAZIONE DELL’ OLIO

LEGENDA: = acqua di vegetazione

= sanse

OLIVETO

Centrifuga

La separazione dell'olio da eventuali residui di acque di vegetazione e di pasta

viene effettuata per mezzo di separatori centrifughi, che funzionano sul principio

della divisione di sostanze con diverso peso specifico grazie all’azione di forze cen-

trifughe.

Le caratteristiche del prodotto ottenuto dalla spremitura o prima lavorazione

possono già essere tali da consentire la commestibilità ottenendo olio di oliva vergi-

ne ed extravergine. L'olio lampante proveniente dalla prima lavorazione viene inve-

ce reso commestibile attraverso ulteriori processi di raffinazione che eliminano i di-

fetti propri di questa tipologia. Analogamente si procede alla raffinazione dell'olio

estratto dalle sanse. Infatti, nelle sanse dei frantoi permane una piccola quantità di

olio che viene separata dalla parte solida con processi industriali e l'utilizzazione di

solventi presso i sansifici.

Parametri Relativi alla Qualità dell'olio

Tradizionale Moderno

Riscaldamento della

pasta

Questo metodo di lavorazione non provoca un

eccessivo riscaldamento della pasta

La temperatura della pasta sia in fase di frangitura che in

quella di gramolatura è tenuta sottocontrollo da apposite

camere ad acqua posizionate intorno alle apparecchiature

Contenuto di perossidiLe molazze abbinate alle presse consentono di

ottenere un alto numero di perossidi

Il numero dei perossidi è alto quando vengono utilizzati i

frangitori a martelli abbinati al decanter, mentre risulta

essere basso se si utilizzano i frangitori a dischi

Contenuto di fenoliCon l’utilizzo delle presse si ha un basso

contenuto di fenoli totali

Con i frangitori a dischi si ha un buon contenuto di fenoli,

mentre con i frangitori a martelli il contenuto risulta

essere più modesto

Gusto dell’olio

Da un frantoio tradizionale sarà più facile

ottenere un olio meno carico in colore, dal

sapore meno piccante e più dolce, ma nello

stesso tempo meno protetto naturalmente,

quindi di minor conservabilità

Da un ciclo continuo si ottiene spesso un olio dal sapore

più piccante, dotato di una maggiore carica clorofilliana e

maggior presenza di antiossidanti naturali

Inquinamento tra

partite

L’uso dei fiscoli determina dei rischi di

inquinamento tra una partita di olive e l’altra,

specialmente se non lavati con frequenza

Vi è la possibilità, qualora vengano lavorate olive

scadenti, di effettuare una completa pulizia dell’impianto

evitando rischi di inquinamento tra una partita e l’altra

IgieneLa pulizia risulta più complessa rispetto ad un

impianto continuo

Rispetto al metodo tradizionale, l’impianto presenta

un’elevata igiene (dovuto alla mancanza dei fiscoli)

Considerazioni finali Questo metodo di lavorazione non provoca un Rispetto al metodo tradizionale, l’impianto presenta

50

eccessivo riscaldamento della pasta e permette

di ottenere una sansa poco umida; tuttavia i

lunghi tempi di esposizione della pasta all’aria e

alla luce possono portare a fenomeni di

ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei

polifenoli, generalmente presenti già in minor

quantità negli oli ottenuti con questo metodo di

estrazione; conseguenze sono l’aumento di

acidità, irrancidimento, perdite di colore ecc..

L’uso dei fiscoli, inoltre, determina dei rischi di

inquinamento tra una partita di olive e l’altra,

specialmente se non lavati con frequenza.

un’elevata igiene (dovuto alla mancanza dei fiscoli)

e la possibilità, qualora vengano lavorate olive scadenti,

di effettuare una completa pulizia dell’impianto evitando

rischi di inquinamento tra una partita e l’altra. Di contro,

l’utilizzo di acqua durante la fase estrazione può

determinare un lavaggio delle sostanze idrosolubili

incidendo sulla qualità dell’olio, e porta alla formazione di

sanse molto umide o di notevoli quantità di acque residue

da smaltire.

Parametri generici

Tradizionale Moderno

Ingombro macchinariL’impianto presenta un elevato ingombro dei

macchinari

Occupa una superficie nettamente minore rispetto ai

macchinari tradizionali

Costi energeticiL’impianto richiede bassi consumi energetici

(energia elettrica)

L’impianto presenta un considerevole aumento dei costi

energetici

Manodopera e

Produttività

L’impianto discontinuo richiede maggiori tempi si

lavorazione e un maggior impiego di manodopera

Richiede poca manodopera grazie all’elevato

automatismo e ha alta produttività, con produzione di

olio di qualità complessiva migliore

Impatto ambientale

Il metodo di lavorazione tradizionale comporta un

basso consumo di acqua, la formazione di sanse

poco umide e limitate quantità di acque residue da

smaltire, provocando un impatto ambientale basso

L’utilizzo più o meno consistente dell’acqua durante la

fase di estrazione porta alla formazione di sanse molto

umide o di notevoli quantità di acque residue da

smaltire; tuttavia sul mercato si stanno diffondendo

macchinari progettati per limitare l'uso di acqua, come il

decanter a tre fasi A.R.A. (a risparmio d'acqua)

In sostanza

Il sistema Tradizionale e Moderno, messi a confronto tra loro, presentano

pregi e difetti e l’esaltazione dell’uno o dell’altro, più che dalle macchine, dipende

dal modo in cui esse vengono usate. Un fatto è comunque certo: così come si

richiede al produttore di portare all’oleificio olive sane e ben conservate,

ugualmente si deve esigere dal frantoiano che utilizzi nel modo più corretto e

51

razionale le macchine di cui dispone, così da ottenere il giusto compromesso tra

qualità e quantità.

Uno dei più importanti parametri per la classificazione degli oli è

rappresentato dall’acidità libera espressa come acido oleico; maggiore è il grado di

idrolisi (e quindi degli acidi grassi liberi) più l’olio è scadente e predisposto ad

alterazioni.

Con il regolamento CE 1531/2001 sono state definite le nuove denominazioni

degli oli di oliva:

oli di oliva vergini: oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi

fisici in condizioni termiche tali da non alterarli. Si suddividono in:

- olio di oliva vergine extra: olio di gusto assolutamente perfetto con

un’acidità libera in acido oleica non superiore allo 0.8%

- olio di oliva vergine: olio di gusto perfetto con acidità non superiore al 2%;

- olio di oliva lampante: olio di gusto imperfetto con acidità superiore al 2%.

Oli di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di

oliva ottenuto dal taglio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’ oliva

lampante, con un tenore di acidità libera non superiore all’1%.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di oliva di sansa di oliva

raffinato e di olio di oliva vergine , diverso dall’olio lampante, con un tenore di

acidità libera non superiore all’1%.

Gli oli vergine ed extra vergine possono ottenere il riconoscimento della

Denominazione di Origine Protetta (DOP) o Indicazione Geografica Protetta (IGP) se

possiedono le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche previste dai

regolamenti comunitari. Le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta degli oli

di oliva sono:

- la denominazione di vendita (olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine,

olio di oliva, olio di sansa) accompagnata dalla scritta che ne identifica la categoria;

per l’olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e

unicamente mediante processi meccanici;

- il quantitativo netto;

52

- il nome del produttore;

- la sede dello stabilimento di produzione e/o confezionamento;

- il termine minimo di conservazione;

- le condizioni per la conservazione: conservare in luogo asciutto, al riparo

dalla luce e da fonti di calore;

- la raccomandazione non disperdere nell’ambiente dopo l’uso;

- il lotto di confezionamento.

L’indicazione della provenienza delle olive rimane facoltativa tranne che per

gli oli vergini ed extra vergini e per quelli a Denominazione di origine protetta (DOP)

o Indicazione Geografica Protetta. La “Puglia” vanta riguardo all'olio extravergine

d'oliva la Denominazione d' Origine Protetta (DOP) sull'intera regione. La DOP è stata

data a quattro tipi di olio, prodotti in zone specifiche del territorio

regionale:Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra D' Otranto che fanno uso di

varietà di olive specifiche del territorio. Le zone sono a loro volta suddivise in

sottozone come si evince dalla cartina dell'olio.

Bibliografia:

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Bari, 17 dicembre 2012

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Dott.ssa CASCARANO Maria Angela______________________________

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