UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Provider: Università degli Studi di Torino - (ID 173)

DIREZIONE FUNZIONI ASSISTENZIALI Sezione Formazione ECM

PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA: L’IMPORTANZA DELLA SCELTA DELLE MATERIE PRIME, ASPETTI NORMATIVI E

TECNOLOGICI Obiettivo n° 23 - Sicurezza alimentare e/o patologie correlate

Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino Via Ventimiglia, 165 - Torino

26 MAGGIO 2016

9.00 - 10.45 Titolo/argomento Relatori

9.00 - 10.00

FARINA - INGREDIENTE N. 1 PER I PRODOTTI DA FORNO E PER NUMEROSI PRODOTTI DELLA PASTICCERIA, LE SUE CARATTERISTICHE. SCELTA DELLA FARINA ADATTA IN

BASE AL TIPO DI LAVORAZIONE. NUOVE TENDENZE NELL’UTILIZZO DELLE FARINE

Elena LIPETSKAIA (Nova s.p.a. - Molini Valente)

10.00 - 10.45 FARINE ALTERNATIVE AL FRUMENTO: COME E PERCHÉ

USARLE

Aldo BONGIOVANNI (Molino Bongiovanni, Villanova

Mondovì)

10.45 - 11.00 COFFEE BREAK

11.00 - 13.15 Titolo/argomento Relatori

11.00 - 11.30 L’UTILIZZO DI ADDITIVI NEI PRODOTTI DA FORNO E DA

PASTICCERIA Carmelo TOMASELLO

(Consulente Industria Molitoria)

11.30 - 11.50 DALL’OLIO DI PALMA AL CARBONE: UNA RIFLESSIONE

SULLE NUOVE CONOSCENZE RICHIESTE A CHI OPERA NEI PRODOTTI DA FORNO

Mario BONICALZA (Milano)

11.50 - 12.10 I VALORI NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI DA FORNO Katia LEGGIO

(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)

12.10 - 12.30 LE CRITICITÀ DEL SETTORE Franco Carlo MATTIAZZO

(Presidente Associazione Panificatori)

12.30 - 13.15 DISCUSSIONE CON I PARTECIPANTI Katia LEGGIO

(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)

13.15 - 14.00 LUNCH

14.00 - 17.30 Titolo/argomento Relatori

14.00 - 14.45 LA LE ISLAZIONE APPLICABILE IN TEMA DI

ETIC ETTATURA : NORMATIVA ORIZZONTALE E VERTICALE

Paola REBUFATTI (Laboratorio Chimico Camera di

Commercio Torino)

14.45 - 15.30 ETICHETTATURA NUTRIZIONALE Laura BERSANI

(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)

15.30 - 16.15 INDICAZIONI VOLONTARIE: CLAIMS E NO CLAIMS Rossella GALLIO

(Avvocati per l’Impresa, Torino)

16.15 - 17.30 Sessione di co-building ed esercitazione pratica

ELABORAZIONE DI ETICHETTE DEI PRODOTTI DA FORNO E DELLA PASTICCERIA CON IL COINVOLGIMENTO DEI

Laura BERSANI

PARTECIPANTI. ESEMPI PRATICI SUI PRINCIPALI ERRORI CHE SI POSSONO RISCONTRARE SULLE ETICHETTE DEI

PRODOTTI ALIMENTARI (INTERATTIVITÀ)

Rossella GALLIO Paola REBUFATTI

VERIFICA ECM*

*Il tempo dedicato alla verifica NON è compreso nelle ore totali del corso

TOTALE ORE DELL’INIZIATIVA FORMATIVA 7 ORE e 30 MINUTI,

di cui 1 ORA e 15 MINUTI di INTERATTIVITÀ

RAZIONALE

L’evento si propone di affrontare le caratteristiche e le criticità che caratterizzano la

filiera di produzione dei prodotti da forno e di pasticceria a partire dalla scelta delle

materia prima d’eccellenza, la farina che deve avere caratteristiche tecnologiche

specifiche in funzione della sua destinazione d’uso e viene caratterizzata in base alle

sue caratteristiche reologiche

Si parlerà quindi di farine e delle sue principali caratteristiche compositive proteine,

amido danneggiato, fibre che contribuiscono a modificare la consistenza degli

impasti e la loro capacità di ritenzione dell’acqua.

Altri interventi, a completamento, affronteranno il mondo degli additivi in uso nel

settore, l’utilizzo dell’olio di palma e delle sue alternative ed evidenzieranno le

criticità del settore.

Il pomeriggio verrà invece dedicato all’analisi della normativa verticale di settore

con focus su etichettatura, claims e no claims (es uso senza OGM) e tabella

nutrizionale con parte pratica di caccia agli errore e redazione di un etichetta

corretta ai sensi della normativa attuale.

Laura BERSANI

Aldo BONGIOVANNI

INFORMAZIONI PERSONALI Aldo Bongiovanni

www.bongionatura.it

Sesso M | Data di nascita 12/01/1982 | Nazionalità Italiana

POSIZIONE RICOPERTA

OCCUPAZIONE DESIDERATA

TITOLO DI STUDIO PER LA

QUALE SI CONCORRE

Sono titolare della ditta Bongiovani Srl, azienda specializzata nella lavorazione a pietra

di farine biologiche speciali e tradizionali.

Nonché nella vendita online, tramite il sito www.tibiona.it, dei medesimi articoli

affiancati ad oltre 2000 prodotti di vario genere, quali prodotti da forno,

pasta, coadiuvanti tecnologici per prodotti senza glutine, accessori per panificazione

e pasticceria.

ESPERIENZA PROFESSIONALE

COMPETENZE PERSONALI Sono autore dei seguenti libri: con Tecniche Nuove

Prodotti naturali dalla A alla Z (2008), Basta grano! (2016), Prodotti naturali fai da te

(2013), Tutto sul pane fatto in casa (2010), con Araba Fenice Io Mangio Bio (2012),

mentre stampato in proprio sono autore di Ciò che conta (2012). Gestisco un blog

personale a tema salutistico: www.fysis.it e svolgo corsi di autoproduzione

alimentare e panificazione in tutta Italia.

Competenze professionali Buona padronanza dei sistemi informatici, alimentazione e gestione di impresa.

Competenze informatiche ▪ buona padronanza degli strumenti Microsoft Office

▪ PHP

▪ Wordpress

▪ CMS osCommerce

Patente di guida A,B,C,E

Dati personali Autorizzo il trattamento dei miei dati personali ai sensi del Decreto Legislativo 30 giugno

2003, n. 196 "Codice in materia di protezione dei dati personali”.

Mario Francesco BONICALZA

Rossella GALLIO

Katia LEGGIO

Elena LIPETSKAIA Ingegnere-Tecnologo, si è laureata nel 1996 a San Pietroburgo (Russia) presso l’Accademia del

Freddo e delle Tecnologie Alimentari, con la Specializzazione professionale in “Tecnologia del

pane, dei dolciumi e delle paste alimentari”.

Dal 1994 al 1996 ha lavorato in due aziende di medie dimensioni del settore alimentare in Russia,

con la mansione di tecnologo-capo turno, il che le ha permesso di maturare prima esperienza e

professionalità nel campo della panificazione.

Arrivata in Italia, è docente teorico e pratico nel corso base per i Panificatori-Pasticceri, dal 1997 al

2002, presso il CFP Alberghiero (Consorzio regionale per la Formazione Professionale) di Acqui

Terme (AL).

Dal 2002 svolge lezioni teoriche in vari corsi presso Cast Alimenti (una prestigiosa scuola di

Brescia) e negli anni 2004/2006 partecipa con interventi teorici al “Laboratorio” del Molino

Quaglia di Vighizzolo d’Este, (Pd).

Dal 2002 al 2003 lavora presso “Molini Novelli”. Fino al 2006 insegna nel corso base di

Panificazione e Pasticceria presso la “Scuola Arti e Mestieri” di Novi Ligure (AL).

Dal 2006 ad oggi è dipendente di Nova S.p.A. (Molini Valente e Molini Novelli), dove svolge

anche i corsi professionali pratici e teorici a partire dal 2008, svolge anche consulenze per diverse

aziende italiane ed estere.

Dal punto di vista editoriale, negli anni è articolista di diverse riviste del settore, tra cui inizialmente

“L’Arte Bianca” (settimanale della Federazione Italiana Panificatori), “Dolce e salato” e poi

“Panificatore italiano”.

Ha scritto insieme al Maestro Giorilli il libro “Panificando”, edizione nel 2003 da Lucisano-

Zanichelli e “Il grande libro del pane”, in edizione dal 2015 con casa editrice Gribaudo-Feltrinelli

Franco Carlo MATTIAZZO Terminate le scuole dell’obbligo si avvicina al mondo dell’artigianato panario

lavorando nell’azienda del padre in qualità di socio in Via Barzetti prima e in Via

Cavour 7 poi, ove esercita tutt’ora. Nel 1984 nasce la nuova società con il fratello e

successivamente, nel 1990 subentra societariamente anche la sorella. La ragione

sociale aziendale risulta: Panetteria Mattiazzo Zanini di Mattiazzo Franco & C.

SNC.

Ha svolto il servizio militare nel Corpo dei Paracadutisti della Folgore e

congedato con il grado di Sergente.

Consigliere dell’Associazione Panificatori della provincia di Torino sin dal

1986, viene nominato Vice Presidente nel 1997 e nel 2011 viene eletto Presidente

dell’ente, incarico che ricopre tutt’oggi. Nel 2010 viene nominato Consigliere della

Cooperativa Panificatori SAPAC.

Componente del Consiglio Generale dell’Unione Regionale dei Panificatori

del Piemonte e Consigliere Nazionale della Federazione Italiana Panificatori,

Panificatori Pasticceri e Affini di Roma.

Nel 2005 la sua azienda ottiene dalla Regione Piemonte la certificazione

dell’Eccellenza Artigiana Settore Panificazione

In fede

Mattiazzo Franco Carlo

Paola REBUFATTI

Carmelo TOMASELLO