Post on 05-Feb-2018
7/21/2019 Biszkopt - zasady
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Il pan di spagna...tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato
chiedere....
Il titolo ovviamente scherzoso....Fino a un paio di anni fa circa, il Pan di
Spagna non l'vevo mai fatto...Un po' perch non mi piacciono molto le
torte con il Pan di Spagna e un po' perch forse lo consideravo qualcosa di
troppo complicato. In realt !asta imparare il metodo, avere un !uono
s!attitore e una !uona dose di pazienza e farlo non poi neanche cos"
di#cile come sem!ra...Io ormai ne ho tantissimi all'attivo e vado sul
sicuro...
Le cose da sapere in generale sono che:
$ pi% la consistenza del Pan di Spagna &PdS sar so#ce e sgranata e pi%
alta dovr essere la temperatura de forno
$ la consistenza pi% o meno sostenuta dipende dalla quantit di farina e
zucchero che mettete per ogni uovo.
(a quantit potete variarla voi a seconda dell'utilizzo che farete del PdS) se
dovrete !agnarlo con sciroppi di zucchero, liquore o succhi di frutta e poi
farcirlo con creme piuttosto liquide, meglio che aumentiate la dose di
zucchero e farina
$ le uova devono essere a temperatura am!iente....Pi% sono calde e meglio
montano. Potete anche mescolare le uova e lo zucchero e porle sul fuoco,
ma fate attenzione a non scaldare troppo il composto altrimenti rischiate
di cuocerlo* (a temperatura massima che potete raggiungere sono
+-...se non avete un termometro potete inlare un dito nel
composto.../on appena lo sentirete anche solo leggermente tiepido vuole
dire che supera la vostra temperatura corporea e si avvicina ai +0- &una
volta tolto il composto dal fuoco versatelo immediatamente nella ciotola
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dell'ipastatrice con la frusta o nella ciotola per montarlo con lo s!attitore,
altrimenti se rimane nella pentola calda la sua temperatura salir
$ quando montate le uova con lo zucchero cominciate a velocit medio alta
per poi passare alla velocit alta. 1uesto permetter la formazione di !olle
d'aria pi% ne che aiuteranno a dare sostegno al composto montato e a
renderlo pi% sta!ile
$ sono da evitate i movimenti !ruschi perch fanno si che le !olle d'aria
che sostengono il composto scoppino facendolo sgonare
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Ingredienti base
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&per un PdS molto so#ce, ma non adatto ad essere !agnato e farcito con
creme liquide
2 uovo medio
30g di farina
30g di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di !acca di vaniglia o vanillina
Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare
2 uovo medio
34+0g5 di farina
34+0g5 di zucchero semolato
grattatura di limone
semi di !acca di vaniglia
&5potete arrivare anche a 0g per avere un PdS pi% sostenuto ancora, ma
io lo preferisco meno sostenuto
Preparazione:
la preparazione molto semplice. 6ontate le uova intere con tutto lo
zucchero per circa 70 minuti se avete lo s!attitore...se avete la planetaria
si fa prima. 8omunque dovrete ottenere un composto spumoso e
chiarissimo) sollevando lo s!attitore la crema ottenuta dovr ricadere
lentamente sulla supercie di crema sottostante e rimanere impressa per
qualche secondo...)in gergo si dice che la crema deve scrivere &nel senso
che dovete provare a scrivere con l'impasto che cade dalla frusta e quello
che avete scritto deve rimanere impresso per qualche secondo...9'
importante non montare l'impasto pi% del dovuto, pena un pan di Spagna
troppo asciutto. Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero
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aggiungete la !uccia di limone e la vaniglia e unire la farina poco per
volta setacciandola direttamente sul composto con l'aiuto di un colino o di
un setaccio vero e proprio e mescolate molto delicatamente dal !asso
verso l'alto con un lecca pentola o una spatola. 8' chi sostiene sia meglio
incorporare la farina tutta in una volta per lavorare meno a lungo
l'impasto, ma io mi trovo !ene cos". 1uando avrete nito di incorporare
tutta la farina, versate il composto su uno stampo im!urrato e infarinato e
infornate. /on necessario livellare la supercie, perch si liveller da
sola e cos" eviterete di sgonare il composto.
Se userete 30g di farina e zucchero per uovo infornate a 2:0-. Se invece
userete +0g di farina e zucchero per uovo infornate a 2;0-. Il forno deve
essere gi a temperatura quando infornate e statico. Il tempo di cottura
avaria a seconda della dimensione dello stampo. Per uno stampo da 7;cm
di 30 minuti circa, mentre per uno stampo da 70$77cm di 70$7 minuti
circa. Il poan di spagna deve assumere un colore am!rato e si pu< intuirne
la cottura dal fatto che si restringe un po' e si vede che i !ordi sono un po'
distaccati dai !ordi dello stampo.
per uno stampo da:
70cm alto cm ci vogliono 3 uova &e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per 3
7;cm alto cm ci vogliono = uova &e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per =
7+cm alto +cm ci vogliono + uova &e ovviamente la quantit di farina e
zucchero moltiplicata per+