RISO e LATTE By Andrea Tortora

Riso e latte: 500 gr r iso 1 lt latte fresco intero 1 lt panna fresca 1 lt acqua 250 gr zucchero nr 1 bacca di vanigl ia Tahit i nr 1 bacca di vanigl ia Bourbon nr 1 stecca di cannella Crema di r iso al latte: 200 gr r iso e latte, freddo 100 gr r iso e latte, frul lato e setacciato 50 gr crema pasticcera 50 gr panna montata soda nr 1 bacca di vanigl ia Bourbon Riso nero soff iato: 100 gr r iso nero 2 lt ol io di semi di girasole Pelle di latte: 1 lt latte fresco intero 200 gr panna fresca

50 gr latte intero in polvere Perle di pere al vino rosso: 1,5 lt Lagrain, Alto Adige 400 gr zucchero 150 gr sciroppo di glucosio nr 2 chiodi di garofano nr 2 anice stel lato nr 1 bacca di vanigl ia Bourbon nr 1 stecca di cannella da 7 gr nr 1 l imone, scorza nr 1 arancia, scorza ___________________ 400 gr perle di pere Wil l iams (diametro 1,2 cm) Pop Corn di Riso e Latte: 100 gr r iso e latte (frul lato e setacciato) 150 gr panna fresca 100 gr latte fresco intero 15 gr zucchero nr 4 cariche crema per sifone 2 lt azoto l iquido

Riso e latte: Portare gl i ingredienti ad eboll izione, cuocere 25 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare. Raffreddare in abbattitore in posit ivo. Crema di r iso al latte: Amalgamare gl i ingredienti e lascair r iposare 4 ore a + 4C. Riso nero soff iato: Stracuocere i l r iso in acqua bollente, scolare, essiccare, sgranare bene e soff iare i l ol io a 190C. Pelle di latte: Frul lare insieme gli ingredienti, lasciar maturare 24 ore a +4C. Lascar formare la pelle del latte scaldando i l composto e poi trasportandola su carta da forno. Conservare a -18C. Perle di pere al vino rosso: Portare gl i ingredienti ad eboll izione e ridurre f ino ad ottenere 600 gr di composto. Fi ltrare ed aggiungere le perle di pere. Portare ad eboll izione, lasciar sobboll ire 6 minuti ed abbattere in posit ivo. Pop Corn di Riso e Latte: Frul lare e setacciare tutt i gl i ingredienti. Inserire in un sifone con le cariche e lasciar maturare 6 ore a +4C. Al momento, sifonare nell’azoto l iquido per ottenere i pop corn.