7/21/2019 Biszkopt - zasady

1/5

Il pan di spagna...tutto quello che volevate sapere ma non avete mai osato

chiedere....

Il titolo ovviamente scherzoso....Fino a un paio di anni fa circa, il Pan di

Spagna non l'vevo mai fatto...Un po' perch non mi piacciono molto le

torte con il Pan di Spagna e un po' perch forse lo consideravo qualcosa di

troppo complicato. In realt !asta imparare il metodo, avere un !uono

s!attitore e una !uona dose di pazienza e farlo non poi neanche cos"

di#cile come sem!ra...Io ormai ne ho tantissimi all'attivo e vado sul

sicuro...

Le cose da sapere in generale sono che:

$ pi% la consistenza del Pan di Spagna &PdS sar so#ce e sgranata e pi%

alta dovr essere la temperatura de forno

$ la consistenza pi% o meno sostenuta dipende dalla quantit di farina e

zucchero che mettete per ogni uovo.

(a quantit potete variarla voi a seconda dell'utilizzo che farete del PdS) se

dovrete !agnarlo con sciroppi di zucchero, liquore o succhi di frutta e poi

farcirlo con creme piuttosto liquide, meglio che aumentiate la dose di

zucchero e farina

$ le uova devono essere a temperatura am!iente....Pi% sono calde e meglio

montano. Potete anche mescolare le uova e lo zucchero e porle sul fuoco,

ma fate attenzione a non scaldare troppo il composto altrimenti rischiate

di cuocerlo* (a temperatura massima che potete raggiungere sono

+-...se non avete un termometro potete inlare un dito nel

composto.../on appena lo sentirete anche solo leggermente tiepido vuole

dire che supera la vostra temperatura corporea e si avvicina ai +0- &una

volta tolto il composto dal fuoco versatelo immediatamente nella ciotola

7/21/2019 Biszkopt - zasady

2/5

dell'ipastatrice con la frusta o nella ciotola per montarlo con lo s!attitore,

altrimenti se rimane nella pentola calda la sua temperatura salir

$ quando montate le uova con lo zucchero cominciate a velocit medio alta

per poi passare alla velocit alta. 1uesto permetter la formazione di !olle

d'aria pi% ne che aiuteranno a dare sostegno al composto montato e a

renderlo pi% sta!ile

$ sono da evitate i movimenti !ruschi perch fanno si che le !olle d'aria

che sostengono il composto scoppino facendolo sgonare

7/21/2019 Biszkopt - zasady

3/5

Ingredienti base

7/21/2019 Biszkopt - zasady

4/5

&per un PdS molto so#ce, ma non adatto ad essere !agnato e farcito con

creme liquide

2 uovo medio

30g di farina

30g di zucchero semolato

grattatura di limone

semi di !acca di vaniglia o vanillina

Ingredienti per un PdS da farcire e bagnare

2 uovo medio

34+0g5 di farina

34+0g5 di zucchero semolato

grattatura di limone

semi di !acca di vaniglia

&5potete arrivare anche a 0g per avere un PdS pi% sostenuto ancora, ma

io lo preferisco meno sostenuto

Preparazione:

la preparazione molto semplice. 6ontate le uova intere con tutto lo

zucchero per circa 70 minuti se avete lo s!attitore...se avete la planetaria

si fa prima. 8omunque dovrete ottenere un composto spumoso e

chiarissimo) sollevando lo s!attitore la crema ottenuta dovr ricadere

lentamente sulla supercie di crema sottostante e rimanere impressa per

qualche secondo...)in gergo si dice che la crema deve scrivere &nel senso

che dovete provare a scrivere con l'impasto che cade dalla frusta e quello

che avete scritto deve rimanere impresso per qualche secondo...9'

importante non montare l'impasto pi% del dovuto, pena un pan di Spagna

troppo asciutto. Una volta che avrete montato le uova con lo zucchero

7/21/2019 Biszkopt - zasady

5/5

aggiungete la !uccia di limone e la vaniglia e unire la farina poco per

volta setacciandola direttamente sul composto con l'aiuto di un colino o di

un setaccio vero e proprio e mescolate molto delicatamente dal !asso

verso l'alto con un lecca pentola o una spatola. 8' chi sostiene sia meglio

incorporare la farina tutta in una volta per lavorare meno a lungo

l'impasto, ma io mi trovo !ene cos". 1uando avrete nito di incorporare

tutta la farina, versate il composto su uno stampo im!urrato e infarinato e

infornate. /on necessario livellare la supercie, perch si liveller da

sola e cos" eviterete di sgonare il composto.

Se userete 30g di farina e zucchero per uovo infornate a 2:0-. Se invece

userete +0g di farina e zucchero per uovo infornate a 2;0-. Il forno deve

essere gi a temperatura quando infornate e statico. Il tempo di cottura

avaria a seconda della dimensione dello stampo. Per uno stampo da 7;cm

di 30 minuti circa, mentre per uno stampo da 70$77cm di 70$7 minuti

circa. Il poan di spagna deve assumere un colore am!rato e si pu< intuirne

la cottura dal fatto che si restringe un po' e si vede che i !ordi sono un po'

distaccati dai !ordi dello stampo.

per uno stampo da:

70cm alto cm ci vogliono 3 uova &e ovviamente la quantit di farina e

zucchero moltiplicata per 3

7;cm alto cm ci vogliono = uova &e ovviamente la quantit di farina e

zucchero moltiplicata per =

7+cm alto +cm ci vogliono + uova &e ovviamente la quantit di farina e

zucchero moltiplicata per+