Sofia Riccaboni

Minestre

&

Torte Salate

Ricette Vegetariane

Sangel Edizioni

2

ISBN 9788897040125

Stampato da Sangel Edizioni – Cortona Dicembre 2010

3

Indice delle ricette

Minestre e Zuppe

Minestra di cavolfiore con spaghetti Spezzati 9

Minestra di peperoni 10

Zuppa di zucchine, porri, patate, pecorino e semi di sesamo 11

Minestra di riso e zucchine 12

Zuppa di lenticchie e castagne al vino rosso 13

Zuppa di castagne e funghi 14

Crema di broccoli gorgonzola e mandorle 15

Zuppa di orzo e birra 16

Minestra con funghi porcini 17

Minestra di ceci e patate 18

Zuppa patate e carote 19

Zuppa di patate e broccoli 20

Minestra di rape rosse con gnocchetti di tofu 21

Zuppa di verza 22

Minestra di farro e zucca 23

Zuppa con zucca e funghi 24

Zuppa di funghi porcini castagne e noci 25

Zuppa di miglio, verza e noci 26

Zuppa di lenticchie rosse e miglio 27

Zuppa di cipolle allo zafferano 28

Minestra di patate allo zafferano 29

Zuppa di cavolo nero e patate 30

Zuppa di cavolfiore con latte di cocco 31

Zuppa di formaggio 32

Zuppa di zucca al formaggio 33

Zuppa di carote al succo d'arancia 34

Zuppa di carciofi 35

Zuppa di frumento e noci 36

4

Zuppa di fagioli e castagne secche 37

Zuppa di mele al gorgonzola 38

Zuppa Verde Al Formaggio 39

Zuppa di taleggio e pere autunnali 40

Zuppa invernale verza e lardo 41

Zuppa di lenticchie all’indiana 42

Zuppa di spinaci 43

Zuppa di ricotta e spinaci 44

Minestra di zucchine trombetta, limone e pansecco 45

Vellutata al limone 46

Torte Salate

Torta salata di cavolo nero 49

Torta salata gorgonzola e zucca 50

Torta salata con pere e gorgonzola 51

Torta salata con fiori di zucca e ricotta 52

Torta salata con radicchio, formaggio e noci 53

Torta salata con funghi porcini e noci 54

Torta salata con castagne, patate e porri 55

Torta salata all'arancia 56

Torta salata con zucchine e riso 57

Torta Salata con Ricotta e Peperoni 58

Torta salata peperoni e gorgonzola dolce 59

Torta salata con spinci e feta 60

Torta di Spinaci e gorgonzola 61

Torta salata cavolfiore e patate 62

Torta salata al radicchio e scamorza affumicata 63

Torta salata di zucca con radicchio e gorgonzola 64

Torta salata con piselli e gorgonzola 65

Torta salata al curry 66

Torta Salata al caprino e prugne secche 67

5

Torta salata di zucca e mele 68

Torta salata con uva bianca e cipolle al peperoncino 69

Crostata sfogliata con fichi e gorgonzola 70

Torta con ricotta e pesto 71

Torta salata alle melanzane e pesto 72

Torta salata ai finocchi e latte di soia 73

Torta salata con spinaci, yogurt e pinoli 74

Torta delle rose agrodolce 75

Torta di scarola agrodolce 76

Torta di zucca con patate, cipolla e pinoli 77

Torta Salata Di Broccoli E Peperoni 78

Crostata di cardi e carote con fondutina 79

Torta di verdure alla provenzale 80

Torta Salata di Zucchine Rusticacon scamorza e pinoli 81

Torta salata con carciofi e pomodori secchi 82

Torta salata con scalogni 83

Strudel salato con verdure primavera 84

Strudel salato con zucchine e patate 85

Strudel salato alla zucca 86

Torta salata alla zucca e amaretti 87

Torta salata di riso 88

Torta Salata Di Fagiolini E Patate 89

Torta salata di carote 90

Torta salata radicchio, gorgonzola, spinaci, uvetta e pinoli 91

Crostata salata di finocchio e limone con crosta alla nocciola 92

6

7

Minestre e Zuppe

8

9

Minestra di cavolfiore con

spaghetti spezzati

Ingredienti per 4 persone un piccolo cavolfiore uno spicchio d’aglio un cucchiaio di passata di pomodoro 250 gr. di spaghetti spezzati brodo vegetale leggero q.b. sale e pepe o peperoncino olio evo Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio. Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura quindi servire irrorando con un filo di olio evo e se si vuole con del peperoncino tritato.

10

Minestra di peperoni

Ingredienti per 4 persone 100 gr di peperoni rossi 400 gr di pomodori ramati (a grappolo) 200 gr di formaggio tipo feta 1l di brodo vegetale 80 gr di yogurt binaco foglie di basilico 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva sale e pepe bianco q.b.

Accendete il forno a 200°.

Lavate bene i pomodori e i peperoni, spennellateli con dell'olio,

metteteli su una teglia da forno e infornateli: cuoceteli fino a quando

non si saranno abbrustoliti. Togliete dal forno avvolgeteli con dei fogli

di alluminio e successivamente con carta di giornale; fateli freddare e

scartateli per spellarli; togliete il picciolo e i semi dai peperoni.

Passate tutto al mixer aggiungendo sale: passate tutto su una

pentola e aggiungete il brodo vegetale; portate ad ebollizione e fate

cuocere per almeno 10 minuti a fiamma bassa; aggiustate di sale se

occorre.

Versate a questo punto la crema in 4 ciotole; tagliate a cubetti la feta

e fatene degli spiedini alternandola con le foglie di basilico; versate

con il cucchiaio, a filo, lo yogurt cercando di fare delle decorazioni e

infine l'olio; appoggiate lo spiedino e aggiungete una spolverate di

pepe bianco.

Servite in tavola la minestra di peperoni.

11

Zuppa di zucchine, porri e

patate con pecorino e semi di

sesamo

Ingredienti

2 zucchine,

1 porro,

2 patate,

3 cucchiai d'olio,

50 gr di pecorino grattugiato,

semi di sesamo,

mezzo litro di brodo.

Pulite e tagliate a rondelle le zuchine e il porro, pulite le patate e

fatele a dadini. In una pentola capace mettete olio e fate sudare il

porro, poi aggiungete le zuchine e fate cuocere per cinque minuti in

ultimo aggiungete le patate e dopo poco aggiugete del brodo per

coprire il tutto almeno del doppio del volume e fate cuocere almeno

15-20 minuti, una volta cotta, frullate il tutto e regolate di sale e pepe.

Impiattate e mettete il pecorino e i semi di sesamo leggermente

tostati.

12

Minestra di riso e zucchine

Ingredienti per 4 persone 150gr riso, 4 zucchine medie, 3 bei pomodori maturi, una cipolla, un gambo di sedano, una carota, brodo vegetale, alcune foglie di basilico, olio extravergine, sale. Sbucciare e lavare la cipolla che affetterete sottilmente. Raschiare e spuntare la carota, quindi lavare il sedano. Ridurre il tutto con una mezzaluna. In una pentola antiaderente scaldare olio extravergine, quindi unire il soffritto lasciando rosolare per qualche minuto. Pulire le zucchine, ridurle a pezzetti e unirle al soffritto, lasciandole insaporire per qualche minuto. Regolare di sale. Lavare, spellare e privare i pomodori dei semi, tagliarli a pezzetti quindi unirli alle zucchine. Lasciare cuocere a fuoco basso. Quando le zucchine avranno assorbito il pomodoro e risulteranno cotte, versare il brodo e far riprendere bollore. Aggiungere il riso e cuocere per 20 minuti circa. A cottura ultimata, aggiungere abbondante grana grattugiato, spolverizzare con il basilico tritato e serverive-

13

Zuppa di lenticchie e

castagne al vino rosso

Ingredienti per 2 persone 150 g di lenticchie 100 g di castagne 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva 1 foglia d’alloro 1 bicchiere di vino rosso sale e pepe q.b.

Mettete a bagno le lenticchie in acqua tiepida, per almeno 12 ore (saltate il passaggio se sono quelle di Castelluccio:-)). Arrostite le castagne sul fuoco oppure in forno. In una pentola, rosolate l’aglio nell'olio, eliminatelo ed aggiungete le lenticchie, la foglia d’alloro, sale e pepe. Bagnate con il vino ed aggiungete acqua fino a ricoprire il tutto di almeno due dita (preparate dell'acqua bollente in modo da aggiungerne gradualmente alla zuppa man mano che s'asciuga: in questo modo, un po' come per i risotti, eviterete di ritrovarvi troppo liquido a fine cottura!). Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa venti minuti minuti, mescolando di tanto in tanto. Pelate le castagne e tritatele grossolanamente. Unitele alle lenticchie e continuate la cottura sino a che la zuppa sarà sufficientemente densa, non troppo brodosa e le lenticchie ben cotte (complessivmente, dai 40 minuti a circa un'ora, dipende dalla qualità delle lenticchie; regolatevi sempre con l'aggiunta di acqua calda). Servite con un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e del pane caldo.

14

Zuppa di castagne e funghi

Una prelibata zuppa di castagn funghi porcini e chiodini

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di castagne

200 gr. di funghi (½ porcini, ½ chiodini) giá bolliti

20 gr. di burro

un cucchiaio di olio d'oliva

un bicchiere di vino rosso secco (merlot)

un litro di brodo vegetale (sedano, carota)

20 gr. di panna da cucina

2 cipolle.

Soffriggere la cipolla nell'olio e burro. Aggiungere i funghi frullati (oppure metá frullati, metá a pezzetti). Rosolare. Aggiungere il vino fino a evaporare. Mettere le castagne passate al setaccio. Aggiungere il brodo vegetale. Cuocere 20 minuti. Aggiungere infine un cucchiaio di farina per addensare

15

Crema di broccoli gorgonzola

e mandorle

Ingredienti per 4 persone 800 gr di broccoli 20 gr di mandorle a lamelle 8 dl di brodo di dado 2 spicchi di aglio 1 pezzetto di peperoncino 1 patata sale q.b. 20 gr di pecorino 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 dl di panna 30 gr di gorgonzola

Pelate la patata e tagliatela a dadini; quindi dividete i broccoli in cimette, scaldate il forno a 200° e fate tostare le mandorle per 5 minuti. Rosolate l’aglio e il peperoncino nell’olio, unite i broccoli, la patata, il gorgonzola e lasciate insaporire; regolate di sale, aggiungete il brodo e portate ad ebollizione. Coprite il recipiente e cuocete per 45 minuti a fuoco basso; passate tutto nel passaverdure, aggiungete il pecorino e la panna, versate in 4 tazze da brodo, decorate con le mandorle e servite.

16

Zuppa di orzo e birra

Ingredienti per 4 persone 50 gr di orzo 1 presa di sale 3/4 di litro di birra chiara 60 gr di zucchero1 uovo

Mettete sul fuoco 1/4 di acqua con l’orzo, salate e fate bollire per circa 40 minuti; quindi aggiungete la birra e lo zucchero. Rompete il tuorlo d’uovo in una tazza (tenendo da parte l’albume), unite 2 cucchiai di zuppa, mescolate bene e versate di nuovo nella pentola; quindi cuocete a fiamma bassissima, senza far bollire. Montate a neve densa l’albume e con un cucchiaino formate dei fiocchetti che butterete sulla zuppa ancora calda, fuori dal fuoco; mantenete il recipiente coperto e servite dopo 5 minuti.

17

Minestra con funghi porcini

Ingredienti per 6 persone

1 litro di Brodo vegetale

3 funghi porcini medi

foglioline di timo

olio extravergine di oliva 1/4 di bicchiere di Sherry

sale e pepe

Riscaldate il brodo a cui avrete aggiunto lo Sherry e nel frattempo pulite i funghi porcini. Tagliateli poi per il lungo a fette non troppo sottili che farete saltare in padella nell'olio extravergine di oliva per qualche minuto per parte. Versate il brodo nei piatto da minestra, aggiungete qualche lamella di porcino e spolverizzate con le foglioline di timo. Fate insaporire per qualche minuto e servite.

18

Minestra di ceci e patate

Ingredienti per 4 persone 2-3 scatole di ceci, 6 patate medie, olio extravergine d'oliva, acqua, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, rosmarino, un cucchiaio di passata di pomodoro, pane, burro. Pulite le patate e tagliatele a spicchiettini, mettete in una pentola 3-4 cucchiai di olio extravergine aggiungete lo spicchio d'aglio un po' schiacciato e fate rosolare, togliere lo spicchio d'aglio e mettere le patate aggiungete 2 rametti di rosmarino e fate un po' rosolare mescolando spesso, tritate i ceci (solo una scatola) e uniteli alle patate e aggiungete le altre scatole di ceci interi, aggiungete l'acqua fino a ricoprire gli ingredienti, e un cucchiaio di passata di pomodoro, salate in giusta misura, coprite e fate cuocere per almeno un'ora o fino a che le patate siano cotte mescolando di tanto in tanto, e far ritirare un po' l'acqua, fino a diventare un po' più densa ma non troppo. Nel frattempo tagliate a cubetti del pane raffermo (di un giorno) mettete in una padella antiaderente un po' di burro fate sciogliere e buttare i cubetti di pane e farli dorare leggermente, adagiarli su ogni piatto e versare sopra la minestra ben calda, spolverare con un po' di pepe macinato al momento.

19

Zuppa patate e carote

Ingredienti per 2 persone 3 carote 2 patate 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 cipolla bianca (io non l'avevo e ho usato quella rossa) 2 noci di burro 1/2 bicchiere di latte 200 ml di brodo vegetale o acqua Sale e pepe q.b.

Fare un battuto di cipolla e prezzemolo e farlo imbiondire in un tegame piuttosto alto con due noci di burro. Tritare le carote (per velocizzare la cottura) e tagliare le patate a tocchetti piccoli. Metterli nel tagame e far rosolare per qualche secondo. Unire il brodo vegetale, sale, pepe e cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite (circa 10 minuti). Frullare con il frullatore a immersione e rimettere sul fuoco aggiungendo il latte. Bastano pochi minuti e la zuppa è pronta. Controllare di sale e pepe. Nel frattempo io ho preparato del pane croccante. Ho tagliato dei tocchetti di pane e li ho fatti dorare in una padella con un filo d'olio. Servire bella calda con un filo d'olio e i crostini di pane.

20

Zuppa di patate e broccoli

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate

1,500 kg di broccoli di rapa mondati, spezzettati a mano e lavati

150 g di olio di oliva e.v.

2 spicchi di agliomondati e tritati

peperoncino forte,1 ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

Sbucciate, lavate e tagliate le patate a cubetti e ricopritele di acqua

fredda salata. Pulite, lavate e lessate a metà cottura i broccoli.

Fate rosolare l'aglio nell'olio, aggiungetevi le patate con l'acqua e

lasciatele cuocere fin quando saranno diventate tenerissime, quasi

cremose.

Unitevi i broccoli ben scolati, il peperoncino, il prezzemolo ed un

pizzico di profumato pepe nero. Mescolate e lasciate cuocere altri

dieci minuti, allungando, se occorre, con poca acqua bollente. La

minestra dovrà essere poco brodosa, quasi asciutta.

Impiattare versando su ogni scodella un sottile filo d'olio,

accompagnando con sottili fette di pane casereccio abbrustolite al

forno.

21

Minestra di rape rosse con

gnocchetti di tofu

Ingredienti per la minestra:

90gr di burro

30gr di scalogno

250gr di rape rosse

6dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale

1dl di panna

Il succo di mezzo limone

Sale, pepe, noce moscata, zucchero

Per gli gnocchetti:

130gr di tofu

35gr di burro

45gr di pane bianco grattugiato

3 rossi d’uovo

Sale, pepe, limone

Erba cipollina fresca per gli gnocchetti

Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una

spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale,

pepe e limone. Mettete in freddo. Tritate finemente lo scalogno. Lessate le

rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi. In un pentolino portate ad

ebollizione dell’acqua leggermente salata. Scaldate in una pentola 50gr di

burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse,

fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella

pentola. Lasciate cuocere per tre minuti. Con le mani impastate dei piccoli

gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba

cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un

fiammifero. Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare

vicino al fornello. Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli

steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e,

aggiungendo un po’ di burro, rendetela spumosa mescolando.

22

Zuppa di verza

Ingredienti per 4 persone:

2 cespi di verza

olio extravergine d’oliva

sale o dado vegetale

formaggio grattugiato

pane raffermo

Lavate accuratamente la verdura eliminando le foglie esterne.

Lessatele in acqua bollente aggiungendo il sale o il dado vegetale.

Quando saranno cotte scolatele e mettetele da parte. Preparate i

crostini e sistemateli nei piatti meglio se ciotole di creta. Aggiungete

la verdura, condite con un filo d’olio e versate su ogni porzione un pò

di brodo di cottura. Spolverate con il formaggio che più preferite e

servite molto caldo.

23

Minestra di farro e zucca

Ingredienti per 4 persone: 450 gr di zucca 200 gr di farro perlato 1 cipolla (io ho utilizzato 1 porro) 20 gr di burro sale

Private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a dadini. Sciacquate il farro e sgocciolatelo. Affettate il porro o la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 7-8 minuti con il burro, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Unite la zucca e lasciatela insaporire per 4-5 minuti a fiamma medio-bassa quindi toglietene la metà e raccoglietela in un piatto. Versate nella casseruola il farro, poi bagnate con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e lasciate sobbollire. Dopo 30 minuti unite la zucca precedentemente tolta e proseguite la cottura per altri 10 minuti, se la preparazione risultasse molto brodosa cuocere acora un poco a fiamma alta.

24

Zuppa con zucca e funghi

Ingredienti 1 zucca 1 cipolla rossa 500/600 gr di funghi misti freschi (o surgelati) aglio rosmarino pecorino

Pulite la zucca e tagliatela a pezzettoni (tenete da parte uno spicchio

intero), mettetela in una casseruola con la cipolla a pezzi e un

rametto di rosmarino, salate e pepate, aggiungete acqua fino a

ricoprirla e portate a cottura. Tagliate a cubetti lo spicchio di zucca

avanzato e mettetelo in una padella con sale e olio, e cuocete a

fuoco lento in modo che i cubetti non si rompano (aggiungete, se

necessario, un po' d'acqua per la cottura). In un'altra padella cuocete

i funghi con aglio e olio e, a fine cottura un po' di prezzemolo.

Quando tutto è cotto, frullate la zucca con la cipolla (ricordate di

eliminare il rametto di rosmarino) mettetela nel piatto con al centro

un cucchiaio di funghi, qualche cubetto di zucca e delle scaglie di

pecorino. A piacere si possono aggiungere anche dei crostini.

25

Zuppa di funghi porcini

castagne e noci

Ingredienti per 2 persone 20 castagne già lessate e spellate 10 gherigli di noce 400 di porcini (anche surgelati) 2 scalogni 2 coste di sedano 1 carota 2 cucchiai d’olio 1,5 l di brodo pane per i crostini

Per preparare una ottima zuppa di funghi porcini, castagne e noci, dovete

cominciare con il pulire i funghi porcini, con l’ausilio di un canovaccio

inumidito eliminate ogni residuo di terra. Tagliateli a tocchetti. Prendete la

carota, il sedano e lo scalogno. Mondateli e tritateli finemente. Prendete una

pentola capiente e mettetevi 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Scaldatelo e aggiungetevi il trito di verdure. Se necessario allungate con un

mestolino di brodo e fare andare per appassire il verdure. Aggiungete i

funghi porcini tagliati a tocchetti e stufate. Quando i funghi saranno giunti a

metà cottura, aggiungete le castagne lessate e spellate e continuate a

cuocere per altri 15’. Continuate ad aggiungere il brodo bollente via via che

le verdure si cuociono. Nel frattempo tritate grossolanamente le noci e

tostate sotto il grill le fette di pane. Quando le verdure saranno pronte

tritatele con un frullatore ad immersione e aggiungete il brodo per ottenere

la consistenza desiderata. Una volta pronta, versate la zuppa nelle scodelle.

Le noci possono essere aggiunte a parte, tritate grossolanamente,

spolverizzando la minestra e accompagnandola con le fette di pane tostato.

La vostra zuppa di funghi porcini, castagne e noci è pronta!

26

Zuppa di miglio, verza e noci

Ingredienti per 4 persone

2 tazze di miglio

1/2 tazza di gherigli di noce

1/4 di verza

1 cipolla piccola

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

brodo vegetale (6 tazze, tre per ogni tazza di miglio)

sale

prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)

Mettere le noci sulla teglia e infornatele a temperatura sostenuta per

un quarto d'ora circa, quindi togliete poi la pellicina esterna

sfregandole tra loro con le mani.

Affettate cipolla e verza. Versate un po' d'olio nella pentola a

pressione e fate saltare per qualche minuto le verdure.

fate rosolare il miglio lavato e scolato, aggiungendo eventualmente il

vino. Aggiungete le noci tostate, un pizzico di sale e il brodo

vegetale. Cuocete a pressione per mezz'ora. Prima di servire

cospargete la zuppa con il prezzemolo tritato.

27

Zuppa di lenticchie rosse e

miglio

Ingredienti per 4 persone

lenticchie rosse 200 g

miglio 150 g

carota 1

cipolla ½

olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio

acqua 2 l

alloro 1 foglia

prezzemolo 1 manciata

alga kombu 2 cm

miso d’orzo 3 cucchiai

sale marino integrale 1 pizzico

Lavate lenticchie e miglio per togliere le impurità. Raschiate la carota sotto acqua corrente e tagliatela a pezzetti. Tritate la cipolla con la mezzaluna. Dorate la cipolla nell’olio e in un paio di cucchiai d’acqua. Aggiungete la carota e fate stufare qualche minuto. Aggiungete un pizzico di sale e i 2 l d’acqua. Portate a ebollizione, unite le lenticchie, il miglio, l’alga kombu, l’alloro e fate sobbollire a fuoco lento per 20′. Eliminate l’alga. Nel frattempo lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Stemperate il miso in un po’ d’acqua calda, aggiungetelo a fine cottura. Servite con un filo d’olio e un po’ di prezzemolo.

28

Zuppa di cipolle allo

zafferano

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di cipolle dorate

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaio di farina

½ bicchiere di vino bianco

2 dadi vegetali

3 rametti di timo

1 bustina di zafferano

80 gr di emmental

40 gr di parmigiano

1 filoncino piccolo raffermo

sale

Sbucciare le cipolle. Tagliarle a fettine sottili. Portare a bollore 600 ml di acqua, e sciogliervi i dadi. Mettere in una pentola il burro e l’olio e scaldarli. Unire le cipolle, salare, aggiungere un rametto di timo. Rosolare le cipolle a fuoco medio per 2 minuti, mescolando sempre. Bagnare con il vino e far evaporare per 1 minuto. Aggiungere un mestolo di brodo. Coprire con un coperchio e far cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e versare nella pentola la farina, mescolando. Cuocere 1 minuto, a pentola scoperta. Versare nella pentola il brodo bollente con lo zafferano. Ricoprire, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti. Intanto, tostare il pane 2 minuti nel forno a 220°. Ridurre l’emmental a dadini. Versare le cipolle con il loro brodo in una zuppiera da forno. Cospargere con metà emmental, unire il pane. Spolverizzare con il parmigiano e aggiungere l’emmental rimasto. Passare in forno a gratinare per 10 minuti. Guarnire con i rametti di timo rimasti e servire.

29

Minestra di patate allo

zafferano

Ingredienti per 6 persone 600 g di patate

300 g di cannarozzetti o spaghetti spezzettati

½ cipolla

1 carota

Sedano

zafferano dell'Aquila in fili

70 g di olio extravergine di oliva

sale

Preparare un leggerissimo soffritto con olio d’oliva, cipolla, carota e

sedano. Appena raffreddato, aggiungere lo zafferano in fili,

mescolando bene, e quindi lasciare riposare. Lessare e pelare le

patate e tagliarle a tocchetti. Mettere nella pentola con il ristretto allo

zafferano anche 2 litri d’acqua, le patate e quindi il sale. Portare a

ebollizione e aggiungere la pasta. Quando la pasta sarà cotta, anche

la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo

averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza

la pasta, ma in questo caso occorre usare meno acqua.

30

Zuppa di cavolo nero e patate

Ingredienti per 2 persone: 1 cavolo nero 2 patate 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla o 1 scalogno peperoncino olio un po’ di ortolina sale pane arrostito formaggio grattugiato

Tagliare il cavolo nero a pezzi e lavarlo. Sbucciate le patate con un

pelapatate e tagliarle a dadini. In una pentola, meglio se di

coccio, mettere a soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia (con la

buccia) e lo scalogno a pezzetti nell’olio d’oliva.

Latele soffriggere delicatamente lo scalogno quindi aggiungete le

patate a dadini. Fate cuocere le patate pochi minuti, quando iniziano

ad attaccare aggiungete ortolina secondo gradimento e un bicchiere

di acqua calda… aggiungete un po’ di sale e fate insaporire qualche

minuto le patate con l’ortolina, aggiungete il cavolo con un

altro bicchiere di acqua calda quindi coprite con un coperchio; se il

cavolo non entra subito tutto in pentola, mettene la metà quindi fate

appassire prima di aggiungere il rimanente. Fate cuocere la zuppa di

cavolo e patate per circa 5-10 minuti (a me piace più crudo il

cavolo). Nel frattempo tagliate il pane a pezzetti su un tagliere,

fatelo arrostire e mettetelo sul fondo delle scodelle in coccio dove

andrete a servire la zuppa. Regolate infine di sale la zuppa ed

eliminate l’aglio prima di servirla. Disponete la zuppa sopra il pane

arrostito, con tanto brodo quanto ne preferite.

31

Zuppa di cavolfiore con latte

di cocco

Ingredienti per persone: 1kg di cavolfiore bianco 1 patata piccola 1 cipolla 1lt di brodo di pollo ( io avevo quello vegetale) 250ml di latte di cocco 1 cucchiaino di semi di senape 1 pezzetto di zenzero grattugiato 60 ml di yogurt naturale ( io ho messo quello greco) olio extra vergine di oliva prezzemolo sale e pepe Lavate il cavolfiore, eliminate le foglie e il gambo e tenete da parte solo i fiori. Pulite la patata e tagliatela a pezzi; tagliate la cipolla finemente.In un tegame mettete a scaldare circa 20 ml di olio, aggiungete la cipolla e la patata e fate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete anche il cavolfiore facendolo insaporire per 5 min. , i semi di senape e lo zenzero grattugiato. Coprite le verdure col brodo caldo e portate ad ebollizione e continuate la cottura per 20 min. o comunque fino a che il cavolfiore risulterà tenero. A cottura avvenuta, prelevate metà delle verdure e frullatele ( io ho usato il mini-pimer) ottenendo una sorta di purea. Rimette le verdure frullate nella pentola con il resto della zuppa e mescolate, aggiungete ora il latte di cocco, lo yogurt, aggiustate di sale, pepate e decorate con delle foglioline di prezzemolo. Servitela bella calda.

32

Zuppa di formaggio

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane in cassetta

200 g di formaggio emmenthal

100 cl di brodo

1 bicchierino di sherry

Pepe

Grattugiare la metà del formaggio e tagliare a fettine il rimanente.

Far tostare in forno le fette di pane, adagiare su ognuna una fetta di

formaggio, infornare per qualche minuto e mettere nei singoli piatti.

Portare ad ebollizione il brodo, unire lo sherry, versare nei piatti,

cospargere con il formaggio grattugiato e il pepe e servire.

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Zuppa di zucca al formaggio

Ingredienti:

200 g di zucca

50 g di burro

100 g di gorgonzola

20 cl di panna da cucina

sale grosso, pepe appena macinato

Monda la zucca, tagliala a pezzetti e falla stufare per 5 minuti con un

po' diburro.

Versa 20 cl d'acqua, aggiungi un cucchiaino di sale grosso e cuoci al

minimo per 20 minuti. Passa la zucca al passaverdura, mixala,

aggiungi la panna e condisci con sale e pepe. Porta a bollore.

Versa la zuppa nelle fondine e adagia sul preparato 5 lamelle di

gorgonzola.

Attendi qualche istante che il formaggio sia fuso e servi.

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Zuppa di carote al succo d'arancia

Ingredienti per 4 persone:

500 g di carote

2 arance 1/2 cipolla 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine 1 costa di sedano 2 cucchiaini di prezzemolo, cumino, coriandolo, zenzero e noce moscata 100 ml di panna 1/3 di bicchiere di vino bianco sale

Tritare finemente il sedano, la cipolla e circa 400 g di carote pelate. Soffriggere il tutto in una casseruola con 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Sfumare con il vino, lasciate evaporare e unite 4 tazze d'acqua e il succo delle 2 arance. Cuocete per 30 minuti. Frullete il tutto, unite la panna e lasciate restringere per 10 minuti a fuoco lento. Insaporire con le spezie e un pizzico di sale. Lasciate riposare almeno 1 ora. Tagliate a julienne le restanti carote e saltatele con l'olio rimanente in padella per 5 minuti a fuoco vivo. Servite la zuppa con le carote croccanti e il prezzemolo fresco tritato.

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Zuppa di carciofi

Ingredienti per 4 persone 12 carciofi 2 cipolle 2 limoni Timo 2 foglie di alloro 1 gambo di sedano 1 mazzetto di finocchio selvatico 1 cucchiaino di semi di coriandolo Olio d'oliva extra-vergine 1 presa di sale Alcune fette di pane abbrustolito

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando le cime e pelando i gambi. Metteteli in acqua fredda nella quale avrete spremuto il succo dei limoni. A parte portate a bollore un litro abbondante di acqua con una presa di sale; unite gli aromi in un pezzetto di tela ben legato e aggiungete i carciofi scolati assieme al sedano, carota e cipolla tagliati a dadi piccoli. Lasciate cuocere a pentola coperta e, a fine cottura, strizzate bene il sacchetto degli aromi e gettatelo. Servite la zuppa nei piatti su fette di pane leggermente abbrustolite.

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Zuppa di frumento e noci

Ingredienti: 200 gr di frumento 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 4 cucchiai d'olio d'oliva 4 fette di pane 8 gherigli di noce sale Lascia il frumento in acqua per 3-4 ore. Scolalo e risciacqualo sotto l'acqua corrente. Fai soffriggere la cipolla sminuzzata con due cucchiai di olio in una casseruola. Quando la cipolla inizia a dorare, unisci l'aglio e, dopo trenta secondi, il frumento. Copri con un litro di acqua, aggiungi un cucchiaino di sale e lascia cuocere piano per due ore circa. Dieci minuti prima della fine unisci i gherigli tritati. Fai tostare le fette di pane e mettile in quattro piatti fondi. Versa la zuppa sul pane e condisci con un filo d'olio a crudo. Chi vuole può aggiungere formaggio grattugiato e, per i più grandi, pepe nero macinato al momento.

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Zuppa di fagioli e castagne

secche

Ingredienti: 200g. di castagne secche 300g. di fagioli secchi 3 foglie di alloro aglio 5 cucchiai di passato di pomodoro peperoncino piccante sale olio Mettere a bagno per 5 ore le castagne, poi cuocerle con le foglie di alloro, il sale per circa 30 minuti (devono risultare non completamente cotte) Cuocere i fagioli ma non del tutto, il tempo dipende dalla qualità dei fagioli, (io uso i cannellini) che può variare dai 30 ai 90 minuti. Poi prendere una pentola di coccio capiente, mettere olio, aglio tagliato a pezzettini piccolissimi, il peperoncino secondo i propri gusti , far soffriggere per pochi minuti e poi aggiungere le castagne ricordandosi di togliere le foglie di alloro, i fagioli e far cuocere il tutto a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere il passato di pomodoro e il sale, lasciar cuocere sempre a fuoco basso per circa 20 minuti mescolando ogni tanto leggermente per evitare che le castagne e i fagioli si sfaldino. Servire nei “pignatielli” preriscaldati (tegamini di coccio) con crostini di pane casareccio o cafone napoletano

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Zuppa di mele al gorgonzola

Ingredienti per 2 persone: 25 g di Gorgonzola, ½ dado da brodo, sale, ½ limone, 40 ml di vino bianco, 25 g di burro, pepe nero, 3 mele renette, cerfoglio

Sbucciate 2 mele e tagliatele a cubetti. Sciogliete il burro in una pentola, unite le mele e fate cuocere per 3 minuti. Unite mezzo litro di acqua, mezzo dado, la scorza e il succo di mezzo limone, il vino bianco e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e schiacciate grossolanamente i pezzi di mela. Rimettete sul fuoco, aggiungete la gorgonzola, il sale, il pepe e mescolate continuamente fino a quando il formaggio non sia fuso. Mettete nei piatti e servite con qualche ciuffo di cerfoglio. calorie 131 Kcal

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Zuppa Verde Al Formaggio

Ingredienti 100 Gr. Riso 300 Gr. Spinaci Surgelati 150 Gr. Parmigiano Grattugiato 50 Gr. Formaggio Olandese 2 Uova fresche 4 Foglie Salvia Brodo Sale Lessare il riso e metterlo in una terrina con gli spinaci lessati tritati, i tuorli, il Formaggio Parmigiano, la salvia tritata e le chiare montate a neve. Versare in uno stampo imburrato formando uno strato non più alto di 1 cm. Cospargere con il formaggio olandese a pezzetti e infornare per 35 minuti. Lasciar raffreddare, tagliare a cubetti, mettere nelle scodelle e coprire con brodo caldo.

40

Zuppa di taleggio e pere

autunnali

Ingredienti: 2 fette di pane 3 pere autunnali non troppo mature 25 gr di burro 7 dl di latte 200 gr di taleggio sale e pepe 2 noci sgusciate alcune foglie tenere di sedano 1 pera piccola per decorare

Tagliare il pane a piccoli dadi oppure tagliarlo con un tagliapasta a forma di pera, quindi abbrustolirlo in forno. Sbucciare le pere, detorsolarle e tagliarle a fettine. Far fondere dolcemente il burro in una padella, unire le fette di pera, farle rosolare lentamente e unire il latte. Intanto sminuzzare il taleggio e non appena il latte accennerà a bollire unirlo un po’ alla volta mescolando continuamente fino a incorporarlo completamente. Aggiustare di sale. Servire la zuppa cosparsa con le noci tritate e un giro di pepe. Decorare con le foglie di sedano e la pera piccola. Accompagnare con il pane abbrustolito.

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Zuppa invernale verza e

lardo

Ingredienti per 6 persone 1 bel cavolo verza 100 gr di pancetta magra 100 gr di lardo 2 spicchi di aglio 1 lt di brodo 10 fette di pane francese (t ipo baguette) 2 noci di burro parmigiano grattuggiato

In una pentola sufficientemente capiente ( io ho usato la wok), saltate la pancetta a l istarelle con il cavolo affettato e l’aglio tritato con il lardo.Fate insaporire qualche minuto, unite il brodo bollente e lasciate cuocere per 30 min. In una padella, fate dorare le fette di pane nel burro, appoggiatele in una pirofi la e versateci sopra due mestoli di zuppa. Cospargete di parmigiano e proseguite in questo modo a fare degli strati f ino a quando gli ingredienti saranno esaurit i. Terminate con una abbondante spolverata di parmigiano ed infornate a 200° facendo gratinare per 20 min. circa. Servitela molto calda.

42

Zuppa di lenticchie

all’indiana

Ingredienti 250 g di lenticchie ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere 1 spicchio d’aglio finemente tritato 70gr di burro 2 peperoncini verdi freschi finemente tritati 1 bustina di zenzero in polvere 1 cucchiaio di sale grosso

Lasciate le lenticchie in acqua tiepida per una notte. Il giorno

seguente scolatele, sciacquatele e versatele in una pentola con due

litri di acqua bollente, il sale, l’aglio tritato, metà zenzero a

disposizione e il peperoncino rosso in polvere. Incoperchiate il

recipiente, portate a ebollizione, a fiamma vivace, quindi riducete il

fuoco e fate sobbollire adagio per tre ore e mezzo, rigirando ogni

tanto con un cucchiaio di legno, sino a che le lenticchie si saranno

sfatte in una purea piuttosto densa che verserete in una zuppiera

riscaldata, incorporandovi 20gr di burro. Cinque minuti prima di

portare in tavola, scaldate il rimanente burro in un tegame, fatevi

soffriggere per quattro minuti i peperoncini verdi tritati, unite lo

zenzero rimasto, girate bene il composto e versatene metà nella

zuppiera rigirando ancora bene il tutto; porterete l’altra metà in tavola

in una salsiera a parte.

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Zuppa di spinaci

Ingredienti 500 gr di spinaci, pepe, noce moscata, formaggio parmigiano reggiano, un litro di brodo di carne, burro, sale

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, spremerli e sminuzzarli molto finemente. a parte fondere il burro, unire gli spinaci, sale, pepe, noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. mescolare accuratamente e aggiungere, una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

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Zuppa di ricotta e spinaci

Ingredienti 500 gr di spinaci in foglia (già mondati), 500 di polpa di pomodoro, 250 gr di ricotta vaccina, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela imbiondire nell’olio in un tegame dai bordi alti. Sfumare con il vino bianco e aggiungete la polpa di pomodoro. Dopo 15 minuti incorporate gli spinaci mondati e nel caso il sugo risultasse troppo denso allungatelo con una tazza d’acqua calda. Gli spinaci devono cuocere poco. A fuoco spento aggiungete la ricotta e mescolate pochissimo. Portate in tavola e gustatela con del pane casareccio, magari un po’ raffermo.

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Minestra di zucchine

trombetta, limone e pansecco

Ingredienti

1kg di zucchine trombetta, a tocchetti

4 grosse patate farinose, a tocchetti

1 mazzo di cipollotti, affettati (compresi i gambi verdi)

1 lattuga romana, affettata

100 ml d’olio

4 tuorli d’uova

Il succo e la buccia grattugiata di limone

50-100 g di pecorino romano grattugiato

Due manciate generose di briciole di pane tostate

Questa minestra è cotta a crudo. Collocate le verdure in una pentola capace. Coprite a filo con dell’acqua. Sale, pepe e una puntina di zucchero. Portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete, col coperchio leggermente scostato, per un’ora e mezza circa. Quando mescolate, schiacciate le verdure col dorso del cucchiaio. Trascorso questo tempo, lontano dal fuoco, aggiungete i tuorli sbattuti con il succo di limone e mescolate velocemente. Fare riposare. Al momento di servirla, assaggiatela e regolatela di limone, se necessario. Incorporate il pecorino e zigzagate con olio crudo. Se le avete, aggiungete adesso delle erbe profumate: menta, basilico, prezzemolo o erba cipollina. Scodellate e passate a parte il pansecco, di cui ognuno si servirà a piacere.

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Vellutata al limone

Ingredienti per 6 persone

la vellutata:

25 g di burro

1 cipolla tritata

25 g di farina

900 ml di brodo di pollo/dado

150 ml di latte

sale e pepe

2 limoni grandi

la guarnizione:

100 ml di panna montata

la buccia di un limone, solo la parte gialla, finemente tritata

Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla e cuocetela a fuoco basso fino a quando è diventata trasparente. Aggiungete la farina, la buccia grattugiata di 1 limone, il brodo, il latte e, sempre mescolando, portate a ebollizione e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Tritate molto finemente la buccia del secondo limone e tenetela da parte. Spremete ora i 2 limoni, aggiungete alla minestra il loro succo e fate raffreddare. Poco prima di servirla, passatela al colino e aggiustate il sale ed il pepe. Servitela in fondine individuali, decorate la parte centrale con un ciuffo di panna montata e cospargete con un po' di buccia di limone finemente tritata.

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Torte Salate

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Torta salata di cavolo nero

Ingredienti: una base di pasta sfoglia, un grosso cespo di cavolo nero, un uovo, 100 g di ricotta, sale. Mondare il cavolo nero: le foglie vanno "sfilate" dalle costole centrali, che si scartano. Lavare le foglie del cavolo nero, quindi lessarle in acqua bollente salata per cinque minuti. Al termine della cottura, trasferire le foglie in una ciotola di acqua freddissima, poi scolarle e strizzarle. Preriscaldare il forno a 220 °C.Stendere la pasta foglia in una teglia da forno. Tritare le foglie di cavolo nero lessate e metterle in una ciotola. Unire l'uovo leggermente sbattuto, la ricotta, salare e mescolare bene. Versare il composto nella teglia. Infornare a 220 °C per circa 30 minuti.

50

Torta salata gorgonzola e

zucca

Ingredienti 700gr Zucca 250gr ricotta 300gr gorgonzola 2 cucchiai di parmigiano 1 pasta sfoglia pronta 2 uova Tagliare la zucca a cubetti e lessarla in acqua bollente finchè non si ammorbidisce. Foderare una teglia con la pasta sfoglia pronta sia sulla base che sui bordi, bucherellando la base della pasta. Scolare la zucca e schiacciarla con una forchetta. Aggiungere alla zucca la ricotta e il gorgonzola con il parmigiano. Aggiungere anche le uova e amalgamare bene il tutto. Riversare il composto all'interno della pasta. Infornare in forno caldo a 180 gradi e cuocere per una mezzora abbondante.

51

Torta salata con pere e

gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: Pasta brisée 1 disco pere Williams 4 (600 g) gorgonzola dolce 200 g gorgonzola stagionato 50 g mascarpone 100 g latte 1 cucchiaio (10 ml) burro 10 g tuorlo 1 succo di limone 1 cucchiaio pepe verde in grani pestato 1/2 cucchiaino sale fino Accendere il forno a 200°. Mettere il latte e il burro in un tegamino e far sciogliere il burro a fuoco basso. Stendere la pasta brisée in una teglia lasciandola sulla carta da forno che l'avvolge e lasciando debordare un poco di pasta sui bordi. Spennelare la superficie della pasta con il burro fuso. Bucherellare il fondo della pasta con le punte di una forchetta. La farcitura Versare in una terrina il mascarpone e i due tipi di gorgonzola a pezzetti, aggiungere un pizzico di sale è un po' di pepe pestato e amalgamare. Dividere le pere in 4 parti uguali, sbucciarle, eleiminare il picciolo e i semi e tagliarle a fettine sottili. Irrorarle con il succo di limone affinchè nn anneriscano. Adagiare le pere sul fondo della pasta e coprirle con il composto di formaggi. Spolverizzare con una macinata di pepe. richiudere sul ripieno la parte di pasta che sborda e spennelare con il tuorlo sbattuto. Infornare 35 min.

52

Torta salata con fiori di zucca

e ricotta

Ingredienti 4 fiori di zucca belli grossi 3 uova 200 gr di ricotta erba cipollina 1 cipollina bianca piccola pasta sfoglia un po di pangrattato Stendere la pasta sfoglia e bucherellarla con la forchetta, a parte sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporare la ricotta e l'erba cipollina fino ad ottenere un composto omogeneo, spezzettare due fiori di zucca (serbare gli altri per la decorazione) e unirli al composto e aggiungere un pochino di pangrattato a questo punto trasferire il tutto sulla pasta sfoglia spennellare i bordi con l'uovo e spolverare con un pochino di pangrattato. Cuocere in forno a 180 ° per 30-40 minuti.

53

Torta salata con radicchio,

formaggio e noci

Ingredienti pasta sfoglia: 1 rotolo radicchio rosso: 250 gr uova: 2 sale e pepe mozzarella: 250 gr emmental noci: 10 burro: 30 gr Lavare e mondare il radicchio, tagliarlo a listarelle e farlo appassire in una capiente teglia con il burro e, una volta cotti, tenerli da parte in una ciotola. Frullare le uova col formaggio grana grattugiato, sale e pepe. Versarle nel radicchio. Aggiungere la mozzarella e l'emmental tagliati a cubetti e le noci tritate. Imburrare una teglia, stendervi la pasta sfoglia e versarvi il composto di verdure. Cuocere in forno per 40 minuti a 180°.

54

Torta salata con funghi

porcini e noci

Ingredienti 1 cucchiaio di farina latte q.b. pepe verde 1 cucchiaio di parmigiano sale 1 noce di burro 1 foglio di pasta sfoglia noci sgusciate Mettete i funghi in acqua tiepida e lasciate riposare 20 minuti. Nel frattempo, in un tegame, fate sciogliere il burro e aggiungete la farina e il latte a filo, fino ad ottenere una besciamella. Aggiungete il parmigiano e funghi porcini. Mettete un foglio di carta forno dentro una teglia rotonda. Mettete sopra la pasta sfoglia e riempite con la besciabella ai funghi e le noci. Infornate a 160° per 15-20 minuti.

55

Torta salata con castagne,

patate e porri

Ingredienti per 6 persone: 1 rotolo di pasta brisée 2 porri 20 castagne 2 patate 50 g di pancetta affumicata a cubetti 100 g di gruyère vino bianco olio sale pepe Fai bollire separatamente le patate e le castagne fino a che non si saranno lessate. Nel frattempo in una padella con un pò di olio a fuoco basso fai appassire i porri, e poi aggiungi la pancetta e fai rosolare per 2 minuti. Irrora con il vino, lascia evaporare e aggiungi le castagne e le patate lesse precedentemente tagliate a pezzetti. Sala, pepa e cuoci per circa 4 minuti. Fodera uno stampo da torta salata di 26 cm di diametro con carta da forno. Buca con una forchetta la pasta brisèe e stendila nello stampo (i fori contro il fondo dello stampo). A questo punto cuoci in bianco per quasi 30 minuti a 180 gradi (12 minuti con i pesi di cottura + 15 minuti senza). Nel frattempo grattugia il gruyère e tienilo da parte. Una volta terminata la cottura in bianco, versa il ripieno di verdure nella tortiera e cospargi con il formaggio grattugiato. Inforna e cuoci per altri 15 minuti a 18o gradi.

56

Torta salata all'arancia

Ingredienti: 300 g di farina, 3 uova, un'arancia, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, 1 mazzetto di agretti, 1 cipolla rossa, 1 dl di latte, 1 dl di panna, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di aceto, olio di oliva, sale.

Impastate nel mixer la farina con 1 uovo, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, l'erba cipollina, una presa di sale, 1 dl di olio e 2 cucchiai di acqua fredda. Sbucciate la cipolla, tagliatela in 12 spicchietti sottili e fateli soffriggere con 2 cucchiai di olio per 4-5 minuti. Salate. Unite l'aceto, lasciatelo evaporare e spegnete. Amalgamate in una ciotola le uova rimaste con una presa di sale, la panna, il latte e il parmigiano. Scottate gli agretti per 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli. Rivestite uno stampo quadrato con l'impasto. Mettete sul fondo gli agretti e la cipolla. Versate il composto di uova e latte. Coprite con la stagnola e cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Togliete la stagnola e cuocete per altri 15 minuti.

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Torta salata con zucchine e riso

Ingredienti: Pasta sfoglia (2 strati); 4 zucchine (pari a 400 gr); 60g di riso; mezza cipolla; 3 uova; 75 g di parmigiano; olio; sale In una padella far rosolare mezza cipolla con dell’olio, quindi aggiungere lezucchine, un pizzico di sale e continuare la cottura per per circa 5 minuti. Nel frattempo, in una pentola a parte, far sbollentare il riso, anche questo per 5 minuti. Al termine dei 5 minuti scolare il riso ed aggiungerlo nella padella contenente le zucchine che avremo già tolto da fuoco. Far raffredare un pochino la padella e poi aggiungere due uova e 75 g di parmigiano grattuggiato. Appoggiare il primo strato di pasta sfoglia sul fondo di una terrina rotonda e bucherellarla per bene, quindi aggiungere la farcitura con le zucchine e ricoprire il tutto con il secondo strato di pasta sfoglia, chiudendo bene con un bel bordo. Spennellare la superficie della pasta sfoglia con 1 uovo sbattuto e mettere in forno a 180°, prima per 30 minuti e poi per altri 5 minuti modificando la tipologia di cottura in modo tale che il calore del forno arrivi solo da sotto.

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Torta Salata con Ricotta e

Peperoni

Ingredienti per 6 persone Pasta g 225 farina g 200 burro g 100 farina di mandorle g 50 pecorino grattugiato 1 uovo sale Farcia g 225 ricotta g 100 panna fresca g 80 pecorino e grana grattugiati 2 uova 2 peperoni, giallo e rosso, arrostiti e pelati noce moscata sale

Preparazione pasta Impastate velocemente la farina con il burro morbido a pezzetti, la

farina di mandorle il pecorino grattugiato, l’uovo e un pizzico di sale.

Fate riposare la pasta in frigo per 30 minuti, avvolta nella pellicola.

Preparazione Farcia In una ciotola, lavorate la ricotta con la panne, le uova, i formaggi

grattugiati, sale, una grattatine di noce moscata, mezzo peperone

rosso e mezzo giallo a dadini.Stendete la pasta e rivestite uno stampo

basso per crostate (diametro 25 cm), con il fondo coperto con carta

forno. Coprite con un dischetto della stessa carta il guscio di pasta,

riempite di legumi secchi (impediranno alla pasta di gonfiarsi in

cottura) e infornate a 180° per 20 minuti circa (cottura in bianco)

Sfornatela, liberate il guscio dai legumi e dalla carta, poi senza

sfornarlo, riempitelo con la farcia. Guarnite la torta con un incrocio

di striscioline di peperoni, ricavate da quelli rimasti e infornate a

180° per 30 minuti circa. Io ho dato anche una botta di grill. Servite

la torta tiepida

59

Torta salata peperoni e

gorgonzola dolce

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia 6 peperoni verdi 100 gr di prosciutto cotto tagliato sottile 200 gr di gorgonzola dolce 1 uovo 100 gr di parmigiano grattuggiato sale qb olio evo qb Lavare, mondare e tagliare a cubetti i peperoni quindi cuocerli senza olio nè sale al micronde per 15 minuti circa. Ancora bollenti vanno conditi con poco olio e un pizzico di sale. Unito ai peperoni il gorgonzola che si scioglierà velocemente e il prosciutto tagliato grossolamente con le mani. Alla fine unire al tutto l'uovo sbattuto, il parmigiano e mescolare. Stendere la pasta sfoglia su una tortiera e farcire con il ripieno. Porre subito in forno a 180° per 25 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare e infine porre in frigo per almeno una notte. Quindi stemperare leggermente e servire.

60

Torta salata con spinci e feta

Ingredienti: 1 kg di spinaci freschi 250 gr. di feta 3 uova piccole oppure 2 grandi 100gr. di burro oppure olio evo una mazzetto di cipollotti freschi una confezione di pasta phillo circa 8 fogli

Pulire gli spinaci e cuocerli al vapore, metterli in una ciotola e farli raffreddare. Unire agli spinaci, i cipollotti affettati, la feta sbriciolata, le uova sbattute. Spennellare di burro fuso una teglia da forno, rivestire con un foglio di pasta phillo e spennellare di burro fuso, ripetere l’operazione per tre o quattro volte, quindi metetre il ripieno, e ricoprire di 3 o 4 foglio di pasta phillo, ricordandosi di spennellare abbondanetmente con il burro fuso tra foglio e foglio. Con un lama molto affilata, praticare sulla superficie della torta delle incisioni non troppo profonde, formando dei rombi. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

61

Torta di Spinaci e gorgonzola

Ingredienti 1 rotolo pasta sfoglia 500gr di spinaci cotti e strizzati 250gr di ricotta 100gr gorgonzola dolce 50gr parmigiano grattugiato 50gr mandorle a lamelle 1 uovo Accendete il forno a 190 gradi, statico. Srotolate la pasta sfoglia nella teglia e tagliate la parte in eccesso. In una terrina mescolate con cura la ricotta con gli spinaci, l?uovo, il parmigiano, e ilgorgonzola a pezzetti. Con la farcia preparata riempite la sfoglia, stendetela bene con una forchetta e cospargetela con le mandorle a lamelle. Infornate per cica 40 minuti fino a quando le mandorle saranno dorate, prima di tagliarla lasciatela leggermente intiepidire, altrimenti la fette si sfalderà troppo, o potete servirla fredda, il sapore sarà meno deciso ma comunque delizioso!!!

62

Torta salata cavolfiore e

patate

Ingredienti 3 cavolfiori di media grandezza 600 gr. patate 1 confezione di pasta sfoglia già stesa 1 confezione di panna da cucina 300 gr. di emmenthal sale e pepe grana

Pulire e cuocere al vapore il cavolfiore. Sbucciare e cuocere al vapore le patate. Una volta cotte le verdure tagliarle a pezzetti non troppo piccoli e passarli sul fuoco con un po' di burro, sale e pepe. Foderare una teglia con la pasta sfoglia e riempire con cavolfiore e patate. Coprire con la panna e spolverare con il grana e l'emmenthal grattuggiati. Infornare a 180° per 35/40 minuti.

63

Torta salata al radicchio e

scamorza affumicata Ingredienti 1 confezione di pasta sfoglia 1 cespo di radicchio trevigiano 1 piccola scamorza affumicata 1 bicchiere di vino bianco sale q.b. olio Pulire il radicchio e farlo a listarelle sottili. Farlo stufare in una casseruola larga con pochissimo olio, una tazzina di acqua tiepida e sale, coperto, per una decina di minuti. Nel frattempo fare a dadini la scamorza. Adagiare la pasta sfoglia in una teglia da forno sulla carta da forno. Porre il radicchio scolato del liquido di cottura sulla sfoglia e spargervi sopra i dadini di scamorza. Arrotolare la pasta sfoglia fino a ottenere una forma cilindrica, chiudere i due lati ripiegando la pasta verso l'interno. Cuocere in forno a 180° finché la pasta non sarà dorata (se si vuole, spennellarla col rosso d'uovo prima di infornare).

64

Torta salata di zucca con

radicchio e gorgonzola

Ingredienti

pasta brisee per foderare la teglia

600gr di zucca senza scorza ne semi

100gr di ricotta

100gr Parmigiano grattugiato

100gr di gorgonzola

2 bicchieri di latte

400ge di radicchio di Treviso

sale

olio extravergine di oliva

Tagliate la zucca a pezzetti e cuoceteli in un tegame antiaderente con il latte e un cucchiaino di sale, state attenti la zucca cerca sempre di attaccarsi e se capita diventa amarogola. Durante la cottura aggiungete se il latte si asciuga troppo un po’ di acqua calda, schiacciate la zucca con la forchetta così alla fine della cottura avrete una crema densa e asciutta. 15 minuti circa. Accendete il forno a 180°,ventilato. Nel frattempo preparate la ricotta e ilgorgonzola a pezzetti. Lavate e asciugate il radicchio e tagliatelo a pezzettoni, fatelo dorare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e salate, dovrà risultare cotto ma ancora ben duro. 3 minuti circa. Aggiungete la ricotta,il Parmigiano e il gorgonzola alla zucca e mescolate con cura,(anche i pezzetti di formaggio se avete deciso di esagerare!) e riempiteci la teglia foderata di pasta brisee, livellate bene e coprite con il radicchio di Treviso stufato e sgocciolato per bene. Infornate per 4o minuti, potete servirla caldissima, ma la fetta non sarà così bella, se la servite tiepida il formaggio sarà ancora sciolto e la fetta meravigliosa, fredda è comunque saporita e adatta da infilare nella valigetta di vostro marito, per il pranzo in ufficio.

65

Torta salata con piselli e

gorgonzola

Ingredienti 250 g. di piselli (peso netto) 1 cipolla grande o 2 medie 1,2 decilitri di latte 2 uova 250 g. di gorgonzola (a seconda dei gusti dolce o piccante) olio extra vergine d’oliva sale e pepe .

Iniziamo con la pulizia dei piselli freschi (o lo sgocciolamento se

abbiamo preferito quelli in scatola), poi possiamo passare alla pulizia

delle cipolle, che vanno affettate sottilmente e messe in un tegame a

soffriggere.Quando le cipolle saranno dorante uniamo i piselli e

portateli a cottura; se necessario durante la cottura, se si asciugano

troppo, vanno irrorati con un po’ di acqua tiepida o con del vino

bianco. Un po’ di sale, di pepe e sono pronti.Riprendiamo la pasta

briseé e foderiamo una teglia ricoperta con carta forno (così sarà più

semplice da rimuovere a fine cottura). Con le pasta che oltrepassa il

bordo della teglia possiamo poi fare delle decorazioni, quindi

ritagliamo le eccedenze con cura. Ora possiamo stendere uno strato

di piselli sulla pasta, dopodichè ricopriamo con i pezzi di gorgonzola

e altri piselli. Nel frattempo si sbattono le uova con il latte (un

tritatutto ad immersione è comodo e veloce in questo caso), si

aggiunge un pizzico di sale e si versa nella teglia, ricoprendo i piselli

e il gorgonzola.Rimodellando i ritagli di briseé decoriamo la tortina e

infornaimo per 45 minuti circa a 180 gradi.

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Torta salata al curry

Ingredienti per 6 persone 1 sfoglia di pasta brisè già pronta 250 gr di mozzarella 1 uovo 100 ml di panna sale 2 cucchiaini di curry

Rivestite il fondo di una teglia da 24 cm di diametro con la pasta brisè. Disponete nella teglia, sulla pasta brisè la mozzarella tagliata a fettine sottili. Battete l’uovo in un piatto fondo con la panna, regolate di sale e incorporatevi il curry. Versate la crema ottenuta nella teglia e cuocete in forno già caldo per circa 35′ a 200°.

67

Torta Salata al caprino e

prugne secche

Ingredienti per 4 a 6 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia 1 formina di caprino stagionato 150 g di pancetta affumicata a dadini 250 g di prugne snocciolate 3 uova 3 cucchiai di panna 10 cl di latte sale e pepe timo Stendere la pasta sfoglia in uno stampo. Ricoprire il fondo con il caprino tagliato a fettine sottili e cospargere di timo. In una padella, rosolare la pancetta a dadini e le prugne tagliate a metà. Quando sono pronti, versare il tutto in modo uniforme sul formaggio. Aggiungere la miscela di uova sbattute, panna e latte condita con sale e pepe. Infornare a 200°C per 25 minuti.

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Torta salata di zucca e mele

Ingredienti: 1 rotolo di pasta brisé ( oppure fate la vostra solita!), 1 pezzo di zucca mondato di circa 500 g, 2 mele golden medio-piccole, 100 g di pancetta affumicata, pan grattato, rosmarino, aglio secco tritato fine, sale, 1 macinata di misto di pepe. Tagliate la zucca a fettine e porla ad asciugare in forno a 200° per 20-25 minuti circa, sbucciate e tagliate a fettine le mele, mettetele in un pentola con un dito d'acqua, lasciarle scottare finchè non tenere, cioè appena si sente l'odore di mela cotta, fate soffrigere la pancetta in un padellino antiaderente con un rametto di rosmarino tritato e una presa d'aglio secco, fate rosolare e spegnete. Prendete il rotolo di pasta brisé e spolveratelo con il pane grattato e iniziate a disporre le fettine di mela e di zucca in modo alternato, salate, pepate e spargete un altro rametto di rosmarino tritato, ora aggiungete la pancetta con il grasso scioltosi(se vi piace), spargetela uniformemente su tutta la supreficie, un'altra spolverata di pan grattato e ponete in forno già caldo a 180°-200° per 30-35 minuti, servite tiepida!

69

Torta salata con uva bianca e

cipolle profumata al

peperoncino

Ingredienti: 200 g farina integrale 100 g di acqua 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva 400-500 g di acini d'uva bianca 2 cipolle pangrattato q.b. peperoncino in pezzi sale Procedimento: emulsionate nell'acqua 3 cucchiai di olio. Unite alla farina un paio di pizzichi di sale, mescolate e, aggiungendo a filo l'emulsione di acqua e olio, impastate fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Tenetela in frigo, ben coperta, per un'ora. Lavate, asciugate, tagliate a metà gli acini di uva e privateli dei semini. Dal totale degli acini tagliati a metà tenetene da parte una ventina, che userete una volta composta la torta per decorare. Poi fate appassire le 2 cipolle tagliate a fettine in una padella con 2 cucchiai d'olio insieme al peperoncino spezzettato. Una volta che sono rosolate, aggiungete i mezzi acini d'uva, ricordandovi ovviamente di non usare la parte che vi servirà come decorazione. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco basso fino a che la cipolla non si disferà, lasciando asciugare bene. Tirate fuori la pasta dal frigo, stendetela e mettetela in una teglia unta e infarinata (io ne ho usata una di 24 cm di diametro). Con una forchetta bucherellate il fondo, poi cospargetelo con una manciata di pangrattato, accortezza che fa sì che dell’eventuale liquido proveniente dal composto di uva e cipolle venga assorbito, e versatevi l’amalgama di uva e cipolle. Decorate con i mezzi acini tenuti da parte e cospargete la torta con del pangrattato e un cucchiaio d'olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti (o comunque fino a doratura).

70

Crostata sfogliata con fichi e

gorgonzola

Ingredienti pasta brisè 250 gr di farina 150 gr di burro 80 gr di acqua fredda sale q.b. Ripieno: 200 gr gorgonzola piccante (o 100 gr di gorgonzola piccante e 100 gr di gorgonzola dolce) 6 fichi neri 1 bicchiere di panna fresca ½ bicchiere di latte 2 uova

PASTA BRISE': Nel boccale del robot da cucina versare la farina, il burro, l’acqua fredda e un pizzico di sale e impastare 1 minuto circa. Versare il composto ottenuto sulla spianatoia e compattare con le mani fino a formare un panetto che metteremo in frigo (avvolto nella pellicola)per 30 min. Trascorso questo tempo stendere la pasta in un rettangolo poi piegare in 3 come per la sfoglia. Mettere in freezer per 10 min. Ripetere questa operazione ancora due volte poi far riposare in frigo altri 30 min. Stendere la pasta in una teglia, bucherellare il fondo con una forchetta e coprire con carta forno su cui distribuirete dei legumi secchi. Io non avevo i legumi allora ho ricoperto con carta alluminio. Cuocere in bianco in forno a 200° per 10 min. Intanto prepariamo il ripieno. Nel boccale del robot mettere il gorgonzola a pezzetti con panna,latte e uova e frulliamo 30 secondi. Tagliamo i fichi a spicchi e li mettiamo sulla pasta brisè parzialmente cotta poi versiamo sopra il composto di uova e formaggio Mettiamo in forno a 200°per 35 mn. circa.

71

Torta con ricotta e pesto

Ingredienti per 6 persone: 350 g di brisèe 250 g di ricotta 3 uova 100 g di pesto pronto 150 g di pomodorini ciliegia maturi 40 g di grana grattugiato sale pepe Assottigliare la pasta con il matterello, foderare uno stampo da 24 cm, con carta da forno, appoggiatevi dentro la pasta e ripiegate quella in eccesso, formando un cordoncino. punzecchiate il fondo di pasta ocn una forchetta e cuocetela in forno a 180 per 5 minuti. mettete la ricotta in una ciotola,lavoratela in modo da renderla cremosa,e incorporatevi il pesto,con il formaggio e le uova precedentemente sbattute. regolate di sale e abbondate con il pepe. togliete il guscio di pasta dal forno,versate il composto di ricotta, sistemate qua e la i pomodorini, facendoli affondare leggermente e rimettete la crostata nel forno alla stessa temperatura per altri 15 minuti. servitela tiepida o a temperatura ambiente.

72

Torta salata alle melanzane e

pesto

Ingredienti: 1 foglio di pasta briseè già pronta, oppure 1 dose di pasta al vino Pasta al vino ricetta tm31: (300 gr.farina 0, 100 gr.vino bianco secco, 1 pizzico di sale e 80 gr.olio: versare nel boccale il vino e l'olio, emulsionare 10 sec.vel.4. Aggiungere la farina, un pizzico di sale, impastare 1 min.vel.spiga) Si può benissimo realizzare anche senza bimby, impastando tutti gli ingredienti insieme formando una palla. 100 gr. provola silana 1 grossa melanzana 2 cucchiai di pesto olio d'oliva 1 spicchio d'aglio sale e pepe parmigiano grattuggiato (a piacere) Pelare la melanzana dopo averla ben lavata, farla a cubetti e metterla sotto sale a spurgare per una bella mezz'oretta, in modo da eliminare il liquido in eccesso. Asciugare quindi ben bene i cubetti, farli rosolare in una capace padella con dell'olio e lo spicchio d'aglio (che dopo un pò io ho tolto e buttato). Foderate una teglia a cerniera col rotolo di briseè (o con la pasta al vino ben stesa e con sotto un foglio di carta forno), riempite con le melanzane cotte e leggermente schiacciate con la forchetta e i dadini di provola alla fine.. In superficie coprite e livellate col pesto (io ho anche dato una spolverizzata di parmigiano...) Richiudete ben bene i bordi intorno e infornate a 180° per una mezz'oretta circa (dipende dal forno...comunque tenete d'occhio quando si dorerà bene). Prima di servire lasciate riposare qualche minuto...è ottima anche tiepida!

73

Torta salata ai finocchi e latte

di soia

Ingredienti per 4 persone 4 uova 50 cl di latte di soia 2 finocchi 1 scalogno 150 gr di farina 50 gr di parmigiano 1 c. di paté di olive 1/2 bustina di lievito chimico 1 c. d'olio d'oliva Pelare e tagliare finemente lo scalogno. Pulire finocchi e tagliarli a fettine sottili. Far scaldare un cucchiaio di olio d'oliva in una padella e far soffriggere lo scalogno con il finocchio tagliato a fettine. Salare leggermente e coprire, lasciando cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso. Sbattere le uova con il latte e il paté d'olive; aggiungere la farina, il lievito chimico, il parmigiano, sale e pepe. Aggiungere le verdure stufate nel composto e mischiare. Preriscaldare il forno a 180° (termostato 6). Imburrare una teglia da forno e versarci il composto. Lasciar cuocere per 30 minuti e servire tiepido con un contorno di insalata verde.

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Torta salata con spinaci,

yogurt e pinoli

Ingredienti: 2 dischi di pasta sfoglia o pasta brisée (460 g.), 500 g. di spinaci,

200 g. di ricotta di mucca,

100 g. di yogurt greco denso,

2 uova,

50 g. di Grana Padano grattugiato,

30 g. di pinoli,

burro,

1 tuorlo,

noce moscata,

pepe,

sale.

Prendiamo una teglia da forno di 26 cm di diametro, mettiamo un foglio di carta da forno e ricopriamo il fondo con un disco di pasta, bucherelliamo con una forchetta. Mettiamo in frigo. Riscaldiamo il forno a 200°. Scottiamo gli spinaci in acqua salata per pochi minuti, li scoliamo, li strizziamo e li tritiamo con la mezzaluna su un tagliere. In una ciotola mescoliamo la ricotta, lo yogurt, il Grana, le uova, sale, pepe, noce moscata e i pinoli. Trasferiamo il ripieno nella teglia, modelliamo la pasta del contorno in eccesso ripiegandola sul ripieno. Prendiamo dal frigo il secondo disco di pasta, tagliamo delle striscioline, prendiamo le due estremità con le dita e arrotoliamo fino ad intrecciarlo. Le sistemiamo sulla torta incrociandole. Sbattiamo il tuorlo e spenneliamo la pasta, decoriamo la superficie con i pinoli rimasti, inforniamo e cuociamo per circa 25 minuti. Serviamo fredda.

75

Torta delle rose agrodolce

Ingredienti: 500 g. di farina bianca, 25 g. di lievito di birra, 6 cucchiai di olio d'oliva, 500 g. di cipolle rosse di Tropea, 1 foglia d'alloro, 1/2 peperoncino rosso piccante, 1 cucchiaino di zucchero, 3 o 4 cucchiai di aceto bianco, 4 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, sale.

Stemperiamo il lievito in 5 cucchiai d' acqua tiepida, disponiamo a fontana la farina, saliamo ed incorporiamo 4 cucchiai d'olio e 1 dl d' acqua tiepida. Impastiamo bene, formiamo un panetto, lo incidiamo a croce e lo poniamo in una terrina infarinata. Copriamo con un telo umido e lasciamo lievitare per almeno 2 ore. In un tegame scaldiamo un cucchiaio d'olio, buttiamo le cipolle affettate con l'alloro e il peperoncino e facciamo rosolare. Abbassiamo il fuoco, cospargiamo di zucchero, sale e irroriamo con l'aceto. Copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti, mescolando ogni tanto. A fine cottura, togliamo l'alloro e il peperoncino. Intanto mettiamo in ammollo l'uvetta per 10 minuti, la sgoccioliamo e la strizziamo. Prendiamo la pasta lievitata e la dividiamo in 9 pezzi. Li stendiamo fino ad avere 9 dischi sottili, dopo li mettiamo a riposare ancora per 30 minuti. Passato questo tempo, prendiamo un disco per volta e li cospargiamo con la cipolla, l'uvetta e i pinoli, ricordandoci però di tenere da parte una piccola quantità del ripieno, che andrà poi versato sopra. Arrotoliamo i dischi e li chiudiamo in senso circolare, fino a creare la rosa, li mettiamo uno per volta in una teglia da 26 cm,che avremo precedentemente unto d'olio. Spargiamo sulle rose la cipolla, i pinoli e l'uvetta che abbiamo lasciato da parte, aggiungiamo un po' di pepe e mettiamo in forno caldo a 200° per 20 minuti e a 180° per altri 20 minuti.

76

Torta di scarola agrodolce

Ingredienti: 400 g. di pasta per pizza fresca,

2 cespi di scarola,

6 cucchiai di olio di oliva,

1 spicchio di aglio,

3 peperoncini rossi,

3 cucchiai di uvetta,

1/2 bicchiere di vino bianco secco,

2 cucchiai di olive nere taggiasche,

2 cucchiai di capperi sott'aceto,

2 cucchiai di mandorle sbucciate,

3 cucchiai di pangrattato,

30 g. di caciocavallo stagionato grattugiato,

2 cucchiai di semi di sesamo,

sale grosso.

Puliamo la scarola, la laviamo, la tagliamo a pezzi e la scottiamo in acqua bollente salata per 5 minuti. La scoliamo, strizziamo bene e facciamo intiepidire. In un tegame facciamo rosolare l'aglio intero con l'olio, aggiungiamo i peperoncini puliti e tagliati a pezzetti e la scarola, abbassiamo la fiamma e facciamo insaporire bene, copriamo e lasciamo andare per 5 minuti. Togliamo dal fuoco e facciamo intiepidire, eliminiamo l'aglio, uniamo l'uvetta, che avremo precedentemente ammollato nel vino bianco e strizzato, aggiungiamo anche i capperi, le olive e la mandorle, mescoliamo bene. Riscaldiamo il forno a 230 °, stendiamo la pasta per pizza (tonda o rettangolare, a scelta), la trasferiamo in una teglia con carta da forno. Bucherelliamo il fondo con la forchetta, spargiamo con il pangrattato, versiamo il ripieno, spolveriamo con il caciocavallo. Con il bordo formiamo un cordone, lo ungiamo con l'olio, mettiamo il sesamo tutto intorno. Facciamo riposare per 15 minuti, inforniamo per 20 minuti. Togliamo dal forno e lasciamo riposare, serviamo poi su un piatto da portata.

77

Torta di zucca con patate,

cipolla e pinoli

Ingredienti per 6 persone 350 gr di polpa di zucca, 350 gr di patate, 120 gr di formaggio Asiago, parmigiano grattugiato, pasta sfoglia già pronta, un uovo, una cipolla, pinoli, rosmarino, pangrattato, noce moscata, olio extra vergine, sale, pepe, coriandolo (a piacere). Tagliate a dadini sia la zucca che le patate. Mettete a cuocere al vapore la zucca per 5 minuti, quindi unite le patate e fate cuocere per altri 10 minuti. Quindi passate zucca e patate nel frullatore, aggiungete il parmigiano grattugiato (4 cucchiai), l’uovo, sale, pepe e un po’ dinoce moscata. Se piace, anche il coriandolo. Frullate quindi il tutto e fate amalgamare per bene. Mettete la pasta sfoglia in uno stampo, quindi cospargete con un po’ di parmigiano, della cipolla (precedentemente stufata) e il formaggio Asiago a striscioline. Coprite il tutto con il composto frullato, cospargete con rosmarino e pinoli, un giro d’olio e passate in forno a 180° per mezz’ora.

78

Torta Salata Di Broccoli E

Peperoni

Ingredienti 1 rotolo di pasta brisée 1 broccolo 1 peperone rosso 1 cipolla 200 gr. di pancetta affumicata 3 uova 200 ml. di panna liquida 150 ml. di latte basilico fresco sale e pepe Dividere il broccolo in piccoli pezzi e farli bollire per pochissimo tempo in modo da tenerli molto al dente. Mettere la pancetta in una pentola antiaderente, e a fuoco medio, farle sciogliere la parte grassa; poi metterci il peperone tagliato a piccoli dadi, la cipolla tritata ed i pezzetti del broccolo. Fare insaporire e salare un po'. Sbattere le uova in una terrina, aggiungere la panna, il latte, sale, abbondante pepe ed una bella manciata di basilico fresco tritato. Mescolare bene. Disporre la pasta brisée nello stampo scelto, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarci la verdura, e dopo la miscela dei liquidi. Cuocere in forno preriscaldato a 180º durante 35 - 40 minuti circa.

79

Crostata di cardi e carote con

fondutina

Ingredienti per 4 persone 250 g di pasta sfoglia 350 g di cardi 250 g di carote 150 g di fontina 20 g di burro 2 scalogni 1 dl di panna fresca sale pepe

Lavate e mondate i cardi eliminando i filamenti lungo le costole. Tagliateli a pezzetti di 2-3 cm di lunghezza e lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Raschiate e lavate le carote e affettatele sottilmente. In una casseruola fate appassire nel burro gli scalogni sbucciati e tritati finemente; aggiungete le carote, salate, bagnate con poca acqua e lasciatele cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, mescolando spesso. Trasferite nella casseruola anche i cardi, mescolate, se necessario regolate di sale e pepe e lasciate insaporire ancora per 5 minuti, sempre a fiamma bassa. In un pentolino fate fondere a fiamma dolcissima metà della fontina insieme con la panna, mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi. Tagliate a listarelle sottili la fontina rimasta. Stendete la pasta e con essa foderate una teglia rettangolare rivestita di carta da forno; distribuite sul fondo della pasta le listarelle di fontina, coprite con la farcia di cardo e carote e passate in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Sfornate la crostata, porzionatela e distribuitela nei piatti individuali, versando sopra ogni trancia un poco di fonduta. Servite in tavola ben caldo.

80

Torta di verdure alla

provenzale

Ingredienti per 6 persone 350 g pasta sfoglia 1 peperone verde 1 melanzana 1 cipolla 2 pomodori 1 zucchina qualche foglia basilico 3 cucchiai panna fresca 50 g formaggio Comtè 2 uova 1 cucchiaio erbe provenzali olio extravergine di oliva, sale Stendete sottilmente la pasta sfoglia e foderate con essa il fondo e i bordi di una tortiera del diametro di 24 cm rivestita con carta da forno. Lavate bene il peperone, dividetelo in falde, privatelo dei semi e tagliatelo a dadini. Lavate e spuntate la zucchina e tagliatela a dadini non troppo piccoli. Lavate e spuntate la melanzana; tagliatela a fette spesse e lasciatela per qualche minuto a perdere l'acqua amarognola di vegetazione dopo averla cosparsa di sale, quindi riducete le fette a tocchetti. Sbollentate i pomodori in acqua bollente, pelateli e tagliateli a pezzettini.Riunite in una terrina i peperoni, la zucchina, la melanzana e i pomodori. Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente insieme con le erbe provenzali e le foglie di basilico ben lavate e aggiungetela alle altre verdure. Mescolate per insaporire. Trasferite la dadolata di verdure in un tegame antiaderente in cui avrete scaldato un filo di olio, regolate di sale e fate stufare, a fiamma dolce e recipiente coperto, per circa 35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare, quindi unite il formaggio ridotto a scagliette con una grattugia a fori larghi, le uova leggermente sbattute con la panna e un pizzico di sale. Versate il composto ottenuto nella tortiera e infornate a 200 °C per 20-25 minuti.

81

Torta Salata di Zucchine

Rustica con scamorza e pinoli

Ingredienti 250g di zucchine grigliate surgelate 150g di scamorza bianca 1 foglio di pasta sfoglia gia pronta 1 o 2 cucchiai di parmigiano o grana grattuggiato 1 manciata di pinoli sale olio extra vergine di oliva 1 manciata di basilico tritato Stendiamo in una pirofila da forno la pasta sfogli e bucherelliamo con la forchetta. In una terrina mescoliamo le zucchine grigliate appena sgelate con la scamorza, i pinoli e il cotto a cubetti, amalgamiamo bene tutto e aggiungiamo un pò di sale e un filo di olio extra vergine di oliva, più qualche cucchiaio di parmigiano reggiano. Mettiamo la farcia di zucchine, prosciutto cotto e scamorza bianca all'interno della pasta sfoglia. Livelliamo e inforniamo a 180° per una mezzoretta. Serviamo anche tiepida su un bel tagliere ancora da affettare.

82

Torta salata con carciofi e

pomodori secchi

Ingredienti pasta brisée preparata seguendo la nostra ricetta 9 carciofi o se li trovate 9 fondi di carciofo (anche surgelati) 9 pomodori secchi sott’olio 1 o 2 spicchi di aglio a seconda del vostro amore per esso 1 cucchiai di olio d’oliva 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe q.b.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi (se usate i fondo tagliate anch’essi a spicchi). Fateli cuocere in un tegame con l’olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, poco sale e pepe. Bagnate con acqua calda se necessario. Stendete la pasta brisée e con essa rivestite una teglia imburrata ed infarinata, oppure di silicone o ancora rivestite la teglia con la carta forno. Cuocete la pasta in forno caldo a 210 gradi per 10 minuti, bucherellate il fondo per impedire alla pasta di gonfiare. La pasta deve essere cotta ma ancora bianca. Distribuite i carciofi sulla pasta brisée cotta, e decorate con i pomodori sott’olio tagliati a filetti. Mettete questa saporita torta salata nel forno ancora caldo ma spento e lasciatecela un pochino in modo da riscaldare il tutto. Servite tiepida.

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Torta salata con scalogni

Ingredienti un rotolo di pasta sfoglia confezionata 32 scalogni rosa burro semisalato g 120 zucchero miele sale pepe

Portate il forno a 210°; intanto spellate gli scalogni e metteteli per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli. Foderate una tortiera del diametro di 18 centimetri con il disco di pasta sfoglia. Con una forchetta bucherellate il fondo in modo da non farlo gonfiare, quindi spolverizzatelo con lo zucchero. In una padella molto ampia fate sciogliere il burro, mettevi gli scalogni e fateli appassire per un quarto d’ora a fiamma molto bassa, mescolando sovente. Regolate di sale e pepe e distribuitevi sopra 4 cucchiaini di miele, poi mescolate e conservateli al caldo. Mettete gli scalogni sul fondo della torta in modo da riempire tutto lo spazio, poi versatevi sopra il sugo di cottura, mettete in forno e cuocete per 25 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e servite la torta salata.

84

Strudel salato con verdure

primavera

Ingredienti: una dose di pasta da strudel un mazzo di asparagi verdi 350g di zucchine novelle 250g di piselli freschi sgusciati 1 porro olio extravergine di oliva sale/pepe qualche cucchiaio di pane grattugiato qualche cucchiaio di grana grattugiato 4 cucchiai di burro fuso

In una padella tostare il pane grattugiato con un paio di cucchiai di burro per qualche minuto. Cuocere al dente asparagi, piselli e fagiolini separatamente in acqua leggermente salata oppure in pentola a pressione. Soffriggere il porro affettato in un filo di olio, aggiungere le zucchine a rondelle e cuocere a fiamma viva per 15 minuti, aggiungendo un po' di brodo vegetale se necessario. Unire poi il resto delle verdure, rosolare qualche minuto, salare e pepare. Stendere la pasta dello strudel su una tovaglia come da ricetta, spalmarla delicatamente con del burro fuso e cospargerla di pane grattugiato. Disporre le verdure a circa 8cm. dal bordo a formare un rettangolo, cospargerle di grana grattugiato. Piegare il primo lembo di pasta sulle verdure e arrotolare lo strudel aiutandosi con la tovaglia. Trasferire sulla teglia da forno ricoperta di carta forno curvando lo strudel a ferro di cavallo per farcelo stare, ripiegando i lembi finali della pasta sotto (in alternativa si possono fare due strudel rettangolari dritti). Pennellare di olio ed se piace cospargere di semi di sesamo o di papavero. Cuocere a 200° per 30 minuti finchè ben dorato.

85

Strudel salato con zucchine e

patate

Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia 2 patate 2 fette di pancetta 2 fette di speck 4 fette di salame 50 g formaggio Emmenthaler (o un altro formaggio dal sapore piccantino) 50 g formaggio Vacherin (o un altro formaggio che fila e fonde) 3 zucchine di media grandezza (io preferisco quelle verdi chiare) olio d'oliva sale pepe

Tagliare la patate a rondelle sottili e farle cuocere a fuoco medio con dell'olio di oliva in una padella antiaderente per circa 5 minuti. Tagliare le zucchine utilizzando la parte della grattugia con i buchi più grossi e farle soffriggere per alcuni minuti in olio d'oliva caldo. Dopo aver eliminato l'eventuale acqua che si è prodotta, lasciarle raffreddare ed aggiungere in seguito le patate, i formaggi ed i salumi tagliati a pezzetti. Mescolare bene il tutto, aggiustare di sale e pepe e cospargere il composto sulla pasta sfoglia. Arrotolare, chiudere bene la pasta sfoglia e cuocere a 200°C per circa 30 minuti (fino a quando la pasta non raggiungere un colore dorato).Servire tiepido o freddo a piacere.

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Strudel salato alla zucca

Ingredienti:

1 confezione di Pasta sfoglia

400 gr. di polpa di Zucca pulita

1 confezione di Panna da cucina

1 Scalogno

Prezzemolo q.b.

1 Uovo

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale

Pepe

Tagliate a cubetti la polpa di zucca, dopodiché fatela rosolare in padella con un po’ d’olio, lo scalogno tritato, sale e pepe, facendola cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando non sarà morbida. A metà cottura insaporite con un po’ di prezzemolo tritato, aggiungendo anche un po’ d’acqua o di brodo se la zucca tende ad attaccarsi sul fondo della padella. Una volta pronta, lasciate intiepidire la zucca, poi amalgamatela con la panna (la quantità della panna dipende dai gusti). Stendete la pasta sfoglia e cospargetela con la crema di zucca; avvolgete la sfoglia per ottenere un rotolino. Pressate leggermente i bordi in modo che la pasta si chiuda bene e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Infornate a 180°C per circa 30 minuti, dopodiché lasciate intiepidire, tagliate lo strudel di zucca a fette e servite.

87

Torta salata alla zucca e

amaretti

INGREDIENTI per 8 persone:

Q.b. Sale, 60 g di Mandorle a scaglie, 6 Amaretti, 50 g di Porro, 50 g di Burro, 350 g di Zucca gialla, 250 g di Ricotta, 1 confezione di Pasta Sfoglia Rettangolare Buiton

Pulite la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliatela a cubetti e poi cuocetela a vapore, scolatela bene, strizzatela e tenetela in uno scola pasta a sgocciolare. In una padella di media grandezza fate imbiondire il porro tritato nel burro che avrete precedentemente sciolto, aggiungete la zucca e salate. Quando la zucca sarà molto morbida, togliete dal fuoco e mettete il tutto in un contenitore a bordi alti, frullate fino ad ottenere una crema e fate freddare. A questo punto unite alla crema la ricotta, gli amaretti sbriciolati finemente e aggiustate di sale. Srotolate la pasta sfoglia, foderate una teglia rettangolare lasciandola nella sua speciale carta antiaderente e con l’aiuto di una forchetta bucherellate la base. Poi versate il composto e cospargete tutta la superficie con le mandorle. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C. Servite la torta salata tiepida.

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Torta salata di riso

Ingredienti 500 g di riso 300 g di spinaci 3 uova 200 g di parmigiano grattugiato 150 g di burro 2 l di brodo 1 cipolla sale pepe Tritate finemente la cipolla, doratela in metà burro, aggiungete poi il riso e cuocetelo a fuoco basso aggiungendo il brodo. Nel frattempo cuocete gli spinaci, scolateli, tritateli i e rosolateli a parte nel restante burro. Quando il risotto è pronto aggiungetevi gli spinaci, la metà del parmigiano, il sale, il pepe e le uova. Mescolare bene e versare l'impasto ottenuto in una teglia imburrata, ricoprite con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo i per 20 minuti.

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Torta Salata Di Fagiolini E

Patate

Ingredienti per 6 persone 500 grammi di fagiolini 500 grammi di patate 3 uova 80 grammi di burro 50 grammi di caciocavallo semi stagionato grattugiato 1 cucchiaio di maggiorana tritata 15 grammi di pangrattato sale e pepe

Per prima cosa pelate le patate e lessatele insieme ai fagiolini in abbondante acqua salata. Scolateli ed insaporite con sale e pepe Quindi saltate patate e fagiolini per qualche minuto con 50 grammi di burro in un tegame inaderente. Infine passate il tutto in un passaverdure con il disco a fori grandi o riducete tutto in crema con il mixer. Dovete, però, aver cura di tenere da parte alcuni fagiolini interi per guarnire la torta. Sbattete ora le uova con il formaggio grattugiato, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e la maggiorana. Uniteli alla verdura passata amalgamando bene tutti gli ingredienti. Imburrate una pirofila, versate il composto di fagiolini, coprite con il pangrattato e distribuite sulla torta il burro rimasto a fiocchetti. Cuocete in forno già caldo a 250° per circa 30 minuti. Sfornate, togliete la torta dalla pirofila adagiandola sul piatto da portata, guarnite con una raggiera di fagiolini e servite. Suggerimento supplementare: Potete aggiungere all’impasto dei piccolissimi tocchetti di prosciutto cotto di Praga, o dello Speck, sempre tagliato a piccolissimi tocchetti. Io ho apportato questa variante ed il risultato è stato ottimo. In questo caso, però, vi consiglio di servire questa torta salata come piatto unico accompagnandola con un buon vino rosso (scegliete voi). La torta, infatti, dal punto di vista nutrizionale, è un piatto completo per la presenza di carboidrati, proteine e grassi.

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Torta salata di carote

Ingredienti 600 g carote, 1 cipolla piccola, 100 g parmigiano grattugiato, 50 g burro, 3 uova, 200 ml latte, sale, farina, noce moscata, 1 disco di pasta sfoglia.

Mondare le carote, tagliarle grossolanamente e lessarle in acqua bollente salata. Preparare una besciamella con il latte, 30 g di burro e 30 g di farina, salarla e aromatizzarla con una grattatina di noce moscata. Scolare le carote e ridurle in purea con il passaverdure. Tritare finemente la cipolla, metterla in una larga padella insieme a 20 g di burro e unirvi la purea di carote, tenendola sul fuoco dolce finché si sia ben asciugata. Trasferirla in una terrina e unirvi la besciamella, il parmigiano grattugiato e le uova. Amalgamare bene il tutto. Imburrare uno stampo per crostata di cm 27 di diametro, stendervi il disco di pasta sfoglia, versarvi dentro la purea di carote e farla cuocere in forno già caldo a 200 °C per 50 minuti circa. Servire tiepida.

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Torta salata radicchio,

gorgonzola e spinaci con

uvetta e pinoli

Ingredienti per la base: 200 g di farina 5g di sale 90g di burro a pezzetti (toglietelo dal frigo qualche ora prima) 1 uovo 20 g di acqua Ingredienti per il ripieno: 350 g di ricotta 70 g di gorgonzola 50 g di parmigiano a scaglie 1 uovo 1 cucchiaino di cipolla tritata 1/2 radicchio trevigiano 350 g di spinaci 2 cucchiai di uvetta 2 cucchiai di pinoli olio extra vergine di oliva Preparate la base, lavorando la farina, il sale e il burro ammorbidito con le dita, fino a quando quest'ultimo è stato assorbito dalla farina. Unite l'uovo e l'acqua e impastate, una volta raggiunto un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 2 ore. Invece per il ripieno, fate un composto con la ricotta, il gorgonzola, l'uovo, sale e pepe. In una padella antiaderente mettete gli spinaci e il radicchio ad appassire con un filo d'olio e la cipolla, fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo i pinoli e l'uvetta (precedentemente ammollata) a qualche minuto dalla fine, aggiustate di sale e fate raffreddare. Stendete la pasta col matterello, e rivestite uno stampo da crostata, precedentemente imburrato. Sul fondo mettete le verdure, poi sopra la miscela di formaggi, e terminate col parmigiano a scaglie. Con la pasta avanzata se vi va, potete decorare la superficie della torta, infornate a 180° per 45 minuti. Buon Appetito! :)

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Crostata salata di finocchio e

limone con crosta alla

nocciola

Ingredienti per pasta al olio d’oliva e nocciola: 100 g di farina 120 g di farina integrale ½ cucchiaino di sale 1 cucchiaino di erbe secche (rosemarino o timo) 60 ml di olio d’oliva 120 ml d’acqua fredda 100 g di nocciole Ingredienti per farcitura di finocchio e limone: 3 grossi finocchi 1 cucchiaino semi di finocchio la scorza grattugiata di un limone 1 spicchio d’aglio intero, sbuciato 60 ml di vino bianco 60 ml d’acqua 3 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di burro 2 uova 1 rosso d’uovo 240 ml di panna 120 ml di latte

La pasta. Tritate finemente le nocciole usando un robot da cucina, ma non fino a ridurle in polvere. Unite le nocciole tritate, le farine, il sale e le erbe in una ciotola capiente. Versateci l’olio e mescolate con una forchetta. Unite l’acqua e continuate a mescolare con la forchetta finché si assorbe tutta, poi lavorate la pasta delicatamente con le mani e fatene una palla. Trasferite la palla ad una superficie spolverizzata con poca farina e stendetetela usando un matterello spolverizzato con altra farina. Stendete fino ad ottenere un disco di dimensione adeguata per la vostra teglia. Cercate di non lavorare troppo la pasta. Foderate delicatamente uno stampo dal bordo scanalato e base rimovibile con la pasta, togliendo l’eccesso. Ponete

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lo stampo in frigorifero per almeno mezz’ora. Nel frattempo, preparate la farcitura come indicato sotto. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite tutto con un foglio di carta da forno che riempirete con riso o fagioli e fate cuocere la pasta in forno caldo per 10 minuti a 200°C. Quindi levate la carta e il riso e fate cuocere ancora 5 minuti. Riempite la crosta con la farcitura di finocchio e limone e cuocete seguendo le istruzioni che trovate qui sotto. La farcitura. Tagliate i gambi del finocchio ma non gettate le foglie, tagliatelo in 4 spicchi e poi affettateli in modo da ottenere strisce larghe circa 5 mm. Macinate finemente i semi di finocchio usando un pesto e mortaio o un robot da cucina. Unite l’acqua, il vino, l’olio, il burro, i semi di finocchio macinati, 1/2 cucchiaino di sale, lo spicchio d’aglio intero, e la scorza di limone in una padella capiente e portate il tutto ad ebollizione. Aggiungete il finocchio tagliato e coprite la padella; fate cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, o fino a rendere tenero il finocchio. Unite le foglie di finocchio tritate, togliete lo spicchio d’aglio intero, e mettete da parte per raffreddare. Sbattete insieme le uova e il rosso in una ciotola, poi unite il latte, la panna, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe.Trasferite uniformemente il finocchio cotto dentro la crosta preparata, senza versarci l’olio di cottura rimasto in padella, che getterete. Versate il composto con le uova sopra il finocchio ed infornate la crostata a 180°C per 20-25 minuti.