UTIONS - oenobrands.com · Soluzioni biotecnologiche per la gestione degli aromi del vino ... alti...

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ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS

OENOBOOK N°8

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3 / OENOBOOK N°8

OENOBOOK N°8OENOBOOK N°8

Ogni ragionevole sforzo è stato compiuto per assicurare che le informazioni contenute in questo documento siano accurate. Poiché le specifiche applicazioni d’uso e le condizioni di utilizzo esulano dal nostro controllo, non forniamo alcuna garanzia o dichiarazione riguardo ai risultati ottenibili dall’utilizzatore, il quale rimane l’unico responsabile per stabilire l’adeguatezza dei nostri prodotti ai suoi scopi specifici e la correttezza legale del loro impiego.

la nostra aziendaOenobrands, chi siamo ________________________________________________________________________________________________________________________________ 6

I nostri siti di produzione ed il centro logistica _____________________________________________________________________________________ 7

La nostra rete commerciale ________________________________________________________________________________________________________________________ 8

La nostra rete di partner scientifici _________________________________________________________________________________________________________ 10

Presentazione del team _____________________________________________________________________________________________________________________________ 12

I nostri strumenti di comunicazione _______________________________________________________________________________________________________ 14

in evidenza Soluzioni biotecnologiche per la gestione degli aromi del vino _________________________________________________ 18Raccomandazioni per produrre vini rosati e bianchi tiolici

soluzioni per la fermentazioneEnzimi Rapidase®, gamma di enzimi veloci ed efficaci ____________________________________________________________________ 28

Fermivin®, gamma di lieviti dal glorioso passato per un futuro brillante ____________________________________ 30Lievito ed enzima, la migliore combinazione per ottenere colore più stabile ____________________________ 34Ceppo 67J noto come Fermivin® CHAMPION e Fermivin® CHAMPION BOOSTER __________________ 35

In-Line Ready®, tecnologia combinata per l’inoculo del lievito _____________________________________________________ 36

Maloferm® gamma di batteri per inoculo sequenziale

Maloferm® PLUS ed il nuovo Maloferm® FRUITY ________________________________________________________________________________ 38

feel SAFE! con Natuferm®, Maxaferm® ed Extraferm®: coadiuvanti di fermentazione specifici

Natuferm® Bright, il nuovo attivante a base di lievito autolisato, per esaltare la produzione

aromatica ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4 1Natuferm® Pure, un nuovo nome per l’attivante derivato dal lievito _____________________________________________ 42Maxaferm®, il nutriente complesso _________________________________________________________________________________________________________ 42Nuovo protocollo per riavviare velocemente la fermentazione _____________________________________________________ 43

soluzioni post-fermentazione Rapidase® Revelation aroma, la novità per la liberazione degli aromi ________________________________________ 46

Rapidase® Filtration, un nuovo enzima per facilitare la filtrazione e la chiarifica _____________________ 48

Extraferm®, pareti cellulari uniche, per detossificare ________________________________________________________________________ 5 1

Come velocizzare l’affinamento su fecce fini ____________________________________________________________________________________ 52

Come ridurre lo “smoke-taint” nei vini contaminati _______________________________________________________________________ 53

La nostra esperienza riguardo alle mannoproteine ________________________________________________________________________ 54

Claristar®, una soluzione unica di mannoproteine per la stabilizzazione tartarica ___________________ 55

Final touch®, soluzioni di mannoproteine per creare vini perfetti _________________________________________________ 56Final touch® GUSTO, il nuovo prodotto per i vini rossi _____________________________________________________________________ 57

LA

NO

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RA

AZ

IEN

DA

7 / OENOBOOK N°8

CHI SIAMO

anchor oenologyAnchor Oenology è una divisione di Anchor Yeast,

impresa pioniera nella produzione di lieviti in Sudafrica.

Dal 1923 Anchor Yeast ha saputo conservare la sua

posizione di fornitore leader di lieviti e tecnologie di

fermentazione per i consumatori e per l’industria della

panificazione, enologica e delle bevande alcoliche in

Sudafrica. Forte dei suoi 400 dipendenti di talento,

l’impresa dispone di diverse unità di produzione di

valore e di una propria rete di distribuzione a livello

nazionale. Il sistema di gestione della qualità certificato

ISO garantisce prodotti e servizi qualitativi. Grazie ad una

squadra dirigente forte e competente e ad unità operative

sempre all’ascolto del mercato, all’impegno permanente

nella creazione di marchi, all’utilizzo della tecnologia e ad

un servizio al consumatore di alto livello, Anchor Yeast ha

saputo costruire la sua posizione di leader. Per ulteriori

informazioni: www.anchor.co.za.

dsm food specialtiesDSM Food Specialties è uno dei principali produttori di

ingredienti di qualità destinati all’industria agroalimentare

e delle bevande. DSM Food Specialties contribuisce in

gran parte al successo dei marchi mondiali di prodotti

lattiero-caseari, e agroalimentari, succhi di frutta,

bevande alcoliche e prodotti alimentari funzionali

preferiti dai consumatori. L’impegno di DSM Food

Specialties è di proporre prodotti dove affidabilità e

tracciabilità siano in accordo con le attuali, rigorose

esigenze di sicurezza e di conservazione, identificate dal

marchio di eccellenza in nutrizione: Quality for Life™. Con

1400 dipendenti distribuiti in 25 sedi in tutto il mondo,

DSM Food Specialties è un attore a vocazione veramente

internazionale. Ulteriori informazioni sono disponibili su

www.dsmfoodspecialties.com e www.qualityforlife.com.

la nostre società madri

i nostri siti di produzione ed il centro logistica

FRANCIAIL CENTRO LOGISTICO

FRANCIARAPIDASE

PAESI BASSINATUFERM PURE

DANIMARCAFERMIVIN, CLARISTAR, FINAL TOUCH, EXTRAFERM

• ISO 9001 : 2015• ISO 22000 : 2005• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2015• BRC

• ISO 9001 : 2008

• ISO 9001 : 2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS

FRANCIAANCHOR DUET

MALOFERM

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

• ISO 9001 : 2015 • FSSC 22000

SUDAFRICAANCHOR WINE YEAST

Oenobrands progetta e commercializza prodotti

enologici moderni e all’avanguardia. La sua strategia di

costante innovazione permette la creazione di soluzioni

integrate che rispondano alle ambizioni e ai desideri

degli enologi, dei produttori e dei consumatori.

È con una forte fiducia nel futuro dell’industria e stando

al passo con i mutamenti attuali che Oenobrands,

supportata dalle sue società madri di fama mondiale

(DSM Food Specialties e Anchor Oenology), sviluppa e

promuove una gamma di prodotti enologici composta

da enzimi, lieviti, prodotti derivati da lievito e batteri.

Grazie ad una squadra di professionisti altamente

qualificati con competenze diversificate, Oenobrands

propone agli enologi soluzioni innovative e scientifiche

ed evidenzia le sinergie positive fra i propri prodotti.

Oenobrands distribuisce nei cinque continenti.

la nostra mission

ESTONIAMAXAFERM,

NATUFERM BRIGHT

9 / OENOBOOK N°8

LA NOSTRA RETE

DI DISTRIBUZIONE

STATI UNITISCOTT LABORATORIES

CANADASCOTT LABORATORIES

URUGUAYABASTECIMIENTOS

ARGENTINADUROX ENOLOGÍA

SUDAFRICAANCHOR OENOLOGY

GIAPPONESERVICETEC JAPAN CORPORATION

AUSTRALIAVINTESSENTIAL LABORATORIES

NUOVA ZELANDAn VINIQUIP INTERNATIONALn SULKEM

MESSICOSCOTT LABORATORIES

CILEF.H. ENGEL

POLONIABROWIN

UNGHERIACORIMPEX SERVICE

REPUBBLICA CECAO.K. SERVIS BIOPRO

AUSTRIAn DI FÜR WEINBAU &

ÖNOLOGIEn MAX F. KELLER

SLOVACCHIAO.K. SERVIS BIOPRO

FRANCIAERBSLÖH SAS

GERMANIAn C. SCHLIESSMANN KELLEREI-CHEMIEn MAX F. KELLER

SERBIAVASON

BULGARIAELTON

CORPORATION LTD

CROAZIAVASON

ROMANIAELTON

CORPORATION SA

MOLDAVIAGABO

UCRAINAVINTECH

TURCHIAIMCD

GEORGIAVINE AND WINE GROUP

SPAGNAERBSLÖH ESPAÑA

PORTOGALLOA. FREITAS VILAR

GRECIAELTON INTERNATIONAL

TRADING

SVIZZERAn ERBSLÖH SASn C. SCHLIESSMANN

SLOVENIAVASON

RUSSIAVINSOLD

ITALIAn ENOLOGICA VASONn CORIMPEX SERVICE

11 / OENOBOOK N°8

LA NOSTRA RETE

DI PARTNER SCIENTIFICI

ACQUISTANDO I PRODOTTI DI OENOBRANDS, STATE AIUTANDO A FINANZIARE LA RICERCA ENOLOGICA PORTATA AVANTI DAI NOSTRI PARTNER SCIENTIFICI IN:

cile

francia

INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE - CENTRO DI RICERCA DI PECH ROUGE E DIGIONE

I.F.V. - THE FRENCH WINEAND VINE INSTITUTE

B.N.I.C. - BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC

C.R.V.I - CENTRE DE RECHERCHEVITI-VINICOLE INSULAIRE

I.U.V.V. - INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN « JULES GUYOT »

IN SENSO VERITAS - CONSULENZA E FORMAZIONE DEDICATE ALLA

QUALITÀ ORGANOLETTICA DEI VINI

C.S.G.A.CENTRE FOR TASTEAND FEEDING BEHAVIOUR

italia

C.R.E.A. - CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA E L’ANALISI DELL’ECONOMIA AGRARIA

FONDAZIONE EDMUND MACHDI SAN MICHELE ALL’ADIGE

AMPELIDEA - AZIENDA DI ALDO VENCO E BEPPE ZATTI, SPECIALIZZATA

NELL’ASSISTENZA TECNICA NEI SETTORI VITICOLO ED ENOLOGICO

ENOLAB DI DARIO MONTAGNANI - SERVIZIO DI ANALISI E CONSULENZA

ENOLOGICA

spagna

VITEC - CENTRO TECNOLÓGICODEL VINO

L.A.A.E. - LABORATORY FOR FLAVOR ANALYSIS AND ENOLOGY

sudafrica

ARC NIETVOORBIJ

australia

THE AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE

13 / OENOBOOK N°8

DR. DANIE MALHERBE

Director Anchor Oenology

+27 606 606 [email protected]

KATHY KEDZIOR

Administrative Officer


ELDA LERM - M.SC

International Product Manager


MMULE MASALESA - B.SC.

Technical Sales Manager


ISABELLE VAN ROLLEGHEM

Managing Director

+33 4 67 72 77 [email protected]

DR. RÉMI SCHNEIDER

Product and Application Manager


BLANDINE LEFOL

Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]

DR. DONATELLA PETEGOLLI - PH.D.

Brand Manager

+39 335 [email protected]

PRAISY DLAMINI



MICHELE BOGIANCHINI

Area Manager


AURÉLIEN BASTIANI

Area and Brand Manager


CAROLINE BURTIN

Administration & Accounting Manager


AGATHE GARCIA

Sales and Marketing Assistant


SOPHIE GROUSSET

Supply and Customer Service Manager


ANNABELLE COTTET

Area and Brand Manager


LAUREN BEHRENS - B.SC.



ANTONIO ÁLAMO AROCA

Area Manager


PRESENTAZIONE

DEL TEAM

15 / OENOBOOK N°8

oenotools: lo strumento di calcolo di riferimento per gli enologi di

tutto il mondo

1. GRAZIE ALLA NOSTRA ESCLUSIVA APP PER SMARTPHONE, CALCOLATE IN POCHI SECONDI:

2. L’APP PER IPAD VI AIUTA NEI VOSTRI ASSEMBLAGGI: APP MOLTO INTUITIVA E DI FACILE UTILIZZO PER SEMPLIFICARE LE VOSTRE DECISIONI DI ASSEMBLAGGIO

n Facilita la preparazione degli assaggi calcolando il volume dei singoli campioni di vino,

n Estrapola istantaneamente i volumi necessari alle degustazioni in funzione dei volumi disponibili nei serbatoi,

n Calcola istantaneamente i probabili parametri analitici delle partite di vino create dagli assemblaggi,

n Calcola il volume rimasto di ogni partita di vino e il volume dell’assemblaggio creato.

➜ ADATTATE LE DOSI

DI ZUCCHERO E

DI ETANOLO

➜ LE AGGIUNTE DI SO2,

➜ LA DESOLFORAZIONE,

➜ LE CONVERSIONI DELLE

UNITA DI MISURE

E TANTO ANCORA!

➜ ACIDIFICAZIONE E

DISACIDIFICAZIONE

➜ DEGASSIFICAZIONE

DI O2 O DI CO

2

➜ LE FRIGORIE NECESSARIE

ALLA MACERAZIONE

PELLICOLARE,

ALL’ILLIMPIDIMENTO O

AL RAFFREDDAMENTO

DEL VINO,

➜ IL VOLUME DEI SERBATOI

I NOSTRI STRUMENTI

DI COMUNICAZIONE

condividete la vostra esperienzasul web

SITO INTERNET E PAGINA FACEBOOK NEW WORLD WINEMAKERS

Un sito web e una pagina Facebook dedicati agli enologi innovatori e all’avanguardia.

Articoli tecnici. Innovazione. Incontrare gli enologi.

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Scoprite il nostro gruppo, tutti i nostri prodotti, i marchi e le innovazioni, gli articoli tecnici e gli articoli tematici, i certificati…

Informazione. Documentazione. Network.

http://www.oenobrands.com/ www.facebook.com/Oenobrands

PAGINA FACEBOOK OENOBRANDS

Seguite le iniziative di Oenobrands, le novità della nostra ricerca, le riunioni tecniche, i seminari, le degustazioni in tutto il mondo…

Condivisione. Attualità. Comunità.

IN E

VID

EN

ZA

19 / OENOBOOK N°8

soluzioni biotecnologiche per la gestione aromatica del vino

L’aroma del vino è costituito da oltre 1500 composti volatili, con strutture chimiche diverse e concentrazioni differenti, dai ppt ai ppm (10-9 to 10-3 g/l), ognuno dei quali con un impatto sensoriale diverso. Un metodo per definire la potenza di ciascun composto, è di esprimere la loro concentrazione in valori di attività olfattiva (Odor Activity Value o OAV), cioè di aggiungere le rispettive soglie olfattive alle loro concentrazioni. Per ogni composto, il rapporto fra la classica concentrazione in g/l e quella olfattiva può essere considerato come un indice o come il suo contributo aromatico al vino. Si conviene generalmente che se il rapporto supera 5, il composto contribuisce sicuramente all’aroma del vino. Questo approccio è molto semplice ed abbastanza utile, ma il principale inconveniente è che non considera né i fenomeni di interazione, né di sinergia né di antagonismo, che impattano fortemente sull’espressione aromatica complessiva.Ovviamente, fra tutti i composti aromatici quelli facilmente percettibili meritano più attenzione. Le soluzioni biotecnologiche possono esercitare una forte influenza sulla loro concentrazione, modificando così il profilo aromatico del vino.

1. NEL VIGNETO: L’AROMA VARIETALE

Alcuni composti aromatici sono già presenti nell’uva. I cosiddetti composti aromatici varietali sono presenti in quantità significativa soltanto nella loro forma libera (odorosa) in pochi vitigni come Moscato, Gewurztraminer, Torrontès, Riesling, Albarinho, Loureiro, ecc. con terpenoli liberi che contribuiscono direttamente ai profumi floreali del vino, o nella famiglia dei Carmenère con livelli potenzialmente alti di pirazine, che conferiscono note di peperone ed ancora nei Syrah, Duras, Gamay, Schiopettino e Grüner Veltiner, dove si riscontrano alti livelli di rotundone, che richiama la nota di pepe nero. Tuttavia, la maggior parte dei vitigni sono poveri in composti aromatici liberi, ma sono ricchi in precursori aromatici, cioè composti

non volatili che potrebbero generare composti volatili liberi durante il processo di vinificazione. Fra questi precursori i più noti sono i glicoconiugati, i precursori varietali dei tioli e quelli del dimetilsolfuro. Questi composti costituiscono un reale potenziale

aromatico che l’enologo deve sfruttare per valorizzazione al meglio il

vitigno.

Oltre l’effetto vitigno, i composti aromatici, sia liberi che legati, sono influenzati dalle circostanze

pedoclimatiche, dalle tecniche colturali (fertilizzazione con

azoto, gestione della chioma) e dalla maturità dell’uva. Secondo la loro

struttura, i composti legati possono essere liberati mediante l’utilizzo di biotecnologie e rivelare la loro frazione aromatica.

I glicoconiugati sono composti molto stabili. Possiamo osservare la loro idrolisi principalmente durante l’affinamento del vino. Ma questa reazione può essere accelerata mediante l’uso di enzimi esogeni prodotti da specifici ceppi fungini, come i preparati a base di glicosidasi. L’uso di questo tipo di preparati può aumentare l’intensità aromatica ma anche modificare il profilo

aromatico secondo la composizione dei glicoconiugati. E’ quindi necessario

eseguire delle prove preliminari per valutare l’opportunità del trattamento ed il tempo del contatto. L’unico inconveniente degli enzimi glicosidasici, è che vengono inibiti dallo zucchero: si

consiglia, pertanto, l’utilizzo sulla matrice vino.

Come analizzeremo successivamente più in dettaglio, I precursori dei tioli sono principalmente degradati dai lieviti durante la fermentazione. E’ importante sottolineare l’effetto del livello di APA in questo meccanismo di rilascio, che dipende dalle pratiche colturali ma che è anche modificato dall’aggiunta di nutrienti, come vedremo più avanti.

La gestione della liberazione di dimetilsolfuro dai loro precursori (PDMS) è meno documentata ma anche in questo caso i ceppi di lievito e l’azoto sono degli elementi chiave.

1. PREFERMENTAZIONE: MAGGIOR ATTENZIONE ALL’ESTRAZIONE AROMATICA MA NON SOLO

n ESTRAZIONEChe siano liberi o legati, i composti aromatici sono situati principalmente nella buccia. Uno degli scopi delle fasi prefermentative, soprattutto nella vinificazione in bianco, è la loro estrazione dagli acini per aumentarne la concentrazione nel mosto.Ecco perché l’uso di specifiche formulazioni di enzimi permette di degradare le cellule epiteliali quanto basta per favorire la diffusione dei precursori aromatici nel mosto.

n CHIARIFICA

Nelle vinificazioni in bianco o in rosato, la chiarifica del succo è un punto critico. In termini di biosintesi aromatica, la scarsa torbidità del mosto porta ad un maggior contenuto di esteri fermentativi.

Figura 1. Distribuzione dei precursori di tioli varietali negli acini di Sauvignon blanc fra buccia e polpa precursore cisteinilato di 3MH = Cys-3MH, precursore glutationilato di 3MH = G-3MH, precursore glutationilato di 4MMP=G-4MMP), adattato da Roland et al., 2010.

G-4MMP

G-3MH

Cys-3MH

Concentrazione (µg/l)

Polpa

Buccia

0 20 40 60 80

Figura 2. Impatto della chiarifica del mosto sugli esteri fermentativi (acetati ed esteri etilici), adattato da Bertrand, 1984.

Mosti chiarificati

Mosti non chiarificati

Acetati degli alcoli superiori Esteri etilici degli acidi grassi lineari

5

4,5

4

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

mg/l

21 / OENOBOOK N°8

3. FERMENTAZIONE ALCOLICA: IL MOMENTO DELLO SVILUPPO DEGLI AROMI DEL VINO

La fermentazione alcolica è un momento cruciale per lo sviluppo degli aromi del vino.

In questa fase, la maggior parte dei composti vengono biosintetizzati dal lievito: esteri etilici, alcool superiori e i loro acetati, composti solforati a basso peso molecolare ecc. Fra loro, solo alcuni possono essere considerati come composti aromatici chiave, ma contribuiscono globalmente alla base aromatica del vino, che rende il vino riconoscibile dalle altre bevande alcoliche. L’acetato isoamilico, dal tipico sapore di banana, è l’unico a raggiungere spesso un tale livello da rompere la base aromatica ed essere direttamente percettibile.

n METABOLISMO SECONDARIO DEL LIEVITO Nelle differenti fasi di fermentazione, il ceppo di lievito è spesso descritto come quello che ha il maggior impatto e la scelta del ceppo è sicuramente uno strumento efficace per orientare il profilo aromatico. Inoltre, sono altrettanto importanti la composizione in azoto dei mosti e la sua correzione finale. La biosintesi degli esteri, è effettivamente collegata al metabolismo dell’azoto del lievito. Questo collegamento è molto diretto per gli acetati degli alcoli superiori che derivano dal metabolismo degli amminoacidi. Le sostanze nutrienti ricche in amminoacidi possono contribuire ad amplificare questa classe di composti, favorendo contemporaneamente il buon esito della fermentazione.

n ALCUNI EFFETTI DEL LIEVITOIl lievito può inoltre metabolizzare il così denominato dimetilsolfuro potenziale (PDMS): si osserva generalmente un consumo complessivo dell’80% dei precursori. Il lievito usa presumibilmente il precursore principale del DMS, la S-metilmetionina, come fonte d’azoto, ma sono state evidenziate delle differenze nel livello di consumo secondo il ceppo del lievito e il contenuto in azoto. I primi risultati dimostrano che le sostanze nutrienti ricche in azoto possono aiutare la conservazione del PDMS durante tutta la fermentazione alcolica, portando ad un maggior e più veloce rilascio di significative concentrazioni di DMS nel vino. Il DMS è stato indicato come potenziatore del fruttato nei rossi e può anche contribuire al bouquet dei vini rossi Premium come osservato in alcuni grandi vini di Bordeaux o del Rodano.

Infine, durante la fermentazione alcolica si possono generare composti maleodoranti. I più abbondanti sono i composti a basso peso molecolare contenenti zolfo. La loro sovrapproduzione può essere dovuta ad una carenza in azoto che è possibile correggere con aggiunte di sostanze nutrienti nel mosto. Per evitare fermentazioni stentate, si può inoltre addizionare il mosto di prodotti a base di pareti cellulari con alta capacità di adsorbimento. Fungendo da agenti detossificanti, possono inoltre intrappolare i composti responsabili delle note di ridotto.

IL CASO DEI LIEVITI « TIOLICI »

Sia il ceppo di lievito che lo stato nutrizionale sono fattori chiave per la liberazione di tioli varietali durante la fermentazione alcolica. Nei ceppi di lievito, si possono distinguere due tipi di lievito fra i cosiddetti “lieviti tiolici”.

Il primo è costituito dai cosiddetti lieviti di rilascio, che hanno elevate capacità di liberazione dei tioli dai loro precursori. La seconda famiglia, i cosiddetti lieviti di conversione, riuniscono i ceppi capaci sia di liberare i tioli dal loro precursore ma anche di convertire il 3MH liberato nel suo acetato (A3MH). Questa conversione può essere molto interessante in termini

di profilo aromatico poiché sposta il profilo dall’agrume verso note di frutta tropicale e di frutto della passione. Inoltre, aumenta l’intensità aromatica, dovuta alla soglia olfattiva di ben 15 volte più bassa di A3MH, rispetto al 3MH. Aumenta quindi il rapporto di A3MH/3MH: un’opportunità per avere vini giovani con sapori molto intensi e piacevoli.

Figura 4. Repressione catabolica dell’azoto sui precursori tiolici (Cys-3MH), adattato da Subileau et al., 2008.

GAP1NCR

CYS-3MHE AMMINOACIDI

ECCESSO DI NH4+

In aggiunta, i lieviti capaci di produrre alti livelli di esteri e di tioli possono essere una buona opzione dato che queste note aromatiche, come ad esempio nel caso dei rosati della provenza, sono molto apprezzate dai consumatori.

Un altro fattore che deve essere considerato per la liberazione dei tioli nei vini è la nutrizione azota del lievito. In questo ambito diversi studi scientifici hanno precisato l’importanza del livello di APA ma anche della sua composizione. Effettivamente, i sali di ammonio, solitamente aggiunti per correggere una carenza in azoto, sono nocivi per il rilascio di tioli poiché inibiscono l’ingresso di alcuni precursori di tioli nel lievito. Questo meccanismo chiamato NCR (repressione catabolica dell’azoto) può spiegare l’effetto positivo dell’aggiunta di sostanze nutritive ricche in amminoacidi (derivati di lievito).

UVEFERMENTAZIONE

I LIEVITI CONSUMANO FINO ALL’80% DEL PDMS

AFFINAMENTO(BOTTIGLIA)

STRIPPATO DAI GAS DI FERMENTAZIONE

DMS DIMETILSOLFURO

DMS DIMETILSOLFURO

GSH, AMMINOACIDI E DERIVATI

PDMSPRECURSORE PRINCIPALE

= S-METILMETIONINAPDMS RESIDUO

Figura 5. Formazione del dimetilsolfuro DMS nel vino.

Figura 3. La capacità di diversi ceppi del lievito (da L1 a L6) di liberare il 3-mercaptoesanolo dallo stesso mosto di Colombard (da IFV, Sud Ovest, 2007).

Lievito 1

3 mer

capt

oesa

nolo

(uni

tà d

i odo

re)

Lievito 2 Lievito 3 Lievito 4 Lievito 5 Lievito 6

60

50

40

30

20

10

0

23 / OENOBOOK N°8

5. FASI POST-FERMENTATIVE

Dopo la fermentazione, il profilo aromatico del vino evolve in seguito alle reazioni chimiche e ai riarrangiamenti dei composti aromatici chiave.

EFFETTO SUI GLICOSIDIIn questa fase, alcuni dei precursori aromatici sono stati degradati, sia naturalmente nelle condizioni acide del vino o grazie all’aggiunta di preparati enzimatici. Per esempio, i terpenoli ed i norisoprenoidi dei gli coniugati, possono essere facilmente rilasciati da una specifica preparazione enzimatica. Alcuni di questi composti possono così potenziare le note aromatiche, come nel caso del β-damascenone per il fruttato. Quest’azione idrolitica può anche avvenire nel caso di molecole precursori di deviazioni olfattive, come ad esempio i composti glicoconiugati

caratterizzanti lo smoke-taint. L’idrolisi di questi glicoconiugati, che apporta note negative di “affumicato” al vino e la loro ulteriore eliminazione ad opera di specifiche scorze di lievito, proteggono il vino da questo potenziale problema che potrebbe insorgere nel tempo.

EFFETTO SUI COMPOSTI AROMATICI LIBERATI O BIOSINTETIZZATILa maggior parte dei composti liberati o biosintetizzati dal lievito e dai batteri durante le fermentazioni, sono molto reattivi e possono essere rapidamente degradati durante l’affinamento del vino; in questo casogli acetati degli alcoli superiori ed in particolare l’acetato isoamilico, subiscono un’idrolisi molto veloce. I tioli varietali hanno lo stesso destino, principalmente per la loro irreversibile reazione di addizione sui

4. FERMENTAZIONE MALOLATTICA

L’impatto della fermentazione malolattica sull’aroma del vino è stato meno documentato, poiché per molti anni, gli studi sono stati indirizzati allo studio delle prestazioni fermentative ed in parte, seppur in minor misura, alla produzione di ammine biogene. Anche i difetti aromatici sono stati studiati, in particolare la produzione di diacetile e di 2,3 butandiolo che con le sue note burrose, può mascherare le note fruttato. La selezione degli starter di FML, contribuisce così a fornire ai produttori dei ceppi di O. oeni che garantiscano il risultato della FML, senza alcun tipo di difetto olfattivo.

Tuttavia, i vinificatori sono stati i primi ad osservare, oltre all’evoluzione dell’equilibrio acido, il cambiamento del profilo aromatico del vino al termine della FML. Recentemente alcuni studi ci hanno fornito indizi sull’effetto dei batteri malolattici sull’equilibrio degli esteri (in aumento o in diminuzione in funzione del ceppo e del composto). Studi più recenti hanno precisato l’impatto positivo del L. plantarum sull’idrolisi aromatica dei glicoconiugati.

chinoni, a loro volta generati dall’ossidazione degli ortodifenoli nel vino, mentre vengono degradati solo in minor misura per ossidazione diretta (formazione di bisolfiti). Il migliore modo per conservare questi composti, è di conservare il vino a bassa temperatura e in circostanze che evitino qualsiasi dissoluzione di O

2 o ossidazione (SO

2, fecce fini, gas inerte,

ecc.), ma anche alcuni tipi di mannoproteine, hanno dimostrato un effetto protettivo sui tioli.

EFFETTO SULLE SENSAZIONI IN BOCCANon possiamo dimenticare l’affinamento su fecce fini, dato che il suo contributo all’aroma del vino può essere molto importante. Sappiamo che le fecce fini possono consumare ossigeno e contribuire così alla conservazione dei tioli varietali durante tutto il processo di affinamento. In questa fase, le cellule di lievito vanno incontro progressivamente ad autolisi, rilasciando cosi interessanti composti dal punto di vista aromatico: piccoli peptidi e (oligo) nucleotidi che possono accentuare il profilo aromatico e contribuire anche alla rotondità del vino (HsP2), mannoproteine, che possono interagire con i composti aromatici e contribuire a stabilizzare il vino, glutatione, dotato di proprietà antiossidanti, etc. Questo processo naturale può essere ulteriormente accelerato utilizzando specifici enzimi con attività β-glucanasica.

Figura 8. Concentrazioni in tioli varietali totali (3MH + 4MMP + A3MH) di vini rosati tiolici analizzati 12 mesi dopo l’imbottigliamento: senza trattamento versus aggiunta di 40 ml/hl di Final touch TONIC.

Tioli varietali totali

Testimone

ng/l35030025020015010050

0Final touch TONIC

(40 ml/hl)

Figura 7. Idrolisi enzimatica dei glicosidi di monoterpenolo.

β-GLUCOSIDASI

RHAMNOSIDASI APIOSIDASIARABINOSIDASI

TERP-OH

O

TERP

O

OH2 OH

HOOH

OH

RUTINOSIDI

TERP

OO

OH2

HO

OH OHOH

OHHO

OO

OH2

ARABINOSILGLUCOSIDASI

TERPO

O

OH2

HO2 HO

HOOH

OH

OH

OH

OO

APIOSILGLUCOSIDASI

TERPO

OOH

2 OH

OH2

HOOH

OH

OHOH

OO

Figura 6. La produzione di monoterpeni da parte di DUET AROM e altri ceppi commerciali durante il co-inoculo su Syrah.

Conc

entra

tion

(µg/

l)

Limonene(citrus)

Geraniolo (fiorale, rose)

Nerolo(rose fresche,

dolci)

β-Ionone (legno, fiorale,

fruttato)

β-Farnesolo 1 (fiorale)

β-Farnesolo 2 (fiorale)

60

50

40

30

20

10

0

Ceppo in commercio 2Ceppo in commercio 1DUET AROM

25 / OENOBOOK N°8

protocollo per la versione tioli vini bianchi o rosati

FERMENTAZIONE ALCOLICA15-18 °C

SCELTA DEL LIEVITOSECONDO I PROFILI DESIDERATI

FILTRAZIONE, STABILIZZAZIONECHIARIFICASUCCO DI SGRONDO

2-3 g/100 kg

1-2 g/hl

40 g/hl

20-40 ml/hlSUCCO DI PRESSA

PRESSATURA FILTRAZIONE FINALE, IMBOTTIGLIAMENTO

A3MH: acetato di 3-mercapto-esile ; 3MH: 3-mercaptoesanolo 4MMP: 4-metil 4-mercapto 2-pentanone

Pompelmo, frutta tropicale

3MH

A3MH

4F9

Bosso, uva spina, minerale(pietra focaia, silice)

TS28

3MH

4MMP

SO

LU

ZIO

NI P

ER

LA

FE

RM

EN

TAZ

ION

E

29 / OENOBOOK N°8

Enzimi Rapidase®: creati nel 1922 a Seclin, nel nord della Francia. Rapidase: il primo enzima sviluppato per l’enologia ed oggi il marchio più conosciuto nel settore.

La tranquillità arriva con gli enzimi di DSMGli enzimi Rapidase sono prodotti da DSM, uno dei primi produttori al mondo di enzimi alimentari. DSM trae beneficio della sua lunga esperienza nella produzione di enzimi enologici e si impegna per la loro affidabilità attraverso il programma Quality for lifeTM. Tale impegno garantisce che ogni ingrediente DSM sia sicuro in termini di qualità, affidabilità, riproducibilità e tracciabilità e sia altresì fabbricato in modo sicuro e sostenibile. Tutte le schede tecniche dei prodotti, le schede di sicurezza, i certificati relativi agli allergeni e all’assenza di OGM ed i certificati di produzione sono disponibili su richiesta.

Rapidase® enzimiveloci ed affidabili Applicazione Effetti

Attività secondarie

Pecti

nasi

(cate

na

pri

ncip

ale

)

β -

glu

can

asi

β -

glu

co

sid

asi

Imba

llagg

io

Attività secondarie

Em

icellu

lasi

Pecti

nasi

(cate

ne late

rali)

Ram

no

gala

ttu

-ro

nasi

Ara

bin

osi

dasi

,R

am

no

sid

asi

,A

pio

sid

asi

Liquid

o/gran

ulare

● RAPIDASE® Expression Aroma Estrazione dei precursori aromatici dalle uve bianche

Degradazione della parete delle cellule della polpa e della buccia

✔100 g1 kg ✔G●

● RAPIDASE® Extra Press Pressatura dell’uva Degradazione delle pectine e delle protopectine insolubili ✔5 kg

20 kg ✔✔L●

● RAPIDASE® Clear Chiarifica del mosto Degradazione delle pectine ✔100 g1 kg

20 kg

GG/L

L●

● RAPIDASE® Clear Extreme Chiarifica completa in condizioni difficili

Degradazione delle catene principali e laterali delle pectine a partire da 6 °C

✔100 g1 kg5 kg

✔GLL

●

● RAPIDASE® Flotation Flottazione del mosto Degradazione delle pectine solubili ✔5 kg

20 kgLL●

● RAPIDASE® Thermoflash Depectinizzazione dei mosti termotrattati

Degradazione avanzata delle pectine fino a 70 °C ✔20 kg ✔ ✔L●

● RAPIDASE® Extra Fruit Estrazione dei precursori aromatici dalle uve nere

Degradazione delle cellule della polpa e della buccia ✔100 g

1 kg ✔✔ ✔G●

● RAPIDASE® Extra ColorEstrazione del colore e dei polifenoli nelle macerazioni di qualità

Degradazione della parete delle cellule della buccia ✔100 g

1 kg ✔✔ ✔G●

● RAPIDASE® Batonnage Rilascio delle molecole che conferiscono morbidezza

Degradazione della parete cellulare del lievito ✔ ✔100 gG●

● RAPIDASE® Filtration Filtrazione più facile e veloce di mosto e vino

Degradazione di polisaccaridi pectici e glucani che interferiscono con la filtrazione

✔ ✔1 kg ✔L●

● RAPIDASE® Revelation Aroma Rivelazione degli aromi varietali Idrolisi dei precursori glicosilati ✔ ✔100 g ✔G●

● RAPIDASE® Fast Color Rapida estrazione del colore e dei polifenoli in macerazioni brevi

Indebolimento delle pareti delle cellule della buccia ✔5 kg ✔✔ ✔L●

NUOVO

Per offrire la migliore efficacia, la formulazione di ogni enzima della gamma Rapidase è stata messa a punto e sperimentata in collaborazione con diversi istituti di ricerca enologica fra i più rinomati ed è stata convalidata nelle reali condizioni di produzione in cantina. Il nostro personale commerciale e tecnico è a disposizione per fornirvi i risultati delle prove e per assistervi nella valutazione delle specifiche prestazioni produttive in funzione delle

vostre particolari situazioni.

31 / OENOBOOK N°8

ceppi di lievito per vino bianco ceppi di lievito per vino bianco

* Raccomandazione per livello standard di APA. Chiedere i protocolli che includono più sostanze nutrienti e prendono in considerazione l’alcool, la torbidità, il livello di APA etc.

POSIZIONAMENTO

CARATTERISTICHE

NOTE AROMATICHE

VINI ROSATI

VINI SPUMANTI

TEMPERATURA (°C)

TOLLERANZADELL’ALCOOL (% VOL.)

RACCOMANDAZIONEPER MAXAFERM*

POLISACCARIDI (g/l)

GLICEROLO (g/l)

ATTIVITÀ HCDC (%)

CONFEZIONE

NOME PRODOTTO

POSIZIONAMENTO

CARATTERISTICHE

NOTE AROMATICHE

VINI ROSATI

VINI SPUMANTI

TEMPERATURA (°C)



POLISACCARIDI (g/l)

GLICEROLO (g/l)

ATTIVITÀ HCDC (%)

CONFEZIONE

NOME PRODOTTO

Vini fruttati rotondi, fermentati in

barriques

Agrumi, acacia, ben equilibrate

E levata produzione di polisaccaridi e di β-damascenone

16-22

14

30 g/hl

300

5-7

80

500 g10 kg

3C

Bianchi secchi

Fioreale, muschio, lime, mela, mineralità

14-28

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g15 kg

Riesling, Grüner Veltliner, ecc.

VB1

Vini aromaticie leggeri

Buona produzione di esteri

Stile esteri

12-24

14

30 g/hl

130

4-6

73

500 g2 x 5 kg

Fiori bianchi, rosa, ananas

JB3

Spumantimetodo classico

Prima e seconda fermentazione

Metodo classico

14-28

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g

Aroma molto pulito e fine

LS2

Vini tioliciaromatici e fragranti

Bosso, uva spina, minerale (pietra focaia)

Importante rilascio di tioli

15-22

14,5

30 g/hl

115

6-8

80

500 g10 kg

TS28

Vini aromatici minerali e freschi

Agrumi, pera, albicocca, frutta tropicale, mineralità

Ottime capacità fermentative

Freschi ed agrumi

12-22

15

20 g/hl

170

5-7

66

500 g

LVCB

Vini fruttati conlunga persistenza

Pompelmo, frutti a nocciolo, frutta tropicale

• Buon convertitore di tioli• Volume ed esteri

Stile tiolico

Fruttati

14-20

15,5

30 g/hl

150

5-7

60

500 g

4F9

Vini aromaticamente

intensi

Elevata produzione di esteri

Stile amilico

12-20

14

2 x 20 g/hl

150

4-6

18

500 g10 kg

Molto fruttato, caramella, banana

AR2

Vini delicati e aromatici

• Per i vini semidolci• Raccomandato per i brandy

16-22

12

30 g/hl

115

6-7

50

500 g

Fruttato, ottime sensazioni in bocca

SM102

presentazione della gamma fermivin®La gamma Fermivin® include ceppi selezionati per numerose applicazioni: per una fermentazione rapida e completa; per la produzione di vini spumanti bianchi, rosati e rossi; per la rivelazione dei tioli, terpeni e di aromi fruttati, floreali e minerali; per la produzione di vini giovani o da affinamento; per la ripresa fermentativa. “Per ogni ceppo una peculiarità”: ogni ceppo è stato selezionato per rispondere ad uno specifico bisogno dell’industria enologica.

ESEMPI DI UTILIZZO

Chardonnay, Viognier, Pinot blanc

Sauvignon blanc, Verdejo, Friulano, Passerina, Riesling

Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Roussanne, Marsanne, Fiano, Muscat, Traminer, Riesling, Pecorino

Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Viognier, Pinot gris, Friulano, Verdicchio, Vermentino, Glera,Traminer

ESEMPI DI UTILIZZO

Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Airén, Garganega, Cortese, Inzolia, Trebbiano

Vermentino, Airén, Muscat, Inzolia

Vini base per la distillazione, Moscato, Catarrato, Trebbiano, Gewürztraminer

Vini spumati, Glera, Pinot Noir, Pinot Blanc, Chardonnay

Riesling, Grüner Vetliner, Glera, Greco, Cortese

Disponibile in formulazione In-Line Ready

33 / OENOBOOK N°8Disponibile in formulazione In-Line Ready

* Raccomandazione per livello standard di APA. Chiedere i protocolli che includono più sostanze nutrienti e prendono in considerazione l’alcool, la torbidità, il livello di APA etc.

POSIZIONAMENTO

CARATTERISTICHE

NOTE AROMATICHE

ESEMPI DI UTILIZZO

VINI ROSATI

VINI SPUMANTI

TEMPERATURA (°C)



POLISACCARIDI (g/l)

GLICEROLO (g/l)

ATTIVITÀ HCDC (%)

CONFEZIONE

NOME PRODOTTO

POSIZIONAMENTO

CARATTERISTICHE

NOTE AROMATICHE

ESEMPI DI UTILIZZO

VINI ROSATI

VINI SPUMANTI

TEMPERATURA (°C)



POLISACCARIDI (g/l)

GLICEROLO (g/l)

ATTIVITÀ HCDC (%)

CONFEZIONE

NOME PRODOTTO

ceppi di lievito per vini rossi e tecnici ceppi di lievito per vini rossi e tecnici

Vini fruttati speziati

Elevata produzione di glicerolo

Frutta rossa, prugna, fiorali, spezie e rotondità

20-30

15

20 g/hl

165

8-10

20

500 g10 kg

MT48

Rossi fruttatied eleganti

• Elevata produzione di polisaccaridi • Rilascio di composti aromatici C13

Fruttato rosso intenso, fine note terrose, spezie, tannini morbidi

12-24

14

30 g/hl

160

6-8

50

500 g

PF6

Vini strutturatie complessi

Migliora il contenuto in polifenoli

Aromi complessi di frutta, cioccolato, tabacco, ben equilibrato

22-30

15,5

2 x 20 g/hl

165

5-7

65

500 g10 kg

A33

Vini da affinamento

• Elevata estrazione di polifenoli • Favorisce la stabilizzazione del colore

Frutta rossa e nera, marmellata, grande struttura

18-32

15,5

20 g/hl

130

7-8

80

500 g10 kg

VR5

Vini fruttatie morbidi

Elevato adsorbimento dei tannini duri per ridurre l’astringenza

Equilibrio, armonia, frutta rossa

Stile bacche rosse

20-30

15,5

30 g/hl

200

7-9

15

500 g

XL

Rossi fruttati destinati ad un consumo rapido

• Criofilo • Elevata produzione di esteri

Bacche rosse, frutti a nocciolo, freschezza

10-28

15

2 x 20 g/hl

150

5-7

20

500 g15 kg

E73

Lievito polivalente

Garantisce le fermentazioni

Tipicità del terroir e del vitigno

✔

13-30

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g15 kg

PDM

Vini da fruttae distillazione

Elevata conversione dell’etanolo


14-35

14,5

20 g/hl

130

6-8

80

500 g15 kg

7013

Condizioni difficili

• Lievito molto robusto • Fermenta in condizioni estreme • Elevata tolleranza all’alcool fruttosofilo


✔

15-30

18

30 g/hl

150

5-7

53

500 g10 kg

CHAMPION

Riavvio rapido della

fermentazione

• Riavvio rapido di fermentazione • Altamente fruttosofilo • Elevata tolleranza all’alcool


15-30

18

30 g/hl

150

5-7

53

500 g

CHAMPIONBOOSTER

NUOVO

Merlot, Syrah, Primitivo, Refosco, Barbera

Pinot noir, Gamay, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese, Nero d’Avola

Cabernet sauvignon, Sangiovese

Cabernet sauvignon, Merlot, Carménère, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese, Nebbiolo

Cabernet sauvignon, Merlot, Carignan, Carménère, Tempranillo, Bobal, Sangiovese, Montepulciano

Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Zinfandel, Sangiovese

Tutti i vini base per spumante (Chardonnay, Pinot), Merlot, Carménère

Vini di frutta, vini base per la distillazione

Seconda fermentazione, condizioni difficili, Syrah, Grenache, Carménère, vini di frutta

Riavvio della fermentazione bloccata

presentazione della gamma fermivin®La gamma Fermivin® include ceppi selezionati per numerose applicazioni: per una fermentazione rapida e completa; per la produzione di vini spumanti bianchi, rosati e rossi; per la rivelazione dei tioli, terpeni e di aromi fruttati, floreali e minerali; per la produzione di vini giovani o da affinamento; per la ripresa fermentativa. “Per ogni ceppo una peculiarità”: ogni ceppo è stato selezionato per rispondere ad uno specifico bisogno dell’industria enologica.

35 / OENOBOOK N°8

Dal suo rilascio nel 1978, il ceppo 67J, selezionato e validato dall’INRA nel 1967, ha dato sempre prova della sua efficacia in condizioni di fermentazioni difficili o molto difficili.

67j, il ceppo per fermentazioniin condizioni difficili

Fruttosio

Glucosio

Fermivin CHAMPIONCEPPO X

Etanolo Ethanol

Piruvato Piruvato

Hxt3 Hxt3

Mosto di Viognier, 240 g/l di zucchero, inoculato con Fermivin CHAMPION in condizioni di bassa torbidità (50 NTU) e basso APA (83 mg/l). La fermentazione parte senza problemi e non si arresta nemmeno dopo stress termico, abbassando la temperatura a 2 °C per 7 giorni e riportandola a 25 °C. La fermentazione non si è ferma!!

Fermivin CHAMPION fa ripartire la fermentazione più velocemente del leivito testimone, ma Fermivin CHAMPION BOOSTER è ancora più veloce!!

FERMIVIN CHAMPION, IL LIEVITO INARRESTABILE

Fermivin CHAMPION è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae ex. Bayanus, caratterizzato da un’elevata alcol tolleranza e da un’elevata efficienza di portare a termine la fermentazione anche in condizioni molto difficili, come basso livello di APA, presenza di composti tossici per il lievito, bassa torbidità etc.

Fermivin CHAMPION, inoltre, è caraterizzato da una elevatissima fruttosofilia, dovuta alla presenza di uno specifico trasportatore (versione HXT3 del ceppo 67J), con elevata affinità verso il fruttosio. Ciò comporta elevate performances fermentative ed elevata efficienza nel caso di arresti fermentativi.

L’attività idrossicinnamil-decarbossilasica (HCDC) di alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae HCDC+ promuove la formazione di pigmenti stabili, chiamati vinilpiranoantocianini (VPA). Questi pigmenti si formano durante la fermentazione, come illustrato nella Figura 1. Nel caso di una contaminazione da Brettanomyces, i Vinilfenoli (VPh) sono inoltre precursori degli etilfenoli (EP), che conferiscono gusti anomali al vino, deprezzandone molto la qualità.

COME IMPEDIRE LA PRODUZIONE DI ETILFENOLI ED OTTENERE PIGMENTI ROSSI STABILI

La combinazione di lieviti HCDC+ e di enzimi cinnamilesterasici, è la naturale via chimico-biologico- enzimatica per:1. Stimolare il rilascio di HCA liberi nel mosto.2. Indurre la produzione di VPA (composti stabili e non decolorabili dai HCA, impedendo la riduzione dei VPh in EP nel caso di contaminazioni da Brettanomyces e stabilizzare il colore come illustrato a Figura 2.

Figura 2. Stabilizzazione del colore e prevenzione dai Brettanomyces con l’uso del lievito HCDC+ (Fermivin VR5) in un vino rosso contaminato. Adattato da Morata et al., 2013.

Etilfenoli (EP) prodotti dopo contaminazione dai Brett. (µg/l) Piranoantocianino (VPA) (mg/l)

1400120010008006004002000

Lievito testimone (HCDC-) + CE

Fermivin VR5 (HCDC+) + CE

32,5

21,5

10,5

0

Nella gamma Fermivin, i ceppi dei lieviti Fermivin A33 e Fermivin VR5 hanno il maggior livello di attività HCDC, rispettivamente del 65% per A33 e dell’80% per VR5!! Ecco perché sono consigliati per i vini rossi destinati a prolungati periodi di affinamento e di conservazione e per i vitigni e le vinificazioni che richiedono stabilità di colore.

Figura 3. L’attività HCDC dei ceppi di lievito Fermivin per vini rossi.

FermivinXL

Fermivin E73

Fermivin MT48

Fermivin PF6

Fermivin A33

Fermivin VR5

Attività HCDC (%)10080604020

0

lievito ed enzima: come trovare la giusta combinazione per ottenere vini rossi dal colore più stabile

Per favorire la produzione di pigmenti rossi stabili in un vino rosso, occorre usare dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae HCDC+, come Fermivin A33 o Fermivin VR5, abbinati a specifici enzimi come Rapidase Extra Fruit.

Figura 1. Formazione di VPA stabili dalle reazioni successive che includono l’attività HCDC+ del lievito.

Acido Idrossicinnamil Tartarico(TE-HCA)

Cinnamil Esterasi

(CE) AcidoIdrossicinnamico

(HCA)Vinilfenolo

(VPh)Vinilpirano-antociano

(VPA)

Etilfenolo (EP)

Antociani

Brettanomyces

VR5

Idrossicinnamato Decarbossilasi

(HCDC+)

Nel 2017, abbiamo messo a punto uno specifico processo produttivo che migliora la dominanza e le performances fermentative del nostro ceppo 67J. Adesso introduciamo nella gamma Fermivin CHAMPION BOOSTER, particolarmente adatto per la ripresa di fermentazioni bloccate.

Fermivin CHAMPION BOOSTER è stato testato per questa sua particolare caratterisitca, ed è stato comparator con altri ceppi di lievito. La figura mostra la comparazione tra 3 ceppi, eseguita all’INRA su vino Chardonnay: 12.85% alcol, zuccheri residui 21.1 g/l, pH 3,50 - AT 3.90 g/l H

2SO

4 – AV 0.46 g/l H

2SO

4 - SO

2 libera: 14 mg/l - SO

2 totale 92 mg/l ( dopo aggiunta di 4 g/hl).

VELOCIZZA LA RIPRESA FERMENTATIVA CON CHAMPION BOOSTERNUOVO

Giorno 1

Giorno 3

Giorno 9

Giorno 13

Giorno 18

Giorno 37

Giorno 45

Giorno 54

Giorno 31

Giorno 29

25

20

15

10

5

0

Zucc

heri

resid

ui (g

/l) Fermivin CHAMPION

Testimone

Fermivin CHAMPION BOOSTER

CHAMPION

37 / OENOBOOK N°8

Rapida / Facile / Innovativa / Affidabile

H2O

Versatilita’Oltre ai lieviti ILR, l’attrezzatura ILR FMY45 permette alle cantine di realizzare aggiunte di prodotti enologici come:n SOSTANZE NUTRIENTI e COADIUVANTI di

FERMENTAZIONE, quali Maxaferm, Natuferm, Extraferm

n CHIARIFICANTI: gelatina, bentonite, caseinato, carbone

n AGENTI DI SOLFITAZIONE: solfitanti in polveren LEGNI ALTERNATIVI: polvere chips, tanninin TRATTAMENTI CORRETTIVI: acidificazione

con acidi organici, zuccheron AGENTI DI STABILIZZAZIONE: acido sorbico

Vini di qualitàLa tecnologia ILR permette la produzione di vini aromatici di grande qualità. Lo stesso ceppo di lievito è stato utilizzato in modo “standard” e con la tecnologia ILR: i dati analitici hanno dimostrato una produzione leggermente più elevata di esteri fermentativi quando sono stati utilizzati i lieviti ILR.

Comparazione nella produzione aromatica tra lievito ILR e lievito standard

454035302520151050

ILR Fermivin PDM vino 1

FermivinPDM vino 2

ILR Fermivin PDM vino 2

FermivinPDM vino 1

mg/l

Alcoli superiori Esteri degli acidi grassiEsteri dell’acido acetico

Una soluzione tecnologica avanzata proposta da Oenobrands e da SilversonIn-Line Ready®, l’innovativa tecnologia combinata per l’inoculo dei lieviti, consiste in un miscelatore solido-liquido ad elevate prestazioni (prodotto da Silverson) e da specifici lieviti secchi, il cui metodo di produzione e la loro formulazione, sono stati adattati per l’aggiunta diretta con questa specifica macchina. I lieviti prodotti con la tecnologia In-Line Ready sono stati sottoposti ad elevate forze di taglio, comportandone la loro istantanea dispersione, idratazione e quindi attivazione.La soluzione In-Line Ready è il migliore modo per: n aggiungere la giusta popolazione di LSA nel loro

ottimale stato fisiologicon avere delle fermentazioni sicure, garantite ed

affidabili e per ottenere il massimo dal punto di vista sensoriale

n aggiungere i lieviti più velocemente, in un modo più sicuro e con una maggiore flessibilità ed adattabilità alla tipologia di vendemmia.

4F9

7013

SM102

VB1

LVCB

VR5

PDM

AR2

Ceppi di lievitoIn-Line Ready (ILR) FERMIVIN

“Un anno da ricordare, oltre 400 000 hl sono stati fermentati correttamente e con successo con i lieviti e la tecnologia In-Line Ready!!!”

“Stavamo cercando di migliorare il processo d’aggiunta del lievito e degli altri prodotti enologici al mosto e di ottimizzare la qualità dei vini. Abbiamo ottenuto eccellenti risultati: il tempo di preparazione è stato notevolmente ridotto e i vini prodotti erano più freschi e più aromatici.

L’ossigenazione dei mosti prima dell’inizio della fermentazione, aprendo la valvola d’aggiunta durante il ricircolo del mosto, è stata portata a termine con grande successo.”

RAFAEL ARNEDO, enologo e responsabile del laboratorio di controllo e di microbiologia, Bodegas González Byass, Jerez, Spagna.

Testimonianza

L’aggiunta dei lieviti non è mai stata così semplice con In-line Ready®: una tecnologia testata, collaudata e brevettata!

39 / OENOBOOK N°8

SULL BASE DEGLI OTTIMI RISULTATI OTTENUTI CON MALOFERM PLUS, OENOBRANDS HA AMPLIATO LA GAMMA ED E’ ORA LIETA DI PRESENTARVI: MALOFERM FRUITY

Maloferm FRUITY è un batterio O. oeni, selezionato da Oenobrands, creato appositamente per migliorare il profilo aromatico durante la fermentazione malolattica.

In una prova fatta su Merlot, in Francia, nella vendemmia 2017, si è riscontrato che, se confrontato a colture di altri batteri in commercio, Maloferm FRUITY:

n migliora il profilo aromatico complessivo (Figura 1)n produce maggiori quantità di acetati e di esteri etilici. Quindi

conferisce più fruttato, in particolare frutto a nocciolo e vengono prodotti aromi fiorali (Figure 2 e 3)

n aumenta la quantità di esteri ramificati ed idrossilati, esaltando gli aromi di frutta rossa o nera (Figura 4).

Oltre a migliorare significativamente il profilo sensoriale dei vini rossi o bianchi durante la fermentazione malolattica, Maloferm FRUITY può tollerare:

n temperatura di 15 °Cn un pH di 3,2n concentrazioni di SO

2 fino a 50 PPM

n gradi alcolici fino a 15%

Oenobrands ha lanciato per la prima volta Maloferm PLUS nel 2016. Questo batterio, selezionato per eseguire la fermentazione malolattica in circostanze difficili, è stato un grande successo! Questa cultura di Oenococcus oeni lavora bene in condizioni di stress come ad esempio basso pH, elevate concentrazioni di alcol, elevata solforosa o con basse temperature.

Questo O. oeni robusto, creato per essere utilizzato nell’inoculo sequenziale (inoculo dopo il completamento della fermentazione alcolica), è molto adatto alle seguenti applicazioni:

n fermentazione malolattica in condizioni difficilin vini senza o con poche caratteristiche diacetile/burrose n vini in cui sono preservati il carattere e la freschezza varietali.

LE PARTICOLARI CARATTERISTICHE DELLA GAMMA DI MALOFERM, INCLUDONO:

n fermentazione malolattica dei vini rossi e bianchi premium

n inoculo sequenziale (adatto anche per il co-inoculo)

n breve fase di latenza e buona cinetica fermentativa

n bassa produzione di AV

n nessuna produzione di ammine biogene.

In entrambi le culture, il processo unico di produzione rende le colture di batteri più robuste e non richiede la reidratazione. Per una migliore miscela nel vino, i batteri possono essere diluiti in poca acqua prima dell’aggiunta (v. scheda tecnica per istruzioni dettagliate).

La gamma di Maloferm vi offre ora l’opportunità di completare la fermentazione malolattica nelle condizioni più difficili migliorando anche il profilo sensoriale del vino. Queste colture di batteri, senza stress, migliorano la qualità del vostro vino rosso o bianco.

la gamma maloferm

NUOVO

3500030000250002000015000100005000

0

µg/l

MALOFERMFRUITY

Lievito in commercio 1



Figura 1. Concentrazione profilo aromatico totale (esteri compresi, norisoprenoidi e terpenoli).

2500

2000

1500

1000

500

0

µg/l

MALOFERMFRUITY




Figura 3. Esteri di etile - aromi di frutta a nocciolo.

18001600140012001000800600400200

0

µg/l

MALOFERMFRUITY




Figura 2. Esteri dell’acetato - aromi fruttati e fiorali.

3500030000250002000015000100005000

0

µg/l

MALOFERMFRUITY




Figura 4. Esteri etilici ramificati ed idrossilati - aromi di frutta rossa o nera.

41 / OENOBOOK N°8

COADIUVANTI PER LA VINIFICAZIONE

PAESI BASSINATUFERM PURE

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

ESTONIAMAXAFERM, NATUFERM BRIGHT

• ISO 9001 : 2015• BRC

DANIMARCAEXTRAFERM

• ISO 9001 : 2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS

Tutti nostri nutrienti, rientrano ora sotto un unico marchio “ombrello”. Abbiamo scelto di identificare questo marchio con un logo a forma di ape. Le api sono essenziali alla nostra sopravvivenza.Assicurano l’impollinazione dell’80% delle piante e contribuiscono alla produzione di oltre un terzo dell’alimentazione umana.Ogni ape ha un compito specifico nell’alveare e lo esegue con dedizione, lavorando in sinergia.Lo scopo di Oenobrands è di far si che fermentiate i vostri mosti usando il giusto nutriente. I nostri attivanti sono come le api: specificamente formulati, sostengono sinergicamente la vitalità del lievito e forniscono le le sostanze nutrienti richieste.

A BASE DI UNO SPECIFICO LIEVITO AUTOLISATO, PROGETTATO PER POTENZIARE ESTERI E TIOLI NEI VINI BIANCHI E ROSATI

Prova su Chardonnay (12% vol., YAN 150 mg/l, FA 15 °C) con 20 g/hl Natuferm Bright aggiunti all’inizio della FA (CH Inizio), a 1/3 della FA (CH 1/3) ed all’inizio + ad 1/3 della FA (CH entrambi), confrontato con nessun’aggiunta - Vitec, Spagna 2017.

CH testimone CH inizio CH 1/3 CH entrambi

µg/l

200400600800

10001200140016001800

0

Acidi grassiAcetato di isoamile

La doppia aggiunta di Natuferm Bright evidenzia un notevole miglioramento del vino all’assaggio.

Vitec, Spagna 2017 - 8 degustatori - * differenza statisticamente significativa

CH entrambiCH testimone

Frutta matura*Persistenza aromatica

Fiori*Untuosità*

Spezie*Acidità*

Vegetale*

Frutta fresca5

43,5

32,5

21,5

10,5

0

4,5

Extraferm® si distingue per la sua

elevata efficacia nell’adsorbimento dei

contaminanti del vino, mantenendo

inalterate le qualità sensoriali del vino

trattato. Questa capacità è dovuta

al processo esclusivo HALO (High

Adsorption Low Odor), impiegati per produrre le scorze di

lievito Extraferm.

Oenobrands formula i suoi prodotti usando dei

lieviti, come materie prime, di altissima qualità

che vengono poi essicati con tecnologie

appositamente dedicate. Un’attenzione

speciale è data alla produzione dei micro-

granulati affinché i prodotti finiti non facciano

grumi e si possa ottenere la loro completa

sospensione in pochi secondi.

INOLTRE, I NOSTRI NUTRIENTI SONO APPOSITAMENTE PRODOTTI PER FACILITARNE L’USO DURANTE LA VINIFICAZIONE

Natuferm® Bright è un nuovo attivante a base di lievito autolisato, ricco in amminoacidi liberi, precursori degli esteri e che stimolano la liberazione dei tioli varietali. E’ inoltre ricco in ergosterolo, che aumenta la vitalità del lievito, soprattutto a fine fermentazione alcolica, in condizioni di stress.

Dose raccomandata: 30-40 g/hl da aggiungere in una o due volte, all’inoculo ed ad 1/3 della FA.

La sua ricchezza in amminoacidi amplifica la produzione degli aromi tiolici e degli esteri durante la fermentazione di vini bianchi e rosati.

L’aggiunta di Natuferm Bright in due volte, all’inizio e poi a 1/3 della fermentazione, permette un importante aumento del fruttato. Parallelamente, diminuisce il livello degli acidi grassi, che mascherano gli aromi; si ottiene così un vino ancor più intenso ed aromatico con la doppia aggiunta.

NUOVO NUOVO NUOVO

43 / OENOBOOK N°8

GIORNO 2REIDRATAZIONE DI FERMIVIN CHAMPION BOOSTER

1. Diluire 1,5 kg di zucchero in 50 l d’acqua a 38 °C2. Aggiungere 3 kg Fermivin Fermivin CHAMPION BOOSTER

in questa soluzione3. Lasciare rigonfiare per 30 minuti

IL NUTRIENTE PROGETTATO PER NUTRIRE AL MEGLIO IL VOSTRO LIEVITOMaxaferm è una nutriente completo composto da:n pareti cellulari di lievito – eliminazione degli

acidi grassi che bloccano la FA, fornitura di steroli per conservare la permeabilità della membrana del lievito e per aiutarlo a resistere in condizioni difficili (temperatura ed alcool elevati)

n fosfato diammonico - fonte di azoton tiamina - vitamina essenziale necessaria per

una buona moltiplicazione del lievito

Uso raccomandato:aggiunta sequenziale di 20 g/hl all’inizio della fermentazione (12-24 ore dopo l’aggiunta di lievito), seguita da 20 - 40 g/hl a metà fermentazione per ottimizzare l’efficacia del prodotto.

La dose di 20 g/hl di Maxaferm fornisce 17 mg/l di APA.

ATTIVANTE DERIVATO DAL LIEVITOLa sua composizione aiuta il lievito a fermentare in condizioni di stress, come in casi di carenza di azoto, elevato alcool potenziale,etc. Natuferm Pure incrementa la produzione di esteri fermentativi, preservando il carattere varietale del vitigno.

Come mostrato nel grafico, l’azoto assimilabile fornito da Natuferm Pure è più efficiente in termini di cinetica rispetto all’azoto assimilabile proveniente dal fosfato diammonico (DAP).

Uso raccomandato:n 20 - 40 g/hl in funzione delle necessità in azoto.n da aggiungere entro 1/3 della fermentazione

alcolica (prima della densità 1060).

Cinetica di fermentazione di mosto Syrah (fase liquida, 328 NTU, pH 3,72, APA188 mg/l) - Natuferm Pure e fosfato biammonico sono stati aggiunti alla densità 1010, fosfato diammonico (DAP) a 8 mg/l di azoto assimilabile e Natuferm Pure a 2,5 mg/l di azoto assimilabile.

Fermivin 7013 e Natuferm PureFermivin 7013 e fosfato diammonico (DAP)

1100

1 2 3 4 5 6 7 8

1080

1060

1040

1020

1000

980 Giorni

Densità

Cinetica di fermentazione di Muscat Petits Grains - NTU < 20 e APA < 150 mg/l. Confronto fra una fermentazione senza aggiunte e una fermentazione con 2 aggiunte da 20 g/hl di Maxaferm (24 ore dopo l’inoculo ed a metà fermentazione).2016 Inter-Rhône.

Maxaferm Testimone

1110

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25

1090107010501030

9901010

Densità

Giorni

GIORNI 3 E 4ACCLIMATAZIONE DELL’INOCULO DI RIATTIVAZIONE

FASE 1: aggiungere all’inoculon Vino da trattare: 140 ln Acqua: 70 l (temperatura ambiente)n Zucchero: 25 kgn Maxaferm: 180 g➜ Aspettare circa 24 ore (o ≈ 995 di densità)

FASE 2: aggiungere all’inoculon Vino da trattare: 450 ln Acqua: a temperatura ambiente 50 l (temperatura ambiente)n Zucchero: 25 kgn Maxaferm: 400 g➜ Aspettare circa 24 ore (o ≈ 995 di densità)

Aggiungere l’inoculo acclimatato al serbatoio che contiene il vino da trattare, precedentemente detossificato e travasato.

GIORNO 2PREPARAZIONE DELL’INOCULO DI RIATTIVAZIONE

Aggiungere alla sospensione dI Fermivin CHAMPION BOOSTER reidratato:1. Acqua: 70 l (a temperatura ambiente)2. 12 kg di zucchero e 50 l vino da trattare e mescolare3. Maxaferm: 70 g4. Lasciare raffreddare fino a 20-25 °C5. Aspettare finché la densità non raggiunga 1005

(massimo 24 ore)

24 ore

100 hl

15-20 °c

24 ore20-25 °c

30 min

1,5 kg di zucchero50 l acqua

38 °C mescolare

lasciare rigonfiare

per 30 minuti

2-3 min

24 ore24 ore

Punto 2

20-25 °c

Punto 1

20-25 °c

nuovo protocollo per riavviare facilmente una fermentazione in arresto - schema per 100 hl

GIORNO 1DETOSSIFICAZIONE DEL VINO IN ARRESTO

1. Raffreddare se necessario il serbatoio fino a 15-20 °C 2. Aggiungere SO

2: 4-6 g/hl

Se la SO2 totale > 150 mg/l: aggiungere 15-25 g/hl

Delvozyme® (lisozima) solamente con 2 g/hl di SO2

3. Trattare con Extraferm: 3-4 kg4. Lasciare sedimentare e travasare dopo 24 ore

100 hl20 °C

➜ ➜

SO

LU

ZIO

NI P

OST-

FE

RM

EN

TAZ

ION

E

47 / OENOBOOK N°8

RAPIDASE REVELATION AROMA E VINI BIANCHI

Gli aromi varietali terpenici e norisoprenoidici, principalmente responsabili delle note fiorali e fruttate, sono presenti nell’uva, nei mosti e nei vini in due forme:n una libera e quindi olfattivamente attivan l’altra glicosilata, è legata ad un glucosio oppure ad una frazione di diglicoside, non volatile e

olfattivamente neutra. La trasformazione delle forme glicosilate in quelle libere, aumenta sensibilmente l’espressione aromatica del vino. Questo avviene spontaneamente durante la fermentazione e la conservazione del vino, ma lentamente e in misura limitata; l’uso di specifiche preparazioni enzimatiche permette di rivelare le potenzialità varietali inespresse in tempi tecnicamente utili.La Figura 1 illustra i principali terpenoli dell’uva, mentre nella Figura 2, sono descritti i più comuni norisoprenoidi del vino; i terpenoli esistono sia nella forma glicosilata che libera.

Rapidase Revelation Aroma è una formulazione enzimatica ottenuta da DSM da un ceppo selezionato di Aspergillus sp. Presenta il grande vantaggio di possedere tutta la gamma di attività glicosidasiche per un’azione molto mirata e di grande efficacia. La Figura 3 illustra lo schema d’azione dell’enzima, che agisce sui terpenoli glicosilati e sui norisoprenoidi aumentando sensibilmente l’intensità e la complessità aromatica.

Settimana 1 Settimana 2

Trattamentodi 5 settimane





Trattamentodi 1 settimana Testimone

Settimana 3 Settimana 4 Settimana 5 Settimana 6 Testimone0 g/hl

+10

ml d

ella

so

luzio

ne d

i enz

imi

Ordi

ne d

i ass

aggi

o

n Vitigno: tutti, bianco, rosato o rosson Momento di aggiunta: nessuna prescrizione, eccezione fatta per l’inibizione con concentrazioni

di glucosio oltre 50 g/ln Dose: 2-3 g/hln Temperatura: superiore a 13 °Cn Tempo di reazione: 3-6 settimane, comunque fortemente correlato alla temperatura e al vinon Al termine del trattamento, è necessario aggiungere al vino 5-10 g/hl di bentonite, per bloccare

l’attività dell’enzima, rimuovendolo.

Nota: Si raccomanda un semplice test preliminare per controllare l’impatto dell’enzima sul vino e per definire il tempo di trattamento. Il test è descritto nella figura qui sotto.

Negli ultimi vent’anni DSM ed Oenobrands hanno compiuto diversi studi su Rapidase Revelation Aroma. Ad esempio, il risultato di uno studio effettuato alcuni anni fa presso l’istituto di Changins (Svizzera) è riportato nella Figura 4. È stato valutato l’effetto di Rapidase Revelation Aroma (2 g/hl) sul rilascio dei terpeni in tre varietà non aromatiche (Pinot nero, Chardonnay, Pinot grigio). Dopo ogni intervallo di tempo, il vino è stato trattato con 5 g/hl di bentonite, per bloccare l’attività enzimatica. L’effetto dell’enzima è evidente per tutti e tre i vini; la maggior concentrazione di terpeni liberi è stata ottenuta, dopo 8 settimane, sul Pinot nero e dopo 6 settimane sullo Chardonnay e sul Pinot grigio. Questo porta a suggerire l’uso del test preliminare descritto in precedenza per definire precisamente il tempo di contatto dell’enzima in funzione del vino da trattare.

Figura 4. Aggiunta di Rapidase Revelation Aroma (2 g/hl) e misura della concentrazione di terpenoli liberi. Prova effettuata su vini differenti presso l’istituto di Changins (Svizzera).

4 settimane

8 settimane6 settimane

Controllo

250

200

150

100

50

0Chardonnay Pinot grigioPinot nero

Terp

enol

i (µ

g/l)

PERCHÉ RAPIDASE REVELATION AROMA È UNICO NEL SUO GENERE:

Rapidase Revelation Aroma si caratterizza per:n l’ elevata attività enzimatica specifican la presenza di tutte le attività necessarie per il rilascio di aromi glicosilatin essere prodotta da DSM in Francia, secondo le norme più restrittive e più esigenti in fatto di qualità n essere ampiamente testata su molti vitigni in diversi paesi del mondo.β-GLUCOSIDASI

RAMNOSIDASI APIOSIDASIARABINOSIDASI

TERP-OH

O

TERP

O

OH2 OH

HOOH

OH

RUTINOSIDI

TERP

OO

OH2

HO

OH OHOH

OHHO

OO

OH2

ARABINOSILGLUCOSIDI

TERPO

O

OH2

HO2 HO

HOOH

OH

OH

OH

OO

APIOSILGLUCOSIDI

TERPO

OOH

2 OH

OH2

HOOH

OH

OHOH

OO

Figura 3. Lo schema d’azione di Rapidase Revelation Aroma.

Figura 1. I principali terpeni dell’uva.

LINALOLO

OH

CH3

CH2

H3C

H3C

GERANIOLO

CH3

OH

CH3

H3C

NEROLO

OH

CH3

CH3

H3C

Figura 2. I norisoprenoidi più comuni nel vino dopo l’idrolisi dei glicosidi.

β-DAMASCENONE

CH3

H3C O

CH3

CH3

TDN

CH3

CH3

H3C

CIS E TRANS-VITISPIRANI

CH3

CH3

CH2

H3C

O

RACCOMANDAZIONI PER L’USO

49 / OENOBOOK N°8

L’analisi ha evidenziato la seguente situazione:

n soltanto piccole parti delle catene pectiche lineari (omogalatturonani) erano presenti in nel vino e quindi poco influenzati dalla presenza dell’enzima;

n le catene laterali dell’arabinano della pectina sono idrolizzate al 50%;n RG-II non è stato interessato dall’enzima ma a fini pratici, non ha provocato l’intasamento dei filtri;n i galattani sono stati parzialmente idrolizzati dall’enzima e il 50% circa è stato poi rimosso con la

filtrazione;n le mannoproteine non sono state idrolizzate dall’enzima, cosi come la filtrazione non ha interessato

la frazione di mannoproteine;n i glucani sono stati notevolmente idrolizzati dall’enzima, con una riduzione del 30% prima della

filtrazione e con valori quasi dimezzati dopo la filtrazione. È stata l’azione che ha maggiormente influenzato l’esito della filtrazione;

n sono presenti nel vino insignificanti quantità di xiloglucani e di xilani (dati non riportati sul grafico).

UN NUOVO PREPARATO ENZIMATICO SPECIFICO SUI COMPOSTI POLISACCARIDICI IN DISPERSIONE COLLOIDALE, PER MIGLIORARE LA FILTRABILITA’ DEI VINI

Unico e completo in tutte le attività, Rapidase® FILTRATION è un nuovo prodotto disponibile per tutti i sistemi di filtrazione. La sua formulazione liquida consente un’aggiunta ed una miscelazione facile nel vino, in qualunque momento della vinificazione; è efficace anche in condizioni difficili quali bassissimo pH o elevate concentrazioni di solfiti (prove di laboratorio su mosti muti). Grazie alla sua specificità, Rapidase FILTRATION agisce soltanto sulle molecole interessate e non modifica la qualità del vino. Inoltre, le attività indesiderate sono state testate e mantenute a livelli naturalmente bassi, senza alcuna modifica della qualità dei vini. Questo nuovo prodotto offre vantaggi diretti sulla filtrazione del vino e indiretti sulla pulizia e sulla longevità del filtro.

COME FUNZIONA

Rapidase FILTRATION contiene elevate attività α-N-arabinofuranosidasi e poligalatturonasi, ottenute dai ceppi selezionati di Aspergillus niger e endo-1,3 (4)-β-glucanasi ottenuta da un ceppo selezionato di Talaromyces emersionii, contiene, inoltre, delle attività secondarie derivate dal metabolismo standard del microrganismo e conservate nel prodotto finito. Le attività di Aspergillus permettono la degradazione sia delle catene pectiche semplici che di quelle complesse dei polisaccaridi, mentre l’attività glucanasica consente la degradazione di tutti i glucani eventualmente presenti.

TEST SU VINO ROSSO

Il vino della prova era un Merlot IGT prodotto nell’Italia centrale da una cantina di medie dimensioni. Il vino è stato diviso in due serbatoi da 100 hl; 5 ml/hl d’enzima sono stati aggiunti ad uno dei due serbatoi. Il tempo di contatto è stato di circa 14 giorni e la temperatura sui 15 °C. Successivamente, il vino da entrambi i serbatoi è stato sottoposto a filtrazione separata utilizzando un filtro Juclas tangenziale con membrana cava. Abbiamo potuto riscontrare le seguenti differenze nel vino trattato con l’enzima: n al termine della filtrazione, il filtro era molto più pulito; n il lavoro si è svolto senza interruzioni, mentre nel caso del vino testimone, la filtrazione

è stata interrotta per effettuare un ciclo di lavaggio; n il flusso per entrambi i campioni era di 17 hl/h, costante per tutto il ciclo; nel caso

del vino senza l’aggiunta di enzima, il flusso è progressivamente diminuito ed è stato necessario un ciclo di lavaggio, mentre la filtrazione del vino con enzima, è proseguita senza interruzione fino alla fine.

Per ogni campione, sono stati quantificati i polisaccaridi presenti nelle differenti frazioni di vino raccolte durante la prova; Figura 1 illustra le quantità per le differenti classi di polisaccaridi più significative ai fini della prova.

Dettagli degli zuccheri analizzati: acido galatturonico - soprattutto omogalatturonani; arabinosio dalle catene laterali della pectina dell’arabinogalattano e dell’arabinano; xilosio della pectina degli xilani e degli arabinoxilani; ramnosio da RG-II; galattosio della pectina dei galattani e degli arabinogalattani; mannosio dalle mannoproteine del mannano; glucosio dai glucani fungini e dagli xiloglucani.

Figura 1. Analisi dei polisaccaridi (metodo che analizza gli zuccheri di base dei polisaccaridi nel vino e l’acido galatturonico, utilizzando la cromatografia in fase liquida dopo la precipitazione, la liofilizzazione e l’idrolisi) nel vino testimone prima e dopo la filtrazione e nel vino con enzimi prima e dopo la filtrazione.

Testimone prima della filtrazioneTestimone dopo la filtrazione

Con enzima prima della filtrazioneCon enzima dopo la filtrazione

70

60

50

40

30

mg/l

20

10

0Acido galatturonico Arabinosio Ramnosio Galattosio Mannosio/5 Glucosio

RACCOMANDAZIONI PER L’USO DI RAPIDASE FILTRATION

Test Pectina e Glucani

VINO

CHIARIFICA

Da 3 a 6 ml/hl

FILTRAZIONE

n Temp. 10-15 °C: 5-6 ml/hl per 6-7 giornin Temp. > 15 °C: 3-5 ml/hl per 3-5 giornin Con test glucani positivo:

2 settimane di contatto a temp. > 12 °C

NUOVO NUOVO NUOVO

51 / OENOBOOK N°8

Extraferm® è composto al 100% da scroze di lievito, inodori ed altamente adsorbenti. Migliora le condizioni di fermentazione eliminando i composti tossici dal mosto e dal vino, quali gli acidi grassi, l’ocratossina (OTA) e lo ftalato dibutilico. Adsorbendo i contaminanti del vino quali gli anisoli (TCA, TBA, PCA, TeCA ecc.), Extraferm adsorbe i gusti e odori sgradevoli, ristabilendo la qualità di vino. Dosaggio raccomandato: da 20 a 40 g/hl.

PARETI CELLULARI UNICHE ED ALTAMENTE ADSORBENTI PER LA DETOSSIFICAZIONE

● Acidi grassi C6, C8 e C10

● Bloccano le fermentazioni alcolica e malolattica rendendo le membrane cellulari impermeabili agli zuccheri

● Inibiscono la moltiplicazione dei lieviti e dei batteri lattici

Extraferm a 20 g/hl elimina gli acidi grassi dai vini del 29% (v. grafico).

ACIDI GRASSI

Testimone non trattato

76 mg/l

Extraferm 20 g/hl

54 mg/l

● Molecola inodore

● Plastificante utilizzato per i contenitori, le chiusure sintetiche, i BIB, le tubazioni, i rivestimenti dei serbatoi con resina epossidica

● La Cina ha fissato il limite a 0,3 mg/l (300 μg/l) per il vino importato

Il vino naturalmente contaminato è trattato con Extraferm (2 x 20 g/hl). Extraferm diminuisce il contenuto dello ftalato dibutilico del 60%.

FTALATO DIBUTILICO

Testimone

314 µg/l

Extraferm

112 µg/l

Scorze di lievito

164 µg/l

ANISOLI

● Molecole odorose

● TCA

- provocato dalle cessioni del sughero - riscontrato nel vino contenuto in botti- Soglia olfattiva di percezione: 4-6 ng/l

● TeCA

- Collegato al gusto di muffa- Soglia olfattiva di percezione: 20 ng/l

● PCA

- Collegato al gusto di muffa- Soglia olfattiva di percezione: 4 µg/l

● TBA

- Causa gusti muffa/terroso (GMT)- Soglia olfattiva di percezione: 3-8 ng/l

Vino naturalmente contaminato da TeCA e trattato con Extraferm a 2 x 20 g/hl. La quantità di TeCA diminuisce al di sotto della soglia di percezione.

Testimone

82 ng/l

Extraferm

17 ng/l

● Prodotta da Aspergillus carbonarius naturalmente presente sull’uva alterata di vigneti con clima caldo e secco.

● Concentrazione massima impostata a 2 µg/l in UE e in Cina e a 1 µg/l in Canada.

Extraferm (2 x 20 g/hl) può ridurre il contenuto di OTA nel vino contaminato naturalmente fino al 27%.

OCRATOSSINA A (OTA)

CONCLUSIONI

Da tutte le prove effettuate finora, l’uso di Rapidase FILTRATION conferisce vantaggi significativi, come:

1. miglior flusso di filtrazione, più evidente se ci sono problemi d’intasamento attribuibili principalmente ai glucani o ai polisaccaridi pectici complessi. In questo caso, è possibile filtrare maggiori volumi del vino senza dovere lavare i filtri;

2. miglior indice di filtrabilità, soprattutto quando il vino testimone riporta alti indici;

3. in molti casi si riscontrano filtri più puliti, con vantaggi a lungo termine sulla durata del filtro e sui tempi di lavorazione;

4. è un’opportunità di filtrazione per quei vini che colmatano rapidamente i filtri, ad esempio i vini provenienti da uva non sana o vini ricchi in polisaccaridi;

5. l’enzima può essere utilizzato in una vasta gamma di condizioni (pH, SO2, tipo di vino,

temperatura, grado alcolico);

6. nessun impatto organolettico, anche se l’enzima viene aggiunto in grandi quantità;

7. l’enzima può anche essere utilizzato in fermentazione e in presa di spuma, senza influire sulla cinetica di fermentazione.

RAPIDASE FILTRATION... NON SOLO PER LA FILTRAZIONE! A causa della presenza di alcune pectine o glucani residui nel vino, il processo di chiarifica può essere molto difficile e lento, comportando una potenziale diminuzione della qualità del vino, oltre che notevoli perdite di tempo in cantina.Grazie alla sua specificità, Rapidase FILTRATION offre vantaggi significativi come una chiarifica più rapida e completa, un migliore indice di filtrabilità ed un uso minore o nessun di trattamenti fisici, come ad esempio la centrifugazione.

La figura mostra l’effetto dell’ aggiunta di 5 ml/hl di Rapidase FILTRATION 10 giorni prima della chiarifica, su un vino rosso (Cantina Cooperativa del Nord Italia) con un livello iniziale di torbidità di 243 NTU, in confronto allo stesso vino non addizionato di enzima.

La chiarifica è stata fatta con gelatina (G) e bentonite (B) a varie dosi - in g/hl (sostanza secca) - e la torbidità è stata misurata 7 e 14 giorni dopo la chiarifica. Possiamo vedere chiaramente che Rapidase Filtration consente di ottenere decisamente un migliore effetto chiarificante in termini di cinetica e di NTU finali, comparato al testimone.

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

010 G + 50 B

dopo 7 giorni10 G + 70 B

dopo 7 giorni10 G + 50 B

dopo 14 giorni10 G + A0 B

dopo 14 giorni

Torb

idità

(NTU

)

Rapidase FILTRATIONTestimone

NUOVO NUOVO NUOVO

53 / OENOBOOK N°8

I fenoli volatili (guaiacolo e 4-metilguaiacolo) esistono come precursori glicosilati inodori che lentamente vengono idrolizzati, producendo difetti olfattivi.

I NOSTRI CONSIGLI:

n fare delle macerazioni brevi per evitare l’estrazione dei composti responsabili, principalmente situati nella buccia (guaiacolo libero e combinato e 4-metilguaiacolo).

n eliminare le forme combinate e quelle libere per risolvere immediatamente il problema ed impedire la comparsa delle note tipiche dello smoke-taint nel tempo.

Utilizzando la sinergia di Extraferm® e Rapidase® Batonnage, si riproduce la naturale reazione autolitica in condizioni controllate. Verranno così rilasciati più rapidamente acluni composti quali polisaccaridi, amminoacidi, acidi nucleici e mannoproteine, che modificheranno l’aspetto sensoriale, come la percezione in bocca, l’equilibrio e la riduzione delle note amare.

come ridurre lo smoke-taintnei vini contaminati

come velocizzare l’affinamentosu fecce fini

2 settimane a 10-18 °C

Agitare regolarmente

Travasare

2-3 g/hl10-20 g/hl

VINO CHE HA TERMINATO

LA FML

Rapidase BATONNAGE è una preparazione enzimatica pectolitica e di ß-glucanasi microgranulare, che migliora il rilascio delle mannoproteine e degli altri colloidi utili, naturalmente presenti nelle fecce di lievito. Il suo utilizzo permette di ottenere vini più equilibriati con un maggiore volume in bocca.

2. RIMUOVERE LE FORME LIBERE DELLE MOLECOLE DAL VINO

Travasare dopo 48 ore

Travasare dopo 48 ore

Assaggio o analisidei glicosidi

Bentonite sodica per inattivare l’enzima30 g/hl

10 g/hl

30 g/hl

Vino dopo il trattamento enzimatico

1. CONVERTIRE TUTTE LE FORME DELLE MOLECOLE RESPONSABILI COMBINATE, IN FORME LIBERE

Vino contaminato da smoke-taint

Assaggio o analisidei glicosidi

n Temp. >16 °C: 2-3 g/hl n Temp. 12-16 °C: 3-4 g/hl

Min. 2 settimane di contatto per completare l’idrolisi enzimatica dei precursori glicosilati

Rapidase REVELATION AROMA è una preparazione enzimatica pectolitica microgranulare con le quattro attività glicosidasiche essenziali.

Extraferm è un prodotto unico e molto adsorbente, composto da pareti cellulari per la detossificazione, che adsorbe ed elimina molti composti tossici ed indesiderabili presenti nel mosto e/o nel vino.

2 x 30 g/hlTrattare il vino con Extraferm in 2 aggiunte successive ad intervalli di 48 ore. Omogeneizzare/agitare, decantare e travasare fra le 2 aggiunte.

Extraferm è un prodotto unico e molto adsorbente composto da pareti cellulari per la detossificazione, che adsorbe ed elimina i composti tossici ed indesiderabili presenti nel mosto e/o nel vino.

OPZIONE: PER UTILIZZAZIONE SU UNA FRAZIONE DEL VINO

Travasare il 3-5%del volume

di vino iniziale

24h a 35-40 °C

Agitare

Frazione 3-5%

10 g/hl100 g/hl

VINO CHE HA TERMINATO

LA FML

55 / OENOBOOK N°8

STABILIZZARE MIGLIORARE+

LA SOLUZIONE A BASE DI MANNOPROTEINE PER LA QUALITÀ DEI VINI: STABILIZZAZIONE E MIGLIORAMENTO

80% Molti enologi di tutto il mondo si avvalgono già di Claristar e possono testimoniare sul suo valore aggiunto. Oltre l’80% dei clienti che hanno scelto Claristar, lo utilizzano da oltre 6 anni.

LA NOSTRA ESPERIENZA

NELLE MANNOPROTEINE

cosa rende unici i nostriprodotti a base di mannoproteine?

Oenobrands fornisce soluzioni di qualità basate su mannoproteine selezionate grazie alla sua conoscenza della biochimica dei lieviti e delle mannoproteine, alle competenze nell’estrazione e nella produzione ed al know-how per quanto riguarda le applicazioni delle mannoproteine in enologia.

La parte delpeptide può essere di

diverse dimensioni

Le catene delmannano possono essere

di differente lunghezza

MANNOPROTEINEPARETE CELLULARE DI LIEVITOLIEVITO

La proporzione relativa di peptidie mannano possono variare

Lo descrivono meglio gli utilizzatori!

Claristar è un naturale inibitore della precipitazione di KHT nei vini bianchi, rosati e rossi, con un effetto duraturo. Un vino stabilizzato, migliore, con un profilo sensoriale superiore: ecco cosa ne dicono gli utilizzatori.

Questa soluzione purificata, di mannoproteine specifiche estratte da Saccharomyces cerevisiae contiene la frazione con il maggior indice di stabilità tartarica (IST), cioè con la maggior efficacia sulla stabilità tartarica.

L’articolo « Prevention of tartrate crystallization in wine by Hydrocolloids: The mechanism studied by dynamic light scattering », Lankhorst et al. è stato pubblicato nel JACF, Journal of Agricultural and Food Chemistry nell’ottobre 2017. Spiega i meccanismi d’azione degli inibitori di cristallizzazione e l’importanza dell’utilizzo di una frazione di mannoproteine attiva e specifica quale Claristar.

Oenobrands ed Enolab hanno messo a punto un metodo analitico che accompagna Claristar (test ISS basato sullo strumento Checkstab). Lo scopo di questa analisi è di fornirvi il dosaggio esatto di Claristar necessario per stabilizzare il vostro vino. Il risultato di questa analisi vi indicherà se il vino è adatto all’aggiunta di Claristar così come il dosaggio corretto per ottenere la stabilità tartarica.

Claristar presenta altri vantaggi legati alla conservazione dell’aroma, del colore e dell’acidità naturale del vino. Questo ingrediente liquido innovativo facilita l’effetto stabilizzante istantaneo permettendo la filtrazione del vino poco dopo l’aggiunta.

processo produttivo

FRAZIONE SOLUBILEDI MANNOPROTEINE

STABILIZZAZIONE

FORMULAZIONE DELLA SOLUZIONE DI MANNOPROTEINE

MICRO EULTRAFILTRAZIONE

Possono essere applicate differenti condizionidi ultrafiltrazione

La co

mp

ete

nza

di O

en

ob

ran

ds n

ell’a

mb

ito d

ella

struttu

ra

delle

man

no

pro

tein

e e

delle

loro

po

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CREMA DI LIEVITO Come prodotto di base possono essere utilizzatidifferenti ceppi di lievito

ESTRAZIONEDELLE MANNOPROTEINE

Possono essere applicati diversi tipi di estrazione

57 / OENOBOOK N°8

I prodotti Final touch® sono una gamma di soluzioni uniche a base di mannoproteine, totalmente miscibili, per un’aggiunta nei vini immediatamente prima dell’imbottigliamento ad una dose fra 10 a 50 ml/hl. Ogni soluzione di mannoproteine è stata specificatamente estratta da Saccharomyces cerevisiae per migliorare istantaneamente la stabilità e la qualità di vini ai quali è destinata. Oenobrands, grazie alla sua esperienza nel campo

delle mannoproteine, ha recentemente sviluppato Final touch® GUSTO.

Questa soluzione innovativa di mannoproteine è stata specificatamente formulata per migliorare il profilo olfattivo e gustativo dei vini rossi. La frazione di mannoproteine contenute in Final touch GUSTO proviene da un ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae, selezionato per la sua espressione aromatica e per la freschezza, oltre che per la capacità di apportare rotondità ai vini.

L’uso di Final touch GUSTO incrementa l’intensità, la finezza e la freschezza aromatica dei vini rossi grazie all’azione della sua particolare frazione di mannoproteine, oltre che un aumento della persistenza aromatica e della diminuzione dell’astringenza.

Final touch GUSTO è in forma liquida (confezioni da 1 litro) ed è totalmente miscibile. È molto pratico grazie alla possibilità di aggiungerlo immediatamente prima dell’imbottigliamento o della filtrazione finale nei vini rossi, a dosi comprese tra 10 e 40 ml/hl.

Una nuova soluzione a base di mannoproteine per produrre grandi vini rossi

Per raggiungere la perfezionedei vini rossi

Figura 1. Profilo sensoriale - risultati di 8 vini rossi - 25 persone. Testimone contro Final touch GUSTO.*** livello di significatività dell’1%, ** del 5% e * del 10%

Per produrre vini bianchi e rosati freschi e intensi Migliora e preserva la freschezza

Protegge dall’ossidazione nel tempo

Esalta l’espressione e la persistenza aromatica

Contribuisce all’equilibrio colloidale del vino aiutando a migliorarne la sua struttura

Aiuta ad ottenere vini meno “duri”, con una minor sensazione di acidità ed un maggior equilibrio complessivo

Da aggiungere direttamente al vino prima dell’imbottigliamento o utilizzando una pompa dosatrice.

Migliora l’intensità aromatica

Esalta la freschezza ed il fruttato

Diminuisce l’astringenza.

Contribuisce ad ottenere una migliore struttura colloidale vino

Da aggiungere direttamente al vino prima dell’imbottigliamento o utilizzando una pompa dosatrice.

Per produrre grandi vini rossi

Permette un profilo aromatico fine

Aiuta nell’eleganza, nella freschezza e nell’equilibrio

Conferisce in bocca un effetto morbido e rotondo

Limita l’ossidazione.

Diminuisce l’astringenza degli spumanti rosati tannici

Può essere utilizzato per rinfrescare i vini base

Da aggiungersi direttamente alla liqueur d’expedition o prima dell’imbottigliamento per i metodi Charmat.

Per vini spumanti perfetti

Final touch GUSTOTestimone

Note vegetali – erbaceo*

Finezza***

Freschezza**Fruttato**

Persistenza aromatica**Volume**

50%

40%

30%

20%

10%

0%

NUOVO NUOVO NUOVO

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