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Ristorazione collettiva e derrate alimentari Anticipazioni sui Criteri Ambientali Minimi in corso di

aggiornamento Alessandra Mascioli

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Ristorazione collettiva e derrate alimentari - Anticipazioni sui CAM in corso di aggiornamento

Gli impatti ambientali del settore agroalimentare

1. Il settore agroalimentare valutato sulla base di analisi lungo il ciclo di vita, è responsabile dei maggiori impatti ambientali, pari

al 31% del consumo privato in Europa (a seguire: edilizia, che contribuisce per il 23, 6% e i trasporti 18,5%). Incide per più del 50% ai

problemi di eutrofizzazione e per più del 28% all’uso di risorse naturali (IMPRO, Jrc. 2008);

2. E’ responsabile del 9% delle emissioni di gas serra a livello europeo, soprattutto per allevamenti zootecnici (metano e diossido

di azoto), per l’impiego di combustibili fossili e perdita di sostanza organica nei suoli. Il sistema agroindustriale è uno dei

principali consumatori di energia negli usi finali (11,1%) derivante per l’85% da fonti fossili (ENEA 2016);

3. Impiego 10 volte maggiore di fitofarmaci rispetto al 1950: triplicazione della produzione ma perdita di raccolto per parassiti

invariata, fertilità ora sensibilmente diminuita, riduzione della capacità di ritenzione idrica dei suoli del 30%;

4. Ogni anno sono destinati al consumo umano oltre 70 miliardi di animali; negli USA il 70% dei cereali coltivati è destinato agli

allevamenti, una delle maggiori cause di deforestazione. Impatto sulle risorse idriche degli allevamenti: assorbono il 55% delle

risorse idriche a livello mondiale (1 kg di ortaggi: 150 litri di acqua annui; 1 kg di carne: 15.000 litri di acqua agli allevamenti);

5. Si pescano tra i 1000 e 2000 miliardi di pesce l’anno (con residui di mercurio e altri metalli pesanti, PCB); il 70% delle specie è

sovrasfruttato o esaurito (es. tonno); nel 2009 pescate 106 milioni di tonnellate (al netto della quantità rigettata in mare);

aumento di zone morte anche per eccesso di azoto causa fertilizzanti e liquami. Pesce allevamento: largo impiego di

fitofarmaci, farine di pesce.


Gli obiettivi ambientali del CAM

1. Promozione di modelli produttivi migliori sotto il profilo ambientale per diminuire l’eutrofizzazione e

l’inquinamento delle acque, per la tutela della biodiversità, per non compromettere la fertilità dei suoli e per

ottenere materie prime più salubri per i destinatari perché prive di residui di fitofarmaci o, nel caso degli

allevamenti, antibiotici e altre sostanza utilizzate per accelerarne la crescita (es ormoni);

2. Promozione, ove tecnicamente possibile, di una dieta a minor consumo di proteine animali (cfr. benefici

ambientali slide 1)

3. Riduzione della produzione di rifiuti e minimizzazione sprechi alimentari (con criteri più incisivi rispetto al CAM

vigente);

4. Riduzione dei consumi energetici e correlate emissioni di gas climalteranti, in modo più ampio rispetto al CAM

vigente (servizio meno “industrializzato”, filiera corta, efficienza energetica delle attrezzature se da sostituire

nelle mense interne)


Obiettivi della revisione dei CAM sul servizio di ristorazione collettiva e sulle forniture di derrate alimentari

1. Calibrare la quota di prodotti migliori sotto il profilo sanitario ed ambientale a seconda dei destinatari, favorendo

le fasce della popolazione che traggono i maggiori benefici nel ricevere alimenti di migliore qualità (destinata una

maggior quota di biologico alla popolazione giovanile (che peraltro anche diritto a ricevere ogni forma di “compensazione” dei danni

sull’ecosistema che eredita da modelli di SCP dissipativi cagionati da generazioni precedenti) e ad alcune categorie di degenti)

2. Cogliere le specificità del servizio, laddove reso nelle scuole, o nelle università e uffici, o negli ospedali e strutture

di assistenza

3. Migliorare il sistema di verifica

4. Rafforzare alcuni obiettivi ambientali con ulteriori criteri mirati

5. Sostenere le economie locali e i piccoli produttori

6. Come in ciascun processo di revisione, rimuovere i criteri ambientali del DM 21 settembre 2011 che hanno

generato qualche criticità in fase attuativa


Il gruppo di lavoro

Rappresentanti ed esperti dei seguenti Ministeri:

Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali;

Ministero della Salute

Ministero dell’Ambiente della tutela del territorio e del mare, Direzione generale per i rifiuti e l’inquinamento

Esperti dei seguenti enti:

Accredia, AIAB, Alberts, ARPAT, Coordinamento nazionale dei commissari mensa scolastica, CIA, Ecosistemi, Epsass, Fair

Trade, Fb Associati, Fosan, ISPRA, Politecnico di Milano, Provincia di Torino, Punto 3, Ristorando

Soggetti aggregatori: Consip

Rappresentanti degli operatori economici:

Angem, Coldiretti, Federalimentare, Italia Ortofrutta, Lega Coop Servizi, Assobioplastiche, Federazione gomma-plastica, Oricon,

(CIR-Food), Federchimica

Coordinamento : MATTM, Direzione Generale per il Clima e l’energia


CAM DM 25/07/2011:

Produzione degli alimenti e delle bevande

Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire:

- per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica;

- per almeno il 20%m da “sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG

Ortofrutta di stagione; uova o bio o da allevamenti all’aperto

Carne deve provenire:

- per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica

- per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP e da prodotti tipici e tradizionali

- Pesce: per almeno il 20% da acquacoltura biologica o pesca sostenibile MSC. Se surgelato, non deve provenire da materia prima ricomposta.

Bozza CAM ristorazione scolastica:

Caratteristiche e tipologie degli alimenti somministrati (ristorazione

scolastica)

Ortofrutta: a settimane alterne biologica, le restanti somministrazioni se non da produzione biologica, da difesa integrata volontaria. Inoltre: stagionale (inserito un calendario di stagionalità), non di quarta o quinta gamma (ammesse eccezioni e ammessi alcuni surgelati (esempio piselli …)

La frutta esotica: biologica e/o deve provenire da commercio equo e solidale (in CAM 2011 criterio premiante)

Legumi e cereali: almeno a settimane alterne biologici

Pane: farine di grano 0, e anche farine di cereali misti, farro, segale, anche integrali

Uova, yogurt: biologici

Carne: biologica (50% - ovvero a settimane alterne). No a carne preparata con materia prima ricomposta

Pesce: non appartenente alle specie da evitare http://www.iucn.it/categorie.php, adulto, FAO 37 ma a specie non soggette a sfruttamento eccessivo, cfr. siti dedicati. Se acquacoltura: biologica e/o nazionale e/o da aziende registrate EMAS o certificate ISO 14001.

Acqua dolce non da allevamento: UE.

Il tonno in scatola: pescato a canna. Non ottenuto da materie prime ricomposte.

Le differenze tra CAM vigente e bozza di CAM per la ristorazione scolastica versione 27.07

http://www.iucn.it/categorie.php











…… Caratteristiche e tipologie degli alimenti somministrati (ristorazione scolastica)

salumi (prosciutto cotto..): privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621) e, preferibilmente, biologici.

Merende: frutta, yogurt biologico, pane o altri prodotti freschi non monodose; 1 volta su 5 possono essere somministrati prodotti da forno confezionati, che, se contenenti grassi vegetali, devono essere olio di oliva e/o girasole. Le marmellate non possono contenere zuccheri aggiunti (da rev. sulla base del decreto Ministri MIPAAF MIUR Salute)

Ingredienti per la preparazione e il condimento dei pasti: come grasso vegetale per condimenti e cottura, deve essere usato l’olio extravergine di oliva, biologico almeno in rapporto di 1 litro ogni 5 l. acquistati. Farina, burro, passata di pomodoro/pomodoro in scatola per sughi, dovranno essere biologici in rapporto 1/5 confezioni di pari grammatura acquistate (da rev. sulla base del decreto Ministri MIPAAF MIUR Salute)

Bevande: biologiche, contenenti “naturalmente zuccheri”. Acqua: analogo CAM vigente

VERIFICA:

• nei menù suddivisi in base alla settimana scolastica, indicazione di presenza dei prodotti biologici o da difesa integrata volontaria, da pubblicare on line sul sito dell’istituto scolastico, del Comune, affisso in copia cartacea all’interno dell’edificio scolastico.

• fatture d’acquisto: peso, tipologia (se biologico, convenzionale o da difesa integrata volontaria), i riferimenti completi della gara d’appalto di destinazione dei prodotti (stazione appaltante, riferimenti del bando di gara, tra cui data di pubblicazione, data aggiudicazione, lotto di riferimento e CIG rilasciato dall’ANAC) , da esibire al responsabile dell’esecuzione del contratto, su richiesta.

• registro elettronico da trasmesse annualmente al responsabile dell’esecuzione del contratto.

• disponibilità a consentite visite ispettive ad altro personale appositamente indicato dalla scuola o dal Comune, quali ad esempio i commissari mensa, in date non precedentemente concordate, negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità delle clausole contrattuali


Qualche dato sul biologico

Sul totale della superficie coltivata in Italia il biologico è circa il 14,5 % della SAU nazionale, dato che cresce,

rispetto al 2015, di oltre due punti percentuali (dati SINAB)

In termini assoluti nel 2017 sono stati convertiti al biologico oltre 300 mila ettari

Le aziende agricole biologiche in Italia rappresentano invece il 4,4 % delle aziende agricole totali, quasi un

punto percentuale in più rispetto all’anno 2015

Oltre la metà degli operatori italiani si concentra in Sicilia, Calabria, Puglia e Toscana

prodotti certificati nell’ambito del Sistema di qualità nazionale di produzione integrata e del Sistema di qualità

nazionale per la zootecnia: nel 2018 saranno disponibili i primi dati

Da dati Eurostat/SINAB/FIRAB combinati con dati stimati di fabbisogno per la popolazione scolastica (fonte

ISTAT, rielaborazioni Commissari mensa /MATTM) sembrerebbe, per esempio, ampiamente possibile coprire il fabbisogno

di frutta con frutta biologica, così come di cereali (riso, orzo, farro) e legumi.


Fondo di € 10 milioni/anno (dal 2018 al 2020) per ridurre i costi delle mense bio a carico degli studenti gestito

dal MIPAAF (L. 96 21 giugno 2017, art. 64, comma 5bis)


Servizio di ristorazione per uffici ed università – servizio di ristorazione per ospedali e strutture assistenziali e per la scuola – le caratteristiche e le tipologie delle derrate alimentari: differenze

- scolastica: biologico al minimo il 50% il resto, per la maggior parte delle categorie se non biologico, da prodotti

certificati nell’ambito del sistema di qualità nazionale di produzione integrata (SQNPI) o SQNZ (da difesa integrata

volontaria/pratiche zootecniche che assicurano il benessere animale) cfr. sopra. Prodotti da filiera corta e km zero.

- uffici, università: indicazione sui menù finalizzate ad aumentare il consumo di vegetali e diminuire il consumo di carne;

minore quota di biologico (ogni 5 giorni frutta biologica, ogni 5 volte in cui sono offerti i primi, la pasta o i cereali devono essere

biologici; ogni 5 giorni il menù vegetariano biologico; ogni 15 volte in cui è offerta la carne, essa deve essere biologica), quota di

prodotti DOP/ IGP/ STG/ Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), presenza di una proposta di vini DOC. La

“calendarizzazione” dovrebbe consentire di ricostruire la conformità al capitolato tramite i dati delle fatture, per gli

alimenti deperibili e rendere più efficaci le verifiche in situ. Prodotti da filiera corta e km zero, agricoltura sociale, terrenti

confiscati alla mafia nei premianti.

- ospedali e strutture assistenziali: frutta, legumi, ortaggi, carne, uova, yogurt, succhi di frutta, latte in polvere,

omogeneizzati biologici; cereali biologici almeno a giorni alterni per i reparti di: neonatologia, pediatria, ostetricia e per le

Unità trapianti; per il personale sanitario caratteristiche analoghe a quelle previste per mense uffici ed università.


Altre clausole contrattuali (1):

Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari: apposite procedure di gestione del magazzino e degli ordini, indagini sugli

utenti; misure correttive; prassi per consumare il cibo non servito (menù flessibili (uffici), doggy bag, cibo non servito a personale);

corsi per migliorare la gradevolezza dei cibi; indicazioni per la gestione degli avanzi (scolastica: anche il tempo destinato al pasto è un

elemento che incide sullo spreco alimentare !); uffici/università: in caso di non gradimento: corsi per cuochi ricette vegetariane.

Destinazione cibo non scodellato a beneficienza; scodellato: canili, oppure altre soluzioni …

Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti: stoviglie e posate riutilizzabili; in casi marginali, per particolari esigenze sanitarie usa e

getta in materiale compostabile e biodegradabile (in quota nel caso della ristorazione ospedaliera; i piatti e i bicchieri di plastica sono

imballaggi di fascia C – non riciclabili allo stato delle tecnologie attuali); conformità a normativa MOCA, verifiche sui risultati dei test di

migrazione specifica e totale, acquisizione dei test di migrazione specifica e totale per i piatti in plastica dura utilizzate nelle materne;

previsto il polieteresulfone (PES) in caso di acquisti di biberon; assenza di determinate sostanze pericolose sui materiali antiaderenti

eventualmente presenti nei MOCA utilizzati per la cottura dei cibi

Formazione e aggiornamento professionale: porzionatura dei pasti, uso appropriati utensili; analisi e gestione scorte di magazzino;

metodi per minimizzare gli sprechi alimentari in fase di preparazione dei pasti; sanificazione; procedure per la minimizzazione di acqua

ed energia, corretta gestione dei rifiuti


Altre clausole contrattuali (2):

Tovaglie e tovaglioli: non usa e getta, conformi ai CAM (Oeko-tex; Ecolabel )

Servizi mensa interni: consumi energetici: solo quando è necessario provvedere alla sostituzione: frigoriferi in classe A, congelatori

in classe C, senza gas fluorurati con potenziale di GWP > o uguale a 150; lavastoviglie con determinate caratteristiche, piani di cottura

con modalità booster per l’acqua, pentole

Ristorazione per uffici ed università: comunicazione; distributori di acqua di rete a discrezione delle stazioni appaltanti con contratto

ad hoc


I criteri premianti - Chilometro zero/utile e filiera corta (scolastica e uffici/università)

a) Definito il KM 0/utile e la filiera corta.

Verranno armonizzate le definizioni in base al disegno di legge “misure per il sostegno e la valorizzazione dei piccoli comuni

b) “Si attribuiscono punti tecnici premianti all’offerente che dimostri la propria capacità di poter ottenere una più ampia gamma di

prodotti biologici, SQNPI, SQNZ” , con mezzi di trasporto a basso consumo energetico e minori emissioni in fase d’uso”.

NON LESIVO DELLE NORME IN MATERIA DI CONCORRENZA

C) categorie di derrate alimentari definite e quantità minime obbligatorie ( l’offerta deve coprire l’intero fabbisogno della specie

di ortaggio/frutta, del tipo di pasta o della specie di cereali, o della carne (maiale/pollo/ carne rossa), affinché si garantisca la coerenza

con i menù stagionali e con il numero dei pasti da offrire e la verificabilità del criterio in sede di esecuzione contrattuale; assegnare

punteggi alla “maggiore quantità” potrebbe portare a distorsioni nell’attribuzione

D) Mezzi di prova: contratti preliminari con i produttori


I criteri premianti Pesce fresco , pesce di acquacoltura biologica

- solo pesce fresco provenienza FAO 37 e se di acqua dolce di provenienza UE

- utilizzo di specie “massive” – definizione in riferimento ai prezzi di mercato mercati ittici di riferimento di zona, mediamente durante

l’anno antecedente l’appalto, hanno avuto un prezzo medio al chilo di vendita inferiore al 33,33% (non per la scolastica)

- allevamento marino o da acqua dolce: acquacoltura biologica

Ulteriori caratteristiche ambientali e sociali dei prodotti alimentari

Scolastica: DOP, IGP, STG e, parallelamente, prodotti bio o certificati da qualità nazionale di produzione integrata

Uffici e università: prodotti da agricoltura sociale e da terreni confiscati alla mafia

- Minori impatti ambientali derivanti dalla gestione delle fasi di lavorazione

- Riduzione del rumore

- Progetti di formazione


I prossimi passi - prevista prossima riunione del g.d.l.: fine novembre 2017

- condivisione con il comitato di Gestione: dicembre 2017

- adozione prevista: entro marzo p.v.


Qualche dato sulle aziende della ristorazione collettiva : - 13 le principali aziende che arrivano a servire fino a 36.000.000 di pasti l’anno nelle scuole e fino a 735 comuni (la seconda 461)

(dati biobank, 2015);

- N° 3.000 aziende totali, di cui 50 con fatturato superiore a 10milioni €/anno;

- 57% volume di pasti erogato in outsourcing, con maggiore incidenza al nord,

e per il 62% del valore dei pasti

- i rimanenti pasti (43% del totale) sono in affidamento diretto, con centro cottura

interno


n.b. Nei prodotti da filiera controllata sono inclusi quelli da agricoltura

biologica, da agricoltura integrata, dal mercato equo solidale.

I pasti a legame refrigerato (cook and chill), sono solo il 2,7% ma

sono in crescita.

Qualche dato sulle aziende della ristorazione collettiva :


I CAM sulla ristorazione scolastica e la futura comunicazione a riguardo intendono migliorare la qualità della mensa e

valorizzarne il ruolo poichè:

occasione per accrescere l’educazione alimentare;

consente un pasto completo e salubre (in Italia il 5,7% di minori non consuma neppure un pasto proteico adeguato al giorno)

stimola la socialità e l’indipendenza

supporta l’organizzazione familiare, specie a favore dei nuclei familiari in cui entrambi i genitori lavorano

favorisce l’inclusione sociale

favorisce l’accettazione di nuove pietanze e prodotti

In Italia:

Usufruiscono della mensa scolastica 2, 5 milioni di alunni, che consumano 380 milioni di pasti l’anno

Per la ristorazione collettiva si spendono 6,6 miliardi l’anno di cui il 30% dedicato alla scolastica

Su un campione di scuole il 70,8% ha intrapreso progetti per l’educazione alimentare

I prodotti biologici sono già somministrati in 1200 mense;


L’importanza della mensa di qualità e delle verifiche:

Controlli NAS su 2.278 mense scolastiche: 1/4 gravi irregolarità; 1,4% chiuse: il ruolo

fondamentale delle Commissioni mensa e delle verifiche di conformità

Gli sprechi alimentari e il ruolo dei CAM per la prevenzione

Molto diffuso lo spreco alimentare: su un campione di 64.000 pasti, somministrati a 7.000 alunni

dai 3-11 anni, lo spreco di 11% di primi piatti; 13% secondi; 22% contorni; 9 % dessert; 10% frutta;

10% pane (dati Oricon 2014)

Cucine interne e centri di cottura centralizzati: da interviste risulta che ci sono minori sprechi

laddove il cibo è cotto sul momento

Segreteria tecnica

Fondazione Ecosistemi

Viale Liegi, 32 00198 Roma

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