Ricettario

Pane degli Angeli

Torte e Lievitati salati

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Indice

Lievitati salati ................................................................................................................................................. 3

Pancarré al sesamo ............................................................................................................................................ 3

Panfocaccia all’olio ............................................................................................................................................ 4

Panini al Latte .................................................................................................................................................... 5

Calzoni saporiti .................................................................................................................................................. 6

È qui la festa? ..................................................................................................................................................... 7

Sfinciuni siciliani................................................................................................................................................. 8

Festa d’autunno ................................................................................................................................................. 9

Focaccia alle olive e rosmarino ........................................................................................................................ 10

Focaccia gustosa .............................................................................................................................................. 11

Focaccia tonno e cipolle .................................................................................................................................. 12

Gnocco fritto dell’Emilia .................................................................................................................................. 13

Torte salate .................................................................................................................................................. 14

Spiga d’estate .................................................................................................................................................. 14

Torta ligure di bietole e carciofi....................................................................................................................... 15

Torta umbra al testo ........................................................................................................................................ 16

Stuzzichini estivi ............................................................................................................................................... 17

Spinaciotti golosi.............................................................................................................................................. 18

Fagottini agli spinaci ........................................................................................................................................ 19

Focaccia Tricolore ............................................................................................................................................ 20

Torta rustica..................................................................................................................................................... 21

Torta salata alle zucchine e ricotta .................................................................................................................. 22

Tortino di tonno alla portoghese ..................................................................................................................... 23

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Lievitati salati

Pancarré al sesamo

Per l’impasto: 500 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli o 1 cubetto di Lievito di birra fresco 10 g zucchero (2 cucchiaini) 10 g sale (2 cucchiaini) 100 g burro (o strutto) liquefatto tiepido 325-350 ml latte tiepido ( 37-40°C ) 1 uovo 50 g semi di sesamo Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e burro tiepido. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta il latte tiepido. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con un matterello stendere l’impasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare (30 x 50 cm) e spennellarla con uovo sbattuto. Cospargervi i semi di sesamo, tenendone da parte un cucchiaio per decorare il pane. Arrotolare la sfoglia dal lato più corto e metterla in uno stampo a cassetta lungo 30 cm circa, imburrato e infarinato. Porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti. Prima di cuocere, spennellare il pane con uovo sbattuto, cospargervi i semi di sesamo tenuti da parte e cuocere per 35-40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (forno elettrico e a gas: 200-220°C, ventilato: 190-210°C). Avvertenza: durante la cottura porre nel forno una ciotola piena d’acqua. Se dopo 15-20 minuti di cottura la superficie del pane apparisse troppo scura, coprirla con carta stagnola.

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Panfocaccia all’olio

Per l’impasto: 400 g farina bianca tipo “00” 100 g farina tipo Manitoba 1 cubetto di Lievito di birra fresco** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 8 cucchiai di olio d’oliva 250-275 ml acqua tiepida (37-40°) Per cospargere: acqua per spennellare sale

** oppure, 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli Sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida. Setacciare le farine in una terrina larga. Al centro del mucchio praticare una buca, versarvi il lievito, zucchero, sale e olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida rimasta. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo leggermente infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con l’impasto ben lievitato formare due pagnotte ovali lunghe 28 cm circa e trasferirle sulla lastra del forno foderata con carta da forno. Porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15 minuti circa (se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Spennellare la superficie con un po’ d’acqua, cospargere di sale e con un coltello affilato praticare 3 incisioni oblique su ogni pagnotta. Cuocere per 20-25 minuti nella parte media (alta per il forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 210-220°C, ventilato: 200-210°C). Avvertenza: durante la cottura porre nel forno una ciotolina piena d’acqua.

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Panini al Latte

Per l’impasto: 300 g farina bianca tipo “00” 200 g farina tipo manitoba 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 30 g burro. 300-325 ml latte tiepido (37-40°) Per decorare: 1 uovo semi di sesamo semi di papavero ** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e il burro liquefatto. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un po’ alla volta il latte tiepido. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (44 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con l’impasto ben lievitato formare 16 palline uguali, disporle non troppo vicine su due lastre da forno foderate con carta da forno e far lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15-20 minuti. Spennellare i panini con l’uovo sbattuto e decorare a piacere con i semi di sesamo e papavero. Infornare una lastra alla volta e cuocere per 10-12 minuti sul ripiano medio (alto per il forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 200-210°C, ventilato190-200°C).

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Calzoni saporiti Per l’impasto: 400 g farina bianca o 1 cubetto di Lievito di birra fresco** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai di olio d’oliva 225-250 ml acqua (tiepida 37-40°C) Per farcire: 400 g ricotta 3 uova 200 g salame leggermente piccante affettato 250 g mozzarella 65 g grana grattugiato sale ** oppure, 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli Sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida. Setacciare la farina in una terrina larga. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi il lievito, zucchero, sale ed olio. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida restante. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Per il ripieno, mescolare in una terrina la ricotta con 2 uova, il salame tagliato a listarelle, la mozzarella tagliata a dadini, 50 g di grana e salare a piacere. Dividere l’impasto ben lievitato in 6 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco del diametro di 15 cm circa. Distribuire il ripieno sulla metà di ogni disco, lasciando un bordo vuoto di ½ cm circa. Bagnare leggermente con acqua il bordo dei dischi e chiuderli a mezzaluna. Disporre i calzoni sulla lastra del forno infarinata, spennellarne la superficie con un uovo sbattuto e cospargervi il grana rimasto. Cuocere per 15-20 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210°C, ventilato: 190-200°C, a gas: 200-210°C).

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È qui la festa? Per l’impasto: 500 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 375 ml latte tiepido (37-40°C) Per decorare: 1 uovo verdure miste sott’aceto a piacere (peperoni rossi, carote, cetrioli) ** oppure, 1 cubetto di lievito di birra fresco Paneangeli

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero e sale. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta il latte. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento dei liquidi. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Dividere l’impasto ben lievitato in 8 parti, staccare da ognuna una noce d’impasto da cui ricavare 2 rotolini (per un totale di 16 rotolini). Formare dei birilli con le 8 parti più grandi, disporli sulla lastra del forno foderata con carta da forno ed attaccarvi i rotolini formando le braccia. Appoggiare un piccolo pallino di pasta sulla parte superiore del birillo in modo da ottenere il naso. Infine praticare un taglio nella parte inferiore dei 4 birilli e aprirli formando le gambe. Spennellare i pupazzi con l’uovo sbattuto e terminare la decorazione con le verdure sott’aceto. Porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti circa. Cuocere per 15-20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210°C, ventilato 190-200°C, a gas: 210-220°C). Avvertenza: durante la cottura porre in forno una ciotolina piena d’acqua.

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Sfinciuni siciliani Per l’impasto: 400 g farina bianca 1 busta di lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli 10 g zucchero (2 cucchiaini) sale, pepe succo di mezzo limone 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato 4 cucchiai di olio d’oliva 200-225 ml acqua tiepida (37-40°C) Per farcire: 400 g cipolle 4 cucchiai di olio d’oliva 125 ml vino rosso secco sale, pepe 500 g pomodori maturi 1 spicchio d’aglio 50 g pangrattato tostato 150 g formaggio caciocavallo fresco 3 filetti di acciughe Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca ed aggiungervi zucchero, sale e pepe a piacere, succo di limone, caciocavallo grattugiato e olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Per il ripieno, cuocere in una casseruola le cipolle affettate, con 1 cucchiaio d’olio, il vino e sale a piacere, per 10-15 minuti. Lavare e pelare i pomodori, tagliarli a pezzi e cuocerli a fuoco lento per 5-10 minuti in un tegame con 3 cucchiai d’olio e l’aglio schiacciato, finché l’acqua si è assorbita. Unire il pangrattato tostato, salare e pepare a piacere. Con l’impasto ben lievitato formare 4 rotoli lunghi 30 cm, appiattirli fino a quando sono larghi 4 cm circa e trasferirli su una lastra da forno unta con un cucchiaio d’olio. Distribuirvi la salsa di pomodoro, le cipolle precotte, il caciocavallo tagliato a fette e le acciughe spezzettate. Cuocere per 10-20 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210°C; ventilato: 190-200°C; a gas: 210-220°C).

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Festa d’autunno Per l’impasto: 400 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai di olio d’oliva 225-250 ml di acqua tiepida (37-40°C) Per farcire: 3 cespi di radicchio rosso trevigiano 400 g passata di pomodoro 250 g mozzarella 80 g olive verdi snocciolate 4 cucchiai di olio d’oliva sale origano 50 g formaggio grana a scaglie ** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento dei liquidi. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa, se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Lavare, mondare il radicchio, tagliarlo in quarti nel senso della lunghezza e grigliarlo. Dividere l’impasto ben lievitato in due panetti uguali, stenderli in 2 dischi del Ø di 30 cm e trasferirli su 2 teglie per pizza (Ø 30 cm) unte con 1 cucchiaio di olio ciascuna. Distribuire su ogni pizza, lasciando vuoto un bordo di 1 cm la metà della passata di pomodoro, del radicchio grigliato, della mozzarella tagliata a dadini e delle olive. Completare con 2 cucchiai di olio d’oliva, salare a piacere e cospargere di origano. Cuocere per 15-20 minuti circa nella parte media e bassa del forno preriscaldato (elettrico e ventilato: 200-210°C, a gas: 210-220°C), a metà cottura alternare la posizione delle teglie. Prima di servire aggiungere il formaggio grana a scaglie. Avvertenza: durante la cottura porre in forno una ciotolina piena d’acqua.

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Focaccia alle olive e rosmarino Per l’impasto: 500 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 2 cucchiai di olio di oliva 325-350 ml acqua tiepida (37-40°C) Per farcire: 150 g olive verdi snocciolate 10 g (2 cucchiai) rosmarino tritato 2 cucchiai di olio d’oliva sale grosso

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Incorporare all’impasto ben lievitato 100 g di olive ed 1 cucchiaio e mezzo di rosmarino tritati finemente. Con un matterello stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare e trasferirla su una lastra da forno (30 x 40 cm) unta con 2 cucchiai di olio. Tagliare a rondelle le olive rimaste, distribuirle sulla pasta con il rosmarino rimasto e cospargere con sale grosso a piacere. Completare con 2 cucchiai di olio e porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti circa. Cuocere per 10-15 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-225°C, ventilato: 190-200°C, a gas: 210-220°C).

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Focaccia gustosa Per l’impasto: 500 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 2 cucchiai di olio d’oliva 325-350 ml acqua tiepida (37-40°C) Per farcire: 100 g prosciutto crudo a fettine sottili 100 g gorgonzola dolce 50 g gherigli di noci 2 cucchiai di olio d’oliva sale ** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Con Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con un matterello stendere l’impasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare. Trasferire la sfoglia su una lastra da forno (30 x 40 cm) unta con 2 cucchiai di olio, distribuirvi il prosciutto, il gorgonzola tagliato a dadini, i gherigli di noci e porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15 minuti. Completare con 2 cucchiai di olio e salare a piacere. Cuocere per 10-15 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-225°C, ventilato: 190-200°C, a gas: 210-220°C).

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Focaccia tonno e cipolle Per l’impasto 500 g farina bianca 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 8 cucchiai di olio d’oliva 275-300 ml acqua tiepida (37-40°). Per farcire: 350 g tonno all’olio d’oliva (sgocciolato) 220 g cipolla tagliata a fette sottili 80 g olive nere denocciolate 6 cucchiai di olio d’oliva sale ** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Con Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e olio. Amalgamare il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con un matterello stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare, trasferirla sulla lastra del forno (30 x 40 cm) unta con 2 cucchiai d’olio, ungere la superficie con 2 cucchiai d’olio e distribuirvi il tonno, la cipolla e le olive tagliate a rotelle. Porre a lievitare in luogo tiepido per 20 minuti (se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio), quindi completare con 2 cucchiai d’olio e sale a piacere. Cuocere per 18-20 minuti circa nella parte media (alta per il forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico: 200-210°, ventilato: 190-200°, a gas: 210-220°).

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Gnocco fritto dell’Emilia Per l’impasto: 400 g farina bianca 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli** 10 g zucchero (2 cucchiaini) 1 cucchiaino colmo di sale 40 g strutto (o burro) a temperatura ambiente 250-275 ml acqua tiepida (37-40°C) Per friggere: olio di semi di arachidi Per farcire: salumi o formaggi ** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio. Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e strutto. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida. Lavorare l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (40 minuti circa se si è usato il lievito di birra Mastro Fornaio). Con un matterello stendere l’impasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare (35 x 32 cm), ritagliare 5 strisce larghe 7 cm e tagliare di sbieco ogni striscia in modo da ottenere 4 rombi. Praticare infine un taglio centrale in ogni rombo. Friggere i rombi in abbondante olio bollente (175-180°C), mantenendo la temperatura costante durante la cottura. Girare i rombi, in modo che diventino dorati e gonfi su tutta la superficie, quindi toglierli dall’olio, disporli su carta assorbente e lasciarli raffreddare. Servirli accompagnandoli con salumi o formaggi.

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Torte salate

Spiga d’estate

Per il pane: 375 g farina bianca 1 cucchiaino colmo di sale 1 cucchiaino colmo di zucchero 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 30 g strutto o burro 250 ml latte a temperatura ambiente 1 uovo 2 cucchiai di semi di sesamo Da accompagnare: 75 g formaggio caprino fresco 75 g ricotta 50 g olive verdi sale Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato, mescolare bene, quindi unire lo strutto a pezzettini e un po’ per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Dividere l’impasto in 9 parti uguali, arrotolare ogni parte tra i palmi delle mani formando una goccia. Distribuire sulla lastra del forno foderata con carta da forno 8 gocce, non troppo vicine e leggermente sfasate in modo da formare una spiga, attaccandone tra loro solo le estremità. Allungare l’ultima goccia, formando il gambo, e attaccarlo alla spiga. Spennellare il pane con l’uovo sbattuto e distribuirvi i semi di sesamo in modo alterno. Cuocere per 20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210°C, ventilato e a gas: 180-200°C). In una ciotolina mescolare il caprino con la ricotta, salare a piacere ed unirvi le olive tagliate a rondelle. Servire il pane accompagnandolo con la crema al formaggio.

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Torta ligure di bietole e carciofi Per l’impasto: 300 g farina bianca 1 cucchiaino colmo di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 2 cucchiai di olio d’oliva 200-225 ml latte Per farcire: 1 kg bietole 5 cucchiai di olio d’oliva 500 g cuori di carciofi surgelati 1 cipolla 1 noce di burro 125 g parmigiano grattugiato 40 g mollica di pane 125 ml latte maggiorana, sale, pepe Mondare e lavare le bietole, scolarle e cuocerle con un cucchiaio d’olio per 10 minuti a fuoco medio, coprendo con un coperchio e mescolando ogni tanto (se i gambi sono molto grossi cuocerli da soli con un cucchiaio d’olio per 5 minuti, prima di aggiungere le foglie). Infine scolarle, strizzarle e tritarle. Scongelare i cuori di carciofi e tagliarli a fette sottili. Tritare la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con due cucchiai di olio ed il burro. Unire i carciofi e cuocerli a fuoco medio per 5 minuti. Unire poi le bietole e cuocere il tutto a fuoco lento per 20 minuti circa aggiungendo 1-2 bicchieri d’acqua qualora le verdure si asciugassero troppo durante la cottura. A fine cottura unire il parmigiano, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata e l’olio rimasto. Insaporire infine con maggiorana, sale e pepe. Per l’impasto setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato, mescolare bene, quindi unire l’olio e un po’ per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente l’impasto con le mani, finché diventa ben amalgamato. Stendere i 2/3 dell’impasto sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda (Ø 30 cm) unta con 2 cucchiai di olio, formando un bordo alto 4 cm circa e distribuirvi il ripieno. Stendere la pasta rimanente, serbandone 1/3 per la decorazione, in un disco (Ø 30 cm), praticare al centro del disco un piccolo foro (Ø 4 cm) e appoggiare il disco sul ripieno. Arrotolare l’impasto eccedente dal bordo verso il centro della torta e praticare con le forbici dei tagli, formando delle piccole punte. Con la pasta rimasta formare delle foglie e appoggiarle sulla torta. Spennellare con olio la superficie della torta e cuocere per 40-50 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 180-200°C; ventilato: 170-190°C).

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Torta umbra al testo Per l’impasto: 300 g farina bianca 1 cucchiaino raso di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 60 g pecorino di Norcia (o parmigiano) 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 2 uova 2 cucchiai di latte 4 cucchiai di olio d’oliva 25-35 ml acqua Per farcire: 6 salamine cotte alla griglia o 300 g prosciutto crudo di Norcia Attrezzatura per la cottura: 1 “testo” (Ø 24 cm): apposita teglia in ghisa o in pietra utilizzata in Umbria per la cottura di questo impasto. In alternativa si può utilizzare qualsiasi padella in ferro o in materiale antiaderente. Preparazione Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero, il formaggio grattugiato ed il lievito Pizzaiolo setacciato. Mescolare bene, quindi unire uova, latte, olio e un po’ per volta l’acqua, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente l’impasto con le mani, finché diventa ben amalgamato. Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas: il testo avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire. Con il matterello stendere l’impasto in un disco del diametro di 23 cm circa, porlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 15-20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto. Tagliare la “torta al testo” così preparata in sei spicchi, farcire ogni spicchio con una salamella cotta alla griglia (o con il prosciutto) e servire ancora calda.

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Stuzzichini estivi

Per l’impasto: 150 g ricotta 6 cucchiai di latte 1 uovo 6 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino colmo di sale 350 g farina bianca 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli Per farcire: 4 pomodori di media grandezza (a grappolo) 1 peperone giallo 3 cucchiai di olive nere snocciolate 8 filetti di acciuga 3 cucchiai di capperi 150 g ricotta sale olio d’oliva Per il ripieno, lavare e mondare i pomodori ed il peperone. Tagliare i pomodori a spicchi ed il peperone a listarelle, tagliare le olive ad anelli e spezzettare le acciughe. Per l’impasto, mescolare bene in una terrina larga ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la farina setacciata ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato. Amalgamare il tutto con una forchetta, quindi lavorare velocemente l’impasto con le mani, finché risulta ben amalgamato. Con l’impasto formare un rotolo lungo 40 cm circa e dividerlo in 20 parti uguali. Con un matterello stendere ogni parte sul piano del tavolo infarinato, in modo da ottenere dei dischi del diametro di 8 cm e disporne 10 sulla lastra del forno infarinata. Distribuire su ogni disco qualche spicchio di pomodoro, peperone a listarelle, capperi, olive, pezzettini d’acciuga ed infine completare con qualche fiocchetto di ricotta. Salare e distribuire mezzo cucchiaino di olio su ogni stuzzichino. Cuocere per 10-12 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 175-200°C, ventilato: 160-180°C, a gas: 190-210°C). Ripetere l’operazione con i dischi rimanenti.

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Spinaciotti golosi

Per l’impasto: 300 g di farina bianca 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato 1 uovo 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 75 g di burro 100 ml di latte Per farcire e decorare: 100 g di spinaci 1 noce di burro 75 g di ricotta sale pepe 1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato 1 uovo 15 g di pistacchi tritati Lessare gli spinaci, saltarli con una noce di burro in una padella per circa 5 minuti e lasciare raffreddare. Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, formaggio grattugiato, uovo ed il Lievito Pizzaiolo setacciato; mescolare bene, quindi unire il burro e un po’ per volta il latte, amalgamando il tutto con l’aiuto di una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Sminuzzare gli spinaci raffreddati, unirvi la ricotta, sale e pepe a piacere e un cucchiaio di formaggio. Stendere l’impasto in una sfoglia spessa 3 mm circa, con uno stampino del diametro di 6 cm ritagliare dei dischetti, spennellarne la metà con l’uovo sbattuto, adagiare al centro un cucchiaino di ripieno e ricoprire con gli altri dischetti. Spennellare gli spinaciotti con l’uovo sbattuto e decorare con i pistacchi tritati. Reimpastare i ritagli e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento di impasto e ripieno. Adagiare gli spinaciotti sulla lastra foderata con carta da forno e cuocere per 12 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200°C, ventilato: 190°C, a gas nella parte alta: 200°C).

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Fagottini agli spinaci Per l’impasto: 150 g ricotta 6 cucchiai di latte 1 uovo 6 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaio raso di sale 350 g farina bianca 1 busta di Lievito Pizzaiolo Paneangeli Per farcire: 100 g cipollotti lavati e mondati 300 g spinaci freschi lavati e mondati (o surgelati) 3 cucchiai di olio d’oliva sale, pepe e noce moscata 75 g parmigiano grattugiato 1 uovo Per il ripieno, tagliare i cipollotti a rondelle e tagliuzzare gli spinaci. Soffriggere in poco olio per 10 minuti circa i cipollotti e gli spinaci. Salare, pepare, a piacere aggiungere la noce moscata e lasciare intiepidire. Infine unire il parmigiano grattugiato. Per l’impasto mescolare bene, in una terrina larga, ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la farina setacciata ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato, incorporando il tutto con una forchetta. Quindi lavorare velocemente l’impasto con le mani, finché diventi ben amalgamato. Stendere l’impasto con un mattarello in una sfoglia rettangolare (55 x 22 cm) e dividerla in 10 quadrati delle dimensioni di 11 cm per lato. Spennellare i quadrati con l’uovo leggermente sbattuto, distribuirvi il ripieno agli spinaci e piegarli a triangolo. Premerne i bordi con i rebbi di una forchetta per chiuderli bene. A piacere piegarli a quadrato, unendo gli angoli nel centro. Disporre i fagottini sulla lastra del forno foderata con carta da forno e spennellarli con l’uovo sbattuto. Cuocere per 20-25 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 180-200°C, ventilato: 160-180°C, a gas: 210-220°C).

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Focaccia Tricolore Per l’impasto: 150 g ricotta 6 cucchiai di latte 1 uovo 6 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino raso di sale 350 g farina bianca 1 busta di Lievito pizzaiolo Paneangeli Per farcire: 300 g spinaci lavati e mondati (freschi o surgelati) 2 cucchiai di olio d’oliva 200 ml panna da cucina 250 g mozzarella tagliata a dadini 200 g pomodorini tagliati a metà sale pepe 50 g formaggio grana grattugiato 2 cucchiai di semi di sesamo In una padella soffriggere in poco olio per 8-10 minuti gli spinaci tagliuzzati grossolanamente. Mescolare bene in una terrina larga ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la farina setacciata ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato, incorporando il tutto con una forchetta. Quindi lavorare velocemente l’impasto con le mani, finché diventi ben amalgamato. Stendere l’impasto in una sfoglia rettangolare e foderare con essa la lastra del forno (30 x 40 cm) unta con 2 cucchiai d’olio. Distribuirvi la panna e la metà della mozzarella e poi, a strisce, gli spinaci, i pomodorini e la mozzarella restante. Salare e pepare a piacere e cospargere di grana e semi di sesamo. Cuocere per 18-20 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico: 180-200°C, ventilato: 170-190°C, a gas: 190-210°C).

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Torta rustica Per l’impasto: 250 g farina bianca 1 cucchiaino raso di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 75 g yogurt intero bianco 125 g burro o margarina 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli Per farcire: 500 g porri puliti e mondati 2 cucchiai di olio d’oliva 200 g salame affettato sale, pepe, curry 3 uova 200 ml panna da cucina 75 g yogurt intero bianco Per il ripieno, tagliare i porri a rondelle e cuocerli in una padella con un po’ d’olio per 10 minuti circa. Unirvi il salame tagliato a pezzettini (serbandone 7 fette per la decorazione). Aggiungere sale, pepe e curry a piacere. Per l’impasto, mescolare in una terrina la farina setacciata, sale, zucchero, yogurt, burro a pezzettini e, per ultimo, il lievito Pizzaiolo setacciato. Impastare rapidamente il tutto con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda (Ø 30 cm) unta con 2 cucchiai di olio, formando un bordo alto 2-3 cm circa. In una terrina sbattere uova, panna e yogurt, unirvi il ripieno e distribuire il tutto sulla pasta. Decorare la torta appoggiando sul ripieno le fette di salame rimaste (eventualmente tagliate a metà). Cuocere per 35-40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 180-200°C, ventilato: 170-190°C).

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Torta salata alle zucchine e ricotta Per l’impasto: 300 g farina bianca 1 cucchiaino colmo di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 2 cucchiai di olio d’oliva 160 ml latte freddo Per farcire: 600 g zucchine 4 cucchiai di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo tritato sale 250 g ricotta 3 uova 40 g grana grattugiato 200 g prosciutto cotto in una fetta Preparare per primo il ripieno nel seguente modo. Lavare, mondare e tagliare le zucchine a rondelle, soffriggerle in una padella per 10 minuti con 2 cucchiai di olio e l’aglio tritato. Togliere dal fuoco, insaporire con il prezzemolo e salare a piacere. In una terrina mescolare ricotta, uova, 2 cucchiai d’olio, grana ed unire infine le zucchine e il prosciutto tagliato a dadini. Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato. Mescolare bene, quindi unire l’olio e poco per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare velocemente l’impasto con le mani sul piano del tavolo infarinato, finché risulta ben amalgamato. Con il matterello stendere uniformemente l’impasto sul piano del tavolo e trasferirlo in una teglia rotonda del diametro di 30 cm, unta con 2 cucchiai d’olio, formando un bordo alto 4-5 cm. Versare il ripieno sopra la pasta e cuocere per 35-45 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico: 180-200°C, ventilato: 170-190°C, a gas: 190-200°C).

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Tortino di tonno alla portoghese Per l’impasto: 300 g farina bianca 1 cucchiaino colmo di sale 1 cucchiaino raso di zucchero 1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli 2 cucchiai di olio d’oliva 160 ml latte freddo Per farcire: 750 g pomodori 480 g tonno sott’olio 1 cipolla piccola tagliata a rondelle 2 spicchi d’aglio tritato finemente 200 g funghi champignon freschi tagliati a fettine 75 g olive verdi tagliati a rondelle 30 g capperi sale, pepe, basilico tritato Per il ripieno scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli a spicchi. Scolare il tonno (serbando l’olio). Soffriggere a fuoco basso la cipolla e l’aglio con 2 cucchiai dell’olio del tonno, quindi aggiungere i funghi e far cuocere per 5 minuti circa. Aggiungere tonno, pomodori, olive e capperi, insaporire con sale, pepe e basilico a piacere e cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti. Per l’impasto, setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato, mescolare bene, quindi unire l’olio e poco per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta. Lavorare l’impasto con le mani sul piano del tavolo infarinato, finché risulta ben amalgamato. Stendere i ¾ della pasta sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda (Ø 30 cm) unta con due cucchiai di olio, formando un bordo alto 3 cm circa. Distribuire sulla pasta il ripieno; con la pasta avanzata decorare la torta, formando un cestino pieno di funghi, e disporlo al centro della torta. Completare con 2 cucchiai dell’olio del tonno, spennellando anche la pasta. Cuocere nella parte inferiore del forno preriscaldato (forno elettrico: 180-200°C, ventilato: 170-190°C, a gas: 190-200°C) per 35-40 minuti circa.