S.I.A.N.Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle ... · TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 -Feltre...

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AreaTematica 2 NutrizioneS.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione

delle Aziende U.L.S.S. del VenetoSeconda Edizione

OTTOBRE 2008

Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare

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Nell’ambito

“Piano Triennale Sicurezza Alimentare”

2002-2004 2005-2007 e 2008-2010

LA REGIONE del VENETO

Promuove interventi di prevenzionenutrizionale

Avvalendosi del canale

ristorazione collettiva e sociale

“Linee Guida Ristorazione Scolastica”D.G.R.V. 3883 / 2001 e s.m. DDR Direzione Prevenzione 517/2003

e DDR UPSAIA 475/2008

“Linee Indirizzo Ristorazione Case Riposo”DDR UPSAIA 381/2007

3

“Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale

nella ristorazione scolastica”DRG Veneto n. 3883 del 31/12/2001 e s.m.

Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003

Decreto Regione Veneto n. 475 del 25/10/2008

MODIFICHE MODIFICHE

�All. 1 Indicazioni per gli Asili NIDI

�All. 2 Griglia parametri Qualità Capitolato Appalto

�All. 3 Nuove schede prodotto (Pacchetto Igiene CE)

�All. 4 Nuova Tabella grammatura Frutta e Verdura

�All. 5 Nutrivending (distributori automatici aliment i)

�All. 6 Diete speciali

�All. 7 Monitoraggio servizio ristorazione



OTTOBRE 2008


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CUCINARE BENE PER MANGIARE SANOCorso di Formazione per addetti alla Ristorazione ScolasticaFavorire standard di qualità

igienico-nutrizionalee gastronomica

nella ristorazione scolastica

605 ADDETTI ALLA RIST. SCOL. HANNO PARTECIPATO AI CORSI

CON UNA RICADUTA SU CIRCA 70 000 UTENTI

20 SIAN HANNO PROGRAMMATO NELL’A.S. 2007/2008

CORSI TEORICI PRATICI(FINANZIAMENTO REGIONE VENETO

EURO 3300 PER OGNI SIAN)

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Numero refettori con predisposizione/verifiche Menù SIAN

2.906

2.577

3.567

3.616

a.s.2006/2007

a.s.2005/2006 Totale refettori sul

territorio Az. ULSS

Totale refettori conpredisposizioneverifiche menù sian

71%

81%

Validazione menù: 81% mense scolastiche pari 50% 0-14 aa

Numero Uenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN

245568

239112

491682

491682

a.s.2006/2007

a.s.2005/2006

Popolazione 0-14 aaiscritta all'anagrafesanitaria calcolatasommando i dati diciascuna ULSSNumero Utenti Serv.Rist. Scol. con menùverificato/validatoSIAN

49%71%

50%

Numero Amministrazioni comunali contattate SIAN

329

240

160

a.s. 2006/2007

a.s. 2005/2006

a.s. 2004/2005 28282828%%%%

41414141%%%%

57575757%%%%

57% Amministrazioni Comunalicoinvolte

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Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione

collettiva, è il sistema di aggiudicazione dell’appalto

in base alrapporto qualità/prezzo

secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa(come previsto dall’art. 23 del D.L. 157/95.)

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prezzo : punti 40All’offerta col prezzo più basso verranno attribuiti 40 punti mentre alle altre offerte verranno conteggiati i relativi punteggi con la seguente formula

PUNTEGGIO= 40 x valore offerta più bassa

valore singola offerta

Qualità: punti 60DEFINIZIONE DEI PARAMETRI E DEGLI INDICATORI

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� All. 2 Griglia parametri Qualità Capitolato Appalto

Utilizzo di prodotti DOP/IGP/BIO

specificando i gruppi alimentari, le categorie merceologiche e le preparazioni.

Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie delle preparazioni

Suddivisione esemplificativa di applicazione:

0 punti = assenza di Prodotti DOP/IGP/BIO

2 punti = presenza di Prodotti DOP/IGP

2,5 punti = presenza di Prodotti DOP/IGP/BIO

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� All. 3 SCHEDE PRODOTTO3.7 PRODOTTI PROVENIENTI DA PRODUZIONE BIOLOGICA

SPECIFICHE GENERALICome alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche

certificate si sensi del Regolamento n. 834/2007.Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di

sintesi e di sistemi di forzatura delle produzioni agricole-alimentari.A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte

ai controlli da parte di uno degli organismi di controllo autorizzati .Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati

ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Regolamento

CE n. 834/2007.

NOTA:Sempre più spesso gli operatori della ristorazione scolastica sono chiamati

alla preparazione di pasti con l'impiego di ingredienti da agricoltura biologica.

Il produttore dei pasti nei quali vengono impiegate materie prime provenienti da produzioni biologiche deve garantirne la tracciabilità con idonea documentazione che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.

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All. 5 Nutrivending (distributori automatici alimenti)

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All. 5 Nutrivending (distributori automatici alimenti)LINEE GUIDA PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ

NUTRIZIONALE NEI CAPITOLATI D’APPALTO PER DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI ALIMENTI E BEVANDE

TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMTABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMETRI QUALITÀETRI QUALITÀ

•Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante

1. Descrizione dei distributori automatici e l’indicazione delle loro caratteristiche tecniche privilegiando quelli refrigerati


1.Adesione alla Carta dei Servizi della CONFIDAda comprovarsi con l’adesione alla carta dei servizi CONFIDA o con un prodotto similare


1.Specializzazione nel campo del vending da comprovarsi con il certificato del registro Imprese e possesso della Certificazione I.S.O. o similare sia della ditta che dei fornitori

SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO:70 PUNTI

PARAMETRI QUALITÀ


1. Monitoraggio sulla qualità percepita dall’utenza del servizio di vending

•Da 0 a 25 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante•Punteggio da graduare in base al progetto di socialmarketing e alla qualità del messaggio nutrizionale e di stile di vita

1.Adesione a progetti di comunicazione nutrizionale e di socialmarketing

•Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante•Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di prodotti

1.Utilizzo di prodotti DOP o IGP o di prodotti BIO, del commercio equo e solidale, prodotti destinati ad un pubblico specifico (es.: prodotti gluten free)

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� All. 7 Valutazione servizio ristorazione

PRESSO LA MENSA

(VALUTAZIONE DI RISULTATO)(VALUTAZIONE DI RISULTATO)

da parte:da parte:

••delle Amministrazioni Comunali e / Scolastichedelle Amministrazioni Comunali e / Scolastiche con proprio personale dedicato o con propri consulenti••dei dei S.I.A.N.S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione)(Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’ ULSS dove ha sede il Comune o al scuola oggetto del servizio di ristorazione scolastica••delle Commissioni / Comitati Mensa delle Commissioni / Comitati Mensa con personale formato••delle Ditte di ristorazionedelle Ditte di ristorazione con personale formato.

parametri:parametri:

•• conformità al menùconformità al menù dei pasti pervenuti; ••TemperaturaTemperatura alla consegna e alla somministrazione; •• Rispetto delleRispetto delle grammaturegrammature in fase di distribuzione delle porzioni;

•• Rilevazione del gradimento medianteRilevazione del gradimento mediante rilevazione rilevazione degli scarti in mensadegli scarti in mensa e mediante rilevazione delle qualità organolettiche

del pasto.

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VALUTAZIONE PARAMETRO SCARTI

Faremo due valutazioni:

1. La valutazione della percentuale dello SCARTO

Il giudizio potrà essere:

o BUONO: scarto tra 0% – 29%

o SUFFICIENTE: scarto tra 30% – 50%

o INSUFFICIENTE: scarto superiore al 50%

2. se il rifiuto supera il 50% si deve valutare, se il rifiuto è da attribuire:

- alla scadente qualità sensoriale (errori nella preparazione)

- oppure allo scarso gradimento per il piatto specifico

(menù inappropriato e composizione della ricetta).

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COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE

NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA

SOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALI

Regione Veneto

Regione Piemonte

Regione Lombardia

Regione Emilia Romagna

Linee Guida Nazionali

Linee Guida Ristorazione Scolastica, Ospedaliera e Extraospedaliera

Elaborazione della Dott.ssa Elisabetta Buzzaccaro

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☻☻☻☻☻TasportoTasportoTasportoTasporto e distribuzionee distribuzionee distribuzionee distribuzione10

☻☻☻☻☻Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli

di lavorazionedi lavorazionedi lavorazionedi lavorazione9

☻☻Elenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie prime8

☻☻☻

Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti

DOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIO7

☻☻☻☻☻Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi

di formazionedi formazionedi formazionedi formazione6

☻☻☻

NNNN° medio annuo addetti medio annuo addetti medio annuo addetti medio annuo addetti

produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro

cotturacotturacotturacottura5

☻☻☻

ISO9001 E ISO 22000Certificazione Certificazione Certificazione Certificazione I.S.OI.S.OI.S.OI.S.O4

☻☻☻

Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco

principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica

ultimi 3 anniultimi 3 anniultimi 3 anniultimi 3 anni3

☻☻Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° dei pasti dei pasti dei pasti dei pasti

totali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cottura2

☻☻Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della

ristorazione collettivaristorazione collettivaristorazione collettivaristorazione collettiva1

LINEE NAZIONALIIn fase di approvazione

EMILIA ROMAGNAPublicate 2009

LOMBARDIADecreto

n°14833/02

PIEMONTEdocumento

Assessorato alla sanità

VENETODGRV 3883/01 e DDR 475/08PARAMETRI QUALITATIVIN°

RISTORAZIONE SCOLASTICA

16☻☻☻Elenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie prime9

☻☻☻☻Uso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici locali8

☻☻☻☻

Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti

DOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIO7

☻☻☻☻Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione

di interventi di formazionedi interventi di formazionedi interventi di formazionedi interventi di formazione6

☻☻AutocertAutocertAutocertAutocert. Sul . Sul . Sul . Sul nnnn° medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione

impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/nnnn°pastipastipastipasti5

☻☻☻Documentazione Documentazione Documentazione Documentazione I.S.OI.S.OI.S.OI.S.O4

☻☻Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist.

ospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anni3

☻

Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° dei pasti totali dei pasti totali dei pasti totali dei pasti totali

confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura

((((inriferimentoinriferimentoinriferimentoinriferimento alla alla alla alla gestinegestinegestinegestine indiretta)indiretta)indiretta)indiretta)2

☻☻Specializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettiva1

LOMBARDIA Decreto Direzione Generale Sanità n. 16901 del

11.07.2001

PIEMONTEDocumento assessorato alla sanità

EMILIA ROMAGNAL.R. 29/2008

VENETODGR N°2888

(7/10/08 P.T.S.A.S.A.)

In fase di progettazione

PARAMETRI QUALITATIVIN°

RISTORAZIONE OSPEDALIERA

17

☻☻Elenco fornitori materie primeElenco fornitori materie primeElenco fornitori materie primeElenco fornitori materie prime11

☻☻Uso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGP10

☻☻Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo:

fornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimenti9

☻☻☻

Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati

per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)8

☻☻☻Descrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzature7

☻☻☻

La qualifica del personale e La qualifica del personale e La qualifica del personale e La qualifica del personale e

interventi di formazioneinterventi di formazioneinterventi di formazioneinterventi di formazione6

☻☻☻

AutocertAutocertAutocertAutocert. . . . nnnn° medio di addetti medio di addetti medio di addetti medio di addetti

alla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cottura5

☻☻

Documentazione attestante il Documentazione attestante il Documentazione attestante il Documentazione attestante il posseessoposseessoposseessoposseesso della della della della

certificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazione4

☻☻

Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di

ristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anni3

☻Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura

nell'anno precedentenell'anno precedentenell'anno precedentenell'anno precedente2

☻☻Specializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettiva1

PIEMONTEDocumento assessorato alla sanità

EMILIA ROMAGNAL.R. 29/2008

VENETOD.D.R. 382/07PARAMETRI QUALITATIVIN°

RISTORAZIONE EXTRAOSPEDALIERA

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OTTOBRE 2008


GRAZIE A TUTTI !!!!GRAZIE A TUTTI !!!!CHILESE SAVERIO ULSS N. 4 Alto Vicentino - Thiene CHIOFFI LINDA ULSS N. 20 - VeronaCIBIN MONICA ULSS N. 19 - AdriaCORTESE LUCIA ULSS N. 15 - Cittadella

CamposampieroCOSTA FIORELLA ULSS N. 18 - RovigoDE PAOLI NORMA ULSS N. 20 - VeronaFRISO MICHELA Associazione Italiana Celiachia -

VenetoGALESSO RICCARDO Regione Veneto – Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare MUNARETTO VALERIA ULSS N. 4 Alto Vicentino - ThienePALLINI PAOLO ULSS N. 12 - VeneziaREBESAN FRANCO ULSS N. 5 Ovest Vic.REBONATO VALERIA ULSS N. 20 – VeronaSCREMIN SILVIA ULSS N. 6 - VicenzaTESSARI STEFANIA ULSS N. 16 - Padova TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 - FeltreVANZO ANGIOLA ULSS N. 6 - VicenzaVIO PIERO Regione Veneto – Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene AlimentareZAGO FIORELLA ULSS N. 12 - Venezia

Si ringrazia per la collaborazione l’AIC (Associazione Italiana Celiachia ONLUS) Regione Veneto - Presidente Friso Michela - e l’Università di Padova - Facoltà di Agraria – Prof. Bittante Giovanni

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