Stefano BocchiDipartimento di Produzione Vegetale

Verso l’uso di Indicatori

per la Valutazione della Qualità Integrale

di Filiera Agroalimentare

Quadro di riferimento e necessità

• Approccio sistemico

• Strumenti di conoscenza, rappresentazione e … monitoraggio

• Semplificazione per un monitoraggio partecipato (comunicazione)

Strumenti

•Misure•Modelli•Indicatori

La classificazione degli indicatori agroecologici

• Driving forces

• Pressure

• State

• Impact

• Response

Il monitoraggio e la valutazione dei sistemi agro-alimentari

Sviluppo di strumenti per:• Acquisire e trasferire le conoscenze• Sintetizzare e sistematizzare i concetti• Ridurre lo sforzo per l’acquisizione dei dati• Semplificare i processi di elaborazione e di

valutazione

Caratteristiche principali degli indicatori

• Utilità d’uso

• Validità analitica

• Grado di misurabilità

Esempi di indicatori agroecologici

1. Siepi-filari

2. Output di energia

3. Input di energia

4. Rapporto output/input di energia

5. Bilancio di N

6. Bilancio di P2O5

7. Ore di lavoro/ha

Nutrienti Gestionedel suolo

Paesaggio Biodiversità Energia

-Bilancio apparente-Water quality risk indicator (OECD)

-Indicatore N (INRA)

-Indicatore P (INRA)

-Indicatore di rotazione

-Indicatore sostanza organica

-Rischio di erosione (USLE)

-Indice di copertura del suolo

-Indicatore siepe-filare

-Indicatore di paesaggio (INRA)

-Indicatore di diversità colturale

Indicatore energia (INRA) (solo consumi)

-Rapporto out/in

La qualità: proprietà distribuita lungo il percorso (flusso) … e finale

Insieme concatenato ed in ordine cronologico di vari elementi strutturali, funzionali e tecnologici che sono coinvolti nella produzione di un alimento.

Concetto di filiera … e della sua qualità

Qualità agro-alimentare come concetto complesso

La qualità dei prodotti dipende inizialmente da:

• ambiente di produzione• processo produttivoAgroecosistemi, che non solo ambiti di processi produttivi, ma

1) sistemi diffusi sul territorio, 2) utilizzano capitale naturale (beni comuni, legati ad aspetti di qualità della vita) e

patrimoni di conoscenze, 3) assumono molte funzioni 4) assicurano servizi

Qualità dell’ intero agroecosistema qualità dei sistemi “a valle” (Es. sistema alimentare)

Qualità agroalimentare … concetto ancora più complesso verso valle

• Alcuni aspetti:

– La qualità igienico-sanitaria– La qualità nutrizionale– La qualità sensoriale– La qualità tecnologica– I valori aggiunti culturali e ambientali

Concetti base e relazioni

• Il sistema complesso: agroalimentare

• Un processo da monitorare: filiera produttiva di beni alimentari

• Una qualità complessa autopoietica, espressione dinamica dello stato del sistema

• Lo strumento per caratterizzare lo stato del sistema ?

Indicatori di filiera o indicatori di flusso produttivo terra-tavola ?

• Per le singole fasi della concatenazione

• Per i rapporti tra una fase e l’altra (rapporto di qualità ed efficienza)

• Indicatori globali di intera filiera (es. bilanci energetici o economici dal campo alla forchetta per evitare errori di valutazione come km 0 o altri)

Esistono esperienze o ricerche ?

• Si …. ma parziali ---- Alcuni esempi

• Willcox, F.; Hendrickx, M.; Tobback, P. 1995 Evaluation of safety and quality of 'Grade 4' products. The post-harvest treatment of fruit and vegetables: systems and operations for post-harvest quality. Proceedings of a workshop, Leuven, Belgium,  

•   Nilsson, H. 2002 Total quality indicators for the food production chain: is there a need for more labelling? . In Paradoxes in food chains and networks. Proceedings of the Fifth International Conference on Chain and Network Management in Agribusiness and the Food Industry, Noordwijk, Netherlands, 6-8 June 2002  

• Linke, M.; Herppich, W.; Geyer, M. 2003 An integrated approach to indicate freshness of horticultural produce. Acta Horticulturae    

• Beres, K.; Husta. 2006 Alternative economic indicators in food chain according to life quality and sustainability. Cereal Research Communications.

•  Taniguchi, Y 2008. Strategies to induce cooperation from farmers in an organic food supply chain: the case of Bio Market, Inc., Japan. Cultivating the future based on science .  

Filiera riso

Prodotto sano, che nutra, risponda ai caratteri varietali (es. Carnaroli o Arborio), non contenga contaminanti e/o sostanze pericolose per la salute, gradevole al gusto, che si presti per alcune particolari ricette, che sia tramite di altri valori

La filiera del riso

• Varietà da coltivare• Rotazione• Tecnica colturale• Sistema di essicazione• Sistema di conservazione

del risone

Ambiente pedo-climatico di coltivazione

Mediazione/commercio/trasporto dall’azienda all’industria del risone

Lavorazione industriale

Conservazione, distribuzione e vendita

Preparazione e consumo

Produttore

Consumatore

La qualità del riso è solo carattere ereditario ?

• La specie, la sottospecie, la varietà• Le caratteristiche fisico-chimiche del terreno• Il livello di fertilizzazione (in particolare azoto)• La data di semina (precoce o tardiva)• La densità di semina (densità di popolazione)• Il livello produttivo unitario• L’effetto negativo di alcuni diserbanti• Le caratteristiche meteorologiche (in particolare

durante la maturazione del granello)

• La scelta del momento della raccolta (umidità alla raccolta)

• La regolazione della mietitrebbia• Le modalità di essiccazione• L’umidità al termine dell’essiccazione• Le modalità di conservazione in magazzino e la

stagionatura• Le tecniche di raffinazione e l’intensità/grado di

lavorazione• La presenza di granelli rotti, gessati, incompleti,

imperfetti• Le modalità di conservazione del riso lavorato• Le modalità di confezionamento

• I sistemi di preparazione• I sistemi di presentazione nel piatto (qualità

reale e percepita)• Il sistema tavola (abbinamenti equilibrati con

altri alimenti e bevande all’interno di un complesso di componenti oggettivi e soggettivi)

• Il sistema mensa nella ristorazione collettiva e la sua qualità (aspetti di educazione agroalimentare, aspetti del convivio, della qualità delle relazioni, della vita quotidiana ecc.)