ATTUALITÀ

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SETTE CUOCHISETTE RICETTE

Sette piatti per le feste:ecco il menù perfetto

L’anno scorso siete andatia scrocco. E adesso

vi tocca. Vigilia, pranzodi Natale, Santo Stefano,cenone, primo dell’anno,

befana... Dovete cucinare per la suocera

rompiscatole, la cognatache sta sempre a dieta,

il nonno con la dentierae i nipotini super viziati

abituati ai bastonciniFindus. Noi, che

vogliamo farvi fare bellafigura, abbiamo chiesto

aiuto a sette cuochi. A cominciare da FabioCampoli. Ognuno con

una loro ricetta,con alcuni preziosi

suggerimenti. Quindi scegliete il piatto

che fa per voi e metteteviall’opera. I fornelli

vi aspettano...

Più che chef si definisce cuoco.E imprenditore. FabioCampoli lo vediamo spesso

in tv, ospite di tante trasmissionidedicate alla cucina. Noi siamo anda-ti a conoscerlo meglio. E a capireperché, a suo dire, “cuoco” è megliodi “chef”.

Lei è originario della provincia diFrosinone. Quanto è forte il legame conquesta terra?

«Sono ciociaro, la mia famigliaproviene da qui, mio padre è di Verolie mia madre di Monte San Giovannicampano. La Ciociaria è semprenella mia mente e nel cuore. Viviamomolto questo territorio. Basti pensa-re che quest’anno, per la prima volta,sui terreni di Veroli, ho raccolto lemie olive e fatto il mio olio. Ne vadomolto orgoglioso».

C’è un prodotto tipico di questo ter-ritorio che utilizza particolarmentenelle sue ricette?

«Non solo uno: apprezzo i salu-mi, i formaggi in tutte le stagionatu-re, le carni, i mieli, pane e pasta, i

vini. E l’olio ovviamente. In ognicampo la Ciociaria ha prodotti eno-gastronomici di qualità, e in unmomento come questo, in cui l’arti-gianato è rivalutato, puntare su que-sto settore può essere una scelta vin-cente. Ho visto che in dieci anni ècambiato molto, si inizia a intrave-dere quella famosa sinergia, quellospirito di gruppo, in tutti i campi:avanti su questa strada!».

Cosa l’ha spinto da ragazzino adavvicinarsi alla cucina?

«Ho iniziato a lavorare sin dagiovanissimo in questo settore,prima da lavapiatti, poi in una gela-teria, facevo i coni. Tornavo da scuo-la, prendevo il motorino e andavo alavorare. Poi ho iniziato tutta la tra-fila: alberghiero, specializzazioni,qualificazioni. . . La mia fortuna èstata aver iniziato sin da subito laprofessione: ognuno di noi ha qual-cosa dentro, io l’ho sempre sentito.E poi cruciale è stato incontrare lepersone giuste. Diciamo che la cuci-na per me non è quasi mai stata soloun lavoro, lo è stato per poco tempo,all’inizio».

Di certo però sulla sua esperienzaprofessionale ha contato molto l’ap-proccio con la tv...

«Sì, molto. È stata una rivolu-zione, direi. Soprattutto l’essere par-titi per primo. L’approccio con ilmondo della cultura, della tecnolo-gia, è stato fondamentale in tempi incui tutti ancora scrivevano a penna».

Oggi però la cucina in tv fa la parteda protagonista, è tutto un proliferaredi programmi dedicati al cibo. Quantoinfluisce questo sulla professionalità

Le ricette, i trucchi, gli ingredienti segreti I risvolti di una passione raccontati da uno dei volti più noti della cucina italiana

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IN CUCINACON FABIO

«Ho iniziato a lavoraresin da giovanissimoLa passione l’ho sentitasubito da dentroPoi è diventata un lavoro»

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del cuoco?«C’è sempre differenza tra spetta-

colo e informazione. Il fatto che sene parli è trainante per il settore, dàeconomia. Però l’idea che a volte tra-pela, e cioè che chiunque sappia cuci-nare, è un’altra cosa. Diciamo chetanti sanno cuocere, pochi cucinare.È importante poi la qualità dell’in-formazione, penso anche a tutto ilmateriale che si trova online: consi-glio sempre di confrontare, trovareriscontro. Improvvisare è pericolo-so».

Però un po’ di pratica in più aiuta,anche se appresa in tv, specie nella fre-nesia del quotidiano. Lei ha sottolinea-to spesso la necessità di recuperare latradizione. Ma come si fa, oggi chesiamo travolti da ritmi assurdi e daifast food?

«La tradizione va presa e portataavanti. La tradizione è storia, non èlegata a un singolo piatto, è un ritua-le, sono informazioni e modi di faretramandati senza che nessuno se neaccorga, di generazione in genera-zione. Raccoglierla è difficile, madobbiamo farlo. A me mettono pauragli integralisti, quelli che diconoche il passato è andato e ci deve esse-re solo innovazione. Certo, è giusto

che si guardi avanti ma un piattosenza storia non è niente. Un esem-pio? Il piatto di pecora che facevamia nonna e che oggi nessuno sa farepiù in quel modo: ecco, abbiamoperso una tradizione. Come si fa aconciliare? Nel week end ritagliamo-ci uno spazio da dedicare alla cucina,per farci una crostata in famiglia: lacucina è anche convivialità».

Lei però ha scelto di essere uncuoco fuori dalla cucina. Quanto èimportante questo per la promozionedel buon mangiare? Come si inserisceil questo contesto il Circolo dei buongu-stai di cui lei è presidente?

«Intanto è importantissimoavere possibilità di divulgare i con-tenuti. Chi ha tutti i giorni da farenei ristoranti non potrà mai dedicar-cisi troppo. Ecco, da qui è nata l’ideadi lavorare su questo, di far parte diun gruppo in cui ognuno ha le pro-prie competenze: c’è chi si occupadel commerciale, della comunicazio-ne. Con il Circolo la cucina è diven-tata un mezzo, non un fine».

Qualche “purista” però potrebbestorcere il naso...

«Io vado orgoglioso di questaimpostazione. Il nostro lavoro èricercare, studiare, fare comunicazio-

ne. I cuochi che fanno tutti i giornicucina commerciale non possonofarlo. Io non sono uno chef, nondirigo i lavori. Io sono un cuoco nelsenso più concreto del termine, stu-dio la cucina, condivido la passioneper la cucina, cucino, sperimentoricette».

Quindi si definisce cuoco e nonchef?

«Sì, cuoco, imprenditore e presi-dente del Circolo ovviamente.. .».

E allora concretizziamo... Qual èl’errore più frequente che si fa in cuci-na?

«La presunzione di sapere (ride).Dico: la gestione dell’olio. Abbiamotramandato dal passato l’abitudine diabbondare, ma il nostro fabbisognoenergetico è calato. L’olio lo com-priamo, non si fa più in casa, spessoè troppo di bassa di qualità e usatomale. Quindi: cambiamo metodo dicottura, non facciamo friggerlo trop-po, siamo attenti al punto di fumo.Sono cose che possono sembrarestupide ma fanno la differenza».

Cosa non deve mancare nella cuci-na perfetta?

«La selezione delle materieprime, non significa necessariamen-te costose, anche una patata può

IL PEPERONCINOoltre il peperoncino

Centosessanta pagine “piccanti” dedicatealla spezia più famosa nel mondo. Un

pamphlet che racchiude cultura, scienza egastronomia, pensato in occasione della

fiera internazionale sul peperoncino. L’ideadi questo libro nasce dalla volontà di dareimportanza e diffondere sempre di più lacultura del “non solo piccante”e l’utilizzo

del peperoncino in cucina

ELOGIO AL PEPERONCINOdi Fabio Campoli, Valter Marmo

e Marco SabellicoAutentica Edizionipagine 160 – € 10

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Esecuzione: tagliare a piccoli cubi il cotechino già cotto,metterlo in una casseruola con il vino bianco e farlo bollire.Volendo si può sgrassare in superficie mentre bolle.Cuocere fin quando non risulterà asciutto, toglierlo dalfuoco, lasciarlo raffreddare un pochino, metterlo sul

tagliere e tritarlo al coltello. Lessare ibroccoletti, scolarli e saltarli in padella

con l’olio extravergine. In una ciotolacondire la polpa delle mazzancolle conun po’ di sale, maggiorana e mettereda parte. Su un piano ben pulitostendere la pasta phillo foglio sufoglio, cospargendo ognuno di burrofuso: fare quattro strati. Al centro diciascuno mettere i broccoletti,coprire con una fila di mazzancolle esopra ancora con uno strato nontroppo grosso di cotechino tritato.Arrotolare il tutto, facendo attenzionea far capitare la chiusura nella parteinferiore. Poi cuocere in forno a 160°per almeno venti minuti. Togliere dalforno il rotolo, lasciarlo riposarecinque minuti, tagliarlo a fette con un

coltello a seghetta eservire

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LA RICETTA DI FABIO CAMPOLI

ROTOLO DI SFOGLIE CROCCANTICON COTECHINO, MAZZANCOLLE E BROCCOLETTI

Passerina del frusinate

Ingredienti per 4 personecotechino 250 gbroccoletti 200 gpolpa di mazzancolle 150 gpasta phillo 150 gvino bianco ½ bicchiere burro fuso 40 gmaggiorana 3 golio extravergine d’oliva dal fruttato intenso 15 gsale q.b.

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essere selezionata. E poi gli stru-menti di lavoro giusti: non puoi gui-dare in Formula uno se hai unaCinquecento. Non servono batteriedi alto livello, bastano tre o quattropentole e un paio di coltelli di ottimafattura».

Qual è l’ingrediente che a suo avvi-so rende un piatto indimenticabile?

«Qualcosa di tuo. Un piatto puòessere un po’ più sciapo o salato, mase c’è passione e amore va benecomunque. Sono contro i piatticopiati, quelli che non hanno nientedi personale. Ci vuole accortezza,senso di ospitalità. Il piatto nondeve essere “egoista”, ma altruista.Com’è la cucina, del resto».

E qual è il suo piatto indimenticabi-le, preferito in assoluto?

«Quelli che non torneranno maipiù, legati a incontri con personescomparse, dal sapore speciale,legati al momento, alle emozioni.Un’aragosta mangiata sul Mar deiCaraibi e pescata appositamente perme potrò rifarla altre cento volte manon sarà più quella.. .».

Lei ha scritto un libro appositamen-te dedicato alla colazione, “Il mattinoha l’oro in bocca”. È il suo pasto prefe-rito?

«No, non è il momento piùimportante della giornata. Però èstato bello scrivere il libro, è venutofuori da due anni di colazioni a Radio1. È un libro in cui sono presentatedelle combinazioni seguendo la sta-

gione e quello che si ha in casa.Ecco, quel che posso dire

della mia colazione è chela mattina mi piace pren-dermela con calma, è ilmomento più calmodella mia giornata».

Se dovesse indicaredue scene di film che rap-presentano al meglio la suaidea di cucina?

«Due agli antipo-di: Julia Roberts quando

mangia le escargots nel film

Pretty woman e la scena in Miseria enobiltà con il bellissimo dialogosulla spesa (e cita Totò: “Feli’, senon è buono, desisti”)».

Quando va in giro per ristoranticome riconosce un buon piatto?

«Ehhh... Lo riconosco, lo rico-nosco… Quant’è difficile ultima-mente mangiare bene. Non faccio ditutta l’erba un fascio ma in giro perristoranti trovo sempre molti piùcommercianti che osti, attenti sol-

tanto a pensare al guadagno, con que-sti prosciutti importatidall’Olanda.. . Possibile che non riu-sciamo a percepire che non abbiamopiù bisogno di benzina sporca mapulita? Che la gente non va più alristorante solo per riempirsi la pan-cia? La qualità è importante, anchenella presentazione, nei dettagli.Nei dettagli trovi tutto. E da un piat-to capisci chi la personalità di unapersona senza neppure vederla».

Fabio Campoli alla presentazione del suo libronella sede della Banca Popolare del Cassinate

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