Nº 35 | 2 settembre 2016 | panissimo 29MATERIE PRIME

Ingredienti

Materie prime passate al vaglioPrezzi, qualità, mercato… Quali sono le tendenze per i prossimi 12 mesi? «panissimo» ha sondato i principali attori del settore della panetteria-confetteria. Giro d’orizzonte...

Forniture coordinateA Estavayer 2016, 15 panettieri friborghesi collaborando con Ter-roir-Fribourg, hanno distribuito un centinaio di palette sul luogo della festa. Da mezzanotte alle 22.00 a mezzanotte, essi hanno trasportato i loro prodotti al mu-lino di Payerne. Lì, Dominique Marchon e Yannick Etter aiutati da studenti, hanno ricevuto la merce e preparato le ordinazioni, poi caricate su uno dei due ca-mion messi a disposizione da Mino-Farine.

Due ore per fornirleAl tocco delle 02.00 sono giunti gli autisti e, tra le 03.00 e le 05.00

– autorizzato l’accesso all’aero-dromo militare – le forniture sono iniziate.A causa delle deviazioni imposte, sono occorsi 25 minuti per colle-garsi con il luogo della festa po-sto a 6,5 chilometri di distanza. Senza perdere ulteriore tempo, evitando i nottambuli festaioli, bottiglie e altri ostacoli, le forni-ture hanno preso avvio. In due ore sono stati riforniti ristoranti e stand – scorte comprese – di pane, michette, chifel e specialità varie per spettatori e lottatori in arrivo. jr/nc

Fotos a pagina 16/17

Uova: buon livello costante

Prodotti lattieri: stabili

Zucchero: livello dei prezzi leggermente più alto

Farina: nessun grande cambiamento

Nocciole: prudenza raccomandata

Mandorle: in vista raccolto da primato

Cacao: possibile un allentamento dei prezzi

Il mercato delle uova, secondo il direttore di Gallo Suisse Oswald Burch, mantiene un livello costante da anni. Nella vendita diretta, la regione e il «pollame felice» sono alla ribalta. Dal lato, produzione di massa, nelle panetterie-confetterie, nei ristoranti e in generale nei set-tori connessi, le uova importate a buon mercato, sono le più utilizzate. Tuttavia ci sono sempre panetterie-confetterie e imprese d’altri settori che utilizzerebbero le uova svizzere

La previsione sul prezzo del latte di Lorenz Hirt, dell’Associazione dell’industria lattiera svizzera, si confronta con numerose incertezze. Si suppone che a livello internazio-nale i prezzi abbiano tendenza a re-cuperare; ciò che invece potrebbe diminuire per il latte svizzero. Se-condo Hirt la situazione dei prodotti riguardanti il nostro settore dovrebbe

Il mercato saccarifero svizzero dipenderà dall ’UE, almeno f ino a settembre 2017. Dopo un def icit pilotato dello zucchero, dovrebbe seguire un

Il prezzo indicativo per il grano tenero rimarrà stabile nonostante il ribasso dei prezzi nell ’UE. Così la vede il direttore dell ’U-nione mugnai svizzeri (UMS) Lorenz Hirt. Evidentemente la

Il raccolto sarà ridotto, e nel peg-giore dei casi, toccherà le 580 000 mt, ma dovrebbero essere disponi-bili oltre 700 000 t turche del 2015.

Il mercato è condizionato dal raccolto americano che si aggira sul milione di tonnellate. Secondo Patiswiss SA le

«Il prezzo del cacao è da più d’un anno assestato su un livello elevato» ricorda Sevan Nalbandian, vice-direttore di Chocosuisse. L’incer-tezza dell’offerta e una domanda in crescita ne sono le cause.Lo scorso anno El Nino ha causato un raccolto inferiore alla media

– migliori, anche se un po’ più care – precisa Burch. «I prodotti regio-nali contano molto per i consuma-tori, in specie nelle panetterie e confetterie».Fatto da sottolineare: il prezzo del-le uova si situa da circa 50 anni a livello invariato. «Tramite l’alleva-mento e la buona immagine delle galline ovaiole, la produzione ha raggiunto alti livelli. E`per questo che il prezzo delle uova è così basso».

permanere relativamente stabile; a condizione che non si verifichi un rialzo marcato dei prezzi sul piano internazionale; per esempio a causa della meteorologia o della situazione politica, quale l’embargo russo.Dal fronte di Swissmilk, si segnala una situazione in via di migliora-mento, anche se potesse verificarsi un rincaro.

situazione sempre irrisolta del raccolto 2016 relativizza questa dichiarazione. «Non abbiamo ancora conoscenza delle prove di macinazione e panif icazione per giudicare la qualità».

I prezzi sono cresciuti in modo significativo perché Ferrero ha alzato la sua offerta sulle materie prime.

mandorle americane e le preparazioni sono circa del 50 % meno care dello scorso anno alla medesima epoca.

nell’America latina. E quest’anno la siccità nell’Africa occidentale non vi ha rimediato. Pertanto è prevedi-bile che i prezzi permangano a un livello elevato. Anche se i contratti a lungo termine non sono troppo esposti agli aumenti di prezzo a breve termine. cv/jr

aumento della produzione. A dipendenza dei prezzi sui mer-cati mondiali, proporzional-mente il prezzo in Svizzera si adeguerà.

panissimo | 2 settembre 2016 | Nº 3530 MATERIE PRIME

Fornitori di materie prime nel cantone Ticino

A chi fanno capo le imprese?In questo numero speciale «panissimo» analizza la situazione dei fornitori di materie prime in Ticino.

Le imprese sono in massima parte servite dalla Pistor che scende rego-larmente in Ticino due volte alla settimana (lunedì e giovedì).Per la materia prima principale, provvede l’unico mulino rimasto in attività: quello di Maroggia, pro-prietario/direttore Luigi Fontana, ma erano ben sette negli anni buoni, quando i produttori artigianali erano quasi duecento, e non rag-gruppavano ancora i confettieri che si aggiunsero più tardi; quando anche loro iniziarono a fare i lievi-tati; in specie le michettine alla domenica, in quanto loro, avevano il negozio aperto. Il che costrinse vari panettieri a seguirli, non senza

conflitti, anche con le autorità e i sindacati degli operai. Da appren-dista – quasi 70 anni fa – ho vissuto quei tempi che miravano a conqui-stare le forniture per ristoranti e alberghi; operazioni in parte riusci-te, così il lavoro domenicale divenne consuetudine, come l’apertura di molti negozi del settore durante 365 giorni l’anno.

Produttori importantiIl Fornaio di Giuseppe Piffaretti per il Mendrisiotto; pasticceria Tiziano Bonacina, Melide, il quale avendo lavorato anche negli alber-ghi, è in grado di esaudire richieste particolari fuori dalla routine; eredi

Ernesto Münger SA, Paradiso-Lugano-Melide; Arte Bianca di Massimo Turuani e Ro-berto Gatti, Lugano; Bignasca SA, Sonvico; Bordoli SA Viganello; Luigi Marina SA, Lugano; Miche-le Zocchi, Mezzovico-Bioggio; Aanser-Marnin SA, Vira Gamba-rogno-Gordola; Al Porto SA, Locarno-Ascona-Lugano; Luca Poncini SA. Maggia, Ascona; Gianfranco Peverelli, Bellinzona, Giubiasco; Ercole Pellanda, Intra-gna, Losone; Eros Mella, Valle Verzasca, Tenero; F.lli Conti, Mal-vaglia, Biasca; Bini Sagl, Olivone e Valle di Blenio; Renato Schröder, Chiggiogna, Faido.

Quale ruolo gioca l’Italia?A parere dei colleghi di Chiasso e altri comuni di confine – ai quali mi associo – è ininfluente. Ci sarà qual-che frontaliere che porta con sé – in quantitativi minimi – beni di con-sumo alimentari; rispettivamente qualcuno che in Italia porta medi-cinali; ma non è roba da sconvolge-re gli equilibri economici. Per chi opera nei paesi discosti dai grandi centri abitati, è ancora prati-cato una sorta di mercato spicciolo tra produttore e acquirente; ad esempio per il burro, le uova e la frutta. A volte con discussioni sulle differenze di formato e di qualità.

Nereo Cambrosio

Back-Caffee di Grenchen punta sul Naturel e lo SwissnessDi ciò è convinto uno dei detentori: Jürg Jaeggli. Da quando con sua moglie riprese il commercio nel 2009, a parte alcuni articoli speciali, impostò la produzione sulla farina IP-Suisse e su altre materie prime regionali o comunque indigene, con precedenza per quelle rispettose del principio Naturel, il che ne consoli-dò l’immagine d’impresa di qualità.

Il suo credo:

«Il consumatore, da un commercio artigianale si aspetta qualità e freschezza discendenti da materie prime naturali».

Dopo soli quattro mesi d’attività Jaeggli conseguì il marchio

Orgoglioso della sua qualità; Jürg Jaeggi, qui con la venditrice Njomsa Pepshi.

Ch. E

rne

Sul materiale promozionale, cartellini dei prezzi e imballaggi vari, figura il marchio Naturel.

d’eccellenza Naturel (www.ips-na-turel.ch) impostando la produzione sulla farina IP-Suisse. «La coltiva-zione naturale di cereali combinata con la biodiversità richiesta da IP-Suisse, corrisponde alla mia filosofia sulla naturalità». Jürg Jaeggi è tito-lare del certificato rilasciato dalla scuola di commercio e di quello della maestria di panettiere-pastic-

cere-confettiere. Tutti i suoi lievita-ti discendono da lunghe fermenta-zioni e – nel limite del possibile – gli ingredienti sono d’origine indigena.L’impresa impiega in totale 55 per-sone (di cui 6 apprendisti); ha tre negozi – tutti con annesso caffè – e si occupa, con successo, anche di servizi per aperitivi e party. ce/nc

E’ certo quella che le materie prime d’origine vegetale si trovano a dover fronteggiare con i capricci della meteorologia; che non solo possono incidere sui rendimenti quantitati-vi, pure su quelli qualitativi. La cerealicoltura – dalla quale discen-dono le farine panificabili – è tra le più esposte e, in tempi non tanto lontani, quando i mugnai si trova-vano con le mani legate per gli ob-blighi di accettazione, il destinata-rio finale del loro prodotto ne subiva le conseguenze.Non era davvero facile panificare con farine contenenti quote anoma-le di frumento germogliato, che davano pane con crosta molto colo-rata e praticamente priva di croc-cantezza, bassi, larghi e umidi oltre misura. Era praticamente quanto succedeva – come mi ricordava l’ing. Carlo Castagnola – storico direttore della Cantina sociale di Giubiasco – quando si trovava co-stretto ad accettare tutte le uve dei soci e gli si chiedeva di produrre vino d’ottima qualità. Grazie ai continui miglioramenti in campo agricolo, l’era dei capri espiatori compresi i fornai che si dovevano giustificare senza molto appoggio e comprensione da parte dei loro fornitori e dei consumatori.Estratto dell’articolo di Daniel Jakob

Un prodotto naturale come i cereali e il pane che ne discende non sempre soddisfa i criteri esposti.

Nº 35 | 2 settembre 2016 | panissimo 31MATERIE PRIME

Materie prime: provenienza e certezza di qualità

Una sfida permanenteQuelle di origine vegetale a dipendenza della loro specificità e delle condizioni climatiche durante la crescita e il raccolto sono esposte a influssi imprevedibili; che però incidono sulla produttività, l’attitudine alla lavorazione e le qualità sensoriali.

ISP

Italia: CM di ciclis-mo 2016 per fornai15 ciclisti/e dilettanti svizzeri del nostro settore professiona-le sono scesi a Felino – presso Parma – con il loro Commissa-rio tecnico e presidente nazio-nale Ernst Kobel, per disputare le gare dei Campionati Mon-diali. Nonostante l’assenza di alcuni buoni corridori nostrani, la squadra ha conquistato due medaglie d’oro e due di bron-zo. Tra i dilettanti e le donne, la Svizzera con Florian Widmer e Nathalie Müller ha colto la me-daglia d’oro e in volata per la larghezza di un filone di pane, a Gerhard Jaun, è sfuggita quella di bronzo. Al via 75 partecipanti suddivisi in 8 categorie.Classifiche e foto a pagina 11

Allergie e reazioni indesiderateLimitiamoci a menzionare le so-stanze e gli ingredienti che utiliz-ziamo nel nostro settore, che sono in grado di provocarle:

1. cereali contenenti glutine (ossia frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti de-rivati;

2. crostacei e prodotti a base di crostacei;

3. uova e prodotti a base di uova;

4. pesce e prodotti a base di pesce;

5. arachidi e prodotti a base di arachidi;

6. soia e prodotti a base di soia;

7. latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);

8. frutta a guscio (noci) e pro-dotti derivati;

9. sedano e prodotti a base di sedano;

10. senape e prodotti a base di senape;

11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;

12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;

13. lupini e prodotti a base di lu-pini;

14. molluschi e prodotti a base di molluschi.

In seguito all’introduzione d’alimenti e sostanze di nuovo genere l’elenco può crescere.

Scelto il DirettoreIl Collegio direttivo della PCS ha scelto il nuovo Direttore. Dal 1 gennaio 2017 Urs Wellauer sarà il nuovo Direttore dell’As-sociazione svizzera dei Mastri pasticceri-confettieri (PCS).

Egli, dal 2008 guida della politi-ca e dell’informazione – e dal 2012 vice-direttore della PCS – può contare su anni d’esperien-za operativa e strategica. Da par suo, Wellauer è lieto di po-ter operare per tale continuità.

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