Tempesta di Sapori
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TEMPESTA DI SAPORI
MIX DI STORIE, RICETTE, BANCHETTI, EVENTI, CUCINA, VINI, AVVENTURE E NON SOLO
dicembre 2012 - numero 1
REDAZIONEAmina Banse, Riccardo Celeghin, Giuseppe D'Alesio, Georgette Ennin,Giulia Grego, Armela Kadiu.
Foto: Elvis Banda, Riccardo CeleghinRiccardo Berini, Claudia Fabaz
Art director Mitti Cavallar
Assistente di redazione, coordinamento, impaginazioneClaudia Fabaz
REALIZZATO DA i ragazzi del convitto alberghiero IAL Monfalcone
in collaborazione conIAL MonfalconeAssociazione Banda Larga
Foto di copertina: “Tempesta in cucina” di Elvis Banda, Giuseppe D'Alesio, Mario Hysa
“Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita”.
Anthelme Brillant-Savarin
SOMMARIO
PG 4 ___A tavola con lo Chef
PG 6 ___Arrivano i Banchetti
PG 10 ___CucinarEtnico
PG 21 ___lI convitto Dentro
una brigata di cucina
PG 13 ___IstantaneEmozioni
PG 16 ___Così parlò Totò
Pg 17 ___Conciati per le Feste
una brigata di sala
__A TAVOLA CON LO CHEF__
IN CUCINA C'È UN
CUORE
CHE SEGUE IL RITMO DELLA
MUSICA
di Claudia Fabaz(inspiration: Amina)
Al termine delle lezioni pomeridiane, in mezzo al fuggi fuggi generale, alle mani che furtive rubano i biscotti
dal vassoio casualmente lasciato in bella mostra, alla frenesia dalle ultime pulizie, pizzichiamo al volo lo Chef Edoardo che generosamente si sottopone alla nostra breve intervista.
Quale significato racchiude la parola “chef”?Lo chef adesso è visto adesso come un'unica figura rappresentante la cucina , mentre lo chef una volta era a capo di una brigata e la brigata di cucina era composta da tantissimi cuochi.In seguito si è andata un po' persa questo tipo di figura, perchè l'elasticità sul posto di lavoro ti porta a avere più mansioni, più professionalità. In sostanza, ti fa allargare le vedute in modo tale da poter svolgere più compiti, al punto che adesso lo chef è sì colui che sta in cucina, ma svolge tantissime mansioni, compresi gli ordini di cucina e a volte le pulizie .Dal punto di vista umano bisogna “avere polso”, il che significa essere sicuri e trasmettere la propria sicurezza ,attraverso le azioni e il sapere, ai tuoi subordinati o, ora in maniera prevalente, ai tuoi colleghi.
Qual è la tua giornata tipo qui?Vorrei trovare la mattina il frigo pulito innanzitutto!...A dire il vero, i ragazzi sono sempre bravi, però mancano ovviamente un po' di esperienza, quindi è importante iniziare la giornata con i ragazzi concentrati, avere tempo per realizzare il menu prestabilito, finire in tempo e chiudere con delle pulizie fatte bene. La pulizia è parte integrante del lavoro di cucina: il cuoco deve essere pulito prima di tutto, al punto che prima di tutto si impara la pulizia poi le ricette si imparano giorno per giorno.
Qual esperienza si nasconde dietro alla tua giovane età?Ho 27 anni e ho iniziato la scuola alberghiera molto giovane, all'età di 15 anni ( a quel tempo serviva una qualifica in due anni), poi grazie al secondo stage ho proseguito la mia carriera lavorativa iniziando a Udine dove ho lavorato in un bellissimo hotel e poi in vari ristoranti della città di Trieste. Ho continuato a svolgere questo lavoro, a volte scarificando la famiglia.,l'amore... diciamo si va a prediligere il lavoro finchè si è giovani. Poi, con il passare del tempo si cambiano le priorità, quindi si va un po a cercare la qualità di vita.
Il tuo rapporto con la musica?E' un rapporto che è iniziato tardi, verso i 20 anni, quando cominci un po' a capire chi sei, dopo 3-4 anni di lavoro e ti prende il pallino di un hobby, (anche se parte da lontano, perchè da bambino già cantavo in un coro).E così ho iniziato a prendere lezioni di canto e chitarra. La cucina mi ha aiutato molto: da un lato mi manteneva, dall'altro... lavorando in cucina cominci a lavorare alla tua maniera e allo stesso tempo cominci a pensare... e pensando riuscivi a tirar fuori qualcosa di buono a livello di pensieri e quindi trasformarli in musica. È un momento tuo la cucina, intimo: hai tempo sia di creare manualmente sia di poter pensare.
Il tuo cuore batte in 4 quarti o in 4... etti? In poche parole: qual è il tuo primo amore tra cucina e musica?La cucina bisogna guardarla con occhi seri: è un lavoro che ti può dar da mangiare specialmente al giorno d'oggi che non è facile trovare un lavoro continuativo, che ti dia soddisfazioni...questo è importante: la cucina è soddisfazione! Quindi il lavoro di cuoco è qualcosa di concreto, mentre la musica è qualcosa di più astratto, che si può concretizzare solamente con molto sacrificio e molta dedizione.Tirando le fila: se io lavoro, riesco a pagarmi quello che voglio. Se non si ha una base solida, non si sa come si va a finire, anche perchè la cucina ha il suo futuro, mentre con la musica è tutto un punto di domanda, quindi, va bene così: ...il mio cuore batte in 4... etti diciamo!
Se potessi fondere insieme cucina e musica? Ti propongo tre situazioni in cui abbinare cibo e accompagnamento musicale...-una colazione in cui si fa fatica a svegliarsi?Penso ai ragazzi: AC-DC e colazione a base id speck e formaggio...così alle 9 sono già svegli, pronti e concentrati!
- un pranzo di lavoro?Metterei Simon e Garfunkel di sottofondo che dà un po' di frivolezza a una minestra o una pastasciutta alla carbonara per essere carichi di energia.
-un cena essenziale ma intima?Se è d'amore: Sade con vellutate di porcini e zafferano, che danno un tocco di sensualitàSe è invece una serata tranquilla con amici, opterei per Caffè del mar - Musica da Ibiza , mentre ci si fa compagnia mangiando una buona carne, una fiorentina o una costata, e si va a ridere e scherzare...
OPEN CONVITTOarrivano i...
BANCHETTI
Dall'inizio dell'anno abbiamo avuto il piacere creare “dal nulla”( a partire dall'acquisto delle materie prime necessarie) una ventina di banchetti, accogliendo nei locali dell'Europalace Hotel (e in altre locations) la bellezza di circa 600 commensali. I menù che comparivano sulle tavolate spaziavano dai sapori triestini, friulani, indiani, fusion, etc...
Vi presentiamo alcune delle nostre creazioni, felici e orgogliosi di condividerle con i nostri lettori.
Tris di formaggi con chutney di ananas, arancia e mela cotogna
Caprese rivisitata: coulis di pomodoro fresco, mozzarella di bufala, pesto
Strudel di prosciutto e ricotta su letto di valeriana
Lecca-lecca di formaggio e cestini di sfoglia con rostbeef, rucola e scaglie di montasio
Risotto con le rape rosse e pinoli
Kebab di pollo profumato alla maggiorana con salsa allo yogurt
Delizia al cioccolato con cuore di kiwi e crema chantilly
Torta di tiramisù
Specchio di frutta
Al lavoro...in cucina
...e in sala
___CUCINAR
ETNICO__
In fuga dalle temperature rigide nel nostro inverno, andiamo idealmente in Jamaica, dove Georgette Ennin propone ai nostri palati...
Ackee and SaltfishIngredienti1 scatola di Ackeemerluzzo disossato1 cipolla media1 peperoncinotimo fresco1 pomodoro medio¼ cucchiaino pepe nero
2 cucchiaio di olio di semi/burro fuso2 scalogni¼ peperone2 spicchi di aglio
n.b. Ackee: frutto tropicale polposo e dolce con tre semi grandi e neri. E' possibile trovarlo in scatola già a pezzi, altrimenti sostituirlo con la papaya.
Preparazione
Deporre il merluzzo salato in un pentola e farlo sobbollire per 20 minuti, poi risciacquare con acqua fredda corrente e asciugare. Tagliare il pesce a pezzetti della misura desiderata (anche con una forchetta). In una padella scaldare l'olio e aggiungere aglio, cipolla, peperoncino (tutto tagliato a cubetti). Dopo 3 minuti aggiungere pepe nero, scalogno, peperone, e timo. Lasciar cuocere un paio di minuti e infine adagiare i pezzetti di merluzzo sul composto. Cuocere per altri 3-5 minuti, mescolando piano per non sbriciolare il merluzzo. Scolare l'ackee e aggiungere alla preparazione. Mescolare tutto insieme finchè è caldo. Servire con igname, patate dolci o platano.
Può essere anche mangiato come colazione con il pane.
__IL CONVITTO DENTRODENTRO IL CONVITTO__
parole in libertà catturate on air
Quali sono gli aspetti che non apprezzi del vivere in comune con tuoi coetanei?Molti sottolineano la difficoltà del dover condividere spazi molto privati (camera, bagno e orari), in particolare quando non c'è il reciproco rispetto. Non c'è intimità e la convivenza è stretta, obbligando anche a modificare le proprie abitudini (sveglia). Il tutto viene peggiorato se i conviventi sono maleducati o non rispettosi.
Quali sono invece i vantaggi della convivenza?Si apprezza invece il fatto di conoscere persone nuove e di imparare ad adattarsi alle esigenze dell'altro. Proseguono sottolineando che la vicinanza dà la possibilità di condividere le esperienze e di essere sorretti dai compagni distanza quando si ha bisogno di qualcosa.Lo stare insieme a lungo , oltre le ore di lezione offre inoltre l 'opportunità di conoscersi meglio, approfondendo anche la fusione di culture e nazionalità diverse. Inoltre si impara proprio dalle persone in quanto tali, grazie alle diverse idee, caratteri , passioni, scoprendo a volte che si ha in comune più di quanto ci si aspetti. scambiare idee opinioni , passioni perchè non si può fare sempre solo di testa propria
La base per un serena convivenza è infineaccettare le opinioni degli altri, non offendere e non prendere in giro chi è più debolesupportarsi a vicenda.
A volte, il dovere sopportare gli altri (quando qualcosa dà fastidio ma non puoi dirlo perchè è il modo di fare di qualcun altro) richiede molta pazienza.
Non aiuta la troppa noia e il dover trovare sempre stimolo da soli per fare qualcosa di nuovo, pensare a cosa fare, magari dopo un agiornata intensa di lezione e pratica. “Ti sembra di avere tutto il mondo sull testa”.
Nella vita meglio le ricette scritte o l'improvvisazione?Alcuni dicono che è meglio l'improvvisazione, perchè lascia spazio alla fantasia.Altri sostengono che sia meglio avvalersi delle ricette: “ così hai più tempo per pensare cosa mettere, abbinare , ad es il vino”.
Se la tua vita fosse un piatto cosa sceglieresti?“Musetto e brovada o la brovada da sola:è buona. E la mia vita è un po...' “brovadata”: a listelli si scioglie in bocca”“Spaghetti con le vongole,” perchè le vongole mi rappresentano un po: sono un po' chiuse dopo esplodono”.
Il banchetto ideale con chi?“Mia sorella”“Con tutti gli amici, quelli veri , sarebbe una cosa bellissima da fare”.
Cosa cucineresti per un personaggio famoso?Penso a Paul Walker del film Fast and furious.Eviterei l' antipasto e farei una cena all'italiana.primo:un risotto gamberi e zuccasecondo: salmone alla mediterranea con vino bianco con le bollicinedolce:un bella mousse al cioccolato con panna e fragola
Hanno partecipato: Armela, Giulia, Georgette, Amina, Eros, Stefano
__istantanEmozioni__
In cucina, non solo si preparano piatti che nutrono la pancia e soddisfano il palato. In cucina si
creano piatti per far sognare un gusto immaginato, e l'arte diventa regista di veri e propri “quadri a tavola”.
Blecs di grano saraceno con scampi, cozze e capasanta gratinati
Tartare di tonno con finocchio e schiuma alla vaniglia
Guanciale di maiale con purè di sedano rapa e pane al cioccolato
Rosa di salmone marinato allo zucchero di canna con caviale di soia e granita di pompelmo
e per finire...
...Carrè di gabbiano con grani di pepe nero
COSI' PARLO'...
Totòa cura di Giuseppe D'Alesio
Il cibo è la forma più primitva di confont che io conosca
Anche la groviera ha i buchi e non si lamenta
Mai che a un rinfesco dessero un piato di spagheti caldi
Giura su qualcosa di più sacro del tuo onore: sula tua fame
Prendo te cafè ala volta per risparmiare due mance
Solo gli imbecili non sono ghioti ,si è ghioti come poet, si è ghioti come artst
CONCIATI... PER LE FESTE I consigli di Giuseppe, Armela e Riccardo
Avrete invitati da sfamare “sotto l'albero”? Abbiamo preparato un menù d'effetto ma semplice
che renderà speciale la vostra cena delle feste.
ANTIPASTO
Flan di radicchio rosso servito su una crema di montasio decorato con basilico fritto
ingredienti:
radicchio rosso 4 testepanna 1/ 2 litro panna6 uova100 g di parmigianosale pepemontasio 100glatte 1/ 2 litro noce moscata q.b burro 50gfarina 50 g
Spadellare con olio profumato all'aglio il radicchio rosso precedentemente tagliato a julienne .In un recipiente sbattere le uova con la panna , aggiungere formaggio grattugiato e il radicchio rosso sale
pepe. Frullare il tutto.
Per la crema al montasio:far bollire ½ l latte , in parte far sciogliere il burro e mescolarlo alla farina e quando il latte bolle aggiungere il rù ( burro e farina messo insieme) e mescolare finchè non si formi una crema.aggiungere il montasio a cubetti e lasciar sciogliere. L'impasto del flan versarlo in contenitori di alluminio (stampini) e farli cuocere in forno per 25 min a 180° a bagnomaria.
Servire il flan su un piatto liscio, aggiungere sopra la crema di montasio e decorarlo con una foglia di basilico precedentemente fritto.
PRIMO
Pasticcio imperiale
ingredientia pasta verde 1 kgpassata di pomodoro 500 g½ kg macinato di cinghialecipolle carote sedanosale pepe qbvino rossobesciamella 500mozzarella 300gprosciutto cotto 300gparmigiano grattugiato 200g
Preparare il ragù di carne macinata di cinghiale (pomodoro cipolle carote sedano), quindidisporre su una placca il ragù , uno strato di pasta verde , alternando in ogni stato mozzarella parmigiano prosciutto. Cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti.
SECONDO
Tacchino ripieno con castagne
1 tacchino piccolo½ kg castagne arrosto sminuzzate200 g prosciutto cotto tritato2 scalogni tritati50 g burro3 fette pancarrè bagnati nella pannaprezzemolo tritatosale e pepe
Preparare il soffritto di scalogno e prosciutto nel burro e farlo consumare qualche minuto a fuoco basso.
Sminuzzare il pane grossolanamente e aggiungo infine tutti gli altri ingredienti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Pulire bene la tacchinella. Salare e pepare l'interno e aggiungere il ripieno.
Chiudere la tacchinella con lo spago di cucina e cucinare a 180 g per 2h circa. (Temperatura al cuore almeno di 75 g ) Servire appena tolta al forno.
Vino rosso : Refosco dal peduncolo rosso (consigliato da Giulia)
CONTORNO
Patate novelle al forno alla paprika rossa e una testa d'aglio in camicia
Disporre le patate pelate nella teglia cosparse di paprika e accompagnate da una testa d'aglio sbucciatoInfornare a 180°.
PANE … fatto in casa (di Riccardo)FARINA 1 kglievito 20 g550 g acqua50 g burro30 g sale20 g zucchero20 g malto d'orzo in polvere
DOLCE
Tiramisù fragole & panna
Ingredientisavoiardi 500 gmascarpone 250 guova 3 zucchero 100gfragole 500gpanna da montare 1 llatte 300cl
Montare le uova con lo zucchero e aggiungere il mascarpone.Quindi disporre su un pirofila uno strato di savoiardi bagnati nel latte, uno di crema mascarpone e uno di fragole tagliate a cubetti e procedere per tre strati. Rifinire il dolce con panna montata e decorazioni varie.