Senza titolo-1 - Orizzonte · Un libro di ricette facili per fare il pane in casa: spiegazioni...

4

anno 4 - numero 3maggio/giugno 2009

Nr. Iscrizione 45/2006R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06

www.rivistaorizzonte.com

Editore

Innovazione S.r.l.

Via Garibaldi, 9306063 Magione (PG)

Tel. 075-8472263Fax 075-8478170

Uffi cio Pubblicitàinfo@innovazione2006.

com

Direttore Responsabile

David Mariotti Bianchi

Redazione

[email protected]

Collaboratori

Paolo AbballeErica BattellaniEnrico BertoliAntonio Boco

Sonia CaminatiFabio Fastelli

Giancarlo FerrarisRoberto Ludovichi

Alessia MalloniMario PartigianiAndrea Pioppi

Francesco SaccoScuole del

Gambero Rosso

Alessandro SorciAugusto Tocci

Università dei Sapori

Massimo Valeri

Partner Editoriale

SIFA S.r.l.Via Pievaiola, 45

Perugia

Stampa

Grafi che Benucci S.r.l.

SU QUESTONUMEROI N T H I S I S S U E

SETTE EDITORIALE

FOCUSOTTO Gli Appuntamenti dedicati al Pane

Redazione

UNDICI Riscoprire i sapori del territorio: un antidoto

alla crisi

Intervista a Paolo Abballe, Resp. seminativi Coldiretti

DODICI Contro la crisi: pane fresco, genuino e di qualità

Intervista a Mario Partigiani, Presidente AssoPanifi catori

QUATTORDICI Vino e pane: cuore e anima della cucina italiana

Antonio Boco

SEDICI L’arte bianca di Gabriele Bonci

Antonio Boco

DICIOTTO Dop, Igp e Presidi Slow Food del pane

Erica Battellani

VENTUNO Il pane nel resto del mondo

Fabio Fastelli

VENTIDUE Panini: dove gustare i migliori

Erica Battellani

VENTITRE Toscana: tante ricette a base di pane

Roberto Ludovichi

VENTISEI Il pane della tradizione contadina

Sonia Caminati

VENTOTTO Il pane: le qualità nutrizionali

Enrico Bertoli

SPAZIO ALLE REGIONITRENTADUE Il Lazio

Erica Battellani

TRENTASEI La Toscana

Augusto Tocci

TRENTOTTO Le Marche

Alessia Malloni

QUARANTA L’Umbria

Giancarlo Ferraris

RUBRICHEQUARANTATRE Formazione

Università dei Sapori

QUARANTAQUATTRO Formazione

Scuole del Gambero Rosso

QUARANTASEI La parola agli esperti

Alessandro Sorci, Massimo Valeri

QUARANTASETTE IL MONDO CANCELLONI

5

P

PUBBLICITà BENUCCI

David Mariotti Bianchi

EDITORIALE

Se si cerca un elemento universale e allo stesso tempo profondamente identitario, questo è il pane.Nessun altro alimento, probabilmente, è presente nelle più varie parti del mondo e contemporaneamente costituisce un cardine dei mille diversi tasselli che compongono il mosaico della tradizione enogastronomica italiana.È per questo che Orizzonte ha voluto dedicare al pane il focus di questo numero, per proseguire il suo viaggio alla scoperta del patrimonio culinario italiano.Il pane, infatti, è alla base della dieta mediterranea ed è un pilastro delle diverse tradizioni gastronomiche della nostra penisola. L’Italia ha costituito la propria identità partendo dal basso, interpretando positivamente le diversità dei suoi territori. Un ragionamento che vale a maggior ragione per questo alimento.Nel nostro Paese vengono prodotti oltre 250 tipi di pane, con punte di eccellenza assolute, che sono riconosciute da numerose Dop, Igp e presidi Slow Food a difesa di quelle particolari tipologie che non dobbiamo assolutamente perdere o dimenticare. Anche perché, nelle sue tante varianti, è alla base di molte ricette classiche e della nostra quotidianità.Stiamo parlando, infatti, di un cibo povero che sta diventando anche

Il pane è

alla base

della dieta

mediterranea

7

un forte elemento di riscoperta dei sapori del territorio e che spesso si lega a feste e sagre paesane. E del quale, soprattutto, le nostre tavole diffi cilmente fanno a meno. Non a caso anche in un momento di crisi internazionale come quello attuale sono in calo i consumi di pane “industriale”, ma non certo di quelli tradizionali a vocazione territoriale, che anzi stanno conoscendo un vero e proprio boom.Orizzonte cerca di andare alla scoperta di un alimento troppo spesso poco considerato. Ma basta digitare “pane” su google per avere circa 24 milioni di pagine correlate a questo elemento. Una spia che ci segnala la necessità di dedicargli maggiore attenzione e risalto anche per farne prendere coscienza agli stessi ristoratori che non sempre si ricordano della sua importanza.

Appuntamenti

8

Facile come il pane

di Patricia Roaldi (ed. RED/Studio Redazionale)Fare in casa pane, focacce, cracker, grissini, brioches.

Un libro di ricette facili per fare il pane in casa: spiegazioni chiare e trucchi per ottime riuscite. Propongono ricette con farine e ingredienti diversi, idee per pa-nini dalle forme divertenti e per svariate occasioni.

Il tuo pane fatto in casa

di A. Valli (ed. FAG)Volume sul pane fatto a mano e sul pane fatto a macchina, sugli ingredienti di base e quelli aggiuntivi; tutti i segreti del lievito, quali tipi di pane fare in casa,

le ricette per tutte le occasioni e tutti i gusti.

Fare il pane - 50 ricette da tutto il mondo

di N. Negri (ed. Mondadori)Ogni aspetto della panifi cazione, dalla scelta della farina alla lievitazione, fi no alle tecniche per impastare. Comprende i tipi classici di pane, i quick breads, i pani aromatici ecc. L’arte della panifi ca-zione non avrà più segreti.

Il PANE IN LIBRERIA Il PANE IN LIBRERIA

Pane: un’arte, una tecnologia

di P. Giorilli e S. Lauri (ed. Zanichelli)Gli aspetti organolettici del pane, dalla chimica organica alla dietologia, passando per le proprietà reologiche di un impasto. Tutto sulla tecnologia di panifi cazione, cui si aggiunge una car-rellata sui pani tradizionali, sui prodotti speciali, sui prodotti internazionali e sul pane artistico.

L’Italia del Pane

di Autori Vari (ed. Slow Food)Un inventario di pani, focacce, grissini, pizze di tradizione prodotti nel nostro Paese. Questa guida ne racconta la sto-ria e le tecniche di lavorazione e segnala i forni artigianali, che ne sono gli artefi ci, e suggerisce quali sono i criteri per rico-noscere i pregi e i difetti del pane.

Concorso Pane “Premio Roma”

6 Giugno 2009 Tempio di Adriano, RomaQuarta edizione del concorso indetto dall’ARM, Azienda Romana Mercati, dai Panifi catori di Roma e provincia, dal-l’Unione Panifi catori di Roma e provincia e dalla Federazione Italiana Panifi catori. Il concorso è diviso in tre sezioni:• Migliori pani e prodotti da forno tradi-zionali di Roma: destinata esclusivamen-

2009te ai panifi catori del territorio romano. • Migliori pani e prodotti da forno tradizionali del Lazio: destinata esclu-sivamente ai panifi catori del territorio laziale.• Migliori pani e prodotti da forno tradi-zionali: destinata a tutti i panifi catori del territorio nazionale.

Tutto Food

Dal 10 al 13 Giugno 2009Milano World Food ExhibitionIl mercato alimentare mondiale è pre-sente al completo a Tutto Food, Milano World Food Exhibition. L’evento è de-dicato a tutti i protagonisti del settore, dalla produzione alla distribuzione, che siano negozi di specialità, addetti Ho.Re.Ca, acquirenti di prodotti a marca. Tutti i settori dell’alimentare sono pre-senti a Tutto Food, Milano World Food Exhibition, evento leader sul mercato fi eristico internazionale.Si svolgeranno anche incontri di appro-fondimento, convegni e concorsi sul tema dell’alimentare.

VeronaFiere esporta SIAB in Brasile

Dal 15 al 18 Giugno 2009San Paolo, BrasileL’«arte bianca» made in Italy debutta nel principale Paese latino-americano nell’ambito della 25ª edizione di Fispal Food Service, rassegna leader che riuni-

sce tutti i settori delle tecnologiealimentari. Un Siab sempre più interna-zionale, che off re alle aziende opportu-nità d’aff ari anche in Brasile. La prima edizione di Siab Brasile è frutto di una partnership operativa tra Veronafi ere e la società che organizza la rassegna. SIAB International Techno Bake Exhi-bition torna a VeronaFiere dal 22 al 26 Maggio 2010.

La piazza del Gusto 2009

Dal 9 al 10 Maggio 2009Cantiano (PU)Suggestiva manifestazione che si tiene nel cuore di Cantiano, ed eleva il pane di Chiaserna a principale attore insieme ad altre eccellenze del territorio. Il pane di Chiaserna, per iniziativa dell’Ammi-nistrazione Comunale, è entrato a far parte del circuito dei 21 Comuni italiani caratterizzati da una particolare qualità del pane prodotto. 2009OTTOBRE

MIPPP 2009

dal 23 al 27 Ottobre 2009Milano, Quartiere FieristicoMilano Pane Pizza Pasta. All’interno di Host, Salone Internazionale dell’Ospitali-tà Professionale, Mippp gode sempre più di identità propria. Gli espositori presen-tano tutti i segreti dell’arte bianca ed i successi che ancora oggi il nostro paese ottiene in tutto il mondo. Le esposizioni proposte a Mippp considerano ogni tappa della fi liera, dalle materie prime e attrezzature per la lavorazione, alla di-stribuzione dei prodotti e a tutti i servizi correlati.

MAGGIO

2009GIUGNO

Appuntamenti Slow Food

9

UMBRIA

Olio In Posa

Concorso Enogastronomico Fino al 31/05/2009

Casperia - Sabina

Stupor Mundi

Il Banchetto di Federico II

di Svevia

Cena a tema 11/05/2009

Ciampino (Roma)

Camminar Gustando... a Veroli

Escursione enogastronomica 17/05/2009

Frosinone

Master of Food Birra

Ristorante Adrianodal 18/05/2009 al 28/05/2009

Tivoli (Roma)

Le Fantasie dolci e... salate

Corso cibo 21/05/2009

Ciampino (Roma)

Gita dei soci alla scoperta dell’Irpinia

Escursione enogastronomica dal 19/06/2009 al 21/06/2009

Ciampino (Roma)

A cena con la bassa padovana


Scandicci (FI)

Il Veneto ai Pecci


Siena

Gioco del Piacere

Concorso Enogastronomico 14/05/2009

Siena

Gioco del piacere sui vitigni autoctoni minori

toscani

Degustazione vino 14/05/2009

Scandicci (FI)

A cena con Renzo Ulivieri,

parlando di calcio, cucina, politica e altro


Scandicci (FI)

Da un’idea di Salvatore Toscano (e la sua cucina)

Degustazione vino 28/06/2009

Scandicci (FI)

Qualità Trasimeno

I sapori e gli aromi a passo lento.Itinerario enogastronomico.Vini doc ed assaggi di prodotti tipici locali.Dal 30/05/2009 al 31/05/2009

Panicale (PG)

Il PANE NELLA RETE

LAZIO

TOSCANAhttp://www.cittadelpane.it

Questo sito raccoglie tutte le città italiane che aderiscono all’associa-zione “Città del pane”, per promuo-vere e valorizzare le varie tipologie di pane in tutto il territorio nazio-

nale

http://www.facebook.com

Anche il social network più famoso del mondo si occupa di pane artigianale, tramite la costituzione di un gruppo dedicato, che vede al momento poco meno di 1.000 iscritti in tutta la rete italiana.

MARCHE

Trapani e dintorni

Gita

dal 29/05/2009 al 02/06/2009

Castelli di Jesi (AN)

Amare il mare: rassegna sulla pesca sostenibile

La Piccola Pesca e la valorizzazione

dell’ Adriatico.

Convegni – Cene a tema – Laboratori

del Gusto – Grande festa.

In collaborazione con Slow Food

Marche

Tre fi ne settimana in località della costa

Fermana.

Tenera Ascoli

Appuntamento enogastronomico. Laboratori del gusto, colazione itineran-te, mercato di prodotti del territorio. Dal 07/05/2009 all’08/05/2009

Ascoli Piceno

http://www.pianetapane.it/

Pianetapane.it è il primo ed unico portale “verticale” dedicato al mon-do del pane. È una “piazza virtuale” dove attingere gratuitamente in-formazioni relative al settore della

panifi cazione artigianale.

Il PANE NELLA RETE

11

F O C U S

Paolo Abballe

Responsabile seminativi

della Coldiretti

Nel 2008 abbiamo registrato un calo di consumi del pane del 2,3%, che conferma un trend in atto da molti anni, il quale ha portato a ridurre di quasi un terzo gli acquisti familiari degli italiani rispetto al 2000. La tendenza non riguarda però i pani tradizionali a vocazione territoriale, per i quali si assiste a un trend opposto, nonostante i prezzi di vendita superiori. Per questi si rileva un vero e proprio boom, con la riscoperta di antiche ricette, metodi di preparazione e ingredienti del territorio e con la moltiplicazione della domanda di pani identifi cati dal luogo di provenienza: da Lariano a Terni, da San Gaudenzio a Laterza, da Pontremoli a Borgopace. Sono decine i pani censiti dalle Regioni, ottenuti secondo tecniche rimaste inalterate nel tempo, e crescono i riconoscimenti a livello nazionale e comunitario (come nel caso della coppia ferrarese Igp, del pane case-reccio di Genzano Igp, del pane di Altamu-ra Dop e del pane di Matera Igp).Al pane sono peraltro legate molte delle feste e delle sagre che si svolgono durante l’anno lungo tutto lo stivale. La risco-perta dei sapori del territorio, a partire dall’utilizzazione di farine provenienti da grano locale, può contribuire a invertire la tendenza in atto nei consumi. In questa direzione un aiuto può venire anche da una maggiore trasparenza dell’informazio-ne, attraverso l’obbligo di indicare l’origine del grano impiegato. Misura importante

anche per fermare le speculazioni in atto sul mercato internazionale del grano, costate 200 miliardi in un solo anno, con le quotazioni del grano al Chicago Board of Trade che sono crollate da 12,5 dollari per bushel (0,46 dollari al chilo) ad appena 5 dollari per bushel (0,18 dollari al chilo), mentre i prezzi dei prodotti alimentari deri-vati (come pane e pasta) hanno continuato ad aumentare. Per combattere la guerra alle speculazioni, in difesa delle imprese e dei consumatori, serve però anche un accordo per una gestione più attenta delle scorte alimentari che possa fronteggiare le situazioni di carenza di prodotto negli scambi internazionali: depositi da riempire quando il prodotto è abbondante e i prezzi sono bassi e da rendere disponibili, invece, in caso di carestie. Il documento elaborato dal G8 degli agri-coltori che si è svolto a Roma, organizzato dalla Coldiretti, stabilisce la necessità di una migliore gestione degli stock interna-zionali, che permetta un riequilibrio della domanda e dell’off erta e il miglioramento del grado di autoapprovvigiona-mento nei Paesi in Via di Sviluppo.A causa delle ineffi cienze e delle specu-lazioni lungo la fi liera c’è stato un calo delle semine di grano tenero destinato al pane superiore al 10%. In questo contesto è urgente la revisione dell’attività delle Camere di Commercio, ma, contestual-mente, occorre eff ettivamente rimodulare l’organizzazione dell’off erta attraverso le nostre forme associate, Consorzi Agrari e Cooperative, per cercare di favorire il potere contrattuale della parte agricola. Coldiretti sta lavorando in questa direzione per coniugare qualità e logistica, attraverso una diversa gestione degli stoccaggi, in termini di lotti omogenei di produzione, continuità nelle forniture e revisione della contrattualistica.

Intervista a Paolo Abballe,

Responsabile seminativi della Coldiretti

Si registra

l’aumento

della

domanda

di pani

identifi cati

dal luogo di

provenienza

Riscoprire i SAPORI del territorio: un antidoto alla crisi

12

F O C U S

Oggi in Italia si producono circa 250 tipologie di pane, tramite 27.000 aziende artigianali che danno lavoro a 90.000 addetti e coprono il 96% del mer-cato, lasciando il restante 4% all’indu-stria. Anche questo settore merceologico risente di questo periodo di crisi? Ne abbiamo parlato con il Sig. Mario Parti-giani, panettiere di Ferrara e Presidente dell’Associazione Italiana Panifi catori.“In realtà, il nostro settore non risen-te tanto di questa recessione, che ha colpito soprattutto le aziende legate all’industria americana. La nostra crisi ha origini più lontane. La diminuzione dei consumi di pane è dovuta a cambia-

menti culturali riguardanti lo stile di vita e le abitudini alimentari degli italiani. Da oltre 10 anni si assiste infatti a radicali cambiamenti nei consumi: se prima i dati Istat aff ermavano che una fami-glia dedicava il 10% della spesa di beni alimentari al pane, oggi (dati Istat del 2007) questa percentuale si è ridotta fi no al 2,3%. C’è più attenzione alle calorie e la dieta mediterranea perde terreno a favore di “un’americanizzazione” delle abitudini alimentari. Lo scorso anno, inoltre, il prezzo del pane è aumentato per la prima volta dall’entrata in vigore dell’euro; la causa è da ricercare in parte nell’aumento del prezzo dei cereali (che ha infl uito solo in alcune zone d’Italia, non al Nord ad esempio) e in parte nel-l’infl azione e nel cambio lira/euro. Nasce quindi la necessità di adattarsi a questo cambiamento: si diversifi cano i prodotti e si creano alternative al pane (pane al riso, ai cereali, alle noci), si combattono quelle patologie legate al consumo del pane stesso (come la celiachia), si cerca di tornare alla genuinità del prodotto, evitando l’uso di additivi e utilizzando materie prime selezionate e di qualità.”Parlando di genuinità e tradizione, come avviene

oggi il processo di panifi cazione?

“Le tecniche di panifi cazione seguono essenzialmente due percorsi. Il meto-do più diff uso parte dalle “bighe”, un

Mario Partigiani

Presidente

Associazione Nazionale

Panifi catori

L’Associazione Italiana Panifi catori, aderente alla Fiesa-

Confesercenti, è la più rappresentativa associazione

di categoria dei dettaglianti del settore. Le aziende

associate sono circa 4.800 su tutto il territorio nazio-

nale. Mantiene i rapporti con le Istituzioni, il Ministero delle Politiche Agricole

Alimentari e Forestali e il Ministero della Salute ad esempio, e con i principali

protagonisti del settore. L’obiettivo è quello di tutelare gli aderenti garantendo

certezze giuridiche, favorendo la specializzazione e la ricerca di prodotti tipici,

aiutando nella certifi cazione a livello europeo e nell’ottenimento dei riconosci-

menti Dop e Igp. Assopanifi catori, inoltre, ha lanciato la scuola di panifi cazione

per la diff usione delle tecniche panarie tipiche degli artigiani che l’industria

non può seguire. Numerose sono le battaglie portate avanti: oggi lavora per

l’adesione ad un protocollo promosso insieme al Ministero della Salute sulla

riduzione del sale nel pane.

contro la CRISI PANE FRESCO, genuino e di qualità

13

F O C U S

impasto fatto di acqua, farina e lievito realizzato il giorno precedente, unito in seguito all’impasto fresco; le bighe han-no vita breve, solamente un giorno, e de-vono essere continuamente rinfrescate. La tecnica più tradizionale utilizza invece la pasta madre: questo lievito naturale deve essere rinfrescato spesso con acqua e farina, in questo modo aumenta di vo-lume e di peso e può durare per sempre. L’uso del lievito madre dà molta forza al-l’impasto e soprattutto non rende neces-sario l’uso di additivi. Se ne impiega solo il 10% nell’impasto del giorno, al quale va aggiunto anche una parte di lievito di birra. L’impasto può avere diversa durez-za, a seconda della percentuale d’acqua

utilizzata: andiamo dal 30-35% d’acqua, nel caso dei pani duri tipici del Veneto, al 50% dei pani milanesi e toscani, al 70% dei pugliesi. Se un impasto dev’essere duro, si usa una farina debole di grano tenero, mentre per gli impasti soffi ci, la farina è di grano duro. La tipologia di farina utilizzata è una discriminante per la genuinità del pane. I passi avanti fatti dal mondo agricolo negli ultimi 40 anni hanno permesso un maggior controllo degli ingredienti, alzando la qualità me-dia del prodotto fi nito. Si può aff ermare senza alcun dubbio, che il pane oggi è più genuino di quello di 20 anni fa.”

Il concetto di lievito madre racchiude in sé la storia e tutta la scienza della panifi cazione in generale. Furono gli antichi egizi, circa 5000 anni fa, a creare i primi lieviti madre impastando per caso una poltiglia fermentata di acqua e farina con altra farina, dopo che il Nilo aveva inondato i magazzini a ridosso degli argini. Si accorsero così del diverso volume, fragranza e sapore che i pani prodotti con questa tecnica sviluppavano.Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati di frequente, fer-mentano spontaneamente. La fermen-tazione ha come eff etto la produzione di anidride carbonica, che si manifesta nell’aumento di volume dell’impasto.

LIEVITO MADREDosi: 250 g farina, 120 g acqua, 1 cuc-chiaio di olio, 1 cucchiaio di miele o di polpa di frutta matura Come si procede: impastate tutti gli ingre-dienti, mettete il panetto in un conte-nitore con un panno umido e lasciatelo riposare a una temperatura di circa di 22° per 48 ore. Quindi, rinfrescate l’impasto: prelevate 200 g di pasta e aggiungetevi 200 g di farina e 100 g di acqua. Me-scolate bene e rimettete il panetto nel canovaccio umido. Lasciate riposare per due giorni. Rinfrescate nuovamente il lievito, mettetelo in frigorifero e con-servatelo chiuso in un contenitore per 5 giorni. Poi rinfrescate altre due volte per due settimane. A quel punto il lievito madre è pronto.

SCHEMA DI

PRODUZIONE

DEL PANE

a cura di Andrea Pioppi

L’Italia è il paese del pane, se ne producono centinaia di varianti. Le tecniche di produzione sono varie e apparten-gono alle tradizioni e alla storia degli ingre-dienti e delle zone di origine.Da un punto di vista tecnico la produzione del pane può essere riassunta in queste fasi:- preparazione della pasta madre e matura-zione della stessa;- realizzazione dell’impa-sto (farina, lievito, sale, acqua ecc.);- riposo (o puntata) della pasta, importante per ottenere la giusta lavo-rabilità alla pasta;- spezzatura dell’impa-sto (a seconda del tipo di pane da produrre);- forma (pagnotta, fi lo-ne, sfi latini ecc);- appretto (fase di lie-vitazione che precede l’infornata);- incisione (scarpatu-ra del pane), dove è prevista;- infornata;- cottura.

Francesco Sacco

e Andrea Pioppi

a cura di

14

F O C U SVINO e PANE:

Dici “vino e pane” e pensi a Ignazio Silone, al suo romanzo ambientato in un paese dell’Italia centrale, dove si intrecciano Storia e storie di personaggi umili, che trovano soddisfazione nella vivacità della lingua e nel sapore delle cose semplici, come appunto il pane intinto nel vino. Perché il pane e il vino fanno parte in maniera inscindibile dell’essenza della tradizione alimentare italiana. Non sono poche le ricette, dalle più semplici alle più elaborate, dove questi due elementi trovano spazio e combinazioni di ogni genere. Dai semplici crostini alle zuppe, dai secondi fi no ai dolci. E allora proviamo a giocare e creiamo un menu dove pane e vino sono protagonisti. Si può cominciare con dei semplici crostini neri, quelli della tradizione toscana, coi fegatini di pollo. L’ab-binamento segue il vino che utilizziamo nella preparazione. Una Vernaccia di S. Gimignano d’annata, se vogliamo spingere sull’acidità o un Vin Santo qualora si voglia un inizio con tendenza decisamente più dolce. Tra i primi meritano spazio i passatelli in brodo della

Antonio Boco

Giornalista Enogastrono-

mico

cucina romagnola. Qui abbinerei un bianco di leggera struttura, abbastanza fresco, ma di buona intensità aromatica: un Orvieto Clas-sico o un Verdicchio dei Castelli di Jesi andrà benissimo. Tra le ricette col pane protago-nista (in questo caso raff ermo) la ribollita è d’obbligo: un piatto elaborato e che cerca un vino di buona struttura, magari un rosso gio-vane. Il Chianti è l’abbinamento più scontato ma, volendo sperimentare, non disdegnerei un Cesanese del Piglio, rosso laziale che sta scalando posizioni tra i vini di quella regione, il Rosso Conero (uve sangiovese e monte-pulciano) o il Rosso di Montefalco (sangio-vese in prevalenza). Ed eccoci al secondo. Gustosissimo è il cotechino in crosta di pane, piatto ricco e di lunga preparazione. Ci vuole un vino capace di “sgrassare” l’untuosità del piatto: il Lambrusco di Sorbara, uno dei pochi rossi con le bollicine o una Barbera vivace sembrano fatti apposta. E per dessert? La torta di pane, ovviamente, da servire in abbinamento a un Passito di Pantelleria o

una Muff a Nobile.

Un esempio di menu con piatti a base di pane, abbinati al vino giusto

CUORE e ANIMA della cucina italiana

Se usato con professionalità, garantisce ottimi risultatiLa cottura a legna, soprattutto del pane e della pizza, rappresenta un punto fermo della nostra tradizione culinaria; attualmen-te però le leggi comunitarie determinano non poche problematiche per la produzio-ne e la manipolazione degli alimenti. Tecni-camente il forno a legna è più complicato da gestire rispetto a quello elettrico perché richiede specifi che competenze per il suo utilizzo. È necessario scegliere gli ingre-dienti più adatti (a partire dal legno, che

non deve essere trattato) e fare attenzione alle tecniche di impasto, di lievitazione e di fermentazione, nonché al tempo e alle temperature di cottura. Il forno a legna non è quindi di per sé una garanzia assolu-ta di qualità del prodotto ma, se utilizzato professionalmente, conferisce caratteri-stiche organolettiche uniche, grazie alle reazioni fi sico-chimiche che avvengono durante la cottura e che creano sostanze aromatiche.

Andrea Pioppi

Consulente Formatore

in Arte Bianca

a cura di

FORNO a LEGNA:

16

F O C U S

Il suo regno è un localino di circa trenta metri quadrati da cui escono pre-libatezze inversamente proporzionali alle dimensioni del posto. Pizzarium e Gabriele Bonci, il suo artefi ce, sembrano un tutt’uno. Siamo a Roma, in via della Meloria 43, non lontano dalla fermata Ci-pro della metropolitana. Semplicemente la miglior pizza al taglio della capitale, forse d’Italia. In men che non si dica Gabriele Bonci è diventato una celebrità nel mondo dell’arte bianca. Perché lui non si occupa solo di pizza – anche se la pizza lo ha reso famoso – ma di lievita-zioni e panifi cazioni a tutto tondo, tanto da moltiplicare le sue attività, fra le quali ricordiamo la collaborazione con il diver-tente locale trasteverino Bir & Fud.“Il mulino è l’anima del nostro lavoro – ama ripetere Gabriele – quella del mu-gnaio è una fi gura bellissima e va difesa, soprattutto oggi che le leggi comunita-rie consentono manipolazioni di ogni tipo: acido ascorbico, più o meno glutine secco… Invece ci sono piccoli mulini che della trasparenza dei cicli produttivi hanno fatto e fanno un punto d’orgo-glio. Materie prime e ricerca di equilibri, consistenze, profumi”. Ecco le poche, ma irremovibili chiavi di lettura di questo ragazzone dalla

passione smisurata. “Da quando ho cominciato questo mestiere mi sono reso conto di come le farine fossero determinanti, insieme ovviamente ai lieviti e alle lievitazioni, per la qualità del prodotto fi nale”. Insomma: farine selezio-nate, esclusivamente biologiche e di alta qualità, lievito naturale rintracciato tra alcune massaie tarantine, mantenuto da oltre un secolo. Un lievito madre che non ha mai smesso di vivere, anzi sembra più in forma che mai, a giudicare dalle straordinarie creazioni fi rmate Bonci. Tor-nando alle pizze, il Nostro si rivela anche un ottimo palato, capace di abbinare, in armoniose e sorprendenti combinazioni, materie prime d’autore e prodotti di sta-gione, scovati tra piccoli artigiani di tutta Italia. Ecco allora la pizza crema di zucca, provola aff umicata e pancetta, la ricotta, zucchine e pepe rosa, le castagne, patate e formaggio di alpeggio alle vinacce, quella con le cipolle di Cannara e poi le ultime creazioni – zucchine, baccalà e vaniglia del Madagascar; fi ori di zucca, menta e Bagoss, tanto per dire – o la provocatoria LSD (liquirizia, salsiccia e datteri). Che altro dire? Forse solo che uno degli abbinamenti e delle bevande preferite da Gabriele Bonci è la birra, che infatti

non manca mai nei suoi locali. A proposito di lieviti…

Antonio Boco

a cura di

“Le farine

sono

determinanti,

insieme,

ovviamente,

ai lieviti e alle

lievitazioni,

per la qualità

del prodotto

fi nale.”

Farine biologiche di alta qualità e lievito madre centenario

L’arte bianca di Gabriele Bonci

18

F O C U S

Erica Battellani

Collaboratrice

Gambero Rosso

È uno degli alimenti poveri per eccellenza, elemento sempre presen-te sulla tavola degli italiani, base della gastronomia del nostro paese. In ogni angolo della penisola è possibile trovar-ne infi nite varianti, prodotte con cereali diversi, solo con acqua, farina e lievito o con l’aggiunta di olio o altri grassi, oppure con ingredienti come le patate. Alcune di queste tipologie sono tutelate dai marchi Dop e Igp. La Denominazione di Origine Protetta è attribuita al Pane di Al-

tamura, un prodotto ottenuto dal rimacina-to di semola di grano duro unito a lievito madre, sale marino e acqua. Le pagnotte

devono pesare non meno di mezzo chilo e devono avere una crosta di almeno 3 millimetri. Affi nché questo pane possa fregiarsi della Dop, le semole devono essere prodotte nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.Il Pane Casareccio di Genzano è stato invece il primo in Europa a ottenere l’Indicazione Geografi ca Protetta. Le pagnotte e i fi loni prodotti nel piccolo comune dei Castelli Romani sono realizzate con farina di gra-no tenero, acqua, lievito naturale e sale e si conservano per vari giorni, grazie a una crosta spessa almeno 3 millimetri

Dop, Igp e Presidi Slow Food del paneLa normativa europea e la Fondazione Slow Food pro-teggono alcune delle migliori qualità di pane italiano

19

F O C U S

che protegge la freschezza di una molli-ca leggera e molto alveolata.Grande pezzatura e farina di grano duro sono gli elementi distintivi del Pane di Ma-

tera Igp, preparato con un lievito naturale – ottenuto con farina e polpa di frutta fresca di stagione macerata in acqua – che conferisce al pane un profumo diff erente a seconda della stagione e della frutta utilizzata. Del tutto diversa è invece la Coppia Ferrarese Igp: croccante e saporita (grazie all’impiego di strutto e olio), è composta da due pezzi di pasta uniti al centro, di peso compreso fra gli 80 e i 120 grammi. Alcune tipologie tradizionali sono invece tutelate dal Presidio Slow Food. In Luni-giana, dove un tempo per la panifi cazione veniva utilizzata soprattutto la farina di ca-stagne, si trova la Marocca di Casola, fatta con farina di castagne, farina di grano, patate lesse, olio extravergine, lievito madre e acqua, che oggi è prodotta quasi esclu-sivamente a livello familiare. In Toscana

Pane tradizionale dell’Alta

Murgia

Vincenzo e Pietro Marroccoli

Altamura (Ba)Claustro Francesco Totti, 4tel. +39 080 3114801Carlo Picerno

Altamura (Ba)Via De Giosa, 6tel. +39 080 3163075+39 328 3412663

Marocca di Casola

Il Forno in Canoara di Fabio

Bertolucci

Casola in Lunigiana (Ms)Via Villa di Regnano, 99 atel. +39 0585 983017+39 340 [email protected]

Pane di patate della Garfagnana

Paolo Magazzini

Piazza al Serchio (Lu)Frazione PetrognolaVia Felici, 3tel. +39 0583 [email protected]

Testarolo artigianale pontre-

molese

Franco Ballestracci

Pontremoli (Ms)Frazione Traverdecell. +39 338 2333183Alberto Bellotti

Pontremoli (Ms)Via Chiosi Alti, 4tel. +39 0187 832582Fabio Bellotti

Mulazzo (Ms)Via I° Maggio 51cell. +39 333 7082897

Pane nero di Castelvetrano

Giovanna Abate

Castelvetrano (Tp)Via Trapani, 101cell. +39 393 7278669Francesco Castelli

Castelvetrano (Tp)Piazza San Giovannicell. +39 348 2923711Mattia Ganga

Castelvetrano (Tp)Strada n°23cell. +39 335 5800498Ottavio Guccione

Campobello di Mazara (Tp)Via Selinunte, 99

cell. +39 347 1986540Guzzo-Salluzzo

Castelvetrano (Tp)Via Ruggero Settimo, 24cell. +39 393 8512974Tommaso Rizzo

Castelvetrano (Tp)Via Giuseppe Garibaldi, 85tel. +39 0924 81088+39 340 [email protected] Maria Tamburello

Triscina (Tp)Via Uno, 188cell. +39 333 7002581

Pane tradizionale di Lentini

Alfi o Bosco

Lentini (Sr)Via S. Paolo, 12cell. +39 327 7795087Lamberto La Fata

Carlentini (Sr)Via Martiri della Resistenza, 16tel. +39 095 906593+39 330 607895Vincenzo Modica

Lentini (Sr)Via Rosselli, 110cell. +39 392 9069223

Rosa Nipitella

Lentini (Sr)Via De Pinedo, 20cell. +39 320 7507089Marinella Parisi

Carlentini (Sr)Via dello Stadio, 17tel. +39 095 993126

Ur-Paarl della Val Venosta

Eggerbrot

di Horst EggerLaces (Bz)Via Bocce, 2tel. +39 0473 623366www.eggerbrot.comGoldrainer Backstube

di Albert ReinhardColdrano (Bz)Via Piazzetta, 11 b tel. 0473 [email protected] Pilser

Silandro (Bz)Località CorcesVia Principale, 121tel. +39 0473 730572Alois Riedl

Glorenza (Bz)Via Malles, 11tel. +39 0473 831348

DOVE ACQUISTARE IL PANE DEI PRESIDI

troviamo altri due Presìdi, il Pane di patate

della Garfagnana e il Testarolo artigianale Pontremo-

lese, un pane azzimo sottile e di forma circolare cotto sul testo di ghisa. In Sicilia sono Presìdi il Pane nero di Castelvetrano e il Pane

tradizionale di Lentini: il primo è una pagnotta rotonda coperta di semi di sesamo chia-mata vastedda, fatta con farina di grano duro e con una varietà di frumento loca-le, la tumminìa; il secondo, invece, dalla tipica forma a esse, ha una crosta sottile e morbida di colore nocciola, cosparsa di semi di sesamo, e una mollica compatta di color giallo paglierino. In Val Venosta, infi ne, si produce un pane di segale chiamato “Ur-Paarl”, la cui antica ricetta è stata recuperata dai frati benedettini del convento di Monte Maria.Non dimentichiamo però che tante altre varietà di pane che non sono tutelate da Dop, Igp o Presìdi Slow Food sono parte fondamentale del patrimonio gastrono-mico italiano.

21

F O C U S

Fabio Fastelli

Docente di Trasformazio-

ne Alimentare Istituto

Superiore dei Saperi e dei

Sapori Chianciano Terme

I canadesi benedicono il pane prima di infornarlo, gli ebrei gettano una pallina di pasta di pane nel forno prima di cuocerlo per off rire il primo pezzo a Dio, in Polonia la sposa, fi nita la messa, dà agli invitati delle bambole fatte di pane con all’interno una moneta di buon augurio. Questo prodotto fa parte del patrimonio culturale di ogni paese, assumendo forme e caratteristiche diff erenti in ogni angolo del pianeta. La legge italiana defi nisce pane una pasta “convenientemen-te lievitata”. Ciò signifi ca che l’azzimo non rientra uffi cialmente in questa categoria, pur essendo a tutti gli eff etti assimilabile al pane. L’impasto di farina e acqua è privo di sale e di materie grasse; è sodo, di forma rotonda, basso ed è spesso decorato. È un pane rituale consumato durante la Pasqua insieme a erbe amare. Quello arabo non è invece considerato pane dalla legge italiana perché prodotto utilizzando una percentuale d’acqua superiore a quella ammessa nella panifi cazione. Si tratta di un disco di pasta di farina di frumento ripiegato come un piccolo calzone, mor-bido, bianco, gonfi o e vuoto all’interno. Molto simile è la pita greca. Nelle regioni della penisola indiana e nel Pakistan tro-viamo il chapati, un disco di circa 10 cm di diametro, sottile e friabile, a base di farina di frumento bianca miscelata talvolta a quella integrale, anch’esso panifi cato senza lievito e cotto su una piastra. Si serve con lenticchie stufate, verdure in umido e carni speziate. In Europa non possiamo non citare uno dei simboli della Francia, la baguette, caratterizzata dalla forma molto allungata e dalla crosta croccante. Diver-

so è il pane viennese, soffi ce e profumato, ottimo a colazione o a merenda, spalmato di burro e marmellata. In tutti i paesi di lingua germanica, un altro prodotto molto popolare è il brezel, detto anche laugenbre-zel o pretzel. In Irlanda troviamo l’irish soda

bread (realizzato con bicarbonato di sodio),

che secondo la tradizione viene cucinato a fuoco vivo, i tipici farls (abbreviazione di fardel), di forma triangolare, e il blaa (mor-bida pagnotta rotonda di pane bianco). Negli USA il corn bread è un pane dolce, profumato e croccante, originario degli stati del Sud, tradizionalmente consumato durante la Festa del Ringraziamento.

In Messico il “pane” nazionale è la tortilla,

una sottilissima focaccina di farina di mais o di frumento, mentre in Russia ce ne sono tante varianti, fra le quali segnaliamo un ottimo pane di segale. Insomma, sono mi-gliaia le versioni che si possono incontrare nel mondo, diff erenti a seconda delle tradizioni, delle materie prime a disposi-zione, degli usi e dei costumi.

Il pane è un

prodotto che

fa parte del

patrimonio

culturale di

ogni paese.

Il PANE nel resto del MONDO

Sono migliaia le versioni che si possono incontrare girando per i cinque continenti

22

F O C U S

Ciriola, rosetta, pane toscano, piadina romagnola, michetta, vastedda e poi prosciutto, mortadella, mozzarella, frittata, verdure… Quanti sono i tipi di pane e i possibili ingredienti per riempir-li? Praticamente infi niti, tanto che il panino è diventato l’off erta di punta di tanti locali dal Nord al Sud d’Italia e a volte persino il simbolo di una città. È il caso di Palermo, con l’irrinunciabile pane e panelle, una focaccina di farina di ceci racchiusa in una soffi ce pagnotta o di Firenze e del suo mitico panino con il lampredotto, trippa lessata con verdure, abbondantemente

condita con olio e pepe. Il Trippaio di Gavinana, un chioschetto non lontano dal casello autostradale di Firenze sud, ne propone una versione realizzata a regola d’arte. Ma se siete in vena di pane e com-panatico, sempre nel capoluogo toscano, trovate altri due indirizzi imperdibili, I Fratellini e ‘Ino. Il primo è una minuscola fi aschetteria che propone, accanto a tanti buoni vini locali, dei piccoli deli-ziosi panini, come quello con il lardo di Colonnata, con la fi nocchiona e il caprino oppure con burro e acciughe. Il secondo è una bottega di prodotti alimentari e vini che off re una scelta di panini a prova di gourmet, preparati con ingredienti eccel-lenti, dai salumi e formaggi attentamente selezionati agli aff umicati di pesce, alle “scatolette” di Moreno Cedroni. Scatolette che troverete, insieme ad ottimi panini,

da Anikò, a Senigallia, chiosco chic dove fermarsi per un aperitivo o uno spuntino. Da assaggiare quello con scaglie di bac-calà, insalata e maionese di baccalà senza uovo. A Milano, la Caff etteria del Trussardi alla Scala, è un indirizzo molto glamour dove potrete fermarvi per una pausa pranzo tanto golosa quanto piacevole, in un ambiente molto bello e curato, con un’ampia scelta di vini e dei panini piut-tosto ricercati, come la baguette integrale con Joselito Gran Reserva o l’hamburger di controfi letto di manzo con maionese fatta in casa, verdure croccanti e chips

di patate biologiche aromatizzate alla paprika. E se volete una novità, qualcosa a metà fra un panino e una pizza, andate da 00100 a Roma, quartiere Testaccio: qui oltre a dell’ottima pizza al taglio, potrete assaggiare il trapizzino, un triangolo di pasta da pizza riempito con trippa alla romana, polpette al sugo, coratella o pollo ai peperoni, un omaggio alla più verace tradizione romana.

Erica Battellani

Collaboratrice

Gambero Rosso

INDIRIZZI: • Trippaio di Gavinana Viale Giannotti Firenze

• I Fratellini Via dei Cimatori, 38 r FirenzeTel. 055/2396096 www.iduefratellini.com

• ‘ Ino Via dei Georgofi li, 3 FirenzeTel. 055/219208 www.ino-fi renze.com

• Anikò Piazza Saffi , 10 - SenigalliaTel. 071/7931228 www.morenocedroni.it/aniko

• Trussardi alla Scala Café Piazza della Scala, 5 MilanoTel. 02/80688295 www.trussardiallascala.com

• 00100Via Giovanni Branca, 88Romawww.conceptpizza.com

Oltre ad essere l’off erta di punta di alcuni locali, a volte il panino è anche simbolo di una città

PANINI:

23

F O C U S

La cucina toscana è semplice e genuina, costituita principal-mente da piatti di lunga tradizione. Uno dei prodotti caratteristici di questa terra è il pane sciapo. Pare che la sua origine risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio. Il pane era ed è un elemento fondamentale in tutte le ricette regionali, un ingrediente da non buttare mai via, nemmeno una volta diventato raff ermo.Fettunta

Ingredienti: 4 fette di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, olio extra-vergine.Preparazione semplicissima che deve la sua buona riuscita soprattutto alla qualità dell’olio. Fate abbrustolire leg-germente sulle braci (o al forno) le fette di pane, che dovrebbero essere almeno del giorno prima. Appena diventano croccanti in superfi cie, toglietele dal fuoco, strofi natele con l’aglio, cosparge-tele con un pizzico di sale e una spolve-rata di pepe nero macinato al momen-to. Versate infi ne l’extravergine.Acquacotta

Ingredienti:

500 g di porcini, 250 g di pomodori, 1 spicchio d’aglio, ½ l di acqua, 3 uova, 50 g di pecorino toscano grattugiato, fette di pane raff ermo, ¼ di bicchiere di olio extravergine, vino.Pulite i funghi con delicatezza: con un coltellino raschiate i gambi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. In una casseruola fate riscaldare l’olio e unitevi lo spicchio d’aglio sbucciato. Quando avrà preso colore, aggiungete i funghi; salate e pepate leggermente. Continuate la cottura a fuoco moderato,

mescolando. Intanto pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli. Uniteli ai funghi, aggiungete l’acqua bollente salata e proseguite la cottura. Abbru-stolite le fette di pane nel forno, poi po-netele nei piatti fondi. In una zuppiera rompete le uova, unitevi una parte del pecorino toscano grattugiato, mesco-late energicamente con un cucchiaio, quindi versate nel brodo di funghi. Met-tete la zuppa nei piatti sul pane tostato, spolverizzando con il restante pecorino grattugiato.Panzanella

Ingredienti:350 g di pane casereccio raff ermo, 300 g di pomodori non troppo maturi, 1 mazzetto di basilico, 2 cippollotti fre-schi, 1 cetriolo, olio extravergine, aceto di vino rosso, pepe bianco.La panzanella è un’antica preparazione contadina che veniva consumata so-prattutto come prima colazione o come merenda rustica. Tagliate il pane raff ermo a fette e pone-

TOSCANA: tante ricette a base di pane

Roberto Ludovichi

Presidente

Unione Cuochi Arezzo

25

F O C U S

telo in una terrina, ricopritelo d’acqua e lasciatelo riposare per 20 minuti circa. Nel frattempo pulite e lavate i cipollotti, il basilico, i pomodori e il cetriolo; quindi tagliate le verdure a pezzetti, sminuz-zate il basilico e disponete il tutto in un’insalatiera. Scolate il pane, strizzatelo, sbriciolatelo e unitelo alle verdure; con-dite con sale, pepe bianco, aceto di vino rosso e olio. Mescolate bene e, prima di servire, lasciate riposare per 30 minuti.Ribollita

Ingredienti: pane toscano raff ermo (cotto a legna), fagioli cannellini lessati, cavolo nero riccio di Toscana, bietola, patate, carote, sedano, zucchine, porro, cipolla, poca passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, pepolino, pepe nero, sale, brodo vegetale.Esistono tantissime versioni di questa ricetta popolare, qui riportiamo una delle possibili; le quantità dipendono dai gusti.Passate metà dei cannellini lessati al pas-saverdure, diluendo la purea con l’acqua di cottura. Preparate poi un soff ritto con cipolla e porro in abbondante olio (utiliz-zate una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondi-te, copritele con poca passata di pomo-doro; lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine (tut-to tagliato grossolanamen-te) e lasciate stufare dolcemente con un po’ di brodo. Coprite e fate sobbollire per almeno un’ora. Versate i fagioli interi e quelli passati. Aggiungete il pepoli-no, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portate a fi ne cottu-ra. In una zuppiera disponete le fette di pane alternandole con mestoli di zuppa. Fate riposare per un giorno intero. Togliete dal tegame la quantità desiderata e mettetela a riscaldare, o meglio

a ‘ribollire’. Terminate con un fi lo d’olio e pepe.Pappa col Pomodoro

Ingredienti:700 g di pomodori maturi, 300 g di pane casereccio raff ermo, ½ l di brodo, 3 spicchi d’aglio, ½ bic-chiere scarso di olio extravergine, 6 foglie di basilico. È senza dubbio una delle ricette toscane più famose. La sua buo-na riuscita si deve soprattutto alla genuinità dei prodotti impie-gati. Lavate con cura i pomodori, spezzettateli e fateli cuocere in una casseruola a fuoco mode-rato. A cottura ultimata passa-teli al setaccio. Tagliate a fette il pane raff ermo e fatelo tostare in forno. In un’altra casseruola fate scaldare il brodo, aggiun-gete la passata di pomodoro, il pane tostato, l’olio, l’aglio tritato fi nissimo, le foglie di basilico intere, sale, pepe e fate cuocere a fuoco moderato mescolando spesso. La consistenza deve es-sere densa ma cremosa. Quindi togliete il basilico, aggiustate di sale e pepe e terminate con un fi lo d’olio.

26

F O C U S

Sonia Caminati

Docente all’Istituto Alber-

ghiero Buonarroti

di Caprese Michelangelo

(AR)

Si preparava

il pane ogni

sabato per averlo fresco

a tavola la

domenica

Aspetti STORICI

Il PANE della tradizione contadina

Fino agli anni ’50 quello del panifi catore era un gesto casalingo, ogni famiglia produceva il pane che poi veniva cotto nel forno di casa o in quello del paese. Lo si preparava ogni sabato, per averlo fresco in tavola la domenica. Poteva capitare di panifi care anche più raramente, l’importante era non su-perare i 15-20 giorni, per non rischiare di trovare il formento (lievito madre) ammuffi to, e non panifi care di venerdì, giorno della morte di Cristo. Al mattino, si toglieva dalla madia il formento – una pagnotta non cotta che veniva mante-nuta nella madia, segnata con la croce, per essere utilizzata come lievito nella panifi cazione successiva, conservata dall’ultima panifi cazione in un piatto di coccio – e lo si riduceva a pezzettini prima di calarlo nell’acqua tiepida, dove si teneva fi no a sera. Prima o dopo cena si setacciava la farina e venivano poi aggiunti i grumi di formento sino a otte-nere un impasto un po’ duro. Su questo s’incideva una croce con le dita recitan-do “Nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo”. Si lasciava lievitare questo impasto tutta la notte in un tegame che in inverno era sistemato sul camino. Il giorno seguente, sulla spianatoia, si faceva una fontana di farina (che d’inver-no veniva intiepidita con acqua calda) e

vi s’introduceva l’impasto ottenuto la sera prima. Si lavorava il tutto a lungo aggiungendo altra farina o il liquido rimasto dalla sera precedente, se necessario. Una volta raggiunta la giu-sta consistenza, si forma-vano delle pagnotte, che erano poi adagiate su un asse coperto da un telo di canapa intiepidito. D’estate

la lievitazione si concludeva in meno di un’ora; d’inverno ne richiedeva due o tre. Se il freddo era tale da compromet-tere la lievitazione, si metteva l’impasto a maturare nel letto precedentemente scaldato dal “prete”. Mentre il pane lie-vitava, si scaldava il forno. Un fascio di ramaglie comprendente anche l’infi am-mabile ginestra serviva per ravvivare il fuoco; si aggiungeva poi legna di cerro, carpino, quercia e, alla fi ne, il ginepro, così da ottenere una fi amma aromatica. Una lunga pertica di legno, “il frugone”, era utilizzata per attizzare il fuoco e per stendere la brace così da scaldare uniformemente il forno. La brace veniva poi tolta con una specie di rastrello e la cenere rimanente veniva tolta con uno straccio fi ssato sulla punta di una pertica. La prima ad essere infornata era la cosiddetta “schiacciata” che serviva per verifi care il calore del forno. Poi si infornava il pane: la cottura durava circa un’ora. Una volta sfornato, si lasciava raff reddare in un cesto di vimini o sulla tavola, poi si metteva in un cassone apposito o sull’asse del pane, al riparo dall’aria. Ancora oggi, passando in qualche piccola località, soprattutto al Sud Italia, se si è particolarmente fortunati, ci si può lasciar inebriare dal profumo del pane fatto in casa, con-traddistinto da una fragranza e da un sapore senza eguali.

27

F O C U S

28

F O C U S Il Pane: le proprietà NUTRIZIONALI

Enrico Bertoli

Direttore della Scuola di

Specializzazione in Scienza

dell’Alimentazione,

Istituto di Biochimica,

Università Politecnica delle

Marche, Ancona

La storia del pane è millenaria, la sua origine risale all’inizio della colti-vazione del frumento. Probabilmente il termine deriva dalla radice ariana “pa” (nutrire) che attraverso il latino “pascere” è giunta fi no a noi. Questo cibo essenziale è diventato il simbolo dell’alimentazione mediterranea (vedi disegno piramide a pagina successiva). Le prime tipologie erano ricavate dalla semplice macina-zione di cereali (come il frumento) che venivano impastati con acqua e poi cotti (pane azimo non lievitato). Con l’introdu-zione del lievito (Saccharomyces cerevisiae) il pane è diventato più leggero, saporito e digeribile. Per la legge italiana è denominato pane “il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta conve-

nientemente lievitata preparata con sfarinati di grano,

acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. In Italia si contano più di 250 tipologie di pane. Quelli arricchiti con grassi, latte, aromi e altri ingredienti sono defi niti “pani speciali”. Sebbene i tipi più diff usi siano preparati con farina di frumen-to raffi nata, ci sono anche molti pani preparati con frumento mescolato ad altri cereali considerati “minori” come segale, orzo, avena, miglio, farro o farina integrale.Il valore nutritivo e le caratteristiche sen-soriali sono notevolmente infl uenzate dal tipo di farina impiegata, dal grado di raffi nazione, dalle tecnologie di lavora-zione e dalla lievitazione, che può essere

ottenuta mediante:- fermentazione con lievito compresso o essiccato;- fermentazione per aggiunta di pasta acida e lievito compresso;- impiego esclusivo di lievito naturale o di starter microbici.È un alimento ricco di carboidrati com-plessi (amido), e come tale occupa un ruolo centrale nell’apporto di calorie per il nostro organismo. Secondo le recenti raccomandazioni della FAO e dell’OMS, almeno il 50% delle calorie che noi assu-miamo devono essere fornite dagli amidi, dalla cui digestione e demolizione si libera uno zucchero semplice, il glucosio, che a livello metabolico fornisce l’energia necessaria al mantenimento quotidiano delle nostre attività fi siche e intellettuali. Il pane è importante anche per l’apporto di altri nutrienti essenziali presenti in quanti-tà minori, come proteine, vitamine, sali minerali e fi bre. La loro concentrazione diminuisce con il processo di raffi nazione della farina che determina l’aumento di amido e quindi del valore calorico. 100 grammi di pane in media contengono carboidrati (dal 53 al 67%), proteine (da 6 al 10%), e lipidi (dallo 0.5 al 1.5%). L’apporto calorico varia dalle 250 alle 400 Kilocalorie per 100 g a seconda della qualità. Il pane integrale apporta un contributo di fi bre, minerali e vitamine superiore a quella del pane bianco: possiamo dun-

que aff ermare che il pane integrale è migliore dal punto di vista nutrizionale. Le vitamine più abbondanti nel pane sono le B1, B2, PP ed E; tuttavia nel pane bianco

Aspetti nutrizionali di

diversi tipi di pane

Il pane

integrale è

migliore di

quello bianco

dal punto

di vista

nutrizionale

29

F O C U S

Per ogni ricetta c’è una farina adatta

Le farine si classifi cano con una W che ne indica la forza. La W 170 indica una farina debole adatta alla preparazione di biscotti, grissini e tutto ciò che deve risultare friabile (e che assume circa il 50% di acqua). Le farine con W da 180 a 270 assorbono circa il 60% di acqua e si usano di solito per il pane tipo francese. Quelle con W da 280 a 350 assumono circa il 70% di acqua e si usano soprat-tutto nella pasticceria lievitata. Poi c’è la farina manitoba, che rende la pasta più elastica e va miscelata con altre farine. Si trovano in commercio anche altri tipi di farine, come quella integrale d’avena che, contenendo molte proteine e fi bre e meno carboidrati, è adatta alle persone diabetiche. Se si usa questa farina per

fare il pane, ci sarà bisogno di più lievito.Come si fa la pasta acida

Si prepara una pastella piuttosto liquida con 100 g di farina e acqua quanto basta. Si copre con un canovaccio umido e si lascia riposare a temperatura costante (circa 18°) in un luogo non areato per un paio di giorni. La pastella è pronta quan-do inizia a fare qualche bollicina e ad avere un profumo leggermente acidulo. A quel punto bisogna rinforzare la pa-stella aggiungendo acqua e farina (200 g), fi no a ottenere un impasto piuttosto consistente. Si lascerà riposare tutto per 24 ore sempre sotto lo straccio umido. È il momento del secondo rinforzo (200 g di farina) e acqua e la si fa riposare per altre 24 ore prima di fi nire nell’impa-sto del pane.

Le FARINE e la pasta acida

esse si trovano in quantità da 3 a 6 volte inferiori rispetto al pane integrale.Il pane bianco contiene poche fi bre (2-3 g per 100 g), mentre quello integrale, che preserva l’integrità del chicco di grano, ne contiene in media dai 7 agli 8 g. I principali minerali sono il sodio (Na), il cloro (Cl), lo zolfo (S), il fosforo (P), il calcio (Ca), il magnesio (Mg), il potassio (K) e il ferro (Fe). I cerali minori (orzo, avena e segale) contengono fi tocomposti di origine vegetale – come il beta-

glucano, che esercita un eff etto ipocoleste-rolemiz-zante,

e i carotenoidi, antociani che svolgono un ruolo antiossidante – in quantità mag-giore rispetto al grano.

È interessante notare che il pane per celiaci, privo di glutine, può essere

ottenuto sostituendo la farina di grano con quella di altri cereali

come mais, orzo e avena o fonti di amido quali riso, pata-

ta e tapioca. Il pane si presta a numerose

combinazioni, come quelle con il formag-

gio o con il latte, che ne valorizzano

il contenuto in nutrienti.

(in collabo-razio-

ne con

Gianna

Ferretti)

Francesco Sacco

Chef Ristorante

“Al Pugnalone”

di Acquapendente (VT)

a cura di

Qualche indirizzo per fare buoni acquisti

LazioLARIANOMaurizio Biagi

via Napoli, 5TARQUINIALucio Bonifazi

via XX Settembre, 39

ToscanaFIRENZEMargot

via Masolino, 6PITIGLIANO (GR)Panifi cio del Ghetto

via Santa Chiara, 1

MarcheBELMONTE PICENO (AP)L’Una Rosa

via Castellarso Ete, 1aSENIGALLIA Paradisi

v.le IV Novembre, 81

UmbriaTERNIAntico Forno

via Roma, 137FOLIGNO (PG)Forno Pizzoni

l.go Volontari del Sangue, 4

30

P

sifa

SpazioRegioni

LAZIO

32

GUSTO E RELAX

Le sorgenti di Santa Susanna, i laghi Luno e Ripa Sottile fanno da cornice a un’amena villa circondata da una lussureggiante vegetazione e gestita con competenza e passione dai fratelli Serva. Qui si trova un accogliente ristorante, arredato sui toni pastello, con tavoli ben apparecchiati e un grande camino, dove gustare quanto di meglio possa off rire il territorio. Protagonisti assoluti sono i pesci d’acqua dolce, ma i piatti a base di carne non sono meno riusciti. Elaborazio-ni e presentazioni sono molto ricercate. La zuppa di tinca speziata con capelli

d’angelo, i ravioli di coregone mantecato e carciofi croccanti, l’agnello nostrano marinato nel latte al cardamomo con variazione di carciofi sono solo alcune delle creazioni di Sandro Serva. In menu non mancano mai ottimi piatti a base di anguilla e di trota. Tutto è accompagna-to da ottimi pani assortiti. Si conclude con una bella selezione di formaggi e con degli squisiti dessert, come la zuppa di albicocche con pan di Spagna al cacao e gelato alla lavanda. Maurizio Serva dirige un servizio professionale e cortese e si occupa della cantina, che off re agli ospiti la possibilità di scegliere fra un ampio numero di etichette sia italiane che straniere, in particolare francesi, con alcune vecchie annate per i più appas-sionati. Chi lo desidera può prolungare il soggiorno approfi ttando di una delle sei stanze ricavate all’interno della villa, arredate in modo classico e dotate di tutti i comfort necessari, per una sosta in totale relax.

LA TROTAvia Santa Susanna, 33Rivodutri (RI)Tel. 0746 685078

Erica Battellani

a cura di

Notizie dal LAZIO

Vinospettiva

Roma

È partito in via sperimentale a Roma (presso l’enoteca Kottabos di via Celimontana, 32) il progetto “Vinospet-tiva”; si tratta di una serie di incontri di approfondimento sul vino ideati ed organizzati dall’associazione culturale “tempo binario” e guidati dall’enoga-stronomo e giornalista Fabio Turchetti. I tre incontri (21 Aprile, 16 e 23 Giu-gno 2009) nascono con l’obiettivo di fornire ai partecipanti la conoscenza di elementi fondamentali per riconoscere in anticipo le caratteristiche del vino da degustare, prima ancora di aprire la bottiglia o anche prima di sceglierla e comprarla. Non è, quindi, un corso sulle tecniche di degustazione, ma un’analisi del vino da una prospettiva

16 e 23 Giugno 2009

Un modo diverso di degusta-

re il vino

32

diversa. L’iniziativa si rivolge ai non neofiti, a chi cioè ha già imparato a degustare alla maniera “tradizionale”, e a chi si è avvicinato da poco al mondo del vino. L’evoluzione del progetto, infatti, prevede la realizzazione di un corso di preparazione agli incontri, program-mati per l’autunno, progettato ad hoc e strutturato in moduli cui i partecipanti accederanno a seconda del livello di preparazione. I temi dei moduli saranno: fasi del-l’analisi organolettica, tecniche di vinificazione, principali caratteristiche visive, olfattive e gustative e il rappor-to causa-effetto tra i fattori esogeni ed endogeni.

GUSTO E RELAX

33

SpazioRegioni

LAZIO

Ristorante LA TROTALa Ricetta

Persico reale in diverse consistenze su salsa di

pesche della Sabina, porcini secchi e vaniglia,

con croccante di rape rosse

Ingredienti per la salsa:3 pesche bianche mature, 1 baccello di vaniglia, 1 scalogno, 1dl di brodo di persico, 50 g. di porcini secchi,2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.Ingredienti per il persico:50 g. di pistacchi, 50 g. di pane biancofarina e uovo, sale e pepe q.b.,1 fi lo di olio extravergine, erba cipol-lina, mentuccia, basilico, prezzemolo, fi nocchio selvatico, timo serpillo, uno spicchio di aglio, zenzero, 800 g. di persico, sale halen mon.

Ingredienti per il croccante:75 g. di rape rosse cotte, 75 g. di patata lessata, 3 capperi di Pantelleria, 20 g. di zucchero, 25 g. di isomalto, 5 g. di glucosio.

Un piatto inusuale realizzato con prodotti del terri-torio, un contrasto piacevole tra la freschezza della pesca e la tendenza dolce del persico e la sensazione di croccante e morbido data dalle cotture diverse.Preparazione

La salsa: fate appassire lo scalogno nell’olio e aggiun-gete i pezzi di pesche sbucciate, fate andare e unite i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccello di vaniglia aperto a metà. Aggiustate di sale e aggiungete il brodo di pesce. Fate raff reddare, frullate e passate al setaccio fi ne.Il persico: fi lettatelo e lasciate le parti più alte. Battete al coltello le rimanenti parti con metà delle erbe aromatiche, aggiustate di sale e pepe e formate quattro rettangolini. Tritate i pistacchi e il pane, passate i fi letti nell’uovo e la farina, passateli poi nei pistacchi e nel pane e friggete fi no a doratura.Marinate i fi letti tenuti da parte con lo zenzero, un fi lo di olio, l’aglio in camicia e le erbe. Cuocete sottovuoto a 58° per 10 minuti.Il croccante: passate al mixer tutti gli ingredienti, stendeteli sul silpat in uno spessore di 2 millimetri e formate dei rettangoli. Cuocete a 130° per 8 minuti.Vino in abbinamento:

Sauvignon Quarz 2005 della Cantina Terlano. Vino fresco e morbido con profumi importanti, vinifi cato in acciaio; il breve passaggio in tonneau dona un leggero sentore di vaniglia che ci riporta alla salsa della preparazione.

SpazioRegioni

TOSCANA

36

Quando si percorre l’autostrada del Sole da Roma a Firenze e viceversa convie-ne fare una tappa uscendo al casello di Monte San Savino. Proprio in corri-spondenza dell’uscita si noterà sempre un via- vai di auto che manovrano per parcheggiare in corrispondenza di una struttura ricettiva. Si tratta dell’Hotel Ri-storante da Domenico alle Vertighe, che

RistoranteDOMENICOloc. Le Vertighe, 636Monte San Savino (AR)Tel.

0575 849373

Augusto Tocci

a cura di

prende il nome dall’omonimo santuario che si trova nei pressi della struttura, al quale i savinesi riservano una particola-re devozione. Qui ci si trova, come per incanto, nel cuore di quella Valdichiana che fu il granaio degli Etruschi e che vide, nei secoli scorsi, l’intervento di bo-nifi ca che la trasformò da palude che era in una fertile terra adatta ai più svariati

tipi di coltivazione. La Valdichiana, inoltre, è la patria della chianina, quella razza bovina che off re una carne speciale, soprattutto quando viene cotta alla griglia. Questo è il fi ore all’occhiello del risto-rante Domenico a Le Vertighe. La chianina è protagonista del menu, dagli antipasti ai primi – come quelli conditi

Notizie dalla TOSCANA

Una sosta nel regno della CHIANINA...

Cerimonia

inaugurale all’Isti-

tuto Alberghiero

“Buonarroti”

Si è tenuta da poco la cerimonia inaugu-rale dell’istituto professionale alberghiero “Buonarroti” di Caprese Michelangelo in provincia di Arezzo. Una giornata attesa 9 anni, quando cioè la scuola vide la luce, con una sola classe di diciotto ragazzi, con insegnanti di laboratorio giovani ed entusiasti accompagnati da colleghi di area comune più esperti, motivati verso una grande avventura: andare ad essere il primo ed unico istituto alberghiero della provincia. Ed è proprio grazie al loro impegno costante nel tempo se il fragile equilibrio rappresentato dagli spazi esigui a disposizione ed il numero di studenti iscritti con leggera tendenza al rialzo, ha retto in tutti questi anni fi no ad arrivare al felice epilogo di oggi. La cerimonia è

Intervento del

collaboratore del Dirigente

Prof. Claudio Gualandri

36

andata per il meglio; tutto il personale dell’istituto, a seconda dei rispettivi campi di pertinenza, è stato all’altezza della situazione. I giovani studenti, ben guidati e sollecitati, si sono fatti onore ricevendo unanimi apprezzamenti sia nella fase del ricevimento dei tanti ospiti, che in quelle operative legate alla cucina e al relativo servizio in sala. Tutte le massime autorità provinciali presenti hanno dimostrato il loro consenso per il felice esito della ceri-monia culminata con un pranzo su cui non c’è stato alcun dubbio, sia sulla qualità del piatto, che sulla sua elegante presentazio-ne. La lunga fase di emergenza è fi nita, la struttura ora consente l’auspicato salto di qualità. Un’altra sfi da è iniziata.

37

SpazioRegioni

TOSCANA

bresaole pini 1/2

La RicettaRaviolo rustico gratinato al forno con radicchio

rosso

Ingredienti (per 4 persone):300 g. di formaggi magri (60% di ricotta, 10% formaggio caprino, stracchino e parmigiano),spezie varie, radicchio, scalogno,latte, 3 uova, 400 g. di farina, acqua q.b. , sale

Preparazione

Versate la farina a fontana, fate un buco nel mezzo e rompete le uova. Amal-gamate il tutto, salate e aggiungete acqua se serve. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea, lasciate riposare per circa 30 minuti. Stendete la pasta in modo da renderla sottile (circa 3 cm); preparate dei dischetti abbastanza grandi e al centro mettete un cucchiaino di ripieno. Richiudete a metà e sigillate la pasta. Per il ripieno del raviolo, amalgamate i formaggi a freddo, unendo per ultimo il parmigiano. Aggiungete le spezie e il radicchio appas-sito precedentemente in padella con lo scalogno. Scottate i ravioli per 3-4 minuti, metteteli in una padella aggiungendo del latte e il radicchio rosso tritato; girateli lentamente. Una volta appassito il radicchio, disponete il tutto in una pirofi la senza sovrapporre i ravioli, versate sopra il liquido rimasto in padella, cospargete di parmigiano e infornate 10 minuti per gratinare.

Ristorante DOMENICO

con “sugo” toscano, ricco di sapori e di tante tradizioni, realizzato appunto con la carne di questo nobile animale – fi no ai secondi, che con questa carne si pos-sono preparare in tanti modi, dalla brace agli stufati, al bollito. Un prodotto così eccezionale da far passare in secondo piano le altre numerose specialità che vengono servite in questo ristorante.

Una cosa però è certa: Monte San Savino è rinomato nel mondo anche per altri due prodotti straordinari, l’olio e il vino, che diventano il connubio di rito al quale Domenico non manca mai di fare riferimento. L’elegante struttura si giova di ampi spazi con più sale ottimamente arredate, adatte anche a matrimoni, e di camere lussuose, con tutti i comfort.

38

SpazioRegioni

MARCHE

Davanti al porto turistico di Porto San Giorgio, nel Fermano, all’interno del David Palace Hotel, ecco il locale che non ti aspetti. Il ristorante Davide, aperto nel 1955, propone argomenti decisamente interessanti per aiutare a vincere la reticenza di mangiare all’interno di un albergo: stile liberty nelle sale, di cui una praticamente intorno alla piscina, e l’altra panoramica, al quinto piano dello stabile, con una vista ineguagliabile sul litorale che arriva fi no alla riviera del Conero. La cucina è tradizionale, ma alleggerita, per la maggior parte di pesce. “Senza mortifi carlo, ma valorizzandolo – dice Luciano Scafà, proprietario della struttura e fondatore dell’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani – usando creatività in cucina”. I due chef sono del luogo, Fabrizio Fabbri, da sempre con la famiglia Scafà, e Simone Valenti, con alle spalle importanti esperienze all’estero. Nasce così il “menu del Buon Ricordo” - il ristorante aderisce infatti all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo - e cioé spinosini di Campofi lone con zucchine, vongole dell’Adriatico,

Alessia Malloni

a cura di

scampi e zaff erano, serviti su un piatto di ceramica popolare decorato a mano da artigiani di Vietri sul mare, off erto poi come omaggio al cliente; cartoccio di misto di mare con verdurine di stagione e per fi nire dolce dello chef. Altre specialità della casa sono la tagliata di tonno, la zuppa di mare, la frittura di paranza, il risotto ai carciofi con pescatrice alla griglia, quest’ultimo ottimo anche come piatto unico. La lista dei vini rispecchia molto l’orientamento della cucina: 80 etichette presenti in carta, con prevalenza di bianchi, di cui il 90% regionali, in modo da dare visibilità anche alle cantine piccole e meno conosciute.

Un angolo liberty di fronte al Mare Adriatico

Ristorante DavideDavid Palace HotelL.go Mare Gramsci, 503Porto San Giorgio (AP)Tel. 0734 676848

Ristorante DAVIDELa Ricetta

Spinosini di Campofi lone con vongole del-

l’Adriatico, zucchine, scampi e zaff erano

Ingredienti : 250 g. di spinosini di Campofi lone,300 g. di vongole dell’Adriatico,200 g. di scampi freschi,80 g. di olio extravergine di oliva ,75 g. di zucchine a julienne,70 g. di crema di latte,10 g. di zaff erano, sale fi no, peperoncino frantumato, prezzemoloPreparazione

In una padella rosolate l’aglio con il peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato toglietelo e aggiungete le vongole, gli scampi (ai quali sarà stato tolto in precedenza il carapace) e le zucchine tagliate a julienne. Cuocete a fuoco vivo per 5 minuti circa o meglio fi no a quando le vongo-le non si siano aperte tutte. Aggiungete lo zaff erano e la crema di latte e proseguite la cottura a fuoco lento. Nel frattempo cuocete gli spinosini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e fi nite la cottura in padella. Servite in una larga e capiente fondina e decorate con prezzemolo fi nemente tritato.Gli spinosini sono una pasta tipica di Campofi lone, di larghezza doppia ri-spetto ai più famosi maccheroncini e non a pasta liscia, ma ruvida, realizzati con uova prive di Omega 3 e quindi ottime per combattere il colesterolo.

SpazioRegioni

MARCHE

39

40

SpazioRegioni

UMBRIA

Dal 1860 Perugia si specchia nelle vetri-ne di “Sandri”. Potrebbe essere questo lo slogan della Pasticceria Sandri, la più antica dell’Umbria, situata nel capoluogo regionale, in Corso Vannucci 32. Le origini della Pasticceria Sandri risalgono agli anni in cui si andava costituendo l’Unità d’Italia e, da quella data, la Pasticceria è sempre stata della Famiglia Schucani. Ad aprirla fu lo svizzero Jachen Schucan che venne in Italia portando con sé l’arte di fare i dolci, la drogheria e la mescita. Il locale prese il nome attuale negli anni Venti del secolo appena passato, nel momento in cui Nicola Zonder, lontano parente svizzero, ne prese la gestione insieme agli Schucani, allora tutti minorenni. Il suo cognome fu italianizzato in “Sandri”. Negli anni ’31-’32 Guglielmo Schucani, nipote di Jachen, riprese insieme alla moglie Annamaria Crispolti l’azienda e le lascia-rono il nome “Sandri” in memoria dello

zio. Oggi la gestione è affi data a Carla, fi glia di Guglielmo. Gli Schucani sono tuttora cittadini svizzeri. Subito dopo la seconda guerra mondiale (1947) la Pasticceria ha iniziato a servire colazioni, pranzi e cene in occasione di matrimoni e altre cerimonie organizzate in casa e fuori, cominciando una nuova attività: quella dei ricevimenti (banquetting). Nel 1963 aprì a Perugia la prima tavola pronta che tuttora vanta piatti unici molto genuini e raffi nati, come raramente le tavole calde propongono. Ciò che la distingue è l’uso di materie prime di qualità eccellenti: marmellate fatte in casa, cioccolato con solo burro di cacao, vale a dire senza grassi aggiunti, nocciole DOP calibrate, piemontesi, pinoli italiani di Marina di Grosseto, mandorle Avola, olio extravergine di oliva (anche per friggere), pesci, crostacei, molluschi, verdure e carni di primissima scelta. Anche il pane è fatto a mano come tutte le paste ripiene (ravioli,

Pasticceria SANDRIC.so Vannucci, 32PerugiaTel. 075 5724112

Giancarlo Ferraris

a cura di

Notizie dall’UMBRIA

40

Un pizzico di

VECCHIAEUROPAa Perugia

Excellentia

L’Associazione Italiana Sommelier, sezione dell’Umbria, organizza la settima edizione di Excellentia, manifestazione di qualità legata ai Vini da Meditazione provenienti da tutto il mondo.L’evento avrà luogo dal 12 al 14 Giugno a Perugia, presso il complesso monumentale di San Pietro; oltre all’AIS, collabora alla realizzazione la Facoltà di Agraria dell’Uni-versità degli Studi di Perugia. La mani-festazione è nata nel 1991, con cadenza biennale, ed ogni volta si sposta nei luoghi più suggestivi dell’Umbria; da Montefalco, dove si è svolta lo scorso anno, si passa a Perugia, quindi; il format dell’evento rimane lo stesso degli anni passati, con la degustazione e presentazione di centinaia di vini dalla tradizione storica e culturale

Settima edizione.

dal 12 al 14 Giugno

2009 a Perugia

consolidata, in quanto è forte il connubio tra i Vini da Meditazione e i luoghi d’Arte. In forte crescita qualitativa sono proprio quei Vini al centro dell’iniziativa: ven-demmie tardive, picolit, passiti, muff ati, marsala e grandi vini invecchiati oltre a vini blasonati del panorama internazionale come Tokaj Ungherese, Sauternes, Porto e Sherry. Il pubblico verrà guidato da esperti sommelier dell’AIS nella degustazione e meditazione di oltre 450 vini dolci prove-nienti da tutto il mondo, ai quali verranno abbinati i prodotti tipici umbri durante una cena a tema. Approfondimenti con esperti e degustazioni tematiche arricchiscono il calendario dell’evento.

SpazioRegioni

UMBRIA

41

crêpes etc.). La caff etteria propone una miscela di caff è torrefatto a legna in casa, cioccolato fon-dente in tazza con zenzero e cannella, lat-te e cioccolato bianco, gianduia e cappuc-cino. La Pasticceria, tipicamente italiana, mitteleuropea e d’autore, off re una decina di tipi di brioches, una trentina di tipi di torte, tavolette di cioccolata, bomboneria, pralineria, nocciolato, biscotteria fatta a mano oltre ad un grande assortimento di

Spuma di gianduia Ingredienti:7 dl di panna montata senza zucchero,3 dl di latte,200 g. di cioccolato gianduia fuso,60 g. di zucchero,5 tuorli d’uovo,2 fogli di gelatina

Preparazione:

Mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero, incorporate 300 g. di latte bollen-te nel quale saranno stati sciolti i fogli di gelatina, fate raff reddare la crema di latte fi nché non inizi a rapprendersi. Fondete in un tegame o a bagnoma-ria il cioccolato gianduia e montate la panna, senza l’aggiunta di zucchero. Unite questi due ingredienti alla crema di latte precedentemente realizzata, tenendo da parte un po’ di quest’ultima per la guarnizione. Sistemate il com-posto in una forma da 1,5 l. Spennellate leggermente con del burro. Mettete in frigo per circa 4 ore. Per toglierla dalla forma, immergete il contenitore in acqua bollente per pochi secondi e rovesciatelo su di un piatto di portata. Guarnite la cima a piacere e con qualche cucchiaiata di crema di latte.

Pasticceria SANDRILa Ricetta

tartineria, panini e tramezzini. Vasto è an-che l’assortimento di aperitivi. La gelate-ria è fatta ancora alla vecchia maniera, con uova, latte e crema di latte, senza alcuna base industriale né coloranti e conservan-ti. “Sandri” mette poi a disposizione Villa Schucani, bella villa dell’Ottocento per ricevimenti con menu che portano tutti la fi rma di Carla Schucani, attuale proprieta-ria, della quarta generazione.

42

P

sifa

RUBRICA

Anche se da secoli è il cibo princi-pe della nostra tavola, ci sembra che nel mondo della ristorazione il pane non goda dell’apprezzamen-to che di norma viene riservato ai prodotti tipici, come l’olio extraver-gine d’oliva o il vino. Molto spesso, infatti, la scelta del pane nella ristorazione è un aspet-to poco curato, con scarsa atten-zione sia alla tipologia proposta che alla modalità di servizio e di presentazione.“Questo è per la ristorazione italia-na una vera pecca” ci dice Massimo Infarinati, chef dell’Università dei Sapori e da anni consulente del settore. “Il ristoratore, e soprattutto lo chef, dovrebbe sapere che il pane è il primo alimento che viene servito durante un pasto; è una sorta di bi-glietto da visita del ristorante. Se si

PANE NOSTRUMIl primo boccone non si scorda mai...

Il carrello del pane: i pani speciali per

la ristorazione, tecniche di produzione e

conservazione, come costruire la Carta del

Pane

Ottimizzare i costi ed elevare la qualità del prodotto finito, at-traverso la riduzione dell’utilizzo dei coadiuvanti di natura chimica (es. emulsionanti) e la limitazione dell’uso del lievito di birra. Gestire nel modo migliore il controllo della fermentazione per ottenere pani bianchi, integrali o aromatizzati. Tutto questo e altro ancora sotto la supervisione dei Maestri dell’Arte Bianca.8-9 giugno 2009 dalle 14.30 alle 19.30

Anche le uova, a seconda della loro modalità di cottura, dovranno essere servite con differenti tipi di pane: tartine al latte con quelle sode, pane pugliese o michetta con quelle strapazzate, filoni o manto-vane con quelle al tegamino. Stes-so discorso per le verdure cotte o crude, per i formaggi a pasta dura o molle, fino ad arrivare all’abbina-mento con i vini, adatti soprattutto ai pani speciali, arricchiti con erbe e spezie, frutta secca e altre bontà. Su tutti, il pane con mele o rabar-baro servito con foie gras e vino dolce Picolit, una semplice meravi-glia per il palato.Queste e molte altre piccole, ma fondamentali accortezze posso-no cambiare la percezione di un ristorante. Per questo l’Università dei Sapori, alle porte della stagio-ne estiva, realizzerà alcuni corsi dedicati al carrello del pane per la ristorazione, senza tralasciare il discorso della pizzeria e dell’arte bianca in generale.

Costo 240,00 euro IVA compresa

L a P i z z a : c o m e g e s t i r e e b i l a n c i a r e g l i

i n g r e d i e n t i e c o m e

p e r s o n a l i z z a r e l e r i c e t t e . U t i l i z z o d i

l i e v i t i n a t u r a l i e p a s t e m a d r i : p o l i s h ,

b i g h e e p a s t e a c i d e d i r i p o r t o ; u t i l i z -

PROSSIMI CORSI UNIVERSITÀ DEI SAPORI

decide di preparare il proprio pane, si deve procedere con la massima serietà, proponendone versioni realizzate con prodotti genuini e gustosi, che dovranno essere sem-pre rigorosamente freschi. Non è una scelta semplice perché com-porta uno sforzo e una costanza notevoli, ma bisogna ricordare che nel lungo tempo se ne godranno i benefici, sia in termini economici che di ritorno di immagine”.“Ultimamente c’è una grande risco-perta del pane prodotto in proprio” continua Andrea Pioppi, docente dell’Università dei Sapori e che da anni opera per una sensibiliz-zazione sull’importanza dell’arte bianca in ristorazione. “Ci sono molti ristoratori che hanno capito l’importanza del pane. Si innesca così un meccanismo teso a scoprire le giuste tecniche di lievitazione, di lavorazione e cottura del pane, e si pone una maggiore attenzione alla scelta delle farine e di tutte le altre materie prime necessarie per la creazione di un buon impasto”.“Sono stati studiati alcuni abbina-menti con i piatti. Ad esempio, con le grigliate è meglio servire del pane pugliese o toscano, oppure sfilatini o pani all’olio, mentre con il salmì si consiglia il pane case-reccio rustico o la Biova torinese.

UNIVERSITÀ DEI SAPORI Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611

e-mail: [email protected] www.universitadeisapori.it

Sedi: Via Tornetta, 1 - PerugiaRocca Albornoziana, Via Feronia - Narni (TR)

z o d i f a r i n e p a r t i c o l a r i e a l t e r n a t i v e ,

b r o m a t o l o g i a d e g l i i n g r e d i e n t i b a s e

u t i l i z z a t i p e r l a p i z z a ( f a r i n e , g r a s s i ,

z u c c h e r i e l i e v i t i )

Il corso proposto risponde all’esi-genza di riqualificare professional-mente coloro che operano del set-tore della pizzeria: dagli elementi di merceologia alle caratteristiche dei prodotti che compongono la pizza e la sua farcitura.15-16-17-18 giugno 2009 dal le 14.30 al le 19.30 Costo 456,00 euro IVA compresa

O f f e r t e S p e c i a l i p e r i c l i e n t i C A N C E L LO N I

RUBRICA

Sempre più ricco il catalogo delle Scuole del Gambero Rosso che vede come protagonisti i più importanti nomi della gastronomia e dell’eno-logia italiana ed europea. Sono corsi di diversa durata e articolazione, con un ampio ventaglio di destinatari, che va dai giovani che vogliono apprendere l’arte della cucina ai professionisti che non si acconten-tano del già noto, del risaputo e che vogliono cercare nuove strade e approfondire quelle che già percor-rono.I corsi sono destinati anche agli ap-passionati del cibo e del vino nelle mille forme in cui la loro passione e il loro interesse si esprime. I corsi, infatti, sono organizzati se-condo diversi livelli così da soddisfa-re ogni esigenza. Ampio spazio è dedicato anche al mondo del vino con corsi che pren-dono in esame le tecniche di degu-stazione e l’intero panorama enolo-gico nazionale e internazionale.Tutte le lezioni sono tenute in modernissime aule completamente attrezzate, per mettere in pratica tutto quanto viene appreso. Il nume-ro limitato di posti in aula e la loro disposizione consente un rapporto diretto con il docente, permette lo scambio proficuo di domande e risposte, garantisce un vero training attraverso il quale il partecipante mette alla prova la propria abilità e scopre le proprie attitudini sotto lo sguardo dei migliori cuochi italiani e stranieri.Tutti gli incontri, infatti, avvengono presso La Città del Gusto.La Città del Gusto di Roma, l’unica città fondata sul sapore è, insieme alla filiale di Napoli, un luogo unico al mondo, progettato e realizzato

Le Scuole del Gambero RossoCorsi per tutti presso La Città del Gusto di Roma

SCUOLE DEL GAMBERO ROSSOCITTÀ DEL GUSTO

Tel. 06.55112210 - 55112211e-mail: [email protected]

www.gamberorosso.itvia Enrico Fermi, 161 - ROMA

da GAMBERO ROSSO. La Città è ar-ticolata su cinque piani interamente cablati, dove si può mangiare, bere, ma anche studiare, partecipare ad eventi, conferenze e degustazioni, incontrarsi e discutere di cibo, vino e cultura enogastronomica.Primo piano

IL SALONE DEI GRANDI EVENTI: uno spazio di 1000 metri quadri capace di accogliere fino a 500 ospiti.Secondo piano

Altre postazioni per i corsi di cucina delle nostre Scuole, vista la grande richiesta da parte del pubblico, ed il Negozio, che ha riaperto da poco.Terzo piano LE SCUOLE DEL GAMBERO ROSSO: qui si impara a cucinare, a degustare, a lavorare nel settore enogastrono-mico: 4 aule/cucina ognuna con 12 postazioni perfettamente attrezzate, dove si svolgono le lezioni con gli chef; il laboratorio di pasticceria e 2 aule destinate alla didattica più “tradizionale”.Quarto piano

IL TEATRO DEL VINO/WINE BAR: è l’altro luogo simbolo della Città del Gusto. Uno spazio dove il vino è il protagonista assoluto. Sullo stesso piano del Teatro del Vino/Wine bar si trova anche la SALA DEI 14 (il numero massimo di degustatori fra i quali è divisibile una bottiglia di grande pregio), destinata alle degustazioni più importanti o ad eventi riservati.Gli studi televisivi

L’unico spazio non accessibile al pubblico. Il piano ospita 2 studi completamente attrezzati: uno dove si realizzano le riprese per RaiSat Gambero Rosso Channel e un altro dedicato alla produzione multime-diale e agli eventi della Città del Gusto.

Le scuole propongono un ricchissimo calendario di corsi per soddisfare e approfondire le proprie conoscenze nel mondo del cibo e del vino: Sopravvivere in Cucina dal 08/05/2009 al 29/05/2009 Roma - Città del Gustoore 19.00 - 22.00Un corso per principianti che insegna le tecniche di base della cucina, le nozioni indispensabili per un primo approccio all’arte culinaria. La Cucina Giapponese

dal 12/05/2009 al 14/05/2009 Roma - Città del Gustoore 19.00 - 22.00La cura della presentazione dei piatti, il colore dei cibi, i sapori delicati e armonizzati, queste le caratteristiche della cucina giapponese. IL PANE IN CASA

dal 13/05/2009 al 14/05/2009

Roma - Città del Gusto

ore 19.00 - 22.00

Tutti i segreti dei lieviti, degli impasti e

delle farine per provare la soddisfazione di

portare in tavola del pane fragrante e appena

sfornato.

Cucina Creativa di Carne

dal 14/05/2009 al 15/05/2009 Roma - Città del Gustoore 19.00 - 22.00Creatività in cucina: due incontri per imparare a preparare antipasti, primi e secondi piatti semplici e originali, esclusivamente a base di carne.Finger Food

dal 25/05/2009 al 26/05/2009 Roma - Città del Gustoore 19.00 - 22.00Aperitivo sfi zioso e divertente? Prova i fi nger food. Due incontri alla sco-perta di un mondo di ricette fatto di miniature gustose da mangiare con gli occhi e ...con le mani.

per la conservazione dei dati di clienti, fornitori, dipendenti, collaboratori… di cui sono in possesso, con riferimento sia ad archivi cartacei che informatici. Il tema è delicato specie per coloro che nell’esercizio dell’attività trattano dati sen-sibili: in tal caso, infatti, non è sufficiente la sola informazione orale, ma è obbligatorio ottenere per iscritto il consenso del sogget-to interessato.Particolare attenzione merita poi la comu-nicazione di dati a collaboratori, profes-sionisti, partner commerciali, ecc. In tali casi occorre pretendere che anche costoro abbiano adottato, a loro volta, le misure minime di sicurezza previste a tutela della privacy.

che la piscina sia in possesso delle caratte-ristiche tecniche previste dalla legge, come viste sopra, e sia in concreto utilizzata come bene strumentale all’attività dell’im-presa agrituristica; in tal caso, l’IVA assolta è detraibile. Per quanto concerne la deduci-bilità dei costi sostenuti per la costruzione della piscina, ai fini della determinazione del reddito di impresa, al ricorrere dei presupposti di fatto di cui sopra, è possibile procedere all’ammortamento degli stessi nel caso in cui la piscina sia realizzata su un terreno relativo all’impresa agrituristi-ca. Nel caso in cui, al contrario, la piscina sia realizzata su terreno di terzi, le relative spese di costruzione saranno capitalizzabili e iscrivibili nella voce «altre immobilizza-zioni immateriali» e ammortizzate come per legge; ciò in quanto l’opera realizzata, essendo inseparabile dal terreno cui acce-de, non può essere iscritta in bilancio come bene ammortizzabile proprio del soggetto che l’ha effettuata. L’Agenzia ha risposto positivamente al quesito del contribuente e, anzi, ritenendo rilevante la questione, ha

anche diffuso un comunicato stampa per informare

la platea dei tanti altri titolari di agriturismo in

Italia, a loro volta potenzialmente interessa-ti alla materia.

Con l’entrata in vigore della cd. legge sulla privacy (D. Lgs. 30 giugno 2003 n. 196) un nuovo importante adempimento è stato posto a carico delle aziende. Il tema è di estrema attualità poiché entro il 30 marzo di ogni anno gli imprenditori de-vono adottare o adeguare il cd. documento programmatico sulla sicurezza (DPS).Si tratta di un obbligo, assistito da sanzioni amministrative e in alcuni casi anche pe-nali, che può costituire una vera e propria occasione per metter in ordine la propria organizzazione aziendale, la distribuzione degli incarichi, la propria rete informatica. Gli imprenditori sono infatti, tra l’altro, te-nuti ad adottare e a descrivere nel cd. DPS le misure di sicurezza di cui si sono dotati

Con la risoluzione n. 65/2009, la Direzione

Centrale dell’Agenzia delle Entrate ha risposto positivamente all’interpello di un contri-buente che chiedeva lumi sul riconosci-mento fiscale delle spese di costruzione di una piscina sull’agriturismo di sua proprietà. Il contribuente, titolare di un’azienda agrituristica situata in Umbria, domandava all’Agenzia se poteva considerare inerente alla sua attività una piscina da costruirsi nei pressi immediati dell’edificio e destinata a fornire un servizio aggiuntivo ai futuri visitatori. L’Agenzia delle Entrate richiama innanzitutto, come requisito indispensabile, il

rispetto di tutte le norme per la costruzione della

piscina, dai requisiti tecnici (come la pro-fondità massima) alle norme sul permesso edilizio, al rispetto delle norme regionali sul turismo e sui servizi di hôtellerie. Da un punto di vista fiscale, premesso che il problema della detraibilità dell’IVA assolta sui costi sostenuti per la realizzazione di una piscina, si pone solo qualora l’azienda agrituristica opti per il regime ordinario (in luogo del regime speciale disciplinato dall’art. 5, legge n. 413/1991), l’Agenzia delle Entrate precisa che, in tal caso, i costi sopportati per la relativa costruzione sono, in linea di principio, inerenti, a condizione

OrizzonteOrizzonte

LA

P

AR

OL

A A

GL

I E

SP

ER

TI

a cura di Massimo Valeri

Lunedì 18 Maggio 2009

IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO

DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI

LAVORO AUTONOMO

Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corri-sposti nel mese di Aprile 2009.IVA CONTRIBUENTI MENSILI

Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Aprile 2009.IVA LIQUIDAZIONE TRIMESTRALE

Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al I° TRIMESTRE 2009.CONTRIBUTI INPS MENSILI

Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Aprile 2009.CONTRIBUTI INPS IVS - ARTIGIANI E COMMER-

CIANTI

Ultimo giorno utile per il versamento dei contributi IVS - Ia rata fissa 2009.INAIL

Pagamento della seconda rata in caso di rateazione.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI

Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Aprile 2009 Lunedì 1° Giugno 2009

MODELLO 730/2009

Termine per la consegna al CAF o al professionista abilitato del mod. 730 da parte del lavoratore dipendente o pensionato.Martedì 16 Giugno 2009

IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO

DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI

LAVORO AUTONOMO

Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo, corri-sposti nel mese di Maggio 2009IVA CONTRIBUENTI MENSILI

Termine per procedere alla liquidazione nonché al versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese di Maggio 2009.CONTRIBUTI INPS MENSILI

Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese di Maggio 2009.IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI

Termine per il versamento dell’imposta sugli intrattenimenti del mese di Maggio 2009.MODELLO UNICO 2009 – PERSONE FISICHE

Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2008 e I° acconto 2009 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO UNICO 2009 – SOCIETÀ DI PERSONE

Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2008 e I° acconto 2009 risultanti dalla dichiarazione dei redditi. MODELLO UNICO 2009 – SOGGETTI IRES

Termine entro il quale effettuare i versamenti delle imposte a saldo per il 2008 e I° acconto 2009 risultanti dalla dichiarazione dei redditi, per i soggetti con esercizio coincidente con l’anno solare e che approvano il bilancio nei termini ordinari.DIRITTO ANNUALE CCIAA

Termine entro il quale effettuare il versamento del diritto annuale camerale per l’anno 2009.IMPOSTA COMUNALE SUGLI IMMOBILI (ICI) - 2009

Termine entro il quale effettuare il versamento dell’acconto o del totale in caso di versamento in unica soluzione, dell’imposta ICI relativa all’anno 2009.Martedì 30 Giugno 2009

MODELLO UNICO 2009 – PERSONE FISICHE

Termine per la presentazione delle dichiarazioni posta per i soggetti non obbligati all’invio telematico.

ADEGUAMENTO LEGGE SULLA PRIVACY,

da obbligo ad opportunità

di Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario

Studio Sorci Commercialisti Avvocati Associati

www.studiosorci.it

LA PISCINA DELL’AGRITURISMO

Recente chiarimento sulla detraibilità dell’IVA e sulla

deducibilità dei costi

di Massimo Valeri - Commercialista

[email protected]

Cancelloni Food Service SpA. Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione.

MAGGIOGIUGNO

Anno I - numero 02

09

In collaborazione con:

Gli eventi firmati dal Mondo CancelloniStanno diventando ormai appuntamenti imperdibili ed ampiamente graditi dalla Clientela quelli organizzati dallo Staff Eventi della Can-celloni Food Service Spa: in questo numero di Orizzonte dedicato al pane abbiamo pensato di renderVi conto dell’ultimo evento che ha avuto come protagonista la pizza che, da una recente indagine condotta da AC Nielsen, risulta essere al primo posto nelle prefe-renze culinarie degli Italiani. L’arte della Pizza è stato il tema dell’incontro diretto da un esperto panificatore, il Sig. Demo Nicola, che si è tenuto presso il Centro dimostrativo dei Molini Fagioli di proprietà dei Molini Agugiaro & Figna, titolari del marchio “Cinque Stagioni”.Obiettivo della giornata formativa è stato quello di svelare i piccoli grandi segreti che determinano la bontà ed il successo di un ali-mento che ormai ci rappresenta a buon diritto in tutto il Mondo; basti pensare che, per quanto riguarda il consumo di pizza, la Fipe ha rilevato che in Italia quello settimanale si è aggirato nel 2008 su 56 milioni, quasi 3 miliardi in un anno. Le tendenze del mercato

della Ristorazione sono tutte peraltro all’insegna di un incremento del comparto pizzeria che va acquistando ogni giorno nuovi estima-tori, non solo tra i giovani, ma anche tra gli over 55, grazie anche a nuove tecniche di preparazione e di lievitazione che rendono l’impa-sto molto più digeribile. Sono state proprio queste nuove tecniche l’oggetto principale di approfondimento nell’ambito di una giornata che, alternando la trattazione teorica alla dimostrazione pratica, ha visto protagonisti anche tutti gli intervenuti, che con domande e richieste di approfondimento, hanno animato la discussione ed il confronto, portando contributi personali interessanti.Sono stati presentati nuovi prodotti altamente innovativi nel com-parto miscele, farine e lieviti e soprattutto ne sono stati illustrati gli utilizzi ottimali personalizzandoli alle esigenze e allo “stile” di ogni pizzaiolo. Tra i presenti anche il Presidente della Squadra Naziona-le Acrobati che nelle sue esibizioni riesce a conciliare la spettaco-larità con la bontà e il gusto.Lo Staff della Cancelloni ha in programmazione per il 2009 un calendario nutrito di eventi. Per citarne solo alcuni: pranzi “tecnici” dedicati al pesce, incontri guidati presso Cantine con relative degu-stazioni, cene a tema sulla carne argentina, incontri di presentazio-ne di linee di prodotto maggiormente richieste e fortemente inno-vative, eventi legati ai menù delle feste e alle strenne natalizie.


Le o

ffer

te s

ono

rise

rvat

e ai

lett

ori d

i Ori

zzon

te c

he p

otra

nno

acce

dere

alle

pro

moz

ioni

con

tatt

ando

l’Ag

ente

o l’

Uffi

cio

Ord

ini C

ance

lllon

i.

VALIDITÀ OFFERTA11/5-23/5




/// La carne argentina/// CARNEFRESCA

/// LE OFFERTE

240160Cuore di Scamonemarinatos/v

200125Scamone di bovino adultos/v Argentina

200217Filetto di

scamone di bovino adultos/v Argentina

al Kg.

€ 10,50(MAX 2 CRT)

al Kg.

€ 13,50(MAX 2 CRT)

al Kg.

€ 9,90(MAX 2 CRT)





200218Tagliata di scamone

bovino adultos/v Argentina

Offerta riservata agli operatori commerciali. Valida fino ad esaurimento scorte e salvo errori di stampa e/o omissioni. I prezzi si intendono IVA esclusa. Le immagini sono da intendersi a scopo illustrativo.

al Kg.

€ 14,90

Cancelloni Food Service Spa, dopo una lunga serie di sperimentazioni con l’INTA ( Istituto per le tecnologie alimentari) di Buenos Aires, ha sviluppa-

to, nelle pampas della Repubblica di Santa Fe’ l’allevamento, in esclusiva a marchio Selezione Cancelloni, di un animale, “novillo” che nasce dall’incrocio tra la razza Aberdeen Angus e il Fassone Piemontese: il risultato sono carni di colore chiaro e di sapore più affine ai nostri gusti. Il controllo dei nostri esperti tecnici avviene per tutta la filiera di produzione, dalla nascita, alla macellazione fino al trasporto in Italia e alla consegna presso i nostri magazzini: la carne macellata proviene solamente da animali giovani, la cui età è compresa tra i 18 ed i 22 mesi, il tempo di frollatura varia dalle 4 alle 6 settimane; il confezionamento avviene attraverso il sottovuoto, il trasporto, che può variare dai 17 ai 25 giorni, è organizzato in container refrigerati ad una temperatura costante tra 0° e 2°, controllata tramite termografo.

Box tecnico

Una ricerca realizzata dall’Istituto Tecnologi-co delle carni CICV-INTA svela che la carne

bovina argentina contiene meno grassi addirit-tura della carne di pollo. Grazie all’allevamento estensivo, infatti, i grassi della carne sono ricchi di acidi aggregati (ALC): grassi che l’organismo umano non può produrre e che deve introdurre attraverso l’alimentazione. Una bistecca di car-ne argentina da 100 grammi contiene solo 2,8 grammi di grassi, e se parte di una dieta abitua-le, apporta il 40% del fabbisogno giornaliero di

proteine in un adulto. Contiene vitamine B6, B9 e B12, ferro, zinco, fosforo e selenio, elementi indispensabili per generare, riparare e mante-nere elastici tutti i tessuti del nostro corpo e favorire il corretto funzionamento dell’apparato cardiovascolare e del sistema nervoso.Il ferro in essa contenuto, il più facile da assorbi-re, secondo solo al latte materno, è coadiuvante dell’assorbimento del ferro di legumi, vegetali e cereali ed insieme allo zinco è fondamentale per proteggere il sistema immunitario dell’organismo, contribuendo alla formazione dei globuli rossi e fornendo aiuto nella protezione dalle infezioni.

Lo scenarioDa oltre cento anni l’Argentina produce alcu-

ne delle migliori carni del mondo, caratteriz-zate da un gusto e una tenerezza straordinari. Di tutti i prodotti di primissimo livello che l’Argentina esporta nel mondo, la carne è senza dubbio il fiore all’occhiello nei mercati internazionali. Con la sua elevata qualità, le sue eccellenti proprietà nutrizionali e il suo gusto inconfondibile, la carne argentina riceve sempre un’accoglienza entusia-sta da parte dei professionisti del settore ga-stronomico in tutto il mondo. Con più di 10.000 metri quadrati a disposizione di un solo bovino, gli allevamenti argentini risiedono principalmente nella “Pampa Argentina”, una regione che deve il suo nome alle sterminate e fertili pianure dal clima temperato e dalla terra vastissima, dove i capi di bestiame vivono e pascolano libera-mente. Le razze argentine più pregiate deriva-

no direttamente da quelle importate dalla Gran Bretagna nel 1800: Hereford, Aberdeen-Angus, Charolais, Shorthorn Slaughter. In virtù del pa-scolo estensivo e del movimento libero delle mandrie, la carne argentina vanta realmente una consistenza differente dalle altre in quanto 100% naturale senza additivi né ormoni, con basso contenuto di colesterolo, molto più tenera e saporita che in qualunque altra parte del mon-do. Tutta la carne argentina è completamente tracciabile dalla zona di produzione ed è sotto-posta a rigidissimi controlli sia per quanto riguar-da l’allevamento degli animali, sia per quello che concerne le fasi di macellazione e trasporto. A livello internazionale, la carne bovina argentina risponde alle norme sanitarie dell’Unione Euro-pea, soddisfacendo le esigenze di tutti i mercati. Sicuramente da segnalare l’incertezza della si-tuazione politica argentina che si riflette sul mer-cato delle esportazioni determinando condizioni incerte e poco stabili.

Tendenze di mercato


Le offerte sono riservate ai lettori di Orizzonte che potranno accedere alle prom

ozioni contattando l’Agente o l’Ufficio O

rdini Cancellloni.





/// Il pesce azzurro/// PESCE

Lo scenarioIl pesce azzurro ha avuto sempre un ruolo di

primo piano nell’alimentazione delle popolazio-ni costiere; l’uso del pesce azzurro nelle salse per esempio è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa degli antichi roma-ni, prevedeva l’impiego di sgombri, sardine e acciughe. Dal 1700, grazie alla diffusione della tecnica della conservazione sott’olio, entrò a pie-

no titolo anche sulle tavole dell’entroterra. L’elemento più salutare di questo pesce è la sua parte lipidica, ricca di grassi Omega 3: si tratta di un tipo di lipidi che contribuiscono ad incrementare il colesterolo “buono” (detto Hdl), mentre riducono quello “cattivo” (Ldl). Le sue proteine sono di alto valore biologico e stimolano l’attività cerebrale; ha un buon conte-nuto in vitamine (A, D e B) e sali minerali (sele-nio, fosforo, calcio, ferro e iodio).

Tendenze di mercato

Il pesce azzurro è leader per le catture dei pescherecci italiani. La produzione ittica nazionale nel 2007 evidenzia che le quantità provenienti dalla pesca marittima (276 mila t) tendono ad avvicinarsi

a quelle da acquacoltura (247 mila t), e sono in continua flessione. Sicilia e Puglia sono le regioni che trainano il mercato, in termini produttivi e di ricavi, seguite da Marche, Veneto ed Emilia Romagna (ISMEA). Anche la produzione di pesce azzurro sta però riducendosi nei nostri mari a causa di una pesca spesso distruttiva e neanche l’allevamento può sopperire a questa riduzione.

/// LE OFFERTE

500153Alicifresche

330018Tonno affumicatoin tranci

500183Filone di

pesce spadafresco

330023Pesce spada

“extra”affumicato

in tranci


Box tecnico

Sotto la denominazione di pesce azzurro si riuniscono pesci affini scientificamente per

specie, il cui minimo denominatore comune sta nell’aspetto e nel gusto delle carni. Il primo requi-sito, dunque, è il colore: il dorso deve essere blu scuro e il ventre argenteo. Generalmente sono di piccole dimensioni e abbondano nei nostri mari; questa prerogativa li rende decisamente econo-mici. I pesci azzurri tradizionali sono: acciughe, sardine, sgombri, lanzardi, spratti, aguglie, co-stardelli, suri e cicerelli; tra il pesce azzurro rien-

trano anche il tonno e il pesce spada. Molteplici sono le tecniche di conservazione; molto antiche sono le tecniche di affumicamento, essiccamento e salagione, altra più recente è il trattamento con il freddo (refrigerazione, conge-lamento e surgelazione), che trova applicazione sia a terra (mercati, punti vendita, trasporto) sia a bordo dei pescherecci. In base al trattamento termico si possono poi suddividere le conserve (sardine e tonno all’olio o al naturale) e le semi-conserve (prodotti ittici marinati, acciughe sala-te con salsa o marinate, filetti di sgombro o trota affumicati e confezionati sottovuoto).

al Kg.

€ 16,90

al Kg.

€ 24,50Realizzato in collaborazione con

Università degli Studi di PerugiaCorso di Laurea Ecocal

-10%

-10%


Le o

ffer

te s

ono

rise

rvat

e ai

lett

ori d

i Ori

zzon

te c

he p

otra

nno

acce

dere

alle

pro

moz

ioni

con

tatt

ando

l’Ag

ente

o l’

Uffi

cio

Ord

ini C

ance

lllon

i.





/// Il radicchio rosso di Chioggia/// ORTOFRUTTAFRESCO

Box tecnico

Il rosso di Chioggia presenta grumolo sferico (8-12cm), denso, compatto, di peso fino a

500g, di colore rosso intenso con fini nervature bianche. E’ un radicchio che non viene sottopo-sto ad imbianchimento ed è quindi caratterizza-to dalla sola fase di coltivazione in campo. La semina o il trapianto in pieno campo avvengono da marzo ad agosto (gennaio-marzo per il pre-coce) con 7-10 piante m2 finali (è previsto dira-damento in caso di semina diretta); la raccolta, attraverso la recisione a 2-3 cm sotto le foglie

basali, inizia a giugno per terminare a marzo nel tardivo, mentre per il precoce è prevista in mag-gio. In post-raccolta si effettua la toelettatura direttamente in campo per eliminare le foglie più esterne rovinate, non commercializzabili. Il precoce si differenzia dal tardivo perché leg-germente più piccolo in pezzatura e peso (180-400g) e un po’ più amarognolo.Contiene vitamina A e C, ferro ed altre sostan-ze che ne determinano le capacità depurative, diuretiche e lassative; è un ottimo regolatore intestinale e delle funzioni epatiche, specie in seguito a cottura.

Lo scenarioIl radicchio rosso di Chioggia è una cicoria e

per tanto appartiene alla famiglia delle compo-site (Cichorium intybus silvestre). Esso “nasce” intorno agli anni ’50 dal variegato di Chioggia, che a sua volta era stato ottenuto da un’azione di selezione del variegato di Castelfranco (1930 circa). Ultimo arrivato della famiglia è il radic-chio rosso di Chioggia precoce: un nuovo eco-tipo diffuso negli anni ’70 dopo l’introduzione della forzatura ed una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme dei cespi di anno in anno più precoci.La regione maggior produttrice è il Veneto an-che se, grazie alle numerose varietà oggi esi-

stenti ed alla notevole adattabilità della pianta, la produzione effettivamente è destagionalizzata ed è possibile coltivare il radicchio un po’ in tut-ta Italia: Abruzzo, Emilia Romagna, Lombardia Marche, Puglia. Nonostante ciò, nel 2008, con il Reg. n.1025/2008, è stato introdotto l’IGP Radicchio rosso di Chioggia, la cui produzione è limitata ai comuni di Chioggia, Cona, Cavarzene per il tardivo e alla zona litorale di Chioggia per il precoce.Questo radicchio è un prodotto di largo e ge-nerale consumo soprattutto nel Nord Italia e viene anche esportato (il 50% della produzione veneta!) in Europa e America. Si utilizza preva-lentemente crudo, da solo o in insalate miste; se cotto si presta ottimamente anche alla pre-parazione di vari piatti.

/// LE OFFERTE

100048Insalataromana

100203Radicchiorosso diChioggia

100096Pomodoro

ciliegino

100098Pomodoro

insalata


-10%

-10%

-10%

-10%

Le produzioni annue si attestano intorno a 100.000 t a livel-lo nazionale, di cui circa 60.000 t provengono dal Veneto

(30.000 t solo dalla provincia di Venezia). Dopo l’assegnazione dell’IGP al radicchio, la produzione si sta specializzando ed anche il consumo aumenta di anno in anno, estendendosi a regioni non tipicamente consumatrici. Il disciplinare pone dei limiti massimi alla produzione: 28 t/ha per il tardivo, 18 t/ha per il precoce.

Tendenze di mercato

Realizzato in collaborazione con Università degli Studi di Perugia

Corso di Laurea Ecocal




rdini Cancellloni.





/// La bresaola///// SALUMIFORMAGGI

/// LE OFFERTE

310173Panna spray “Debic”ml. 700x6

310071FormaggioMixgrattugiatoKg. 1

240034Salame

Perugino“Etruria”gr. 500

240105Bresaola

Rigamontiintera s/v


al Kg.

€ 5,60(MAX 1 CRT)

al Kg.

€ 6,90(MAX 10 PZ.)

al Kg.

€ 15,90(MAX 2 PZ.)

al Pz.

€ 4,20(MAX 2 CRT)



Lo scenarioLa bresaola è un salume di carne cruda aro-

matizzata e stagionata, tipicamente italiano: ormai da diversi anni, sostenuta dai nuovi stili alimentari e in virtù delle sue riconosciute valen-ze salutistiche, la bresaola è entrata stabilmen-te nelle abitudini di acquisto degli Italiani, an-che se è nel periodo estivo che il consumo del prodotto registra un decisivo aumento. Anche se viene consumato prevalentemente in Italia, è apprezzato in maniera crescente anche all’este-ro soprattutto in Svizzera, Francia, Germania e Inghilterra e più recentemente in Russia, Medio Oriente, Cipro e Hong Kong. Anche i paesi isla-mici si sono affacciati al consumo di questo prodotto, essendo fra i pochi salumi ottenuti da carne di manzo. Oltre alla Bresaola della Valtelli-na IGP, prodotta nella provincia di Sondrio, altri

tipi di bresaola, quella affumicata e di cavallo, sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali.È difficile stabilire con precisione l’origine del nome. Potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina)“brisa” indicava una ghiandola dei bovini forte-mente salata. Ma c’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine “brasa”, che in dialetto significa brace, poiché un tempo l’asciugamen-to del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri.

Box tecnico

La bresaola è un salume ottenuto dai tagli più pregiati della coscia del manzo. La materia

prima viene selezionata rigorosamente utilizzan-do carni magre e compatte e quindi ottenute da bestiame allevato allo stato brado. La quota prevalente di essa proviene dal Brasile, da manzi ottenuti dall’incrocio tra razze bovine e zebuine. La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in con-

dizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità. Durante l’asciugamento e la stagionatu-ra, che hanno una durata complessiva compre-sa tra 4 e 8 settimane, si instaurano fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, in grado di rendere il prodotto conservabile, digeribile ed appetibile, ovvero dotato delle caratteristiche organolettiche tipiche. La Bresaola è, tra i salu-mi, quello con il minor contenuto di grassi, pre-senta un alto contenuto proteico e un apporto calorico ridotto; notevole è il contenuto di ferro, zinco, vitamina B2 e vitamina PP.

Tendenze di mercato

Nel 2007 la produzione di bresaola ha sfiorato le 17.000 t, di cui 12.000 marchiate IGP, per un valore franco stabilimento di 230 mln

di euro. A questo risultato ha contribuito in maniera significativa anche l’export, che ha superato le 2.000 t. La vendita è rappresentata per lo più dal prodotto da taglio, ma il preconfezionato, che occupa oltre il 25%, è in progressivo aumento in considerazione del crescente orientamento verso il prodotto fresco e pronto al consumo.


Le o

ffer

te s

ono

rise

rvat

e ai

lett

ori d

i Ori

zzon

te c

he p

otra

nno

acce

dere

alle

pro

moz

ioni

con

tatt

ando

l’Ag

ente

o l’

Uffi

cio

Ord

ini C

ance

lllon

i.





Box tecnico

Gli oli vergini sono ottenuti dal frutto dell’oli-vo soltanto mediante processi meccanici o

altri processi fisici, in condizioni che non causa-no alterazione dell’olio. I trattamenti consentiti sono: lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Il Reg. (CE) n.1513/2001, nel perseguire una strategia per la qualità, ha abbassato il tenore in acidità libera degli oli extravergini, espressa in acido oleico, al massimo dello 0,8% per 100 grammi (rispetto all’1% precedente).L’olio extravergine di oliva ha notevoli proprietà

benefiche sulla salute. Tutta una serie di studi e ricerche interdisciplinari su questo prodotto, condotte in collaborazione tra medici, nutrizio-nisti, tecnologi, biologi e chimici hanno messo in evidenza che la presenza nella dieta dell’olio extravergine di oliva riduce il rischio di sviluppa-re alcune patologie degenerative croniche. Ciò è da attribuire non solo alla presenza quantita-tiva dei nutrienti e all’equilibrato rapporto tra acidi grassi polinsaturi, monoinsaturi, saturi ma soprattutto alla esclusiva presenza di alcuni “componenti minori”, in particolare i fitosteroli e i costituenti fenolici, in sinergia con le vitamine liposolubili A ed E.

/// L’olio extravergine d’oliva/// ALIMENTARI

Lo scenarioL’olio extravergine di oliva

è il segmento qualitativa-mente più pregiato degli oli di oliva ot-

tenuti per pressione e uno degli alimenti basilari della dieta mediterranea.L’Italia si caratterizza per una produzione di oli tipici di eccellen-

te qualità, ottenuti da mix varietali diversi fra le

varie regioni, per essere il maggiore importato-re mondiale e per un’industria rinomata in tutto il mondo. Il pregio qualitativo riconosciuto al prodotto italiano sarà valorizzato ulteriormente con l’entrata in vigore del Regolamento (CE) n.

182/2009 che, a partire dal 1° luglio 2009, imporrà l’obbligo dell’etichettatura di origine, finora facoltativa. La produzione mondiale si concentra nei Paesi mediterranei (Spagna in testa), che sono anche i principali consumatori, anche se nuove aree di consumo si sono aperte negli USA, Giappone, Canada accanto a nuove aree di produzione, quali l’Australia e il Sudafrica. Questo prodotto, contrariamente al vino, altro emblema dei paesi mediterranei, non ha cono-sciuto lo stesso successo commerciale, nono-stante il patrimonio nazionale annoveri ben 38 oli DOP registrati a livello comunitario, che co-stituiscono una indiscussa eccellenza italiana.

274284Frescorisoolio “Di Vita”Kg. 3

290025Olio Extra

Verginepet lt. 5

276669Preparato

panna cottaAlsa gr. 800

/// LE OFFERTE

Tendenze di mercato

La produzione italiana di olio di oliva di pressione, di poco superiore a 500.000 t, è pari ormai a circa la metà di quella spagnola. Nonostante ciò, con un contributo del 25% al totale comunitario, l’Italia

resta il secondo produttore mondiale. La produzione e il consumo tendono a privilegiare la qualità: nel 2007 la produzione era ripartita fra extravergini, vergini e lampanti nella misura del 71%, 22%, 17% (contro valori rispettivamente del 61%, 26%, 23% dell’anno precedente) (Fonte: UNAPROL, 2007).


372234Farina “Nonsolo grano”5 stagioniKg. 25

al Pz.

€ 7,20

al Lt.

€ 2,70

al Pz.

€ 6,95

al Kg.

€ 1,36






rdini Cancellloni.





/// Il tartufo/// SURGELATI

Lo scenarioLa produzione del tartufo è diffusa soprat-

tutto nell’Europa mediterranea, anche se, contrariamente a quanto si riteneva fino a po-chi anni fa, il tartufo può essere oggi coltiva-to anche in aree poste agli antipodi rispetto a quelle tradizionalmente vocate, quali la Nuova Zelanda, la Tasmania ed altre ancora (Oregon, Israele, ex Iugoslavia), dove sono stati realizzati con successo alcuni recenti impianti.La produzione può essere oggi ottenuta non solo dalle tartufaie naturali, ma anche da tartu-faie coltivate e dal miglioramento di quelle natu-

rali (si parla, in questo ultimo caso di tartufaie controllate). Il tartufo è una risorsa preziosa per l’economia delle aree di alta collina e montagna, essendo in grado di attivare microfiliere produttive stretta-mente localizzate nelle zone di produzione e di generare importanti ricadute sul settore turisti-co e ristorativo. Aspetti fondamentali ai fini di un efficiente fun-zionamento del mercato sono rappresentati dalla questione dei diritti di proprietà e di libera raccolta dei frutti spontanei e dal controllo del-le frodi e sofisticazioni, alimentate dall’elevato valore mercantile e dalle notevoli differenze di prezzo fra le varie specie.

350031Porcini extra “M” Kg. 5

250640Tartufo Nero Estivo “Etruria”gr. 500

259216Seppiepulite

500/1000

259024Calamari

puliti U/10

/// LE OFFERTE


al Kg.

€ 130,00

al Kg.

€ 3,95

al Kg.

€ 3,60

al Kg.

€ 11,90

Tendenze di mercato

L’Italia e la Francia sono i maggiori produttori mondiali. In base ai dati ISTAT, certamente

sottostimati rispetto alla realtà per l’elevata quota di prodotto che sfugge alle statistiche ufficiali, la produzione italiana risulterebbe pari ad almeno 110.000 kg. Le maggiori produzioni si ottengono in Umbria, Abruzzo, Marche e La-zio, regioni nelle quali si concentra il 75% della produzione nazionale. Altre aree importanti si trovano in Piemonte, Toscana, Emilia Roma-gna, Campania e Veneto.

Box tecnico

Le Regioni del Centro producono soprattutto tartufi neri (T. melanosporum, T. brumale, T. brumale mo-schatum). In tutto il territorio nazionale si ottengono inoltre il tartufo estivo o scorzone (T. aestivum) e il

tartufo nero liscio (T. macrosporum), di minore valore commerciale del precedente. Nelle Regioni del Nord e del Centro, in habitat simili a quelli adatti per gli altri tartufi neri, si ottiene il tartufo uncinato o di Fragno (T. uncinatum), confuso spesso con il tartufo nero pregiato. Ma il Nord, e in particolare il Piemonte, è noto soprattutto per il tartufo bianco (o T. magnatum o T. del Piemonte o di Alba) molto ricercato ed apprez-zato, nei cui areali produttivi si rinviene anche il tartufo bianchetto (T. Borchii), di assai minore pregio ma morfologicamente simile. Aree adatte alla pro-duzione del bianco pregiato sono diffuse an-che nell’Italia centrale. Nelle Regioni del Sud, infine, oltre allo scorzone, è presente il tartufo nero ordinario (T. mesentericum), equivalente allo scorzone dal punto di vista mercantile.


Le o

ffer

te s

ono

rise

rvat

e ai

lett

ori d

i Ori

zzon

te c

he p

otra

nno

acce

dere

alle

pro

moz

ioni

con

tatt

ando

l’Ag

ente

o l’

Uffi

cio

Ord

ini C

ance

lllon

i.

VALIDITà OFFERTA11/5-23/5




Lo scenarioS econdo il Forum Spumanti d’Italia il consu-

mo di spumanti nazionali è pari a 300 mi-lioni di bottiglie nel 2007 con un trend positivo che dal 1999 al 2007 ha visto aumentare la produzione di 100 milioni di bottiglie, per un valore al consumo che è cresciuto da 1 mi-liardo di euro a 2,3 miliardi. A livello mondiale siamo i terzi dopo Germania e Francia, ma pri-ma di Spagna e Russia. Tale crescita è soste-nuta essenzialmente dal mercato dell’esporta-zione a fronte di un mercato nazionale che è cresciuto del 7% tra il 2006 e il 2007 e si è rafforzato grazie all’evoluzione avvenuta alla fine degli ani ‘80, in cui ai tradizionali spu-manti dolci abbinati alle occasioni celebrative pari al 95% del consumo, si sono aggiunti gli spumanti a denominazione di ugual prestigio, in particolare Franciacorta e Trento D.O.C., e

gli spumanti a nome di vitigno Prosecco che, in aggiunta al più blasonato Cartize, coprono oggi il 50% della produzione con 150 milioni di bottiglie nel 2008, di cui attribuibili al solo vino spumante D.O.C. 50 milioni (di Coneglia-no e Valdobbiadene). Un successo questo che più di recente ha stimolato produzioni basate su vitigni autoctoni provenienti da Regioni non tradizionalmente orientate alla spumantistica, quali ad esempio le Marche,in cui almeno il 50% delle DOC regionali prevede la possibili-tà di produrre vini spumanti da varietà rosse e bianche principalmente autoctone (Vernaccia di Serrapetrona,Verdicchio, Maceratino, Pas-serina) per un totale di circa 130.000 bottiglie. Va sottolineato infine il fenomeno vini spumanti rosati, di cui dal 2004 al 2007 la produzione è quasi raddoppiata e si attesta attualmente a 850.000 bottiglie col metodo classico e 6 milioni di bottiglie col metodo charmat, per un valore complessivo di 42 milioni di euro.

/// Le bollicine

400563Prosecco Doctappo fungocl. 0,75Masottina

390159Thé al LimoneS. Benedettopet lt. 1,5x6

401742PignolettoSpumante

Brut cl. 0,75Quattroville

390147Succo d’arancia

sanguinellaconcentratoKg. 7 - Liotti

/// LE OFFERTE


al Pz.

€ 0,80

al Pz.

€ 4,20

al Pz.

€ 14,50

al Pz.

€ 3,95

Tendenze di mercato

Vendite in Valore

Trend Valore

Vendite in Volume

Trend Volume

% Vol. in Promo

Tot. Spumanti 77.601.416 (6) 13.161.532 (10) 60,9

Charmat Dolce 28.865.016 (11) 6.558.200 (15) 64,7

Charmat Secco 24.849.242 2 4.805.034 (3) 61,7

Classico 23.887.160 (5) 1.798.298 (10) 45,1

SEGMENTAZIONE A VALORE MERCATO SPUMANTI

SPUMANTE - 5 SETTIMANE DAL 24-NOV-08 AL 28-DIC-08TOTALE ITALIA IPER+SUPER+LSP (DA 100 A 399 MQ)

Box tecnico

Gli spumanti sono vini ottenuti da una fer-mentazione in ambiente chiuso (autoclavi o

bottiglie) in cui il vino raggiunge una sovrapres-sione che varia da 3 a 6 BAR (atmosfere).Chiamiamo METODO CHARMAT i prodotti ot-tenuti da una fermentazione all’interno di una autoclave, mentre vengono definiti METODO CLASSICO quelli ottenuti dalla fermentazione in bottiglia. I più diffusi sono quelli ottenuti con il

metodo CHARMAT che hanno dei costi più con-tenuti per il tempo di elaborazione più breve.Il METODO CLASSICO invece prevede tempi mi-nimi di 9 mesi e spesso arriva fino a 2-3 anni con notevoli interventi manuali.Una ulteriore distinzione è determinata dalla concentrazione zuccherina che segmenta 7 macro categorie che vanno dal BRUT NATURE (con zucchero residuo inferiore a 3 gr lt) fino al DOLCE (con zucchero residuo superiore a 50 gr lt – ASTI SPUMANTE).

/// BEVERAGE




rdini Cancellloni.





/// La porcellana/// NO FOODATTREZZATURE

Lo scenarioLa scoperta e l’uso della ceramica risalgono

agli albori della storia e sono il frutto della terra fissata nella sua forma dal fuoco. I segreti della Porcellana, il prodotto più raffinato degli elementi che costituiscono la ceramica, arrivano in Europa nel XIII secolo con gli scritti di Marco Polo che descrivono come i Cinesi la ottengano da una perfetta amalgama di caolino e feldspato.Gli Italiani però vedranno i primi esemplari solo nel XV secolo quando i missionari gesuiti ne im-porteranno per la prima volta alcuni, decorati in bianco e blu, in Europa. La porcellana venne ritenuta da subito preziosissima e molto ambita in quanto la sua composizione rimase per molti anni un mistero e se ne capirono immediatamen-te le virtù tra cui la compattezza, utile ad evitare

la formazione di batteri.L’importazione ed il commercio in Europa inizia-rono solo nel XVII secolo ma il prezzo elevato rendeva il prodotto accessibile solo a pochi anche perché, nonostante ripetuti tentativi, la ricerca della formula originale per la sua com-posizione non aveva mai portato risultati altret-tanto riusciti né per colore né per consistenza.Il segreto della composizione, la cui perfetta alchimia fu scoperta in Europa solo nel XVIII se-colo, rimase a lungo patrimonio esclusivo della Manifattura di Meissen in Sassonia che si ispira-va per forme e decorazioni a quella di tradizione cinese; soltanto più tardi arrivò alla manifattura di Vienna e successivamente in tutta Europa.Attraversando il XIX secolo gli stili precedenti si mescolarono amalgamandosi per giungere ai motivi sinuosi dell’inizio del nostro secolo fino ai giorni nostri in cui la ricerca di nuove soluzioni prosegue.

310043Pellicolatrasparentebox mt. 300

710060Set completoabbigliamentocuoco (giacca - pantaloni - grembiule con pettorina - cappello)

270059Asciugamani

intercalati 3 velipura cellulosa

125x20

3036500000Piatto pizza

Rak

/// LE OFFERTE


Set

€ 28,50

al Crt.

€ 35,00

al Pz.

€ 3,20

al Pz.

€ 4,50

Tendenze di mercato

N egli ultimi anni la ristorazione ha subito profonde variazioni d’immagine e di stile per venire incon-tro alle richieste del Cliente sempre più attento all’arredo e all’apparecchiatura della tavola alla

ricerca di oggetti di estrema raffinatezza, gusto e design. L’identità di un ristorante non si costruisce più solo in cucina ma anche in tavola dove “si mangia con gli occhi oltre che con la bocca”. Basti pen-sare ai piatti: quelli a forma quadrata o asimmetrica, o con falda larga ed interno di dimensioni ridotte diventano vere e proprie cornici per creazioni culinarie sempre più elaborate nel gusto e nell’effetto visivo. Soprattutto nel comparto pizzerie, inoltre, si assiste ad una forte richiesta di piatti pizza per-sonalizzati con il logo del locale che creano un impatto notevole nell’identificazione dell’offerta e ne definiscono uno stile personalizzato.

Box tecnico

Il caolino (dal cinese Kao-ling ) è il componente principale dell’impasto da porcellana. Come le

argille in genere il caolino è costituito da silice e allumina che hanno il loro punto di fusione oltre i 1700°C.Il caolino quindi, contenendo minime impurità, fonde a livelli termici piuttosto alti e per abbas-sarne il punto di fusione deve essere miscelato con feldspati, che introducendo potassio e so-dio, provocano la fusione del caolino determi-nando l’effetto traslucido tipico di questo tipo di ceramica. Altro componente che entra nella

composizione della porcellana è Il quarzo (Si02) che fornisce silice alla fase vetrosa riducendo la proporzione dell’allumina. Altri materiali che possono entrare nella composizione dell’impa-sto sono il magnesio (porcellana magnesiaca) o il fosfato di calcio (porcellana fosfatica ), in-trodotto come cenere d’ossa. Il caolino non può essere definito una vera e propria argilla perché non ne rispetta a fondo il requisito principale della plasticità; ma risulta comunque essere l’unico elemento “pseudo - argilloso” in questo impasto e quindi con caratteristiche di legante delle altri componenti che hanno al contrario il carattere di sabbia.

Cancelloni e il Mondo Accademico

Le pagine de Il Mondo Cancelloni nascono dalla stretta collaborazione tra la Cancelloni Food Service SpA e il Corso di Laurea in Economia

e Cultura dell’Alimentazione (www.agr.unipg.it/ecocal), che cura diret-tamente gli spazi di approfondimento tecnico-scientifici legati ai prodotti trattati. Questo nuovo Corso, realizzato con le Facoltà di Lettere e Filosofia e di Medicina e Chirurgia, si pone l’obiettivo di formare una figura di ele-vato profilo professionale con le competenze necessarie per interpretare il complesso sistema dell’alimentazione umana, un “manager dell’alimen-tazione” che organizza e gestisce anche le imprese operanti nel sistema della ristorazione.

Cancelloni e la partnership con la Coop Bon Ton

La Società Cancelloni Food Service Spa, in collaborazione con la Coope-rativa “Bon Ton”, ha organizzato il primo corso professionalizzante volto

a qualificare la figura del cameriere di catering e di sala.Nelle 25 ore di lezione che sono state tenute da valenti tecnici di settore, sono stati affrontati i temi prioritari che vanno dalla prevenzione e protezione, alle norme HACCP, alle tecniche relative all’ impostazione di una sala, all’apparecchiatura, al servizio, fino alle prove pratiche di sporzionamento di salumi, formaggi, carne, di deliscatura del pesce, oltrechè di cucina alla lampada.A fine corso è stato previsto un trainer formativo, con ingresso immediato nel mondo del lavoro, garantito dalla Coop. Bon Ton che vuole essere un punto di incontro tra tutti gli operatori della ristorazione che necessitano di personale di sala qualificato e tutti quei giovani che desiderano intraprendere la professione del cameriere.Per informazioni rivolgersi ai seguenti recapiti 335/6732426, 335/6731576-392/9222200 o visitare il sito www.bontonps.com o contattare [email protected] - [email protected].

/// NOTIZIE /// Dal Mondo Cancelloni

Via L. Ariosto, 41 - 06063 Magione (PG)T. 075.847.771 - F. 075.847.77.77www.cancelloni.it - [email protected]

Il Mondo Cancelloni è un’iniziativa:

via alessi 28 perugia / T. [email protected]

Progettazione a cura di:

Trattamenti particolari e offerte esclusive riservate ai lettori de Il Mondo Cancelloni

Comunicazione integrataImmagine coordinataEditoriaWebMultimedia

Cancelloni in partnership con InnovazionePreso atto dell’evoluzione del ruolo del gros-

sista nell’era moderna, da intendersi non più solo come fornitore di beni e servizi, ma soprat-tutto come consulente e partner verso il Clien-te, la Cancelloni Food Service Spa ha sviluppato tutta una serie di servizi in partnership con altre Società. Una di queste è Innovazione srl, specia-lizzata nel noleggio di automezzi refrigerati idea-li per la conservazione ed il trasporto di alimenti e di ogni prodotto deperibile. La flotta aziendale

è composta da differenti tipologie di veicolo, dai furgoni refrigerati monotemperatura, ai casso-nati a doppia temperatura, ai fuoristrada muniti di carrello con cella frigorifera. L’accordo con la Cancelloni Food Service Spa consente ai Clienti di beneficiare di particolari agevolazioni che van-no dalla scrupolosa assistenza personalizzata a tariffe speciali, particolarmente vantaggiose nel weekend, a sconti fedeltà. In più:

L’obiettivo di tale collaborazione va nell’ottica di creare soluzioni ed opportunità che permettano al Cliente di avere più tempo, spazio e disponibi-lità economiche per perseguire con successo i propri obiettivi aziendali.

Per informazioni rivolgersi a: INNOVAZIONE SRL Via Garibaldi, 93 Tel. 075/8472263 Cell. 346/7352878 [email protected]

A tutti i Clienti Cancelloni verrà applica-to uno sconto sulle tariffe pari al 10%

AGRIFOOD ABRUZZO SRL Celano (Aq)

Tel. 0863.79501Fax 0863.7950297

www.covalpabruzzo.it

AGUGIARO & FIGNA MOLINI SPA

Collecchio (PR) Tel. 0521.301701Fax 0521.301777

www.agugiarofi gna.com

AZIENDA AGRICOLA LA CERRETA

Castiglione del Lago (PG) Tel. 075.951464

www.cuoredetruria.it

BERNARDINI GASTONE SRL

Cenaia (Pi)Tel. 050.644100Fax. 050.644111

www.bernardinigastone.it

BIANCONI SPA

Giano dell’Umbria (Pg)Tel. 0742.847145Fax 0742.99346

www.bianconispa.it

B:LINE

San Sisto (Perugia)Tel. 075.3741227

[email protected]

CANUTI SRL

Rimini Tel. 0541.740102Fax 0541.741018www.canuti.com

CESARE REGNOLI & FIGLIO SRL

BolognaTel. 051.222483Fax 051.269938www.regnoli.it

CLAI S.C.A.Sasso Morelli – Imola (BO)

Tel. 0542.55711Fax 0542.55777

www.clai.it

DEMETRA SRL

Talamona (So)Tel. 0342.674011Fax 0342.674030

www.demetrafood.it

ELLE ESSE SNC

Borgo Trevi (Pg)Tel. 0742.381678Fax 0742.78333www.elleesse.it

ENNEGI SRL

Spoleto (Pg) Tel. 0743.225171Fax 0743.225179www.ennegi.net

FORMEC BIFFI SPA

San Rocco al Porto (LO) Tel. 0377.45401

Fax 0377.569331www.formec.it

GELATI STOCCHI SRL

Arezzo Tel. 0575.984033Fax 0575.984143

www.gelatistocchi.com

FRIESLAND FOODS PROFESSIONAL ITALY SRL

Nogarole Rocca (Vr)Tel. 045.6395234Fax 045.6395253www.debic.com

GRAFICHE BENUCCI SRL

Ponte San Giovanni (PG)Tel. 075.394441Fax 075.394726

www.grafi chebenucci.it

GRUPPO COLTIVA SOC. COOP. AGR.

ModenaTel. 059.413411Fax 059.413650www.coltiva.it

I.L.C.O. SRL

Acquapendente (Vt)Tel. 0763.711133Fax 0763.711155

www.ilcosrl.it

IRRIGAZIONE RICCINI SRL

Ponte Felcino (Pg)Tel. 075.5918010Fax 075.5913103

www.riccini.it

LA ROMAGNA SRL

Foligno (PG)Tel. 0742.320177Fax 0742.320188

www.pastalaromagna.com

MARCANTONINI AUTOMAZIONI SRL

Bettona (PG)Tel. 075.9885571Fax 075.9885523

www.boskyautomazioni.com

MODULAR SPA

San Vendemiano (TV) Tel. 0438.7714

Fax. 0438.778399www.modular.it

PIZZOLI SPA

Budrio (Bo)Tel. 051.6924511 Fax 051.6920293

www.pizzoli.it

TRUCK LINE SRL Perugia

Tel. 075.5055931Fax 075.5057146

[email protected]

UMBRASALUMI SRL Ponte Felcino (PG) Tel. 075.6910485Fax 075.5919273

www.umbrasalumi.it

Gli INSERZIONISTI

di questo numero

Senza titolo-1 - Orizzonte · Un libro di ricette facili per fare il pane in casa: spiegazioni...

Documents

Transcript of Senza titolo-1 - Orizzonte · Un libro di ricette facili per fare il pane in casa: spiegazioni...