Sicilia un continente di sapori

un gusto unico

La vera tradizione Il profumo della terra

La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.

Mostarde, Geli

L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli. Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la marmellata non si rovina facendo muffe).

La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottura i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sott’oli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

MarmellateNella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.

I frutti di Martorana sono un dolce tipico siciliano a base di farina di mandorle, zucchero a velo e aroma di vaniglia, ovvero di marzapane, raffiguranti appunto molteplici frutti colorati, che venivano in origine affiancati alla frutta vera per far gioire i bambini. Si racconta che a Palermo nel XII secolo al convento della Martorana, da cui appunto prenderebbero il nome, le monache attendevano la visita di un illustre prelato e per abbellire il giardino pensarono di rimpiazzare i frutti ormai raccolti con i dolci di marzapane a forma e colore di arance, mandarini e limoni: fu un grande successo e la produzione di tali prelibatezze continuò.

Martorana

Inizialmente i dolcetti erano confezionati dalle suore solo per la festa di Tutti i Santi e venivano colorati e lucidati con la gomma arabica diluita, che serviva da fissatore dei colori vegetali. Con il tempo, l'uso di preparare i frutti della Martorana per la festa del primo novembre si spostò a quella del giorno successivo, ossia alla commemorazione dei defunti. In tale occasione, i coloratissimi dolci venivano posti in panierini decorati con nastri rossi e dorati, i colori della Sicilia, per premiare i bambini buoni. Ai giorni nostri i frutti di Martorana sono una prelibatezza che viene utilizzata generalmente per fare dei coloratissimi cesti da regalare per le belle occasioni e per spedire come dolce regalo all’estero.

Cassata

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo, la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Una cassata siciliana è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta , pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi,come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia, nel comune di Marsala e nell'intera provincia di Trapani, con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.

La versione più accreditata sulla nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave su cui viaggiava nel porto di Marsala.

Marsala

Durante la fermentazione si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico.Se non vengono effettuate altre aggiunte di componenti, se il vino è stato ottenuto utilizzando solo uve a bacca bianca, e se si sottopone ad un invecchiamento di almeno 5 anni il Marsala si definisce vergine.Se si effettua l’aggiunta della cosiddetta concia, miscele caratteristiche di ogni produttore, composte principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol) al fine di accrescere le componenti aromatiche e la dolcezza del prodotto finale, il Marsala si definisce conciato.

Dopo l'invecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazione alcolica (da 17 a 19% alc/vol.). In particolare il Marsala può essere "secco", "semi secco" o "dolce" in riferimento al grado zuccherino, e "oro", "ambra" o "rubino" in base al colore.

Il Marsala eccelle per la sua versatilità: il tipo Fine a protagonista in cucina nella preparazione di mille e più pietanze; per la mescita, gli intenditori scelgono il Marsala del tipo Superiore o Vergine. E' un inimitabile vino da meditazione ed altrettanto pregevole vino da dessert che accompagna superbamente dolci a base di ricotta o di crema, pasticceria secca, frutta fresca e formaggi. Eccellente aperitivo, quando è servito freddo, il Marsala è, infine, un ingrediente adatto alla preparazione di raffinati cocktail.