Questa presentazione è stata elaborata dalle commissioni mensa di S.S. Trinità e

I.C. Giusti d’Assisi con l’obiettivo di rilevare i principali problemi della mensa scolastica, sottoporre domande e

proporre soluzioni per migliorare la QUALITA’ del cibo, sviluppare una mensa più SOSTENIBILE riducendo gli SPRECHI

Polpette

=2014

+ +2015/2016

Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate 2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il

quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta. Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.

Polpetta/crocchetta

-> NON CONFORMITA’ x sapore

-> NON CONFORMITA’ x rifiuto totale - è cibo NON RICONOSCIBILE: i bambini non sanno cosa mangiano - l’abbondanza di scarto non aiuta ad insegnare un consumo responsabile del cibo

PROBLEMA DI GUSTO

PROBLEMA EDUCATIVO

PROBLEMA DI SPRECHI

2. Petizione lanciata dalla Rappresentanza cittad. cm

4. Protesta dieta in bianco di massa (Stoppani)

1. Richiesta eliminazione

3. Statistiche Pappa-mi: polpette e crocchette ultime in classifica

…perché insistere

Polpette/crocchette

?

PolpettecrocchetteLasagneBastoncini (2)Sformatino

AUMENTO CIBI PROCESSATI

Cucina->centro rinvenimento

La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità. Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO della QUALITA’ (aumento drastico di NON CONFORMITA’) e di conseguenza maggior SCARTO di cibo

Pizza (2)Formaggio (3)

CIBI A ELABORAZIONE NULLA

Cuochi depotenziati

La CUOCA ha perso autonomia e discrezionalità nel migliorare il gusto dei piatti. Le cucine sono state svuotate della capacità di

elaborare i cibi

Sformatino di legumi

Risparmio sui piatti

La ricetta del tortino di legumi ora denominato ‘sformatino’ ha prodotto un risparmio di 78.000 eu rocome dichiarato da Milano Ristorazione nel

Business Plan, a scapito di cosa?Vorremmo avere sapere cosa si intende per ‘nuovo prodotto’ e in cosa

consistono i relativi risparmi

Nuovo prodotto

Olanda Polonia

Materie prime NON SOSTENIBILI

Come è possibile non reperire pomodori in Italia a ottobre?

Carotetronchetto

Patate V gamma

Lavate, tagliate, precotte,trattare, imbustate PRESENTI:sia come patate arrostoche come ingrediente rilevantenelle polpettenelle crocchettenello sformatino

Verdure IV gamma

Biologico nel menu 2015/16Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale

Biologico nel menu 2014/15Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale

• pasta • riso • crema di riso • tutti gli omogeneizzati• tutti i legumi• farine• carni• pesce• latte • uova • pesto• polpa di frutta• Parmigiano

Alimenti che non sono biologici

Il Comune ha pagato a Milano Ristorazione 700.000 euro per l’integrazione del biologico nei nidi eppure registriamo pochissimi alimenti biologici per i bambini piccolissimiDa ultimo bilancio disponibile : ‘L'applicazione dell'art. 12 del contratto di servizio con il Comune di Milano che prevede il rimborso da parte del Comune di Milano dei maggiori costi sostenuti dall'azienda per l'impiego nei menù dei prodotti per la prima infanzia (D.P.R. n°128 del 7 aprile 1999 Regolamento recante norme per l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati a lattanti e a bambini), biologici, IGP, DOP e tipici tradizionali (Legge 23 dicembre 1999, n. 488 riportato nella Finanziaria del 2000) ha comportato un effetto positivo di O,7 Ml.’

NON Biologico nei NIDI

Biologico: da contratto

Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne

prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su alimenti ad uso

quotidiano come pasta, riso, pane.

CONTRATTO DI SERVIZIO

Art 5Conformemente a quanto indicato nel comma precedente l'obiettivo sarà introdurre via via nuovi alimenti biologici e almeno per alcuni di essi [ad esempio riso e passato di pomodoro) sostituire quelli tradizionali entro due o tre anni.Deroghe a questo vincolo potranno derivare solo da attestazioni da parte della società che comprovino in forma ufficiale e dopo indagini sul mercato che non è possibile reperire sul mercato le quantità di derrate alimentari provenienti da coltivazioni biologiche necessaria per erogare il servizio.

da almeno 10 anni

Si richiede 1. il dettaglio della somministrazione dei nuovi prodotti biologici introdotti nel corso dell’anno? (quali e quando nelle

scuole gestite dal ns c.c.)

2. Specifica dei criteri di calcolo (come si è arrivati al valore del 35%)

Biologico

Non registriamo aumento del biologico dal 16%->35% come dichiarato a bilancio

Prodotto scadente

Pizza

Qualità disomogenea Risultato: cruda o bruciata

La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata ‘cruda’ in altri casi bruciata.

Piatto unico

Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il

piatto unico. Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a 2 volte il

piatto unico che attualmente invece è tornato a 4. Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per

l’eliminazione del piatto unico

Scarsità legumi

Solo 2 primi e 1 tortino

Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli? Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?

Scarsa verietà verdure

Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione (zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci, che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette anche nelle altre scuole. Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.

Zucchine tutto l’anno

Pane: gran spreco

Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?

Abbinamenti menu

Il menu considera l’equilibrio dei piatti dal punto di vista nutrizionale ma non il gradimento degli alimenti in termini di abbinamenti. In fase di composizione dei menu andrebbero considerati gli abbinamenti dei piatti mettendo con equilibrio cibi a basso gradimento con cibi sicuramente accettati dai bambini per garantire che il pasto sia almeno parzialmente accettato.

Martedì 2 settimana

Gnocchi al pomodoro

Cotoletta alla milanese

insalata

frutta

Giovedì 2 settimana

Minestra d’orzo

Caciotta

zucchine

frutta

Esempio di due menu:

Alto gradimento Basso gradimento

Standard porzioni: SPRECO

Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per individuare soluzioni anti-spreco? Es a Torino il Comune per 2 anni ha tenuto corsi di formazione, con la collaborazione dell’ASL, a cuochi e addetti alla distribuzione per insegnare a dosare correttamente le porzioni; in questo modo sono stati ampiamente ridotti gli sprechi in mensa.

SPRECO: circolo vizioso

Pasti principali diventanoMerenda metà

mattinaMerenda

pomeridiana

SPRECO

Soluzioni a effetto immediato

Eliminare piatti processati -> con alto tasso di rifiuto/scarto

Inserire frutta a merenda a metà mattina

Conclusioni: richieste/obiettivi

Qualità Nutrimento Sostenibilità ScartoEliminare piatti processati

Inserire frutta a merenda a metà mattinaEliminare IV e V gamma

Eliminare piatto unico

Restituire alle cucine la capacità di cucinare