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dal filosofo tedesco L. Feuerbach

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L’ u o m o è c i ò c h e m a n g i a ! ! !

Introduzione La sapienza dell’ Economia-mondo, unita alla maestria dell’ Educazione alimentare ha dato il “la” a questo breve, ma intenso ricettario confezionato per Voi con Arte&Gusto. Per stuzzicare il Vostro palato abbiamo iniziato da un quadro di Renoir: “La colazione dei canottieri ,” per proporvi la colazione italiana, l’english breakfast e la Petit -déjeuner. A seguire: primi, secondi e dolci, da realizzare per gli altri pasti della giornata. Alcune portate, ci hanno svelato dei segreti, che condividiamo con Voi, in altre abbiamo scoperto le origini degli ingredienti. Per continuare a deliziarvi, abbiamo attraversato il Tamigi e sbirciato sulle tavole dei cugini d’ Oltralpe…per proporvi i piatti tipici della cucina inglese e francese. Per non tradire le nostre origini latine, non poteva mancare una ricetta dai profumi antichi, il vino speziato di Alpicio…e da figli di Dante, terminiamo il nostro convivio con la rima di Rodari che, un secolo

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fa nasceva…con l’ augurio che anche il nostro ricettario possa essere servito per 100 anni!

Gustosa lettura dagli Chef della 2D F.Bagno‘19_20

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L a C o l a z i o n e d e i c a n o t t i e r i

La colazione dei canottieri Renoir

La colazione con Anita Colazione-Spuntino-Pranzo-Merenda-CenaLa colazione è il pasto più importante della giornata, per farla partire con la giusta carica. Vi proponiamo tre colazioni: Italiana , Inglese e Francese .

Colazione Italiana: Consumata in casa, al bar o in pasticceria, prevede:

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Food Art

latte in alternativa: caffe/tè/cappuccino/caffelatte-fette biscottate/biscotti/brioche/cornetto-pane tostato-marmellata/miele- yogurt/frutta fresca /spremuta d’ arancia-cereali.

Colazione Inglese (English breakfast) : uova con bacon- fetta di pane tostato spalmata di burro-funghi -pomodori- salsicce grigliate - muffin /porridge- black pudding.

Colazione Francese (Petit -déjeuner) : La colazione in Francia può essere degustata: cafè-brasserie-pasticcerie-sale da tè- musei:baguette calda o fredda, arricchita da burro dolce o salato e da marmellata, cioccolato o miele, croissants al burro da farcire, plum cake, dolci alle mele, pain au chocolat, madeleine, pain aux raisins, accompagnare il tutto con frutta fresca, caffè cioccolata calda o tè con aggiunta di latte, possiamo aggiungere anche la torta frangipane e le crepes.

Buona Colazione!

In cucina con FedericaRigatoni speck e provola

IngredientiCipolla tritata½Speck a listarelle 150g

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Scatola di pomodorini 1Provola 250gSale q.b.Parmigiano q.b.Olio extravergine d’ olivaRigatoni 400gPreparazione Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’ olio, appena la cipolla perde l’ acqua aggiungete lo speck e rosolate un minuto, versate i pomodorini e salate q.b., lasciate cuocere per dieci minuti con fiamma media. A latere, in una pentola portate ad ebollizione, versate i 400 grammi di rigatoni, scolateli al dente e condite con il sugo, il parmigiano e la provola, amalgamate e servite.

Buon Appetito!

In cucina con Luigi e Nicola Tacchino al curry con condimenti croccantiIngredientiPetto di tacchino 800gCurry 15g Carote 250g

Zucchine 250gFagiolini 250gPorri 150g

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Aglio 1 spicchio Timo 4 rametti

Miele di acacia 40gAceto di mele 20ml

Sale fino 1 pizzico Pepe nero q.b.

Brodo vegetale 200ml Zucchero di canna 1 cucchiaino

PreparazioneIniziate a preparare la carne: tagliate a bocconcini la carne di tacchino, lavate tutte le verdure; affettate finemente il porro, riducete a piccole listarelle le carote, spuntate e tagliate a piccoli pezzi anche le zucchine, delle stesse dimensioni delle carote, idem per i fagiolini. Tenete le verdure da parte e procedete con la cottura della carne: in una padella saltate uno spicchio d'aglio a fuoco dolce con un filo d'olio, quando sarà ben rosolato potete toglierlo e versate il tacchino. Rosolate qualche istante, mescolando; aggiungete sale e pepe, unite il miele d'acacia, sfumate con l'aceto di mele, quindi unite lo zucchero di canna, il curry e mescolate gli ingredienti, perchè la carne si insaporisca. Cuocete con il coperchio per circa 15 minuti e amalgamate di tanto in tanto. Una volta pronto, scolate il tacchino, mettendo da parte in una ciotolina il fondo di cottura. Conservate il tacchino coperto con uno strato di pellicola proseguite nella preparazione: nella stessa in cui avete cotto il tacchino, versate il fondo di cottura e il porro, fatelo appassire a fuoco dolce aggiungendo man a mano il brodo vegetale per favorire la cottura. Quando sarà appassito, versate le carote e lessate per 5-6 minuti, poi unite i fagiolini e bollite per altri tre-quattro minuti. Aggiungete per ultimo le zucchine e lessate per altri due-tre minuti. Quindi

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aromatizzate il tutto con timo tritato. Mescolate, insaporite e versate il tacchino. Amalgamate le verdure mescolando e spegnete il fuoco. Servite il tacchino al curry ben caldo, con le verdure croccanti.

CuriositàIl tacchino fu portato in Europa dal Nuovo Mondo con la scoperta dell’ America 1492, così i fagiolini, le zucchine…

In cucina con Maria Antonia Pancake

Ingredienti Burro 25g

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Farina 00 125gLievito per dolci 6gUova 2Latte 200gZucchero 15gSciroppo di acero q.b. Preparazione Fondete il burro a fuoco lento e separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una ciotola e sbatteteli a mano con una frusta, poi unite il burro fuso a temperatura ambiente e il latte continuando a mescolare con la frusta. Montate il composto, finché non risulterà chiaro. Unite il levito alla farina e setacciate tutto in una ciotola, con il composto di uova, mescolate con la frusta per amalgamare. Montate gli albumi, versate poco per volta lo zucchero e incorporate al composto di uova. Scaldate a fiamma media una padella e al centro versate un mestolino di preparato. Quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie e la base sarà dorata, giratelo sull’ altro lato con l’ausilio di una spatolina e fate dorare anche l’ altro lato… il pancake è pronto! Proseguite così con il resto dell’ impasto, disponeteli uno sopra l’ altro. Serviteli caldi con sciroppo d’ acero, potete accompagnarli con frutta fresca o sciroppata.

CuriositàI pancake sono le frittelle che Paperino da bravo zio, preparava ai tre nipotini Qui, Quo e Qua.

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In cucina con Asia Torta al cioccolato fondenteIngredienti Cioccolato fondente 250g Uova 4Zucchero a velo 170g +1 cucchiaino per spolverare

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Burro 100gFarina tipo 00 1 cucchiaio PreparazioneSciogliete il burro e il cioccolato a bagnomaria, fino ad ottenere un composto fluido e cremoso contemporaneamente montate per 5 minuti le uova con lo zucchero a velo, intiepidite il composto di burro e cioccolato e aggiungete la farina amalgamando bene il composto. Versate il composto di cioccolato nelle uova e mescolate con una spatola, facendo movimenti lenti dal basso verso l’ alto per non smontare tutto, fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo, infine versate in una teglia foderata di carta da forno. Cuocete a 180° per 25-30 minuti. Lasciate raffreddare 10-15minuti, spolverate con zucchero a velo o farcita con panna, crema o frutti di bosco.

CuriositàIl cioccolato deriva dai semi dell’ albero del cacao. I Maya furono i primi a coltivare la pianta e preparavano una bevanda con acqua calda chiamata chocolhaa, riservata alle classi ricche della società. Lo stesso fecero gli Aztechi, che fecero conoscere la bevanda agli spagnoli. Gli spagnoli la introdussero nel nostro continente.

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In cucina con Anna Il TiramisùIngredienti Savoiardi 300gUova 4 Mascarpone 500g

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Zucchero 100g Caffè già pronto 300gcacao amaro in polvere q.b.PreparazioneSeparate gli albumi dai tuorli, montate i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero, aggiungete il mascarpone, montate gli albumi versando il resto dello zucchero, prendete una parte e versatela nella ciotola con i tuorli e lo zucchero, mescolate e poi versate il restante. Distribuite una parte della crema ottenuta sul fondo di una pirofila, inzuppate i savoiardi nel caffè freddo prima da un lato poi dall’ altro, distribuite i savoiardi imbevuti sulla crema tutti in un verso così da ottenere un primo strato sul quale andrete a distribuire una parte della crema al mascarpone e continuate, spolverate con del cacao amaro in polvere, lasciatelo in frigo per due ore e poi gustatelo.

CuriositàLe origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte, Friuli Venezia Giulia e Veneto. Moltissime sono le leggende legate a questo dolce. La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza. Stabilirono così, che il dolce doveva rispecchiare la personalità del Granduca: doveva essere un dolce importante e gustoso ma, allo stesso tempo preparato con ingredienti semplici e, cosa importante, doveva essere

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estremamente goloso poiché Cosimo amava letteralmente i dolci. Così fu realizzato il nostro Tiramisù che, all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che condusse con sé la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta la penisola. La leggenda racconta inoltre, che la zuppa del duca divenne il dolce preferito dai nobili che gli attribuivano proprietà afrodisiache da qui il nome Tiramisù. La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù, sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia. Anche il Veneto ha una sua versione in merito: sembra che il tiramisù sia stato inventato nel ristorante "el Toulà" di Treviso e serviva per "tirare su.”

In cucina con Alessandra, Chiara, Giuseppe e Alfonso

Fish and ChipsFish and Chips, ovvero pesce e patatine, è uno dei piatti più gustosi e conosciuti della gastronomia anglosassone, sia come cibo "take away" che come pietanza principale nei pub.Ingredienti Filetto di merluzzo 500gPatate 500g

Per la pastella Tuorli 1Farina 00 50g

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Per la purea di piselli

Farina di mais fioretto 70gLatte intero 200mlPaprika 1pizzicoLievito di birra secco 6g

Scalogno 1 Menta 8 foglie

Sale fino q.b. Brodo vegetale 70ml

Pisellini 300g Olio extravergine d'oliva q.b.

Per friggere Olio di semi di arachide 500g

Preparazione Iniziate dalla pastella che dovrà lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido, mescolate e lasciate riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: la farina bianca, il fioretto di mais setacciato, un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere e il resto del latte a temperatura ambiente. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti, quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite il recipiente con pellicola trasparente e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria. Nel frattempo preparate la purea di piselli; sgranate i piselli freschi, tritate finemente lo scalogno e scaldate l'olio in un tegame. Versate lo scalogno tritato nel tegame e fatelo appassire per qualche minuto; unite i piselli e le foglioline di menta. Per favorire la cottura e insaporite, versate un mestolo di brodo vegetale e fate stufare i piselli per 10-15 minuti. Quando saranno pronti, togliete i piselli dal fuoco, tenete da parte un paio di cucchiai e

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frullate i restanti; sale q.b. e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte. Preparate le chips: pelate le patate e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere dei bastoncini dello spessore di circa 1-1,5 cm; lavate per bene sotto acqua corrente per togliere l’amido in superficie e asciugatele completamente con un panno da cucina. Infine, preparate il "fish:” tagliate i filetti di merluzzo in rettangoli di circa 8-10cm di lunghetta e 4 cm di spessore. Friggete il fish and chips; in due padelle riscaldate l’olio controllando con il termometro da cucina che non superi i 130-140°. Cuocete in padella poche patate per volta 20 per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Scolatele dall’olio. Alzate la temperatura dell’olio a circa 180°, disponete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella (che avrà iniziato a fermentare) immergeteli con una pinza. Lasciateli qualche istante a mollo e poi nell’olio bollente, 2-3 pezzi per volta 24 per evitare che si attacchino l’un l’altro. Quando la pastella sarà dorata, scolate i filetti di pesce e poneteli su un vassoio foderato con carta assorbente; non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza. In ultimo, friggete per la seconda volta le patate, sempre poche alla volta, nello stesso olio usato per la cottura del pesce, finché non saranno ben dorate e croccanti. Servite fish and chips ben caldo, accompagnando il piatto con la caratteristica purea di piselli alla menta.

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In cucina con Martina, Mario e Vincenzo Escargot à la Bourguignonne

Le Escargot à la Bourguignonne sono un vanto della cucina francese.

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IngredientiLumache 30Burro 250gAcqua q. b. Cipolle 1Prezzemolo 2 ramettiPepe nero in grani 20gSale fino q. b.Aglio 1 spicchioPreparazioneFate spurgare le lumache per due giorni, dopo due giorni lavate le lumache e bollitele per circa 1 oretta, sgocciolatele e sgusciatele, tenete da parte i gusci e fateli bollire. Ponete sul fuoco una pentola con acqua, cipolla sbucciata e tagliate i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà salate e unite le lumache pulite precedentemente, cuocete per circa un’ora e mezza, terminata la cottura scolate per bene le lumache e tenetele da parte. Passate alla preparazione della crema al burro, lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, aggiungete al burro l’ aglio schiacciato, sale, pepe e prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Componete le escargot, prendete un guscio e farcitelo con crema aromatizzata, introducete una lumaca nel guscio e chiudete con altra crema. Continuate così fino a terminare le lumache. Ponete le escargot in una pirofila,

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infornate per otto minuti a 200°.Durante la cottura il burro si ritirerà, per formare una salsa saporita di colore verde. Le vostre escargot à la bourguignonne sono pronte, per essere servite.

Alpicio, L’ arte culinaria I, 1;VII, 13 Ricetta romana by Benedetto Vino speziato

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Ingredienti Vino 2 ¼ LMiele 2 cucchiai Pepe 120 gPistacchio q.b.Cannella q.b.Zafferano q.b.Datteri 5-Ossi di datteri 5Preparazione Versate in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele in modo che, il miele sudi e il vino diminuisca di capacità, scaldatelo a fuoco lento, girate con un bastoncino finché bollirà, togliete dal fuoco, raffreddate e riscaldate di nuovo. Ripetete due volte…aggiungete 120 grammi di pepe, pistacchio q.b., cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri, cinque datteri tritati che dal giorno precedente avrete posto nel vino, per farlo addolcire… versate in due litri circa di vino giovane.

La rima è servita…quando il cibo diventa poesia by Maria Rosaria

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Il pane, Gianni Rodari

S’io facessi il fornaiovorrei cuocere un panecosì grande da sfamare

tutta, tutta la genteche non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,dorato, profumato

come le viole.

Un pane cosìverrebbero a mangiarlo

dall’India e dal Chilìi poveri, i bambini,

i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria:un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storiaP a g . 24 | 27

Appendice D i z i o n a r i o d e l l ’ A l i m e n t a z i o n eAlimentazione: ciò che mangiamoAllergia: reazione anomala del sistema immunitario all’ ingestione di uno specifico alimento, le intolleranze alimentari producono sintomi fastidiosi ma non fataliAnoressia: senza appetito (disturbo alimentare) Bulimia: fame da bue (disturbo alimentare) Cibi biologici: non utilizzano sostanze chimiche/prodotti geneticamente modificati, sono prodotti di stagione, Consumo energetico: consumo giornaliero di energia espresso in calorie o chilocalorie, dipende da: metabolismo basale-dispendio di relazione-attività fisica-stato di salute-clima-stagione-età-sessoDieta: stile di vita o spettro alimentare, indica gli alimenti che si assumono nella nutrizioneEtichetta: fornisce al consumatore informazioni sul prodotto: nome-ingrediente-peso netto. peso sgocciolato-valori calorici-valori nutrizionali-data di scadenza-lotto di appartenenza-conservazione ed utilizzo-provenienza stabilimento di produzioneIndice di massa corporea( IMC):(massa grassa) si misura dividendo il peso espresso in kg per il quadrato dell’ altezza espressa in metriIngredienti: sostanze che vanno mescolate o aggiunte all’ordine degli ingredienti sulle etichette è decrescente(di peso)Junk food: cibo spazzatura Malnutrizione:alimentazione insufficiente e povera di sostanze nutrienti adeguateMetabolismo: processo chimico di trasformazione degli alimenti

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Nutrizione: scienza che studia il corretto apporto di principi alimentari assunti con il ciboObesità: accumulo di grasso nell’ organismoOGM : organismi modificati geneticamente =organismi vegetali il cui patrimonio genetico viene manipolato in laboratorio per modificarne le caratteristiche Principi nutritivi: si suddividono in alimenti proteici come il latte, energetici come i cereali, regolatori come gli agrumiSlow food: Parigi 9 dicembre 1989, diversi Paesi sottoscrivono il manifesto dello slow food per educare al gusto, salvaguardare la biodiversità, promuovere un nuovo modello alimentare rispettoso dell’ ambiente e delle tradizioni, avvicinare i consumatori al mondo della produzioneSovrappeso: peso eccessivo rispetto al peso formaVegani: non mangiano nulla che abbia un cuoreVegetariani: mangiano i derivati degli animaliVitamine indispensabili per il nostro organismo - elenco: A D E K B1 B2 C PP B12

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Fin

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