Corso haccp studio rosi

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CORSO BASE DI ADDESTRAMENTO E DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ( Cap. XII dell’allegato II al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004) AUTOCONTROLLO (REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 art. 5) FORMAZIONE (Cap. XII dell’Allegato al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004)

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Corso Haccp dello Studio Rosi (Roma). maggiori informazioni su www.studiorosi.org

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CORSO BASE DI ADDESTRAMENTO E DI

FORMAZIONE DEL PERSONALE

( Cap. XII dell’allegato II al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004)

AUTOCONTROLLO

(REGOLAMENTO (CE) N.

852/2004 art. 5)

FORMAZIONE

(Cap. XII dell’Allegato

al REGOLAMENTO (CE)

N. 852/2004)

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Il Regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutte le attività di

produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio,

somministrazione e vendita nonchè alla produzione primaria

comprese le attività di trasporto, magazzinaggio e

manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti

primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non

subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria.

Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e nel

caso di prodotti vegetali, della pesca e della caccia, al

trasporto dal posto di produzione ad uno stabilimento.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione

di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene

e di applicazione dei principi del sistema HACCP ed

incoraggia la divulgazione e l’uso degli stessi.

AUTOCONTROLLO

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E’ opportuno richiamare l’attenzione degli operatori del settore

alimentare sulla idonea formazione del personale che opera

all’interno della propria impresa alimentare.

L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente

informato circa:

- l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di

prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione

degli alimenti;

- l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP

correlati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dal

lavoratore stesso;

Il personale deve, inoltre, essere informato sui :

- rischi identificati;

- punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione,

stoccaggio, trasporto e/o distribuzione;

- misure correttive;

- misure di prevenzione;

- documentazione relativa alle procedure.

FORMAZIONE

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Controllo

ufficiale

TIPOLOGIA DEL

CONTROLLO

AUTORITA’

SANITARIA

PRODUTTORE

CONTROLLO

FINALITA’

Controllore

Repressione

Saltuario e sul

prodotto finito

Controllato

Autocontrollo

Supervisore

Controllore

Continuo sulla

linea produttiva

Prevenzione

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Il sistema HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) è un sistema per

la sicurezza alimentare basato sulla

prevenzione

Esso consiste nell’identificazione di

tutti gli eventi potenzialmente negativi

(biologici, chimici, fisici) riconducibili

alla fase della filiera o al prodotto che

si sta esaminando e che potrebbero

nuocere all’alimento in questione.

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L’ analisi dei pericoli (Hazard Analysis)

è utilizzata per l’individuazione dei

punti critici di controllo ( Critical

Control Point) CCP all’interno del ciclo

di produzione.

I CCP sono le fasi del processo che

sono oggetto di procedure di controllo,

tese a garantire la sicurezza del

prodotto

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L’eventuale fallimento delle procedure

di controllo, in corrispondenza di uno

qualsiasi dei CCP del processo,

determinerebbe l’insorgenza o la

persistenza di un pericolo e quindi la

presenza di un prodotto non adatto al

consumo umano.

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1. Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del ciclo

produttivo e relative misure preventive

2. Determinazione dei punti critici di controllo

3. Determinazione dei limiti critici

4. Determinazione del sistema di monitoraggio

5. Determinazione delle azioni correttive

6. Determinazione delle procedure di verifica

7. Determinazione del sistema di gestione della

documentazione

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1. Formazione del gruppo di lavoro

2. Descrizione del prodotto

3. Identificazione della destinazione

d’uso

4. Costruzione dei diagrammi di

flusso

5. Conferma sul posto dei diagrammi

di flusso

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Il termine germi comprende vari

microrganismi quali batteri, virus, ecc.

I più importanti nel settore alimentare

sono i batteri.

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Una malattia di origine alimentare di

solito provoca disturbi del tratto

gastroenterico, con dolore addominale,

diarrea e a volte vomito.

Essa è causata da ingestione di batteri

dannosi (patogeni), e/o di tossine e/o di

parassiti

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Il portatore sano di

malattia infettiva

È la persona che pur in perfetta

salute, ospita nel proprio

organismo i germi che possono

causare malattie

Salmonella e stafilococco possono determinare tossinfezioni

alimentari ed è per questo che gli alimentaristi devono seguire

alcune regole che impediscano la contaminazione dei cibi

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I veicoli di contaminazione

Contaminazione

crociata:

Si intende il

trasferimento di germi

da un alimento all’altro

attraverso il contatto

diretto o per mezzo di

veicoli diversi dagli

alimenti

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I veicoli di contaminazione

Le mani:

È il mezzo più frequente

attraverso il quale si

attua il trasferimento dei

germi.

Il cuoco che manipola un

alimento cotto (senza

germi) trascurando di

lavarsi le mani tra

un’operazione e l’altra,

non fa altro che trasferire

i germi da un alimento

all’altro

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I veicoli di contaminazione

Il frigorifero:

Quando gli alimenti non sono

collocati in scomparti separati, il

frigorifero diviene un luogo ove si

verifica il trasferimento dei germi

da un alimento all’altro, o per

contatto diretto o per contatto

indiretto tramite lo stesso piano.

Gli alimenti tra loro incompatibili

(frutta e verdura, carne, pesce,

formaggio e latticini, uova, alimenti

cotti) devono essere sistemati in

comparti separati, o in recipienti

chiusi e protetti.

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I veicoli di contaminazione

Utensili:

L’uso dello stesso

utensile (affettatrice,

coltelli, piano di

lavoro) sia per i

prodotti crudi, sia per

quelli cotti, può

determinare, il

trasferimento dei

germi dall’alimento

crudo a quello cotto

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I batteri

pericolosi

I batteri utili

I batteri

deterioranti

Page 20: Corso haccp studio rosi

Oltre alle malattie che derivano dalla quantità e

dalla qualità di alimenti consumati,

distinguiamo due grandi gruppi di malattie che

possono derivare dall’assunzione di alimenti

non idonei:

•MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI

•INFEZIONI E INTOSSICAZIONI

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Germi responsabili di

infezioni:

•Salmonella

•Clostridium perfrigens

•Escherichia coli

Germi responsabili di

intossicazioni:

•Stafilococco aureo (molto

resistente al calore)

•Clostridium botulinum

(poco resistente al calore)

Altre intossicazioni possono essere causate da sostanze

tossiche di origine biologica (funghi velenosi etc.) o da

sostanze chimiche (antiparassitari, metalli pesanti, plastica

etc.)

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La salmonella:

Si trova nell’intestino degli

animali o dell’uomo portatore. La

trasmissione avviene mediante le

mani non correttamente lavate o

con l’ingestione di alimenti già

contaminati.

Fonti di contaminazione:

Possono essere sia le carni crude

di animali (pollame, ecc.), anche

manipolate, come la salsiccia, sia

le uova (soprattutto il guscio),

l’intestino dell’uomo portatore,

l’acqua contaminata, ecc.

I GERMI PATOGENI

Page 23: Corso haccp studio rosi

Lo Stafilococco:

Si annida in lesioni banali della

pelle, giradito e ferite infette. Può

annidarsi nelle cavità orali e

nasali da dove può essere

espulso mediante la tosse, lo

starnuto o l’evaporazione di

goccioline di saliva.

Fonti di Contaminazione:

Possono essere i manipolatori

tramite ferite infette sulle mani,

… , può essere anche ospite del

naso e della gola di individui

portatori.

I GERMI PATOGENI

Page 24: Corso haccp studio rosi

Lo stafilococco:

È ospite abituale della bocca e del naso.

Per non contaminare il cibo, non si deve fumare,

parlare, starnutire o tossire sugli alimenti.

Le mani vanno lavate sempre dopo aver soffiato il

naso, aver tossito, starnutito o fumato.

Lo stafilococco provoca, inoltre infezioni della pelle

con formazione di pus. In presenza di lesioni

(foruncoli, giradito,ecc.) è consigliabile l’uso di

guanti monouso per impedire il contatto diretto con

tali lesioni.

I GERMI PATOGENI

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Clostridium Perfringens:

La sua sede naturale è l’intestino

dell’uomo e degli animali. Il germe,

o le sue spore, può giungere negli

alimenti tramite le “mani sporche”

dell’operatore o mediante il

terreno, la polvere o le acque di

scarico.

Fonti di Contaminazione:

Possono essere le carni

contaminate dalle spore, la

presenza di spore nella polvere,

nelle acque di scarico e sulle mani

degli operatori.

I GERMI PATOGENI

Page 26: Corso haccp studio rosi

Clostridium Botulinum:

È presente nel suolo, contamina

ortaggi, verdure e carni. Dà origine

al Botulismo che può provocare la

morte spesso legata al consumo di

conserve vegetali ed animali,cibi

sott’olio o sottovuoto ed insaccati.

Le temperature elevate non

consentono di distruggere le spore

Fonti di

contaminazione

Possono essere le verdure,gli

ortaggi e le carni inquinate

dalle spore e preparate o

conservate in modo scorretto

ed in assenza di aria

(insaccati, alcune conserve,

ecc.)

I GERMI PATOGENI

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Fattori di crescita

I germi possono

riprodursi solo in

condizioni

favorevoli di

•TEMPO

•TEMPERATURA

•UMIDITA’

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Temperatura di conservazione

L’intervallo di temperatura che favorisce

lo sviluppo dei germi è compreso tra

+10°C e +60°C.

I cibi deperibili cotti da consumarsi caldi

devono essere mantenuti a temperatura

superiore a +60°C/+65°C

I cibi deperibili cotti da consumarsi

freddi è consigliabile che vengano

conservati a temperatura non superiore

a +4°C

I prodotti surgelati devono essere

mantenuti a temperatura inferiore a –

18°C

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I PARASSITI

Anisakis:

È un nematode normalmente presente come parassita

intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche,

etc.) ed ospite intermedio, nello stadio larvale, di molti

pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo,

nasello e sgombro.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue

carni se, quando catturato, non viene immediatamente

eviscerato e surgelato.

Il parassita è:

• molto resistente agli acidi (aceto, limone ed HCl dello stomaco);

• molto sensibile alla cottura e al congelamento a – 20°C

per 24h, che lo disattivano rapidamente.

Page 30: Corso haccp studio rosi

Patologie:

L’ingestione dell’Anisakis provoca

parassitosi acute o croniche che si

manifestano, le prime con intensi dolori

addominali, nausea e vomito, le seconde

con infiammazioni sia del tratto

intestinale che di altri organi quali,

fegato, milza, pancreas, miocardio, etc.

Anisakis:

Le larve, ingerite tramite consumazione

di pesce crudo o parzialmente crudo,

possono impiantarsi sulla parete

dell’apparato gastrointestinale, dallo

stomaco fino al largo intestino.

Fonti di contaminazione:

L’aringa, lo sgombro, il melù, il merluzzo, le acciughe, le sardine, etc. sono

tra le specie ittiche più frequentemente colpite.

I PARASSITI

Page 31: Corso haccp studio rosi

I comportamenti

Approvvigionamento:

Utilizzare prodotti freschi di

buona qualità! Ciò garantisce

che la quantità di germi

presenti nell’alimento sia

sempre contenuta. Controllare

la merce al momento

dell’acquisto, verificando

l’integrità di involucri,

confezioni, scatolame e

temperature di alimenti

deperibili

Page 32: Corso haccp studio rosi

I comportamenti

Cottura:

Cuocere a fondo gli

alimenti raggiungendo

almeno 73°C nel cuore

dello stesso. In questo

modo si garantisce la

morte di tutti i germi

patogeni

Manipolazione:

Non usare gli stessi utensili o lo stesso piano di lavoro per

cibi crudi e cibi cotti. Lavarsi sempre le mani dopo aver

toccato i cibi crudi se si devono manipolare i cibi cotti.

Evitare sempre che i cibi cotti vengano a contatto con gli

alimenti crudi

Page 33: Corso haccp studio rosi

La conservazione

Non conservare mai gli alimenti

cotti a temperatura ambiente:

I germi sopravvissuti ad una

insufficiente cottura o quelli presenti in

seguito a contaminazione secondaria

sarebbero nella situazione ideale per

riprodursi.

Gli alimenti cotti, che non vengono

somministrati subito, devono essere

collocati in frigorifero dopo aver subito

un raffreddamento rapido con

attrezzature idonee oppure attraverso

bagno maria in acqua e ghiaccio di

porzioni più piccole dell’alimento.

Gli alimenti cotti da somministrare caldi, devono essere mantenuti

a temperatura di almeno 60°C/65°C mediante uno scaldavivande.

Page 34: Corso haccp studio rosi

La conservazione

I cibi deperibili a base di panna, latte o uova, vanno mantenuti a

temperature comprese tra 0 e + 4°C.

Regole cui attenersi:

•Non stipare il frigorifero, cosicché l’aria

possa circolare intorno agli alimenti

•Collocare gli alimenti cotti al di sopra di

quelli crudi

•Separare gli alimenti cotti da quelli crudi

con appositi contenitori chiusi o con

l’ausilio di pellicole trasparenti, ecc.

•Non collocare alimenti ancora caldi in

frigorifero per evitare l’innalzamento della

temperatura della cella

Page 35: Corso haccp studio rosi

La conservazione

•Non utilizzare contenitori troppo grandi

poiché le temperature necessarie per la

corretta conservazione verranno

raggiunte in ritardo al cuore (zona

centrale) dell’alimento dando ai germi il

tempo di moltiplicarsi.

•Tenere l’interno dei frigoriferi pulito e

lavare frequentemente le superfici

•Verificare l’integrità delle guarnizioni

E’ importante ricordare che la refrigerazione non uccide i germi, ma

ne rallenta soltanto lo sviluppo che riprende vigore una volta che

l’alimento viene posto a temperatura ambiente

Page 36: Corso haccp studio rosi

Stoccaggio e conservazione

Scaffalature e/o pedane devono essere in buono

stato di ordine e di pulizia.

Le merci deperibili vanno scaricate e smistate

al massimo in 20 minuti (stoccaggio immediato

per i surgelati e i congelati).

Le merci appena consegnate dovranno essere

collocate dietro quelle della fornitura

precedente.

Nel corso dello stoccaggio occorre rimuovere

gli imballi secondari o di trasporto, potenziali

serbatoi di germi, e collocare i prodotti su

appositi ripiani ad almeno 20 cm da terra.

Page 37: Corso haccp studio rosi

Igiene del personale

Normativa di riferimento: D.P.R. 327/80 artt. 28 - 42

Spogliatoio:

Dotato di armadietti a doppio scomparto per

evitare che gli abiti civili vengano a contatto

con quelli da lavoro. In tal modo si evita la

contaminazione di abiti utilizzati durante la

produzione/manipolazione di alimenti.

Uso del servizio igienico:

Le mani devono essere lavate con

sapone liquido e asciugate con

salviette a perdere. Le rubinetterie

utilizzate devono essere a pedale.

Vestiario:

È obbligatorio l’uso del copricapo che contenga l’intera

capigliatura e del camice di colore chiaro per coloro che

manipolano direttamente gli alimenti.

Page 38: Corso haccp studio rosi

Igiene del personale

Mani:

Lavarsi le mani, prima di qualsiasi

manipolazione di alimenti e dopo essere stati

al bagno, dopo aver soffiato il naso o

starnutito o toccato i soldi, rifiuti e animali,

dopo aver fumato, e coprirsi le ferite

SEMPRE!!!

Il lavaggio deve avvenire con sapone

(detergente e disinfettante) liquido o in

polvere con distributore automatico.

Lavaggio e insaponatura per circa un minuto

con particolare attenzione alle unghie e uso

di asciugamani monouso.

MA SOPRATTUTTO………………..

Page 39: Corso haccp studio rosi

Igiene del personale

……….RICORDARSI DI:

•Non portare anelli e bracciali durante il lavoro o smalto per

unghie

•Evitare di toccare il naso, la bocca, le orecchie mentre si

lavora

•Indossare abiti e grembiuli da lavoro di colore chiaro

•Coprire bene i tagli o le ferite

•Tenere i capelli ben raccolti ed evitare di toccarseli o

grattarsi la testa

•Non fumare mentre si lavora

•Non mangiare mentre si lavora

Page 40: Corso haccp studio rosi

Protezione da insetti e roditori

Normativa di riferimento: D.P.R. 327/80 art.35

Poiché insetti e roditori possono essere portatori di germi, è

importante impedire il loro ingresso nei luoghi di conservazione

e manipolazione di alimenti. A tal fine devono essere adottati

mezzi di barriera:

•Reticelle alle finestre e

porte e a tutte le altre

aperture con l’esterno

•Pareti murarie e infissi

integri

•Altri mezzi (ultrasuoni

per topi, lampada

fulminainsetti, ecc.)

Page 41: Corso haccp studio rosi

Riassunto dei fattori che contribuiscono

all’insorgenza di malattie alimentari

•Scarsa igiene

personale

•Contaminazione

crociata

•Manipolazione

scorretta degli

alimenti

•Attrezzature

sporche

•Temperature

scorrette

•Addetti portatori

•Insetti e roditori

•Temperatura

insufficiente

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…….. E IL Libretto di idoneità sanitaria?

Libretto di idoneità sanitaria

CON LA DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA

REGIONALE DEL 21 APRILE 2006, N. 230

(B.U.R.L. 30-05-2006)

E’ STATA DISPOSTA LA SOSPENSIONE DEL

RILASCIO/RINNOVO DEL LIBRETTO DI IDONEITA’

SANITARIA