Evoluzione degli aromi varietalidurante l’appassimento dell’uva

Rocco Di Stefano

Gli aromi delle uve

I terpeni

I norisopreoidi

I benzenoidi

(Le pirazine)

(I composti tiolici)

Le reazioni che avvengono durante ilprocesso di appassimento:

la degradazione degli aromi varietali

la formazione di una nuova classe di aromi(furani e pirani)

Composti generati per riscaldamento di unamiscela di prolina e glucosio a 180 °C.

Composti identificati n°

4,5-diidro-2-CH3-3(2H)-furan-3-one 13-idrossibutan-2-one 2Propan-1-olo-2-one 3Acido acetico 4Furfurale 52-etilpiridina 6Etanone-1-(2-furanil) 7non identificato (m/z 144)* 8Acido propionico 95-metilfurfurale 10Alcol furfurilico 11Ciclotene* 12DHM (diidromaltolo)* 13Maltolo* 14Furaneolo (4-OH-2,5-diCH3-3(2H)-furan-3-one* 15non identificato (m/z 149) 16non identificato (m/z 163) 17non identificato (m/z 137) 18DDMP (2,3-diidro-3,5-diOH-4CH3-4(H)-piran-4-one)* 19Idrossimaltolo* 20non identificato (m/z 162) 215-(idrossimetil)furfurale 225-acetilfuranmetanolo 23non identificato (m/z 179) 24

Gli aromi dei vini passiti

Gli aromi varietali

Gli aromi di fermentazione

Gli aromi post fermentativi

Gli aromi da appassimento

Evoluzione del peso di 100 acini (g) durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria alsole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.

617,7

446,9

228,8

490

305,8 320,9

163,9171,2

758,4

0

100

200

300

400

500

600

700

800

31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c

Peso100ac

Evoluzione del peso di 100 acini (g), del numero di acini per kg di uva e del numero di semi per 100 acinidurante l'appassimento dell'uva Zibibbo di Pantelleria su pianta

758,4

676

537,8

179,3

274 256

120131,9 147,8185,9

557,7

0

100

200

300

400

500

600

700

800

31/08 24/09a 24/09b 24/09c

Peso 100acn°semi/100acn° ac/kg

prelievo menopassiti

mediam.passiti

più passiti

Raccolta - - -10/09 Sole -17,7 -41,1 -69,817/09 Sole -34,7 -59,7 -77,424/09 Sole - -57,7 -78,4

24/09 Pianta -10,9 -29,1 -76,4

Diminuzione percentuale del peso di 100 acinidurante l’appassimento di uve Zibibbo al sole esu pianta

Evoluzione del n° di acini/kg durante l'appassimento di uve Zibibbo di Pantelleria al sole. a,acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.

131,9161,9

223,8

437,1

204,1

327

584,1

311,6

610,1

0

100

200

300

400

500

600

700

31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c

n°ac/kg

Aumento percentuale del numero di acini/kg diuve Zibibbo durante l’appassimento al sole e supianta

prelievo meno passiti mediam.passiti

più passiti

31/08 Raccolta - - -10/09 Sole + 22,7 + 69,7 + 231,417/09 Sole + 54,7 + 147,9 + 342,824/09 Sole - + 136,2 + 362,5

24/09 Pianta + 12,1 + 40,9 + 322,8

n° di semi/100 acini di uve Zibibbo di Pantelleria a diverso livello di appassimento al sole. a,acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più passiti.

280

234

124

330

244

150

288

176

0

50

100

150

200

250

300

350

31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c

n°semi/100ac

Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, g/kg, g/100 acini durante l'appassimento di uveZibibbo di Pantelleria al sole. a, acini meno passiti; b, acini mediamente passiti; c, acini più

passiti.

216242

335 330,4

235,7

335,5

306,9

454,5476,1

230,7

185172,6

74,598,9

81,5

108,7115,5

75,6

130,9

103,1114,3

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c

g/Lg/kgg/100ac

Evoluzione del tenore in zuccheri in g/L, in g/100 acini e in g/kg di uve Zibibbo di Pantelleriadurante l'appassimento su pianta

216

269

130,9142,2

119,7

55,6

172,6

210,1222,6

310,1338

0

50

100

150

200

250

300

350

31/09 24/09a 24/09b 24/09c

g/Lg/100acg/kg

Variazione percentuale dei tenori in zuccheri delmosto e dell’uva Zibibbo durante l’appassimentoal sole e su pianta

Variazione percentuale degli zuccheri del mosto g/Lprelievo meno passiti mediam. passiti più passiti

10/09 Sole + 12,0 + 55,1Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/kg

10/09 sole +7,2 + 33,7 + 91,417/09 Sole + 36,6 + 94,4 +175,824/09 Sole - + 77,8 + 163,3

24/09 Pianta + 21,7 + 29,0 + 79,7Variazione percentuale degli zuccheri dell’uva g/100 acini

10/09 Sole - 12,7 - 21,2 - 42,417/09 Sole - 11,8 - 17,0 - 37,724/09 Sole - - 24,4 - 43,1

24/09 Pianta + 8,6 - 8,6 - 57,5

Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µµµµg/L) dell'uva Zibibbo di Pantelleria durante le primefasi dell'appassimento al sole

241

99 77

923873

1684

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

31-ago 10/09a 10/09b

Lin. Lib. S. ug/LLin. Leg. S. ug/L

Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (S) (µµµµg/L) e delle bucce (B) (µµµµg/100 ac) durante le primefasi dell'appassimento dell'uva Zibibbo al sole

0

100

200

300

400

500

600

31-ago 10/09a 10/09b

Lin. Lib. S. ùg/100acLin. Leg. S. ug/100ac

Lin. Lib. B. ug/100acLin. Leg. B. ug/100ac

Evoluzione del linalolo libero e legato del succo (µµµµg/L) nelle prime fasi dell'appassimento supianta dell'uva Zibibbo di Pantelleria

241296

95

923

1383

987

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

31-ago 24/09a 24/09b

Lin. Lib. S. ug/L

Lin. Leg. S. ug/L

Evoluzione del linalolo libero del succo (S)(ùg/100 ac) e delle bucce (B) (ùg/100 ac) durante l'appassimento dell'uvaZibibbo su pianta

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

31-ago 24/09a 24/09b

Lin. Lib. S. ug/100acLin. Leg. S. ug/100acLin. Lib. B. ug/100acLin. Leg. B. ug/100ac

Evoluzione del linalolo libero e legato dell'acino durante l'appassimento al sole di uve Zibibbodi Pantelleria in µµµµg/100 acini e in µµµµg/kg di acini

198

57 37 15 10 10 16 10 12

261,1

92,3 82,8 65,616,3 32,7

93,531,2

73,2

1105

682624

233

431 413

166211 185

1104,11018,4

879,6

1350,6

969,6

657,5

1128,7

1396,31457

0

150

300

450

600

750

900

1050

1200

1350

31-ago 10/09a 10/09b 10/09c 17/09a 17/09b 17/09c 24/09b 24/09c

Lin. Lib. ug/100 acLin. Lib. ug/kgLin. Leg. u/100 acLin. Leg ug/kg

Evoluzione del linalolo libero e legato di uve Zibibbo di Pantelleria durante l'appassimento su pianta

198 22957 9

261,1 338,4106 50,2

1105

2240

1142

121

1457

2123,5

674,8

3309,7

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

31-ago 24/09a 24/09b 24/09c

Lin. Lib. ug/100 acLin. Lib. ug/kgLin. Leg. u/100 acLin. Leg ug/kg

Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo liberi durante l'appassimento in cella di uve Moscatobianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µµµµg/100 acini)

45,6

8,1

27

5,3

1,9

85,2

0

10

20

30

40

50

Entrata I Uscita I (-P) Uscita I (+P) Entrata II Uscita II (-P) Uscita II (+P)

LinaloloNeroloGeraniolo

Evoluzione del linalolo, del nerolo e del geraniolo legati durante l'appassimento in cella di uve Moscatobianco raccolte a maturazione e in sovramaturazione (µµµµg/100 acini)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

Entrata I Uscita I (-P) Uscita I (+P) Entrata II Uscita II (-P) Uscita II (+P)

LinaloloNeroloGeraniolo

Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi e legati dei mosti estratti dalle uve Moscato bianco raccolte amaturazione (I) e in sovramaturazione (II), appassite in cella (µµµµg/L)

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Linalolo Nerolo Geraniolo

I LI GII LII G

Tenori di linalolo, nerolo e geraniolo liberi dei vini elaborati da mosti di uve Moscato bianco raccolte amaturazione (I), in sovramaturazione (II), appassite in cella, e da raccolta tardiva (r.t.) (µµµµg/L)

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Linalolo Nerolo Geraniolo

I LI GII LII G

r.t. Lr.t. G

Evoluzione di composti terpenici monoidrossilati legati del succo di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 5 12 15

OxAOxBLinaloloa-terp.OxC+DNeroloGeraniolo

Evoluzione dei composti terpenici monoidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

5

10

15

20

25

30

0 5 12 15

OxAOxBLinaloloa-terp.OxC+DNeroloGeraniolo

Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati del succo di uve Verduzzo,durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 5 12 15

Diol18OHLin18OHLin2p-ment.

Evoluzione di alcuni composti terpenici diidrossilati legati delle bucce di uve Verduzzo,durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

5

10

15

20

25

0 5 12 15

Diol18OHLin18OHLin2Ac.Gerp-ment.

Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle buce (b) di uve Verduzzo, durantel'appassimnto termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

5

10

15

20

25

30

35

0 5 12 15

3,9DM5enes.3,9DM5eneb.vomifoliolos.vomifoliolob.

Evoluzione di norisoprenoidi legati del succo (s) e delle bucce (b) di uve Verduzzo durantel'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

5

10

15

20

25

0 5 12 15

3OHbdams.3OHbdamb.3oxoaions.3oxoaionb.

Evoluzione di composti prodotti per idrolisi chimica di norisoprenoidi del succo di uveVerduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5 12 15

Vitispir.Riesl.Ac.TDNDamasc.Actinid.

Evoluzione di composti derivati dall'idrolisi chimica di norisoprenoidi delle bucce di uveVerduzzo, durante l'appassimento termoigrocondizionato (µµµµg/100 acini)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5 12 15

Vitispir.Riesl.Ac.TDNDamasc.Actinid.

Conclusioni

- gli aromi varietali liberi subiscono una rapidadiminuzione, più veloce per quelli contenuti nellabuccia, fin dall’inizio del processo di appassimento;tuttavia, su pianta, negli acini meno passiti, si ha unincremento delle forme libere e legate di questicomposti, sia nel succo che nella buccia

- a differenza degli zuccheri il tenore in aromi varietalidiminuisce anche nel succo e nell’unità di peso di acinima nel vino da uve appassite si può ritrovare untenore in aromi varietali superiore a quello del vino dauve fresche

- l’appassimento su pianta consente di ottenere imigliori risultati in termini di concentrazione degliaromi e degli zuccheri

- l’appassimento in fruttaio a temperatura ed umiditàcontrollate, fino ad un tenore in zuccheri di circa 300g/L, non sembra influire in modo significativo sultenore in aromi varietali dell’uva

- l’appassimento di uve sovramature induce unamaggior diminuzione del tenore degli aromi varietali