♣The Italian's Talent Chef 2010

La prima iniziativa controcorrente nel mondo della Pasticceria. Il Primo Mini-Libro digitale al mondo realizzato dopo una partecipazione ad un concorso online completamente gratuito e senza fini di lucro. Tante email inviate per partecipare, tanta voglia di mettersi in mostra, tante le storie raccontate per descriversi nella presentazione del proprio elaborato e una sana competi-tività tra i partecipanti. Questo è stato il successo di Italian talent Chef!

All'inizio questa iniziativa era stata ideata un po' per scherzo, ma in tempi brevissimi ha fatto subito parlare di sé attraverso siti internet, riviste di settore e sui social network come facebook da cui sono arrivate numerose partecipazioni. Ad oggi, sul mondo digitale, questo minilibro vuole rappresentare un qualcosa di “diverso”, una novità, una possibilità. La possibilità di far vedere il proprio elaborato e un opportunità a costo zero per tutti, per chi lo ha ideato e per chi ne ha fatto parte rendendolo assortito di proposte più o meno professionali, più o meno belle, più o meno difficili. Non è la ricetta o la foto che ha valorizzato Italian Talent Chef... ma la Passione che ognuno di loro ha voluto dimostrare. In questo libro non ci sono campioni o star televisive che dir si voglia, ma persone che ogni giorno dimostrano ai loro clienti o a se stessi le pro-prie capacità di realizzazione. Il creare per piacere e per passione!

Colgo l'occasione per ringraziare tutti i partecipanti in primis per aver dato un grande contributo a questa iniziativa, divertendosi e perchè no... fa-cendo parlare anche un po' di sè! Ringrazio tutti blogger, i siti web, le riviste di settore e non, che hanno dato il loro contributo nel far conoscere questa proposta ai loro lettori e per aver dato valore ai partecipanti ed a Italian Talent Chef.

Grazie di cuore a tutti!

Mario Ragona.

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FABIO CENTONIRicetta Numero: Nome Partecipante:

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Fabio Centoni Ricetta in Pdf

Per la Mousse:• 150gr Panna Liquida• 200gr Cioccolato Fondente• 200gr Panna Semimontata

Fabio Centoni classe 1984, diplomato presso l’istituto alberghiero di Barga (LU)Dopo una crisi “mistica” avuta nel terzo anno di alberghiero, ero indeciso se continuare oppure no, una bella mattina preparando la pasta sfoglia mi è scattata la scintilla e  mi sono appassiona-to della pasticceria.. questo mi ha dato la forza e la voglia di continuare in questo settore.. uscito da scuola però, ho sempre lavorato in cucina come cuoco (anche se ho sempre avuto un occhio di riguardo per la carta dei dessert), non ho mai avuto esperienze dirette come Pasticcere, ma la passione per questo mondo non mi è mai passata.. anzi è cresciuta negli anni! L’anno scorso ve-dendo il tuo sito e le tue opere d’arte mi sono deciso a fare qualcosa “in più“.. Ho seguito dei corsi all’eotile “Basi del cioccolato”,”Torte Moderne Tradizionali”,”Torte da Cerimonia”.Seguo spesso il tuo blog, ho appreso tante informazioni spunti e come lavora un grande pastic-cere rimanendone affascinato.. La Cucina e la Pasticceria sono due modi completamente diversi di vivere il cibo.. due Mondi opposti che però insieme fanno la differenza.. Spesso si trovano ri-storanti di buon livello, molto curati sia nell’ambiente che nel menu.. ma non sempre la carta dei Dessert è all’altezza del resto.. Questo secondo me è un peccato.. a volte basta poco per ren-dere più interessante la scelta del dolce. Dopotutto il dessert è l’ultima portata che il cliente mangia.. ed è il sapore che lo accompagnerà fuori dal ristorante..Adesso da un paio d’anni circa stò lavorando al ristorante “Villa Bongi”, dove posso esprimere un pò la mia fantasia e curare la carta dei dessert.Complimenti per la tua iniziativa e spero che questo sano confronto tra i tanti/e Talent’s Chef italiani/e, possa far emergere nuove proposte del panorama dolciario  italiano. Grazie dell’op-purtunità e complimenti per la tua carriera!

Per la Gelèe:• 200gr Purea di Fragole• 50gr Zucchero• 4gr Gelatina animale o colla di pesce

Per la Glassa:• 100gr Cacao• 230gr Zucchero• 190gr Panna• 240gr Acqua• 11gr Gelatina animale o colla di pesce

Per il Crumble:• 100gr Burro• 100gr Farina 00• 100gr Farina Mandorle• 100gr Zucchero Canna

Procedimento:La Gelèe:

• Mettere circa 1/3 di polpa di fragole in un pentolino con lo zucchero e scaldare fino a farlo sciogliere, aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda), appena sciolta unire il composto alla restante purea di fragole. Mettere in un contenitore e abbattere (è consigliabile utilizzare l’abbattitore di temperatura, ma in caso non fosse disponibile va bene il congelatore.)

La Mousse:• Portare ad ebollizione i 150gr di Panna Liquida,versarla sul cioccolato (precedentemente tritato) ed emulsionare il tutto con un mixer fino a quando non otterrete una crema liscia ed omogenea. Mettere a

montare 200gr di Panna, la panna dovrà risultare semi montata quindi vi fermerete a circa metà della montatura. Aggiungere metà della panna semi montata nel composto di cioccolato, mescolare ed in fine aggiungere la restante panna, mescolare fino a quando il composto sarà omogeneo. La panna semi montata serve a regolare la densità/consistenza del composto che deve rimanere abbastanza liquido, in questo modo riempirà uniformemente i bordi dello stampo in cui lo verserete. Versare la mousse negli stampi per circa 1/3 della capienza, posizionare al centro un pò di gelèe e completare con la re-stante mousse. Congelare o abbattere in negativo.

Il Crumble:• Impastare velocemente tutti gli ingredienti, stendere l’impasto su una teglia con carta da forno, infornare a 180° per circa 10’.

La Glassa:• Far bollire tutti gli ingredienti per circa un minuto, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Per glassare la mousse utilizzare la glassa ad una temperatura di circa

27/30°.

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ALESSANDRO NOIVELLORicetta Numero: Nome Partecipante:

EvoluzionedellaZuccaViolina

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Alessandro Noviello Ricetta in Pdf

Per l’Evoluzione• 250g  panna fresca

• 250g latte fresco• 175g zucchero semolato

• 6 rossi d’uovo

Il mio modo di vedere la Pasticceria L’arte della pasticceria  è sempre in continuo movimento,i contrasti,il gioco delle consistenze e gli abbinamenti più stravaganti per stupire anche i meno golosi,il tutto sempre nel rispetto della tradizione è della qualità.

• 200g di zucca unita a: 50g di acqua 50g di zuc-chero

• Mezza tazzina di passito tenuta  Zaccagnini

• 2 fogli di colla di pesce• Cannella Q.B

Per il geleè• 200g di ratafia

• 150g zucchero semolato• 2 fogli di colla di pesce

Per l’insalatine• 2 mele ruggine

• 2 pere di san Giovanni • 2 coste di sedano

• Cannella

Procedimento:

L’Evoluzione:■ Mettere a bollire il latte ,a parte sbattere le uova con lo zucchero,appena il latte bolle unirlo alle uova e portare a temperatura sul fuoco a 85” gradi. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammor-

bidita in acqua fredda. Una volta fatto raffreddare il composto,unirvi la zucca cotta tagliata a cubetti,e passata al frullatore ad immersione,ed infine la panna semi montata.

Il Gelèe:• Mettere in un pentolino la ratafia,con lo zucchero,far sciogliere bene,ed alla fine aggiungere la colla di pesce,una volta pronta,mettere il geleè in dei stampini piccoli di silicone,ed abbattere.

Per L’insalatina:■ Tagliare a bastoncini piccoli il sedano,le mele,e le pere:in una padella di teflon,aggiungere acqua zucchero,un quarto di stecca di cannella sbriciolata,vaniglia,succo

di mezzo limone,e un po di liquore Aurum. Aggiungere per prima il sedano,dopo un po quando sta per ridursi la salsa,mettere le mele e pere, per Evitare che si disfano. Ed infine decorare con del finoc-chio fresco.

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• 120g zucchero

• Mezzo succo di un  limone

• 1 n. baccello di vaniglia

• Fiori di finocchio Q.B

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VANESSA INGRASSIANome Partecipante:

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Vanessa Ingrassia Ricetta in Pdf

Per il pan di Spagna:• 5 uova• 150g di farina 00• 150g di zucchero• 1 pizzico di sale• ½ bacca di vaniglia• 15g di backing  

Ingrassia Vanessa, 19 anni diplomata nel settore turismo come tecnico dei servizi alberghieri ed extralberghieri, di conseguenza la pasticceria non è la mia professione principale ma tanto una passione nata per gioco e successivamente per hobby. Ho iniziato a preparare dolci all’età di 13 anni dedicavo pomeriggi interi a sperimentare nuove creazioni ma pur avendo questa pas-sione non ho mai pensato di frequentare dei corsi di insegnamento o proseguire il diploma nel-l’ambito cucina, ma l’unico corso che ho frequentato è stato quello di scultura gastronomica proposto dalla scuola da cui ho imparato l’arte, anche basilare, di poter creare delle sculture sui vegetali. Per me la pasticceria è uno sfogo che mi distrae nei momenti di tristezza, cerco di esse-re molto severa soprattutto per le decorazioni e l’aspetto esterno perché per me l’immagine è molto importante. Di esperienze non ne ho perché ho sempre preparato dolci per i miei genitori e parenti che in questi anni hanno fatto da cavia alle mie preparazioni e tutto ciò che so fare l’ho imparato da autodidatta attraverso libri ed enciclopedie di tutti i generi.

Per la bagna alla vaniglia:• liquore alla vaniglia q.b• acqua q.b 

Per lo zucchero plastico• 450g di zucchero a velo• 5g di colla di pesce• 30g di acqua• 50g di glucosio• colorante alimentare rosso,

verde q.b. 

Procedimento:• Accendete il forno a 180°,  preparate il pan di spagna separando i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, setacciare la farina e aggiungere po-

co alla volta ai tuorli mescolare bene e molto delicatamente dopo aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia il lievito. Incorporare gli albumi montati a neve e mescolare il tutto senza smontare il composto; foderare uno stampo con carta da forno oleata e riempirlo con il composto. Mettere in forno per circa 30-35 min. Una volta pronto far raffreddare. Intanto preparare la crema pasticcera per la farcitura, mettere in un pentolino il latte e la panna a fuoco lento fino ad ebollizione nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia e gli amidi setacciati me-scolare bene dall’alto verso il basso, appena il latte inizia a sobbollire aggiungere i tuorli montati dopo qualche secondo iniziare a mescolare con la frusta fino a totale condensazione della crema, far raffreddare.  Per la bagna miscelare il liquore alla vaniglia e l’acqua. Per lo zucchero plastico setacciare lo zucchero a velo e mettete da parte, mettere la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda per circa 10 min, trascorso questo tempo toglietela dall’acqua e strizzatela bene unite il glucosio e mettete in un pentolino i due ingredienti a fuoco lento fino a completo scioglimento evitando di portare ad ebollizione. A questo punto unire lo zucchero a velo poco per volta al composto e impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, compatto e facile da lavorare; la consistenza deve essere simi-le a quella della plastilina. A fine impasto dividerlo in due panetti, da colorare uno con il colorante alimentare rosso fino a renderlo di colore rosa pallido e l’altro con il colorante verde. Avvolgere bene nella pellicola e tenere da parte. Montaggio della torta dividere il pan di spagna in tre parti bagnare gli strati con la bagna alla vaniglia e farcire con la crema pasticcera procedere così fino all’ultimo strato senza cospargere la parte dove verrà messo lo zucchero plastico. Stendere lo zucchero plastico rosa del diametro della torta fino a coprirla tutta togliere le parti in eccesso con cui verranno create le rose. Con lo zucchero plastico verde creare il fiocco. Adagiare il fiocco e fori in un angolo della torta e con la gelatina rosa nonché matita del pasticcere creare i puntini nel fiocco.

Per il resto decorate a piacere. 

Foto:

Per la decorazione• gelatina alimentare rosa• fiori di zucchero Fiori di fi-

nocchio Q.B

Per la farcitura• 400ml di latte• 100ml d panna fresca• 150g di tuorli• 150g di zucchero• 25g di amido di riso• 25g di maizena• ½ bacca di vaniglia

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ANDREA COLAIOCCONome Partecipante:

SofficeRisveglioaiTreSensi

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Andrea Colaiocco Ricetta in Pdf

Crema Inglese:• 1100g latte fresco• 300g panna fresca 35%• 100g latte in polvere• 850g tuorli d’uovo• 820g zucchero semolato• 40g glucosio

Andrea Colaiocco nasce a Roma il 23/05/1977, pasticcere fin da quando aveva 15 anni da sempre in continua ricerca di nuovi stili mode e tendenze di mercato sempre piu’ attento alle nuove concezioni si interessa gia da alcuni anni nel settore delle Torte Moderne. Sposato con lo zucchero e amante con il cioccolato, curo con particolare interesse la decorazione, credendo che tutto cio che è origine nel nostro meraviglioso mestiere, si puo’ evolvere in Moderno…..appunto per questo dedico molto del mio tempo, soprattutto libero e a volte fino a tarda sera, nel curare i particolari… curare la presentazione e bilanciare i sapori.

Mousse al cioccolato al latte:• 1 kg crema inglese• 600copertura al latte• 1,900g panna semimontata• 30g colla di pesce”oro”• 1g di sale

Mousse al cioccolato fondente:• 1 kg crema inglese• 600copertura fondente• 1,900g panna semimontata• 30g colla di pesce”oro”• 1g di sale

Procedimento:La Crema Inglese:

• Portare a bollore il latte in polvere latte panna glucosio e zucchero invertito, nel frettempo sbattere i tuorli con lo zucchero semoltato. Versare il tutto sui tuorli e zucchero ben sbattuti,  riportare il tutto a 85°c e far raffreddare.

Le Tre Mousse:• Per tutte e tre le mousse: sciogliere le coperture, incorporarle con la gelatina (prima ammorbidita in acqua fredda poi ben strizzata e sciolta in microonde) alla crema inglese con il sale, per finire incorpora-

re la panna semimontata .La Base Croccante:

• Miscelare bene riso soffiato bianco con le mandorle e le coperture tritate finemente, scioglere le coperture e unirle in un unico recipiente senza girarle versandole sul resto degli ingredienti cercando di marmorizzarli, formare dei dischi alti 1 cm  e rifilarli ai bordi.

Foto:

Base Croccante al riso soffiato ai 3 cioccola-ti:

• 350g di riso soffiato bianco• 100g di mandorle tritate• 20g copertura avorio tritata finemente• 20g copertura al latte tritata finemente• 20g copertura fondente tritata finemente• 420g coperture avorio latte fondente fu-

se(140 g a tipo)

Mousse cioccolato bianco:• 1 kg crema inglese• 700 g copertura avorio• 1,800g panna semimontata• 30g colla di pesce”oro”• 1g di sale

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SANDRA PUCCIONome Partecipante:

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Sandra Puccio Ricetta in Pdf

Ingredienti per i Biscotti:• 1kg Farina 00 setacciata• 600gr Burro fresco• 300gr Zucchero a velo• 1 pizzico di sale• 350gr Cioccolato fondente (per

glassare i biscotti)• 40g zucchero invertito 

Sandra Puccio è un appassionata di pasticceria e il suo “desiderio” e quello di impare mol-to da questo settore.  Ha avuto  esperienza nel settore della ristorazione, dove ha iniziato a fare il commis di cucina. Il suo compito era la preparazione del pane (pane madre, grissini, focaccia , carta musica, cigliegino , cipollino, cornetto e pane integrale). Aiutava in cucina e dopo si dedi-cava alla preparazione della piccola  pasticceria preparando  creme dai gusti assortiti, bianco mangiare, gelo di limone, biscotti alla cannella e tante altre tipologie di piccola pasticceria fresca come i dessert. A leggere la sua email e il testo inviato, si descrive proprio una persona che ama questo settore alla follia, innamorata… con un carattere deciso e dinamico, ma sempre con tan-ta voglia di imparare!Il desiderio di Sandra è anche quello di riuscire ad integrarsi in un laboratorio di pasticceria. Da questa piccola vetrina  su internet, mi piacerebbe che riuscisse a realizzare questo sogno… Quindi, se qualcuno di voi vuole dargli una mano, un consiglio o qualsiasi cosa possa gratificare questo desiderio, non rimane che contattarla!

Procedimento:

Per i Biscotti:• Disporre su una spianatoia un 1 kg di farina setacciata  e aggiungere lo zucchero a velo formando una fontana. Al centro mettere il burro morbido e un pizzico di sale. Impastare senza aggiungere liquidi0,

il burro sciogliendosi farà di che l’impasto diventi una palla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno un ora. Sulla spiantoia infarinata ricavare una sfoglia alta mezzo centimetro con l’aiuto di un mattarello e ritagliare con le formine dei biscotti trasferendoli direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 180° per circa 8 minuti. Creare una cottura chiara, quasi bianca. Far fondere l cioccolato fondente a bagno maria o in microonde ed intingervi i biscotti ormai freddi per metà. Aggiungere granelle a vostro piacimento!

Buon appetito!

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CLAUDIO TRIVELLATONome Partecipante:

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Claudio Trivellato Ricetta in Pdf

Bisquìt al cacao (3 fogli da 60×40)• Tuorlo d’uovo G 200• Uovo intero G 500• zucchero semolato G 400• albume d’uovo G 320• zucchero semolato G 160• Farina debole g 120• Cacao in polvere G 120

Trivellato Claudio, nato a Torino il 06-07-1971 e cresciuto in Veneto dove da 26 anni segue il mondo della pasticceria con particolare attenzione al cioccolato.Dedicando molto tempo alla propria formazione ora capace di realizzare ed esprimere in modo artistico la pasticceria e il cioccolato realizzando sculture e creazioni .Lavorando in giro per l’italia e l’estero come dimostratore e consulente dedica i suoi lavori agli amici che credono a questo lavoro meraviglioso che è il Pasticcere-Cioccolatiere.Oltre agli amici la dedica naturalmente all’amore della sua vita, l’unica donna in grado di farlo innamorare davvero, Viviana la figlia di 11 anni!La pasticceria e in modo particolare le torte moderne messe a punto con ingredienti che ab-bracciano tutti i nostri sensi, gusto, vista, olfatto e tatto in diverse testure e colori!

Crema inglese base.• Latte intero G 560• Tuorlo G 170• Zucchero Semolato G 120

Bavarese di cioccolato al Latte e fondente.• Crema inglese calda G 210• Cioccolato al latte G 315• Panna fresca semimontata G 350• Crema inglese calda g 210• Cioccolato fond al 60% g 235• Panna fresca semimontata g 400

Procedimento:Biscuit al Cacao:

• Montare il tuorlo ,l’uovo e lo zucchero. A parte montare l’albume con lo zucchero. Unire le due masse e incorporare la farina setacciata delicatamente. Su dei silpat stendere 600 g di composto e cuocere in forno a 200° per 7-8 min

Ganache al Cioccolato e Banana:• Scaldare la panna,la banana e il glucosio e mixarlo con il cioccolato a 32° inserire il burro e successivamente unire il Rhum.

Crema Inglese Base:• Montare il tuorlo con lo zucchero e scaldare con il latte a 85°.

Glassa a Specchio:• Bollire il Latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina idratata. Versare su 300 gr di Cioccolato Fondente fuso con 300 gr di Crema di cioccolato fondente e usare a 33-34°.

Bavarese di Cioccolato al Latte e Fondente:• Versare sul cioccolate la bavarese ancora calda e mixare.Unire la panna semimontata e versare il composto.

Foto:

Glassa aSpecchio• latte intero G 250• Glucosio G 100• Gelatina G 12• Cioccolato fondente G 300• Crema Cioccolato Fondente

G 300

Ganache al cioccolato e banana.• Panna fresca G 320• Polpa di banana G 100• Glucosio G 50• Cioccolato fondente 38-40 G 500• Burro G 80• Rhum G 30

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DAVIDE VERGANome Partecipante:

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Davide Verga Ricetta in Pdf

Mousse al prosecco di Valdobbiadene e pompelmo rosè:

• 120 g prosecco di Valdobbiadene• 80 g succo di pompelmo rosè• 320 g meringa italiana• 320 g panna semi-montata• 13 g gelatina

Davide Verga, giovane pasticcere con una grande passione per tutto ciò che riguarda la pa-sticceria.Nato nel 1992 e cresciuto nella pasticceria di famiglia, fin da piccolo ero affascinato da questo settore e preferivo sfogliare libri di pasticceria, che i libri di scuola. Cosi ho cominciato il mio avvicinamento con l’istituto alberghiero abbandonato al terzo anno perché desideroso di scopri-re la pasticceria e tutto ciò che le sta intorno. Nel 2009, a diciassette anni, ho frequentato il per-corso di pasticceria in Cast Alimenti - Brescia - che ha stimolato ancor di più i miei desideri di conoscenza, avvicinandomi a quel “mondo” frequentando tuttora alcuni corsi di specializzazio-ne.L’obiettivo di un dolce è emozionare: chiudere una cerimonia o una festa, creare del benessere, del piacere e perché no, tirar su un po’ il morale in periodi difficili. Se poi il dolce è anche bello tanto meglio, anche l’occhio vuole la sua parte…

Cremoso di pompelmo rosè:• 500 g succo di pompelmo rosè• 300 g tuorlo• 300 g uova intere• 300 g  zucchero• 300 g burro

Streuzel al lime:• 100 g burro• 100 g mandorle grezze pas-

sate al cutter• 100 g zucchero• 100 g farina• 3 n°  lime (zeste)

Procedimento:Mousse Prosecco di Valdobbiadene e Pompelmo Rosè:

• Unire il prosecco e il succo di pompelmo.Miscelare lentamente nella meringa italiana, adeguando temperature e consistenze.Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, in una piccola parte del composto precedente.Montare la panna e unire il tutto

Meringa Italiana:• Cuocere lo zucchero a 121°C con il 30% di acqua. A metà cottura iniziare a montare l’albume con lo zucchero rimanente. Unire lo zucchero cotto a filo nell’albume montando. A montata raggiunta ab-

battere di temperatura.Cremoso Pompelmo Rosè:

• Cuocere i primi quattro ingredienti a 82°C. Raffreddare a 35-38°C. Aggiungere il burro morbido e mixare qualche istante per ottenere una texture lunga e cremosa.Streuzel al Lime:

• Impastare il tutto come un biscotto, stendere sottile e raffreddare. Passare al setaccio a maglie larghe ottenendo una granellona. Cuocere a 160°C mescolando un paio di volte. Quando sarà freddo sbricio-larlo e impermeabilizzarlo con cioccolato al latte temperato fluidificato del burro di cacao.

Pasta Frolla Sablè:• Procedere come di consueto.Raffreddare, stendere un foglio allo spessore di 1,5 mm e tagliare delle forme in misura. Cuocere a 180°C.

Montaggio Dolce:• 1. Preparare degli inserimenti di cremoso allo spessore di 1 cm e abbattere di temperatura. Colare la mousse negli stampi. Inserire dello streuzel e il cremoso, ancora dello streuzel e terminare con la mous-

se. Abbattere, sformare, e per creare un effetto velluto spruzzare con miscela per spruzzo bianca e con una sfumatura di rosa.Adagiare sulla frolla sablè e decorare a piacere.

Foto:

 Pasta frolla sablè:• 600 g burro• 400 g  zucchero• 1000 g farina• 160 g  uova• 4 g sale• 1 n° bacca di vaniglia

Meringa Italiana:• 120 g albume• 200 g zucchero• 40 g zucchero

• zeste di limone

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SABRINA ZOPPETTINome Partecipante:

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Sabrina Zoppetti Ricetta in PdfBase di cioccolato e biscotti:

• 150g di cioccolato fonden-te

• 150g di biscotti secchi

Mi chiamo Sabrina Zoppetti e mi piace definirmi una Pasticcera-Pasticciona… Sin da picco-la mi destreggiavo con il dolce forno tra pentolini e impasti.Purtroppo la vocazione alberghiera mi è arrivata tardi, quando ormai frequentavo un altro isti-tuto. Ma nonostante tutto, la mia passione per i dolci e per il mondo della pasticceria è sempre cresciuta. Ho partecipato presso il mio comune ad un corso di cucina e ad uno di pasticceria. Ho lavorato in un pub, dove spesso consigliavo i miei dolci nel menù, ottenendo buoni apprez-zamenti.In seguito sono riuscita a frequentare presso la ASCOM a Bergamo il corso “Vorrei fare il pa-sticcere” tenuto da Giovanni Pina (uno dei più illustri pasticceri della Bergamasca), un’esperien-za difficile ma fantastica. Una full immersion di tre mesi, tra tecniche, segreti, prove pratiche e scritte che mi portarono ad ottenere un attestato di partecipazione a pieni voti. Non trovando lavoro in pasticceria faccio l’autodidatta a casa e torte su commissione.Per me la pasticceria è un mondo unico, immenso e creativo in cui c’è sempre molto da impara-re e da dare, dove dietro la semplicità di un dolce si nasconde lo studio delle materie prime, l’ac-costamento dei sapori e la creatività delle decorazioni.Insomma un lungo lavoro che però porta molte soddisfazioni.

Mousse alla fragola:• 10g di gelatina in fogli• 250g di panna da montare• 125g di polpa di fragole• 60 g di zucchero a velo• 125 g di mascarpone

Gelatina di lamponi:• 220g di lamponi frullati• 25g di zucchero• 125g di sciroppo di glucosio• 5g di gelatina in fogli

Procedimento:Base di Cioccolato e Biscotti:

• Sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria, frantumo i biscotti e miscelo i due prodotti. Stendo il composto ottenuto su carta da forno, lo appiattisco con una spatola, lo copro con un altro foglio di carta e lo livello con il mattarello facendogli raggiungere lo spessore di 5 mm. Appoggio poi  l’anello d’acciaio a forma di cuore, premo con decisione e formo così la base per la mia torta.

Mousse allo Yogurt Bianco e Mousse alla Fragola:• Ammorbidisco la gelatina in acqua fredda, nel frattempo faccio scaldare i 2/3 dello yogurt e ci sciolgo la gelatina ammorbidita e strizzata. Cuocio per due minuti in modo che la gelatina si sciolga bene. Lascio raffreddare il composto e lo uni-

sco al restante yogurt facendolo arrivare ad una temperatura di 20 gradi centigradi. Intanto monto la panna con lo zucchero a velo e poi aggiungo il mascarpone mischiando bene il tutto. Unisco alcuni cucchiai del composto appena formato allo yogurt mischiando il tutto con molta cura, una volta raggiunto un composto liscio e omogeneo lo incorporo alla rimanente panna. Con una sache a poche munita di bocchetta liscia con diametro di 8mm riempio lo stampo per due cm e metto in frigo per un ora.

Gelatina ai Lamponi:• Ammorbidisco la gelatina in acqua fredda, in un pentolino scaldo 70g di lamponi frullati e li porto ad una temperatura di 40 gradi centigradi. Aggiungo lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Riporto il composto a 40 gradi e ci aggiungo la

gelatina ammorbidita. Verso nella massa, molto lentamente, i lamponi frullati restanti mescolando con una frusta. Appena il composto è tiepido lo verso sopra la mousse alle fragole. Lascio poi riposare in frigo per circa un ora.Cuore al Cioccolato:

• Sciolgo il cioccolato a bagnomaria, stendo i 2/3 sul tavolo e inizio a muoverlo tramitespatole finchè non lo porto a 27 gradi centigradi. Raggiunta tale temperatura lo unisco al restante cioccolato per riportarlo a 31 gradi centigradi. Con un cornetto preparo la decorazione a forma di cuore.

Pasta Frolla Sablè:• Monto in planetaria l’albume e qaundo inizia a strutturarsi inserisco i 212 grammi dizucchero in 3 volte, aspettando che il composto torni ad essere spumoso e compatto.

Quando la massa sarà in grado di sostenere la frusta gli aggiungo l’altro zucchero che non dovrà sciogliersi (per non perdere la friabilità delle meringhette). Con una sache a poche munita di bocchetta riccia di 6mm di diametro formo sulla teglia rivestita di carta le mie meringhette. Cuocio in forno ventilato a 165 grado per tre minuti e per gli ulteriori 80 minuti a 100 gradi tenendo il portello del forno aperto di 10 cm per far uscire l’umidità.Completo la mia decorazione acco-stando le fragole alle meringhette e al cuore di cioccolato.

Foto:

Meringhette:• 87g di albume• 212g di zucchero• 50g di zucchero

Mousse allo yogurt bianco dolce:• 10 g di gelatina in fogli• 250 g di panna da montare• 125g di yogurt bianco dolce• 60 g di zucchero a velo• 125 g di mascarpone

Cuore di cioccolato:• 100g di Cioccolato

fondente

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LUIGI ESPOSITONome Partecipante:

NostalgicaPrimavera

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Luigi Esposito Ricetta in Pdf

Per il semifreddo al Cioccolato bianco:• 200 g di panna fresca• 150 g di cioccolato bianco• 100 g di latte• 50 g di zucchero al velo• 1/2 baccello di vaniglia• 10 g di gelatina animale (colla di pesce)

Mi chiamo Luigi Esposito, sono uno studente del liceo classico, vivo a l’Aquila ed ho 18 anni. La mia passione per la pasticceria deriva dalla mia famiglia, i miei genitori infatti sono ri-storatori e mio padre in particolar modo si è sempre occupato di pasticceria. Nel tempo dunque, fin da bambino, avendo la possibilità di osservare le tecniche e di poter sperimentare con gli in-gredienti appassionandomi sempre di più a questa nobile arte. Per me la pasticceria è un’arte che ha bisogno di due elementi principali: la passione e lo studio costante degli ingredienti e del-le tecniche. Dal 06/4/2009, a causa del sisma non ho avuto più la possibilità di poter sperimen-tare i miei dolci in uno spazio adeguato e professionale e con l’ausilio di attrezzarure professio-nali. Purtroppo il ristorante di famiglia è rimasto sepolto in un cumulo di macerie. Questo però non è stato per me un limite, anzi… è un invito a fare sempre di più e a studiare meglio, per raggiungere livelli sempre più alti… O almeno si spera! =)

Per la gelatina al mango:• 500 g di succo di mango• 150 g di zucchero semolato• 20 g di gelatina animale (colla di

pesce)

Per le decorazioni :• Cioccolato fondente al 55% (fuso)• Cioccolato bianco (fuso)• Pasta di mandorle per le rose colorata

con colorante alimentare.

Procedimento:

Per il Semifreddo al Cioccolato Bianco:• Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti meno che il cioccolato bianco. Quando avranno preso un leggero bollore, ritirare dal fuoco ed aggiungere il

cioccolato bianco mescolando continuamente fino a scioglierlo completamente. A questo punto strizzare bene la gelatina ed aggiungerla al composto ancora caldo.Versare in degli stampini e riporre in fri-gorifero. Far rapprendere per una notte.

La Salsa ai Frutti di Bosco:• Mettere tutti gli ingredienti in una pentola dai bordi alti. Far cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. A cottura avvenuta (30 minuti circa), ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Utilizzare fred-

da.La Gelatina al Mango:

• Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare tutti gli altri ingredienti in una pentola e far riscaldare. Mescolare fino a sciogliere lo zucchero. A questo punto ritirare dal fuoco, strizzare la gelatina ed unirla al composto. Versare il liquido in una teglia dai brodi bassi e far rapprendere in luogo fresco. Quando sarà solida tagliare la geatina con uno stampino di qualsiasi forma.

Foto:

Per la salsa ai frutti di bosco:• 1 kg di frutti di bosco • 1,5 kg di zucchero semolato• 100 gr di acqua

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SALVATORE CINA’Nome Partecipante:

GocciadelTüret

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Salvatore Cinà Ricetta in PdfPer il bordo decorato:

• 240g Tuorlo d’uovo• 530g Uovo• 210g Zucchero• 120g Amido di Mais

Salvatore Cinà nato a Basilea nel 1981, ma nelle vene scorre il sangue di un Italian Talent Chef grazie alla sua famiglia di origine Siciliana e del Molise.Per me fare il pasticcere non è mai stato semplicemente una lavoro dove svolge la tua giornata lavorativa e torni a casa sapendo di aver la-vaorato. “Per fare il pasticcere è un modo di vivere”Amo lavorare con gli ingredienti, amo andare su internet alla scoperta di nuove e particolari fragranze, amo i viaggi alla scoperta delle ma-terie prime, amo andare alla ricerca di grandi pasticceri come quelli appena trovati su facebook per conoscere le loro creazioni i loro punti di vista e il modo di vedere la pasticceria. Amo sperimentare combinazioni di fragranze e testure contrastanti come il dolce e il salato, o il dolce e il piccante, il fresco con il caldo, il morbido con il duro. Così ad esempio è nato il mio Babà al Limoncello con insalatina calda al peperoncino piccante, ananas e finocchio. Insomma amo la mia passione. Si perché è passione ogni cosa che faccio e cerco di lasciare la mia impronta e il mio amore per la pasticceria. Mi lascio guidare da un pensiero di un saggio Tedesco di nome Wolfgang Schwab dove dice: “Chi non va con il tempo, con il tempo se ne va.”Questo per me e la pasticceria. Un arte dove bisogna guardare avanti al futuro senza dimenticare il passato. Pronti ad adeguarsi con il tempo, pronti ad essere innovativi sperimentando tecniche nuove, come la pasticceria molecolare alla quale mi dedico da un’anno! Questo mio modo di vedere e di vivere la pasticceria mi ha portato a perfezionarmi con vari corsi di formazione e assolvendo esami di maestria di alto livello in svizzera. Da un’anno faccio parte di una squadra di cuochi artistica e l’anno scorso, nel mese di novembre, abbiamo raggiun-to la medaglia d’argento. Tra l’altro gareggiando con una squadra dell’emiglia romagna.Spero di aver raccontato qualcosa di me….ah dimenticavo…mi piacerebbe fare degli stage in qualche pasticceria italiana. Per conoscerla meglio e chissà magari far conoscre lo stile di pasticceria svizzera in italia.

Profumi di bosco:• 175g Succo di frutti

di bosco• 75g Zucchero• 45g Tuorlo d’uovo• 3 g Colla di pesce• 300g Panna

Sottobosco:• 250g Grappa del türet• 100g Fragoline

di bosco

Il Bordo Decorato:• Riscaldare i tuorli d’uovo con l’uovo e lo zucchero a 40°C e sbattere a freddo. Unirvi l’amido di Mais setacciato. Con la sac à poche e d’un becco piccolo- liscio formare dei tocchettini lunghi 5 cm per una lunghezza di ca. 50cm. Spolverizzare

con lo zucchero a velo e cuocere in forno a ca. 230°C per 6 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.La Geconde al Riso:

• Cuocere il Riso con il sale finché sia ben cotto. Terminata la cottura aggiungervi l’olio d’oliva e frullare con il frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare in frigorifero. Nel frattempo montare i tuorli d’uovo con la pasta di mandorle e a ne-ve l’albume con lo zucchero. Incorporate l’impasto dei tuorli con il riso, aggiungetevi la farina setacciata e in ultimo gli albumi montati. Spalmate il tutto ad uno spessore di ca. 8mm. Cuocere in forno ad aria ventilata 200°C per circa 10-15 min. (varia dal tipo di forno). Il biscotto deve rimanere umido e soffice. Terminata la cottura lasciate raffreddare coperta a temperatura ambiente.

Profumi di Bosco:• Mettete a mollo in acqua ben fredda la colla di pesce. Cuocere il succo di frutta con lo zucchero e i tuorli d’uovo a 82°C. Una volta raggiunta la temperatura unitevi la colla di pesce e la panna liquida. Emulsionate il tutto per circa 2 minuti

con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare la mousse a 2°C per una notte.SottoBosco:

• Coprire le fragoline di bosco con la Grappa e lasciare riposare a temperatura ambiente in un barattolo per conserve circa una settimana.Bagna al Turet:

• Unire i due componenti.Gelatina all’Acqua di Rose:

• Unire tutti i componenti evitando di creare bollicine nella gelatiMontaggio Dolce:

• Foderate una forma a Goccia con un nastro di plastica. Sistematevi il bordo decorato precedentemente tagliato ad un’altezza ci 2,5 cm. Con uno stampo più piccolo sempre a forma di goccia tagliate 2 Gocce dalla Geconde al riso e una ada-giarla tra il bordo decorato. Montare la Mousse ai profumi di bosco e riempiere la forma a circa 1 terzo. Dividetevi sopra le fragoline immerse nella grappa e chiudete con la seconda goccia. Bagnate la Geconde con la bagna e dividetevi su ancora le fragoline di bosco. Chiudere il tutto con il resto della mousse e far riposare in congelatore per alcune ore. Appena congelata, ghiacciarla con la gelatina all’acqua di rose e sformarla dallo stampo. Decorare il tutto con un pezzo di Isomalto che evidenzi l’altezza, con una rosa brinata e vari frutti di bosco.

Foto:

Bagna del Türet:• 450g Sciroppo

30°Bé• 200g Grappa

del Türet

Per la “Geconde al riso”:• 500g Latte• 65g Riso• 1g Sale• 10g Olio di Oliva• 50g Tuorlo• 125g Pasta di Mandorle

Gelatina all’acqua di rose:• 27g Acqua di rose• 33g Marmellata di lampone• 33g Gelatina trasparente

chiara da usare a freddo

• 50g Albume• 30g Zucchero• 13g Farina bianca

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LOREDANA LUNETTONome Partecipante:

TortaBattesimo

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Loredana Lunetto Ricetta in Pdf

Pan di spagna 38 cm diametro:• 10 uova• 250 gr zucchero• 250 gr farina 00

Il mio nome è Loredana Lunetto, sono nata nell’82 e vivo in provincia di Palermo.Ho sempre amato cucinare ma la passione per la pasticceria è nata circa 2 anni fa, quando per gioco iniziai a  prepare torte per ricorrenze, in pasta di zucchero. Ciò che con la mia manualità e la mia creatività , riuscii a realizzare mi lasciò senza parole. Cominciai ad interessarmi al de-sign e alla realizzazione di torte monumentali; Mi accorsi che questa passione cresceva giorno dopo giorno e decisi allora di farla diventare il mio lavoro. Abbandonai il mio lavoro di impren-ditrice per iniziare un percorso verso il mondo della pasticceria e della decorazione. A Febbraio ho partecipato al corso di “Decorazione torte per eventi” tenuto dal Maestro Diego Crosara nel-la scuola Dolce&Salato a Maddaloni (CE), ho fatto un tirocinio di 600 ore in una pasticceria a Palermo e adesso sto prendendo la qualifica di operatore dei servizi di ristorazione, nonostante io già sia diplomata. Per me la pasticceria è pura arte e io di quest’arte ne sono affascinata, in-namorata… credo che i dolci siano sempre portatori di buoni eventi, di gioia;Sto studiando per diventare una brava “Cake designer” perchè amo realizzare torte che sem-brano piccole sculture utilizzando gli ingredienti più naturali e semplici…realizzare una torta mi mette sempre di buon umore, mi soddisfa, mi entusiasma…amo stupire e mi lascio stupire da questo dolcissimo mondo…

 Crema pasticcera:• 8 tuorli• 90 gr amido di mais• 900 ml latte• Scorza grattugiata di 1 limone• Essenza di vaniglia

Crema Chantilly:• 1,5 l di crema pasticcera• 500 ml panna fresca• 50 gr zucchero• Fragoline

Procedimento:Il Pan di Spagna:

• Montare per circa 15 minuti le uova con lo zucchero; unire delicatamente con un cucchiaio di legno la farina setacciata con un movimento dall’alto verso il basso. Mettere il composto in una teglia di 38 cm diame-tro imburrata e infarinata e infornare a 180° per 35 minuti in forno già caldo. Far riposare il pan di spagna  per un giorno coperto con un canovaccio da cucina ben pulito.

Lo Sciroppo:• Scaldare in un pentolino l’acqua e sciogliervi lo zucchero; quando lo sciroppo si sarà raffreddato unire il limoncello.

La Crema Pasticcera:• Scaldare in una casseruola il latte con la bacca di vaniglia; intanto montare bene in una casseruola di vetro per microonde i tuorli con lo zucchero, unire l’amido setacciato e continuare a montare per qualche altro

minuto. Unire delicatamente il latte precedentemente scaldato e continuare a lavorare il composto con una frusta. Mettere in forno a microonde per 2 minuti a massima potenza, mescolare e ripetere l’operazione altre 3 volte per un minuto per volta a massima potenza.

• Intanto montare la panna fresca con lo zucchero; unire delicatamente alla crema pasticcera con un movimento dall’alto verso il basso aiutandosi con una spatola..La Pasta di Zucchero:

• Scaldare in un pentolino l’acqua e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata; unire il glucosio e l’essenza e sciogliere bene il tutto. Versare questo composto ottenuto nella planetaria con lo zucchero a velo e lavorare bene fin quando non avremmo ottenuto una pasta ben compatta.Continuare a lavorare a mano la pasta di zucchero con altro zucchero a velo e farla riposare per qualche ora avvolgen-dola bene con la pellicola.Utilizzarne circa 400 gr per le decorazioni da preparare almeno un giorno prima in modo che si asciughino beneMontare la panna con lo zucchero per le decorazioni e mettere in frigo.

La Crema di Burro:• Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e un cucchiaino di latte e unire il colorante alimentare verde.

Foto:

Pasta di zucchero:• 60 ml acqua• 10 gr colla di pesce• 100 gr glucosio• Essenza di vaniglia• 1 kg zucchero a velo + 400 gr

per lavorare la pasta di zucchero.

Sciroppo al limocello:• 700 ml acqua• 350 gr zucchero• 200 ml limoncello

Crema di burro:• 200 gr zucchero a velo• 100 gr burro• 1 cucchiaino di latte• Colorante alimentare

verde

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FRANCESCA POLETTINome Partecipante:

TortaCocciuta

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Francesca Poletti Ricetta in Pdf

Per la pasta frolla:• 180g burro• 113g zucchero semolato• 28g tuorlo• 94g farina 00• 188 farina di grano saraceno• 1 pizzico vanillina

Mi chiamo Francesca Poletti e ho 20 anni. Dopo essermi diplomata in ragioneria l’anno scor-so, ho deciso di iscrivermi a un corso di pasticceria per poter coltivare questa mia passione. So-no all’inizio di questo percorso ma ho tantissima voglia di imparare e di diventare una grande pasticcera!!! Mi appassiona molto il cioccolato e la creazione di torte moderne. Al momento sto cercando un posto di lavoro in una pasticceria. Per me il mondo della pasticceria è un mondo vastissimo dove non si finisce mai di imparare… ed è questo il bello!!

Per la mousse ai frutti di bosco:• 200g frutti di bosco frullati e filtrati• 75g fragole frullate e filtrate• 12g colla di pesce• 60g h2o• 150g meringa all’italiana• 75g mascarpone• 250 panna semi monta

Per il geleè di fragole:• 125g polpa di fragole filtrate• 25g zucchero semolato• 3g succo di limone• 2g colla di pesce• 10g h2o

Procedimento:La Pastsa Frolla:

• Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero semolato giusto due minuti. Aggiungere il tuorlo sbattuto a temperatura ambiente, e infine le farine e la vanillina. Lavorare la pasta frolla per massimo otto minuti. Mettere in frigo a riposare per un giorno. Il giorno seguente stendere la pasta frolla, foderare un fondo per crostata di 20cm di diametro circa e decorare il bordo facendo delle fossette ogni 4cm circa. Cuocere a 180° per 30 minuti circa.

La Mousse ai Frutti di Bosco:• Mettere in ammollo la colla di pesce nell’acqua. Unire i frutti di bosco e le fragole frullate e filtrati. Sciogliere la colla di pesce e stemperarla nella polpa di frutti di bosco. Incorporare al composto la merin-

ga, il mascarpone e la panna. Colare in composto in un anello di 16cm di diametro e abbattere.La Gelèe alle Fragole:

• Ammollare la colla di pesce nell’acqua. Portare a bollore la polpa di fragole con lo zucchero, aggiungere le gocce di limone e infine la colla di pesce. Quando il composto è a temperatura ambiente colare sopra alla mousse ai frutti di bosco e abbattere.

Mousse allo Yogurt:• Ammollare la colla di pesce nell’acqua. Unire lo yogurt con lo zucchero. Scaldare la gelatina e stemperarla nel composto di yogurt. Aggiungere il succo di limone, il mascarpone e la panna montata. To-

gliere la mousse ai frutti di bosco dallo stampo. Colare la mousse di yogurt in un anello di 18cm di diametro circa e spingere la mousse ai frutti di bosco all’interno. Uniformare il composto aiutandosi con una spatola e abbattere. Disegnare su una striscia di acetato delle linee con il cioccolato sciolto. Togliere la mousse dall’anello e capovolgerla. Attaccare sul bordo la striscia di acetato. Quando il cioccolato è solidificato staccare la striscia. Mettere la mousse al centro della crostata. Spolverizzare il bordo della crostata con dello zucchero a velo. Decorare la torta con delle decorazioni di cioccolato e dei frutti di bosco.

Foto:

Per la mousse allo yogurt:• 325g yogurt magro• 125g zucchero semolato• 10g colla di pesce• 50g h2o• 15g succo di limone• 75g mascarpone• 250g panna montata

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DANIELE SIGNORINome Partecipante:

PandiSpagna

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Daniele Signori Ricetta in Pdf

PANDISPAGNA:• 15 UOVA• GR 300 ZUCCHERO• GR 350 FARINA

Daniele Signori, nato a Follonica nel 1971. ha iniziato l’attività di pasticcere nell’88 e da subi-to ha capito che questo non era solo un lavoro, ma una Passione!. Poi facendo esperienze impor-tanti lavorando sulle navi ha deciso di mettersi in proprio. Per daniele, la Pasticceria deve essere un momento di gioia per chi la fà e per chi l’acquista, un momento indimenticabile nell’assag-giare un dessert o un pasticcino. Nel futuro spera di poetr realizzare il suo sogno nel  cassetto: Rinnovare il suo locale per dare maggior prestigio alle sue creazioni!

BAVARESE:•  Kg 2 crema •  Kg 0.500 tuorlo pastorizzato•  Kg 2.500 panna 

Procedimento:Il Pan di Spagna:

• MONTARE UOVA E ZUCCHERO, QUANDO MONTATE AGGIUNGERE LA FARINA SETACCIATA E MESCOLATA A MANO PER NON SMONTARE LA MASSA. COLARE NELLLA TEGLIA E CUOCERE IN FORNO A 230 GRADI CON VALVOLA APERTA.

La Bavarese:• MESCOLARE LA CREMA CON L’UOVO PASTORIZZATO E POI AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA

DECORAZIONE:PANNA FRESCA MONTATA E GELATINA A FREDDO E COLORI ALIMENTARI

Montaggio:• TAGLIARE IL PANDISPAGNA , BAGNARE CON LO SCIROPPO E SPALMARE LA CREMA BAVARESE. COPRIRE CON UN ALTRO STRATO DI PANDISPAGNA, BAGNARE CON LO

SCIROPPO E COPRIRE CON LA PANNA MONTATA. COMPLETARE LA DECORAZIONE CON IL DISEGNO FATTO A MANO.

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CECILIA BRANCACCIONome Partecipante:

GoÛterProvenzale

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Cecilia Brancaccio Ricetta in Pdf

Madeleines alle mandorle:• 2 Uova• 120g zucchero a velo• 50g Farina• 50g Farina di Mandorle• 3g Lievito• 100g Burro

Mi chiamo Cecilia Brancaccio ed ho 19 anni. Nata e cresciuta a Milano, ho sempre sognato di diventare una pasticciera. Non volendo però indirizzare fin da subito la mia carriera, ho fre-quentato un liceo linguistico milanese, diplomandomi in lingue e comunicazione nell’estate 2009. Al momento di scegliere l’università, però, mi sono resa conto che il mio desiderio non era cambiato: desideravo ancora essere pasticciera e poter vivere della mia passione. Così mi so-no iscritta al corso preparatorio per pasticcieri in CAST Alimenti, dove ho ricevuto una prima “infarinatura” di questo nuovo mondo. Non avevo nessun tipo d’esperienza, se non a livello amatoriale, ed è stata dura. Ora cerco di trovare il mio posto in quest’ambiente così vasto: lavo-ro in gelateria, e presto comincerò uno stage di pasticceria in un ristorante. Forse può sembrare che abbia le idee un po’ confuse, ma non è così: voglio poter conoscere tutto quello che riguarda la pasticceria, senza limiti. Voglio conoscere l’origine, la storia e la chimica degli ingredienti e delle ricette per poter poi creare, decorare e proporre nuovi desserts.Lo so, l’erba voglio non cresce nemmeno nel giardino del re, ma perché non darmi una chance?

Mousse al cioccolato bianco e lavanda:• 0,5g (tre cucchiaini da the) lavanda per

infusi• 200g panna fresca• Dai 30 ai 50 g di latte fresco• 100g cioccolato bianco

Salsa alle fragoline di bosco:• 200g fragoline di bosco• 35g zucchero• Il succo di un quarto di limone

Procedimento:Le Madeleines:

• Montare le uova con lo zucchero a velo, finché non saranno schiarite e ben areate. Nel frattempo, fondere il burro. Mescolando, aggiungere alle uova le farine setacciate con il lievito. Versare quindi nella miscela il burro fuso in precedenza. Quando l’impasto risulterà omogeneo, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero (a 4° C) per almeno un’ora. Con un sac à poche, versare l’impasto negli stampi ed infornare nel forno preriscaldato a 200° C per 5/7 minuti, o almeno finché non si sarà formata la “gobbetta”. Abbassare quindi la temperatura del forno a 200° C e continuare la cottura per altri 7 minuti, finché le madeleines non saranno dorate.

La Mousse al Cioccolato Bianco:• In un pentolino riscaldare 50g di panna fresca con la lavanda per infusi. Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, coprire con un panno e lasciare riposare l’infuso per 5 minuti. Nel frattempo ta-

gliare finemente il cioccolato bianco. Passati i 5 minuti, filtrare l’infuso. Poiché la lavanda avrà assorbito buona parte della panna, ribilanciare aggiungendo del latte per raggiungere i 50g iniziali. Portare a bollore il misto panna-latte e versare sul cioccolato triturato. Mescolare piano e con delicatezza, finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e l’emulsione completata. Montare i 150g restanti di panna, ed aggiungerli, sempre mescolando delicatamente, all’emulsione. Fare raffreddare la mousse in frigorifero

La Salsa alle Fragoline di Bosco:• Dopo aver mondato la frutta, riporla in un pentolino con lo zucchero ed il limone. Cuocere a fuoco basso per 5-7 minuti, o finché l’acqua della frutta non si sarà addensata, facendo però attenzione a non

sfaldare completamente la frutta. Far raffreddare a temperatura ambiente.

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SILVIA CONTICININome Partecipante:

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Silvia Conticini Ricetta in Pdf

“Pan di Spagna ” senza uova:• 500g di farina• 500g di zucchero• 100g di fecola• 500ml di latte che può essere anche di soia• 50ml di liquore (limoncello)

Sono Silvia Conticini nata a Firenze il 29/12/1960 e ivi residente. Sposata, tre figli. Diploma-ta come Assistente per l’infanzia, con varie esperienze lavorative in settori diversi.Sono una creativa, amante da sempre della buona cucina: sia dolce che salata.Ultima esperienza lavorativa aiuto pasticcere a Tavarnuzze (FI), lì ho scoperto la passione per la pasticceria e ho desiderato imparare sempre di più.Conosciute le tecniche di base, è nata anche la voglia di sperimentare: di provare nuove ricette per poter offrire meravigliose torte classiche o moderne, oppure speciali a tutti, anche a chi ha intolleranze alimentari, un problema purtroppo in aumento.Oggi finalmente realizzo la mia passione come cuoca e pasticcera a domicilio!

• 50ml d’olio di semi di girasole o mais• una bacca di vaniglia• 1 pizzico di sale• 40g di backing• colore giallo per alimenti q.b• sale

Procedimento:Il Pan di Spagna senza Uova:

• Unire gli ingredienti (zucchero, fecola, sale, vaniglia e la farina con il lievito) in planetaria, metterla in movimento e versare i liquidi (latte, olio, liquore, colorante) uniti insieme un poco per volta facendo assorbire e amalgamare bene. Far girare prima a bassa velocità e poi aumentare e montare l’impasto per qualche minuto. Versare l’impasto nelle teglie a bordo alto precedentemente imburrate e infarinate. Infornare a 160°-180° a seconda del tipo di forno per il tempo necessario a seconda delle dimensioni degli stampi. Questa dose è per 24 stampi da 10 cm di diametro alti 3 cm, riempire per un terzo, cuo-cere per 20 minuti circa. Le torte sono ottime così, oppure utilizzate come i normali pan di spagna con bagna e farcia di proprio gusto.

Tanta dolcezza per tutti.

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NINO ZAMPAGLIONENome Partecipante:

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Nino Zampaglione Ricetta in Pdf

Torta di ricotta e crema allo zabaglione:• 400 g di ricotta zuccherata,• 500 g di crema neutra,• 100 g di zabaglione,• Una forma media di Pan di Spagna

Ciao a tutti!Sono Nino Zampaglione e sono titolare di una pasticceria a Melito di Porto Salvo, in provin-cia di Reggio Calabria. Sin da piccolo ho avuto la passione per la pasticceria essendo figlio di un pasticciere di vecchia data e vecchio stampo, quindi ho avuto vantaggi enormi nell’apprendere le basi più importanti di questo mestiere.A mio modo di vedere, in pasticceria bisogna dare spazio a estro e fantasia, a evoluzioni conti-nue negli abbinamenti di gusti e creme così come nelle decorazioni.È un piacere per me partecipare a questa iniziativa e colgo l’occasione per ringraziare il promo-tore Maestro Ragona e tutti coloro che parteciperanno.

Procedimento:Il Pan di Spagna senza Uova:

• Montare 300 g di ricotta con 130 g di zucchero;Crema neutra: ½ litro di latte, 150 g di zucchero, 80 g di amido.Tutto sul fuoco finché non si addensa quindi lasciare raffreddare e montare con 150 g di panna fresca.Zabaglione: ½ litro di marsala, 4 tuorli, 200 g di zucchero, 150 g di alcool, 80 g di farina.Tutto a fuoco lento finché non si addensa. Una volta raffreddato il composto, aromatizzare la crema con 200 g di prodotto finito.Pan di Spagna: 7 uova, 170 g di zucchero, 5 g di lievito in polvere, 15 g di montante, 270 g di farina debole, aroma di arancio.Sbattere uova e zucchero fino a montarli. Aggiungere la farina setacciata e per ultimo il montante e l’aroma di arancio. Preriscaldare il forno a 180° C. Infornare per 25/30 minuti; farcire inzuppando il Pan di Spagna con la classica “Strega”, quindi decorare a fantasia.In questo caso, io ho usato la pasta di zucchero (450 g di zucchero a velo, 70 g di glucosio e un albume).

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MONICA BRUSTOLINNome Partecipante:

TortaconCremaalLimone

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Monica Brustolin Ricetta in PdfTORTA CON CREMA AL LIMONE:• 200g di pasta frolla• Per la crema al limone• 360g di zucchero• 240g burro fuso• 200g succo di limone• 5 uova• 1 foglio di gelatina (o colla di pesce)

Mi chiamo Monica Brustolin, sono di Firenze ed ho 29 anni. Ho fatto la scuola professionale per pasticceri ed ho lavorato in pasticceria per 3 anni. Poi ho fatto la stupidaggine di smettere.….VOGLIO FARE LA PASTICCERA!!….È un campo che adoro, e in cui vorrei crescere pro-fessionalmente.Per ora mi diverto e mi appassiono a fare i dolci in casa, poi chissà…spero un giorno possa di-ventare la mia professione.

Procedimento:La Torta al Limone:

• In una casseruola sbattere le uova con lo zucchero, il succo di limone e il burro fuso.Far cuocere a fuoco lento mescolando fino a che a che la crema non si sarà addensata (non deve bollire).Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollato in acquafredda.

Montaggio:• Versare la crema al limone ancora calda nella pasta frolla, farla freddare leggermente

poi mettere in frigorifero per farla rapprendere completamente, infine spolverizzarecon zucchero a velo.

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Ricetta Numero:

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MARCO ZAPPANome Partecipante:

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Marco Zappa Ricetta in Pdf

PASTA SIGARETTA SCURA:• Gr.100 burro• Gr. 100 zucchero a velo• Gr.100 albume• Gr.80 farina debole• Gr.20 cacao

Sono Marco Zappa, nasco in provincia di Como nell’82. Dopo aver frequentato la scuola pro-fessionale in Como (CFP Monte Olimpino) inizio a lavorare presso la cucina del Ristorante “La Corte” occupandomi prevalentemente del dessert al piatto. fù proprio questa prima esperienza che ha fatto nascere dentro di me l’interese nel cimentarmi in tutti i settori della pasticceria, pensando al dolce non solo legato alla ristorazione.dopo questa esperianza se ne sono avvicinate altre e ho deciso di investire nella formazione, fa-cendo diversi corsi presso Cast Alimimenti di Brescia, Boscolo Etoile e la Scuola Selmi, sotto la guida di Maestri come Stefano Laghi e Cristian Beduschi. Approdo quindi nel 2004 alla Pastic-ceria Marra di cantù, dove ho la possibilità di buttarmi in un avventura professionale a 360°, in quanto vengo incaricato di gestire totale rinnovo della produzione dolciaria per l’apertura della nuova sede. Durante questo periodo, ancora in corso, dedico tutto me stesso alla mia più grande passione: “Il Cioccolato” e di cimentarmi in un settore che mi affascina, ma che ancora non co-nosco approfonditamente: “La lavorazione dello zucchero“. Spero di avere ancora tante occa-sioni per imparare nuove tecniche e sperimentare ricette alternative senza tralasciare gli status della Pasticceria Tradizionale.

AMARETTO ALLE MANDORLE GREZZE:• Gr.300 farina mandorle scure• Gr.300 zucchero a velo• Gr.250 uova• Gr.160 tuorli• Gr.240 farina• Gr.550 albume• Gr.200 zucchero

FONDO FROLLA:• Kg.10 farina debole• Kg.7 burro• Kg.4.25 zuccchero a velo• Kg.0.5 miele• Kg.1 tuorli• Gr.30 sale• Gr.20 vaniglia

Procedimento:La Pasta Sigaretta:

• FARE IL DISEGNO CON LA PASTA SCURA, SURGELARE BENE E PASSARE UNO STRATO SOTTILE DI PASTA BIANCA E SURGELARE NUOVAMENTE.L’Amaretto alle Mandorle:

• FRULLARE LE MANDORLE E LO ZUCCHERO A VELO,MONTARE CON LE UOVA E I TUORLI, UNIRE LA FARINA SETACCIATA E ALLEGGERIRE CON GLI ALBUMI MONTATI CON LO ZUCCHERO. CUOCERE IN FORNO A 240°VALVOLA CHIUSA. ABBATTERE IN POSITIVO ALL’USCITA DEL FORNO.

Il Fondo Frolla:• IMPASTARE BURRO E FARINA SINO AD OTTENERE UNA MASSA A PEZZETTONI, QUINDI AGGIUNGERE IL RESTO DEGLI INGREDIENTI, IMPASTARE IL MENO POSSIBILE.

Il Frangipane Morbido:• MIXARE TUTTI GLI INGREDIENTI A PARTE LA FARINA CHE VERRA’AGGIUNTA A MANO. STENDERE LA FROLLA IN UN QUADRO, AGGIUNGERE CM.2 DI FRANGIPANE E CUOCE-

RE A 200° UTILIZZANDO TEGLIA FORATA.La Confettura di Prugne/La Marmellata di Arance:

• PORTARE IN COTTURA A 64°BRIXLa Bagna alla Vaniglia:

• BOLLIRE I PRIMI DUE INGREDIENTI, RAFFREDDARE ED AGGIUNGERE L’ALCOLATO, INZUPPARE POI IL FRANGIPANE ED I BISCOTTIMontaggio:1-FONDO FROLLA CON FRANGIPANE INZUPPATO 2-MARMELLATA DI ARANCE 3-AMARETTO INZUPPATO 4-CONFETTURA DI PRUGNE 5-AMARETTO INZUPPATO E SERIGRAFATA

Foto:

MARMELLATA DI ARANCE:• Gr.500 arance intere• Gr.500 succo di arance• Gr.200 pectina di mele• Gr.750 zucchero• Gr.50 succo di limone

PASTA SIGARETTA BIANCA:• Gr.100 burro• Gr.100 zucchero• a velo• Gr.100 albume• Gr. 100 farina debole

BAGNA VANIGLIA:• Gr.1250 acqua• Gr.1250 zucchero• Gr.500 alcolato vaniglia

70°

FRANGIPANE MORBIDO:• Gr. 0.5 polvere pistacchio• Kg.2 polvere mandorle• Kg.2 zucchero a velo• Kg.0,5 zucchero invertito• Kg.2.5 uova intere• Kg.2.5 burro• Kg.0,750 farina

CONFETTURA DI PRU-GNE:

• Kg.1 prugne fresche• Gr.800 zucchero• Gr.40 succo limone

QuaterPara

Ricetta Numero:

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CECILE CRABOTNome Partecipante:

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Cecile Crabot Ricetta in Pdf

Mi chiamo Cécile Crabot, sono francese e vivo in Italia da 10 anni. Sono sposata con un ita-liano e ho due bambine. Non sono una pasticcera di professione (avrei dovuto fare la ricercatrice in Storia, ma per ora insegno il francese), sono un’amante del buon cibo e in particolare dei dol-ci. Adoro sperimentare nuove ricette e mangiarle! Per me, in cucina importa tanto il sapore quanto l’aspetto visivo, tutti e due devono far sognare e incantare. Ho scoperto tre anni fa il mondo del Cake decorating, cercando sul web un’idea di decorazione di torta per il compleanno di mi figlia. Da allora ho dedicato tutto il mio tempo libero a questa nuova passione. La mia co-noscenza delle lingua mi ha aiutato molto, dato che quasi tutto quello che riguarda le torte de-corate in pasta di zucchero è in inglese o spagnolo. Sono diventata, credo una brava cake desi-gner.Come molti appassionati vorrei trasformare questa passione in lavoro, e mi piacerebbe anche insegnarla.Un saluto a tutti!Mi scuso in anticipo di eventuali errori in italiano, qualcosa di sicuro mi sarà sfuggito…

Procedimento:Il Chocolate Cake:

• Riscaldare il forno a 180°.Impastare insieme il burro ammorbidito, lo zucchero e l’estratto di vaniglia, finche l’impasto diventi più bianco e leggermente spumoso. Aggiungere le uovo una ad una, e sbattere dopo ogni uovo. In un altra ciotola mescolare gli elementi “secchi” rimanenti : i due tipi di farine, il bicarbonato, e il cacao in polvere. Versare il primo composto nella ciotola delle farine-cacao, alternando con il latticel-lo.

Il Chocolate Cream Cheese Frosting• Far sciogliere a bagno-maria il cioccolato fondente. In una ciotola sbattere il Philadelfia a velocità media (che deve essere a temperatura ambiente). Aggiungere l’estratto di vaniglia. Poi aggiungere questo composto

lentamente al zucchero a velo setacciato e mescolare bene.Lo Sciroppo:

• Diluire la marmellata con 100 ml di aqua bollente, e aggiungere 2 cucchiai di Grand-Marnier.La Ganche:

• Portare ad ebollizione la panna. Al primo bollore, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Mescolare per fare sciogliere bene. Riservare.La Pasta di Zucchero:

• Mettere la gelatina nell’acqua fredda e lasciarla ammorbidirsi. Mettere il composto di acqua e gelatina a bagno-maria e lasciare che la gelatina si sciolga. Aggiungere il glucosio, la glicerina e mescolare bene. In-corporare il shortening/margarina senza fare bollire il composto a bagno-maria. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere l’aroma. In una ciotola (io uso il ken) versate metà dello zucchero e mettere al centro il composto. Mescolare bene nell’impastatrice o con un cucchiaio di legno, incorporando lo zucchero a velo poco a poco finché la pasta di zucchero si stacca dalle parete. A questo punto mettere la pasta di zucchero su un piano di marmo (se possibile) e finire di incorporare lo zucchero a velo. Si ottiene un impasto liscio, elastico e che non appiccica. Se l’impasto è troppo umido, morbido aggiungere zucchero a velo, se troppo duro, un pochino d’acqua.

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CHOCOLATE CAKE:• Gr. 325 burro• Gr. 570 zucchero• 4 (teaspon) di estratto di vaniglia (16 gr.)• 5 uova grandissime• Gr. 125 farina auto-lievitante

CHOCOLATE CREAM CHEESE FRO-STING

• Gr. 200 formaggio spalmabile Phila-delfia Kfrat (non la versione light, me-glio quello speciale dolci)

• Gr. 100 cioccolato fondente• Gr. 200 zucchero a velo• ml. 15 estratto di vaniglia

SCIROPPO :• Gr. 100 marmellata di albicocche• 2 cuccchiai Grand-Marnier

• Gr. 350 g farina• 2 ¼ teaspoons di bicarbonato di sodio (12 gr.)• Gr. 110 cacao non zuccherato• ml. 500 latticello (buttermilk), che ho sostituito

con yogurt liquido e una spruzzata di limone

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE :• Gr. 350 panna• Gr. 375 cioccolato fondente

Pasta di zucchero :• Gr. 15 gelatina• ml. 60 acqua fredda• Gr. 100 glucosio• Gr. 15 glicerina• 2 cucchiai shortening (grasso vegetale anglosassone) o margarina• Gr. 900 zucchero a velo setacciato• 2-3 gocce aroma mandorla o altro

TortaPozioneMagica

Ricetta Numero:

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LUCIANA GIORGIONome Partecipante:

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Luciana Giorgio Ricetta in PdfPAN DI SPAGNA:

• 100 GR DI ZUCCHERO• 100 GR DI FARINA• 30 GR DI FECOLA• 3 UOVA INTERE• 2 TUORLI• 1/3 DI BACCELLO DI VANIGLIA

Sono Luciana Giorgio, ho 39 anni e abito a Milano.La pasticceria è la mia grande passione.Purtroppo in passato i miei studi hanno seguito un indirizzo diverso. In realtà l’interesse per il mondo del dolce è cresciuto moltissimo negli ultimi anni.Poiché ritengo ci sia sempre tempo per studiare,imparare e migliorarsi,decisi, qualche anno fa, di iscrivermi ad un primo corso sulle tecniche base di pasticceria e ne seguì poi un secondo sugli approfondimenti delle tecniche base. Da qui ho avuto modo di concentrarmi soprattutto sulla realizzazione di torte,dove spaziare con le decorazioni. Alcuni mesi fa, allo “Spazio Medagliani” di Milano,ho avuto la possibilità di partecipare ad un incontro con Gianluca Fusto. Ho final-mente visto con i miei occhi dove può arrivare il perfezionismo di un professionista.E’ stato motivo di stimolo ad andare avanti e ad avvicinarmi sempre più a questo settore.Sogno di poter lavorare in un ristorante e proporre i miei dolci

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:• 1/2 LITRO DI LATTE INTERO FRESCO• 6 TUORLI• 100 GR DI ZUCCHERO• 20 GR DI FARINA• 100 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE

SCIOLTO• 1/2 BACCA DI VANIGLIA

SCIROPPO DI ZUCCHERO:• 150 GR DI ZUCCHERO• 150 GR DI ACQUA

Procedimento:

Il Pan di Spagna:• Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero e i semini ricavati dal baccello di vaniglia. Quando il composto è ben spumoso unire farina e fecola setacciate e mescolare delicatamente. Versare il compo-

sto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20ʹ′La Crema Pasticcera al Cioccolato:

• Portare ad ebollizione il latte,gli aromi e parte dello zucchero. Con l’aiuto di una frusta battere i tuorli con il restante zucchero,unire la farina setacciata ed infine il cioccolato. Unire il latte bollito,amalga-mare il tutto e cuocere la crema a bagno maria. Quando si sarà addensata,versare la crema in una ciotola di vetro e far raffreddare in acqua e ghiaccio.

Lo Sciroppo:• Portare ad ebollizione acqua e zucchero per circa 20ʹ′. Raffreddare a temperatura ambiente.

Montaggio:• Tagliare a metà il pan di spagna. Bagnare con lo sciroppo di zucchero. Spalmare su un disco la crema,ricomporre la torta e bagnare con lo sciroppo. Montare la panna con due cucchiai di zucchero e rico-

prire l’intera torta con uno strato sottile. Far aderire sul bordo la granella di mandorle. Con l’aiuto di un sac a poche e bocchetta riccia decorare l’intero perimetro. Al centro adagiare riccioli di cioccolato bianco e cospargerli leggermente con il cacao amaro.

Foto:

PER LA DECORAZIONE:• 200 GR DI PANNA FRESCA

GRANELLA DI MANDORLE• CIOCCOLATO BIANCO• CACAO AMARO IN POLVERE• CREMA PASTICCERA AL CIOC-

COLATO

Caro lettore, a breve verrà pubblicata la versione ufficiale con tutte le recensioni delle riviste o siti web

 che hanno parlato di questo evento!Potrai scaricare nuovamente e gratuitamente anche la prossima versione con tante

novità sui 20 partecipanti diThe Italian's Talent Chef!

A presto.!Mario Ragona.