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Catasta, ridotta, di baguettes (dal libro «Panificando» di Giorilli e Lipetskaia, distribuito da Zanichelli).

la migliore baguette di parigi!Ha sapore di fiaba la storia raccon-tata da Frédéric Potet su «Le Mon-de» di domenica 12 maggio; dalla stessa prendiamo spunto per dif-fonderla tra i nostri fornai. Dell’i-niziativa promozionale dei fornai parigini già se ne parlò su «panis-simo», ma è necessario ripetersi. Ogni anno a Parigi è indetto il concorso che premia la miglior baguette e, il fornaio che vede premiato il suo lavoro, acquisisce il diritto a fornire il proprio pane all’Eliseo fino al prossimo confron-to. Difficile ambire a un incarico più prestigioso e, aggiungiamo noi, premio virtuale a chi ideò il concorso che chiama in campo la guida della Francia in veste di cliente. Ma in Francia, nelle alte sfere, s’è sempre avuto un occhio di riguardo verso l’artigianato; lo comprova l’assegnazione del rico-noscimento di MOF (Miglior Ope-raio di Francia) in vari settori di produzione.

Dalla tunisia all’eliseoIl fornaio assurto da poco a noto-rietà quasi planetaria – dopo la proclamazione del risultato otte-nuto, da lui si sono precipitate le catene televisive americane, tede-sche, giapponesi, brasiliane, ar-

gentine, equadoriane e la TF 1 che ha dedicato ben 2 minuti all’even-to – è il quarantenne Ridha Khadher, originario di Sousse, cittadina che s’affaccia sul golfo di Hammamet – il quale salì appena quindicenne a Parigi chiamato dal fratello che gestiva un panificio. A forza di sacrifici e risparmi, nel 2006 riuscì a mettersi in proprio al no. 156 di rue Raymond-Losserand (quartiere del Marais), una zona non propriamente tranquilla. L’im-presa è via via cresciuta, triplican-do fatturato e numero di dipenden-ti in pochi anni. Ora, dopo la vittoria, la produzione di baguet-tes è addirittura quadruplicata nel giro d’una settimana.L’8 maggio scorso il sindaco di Parigi ha consegnato a Khadher il premio e un assegno di 4000.– euro – «Spartirò la somma tra i miei collaboratori – che dice anche: la sera, a negozio chiuso, continuerò a lasciare all’entrata uno o due sacchi d’invenduto all’intenzione dei poveri del quartiere. Perché, aggiunge, nella vita bisogna dare».Ora, a chiudere: non vi sembra che la vicenda sia anche un riconosci-mento significativo al lavoro degli immigrati?

Nereo Cambrosio

treccia – esame cantonaleSarà una prima quella di sabato 25 maggio. Ai produttori «panissimo» augura belle soddisfazioni e agli

esaminatori, tanti momenti di compiacimento. Sarà anche, di certo, un inno al burro.

Nº 21 | 24 maggio 2013 | panissimo 15artigianato

Fernando Mafferetti, rassicurante presenza per la sua gente.

Un trio simpaticamente rappresentativo: Fernando, la moglie Claudia e il padre di Maff, Giovanni (Nin); colonne, loro, indispensabili.

La trovata di un grafico creativo; il commento di Fernando «Quando an-drò in pensione porterò via un dito».

Stuzzichino di benvenuto irresistibile: salumeria nostrana, pane della casa e bianco vallesano; accostamento federalistico esemplare.

I panifici delle zone rurali: sacrifici, ma anche belle soddisfazioni

maff – il fornaio simbolo dell’alto malcantoneEccezion fatta per pochi giorni l’anno di ferie, le domeniche e i festivi canonici, Fernando Mafferetti e in buona parte anche i suoi famiglia-ri, sono al servizio d’una clientela a loro grata e riconoscente.

Conosco Fernando e il suo sorriso illuminante che sa trasformarsi in risata cristallina, da oltre qua-rant’anni. E’ difficile non sentirsi a proprio agio con lui, anche se a chi lo incontra per la prima volta può dare l’impressione di stare guar-dingo, sulle sue. Ma si trasforma in autentico compagnone quando il ghiaccio è rotto; se l’interlocutore entra in sintonia.Maff, dopo l’apprendistato di pa-nettiere svolto presso Marina a Lugano – classica impresa con i proprietari pronti a sostituirsi, se necessario – ai genitori dei loro apprendisti. Certo non erano i soli a svolgere tale ruolo impegnativo; vigeva allora la pratica ampiamen-te diffusa in tutto il paese, di ospi-tare in famiglia i giovani dipen-denti. Però loro stavano lì a dare l’esempio, a condividere le fatiche e le soddisfazioni discendenti dal lavoro ben fatto certificato dalla clientela fedele di centro città, che accedeva direttamente al prestino. Esisteva sistema migliore in mate-ria di tracciabilità del prodotto?

Quasi subito indipendentePochi anni dopo il tirocinio a Fer-nando s’offrì l’occasione di rilevare il prestino di Emilio Anastasia, a

Breno. Fu, quella, una mossa vin-cente per entrambi; Emilio vide continuità del suo compito di for-naio «fa il pane e vai a consegnar-lo», un mandato che Fernando as-solse nel migliore dei modi. Solo i colleghi che hanno operato, e gli altri che ancora operano nelle val-li, possono capire appieno cosa ciò comporta; il farlo con costante buona luna – che incide pure sulla qualità del pane – è privilegio di pochi. Ce ne sono altri in Ticino nelle condizioni di Fernando; vor-

rei che si sentissero partecipi di questo stato di cose che i clienti schietti e onesti nel giudicare, rico-noscono ai fornai con missione speciale da compiere.Da circa due anni il Maff, che continua ad abitare a Novaggio, ha aperto il panificio ad Arosio. Ne avrei parlato prima, ma l’edifi-cio è rimasto a lungo senza l’inse-gna, «tanto la gente lo sa e chi passa di buon mattino lo sente l’odore del pane», dice divertito Fernando. Ora la questione è risol-

ta e l’originale insegna non man-cherà d’incuriosire i forestieri di passaggio.Domanda che può sorgere sponta-nea: ma il Maff si prende qualche svago? Sì, è sempre in confidenza con il suo «basso tuba» e con un vantaggio: quando suonava nella Civica di Lugano il venerdì sera in piazza, poi non toccava il letto fino al sabato pomeriggio inoltrato. Ora, suonando in paese, un riposi-no prima del «doppio» riesce a ri-mediarlo.

Nereo Cambrosio

Votazione del 9 giugnoIn merito alla votazione popolare del prossimo 9 giugno, il Comita-to centrale dell’Associazione ma-stri panettieri-confettieri (PCS), di concerto con l’Unione svizzera delle Arti e Mestieri (USAM), sug-gerisce d’osservare le consegne seguenti:

n Modifica della legge sull’asil sì

n Elezione del Consiglio federa-le dal popolo no