HAZARD CRITICAL POINT

ANALYSIS CONTROL

ANALISI DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

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• La normative lo prevede in sostituzione del libretto sanitario.

• Vi consentirà di evidenziare i rischi che la preparazione dei prodotti potrebberappresentare per la clientela.

L'aggiornamento del corso HACCP in Lombardia ha cadenza biennale

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Europa

Italia

Lombardia

Provincia

Comune

Il metodo è nato negli Stati Uniti negli anni ’60, elaborato ed introdotto dalla NASA come insieme di procedure destinate a garantire la sicurezza dei cibi utilizzati dagli astronauti nelle missioni spaziali.

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Il concetto è stato sviluppato negli anni 60 dalla “ Pillsbury Company”, che lavorava con la NASA ed i laboratori dell’Esercito Statunitense per fornire cibo sicuro durante le spedizioni nello spazio. Al fine di assicurare che il cibo usato per le missioni nello spazio fosse sicuro, quasi tutti i prodotti dovevano essere testati.

Il sistema pratico e efficace dell’H.A.C.C.P. si è evoluto da questi tentativi di capire e controllare eventuali fallimenti della sicurezza alimentare.

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Introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE

Recepita la normativa europea in Italia conl’emanazione del d.lgs. 155/1997, poi abrogatodal d.lgs. 193/2007 in attuazione delregolamento CE 852/2004

Redazione da parte della CommissioneEuropea delle Linee guida generali ispirate alCodex Alimentarius (insieme di regole enormative elaborate dalla Codex AlimentariusCommission, commissione istituita nel 1963dalla FAO e dall'Organizzazione mondiale dellasanità (OMS) la fine proteggere la salute deiconsumatori e assicurare la correttezza degliscambi internazionali)

• L’ H.A.C.C.P. è stato largamente usato dall’industria alimentare dai tardi anni 70 , ed è ora riconosciuto a livello internazionale come il miglior sistema per la sicurezza del cibo.

• L’ H.A.C.C.P ha avuto risonanza tale da ricevere l’ appoggio della FAO, dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ed è stata adottata da molti paesi nel mondo, diventando punto di riferimento per l’igiene del buon cibo e per le pratiche di sicurezza.

Il sistema HACCP ha lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.

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Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo, la loro preparazione, l’immagazzinamento e la custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile

SISTEMA DI CAMPIONAMENTO

MONITORAGGIO DEI PUNTI DELLA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI

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L’ H.A.C.C.P. fu progettato per rassicurare sul fatto che il cibo potesse essere ingerito con sicurezza monitorando e controllando la produzione piuttosto che dovendo attendere di testare il prodotto finale.

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Da maggiore fiducia nella sicurezzadel prodotto.

Previene i rischi che accadono nel processo, in modo da aver minor spreco.

Concentra le risorse a livelli critici del processo.

Se applicato correttamente, rispetta l’efficacia dei costi.

Sostiene la difesa ‘per debitadiligenza’ in Tribunale.

Tutti coloro che sono interessati dalla varie fasi di produzione e distribuzione di un alimento

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Produzione primaria (raccolta, mungitura, allevamento)

Preparazione

Trasformazione

Fabbricazione

Confezionamento

Deposito

Trasporto

Manipolazione

Vendita

Somministrazione

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Trasporto

Al ricevimento delle merci verificare che lenorme HACCP siano state rispettate:• corretta temperatura di conservazione• movimentazione che ne garantisca

l’integrità

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Preparazione

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Cottura degli alimenti

Da effettuarsi in modo corretto per evitare una riduzione dei valori nutritivi dell’alimento

Alimento1. + commestibile

2. + gradevole3. + digeribile

4. + igienico perché favorisce l’uccisione dei

germi patogeni5. si conserva più a lungo

1. se non si effettua nel modo corretto diminuisce il valore nutrizionale

2. si possono formare sostanze non gradite irritanti per stomaco e fegato

Es. acroleina con l’olio usato più volte a lungo andare cancerogeno

Vantaggi

Svantaggi

I sette principi su cui si basa il sistema HACCP sono:Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione della probabilità che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.Principio 2: Determinazione dei Punti Critici di Controllo , dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).Principio 5: Definizione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

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• deve garantire che tutte le fasi siano effettuate a garanzia dell’igiene;

• deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti;

• garantire che le procedure di sicurezza vengano applicate;

• tenere a disposizione delle autorità la documentazione attestante la presenza di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare;

• ritirare e smaltire i prodotti alimentari che hanno dato risultato negativo all’autocontrollo.

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• A breve termine– Miglior prodotto.– Miglior controllo del processo.– Miglior monitoraggio delle materie prime.– Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione.– Evidenza della responsabilità del prodotto.

• A lungo termine– Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari.– Ogni soggetto è ugualmente responsabile.– La fiducia all’interno dell’azienda aumenta.– Evidenza della responsabilità del prodotto.

Malattie generate dal cibo

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• Definizione ufficiale=malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento.

• Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi per un costo stimato di decine di billioni di Euro.

• La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi.

• Ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici 1. Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo2. Separare: Non operare contaminazione crociata3. Cucinare: alle giuste temperature4. Raffreddare: con prontezza

PREVENZIONE DI PERICOLI E RISCHIlegati a:

• Rischi legati a strutture e infrastrutture

• Contaminazione (biologica, chimica o fisica di materie prime, prodotti intermedi e finiti), sopravvivenza e moltiplicazione di organismi patogeni, produzione o persistenza di tossine

• Rischi legati all’indisciplina igienica

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