“Un popolo se è grande, lo è anche grazie a una cucina che sappia valorizzare colori, sapori e gusto..”

Nella Roma repubblicana e imperiale si mangiava bene, ovviamente solo chi poteva permetterselo. Infatti in questo rubrica ci occuperemo proprio di questo; il cibo dell’altaBorghesia. Loro si dividevano la giornata in tre pasti:

• Si iniziava con una colazione abbastanza sostanziosa (ientaculum) che veniva consumata verso le otto/nove del mattino. La colazione era a base di focacce, pane condito con sale e vino, miele e latte,accompagnati da frutta secca, formaggio ed anche carne, spesso avanzi del giorno precedente.• Il secondo pasto (prandium) si svolgeva intorno a mezzogiorno ed era abbastanza veloce: poteva variare da una ciotola di legumi, olive, fichi, alici in salamoia, fino a formaggi di pecora o di capra, a spiedini di carne o pesce alla griglia. Molto spesso il prandium terminava con un bicchiere di vino caldo o con una bevanda (piperatum o conditum) realizzata mescolando il pepe al miele.• Il pasto più importante è sicuramente quello della cena che si svolgeva intorno alle quattro del pomeriggio; durava sei/sette ore e includeva oltre all’antipasto (gustus) ben sei portate. L’antipasto consisteva in zucche, uova sode, olive verdi e nere, verdure varie, lumache, il tutto accompagnato dal mulsum, il vino al miele. Le portate principali consistevano in carne o pesce: aragoste, ostriche, murene, pollo, lepre, vitello o maiale. Poi c’èra il dessert (secundae mensae ) era costituito da dolci vari quali focacce al miele (placentae) e frutti diversi.Cibo importante per i Romani era il Garum.. Altrettanto importante x I Romani erano le ricetteinfatti molti cuochi crearono dei libri con ricette dei pasti più importanti di quel periodo..

Ius in dentice asso Piper, ligusticum, coriandrum, mentam, rutam aridam, malum Cydonium coctum, mel, vinum, liquamen, oleum.Calefacies, amulo obligabis

Salsa per dentice arrosto Pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mele cotogne cotte, miele, vino, garum,olio. Scalderai , legherai con amido.

Dulcia piperata Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle , piper apersum inferes De re coquinaria 300

Dolci al pepe Triterai pepe, pinoli,miele, ruta e vino passito, cuocerai con latte e sfoglia di farina.cuoci l’intingolo con poche uova.Servirai dopo averlo cosparso di miele e pepe.

Minutal Matianum Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergila.Facies ut simul cquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, mentam, laseris radicem, soffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confriges et ex ea obligas, piper asparges et inferes. De re coquinaria 168

Pasticcio Maziano Metterai a cuocere in una terrina olio, garum,taglierai un porro, coriandolo e piccole polpette. Taglierai a pezzettini una spalla di maiale con la sua cotenna. Farai in modo che cuociano insieme.A mezza cottura aggiungerai mele Maziane pulite all’intern , tagliate a pezzettini.Durante la cottura triterai pepe, cumino, coriandolo verde o seme, menta, radice di silfio,cospargerai di aceto,miele,garum,un po’ di vino cotto, e il suo sugo, stempererai con un po’ di aceto. Porterai ad ebollizione. Quando bollirà, friggerai la sfoglia e legherai con quella, Cospargerai di pepe e servirai

Ova sfongia ex lacte Ova quattuor , lactis eminam, olei unciamin se dissolvis ita ut unum corpus facies. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies impensam quam comparasti. Una parte cum fuerit coctum, in disco vertes melle perfundis , piper aspargis et inferes

Omelette al latte Mescola 4 uova, un ‘ emina (271 ml) di latte un’ oncia d’olio in modo da fare un corpo unico. Metterai in una padella sottile un po’ d’olio , farai in modo che frigga e aggiungerai la mistura che hai preparato. Quando sarà cotta da una parte la girerai in un piatto, cospargi di pepe e servirai. Dulcia domestica

Palmulas vel dactilos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. Sale foris contigis, frigis in melle cocto et inferes De re coquinaria 296

Dolci casalinghi Farcirai frutti di palma o datteri senza seme con una noce o pinoli o pepe tritato. Tocca fuori con sale, friggi in miele cotto e servi

Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il Garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome derivadal greco Garum che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il Garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, maoccorreva saperlo dosare. Il Garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di Garum per utilizzarlo apiacimento. Il Garum Ieri & Oggi

Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungevaolio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi;a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.

Volendo preparare oggi il garum, sipuò seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni, rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta algiorno per venti giorni. A questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere consumata a parte. Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si puòprovare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale