Sguardo sul cioccolato vicino e lontano - SMPPC...vicino e lontano † aimé Pouly, 1949 – 2011...
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panissimo | 4 novembre 2011 | Nº 44 22 ATTUALITà | CIOCCOLATO Di questo semilavorato imperiale sempre in fase d’evoluzione inter- pretativa, s’è molto parlato nelle ultime settimane. La presente edizione particolare di «panissi- mo» mira a tirare le somme; la sua sezione in italiano vuole interveni- re tornando sui trascorsi del cioc- colato; alcuni abbastanza lontani nel tempo, come l’uso degli stampi in latta e zinco, altri legati al suo utilizzo quale ingrediente princi- pale di torte d’alto artigianato. Ma non può mancare un accenno ai cioccolatini rigorosamente tram- pati – dunque prima dell’irrompe- re sul mercato di sfere e altri mini- contenitori – e finire con soggetti firmati e accostamenti a gioielli e pietre preziose, com’è il caso nel libro fuori commercio «O dolce mio» voluto dall’ultimo uomo di cultura nonché imprenditore ge- niale del nostro settore – Max Fel- chlin – coadiuvato dalla grande fotografa italiana Chiara Samu- gheo e dall’eminente pasticciere- confettiere Hans Bussinger. Volutamente non si è voluto fare riferimento a quanto elaborato sull’arco di decenni da Fredy Eg- genschwiler, in quando è risaputo che i suoi libri editi dalla Riche- mont fanno parte della biblioteca professionale ispiratrice presente in quasi tutte le imprese svizzere del ramo. Non si può però passare sotto silen- zio l’apparizione sul mercato na- zionale dei semilavorati/surrogati a base di cacao, della capostipite: la massa per rivestimenti al ciocco- lato Carma creata ottant’anni fa da Carl Maentler, che riuscì a farla ri- conoscere dalla Legge sulle derrate alimentari nel 1935. Perfezionatasi negli corso degli anni la Carma ri- uscì a concorrenziare le coperture meno pregiate e a togliere d’impic- cio vari pasticcieri sbrigativi. Terminiamo con un detto – uno dei moltissimi conosciuti sul cioccola- to, che però è la strofa d’una can- zonetta risalente alla prima guerra mondiale – apparso sul vocabola- rio dei dialetti della Svizzera italia- na: Herr Gott, mèzz gamélin de ciculatt, Herr Gott, l’è quéll che inségna a batt i tacch. Nereo Cambrosio Alla gloria di Charles Lindbergh. Il Maestro, pittura su cacao. Stampo a cabosse (Anton Reiche, Dresda, 1926). L’ippica, anche per il gelato (E. Göbel, Parigi, 1903). Da «Le moule à chocolat», Henry Dorchy Da «Magic Chocolate», Franz Ziegler Sguardo sul cioccolato vicino e lontano † Aimé Pouly, 1949 – 2011 Aimé Pouly, il sessantaduenne creatore del Pane Paillasse, è mor- to sabato scorso. Egli era stato il fondatore, proprietario e presiden- te del gruppo Aimé Pouly e della panetteria-pasticceria Pouly Tradi- tion SA che occupa oltre 750 colla- boratori. Figlio di contadini vode- si, era cresciuto nelle ristrettezze poi, a undici anni trova la sua via nella famiglia di un fornaio facen- do da porta pane. Più tardi, a Bienne, svolge il tiroci- nio e nel 1974 apre il suo primo negozio a Ginevra. Dopo ottiene la maestria federale e fa seguire l’a- pertura di un secondo negozio. Nel 1994 brevetta un lunghino at- torcigliato – il Paillasse – che cono- sce subito un successo formidabi- le. Il Paillasse è prodotto da ben 800 fornai svizzeri. Intanto l’im- presa cresce e conta oggi 75 punti di vendita in Romandia, altri 300 in franchising sparsi nel paese, e ben 700 in quindici altre nazioni. Nel 2009 Aimé Pouly aveva ottenuto il Premio «Entrepreneur of the year» e pure il «Master Entrepreneur». Con Aimé Pouly il nostro settore perde un protagonista che nutriva grande fierezza per il suo mestiere. Ai suoi cari in lutto, esprimiamo profonda simpatia e sincere condo- glianze. Beat Kläy, direttore ASMPP Aimé Pouly La strabiliante esposizione che ha incantato i giurati. Vittoria ticinese al concorso di Sion Simona Forni di Ambrì ha ottenuto la medaglia d’oro al concorso dei migliori ex apprendisti panettieri- pasticcieri di Romandia e Ticino, svoltosi al Centro formazione profes- sionale di Sion, lo scorso 29 ottobre. Si ricorda che Simona ha fatto il tiro- cinio presso la panetteria-pasticceria Beffa di Donatelo Merandi, ad Airo- lo, e ha in corso attualmente il sup- plemento di tirocinio quale confet- tiera dai F.lli Buletti, pure di Airolo. Simona, che va caldamente com- plimentata, ha investito parecchio del tempo libero alla preparazione; anche perché i prossimi 15 e 16 novembre sarà in gara a Lucerna per il concorso nazionale di cate- goria (per i dettagli, appuntamento sul no. 45). Marco Pasotti Simona Forni, con uno dei pani pae- sani, sul quale sosta un’ape. Delicato e geniale.
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panissimo | 4 novembre 2011 | Nº 4422 attualità | CiOCCOlatO
Di questo semilavorato imperiale sempre in fase d’evoluzione inter-pretativa, s’è molto parlato nelle ultime settimane. La presente edizione particolare di «panissi-mo» mira a tirare le somme; la sua sezione in italiano vuole interveni-re tornando sui trascorsi del cioc-colato; alcuni abbastanza lontani nel tempo, come l’uso degli stampi in latta e zinco, altri legati al suo utilizzo quale ingrediente princi-pale di torte d’alto artigianato. Ma non può mancare un accenno ai cioccolatini rigorosamente tram-pati – dunque prima dell’irrompe-re sul mercato di sfere e altri mini-contenitori – e finire con soggetti firmati e accostamenti a gioielli e pietre preziose, com’è il caso nel libro fuori commercio «O dolce mio» voluto dall’ultimo uomo di cultura nonché imprenditore ge-niale del nostro settore – Max Fel-chlin – coadiuvato dalla grande fotografa italiana Chiara Samu-gheo e dall’eminente pasticciere-confettiere Hans Bussinger.Volutamente non si è voluto fare riferimento a quanto elaborato
sull’arco di decenni da Fredy Eg-genschwiler, in quando è risaputo che i suoi libri editi dalla Riche-mont fanno parte della biblioteca professionale ispiratrice presente in quasi tutte le imprese svizzere del ramo.Non si può però passare sotto silen-zio l’apparizione sul mercato na-zionale dei semilavorati/surrogati a base di cacao, della capostipite: la massa per rivestimenti al ciocco-lato Carma creata ottant’anni fa da Carl Maentler, che riuscì a farla ri-conoscere dalla Legge sulle derrate alimentari nel 1935. Perfezionatasi negli corso degli anni la Carma ri-uscì a concorrenziare le coperture meno pregiate e a togliere d’impic-cio vari pasticcieri sbrigativi.Terminiamo con un detto – uno dei moltissimi conosciuti sul cioccola-to, che però è la strofa d’una can-zonetta risalente alla prima guerra mondiale – apparso sul vocabola-rio dei dialetti della Svizzera italia-na: Herr Gott, mèzz gamélin de ciculatt, Herr Gott, l’è quéll che inségna a batt i tacch.
Nereo Cambrosio
Alla gloria di Charles Lindbergh. Il Maestro, pittura su cacao.
Stampo a cabosse (Anton Reiche, Dresda, 1926).
L’ippica, anche per il gelato (E. Göbel, Parigi, 1903).
Da «le moule à chocolat», Henry Dorchy
Da «Magic Chocolate», Franz Ziegler
Sguardo sul cioccolato vicino e lontano
† aimé Pouly, 1949 – 2011Aimé Pouly, il sessantaduenne creatore del Pane Paillasse, è mor-to sabato scorso. Egli era stato il fondatore, proprietario e presiden-te del gruppo Aimé Pouly e della panetteria-pasticceria Pouly Tradi-tion SA che occupa oltre 750 colla-boratori. Figlio di contadini vode-si, era cresciuto nelle ristrettezze poi, a undici anni trova la sua via nella famiglia di un fornaio facen-do da porta pane.Più tardi, a Bienne, svolge il tiroci-nio e nel 1974 apre il suo primo negozio a Ginevra. Dopo ottiene la maestria federale e fa seguire l’a-pertura di un secondo negozio.Nel 1994 brevetta un lunghino at-torcigliato – il Paillasse – che cono-sce subito un successo formidabi-le. Il Paillasse è prodotto da ben 800 fornai svizzeri. Intanto l’im-presa cresce e conta oggi 75 punti di vendita in Romandia, altri 300
in franchising sparsi nel paese, e ben 700 in quindici altre nazioni.Nel 2009 Aimé Pouly aveva ottenuto il Premio «Entrepreneur of the year» e pure il «Master Entrepreneur».Con Aimé Pouly il nostro settore perde un protagonista che nutriva grande fierezza per il suo mestiere. Ai suoi cari in lutto, esprimiamo profonda simpatia e sincere condo-glianze. Beat Kläy, direttore ASMPP
Aimé Pouly
La strabiliante esposizione che ha incantato i giurati.
Vittoria ticinese al concorso di SionSimona Forni di Ambrì ha ottenuto la medaglia d’oro al concorso dei migliori ex apprendisti panettieri-pasticcieri di Romandia e Ticino, svoltosi al Centro formazione profes-sionale di Sion, lo scorso 29 ottobre. Si ricorda che Simona ha fatto il tiro-cinio presso la panetteria-pasticceria Beffa di Donatelo Merandi, ad Airo-lo, e ha in corso attualmente il sup-plemento di tirocinio quale confet-tiera dai F.lli Buletti, pure di Airolo.Simona, che va caldamente com-plimentata, ha investito parecchio del tempo libero alla preparazione; anche perché i prossimi 15 e 16 novembre sarà in gara a Lucerna per il concorso nazionale di cate-goria (per i dettagli, appuntamento sul no. 45). Marco Pasotti
Simona Forni, con uno dei pani pae-sani, sul quale sosta un’ape. Delicato e geniale.
Nº 44 | 4 novembre 2011 | panissimo 23CiOCCOlatO
Senza nome, ma potrebbe essere di un Mondrian pasticciere.
Assortimento, ante sfere e altri mini-contenitori.
La torta Opera, il primo matrimonio ufficiale caffè e cioccolato.
Prezioso nido per truffes. Gingillo pregevole da pick-up. Torta da corteggiamento (irresistibile?).
La torta «Il Presidente». La torta «Il Caraque».Interpretazione veritiera della castagna.
Da «la passione del cioccolato», Maurice Bernachon, lione Prefazione di Jean-Paul Aron, illustre filosofo francese del secolo scorso.
Da «les chocolats en pâtisserie et confiserie», Exel Erti
Da «O dolce mio», Felchlin, Samugheo, Bussinger
Cavalieri del buon paneIl termine per iscriversi scade oggi, come è annunciato sulla convocazione dell’assemblea ge-nerale che chiuderà questo anno storico per la Confraternita. Per-ché non ultimarlo quindi in bellez-za con una corale partecipazione alla stessa? Ci si può ancora iscrivere – tele-fonando allo 091 923 38 28 – entro mercoledì 9 novembre. L’incontro conclusivo del 2011, oltre a voler dimostrare che la cucina – buona – può riscattarsi, riserverà forse pure qualche sor-presa. Ritroviamoci allora nume-rosi.
