TORTE SALATE - Coquinaria.it TORTE SALATE da Coquinaria con amore Giugno 2009

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TORTE SALATE

da Coquinaria con amore

Giugno 2009

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Sommario PASTE DI BASE .................................................................................... 7 ANGELICA SALATA MODIFICATA DA RÒ di LauraM .............................. 7 BABÀ RUSTICO di Maritè...................................................................... 8 BRIOCHE RUSTICA DELLA MAMMA di Procadebruna ............................ 9 CAKE SALATO di Annalu ..................................................................... 10 CHALLAH di amarillina ....................................................................... 11 CRESCIA DI PASQUA dal forum di Cucina Italiana ............................. 11 DANUBIO di aidi................................................................................. 12 DANUBIO (O TORTA A PIZZICO) di Anna Amalia ............................... 12 DANUBIO CON PATATE NELL’IMPASTO di Doralee ............................. 13 DANUBIO di Elisabetta Cuomo ........................................................... 14 DANUBIO di Francesca Spalluto......................................................... 14 DANUBIO A STELLA di LauraM ........................................................... 15 DANUBIO DI MARA fatto da Sofia ...................................................... 15 DANUBIO di Naty ............................................................................... 16 DANUBIO di Rubino_Rosaria.............................................................. 17 FOCACCIA A LIBRO di Sapulia............................................................ 17 MUFFINS SALATI di Annamaria Romano............................................ 18 MUFFINS SALATI di Pinella ................................................................ 18 PAN BRIOCHE di Ninfadora ................................................................ 19 PAN BRIOCHE di Tania85................................................................... 19 PASTA BRISÉE di manu bla bla .......................................................... 20 PASTA MATTA CON RICOTTA di nanninella ........................................ 20 PASTA DA ROSTICCERIA di Rò ........................................................... 21 PASTA PER TARTE TATIN SALATA di maffo ........................................ 21 PASTA PER TORTE SALATE di lisetta .................................................. 21 PASTA PER TORTE SALATE di Mammaterry ........................................ 22 PASTA PER TORTE SALATE di Patrizia ................................................ 22 PASTA PER TORTE SALATE di stefanì ................................................. 23 PATE À QUICHE di Christophe Felder ................................................. 23 PIZZA DI BOMBA di Flora................................................................... 24 PIZZA DI PASQUA di Francesca Volpi................................................. 24 PIZZA DI PASQUA di Dianella Barnocchi ............................................ 25 PLUMCAKE SALATO di la stefy............................................................ 26 PUCCIA SALENTINA di pucci .............................................................. 26 SBRISOLONA SALATA di Monimar...................................................... 27 TORTA AL TESTO di Lorella Puccetti................................................... 27 RIPIENI DI VERDURE......................................................................... 28 ANGELICA SALATA CON CIPOLLE ROSSE di Tropea di Bibby .............. 28 BRIOCHE RUSTICA CON PESTO E PINOLI di Marinora ........................ 28 BRISÉE CARCIOFI E PANCETTA di LauraM.......................................... 29 CAKE ALLE OLIVE di Eugenia A. ......................................................... 29 CAVOLO VERZA AL FORNO di DanielaF............................................... 30 CIAMBELLONE RUSTICO di .anna. ...................................................... 30 CROSTATA DI BIETOLE di Marcela ..................................................... 31 CROSTATA DI CARCIOFI 1 di Numberone .......................................... 31 CROSTATA DI CARCIOFI 2 di Numberone .......................................... 31


CROSTATA CON CAROTE E RUCOLA di stefanì .................................... 32 CROSTATA RUSTICA DI CIPOLLA e PANCETTA di Marcela .................. 32 CROSTATA DI MAIS di Marcela........................................................... 33 CROSTATA DI MELANZANE di Numberone.......................................... 33 CROSTATA ALLA PARMIGIANA VELOCE di Manuela B......................... 34 CROSTATA DI POMODORI di Margiseve1961 ..................................... 34 CROSTATA DI SPINACI di Margiseve1961.......................................... 35 CROSTATA DI SPINACI di Tere .......................................................... 35 CROSTATA DI SPINACI E RICOTTA di nanninella ............................... 36 CROSTATA DI VERDURE dal forum di Cucina Italiana......................... 36 DANUBIO RIPIENO CON VERZA E UOVA SODE di Naty ....................... 36 ECLAIRs SALATI RIPIENI ai funghi di Fausto Fraccalini..................... 37 ERBAZZONE REGGIANO di Meris ........................................................ 37 FOCACCIA ALLE PATATE E ROSMARINO di LauraM............................. 38 FOCACCIA AL POMODORO di Paola Di Pilato ...................................... 39 FOCACCIA CON VERDURE e RICOTTA di Rossanina ............................ 39 MUFFINS AI FAGIOLINI, CASTELMAGNO e MANDORLE di Chiara ....... 40 MUFFINS ALLE ZUCCHINE di Tere ...................................................... 40 PADELLATA DI VERDURE IN CROSTA di Ninfadora............................. 41 PAGNOTTA DI PATATE CON CAPRINO, CIPOLLA E TIMO di Stefano ... 41 PLUMCAKE AGLI ASPARAGI di nanninella .......................................... 42 pLUMCAKE SALATI di maffo ............................................................... 43 PLUMCAKE SALATO OLIVE E POMODORINI di MarinaB ...................... 43 PLUMCAKE OLIVE E POMODORINI di MarinaB variante di Pinella ..... 44 PLUMCAKE DI ZUCCHINE E CAPRINO di Tere ..................................... 44 PISSALADIÈRE di Sonicka.................................................................. 45 PIZZA CICORIA E SALSICCIA di Stefi LaQuaglia................................. 45 PIZZA DI CIPOLLE BARESE di car49................................................... 45 PIZZA DI SCAROLA di Fiorella Radice ................................................ 46 PIZZI LECCESI di Sapulia................................................................... 47 MINI QUICHES di Mariarita................................................................ 47 QUICHE DI CARCIOFI di Procacebruna .............................................. 48 QUICHE AI BROCCOLETTI, OLIVE NERE E RICOTTA di DanielaM ........ 48 QUICHE CIPOLLE E MELE di Giuliana.................................................. 49 QUICHE AI FUNGHI CON SFOGLIA AL PREZZEMOLO di Lorella ........... 49 QUICHE AI FUNGHI di Maria di Meglio ............................................... 50 QUICHE AI FUNGHI di Marialetizia..................................................... 51 QUICHE CON FUNGHI PATATE E TALEGGIO di Agrodolce ................... 51 QUICHE ALLA GRECA di ro ................................................................. 51 MINI QUICHES DI PORRI di nonnapapera ......................................... 52 QUICHE DI SCALOGNO di kela ........................................................... 52 QUICHE DI ZUCCHINE di kela ............................................................ 53 QUICHE DI ZUCCHINE di MarinaB ...................................................... 54 ROTOLO DI LATTUGA di LauraM......................................................... 54 RUSTICO ALLE CIPOLLE di Naty ......................................................... 54 SCARPACCIA DELLA VERSILIA di Sergio Salomoni............................. 55 SFORMATO DI FUNGHI di Margiseve1961.......................................... 56 SFORMATO DI PISELLI di Margiseve1961.......................................... 56 SFORMATO DI VERDURE MISTE di Margiseve1961............................. 57


SPIRALE DI CIPOLLE di Lu ................................................................. 57 STRUDEL DI CARCIOFI E RICOTTA di Procacebruna........................... 58 STRUDEL DI MELANZANE di Suzien.................................................... 58 STRUDEL DI VERDURE di Mariantonietta............................................ 59 TARTE FLAMBÉE dal forum di Cucina Italiana .................................... 59 TARTE A L’OIGNON di Marcela ........................................................... 60 MINI TATIN SALATA ALLA BARBABIETOLA di Conigliettotippy .......... 60 TATIN DI INDIVIA BELGA di Giuliana ................................................ 61 TATIN AI POMODORI E CIPOLLOTTI di maffo .................................... 61 TATIN DI ZUCCHINE PECORINO E MANDORLE di Giuliana.................. 63 TATIN DI ZUCCHINE E MANDORLE di maffo ....................................... 63 TORTA ASPARAGI E CAPRINO di Fiorella Radice ................................ 64 TORTA DI ASPARAGI E PROSCIUTTO di Angela Turola....................... 64 TORTA AI CARCIOFI E GORGONZOLA di Ro........................................ 65 TORTA DI CARCIOFI E PORRI di Suzien ............................................. 65 TORTA DI CARCIOFI e RICOTTA di Anna Di Gioacchino...................... 66 TORTA SALATA CAVOLFIORI E CAROTE di scrigno ............................. 66 TORTA CICORIA E STRACCHINO di Graziana...................................... 66 TORTA DI CIPOLLE di kela ................................................................. 67 TORTA ALLE CIPOLLE E YOGURT di Margi1961................................... 67 TORTA CON CIPOLLE E PATATE di scrigno.......................................... 68 TORTA DI CIPOLLOTTI FRESCHI di Tina............................................. 68 TORTA DI CIPOLLA di Fiorella Radice ................................................ 69 TORTA DI FUNGHI E PATATE di aidi ................................................... 69 TORTA MEDITERRANEA di Giovanna .................................................. 69 TORTA DI MELANZANE E PATATE di Selma......................................... 70 TORTA PASQUALINA DELLA EDWIGE di Cumba.................................. 70 TORTA PASQUALINA DELLA NONNA LEA di Valentina ........................ 71 TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI dal forum di Cucina Italiana ..... 72 TORTA DI PATATE ALLA MODA DI SIENA di Enzo Raspolli ................. 72 TORTA DI POMODORI E ZUCCHINE di Annamaria58 .......................... 73 TORTA Ai POMODORI e FORMAGGIO di Margiseve1961 ..................... 74 TORTA AL RADICCHIO di EVA ............................................................ 74 TORTA RADICCHIO e PANCETTA di Concettina................................... 75 TORTA RADICCHIO e SCAMORZA di Mariarita .................................... 75 TORTA SALATA CON RAPE E MORTADELLA di gabrigabri.................... 76 TORTA DI ROBIOLA E PORRI di Lu..................................................... 76 TORTA AL ROSMARINO dal forum di Cucina Italiana.......................... 77 TORTA RUSTICA di Paprika ................................................................ 77 TORTA SPINACI E BESCIAMELLA di alata........................................... 78 TORTA DE TOMATE di Marcela............................................................ 78 TORTA CON VERZA E PANCETTA di Tere e MarisaC............................. 79 TORTA DI VERZA E PATATE di elenina................................................ 79 TORTA DI ZUCCA CON SPECK di Monica Badia ................................... 80 TORTA DI ZUCCHINE di Anna Sanna .................................................. 80 TORTA DI ZUCCHINE di Bruna Cipriani............................................... 81 TORTA CON ZUCCHINE di Lara Sabbatini ........................................... 82 TORTA DI ZUCCHINE di Laura Luna ................................................... 82 TORTA DI ZUCCHINE di Sofia ............................................................. 83


TORTA DI ZUCCHINE e CRESCENZA di Daniela Bevilacqua ................. 83 TORTA DI ZUCCHINE e FETa di Lu...................................................... 84 TORTA CON ZUCCHINE E FUNGHI di Cristy......................................... 84 TORTA CON ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA di MarisaC....................... 85 TORTA DI ZUCCHINE E PARMIGIANO di Giuliana ............................... 85 TRANCI ALLE ZUCCHINE (O SPINACI) di Bibby.................................. 86 TRECCIA DI PASTA MATTA CON MELANZANE A FUNGHETTO di Rompyna.......................................................................................................... 86 TRECCIA CON SPINACI di Bibby......................................................... 87 RIPIENI DI CARNE E PESCE ............................................................... 88 BLINIS di Sandra Figueroa ................................................................ 88 CALZONE DI CARNE di Rompyna........................................................ 88 CALZONE DI CARNE BARESE di Ventana ............................................ 89 MUFFIN ALLA PANCETTA AFFUMICATA di betti .................................. 90 MUFFIN AL PROSCIUTTO di Procacebruna ......................................... 90 MINI MUFFINS ALLo SPADA AFFUMICATO e ARANCIA di Barbara...... 91 MUFFINS AL TONNO E ROSMARINO di Pinella.................................... 92 PLUMCAKE AL TONNO di sunny.......................................................... 92 PIZZA DI TONNO di Ninfadora ........................................................... 93 “PIZZA ROSSA” (TORTA SALATA DI FARINA GIALLA) di Bibby .......... 93 QUICHE AL SALMONE di Manuela B.................................................... 94 QUICHE DI SALMONE AFFUMICATO e ZUCCHINE di Tere.................... 94 SALATINI DI SALsICCIA ALLE ERBETTE di Lu .................................... 95 SFOGLIA CON PATATE E WURSTEL di Rompyna ................................. 95 TORTA GAMBERETTI E PATATE di Broxani.......................................... 96 TORTA AL PROSCIUTTO di scrigno ..................................................... 96 TORTA di PROSCIUTTO CRUDO e FICHI di Giuliana............................ 96 TORTA AL SALMONE CON ANETO E PEPE ROSA di Giuliana................. 97 TORTA SALMONE E RADICCHIO di Antonella Grilli ............................. 97 TORTA SALSICCIA E PORRO di anitab ................................................ 98 TORTA CON I WURSTEL di Margiseve1961......................................... 98 RIPIENI DI FORMAGGI .................................................................... 100 BIGNÈ RUSTICI di Crystal ................................................................ 100 BOCCONCINI DI RICOTTA di Concettina .......................................... 100 BRIOCHE SALATA di car49 ............................................................... 101 BRIOCHE RUSTICA 1 di Numberone................................................. 101 BRIOCHE RUSTICA 2 di Numberone................................................. 101 BRIOCHE RUSTICA 3 di Numberone................................................. 102 BRIOCHE PROVENZALE di Manuela B. .............................................. 102 BRIOCHE IMPERIALE di Alberto Baccani .......................................... 102 CACIATIELLO PUGLIESE di Irenequarato ......................................... 103 MINI CAKE SALATI di Procacebruna ................................................ 104 CAKE SALATO CON MORTADELLA di Eleonora .................................. 104 CAKE BOURGUIGNON di betti........................................................... 105 CAKE AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO di Marisac.............................. 105 CAKE AL GORGONZOLA E NOCI di MarisaC ....................................... 106 CAKE SALATO FARCITO CON ROQUEFORT E NOCI di MarisaC........... 107 CAKE SALATO ALLO YOGURT di Giuliana .......................................... 107 CHEESECAKE SALATO di MarisaC...................................................... 108


CIAMBELLA RUSTICA di Paprika ...................................................... 108 CROSTATA DI FORMAGGIO di betti .................................................. 109 CROSTATA DI FORMAGGIO di Ro ..................................................... 109 CROSTATA RICOTTA E PESTO di Ro.................................................. 109 ECLAIRS SALATI RIPIENI AL GORGONZOLA di Fausto Fraccalini ..... 110 FILONE RUSTICO di Numberone ...................................................... 110 FOCACCIA AL FORMAGGIO di Roberta Zorzoli .................................. 111 FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO dal forum di Cucina Italiana .. 112 MATTONELLA di Valeria ................................................................... 112 MUFFIN DI FORMAGGIO ALLE ERBE di Betti..................................... 112 MUFFINS AL FORMAGGIO E FINOCCHIETTO di Naty......................... 113 MUFFIN AL FORMAGGIO di *Sandra*............................................... 113 MUFFINS SALALTI AL FORMAGGIO CON RIPIENO DI REGINA E CIALDINA DI FRICO di Annamaria58 ............................................... 114 MUFFINS ALLE OLIVE di Pinella ....................................................... 115 MUFFIN AL PARMIGIANO di Procacebruna....................................... 116 MUFFINS ALLO STRACCHINO di chandra.......................................... 116 PIZZA CRISP di Dianella Barnocchi .................................................. 116 PIZZA RUSTICA RAPIDA di Agrodolce ............................................. 117 PIZZA RUSTICA SVUOTA FRIGO di Ninfadora................................... 118 PIZZA RUSTICA 1 di Numberone...................................................... 118 PIZZA RUSTICA 2 di Numberone...................................................... 119 PLUMCAKE SALATO di Concettina .................................................... 119 PLUMCAKE CON FORMAGGIO E OLIVE di lu64.................................. 119 PLUMCAKE FORMAGGIO E PROSCIUTTO di Daria ............................. 120 PLUMCAKE CON SALUMI E FORMAGGI di Bibby................................ 120 PLUMCAKE SALATO CON LE PERE di MarisaC.................................... 121 QUICHE RUSTICA di nanninella........................................................ 121 QUICHE AU CHÈVRE ET BASILIC (TORTA AL FORMAGGIO DI CAPRA E BASILICO) di Sonicka ...................................................................... 122 QUICHE AI QUATTRO FORMAGGI di Manuela B. ............................... 122 RUSTICO ALLA RICOTTA E PROSCIUTTO COTTO di Concettina ......... 122 RICICLARE GLI AVANZI DEI FORMAGGI di Oretta Zanini de Vita ..... 123 SFOGLIA DI FORMAGGIO di Margiseve1961 .................................... 123 SFORMATO DI MOZZARELLA e PROSCIUTTO di Margiseve1961 ....... 124 STRUDEL DI FORMAGGI di Mariantonietta ....................................... 124 STRUDEL GORGONZOLA E NOCI di Numberone................................ 124 STRUDEL DI SPECK ASIAGO E MELE di quack................................... 125 TORCIGLIONE RIPIENO di LauraM................................................... 125 TORTA DELLE ROSE CON STRACCHINO GORGONZOLA E PROSCIUTTO COTTO di aidi ................................................................................... 126 TORTANO NAPOLETANO di Pier Luigi Chicca .................................... 126 TORTANO (O CASATIELLO) di Rompyna........................................... 127 TORTA FETA E ERBE FRESCHE di Giuliana ........................................ 128 TORTA DI GORGONZOLA E PERE di Tere .......................................... 128 TORTA DI RISO SALATA di Stefania Ottaggio................................... 129 TORTA AL ROQUEFORT E NOCI di Selma .......................................... 129 TORTA DI SPECK di Numberone....................................................... 130 TORTA STRACCHINO, GORGONZOLA E PROSCIUTTO COTTO di aidi.. 130


TORTA SALATA ALLA VALTELLINESE di Bruna Cipriani..................... 130 LE DECORAZIONI ............................................................................. 132 ARLECCHINO SALATA di Annamaria58............................................. 132 DANUBIO IN VERSIONE NATALIZIA di kela ..................................... 132 BRUCO PANE di annalabi.................................................................. 132 TORTA RAGNO di tiziana63 .............................................................. 133


PASTE DI BASE

ANGELICA SALATA MODIFICATA DA RÒ di LauraM

Per il primo impasto: 135 g di farina ½ panetto di lievito di birra 75 g circa di acqua Per l’impasto finale: 400 g di farina 3 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino) 120 g di latte tiepido 1 uovo e ½ 1 cucchiaino di sale 120 g di burro morbido

Per la lucidatura: uovo sbattuto con latte Per il ripieno: cipolle tagliate a velo e stufate con poco olio dadini di speck 50 g di burro fuso

La ricetta è presa da “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili. Amalgamare tutti gli ingredienti del primo impasto e lasciare lievitare per 30 minuti. Impastare la

farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte, il burro e il primo impasto lievitato e mescolare fino a quando i due impasti saranno amalgamati. Lasciar lievitare coperto per 1 ora. Rovesciare la pasta sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore senza lavorarla. Pennellare di burro fuso, cospargere con le cipolle stufate


e lo speck. Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo, separare delicatamente i due pezzi e formare una treccia tenendo il lato tagliato all’esterno. Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella. Fare lievitare coperta per 30-40 minuti (deve quasi raddoppiare), poi pennellare con l’uovo sbattuto col latte e cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora (deve essere ben dorata).

BABÀ RUSTICO di Maritè

225 g di farina di forza 12 g di lievito di birra 3 uova (se molto grandi, sono sufficienti 2 uova e 1 tuorlo) 70 g di burro 30 g di zucchero 1 pizzico di sale farina e burro per gli stampini (o lo stampo grande) prosciutto cotto, parmigiano Altro non è che una brioche rustica. Solo che ho usato la ricetta del babà di Gennarino pari pari, anche per lo zucchero (che comunque è poco). Alla fine ho aggiunto all’impasto prosciutto cotto a pezzettini e parmigiano (quelli avevo). È venuto saporito e soffice. L’ho fatto

nello stampo di silicone che, come diceva qualcuno, fa restare bianco l’interno e la parte inferiore (che ho fatto poi colorire un po’). Doveva anche crescere un po’ di più secondo me. Credo che abbia subito un trauma quando l’ho tolto dal forno dove l’avevo messo a lievitare, per poter appunto preriscaldarlo. Ma era buono. Preparare il lievitino impastando il lievito di birra, 1 cucchiaio di acqua, 25 g di farina e 1 cucchiaino di zucchero. Lasciare lievitare finché non è

raddoppiato di volume. Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi 200 g di farina manitoba, 1 cucchiaio di zucchero, 3 uova (meglio uno per volta; se necessario, ci si può fermare a 2 uova e 1 tuorlo). Date una prima impastata in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungete 70 g di


burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con uno sbattitore a fruste per una trentina di minuti a media velocità. Io, come detto, ho aggiunto a questo punto prosciutto cotto e parmigiano. Per chi non ha mai fatto il babà: la lavorazione lunga è assolutamente essenziale. Lavorandolo, l’impasto cambia aspetto: quando è pronto diventa molto, molto, elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti. Tendendo un po’ di pasta tra pollice e indice, questa deve essere talmente elastica da diventare trasparente: questo è il punto giusto. Nel dubbio, comunque, una lavorazione più lunga non combina danni. Una più breve invece sì. A questo punto, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avrà raddoppiato il suo volume. Imburrate lo stampo (da budino o ciambella col buco al centro) e mettetevi l’impasto, che dovrà nuovamente lievitare fin quasi al bordo dello stampo. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180°C per una ventina di minuti (anche mezz’ora). Parte bassa del forno, come il pane. Il babà è cotto quando assume un bel colore dorato ANCHE nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare. BRIOCHE RUSTICA DELLA MAMMA di Procadebruna

500 g di farina 250 g di patate ½ bicchiere di acqua o latte 3 uova 100 g o ½ bicchiere di olio 25 g di lievito di birra ¾ di cucchiaio di sale

100 g di parmigiano grattugiato 500 g di salumi misti uova sode (facoltativo)

Lessare le patate e schiacciarle, metterle sul piano di lavoro al centro della fontana fatta con la farina, unire le uova, l’olio, il parmigiano, il lievito sciolto nell’acqua e il sale nel bordo esterno, impastare per bene fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.


A questo punto unire i salumi e girare la pasta impastandola per distribuirli in modo uniforme. Oleare e cospargere di pane grattugiato 2 stampi da panettone

da 20 cm di diametro, dividere l’impasto in 2 e metterlo nei 2 stampi, lasciar lievitare fino al bordo, in realtà dovrebbe

superarlo, e cuocere in forno a 180°C fino a che si colorisce. In cottura tende ad abbassarsi al centro, quindi non preoccupatevi se avviene questo, non avete sbagliato cottura ma è normale. Volendo si può realizzarla anche con l’impastatrice.

CAKE SALATO di Annalu

3 uova 150 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 100 ml di olio di semi 125 g di latte 100 g di gruyère grattugiato Ricetta di Sophie Dudemaine, in Francia è un mito! Sbattere nel mixer le uova, aggiungere la farina, il lievito, poi aggiungere l’olio di semi, il latte tiepido e il gruyère (io metto grana) grattugiato. A questa base aggiungere 2 o più ingredienti a scelta, di solito 1 o 2 ingredienti base + un aroma, tipo: pomodori feta e origano, zucchine caprino e cerfoglio, formaggio gouda prosciutto e cumino, mele granny e calvados, pere e noci, etc.


CHALLAH di amarillina

500 g di farina 00 30 g di zucchero 20 g di lievito di birra (o una bustina di lievito di birra secco, io avevo questo) 2 uova 70 g di burro fuso (o 38 g di olio) 2 cucchiaini da thè di sale q.b. di acqua Per glassare: 1 tuorlo 2 cucchiai di acqua semi di papavero (io non li avevo) Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 ora. Riprendere l’impasto, fare velocemente i cordoni e preparare la treccia. Rimettere a lievitare coperta per altri 45 minuti. Spennellare con il tuorlo sbattuto con l’acqua e cospargere di semi di papavero. Infornare a 200°C per 20-25 minuti o fino a quando assume un bel colore bruno. Lasciare raffreddare completamente. CRESCIA DI PASQUA dal forum di Cucina Italiana

850 g di farina bianca 200 g di olio d’oliva 200 g di parmigiano grattugiato 90 g di lievito di birra 50 g di pecorino grattugiato 6 uova q.b. di sale e pepe nero in grani burro e farina per lo stampo Dosi per 12 persone. In una ciotolina con 20 g di lievito, 50 g di farina e 100 g di acqua tiepida preparate un pastello che lascerete lievitare 30 minuti coperto da un tovagliolo. Mettete nella ciotola dell’impastatrice gli albumi delle uova e montateli a neve con la frusta rotonda, poi unite i tuorli e, sempre lavorando, l’olio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosa macinata di pepe (a questo punto il composto diventerà così liquido che l’aver montato inizialmente gli albumi potrebbe sembrare un’operazione superflua; invece è necessaria per dare una maggior morbidezza all’impasto finale). Sostituite la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando, aggiungete 400 g di farina, 70 g di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina rimasta (400 g), proseguendo la lavorazione finché la pasta risulterà morbida, omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine d’aria. Imburrate e infarinate abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di 32


cm di diametro e trasferitevi la pasta che non dovrà riempirlo per più di due terzi. Tenete in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finché la pasta lievitando colmerà lo stampo; allora passatelo nel forno già a 180°C per un’ora e 30 minuti circa, coprendo la crescia a metà cottura con un foglio di alluminio, per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provate la cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte più alta della focaccia, dovrà uscire perfettamente asciutto. La crescia si gusta tiepida o fredda, tagliata a fette, con salame a grana grossa. Vino consigliato: Valle d’Aosta bianco, Colli Perugini bianco. DANUBIO di aidi

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 1 cucchiaino di sale 1 cubetto di lievito di birra ½ bicchiere di olio 1 uovo q.b. di latte Impastare aggiungendo del latte a temperatura ambiente fino ad ottenere un panetto morbido che si lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Riempire con dadini di prosciutto cotto e di emmenthal. Fatte le palle le spennello di uovo sbattuto. DANUBIO (O TORTA A PIZZICO) di Anna Amalia

500 g di farina 3 uova grandi 1 cubetto di lievito di birra 100 g di burro 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale q.b. di latte (circa ½ bicchiere) prosciutto cotto formaggio morbido (tipo galbanino) In una coppetta a metà piena di farina, tritare il dado di lievito e aggiungere un cucchiaio di zucchero. Con il latte tiepido amalgamare il lievito con la farina e lo zucchero e farlo diventare una palla che lascerete nella coppetta e metterete in luogo tiepido. Quando avrà raddoppiato il volume, mettetela al centro di una fontana di farina, insieme ad un altro cucchiaio di zucchero e il sale.


Aggiungete le uova e il burro fuso ma freddo e lavorate l’impasto, fino a che non diventa sodo ma elastico. Se fosse troppo duro aggiungete un pochino di latte. L’impasto dovrà essere lavorabile. Imburrate una teglia, prendete un pizzico di pasta e avvolgetela intorno ad una strisciolina di prosciutto cotto e una di formaggio. Accostate, in piedi nella teglia, i cilindretti così preparati, fino a riempirla. Non li mettete troppo stretti, ma neanche troppo larghi, devono avere lo spazio per lievitare. Fate lievitare per mezz’ora in luogo tiepido la torta così preparata, quindi ponetela in forno caldo, dopo averla spennellata con un po’ di tuorlo d’uovo. Si mangia tiepida o fredda, e ci si serve così, prendendola con le mani, a “pizzico”. DANUBIO CON PATATE NELL’IMPASTO di Doralee

400 g di farina manitoba 2 patate piccole (circa 150 g) 150 g di latte 1 zolletta di lievito 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale 25 g di olio 3 uova (di cui 1 per spennellare) 250 g tra prosciutto cotto ed emmenthal Il problema è che il danubio dopo un paio di giorni diventa duretto. Sapete come si risolve il problema? Aggiungendo all’impasto delle patate lesse schiacciate, io quando lo faccio uso il purè in busta. Vi assicuro che vi verrà un danubio stratosfericamente buono che si manterrà morbido anche dopo alcuni giorni. Questa ricetta che mi é stata data da una amica è molto simile a quella di Naty, varia oltre che per la presenza delle patate per la diversa grammatura degli ingredienti. Fare un lievitino con 100 g di farina, 75 g di latte tiepido ed il lievito di birra fresco. Far lievitare finché non raddoppia di volume. Dopo la lievitazione del lievitino porre sul piano da lavoro tutti gli altri ingredienti compreso il resto del latte tiepido. Mescolare ed aggiungere il panino lievitato. Stendere la pasta e con un taglia biscotti rotondo formare le famose palline e imbottirle con un po’ di ripieno. Sistemare le palline a corona in uno stampo e far lievitare finché non saranno raddoppiate di volume. A questo punto spennellare con il terzo uovo mescolato con un po’ di latte ed infornare a 180°C e lasciar cuocere per 30 minuti. Le palline di impasto che io faccio sono di diverse dimensioni, perché il mio danubio é formato di cerchi concentrici di misura decrescente, quindi all’inizio palline più grandi e via via più piccole. Consigli di Marialetizia su questa ricetta: non so Dora come faccia, io faccio prima il purè, ma mi tengo un po’ larga col liquido, in modo che il risultato abbia la consistenza di patata lessa e schiacciata. Io lo uso per una questione di tempo e poi perché così non ho problemi col tipo di patata, a volte sono acquose, a volte secche, insomma così mi garantisco la consistenza dell’impasto.


DANUBIO di Elisabetta Cuomo

500 g di farina 100 g di burro 30 g di zucchero 2 uova e 1 tuorlo 10 g di sale 150 g di latte 25 g di lievito di birra 200 g di fontina, salame e prosciutto a cubetti Impastare nell’impastatrice la farina, le uova e il burro, il lievito sciolto in poco latte (50 g), lavorare per far prendere corda all’impasto, aggiungere poco alla volta il resto del latte, lavorare ancora (in tutto va lavorata 20-25 minuti). Far lievitare 2-3 ore. Sgonfiare la pasta, stenderla e tagliare dei dischetti piccoli (7-8 cm). Mettere al centro fontina, prosciutto o salame, chiudere e formare delle palline. Porre le palline in un ruoto rotondo di circa 30 cm di diametro, non molto vicine, che andranno a formare dei cerchi concentrici: lievitando ancora 1 oretta si attaccheranno. Cuocere a 170°C per 30-35 minuti. Commento di Rita Mezzini: secondo me è divino! Ne ho fatti due, uno farcito con prosciutto cotto ed emmenthal, l’altro con pomodorini secchi ed olive taggiasche (dentro ad ogni pallina ho messo un’oliva ed un pomodorino). DANUBIO di Francesca Spalluto

1 bustina di lievito liofilizzato o 1 panetto di quello fresco (io uso ½ bustina) 250 ml di latte 60 g di burro morbido 2 uova 560 g di farina 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di zucchero Sciogliere il lievito in 125 ml di latte tiepido. Intiepidire il restante latte con il burro e lo zucchero. Sbattere le uova, stemperarle con un po’ di latte e poi aggiungere al latte il burro e lo zucchero. Setacciare la farina con il sale. Fare la fontana, versare al centro il latte col lievito e la restante mistura. Deve essere un impasto appiccicoso, che man mano che si lavora diventa elastico. Mettere a lievitare in una ciotola imburrata, coperta con pellicola a campana. Far lievitare 1ora e ½, deve raddoppiare. Sgonfiare quindi l’impasto e farlo riposare per 10 minuti. Dividerlo in tante palline. Schiacciare le palline, farcirle e riappallottolarle. Metterle in una teglia un po’ staccate e far lievitare un’altra ora. A questo punto spennellarle con albume ed infornare a 200°C finché il danubio è dorato. Farcire con melanzane grigliate basilico e ricotta, oppure carciofi lessi e tonno tritati prezzemolo e scorza di limone, o pomodori secchi


olive capperi e acciughe. Io l’ho farcito con prosciutto cotto salame ungherese e scamorza affumicata a dadini. DANUBIO A STELLA di LauraM

250 g di farina manitoba 250 g di farina 00 120 g di burro 20 g di lievito di birra 20 g di zucchero poco latte tiepido 1 cucchiaino di sale Setacciare le farine con il sale e lo zucchero, impastarle con il burro ammorbidito, unire il lievito sciolto in poco latte, aggiungere altro latte fino ad

ottenere un impasto morbido, lasciare lievitare un paio d’ore. Suddividere in tanti pezzi da circa 80 g l’uno, farcire a piacere (con salumi, formaggi tritati, verdure stufate, etc.), richiudere le palline e sistemarle nello stampo non troppo attaccate l’una all’altra. Lasciare rilievitare finché si saranno unite, spennellare la superficie con uovo o latte e cospargere di semi di sesamo. Infornare a 200-220°C per dieci minuti circa. DANUBIO DI MARA fatto da Sofia

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 2 cucchiaini di sale 1 cubetto di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida 100 g di burro fuso oppure 1 bicchiere scarso d’olio di semi di mais 1 uovo q.b. di latte a temperatura ambiente (circa 250 ml) Ho messo tutti gli ingredienti nel robot tranne il latte che ho aggiunto a filo fino a quando si è formata la palla, che ho messo sul marmo e impastato altri 10 minuti a mano. L’ho messo a lievitare fino a quando non è raddoppiato il volume. Intanto preparo almeno 250 g di prosciutto cotto a dadini e 250 g di galbanino o altro formaggio dolce. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, ho impastato un altro po’, ho tagliato tanti pezzetti di pasta, poi ho allargato un pezzetto con le mani, riempito di formaggio e prosciutto, chiuso a palla e poggiato in una teglia imburrata, fino a riempire la teglia; fatto lievitare un’altra mezz’ora, spennellato di latte e tuorlo e infornato a 180°C per 30 minuti circa.


DANUBIO di Naty

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba (americana) 4 uova (di cui ½ per spennellare) 1 cubetto di lievito di birra

100 g di burro 1 cucchiaio e 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale

q.b. di latte prosciutto cotto formaggio morbido semi di papavero per coprire

Prima di tutto facciamo sciogliere il lievito con 1 cucchiaino di zucchero ed il latte, aggiungiamo un po’ di farina per avere una massa come nella prima foto.

Lo lasciamo crescere per 30-40 minuti. Nel frattempo facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo le uova, lo zucchero ed il sale. Impastiamo, rimettiamo la pasta nella ciotola; dopo un ora, un’ora e mezza, la pasta dovrebbe aver lievitato. Cominciamo a prendere la pasta a pezzetti, stenderli sul palmo della mano e metterci dentro il ripieno: la mettiamo al centro di una teglia (la

mia è di 26 cm) imburrata e con un cerchietto di carta da forno sul fondo. Facciamo così con tutta la pasta in modo da ottenere un torta che ci riempie tutta la teglia. La lasciamo crescere per un quarto d’ora, nel frattempo scaldiamo il forno a 200°C. Spennelliamo la torta con dell’uovo sbattuto e


volendo mettiamo sopra i semi di papavero o di sesamo o di finocchietto etc. Inforniamo e più o meno dopo una mezz’oretta facciamo la prova dello stecchino. Se esce bello asciutto è ora di tirare il danubio fuori dal forno! DANUBIO di Rubino_Rosaria

500 g di farina 00 1 panetto di lievito 250-300 g di latte appena tiepido 50 g di burro 50 g di zucchero 1 pizzico di sale Impasto tutto e metto a crescere finché l’impasto non raddoppia il volume, di solito ci vogliono due ore, ma se fa caldo anche meno, poi formo le palline farcendole con dadini di prosciutto cotto e fontina, le metto in teglia in giri concentrici un po’ distaccate l’una dall’altra e faccio crescere un’altra mezz’ora; poi spennello con l’uovo e inforno a 180°C per circa 20-30 minuti. Provalo è morbidissimo e si mantiene morbido anche il giorno dopo. FOCACCIA A LIBRO di Sapulia

1 Kg di pasta da pane q.b. di origano 1 cucchiaio di sale fino q.b. di olio e.v.o. q.b. di capperi e olive nere q.b. di sale Dividete la pasta di pane in due parti e stendetela con il mattarello fino ad ottenere due sfoglie sottili. Cospargetele di olio, origano, sale, capperi e olive nere denocciolate. Arrotolatele su se


stesse in modo da formare due grossi cordoni. Disponetele in una teglia già unta di olio avvolgendo a mo’ di spirale. Irrorate di olio e infornate nel forno già caldo a 200°C fino a che diventa dorata. Se volete potete aggiungere dei pomodorini tagliati in due come ha fatto mia madre. MUFFINS SALATI di Annamaria Romano

450 g di farina 275 ml di latte 20 g di zucchero 20 g di lievito di birra q.b. di sale 30 g di parmigiano (facoltativo) Impastare energicamente gli ingredienti. Volendo fare i muffins al formaggio aggiungere anche il parmigiano. Scaldare il forno a 220°C e cuocere per 15 minuti circa. Al momento di usarli, tagliare i muffins a metà, scaldarli nel tostapane e farcirli con salumi o spalmarli con burro, maionese etc. MUFFINS SALATI di Pinella

2 tazze di farina 1 tbsp di lievito 1 tsp di sale (la ricetta originale diceva ½) 2 tbsp di zucchero 1 uovo 1 tazza di latte ¼ di tazza di burro fuso Il procedimento è sempre lo stesso: mescolare tra loro le polveri setacciate e mettere a parte in una ciotola gli ingredienti liquidi, quindi l’uovo sbattuto, il latte ed il burro; unire gli ingredienti solidi con quelli liquidi e mescolare sommariamente.


PAN BRIOCHE di Ninfadora

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 270 g di latte tiepido 3 tuorli d’uovo 2 cucchiaini di zucchero 70 g di olio 1 cubetto di lievito di birra (da sciogliere nel latte) 1 pizzico di sale Impastare il tutto e far lievitare per circa 1 ora. Dividere l’impasto in due parti e formare due trecce da mettere a lievitare fino quasi al raddoppio, sulla leccarda rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo diluito nel latte e infornare a 180°C fino a doratura. Una volta fredde farcire a piacere. Questa l’ho farcita con philadelphia, prosciutto cotto, pomodori e rucola. L’altra con philadelphia, salmone affumicato e rucola. PAN BRIOCHE di Tania85

350 g di farina 1 patata media lessa 2 uova 75 g di burro 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaio di zucchero 1 cubetto di lievito di birra Sistemare la farina a fontana; al centro metterci le uova leggermente sbattute e tutt’intorno il burro a pezzettoni, la patata passata nel passapatate, il lievito, lo zucchero e nella sua casina il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dividerla in due parti e stenderle della dimensione della teglia che avete scelto, teglia che dovrete imburrare. Mettere la prima sfoglia e farcirla con prosciutto cotto e sottilette (o la farcitura che preferite, ad esempio tonno e maionese o pomodoro, mozzarella, acciughe e capperi). Coprire con la seconda sfoglia. Far lievitare per un’ora. Spennellare la superficie con un po’ di uovo sbattuto o latte, se preferite. Infornate a 200°C per 30-35 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata.


PASTA BRISÉE di manu bla bla

250 g di farina bianca 150 g di burro ½ cucchiaino di sale q.b. di acqua Dosi per 500 g di pasta. Setacciare la farina e versarla sulla spianatoia. Aggiungere il burro freddo a pezzettini, sfregandolo fra le mani con la farina e procedere a incorporarlo con la farina, procedendo lentamente in modo da incorporare completamente la farina con il burro. A questo punto l’impasto risulterà granuloso. Creare al centro dell’impasto una conca e versarvi un po’ d’acqua con il sale; impastare nuovamente aggiungendo acqua un poco alla volta in modo da ottenere un composto morbido. Bisogna avere l’accortezza di manipolarlo il meno possibile perché il burro non si deve sciogliere. A questo punto fare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora. Preparata la pasta brisée basta farcirla a piacere e porla in cottura a 180°C per almeno 30 minuti, sarà cotta quando diventa dorata. Altra nota importante, se si vuole spostarla dalla teglia è meglio lasciarla raffreddare un pochino. Se preparata in anticipo regge bene il passaggio in freezer da cotta, lasciandola poi scongelare a temperatura ambiente per una giornata e poi ripassandola in forno. Se si tratta solo di riscaldarla prima di portarla in tavola, non si guasta con un passaggio al microonde. PASTA MATTA CON RICOTTA di nanninella

q.b. di ricotta vaccina doppio peso di farina 0 rispetto alla ricotta q.b. di latte (circa 100 g) q.b. di sale Ho setacciato la farina e l’ho messa sul tagliere di legno, ho aggiunto la ricotta anch’essa setacciata, ho salato. Se impastando non prende, aggiungo un cucchiaio di latte e poi un altro e poi ancora un altro, alla fine credo che ne abbia aggiunto almeno 100 g. Senza far riposare l’impasto ne prendo una pallina piccola ed incomincio a stenderla con l’aiuto di un po’ di farina. L’ho tirata , non è neanche al massimo della possibilità di sottigliezza ed già grande quasi come il tagliere. Ora prendo gli odori e ne spargo un po’ sull’impasto, aggiungendo anche fettine sottili di provola e salame; arrotolo, spennello con rosso d’uovo, incido profondamente con il coltello a punta affilato dei tagli obliqui e metto sulla placca del forno dove ho già messo un foglio di carta forno imburrato sopra e sotto. Metto in forno a 200°C per una ventina di minuti.


PASTA DA ROSTICCERIA di Rò

1 Kg di farina 00 70 g di zucchero 100 g di strutto 30-35 g di sale 40-50 g di lievito di birra 400-430 g di acqua (dipende da quanto è umida la farina) PASTA PER TARTE TATIN SALATA di maffo

250 g di farina 1 cucchiaino di sale fino 125 g di burro a tocchetti un poco di acqua fredda

Con la punta delle dita amalgamare farina, sale e burro fino a farli diventare dei "bricioloni".

Poi con un poco di acqua fredda impastare fino a formare una pallozza; mettere nel frigo avvolta dalla pellicola.

PASTA PER TORTE SALATE di lisetta

Per ogni 20 g di farina: 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 cucchiaio di vino bianco


1 pizzico di sale Mescolare velocemente e usare. Per una tortiera da 22 cm di diametro io uso circa 120 g di farina. Per i tempi di cottura, faccio a occhio. PASTA PER TORTE SALATE di Mammaterry

500 g di farina di semola 50 g di olio e.v.o. 50 g di vino bianco q.b. di sale La uso quando non ho il tempo materiale per la lievitazione. È la stessa pasta delle cartellate baresi di casa mia. Impastare il tutto, se serve aggiungere un po’ di acqua o un po’ di farina, deve essere un impasto morbido, non appiccicoso. Far riposare l’impasto per mezz’ora almeno. Certe volte sostituisco parte del vino con un uovo, ottengo un impasto più elastico che può essere steso più sottile. A tutte le mie torte salate inserisco, al centro della pasta di copertura superiore, 1 pennetta di pasta secca che fa da camino per il vapore. Va bene per Rossanina che non può usare paste lievitate. PASTA PER TORTE SALATE di Patrizia

Per la base: 250 g di farina 120 g di burro 1 uovo q.b. di sale Per farcire: 200 g di zucchine 180 g di stracchino 150 g di prosciutto cotto a fettine q.b. di maggiorana 1 amaretto morbido q.b. di olio d’oliva q.b. di sale e pepe Dose per 6 persone. Per la base: strofinate tra le mani il burro e la farina, quindi impastate il tutto con l’uovo, 3 cucchiai di acqua fredda e un pizzico di sale. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti avvolta in un foglio di pellicola. Intanto, riducete le zucchine a rondelle e saltatele in padella, a fuoco vivo, in un filo d’olio caldo, insaporendole con sale, pepe, maggiorana tritata e l’amaretto sbriciolato. Stendete la pasta a 3 mm di spessore e, con


parte di essa, rivestite uno stampo rotondo di 22 cm di diametro. Riempitelo con lo stracchino a pezzetti, le fettine di prosciutto e le zucchine; guarnite con una griglia e delle foglioline ricavate dalla pasta rimasta e infornate a 200°C per 25 minuti circa. PASTA PER TORTE SALATE di stefanì

3 uova 4 cucchiai di parmigiano 2 bustine di lievito per torte salate istantaneo 1 bicchiere abbondante di latte ½ bicchiere di olio 300 g di farina Metto tutto nel mixer e prima di mettere la seconda bustina di lievito aspetto qualche minuto (il tempo di ungere e infarinare lo stampo). In forno per circa 30 minuti a 180°C. Una volta fredda la taglio a metà e la farcisco con formaggio morbido alle erbe, insalata e pomodori, affettati o tonno etc. PATE À QUICHE di Christophe Felder

Per la pasta: 200 g di farina 00 90 g di burro a pezzetti 1 uovo 20 g di acqua fredda 5 g di sale Per il ripieno: 200 g di ricotta cremosa di pecora 100 g di pecorino primosale (di cui 70 g grattugiati ed i rimanenti a scaglie sottili) q.b. di sale e pepe 2 pere abate succo di 1 limone miele di castagno bacche di pepe rosa per guarnire Affettare sottilmente le pere a spicchi e tenerle da parte spruzzate con succo di limone ed in un contenitore coperto al fresco. Lavorare la farina, il sale e il burro morbido con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua ed impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno un’ora. Intanto amalgamare la ricotta con il pepe ed il pecorino fresco grattugiato


regolando di sale se necessario. Imburrare degli stampi per crostatine e ricoprirli con la brisée stesa a 3 mm, ricoprire la superficie con carta alluminio e fagioli ed infornare a 200°C per 15-20 minuti circa. Sformare i gusci, farli freddare e riempirli appena con una sac à poche con beccuccio a stella con un po’ di crema di ricotta. Spargere delle bacche di pepe rosa ed inserire le fettine di pera ben sgocciolate alternate a scaglie sottili di pecorino. Solo poco prima di servire fare un giro con dell’ottimo miele di castagno. PIZZA DI BOMBA di Flora

500 g di farina 25 g di zucchero 25 g di sale fino 50 g di burro o strutto 50 g di lievito naturale (pasta di pane lievitata) o 30 g di lievito di birra q.b. di acqua per sciogliere il lievito e il sale Dal nome del fornaio che per primo l’ha prodotta e l’ha commercializzata al mio paese, tanto da diventare in breve tempo un prodotto tipico. Si impasta il tutto e si fa lievitare la prima volta. Quando è lievitata si divide la pasta in due parti, una più piccola dell’altra. Si stende la più piccola in una teglia di forma quadrata o rettangolare in uno strato sottile. Sul primo strato si mettono fette si prosciutto crudo e dadini di mozzarella. Io ci metto anche un po’ di burro tagliato in fettine sottilissime, per farla venire più saporita.. Sopra si stende l’altro strato di pasta, anch’esso sottile ma più spesso dell’altro. Si fa lievitare un’altra volta, si spennella ancora con burro fuso e poi si inforna. La seconda lievitazione è molto importante altrimenti viene dura. Infornare a forno caldo a 250°C. PIZZA DI PASQUA di Francesca Volpi

4 uova 2 cubetti e ½ di lievito di birra 2 dita di latte tiepido ½ bicchiere di olio di semi 300 g di farina 250 g tra pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiati q.b. di sale e pepe 150 g di pecorino semistagionato a pezzettoni È la ricetta di casa mia da alcune generazioni. Unisci i tuorli e il lievito di birra sciolto nel latte tiepido (se vuoi, anche una punta di cucchiaino di zucchero); aggiungi quindi l’olio di semi, la farina, i formaggi grattugiati, regoli di sale e pepe e infine unisci gli albumi montati a neve. Se l’impasto è troppo duro,


aggiungi latte, altrimenti farina. Metti in uno stampo rotondo da circa 18-20 cm a bordi abbastanza alti, infilzaci i pezzettoni di pecorino e poni in forno spento, accendi e porta lentamente a 150°C e quando l’impasto comincerà ad “elevarsi” sopra il bordo, porta a 180°C e continua la cottura finché non si sente l’odore del formaggio. Io ogni volta faccio la prova dello stecchino perché non ci credo che sia cotta al momento del “fiuto”, ma mi scoccia ammettere che è così. Quando la togli dal forno, cerca di farla raffreddare capovolta. PIZZA DI PASQUA di Dianella Barnocchi

12 uova q.b. di sale e pepe 200 g di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti 200 g di parmigiano grattugiato 50 g di pecorino stagionato grattugiato 250 g di olio e.v.o. 500 g di pasta di pane (dal fornaio) 300 g di farina In ogni casa umbra non si celebrerebbe bene la Pasqua se sulla tavola non ci fosse la pizza di formaggio e la sua sorella dolce che è appunto la pizza dolce. Sono queste le regine del più bel rito della tradizione umbra che è la colazione di Pasqua, quando tutta la famiglia si riunisce, con un rinnovato senso dell’unità, attorno alla tavola arricchita con belle tovaglie pastello e decorata con fiori primaverili. Oltre alle già citate sorelle è presente dell'ottimo salame casareccio, coratella d’agnello in padella, uova sode colorate (con viole, spinaci, barbabietola) e del buon vino come il Sagrantino di Montefalco, uova di cioccolato e il passito di Montefalco o la vernaccia di Cannara. Le sorelle le ritroviamo poi nell’arco di tutta la giornata e della giornata seguente soprattutto alla merenda sui prati in campagna per quella festa che nel folignate si chiama "sbeccica". La pizza di Pasqua di formaggio si mangia da sola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo. Rompete in un capace recipiente le uova, conditele con sale e pepe; battetele con la frusta ed unite il pecorino semistagionato tagliato a tocchetti, il parmigiano e il pecorino grattugiati. Unite l’olio extravergine d’oliva, mescolate bene e lasciate riposare per 4 ore. Ponete la pasta di pane e la farina in una capace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamatelo alla pasta fino a che tutto sia assorbito. Prendete una teglia alta e con il diametro circa di un panettone (la pasta dovrà arrivare a metà altezza), ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci la pasta e fatela lievitare in forno a 30°C (o in luogo tiepido) fino a che non avrà raggiunto il bordo. Accendete il forno a 180°C e dopo un’ora verificate la cottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, è cotta. Se non avete la pasta da pane si può usare il lievito di birra (70 g).


PLUMCAKE SALATO di la stefy

3 uova 150 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 100 g di olio (ho messo olio d’oliva non e.v.) 125 g di latte tiepido 100 g di parmigiano grattugiato Tutto nel robot, ci metti 5 minuti, e poi in forno a 175°C per mezz’oretta. PUCCIA SALENTINA di pucci

1 Kg di farina di grano duro 250 g di lievito madre oppure 1 dado di lievito di birra 1 cucchiaino e ½ di sale grosso sciolto in acqua tiepida 200-250 g di olive nere “ciddhrine” o “saracine” rigorosamente con il nocciolo (sono olive nere piccole e dure, non so il nome in italiano) 50 g di olio e.v.o. (facoltativo) Mamma che dice “domani devo fare il pane”, il fornaio che la sera porta a casa il lievito madre. L’inizio del rito del pane. La farina e il lievito in una bacinella di coccio, l’aggiunta lenta dell’acqua tiepida, il movimento della mano che stempera il lievito nella farina. Si copre e si aspetta. E poi all’improvviso il tavolo dove tutti i giorni si mangia che si apre e diventa una madia. Il segno della croce, tanta farina, il contenuto della bacinella che nel frattempo si è gonfiato miracolosamente che viene versato sopra, ancora acqua tiepida e si impasta a lungo, per un tempo che non sembra finire mai. È notte fonda, il fornaio bussa al portone, porta le tavole di legno, è ora di preparare le forme. Si riprende il pane, si lavora ancora, si dà la forma, farina sulle tavole, i pani uno accanto all’altro, ancora il panno bianco, la coperta di lana sopra, si aspetta il fornaio: perché il fornaio tarda… farà passare la lievitazione… e poi il pane viene portato via con cautela verso il forno. In un angolo della madia un panno copre qualcosa, è una parte dell’impasto del pane che è stato messo da parte. Viene preso e messo in un grande recipiente di coccio, ricomincia il mescolamento, si aggiungono le olive, si copre e via verso il forno. Odore di pane appena sfornato, frise di grano che vengono tagliate a metà con un filo di ferro, altre già cotte nelle ceste di vimini. Si preparano le forme delle pucce, si passano nella farina e via nel forno. Una bambina piccola piccola che quasi cade nella cesta di vimini a raccogliere i “frizzuli” delle frise. Impastare la farina con il lievito aggiungendo acqua tiepida. L’impasto deve essere lavorato a lungo fino ad avere una consistenza morbida ed elastica. Far riposare l’impasto 1 ora o più in luogo tiepido e riparato (l’impasto deve raddoppiare). Riprendere la pasta, lavorarla ancora, aggiungere le olive (e l’olio: la puccia conserva più a lungo la morbidezza), mescolare bene e far


rilievitare una mezz’ora (questa seconda lievitazione serve per le piccole quantità; per grandi quantità non c’è bisogno perché il tempo che si impiega a preparare i panini serve da lievitazione). Accendere il forno alla massima temperatura con la resistenza sopra e sotto. Mettere un po’ di farina di grano duro in un piatto largo e basso e preparare una teglia con carta forno bagnata e strizzata. A questo punto staccare pezzi di pasta di circa 150-200 g (si possono fare anche piccolini tipo paninetti), passarli nella farina e posarli man mano sulla teglia. Spegnere la resistenza superiore del forno e lasciare quella inferiore. Infornare a metà altezza per 10-15 minuti. SBRISOLONA SALATA di Monimar

200 g di farina 100 g di pecorino e grana 100 g di pistacchi (o mandorle) tritati grossolani 80 g di burro freddo a pezzetti 1 uovo Intridere velocemente la farina con il burro, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e l’uovo. Si otterrà un briciolame che va messo in una teglia rivestita con carta forno ottenendo uno strato di 2-3 cm e cuocere a 180°C per 30 minuti circa. TORTA AL TESTO di Lorella Puccetti

È un impasto di farina, acqua, lievito e un po’ d’olio, poi ogni famiglia ha la sua versione che comunque è molto simile all’impasto della pizza. L’impasto si fa lievitare, si stende in forma rotonda le cui dimensioni dipendono dal testo posseduto e puoi si cuoce appunto sul testo. In origine il testo era un tondo di pietra che si teneva sul fuoco, sotto la brace a scaldare, aveva sul retro una specie di gancio per tirarlo fuori dal fuoco e poggiarlo sul treppiedi. Una volta fatta questa operazione si stendeva sul testo l’impasto e ogni tanto si girava sui due lati finché non era cotta. Poi si farciva con verdura cotta (preferibilmente campagnola), salsicce, oppure prosciutto di Norcia o il prosciutto che ogni casa umbra aveva appartenente al maiale di Natale. Il classico comunque è la torta al testo con pollo all’arrabbiata ed erba cotta.


RIPIENI DI VERDURE

ANGELICA SALATA CON CIPOLLE ROSSE DI TROPEA di Bibby

Cipolle stufate con poco olio e speck a listarelle. Come impasto base ho usato la ricetta di Rò (in questa raccolta alla sezione “Paste di base”).

BRIOCHE RUSTICA CON PESTO E PINOLI di Marinora

350 g di farina 00 4 uova 1 bicchiere di vino bianco o di latte ½ bicchiere di olio e.v.o. sale e pepe macinato al momento 2 bustine di lievito per pizza “Pizzaiolo” 90 g di pesto 25 g di pinoli In una ciotola profonda amalgamare bene la farina, le uova, il vino, l’olio, il sale e il pepe, infine unire le bustine di lievito e lasciare lievitare per circa mezz’ora. Oleare bene uno stampo da plumcake e versarvi il composto, spolverare con i pinoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Altri abbinamenti: carciofi ed emmenthal, prosciutto e fichi, zucchine ed emmenthal.


BRISÉE CARCIOFI E PANCETTA di LauraM

200 g di farina 1 pizzico di sale 100 g di burro 40 g circa di acqua gelata carciofi, pancetta, aglio, brodo vegetale olio e.v.o. Mettere nel mixer la farina con il sale e il burro a pezzettini freddo di frigorifero. Azionare alla massima velocità per qualche secondo, poi versare a filo l’acqua gelata, rallentando la velocità. Quando l’impasto comincia a raccogliersi a palla, toglierlo dal mixer, avvolgerlo in pellicola da cucina e mettere in frigo per almeno mezz’ora. Foderare uno stampo da crostata con la brisée, coprire il fondo con carta da forno e fagioli o le apposite sferette per cottura in bianco e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, tagliare a pezzi piccoli i cuori e metterli in acqua acidulata con succo di limone. Soffriggere la pancetta a dadini in poco olio e aglio, quando il grasso sarà ben sciolto togliere l’aglio e la pancetta, unire i carciofi e un mestolo di brodo di verdura caldo. Cuocere per almeno 15 minuti (se necessario aggiungere altro brodo). Aggiustare di sale e pepe, tritare il più finemente possibile la pancetta e aggiungerla, poi farcire la brisée. Spolverare di parmigiano grattugiato, coprire con alluminio e ripassare in forno caldo per 15 minuti. CAKE ALLE OLIVE di Eugenia A.

250 g di farina 1 sacchetto di lievito per torte salate 3 uova 100 ml di vino bianco secco 100 ml di olio d’oliva (io ne metto 50 ml) sale 100 g di olive verdi denocciolate 150 g di gruyère 150 g di prosciutto cotto tagliato a dadini 1 manciata di nocciole spellate Ho preso la ricetta da un librino di ricette del midi francese. Non è malaccio ma questo tipo di preparazioni, secondo me, danno il loro meglio appena sfornate. Mischiate lai farina con il sacchetto di lievito per torte salate. Versateci al centro le uova sbattute, il vino, l’olio, il sale e mescolate fino ad ottenere una pasta omogenea. Incorporate alla pasta le olive verdi denocciolate, il gruyère, il prosciutto cotto tagliato a dadini e le nocciole spellate. Versate il tutto in uno


stampo da plumcake oliato e infarinato e lasciate cuocere 45 minuti in forno preriscaldato a 180°C sorvegliando attentamente la cottura. Lasciate raffreddare prima di sformare e tagliate a fette. CAVOLO VERZA AL FORNO di DanielaF

1 cavolo verza 2 scalogni 200 g di farina 200 ml di latte 200 g di pancetta o rigatino 2 uova sale e pepe olio Tagliare e lavare il cavolo verza, sbollentarlo o cuocerlo al vapore per qualche minuto, scolare. In una terrina mettere le uova sbattute con il sale ed il pepe, aggiungere il rigatino tagliato a dadini, gli scalogni tritati, la farina ed il latte, formare una crema. Ungere con l’olio uno stampo da forno, mettere sul fondo uno strato della crema e sopra tutto il cavolo verza, messo il cavolo ricoprite tutto con la restante crema. Cuocere nel forno caldo a 180°C per 30 minuti. CIAMBELLONE RUSTICO di .anna.

3 uova 1 vasetto di yogurt (il vasetto si usa come misurino) 3 vasetti di farina un poco di sale zucchine e cipolle trifolate, lasciate morbide 1 bustina di lievito per pizze e torte salate (Paneangeli) 1 bicchiere di olio di semi Non è un plumcake ma una specie di ciambellone. Si mescola il tutto, alla fine si aggiungono le verdure. Si mette in uno stampo da ciambellone opportunamente imburrato e infarinato. Inforno a 180°C per il tempo necessario (dipende dai forni). Ottimo.


CROSTATA DI BIETOLE di Marcela

Bietole e soffritto di porro e cipolla, più formaggio grattugiato. Sale, pepe e noce moscata. CROSTATA DI CARCIOFI 1 di Numberone

Per la pasta: 400 g di farina 1 uovo 100 g di burro fuso 1 bustina di lievito in polvere per torte salate sale Per il ripieno: carciofi lessati e saltati nel burro 3 uova sbattute parmigiano, scamorza passita Disporre il ripieno sulla base di pasta, stesa solo su fondo e pareti dello stampo, e sul ripieno poggiare delle sottilette a coprire (vanno bene anche le "filaefondi"). In forno a 180°C per 45 minuti. CROSTATA DI CARCIOFI 2 di Numberone

Stessa pasta di base della ricetta precedente. Per il ripieno: carciofi lessati, tritati e passati nel burro 4 uova 150 g di panna 100 g di fontina mozzarella tritata


CROSTATA CON CAROTE E RUCOLA di stefanì

400 g di pasta à foncer oppure di altra pasta frolla salata 400 g di carote 1 cipolla, io ho usato mezzo porro 2 cucchiai di olio d’oliva 200 g di fontina o altro formaggio a scelta 1 uovo e 1 tuorlo 1 manciata di rucola 1 noce di burro 1-2 cucchiai di farina sale, pepe, noce moscata

Grattugiate finemente le carote e saltatele in padella con olio caldo e un trito di cipolla, pepe, noce moscata, sale; appena trasparenti, fuori dal fuoco aggiungere rucola tritata, uova, fontina a scaglie. Stendere la frolla in una teglia imburrata e infarinata, mettere il ripieno, decorare con striscioline di pasta, cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. CROSTATA RUSTICA DI CIPOLLA E PANCETTA di Marcela

Per la sfoglia tedesca: 100 g di farina 100 g di ricotta 100 g di burro 1 cucchiaino di sale 1 pizzico di kümmel Per la farcia: 1 cipolla 100 g di pancetta 100 g di fontina 2 uova 4 cucchiai di panna sale, pepe, kümmel Per la sfoglia, si mescola tutto fino ad avere un impasto omogeneo, senza lavorarlo troppo. Si mette nel frigo avvolto con la pellicola per 15 minuti. Si stende e si piega in tre. Si rimette nel frigo. Si ripete questa operazione altre due volte. Si fa rosolare la pancetta con la cipolla. Si lascia raffreddare e si aggiunge il formaggio. Si fodera uno stampo con la sfoglia, si mette sopra il ripieno di pancetta cipolla e formaggio e si copre con l’uovo e la panna previamente sbattuti e conditi con pepe, sale e kümmel.


CROSTATA DI MAIS di Marcela

Si fa un soffritto di porro e cipolla con aromi (uso spesso alloro). Si prepara una besciamella. Si grattugia qualche pannocchia di mais e si aggiunge una scatola di crema di mais se non si vuole faticare troppo. Si mettono un paio di foglie di basilico e si mescola tutto. Si fodera uno stampo con pasta brisée, oppure con disco di sfoglia pronto. Si versa sopra la farcia e si inforna. CROSTATA DI MELANZANE di Numberone

Per la pasta lievitata: 250 g di farina (io ho fatto metà 00 e metà manitoba) 3 cucchiai d’olio 10 g di lievito di birra ½ bicchiere d’acqua Per il ripieno: 8 melanzane farina 2 vasetti di salsa di pomodoro o ragù

30 g di burro parmigiano grattugiato 2 uova pangrattato e burro per rifinire È una ricetta di mia madre. Da come la ricordavo, quella di mamma era sicuramente con più strati di melanzane, io ne ho fatti quattro (la quantità di 8 melanzane è un po’ vaga, per via della

grandezza, quindi ne avevo fritte meno) e più "rossa", quindi con più salsa. Il sapore del ricordo un po’ c’era ,ma per chi non la conosceva è stata un successone. Far lievitare la pasta e intanto infarinare e friggere fette di melanzane. Rivestire una tortiera di pasta lievitata, disporre a strati le melanzane fritte, condite con salsa di pomodoro (io ho usato un paio di vasetti di ragù miei) diluita con il burro fuso e parmigiano. Sbattere le


uova, salarle e versarle sul ripieno, terminare con parmigiano, pangrattato (che io mi sono scordata) e fiocchetti di burro. Ripiegare l’eccesso di pasta e cuocere a forno medio per un’oretta. CROSTATA ALLA PARMIGIANA VELOCE di Manuela B.

1 rotolo di pasta sfoglia 1 melanzana grande aglio, prezzemolo, basilico olio e.v.o. e sale sugo di pomodoro semplice parmigiano reggiano emmenthal o altri formaggi filanti a piacere Rosolare la melanzana a cubetti in poco olio, quando inizia a colorarsi aggiungere sale, aglio intero schiacciato, prezzemolo e basilico tritati finemente. Una volta cotta la melanzana (deve perdere tutto l’umido), scolarla dall’olio di cottura e sistemarla sulla sfoglia bucherellata. Versare sopra poco sugo a cucchiaiate e spolverare con il parmigiano e l’emmenthal. Cuocere in maniera tradizionale in forno caldo per 20-25 minuti, oppure al microonde sul piatto crisp per 10-12 minuti. È ottima, il sapore è molto stuzzicante ed è abbastanza veloce da fare. CROSTATA DI POMODORI di Margiseve1961

pasta brisée pomodori mozzarelle basilico origano olio 1 pizzico di sale Stendere la pasta brisée in una teglia imburrata e infarinata. Metterci sopra la carta da forno e dei fagioli secchi. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti. Mettere sul fondo della pasta del basilico tritato. Quindi disporre a raggiera, alternandole, fettine di mozzarella e pomodori sovrapponendoli leggermente. Terminare spolverizzando con dell’origano. Versarvi sopra un pochino di olio e salare. Infornare fino a quando la mozzarella si sarà sciolta.


CROSTATA DI SPINACI di Margiseve1961

pasta sfoglia 1 mazzo di spinaci o bietole 1 cipolla 1 uovo parmigiano grattugiato dolce sardo o sottilette 2 cucchiai di panna da cucina prosciutto cotto pangrattato Rosolare gli spinaci con la cipolla. Quando sono cotti e freddi aggiungere l’uovo, la panna, il parmigiano grattugiato, del prosciutto cotto tagliato a striscioline e il formaggio tagliato a dadini. Salare. Foderare una teglia tonda con la pasta sfoglia e versarci sopra il composto. Con la pasta sfoglia fare delle strisce e metterle sopra come si fa per le crostate. Spennellare la pasta con un uovo sbattuto. Infornare solo quando il forno ha raggiunto la massima temperatura. CROSTATA DI SPINACI di Tere

Per la pasta: 300 g di farina 50 g di burro 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di lievito per torte salate sale Per il ripieno: 500 g di spinaci 300 g di ricotta 500 ml di besciamella 50 g di parmigiano 1 uovo noce moscata Impastare la pasta e lasciarla riposare per mezz’ora, in frigo. Lessare e tritare gli spinaci, unirli alla besciamella, parmigiano, ricotta, tuorlo, albume montato a neve (a dire il vero non cambia granché se non lo si monta a neve), sale e noce moscata. Foderare una tortiera con la pasta, versare il ripieno e ricoprire con altra pasta. Punzecchiare la superficie e cuocere a 180°C per circa un’ora.


CROSTATA DI SPINACI E RICOTTA di nanninella

pasta matta alla ricotta o pasta brisée o pasta sfoglia (viene benissimo con tutte e tre) spinaci lessati e strizzati ripassati in padella con burro e cipolla ricotta parmigiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo speck tagliato sottile Stendere la pasta in una pirofila, foderare il fondo con lo speck, mettere l’impasto preparato mescolando spinaci, ricotta, parmigiano e tuorlo, fare delle striscioline come una qualsiasi crostata dolce e decorare la parte di sopra a losanghe. Deve avere l’aspetto della classica crostata di marmellata. Mettere in forno a 180°C (se è pasta sfoglia 200°C) per una mezz’ora. CROSTATA DI VERDURE dal forum di Cucina Italiana

1 zucchina ½ melanzana (o 1 piccola) 1 patata ½ cipolla 2 pomodori 1 porro 1 carota olio, sale, pepe, prezzemolo 1 rotolo di pasta sfoglia Tagliare tutte le verdure a cubettini piccoli (puoi aggiungerne altre di tuo gradimento) e farle saltare con un po’ di olio. Aggiungere sale e pepe. A cottura delle verdure spolverare con prezzemolo tritato. Nel frattempo metti la sfoglia in una teglia rotonda e cuocila nel forno (circa 15 minuti a 200°C). Sfornala e ricopri con le verdure cotte. Se la servi calda, ripassala in forno con l’aggiunta di mozzarella o formaggio grattugiato. Se la servi fredda, personalmente eviterei il formaggio che diventa gomma! Evita anche di cucinare la pasta sfoglia con dentro le verdure già cotte, perché il fondo diventa molle! La soluzione che ti ho dato fa in modo che la pasta resti croccante. DANUBIO RIPIENO CON VERZA E UOVA SODE di Naty

Dalle mie parti si usa molto la verza come ripieno di varie torte salate e anche come il ripieno per i blinis (le crèpes). La verza si taglia a pezzetti piccoli piccoli, si mette in una padella con dell’olio e sale e si lascia stufare finché non


diventa morbida e leggermente dorata. Si aggiusta di sale se necessario, si pepa (pepe nero) e si aggiungono delle uova sode schiacciate con la forchetta (per ridurle in briciole praticamente). Si può aggiungere poi anche un po’ di burro. Con questo ripieno si sposa bene sia la pasta cresciuta (tipo quella del danubio) che la pasta sfoglia. Meglio però fare le torte "chiuse" cioè con la pasta sia sotto che sopra. ECLAIRS SALATI RIPIENI AI FUNGHI di Fausto Fraccalini

pasta choux 50 g di funghi secchi 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta 2 cipolle aglio 40 + 50 g di burro 700 ml di latte 50 g di farina noce moscata 2 tuorli d’uovo 100 g di groviera grattugiato sale e pepe Se invece di fare la pasta choux a forme tonde le fai allungate a mo’ di bastoncino e se invece di riempirle di crema o gelato le riempi di qualcosa di salato hai gli éclairs salati. Far saltare i funghi, ammollati, con 40 g di burro, aglio, cipolle, sale, pepe. Fare una besciamella con 50 g di burro, la farina e il latte. Unire i funghi, il prosciutto a dadini, i tuorli e la groviera. Farcire. ERBAZZONE REGGIANO di Meris

farina 0 olio e.v.o. acqua sale spinaci e bietole in eguale quantità 1 o 2 cipollotti o cipolle di Tropea pancetta dolce tesa 2 uova parmigiano reggiano sale La sfoglia si prepara almeno 3-4 giorni

prima; l’impasto deve essere molle ma non appiccicoso; si mette in un contenitore e si copre di olio, si mette il coperchio e va in frigo. Le verdure si


lessano pochissimo, devono rimanere sempre verdi, si lasciano scolare 4-5 ore poi si tritano con la mezzaluna (le verdure non vanno strizzate). Mettere sul fuoco una padella con olio e.v.o. i cipollotti o cipolle tritati fine e pancetta dolce tesa pestata, deve risultare una crema, si può usare anche il robot piccolo. Fare soffriggere per 10 minuti, poi mettere le verdure mescolando per 15 minuti a fuoco moderato. Lasciare raffreddare e aggiungere le uova, il parmigiano reggiano abbondante, regolare di sale e mescolare bene. Poi tirare la sfoglia che deve essere molle e alta circa 3 mm, la si stende in uno stampo oliato (deve debordare), ci si mette circa 3 cm di ripieno, si tira un’altra sfoglia più piccola e si copre il ripieno con i bordi sullo stampo della prima sfoglia. Si richiude il tutto, ci si mette ancora un po’ di olio e.v.o., poi con una forchetta si punge tutta la superficie. Si inforna a forno già caldo a 180-200°C, quando prende un bel colore ed è croccante è cotto. È buono anche freddo. L’olio che si mette nella pasta nel contenitore si recupera mettendolo nello stampo e sull’erbazzone prima di infornare). FOCACCIA ALLE PATATE E ROSMARINO di LauraM

Per la pasta: 350 g di farina 00 190 ml di acqua 25 g di lievito di birra 200 g di patate lesse 3 cucchiai di olio d’oliva Per la farcitura: 1 grossa patata 2 cucchiai di acqua 2 cucchiai di olio 1 manciata di rosmarino sale e pepe a piacere Impastare a mano, o nella macchina del pane (inserire prima i liquidi, programma “impasto”), fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e appiccicoso, ma lavorabile. Lasciare lievitare un’ora, poi stendere nella teglia unta d’olio. Nel frattempo pelare e tagliare a fettine sottili la patata, metterla in un pyrex con l’acqua e l’olio, il rosmarino, sale a piacere, pepe se piace. Cuocere nel microonde per 10 minuti a 800 w. Disporre le fettine di patata sulla focaccia, spargere il liquido di cottura, lasciare lievitare un’ora. Infornare a 200°C per 40 minuti circa.


FOCACCIA AL POMODORO di Paola Di Pilato

500 g di farina 1 patata di medie dimensioni 300 ml circa di acqua sale una punta di zucchero 1 cubetto di lievito di birra 2 cucchiai di olio e.v.o. pomodorini tipo ciliegini (possibilmente molto dolci) origano Lessa la patata, versa a fontana la farina su un piano di lavoro, fai un buco nel centro del mucchio di farina e sbriciola dentro il lievito di birra e la patata versandoci sopra dell’acqua bollente, amalgama il tutto con lo zucchero versando a gradi altra acqua e due cucchiai di olio. Lavora l’impasto fino al momento in cui comincia a sbuffare (così mi hanno insegnato); in altre parole devi sentire il suono dello sbuffo. A questo punto lascia lievitare il tutto in un luogo caldo e ben protetto da correnti per circa 1 ora e mezzo, anche due (dipende). Versa l’impasto e disponilo in una teglia da forno preferibilmente di alluminio già oliata. L’impasto deve avere un’altezza di circa 1 cm. Con una forchetta fai tanti buchi sull’impasto in modo che respiri, poi taglia i pomodorini in due e disponili sulla focaccia, condisci con olio, origano e sale, tieni al caldo (sul forno) per 15 minuti circa e poi inforna a temperatura molto elevata per 15-20 minuti cioè finché si è dorata per bene. Se vuoi aggiungere le patate con i pomodori le tagli a fette sottilissime e le disponi insieme ai pomodori. Il trucco della focaccia è la lavorazione. Dura circa 20-30 minuti tanto che le braccia mi fanno quasi male, però è la fine del mondo! FOCACCIA CON VERDURE E RICOTTA di Rossanina

700 g di pasta di pane (quando ho fretta compro due rotoli di pasta da pizza fresca della Buitoni) 500 g di ricotta 4 tuorli d’uovo 1 zucchina 1 carota lessa 1 melanzana 1 cipolla farina olio noce moscata sale fino e sale grosso Tagliate a rondelle la carota, la zucchina, la melanzana e la cipolla. Spennellate le prime tre con un po’ d’olio e grigliatele. Mescolate la ricotta con i tuorli,


salate e unite un po’ di noce moscata. Dividete la pasta da pane a metà, con una parte foderate una placca unta, versate il composto di ricotta e coprite con la restante pasta. Sigillate bene. Disponete sulla superficie la zucchina, la melanzana, la carota e la cipolla. Cospargete con un po’ di sale grosso e un filo d’olio. Passate in forno a 200°C per 20 minuti. Togliete dal forno e fate un nuovo giro di olio extravergine. Buona anche tiepida o addirittura fredda. MUFFINS AI FAGIOLINI, CASTELMAGNO E MANDORLE di Chiara

400 g di fagiolini del tipo fine, anche surgelati 200 g di farina 100 ml di latte 40 g di mandorle in polvere 80 g di burro 150 g di castelmagno 2 uova ½ bustina di lievito erbe aromatiche sale e pepe Dosi per 4 persone. Lessare i fagiolini, lasciarli raffreddare, tagliarli a pezzetti piccoli. Rosolare i fagiolini in una padella con 30 g di burro, salare, pepare. Toglierli dal fuoco. In una ciotola mettere un uovo e un tuorlo, sbattere bene a aggiungere la farina, il lievito, le mandorle, il burro fuso rimasto e il formaggio a scaglie. Aggiungere questo impasto ai fagiolini, tritare le erbe e incorporarle delicatamente. Imburrare gli stampi da muffin e suddividervi l’impasto. Cuocere in forno caldo per 25-30 minuti. MUFFINS ALLE ZUCCHINE di Tere

120 g di burro 120 g di farina 4 zucchine medie 2 uova 1 spicchio di cipolla ½ bustina di lievito per torte salate basilico, sale e pepe Affetta le zucchine e rosolale con la cipolla tritata e 20 g di burro. Appena sono tenere, spegni e tritale grossolanamente. Mescola le uova, la farina, 100 g di burro fuso, lievito, sale e pepe. Unisci le zucchine e abbondante basilico tritato. Versa il composto negli stampini imburrati. Cuoci in forno a 180°C per 40 minuti. Si servono caldi con formaggi freschi (deliziosi con i caprini).


PADELLATA DI VERDURE IN CROSTA di Ninfadora

cipolla rossa melanzana peperone carota patata pomodorini 1 filo d’olio ½ bicchiere di vino rosso

acqua e sale per la padellata 2 uova parmigiano pancetta affumicata pasta brisée già stesa

Ho spadellato le verdure, poi ho unito le uova, il parmigiano e la pancetta. Ho riempito la brisée con il composto e infornato.

PAGNOTTA DI PATATE CON CAPRINO, CIPOLLA E TIMO di Stefano

110 g di formaggio di capra a pasta semidura (da sbriciolare) 4 cipollotti novelli affettati (compreso il gambo) 1 patata rossa media (circa 175 g) 1 cucchiaino colmo di timo 175 g di farina self-raising 1 cucchiaino di sale 1 pizzicotto di pepe di Cajenna 1 uovo grosso 2 cucchiai di latte 1 cucchiaino di mostarda in grani


Questo è un pane veloce che usa farina self-raising (che mi sembra si trovi anche in Italia, in mancanza: farina 00 + polvere lievitante nelle quantità apposite). È un pane simile al soda bread, di consistenza assai diversa dai nostri; risulta un po’ “tortoso”, va bene con zuppe tipo di pomodoro. Dosi per 4-6-persone. Ridurre il formaggio a cubetti, passare al setaccio la farina con sale e pepe e mettere in una capace terrina (per aerare). Pelare la patata e grattugiarla grossolanamente con e cipollotti, il timo e 2/3 del formaggio. Con una spatola mischiare bene l’uovo col latte e la mostarda (io uso le mani cercando di non lavorare troppo l’impasto); versare sul composto, con la spatola cercare di incorporare il tutto, dare forma a pagnotta e disporre su teglia da forno ben imburrata (consiglio per panificatori e biscottatori: tappetini di silicone!) del diametro di circa 15 cm. Spingere resto del formaggio nella pagnotta, spolverare di farina, spolveratina di timo e infornare per 45-50 minuti, fino a che sia dorato. Farlo raffreddare un poco, ma è migliore tiepido (si può riscaldare e frizza bene). Variante pagnotta con feta, patate e rosmarino; si usa la feta al posto del caprino, ¼ di cipolla rossa tritata invece dei cipollotti e rosmarino anziché timo. PLUMCAKE AGLI ASPARAGI di nanninella

700 g di asparagi verdi 6 uova 200 ml di panna da cucina 50 g di grana grattugiato abbondante erba cipollina tagliuzzata (io ho sostituito con scalogno stufato) burro farina sale e pepe Ricetta da Antipasti della Grande Cucina del Corriere della Sera. Mondare e lavare gli asparagi eliminando la parte legnosa. Cuocerli in acqua bollente salata con le punte fuori per 10-15 minuti. Sbattere le uova, aggiungere la panna, il grana grattugiato, l’erba cipollina (in assenza le cipolle stufate), salare, pepare. Imburrare uno stampo da plumcake, infarinarlo leggermente e togliere la farina in più. Disporre un leggero strato di composto sul fondo, uno strato di asparagi allineati: versare un altro stato di composto di uova, ancora asparagi fino ad esaurimento dei due, terminare con uno strato di composto. Coprire lo stampo con dell’alluminio da cucina e metterlo in forno preriscaldato a 220°C per 40 minuti (io lo cuocio a 200°C). Una volta cotto e sfornato, lasciare intiepidire, sformare e tagliare a fette. L’ho fatto spesso devo dire che è buonissimo. Quando non è periodo di asparagi l’ho fatto anche con peperoni arrostiti ridotti a fette, l’ho trovato buono non buonissimo ma buono. L’impasto base è molto versatile, lo devo provare con i carciofi, sicuramente saranno una sorpresa.


PLUMCAKE SALATI di maffo

Ho utilizzato come base il plumcake di la stefi (in questa raccolta nella sezione “Paste di base”) a cui ho aggiunto: olive taggiasche e pomodorini secchi tritati; verdure grigliate (zucchine melanzane e peperoni) tagliate a pezzetti con dei dadini di provolone piccante; pere tagliate a dadini, cubetti di roquefort e qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente.

PLUMCAKE SALATO OLIVE E POMODORINI di MarinaB

4 uova 200 g di farina 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 200 g di olive verdi snocciolate (io ho usato quelle nere) 200 g di pomodorini datterini 6 cucchiai d’olio d’oliva sale e origano Ricetta di Paola Rovetta. Rompete le uova in una ciotola e unitevi l’olio, il sale e abbondante origano. Unite la farina alla quale avrete mescolato il lievito in polvere (mi raccomando controllate che sia quello istantaneo!). Mescolate bene e unite infine i pomodorini interi e le olive intere. Versate in uno stampo da plumcake da 30 cm oleato. Cuocete nel forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti circa. Infilzate il cake con la lama di un coltellino: se esce asciutta, il cake è pronto; altrimenti, prolungate la cottura per qualche minuto. Sformate il cake per farlo raffreddare. È un piatto insolito che arriva dalla Francia. È chiaramente la versione salata del plumcake e lì è diventato un classico, presente su tutte le tavole da buffet e nei picnic (ottimo con formaggi e affettati o anche solo salame). Da abbinare a affettati e formaggi oppure da servire come aperitivo o antipasto; lo vedrei anche come merenda, per chi ama il salato.


PLUMCAKE OLIVE E POMODORINI di MarinaB variante di Pinella

Ho aggiunto 100 g di tonno sott’olio, un po’ di timo e maggiorana e ho messo solo 100 g di olive. Buonissimo!

PLUMCAKE DI ZUCCHINE E CAPRINO di Tere

3 zucchine medie 2 cucchiai di olio e.v.o. 150 g di farina 0 o 00 ½ bustina di lievito per torte salate 3 uova 120 ml di latte 50 ml di olio di semi sale e pepe 80 g di groviera 3 cucchiai di parmigiano 200 g di caprino stagionato 1 cucchiaio di cerfoglio tritato Anna Moroni ha preparato questa ricetta alla Prova del Cuoco. L’ho già cucinata 3 volte ed è molto buona; secondo me può essere modificata a seconda degli avanzi in frigorifero. Tagliare le zucchine a rondelle, tagliarle a metà e farle appassire velocemente con i 2 cucchiai di olio (io ho messo anche un po’ di cipolla e uno spicchio d’aglio). Farle raffreddare. Setacciare in una ciotola la farina, unire il lievito le uova il latte e, a filo, l’olio di semi, sale e pepe. Amalgamare bene e far riposare. Grattugiare il groviera, il parmigiano, spezzettare il caprino stagionato e amalgamare il tutto alla pastella (io ieri sera non avevo il caprino e ci ho messo della raclette che stava ammuffendo nel frigo). Unire le zucchine fredde e 1 cucchiaio di cerfoglio tritato (io non lo avevo e ho messo prezzemolo e basilico, ma credo che anche timo e menta vadano bene). Imburrare uno stampo da plumcake da un litro (o rivestirlo con strisce di carta da forno). Versare l’impasto e cuocere a 180°C per 45 minuti.


PISSALADIÈRE di Sonicka

pasta per pizza o pane 800 g di cipolle dolci olio d’oliva acciughe in conserva (meglio se sott’olio) sale È un piatto tipico della regione di Nizza, dosi per 6 persone. Mettere l’olio d’oliva in padella, quando l’olio è caldo aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili (ma non trasparenti), cuocere fino a farle diventare traslucide. Stendere la pasta nello stampo, deve essere spessa 1 cm, mettere le cipolle, decorare con filetti d’acciughe, salare e mettere un filo d’olio d’oliva. Mettere in forno preriscaldato a 210-220°C, fino a cottura della pasta. Servire freddo o tiepido, come antipasto o in primo piatto accompagnato da un’insalata di misticanza magari con pinoli. PIZZA CICORIA E SALSICCIA di Stefi LaQuaglia

pasta per pizza cicoria aglio, olio e peperoncino salsiccia a pezzi una bella manciata di pecorino Lessare la cicoria e ripassarla in padella con aglio, olio e peperoncino; aggiungere la salsiccia a pezzi e, fuori dal fuoco, il pecorino. Mentre il ripieno si fredda prendere la pasta lievitata, dividere la palla a metà e stenderla col mattarello. Foderare una teglia con questa pasta, metterci dentro la cicoria e con l’altra metà coprire il tutto. Mettere in forno a 220°C per circa 20 minuti. PIZZA DI CIPOLLE BARESE di car49

Per la pasta: 500 g di farina 12 g di lievito di birra 1 cucchiaino di sale 200 ml di acqua tiepida (dipende dalla farina, l’impasto deve essere consistente) Per il ripieno:


500 g di cipolle bianche 6 pomodori rossi 200 g di olive nere snocciolate 2 cucchiai di capperi salati 3 acciughe dissalate e diliscate 4 cucchiai di pecorino grattugiato Preparare la pasta e metterla a lievitare. Affettare le cipolle e farle appassire in un cucchiaio di olio e.v.o. A metà cottura aggiungere i pomodori a pezzetti, le olive, i capperi precedentemente dissalati, le acciughe. A cottura ultimata aggiungere il formaggio. Dividere la pasta in due pezzi, uno più grande dell’altro e tirarli con il matterello. Ungere una teglia di circa 30 cm di diametro e coprire fondo e pareti con la sfoglia più grande. Versare il composto nella teglia, coprire con l’altra sfoglia, ripiegare la parte eccedente schiacciandola con una forchetta, punzecchiare la superficie e ungerla. Mettere in forno a 220°C per una mezz’ora. PIZZA DI SCAROLA di Fiorella Radice

1,5 Kg di indivia scarola 400 g di pasta da pane 60 g di acciughe sotto sale 100 g di olive nere di Gaeta 30 g di capperi sotto sale 50 g di uvetta sultanina 30 g di pinoli 3 cucchiai di olio e.v.o. peperoncino, sale e pepe Ricetta tratta dal sito napolibella, dosi per 6 persone. Lavate l’uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Mondate la scarola privandola delle foglie esterne e di quelle sciupate, lavatela bene sotto l’acqua corrente e lessatela per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela, fatela intiepidire e strizzatela fra le mani. Sciacquate i capperi per togliere il sale in eccesso. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele e dividetele a filetti. Scaldate l’olio in una padella e a fuoco moderato fatevi imbiondire gli spicchi d’aglio a fettine insieme ad un pezzetto di peperoncino. Aggiungete le acciughe e, schiacciandole con una forchetta, fatele disfare nell’olio. Unite la scarola tagliata grossolanamente, i capperi, le olive snocciolate e spezzettate, l’uvetta scolata e asciugata e i pinoli. Salate poco e, a fuoco vivace, fate insaporire e asciugare la verdura per una diecina di minuti mescolando spesso. Ungete leggermente una placca da forno, adagiatevi la pasta e, con le mani, stendetela in tutti i sensi fino all’altezza di circa ½ cm, lasciandola un po’ più alta ai bordi. Versate il composto di verdura sulla pasta distribuendolo in maniera uniforme e lasciando libero il bordo. Mettete la pizza nel forno precedentemente scaldato a 220°C e fatela cuocere per circa 40 minuti. Servitela tiepida o fredda. La pizza di scarola, piatto tipico della cucina


napoletana, viene preparata tradizionalmente la vigilia di Natale anche nella versione che prevede il ripieno chiuso fra due fogli di pasta. PIZZI LECCESI di Sapulia

1 Kg di farina 00 5 pomodori pelati 2 cipolle 100 g di olio e.v.o. 25 g di lievito di birra peperoncino (a piacere e senza esagerare ) 100 g di olive nere sale In un capiente recipiente versate l’olio, i pomodori pelati, le olive nere (che

dovranno essere denocciolate), un pizzico di peperoncino,la cipolla sbucciata e ridotta a pezzettini e un pizzico di sale. Miscelate per bene ed in modo omogeneo il tutto e quindi aggiungete la farina, il lievito che avrete sciolto in un po’ di acqua tiepida, lavorando in modo continuo fino ad ottenere una pasta di giusta consistenza (deve essere abbastanza morbido). Lasciate riposare per circa 10 minuti. Stendete l’impasto su di una spianatoia infarinata e formate un rotolone abbastanza doppio che in seguito dividerete a formare dei piccoli panini. Disponeteli su di una teglia da forno infarinata uno accanto all’altro (lasciando un po’ di spazio tra di loro). Lasciate lievitare per 40 minuti circa e poi infornate per 15-20 minuti a 250°C. MINI QUICHES di Mariarita

Scodelline di pasta brisée riempite con un composto di uova, parmigiano, porri prima sbollentati e poi stufati, tagliati a pezzetti; infornate a 170°C circa fino a doratura.


QUICHE DI CARCIOFI di Procacebruna

Per la pasta brisée: 250 g di farina 1 pizzico di sale 1 uovo 125 g di burro 2-3 cucchiai di acqua molto fredda Per il ripieno: 3-4 carciofi 1 limone 20 g di burro 4 uova

200 ml di crema di latte sale Per la pasta brisée: mettete in una terrina la farina con il sale, l’uovo sbattuto, il burro e l’acqua, amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorate velocemente con le mani, unendo ancora un po’ d’acqua fredda finché sarà omogeneo; lasciar riposare in frigo minimo mezz’ora. Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua acidulata con gocce di limone, sciacquarli per bene e cuocerli in padella con burro, una volta tostati proseguire la cottura con acqua, salare; in una terrina sbattere le uova con la crema di latte e sale. Imburrare e infarinare una teglia da 20-22 cm di diametro, stendere la pasta in un disco dello spessore di 3-4 mm, pareggiare la pasta che sborda lasciandone circa 1 cm, ripiegarla verso l’interno e pizzicarla con due dita seguendo il bordo, lasciar riposare in frigo per 10 minuti. Scaldare il forno a 200°C; adagiare sul fondo della pasta i carciofi, versare a filo, con un mestolino, la pastella di uova e crema di latte distribuendola in modo uniforme. Cuocere per 30-35 minuti circa, fino a che la crema sarà rappresa e la superficie dorata. QUICHE AI BROCCOLETTI, OLIVE NERE E RICOTTA di DanielaM

1 confezione di pasta sfoglia già stesa 200 g di broccoletti 1 manciata di olive nere 200 g di ricotta 2 uova pecorino grattugiato Lessare al dente i broccoletti e ripassarli pochi minuti in padella con uno spicchio d’aglio, unire le olive nere. Fare raffreddare il composto, poi unire la


ricotta, le uova e il pecorino. Stendere la sfoglia su una tortiera, versarvi il composto e mettere in forno a 180°C per 20 minuti. QUICHE CIPOLLE E MELE di Giuliana

Per la pasta brisée: 280 g di farina 130 g di burro a pezzetti 2 tuorli d’uovo 80 g di acqua gelata 10 g di sale Per il ripieno: 3 grosse mele golden 250 g di cipolle olio e sale 200 g di crème fraiche (in alternativa panna liquida fresca addizionata di una cucchiaiata di mascarpone) 2 uova sale pepe Ricetta di Ernst Knam con mia piccola variazione. Nel Ken mettere tutti gli ingredienti, azionare a velocità 2 finché il tutto è omogeneo e l’impasto si raccoglie a palla. Avvolgere nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, tirare la pasta brisée e foderare uno stampo a cerniera da 26 cm imburrato e infarinato. Rimetterlo in frigo. Tagliare sottilmente sia le cipolle che le mele. In una larga padella scaldare l’olio e mettervi le cipolle a stufare per 10 minuti, senza farle colorire, regolare di sale e poi unire le mele. Continuare la cottura per altri 5-10 minuti, finché le mele sono morbide ma non sfatte, sia cipolle che mele non devono scurirsi ma solo ammorbidirsi. In una ciotola sbattere le uova, unire la crème fraiche, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Miscelare bene il tutto affinché la crème si amalgami al composto perdendo la sua compattezza. Riprendere lo stampo, versare il composto sulla brisée, coprire con la crema preparata e cuocere in forno a 200°C finché è ben dorata. Col mio forno ci sono voluti circa 40 minuti. È insolita e sorprendente da tanto è buona. QUICHE AI FUNGHI CON SFOGLIA AL PREZZEMOLO di Lorella

Per la sfoglia: 155 g di farina 15 g di prezzemolo tritato 90 g di burro freddo 1 tuorlo d’uovo


Per il ripieno: 30 g di burro 1 cipolla rossa tritata 175 g di champignon a fettine 1 cucchiaino di succo di limone 20 g di prezzemolo 20 g di erba cipollina 1 uovo 80 ml di panna Ricetta presa da “Quiches, pies & tarts step by step”. Mescolate la farina il prezzemolo e il burro finché si riducono in briciole, aggiungete il rosso d’uovo e due cucchiai di acqua fredda. Lavorate finché ha consistenza, se necessario aggiungete pochissima acqua per volta. Quanto è pronta mettetela in frigo per 30 minuti. Stendetela fra due fogli di carta forno per praticità e trasferitela in uno stampo basso, tipo crostata, la misura ideale sarebbe 35 x 10 cm, tipo uno da plumcake ma molto più basso, insomma quando avrete steso la pasta sottile, vi renderete conto da soli che stampi avete a disposizione.. Ora la ricetta dice di cuocere la pasta in bianco, coi fagioli dentro per 15 minuti, poi altri 10, io vado sempre di fretta e l’ho messa direttamente in forno col ripieno. Soffriggete i funghi con il burro e la cipolla, aggiungete il succo del limone e le erbe. Trasferiteli nella base di sfoglia e ricoprite il tutto con l’uovo sbattuto insieme alla panna. Mettere tutto in forno 180°C per circa 30 minuti o finché non è pronta. QUICHE AI FUNGHI di Maria di Meglio

pasta da quiche funghi aglio olio fontina o caciocavallo 3 uova ½ confezione di panna parmigiano pepe bianco Fai rosolare uno spicchio d’aglio in un po’ d’olio, aggiungi i funghi tagliati (vanno bene anche gli champignons, ai quali potresti aggiungere una bustina di porcini secchi fatti rinvenire in acqua per incrementare il sapore) e fai cuocere finché l’acqua dei funghi è evaporata. Versa i funghi nella teglia rivestita di pasta, coprili con le fettine di fontina o di caciocavallo e versa sul tutto le uova sbattute con la panna, parmigiano e pepe bianco. Infornare.


QUICHE AI FUNGHI di Marialetizia

pasta brisée 500 ml di bechamelle 300 g di champignon aglio, olio e sale funghi secchi Far saltare in padella gli champignon con aglio e olio e qualche fungo secco ammollato, salare. Mescolare i funghi con la bechamelle e versare in una teglia per crostate foderata di pasta brisée. Con i ritagli di pasta fare qualche decorazione (io ne faccio un bel po’ perché mi diverto), lucidare con un po’ d’uovo sbattuto ed infornare a 180°C per almeno un’oretta. La faccio anche di carciofi, zucchine, peperoni, fagiolini, asparagi. QUICHE CON FUNGHI PATATE E TALEGGIO di Agrodolce

Per la pasta brisée: 300 g di farina 150 g di burro 1 pizzico di sale acqua fredda Per la farcitura: 500 g di patate a fette 500 g di funghi champignon affettati olio, sale e prezzemolo 250 g di taleggio a listarelle 150 g di panna 1 uovo e 1 tuorlo pane grattugiato Scottate le patate a fette in acqua bollente finché non riprende il bollore; cuocere i funghi in padella con olio e conditi con sale e prezzemolo. Foderare il tegame da 26 cm con la pasta brisée e tenere in frigo prima di farcire. Dopo aver scottato le patate affettate passarle nel pangrattato. Disporle sulla pasta leggermente accavallate. Coprirle con le fettine di taleggio, tenendone un pochino da tagliare a cubetti e mescolare alla panna e alle uova. Coprire ancora con i funghi e versare su tutto le uova battute con la panna e i tocchettini di formaggio tenuto da parte. In forno a 180°C con calore da sotto per permettere la cottura della pasta, coprire con alluminio se dovesse colorire troppo. Ottima! QUICHE ALLA GRECA di ro


Per la pasta brisée: 500 g di farina 250 g di burro poca acqua fredda 1 pizzico di sale Per il ripieno: melanzane a dadini stufate con olio e aglio in padella feta a dadini 2 pomodori a fettine 3 uova 250 ml di panna fresca sale, pepe e origano Impastare rapidamente gli ingredienti della pasta e mettere a riposare in frigo mentre si prepara il ripieno. Si stende la brisée nel guscio e si bucherella, poi si ricopre dei dadini di melanzana stufati, vi si dispongono i pomodori e i dadini di feta, si sbattono uova e panna con sale e pepe, si versano sulle melanzane e il resto, si cosparge il tutto generosamente di origano e si inforna per 40 minuti a 180°C. MINI QUICHES DI PORRI di nonnapapera

pasta sfoglia surgelata 2 porri 200 g di crema di latte 2 uova 2 cucchiai di parmigiano sale e pepe 1 uovo per spennellare q.b. di burro Lavare e tagliare il porro e sbollentare per pochi minuti. Stufare in padella con una noce di burro. Lasciare raffreddare e unire il battuto di crema di latte, uova e parmigiano. Aggiustare di sale. Foderare dei piccoli stampini con la pasta sfoglia e riempire con il composto. Infornare a forno caldo 200°C per circa 10 minuti. Servire con le stagnoline dei cioccolatini prima di cena con prosecco. QUICHE DI SCALOGNO di kela

Per la pasta brisée: 300 g di farina


150 g di burro 1 uovo acqua e sale Per il ripieno: 300 g di scalogni 110 g di burro 1 bicchiere di vino rosso 1 mestolo di brodo 100 ml di panna 3 uova 60 g di emmenthal 3 fette di prosciutto tipo Praga sale e pepe Preparare la pasta brisée mescolando gli ingredienti. Sbucciare gli scalogni, affettarli e rosolarli con una noce di burro. Bagnarli con il vino ed appena evapora aggiungere 1 mestolo di brodo. Sbattere le uova con la panna, aggiungere emmenthal grattugiato, prosciutto cotto tritato, sale e pepe. Versare nel recipiente degli scalogni ed amalgamare bene. Foderare uno stampo imburrato con la pasta brisée. Riempire con il composto. Cuocere a 180°C per circa 30 minuti. QUICHE DI ZUCCHINE di kela

500 g di zucchine 1 confezione di pasta sfoglia già stesa (230 g) 120 g di mais sgocciolato 100 g di salame 100 g di pecorino 100 g di latte 2 uova timo, olio e.v.o. e sale Ricetta presa da Cucina Italiana. Mondate le zucchine, riducetele a rondelle e rosolatele in un velo di olio con un rametto di timo. Tenetele da parte. Foderate uno stampo spizzato a fondo mobile (diametro 22 cm, altezza 4 cm) con la pasta sfoglia (quella già stesa ha un disco di carta da forno che si può usare come base nello stampo, senza bisogno di ungerlo). Distribuite nello stampo le zucchine rosolate, il salame ridotto a piccoli dadi, il pecorino in piccole scaglie e il mais sgocciolato. Versatevi sopra un composto ottenuto sbattendo le uova con il latte e un pizzico di sale. Rimboccate i bordi e infornate a 170-180°C per 45-50 minuti. Servite la quiche tiepida.


QUICHE DI ZUCCHINE di MarinaB

1 rotolo di pasta sfoglia 500 g di zucchine olio, aglio e prezzemolo 100 g di formaggio (tipo emmenthal oppure avanzi) 2 uova 2 cucchiai di bechamelle pangrattato Rivestire una teglia rotonda con la pasta sfoglia (Buitoni è la migliore). Preparare a parte (anche il giorno prima) le zucchine tagliate a rondelle e fate andare con un goccio di olio, aglio e prezzemolo per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere il formaggio tritato, le uova e la bechamelle. Spolverizzare il fondo della pasta sfoglia, che avrai precedentemente bucherellato con la forchetta, con del pane grattugiato e versaci il composto di zucchine. Metti ora nel forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti. ROTOLO DI LATTUGA di LauraM

350 g di farina 0 150 g di semola rimacinata 330 g di acqua ½ cubetto di lievito 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale 1 grosso cespo di lattuga 100 g tra mortadella e provolone semipiccante Lessare brevemente la lattuga, lavata e tagliata, in acqua bollente salata. Farla insaporire in olio, aglio e peperoncino. Aggiungere mortadella e provolone tritati. Nel frattempo preparare la pasta da pane con la macchina del pane. Lasciare lievitare nel cestello per un’ora e mezza, stenderla e farcirla con la lattuga, poi arrotolare e lasciare rilievitare per due ore circa. Forno statico a 220°C per dieci minuti, poi a 190°C per 50 minuti.

RUSTICO ALLE CIPOLLE di Naty

Per la pasta brisée con lo yogurt: 200 g di burro morbidissimo 200 g di yogurt greco (quello denso)


600-650 g di farina ½ cucchiaino di sale ¼ di cucchiaino di bicarbonato Per il ripieno: 5-6 cipolle bianche o gialle (ma non rosse) tagliate finissime 300-400 g di parmigiano o grana grattugiato 1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente pepe nero macinato 1 pizzico di sale 4 tuorli d’uovo 6 albumi d’uovo 1 tuorlo d’uovo per spennellare un po’ di pangrattato Impastate tutti gli ingredienti della pasta, formate una palla e mettete nel frigo. Quando dovrete stenderla cospargete il tavolo di lavoro ed il mattarello con la farina. Viene più friabile e più "sfoglia" rispetto alla brisée classica. Mettete le cipolle in una ciotola e ficcatele dentro il microonde per una decina di minuti. Dovranno diventare morbide. Possono essere cotte anche sul fuoco, io non aggiungo olio o burro per questa ricetta, metto un po’ d’acqua all’inizio e lascio andare a fuoco lento finche l’acqua non evapora e le cipolle non diventano morbide. In una terrina mescolate il formaggio, le uova, il prezzemolo. Non si deve montare niente. Stendete 2/3 della pasta in una teglia (alzandola anche sui bordi) meglio rettangolare, è più comodo da tagliare dopo. Cospargete con del pangrattato perché il ripieno è liquidino. Così ci assicuriamo che la pasta si cuoce bene e non si fa una mappazza . Mettete le cipolle. Poi versate il composto del formaggio e le uova. Ricoprite con l’altra pasta, sigillate i bordi e spennellate con l’uovo leggermente sbattuto con un po’ di sale. Infornate a 180-200°Ci per una mezz’oretta. Poi controllate la cottura. Ci vorranno circa tre quarti d’ora ma tutto dipende dal forno. Perciò controllate che sia cotto sia da sotto che da sopra. SCARPACCIA DELLA VERSILIA di Sergio Salomoni

500 g di zucchine, meglio con i fiori 70 g di farina 1 cipolla affettata 80 g di parmigiano grattugiato 2 uova 120 g di latte olio, sale e pepe È una sorta di pizza-focaccia con verdure, ideale per merenda o anche per un fuori pasto notturno, magari sulla spiaggia dopo il bagno di mezzanotte. Si accende il forno a 180°C. Si tagliano a fettine, per traverso, le zucchine e a listarelle i fiori delle medesime. Si mettono quindi in un capace recipiente


insieme alle uova sbattute con il latte, la farina, la cipolla, il parmigiano, due cucchiai d’olio e quattro d’acqua, regolando sale e pepe. Si mescola bene il tutto e si versa in una teglia unto d’olio. Si mette in forno per circa 50 minuti. Si gusta tiepida con una bottiglia di Pigato. SFORMATO DI FUNGHI di Margiseve1961

pasta sfoglia funghi aglio e prezzemolo 2 cucchiai di panna da cucina prosciutto cotto 1 uovo dolce sardo parmigiano grattugiato pangrattato Cuocere i funghi con aglio e prezzemolo. Quando sono freddi aggiungere un uovo, 2 cucchiai di panna da cucina, parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e il formaggio tagliato a dadini. Foderare una teglia con carta forno (o semplicemente imburrare ed infarinare), stendervi la pasta sfoglia e versarci dentro tutto il composto. Spolverare con del parmigiano grattugiato e del pangrattato. Infornare solo quando il forno ha raggiunto la massima temperatura. SFORMATO DI PISELLI di Margiseve1961

pasta sfoglia o pasta brisée cipolla 2 cucchiai di panna prosciutto cotto 1 uovo dolce sardo parmigiano grattugiato pangrattato Rosolare i piselli con la cipolla e salare. Quando sono freddi aggiungere un uovo, 2 cucchiai di panna da cucina, parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e il formaggio tagliato a dadini. Foderare una teglia con carta forno (o semplicemente imburrare ed infarinare), stendervi la pasta sfoglia e versarci dentro tutto il composto. Spolverare con del parmigiano grattugiato e del pangrattato. Infornare solo quando il forno ha raggiunto la massima temperatura. È molto buono anche senza la pasta sfoglia.


SFORMATO DI VERDURE MISTE di Margiseve1961

pasta sfoglia 1 cipolla 1 melanzana piccola 1 zucchina 1 pomodoro 1 peperone pisellini primavera 1 manciata di funghi trifolati basilico prosciutto cotto 1 uovo parmigiano grattugiato panna o bechamelle dolce sardo o altro tipo di formaggio molle Rosolare la cipolla con il peperone. A metà cottura aggiungere la melanzana e cuocere un altro pochino. Unire la zucchina, il pomodoro fresco, i pisellini e, per ultimi, i funghi trifolati. Aggiungere del basilico fresco tritato. Quando è freddo unire del prosciutto cotto tagliato a listarelle, l’uovo, il parmigiano grattugiato, panna o bechamel e dolce sardo tagliato a dadini. Stendere la pasta sfoglia in una teglia e versarci sopra tutto il composto. Infornare solo quando il forno ha raggiunto la temperatura di 220°C. SPIRALE DI CIPOLLE di Lu

500 g di pasta di pane 2-3 cipolle (io ho usato quelle bionde, comunque quelle che vi piacciono) pasta d’acciughe (o acciughine sotto sale ben pulite) olive nere capperi sotto sale sale, pepe, olio e origano Si puliscono le cipolle, si tagliano a fette e si mettono in padella con olio e.v.o. e si fanno andare a fuoco basso per farle dorare. Eventualmente si aggiunge un po’ d’acqua per prolungare la cottura di quanto necessario a renderle dorate e morbide. Si aggiungono poco prima di spegnere il fuoco, olive nere (io uso quelle di Gaeta o di Grecia), capperi dissalati e pasta d’acciughe o acciughe dissalate e fatte a pezzettini. Si regola di sale. Si stende la pasta di pane in un rettangolo lungo e stretto e vi si distribuiscono sopra le cipolle. Poi si arrotola la pasta per il lato lungo e la si avvolge a spirale in una tortiera coperta di carta forno. Si spennella con olio e.v.o. e si spolvera di origano. Si lascia


lievitare per circa 15 minuti e poi si cuoce in forno caldo a 200°C per circa mezz’ora.

STRUDEL DI CARCIOFI E RICOTTA di Procacebruna

Per la pasta strudel: 100 g di farina 1 uovo 1 cucchiaio d’olio acqua tiepida se necessaria Per il ripieno: 6 carciofi 250-300 g di ricotta 30 g di parmigiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo Dosi per 2 persone. Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina con l’uovo e l’olio, impastare con il gancio a k e se l’impasto dovesse risultare asciutto unire un po’ d’acqua tiepida; avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare al fresco (non in frigo) per almeno un’ora. Pulire i carciofi nel solito modo, tagliarli a fettine sottili e rosolateli in una padella con poco olio, salare, unire acqua o brodo e portare a cottura; una volta freddi tagliarli con la mezzaluna. In una terrina mescolare la ricotta con il parmigiano e il tuorlo; stendere la pasta con il matterello su un canovaccio da cucina infarinato fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1 mm, stendere sopra il ripieno di ricotta lasciando un margine libero di circa 2 dita lungo il bordo, adagiare i carciofi tagliuzzati e chiudere la pasta ripiegando i bordi verso l’interno, aiutandosi con il canovaccio arrotolare la pasta sul ripieno. Adagiare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno, piegarlo in modo da ottenere un semicerchio e cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Spennellare la pasta con un cucchiaio d’olio, lasciare intiepidire e servire. STRUDEL DI MELANZANE di Suzien

pasta sfoglia 1 melanzana arrostita a fette (tipo viola dolce) 3-4 cucchiai di mollica di pane raffermo basilico mozzarella a pezzetti ben sgrondata oppure provola dolce 2 pomodori a pezzetti e ben sgrondati sale, pepe e origano


Tagliare a filetti le fette di melanzana precedentemente arrostite, metterle in una ciotola ed aggiungere il resto degli ingredienti mescolandoli con 1 cucchiaio di olio; Mettere al centro del disco di sfoglia il composto, accavallare i lembi della pasta e incidere la superficie con 3-4 tagli. Spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 180-200°C per una ventina di minuti. STRUDEL DI VERDURE di Mariantonietta

Preparare una specie di peperonata con zucchine, peperoni, melanzane. Meglio cuocendo le verdure separatamente. Poi le sparpagliate sulla pasta matta stesa e arrotolate, cuocete in forno. TARTE FLAMBÉE dal forum di Cucina Italiana

Per la pasta: 25 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaio da caffè di zucchero 300 ml di acqua tiepida 10 g di sale fino 500 g di farina 0 Per la farcitura: 100 g di cipolla 2 cucchiai di olio 200 g di formaggio bianco 75 g di panna 2 tuorli d’uovo 150 g di pancetta affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi noce moscata, sale e pepe Preparate la pasta: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettete il lievito in un robot dotato di gancio impastatore. Aggiungetevi lo zucchero e 250 ml di acqua tiepida. Mescolate fino a quando lo zucchero sarà sciolto, poi coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per 15 minuti. Nel frattempo mescolate acqua e sale e fate riposare. Accendete il robot alla velocità più lenta, fate lavorare il lievito ed aggiungete poco alla volta l’acqua salata. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina piano piano e continuate a mescolare per 2/3 minuti. La pasta deve staccarsi dalle pareti della ciotola. La quantità di farina da aggiungere varia a seconda del grado di umidità dell’ambiente. Mescolate per ulteriori 10 minuti. La pasta dovrà essere unita e leggermente appiccicosa. Versate la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavoratela a mano per un minuto. Copritela con un panno pulitissimo e lasciatela lievitare per 40 minuti. Al termine del periodo di riposo, date un colpo secco alla pasta con un pugno e lavoratela di nuovo per


2-3 minuti. La pasta sarà allora pronta per l’uso. Per la farcitura, pelate la cipolla e tagliatela a pezzi il più piccoli possibile. Fate scaldare un cucchiaio da minestra di olio in una padella antiaderente. Aggiungete la cipolla, salate e mescolate per 5 minuti a fuoco dolce, senza far prendere colore alla cipolla. In una ciotola mescolate bene, con una forchetta, il formaggio bianco, la panna e i tuorli. Aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Aggiungete la cipolla e mescolate. Preparate il forno a legna (o scaldate quello "di casa" a 280°C). Tirate molto finemente la pasta del pane e mettetela in una teglia da forno leggermente unta. Versatevi il composto alle cipolle sopra al quale metterete i pezzetti di pancetta affumicata. Versate il restante olio sopra il tutto e mettete in forno fino a quando la tarte non sarà dorata (circa 10 minuti). Servite caldissima. Il formaggio bianco si trova di solito assai raramente da noi. Può assomigliare allo yogurt greco Total. TARTE A L’OIGNON di Marcela

Per la pasta brisée: 250 g di farina 100 g di burro 5 g di sale 100 ml di acqua Per la farcia: 250 g di cipolle 75 g di burro Per la besciamella: 500 ml di latte 60 g di farina 50 g di burro sale, pepe, noce moscata 2 tuorli d’uovo Preparare la pasta brisée senza lavorarla troppo. Lasciarla riposare nel frigo. Tagliare le cipolle e rosolarle nel burro. Devono essere leggermente dorate. Preparare la besciamella: sciogliere il burro, aggiungere la farina (non deve imbrunire), poi il latte (mescolando bene per evitare i grumi), condire e lasciar cuocere. Ritirare dal fuoco e incorporare i tuorli. Aggiungere le cipolle e verificare di sale. Stendere la pasta e foderarci una teglia tonda. Versare la farcia e infornare. MINI TATIN SALATA ALLA BARBABIETOLA di Conigliettotippy

1 confezione di rape rosse (o barbabietole) 30 g di burro 20 g di zucchero di canna


q.b. di aceto balsamico sale, pepe 2 rotoli di pasta sfoglia burro per imburrare gli stampini rametti di timo o maggiorana freschi per guarnire Sciogli in una barbapadella il burro, unisci lo zucchero di canna ed una spruzzatina di aceto balsamico e quando questo sarà sfumato mettici le rape tagliate a rondelle. Sala, pepa e fai caramellare. Togli dal fuoco e distribuisci le singole fettine di barbabietola caramellata, sul fondo di uno stampo per crostatine di 10 cm di diametro. Copri con un disco di pasta sfoglia rincalzando bene i bordi e bucherellandolo. Prepara così le altre mini tatin ed infornale a 220°C per 15 minuti circa o finché sono ben dorate. A fine cottura sforma capovolgendo gli stampi e guarnisci con rametti di timo fresco. Si presentano bene disposte su un vassoio interamente coperto da grosse foglie di insalata verde e magari lucidate con una emulsione di olio, sale, pepe ed aceto balsamico. TATIN DI INDIVIA BELGA di Giuliana

4-5 cespi di indivia belga 1 confezione di pasta sfoglia 3 cucchiai di aceto balsamico 2 cucchiai rasi di zucchero di canna sale, pepe, olio Pulire l’insalata da eventuali foglie mosce, tagliare i cespi in quarti o solo a metà se son piccoli. In una larga padella fondere una noce di burro, e appena spumeggia adagiarvi la belga con la parte tagliata verso il basso. Coprire e

lasciar stufare per circa 10-15 minuti, dopodiché scoprire, aggiungere il sale, lo zucchero e l’aceto balsamico. Alzare la fiamma e lasciare caramellare l’insalata facendo però attenzione che non bruci, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Nel frattempo imburrare generosamente una pirofila bassa da crostate. Con l’aiuto di due cucchiai o palette, disporre a raggiera i quarti di insalata caramellata, sempre con la parte tagliata verso il basso. Coprire bene con la pasta sfoglia rincalzando i bordi in modo che i succhi non escano. Cuocere per circa mezz’ora, finché la pasta è ben dorata. Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto quindi capovolgere su un piatto che la contenga comodamente. TATIN AI POMODORI E CIPOLLOTTI di maffo


Ricetta presa da Cucina Moderna. Ho messo un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di aceto a caramellare sul fondo della teglietta, poi ho aggiunto

le fette di pomodoro e di cipollotto, coperto con la pasta brisée (in questa raccolta nella sezione “Paste di base”)

tirata sottile a ½ cm circa, rimboccando un poco sotto la farcitura i bordi della pasta.

È ottima, un giusto equilibrio tra il dolce della caramellatura e l’acidulo dei pomodori, buono l’accostamento con la pasta brisée; consigliato per antipasti anche nella versione monodose.


TATIN DI ZUCCHINE PECORINO E MANDORLE di Giuliana

1 confezione di pasta sfoglia 3 zucchine un po’ grosse 150 g di pecorino fresco 3-4 cucchiai di mandorle a lamelle 1 spicchio d’aglio olio e.v.o. sale e pepe nero Pulire, spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a tronchetti non troppo spessi. In una padella mettere un paio di cucchiai di olio d’oliva, spellare l’aglio, schiacciarlo con le mani e metterlo a rosolare sul fuoco vivo, quindi toglierlo e mettere le zucchine a rosolare. Ci vorranno circa 10-15 minuti. Regolare di sale e pepe nero. Nel frattempo tagliare il pecorino a fettine sottili. Ungere una teglia o uno stampo a piacere, versare le mandorle a lamelle e spargerle in modo omogeneo, adagiarvi sopra le zucchine e infine il pecorino. Prendere la sfoglia e coprire il tutto rincalzando intorno ai bordi per evitare che qualcosa fuoriesca durante la cottura. Dare una lieve schiacciatina con le mani e infornare in forno già caldo a 200°C per circa mezz’ora. Togliere dal forno, lasciar riposare qualche minuto quindi rovesciare la tarte tatin sul piatto di servizio. È ottima sia calda che fredda. TATIN DI ZUCCHINE E MANDORLE di maffo

Ho messo nella teglia imburrata le scaglie di mandorle e abbondante pecorino grattugiato. Poi le zucchine tagliate a tocchetti e fatte

precedentemente rosolare in poco olio e aglio. Copertura di brisée, poi in forno a 180-200°C per circa 40 minuti almeno finché il bordo della brisée non è dorato.


Buona, notevole l’accostamento tra il pecorino e le scaglie di mandorle, da migliorare nelle prossime produzioni la quantità delle zucchine.

TORTA ASPARAGI E CAPRINO di Fiorella Radice

Partendo dal guscio di pasta di pane, l’ho riempito con una cremina ottenuta aggiungendo a dei caprini schiacciati con la forchetta la purea ottenuta passando al passaverdura i gambi di un mazzo di asparagi preventivamente cotti al vapore, un pochino di parmigiano ed un uovo. Spianata per bene questa cremina, ci ho disposto sopra le punte degli asparagi che avevo tenuto da parte dopo la cottura al vapore e ripassato in un padelllino con un po’ di burro, in modo da asciugarli e farli insaporire. Messa in forno e cotta a 180°C per tre quarti d’ora all’incirca. Ho preferito usare la pasta di pane ( ho aggiunto all’impasto un paio di cucchiai di olio) anziché sfoglia o brisée, perché trovo che a volte queste paste appesantiscano, mentre io volevo un impasto che fosse quasi solo un "contenitore" del ripieno. TORTA DI ASPARAGI E PROSCIUTTO di Angela Turola

2 dischi di pasta sfoglia 400 g di punte di asparagi lessate 100 g di fontina a dadini 100 g di prosciutto cotto a dadini 3 cucchiai di grana grattugiato 2 cucchiai di farina 1 pizzico di noce moscata 3 uova sale Mescolare bene tutti i componenti del ripieno. Questo composto lo si stende su un disco di pasta sfoglia e lo si copre con una altro disco. Si cuoce per 40 minuti a 180-200°C


TORTA AI CARCIOFI E GORGONZOLA di Ro

pasta sfoglia carciofi gorgonzola mozzarella Pulire i carciofi e tagliarli a fettine non troppo sottili, far soffriggere una cipolla tagliata sottile in olio e.v.o. e versarvi i carciofi, salare, pepare e far cuocere. A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato. Stendere la pasta sfoglia sulla teglia, distribuire i carciofi cotti, la mozzarella a fette e pezzetti di gorgonzola. Richiudere con un altro strato di pasta, sigillare bene i bordi dopo avere spennellato con un po’ di uovo. Lucidare la superficie della torta con uovo e se ne avete voglia applicare qualche piccola decorazione di pasta. Infornare a 180°C per 20 minuti circa (fino a doratura). TORTA DI CARCIOFI E PORRI di Suzien

Per la pasta: 250 g di ricotta 250 g di farina un po’ di latte freddo di frigo Per il ripieno: 3 porri 7 carciofi 2 uova abbondante parmigiano panna fresca o bechamelle

Ho messo nel mixer la ricotta, la farina e un po’ di latte e impastato. Ho affettato sempre nel mixer i porri e li ho lessati. Nella stessa acqua dei porri ho lessato per pochissimi minuti i carciofi interi (prima sfrondati e lavati con acqua e limone) che ho poi tagliato a fettine e ripassato in padella con olio, un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Ho steso un po’ di più della metà della pasta in una tortiera rettangolare l’ho bucherellata ed ho distribuito sopra prima i carciofi già freddi e sopra di essi i porri e dopo ho aggiunto le uova sbattute con abbondante parmigiano e un po’ di panna fresca. Ho ricoperto con il resto della pasta sempre bucherellata, ho spennellato con tuorlo d’uovo e ho infornato a 180°C per circa 30 minuti.


TORTA DI CARCIOFI E RICOTTA di Anna Di Gioacchino

300 g di ricotta 200 g di fontina tagliata a fettine finissime 1 uovo e 1 tuorlo 1 manciata di parmigiano grattugiato 6 carciofi 1 spicchio di aglio olio, sale e pepe Pulire e tagliare i carciofi a listine. Fare imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio ed aggiungere i carciofi tagliati, salare e pepare; fare stufare finché il tutto non è molto cotto (i carciofi devono essere molto teneri). Mescolare insieme la ricotta, le uova, la fontina, il parmigiano e i carciofi stufati. Mettere in una tortiera ricoperta da carta da forno. Infornare a circa 200°C per 20 minuti. È più buona se fatta raffreddare e servita tiepida (eventualmente anche riscaldata). TORTA SALATA CAVOLFIORI E CAROTE di scrigno

300 g di cavolfiore (cotto a vapore al dente) 200 g di carote (cotte al vapore al dente) 3 uova 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di farina 00 1 bustina di lievito per torte salate 100 ml di latte sale, pepe e basilico Setacciare la farina con il lievito, fare la fontana e mettervi al centro le uova leggermente battute. Mescolare l’impasto aggiungendo il latte a poco a poco. Salare e pepare. Aggiungere il cavolfiore e le carote in dadolata e unire parmigiano e basilico. Imburrare e infarinare uno stampo tipo plumcake, versarvi l’impasto e cuocere a 180°C per 40 minuti. Servire tiepido. TORTA CICORIA E STRACCHINO di Graziana

250 g di pasta sfoglia 500 g di cicoria 300 g di stracchino sale e pepe latte


Lessare bene la cicoria (deve essere morbidissima). Poi in una ciotola amalgamare lo stracchino con del latte. Mettere la cicoria sulla pasta sfoglia e ricopritela con la crema di stracchino. In forno a 180°C per circa 30 minuti. Viene bene anche fatta con la pasta brisée. TORTA DI CIPOLLE di kela

250 g di farina manitoba 1 giro di olio 1 pizzico di sale ¼ di panetto di lievito di birra acqua pancetta affumicata provolone piccante cipolle stufate 1 uovo latte Preparata la pasta, va bene anche una brisée o una sfoglia comunque, la faccio lievitare, poi la stendo, sul fondo metto la pancetta tagliata sottilmente, il provolone piccante grattugiato e sopra le cipolle che ho fatto stufare in un velo di olio e con acqua, sale e pepe fino a farle appassire. Copro con un disco di pasta, bucherellato. Spennello tutto con un uovo battuto con un po’ di latte. In forno a 180°C fino a che è cotta, diciamo 45 minuti. TORTA ALLE CIPOLLE E YOGURT di Margi1961

3 uova 1 vasetto di olio 1 vasetto di yogurt 1 vasetto di parmigiano grattugiato 3 vasetti di farina 1 bustina di lievito per torte salate cipolle Ricetta da La Prova del Cuoco. Cuocere le cipolle per circa 10 minuti in acqua calda. Farle rosolare nell’olio. Io non ho fatto così: le ho messe in un tegamino con del burro per una quindicina di minuti. Al posto delle cipolle si possono usare peperoni grigliati o zucchine trifolate. Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Versare tutto il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Mettere nel forno a 180°C.

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