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Condimenti del Prof. Eugenio del Toma

Per bimbi di fibra robustaLa pasta integrale dalla nicchia alla mensaFino agli anni Settanta i prodotti integrali, naturalmente ricchi di fibra come la fa-rina grezza del contadino, rispetto a quella senza crusca usata dai pasticceri, erano solo una necessità economica dei meno abbienti.Le fibre vegetali, cioè la parte di sostegno delle verdure o la buccia di frutta e legumi, erano considerate utili per i ruminanti ma non per l’uomo, incapace di ricavarne calorie. Solo qualche ricercatore ipotizzò che le fibre potessero avere anche dei vantaggi: la ritenzione di acqua nel bolo intestinale con una migliore peristalsi, oppure la modulazione nell’assorbimen-to dei carboidrati con minori impennate della glicemia. Fu introdotto, allora, il concetto di un diverso “indice glicemi-co” tra i cibi apportatori di uguali quantità di carboidrati. Anche il mio gruppo ospedaliero documentò sull’Ameri-can Journal of Nutrition che un piatto di normale pasta del commercio innalzava la glicemia, sia nei sani che nei diabetici, più di un’analoga porzione di pasta integrale. In pochi anni, i prodotti integrali hanno avu-to una rivalutazione crescente perché le fibre contribuiscono alla sazietà, appor-tano antiossidanti e principi attivi utili anche per la prevenzione dei tumori. Ecco spiegato il successo dei cibi meno raffinati che ci permettono di raggiungere nella dieta quei 25-30 grammi consigliati dalla Organizzazione Mondiale della Sanità. I vantaggi di un’alimentazione ricca di fibre (in Italia siamo al di sotto delle raccomandazioni) sono molteplici e si ricollegano a un uso precoce e continuativo di prodotti non troppo “raffinati”. Per questo, l’iniziativa di “allenare” i ragazzi, fin dalla mensa scolastica, al gusto della pasta e del pane inte-grali è un’iniziativa di cui dobbiamo lodare l’attenzione e l’impegno innovativo.

Dialoghi con la mensa scolastica: cereali integrali

tavolarotonda18/12

editoriale

Aria nuovaArriva la primavera e arrivano anche altre novità nelle men-se delle scuole bolognesi. La pasta integrale sarà proposta alcuni giorni della settimana nell’ottica di moltiplicare le occasioni per provare sapori nuovi. Il professor Del Toma in questa pagina ripercorre le tappe della “riscoperta” dei cereali integrali e delle loro benefiche proprietà. Nella pagina successiva, poi, i genitori intervistati davanti alle scuole fanno pronostici sul gradimento della nuova proposta. Sono state invece

accolte bene le due ricette che mostriamo con im-magini e parole a pagina 3: i cannelloni ripieni e

le morbide frittatine al forno. Nel consueto

spazio verdure di pagina 4 parliamo delle proprietà di lattuga e radicchio. E facciamo anche

un breve viaggio nella storia del

riso, proposto a mensa in tante ricet-te.

Da tutti noi un augurio di

Buona Pasqua!

Siamo tornati come sempre da-vanti ai cancelli delle scuole della città per raccogliere le impressioni di papà e mamme sulle novità in mensa. Promossa l’introduzione della pasta integrale, nonostante sia un po’ più scura di quella “tradi-zionale”. Tanto la sfida vera è sem-pre il condimento...

ANTONELLA SANTOROMaMMa Di SoFia E GiorGiaSCuola DoN BoSCo

A casa consumiamo solo raramente la pasta integrale, di solito compriamo quella “normale” delle varie marche. Però se viene inserita a scuola male non fa di sicuro! Certo, non so come la prenderanno le bambine perché appena vedono qualcosa che è un po’ più scuro del solito sono molto diffidenti. Quindi ora le preparerò: “arriverà una pasta un po’ scura ma buonissima!”. Per il condimento loro voterebbero olio e parmigiano sem-pre, però qua a scuola assaggiano anche proposte nuove, si vede che la compagnia aiuta. Una domanda per Seribo? Ma davvero fate i passatelli? Mi hanno detto così ma non ci potevo credere...

MARIA SICAMaMMa Di luiGiSCuola DoN BoSCoSono favorevole a tutti

gli esperimenti! A casa i bimbi as-saggiano raramente piatti nuovi, qui sono più aperti. Bene quindi la pasta integrale, ma aumentiamo ancora le verdure, sia per quantità che per va-rietà. Vedo che spesso ci sono carote, patate... C’è spazio per verdure nuove. E magari, dato che Luigi non le man-gia, provare a proporle sotto forma di tortini, pasticci vari... Anche una frittata con zucchine, grazie al sapore piuttosto neutro, va più che bene. Potenziamo pure il pesce: in polpette o altre maniere innovative.

FRANCESCOARZARELLOPaPà Di lEoNarDoSCuola XXi aPrilE

Non ho nulla in contrario all’inseri-mento della pasta integrale, ma nem-meno una particolare predilezione. A casa non la mangiamo. Mio figlio è tra quei bambini che non assaggiano piatti nuovi, mangia poco in generale. Preferisce la pasta, ogni tipo va bene. Comunque a scuola, sarà la compa-gnia, mangia più che a casa. Essendo mingherlino, nessun condimento gli è precluso, quindi qualsiasi proposta va bene. Ho però una curiosità non sui primi ma su un contorno. Come diamine fate il purè? Tutti i bambini dalla materna alle elementari dicono che non c’è purè al mondo come quel-lo della scuola. Voglio la marca della bustina se è bustina, e della patata se è patata. Glielo copio, è magico!

MaMMa Di SaraSCuola XXi aPrilEBenissimo l’esperimento con la pasta integrale, an-

che se non ho proprio idea di come la prenderà mia figlia, visto che a casa non la consumiamo abitualmente. Per andare sul sicuro la si potrebbe pro-porre col ragù, così si camuffa l’even-tuale sapore inaspettato. Ad ogni modo Sara assaggia tutto e della men-sa è contenta, quindi sono abbastanza positiva anche su questo esperimento. Certo, se fosse per lei, un primo che mangerebbe con gioia alla mensa sono i tortellini con la panna!

EugENIO DEL TOMADocente di Scienza dell’AlimentazionePresidente Onorario Associazione Italiana Dietetica e Nutrizione Clinica

La disponibilità di alcune mamme alla innovazione della pasta integrale fa ben sperare. Antonella Santoro dice che “male non fa di sicuro”, ma io direi

che serve a riequilibrare gli apporti di fibra alimentare. Alla mamma di Sara vorrei dire che la panna che Sara gradi-rebbe con i tortellini è un condimento forse ipercalorico per dei ragazzi co-stretti, almeno nelle città, alla sedenta-rietà. Maria Sica consiglia di aumenta-re le verdure ma questo obiettivo, pre-diletto dai nutrizionisti, ha dei tempi di persuasione lunghi e contrasta tuttora con l’evidenza dei rifiuti di mensa. Sul plauso di Francesco Arzarello al purè di patate confermo, dopo aver visitato la iper-moderna cucina di Seribo Nuo-vo Fossolo, che si tratta di patate scelte e lavorate bene.

Rassicuriamo la mamma di Sara sul fatto che Seribo è attenta a offrire condimenti diversi e stagionali molto apprezzati come pomodoro e basilico, ragù, burro e formaggio. I passatelli sono una delle innova-zioni meglio riuscite e più gradite dai bambini, e le osservazioni po-sitive dei genitori rappresentano un incoraggiamento al continuo miglioramento. Anche le polpettine di pesce sono indice dello sforzo di Seribo di vincere una certa resi-stenza dei bambini al consumo di pesce. Per quanto riguarda il purè, si tratta di una preparazione realiz-zata, ove le strutture lo permettono, con patate fresche cotte a vapore, passate con apposite attrezzature e mantecate con latte fresco, bur-ro e parmigiano reggiano. Dove la struttura, a causa di spazi non più adeguati, non consente l’inserimento di nuove tecnologie, sostituiamo la patata fresca con fiocchi di patate di altissima qualità mentre rimane inalterata l’aggiunta di latte fresco, burro e parmigiano reggiano. Ricor-diamo a tutti i genitori che hanno domande su ingredienti e ricette che la Direzione Seribo è ben felice di rispondere alle curiosità e alle richieste di informazioni (contatti nelle info a pag. 4).

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2 | INGREdIENTI dI uN dIAlOGO

Integriamo con l’integraleLa pasta di grano non raffinato nelle scuole di Bologna

Dialoghi con la mensa scolastica 18/12 tavolarotonda

REPORTAGE | 3

Riempi, versa, infornaUn primo classico e un secondo sfizioso cotti a puntino in forno

Forma PerFetta. Le frittatine hanno come base uovo e parmigiano e, secondo il menu, vengono ar-ricchite con prosciutto, zucchine o altro. Il composto, ver-sato dal cuoco in apposite teglie, viene messo in forno per la cottura.

tonde e buone. La cottura al forno è sana e leggera, e grazie ai forni speciali di Seribo anche il gusto e la consistenza sono garantiti. La frittatina è accompagna-ta a scuola con il contorno del giorno.

riPieno di bontà. I cannelloni di pasta di grano duro vengono farciti con un ripieno di ricotta fresca, spina-ci scottati, uova e parmigiano reggiano. In teglia vengono affogati in salsa besciamella e poi gratinati in forno.

morbidi e CroCCanti. Come vuole la tra-dizione, i cannelloni non devono avere solo un morbido ripieno, ma devono anche presentare una gratinatura ben dorata.

Integriamo con l’integraleLa pasta di grano non raffinato nelle scuole di Bologna

Tra le tante ricette di Seribo che hanno riscontrato un buon indice di gradimento da parte dei piccoli consumatori, evidenziamo alcune proposte di cucina tradizionale rivisitate grazie alle innovazioni tecnologiche delle nostre cucine. è il caso delle fritattine, morbide e gustose, cotte in speciali teglie nei nostri forni. I cannelloni ripieni sono un’altra gradita proposta che mostriamo qui durante la lavorazione e nel piatto. Per un risultato diverso e sempre gustoso per ogni ricetta.

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4 | ARGOMENTI INFO

Rosso, bianco e verdeRadicchio e lattuga, freschezza italiana Le verdure fresche sono versatili, croccanti, saporite e ricche di vitamine. Tra le varietà che Seribo propone a mensa ci sono il radicchio e la classica lattuga, di cui esistono varietà per tutti i gusti e tutte le stagioni. Le molte varietà di radicchio coltivabili appartengono al genere chycorium, lo stesso della cicoria. Quello Tre-viso è allungato, con costolature pronunciate e foglie rosso cupo; il radicchio di Castelfranco ha foglie giallo-bianche e screziature rosse; quello di Chioggia e di Verona forma cespi tondenggianti con foglie rosse. Oltre che in Veneto il radic-chio è coltivato anche in Emilia-Romagna, specie in zone del ferrarese dal terreno sabbioso: a Bosco Mesola c’è una sagra del radicchio ogni settembre! I radicchi sono verdure perenni, anche se necessitano di riparo dalle gelate più intense. Le piante cominciano a produrre la caratteristica palla quando l’autunno avanza: più il clima è fresco, più il radicchio è saporito! Ha un buon apporto di vitamine B, C, e P, ed effetti antiossidanti. La lattuga è una composita annuale con un cespo di foglie tondeggianti inserite in un piccolo fusto e serrate in modo da costituire un grumolo o cappuccio. È ricca di betacarotene, pectine, lactucina e molte vitamine (A, E, C, B1, B2, B3). Contiene anche minerali come calcio, magnesio, potassio e sodio, e una buona concentrazione di ferro. È ricca di fibre e ha proprietà analge-siche, calmando i dolori muscolari. Ne esiste un grande numero di varietà. Liscia, la lattuga più caratteristica. Romana: ha forma allungata e un sapore più deciso. Gentile, dalle foglie ondulate, di colore verde intenso, oppure rossicce. Iceberg: forma molto compatta, foglie estremamente croccanti, dal colore chiaro e dal sapore delicato. In Italia viene coltivata nei vari periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici. Insomma, è sempre tempo di insalata!

Chicchi d’oro biancoLe preziose proprietà e la storia illustre del risoNel mondo una persona su due mangia riso come principale fonte di carboidrati. In Ita-lia, anche se siamo lo Stato europeo che ne produce di più, ciascuno di noi mangia poco più di cinque chili di riso l’anno. Forse perché non lo conosciamo abbastanza, o perché crediamo - erroneamente - che prepararlo sia difficile. Eppure ci sono molti motivi per mangiare più riso (riducendo gli altri carboidrati, oltre che gli zuccheri semplici). Per esempio, fornisce le stesse calorie della pasta, ma è molto più digeribile. La scienza ali-mentare ci dice poi che questo cereale è una fonte di sali minerali, vitamine e proteine vegetali. La componente grassa è ridottissima, e invece l’oryzanolo combatte il coleste-rolo. Non contenendo il glutine, il riso è adatto all’alimentazione di tutti. Un altro buon motivo per amare il riso è la sua naturalità. Viene coltivato “sotto i nostri occhi” con i controlli richiesti dalla legislazione nazionale ed europea. Il riso è una eccellenza italiana fin dal Quattrocento, per merito di governanti illuminati e perfino del genio di Leonardo Da Vinci. Se fino al medioevo il riso era stato un cereale esotico e costoso dalle proprietà taumaturgiche, grazie agli Sforza signori di Milano e a Leonardo che disegna canali e congegni idraulici per l’irrigazione, il riso diventa coltivazione abituale in varie parti della pianura padana. Da allora questo cereale accompagna le sorti dell’Italia con gustosi risotti (quello “milanese” è il più famoso ma non è il solo), fantasiose insalate, tortini e pasticci (come Riso, patate e cozze a Bari) e dolci (la profumata torta di riso bo-lognese, tanto per restare “in zona”). Nelle cucine Seribo è preparato in tante ricette: ai quattro formaggi, alla zucca, olio d’oliva e parmigiano reggiano, alle verdure. E sono allo studio nuove ricette per avere più riso e più benessere a scuola.

© 2012 Seribo, BolognaSeribo: T 051 6191154www.seribo.it | info@seribo.itCPP Casteldebole: T 051 6191154 | F 051 6199402CPP Erbosa: T 051 379190 | F 051 353820CPP Nuovo Fossolo: T 051 2861005 | F 051 2861019

TAVOLA ROTONDAProgettazione e coordinamento editoriale: KitchenStampato su carta ecologica da Data MecFoto reportage: Claudia Marini

Come Contattare e visitare la CuCina seriboPotete contattarci via e-mail scrivendo a info@seribo.it o consultando il sito www.seribo.it da cui potete anche scaricare i menu. Ma da quest’anno c’è una bella novità. Le famiglie e le scuole possono venire a visitare il centro pasti Nuovo Fossolo dove un divertente percorso didattico vi guiderà in una esplorazio-ne molto “aerea” della grande cucina Seribo. Il simpatico cuoco Petronio vi ac-compagnerà in questo vaggio. Nell’ambito di questa iniziativa, Seribo ha attivato un servizio navetta gratuito per venirvi a prendere e poi riaccompagnarvi a scuola.

emerGenZa neveProblemi di trasporti e avverse con-dizioni climatiche che hanno inve-stito il nostro paese hanno causato difficoltà nell’approvvigionamento delle materie prime. Per tali motivi, ci siamo visti costretti ad apportarevariazioni improvvise ai menu dei mesi di gennaio e febbraio. Scusan-doci dell’accaduto, contiamo sulla vostra comprensione.