Un celiaco a tavola può sempre capitare… Questo libro fa ... · ^ Attenzione, poiché il rischio...

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Ricette senza glutineMarip sa

Per i celiaci onlus

III volume

Un celiaco a tavola può sempre capitare… Questo libro fa per te!

Un libro di ricette per celiaci, ma non solo…

È facile cucinare senza glutine:

se ci riescono anche i bambini…

18 ricette senza glutine, proposte dai partecipanti

al “Premio Marina Morellini 2018”,

sperimentate dalle componenti della giuria del premio.

VOLUME EDITO DA “MARIPOSA PER I CELIACI ONLUS”

www.mariposaonlus.it

SCARICABILE GRATUITAMENTE

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In cucina con mamma

N.B. Tutti i contenuti di questo libro hanno solo un fine divulgativo e in nessun

caso possono costituire la prescrizione di un trattamento o sostituire la visita

specialistica o il rapporto diretto con il proprio medico curante.

Ricette senza glutine

A cura di

Margherita Bonamico

Autori

Angela Antonucci

Margherita Bonamico

Silvana D’Angelo

Daniela Delogu

Editing

Maristella Pandolfini

In cucina con mammaI I I v o l u m e

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Copiright © 2018

Mariposa per i celiaci Onlus

Viale del Policlinico 155, 00161 Roma


[email protected]

Informazioni sul copyrightLa documentazione, i testi, le immagini, il logo, i caratteri, il lavoro artistico, la grafica e altri contenuti del sito, sono tutti di proprietà della Associazione “Mariposa per i celiaci Onlus”.I testi della presente pubblicazione possono essere scaricati o stampati solo ed esclusivamente per uso personale e non commerciale. In tutti gli altri casi la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo analogico o digitale, è vietata senza il consenso scritto dell’editore.Sono consentite le citazioni dei testi a titolo di cronaca, studio o recensione, purché accompagnate dal nome dell’autore del testo stesso e dall’indicazione chiara e contestuale della fonte “Mariposa per i celiaci Onlus”, compreso l’indirizzo telematico della stessa (www.mariposaonlus.it)

Fotografie di Marco Viscuso

Grafica e impaginazione di Lucilla Rosati

Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

La diagnosi della celiachia nel bambino . Prosegue il processo

di semplificazione verso un approccio meno invasivo . . . . . . . . . . . . . . . 8

L’esperienza della Mariposa per i Celiaci Onlus

nell’attività di Alternanza Scuola Lavoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

La vita sociale di un celiaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Il concorso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Ricette salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

Barchette di riso alla tropicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Risotto della felicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Arancini siciliani al ragù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Gamberi al cocco con tortino di riso basmati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Seppioline julienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Torta salata dei sette vasetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Polpette di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Ricette dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Brownie ai marshmallow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Cannoli siciliani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

I nocciolini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Topolins al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Torta al cioccolato di Bia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Torta soffice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Salame di cioccolata rivisitato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Crepemoticon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Le petit gâteau au pomme des filles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Tozzetti alla Giulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Ciambellone marmorizzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Indice

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P r e m e s s a

La cura della celiachia è rappresentata dalla dieta e quindi nella gua-rigione un ruolo fondamentale è assunto dalla cucina, in cui pre-

parare pane, pasta, torte, pizza, ecc. utilizzando cereali naturalmente privi di glutine, come tali o miscelati a formare speciali farine.

L’associazione “MARIPOSA per i celiaci ONLUS” dal 2012 (anno successivo alla sua fondazione), oltre ad organizzare lezioni di cucina senza glutine dedicati a pane, pizza, dolci, torte salate, presso la sede del Policlinico Umberto I, ha dato vita a una collana di “Ricette senza gluti-ne”. I primi due volumi, pubblicati da Sapienza Università Editrice, sono stati dedicati a “Pane, pasta, pizza e torte salate”, che nel nostro Paese rappresentano alimenti fondamentali e ai “Dolci”, anch’essi importanti, specie nell’età evolutiva. Lo scopo di questi libri* è quello di fornire un aiuto per organizzare una dieta aglutinata sicura e priva di effetti collate-rali, che deve essere insieme varia, gustosa e a costo contenuto.

La collana continua on-line con le ricette presentate nella prima, nel-la seconda ed ora nella terza edizione del concorso “Premio Marina Morellini”. I volumi “In cucina con mamma” possono essere scaricati gratuitamente dal sito www.mariposaonlus.it.

Colgo l’occasione per ringraziare i bambini e i ragazzi (insieme ai geni-tori, agli zii e ai nonni, che hanno inviato le ricette), la famiglia di Marina Morellini e i soci di MARIPOSA che hanno partecipato alla buona riu-scita della Gara, grazie ai quali è stato possibile realizzare questo volume.

Prof.ssa Margherita BonaMico

Presidente di MARIPOSA per i celiaci ONLUS

* I primi due volumi possono essere richiesti alla ONLUS ([email protected]) a fronte di una donazione o acquistati on-line dall’Editore (http://editrice sapienza.it/node/7263 e http://editrice sapienza.it/node/7313, rispettivamente).

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Lamalattia celiaca è una malattia autoimmune dovuta all’intolle-ranza al glutine del frumento e ad altre sostanze ad azione si-

mile presenti nell’orzo e nella segale, che dura tutta la vita e colpisce persone con una particolare predisposizione genetica. La celiachia è l’unica delle malattie autoimmuni (diabete giovanile di tipo 1, tiroidi-te di Hashimoto, artrite reumatoide etc.) che ha una specifica cura, la dieta senza glutine, che deve essere mantenuta per tutta la vita.

Nella popolazione generale la celiachia ha una prevalenza elevata (nel nostro Paese superiore all’1%) per cui viene considerata una malattia sociale ed è stata inclusa nei nuovi livelli essenziali di assi-stenza (LEA 2017) tra le malattie croniche.

Caratteristica della celiachia è la presenza di lesioni della mucosa dell’intestino tenue (la tonaca più interna, in cui avviene in parte la digestione e poi l’assorbimento del cibo): villi intestinali più o meno appiattiti, iperplasia delle cripte di Lieberkün (in cui gli enterociti, che rivestono il lume intestinale, vengono prodotti e maturano), che appaiono allungate, ondulate o bifide nel tentativo di produrre nuovi enterociti che vadano a sostituire quelli distrutti dalla reazione au-toimmune prodotta dal glutine e denso infiltrato infiammatorio.

La diagnosi di celiachia è basata sulla dimostrazione della presenza di queste caratteristiche lesioni della mucosa intestinale*, prelevata

La diagnosi della celiachia nel bambino. prosegue il processo di semplificazione verso un approccio meno invasivo

con capsula bioptica o con pinza bioptica, in questo caso durante una esofagogastroduodenoscopia (EGDS).

Nel tempo la procedura per arrivare alla diagnosi nel bambino è andata semplificandosi, grazie al lavoro effettuato dall’European So-ciety for Paediatric Gastroenterology and Nutrition (ESPGAN), dal Gruppo di Studio Italiano di Gastroenterologia Pediatrica, poi con-fluito nella Società Italiana di Gastroenterologia, Epatologia e Nutri-zione Pediatrica (SIGENP), e dalla North American Society for Pe-diatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (NASGHAN).

Si è così passati da tre biopsie, secondo il protocollo del 1969 (1), che dovevano mostrare la presenza delle lesioni intestinali (prima biopsia), la loro scomparsa dopo 1 o 2 anni di dieta senza glutine (seconda biopsia) e la loro ricomparsa dopo avere di nuovo assun-to alimenti contenenti glutine, anche senza che fossero ricomparsi i sintomi (terza biopsia). Un protocollo senza dubbio invasivo e molto stressante, anche perché all’epoca erano disponibili solo le capsule bioptiche, che il bambino doveva ingerire e che venivano seguite con apparecchi radiologici (ad amplificazione di brillanza, per ridurre l’e-sposizione ai raggi X) sino al raggiungimento della zona del duodeno in cui si doveva effettuare la biopsia. La procedura poteva a volte essere lunga ed indaginosa e sicuramente non era gradita al piccolo paziente.

Nel 1989 l’esame dei dati raccolti su oltre 3.000 bambini italiani, in cui era stata posta la diagnosi di celiachia, mediante un questionario compilato dai gastroenterologi italiani afferenti a 33 Centri univer-sitari e Ospedalieri pediatrici ha permesso di proporre una prima semplificazione del protocollo ESPGHAN: una sola biopsia si era dimostrata sufficiente per porre la diagnosi nei bambini con una sin-tomatologia clinica evidente, in cui erano presenti sia gli anticorpi antigliadina (AGA, gli unici marcatori di celiachia disponibili all’e-poca), che le lesioni istologiche intestinali della celiachia. Inoltre era richiesto che in questi piccoli pazienti, posti a dieta senza glutine, i sintomi fossero scomparsi e il livello degli anticorpi normalizzato. Il “challenge”, cioè la prova di somministrare il glutine, era limitato ai

* La classificazione di Marsh Oberuber, la più usata, prevede lesioni di gravità crescente, sino all’atrofia-appiattimento totale della mucosa intestinale, condizione in cui i villi non sono più riconoscibili.

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bambini piccoli in cui si poteva sospettare la presenza dell’intolleran-za alle proteine del latte vaccino (2).

Quindici anni più tardi, nel 2005 arrivano le linee guida della NASPGHAN, che prevedono una sola EGDS con biopsie mul-tiple in tutti i casi (3). Erano infatti disponibili ed entrati in uso nuove tecnologie e conoscenze, come gli endoscopi di piccolo cali-bro, adatti al bambino, che permettevano di effettuare in sedazione esami rapidi nel corso dei quali si potevano prelevare campioni bioptici multipli della mucosa duodenale. Si era infatti scoperto che qualche volta con un prelievo unico, come quello che si poteva ottenere con la capsula bioptica, la diagnosi poteva sfuggire, perché le lesioni istologiche possono avere una distribuzione “a macchia di leopardo”, talvolta limitata al tratto iniziale del duodeno, il bulbo (4). Erano inoltre entrati nell’uso nuovi marcatori di celiachia più sensibili e specifici degli AGA, gli anticorpi anti-endomisio (EMA) e gli anticorpi anti-transglutaminasi (Ab tTG), e si potevano indi-viduare i soggetti a rischio e non a rischio di celiachia mediante la tipizzazione HLA, con la ricerca degli eterodimeri DQ2/DQ8 associati alla celiachia^.

E nel 2012 viene finalmente individuato dall’ESPGHAN un gruppo di bambini in cui non è più necessario fare alcuna biop-sia, quelli con sintomi clinici, livelli elevati di Ab tTG, presenza di EMA confermati in due prelievi, e con HLA a rischio (5).

E nel 2017 uno studio multicentrico europeo ha dimostrato su un’ampia casistica che nel bambino si può fare diagnosi di celiachia senza necessità della tipizzazione genetica, che in realtà costituisce un esame molto costoso (6).

Alle diverse fasi del lavoro di semplificazione della diagnosi della celiachia nel bambino, che è diventata sempre più agile e meno inva-

siva, ha contribuito e talora ha agito da stimolo alle Società Europea e Nord Americana di Gastroenterologia Pediatrica la SIGENP, di cui alcuni dei nostri soci fanno parte, sempre molto sensibile a questa patologia così frequente nel nostro Paese.

In questo capitoletto ci siamo sempre riferiti alla diagnosi del bam-bino, perché per l’adulto la diagnosi della celiachia resta bioptica.

BIBLIOGRAFIA1) Meeuwisse, G. W. Round table discussion. Diagnostic criteria in coeliac disease. Acta paediatrica

Scandinavica. 1970;59:461-463. S2) Guandalini S.,Ventura A., Ansaldi N., et al. Diagnosis of coeliac disease: time for a change?

Arch Dis Child 1989;64: 1320–1325.3) Hill I.D., Dirks M.H., Liptak G.S., et al. North American Society for Pediatric Gastroen-

terology, Hepatology and Nutrition. Guideline for the diagnosis and treatment of celiac disease in children: recommendations of the North American Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005;40:1-19.

4) Bonamico M., Mariani P., Thanasi E., et al. Pathy villous atrophy of the duodenum in childhood celiac disease.J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2004;38:204-7.

5) Husby S., Koletzko S., Korponay-Szabó I.R. et al. European Society for Paediatric Gastroente-rology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of coeliac disease

J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2012, 54, 136-606) ) Werkstetter K.J., Korponay-Szabó I.R., Popp A., et al. ProCeDE study group. Accura-

cy in Diagnosis of Celiac Disease Without Biopsies in Clinical Practice. Gastroenterology. 2017;153:924-935.

^ Attenzione, poiché il rischio genetico di celiachia è presente nel 30-40% della popolazi-one generale, mentre è celiaco poco più dell’1% e quindi avere un HLA a rischio non serve alla diagnosi, ma non avere il rischio genetico indica che è molto difficile essere celiaci.

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La progressiva specializzazione del lavoro e la crisi economica, che ha colpito in maniera particolare l’occupazione giovanile, ha spin-

to le istituzioni comunitarie e nazionali a riformare l’offerta formativa scolastica con lo scopo di innalzare le abilità e le competenze specifiche degli studenti anche favorendo il contatto diretto tra la le istituzioni della scuola e il mondo del lavoro.

La legge 107 del 13 Luglio 2015 ha inserito in modo organico l’alter-nanza scuola lavoro nell’offerta formativa delle scuole superiori, a partire dalla terza classe, con un monte ore variabile in base all’indirizzo di studi, con lo scopo di fornire agli studenti una differente forma di orientamento e uno sguardo concreto sulle opportunità offerte dal mercato del lavoro.

L’alternanza scuola lavoro prevede periodi di formazione teorica e fasi di stage. La responsabilità dell’alternanza è delegata alle Istituzioni Scola-stiche e a quelle imprese che, in regola con quanto richiesto dalla legge, si dichiarano disponibili ad accogliere gli studenti.

La Onlus Mariposa, in linea con quanto previsto dal proprio statuto, ha proposto alle scuole secondarie un progetto specifico di alternanza scuola lavoro centrato su un approccio scientifico alla malattia celiaca, sulla dif-fusione della sua corretta conoscenza e sull’adozione delle buone pratiche di comportamento.

La malattia celiaca (MC) è una malattia legata all’assunzione del glutine da parte di soggetti intolleranti nei confronti di questa proteina. Il nume-ro dei soggetti celiaci è cresciuto negli anni ed attualmente la prevalenza della MC è stimata attorno all’1%.

Una volta accertata, la malattia può essere curata semplicemente con una dieta opportuna che escluda i cibi che contengono cereali come fru-mento, orzo e segale.

Dal punto di vista medico, i sintomi con cui la malattia si manifesta sono vari e di natura anche differente tra loro; se la malattia non viene

L’esperienza della Mariposa per i Celiaci Onlus

nell’attività di Alternanza Scuola Lavoro

individuata le conseguenze possono essere anche gravi ed è pertanto fon-damentale disporre di strumenti di diagnosi il più possibile efficienti, facili da utilizzare e a basso costo.

Dal punto di vista sociale è una malattia che comporta la necessità di una informazione diffusa finalizzata alla prevenzione di comportamenti che possano causare rischi per i soggetti celiaci, tanto più in un ambiente scolastico in cui il contesto può indurre il celiaco a non osservare corret-tamente la dieta anche per evitare dinamiche di esclusione.

Il progetto di alternanza scuola lavoro presentato dalla Onlus Mariposa per i Celiaci Onlus è finalizzato alla diffusione della conoscenza della ma-lattia celiaca attraverso una serie di attività di formazione che si articolano in lezioni frontali, visite a laboratori scientifici, scuola di cucina, partecipa-zione ad eventi in cui si effettua lo screening della malattia celiaca con il metodo della saliva introdotto dalla Professoressa Bonamico, presidente della Onlus Mariposa.

Alla fine del percorso formativo, l’alunno avrà acquisito le conoscenze necessarie per gestire la malattia celiaca ma soprattutto avrà avuto la pos-sibilità di comprendere come le conoscenze scientifiche, correttamente utilizzate, possano migliorare la vita dei singoli e della collettività.

L’attività svolta dagli alunni comporta l’acquisizione di conoscenze di-rette e della metodologia di ricerca scientifica. Il percorso formativo avrà ricadute anche sul futuro cittadino che sarà informato e consapevole dei corretti comportamenti da seguire nel contatto con soggetti celiaci.

Il progetto prevede l’erogazione di 65 ore di formazione articolate in ore di didattica frontale, attività pratiche in cucina e in laboratorio e pre-vede la realizzazione di una brochure informativa sulla malattia celiaca.

L’attività è iniziata con una classe del Liceo Cavour di Roma, nel Di-cembre del 2017 e si sta progressivamente realizzando nei modi e nei tempi previsti.

Gli alunni mostrano un vivo interesse, curiosità e capacità di elabora-zione personale degli argomenti proposti nelle diverse attività.

L’esperienza maturata in questo primo anno sarà sicuramente preziosa per migliorare le attività della Onlus Mariposa e realizzare percorsi di al-ternanza sempre più efficaci.

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Da bambino il celiaco è seguito passo passo dalla mamma, che decide cosa deve mangiare, dove, con chi. La vita sociale di un bambino si

svolge principalmente a scuola, mentre nel tempo libero coincide essenzial-mente con quella dei genitori. Da adolescente il ragazzo comincia ad avere una vita sociale propria, dei gusti propri e una autoaffermazione che, anche se all’inizio parte da una contrapposizione, si sviluppa finalmente in scelte autonome e consapevoli.

Il rispetto della dieta a scuola coinvolge gli insegnanti, il personale scola-stico e gli addetti alla mensa. Soprattutto nella prima parte della vita sono i genitori a fare da tramite con l’alimentazione di un bimbo celiaco, ma da subito l’approccio può rivelarsi angoscioso perché si basa su un rapporto di fiducia dei genitori con le strutture responsabili della ristorazione. È dif-ficile per un genitore non trasferire questa ansia sui bambini; per questo è essenziale che ci sia, oltre alla volontà di collaborare, una corretta informa-zione di base nell’ambito delle strutture collettive.

Se il bimbo partecipa a una festicciola o fa merenda a casa di un ami-co, gli altri genitori possono essere coinvolti perché il bambino non debba mangiare solo cose diverse dagli altri. Sulle etichette dei cibi ormai è obbli-gatorio mettere bene in evidenza il contenuto, anche in traccia, di nutrienti non adatti ad alcune persone, tra cui il glutine. Quindi non ci vuole molto, leggendo le etichette, a identificare in un supermercato patatine fritte, snack e dolciumi privi di glutine.

Inoltre sono ormai diffusi nei supermercati dei semilavorati, come pasta sfoglia o brisée, senza glutine. Sui nostri libri di ricette “In cucina con mam-ma” ci sono molte idee in proposito. L’importante è leggere le etichette degli ingredienti, lavorare su superfici non porose pulite, usare stoviglie di plastica o di acciaio ben lavate e aiutarsi con la carta-forno.

È molto importante se a una merenda di bambini è lo stesso bimbo ce-liaco a portare qualcosa privo di glutine per condividerlo con tutti, meglio

La vita sociale di un celiaco se preparato da lui stesso. Da motivo di segregazione la merenda si potrà trasformare in motivo di orgoglio. Come pure il bimbo che ospita può di-vertirsi a preparare una torta o dei rustici salati per l’amico celiaco.

Il celiaco ha a disposizione tutti i nutrienti per poter comporre una dieta sana ed equilibrata: carne, pesce, latte e derivati, uova, frutta e verdura. Ci sono molti cereali naturalmente privi di glutine che possono essere consu-mati senza timore: il riso, il mais, il grano saraceno, la quinoa, l’amaranto, il teff. Variare nell’alimentazione è fondamentale, non solo per il celiaco. L’unica attenzione richiesta a chi cucina riguarda la contaminazione da glu-tine, perché bastano poche tracce di glutine (>20ppm) per compromettere la dieta. In genere il pericolo, quando si mangia fuori casa, è proprio questo.

Spesso le trappole stanno negli ingredienti minori: salsine addensate con farina (ma si ottiene lo stesso risultato con la farina di riso); una gratinatura di troppo col pangrattato (quando si può ottenere lo stesso risultato con la farina di mais); una bruschetta o una cialda, inserite spesso solo a mo’ di decorazione. Occorre svolgere un’azione informativa capillare presso i ristoratori per aumentarne la consapevolezza rispetto a quali sono gli ali-menti consentiti e quali no, ma soprattutto al pericolo di contaminazione in fase di preparazione, cottura e impiattamento; Le misure per eliminare questo problema sono in realtà molto semplici e facilmente realizzabili.

L’educazione alla consapevolezza dei ristoratori ha anche un beneficio secondario non indifferente. I cibi senza glutine possono essere tranquil-lamente consumati dai non celiaci; anzi, questo comporta addirittura una maggiore variabilità dell’offerta per tutti i clienti. L’attenzione di un menù che soddisfa necessità dietetiche particolari attira più clientela e trasforma un potenziale problema in un’opportunità: in genere i celiaci in una fami-glia o in un gruppo sono in minoranza e un ristoratore che mostra di saper gestire un cliente celiaco attira in realtà un gruppo di clienti.

E qui entra in gioco anche la creatività del cuoco, perché riscoprire piatti della tradizione che sono naturalmente senza glutine (un esempio, la ricetta pugliese: crema di fave con la cicoria) o creare nuovi abbinamenti può aiutare chi cucina e chi mangia a vivere questa esperienza in un modo diverso, senza ansie; aumenta la condivisione e l’aggregazione e si abbattono le differenze.

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Il concorso

Ricette salate

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La prima e la seconda prova della terza edizione del Premio Marina Morellini si sono svolte rispettivamente domenica 12 e sabato 18

novembre 2017. Anche quest’anno i 18 ragazzi dai 7 ai 14 anni iscritti alla gara hanno portato il loro piatto già preparato, che una giuria composta da 5 membri ha assaggiato, selezionando i dieci piatti ammessi alla seconda fase della gara. La seconda prova si è svolta anche quest’anno presso il labo-ratorio “Incontri in cucina” in via Basento 52/E, che sostiene con grande entusiasmo questa iniziativa e che qui ringraziamo. I ragazzi hanno cucina-to il loro piatto, ciascuno sotto la supervisione di un familiare, in una sala attrezzata in modo veramente professionale, con una dimestichezza che ha creato non poche difficoltà alla giuria nella scelta dei primi tre classificati.

I primi tre premi, consistenti in un buono spesa da Decathlon ciascuno, sono stati assegnati ai “cannoli siciliani” di Costanza Gianuario, di anni 11, alla “torta salata dei sette vasetti” di Irene Ranzino, di anni 9 e alla “torta al cioccolato di Bia” di Flavia Sarandrea, di anni 10. Gli altri sette, a pari merito, hanno ricevuto in premio un buono spesa da Feltrinelli. Si tratta dei piatti: “tozzetti alla Giulia” di Giulia Ortenzi, di anni 8; “seppioline julienne su burrata di bufala e coulis di basilico” di Angelica Dall’Omo, di anni 12; “barchette di riso alla tropicale” di Eleonora Beni, di anni 11; “arancini siciliani al ragù” di Federico Gianuario, di anni 13; “risotto della felicità” di Elena Tullio, di anni 10, “salame di cioccolato rivisitato” di Flavio Viscuso di anni 8;“brownie ai marshmallow” di Lavinia Gotti di anni 8.

Le 18 ricette che compongono l’e-Book sono state tutte riprodotte con successo dalle socie componenti la giuria del premio “In cucina con mam-ma”: Paola Baglio, Maria Rosa Capoferri, Daniela Delogu, Anna Maria Grassi, Valentina Iocca e Maria Rita Persichetti.

Speriamo che anche questo volume possa rivelarsi utile e avere lo stesso successo dei primi volumi della collana di ricette di MARIPOSA.

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Barchette di riso alla tropicaleRicetta proposta da Eleonora Beni di anni 11

Ingredienti■ 2 avocado

■ 1 Mango

■ 200 g riso venere

■ 100 g di gaMBeri sgusciati

■ olio, liMe, sale

Procedimento

Far bollire il riso in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione; scolare e far raffreddare.

Cuocere i gamberi in padella con poco olio; quando sono ben rosolati aggiungere il succo di mezzo lime spremuto e sale.

Svuotare avocado e mango e tenere da parte le metà vuote.

Unire la polpa dell’avocado e del mango tagliata a cubetti ai gamberi cotti e al riso freddo; condire con olio e lime.

Servire nelle metà di avocado e mango svuotati in precedenza.

Difficoltà Modi e tempi di cottura in padella pochi minuti e in tegame 16-18 minuti.

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Risotto della FelicitàRicetta proposta da Elena Tullio di 10 anni

Ingredienti■ 200 g di riso integrale Biologico

■ 1 litro di Brodo vegetale

■ Mezza ciPolla Bianca affettata sottilMente

■ 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

■ 2 zucchine roMane grattugiate o tagliate alla julienne

■ 2 carote grattugiate o tagliate alla julienne

■ 1 Melagrana in chicchi

■ sale q.B. ■ PrezzeMolo o Menta

Procedimento

Far rosolare la cipolla in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Aggiungere le zucchine e le carote grattugiate (o tagliate alla julienne).

Aggiungere il riso e farlo insaporire mescolando continuamente.

Unire il brodo poco per volta. Aggiungere il sale all’occorrenza.

A cottura ultimata, aggiungere i chicchi di melagrana e la menta (o il prezzemolo).

Far riposare il risotto 5 minuti prima di servirlo a tavola.

Difficoltà Modi e tempi di cottura in tegame 20 minuti.

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Arancini siciliani al ragùRicetta proposta da Federico Gianuario di anni 13

Ingredienti■ 500 g di riso a chicco tondo ■ 1 cucchiaio di Burro (20 g ca.)■ ½ cucchiaino di curcuMa o 1 Bustina di zafferano

■ 300 g di carne Macinata (Mista Maiale e vitellone)■ 500 g di Passata di PoModoro

■ Mezza ciPolla

■ 100 g di Piselli sgusciati (anche surgelati)■ sale

■ 1 uovo ■ 1 cucchiaio di farina di riso

■ Pangrattato senza glutine

■ olio di seMi Per friggere

Procedimento

Lessare il riso in una pentola contenente 1 litro di acqua bollente salata, finché non sarà assorbita tutta (ca. 18 minuti). Condirlo con il burro e la curcuma (o zaf-ferano) e allargarlo in una grande teglia perché raffreddi velocemente.

Preparare un ragù concentrato facendo soffriggere la cipolla in un solo pezzo (che a fine cottura andrà tolta) e il macinato, aggiungendo poi la passata e un piz-zico di sale. A fine cottura aggiungere i piselli e cuocere ancora 5 minuti. Far raf-freddare bene. È meglio preparare le basi il giorno prima, conservandole in frigo.

Difficoltà Modi e tempi di cottura frittura pochi minuti e in tegame 16-18 minuti.

Preparare gli arancini prendendo uno strato di riso sul palmo della mano (ca 2 cm di spessore), mettendo un cucchiaio di ragù al centro e formando una palla ben compressa.

Preparare una pastella liquida con l’uovo battuto e la farina e bagnarci gli aran-cini. Passarli poi nel pangrattato facendo attenzione che aderisca bene.

Friggerli pochi alla volta in olio profondo.

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Gamberi al cocco con tortino di riso basmatiRicetta proposta da Tommaso Scarpitti di anni 9

Ingredienti■ 6 gaMBeroni

■ 150 Ml latte di cocco ■ 1 ciPollotto

■ ½ cucchiaino di curry

■ ½ cucchiaino di curcuMa

■ 1 cucchiaino di Burro chiarificato o olio di seMi

■ 60 g riso BasMati ■ sale

Procedimento

Cuocere il riso in acqua bollente salata e quando è cotto metterlo in uno stampo mo-noporzione pressandolo leggermente così che tenga la forma.

Pulire i gamberoni eliminando la testa, il carapace ed il filamento nero lungo il dorso.

In una padella sciogliere il burro chiarificato e rosolare la cipolla tritata.

Al trito di cipolla aggiungere il curry e la curcuma.

Aggiungere il latte di cocco e far cuocere 5 minuti.

A questo punto aggiungere i gamberoni e farli cuocere 1 minuto circa per lato.

Servire i gamberi al cocco con il tortino di riso e, se si vuole, un po’ di salsa di soia senza glutine.

Difficoltà Tempi di cottura in tegame 10 minuti

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Seppioline julienne su burrata di bufala e coulis di basilico Ricetta proposta da Angelica Dall’Omo di anni 12

Ingredienti■ 1 sePPia (600 g ca.)■ 1 Burrata

■ Basilico

■ PoModorini confit*■ olio evo qB

■ sale qB

■ PePe qB

Procedimento

Bollire una seppia per circa 20 minuti; farla raffreddare e tagliare a julienne

Preparare il coulis di basilico. Lavare le foglie di basilico e asciugarle bene, aggiungere l’o-lio e il sale e frullare. Versare in un biberon da cucina per distribuirlo poi a filo sul piatto.

Aprire la burrata e sistemarla sul fondo del piatto; mettere sopra la seppia tagliata, aggiungere vari giri di coulis di basilico (in mancanza del biberon da cucina, si può fare anche con un cucchiaio) e qualche pomodorino confit a decorare.

Condire con olio, sale e pepe a piacere.

* Pomodorini confit: dopo aver tagliato a metà i pomodorini, insaporirli con sale, pepe e un po’ di zucchero, un trito di aglio, una spolverata di origano secco e un filo d’olio; cuocere in forno molto basso per diverse ore, fino a che non appassiranno, ma senza farli seccare. Come decorazione si possono sostituire anche con listelle di pomodori secchi sott’olio.

Difficoltà Tempi di cottura in tegame 10 minuti

28 29

Torta salata dei sette vasettiRicetta proposta da Irene Ranzino di anni 7

Ingredienti■ 1 vasetto di yogurt Bianco intero da 125 g■ 1 vasetto di farina di Mais ■ 1 vasetto di farina di lenticchie

■ 1 vasetto di farina di grano saraceno e farina di riso (Metà farina di grano saraceno, Metà farina di riso)■ 1 vasetto di olio di seMi di girasole

■ 1 vasetto di forMaggio grattugiato

■ 1 vasetto di latte

■ 3 uova

■ 1 Bustina di lievito istantaneo Per torte salate

■ 1 cucchiaino raso di sale

■ 150 g di sPeck tagliato a dadini

■ 150 g di forMaggio scaMorza o a Pasta filata, tagliato a dadini.

Procedimento

Versare lo yogurt in un contenitore, lavare ed asciugare il contenitore.

Preparare in altro contenitore il mix di farine naturalmente senza glutine.

Rompere le uova in una terrina, aggiungere sale, latte e mescolare (con fruste elettriche o energicamente con frusta a mano). Aggiungere olio, yogurt e formag-gio grattugiato e mescolare ancora. Aggiungere un po’ per volta il mix di farine. Infine aggiungere il lievito istantaneo.

Difficoltà Modi e tempi di cottura in forno 40 minuti

Abbandonare la frusta, munirsi di spatola con cui inserire delicatamente nel composto formaggio a dadini e speck. Versare in uno stampo tondo dal diametro di 20 cm circa foderato con carta da forno. Infornare in forno già tiepido e cuo-cere per 40/45 min a 180°. Dopo 40 minuti fare la prova dello stecchino. Lasciare stiepidire prima di togliere la torta dallo stampo. Servire con insalatina.

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Polpette di patateRicetta proposta da Valerio Frittelli di anni 11

Ingredienti■ 500 g di Patate

■ 25 g di ParMigiano reggiano grattugiato

■ 3 cucchiai di farina

■ 1 uovo

■ Pangrattato senza glutine

■ 1 cucchiaio raso di PaPrika

■ olio di seMi di arachide

■ sale

■ PePe

Procedimento

Lessare le patate in acqua con sale finché non saranno abbastanza morbide. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate e aggiungervi il parmigiano grat-tugiato, la farina, l’uovo, la paprika, un pizzico di sale e di pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, dopo di che formare con l’impasto 20 palline grandi come una noce, passarle nel pangrattato e friggerle nell’olio bollen-te. Servire subito.

Difficoltà Modi e tempi di cottura frittura fino a doratura

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Dolci

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Brownie ai marshmallowRicetta proposta da Lavinia Gotti di 8 anni

Ingredienti■ 100 g di zucchero

■ 250 g di cioccolato fondente senza glutine

■ 200 g di Burro

■ 4 uova

Procedimento

Mettere lo zucchero e le uova in un recipiente e mescolare.

Squagliare la cioccolata a bagnomaria, aggiungerla allo zucchero e alle uova e mescolare.

Squagliare il burro a bagnomaria, aggiungerlo al composto e mescolare.

Imburrare una teglia rotonda del diametro di 25 cm circa. Riscaldare il forno.

Infornare a 220° C per 25 minuti.

Aspettare che il brownie si raffreddi. Rovesciare su un piatto.

Squagliare a bagnomaria 150 grammi di cioccolata al latte o fondente secondo il gu-sto e versare sulla torta. Aggiungere confetti, marshmallow e caramelle a piacimento, purché senza glutine.


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Cannoli sicilianiRicetta proposta da Costanza Gianuario di anni 11

IngredientiIMPASTO■ 200 g di farina Per Pasta all’uovo senza glutine

■ 1 uovo ■ 1 cucchiaio di Burro (20 g ca.)■ 1 cucchiaio colMo di zucchero ■ 1 Pizzico di sale

■ ½ Bicchiere di Marsala

■ olio Per friggere

■ zucchero a velo

RIPIENO ■ 500 g di ricotta ■ 5100 g di zucchero ■ 540 g di gocce di cioccolato fondente ■ 5canditi Per guarnire

Procedimento

Disporre la farina “a fontana” e versare al centro l’uovo, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il marsala e la presa di sale.

Amalgamare questi ingredienti con una forchetta e mescolando in cerchio in-corporare la farina, fino ad avere un impasto sodo come quello della pasta all’uovo.

Difficoltà Modi e tempi di cottura frittura fino a doratura

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Farlo riposare una mezz’ora in frigo coperto da pellicola e poi stendere con un mattarello su un piano infarinato, con lo spessore di 2-3 mm.

Con una tazza ritagliare dei cerchi e arrotolarli non troppo stretti sugli appositi cilindri; incollare le estremità bagnando la pasta con la punta del dito bagnata.

Friggere in abbondante olio ben caldo.

Lavorare con una forchetta (non frullare!) la ricotta con lo zucchero e unire le gocce di cioccolato. Con la punta del coltello o con una sac à poche riempi-re da entrambe le parti i cannoli. Guarnire i due lati del ripieno con canditi e spolverare di zucchero a velo.

I noccioliniRicetta proposta da Carolina Maria Raucci di anni 9

IngredientiPer 5 Pirottini Medi

■ 1 uovo

■ 170 g di creMa di nocciole

■ 50 g di farina di riso

■ nocciole tostate triturate q.B.■ zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Mischiare insieme uovo, farina e crema di nocciole fino a formare una crema densa e liscia. Aggiungere un po’ di nocciole tritate e mettere nei pirottini da muffin (non trop-po grandi). Decorarli con delle nocciole e infornarli a forno ventilato già caldo a 200°C per 30 min. (fare la prova dello stecchino). Dopo che si sono raffreddati spolverare con un po’ di zucchero a velo.

Difficoltà Modi e tempi di cottura in forno per 30 minuti

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Topolins al cioccolatoRicetta proposta da Aurora Angeletti di 7 anni

Ingredienti■ 300 g di frollini al cioccolato senza glutine

■ 1 confezione di forMaggio Molle tiPo PhiladelPhia

■ 2 cucchiai di nutella

■ 1 cucchiaio di MarMellata * ■ Palline di zucchero argentate *■ un tuBetto di confettini colorati *■ qualche rotella di liquirizia *

Procedimento

Sbriciolare i frollini e porli in una ciotola.

Unire il formaggio molle e amalgamare bene l’impasto. Successivamente unire anche la Nutella e la marmellata (del gusto preferito) e mescolare fino ad ottenere un com-posto non troppo morbido.

Con le mani formare dei piccoli ovetti di composto e metterli in un teglia ricoperta da un foglio di carta forno. Mettere tre palline argentate su ogni ovetto di cioccolato a formare gli occhi e il naso del topino. Utilizzare confettini per le orecchie.

Srotolare la rotella di liquirizia e utilizzarne un pezzettino per formare la coda del topino.

Far riposare i topini al cioccolato in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Difficoltà Modi e tempi di cottura senza cottura

* controllare sulle etichette che siano privi di glutine

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Torta al cioccolato di BiaProposta da Flavia Sarandrea di anni 10

Ingredienti■ 150 g di Burro

■ 150 g cioccolato fondente senza glutine

■ 150 g zucchero

■ 5 uova

■ 1 cucchiaio di farina senza glutine ■ zucchero a velo senza glutine

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e farlo raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero e incorporare la cioccolata con il burro, quindi inse-rire la farina setacciata.

Montare a neve ben ferma gli albumi e aggiungerli poco alla volta al composto, mesco-lando dal basso verso l’alto.

Ungere molto bene lo stampo e infarinarlo.

Versare il composto e battere molto bene il fondo per livellare.

Inserire nel forno caldo a 200° e quando inizia a gonfiare abbassare a 180° (tempo totale circa 20 minuti).

Controllare la cottura con stuzzicadenti.

Scuotere girando lo stampo per far passare aria e rovesciare subito sul piatto. Far raf-freddare e spolverare con zucchero a velo.


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Torta soffice di SaraRicetta proposta da Sara Ortenzi di 8 anni

Ingredienti■ 8 uova freschissiMe a teMPeratura aMBiente 8 cucchiai di zucchero

■ 8 cucchiai di farina di riso

■ 1 Bustina di lievito

■ 50 graMMi cacao aMaro ■ 2 Mele

■ cioccolato fondente

■ 1 cucchiaino di cannella

Procedimento

Montare con la frusta elettrica, in una ciotola profonda, le uova con lo zucchero per 20 minuti, finché non risulta una spuma.

Unire la bustina di lievito alla farina e aggiungere al composto, setacciando e ingloban-do dal basso verso l’alto con una frusta tradizionale di alluminio.

Unire il cacao a un terzo del composto.

Versare il composto con il cacao in una teglia (meglio se a cerniera) di 26 cm di diame-tro, imburrata e infarinata.

Tagliare le mele a cubetti e spargerle sul composto.

Unire il resto del composto e con un cucchiaio disegnare una spirale all’interno della teglia, in modo che i due colori si mischino un po’.

Mettere in forno caldo non ventilato a 180° per 30 minuti.


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Salame di cioccolata rivisitatoRicetta proposta da Flavio Viscuso di 8 anni

IngredientiPER IL SALAME■ 60 g di Biscotti secchi

■ 50 g di nocciole tostate

■ 1 uovo

■ 25 g di Burro

■ 1 cucchiaio raso di cacao aMaro

■ 1 tavoletta di cioccolato fondente

PER LA CREMA PASTICCERA ■ 80 g di zucchero

■ 500 Ml di latte

■ 3 tuorli

■ 40 g di aMido di Mais

■ vaniglina

■ frutti rossi e Menta o Mandorle tostate Per guarnire

■ zucchero a velo

Procedimento

Mettere nel frullatore i biscotti sbriciolati, 30 g di cioccolato e le nocciole. Fon-dere a bagnomaria 30 g di cioccolato e un uovo con un cucchiaio di latte. Se si vuole pastorizzare l’uovo bisogna munirsi di un termometro da cucina e controlla-re la temperatura della miscela uovo-cioccolato che deve raggiungere gli 80°. Una volta sciolto il cioccolato si unisce ai biscotti frullati e si aggiunge, infine, il burro

Difficoltà Modi e tempi di cottura microonde 30 minuti

a temperatura ambiente. Miscelare il tutto con il frullatore. Mettere il composto nella carta da forno e formare un salame. Cospargelo di zucchero a velo. Metterlo In frigo per due ore.

Per la crema: Mescolare con una frusta tuorli, zucchero e poi aggiunger l’amido. Versare piano piano il latte, mescolare bene e rimettere in microonde per un minu-to e mescolare con la frusta di nuovo. Inserire il composto nel microonde. Deve cuocere per 4 minuti. Fermare la cottura ogni minuto e girare.

Raffreddare la crema coprendola per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Dopo due ore il salame sarà pronto. Fare delle fettine di 3 millimetri, mettere uno strato di crema pasticcera. Guarnire con i frutti di bosco, due foglioline di menta oppure con delle mandorle tostate e un po’ di zucchero a velo.

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CrêpemoticonRicetta proposta da Lorenzo Bizzoschi di 7 anni

IngredientiPER 4 PERSONE■ 200 g di farina di grano saraceno

■ 400 Ml di latte intero

■ 2 uova

■ 30 g di Burro

■ 2 cucchiai di zucchero

■ toPPing ai frutti di Bosco senza glutine

Procedimento

Amalgamare zucchero e uova con la frusta, poi aggiungere il latte a filo e il burro fuso.

Fare riposare il tutto per una mezz’ora e poi cuocere su una padella antiaderente

Guarnire con il topping creando delle emoticons.

Difficoltà Modi e tempi di cottura in padella pochi minuti

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Le petit gâteau au pomme des fillesRicetta proposta da Caterina Campilli di 11 anni

Ingredienti■ 2 uova intere ■ 1 vasetto di yogurt naturale (utilizzare il vasetto coMe Misurino)■ 2 vasetti di zucchero di canna ■ 3 vasetti di farina Multi cereali senza glutine

■ Mezzo vasetto di olio di oliva

■ una Bustina di lievito Per dolci

■ scorza di 1 liMone

■ Mezza Mela

■ decorazioni a Piacere

Procedimento

Mescolare le uova con lo yogurt. Unire lo zucchero e la farina multi cereali e la scorza di limone. Aggiungere poi l’olio di oliva e infine il lievito; mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliare a parte la mezza mela in fette sottili. Versare metà del composto in una teglia rettangolare di silicone e disporvi una parte della mela. Versare poi l’altra metà e sistemarvi le rimanenti fette di mela.

Decorare a piacere la superficie con confettini colorati o altre decorazioni, pur-ché senza glutine.


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Tozzetti alla GiuliaRicetta proposta da Giulia Ortenzi di 8 anni

Ingredienti■ 250 g di farina senza glutine Per dolci ■ 100 g di zucchero di canna

■ 2 uova

■ Buccia grattugiata di 1liMone Bio

■ 20 g di olio d’oliva

■ 150 g di Mandorle

■ 100 g di canditi a Piacere

■ Mezza Bustina di lievito Per dolci

Procedimento

Mettere la farina, il lievito e lo zucchero in una ciotola; rompervi dentro le uova, ag-giungere l’olio d’oliva e la buccia di limone grattugiata. Lavorare l’impasto con le mani per 10 minuti. Aggiungere le mandorle ed i canditi.

Dividere l’impasto in due parti. Con le mani pulite e infarinarle formare due panetti alti due cm e larghi 4 cm (circa).

Porli su carta forno con un po’ di farina sotto.

Mettere la teglia in forno caldo a 180° non ventilato per 15 minuti circa.

Tirare fuori dal forno, porre i panetti su una spianatoia e tagliare con coltello a lama liscia molto affilato dei tozzetti di un centimetro circa di spessore. Fare attenzione a non sbriciolare. Mettere i tozzetti in una teglia e far dorare in forno da entrambi i lati (circa 5 minuti a lato).


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Ciambellone marmorizzatoRicetta proposta da Camilla Gotti di 10 anni

Ingredienti■ 250 g di zucchero

■ 250 g di farina senza glutine Per dolci ■ 130 g di acqua

■ 120 g di olio extravergine di oliva

■ 3 uova

■ 80 g di cacao aMaro in Polvere

■ 1 Bustina di lievito Per dolci

Procedimento

In un recipiente mescolare con una frusta lo zucchero e le uova fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Aggiungere la farina e infine l’acqua e l’olio, conti-nuando a mescolare fino ad ottenere un composto senza grumi. Versare il lievito in una piccola quantità di latte tiepido e amalgamare nel composto.

Imburrare una teglia da ciambellone del diametro di 25 cm circa.

Versare metà del composto nella teglia. Aggiungere il cacao nella restante metà, me-scolare e travasare nella teglia sopra quello già versato.

Riscaldare il forno. Infornare a 180° per 30 minuti.


Pan di Spagna

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Tokyo cheesecake

Ingredienti■ 160 g di formaggio fresco spalmabile o yogurt concentrato

■ 4 uova

■ 100 g di zucchero ■ 35 g di burro ■ 2 cucchiai di yogurt

■ 40 g di farina senza glutine per dolci

■ 14 g di amido di mais ■ 1 cucchiaio di succo di limone ■ un pizzico di sale

di Silvana D’Angelo

ProcedimentoMescolare con un cucchiaio il formaggio fresco, il burro fuso e il succo di limone fino a ottenere una crema omogenea.

Incorporare la farina, il lievito, l’amido di mais ed i tuorli montati con lo zucchero, mescolando bene. Incorporare gli albumi, montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto in uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro e siste-marlo in una teglia più grande riempita con circa due dita di acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 70 minuti. Lasciar raffreddare mettendo

Difficoltà

Tempi di cottura 70 minuti a 160°

lo stampo capovolto e incastrato sul collo di una bottiglia, in modo che la torta non si sgonfi.

Suggerimenti

Si può servire con fragole o frutti di bosco frullati, o con marmellata sciolta in poca acqua.

YOGURT CONCENTRATO

Lo yogurt concentrato si ottiene met-tendo 500 g di yogurt intero in una pezzuola pulita, le-gata a fagottino e messa sospesa a scolare su una ciotola per almeno 6 ore: il siero che rilascia, essendo ricco di fermenti, può essere usato al posto dell’acqua per fare il pane.

70 71

Torta Sacherdi Valentina Iocca

Difficoltà

Tempi di cottura 1 ora e 30 minuti circa a 150°

ProcedimentoMontare i bianchi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Lavorare con le fruste il burro (portato a temperatura ambiente) e 80 g di zucchero. Unire un tuorlo alla volta, il cioccolato fuso e le farine; mettere da parte questo composto. Aggiungere agli albumi montati a neve, il rimanente zucchero e la vanillina, mescolando con un cucchiaio.

Unire i due composti continuando a mescolare bene e versarli in una teglia imburrata ed infarinata, livellandoli. Cuocere in forno statico a 150° per circa 1 ora e 30 minuti.

Far raffreddare bene, ricavare 3 dischi e farcire con la marmellata di albicocche, precedentemente scaldata.

Preparare la glassa fondendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendo la panna (non riporto una quantità precisa perché più se ne aggiunge più cremosa viene la glassa). Versare la glassa sulla torta cercando di coprire bene ogni parte e mettere in frigorifero per almeno due ore.

Servire fredda, guarnendo con ciuffettini di panna montata.

Ingredienti■ 130 g di farina di riso ■ 25 g di fecola di patate ■ 10 g di farina di tapioca (o farina di riso)■ 150 g di burro

■ 250 g di cioccolato fondente

■ 5 uova

■ 1 bustina di vanillina o vaniglia q.b.■ 180 g di zucchero

Per la facitura

■ 75 g di marmellata di albicocche

Per la copertura

■ 200 g di cioccolato fondente

■ 1 confezione piccola di panna liquida fresca da montare

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Torta degli angeli

Ingredienti■ 400 g di farina di riso (oppure 320 g di farina di riso e 80 g di fecola di patate)■ 180 g di burro

■ 200 g di zucchero

■ 5 uova

■ 300 ml di latte ■ 1 bustina e ½ di lievito per dolci

■ buccia grattugiata di un limone

■ zucchero a velo

di Marzia Scognamiglio

ProcedimentoLavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere il burro (sciolto a bagnomaria), la farina setacciata (poco alla volta), il latte, la buccia grattugiata del limone ed infine il lievito. Unire gli albumi montati a neve ferma, mescolando lentamente dal basso verso l’alto.

Versare il composto in una teglia di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e far cuocere a 175° per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Difficoltà


Suggerimenti

La stessa base potrà essere utilizzata per preparare le seguenti ricette:

TORTA MARMORIZZATASi mescola una parte dell’impasto con 50 g di cacao amaro in polvere. Si versa nella tortiera prima il composto semplice, poi quello col cacao e con uno stecchino lungo si mescolano i composti in modo irregolare.

TORTA ALLE NOCCIOLE O ALLE MANDORLESostituire 50 g di farina di riso con 50 g di nocciole o mandorle tostate e tritate.

TORTA CON L’UVETTAFar rinvenire l’uvetta in acqua tiepida (volendo si può mettere un po’ di liquo-re). Passarla, velocemente, in una padella molto calda, in modo che si asciughi e non vada a fondo. Infarinarla leggermente ed aggiungerla al composto.

N.B. In ogni caso, i bianchi montati a neve vanno sempre aggiunti per ultimi.

Pizza

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di Marzia Scognamiglio

Soufflé Impasto base

Difficoltà


Procedimento

■ 50 g di burro

■ 50 g di farina senza glutine

■ 250 ml di latte

■ 3 tuorli d’uovo

■ 5 albumi d’uovo

■ PePe bianco q.b.■ noce moscata q.b.■ sale q.b.

Preparare una besciamella, mescolando il burro alla farina e unendo il latte tiepido.

Cuocere per 6-8 minuti. Salare e aggiungere una grattugiata di noce moscata.

Lasciar raffreddare mettendo la pellicola trasparente sulla superficie per non far formare la “pellicina”.

Incorporare i rossi d’uovo uno alla volta e in ultimo unire i bianchi, montati a neve (aggiungendo un pizzico di sale): i primi 2/3 cucchiai mescolando in senso circolare, per far ammorbidire il composto,

IngredientiIngredienti

poi aggiungere il resto dei bianchi mescolando lentamente dal basso verso l’alto.

Il miglior recipiente da usare per questa operazione è la “bastardel-la” (o “polsonella”), recipiente a forma semisferica, che in genere si usa per il bagnomaria.

Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare leggermente gli appositi stampini monoporzione.

Aggiungere la miscela fino a ¾ dello stampino e rivestire il bordo esterno dei contenitori con carta da forno, chiusa con un pezzettino di spago da cucina, per impedire che il composto, gonfiandosi possa uscir fuori e bruciare.

Infornare per 40 minuti. Servire subito.

Non aprire mai il forno, altrimenti il composto potrebbe sgonfiarsi. La base può essere completata con vari ingredienti salati o dolci. Il più

diffuso, usato come antipasto è il soufflé al formaggio: aggiungere alla miscela base 100 g di groviera o fontina.

Suggerimenti

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Crespelle o crêpes (b)di Marzia Scognamiglio

Ingredienti

Procedimento

■ 250 g di farina senza glutine

■ 500 ml di latte

■ 3 uova

■ 50 g di burro (più una “noce” per la padella)■ 1 cucchiaino di sale

Setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale e versare lentamente il latte tiepido, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. Sbattere a parte le uova con il restante sale ed incorporarle alla pastella. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo per 60 minuti. Togliere dal frigo e aggiungere il burro fuso. Ungere l’apposita piastra oppure una padellina di 16 cm di diametro e versare un mestolino di impasto, ruotando la padella. Cuocere la crêpe per circa tre minuti e girare aiutandosi con una spatola. Appoggiare le crêpes su di un piatto ed utilizzarle per le vostre pre-parazioni: piccoli sacchetti (chiusi con fili di erba cipollina, o listarelle di foglie di porro sbollentate), cannelloni, ripiegate in quattro o a formare una lasagna.

Difficoltà

Tempi di cottura circa 30 minuti + 60 minuti di riposo in frigo

e 40 di cottura

Se volete congelare le crêpes, impilatele in un contenitore da freezer, tenendole separate con la carta da forno.

Suggerimenti

Crespelle di castagne di Maria Rosa Capoferri

Ingredienti

Procedimento

■ 1 uovo

■ 50 g di farina di castagne

■ 70 g di latte

■ un pizzico di sale

Mescolare l’uovo sbattuto alla farina di castagne. Aggiungere il sale e il latte sbattendo con una frusta. Lasciare riposare 10 minuti.

In una padellina antiaderente di 20 cm di diametro, unta di olio e molto calda, versare 2 cucchiai di pastella girando la padella per ricoprire tutto il fondo; poi girare la crespella e cuocerla dall’altra parte.

Difficoltà

Tempi di cottura 2-3 minuti per parte

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Gnocchi di patate (a)di Marzia Scognamiglio

Ingredienti■ 1 kg di patate (a pasta bianca)■ 200 g circa di farina senza glutine

■ 1 uovo

■ sale q.b.

Difficoltà

Tempi di cottura non appena salgono a galla

rano con poca farina!) e il sale; impastare fino ad ottenere un composto compatto, ma allo stesso tempo soffice.

A questo punto aggiungere l’uovo e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.

Formare dei cilindri del diametro di 2-3 centimetri e iniziare a tagliare gli gnocchi, ponendoli su di un tovagliolo di stoffa infarinato.

Si può ottenere la caratteristica rigatura degli gnocchi passandoli con l’indice sul rovescio della grattugia.

Lasciar riposare gli gnocchi per 15 minuti; dopodiché cuocerli in una pentola capiente, in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli quando salgono a galla.

Possono essere conditi come più vi piace: con sugo di pomodoro fre-sco, oppure con sugo di ragù di carne oppure con il pesto.

Se volete potete aggiungere al sugo di pomodoro, il fiordilatte a dadini, il parmigiano e gratinare in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.

Gli gnocchi possono essere colorati di rosso (con un cucchiaio di salsa di pomodoro), di verde (con un po’ di spinaci o bieta ben strizzati) o di giallo (con un po’ di polpa di zucca).

SuggerimentiProcedimentoLessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle, ancora calde, con l’apposito schiacciapatate, lasciandole cadere sul piano di lavoro ben infarinato. Unire la farina necessaria ad ottenere la giusta consistenza (gli gnocchi restano morbidi se si prepa-

Ricette senza glutine

In cucina con mamma

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Ricette salate

Possono essere servite come antipasto o come stuzzichini per aperitivo, come pietanze in tavola o da pic nic. Sono idee per tutti i giorni, ma sono presentate così bene che rendono importante la tavola nelle occasioni speciali. Alcune ricette sono tanto semplici da costituire solo una preparazione di cibi che troviamo in frigo: tutte sono un invito ad accogliere con serenità un celiaco a tavola. Spesso i ragazzi sanno insegnarci qualcosa.

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Coccoquadrotto

Ingredienti

Ricetta proposta da Ludovica Pagano Mariano di 8 anni

Procedimento

■ 90 g di farina di cocco

■ 80 g di farina Per dolci senza glutine

■ 4 uova Più 1 tuorlo


■ 1 cucchiaino di lievito in Polvere

■ 100 g di Burro fuso

■ 140 g di latte intero fresco

■ 125 g di Panna

■ 60 g di succo di liMone

■ 2 cucchiai di zucchero a velo

■ scorza di 1 liMone

■ scorza di 1 arancia

■ zucchero Per glassare

Sbattere le uova in una ciotola insieme allo zucchero fino ad ottenere un com-posto uniforme e ben montato.

Aggiungere delicatamente la farina miscelata con il lievito, la farina di cocco, il burro, il latte, la panna, il succo filtrato e la scorza grattugiata di limone.

Difficoltà

Tempi di cottura 40-45 minuti a 180°

Versare il composto in un tortiera rettangolare foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40-45 minuti.

Una volta fredda, tagliare la torta a quadrotti di circa 3 cm di lato e spolve-rarli con lo zucchero a velo.

Guarnire con le scorze di arancia, passate precedentemente in uno sciroppo di acqua e zucchero.

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Il cuore di AnnaRicetta proposta da Giulia Chicca di 10 anni

Difficoltà


■ 6 uova


■ 200 Ml di olio di seMi

■ 80 Ml di latte

■ 300 g di farina Per dolci senza glutine

■ 1 Bustina di vanillina

■ 1 Bustina di lievito Per dolci

■ scorza di liMone

Ingredienti

ProcedimentoDividere i tuorli dagli albumi. Unire lo zucchero ai tuorli, poco alla volta; poi aggiungere nell’ordine farina, olio e latte. Sciogliere il lievito in poco latte con un pizzico di sale e unire al composto. Montare a neve gli albumi e mescolare il tutto dal basso verso l’alto. Imburrare la teglia.

Scaldare il forno a 200°; mettere il dolce in forno e diminuire la temperatura a 160°.

Cuocere per 50 minuti; per i primi 30 minuti non aprire il forno, poi di tanto in tanto controllare la cottura con uno stuzzicadenti.

Far raffreddare, cospargere di zucchero a velo e per occasioni particolari de-corare con frutta (fragole, amarene, ecc.) in base al gusto personale.

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Fetta al latteRicetta proposta da Francesca Medde di 12 anni

ProcedimentoLavorare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; aggiungere le farine, il latte, l’olio, il cacao e infine il lievito.

Versare l’impasto sulla leccarda del forno imburrata e infarinata oppure ri-vestita con carta forno.

Infornare a 180° per 15-20 minuti.

Prima che il Pan di Spagna si raffreddi completamente tagliare in due strati e spalmare con la crema spalmabile alla nocciola e cioccolato.

Nel frattempo montare la panna con il miele e farcire quando il Pan di Spa-gna è freddo. Spolverizzare con zucchero a velo.

Difficoltà


■ 4 uova intere

■ 8 cucchiai di zucchero

■ 4 cucchiai di farina senza glutine

■ 4 cucchiai di farina di riso

■ 1/2 Bicchiere di latte

■ 1/2 Bicchiere di olio di seMi (Mais) o olio di oliva leggero

■ 3 cucchiai di cacao aMaro

■ 1/2 Bustina di lievito

■ 1 Pizzico di sale

■ zucchero a velo

Ingredienti

Per i l Pan di Spagna

■ creMa sPalMaBile alla nocciola e cioccolato q.B.■ 250 Ml di Panna da Montare

■ un cucchiaio di Miele

Per la farcitura

IN LIBRERIADisponibili nelle librerie

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Ricette salate

Il gusto dei ragazzi è bizzarro e spesso le cose sane non sono così stuzzicanti, ma quando sono loro

stessi a preparare il cibo vi aggiungono un colore, una forma particolare, un tocco

di dolce o di croccante in modo da accontentare la loro fantasia.

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Croccanti di salsiccia e verdure con faccine di patateRicetta proposta da Alberto Ferraguzzi di anni 11

Procedimento per i croccanti

Schiacciare le salsicce spellate e unirle ai broccoli o alla melanzana precedentemente cotti. Unire l’albume e il pangrattato quanto basta per avere una consistenza morbida ma non troppo; con le mani creare delle polpette un po’schiacciate a forma di ghiaccio-

Difficoltà

Modi e Tempi di cottura 20 minuti in forno

Ingredienti per i croccanti■ 4 salsicce senza glutine

■ qualche cimetta di broccolo lessato (o piccola melanzana lessata senza buccia se il broccolo non piace)■ 1 albume

■ pangrattato senza glutine

■ fontina

■ latte ■ granella di frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole)■ olio extravergine di oliva

Ingredienti per le faccine di patatei■ 500 g di patate ■ 30 g di fecola di patate (o farina di riso integrale) senza glutine

■ sale

■ 20 ml di olio di semi + qb per spennellare

lo. Disporle sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio, e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.Fondere a bagnomaria la fontina con il latte. Inserire sul fondo delle polpette un bastoncino da gelato. Spennellare le polpette nel formaggio fuso e passarle nella granella di frutta secca.

Procedimento per le faccine di patateLessare le patate con il sale. Passarle, farle raffreddare un po’ e poi impastarle con la

fecola, il sale e l’olio fino a formare un panetto (a seconda dell’acqua contenuta nelle patate aggiungere altra fecola fino ad avere la giusta consistenza). Stendere l’impasto con lo spessore di circa un centimetro; con una tazzina da caffè ricavare le faccine, fare gli occhi con una cannuccia e la bocca con un cucchiaino e infine spennellare con dell’olio.

Disporre sulla placca foderata con carta da forno e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.

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Tartine di pane con semi oleosi, marmellata di fichi e pecorinoRicetta proposta da Tommaso Scarpitti di anni 8 e 1/2

Procedimento per i croccantiIn un contenitore sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una gran-

de ciotola (o, se disponibile, nell’impastatrice) versare le farine, il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero e l’olio.

Solo in ultimo aggiungere il sale. Se l’impasto dovesse risultare troppo “farino-so” aggiungere altra acqua tiepida perché deve risultare liscio e non appiccicoso.

Difficoltà

Modi e Tempi di cottura 40/45 minuti in forno

Ingredienti per i croccanti■ 300 g di farina senza glutine

■ 100 g di farina di riso

■ 200 g di farina integrale di grano saraceno (senza glutine)■ 1 panetto di lievito di birra scarso (15/20 g)■ 450 ml di acqua tiepida ■ 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

■ 1 cucchiaino scarso di zucchero

■ 1 cucchiaino abbondante di sale

■ semi oleosi:o 1 cucchiaio di semi di papavero

o 1 cucchiaio di semi di lino

o 1 cucchiaio di semi di girasole

o 1 cucchiaio di semi di zucca

Continuare a lavorare l’impasto unendo tutti i semini, quindi formare una palla e lasciare lievitare 1 ora coperta in un luogo asciutto al riparo da correnti. Trascorsa l’ora rilavorare l’impasto aiutandosi con la farina di riso.

Mettere l’impasto in una teglia da plumcake precedentemente unta ed infarinata, incidere l’impasto a croce con un coltello bene affilato e coprire nuovamente per far lievitare ancora 40 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 40/45 minuti.

Lasciare raffreddare, tagliare il pane a fette alte poco più di un centimetro e spalma-re con marmellata di fichi e scaglie sottili di pecorino non troppo stagionato.

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Pão de queijo (pane al formaggio)Ricetta proposta da Diana Buffo di anni 11

Ingredienti■ 50 ml di latte

■ 50 ml di olio evo

■ 200 g di farina tapioca

■ 1 uovo

■ 75 g di hemmmental grattugiato (o altro formaggio)■ 1 cucchiaino di sale

■ ripieno a piacere: cubetti di speck, prosciutto cotto o crudo, tonno, salame, mortadella, etc.

ProcedimentoScaldare olio e latte in un pentolino; versare in una ciotola e mescolare energi-

camente insieme alla farina. Unire formaggio grattugiato, l’uovo e il sale.

Formare delle palline, inserendo al centro il ripieno, o lasciarle vuote ed infor-nare a 180° per circa 20 minuti (il tempo di cottura cambia a seconda del forno).

Difficoltà

Modi e Tempi di cottura 20 minuti in forno

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Un celiaco a tavola può sempre capitare… Questo libro fa ... · ^ Attenzione, poiché il rischio...

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