Classe II G

Scuola Secondaria di 1° grado “Riccardo Monterisi”- Bisceglie

A.S. 2012/2013

•Introduzione 3•Carta d’identità dell’ulivo 4•L’ulivo nella storia dell’uomo 5•Il mito della nascita dell’ulivo ad Atene 6•La leggenda dell’ulivo contorto 7•La pianta dell’ulivo nella religione cristiana 8•Ulivi nel Giardino dei Getsemani 9•Diffusione degli alberi d’ulivo in Italia e in Puglia 10•Traffico degli alberi d’ulivo 11•Le qualità delle olive 12•La raccolta delle olive 13•Le fasi del processo di lavorazione delle olive al frantoio: schema 14•Defogliatura e Lavaggio 15•Frangitura e Gramolatura 16•Centrifugazione e Separazione 17•Controllo della qualità dell’olio d’oliva 18•I benefici dell’olio nella dieta mediterranea 19•L’olio di oliva nella cosmesi 20

Un omaggio alla nostra terra! E’ questo lo spirito che ha animato noi alunni di II G quando abbiamo deciso di affrontare il “viaggio” dell’olio d’oliva, ovvero l’oro di Puglia, un alimento tipico dell'area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio donatoci dall’albero d’ulivo, l'albero mediterraneo per eccellenza.La Puglia , con i suoi oltre 40 milioni di alberi di ulivo (di cui 15 milioni ultra centenari), da secoli deve la sua bellezza a queste maestose sculture naturali ma anche la sua ricchezza perché è al primo posto in Italia per quanto riguarda la produzione di olive e olio.

Volendo, su Google si può visionare un video poetico digitando: “Puglia Magna Grecia, il Dono (olivi millenari)” (you tube)

Passeggiando per le campagne della Puglia, è facile imbattersi in poderi con solo ulivi secolari dalle forme sinuose e a volte mostruoseche rappresentano visi, animali, disegni, mostri.

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CARTA D’ IDENTITA’ DELL’ULIVO

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Moneta di Atene raffigurante l’ulivo e la civetta, simboli sacri alla dea Atena Vaso greco in cui è rappresentato l’ulivo

Una volta in Italia , l’ulivo si diffuse rapidamente dal Sud al Nord, assumendo un ruolo sempre più sostanziale nell’economia generale dell’Impero. Dopo la sua caduta, la produzione e commercializzazione dell’olio subirono una drammatica crisi ma a partire dall’anno 1000, grazie alle Repubbliche Marinare, il commercio internazionale di olio fu riattivato. Nel XVIII secolo le piantagioni di ulivo invasero prima la Liguria e la Toscana e poi l’Umbria che diventò uno dei principali produttori di olio di oliva a lungo termine.Oggi, l’olio extra vergine di oliva viene prodotto in tutte le regioni d’Italia, soprattutto in Liguria, Toscana , Umbria e Puglia, dove vi è 1/3 di tutti gli alberi di ulivo presenti in Italia.

A partire dall’ VIII sec. A.C., con la colonizzazione greca dell’Italia Meridionale, la coltivazione dell’ulivo venne introdotta nell’area chiamata Magna Grecia.

La straordinaria produzione e diffusione dell’olio ci è data dal ritrovamento di vasi e monete che testimoniano la presenza dell’albero di ulivo all’epoca.

Le origini dell’albero d’ulivo sono ancora sconosciute. Si dice che sia apparso in periodi preistorici, prima della comparsa dell’uomo, e che sia originario dell’ Asia Minore dove tuttora abbondanti foreste di ulivi selvaggi abbelliscono il paesaggio. Dalle coste della Siria, l’ulivo fu diffuso in Spagna e in Francia via mare, grazie ai Fenici , e in Grecia attraverso l’Anatolia.

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Secondo i miti, la Grecia risulta essere la terra in cui per prima apparve e venne coltivato l’ulivo. Un mito greco attribuisce ad Atena la nascita del primo olivo che sorse sull'Acropoli, a protezione della città di Atene. La leggenda racconta che Poseidone ed Atena, disputandosi la sovranità dell'Attica, si sfidarono a chi avesse offerto il dono più bello al popolo ateniese. Poseidone, colpendo con il suo tridente il suolo, fece sorgere il cavallo più potente e rapido, in grado di vincere tutte le battaglie; Atena, colpendo la roccia con la sua lancia, fece nascere dalla terra il primo albero di olivo per illuminare la notte, per medicare le ferite e per offrire nutrimento alla popolazione. Zeus scelse l’ulivo, l'invenzione più pacifica e più utile ed Atena divenne la dea di Atene.

Disputa tra Poseidone e Atena sulla sovranità dell’Attica

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Una seconda leggenda racconta che l’ulivo è così contorto, perché quando Gesù Cristo fu condannato alla crocifissione,alcuni soldati vennero inviati in un grande oliveto a cercare l’albero che sarebbe servito a fare la croce sulla quale Gesù sarebbe stato crocifisso.Nessun albero voleva fare una cosa così atroce e tutti i tronchi iniziarono a gemere e a piegarsi in un susseguirsi di convulsioni, come se un vento fortissimo stesse squassando i rami e le foglie.Si piegarono e si torsero talmente tanto, che i rami si spezzarono, il tronco si piegò spaccando la corteccia e i soldati, non riuscendo a trovare un solo tronco che corrispondesse alle necessità, dovettero andare altrove a cercare un altro tipo di albero. Ulivo contorto

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Nella religione cristiana la pianta d'olivo ricopre molte simbologie. Nella Bibbia si racconta che, calmatosi il diluvio universale, una colomba portò a Noè un ramoscello d'olivo per annunciargli il ritiro delle acque dalla terra. Da quel momento l’olivo assunse un duplice significato: diventò il simbolo della rigenerazione, perché, dopo la distruzione operata dal diluvio, la terra tornava a fiorire e il simbolo della pace perché attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana delle Palme in cui l’olivo sta a rappresentare il Cristo stesso che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di riconciliazione e di pace per tutta l’umanità. In questa ottica l’olivo diventa una pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive. Infatti l'olio d'oliva è il Crisma, usato nelle liturgie cristiane, dal Battesimo all'Estrema Unzione, dalla Cresima alla Consacrazione dei nuovi sacerdoti.La simbologia dell'olivo si ritrova anche nei Santi Vangeli: infatti vi si legge che Gesù fu ricevuto calorosamente dalla folla, che agitava foglie di palma e ramoscelli d'olivo, e trascorse le ultime ore prima della Passione. nell'Orto degli Ulivi.

La colomba ritorna da Noè

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Il giardino dei Getsemani (parola aramaica che significa frantoio), detto anche Orto degli ulivi, custodisce oggi otto ulivi secolari. Dai risultati di una ricerca scientifica su queste piante secolari, condotta per tre anni dai massimi esperti internazionali di biologia e fisiologia vegetale, è emerso che gli ulivi del Getsemani a Gerusalemme stanno bene, sono tutti fratelli fra loro e hanno 900 anni. Pertanto il periodo in cui si collocano le maestose piante, risale al 1099, quando i Crociati, dopo aver riconquistato Gerusalemme, s'impegnarono nel ricostruire le memorie cristiane della Terrasanta e quindi anche l’Orto degli ulivi. Poiché sappiamo che gli ulivi sono piante estremamente resistenti e ancora oggi è pratica comune intervenire su vecchie ceppaie danneggiate col rilascio dei polloni più vigorosi, è probabile che questi alberi siano il frutto della rigenerazione di ceppaie preesistenti e che hanno assistito al sacrificio di Gesù.

L’orto degli ulivi

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L’ Italia, grazie alla presenza di oltre 200 milioni di ulivi e più di 500 varietà di olive, con caratteristiche diverse che variano da regione a regione, ma più precisamente, da luogo a luogo, è la seconda produttrice di olio in Europa e nel mondo, dopo la Spagna. La Puglia è la regione più olivicola dell’Italia, perché il nostro territorio è più adatto alla crescita della pianta dell’ulivo.

Per questo motivo lo stemma della Regione Puglia riporta al centro proprio un albero di ulivo.

Nell'immagine dell’Italia, l'oliva più grande infatti è collocata nella regione Puglia, perché essa produce più olio delle altre regioni d'Italia, avendo un territorio con circa 30 milioni di alberi d'ulivo, di cui ben 15 milioni ultracentenari.

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Purtroppo negli ultimi anni si sta assistendo ad un business: l'espianto con grossi escavatori e la vendita degli ulivi monumentali della nostra regione, a prezzi elevati (dai 2 agli 8-10 mila euro a pianta), per ornare i giardini del nord Italia e dell'Europa centrale. Tale commercio si sta talmente diffondendo, che stanno sorgendo garden-center, specializzati nella vendita di alberi secolari e persino siti internet che li mettono in vendita via web.Ciò avviene, nonostante lo vietino le normative vigenti che tutelano queste piante (Legge Regionale n. 14 del 04-06-2007), in parte per l’avidità di alcuni imprenditori agricoli senza scrupoli e in parte perché molti agricoltori sono stremati dagli scarsi ricavi e dalla forte concorrenza di altri Paesi del bacino mediterraneo produttori di olio. Dimenticano, però, che gli alberi d’ulivo sono un’opera d'arte, una scultura perfetta ed armoniosa e, come una scultura, invecchiando, assumono valore aggiunto quale testimoni del tempo. Perciò, difendiamoli!

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La Puglia è disseminata di uliveti dai quali si ottengono quasi 5 qualità diverse di olive da olio di straordinario valore.: la Carolea, il Leccino, la Peranazana, la Coratina e l’Ogliarola. Ognuna con sapori diversi, dal più delicato al più saporito.

La più diffusa nella zona centrale della provincia di Bari, in particolare nei comuni di Bisceglie, Bitonto, Giovinazzo, Grumo Appula, Modugno, Molfetta, Palo del Colle, Ruvo di Puglia, Terlizzi e Trani è l’ Ogliarola. I terreni su cui viene coltivata sono pianeggianti, privi di calcare, naturalmente ben drenati e poco fertili . Da questa varietà di olive si ottiene il rinomato olio di Bitonto, di colore giallo paglierino, caratterizzato da un aroma fruttato mandorlato, da un gusto dolce e da un retrogusto di mandorla con pizzicore tenue. Altro olio molto apprezzato in Puglia è quello ottenuto dalla Coratina: ha un colore giallo verdognolo ed è caratterizzato dal sapore piccante e lievemente amaro, indice chiaro della presenza di polifenoli.

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Si inizia con la raccolta a partire da Ottobre - Novembre, quando l’oliva, da verde tende a diventare rossa. La raccolta può essere effettuata a mano oppure con scuotitori.La raccolta effettuata a mano (detta brucatura), continua ad essere il miglior metodo di raccolta perché assicura l’integrità delle olive e quindi un olio di alta qualità ma nei grandi appezzamenti ciò non è possibile per i costi insostenibili della manodopera. Grazie alle progredite tecniche agrarie, si possono raccogliere le olive anche con metodi alternativi: con la scrollatura della pianta tramite canne ( bacchiatura) o l’uso di macchine (scuotitura); con lo scorrimento di appositi rastrelli in legno lungo i rami ( pettinatura) e infine con la caduta spontanea a terra delle olive mature. Questo metodo è il peggiore, perché, come risultato finale, si ottiene un olio con gravi difetti organolettici ed alta acidità, in quanto in terra i frutti marciscono e si contaminano di muffe e batteri.A prescindere dal metodo usato per la raccolta, le olive vengono fatte cadere su teli stesi sotto la pianta stessa e trasportate in giornata al frantoio.

Per ottenere un ottimo olio, è fondamentale il controllo di tutte le fasi della lavorazione.

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LE FASI DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE DELLE OLIVE AL FRANTOIO

Al frantoio le olive vengono pesate e stoccate in cassoni di plastica traforati per una migliore aereazione. Per evitare fenomeni di fermentazione, la sosta in magazzino, che deve essere sufficientemente fresco e aerato, non deve superare le 24-48. ore.Nel frantoio viene adottato il sistema "ciclo continuo", con diversi macchinari (defogliatrice, lavatrice, frangitrice, gramolatrice, centrifuga, separatore) collegati in continuità tra di loro per evitare ogni interruzione nella lavorazione.

Le olive

vengono trasportate

all’oleificio

dove sono

pesate e stoccate

e sottoposte alla lavorazione con

diversi macchinari

defogliatrice lavatrice frangitrice gramolatrice centrifuga separatore14

Le olive dal magazzino vengono convogliate alla defogliatrice, una macchina che separa le olive dalle foglie, dalla terra, dalle pietre e dai rametti che potrebbero essere mescolati ad esse.

II FASE: LAVAGGIO

Le olive vengono lavate con acqua pulita e ricambiata frequentemente per rimuovere il terriccio ma anche residui di antiparassitari e di idrocarburi.

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Le olive vengono frantumate utilizzando la tradizionale molazza composta di tre rulli o ruote in pietra che rotolano in cerchio lentamente ( 12-15 giri al minuto per circa 40 minuti) su una lastra di granito. Si ottiene così una pasta semifluida composta da una parte solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio).

IV FASE: GRAMOLATURA

La pasta ottenuta, composta da acqua, sansa e olio, viene mescolata a freddo per rompere l’emulsione tra acqua e olio a 26° C. per 45 minuti. Il movimento continuo della pasta serve a far sì che le minute goccioline di olio si aggreghino in gocce più grandi e possano più facilmente separarsi dalla pasta.

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Nella centrifuga la pasta d’olio viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante orizzontale, detto decanter a due fasi, ad una velocità di 3000 giri al minuto. Nella centrifuga l’olio vero e proprio viene separato dall’acqua e dalla sansa. La sansa in un secondo momento verrà trasportata nei sansifici dove verrà trattata con solventi chimici.

VI FASE: SEPARAZIONE

Nei separatori vengono eliminati i residui delle acque di vegetazione e i sedimenti ancora presenti nell’olio All’uscita dal separatore, l’olio contiene ancora residui e perciò si presenta torbido. Di conseguenza viene lasciato in situazione di riposo in bidoni di acciaio, per permettere la sedimentazione spontanea della morchia sul fondo e per renderlo limpido.

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Una volta che l’olio è pronto, in laboratorio vengono effettuati dei controlli per verificare le caratteristiche chimico- fisiche organolettiche secondo i seguenti parametri:

acidità

quantità di polifenoli ( che sono utili al sistema circolatorio e prevengono l’invecchiamento )

numero di perossidi (ossia la quantità di ossigeno assimilata dall’olio).

Per completare il controllo, si effettua l’analisi sensoriale ovvero l’esame dell’olio attraverso i tre organi di senso: VISTA L’olio può essere di diverso colore, a seconda del tipo di oliva da cui è prodotto. Se deriva da olive immature, avrà sfumature sul verde; da olive mature, sfumature sull’oro caldo; da olive molto mature, in stagione molto avanzata, sfumature sull’oro pallido. OLFATTO Ogni olio, specie se prodotto da poco, ha un suo particolare profumo da cui si valuta la fragranza e si possono avvertire certi difetti( rancido o muffa). GUSTODopo le precedenti constatazioni visive e olfattive, il gusto completa la valutazione.

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L'olio extra vergine di oliva non solo è uno dei principali ingredienti della dieta mediterranea ma anche uno dei prodotti più ricchi di antiossidanti naturali e perciò rallenta il processo di invecchiamento delle nostre cellule L'olio extra vergine di oliva è anche ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie quali arteriosclerosi e colesterolo

La dieta mediterranea è un modello di ideale dieta salutare, caratterizzata da un moderato consumo di carne e di prodotti caseari ed un elevato consumo di cereali, legumi, frutta, pesce, verdura e soprattutto di olio extra vergine di oliva.

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L’olio extra vergine d’oliva non è solo una delizia per il palato e una fonte inesauribile di salute, è anche un ottimo alleato della bellezza al naturale.Non c’è parte del corpo che non possa beneficiare delle preziose proprietà dell’olio extra vergine d’oliva.

Infatti, spalmato con impacchi o infusi, risulta ottimo per combattere ustioni, arrossamenti e irritazioni dell’epidermide, rinforzare le unghie e per ammorbidire e tonificare la pelle.

E’ indicato anche per alleviare i dolori muscolari, in quanto, effettuando massaggi con il movimento delle mani, fornisce alla pelle essenze rilassanti e tonificanti.

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