Speciale Torte Classiche

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RICETTE INFALLIBILI 70 N. 1/2012 - MENSILE - 4,90 GLI SPECIALI DI LE TORTE I dolci golosi Per la colazione Per il tè Per i bambini I dessert regionali POSTE ITALIANE S.P.A. SPED. IN A.P. D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 46/04) ART. 1,COMMA 1,DCB MILANO

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Page 1: Speciale Torte Classiche

GLISPECIALIDI

Leto

rte

RICETTEINFALLIBILI70GLI

SPECIALIDI

N. 1/2012 - MENSILE - € 4,90

GLISPECIALI

DI

LETORTERicette di dolci al cioccolato, alla crema, alle mele, insomma,

torte di ogni tipo, dalle classiche alle meno conosciute,

dalle più semplici e leggere alle più elaborate e ricche,

per iniziare la mattina con gusto e dolcezza,

o per coccolarsi in ogni momento della giornata.

Tante specialità originali da provare subito!

LETORTEI dolci golosi

Per la colazione

Per il tè

Per i bambini

I dessert regionali

POSTE

ITALIANES.P.A.SPED.IN

A.P.D.L.353/2003(CONV.IN

L.46/04)ART.1,COMMA1,DCBMILANO

Page 2: Speciale Torte Classiche

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60

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LE TORTE GOLOSE

PER LA COLAZIONE

PER IL TÈ

PER I BAMBINI

LETORTEREGIONALI

SCUOLADI CUCINA

FAQ & Glossario

SOMMARIOLE TORTE

EDITORIALE

Questo numero è interamen-

te dedicato alle torte: quelle

golose, per la colazione, per il

tè, per i bambini e regionali.

Provatele! È un modo per mi-

surare la vostra maestria, ma

soprattutto la vostra fantasia!

Dolci che si prestano a esse-

re gustati in ogni momento

della giornata, per soddisfare

ogni tipo di golosità, per ogni

occasione e per ogni palato!

Lasciatevi conquistare dalle

ricette di torte intramonta-

bili, con l’antico sapore di un

tempo,oppuredaidolci farciti

e creativi, che accostano la

delicatezza all’intensità della

tradizione.Ma non rinunciate

alla pasticceria internaziona-

le, scopritela all’interno delle

varie sezioni! Buon diverti-

mento!

LEGENDA

I termini che nelle ricette si trovano

sottolineati (per es. polsonetto) sono

riportati a pag. 129 nel Glossario,

con la loro relativa spiegazione.

4

36

62

84

102

126

Page 4: Speciale Torte Classiche

4 le torte

Page 5: Speciale Torte Classiche

le torte 5

LETORTE GOLOSE

Farcite concremesquisite, che fannovenire l’acquolina in

bocca, come ilmillefoglie conpannao laSacher, appetitosa

e invitante, unvero sfarzodi cioccolato! Realizzarle sarà

ungiocoda ragazzi, leggeteattentamente le ricette e

scoprirete che lavostrapassionenel prepararedolci prelibati

perfezionerà i risultati e…vi condurràal successogarantito!

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LETORTE GOLOSE

6 le torte

Page 7: Speciale Torte Classiche

le torte 7

SACHERRicetta alla pagina seguente ›

le torte 7

Page 8: Speciale Torte Classiche

8 le torte

SACHER

Ingredienti per

12persone

� 130 g di amido di frumento

� 150 g di burro

� 1 cucchiaino di zucchero

a velo

� 180 g di zucchero

� 130 g di cioccolato fondente

� 100 g di farina di mandorle

� 20 g di farina

� 6 uova

� 1 bustina di vanillina

� 200 g di gelatina di

albicocche

� sale

PER LA GLASSA

� 300 g di cioccolato fondente

al 70%

� 60 g di zucchero

� 100 ml di panna fresca

Provenienza Austria

Tempo 1 ora e 30minuti

Difficoltàmedia

3Cuocete la torta in forno giˆ caldo,a 170 ¡C,per 40 minuti

e fatela raffreddare.Nel frattempo,preparate la glassa:

sciogliete in un bagnomaria,a fuoco basso,il cioccolato

grattugiato,unitevi la panna e lo zucchero,e mescolate.Fatela

raffreddare e lavoratela con uno sbattitore elettrico,dopodichŽ

dividete la torta a metˆ in senso orizzontale (vedi foto).

LETORTE GOLOSE

1Grattugiate il cioccolato e fatelo sciogliere in un

bagnomaria,a fuoco basso,mescolando e lasciatelo

raffreddare.Lavorate,a parte,130 g di burro ammorbidito

a temperatura ambiente,con lo zucchero,incorporate

il cioccolato fuso,mescolando con un cucchiaio (vedi foto).

Separate gli albumi dai tuorli e unite questÕultimi al composto.

Page 9: Speciale Torte Classiche

le torte 9

4Diluite la gelatina di albicocche con 2 cucchiai di acqua.

Disponete una metà della torta su una griglia per dolci e

spennellatela con la gelatina di albicocche (vedi foto).Coprite

con l’altra metà della torta e distribuite la glassa al cioccolato

preparata,su tutta la superficie.Lasciatela solidificare,

trasferitela su un piatto da dolci e servitela in tavola.

IL VINO

Montefalco Sagrantino

passito Docg

Dicolore rosso rubino,

talvoltaconriflessi violacei e

tendentealgranatocon

l’invecchiamento, siabbina

perfettamenteastrudel e

frutta secca,masoprattutto

adolcial cioccolatoeal

cioccolato fondenteal70%.

2Aggiungete la vanillina, l’amido e la farina di mandorle

e mescolate.Montate a neve compatta gli albumi con lo

zucchero a velo e un pizzico di sale,e aggiungete anch’essi al

composto.Ungete con il burro rimasto uno stampo a cerniera

del diametro di 20 cm e spolverizzatelo con la farina.Quindi,

distribuitevi uniformemente il composto (vedi foto).

Page 10: Speciale Torte Classiche

10 le torte

LETORTE GOLOSE

MILLEFOGLIE

CON PANNA

Ingredienti per

6persone

� 700 g di pasta sfoglia

già pronta

� 100 g di zucchero a velo

� 400 ml di panna fresca

� 3 cucchiai di Rum

� 3 cucchiai di Maraschino

� 10-12 ciliegine candite

� 70 g di granella

di mandorle

Tempo 40minuti

Difficoltà facile 1Ricavate 4 dischi del diametro di 20 cm dalla pasta

sfoglia, bucherellateli con i rebbi di una forchetta

e fateli dorare in forno già caldo a 200 °C. Nel frattempo,

mescolate lo zucchero alla panna, molto fredda, e montate

questa con una frusta elettrica: lasciatene da parte

3 cucchiai. In una ciotolina, mescolate il Rum e il Maraschino.

2Preparate gli strati del millefoglie: sistemate 1 disco

di pasta sfoglia su un piatto da portata, spennellatelo con

i liquori mescolati assieme e spalmatelo con 1/4 della panna

montata. Quindi adagiatevi sopra un altro disco di pasta

e ripetete l’operazione, terminando gli strati con la panna.

3Trasferite la panna montata tenuta da parte in una tasca

da pasticciere e,utilizzando la bocchetta a stella,decorate

il millefoglie,alternando con le ciliegine candite.Spolverizzate

il bordo con la granella di mandorle e mettete il dolce in

frigorifero fino al momento di servire.

SCUOLA DI CUCINA

Preparate la pasta sfoglia: disponete a fontana 250 g di farina, aggiungete un pizzico di sale,

unite 250ml di acqua emescolate per ottenere una pastella. Amalgamate 50 g di burro fuso e poi

raffreddato, e lavorate l’impasto velocemente; poi con un coltello praticate una croce al centro e

mettete in frigo per 30minuti. Quindi, stendetelo nel senso delle incisioni, fate ammorbidire 175 g di

burro,modellatelo a panetto e sistematelo al centro dell’impasto; coprite il panetto con le estremità

della pasta stesa e, con ilmatterello, praticate una leggera pressione. Stendete la sfoglia, partendo

sempre dal centro e dandole una forma rettangolare; chiudetela in 4, portando le due estremità

al centro e ribaltando unametà sull’altra. Fatela riposare in frigo per 20minuti prima di utilizzarla.

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le torte 11

Page 12: Speciale Torte Classiche

12 le torte

LETORTE GOLOSE

ZUCCOTTO

CON CACAO E CANDITI

Ingredienti per

4persone

� 250 g di pan di Spagna

� 100 g di cioccolato

fondente

� 30 g di cacao

� 20 g di burro

� 80 g di canditi misti

� 100 g di zucchero

� 100 g di zucchero a velo

� 0,5 l di panna fresca

� 4 fogli di colla di pesce

� 2 bicchierini di Rum

Tempo 40minuti

+ raffreddamento

Difficoltàmedia

1Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda per

15 minuti e,nel frattempo,tagliate a dadini i canditi

e il cioccolato. In un pentolino,a fuoco basso, lasciate

fondere il burro,aggiungete il cacao setacciato,mescolando

delicatamente,quindi unite lo zucchero e 2 cucchiai di acqua.

Fate cuocere per 5 minuti, sempre mescolando.

2Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere a bagnomaria

con 1 cucchiaio di acqua; quindi incorporatela alla panna

montata molto soda,unendo anche 50 g di zucchero a velo.

Dividete il composto in due metà e aggiungete in una il cacao

lavorato con il burro,nell’altra i canditi e il cioccolato a dadini.

3Foderate lo stampo con il pan di Spagna,come indicato

nel box in basso,quindi versatevi prima il composto con

il cacao,spalmandolo bene sulla superficie,poi quello con

i canditi e il cioccolato.Chiudete con 1 disco di pan di Spagna

e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.Sformate lo

zuccotto su un piatto da portata,spolverizzate con lo zucchero

a velo rimasto e servite.

LATECNICA

Per foderare lo stampocon ilpandiSpagna, basta seguire semplici

regole. Ricavate2dischi di diversagrandezza (unograndecome il fondo

dello stampoe l’altropiùgrande) edelle fette larghe rettangolari della stessa

altezzadel bordodello stampo.Quindi, sistemate sul fondodi quest’ultimo

il discopiùpiccolo (quello piùgrande serviràper chiudere il dolce) e sulle

pareti le fette ricavate (vedi foto). Infine, irrorate il tutto con il Rum.

Page 13: Speciale Torte Classiche

le torte 13

Page 14: Speciale Torte Classiche

14 le torte

LETORTE GOLOSE

TIRAMISÙTRADIZIONALE

Ingredienti per

4persone

� 4 tuorli

� 250 g di mascarpone

� 20 g di cioccolato

fondente

� 20 savoiardi

� 40 g di cacao amaro

� 150 g di zucchero

� 20 g di zucchero

a velo

� 600 ml di caffè

ristretto

� 50 ml di Marsala

Tempo 20minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

1Montate in una ciotola i tuorli con

lo zucchero, incorporate il mascarpone

e continuate a mescolare per fare amalgamare

tutti gli ingredienti. Dopodiché riunite, in una

ciotola, il caffè con il Marsala.

2Stendete uno strato di crema sul fondo

di uno stampo e sistemate sopra

10 savoiardi imbevuti nel caffè al Marsala,

allineandoli bene tra loro. Spolverizzate

la superficie con 1/3 del cacao amaro.

3Ricoprite con un altro strato di crema,

disponete i restanti savoiardi, irrorati

con il caffè al Marsala, spolverizzate

con un’altra parte di cacao e proseguite

spalmando la crema rimasta.

4Grattugiate il cioccolato e amalgamatelo

con il cacao avanzato e lo zucchero a velo,

quindi distribuite tutto sulla superficie

del dolce. Coprite lo stampo con un foglio

di pellicola trasparente e trasferite il tiramisù

in frigo per 1 ora prima di servire.

Page 15: Speciale Torte Classiche

le torte 15

Page 16: Speciale Torte Classiche

LETORTE GOLOSE

16 le torte

Page 17: Speciale Torte Classiche

le torte 17i dolci 17

TORTA

DELLA NONNARicetta alla pagina seguente ›

Page 18: Speciale Torte Classiche

18 le torte

TORTA DELLA NONNA

Ingredienti per

6persone

� 300 g di farina

� 150 g di zucchero

� 40 g di zucchero vanigliato

� 30 g di pinoli spellati

� 170 g di burro

� 1/2 bustina di lievito

vanigliato

� 4 tuorli

PER LA CREMA PASTICCIERA

� 6 tuorli

� 700 ml di latte

� 1 limone non trattato

� 200 g di zucchero

� 80 g di farina

� 20 g di burro

Tempo 1 ora e 30minuti

+ lievitazione

Difficoltàmedia

3Preparate la pasta frolla: setacciate la farina e il

lievito, riunite tutto sul piano da lavoro, formando

la classica fontana, quindi disponetevi al centro 150 g

di burro a pezzetti. Unite i tuorli, uno alla volta, lavorate

energicamente l’impasto, poi aggiungete anche lo

zucchero e continuate a impastare (vedi foto).

LETORTE GOLOSE

1Portate a ebollizione il latte con 100 g di zucchero

e la scorza grattugiata del limone, mescolando, quindi

togliete dal fuoco e filtrate il latte. A parte, lavorate i tuorli

con lo zucchero rimasto, unite la farina setacciata, il latte

caldo e amalgamate, con una frusta (vedi foto), fino

a ottenere una crema liscia e senza grumi.

Page 19: Speciale Torte Classiche

le torte 19

4Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo fresco, poi

stendete la pasta e foderatevi una tortiera rotonda

(vedi foto), unta con il burro rimasto. Distribuite la crema

preparata e i pinoli. Fate cuocere per 50 minuti in forno

preriscaldato a 180 °C, sfornate, lasciate raffreddare e,

prima di servire, spolverizzate con lo zucchero vanigliato.

IL VINO

SpumanteAsti laSelvatica

Per il suo saporedolce,ma

mai stucchevole, si abbina

perfettamente a crostate

di pasta frolla, pasticcini,

torte farcite con crema

al limone o con zabaione,

e con ciambelloni. Va

servito freddo, a una

temperatura di circa 8 °C.

2Rimettete la crema sul fuoco e fatela scaldare

lentamente, sempre mescolando, per circa

10 minuti, fino a che non si addensa del tutto. Quindi

toglietela dal fuoco e aggiungete il burro poco alla

volta (vedi foto). Mescolate accuratamente e lasciatela

raffreddare per qualche minuto.

Page 20: Speciale Torte Classiche

CHARLOTTE DI FRUTTA

LETORTE GOLOSE

Ricetta alla pagina 22 ›

20 le torte

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le torte 21

Page 22: Speciale Torte Classiche

22 le torte

CHARLOTTE DI FRUTTA

Ingredienti per

6persone

� 15-18 savoiardi

� 250 g di lamponi

� 250 g di fragole

� 110 g di zucchero a velo

� 200 ml di panna fresca

� 20 g di burro

� 3 fogli di gelatina

� il succo di 1 limone

Provenienza Francia

Tempo 30minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

3Fate ammollare i fogli di gelatina in una ciotola

con acqua fredda (vedi foto) per 10 minuti. Quindi

strizzateli e fateli sciogliere, in un pentolino, a fuoco molto

basso. Amalgamateli al frullato di fragole, poi aggiungete

anche il succo di limone. Dopodiché montate la panna,

unite 50 g di zucchero a velo e lavoratela ancora per 2 minuti.

LETORTE GOLOSE

1Ungete uno stampo apposito per charlotte di circa

18-20 cm di diametro (se non lo possedete, potete

scegliere uno stampo profondo, di forma circolare) con

il burro, precedentemente fatto ammorbidire a temperatura

ambiente. Quindi, foderate le pareti con 2/3 dei savoiardi

(vedi foto).

Page 23: Speciale Torte Classiche

le torte 23

4Amalgamate lo sciroppo di fragole alla panna,mescolando

con una frusta (vedi foto) e distribuitene metà nello stampo

con un po’di lamponi.Sistemate 4 biscotti,distribuite il resto

della panna e dei lamponi,e completate con i biscotti rimasti.

Trasferite la charlotte in frigo per 5 ore,poi sformatela,decorate

con lo zucchero a velo rimasto e a piacere con i lamponi.

IL VINO

TrentinoMoscato Rosa Doc

Dal colore granato chiaro,

il suo nome è un esplicito

riferimento al profumodi rosa

che si percepisce nel vino.

Dal sapore dolce, talvolta

alcolico, è ideale per

dessert ai frutti rossi, dolci

alla ricotta e crostate

ai frutti di bosco.

2Pulite e lavate le fragole; sciacquate rapidamente

i lamponi per evitare che assorbano troppa acqua,

perdendo così buona parte del loro sapore, poi asciugateli

con carta assorbente.Trasferite le fragole nel bicchiere

del mixer e frullatele fino a ottenere uno sciroppo denso

(vedi foto).

Page 24: Speciale Torte Classiche

24 le torte

LETORTE GOLOSE

STRUDEL CLASSICO

DI MELE

Ingredienti per

12persone

�280 g di farina

�1 tuorlo

�100 ml di panna fresca

�1,5 kg di mele Renette

�200 ml di latte

�50 g di semi di papavero

�150 g di zucchero

�240 g di burro

�80 g di pane bianco

grattugiato finemente

�5 g di cannella in polvere

�70 g di uvetta

�100 g di pinoli

�1 limone non trattato

Provenienza Ungheria

Tempo 1 ora e 30minuti

+ riposo

Difficoltà elaborata

1Impastate 250 g di farina setacciata con 20 g

di burro,il tuorlo e la panna tiepida.Poi fate

riposare l’impasto per 1 ora,avvolto in un panno

caldo.Versate il latte in un pentolino,unite i semi

di papavero,50 g di zucchero e scaldatelo,poi

eliminate i semi e teneteli da parte.

2Tostate il pane con 50 g di burro,la cannella

e la scorza grattugiata del limone. Lavorate

la pasta come indicato nel box e distribuitevi il

pane tostato,le mele,sbucciate e affettate,i semi di

papavero,l’uvetta già ammollata in precedenza e

i pinoli,e cospargete tutto con lo zucchero rimasto.

3Arrotolate lo strudel,ripiegandone le

estremità,e trasferitelo su una teglia foderata

con un foglio di carta da forno.Spennellate la

superficie con un po’di burro fuso e cuocete

in forno caldo a 170 °C per 1 ora,sempre

spennellando,durante la cottura,la superficie

dello strudel con il burro fuso rimasto.

PASSAGGIO CRITICO

Per stendere la sfoglia, fate inquestomodo:

stendete lapasta con ilmatterello suuna tovaglia,

cosparsa leggermentedi farina, quindi assottigliatela

appoggiandola sul dorsodellemani (vedi foto) e tirandola

da sotto. Spennellate la sfoglia conunaparte dei 170g

di burro rimasto, cheavrete sciolto inun tegamino.

Page 25: Speciale Torte Classiche

le torte 25

Page 26: Speciale Torte Classiche

26 le torte

STRUDEL

DI NOCI

E MIELE

Tempo1orae20min.+riposoDifficoltàelaborata

Ingredienti per 12persone

� 520 g di farina� 110 g di burro� 30 g di lievito

di birra� 1 uovo+3 tuorli � 50 g di zucchero

� 300 ml di latte� 250 g di gherigli di noce

� 200 g di miele� 1 limone non trattato� sale

1Stemperate il lievito in 2 cucchiai di latte

appena scaldato,poi setacciate la farina e

formate la classica fontana.Unite al centro un

pizzico di sale e il burro a pezzetti, l’uovo più

2 tuorli, lo zucchero,e impastate tutto,

versando via via 100 ml di latte.

2Coprite la pasta con un telo e fatela

riposare per 30 minuti.Poi tritate i gherigli

di noce,riuniteli in una ciotola con la scorza

grattugiata del limone e amalgamate tutto

con il latte rimasto e il miele.

3Stendete la pasta in un disco di circa 1 cm

di diametro,aiutandovi con un matterello,

e distribuitevi il composto preparato,

lasciando libero un bordo di 1 cm.

4Arrotolate la pasta e chiudete bene le

estremità,così da evitare che fuoriesca

il ripieno.Spennellate il dolce con il tuorlo

rimasto,leggermente sbattuto.

5Trasferite lo strudel in una teglia rivestita

con un foglio di carta da forno e cuocetela

in forno caldo a 170 °C per 1 ora.

STRUDEL

DI RICOTTA

E UVETTA

Tempo1orae20min.+riposoDifficoltàelaborata

Ingredienti per 12persone

� 250 g di farina � 1 tuorlo � 300 ml di panna

fresca � 500 g di ricotta � 170 g di burro

� 130 g di zucchero � 1 bustina di vanillina

� 5 uova � 1 limone non trattato � 60 g

di uvetta � 50 ml di latte � sale

1Setacciate la farina e lavoratela con

20 g di burro,il tuorlo e 100 ml di panna.

Modellate un panetto e fatelo riposare,

coperto,per 1 ora,in un luogo tiepido.

2Passate la ricotta attraverso un setaccio

a trama non troppo fine,quindi fate

rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.Prendete

le uova e separate i tuorli dagli albumi.

3Lavorate 130 g di burro con lo zucchero,

la vanillina e un pizzico di sale,quindi unite

i tuorli,uno alla volta, la scorza grattugiata del

limone,la ricotta, l’uvetta e la panna rimasta.

4Montate a neve gli albumi e uniteli al

composto.Stendete la pasta,distribuitevi

il ripieno e arrotolatela,chiudendo le

estremità.Trasferite il dolce in una teglia

rivestita con un foglio di carta da forno.

5Irroratelo con il latte e cuocetelo

in forno caldo a 170 °C per 45 minuti,

sempre spennellando la superficie,

in cottura, con il latte.

Page 27: Speciale Torte Classiche

le torte 27

STRUDEL

CON FICHI

E UVA

Tempo1orae30min. + rip.Difficoltàelaborata

Ingredienti per 6persone

�500 g di farina integrale�4 uova + 1 albume

�2 cucchiai di olio extravergine di oliva�70 g

di burro�20 g di pangrattato�50 g di gherigli di

noci�500 g di uva�500 g di fichi�1 limone�5 g

di cannella�100 g di zucchero di canna� sale

1Setacciate la farina e formate la classica

fontana,poi unite,al centro,2 uova, l’olio

extravergine,un pizzico di sale e 200 ml di

acqua.Lavorate tutto fino a ottenere un

impasto liscio e omogeneo,quindi formate

una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.

2Prendete le uova rimaste e separate

i tuorli dagli albumi (3 albumi in totale),

quindi montate quest’ultimi a neve ben soda

e lavorate i tuorli con lo zucchero di canna e

50 g di burro ammorbidito.

3Unite le noci, la cannella,gli acini d’uva,

puliti, i fichi sbucciati e spezzettati,gli

albumi e il pangrattato.Stendete la pasta

e distribuitevi il ripieno lasciando 5 cm di

spazio dai bordi,poi ripiegate i bordi sul

ripieno e avvolgete lo strudel su se stesso.

4Spennellatelo con il burro fuso

rimasto e disponetelo in una teglia

rivestita con un foglio di carta da forno.

Fate cuocere lo strudel in forno, già caldo,

a 170 °C per 1 ora.

STRUDEL

DI PERE ABATE

E AMARETTI

Tempo1orae30min.+riposoDifficoltàelaborata

Ingredienti per 6persone

� 520 g di farina� 180 g di burro � 120 g di

zucchero� 1 uovo + 1 tuorlo � 5 g di cannella

� 1 kg di pere Abate� 80 g di pangrattato

� 2 amaretti secchi� 1 arancia non trattata� sale

1Impastate la farina con 30 g di zucchero,

1 uovo,100 g di burro fuso,la cannella,

un pizzico di sale e 200 ml di acqua.Avvolgete

la pasta nella pellicola trasparente e fatela

riposare in frigo per 1 ora.

2Grattugiate la scorza dell’arancia e

spremetene il succo.Fate sciogliere

il burro rimasto con lo zucchero avanzato

e il succo dell’arancia,filtrato.Unite le pere

sbucciate e spezzettate,e fate cuocere

per qualche minuto.

3Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati

e il pangrattato,e unite la scorza d’arancia

grattugiata,quindi amalgamate il tutto.

4Stendete la pasata con la farina rimasta,

distribuitevi il ripieno e spennellate i bordi

con il tuorlo leggermente sbattuto.

5Arrotolate lo strudel su se

stesso, trasferitelo su una teglia

precedentemente foderata con un foglio

di carta da forno,e cuocete in forno

preriscaldato a 175 °C per circa 1 ora.

Page 28: Speciale Torte Classiche

LETORTE GOLOSE

28 le torte

Page 29: Speciale Torte Classiche

le torte 29

CROSTATA

DI FRUTTARicetta alla pagina seguente ›

Page 30: Speciale Torte Classiche

30 le torte

CROSTATA DI FRUTTA

Ingredienti per

6persone

� 50 g di farina

� 160 g di zucchero

� 4 tuorli

� 20 g di burro

� 300 ml di latte

� 3 banane

� 150 g di lamponi

PER LA PASTA FROLLA

� 3 tuorli

� 250 g di farina

� 120 g di burro

� 100 g di zucchero

� 1/2 limone non trattato

Tempo 1 ora e 10minuti

+ riposo

Difficoltà facile

3Fate cuocere la pasta frolla in forno già caldo a 180 °C per

50 minuti e,nel frattempo,preparate la crema.Montate

i tuorli con 80 g di zucchero,quindi incorporate la farina

rimasta,setacciata.Portate a bollore il latte con lo zucchero

rimasto,unite i tuorli lavorati e fate addensare (vedi foto),

sempre mescolando,per circa 10 minuti.Lasciate raffreddare.

LETORTE GOLOSE

1Preparate la pasta frolla, amalgamando per qualche

minuto, in una ciotola capiente, la farina con il burro

(vedi foto), lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

Quando inizieranno a formarsi i grumi, unite, sempre

mescolando, i tuorli, lo zucchero e la scorza grattugiata

del limone. Lavorate l’impasto per renderlo omogeneo.

Page 31: Speciale Torte Classiche

le torte 31

4Togliete la tortiera dal forno, eliminate i legumi dalla

pasta frolla e fate raffreddare; quindi sformate e riempite

con la crema ormai fredda (vedi foto). Sbucciate e tagliate

le banane a rondelle, mondate e lavate i lamponi, e sistemate,

a piacere, la frutta sulla crema. Adagiate la crostata su

un piatto da portata e servite.

IL VINO

GrecodiBiancoDoc

Prodotto inprovinciadi Reggio

Calabria, èunvino longevo,

dal profumoalcolico. Il sapore,

armonico epersistente, ha

sentori di agrumi, difichi,

dimiele edi uva.Ottimo, se

abbinatoa crostate edolci

di pasta frolla. Va servito a

una temperaturadi 10 °C.

2Modellate una palla e mettete in frigo per 30 minuti;

trascorso il tempo,appiattite la pasta con le mani (vedi

foto) e spianatela con il matterello.Cospargete una tortiera

con 20 g di burro e 20 g di farina,foderatela con la pasta e

bucherellate questa con una forchetta.Coprite con un foglio

di carta da forno e riempite con 2 cucchiai di fagioli secchi.

Page 32: Speciale Torte Classiche

32 le torte

LETORTE GOLOSE

TARTETATIN

DI MELE

Ingredienti per

6persone

� 20 g di burro

� 125 g di zucchero

� 1 kg di mele Golden

Per la pasta brisée

� 300 g di farina

� 150 g di burro

� sale

Provenienza Francia

Tempo 1 ora + riposo

Difficoltàmedia

1Preparate la pasta brisée:setacciate la farina,

formate la classica fontana e disponetevi al

centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti,

un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda.

Impastate fino a ottenere un panetto liscio,poi

coprite la pasta e lasciatela riposare per 30 minuti.

2Imburrate una tortiera rotonda,adatta sia

alla cottura su fuoco sia a quella in forno,

con il burro rimasto,e spolverizzatela con lo

zucchero.Sbucciate le mele,privatele del torsolo

e tagliatele a spicchi,poi disponeteli nella tortiera,

ricoprendone perfettamente il fondo.

3Fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti,

in modo che lo zucchero inizi a caramellare.

Quindi fate cuocere la torta in forno preriscaldato

a 180 °C,per15 minuti.Nel frattempo stendete

la pasta brisée a uno spessore di 1 cm.

4Togliete dal forno e adagiate la sfoglia

sullo strato di mele,facendola aderire sulla

superficie e sui bordi esterni.Rimettete in forno

e proseguite la cottura per 20 minuti.Sfornatela,

fatela raffreddare,quindi capovolgete la tortiera

e sformate la tarte tatin su un piatto.Servite

accompagnando a piacere con panna liquida.

Page 33: Speciale Torte Classiche

le torte 33

Page 34: Speciale Torte Classiche

34 le torte

LETORTE GOLOSE

CHEESECAKE

AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per

6 persone

� 250 g di farina

� 250 ml di panna fresca

� 140 g di burro

� 300 g di zucchero

� 1 uovo

� 1 tuorlo

� 350 g di formaggio

cremoso

� 1 bustina di vanillina

� 200 g di frutti di bosco

Provenienza Stati Uniti

Tempo 1 ora e 10minuti

+ riposo

Difficoltà facile

1Mescolate la farina con 120 g di burro e

50 g di zucchero,e lavorate l’impasto fino a

renderlo morbido e omogeneo; fate riposare per

30 minuti. Imburrate uno stampo a cerniera con

il burro rimasto e ricoprite la base con la pasta.

2Lavorate il formaggio con l’uovo intero,

il tuorlo, 100 g di zucchero e la vanillina:

il composto dovrà risultare liscio. Montate

la panna, tenuta in frigo, e unitela alla crema

di formaggio, amalgamando bene.

3Versate la crema sulla base di pasta

e livellatela con il dorso di un cucchiaio.

Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per

40 minuti. Quindi lasciate raffreddare.

4Scaldate 200 ml di acqua,unitevi lo zucchero

rimasto,e fate rapprendere.Aggiungete

i frutti di bosco rossi,puliti, lasciate ammorbidire,

poi frullate.Sformate la torta,copritela con la

salsa, fate riposare in frigo per 30 minuti e servite.

L’IDEA IN PIÙ

Sono molte le varianti di questo dolce, che ha il formaggio come ingrediente

principale e caratteristico. Una delle più note è la “New York cheesecake”,

che prevede una base formata da biscotti secchi sbriciolati, mescolati con burro

e cannella, una crema preparata come indicato nella ricetta principale, e una

copertura a base di zucchero, panna e cioccolato bianco.

Page 35: Speciale Torte Classiche

le torte 35

Page 36: Speciale Torte Classiche

36 le torte

Page 37: Speciale Torte Classiche

le torte 37

PER LA COLAZIONE

Qualemodomiglioredi iniziare lagiornataportandoatavola

undolce fattodavoi? Inquestasezione troverete ricettedi

torte sofficie semplicemente squisite!Per rendere

unico il pastopiù importante,apparecchiate la tavola,

chiamatea raccolta tutta la famigliae…deliziate il palato

di tutti con la fragranzadella semplicità. Buonagiornata!

Page 38: Speciale Torte Classiche

38 le torte

PER LA COLAZIONE

CIAMBELLONE

SEMPLICE

Ingredienti per

12persone

� 3 uova

� 150 g di zucchero

� 420 g di farina

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 200 ml di latte

� 170 g di burro

� sale

Tempo 1 ora

Difficoltà facile 1Montate a lungo con una frusta le uova

con lo zucchero in una ciotola, quindi

unite poco alla volta il latte e 400 g di farina,

setacciata assieme al lievito. Poi aggiungete

150 g di burro fuso, un pizzico di sale e

amalgamate.

2Ungete con il burro e spolverizzate

con la farina rimasti uno stampo da

ciambellone. Quindi, versatevi il composto

e livellate la superficie, utilizzando il dorso

di un cucchiaio.

3Trasferite lo stampo in forno già caldo

e lasciate cuocere a 180 °C per circa

40 minuti. Quindi, fate raffreddare, sformate

su un piatto da portata e servite,

spolverizzando, a piacere, con lo zucchero

a velo.

IL TRUCCO

La particolarità del ciambellone è la sua sofficità, caratteristica essenziale per

una buona riuscita. Un trucco per un risultato ottimale è quello di montare a

lungo le uova e lo zucchero con la frusta elettrica, fino a che non assumeranno

una consistenza chiara e spumosa. Al termine, fate cadere dalla frusta un filo del

composto, in modo da riuscire a “scrivere“ sopra al resto delle uova montate.

Se la “scrittura” rimane soda e compatta, allora le uova sono montate a dovere.

Page 39: Speciale Torte Classiche

le torte 39

Page 40: Speciale Torte Classiche

40 le torte

PER LA COLAZIONE

PLUMCAKECON CREMA DI CAFFÈ

Ingredienti per

6persone

� 200 g di farina

� 170 g di burro

� 270 g di zucchero

� 3 uova

� 7 tuorli

� 300 ml di latte

� 100 ml di panna fresca

� 2 cucchiaini di caffè

solubile

� 2 cucchiaini di cannella

in polvere

� 30 g di zenzero fresco

� 1 cucchiaio di chicchi

di caffè

Provenienza Inghilterra

Tempo 1 ora e 10minuti

Difficoltà facile

1Fate ammorbidire a temperatura ambiente 150 g di burro

tagliato a pezzetti e lavoratelo con 150 g di zucchero,per

ottenere una consistenza cremosa.Quindi aggiungete 2 tuorli

e le uova,uno alla volta,e mescolate per qualche minuto.

2Mondate lo zenzero,eliminando la buccia,grattugiatelo

e incorporatelo al composto precedentemente preparato,

assieme a 180 g di farina setacciata e alla cannella.Mescolate

a lungo fino a ottenere una consistenza omogenea.

3Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake con

il burro e la farina rimasti,e trasferitevi l’impasto preparato.

Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa

45 minuti.Quindi sformate e fate raffreddare.

4Preparate,nel frattempo, la crema,scaldando il latte

con la panna e il resto dello zucchero; diluitevi il caffè,

aggiungete i tuorli rimasti e fate addensare a fuoco basso,

mescolando.Quindi lasciatela intiepidire e servitela con

il plumcake tagliato a fette e guarnito con chicchi di caffè.

In inglese, la parola “plumcake” indica un dolce di prugne (“plum”), mentre

in italiano, più in generale, si riferisce ai dolci di consistenza simili al pan

di Spagna, il cui elemento distintivo è dato dalla forma: l’impasto,

infatti, viene trasferito in uno stampo rettangolare (vedi foto).

Per i suoi ingredienti semplici e nutrienti, il plumcake

è particolarmente adatto per la prima colazione.

LO SAPEVATE CHE…

Page 41: Speciale Torte Classiche

le torte 41

Page 42: Speciale Torte Classiche

42 le torte

PLUMCAKE DI BANANE

CON GLASSA

AL CIOCCOLATO

Tempo1orae15minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6persone

� 200 g di farina � 120 g di zucchero � 170 g

di burro � 2 uova � 1 bustina di lievito per dolci

� 250 g di cioccolato fondente � 150 ml di

panna � 2 banane mature � sale

1Fate fondere 150 g di burro a fuoco

basso in un pentolino e lasciatelo

raffreddare. Nel frattempo, sbucciate

le banane, tagliatele a pezzetti

e schiacciatele con una forchetta.

2Lavorate le uova con lo zucchero in

una ciotola, servendovi di una frusta;

unitevi il burro raffreddato, versandolo a filo

e mescolate bene. Poi incorporatevi la farina

e il lievito setacciati assieme e un pizzico di

sale; in ultimo, le banane schiacciate.

3Amalgamate il composto fino a

ottenere una consistenza omogenea.

Quindi imburrate uno stampo da plumcake

con il burro rimasto e versatevi l’impasto.

Mettete in forno già caldo a 180 °C e fate

cuocere il dolce per circa 45 minuti.

4Sformate il plumcake su una gratella per

dolci e fate raffreddare. Nel frattempo,

preparate la glassa al cioccolato (come

indicato nella Scuola di cucina, p. 128),

rivestitevi il plumcake, aiutandovi con una

spatola e portate in tavola.

PLUMCAKE

AL CIOCCOLATO

E UVETTA

Tempo1orae15minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6 persone

� 200 g di farina � 3 uova� 150 g di zucchero

� 170 g di burro� 50 g di uvetta� 50 g di cacao in

polvere� 50 g di cioccolato fondente� 1 bustina

di lievito per dolci� 50 g di zucchero a velo� sale

1Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida

per 15 minuti e, nel frattempo, lasciate

fondere 150 g di burro a fuoco basso in un

pentolino e fatelo raffreddare. Riducete

a pezzetti il cioccolato, sgusciate le uova,

separando gli albumi dai tuorli.

2Lavorate i tuorli assieme allo zucchero

in una ciotola capiente, aiutandovi con

una frusta; poi incorporatevi il burro, ormai

freddo, versandolo lentamente a filo. Unite

anche la farina e il lievito setacciati assieme,

il cacao e un pizzico di sale, amalgamando.

3Montate a neve ben soda gli albumi

e uniteli, poco alla volta, al composto

preparato, sempre mescolando. Quindi

unite il cioccolato a pezzetti e l’uvetta

scolata e strizzata bene.

4Imburrate uno stampo da plumcake con

il burro rimasto e versatevi il composto.

Mettete in forno già caldo a 180 °C e lasciate

cuocere per circa 45 minuti.Sformate,

fate raffreddare completamente e servite,

spolverizzando con lo zucchero a velo.

Page 43: Speciale Torte Classiche

le torte 43

PLUMCAKE

AL COCCO

E ARANCE

Tempo1orae15minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6 persone

� 200 g di farina � 150 g di zucchero � 170 g

di burro � 4 uova � 1 bustina di lievito per dolci

� 50 g di nocciole � 40 g di polpa di cocco

grattugiata � 1 cucchiaino di cannella

in polvere � 150 g di marmellata di arance

� 50 g di zucchero a velo � sale

1Tritate finemente le nocciole, fate

fondere 150 g di burro a fuoco basso in

un pentolino e lasciatelo raffreddare. Quindi

lavorate molto le uova con lo zucchero

in una ciotola capiente e unitevi il burro

raffreddato. Mescolate bene.

2Incorporate al composto 180 g di

farina e il lievito setacciati assieme a un

pizzico di sale. In ultimo, unitevi la cannella

e la polpa di cocco, sempre mescolando.

Imburrate e infarinate con il burro e la

farina rimasti uno stampo da plumcake.

3Riempite lo stampo a strati, alternando

ogni volta il composto preparato a

1 cucchiaio di marmellata.Terminate con

quest’ultima e spolverizzate con le nocciole.

4Mettete in forno già caldo e fate

cuocere a 180 °C per circa 45 minuti;

quindi sformate, fate raffreddare,

spolverizzate con lo zucchero a velo,

tagliate a fette e portate in tavola.

PLUMCAKE

MORBIDO

ALLOYOGURT

Tempo1orae20minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6 persone

� 160 g di farina � 60 g di fecola di patate

� 190 g di burro � 3 uova � 250 g di yogurt

bianco � 140 g di zucchero � 1 bustina di lievito

per dolci � 1 limone non trattato � 30 g di cacao

in polvere � 30 g di zucchero a velo � sale

1Grattugiate la scorza del limone, fate

fondere 170 g di burro a fuoco basso

e lasciatelo raffreddare. Lavorate bene le

uova con la frusta in una ciotola capiente,

quindi incorporatevi poco alla volta lo

yogurt, il burro e la scorza grattugiata.

2Aggiungete lo zucchero al composto

preparato e mescolate; quindi, sempre

mescolando, unitevi 140 g di farina,

la fecola di patate e il lievito setacciati

assieme, e un pizzico di sale.

3Imburrate e infarinate uno stampo

da plumcake con il burro e la farina

rimasti, riempitelo con il composto, livellate

la superficie con una spatola e cuocete in

forno già caldo a 180 °C per circa 45 minuti.

4Togliete dal forno, sformate su una

gratella per dolci e lasciate raffreddare.

Quindi adagiate il plumcake su un piatto

da portata, spolverizzatelo con lo zucchero

a velo e il cacao mescolati assieme,

tagliatelo a fette e portatelo in tavola.

Page 44: Speciale Torte Classiche

44 le torte

PER LA COLAZIONE

TORTA

PARADISO

Ingredienti per

12persone

� 320 g di burro

� 3 uova

� 150 g di fecola di patate

� 150 g di farina

� 300 g di zucchero

� 1 limone non trattato

� 50 g di zucchero a velo

Tempo 1 ora

Difficoltà facile 1Rompete le uova, separando i tuorli e

gli albumi, e tenendo entrambi da parte.

Trasferite in una ciotola capiente 300 g di burro,

fatto ammorbidire a temperatura ambiente,

e lavoratelo a lungo con un cucchiaio di legno.

2Unite la scorza grattugiata del limone,

quindi i tuorli, uno alla volta, amalgamando

bene il composto. Poi aggiungete lo zucchero,

la fecola e la farina, setacciate, e mescolate fino

a ottenere una consistenza soda e omogenea.

Montate gli albumi a neve e incorporateli

delicatamente al tutto.

3Ungete uno stampo rotondo con il burro

rimasto e fate cuocere in forno già caldo

a 180 °C per 40 minuti. Quindi sformate il pan

di Spagna su una gratella per dolci, lasciatelo

raffreddare, poi sistematelo su un piatto da

portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo.

L’IDEA IN PIÙ

La torta paradiso è un classicomolto amato per l’impasto

soffice e il gusto semplice; per renderla più golosa, potete

farcirla con una glassa al caffè. Sciogliete a fuoco basso

100 g di zucchero a velo con 3 cucchiai di caffè forte,

mescolando bene. Versate la glassa sulla torta, spolverizzate

con 50 g di granella di mandorle e lasciate solidificare.

Page 45: Speciale Torte Classiche

le torte 45

Page 46: Speciale Torte Classiche

46 le torte

PER LA COLAZIONE

TORTA SOFFICE

DI MELE

Ingredienti per

6persone

� 1 kg di mele

� 4 uova

� 160 g di zucchero

� 150 ml di latte

� 300 g di farina

� 20 g di burro

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 1/2 limone non trattato

� 40 g di zucchero a velo

� 1 cucchiaio di cannella

in polvere

Tempo 1 ora

Difficoltà facile 1Sciogliete il lievito in 50 ml di latte appena

scaldato.Separate gli albumi dai tuorli e

lavorate quest’ultimi, in una bastardella,con

100 g di zucchero.Unite il latte,anche quello

con il lievito sciolto, la farina setacciata, la scorza

grattugiata del limone e amalgamate tutto.

2Montate gli albumi a neve molto soda

con 1 cucchiaino di zucchero, quindi

incorporateli all’impasto e lavorate ancora

per qualche minuto. Sbucciate le mele,

eliminate il torsolo e affettatele.

3Imburrate una teglia,distribuite il composto

e disponetevi sulla superficie le fette di

mela.Spolverizzate con lo zucchero rimasto

e la cannella, e cuocete in forno caldo, per

30 minuti.Servite la torta fredda,cospargendola

con lo zucchero a velo.

L’INGREDIENTE

Le varietà dimele più adatte per realizzare questo

dolce sono: la Golden, dalla buccia gialla e dal sapore

zuccherino, e la Annurca, prodotta soprattutto in

Campania, con la buccia di colore rosso. Entrambe

hanno una polpa croccante e compatta, ideale, quindi,

per preparare torte lievitate, crostate e biscotti.

Page 47: Speciale Torte Classiche

le torte 47

Page 48: Speciale Torte Classiche

48 le torte

CROSTINI DOLCI

CON MELE

E MANDORLE

Tempo 45minuti Difficoltà facile

Ingredienti per 6persone

� 12 fette di pane toscano� 3 mele Annurca

� 80 g di burro� 1 cucchiaino di cannella

in polvere� 1/2 limone� 3 uova�100 g

di zucchero� 100 ml di panna fresca� 50 g

di mandorle spellate

1Spalmate le fette di pane con 60 g

di burro lasciato ammorbidire

a temperatura ambiente, poi trasferitele

in una pirofila, unta con il burro rimasto

e con il lato imburrato verso l’alto.

2Sbucciate le mele, privatele del torsolo

e tagliatele a fettine sottili, irroratele

con il succo del limone spremuto, quindi

adagiatele sulle fette di pane.

3Sbattete in una ciotola le uova

con lo zucchero, aggiungete la panna,

la cannella e mescolate con cura fino

a ottenere una crema senza grumi.

4Ricoprite le fette di pane e mele

con la crema preparata, ricoprendole

completamente; poi tritate le mandorle

e distribuitele sulla superficie dei crostini.

5Lasciate cuocere in forno caldo

a 200 °C, per 30 minuti, dopodiché

fate intiepidire e spolverizzate, a piacere,

con zucchero a velo.

TORTA DI PANE

CON MELE

E CACAO

Tempo 50minuti Difficoltà facile

Ingredienti per 6persone

� 300 g di pane raffermo � 3 mele Golden

� 1 l di latte� 100 g di amaretti� 100 g di biscotti

secchi� 100 g di cacao� 50 g di uvetta� 20 g

di pane grattugiato� 20 g di burro� 50 ml

di Cognac� 1 uovo� 2 cucchiai di zucchero

1Lasciate ammorbidire il pane nel latte,

per qualche minuto,quindi strizzatelo

bene.Filtrate il latte e mettetelo da parte;

dopodiché fate rinvenire l’uvetta in una

ciotola,con il Cognac.

2Tritate gli amaretti e i biscotti, riuniteli

in una terrina,poi aggiungete il cacao

in polvere e mescolate accuratamente

per fare amalgamare tutti gli ingredienti.

3Unite nella terrina il pane, l’uvetta

strizzata, l’uovo e lo zucchero,e lavorate

il composto fino a renderlo omogeneo,

aggiungendo un po’di latte,se dovesse

risultare troppo denso.

4Ungete una tortiera con il burro,

spolverizzatela con il pane grattugiato

e distribuitevi il composto, livellandone bene

la superficie con una spatola.

5Sbucciate le mele,affettatele

e distribuitele sulla torta.Fate cuocere

in forno,già caldo,a 180 °C,per 30 minuti.

Page 49: Speciale Torte Classiche

le torte 49

FLAN

DI MELE

E CANNELLA

Tempo 1 ora e 40minuti Difficoltà facile

Ingredienti per 6persone

�230 g di pasta brisée già pronta�300 g di mele

renette�100 ml di panna fresca�20 g di burro

�1 cucchiaio di farina�1 uovo� 4 tuorli�20 g

di zucchero di canna�1 cucchiaino di cannella

�1 bustina di vanillina�40 g di zucchero a velo

�1/2 bicchierino di Rum�1 limone non trattato

1Sbucciate le mele, privatele del torsolo

e riducetele a dadini. Fatele rosolare,

in un tegame, con il burro e lo zucchero

di canna, poi sfumate con il Rum. Lasciate

raffreddare il composto e frullatene metà.

2Incorporate al frullato di mele la panna,

la farina, i tuorli, l’uovo, la vanillina,

la cannella e la scorza grattugiata del

limone, e mescolate accuratamente fino

a ottenere un composto omogeneo.

3Stendete la pasta brisée a 4 mm

di spessore e rivestitevi uno stampo

foderato con un foglio di carta da forno.

Distribuite sulla pasta il composto

ottenuto e il frullato di mele.

4Fate cuocere il flan in forno caldo a

170 °C per 1 ora e 15 minuti.Togliete

dal forno e lasciatelo intiepidire. Servite

spolverizzando con lo zucchero a velo

e, a piacere, decorate con fettine di mele

caramellate.

PIE DI FROLLA

CON MELE STARK

E FRAGOLE

Tempo1orae40minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 4persone

� 250 g di pasta frolla già pronta � 250 g

di fragole � 300 g di mele Stark � 75 g di

zucchero � 1 limone non trattato � 1 baccello

di vaniglia � 2 cucchiai di farina � 20 g di

burro � 6 biscotti secchi

1Lavate e asciugate il limone e

grattugiatene la scorza, poi sbucciate

le mele, privatele del torsolo e riducete

la polpa a cubetti. Mondate le fragole

e tagliatele a spicchi.

2Riunite tutta la frutta in una terrina,

unite la scorza grattugiata del limone,

lo zucchero, 1 cucchiaio di farina e i semi

del baccello di vaniglia, precedentemente

inciso, quindi mescolate per fare

amalgamare tutti gli ingredienti.

3Ungete uno stampo per dolci con il

burro, spolverizzatelo con la farina

rimasta. Stendete la pasta frolla in due

dischi, uno leggermente più grande

dell’altro.

4Foderate lo stampo con il disco di pasta

più grande e bucherellatelo con una

forchetta.Distribuitevi i biscotti spezzettati,

e la frutta.Richiudete con l’altro disco di

pasta e premete i bordi per sigillarli; cuocete

in forno caldo a 180 °C,per 45 minuti.

Page 50: Speciale Torte Classiche

50 le torte

PER LA COLAZIONE

PUTITZA

CON FRUTTA SECCA

Ingredienti per

12persone

� 600 g di farina

� 125 g di zucchero

� 130 g di burro

� 20 g di lievito di birra

� 200 ml di latte

� 5 uova

� 1 tuorlo

� 2 limoni non trattati

� 1 arancia non trattata

� 30 g di pangrattato

� 150 g di gherigli di noce

spellati

� 70 g di uvetta

� 70 g di pinoli

� 30 g di mandorle spellate

� 70 g di canditi misti

� sale

Provenienza Slovenia

Tempo 1 ora e 40minuti

+ lievitazione

Difficoltàmedia

1Sbriciolate il lievito,unitevi 100 g di farina

e 100 ml di latte con 30 g di zucchero;

impastate,modellate un panetto,disegnate una

croce sulla sua superficie e fate raddoppiare

il suo volume.Quindi lavoratelo a lungo con

la farina rimasta,70 g di zucchero,80 g di burro,

fuso e raffreddato,3 uova, la scorza grattugiata

di 1 limone e un pizzico di sale.

2Versate il latte necessario a ottenere un

impasto sodo e omogeneo; coprite e lasciate

lievitare per 1 ora.Nel frattempo,preparate

il ripieno.Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida

per 15 minuti; tagliuzzate i canditi, le mandorle

e le noci,e riuniteli all’uvetta strizzata.

Aggiungete le scorze grattugiate del limone,

rimasto,e dell’arancia, i pinoli e il pangrattato,

soffritto nel resto del burro; poi i tuorli e gli

albumi,montati a neve,delle uova rimaste.

3Stendete la pasta a uno spessore di 0,5 cm

e distribuitevi il ripieno, lasciando un bordo

di 1 cm.Avvolgetela a rotolo,poi a spirale,

e adagiatela su una teglia, foderata con carta

da forno.Cuocete in forno caldo a 180 °C per

40 minuti, spennellando,durante la cottura,

la superficie della putitza con il tuorlo mescolato

allo zucchero, rimasto.Fate intiepidire e servite.

Page 51: Speciale Torte Classiche

le torte 51

Page 52: Speciale Torte Classiche

52 le torte

PER LA COLAZIONE

TORTA

AL LATTE

Ingredienti per

6persone

� 0,5 l di latte

� 200 g di zucchero

� 1/2 stecca di vaniglia

� 4 uova

� 220 g di amaretti

� 1/2 limone

� 20 g di burro

� 20 g di farina

� 30 g di zucchero

a velo

Tempo 55minuti

Difficoltà facile 1Incidete la stecca di vaniglia per il senso

della lunghezza ed estraetene i semi;

portate a bollore il latte insieme a questi

ultimi, quindi fatelo raffreddare, poi filtratelo.

Dopodiché tritate finemente gli amaretti.

2Lavorate le uova con lo zucchero fino a

ottenere una crema gonfia.Versatevi a filo

il latte, mescolando, poi unite anche gli

amaretti, il succo del limone e amalgamate.

3Imburrate e infarinate uno stampo

per torte, distribuitevi il composto,

sistematelo in un bagnomaria caldo

e trasferitelo in forno preriscaldato

a 180 °C. Fate cuocere per circa 20 minuti.

4Lasciate riposare la torta per qualche

minuto prima di toglierla dallo stampo,

dopodiché spolverizzatela con lo zucchero

a velo e servitela subito in tavola.

IL CONSIGLIO

Potete utilizzare i semi dei baccelli di vaniglia (vedi foto)

per aromatizzare dolci, creme e bevande come caffè, tè

e cioccolata calda. Invece, potetemettere le stecche, private

dei semi, nel barattolo dove conservate lo zucchero, che ne

assorbirà l’aroma caratteristico e delicato, conferendogli

una fragranza e un gusto particolari.

Page 53: Speciale Torte Classiche

le torte 53

Page 54: Speciale Torte Classiche

TORTA MORBIDA

PER LA COLAZIONE

Ricetta alla pagina 56 ›

54 le torte

Page 55: Speciale Torte Classiche

le torte 55

Page 56: Speciale Torte Classiche

56 le torte

TORTA MORBIDA

Ingredienti per

8persone

� 190 g di farina

� 150 g di zucchero

� 170 g di burro

� 2 uova

� 1 tuorlo

� 80 g di mandorle spellate

� 1 limone non trattato

� 40 g di zucchero a velo

Tempo 1 ora e 15minuti

Difficoltà facile

3Unite al composto anche 170 g di farina, facendola

cadere da un setaccio piccolo (vedi foto), continuando

a mescolare con un cucchiaio: il movimento deve essere

rotatorio, dall’alto verso il basso. Quindi tritate finemente

le mandorle e unitene 2/3 all’impasto, incorporandole

poco alla volta, sempre mescolando.

PER LA COLAZIONE

1Mettete 150 g di burro in un pentolino e fatelo fondere

a bagnomaria (vedi foto); spegnete e lasciate intiepidire.

Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente, unite

il tuorlo e lo zucchero, quindi con una frusta sbattete

il tutto assieme allo zucchero, fino a quando il composto

non risulterà molto gonfio e spumoso.

Page 57: Speciale Torte Classiche

le torte 57

4Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 22 cm

con il burro e la farina rimasti, e versatevi il composto.

Spolverizzate con il resto del trito di mandorle (vedi foto)

e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa

40 minuti. Quindi fate raffreddare, spolverizzate con

lo zucchero a velo e portate in tavola.

L’IDEA IN PIÙ

Servite la torta con una tazza

di cioccolata calda. Fate

sciogliere 200 g di cioccolato

fondente in 0,5 l di latte; unitevi

100 g di zucchero,mescolando.

Versate poco alla volta altri

0,5 l di latte, incorporatevi

20 g di fecola di patate e

lasciate addensare. Le dosi

sono per 8 tazze.

2Aggiungete il burro, ormai raffreddato, al composto

precedentemente preparato, versandolo lentamente

a filo (vedi foto) per non fare smontare l’impasto.

Amalgamate bene e a lungo con un cucchiaio, quindi

incorporatevi, poco alla volta, la scorza grattugiata

del limone, sempre mescolando.

Page 58: Speciale Torte Classiche

58 le torte

PER LA COLAZIONE

TORTA

MARGHERITA

Ingredienti per

6persone

� 320 g di farina

� 8 uova

� 270 g di burro

� 200 g di zucchero

� 1 bustina di vanillina

� 1/2 bustina di lievito

per dolci

� 40 g di zucchero

a velo

� sale

Tempo 1 ora e 15minuti

Difficoltà facile 1Separate gli albumi dai tuorli e lavorate

quest’ultimi, in una terrina,con 250 g

di burro ridotto a pezzettini e lasciato

ammorbidire a temperatura ambiente.

2Aggiungete lo zucchero,poi amalgamatevi

gli albumi montati a neve, la vanillina,

un pizzico di sale,300 g di farina e il lievito,

entrambi setacciati.

3Mescolate accuratamente il tutto,quindi

distribuite la preparazione in una tortiera

rettangolare imburrata con il burro rimasto,

e spolverizzata con la restante farina.

4Fate cuocere in forno preriscaldato,a

160 °C, per 1 ora.Togliete dal forno, lasciate

raffreddare e decorate il dolce con lo zucchero

a velo, facendolo cadere a pioggia da un

setaccio.

L’IDEA IN PIÙ

La tortamargherita può essere arricchita con frutta secca

o con cioccolato,ma può anche essere farcita conuna

cremadi zabaione. Lavorate 8 tuorli con 150 g di zucchero,

unite 1/2 bicchiere diMarsala e trasferite in un bagnomaria

caldo, senza che l’acqua raggiungamai il bollore,

mescolando finché la cremanon si addenserà.

Page 59: Speciale Torte Classiche

le torte 59

Page 60: Speciale Torte Classiche

60 le torte

TORTA

ALLOYOGURT

Ingredienti per

8persone

� 140 g di burro

� 220 g di farina

� 4 uova intere

� 2 tuorli

� 1 vasetto di yogurt

da 250 g

� 125 g di zucchero

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 1 bustina di vanillina

� 1 limone non trattato

� 150 g di maizena

� sale

Tempo 1 ora

Difficoltà facile 1Separate i tuorli dagli albumi. Riducete 120 g di burro

a pezzetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura

ambiente, quindi unite metà dello zucchero e la vanillina.

Lavorate a crema il tutto con uno sbattitore elettrico, fino a

ridurre gli ingredienti in un composto gonfio e chiaro.

2Unite i 6 tuorli, lo yogurt e la scorza grattugiata

del limone, e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Quindi montate a neve gli albumi con un pizzico di sale

e il restante zucchero, e aggiungeteli delicatamente

al composto di burro e uova.

3Incorporate 200 g di farina, la maizena e il lievito,

setacciati, mescolate e distribuite il composto in uno

stampo del diametro di 24 cm, unto con il burro avanzato

e spolverizzato con la restante farina. Cuocete la torta in

forno già caldo a 180° per 35 minuti.Toglietela dal forno,

fatela raffreddare e decoratela come descritto nel box.

L’UTENSILE

Per decorare il dolce, aiutatevi con le apposite “mascherine

stencil”. In commercio, ce ne sono di ogni dimensione e forma, e

sono facilissime da utilizzare. Basta appoggiare la mascherina sulla

superficie del dolce e fare cadere a pioggia, da un colino, lo zucchero

a velo o il cacao (vedi foto). Bisogna poi fare attenzione a rimuoverla

delicatamente per non danneggiare il disegno appena fatto.

PER LA COLAZIONE

Page 61: Speciale Torte Classiche

le torte 61

Page 62: Speciale Torte Classiche

62 le torte

Page 63: Speciale Torte Classiche

le torte 63

PER ILTÈ

Riunirsi per l’ora del tè rappresenta un ottimomodo

per socializzare. Per quanto possa essere unmomento

quotidiano e informale, cercate di curarlo a dovere,

preparando ottimi dolci con le ricette che vi suggeriamo.

Per un rito che non passamai di moda, accogliendo gli

amici nel modo più piacevole e all’insegna della dolcezza!

Page 64: Speciale Torte Classiche

64 le torte

PER ILTÈ

PICCOLA CASSATA

CON AMARETTI

Ingredienti per

8persone

� 200 g di burro

� 3 uova

� 150 g di zucchero

� 150 g di cioccolato

fondente

� 100 g di amaretti

� 100 g di biscotti secchi

a piacere

� 200 g di savoiardi

� 60 ml di liquore

Sassolino

� 30 ml di Alchermes

� 1 cucchiaio di gocce

di cioccolato

Tempo 30minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

1Fate fondere il burro in un pentolino

e lasciatelo raffreddare. Sbriciolate gli

amaretti e i biscotti secchi in una ciotola

e mettetene da parte 3 cucchiai; aggiungete

il cioccolato tritato e irrorate con 1 cucchiaio di

Sassolino, mescolando bene. Bagnate i savoiardi

con 2 cucchiai di Sassolino e con l’Alchermes.

2Lavorate le uova con lo zucchero in un’altra

ciotola, aiutandovi con una frusta, fino

a ottenere un composto spumoso e chiaro;

quindi unitevi il burro a filo e il cioccolato

mescolato ai biscotti. Foderate con i savoiardi

uno stampo da charlotte del diametro di 18 cm.

3Riempite lo stampo con il composto

preparato e mettete nel freezer per circa

2 ore. Quindi sformate su un piatto da portata,

spolverizzate con i biscotti tenuti da parte,

guarnite con le gocce di cioccolato, irrorate

con il Sassolino rimasto e servite.

LO SAPEVATE CHE…

L’Alchermes è un liquore dalle antiche origini. Si preparava

macerando nell’alcol la cannella, chiodi di garofano, la noce moscata e

la vaniglia; veniva profumato con le erbe aromatiche e le essenze della

rosa e del gelsomino, e colorato con la cocciniglia. Da questa ricetta

sono seguite negli anni diverse varianti.

Page 65: Speciale Torte Classiche

le torte 65

Page 66: Speciale Torte Classiche

66 le torte

PER ILTÈ

SOUFFLÉAL CIOCCOLATO

Ingredienti per

4 persone

� 150 g di cioccolato

fondente

� 600 ml di latte

� 3 uova

� 80 g di zucchero

� 30 g di farina

� 20 g di burro

� 30 g di zucchero a velo

� 1 bustina di vanillina

Provenienza Francia

Tempo 1 ora

Difficoltàmedia

1Scaldate 150 ml di latte e mescolatevi il cioccolato,

ridotto a pezzetti, fino a quando si sarà sciolto

del tutto. Separatamente, scaldate a fuoco medio 300 ml

di latte e, senza farlo bollire, scioglietevi lo zucchero;

quindi spegnete e aggiungetevi la vanillina.

2Setacciate la farina e mescolatela al latte freddo,

rimasto; unitevi il latte al cioccolato e, in ultimo, quello

zuccherato. Rimettete sul fuoco e amalgamate bene

e a lungo, quindi fate riposare per circa 5 minuti.

3Separate gli albumi dai tuorli e unite questi ultimi, uno

alla volta, al composto preparato; a parte, montate gli

albumi a neve ben soda e incorporateli delicatamente.

Versate il tutto in uno stampo da soufflé, precedentemente

imburrato, riempiendolo solo per 2/3.

4Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere per

20 minuti, aprendo solo a fine cottura per evitare

che il soufflé si smonti. Guarnite, spolverizzando con

lo zucchero a velo, e portate subito in tavola.

LATECNICA

Dopo avere versato il composto nello stampo e livellato la sua

superficie con il dorso di un cucchiaio, fate scorrere un dito lungo

il bordo superiore dello stampo (vedi foto), per eliminare il composto

dalle pareti. In questomodo, si formerà un piccolo solco: spazio

necessario per una perfetta lievitazione del dolce. A fine cottura,

il vostro soufflé risulterà gonfio e denso, a regola di pasticciere!

Page 67: Speciale Torte Classiche

le torte 67

Page 68: Speciale Torte Classiche

68 le torte

PER ILTÈ

ROTOLO FARCITO

ALLA MARMELLATA

Ingredienti per

12persone

� 4 uova

� 120 g di zucchero

� 200 g di farina

� 20 g di burro

� 200 g di marmellata

di albicocche

� 30 g di zucchero a velo

� sale

Tempo 45minuti

Difficoltàmedia 1Fate fondere il burro a fuoco basso

in un pentolino e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, lavorate a lungo le uova con

lo zucchero, quindi unitevi la farina e un

pizzico di sale setacciati assieme. Solo alla fine,

aggiungete il burro, sempre mescolando.

2Foderate una teglia con carta da forno

e stendetevi il composto preparato,

livellandolo a uno spessore di circa 2 cm. Fate

cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa

10 minuti. Nel frattempo, diluite la marmellata

con 3 cucchiai di acqua tiepida.

3Capovolgete la teglia su un telo di cotone,

staccate delicatamente la carta dalla pasta

e lasciatela raffreddare. Quindi spalmate su

quest’ultima la marmellata e, aiutandovi con

il telo, avvolgetela a rotolo. Spolverizzate

con lo zucchero a velo e servite.

L’IDEA IN PIÙ

In Inghilterra il tè delle cinque è un rito, che si accompagna di regola alla

piccola pasticceria e alle torte. Si può scegliere tra tanti tipi

di tè, a seconda dei gusti e del dolce che viene servito.

Per questo rotolo farcito, vi consigliamo una miscela

agli agrumi, profumata e dissetante, oppure un tè

nero dal gusto corposo e deciso.

Page 69: Speciale Torte Classiche

le torte 69

Page 70: Speciale Torte Classiche

70 le torte

PER ILTÈ

TORTA ALLE NOCI

CON CIOCCOLATO

Ingredienti per

10-12persone

� 520 g di farina

� 250 g di zucchero

� 270 g di burro

� 1 limone non trattato

� 5 uova

� 250 g di miele

� 350 g di gherigli di noce

� 1 bicchierino di Rum

� sale

Per la glassa

� 250 g di cioccolato

� 2 cucchiai di latte

Tempo 1 ora

+ riposo

Difficoltàmedia

1Setacciate 500 g di farina con lo zucchero, formate la

classica fontana e sbriciolatevi al centro 250 g di burro

freddo. Unite le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone

grattugiata e impastate fino a ottenere un composto. Fate

riposare l’impasto, coperto e al fresco, per 1 ora.Trascorso

questo tempo, dividete la pasta a metà e stendetela con

il matterello in due dischi, uno leggermente più largo

dell’altro.

2Fate tostare i gherigli di noce in forno, spellateli

e tritateli. Amalgamateli con il miele e il Rum, e

mescolate con cura. Poi foderate, con il disco più largo,

una tortiera per crostate, precedentemente unta con

il burro rimasto e spolverizzata con la restante farina.

3Distribuite uniformemente il ripieno preparato,

dopodiché coprite con il secondo disco di pasta,

pareggiando i bordi e sigillandoli bene, e fate cuocere

in forno preriscaldato, a 180 °C per 40 minuti.

4Preparate, nel frattempo, la glassa: fate fondere

a bagnomaria il cioccolato grattugiato con il latte.

Lavoratelo con uno sbattitore elettrico fino a quando

avrà raggiunto consistenza spalmabile. Distribuitelo

sulla superficie della torta, lasciatela solidificare, e servite.

Page 71: Speciale Torte Classiche

le torte 71

Page 72: Speciale Torte Classiche

72 le torte

PER ILTÈ

TORTA AL COCCO

DECORATA

Ingredienti per

6persone

� 250 g di farina

� 120 g di polpa di cocco

grattugiata

� 130 g di zucchero

� 120 g di burro

� 1/2 bustina di lievito

� 100 ml di latte

� 60 g di cacao

Tempo 1 ora e 20minuti

Difficoltà facile 1Lasciate ammorbidire il burro a temperatura

ambiente,quindi preparate le palline

di cocco, riunendo in una ciotola 100 g di farina,

setacciata, il cacao,20 g di polpa di cocco,60 g

di burro e 60 g di zucchero,amalgamando bene.

2Prelevate quindi 1 cucchiaino di impasto

e modellate una pallina grande come

una nocciola.Preparate così tante palline,poi

mettetele in frigo per 20 minuti.

3Mescolate in un’altra ciotola la farina, lo

zucchero e la polpa di cocco rimasti.Unite

il resto del burro, il lievito e diluite con il latte;

lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo.

4Foderate una teglia di 20 cm di lato

con carta da forno,trasferitevi l’impasto,

livellatelo e distribuite sulla superficie le palline

di cocco.Mettete in forno a 180 °C per 40 minuti.

Fate raffreddare e servite.

LATECNICA

Preparare la polpa di cocco in casa è semplice e veloce.

Praticate due fori con un punteruolo su una delle sommità

del cocco e fate uscire il liquido; poi battete il frutto più

volte con unmatterello o un batticarne, riducendolo

a pezzi. Quindi eliminate il guscio con un coltello

(vedi foto) e frullate la polpa nel mixer.

Page 73: Speciale Torte Classiche

le torte 73

Page 74: Speciale Torte Classiche

TORTA DIPLOMATICA

PER ILTÈ

Ricetta alla pagina 76 ›

74 le torte

Page 75: Speciale Torte Classiche

le torte 75

Page 76: Speciale Torte Classiche

76 le torte

TORTA DIPLOMATICA

Ingredienti per

10-12persone

� 500 g di pan di Spagna

di 22 cm di diametro

� 200 g di burro

� 30 g di cacao

� 300 ml di Marsala secco

� 50 ml di Rum (oppure altro

liquore a piacere)

� 150 ml di caffè ristretto

� 150 g di zucchero a velo

� 50 g di biscotti secchi

� 2 amaretti

� 30 g di zucchero a velo

Tempo 1 ora e 5minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

3Foderate con un foglio di pellicola trasparente uno

stampo a bordo alto del diametro di 22 cm,e disponetevi

il dolce.Dopodiché rivestite con un foglio di alluminio

un cartone rotondo dello stesso diametro della torta e

appoggiatelo sulla superficie (vedi foto),mettetevi sopra un

peso e lasciatela raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

PER ILTÈ

1Lavorate, in una ciotola con un cucchiaio, il burro

a pezzetti, lasciati ammorbidire a temperatura

ambiente, con lo zucchero a velo, quindi unitevi il caffè

diluito con il Rum, e amalgamate bene (vedi foto), poi

aggiungete il cacao e mescolate. Dividete orizzontalmente

il pan di Spagna in 6 dischi sottili e irrorateli con il Marsala.

Page 77: Speciale Torte Classiche

le torte 77

4Tritate i biscotti e gli amaretti fino a ridurli in polvere e

amalgamateli allo zucchero a velo.Togliete la torta dal

frigorifero,sformatela e spalmatevi la superficie con la crema

al caffè tenuta da parte.Spolverizzate il dolce con la miscela di

biscotti e zucchero a velo,facendola cadere da un colino (vedi

foto) e rimettetelo in frigorifero fino al momento di servire.

IL TÈ

Oolong

Chiamatoanche tèblu, per

le sfumature verdi-blu che si

riscontranonel suo infuso; è

prodotto in Fujian eaTaiwan.

Poverodi teina, presentaun

sentore fruttato, dabere senza

latte né zucchero, va lasciato in

infusionea80 °C, per 7-8minuti,

primadi essere consumato.

2Disponete un disco di pan di Spagna su una griglia

per dolci e spalmatevi un po’ della crema preparata.

Coprite con il secondo disco di pan di Spagna (vedi foto)

e spalmatelo ancora con un po’ di crema al caffè. Ripetete

l’operazione con gli altri dischi, lasciando da parte qualche

cucchiaio di crema per ricoprire la superficie della torta.

Page 78: Speciale Torte Classiche

78 le torte

PER ILTÈ

LINZERTORTE

ALLE MANDORLE

Ingredienti per

4 persone

� 180 g di burro

� 120 g di zucchero

� 4 uova

� 180 g di farina

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 1 cucchiaio di latte

� 160 g di mandorle

non spellate

� 1 limone non trattato

� 1 cucchiaino di cannella

in polvere

� 3 chiodi di garofano

� noce moscata

Provenienza Austria

Tempo 1 ora e 10minuti

Difficoltà facile

1Lasciate ammorbidire 160 g di burro a temperatura

ambiente; tritate finemente le mandorle e i chiodi di

garofano, e sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi.

Su una spianatoia, setacciate 160 g di farina con il lievito e lo

zucchero, sistemateli a fontana e unitevi il burro con i tuorli.

2Lavorate l’impasto velocemente, aggiungendo il latte,

la scorza grattugiata del limone, le mandorle e i chiodi di

garofano tritati, e profumate spolverizzando appena con la

cannella e un pizzico di noce moscata, grattugiate. Impastate

fino a ottenere una consistenza omogenea, coprite e lasciate

riposare per 30 minuti.

3Montate gli albumi a neve soda e incorporateli

delicatamente all’impasto.Trasferite questo in uno

stampo del diametro di 24 cm, imburrato e infarinato con

il burro e la farina rimasti e cuocete in forno già caldo a 180 °C

per circa 30 minuti.Sformate, fate raffreddare e servite.

LA CURIOSITÀ

Originario di Linz,questo dolce è considerato il piùantico delmondo. Ametà del Seicento,

la Linzertorte viene citata per la prima volta in un libro di cucina: e già allora ne esistevano 4 ricette,

molto diverse tra loro, a dimostrazione della sua popolarità. Sembra, comunque, che lemandorle

siano sempre state presenti tra gli ingredienti. Nei primi anni dell’Ottocento, il fornaio Konrad Vogel

mise la torta in commercio (permettendone così la diffusione), farcendola con lamarmellata e

decorandola con lemandorle. Restano, però, sconosciuti sia l’inventore sia l’origine del nome.

Page 79: Speciale Torte Classiche

le torte 79

Page 80: Speciale Torte Classiche

TORTA DI AMARETTI

PER ILTÈ

Ricetta alla pagina 82 ›

80 le torte

Page 81: Speciale Torte Classiche

le torte 81

Page 82: Speciale Torte Classiche

82 le torte

TORTA DI AMARETTI

Ingredienti per

6persone

� 4 uova

� 200 g di zucchero semolato

� 20 g di zucchero vanigliato

� 120 g di farina

� 60 g di cioccolato fondente

� 120 g di amaretti

� 220 g di burro

� sale

Tempo 1 ora e 10minuti

Difficoltà facile

3Tritate finemente gli amaretti, passandoli al mixer

e amalgamateli (vedi foto) perfettamente al composto,

sempre mescolando. Quindi aggiungete 100 g di farina

facendola cadere da un setaccio a trama fine, dopodiché

montate gli albumi a neve molto soda con un pizzico

di sale, aiutandovi con lo sbattitore elettrico.

PER ILTÈ

1Riducete a pezzetti 200 g di burro, lasciatelo

ammorbidire a temperatura ambiente per qualche

minuto, dopodiché trasferitelo in una ciotola con lo

zucchero semolato e lavorate tutto con un cucchiaio

(vedi foto) fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Page 83: Speciale Torte Classiche

le torte 83

4Amalgamate gli albumi (vedi foto), mescolando

con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate con

il burro rimasto una tortiera, spolverizzatela con la farina

avanzata e trasferitevi l’impasto preparato. Fate cuocere

per 50 minuti, in forno caldo a 200 °C, poi fate raffreddare

e servite il dolce cosparso con lo zucchero vanigliato.

IL TÉ

Darjeeling

Originario dell’omonima

regione indiana nel Bengala

Occidentale, è considerato

il più pregiato dei tè neri e,

per questo, è soprannominato

“lo champagne dei tè”.

In infusione si presenta

con colore brillante e gusto

deciso e fruttato.

2Prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli,

aggiungete, uno alla volta, questi ultimi alla crema

di burro, e amalgamate con cura. Grattugiate il cioccolato

e, sempre continuando a mescolare, incorporatelo

delicatamente agli altri ingredienti (vedi foto).

Page 84: Speciale Torte Classiche

84 le torte

Page 85: Speciale Torte Classiche

le torte 85

PER I BAMBINI

Tortedeliziose,masoprattutto speciali, perchépensate

per i vostri piccoli. Perunamerendaoper la loro festa

di compleanno, coinvolgeteli nellapreparazionedeidolcidi

questasezione!Si trasformerà inun’occasioneperesprimere

la loro fantasia, riempiendo l’immaginariodi forme

particolari, come ilporcospinoallacrema.Buondivertimento!

Page 86: Speciale Torte Classiche

86 le torte

PER I BAMBINI

TORTA DI

BUON COMPLEANNO

Ingredienti per

6persone

� 1 vasetto* di yogurt

al naturale

� 1 vasetto di zucchero

� 1 vasetto di farina

� 1/2 vasetto di olio di oliva

� 3 uova

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 250 g di marmellata

di ciliegie

� 20 g di burro

Per la decorazione

� 225 g di zucchero a velo

� 1 albume

� il succo di 1 limone

� colorante alimentare

� pasta di mandorle

di vari colori

*Il vasetto dello yogurt (vuoto e

sciacquato) serve da dosatore

per gli altri ingredienti.

Tempo 50minuti

Difficoltàmedia 1Amalgamate lo yogurt in una ciotola con lo

zucchero e le uova,fino a ottenere una crema

spumosa.Aggiungete la farina setacciata con

il lievito e poi l’olio di oliva.Mescolate fino a

ottenere un composto liscio e omogeneo.

2Imburrate uno stampo di circa 22 cm di

diametro,versate l’impasto e fate cuocere

in forno caldo a 180 °C per 35 minuti.Sfornate

e lasciate raffreddare,poi sformate la torta su

un piatto da portata per feste.

3Preparate,nel frattempo,le decorazioni:

stendete la pasta di mandorle con un

matterello e,con un coltello (o stampini), formate

tanti cuoricini,mentre con gli scarti modellate

tante palline.Mettete da parte.Tagliate la torta

in due dischi,spalmate la base con la marmellata

di ciliegie,poi ricomponete il dolce.

4Preparate la glassa:versate in una ciotola

lo zucchero a velo, l’albume,3-4 gocce del

succo di limone, il colorante e amalgamate

con una frusta,fino a ottenere una crema liscia.

Distribuite la glassa sulla superficie del dolce,con

una spatola,e lasciate asciugare 10 minuti prima

di decorare con i cuoricini e le palline.

Page 87: Speciale Torte Classiche

le torte 87

Page 88: Speciale Torte Classiche

PER I BAMBINI

88 le torte

Page 89: Speciale Torte Classiche

le torte 89

GIRELLA

ALLA NUTELLA®

Ricetta alla pagina seguente ›

Page 90: Speciale Torte Classiche

90 le torte

GIRELLA ALLA NUTELLA®

Ingredienti per

8persone

PER LA PASTA

� 100 g di farina

� 5 uova

� 120 g di zucchero

� 1 limone non trattato

� 1 bustina di lievito per dolci

� 1 bustina di vanillina

PER IL RIPIENO

� 1 bicchiere di succo di frutta

alla fragola

� 1 vasetto da 200 g di Nutella®

� 3 cucchiai di latte

� 300 g di crema pasticciera

� 30 g di zucchero a velo

Tempo 1 ora

+ raffreddamento

Difficoltàmedia

3Togliete la teglia dal forno, quindi capovolgetela sopra

a un telo di cotone pulito, staccate delicatamente la

carta da forno dalla pasta (vedi foto) e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, fate sciogliere, a fuoco basso, la Nutella® in un

pentolino con il latte, mescolando con un cucchiaio di legno,

fino a quando otterrete una crema omogenea e liscia.

PER I BAMBINI

1Ricavate il succo dal limone e grattugiate metà della sua

scorza. Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino

a quando il composto risulterà spumoso e di colore chiaro;

quindi aggiungete la farina e il lievito, setacciati assieme,

la vanillina, la buccia grattugiata e il succo del limone

(vedi foto). Lavorate l’impasto, amalgamando bene.

Page 91: Speciale Torte Classiche

le torte 91

4Bagnate la pasta con il succo alla fragola, quindi

spalmatevi uno strato di Nutella® (vedi foto) e uno di

crema pasticciera (preparata come indicato nella Scuola

di cucina, p. 128). Avvolgete delicatamente la pasta

a formare un rotolo e mettete in frigo per almeno 1 ora.

Al momento di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

L’IDEA IN PIÙ

Servite la girella conun frappé

alle fragole. Tagliate a pezzetti

100 g di fragole pulite e frullatele

con 100ml di latte

freddo, 1 cucchiaio di

zucchero e 3 cucchiai

di ghiaccio

tritato. Versate

nei bicchieri

e servite con

le cannucce

colorate.

2Foderate con carta da forno una teglia di 45 x 30 cm

e versatevi il composto poco alla volta con una spatola

(vedi foto). Aiutandovi con quest’ultima, livellate il tutto

a uno spessore di circa 1 cm, quindi mettete in forno

già caldo e lasciate cuocere a 180 °C per circa 12 minuti,

controllando ogni tanto la cottura.

Page 92: Speciale Torte Classiche

92 le torte

PER I BAMBINI

TORTA

DELLA FESTA

Ingredienti per

6persone

� 400 g di pan di Spagna

rotondo

� 4 tuorli

� 60 g di cioccolato

fondente

� 0,5 l di latte

� 120 g di zucchero

� 60 g di farina

� 60 ml di panna fresca

� 30 g di ciliegine candite

� 30 g di caramelle

� la scorza di 1/2 limone

non trattato

Tempo 30minuti

Difficoltà facile 1Lavorate i tuorli con 60 g di zucchero e incorporate

la farina setacciata.Fate scaldare il latte con il rimanente

zucchero e la scorza di limone,poi eliminatela e unite i tuorli,

uno alla volta.Fate addensare la crema,mescolandola,

per 3-4 minuti,a fuoco basso,quindi lasciatela raffreddare.

2Riducete a scagliette il cioccolato e amalgamatelo

con la crema pasticciera preparata, quindi conservatela

a temperatura ambiente, fino al momento di utilizzarla.

Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi orizzontali, e procedete

come indicato nel box in basso.

3Montate la panna, trasferitela in una tasca

da pasticciere e disegnate una serie di piccoli ciuffi

sulla superficie della torta. Appoggiate al centro di ognuno

le caramelle miste insieme alle ciliegine candite e servite.

PASSAGGIO CRITICO

Per montare la torta, fate in questo modo: adagiate il disco di pan

di Spagna su una griglia per dolci, quindi spalmate uno strato di

crema pasticciera al cioccolato, sovrapponete un altro disco

(vedi foto) e distribuite un altro strato di crema. Ricoprite, infine,

con il terzo disco di pan di Spagna e proseguite nella preparazione

della torta come descritto nella ricetta principale.

Page 93: Speciale Torte Classiche

le torte 93

Page 94: Speciale Torte Classiche

94 le torte

TORTA

ALLA CREMA

DI MARRONI

Tempo 20minuti Difficoltà facile

Ingredienti per 8persone

� 450 g di pan di Spagna già pronto � 400 g

di crema di marroni alla vaniglia � 50 g

di crema di nocciole spalmabile � 80 ml

di panna fresca � 40 g di zucchero a velo

1Dividete a metà il pan di Spagna,

aiutandovi con l’apposito coltello

lungo e seghettato, ricavandone 2 dischi

uguali, quindi montate la panna ben ferma.

2Trasferite un disco di pan di Spagna

su un piatto da portata, quindi

spalmatelo con la crema di marroni,

dopodiché proseguite distribuendo

la panna, livellandola in modo uniforme.

3Ricomponete la torta ricoprendola

con l’altro disco di pan di Spagna,

quindi adagiate sulla superficie del dolce

una mascherina di carta disegnata e

ritagliata con delle forme a piacere e

fate cadere a pioggia su di essa lo

zucchero a velo.

4Togliete delicatamente la mascherina

per non danneggiare il disegno

formatosi sulla superficie. Riempite di

crema di nocciole una tasca da pasticciere

con la bocchetta liscia e stretta,e decoratevi

la superficie del dolce,seguendo il disegno

fatto con lo zucchero a velo.

TORTA

MIMOSA

ALLE FRAGOLE

Tempo 1 ora Difficoltàmedia

Ingredienti per 8persone

� 320 g di farina � 330 g di zucchero � 170 g di

burro � 8 uova � 1 bustina di vanillina � 400 g

di panna montata � 300 g di fragole � 1 limone

� sale

1Lavorate le uova con lo zucchero e un

pizzico di sale,quindi incorporate 300 g

di farina setacciata, la bustina di vanillina

e 150 g di burro fuso e fatto poi freddare.

2Distribuite 3/4 dell’impasto in uno stampo

di 23 cm di diametro,unto con il burro

rimasto e spolverizzato con la farina avanzata,

e il resto in un altro stampo delle stesse

dimensioni.Cuocete entrambi in forno già

caldo a 190 °C,per 30 minuti,ottenendo

due basi,una più alta dell’altra.

3Pulite le fragole e tagliatele a fettine,

trasferitele in una ciotola con 30 g di

zucchero e il succo di limone.Togliete la crosta

intorno alla torta più alta,poi dividetela in

3 strati e irrorateli con il succo delle fragole.

4Ricomponete il dolce,farcendo gli strati

con le fragole amalgamate a 200 g

di panna montata.Spalmate con la panna

rimasta l’esterno e i bordi della mimosa.

Eliminate la crosta alla torta più bassa,poi

sbriciolate la mollica e fatela aderire al dolce.

Guarnite a piacere con fragole,quindi servite.

Page 95: Speciale Torte Classiche

le torte 95

MIMOSA

ALLA CREMA

DI ANANAS

Tempo 50minuti Difficoltà facile

Ingredienti per 4persone

� 300 g di pan di Spagna già pronto � 200 ml

di latte � 1 uovo � 2 cucchiai di zucchero

� 1 cucchiaio di farina � 1 bustína di vanillina

� 200 ml di panna fresca � 6 fette di ananas

sciroppato � 1/2 bicchiere di succo d’ananas

1Lavorate l’uovo con lo zucchero e la

farina fino a ottenere un composto

omogeneo e senza grumi. Portate a

ebollizione il latte con la vanillina e

versatelo a filo sul composto.

2Rimettete sul fuoco e fate addensare

la crema,mescolando,poi spegnete

e lasciate raffreddare.Montate la panna e

amalgamatene metà alla crema.

3Aggiungete alla crema l’ananas tagliato

a dadini,poi dividete il pan di Spagna

in 2 dischi e svuotate l’interno di uno solo,

lasciando la base e il bordo di 2 cm circa di

spessore.Tenete la mollica da parte.

4Irrorate con il succo d’ananas la base

di pan di Spagna,quindi disponetevi la

crema arricchita con la panna e l’ananas,poi

chiudete la torta con l’altro disco.Ricoprite

il dolce spalmando la superficie e i bordi con

la panna montata rimasta.Tagliate a dadini

la mollica di pan di Spagna e distribuitela

sulla superficie della torta.

TORTA

FONDENTE

GLASSATA

Tempo 55minuti Difficoltàmedia

Ingredienti per 4persone

� 400 g di cioccolato gianduia � 250 g di

cioccolato fondente � 180 g di zucchero � 40 g

di mandorle tostate � 60 g di farina � 5 uova

� 30 g di arance candite � 80 g di burro � sale

1Fate fondere in un bagnomaria

il cioccolato gianduia, quindi tritate

finemente le mandorle. Separate gli albumi

dai tuorli e lavorate quest’ultimi con lo

zucchero, fino a renderli spumosi.

2Unite ai tuorli il cioccolato fuso, le

mandorle, le arance candite a pezzetti

e 40 g di farina setacciata, e mescolate.

Montate a neve gli albumi con un pizzico

di sale e incorporateli delicatamente al

composto, amalgamandoli bene.

3Ungete con 30 g di burro uno stampo

a cerniera di 22 cm di diametro,

spolverizzatelo con la farina rimasta

e distribuitevi l’impasto. Fatelo cuocere

in forno già caldo, a 160 °C, per 30 minuti.

4Sciogliete, nel frattempo, il cioccolato

fondente con il burro rimasto, in un

bagnomaria caldo, mescolandolo. Sfornate

il dolce e trasferitelo su una griglia, quindi

versate la glassa al cioccolato sulla torta

e livellatela con una spatola. Lasciate

raffreddare e servite in tavola.

Page 96: Speciale Torte Classiche

96 le torte

PER I BAMBINI

TORTA ALLEGRA

DI CAROTE

Ingredienti per

6persone

� 200 g di carote

� 4 tuorli

� 3 albumi

� 120 g di mandorle

spellate

� 150 g di zucchero a velo

� 1 uovo

� 170 g di farina

� 80 g di marzapane

� 1 bustina di lievito

in polvere

� 170 g di burro

� colori alimentari

Tempo 1 ora e 20minuti

Difficoltà facile 1Raschiate le carote,sciacquatele e grattugiatele.

A parte, montate a neve molto soda gli albumi.

Lasciate ammorbidire 150 g di burro, tagliatelo a pezzetti

e lavoratelo con 120 g di zucchero a velo. Unite i tuorli

e l’uovo intero, 150 g di farina e il lievito setacciati, e

amalgamate il tutto.

2Aggiungete le mandorle tritate e le carote grattugiate

e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, incorporate

gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti

dal basso verso l’alto. Distribuite in una tortiera imburrata

con il burro rimasto e spolverizzata con la farina avanzata.

3Fate cuocere per 1 ora in forno, già caldo a 180 °C,

dopodiché lasciate raffreddare e cospargete la torta

con il rimanente zucchero a velo. Stendete il marzapane

e ricavate 5-6 stelline. Dipingetele con i colori alimentari

e decoratevi la torta prima di servirla.

L’IDEA IN PIÙ

È sempremolto importante realizzare, per i vostri bambini, piatti invitanti e, allo stesso tempo sani

e nutrienti, per farli crescere all’insegnadel gusto. Proponete loro ricette abasedi carote, coinvolgendoli

nella preparazione, come le crocchettea sorpresa: raschiate 600gdi carote, lavatele easciugatele,

quindi grattugiatele. Incorporate 2uova, 4 cucchiai di farina, 40gdi parmigianograttugiato, 80gdi

mozzarella tagliataadadini e unpizzicodi sale. Amalgamatebenegli ingredienti emodellate delle

polpettine. Passatele in 4 cucchiai di pangrattato, poi friggetele in 250mldi olio di semi bollente.

Page 97: Speciale Torte Classiche

le torte 97

Page 98: Speciale Torte Classiche

98 le torte

PER I BAMBINI

PORCOSPINO

ALLA CREMA

Ingredienti per

6 persone

� 2 pan di Spagna

da 20 cm divisi in dischi

� 200 ml di caffè d’orzo

� 50 g di mandorle

spellate

� 100 g di burro

� 4 tuorli

� 125 g di zucchero a velo

� 2 cucchiai di succo

di frutta

� 2 confetti

� 6 chicchi di caffè

Tempo 55minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

1Tagliate le mandorle a metà e tostatele in forno. Lavorate

il burro nel succo di frutta, unite lo zucchero a velo e

fatelo sciogliere. Aggiungete i tuorli e fate cuocere 5 minuti,

sbattendo con una frusta: la crema dovrà essere compatta.

2Bagnate 1 disco di pan di Spagna con 50 ml di caffè

d’orzo, spalmatelo con uno strato di crema e coprite

con un altro disco di pan di Spagna; bagnate e spalmate

anche questo con 50 ml di caffè e con la crema; terminate

con il terzo disco, irrorato con altri 50 ml di caffè.

3Modellate la testa del porcospino, ricavando dal secondo

pan di Spagna un disco di 10 cm di diametro, uno di

8 cm e uno di 6 cm. Farciteli come gli altri dischi con

il caffè d’orzo, rimasto, e la crema, disponendoli a cupola;

poi ritagliateli per modellare il muso. Riunite le due parti

del“corpo”e ricoprite il tutto con la crema rimasta.

4Decorate il dolce, sistemando le mandorle sulla copertura

come fossero aculei e disegnando il muso con i confetti

e i chicchi di caffè. Mettete in frigo per 1 ora, quindi servite.

IL CONSIGLIO

Se si vogliono proporre ai bambini dei dolci al gusto di caffè,

conviene orientarsi su quello decaffeinato oppure, meglio ancora, sul caffè

d’orzo. Infatti, secondo il parere dei nutrizionisti, quest’ultimo non contiene

sostanze eccitanti come la caffeina e presenta anche una minore quantità

di estratti grassi, a tutto vantaggio della digeribilità.

Page 99: Speciale Torte Classiche

le torte 99

Page 100: Speciale Torte Classiche

100 le torte

PER I BAMBINI

TORTA ROSA

ALLE FRAGOLE

Ingredienti per

6-8persone

� 500 g di fragole

� 100 g di zucchero

� 500 ml di panna

fresca

Tempo 20minuti

+ raffreddamento

Difficoltà facile

1Lavate le fragole, asciugatele e pulitele, e

tenetene da parte metà.Trasferitele in una

ciotola con 200 ml di acqua, unite lo zucchero

e lasciatele insaporire per qualche minuto.

Poi scolatele e passatele al passaverdura.

2Montate la panna e aggiungetevi,

delicatamente, il passato di fragole,

facendo attenzione a non smontarla.

Amalgamate il tutto con cura e disponete il

dolce su un piatto di portata, modellandolo

come descritto nel box in basso.

3Guarnite con le fragole tenute da parte,

quindi trasferite il dolce in frigorifero

per 2 ore.Togliete dal frigo, lasciatelo a

temperatura ambiente per qualche istante,

quindi servite spolverizzando a piacere

con zucchero a velo.

LATECNICA

Sistemate il composto di panna e fragole su un piatto e,

aiutandovi con l’apposita spatola per dolci (vedi foto)

modellate la torta conferendole una forma conica,

distribuendo il composto partendo dal basso e

proseguendo verso l’alto, sempre livellandolo. Quindi,

procedete come indicato nella ricetta principale.

Page 101: Speciale Torte Classiche

le torte 101

Page 102: Speciale Torte Classiche

102 le torte

Page 103: Speciale Torte Classiche

le torte 103

LETORTE REGIONALI

Una selezione delle nostre tradizioni dolciarie più rinomate.

Veri e propri orgogli gastronomici (si va dalla pastiera alla

torta caprese, dalla cassata al panforte), che esprimono

la storia e l’originalità del territorio a cui appartengono e

che hanno saputomantenere inalterato nel tempo il gusto

delle buone cose fatte in casa. Non vi resta che provare!

Page 104: Speciale Torte Classiche

104 le torte

LETORTE REGIONALI

TORTA CLASSICA

CAPRESE

Ingredienti per

6persone

� 220 g di zucchero a velo

� 220 g di burro

� 25 g di amido di grano

� 6 uova

� 20 g di farina

� 1 bustina di lievito

per dolci

� 300 g di mandorle

sgusciate ma non

spellate

� 250 g di cioccolato

fondente

� sale

Provenienza Campania

Tempo 1 ora e 40minuti

Difficoltà facile

1Lasciate ammorbidire 200 g di burro a temperatura

ambiente; nel frattempo,tritate molto finemente le

mandorle e riducete il cioccolato a scaglie,utilizzando una

grattugia a fori larghi.Separate i tuorli dagli albumi,montate

i primi con 200 g di zucchero a velo e tenete da parte i secondi.

2Lavorate il burro,ammorbidito,con un cucchiaio

di legno,fino a renderlo liscio e cremoso; incorporatelo

alla crema di tuorli,preparata in precedenza,e amalgamate

bene per circa 20 minuti,utilizzando le fruste elettriche.

3Setacciate assieme il lievito,un pizzico di sale e l’amido,

quindi uniteli al composto.Poi incorporate,poco alla

volta, le mandorle tritate e il cioccolato a scaglie,sempre

mescolando; montate a neve gli albumi e uniteli al composto.

4Trasferite il composto in uno stampo a cerniera,unto

con il burro rimasto e spolverizzato con la farina,e

cuocete in forno già caldo a 180 °C per 1 ora; sformate e fate

raffreddare.Prima di servirla,decorate la torta con lo zucchero

a velo rimasto, riproducendo i caratteristici Faraglioni di Capri.

L’IDEA IN PIÙ

La decorazione proposta nella ricetta principale è quella classica,

raffigurante uno dei luoghi più suggestivi dell’isola, i Faraglioni; ma

questa non è tuttavia l’unica possibile. Infatti, in alcuni ristoranti del

posto è possibile trovarla con la superficie spolverizzata con abbondante

cacao in polvere e decorata con chicchi di uva brinata.

Page 105: Speciale Torte Classiche

le torte 105

Page 106: Speciale Torte Classiche

106 le torte

DOLCE

DI CIOCCOLATO

CON DATTERI

Tempo 1 ora Difficoltà facile

Ingredienti per 6persone

� 140 g di zucchero� 130 ml di panna fresca

� 20 g di burro� 3 albumi� 150 g di cioccolato

fondente� 100 g di mandorle � 100 g di datteri

� 80 g di gocce di cioccolato bianco e fondente

1Tagliuzzate grossolanamente con un

coltello il cioccolato e sminuzzate i

datteri, dopo averli privati del seme; tritate

finemente le mandorle con un mixer.

2Montate a neve ben soda gli albumi,

quindi incorporatevi delicatamente

130 g di zucchero, amalgamando fino

a quando si sarà sciolto. Poi aggiungete

il cioccolato tagliuzzato, le mandorle tritate

e, solo alla fine, i datteri.

3Ungete una teglia rotonda del diametro

di 22 cm con il burro, trasferitevi

il composto precedentemente preparato

e mettete in forno già caldo a 180 °C per

circa 30 minuti. Quindi fate raffreddare,

poi sformate su un piatto da portata.

4Preparate la copertura per la torta

montando a lungo la panna, tenuta

in frigorifero, assieme allo zucchero rimasto;

quindi spalmatela in modo uniforme sulla

superficie della torta con una spatola.

Terminate, spolverizzando con le gocce di

cioccolato bianco e nero, e portate in tavola.

TORTA AL CACAO

CON PASTA

DI MANDORLE

Tempo1ora+ riposoDifficoltà facile

Ingredienti per 6persone

�170 g di farina�5 uova�2 albumi�350 g

di zucchero�40 g di burro�150 g di crema

pasticciera�220 g di mandorle spellate�50 g

di cacao in polvere�30 g di zucchero a velo

1Fate fondere 20 g di burro e lasciatelo

raffreddare; separate i tuorli dagli albumi

e montate i primi con 150 g di zucchero,fino

a ottenere una consistenza spumosa; quindi

unite 150 g di farina, il burro fuso e il cacao.

2Montate a neve ben soda gli albumi

e uniteli delicatamente al composto.

Quindi ungete e spolverizzate con il burro

e la farina, rimasti,uno stampo a cerniera;

trasferitevi il tutto e cuocete in forno già

caldo a 180 °C per 30 minuti.

3Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle

e tritate finemente il resto; amalgamatele

con lo zucchero, rimasto,e gli albumi.

Sformate e fate intiepidire il pan di Spagna,

poi tagliatelo a metà, farcitelo con la crema

pasticciera (preparata come indicato nella

Scuola di cucina,a p.128) e chiudete.

4Rivestite la superficie della torta

con la glassa di mandorle.Decorate con

le mandorle rimaste,a lamelle,e mettete

in frigo circa 12 ore.Prima di servire,

spolverizzate con lo zucchero a velo.

Page 107: Speciale Torte Classiche

le torte 107

TORTA CAPRESE

PROFUMATA

AL LIMONE

Tempo1orae40minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6 persone

�200 g di zucchero�5 uova�60 g di fecola di

patate�170 g di burro�20 g di farina�200 g

di cioccolato bianco�3 limoni non trattati

�1 bustina di lievito in polvere�50 ml di

limoncello�1 fialetta di aroma al limone�200 g

di mandorle spellate�30 g di zucchero a velo

1Tagliuzzate finemente il cioccolato

bianco, fate fondere 150 g di burro

e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova

assieme a 100 g di zucchero, fino a ottenere

una consistenza gonfia e chiara.

2Grattugiate le scorze dei limoni e

ricavate il succo da 1 soltanto.Tritate

finemente le mandorle con lo zucchero

rimasto, unite le scorze grattugiate, la

fecola, il lievito e il cioccolato. Mescolate,

aggiungete il succo di limone filtrato, il

burro fuso, il limoncello e l’aroma di limone.

3Incorporate delicatamente anche le

uova montate con lo zucchero, sempre

mescolando. Quindi ungete e spolverizzate

con il burro rimasto e la farina una teglia

rotonda, e trasferitevi il composto preparato.

4Mettete in forno a 180 °C per circa 1 ora,

poi fate raffreddare e sformate su un

piatto da portata.Decorate con lo zucchero a

velo,come suggerito nella ricetta principale.

TORTA AL CACAO

AROMATIZZATA

ALLO ZENZERO

Tempo1orae10minutiDifficoltà facile

Ingredienti per 6 persone

� 250 g di farina � 250 g di zucchero� 200 g

di fichi secchi� 2 cucchiai di Rum� 40 g

di cacao in polvere � 120 g di gherigli di noce

spellati� 250 g di burro � 200 g di cioccolato

fondente� 5 uova� 1/2 cucchiaino di zenzero

in polvere � 1 bustina di lievito per dolci� sale

1Ammorbidite il burro a temperatura

ambiente; tritate grossolanamente

i gherigli di noce; dividete a metà, per il

senso della lunghezza, i fichi secchi, quindi

metteteli a bagno nel Rum per 15 minuti.

2Setacciate, nel frattempo, la farina in

una ciotola capiente, unitevi il lievito,

un pizzico di sale e il cacao, e amalgamate

bene.Tagliate a pezzetti il cioccolato

fondente e scioglietelo a bagnomaria.

3Amalgamate il burro con lo zucchero;

incorporate il cioccolato sciolto alla

farina setacciata, aggiungete la crema

di burro e zucchero, le uova, uno alla volta,

lo zenzero, i fichi con il liquore e le noci.

4Foderate uno stampo a cerniera con carta

da forno,versatevi il composto e cuocete

in forno caldo a 200 °C per 10 minuti;poi

abbassate la temperatura a 180 °C e lasciate

cuocere per 30 minuti.Fate intiepidire,

sformate su un piatto da portata e servite.

Page 108: Speciale Torte Classiche

CASSATA

ORIGINALE

LETORTE REGIONALI

Ricetta alla pagina 110 ›

108 le torte

Page 109: Speciale Torte Classiche

le torte 109i dolci 109

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110 le torte

CASSATA ORIGINALE

Ingredienti per

16-18persone

� 800 g di ricotta

� 500 g di pan di Spagna

già pronto

� 300 g di pasta di mandorle

� 500 g di frutta candita mista

� 250 g di zucchero

� 150 g di cioccolato spezzettato

� 50 g di zucchero a velo

� 1 baccello di vaniglia

� 30 g di pistacchi spellati

� 60 g di gelatina di albicocche

� 3 cucchiai di acqua ai fior

d’arancio

� 1/2 cucchiaino di cannella

in polvere

� 1 cucchiaio di Maraschino

Provenienza Sicilia

Tempo 40minuti

+ raffreddamento

Difficoltà elaborata

3Ricoprite con la terza fetta di pan di Spagna e lasciate

raffreddare in frigorifero per 2 ore. Ritagliate un

cartone e un foglio di carta da forno delle dimensioni

della tortiera, dopodiché fate addensare la gelatina di

albicocche rimasta, con lo zucchero a velo, a fuoco basso,

mescolandola con un cucchiaio di legno (vedi foto).

LETORTE REGIONALI

1Fate sciogliere,a fuoco bassissimo, lo zucchero con l’acqua

ai fior d’arancio,poi unite anche il baccello di vaniglia,

precedentemente inciso.Setacciate la ricotta,poi aggiungete,

mescolando, lo zucchero sciolto e senza il baccello di vaniglia

(vedi foto), la cannella, il cioccolato,200 g di frutta candita a

pezzetti, i pistacchi e, infine, il Maraschino.

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le torte 111

4Capovolgete la cassata sul cartone foderato con il foglio

di carta da forno,poi spalmate la gelatina di albicocche

glassata,su tutta la superficie del dolce (vedi foto).Stendete,

la pasta di mandorle,non troppo sottilmente e modellatela

sulla cassata,ricoprendo anche i bordi.Decorate con la frutta

candita rimasta e servite in tavola.

IL VINO

Malvasia delle Lipari Passito

Dal sapore dolce, è prodotto

da un particolare vitigno

autoctono, nell’isola di

Lipari nelle Eolie. Si

abbina bene a dolci di

mandorle e frutta secca,

a torte all’arancia, e

a formaggi a pasta

molle e piccanti.

2Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi alti 1 cm

e spennellatene la superficie e i bordi con metà

della gelatina di albicocche (vedi foto). Foderate una tortiera

rotonda e rivestitene le pareti con 1 disco di pan di Spagna

tagliato a pezzi, e il fondo con 1 disco intero, quindi stendete

la crema di ricotta e livellatene la superficie.

Page 112: Speciale Torte Classiche

112 le torte

LETORTE REGIONALI

TORTA

GIANDUIA

Ingredienti per

12persone

� 200 g di cioccolato

fondente

� 285 g di zucchero

� 140 g di burro

� 100 ml di panna fresca

� 110 g di farina

� 90 g di amido

di frumento

� 50 g di nocciole spellate

� 6 uova

� 3 tuorli

� 1 cucchiaio di miele

� 1 bustina di vanillina

� 1 cucchiaio di gelatina

di albicocche

� 2 cucchiai di Cognac

� 1 bicchierino

di Maraschino

� 250 g di cioccolato

di copertura

Provenienza Piemonte

Tempo 1 ora e 45minuti

Difficoltà facile

1Sciogliete 30 g di zucchero,unite le nocciole,

trasferite in un mortaio e pestate.Montate

a bagnomaria le uova e i tuorli con 250 g di

zucchero,spegnete e montate ancora per 5

minuti.Fondete a bagnomaria 70 g di cioccolato,

con 120 g di burro, la vanillina e le nocciole;

amalgamate le uova,90 g di farina, l’amido,poi

il cioccolato fuso.Ungete e spolverizzate uno

stampo con il burro e la farina,rimasti,versatevi

il composto e infornate a 180 °C per 50 minuti.

2Sciogliete il cioccolato, rimasto,con la panna,

trasferite in una ciotola e unite il miele:

montate la crema quando sarà fredda.Fate

sciogliere la gelatina di albicocche con 5 g

di zucchero e tenete da parte.Tagliate la torta

in 2 dischi, irrorate il primo con metà dei 2 liquori

mescolati.Stendete sul primo disco la crema

di cioccolato (tenetene da parte 2 cucchiai per

la decorazione).Ricoprite con l’altro disco e

irroratelo con il resto dei liquori; poi spalmate

la gelatina sulla superficie della torta.

3Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato di

copertura,rivestitevi il dolce,quindi sistemate

questo su un piatto da portata.Scrivete sulla torta

“Gianduia”con la crema al cioccolato,tenuta

da parte e messa in una tasca da pasticciere.

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le torte 113

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114 le torte

LETORTE REGIONALI

PANFORTE

SENESE

Ingredienti per

4persone

�300 g di zucchero

�270 g di zucca candita

�40 g di scorza d’arancia

candita

�200 g di mandorle spellate

�180 g di farina

�1 cucchiaino di spezie

miste in polvere (chiodi di

garofano e noce moscata)

�3 cucchiai di semi

di coriandolo macinati

�120 g di gherigli di noce

�1 cucchiaino di cannella

�10 ostie grandi

Provenienza Toscana

Tempo 50minuti

Difficoltà facile

1Tritate le mandorle e i gherigli di noce, quindi riducete

a dadini la zucca e la scorza d’arancia candite, stendete

tutto su un piano di lavoro e unite le spezie miste.

Spolverizzate con la farina, facendola cadere da un colino

e mescolate per fare amalgamare tutto perfettamente.

2Fate sciogliere lo zucchero in un bagnomaria caldo

o in un polsonetto di rame, quindi toglietelo dal fuoco

e distribuitelo sulla frutta infarinata. Lavorate con le mani

infarinate, fino a ottenere un panetto schiacciato e alto 2 cm.

3Foderate con le ostie una placca da forno e sistematevi

il panforte come indicato nel box in basso.Amalgamate

il coriandolo e la cannella,distribuiteli sulla superficie del

panforte e fate cuocere per 30 minuti, in forno caldo a 150 °C.

4Fate raffreddare ed eliminate la parte di ostie che

fuoriescono dal panforte e l’eccesso di spezie,

spennellandone la superficie, poi conservatelo in un luogo

asciutto, fino al momento di servire.

PASSAGGIO CRITICO

Per conferire al panforte una perfetta forma rotonda, fate

in questo modo: sistematelo sulla placca da forno foderata

con le ostie e circondatelo con l’apposito cerchio di metallo

(vedi foto), oppure con un cerchio di cartone rivestito di carta di

alluminio, quindi procedete come da ricetta principale. Dopodiché,

sfornate il panforte ed eliminate il cerchio di metallo.

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le torte 115

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PASTIERA NAPOLETANA

LETORTE REGIONALI

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116 le torte

Page 117: Speciale Torte Classiche

le torte 117

Page 118: Speciale Torte Classiche

118 le torte

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti per

4persone

� 600 g di pasta frolla

� 500 g di ricotta

� 220 g di grano duro

� 80 g di cedro e scorza

d’arancia canditi

� 200 g di zucchero

� 100 ml di acqua ai fior d’arancio

� 0,5 l di latte

� 1 cucchiaino di cannella

in polvere

� 6 uova

� 1 limone non trattato

� 30 g di burro

� 30 g di zucchero a velo

� sale

Provenienza Campania

Tempo 3 ore e 50minuti

+ ammollo

Difficoltà elaborata

3Setacciate la ricotta passandola in un setaccio

a trama non troppo fine e lavoratela con lo zucchero

e la cannella rimasti, la scorza grattugiata del 1/2 limone

avanzato e l’acqua ai fior d’arancio, poi unite i canditi tagliati

a pezzettini. Mescolate e aggiungete i tuorli, uno alla volta,

il grano (vedi foto) e 4 albumi montati a neve ben soda.

LETORTE REGIONALI

1Prendete il grano che, lasciato ammollare per 8 giorni,

ricoperto di acqua cambiata quotidianamente, avrà

raddoppiato il suo volume. Pesatene 250 g e scolatelo,

trasferitelo in una casseruola, copritelo a filo con l’acqua

(vedi foto) e fatelo cuocere mescolando, a fuoco basso,

per 15 minuti. Quindi scolatelo nuovamente.

Page 119: Speciale Torte Classiche

le torte 119

4Stendete la pasta frolla in due dischi,uno più grande

dell’altro,e con il più grande rivestite uno stampo di 24 cm

di diametro imburrato,e sistematevi il ripieno.Ricavate dal

secondo disco 7 strisce larghe 1 cm e incrociatele sul ripieno

(vedi foto).Cuocete 1 ora e 30 minuti in forno già caldo,a 180 °C.

Fate raffreddare,spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

IL VINO

Sant’Agata de’ Goti

Falanghina Passito

Vinodolceottenuto

dall’omonimovitigno.Vaservito

aunatemperaturadi

10-12 °C,edèperfettoper

accompagnaredolci tipici

della tradizionecampana

qualibabà, pastiera

napoletana e sfogliatelle.

2Trasferite il grano nella casseruola,unite il latte bollente,

un pizzico di sale e di cannella,1 cucchiaio di zucchero

e la scorza intera di 1/2 limone.Fate cuocere a fuoco basso

e a recipiente coperto per 2 ore,fino a quando il grano

avrà assorbito tutto il latte.Eliminate la scorza del limone e

stendete il grano su un piatto per farlo raffreddare (vedi foto).

Page 120: Speciale Torte Classiche

120 le torte

LETORTE REGIONALI

CASTAGNACCIO

CON UVETTA E PINOLI

Ingredienti per

8persone

� 300 g di farina

di castagne

� 100 g di pinoli spellati

� 100 g di uvetta

� 3 cucchiai di olio

extravergine di oliva

� sale

Provenienza Toscana

Tempo 50minuti

Difficoltà facile

1Fate rinvenire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida

per circa 15 minuti e, nel frattempo, lavorate in un altro

recipiente la farina con 300 ml di acqua e mescolate fino

a ottenere una pastella omogenea e densa.

2Scolate e asciugate l’uvetta, tenetene da parte

2 cucchiai e unite il resto all’impasto assieme a 80 g

di pinoli. Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate

bene per distribuire in modo uniforme gli ingredienti.

3Ungete una teglia rotonda con 2 cucchiai di olio

extravergine e trasferitevi il composto, livellando

la superficie con il dorso di un cucchiaio.Terminate,

decorando con i pinoli e l’uvetta messi da parte,

e irrorando con l’olio extravergine rimasto.

4Trasferite il dolce in forno già caldo a 180 °C e

lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e fate

intiepidire il castagnaccio, poi tagliatelo a fette e portatelo

in tavola.

IL CONSIGLIO

Provate a realizzare questo dolce, sostituendo la farina con 1 kg di castagne.

Incidetele alla base e lessatele per circa 40minuti; quindi scolatele, eliminate

la buccia e pelatele aiutandovi con un coltellino. Passatele allo

schiacciapatate, poi lavoratele seguendo la ricetta principale:

anche in questo caso dovrete ottenere un impasto piuttosto denso.

Page 121: Speciale Torte Classiche

le torte 121

Page 122: Speciale Torte Classiche

122 le torte

LETORTE REGIONALI

GUBANA

DELLATRADIZIONE

Ingredienti per

12persone

� 620 g di farina

� 30 g di lievito di birra

� 3 uova

� 2 tuorli

� 1 albume

� 170 g di zucchero

� 170 g di burro

� 200 ml di latte

� 70 g di uvetta

� 100 ml di vino di Malaga

� 30 g di mandorle

� 130 g di gherigli di noci

� 70 g di canditi misti

� 60 g di pinoli

� 2 limoni non trattati

� 1 arancia non trattata

� 30 g di pangrattato

� 3 cucchiai di grappa

� sale

Provenienza

Friuli-Venezia Giulia

Tempo 1 ora 20minuti

+ lievitazione

Difficoltàmedia

1Sciogliete il lievito in 4 cucchiai di latte

tiepido,unite 100 g di farina e mescolate.

Coprite e lasciate lievitare per 1 ora.Quindi

impastate 500 g di farina,150 g di zucchero,

100 g di burro, il resto del latte, la scorza

grattugiata di 1 limone, le uova e un pizzico

di sale; poi unite il lievito lavorato con la farina.

2Coprite l’impasto e lasciatelo raddoppiare

di volume.Nel frattempo,preparate il ripieno

del dolce: fate rinvenire l’uvetta nel vino

di Malaga per 15 minuti, tritate grossolanamente

le mandorle e le noci,e finemente i canditi.

3Scolate e strizzate l’uvetta,e riunitela con

le mandorle, le noci, le scorze grattugiate

dell’arancia e del limone, i canditi e i pinoli.

Soffriggete il pangrattato per 2 minuti in 50 g

di burro e incorporatelo al ripieno con 1 tuorlo,

1 albume,montato a neve soda,e la grappa.

4Farcite la pasta,stesa, lasciando un bordo di

circa 2 cm,avvolgetela a rotolo,poi a spirale.

Ungete e spolverizzate una teglia con il burro

e la farina, rimasti,adagiatevi la Gubana,coprite

e fate lievitare per 1 ora; poi spennellate con

1 tuorlo sbattuto,spolverizzate con lo zucchero,

rimasto,e infornate a 180 °C per 45 minuti.

Page 123: Speciale Torte Classiche

le torte 123

Page 124: Speciale Torte Classiche

124 le torte

LETORTE REGIONALI

PARROZZO

GOLOSO

Ingredienti per

8persone

� 125 g di zucchero

� 80 g di farina

� 60 g di fecola di patate

� 90 g di burro

� 5 uova

� 150 g di cioccolato

fondente

� 60 g di mandorle dolci

spellate

� 20 g di mandorle amare

spellate

Provenienza Abruzzo

Tempo 1 ora e 10minuti

Difficoltà facile

1Mettete da parte 2 cucchiai di mandorle dolci e tostate

il resto; quindi trasferitele in un mortaio e pestatele

finemente.Aggiungete 2 cucchiai di zucchero,continuando

a pestare,fino a ridurre tutto in polvere.Fate fondere 70 g

di burro e lasciatelo raffreddare.

2Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo

zucchero rimasto, fino a ottenere una crema gonfia.

Incorporate 60 g di farina e la fecola, setacciate assieme, e

mescolate con delicatezza. Unite all’impasto le mandorle

pestate, il burro fuso e gli albumi montati a neve ben soda.

3Ungete con il burro e spolverizzate con la farina, rimasti,

uno stampo a cupola del diametro di 18 cm; versatevi

il composto e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 °C per

40 minuti.Sformate su un piatto da portata e fate raffreddare.

4Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti

e, aiutandovi con una spatola, ricopritevi il parrozzo.

Lasciate solidificare la crema di copertura, decorate con

le mandorle tenute da parte e portate in tavola.

LO SAPEVATE CHE…

Il parrozzo nasce da una rivisitazione di un pane rustico (il “pan rozzo”), che i pastori abruzzesi

realizzavano con la farina di mais. Nei primi anni del ’900, Luigi D’Amico, abile pasticciere, ne ideò

una versione dolce: per renderlo ancora più simile al suo antenato, riprodusse il giallo della farina

di mais con quello dei tuorli, a cui aggiunse il pesto di mandorle. Per le bruciacchiature, tipiche

della cottura a legna, pensò invece a una copertura di cioccolato fondente.

Page 125: Speciale Torte Classiche

le torte 125

Page 126: Speciale Torte Classiche

126 le torte

Farina,uova, zucchero,burroe… tutta lavostracreatività!

Realizzareunatortanonèmaistatocosì facile, seguitecon

attenzione lenostre indicazioniper labasedipandiSpagnae

farcitelaadhoc!Per rifinirla, infine, tanti consigli sullaglassa,

per lagioiadell’occhioesoprattuttoper ladeliziadelpalato.

MI ATTREZZO COSÌ

spatola uova cioccolato+ +

Page 127: Speciale Torte Classiche

le torte 127

SCUOLA

DI CUCINA

Prendete 5 uova e separate gli albumi

dai tuorli. Lavorate questi ultimi in una

ciotola con 125 g di zucchero a velo, quindi

montate, a parte, gli albumi a neve ben soda.

Amalgamate i due composti, mescolando.

Unite 100 g di farina e 25 g di fecola di

patate, setacciate assieme, mescolando

per evitare che si formino grumi. Ungete

una tortiera rotonda a cerniera, di 24 cm di

diametro, con 20 g di burro, spolverizzatela

con 20 g di farina e versatevi l’impasto.

Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C,

per 30 minuti, senza mai aprire, per evitare

che il pan di Spagna si sgonfi.Trascorso

il tempo, verificate la cottura infilzando

il dolce con uno stecchino: se risulterà

umido o con dell’impasto attaccato,

significa che la torta non è ancora cotta.

Lasciate riposare in forno spento per

circa 10 minuti, poi sformate il pan di

Spagna su una griglia per dolci e procedete

con la farcitura che avete scelto.

IL PAN DI SPAGNA(per 4-6 persone)

Page 128: Speciale Torte Classiche

128 le torte

Alla gelatina: è adatta per i dolci alla frutta, rendendoli lucidi

e brillanti. Fate ammollare 3 fogli di colla di pesce in acqua

fredda per 10minuti. Scaldate il succo di 1 limone non

trattato insieme alla sua scorza grattugiata e 30 g dimiele.

Unite, a fuoco spento, la colla di pesce strizzata e fatela

sciogliere. Quindi, distribuite la gelatina sulla torta.

Al fondente: scaldate 30ml di acqua con 1 foglio di colla

di pesce, senza che raggiunga il bollore. Amalgamatevi

60 g di glucosio e 450 g di zucchero a velo, e lavorate

con 1 cucchiaio di olio di semi, fino a ottenere una

consistenza compatta. Coprite la glassa con la pellicola

trasparente e fatela riposare a temperatura ambiente;

versatela poi sul dolce emodellatela con la spatola.

Al cioccolato: riscaldate150ml di panna a una temperatura

di 85 °C, unite 250 g di cioccolato tritato emescolate per

ottenere un composto denso. Lasciate intiepidire e versate

sulla torta, stendendo inmodo uniforme con una spatola.

IL TOCCO FINALE: LA GLASSATURA

CREMA AL LIMONE

Lavorate 125 g di burro con

75 g di zucchero,unite 100 ml

di succo di limone e scaldate sul

fuoco,mescolando.Sbattete 3 uova,

aggiungete 75 g di zucchero e amalgamate

al composto ancora caldo.Fate cuocere

la crema,sempre mescolando:non appena

raggiunge il bollore,spegnete il fuoco

e lasciatela intiepidire; poi copritela e

conservatela in frigo.

PANNA CHANTILLY

Versate 250 ml di panna fresca molto fredda

in una bastardella,poi lavoratela con lo

sbattitore elettrico finché non comincia ad

acquistare consistenza.Aggiungete 20 g di

zucchero a velo e 1/2 cucchiaio di zucchero

vanigliato.Continuate a sbattere fino a

quando la panna non risulterà compatta.

Conservate in frigo prima di servirla.

CREMA INGLESE

Incidete 1 baccello di vaniglia, trasferitelo

in una casseruola con 0,5 l di latte e portate

a ebollizione,poi eliminate il baccello.

Lavorate 5 tuorli con 125 g di zucchero,

unite il latte bollente a filo,mescolando.

Mettete tutto nella casseruola in cui avete

bollito il latte e cuocete,a fuoco medio,

sempre mescolando,fino a quando

la crema non raggiungerà

una temperatura di 84 °C.

CREMA PASTICCIERA

Fate bollire 0,5 l di latte con la scorza

grattugiata di 1 limone non trattato.

Sbattete,a parte,4 tuorli con 150 g di

zucchero,poi incorporate 50 g di farina

setacciata.Versate a filo il latte bollente

e mescolate.Trasferite tutto nella stessa

casseruola dove avete fatto bollire il latte

e fate cuocere,mescolando,per 3-4 minuti.

Page 129: Speciale Torte Classiche

le torte 129

FAQ: le domande più comuniGLOSSARIO:

i termini tecnici

Quando si preparano i dolci, a che punto della lavorazione

si deve aggiungere il lievito in polvere?

Quando si realizzano preparazioni di dolci, è sempre molto

importante che il lievito venga precedentemente setacciato

insieme alla farina e a un pizzico di sale, e poi aggiunto

al resto del composto (burro, uova, zucchero ecc.).

Mi sono avanzati dei ritagli di pan di Spagna, come

posso utilizzarli per preparare un altro dolce?

Possono essere tagliati a bastoncini, tostati in forno e

serviti come biscotti per accompagnare gelati, budini, ma

anche un vino dolce. Altrimenti, si possono utilizzare per

preparare una charlotte: bisogna tritarli finemente, poi

cospargerli nello stampo della torta già imburrato.

Quindi, non rimane che procedere con la farcia a scelta.

Qual è la differenza tra il forno elettrico e quello

a gas nella cottura dei dolci?

Il forno a gas si riscalda molto velocemente,ma è più difficile

regolarne con precisione la temperatura,che non scende mai

al di sotto dei 130-150 °C.Quello elettrico, invece,può essere

statico o ventilato: il primo funziona grazie a due resistenze,

una inferiore e una superiore,che si possono usare anche

contemporaneamente, in base al tipo di cottura.Quello

ventilato,oltre alle resistenze,possiede una ventola che fa

circolare il calore e lo espande in modo uniforme,garantendo

così una cottura più rapida e omogenea.

Quando preparo la pasta frolla, il risultato non è mai

dei migliori. Esiste qualche accorgimento particolare?

Bisogna fare attenzione a quando si impastano gli

ingredienti, perché, lavorandoli troppo, si rischia di scaldare

eccessivamente il burro con lo zucchero. Prima di iniziare,

quindi, passate le mani sotto l’acqua fredda e smettete di

impastare non appena il composto è omogeneo.

� Bastardella

Recipiente a forma

semisferica, che serve

per montare con la frusta

albumi o panna, o per

preparare a bagnomaria

creme e salse, oppure, per

fare la maionese.

� Lavorare a crema

Operazione con la quale

il burro (o altri composti)

viene lavorato con un

mestolo, una frusta o il

mixer, in modo che risulti

cremoso e omogeneo.

� Liquore Sassolino

Prodotto a Sassuolo, in

provincia di Modena, è un

liquore dal sapore asciutto,

molto utilizzato nella

preparazione dei dolci, ai

quali conferisce un gusto

inconfondibile di anice.

� Polsonetto

Casseruola semisferica,

in rame, con le pareti alte

e il fondo arrotondato.

È usato in pasticceria per

la cottura dello zabaione,

di creme e sciroppi, come

anche per preparare

il croccante.

� Spianare la pasta

Stendere l’impasto con

il matterello,assottigliandolo

allo spessore indicato nella

ricetta.

Page 130: Speciale Torte Classiche

INDICE

DELLE RICETTE

C-F

Cassata originale 108

Castagnaccio con uvettae pinoli 120

Charlotte di frutta 20

Cheesecake ai frutti di bosco 34

Ciambellone semplice 38

Crema al limone 128

Crema inglese 128

Crema pasticciera 128

Crostata di frutta 28

Crostini dolci con melee mandorle 48

Dolce di cioccolatocon datteri 106

Flan di mele e cannella 49

G-M

Girella alla nutella 88

Glassa al cioccolato 128

Glassa al fondente 128

Glassa alla gelatina 128

Gubana della tradizione 122

Linzertorte alle mandorle 78

Millefoglie con panna 10

Mimosa alla crema di ananas 95

P

Pan di Spagna 127

Panforte senese 114

Panna chantilly 128

Parrozzo goloso 124

Pastiera napoletana 116

Piccola cassata con amaretti 64

Pie di frolla con mele Starke fragole 49

Plumcake al cioccolatoe uvetta 42

Plumcake al cocco e arance 43

Plumcake con cremadi caffè 40

Plumcake di bananecon glassa al cioccolato 42

Plumcake morbidoallo yogurt 43

Porcospino alla crema 98

Putitza con frutta secca 50

R-S

Rotolo farcito alla marmellata 68

Sacher 6

Soufflé al cioccolato 66

Strudel classico di mele 24

Strudel con fichi e uva 27

Strudel di noci e miele 26

Strudel di pere abate

e amaretti 27

Strudel di ricotta e uvetta 26

T-Z

Tarte tatin di mele 32

Tiramisù tradizionale 14

Torta al cacao aromatizzata

allo zenzero 107

Torta al cacao con pasta

di mandorle 106

Torta al cocco decorata 72

Torta al latte 52

Torta alla crema di marroni 94

Torta alle noci con cioccolato 70

Torta allegra di carote 96

Torta allo yogurt 60

Torta caprese profumata

al limone 107

Torta classica caprese 104

Torta della festa 92

Torta della nonna 16

Torta di amaretti 80

Torta di buon compleanno 86

Torta di pane con mele

e cacao 48

Torta diplomatica 74

Torta fondente glassata 95

Torta gianduia 112

Torta margherita 58

Torta mimosa alle fragole 94

Torta morbida 54

Torta paradiso 44

Torta rosa alle fragole 100

Torta soffice di mele 46

Zuccotto con cacao e canditi 12

TABELLA DI

CONVERSIONE

1 bicchiere = 200 ml½ bicchiere = 100 ml6 cucchiai = 100 ml3 cucchiai = 50 ml1 bicchiere da vino = 150 ml1 bicchierino da liquore = 30 ml

1 tazza = 240 ml (oppure100 g di farina)

¼ tazza = 50 ml½ tazza = 120 ml (oppure

100 g di zucchero)¾ tazza = 175 ml1 tazzina da caffè = 100 ml

1 cucchiaio corrisponde a:10 g di farina10 g di formaggio grattugiato10 g di olio di oliva20 g di panna da cucina20 g di maionese15 g di zucchero15 g di latte

1 cucchiaino corrisponde a:5 g di caffè macinato3 g di formaggio grattugiato5 g di sale fino5 g di zucchero

130 le torte

Page 131: Speciale Torte Classiche

Registrazione al tribunale di Milano n. 385 del 18.09.2009N. 1/2012 - Mensile

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