I piatti gustosi di Amerigo Nel lontano 1934, Amerigo e Agnese aprirono la Trattoria da subito divenuta punto di riferimento nella valle. Giunti alla terza generazione di osti, oggi come ieri Amerigo si contraddistingue per semplicità, passione, fiducia e qualità. Nel corso degli anni le ricette della tradizione fatte di ciò che il cortile, il pollaio, l’orto, i campi ed i boschi offrono, sono rimaste e sono l’anima della trattoria, della locanda e della Dispensa. Dal 1996, infatti, l’esperienza di oltre 70 anni di cucina si è riversata nella Dispensa di Amerigo. La Dispensa nasce dalla determinazione di Alberto Bettini, patron di terza generazione della famosissima Trattoria Amerigo di Savigno. Insieme all’amico Roberto Zivieri, Alberto ha deciso di trasferire le esperienze apprese nella cucina della trattoria in un nuovo laboratorio dove produrre vasi contenenti prodotti eccellenti: le ricette arrivano direttamente dalla trattoria e sono prive di conservanti, coloranti e aromi di origine non naturale. Rispettando la stagionalità e le materie prime locali, la dispensa ci riporta ai sapori dell’antica tradizione conserviera tipica delle famiglie contadine della valle emiliana. Grazie all’ausilio di moderne tecnologie, nel laboratorio di Monteveglio in provincia di Bologna, si racchiudono in vasetti sapori autentici, in cui si coglie quel sottile equilibrio tra rusticità ed eleganza, anima stessa della campagna, senza l’utilizzo di aromi di sintesi o additivi chimici. La riscoperta e la valorizzazione dei sapori di questa parte di Emilia sono colonna portante della filosofia che dal 1934 fa di Amerigo un’eccellenza senza eguali. La regione che ospita questo angolo di sapori è il luogo e il mercato di provenienza delle materie prime per Trattoria e Dispensa. Qui, il rispetto dei tempi e dell’alternanza delle stagioni è un elemento irrinunciabile. Forzare i ritmi naturali, muovere alimenti da lontano, infatti, non porta in genere risultati di qualità ed esula dalla filosofia di Amerigo. Lavorare in stagione significa poter offrire un prodotto nel suo momento migliore, dando unicità ad una preparazione e preservando l’ambiente. In questi ultimi anni, Amerigo ha capito che si devono captare segnali nuovi, stimoli e le idee che vengono “da fuori” possono essere una grande ricchezza.

La carne bovina di Altri Pasti: dal Piemonte la miglior razza da carne del mondo Gli allevamenti associati a La Granda si trovano nelle fertili pianure cuneesi. Il Piemonte è, da sempre, un territorio vocato alla zootecnia e custode di grandi tradizioni agricole e foraggere. Nonostante la razza bovina piemontese possieda caratteristiche ineguagliabili dal punto di vista culinario e della salubrità, negli ultimi decenni si è registrata una forte diminuzione del numero dei capi. Allevare le “bianche”, come vengono chiamate nel Cuneese le mucche piemontesi, era diventato, per molti versi, economicamente svantaggioso rispetto all’allevamento di mucche da latte. Così, molti allevatori, non sentendosi sufficientemente tutelati da un mercato che premiava sempre di più l’industrializzazione dell’allevamento, si sono indirizzati verso altre attività, lasciando campo libero a ingrassatori e commercianti che, si sa, non portano avanti la vita di cascina. Allo scopo di preservare e migliorare le tradizioni tecniche di allevamento della “Piemontese” in cascina, alla fine degli anni 90 nasce La Granda diventando immediatamente Presidio Slow Food. Partendo da uno standard produttivo già elevato, gli allevatori della razza bovina Piemontese hanno cercato di coagulare nel progetto “La Granda” le esperienze trascorse all’interno del Consorzio: una nuova idea di produzione attenta alla materia prima, alla salubrità ma anche al gusto stesso della carne, un attento disciplinare, una diversa sensibilità verso le problematiche legate al benessere animale e, soprattutto, la voglia di compiere un grande salto di qualità all'interno del mondo zootecnico-alimentare bisognoso di diversificazioni. Lontani dal patetico tentativo di intralciare il cammino e di competere con la grande distribuzione, gli allevatori de La Granda hanno voluto rivolgersi ad una fetta di mercato più attenta, quella che aveva l'esigenza di conoscere l'identità non solo di razza ma anche di modello produttivo della carne; in parole povere: conoscere la provenienza ma, soprattutto, il tipo di alimentazione dell'animale. Il successo dell'ultimo anno ha premiato le scelte dell'associazione, segno tangibile che “l'altro” consumatore esiste e che in generale anche per la carne si è disposti, come già per il vino e i formaggi, a documentarsi un po' di più.

I piatti dell’orto Ursini "Putì". Questo il soprannome della famiglia Ursini, che in dialetto frentano significa "potatore d’eccellenza". Sì perché fin dall’800 i componenti della famiglia Ursini erano esperti e richiestissimi potatori, consulenti agronomici di molti latifondisti che affidavano alle loro cure le piante di olivo. Oggi la tradizione continua e Giuseppe Ursini ha un ambizioso progetto: con un occhio rivolto al mercato vuole continuare la strada intrapresa dagli avi. Lo stabilimento Ursini sorge nel cuore della terra di antichi e giovani oliveti, in provincia di Chieti. Oltre a produrre olio di qualità, Ursini vanta una cucina “a vista” in cui vengono lavorate tutte, ma proprio tutte, le specialità della famiglia. I prodotti, cucinati dalle esperte mani dello chef di cucina Ermanno Di Paolo e confezionati rigorosamente in azienda seguendo le leggi dell’alta qualità, rappresentano da oltre un decennio una delle aziende più importanti per il settore olivicolo ed oleario. Ursini oggi si colloca tra le prime aziende in Abruzzo e in Italia a portare piccole innovazioni all’antica tradizione. La mission dell’azienda Ursini è quella di intervenire sull’olio extra vergine di oliva rivoluzionando il modo di produrlo e proporlo al mercato. Ogni olio ha una sua "personalità" grazie alla particolare selezione delle varietà monocultivar dell’olivo, mentre i conservati e i pestati costituiscono veri e propri manicaretti e prelibatezze che si contraddistinguono per lo stile proposto marcatamente mediterraneo: si valorizza la freschezza delle materie prime e s’intrecciando tra loro legumi, spezie e derrate vegetali, in grado di accontentare anche i palati più esigenti e attenti, senza mai dimenticare l’olio exravergine Ursini, protagonista indiscusso.

Giolito: affinatori da tre generazioni A Bra, Giolito e` sinonimo di formaggio. La famiglia è giunta con Fiorenzo alla terza generazione di commercianti e stagionatori braidesi di formaggio. La cittadina piemontese è un centro rinomato per la produzione casearia europea, tanto da dare il nome a un formaggio dop (denominazione di origine protetta), e ospita la celebre manifestazione Cheese, organizzata da Slow Food ogni due anni. L’attività di Fiorenzo Giolito è dunque legata a filo doppio alla tradizione del formaggio di Bra: sia perchè, come si diceva, qui si è sempre stagionato il formaggio, sia perché la sua famiglia esercita questa attività da ormai ottant’anni. Negli anni Venti, infatti, la nonna di Fiorenzo, la signora Almonte, cominciò a esercitare l’attività di ambulante e di vendita all’ingrosso di formaggio nella provincia di Cuneo e a Genova, dove il formaggio bra ha sempre avuto grande successo. Dopo la seconda guerra mondiale fu Francesco a ricominciare a vendere formaggi all’ingrosso nei mercati della provincia di Cuneo. Infine, nel 1976, Francesco e il figlio Fiorenzo aprirono uno dei primi negozi dedicati esclusivamente alla vendita del formaggio in provincia di Cuneo, proprio a Bra. Fiorenzo Giolito ha dunque dedicato la sua vita al formaggio, animato da un’autentica passione, che lo ha portato ad allestire un locale del negozio all’esposizione di attrezzi e utensili tradizionali dell’arte casearia. Il ruolo di affinatore che ricopre Fiorenzo è di cruciale importanza. La selezione del prodotto, il suo stoccaggio in un luogo idoneo, capire quando la maturazione della forma ha raggiunto la sua fase ottimale e quindi stabilire quando un formaggio è al top e può essere consumato sono, infatti, fattori fondamentali e determinanti la qualità del formaggio stesso. Ed è proprio questa l’attività in cui Fiorenzo eccelle: egli seleziona le forme da una cerchia ristretta di produttori, le affina in magazzino e, quando le ritiene pronte per il consumo, le mette in vendita. Giolito per Eataly ha selezionato il meglio della produzione casearia italiana.

Da antica osteria a salumificio artigianale: Antica Ardenga In Italia i salumi rappresentano un autentico patrimonio culturale, uno scrigno di biodiversità assolutamente da salvaguardare. Un patrimonio che ci viene invidiato (e copiato) in tutto il mondo: la norcineria italiana è senza dubbio la più celebre. La zona più riconosciuta e celebrata è senza dubbio la provincia di Parma, autentica capitale mondiale del maiale, da cui provengono culatello di Zibello, prosciutto di Parma, salame felino, solo per citare i prodotti più rinomati. L’Antica Ardenga è una creazione di Massimo Pezzani, che all’inizio degli anni Novanta aprì l’omonima osteria a Diolo di Soragna, nella parte settentrionale della provincia di Parma. In pochi anni il locale è diventato un luogo di ristoro e incontro per tutti gli amanti della buona tavola e dei sapori contadini, guadagnandosi ben presto l’inserimento nella guida Osterie d’Italia di Slow Food. Il gradimento della clientela per i salumi affinati dalle amorevoli mani di Massimo è stato tale che un’attività, nata come divertissement, si trasformò presto in una professione più coinvolgente di quella della ristorazione. La ricerca della materia prima, la lavorazione, il sempre maggior numero di richieste convinsero Massimo a dedicarsi a tempo pieno alla produzione di salumi. In questi anni ha quindi ristrutturato un locale anni Trenta, da sempre votato alla produzione dei salumi tipici della zona (culatello, coppa, strolghino, salame gentile, spalla cruda, pancetta) e ne ha fatto la sede del proprio salumificio, l’Antica Ardenga. L`attivita`, rigorosamente artigianale, la grande attenzione nella scelta delle materie prime da lavorare, la bravura di Massimo e dei suoi collaboratori hanno fatto diventare quasi immediatamente l’Antica Ardenga uno dei più celebri portabandiera della norcineria parmense. Oggi e` membro del Consorzio dei produttori del culatello di Zibello e offre ben tre prodotti presidiati da Slow Food: il culatello di Zibello, la mariola e la spalla cruda. Lo strolghino è un salame fresco, che raccoglie tutti gli scarti di lavorazione del culatello, insaccati in questo salamino molto stretto, vera delizia per i palati degli amanti dei buoni salumi. Va consumato fresco, al massimo entro venti giorni dalla sua lavorazione. Per questo motivo è un prodotto stagionale. Massimo Pezzani per Eataly ha selezionato il meglio della norcineria italiana.

Le Puree di Frutta 100% naturali “I Sette Nanetti” del consorzio “Buono Sano Piemonte” sono puree di frutta contenenti solo zuccheri naturali. Tutta la materia prima è coltivata secondo le regole dell’agricoltura integrata, nel rispetto dell’ambiente, delle piante e del nostro benessere. Ecco un modo sano, naturale e pratico di gustare la frutta, 100% piemontese proveniente da agricoltura integrata. Il consorzio Buono Sano Piemonte usa tecniche compatibili con la conservazione dell’ambiente e la sicurezza alimentare, riducendo gli agro-farmaci e controllando l’intero processo produttivo. Il consorzio, infatti, ha ottenuto un abbattimento del residuo di agro-farmaci del 90% rispetto ai limiti consentiti dalla legge. L’obiettivo di Buono Sano Piemonte è raggiungere lo zero analitico. Quando la frutta del territorio è buona, pulita e sostenibile veste i panni di un “Nanetto”.

La Pasticceria Secca di Golosi di Salute Quella di Golosi di Salute è una pasticceria buona e salutistica, fatta di prodotti veri, genuini, ma prima di tutto semplici. Pochi ingredienti, di eccellente qualità, spesso attenti alle numerose intolleranze dei giorni nostri, vengono impastati dal pasticcere di fama internazionale Luca Montersino, per regalarci un dolce momento. Il progetto nasce semplicemente dall’unione di una grande passione quale la pasticceria e la forte richiesta da parte di un mercato sempre più attento a ciò che mangia, non solo dal punto di vista delle calorie e dei valori nutrizionali, ma anche fortemente legato alla qualità e alla provenienza di ciò che mangia. Golosi di salute – la pasticceria salutistica – non è necessariamente da intendere come pasticceria dietetica o per persone con particolari patologie (intolleranti ai latticini, al grano, diabetici …), ma è un tipo di pasticceria senza dubbio adatta semplicemente per chi vuol mangiare sano, leggero e di stagione, senza conservanti, grassi vegetali idrogenati o oli raffinati, ma senza rinunciare al gusto. Il pasticcere di fama internazionale Luca Montersino è andato alla ricerca di ingredienti definiti “non convenzionali” per offrire una linea di prodotti con ingredienti alternativi al solito zucchero saccarosio raffinato, o alla farina di frumento macinato con metodi industriali sbagliati: ecco che nasce una linea di biscotti con grassi nobili quali l’olio extravergine di oliva, l’olio di riso, il burro di cacao e zuccheri poco raffinati, farine macinate a pietra di diversi cereali quali per esempio, kamut, mais, riso. Da queste poche righe si capisce che il motto principale di Golosi di Salute è: LEGGI L’ETICHETTA E SAI COSA MANGI! Le tecniche di produzione sono tutte esclusivamente artigianali, ma si avvalgono di attrezzature all’avanguardia e al passo con i tempi rispettando le norme moderne di produzione.

I dolci: le delizie albesi dell’Azienda Agricola Prunotto Mariangela L’Azienda Agricola Prunotto Mariangela, ormai da diversi anni, adotta nelle proprie coltivazioni il metodo della “lotta integrata” per ridurre al minimo il residuo tossico sulla frutta, nel rispetto della natura e del consumatore. La lotta ingetrata si configura, com’è noto, in un’azione mirata contro i parassiti (insetti dannosi) lasciando in vita gli antagonisti naturali degli stessi, al fine di ridurre al minimo l’uso dei prodotti chimici. Sin dalla costituzione del frutteto si utilizzano qualità di piante più resistenti ai parassiti, curandole poi durante l’anno con interventi mirati e determinati dalla rilevazione numerica di parassiti catturati con opportune trappole installate nella coltivazione. Questo metodo ha permesso di ridurre al minimo le concimazioni e i trattamenti chimici tradizionali, consentendo di minimizzare drasticamente il residuo tossico sulla frutta in maturazione. Si ottiene, in tal modo, una frutta più sana e di spiccate caratteristiche nutrizionali: materia prima ideale per una trasformazione di qualità superiore. L’Azienda Agricola Prunotto Mariangela opera poi artigianalmente in sede di trasformazione, senza l’aggiunta di alcun prodotto chimico, selezionando con cura la frutta e la verdura ottenendo delizie albesi di squisito sapore tradizionale e della più assoluta genuinità. Frutta e verdura più sane, lavorate entro poche ore dalla raccolta, sono alla base della lavorazione. La trasformazione artigianale e naturale permette di ottenere prodotti che esaltano i sapori della materia prima e fanno riscoprire sapori dimenticati.

Il Pane del Panatè Mario Fongo "... la notte di Rocchetta Tanaro è anche la luce del laboratorio dove Mario Fongo sforna i suoi prodotti: le "grissie" di pane, la "tirà", i Grissini piemontesi. Noi portammo a casa le "lingue" , una crosta di pane sottilissima, saporita, immensa nella sua fragranza. La cena che le accolse fu solenne. Un applauso continuo. E non sembrava suggestione, accidenti, quelle lingue del Mario erano davvero buone !"

Paolo Massobrio, giornalista enogastronomo.

La storia della famiglia Fongo è legata alla nascita del primo forno di Rocchetta Tanaro nel 1945. Da allora l'azienda non è cambiata: una struttura artigianale che fonde l'esperienza e la conoscenza di prodotti specifici da forno con le tecnologie più moderne, per soddisfare le esigenze di mercato attuali, riuscendo a mantenere prodotti genuini e di altissima qualità come lo erano nel 1945. La dedizione, la tecnica e il sapere sono ingredienti fondamentali nell’arte bianca. È con questa ricetta che Mario Fongo porta avanti nel forno di famiglia, in provincia di Asti, quella passione ed esperienza artigiana che contraddistingue i suoi prodotti da anni. Il fascino del Panatè sta nel fare della semplicità una caratteristica irrinunciabile delle nostre tavole, dove il pane non può mancare e i grissini, con le famose lingue di suocera, sono un tripudio di fragranza. Tutta la produzione di Mario Fongo avviene in modo artigianale e la cura della qualità fatta a mano è unica per ogni suo singolo prodotto. Un sentito grazie a Mario, quindi, che ci stuzzica con i suoi prodotti da forno fatti a mano, ancora uno per uno, e ci tramanda rituali artigiani.

L’acqua Lurisia Dallo sfruttamento delle cave di pietra e dalle proprietà medicamentose delle acque, trae origine la storia dello stabilimento termale e del successivo stabilimento d’imbottigliamento dell’acqua minerale Lurisia. Le fonti di Lurisia si trovano a pochi chilometri da Mondovì, nella omonima frazione del comune di Roccaforte. Ai piedi delle Alpi Marittime, la valle, incorniciata da vette innevate, si snoda tra castagni, abeti, faggi e larici. Le Alpi piemontesi (Marittime e Cozie in particolare), per la particolare natura del terreno, sono un vero e proprio paradiso delle acque minerali. Qui, nei secoli passati, una delle principali attività era l’estrazione delle lastre d’ardesia e furono proprio gli scalpellini della “losera” di Nivolano a scoprire le fonti dell’acqua e le sue qualità curative: gli scalpellini, nella galleria d’estrazione di Lurisia, erano soliti lavarsi le ferite procurate dal duro lavoro con l’acqua delle fonti che velocizzava il processo di cicatrizzazione. Agli inizi del Novecento Davide Garbarino diede inizio agli studi sulle proprietà curative delle fonti all’interno delle cave di pietra. Tali indagini provarono scientificamente i poteri curativi dell’acqua, grazie alle caratteristiche di microemanazione delle due fonti, e resero possibile nel 1920 la costruzione in loco della stazione termale. Nel 1950 iniziò con successo l’attività di imbottigliamento dell’acqua proveniente dalla fonte Santa Barbara. Oggi Lurisia è rinata grazie al lavoro e alle innovazioni apportate dalla famiglia Invernizzi. Vittorio e il figlio Alessandro, grazie all’esperienza decennale nel settore delle bevande, hanno valorizzato le qualità intrinseche della loro acqua grazie a innovazioni tecnologiche, promuovendo il vetro come sano materiale d’imbottigliamento, nel rispetto dell’ambiente. L’azienda, da sempre attenta al rispetto delle risorse naturali, si è posta come obiettivo la promozione del vetro come materiale di imbottigliamento. Questo, impermeabile a eventuali infiltrazioni liquide o gassose, mantiene inalterate la purezza e la naturalezza della composizione chimico-fisica dell’acqua e, allo stesso tempo, permette il riutilizzo delle bottiglie diminuendo l’impatto sull’ambiente. L’equilibrio, la purezza, la leggerezza, il basso contenuto di sodio e di sali minerali fanno di Lurisia un’acqua perfetta, ideale per tutti.