Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità · Latte crudo latte prodotto mediante...

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità

Emissione 01 – 03/12/2009

Copia n° 01

Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi

Firma Dirigente

………………………………….

PROVINCIA DI LODI

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ

Pagina 2 di 14 DT-”latte” - Emissione - 01 del 03/12/2009

INDICE

1. Premessa.................................................................................................................................................................3

2. Introduzione............................................................................................................................................................3 2.1. Composizione della filiera..............................................................................................................................3 2.2. Adesione al Marchio.......................................................................................................................................3 2.3. Schema di controllo ........................................................................................................................................3

3. Definizioni..............................................................................................................................................................4

4. Descrizione del prodotto finito ...............................................................................................................................5 4.2. Specifiche tecniche.........................................................................................................................................5 4.3. Specifiche commerciali ..................................................................................................................................5

5. Descrizione del processo di produzione .................................................................................................................6 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo .........................................................................................7

6. Prove e controlli ...................................................................................................................................................10 6.1. Piano dei controlli e delle prove ...................................................................................................................10 6.2. Sistema di autocontrollo ...............................................................................................................................11 6.3. Gestione verifiche ispettive ..........................................................................................................................11 6.4. Gestione delle non conformità......................................................................................................................11

7. Rintracciabilità .....................................................................................................................................................11 7.1. Identificazione e rintracciabilità ...................................................................................................................11

8. Principali documenti di riferimento......................................................................................................................13

9. Allegati e modelli .................................................................................................................................................14

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1. Premessa

Nell’ambito del progetto di realizzazione del Marchio di Qualità “Lodigiano Terra Buona”, la Provincia di Lodi, ha ritenuto opportuno operare sulla filiera del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità partendo dalla produzione di latte per giungere sino al suo confezionamento e vendita.

Sulla base di tali considerazioni la Provincia di Lodi ha definito e documentato nel presente Disciplinare di produzione le condizioni generali, le modalità operative per la produzione e le caratteristiche microbiologiche, chimiche organolettiche del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità, destinato al consumo. I produttori, per poter identificare il loro prodotto con il marchio “Lodigiano Terra Buona”, devono attuare, durante tutto il ciclo produttivo, le disposizioni riportate nel presente disciplinare di produzione.

Le modalità di produzione riportate nel presente disciplinare si propongono di garantire la qualità del prodotto finale nello spirito delle norme europee e nazionali, nell’ottica della completa soddisfazione del consumatore finale.

2. Introduzione

2.1. Composizione della filiera

Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità “Lodigiano Terra Buona”. Produttori: aziende agricole in possesso del riconoscimento o registrazione ASL di competenza che producono

e vendono latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità.

2.2. Adesione al Marchio

I produttori che intendono produrre e vendere latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità usufruendo del marchio “Lodigiano Terra Buona” dovranno compilare una richiesta (“Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona” (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il – Regolamento Generale del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01).

2.3. Schema di controllo

L’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona” è subordinato al soddisfacimento dei fattori riportati nei paragrafi successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro l’Ufficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono essere di tipo analitico e/o ispettivo).

Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente Disciplinare di Produzione.

A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformità, l’Ufficio Marchio attribuisce un codice univoco di identificazione al Produttore: “Codice Marchio”. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità con il Marchio “Lodigiano Terra Buona”.

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I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati dell’Ufficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet “http://agricoltura.provinciadilodi.it/”): la validità dell’inserimento è subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneità.

Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dall’Ufficio Marchio delle verifiche di sorveglianza.

Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01.

3. Definizioni

Bovine sottoposte a controllo

vacche presenti in allevamento da almeno due mesi (sia nella fase di lattazione che in quella di asciutta) e tutte le manze gravide a partire dal settimo mese di gestazione.

Codice Marchio: Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall’Ufficio Marchio a seguito dei controlli di conformità.

Commercializzazione la detenzione, il deposito e l’esposizione di latte ai fini della vendita al minuto esclusivamente al consumatore, nonché la vendita medesima

Confezionamento l’operazione volta a proteggere il latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità mediante un contenitore a perdere posto a diretto contatto con il prodotto e sottoposto ad etichettatura.

Latte crudo latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche sottoposto esclusivamente ai seguenti trattamenti fisici:

• filtrazione ottenuta con filtri idonei ad eliminare solamente i corpi estranei del latte;• refrigerazione immediata dopo la mungitura fino al raggiungimento (entro 30

minuti dal termine della mungitura) di una temperatura compresa tra 0°C e +4°; • deposito, alla temperatura di cui al punto precedente, ed agitazione meccanica fino

al momento del confezionamento per la vendita;

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

latte conforme al DM nr. 185/91 e ottenuto sottoponendo una sola volta a trattamento termico il latte crudo (come sopra definito), con l’utilizzo di tempi fra 15” e 20” e temperature comprese fra 72 e 80°C. Costituiscono rispettivamente: • 72 °C il limite di inattivazione dei germi patogeni rivelato dalla reazione negativa alla

determinazione dell’enzima fosfatasi; • 80 °C il limite della reazione negativa alla prova dell’enzima perossidasi. Sono consentite coppie di condizioni tempo/temperatura integranti la stessa quantità di calore. Nell’intervallo di temperature indicato, oltre alla distruzione dei germi patogeni, viene raggiunta una ottimale riduzione della flora microbica totale del latte. È minimizzato al contempo l’effetto denaturante del calore, evidenziabile dal valore percentuale delle proteine del siero non denaturate rispetto alle proteine totali.

Non Conformità Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata.

Richiedente: Produttore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.

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4. Descrizione del prodotto finito

Prodotto 1. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)

4.2. Specifiche tecniche

Caratteristiche chimiche (media geometrica degli ultimi tre mesi) 1. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)

Caratteristiche microbiologiche 2. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)

Modalità di consegna e trasporto: Durante tutte le operazioni di trasporto e consegna dovrà essere garantito il mantenimento della catena del freddo.

3. consegna: automezzo refrigerato 4. conservazione: ≤ + 4°C

4.3. Specifiche commerciali

Il prodotto può essere confezionato in confezioni (es.: bottiglie, ecc.) che presentino: tappo richiudibile e sigillo di garanzia. Tutte le confezioni dovranno obbligatoriamente riportare: 1. indicazione della data di mungitura. 2. data di scadenza:

• per il latte crudo: quinto giorno successivo a quello della mungitura (e comunque nel rispetto della normativa vigente).

• per il latte fresco pastorizzato di alta qualità: sesto giorno successivo a quello del trattamento termico (e comunque nel rispetto della normativa vigente).

3. Logo “Lodigiano Terra Buona”

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5. Descrizione del processo di produzione

Le fasi di produzione del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella Figura 01

Produzione foraggi

Acquisto foraggi-mangimi - integr. 21

Stoccaggio foraggimangimi - integr. 3

Preparazione razione alimentare 4

Bovine in lattazione 7

Alimentazione giornaliera delle

bovine 6

Acqua abbeveraggio delle bovine 5

Bovine in infermeria 8

Bovine in mungitura giornaliera 9

Stoccaggio latte della giornata 10

Confezionamento latte della giornata 13

Si

Consegna del latte Confezionato 14

Pastorizzazione?

No

Pastorizzazione del latte 11

Stoccaggio refrigerato del latte 12

Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione

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5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo

Il prodotto commercializzato è latte munto, eventualmente pastorizzato, subito confezionato e distribuito. In tal modo a destinazione giunge un alimento freschissimo con intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. A garanzia delle caratteristiche sopra espresse di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo il produttore deve rispettare. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto di competenza dell’ASL in materia di benessere animale, farmacovigilanza, bonifica sanitaria obbligatoria e vigilanza veterinaria permanente.

REQUISITO FASE OGGETTO DESCRIZIONE

Produzione del latte crudo

Origine del latte crudo Il latte crudo deve essere prodotto esclusivamente dall’azienda responsabile del confezionamento. Solo in caso di pastorizzazione del latte, è possibile usufruire dell’impianto di pastorizzazione e confezionamento di un altro produttore; che comunque deve essere autorizzato dalla provincia di Lodi alla produzione di latte a marchio in conformità al presente Disciplinare.

Bovine in lattazione Individuazione delle bovine in lattazione secondo quanto previsto al paragrafo 7.1

Intero processo produttivo Predisposizione di un documento di autocontrollo aziendale in conformità al capitolo 6.2.

Alimentazione Razione alimentare Predisposizione e aggiornamento della razione alimentare secondo quanto previsto al paragrafo 7.1. La razione attiva dovrà riportare la firma dell’alimentarista mentre quelle superate dovranno essere archiviate per un periodo minimo di 12 mesi.

Approvvigionamento foraggi Almeno per il 50% derivanti da autoproduzione.

Pulizia mangiatoie Prima della somministrazione della razione giornaliera dovranno essere rimossi i residui relativi al pasto precedente.

Pulizia abbeveratoi Negli abbeveratoi non deve essere ravvisabile la presenza di sporcizia (es.: alghe, ecc.).

Gestione della mandria

Cure e profilassi sanitaria non obbligatoria.

L’azienda deve individuare formalmente il responsabile veterinario dell’allevamento (il nome del quale dovrà essere indicato nel documento di autocontrollo).

Profilassi sanitaria E’ fatto obbligo per l’azienda dotarsi di un protocollo minimo di biosicurezza.

Benessere animale L’azienda deve disporre di attestazione rilasciata dall’autorità competente che dichiari il rispetto del benessere animale previsto dalla normativa vigente.

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Gestione della mandria

Identificazione degli animali “trattati”.

Colorazione rossa (o altro colore utile a tale scopo) di arti posteriori e mammella degli animali per i quali in seguito a controllo veterinario si sia ravvisata la necessità di trattare l’animale con farmaci richiedenti tempi di sospensione. La terapia e l’indicazione dei tempi di sospensione del latte dovranno essere documentati (dovrà essere riportata chiaramente la data di riabilitazione al conferimento).

Inserimento dei capi trattati in lattazione

Prima di riammettere il capo in lattazione eseguire almeno un controllo (Delvotest o analisi di laboratorio) sul latte della singola bovina sottoposta a trattamento antibiotico per rilevare l’eventuale presenza di inibenti.

Mungitura Esecuzione della mungitura Dovrà essere predisposta opportuna procedura relativa all’esecuzione delle operazioni di mungitura. Essa dovrà prevedere obbligatoriamente un trattamento di pre e post disinfezione del capezzolo con prodotti autorizzati dal Ministero della Sanità

Filtri di mungitura Sono impiegati filtri di mungitura che dovranno essere cambiati ad ogni mungitura.

Pulizia dei gruppi di mungitura In seguito alla mungitura di animali “trattati” o comunque evidenzianti problemi i gruppi di mungitura prima di essere riutilizzati, dovranno essere accuratamente lavati. In alternativa, tali animali, dovranno essere munti per ultimi.

Pulizia della sala di mungitura e degli impianti.

La procedura inerente le operazioni di lavaggio deve essere documentata: in essa devono essere indicate le modalità e la frequenza di esecuzione delle operazioni nonchè i prodotti impiegati con le relative dosi. E’ fatto obbligo di conservare le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati.

Controllo efficienza impianto di mungitura

E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della funzionalità dell’impianto a cura di un tecnico qualificato. L’esito di tale controllo dovrà essere verbalizzato ed il verbale archiviato.

Sostituzione tettarelle La frequenza con la quale si dovrà procedere alla sostituzione delle tettarelle non dovrà eccedere i termini indicati dalla ditta fornitrice.

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Stoccaggio Controllo funzionalità impianto di refrigerazione

E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della funzionalità dell’impianto con cadenza almeno mensile utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà essere registrato su apposito modello MD-03 ed archiviato.

Raffreddamento del latte La temperatura del latte in cisterna dovrà abbassarsi a 4° C in un tempo max di 30’ dal termine della mungitura. Tale temperatura dovrà poi, essere sempre mantenuta entro detto limite.

Segregazione del latte proveniente da animali “trattati”

Il latte deve essere segregato in contenitori opportunamente identificati ed il loro contenuto dovrà essere adeguatamente smaltito.

Pulizia della cisterna refrigerata Dopo ogni svuotamento la cisterna dovrà essere pulita. La procedura inerente le operazioni di lavaggio deve essere documentata: in essa devono essere indicate le modalità di esecuzione, i prodotti impiegati e le relative dosi.

Pastorizzazione Tempi di pastorizzazione Il tempo che intercorre dalla mungitura alla pastorizzazione e al confezionamento non deve superare le 24 ore

Condizioni tecniche di pastorizzazione

L’impianto di pastorizzazione deve essere tarato da ditta qualificata (es. ditta costruttrice) ameno annualmente. Registrazione della taratura svolta e riferimento ai campioni utilizzati deve essere conservata.

Servizio di pastorizzazione di terzi Ove necessario è possibile approvvigionarsi del servizio di pastorizzazione esclusivamente presso altri produttori autorizzati dalla provincia di Lodi a produrre a marchio Lodigiano Terra Buona in conformità al presente Disciplinare

Fonti energetiche rinnovabili L’azienda che pastorizza utilizza, per le attività connesse con il presente disciplinare, almeno il 50 % di energia prodotta da fornti alternative.

Stoccaggio latte pastorizzato

Controllo funzionalità impianto di refrigerazione

E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della funzionalità dell’impianto con cadenza almeno mensile utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà essere registrato su apposito modello MD-03 ed archiviato.

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Raffreddamento del latte La temperatura del latte in cisterna dovrà abbassarsi a 4° C subito dopo la pastorizzazione. Tale temperatura dovrà poi, essere sempre mantenuta entro detto limite.

Confezionamento del latte crudo e/o pastorizzato

Tempi di confezionamento Il confezionamento dovrà avvenire entro 24 ore dalla mungitura.

Tempi di sosta del prodotto confezionato

Le operazioni di confezionamento dovranno avvenire in ambiente condizionato ed il tempo intercorrente tra il momento di confezionamento e lo stoccaggio in ambiente refrigerato (≤ 4°C) dovrà avvenire tempestivamente.

Conservazione materiale di confezionamento

Il materiale di confezionamento deve essere conservato imballato in un magazzino dedicato e chiuso. La rimozione dell’imballaggio può avvenire solo immediatamente prima dell’utilizzo del materiale in esso contenuto ed in prossimità del punto di confezionamento. Le modalità di rimozione dovranno, inoltre, essere tali da impedire che la parte esterna dell’involucro stessa venga a contatto con il contenuto destinato al confezionamento del latte.

Distribuzione Fasi della distribuzione La procedura riguardante le operazioni di distribuzione deve essere documentata e deve evidenziare un sistema di monitoraggio della temperatura durante tutte le fasi fino alla consegna. In nessun caso, a seguito di qualsiasi controllo sul prodotto in qualsiasi momento, la temperatura rilevata deve superare gli 8°C.

Qualifica dei soggetti autorizzati al trasporto del prodotto finito.

Sottoscrizione del modello MD-02 (modalità di trasporto del latte)

6. Prove e controlli

6.1. Piano dei controlli e delle prove

La garanzia di qualità per il latte crudo oggetto del presente documento si basa sul controllo dell’intero ciclo di produzione. A tal fine il Produttore deve effettuare dei controlli di processo e delle prove analitiche che conducano, sulla base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di sicurezza e salubrità.

Nell’allegato 02 viene riportato il “Piano dei controlli e delle prove”.

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6.2. Sistema di autocontrollo

Il produttore deve avere in atto un sistema di prevenzione dei rischi e controllo dei punti critici secondo il metodo

HACCP nel rispetto della normativa vigente, istruzioni operative e procedure aziendali per garantire un sistema di

lavoro costante basato sulla profilassi.

L’applicazione del sistema HACCP deve essere svolta nelle fasi di raccolta, produzione, confezionamento e

distribuzione del latte, ma anche nelle fasi a monte. Dovranno, quindi, essere controllati: lo stato di salute degli

animali, le operazioni di mungitura, gli alimenti e la preparazione quotidiana della razione.

6.3. Gestione verifiche ispettive

I Produttori hanno il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica ispettiva utilizzando la “Lista di riscontro latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità a marchio Lodigiano Terra Buona” (MD-04). I risultati delle verifiche ispettive sono registrati nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro utilizzata. L’Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-04 per gli eventuali controlli.

6.4. Gestione delle non conformità

Qualora fossero rilevate non conformità sul prodotto è cura del Produttore, dopo aver segregato e identificato il prodotto per evitarne la commercializzazione, provvedere al loro trattamento. In funzione della gravità e della tipologia di non conformità, il Produttore individua l’azione da attuare. L’azione, il responsabile della sua attuazione e la tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD-05). Il Produttore ha il compito di verificare l’attuazione e l’efficacia dell’Azione correttiva intrapresa.

7. Rintracciabilità

7.1. Identificazione e rintracciabilità

Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in ogni fase del ciclo produttivo.

FASE PRODOTTO DA RINTRACCIARE ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ DOCUMENTI/REGI

STRAZIONI

Acquisto foraggi - mangimi – integratori

Produzione di foraggi

1-2 Foraggi – mangimi - integratori

- Nome alimento

- Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data acquisto/produzione)

- Quantità

- Data/periodo di produzione/acquisto

- Bolle/fatture acquisto

di

- MD-06

Stoccaggio foraggi – mangimi - integratori

3 - Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data acquisto/produzione)

- Identificazione area di stoccaggio

- Bolle/fatture acquisto

di

ro - Mappa-Registaziendale

Preparazione razione alimentare

4 - Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data acquisto/produzione)

- Quantità di ogni alimento

- Data/periodo utilizzo alimento

- Razione alimentare

- MD-06

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FASE PRODOTTO DA RINTRACCIARE ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ DOCUMENTI/REGI

STRAZIONI Abbeveraggio delle bovine

5 Acqua - Identificazione tipo acqua (pozzo – acquedotto)

- Data/Periodo di utilizzo

- Bollette acqua le - Registro azienda

Alimentazione giornaliera delle bovine

6 Alimento-Bovine in lattazione

- Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data acquisto/produzione)

- Quantità di ogni alimento

- Data utilizzo alimento

- Codici identificativi bovine in lattazione

- Razione alimentare

- MD-07 - MD-06

Bovine in lattazione

7 Bovine in lattazione - Codice ASL identificativo dell’azienda

- Codici identificativi bovine in lattazione

- Data/periodo

- MD-07

Mungitura bovine in infermeria

8 Bovine in infermeria - Codici identificativi bovine in infermeria

- Data/periodo in infermeria

- Registro aziendale

Bovine in mungitura giornaliera

9 Latte crudo per la vendita - Codici identificativi bovine in lattazione

- Data di produzione

- Quantità prodotta

- MD-07 - Registro aziendale

Stoccaggio latte della giornata

10 Latte crudo per la vendita - Codice di identificazione dei frigo

- Quantità di latte prodotto/stoccato

- Data di stoccaggio


Pastorizzazione del latte

11 Latte pastorizzato - Linea di pastorizzazione

- Quantità di latte pastorizzato

- Data di pastorizzazione

- Codice di identificazione dei frigo


Stoccaggio refrigerato del latte

12 Latte pastorizzato stoccato - Codice di identificazione dei frigo

- Quantità di latte prodotto/stoccato

- Data di stoccaggio


Confezionamento latte della giornata

13 Latte crudo o pastorizzato confezionato

- Linea di confezionamento

- Lotto

- Data e Quantità confezionata

- Codice di identificazione dei frigo

- MD-08

Consegna del latte confezionato

14 Cliente destinatario del latte confezionato

- Lotto

- Targa del mezzo di trasporto

- Data di consegna

- Cliente

- Bolla di trasporto - MD-08

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8. Principali documenti di riferimento Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01

Ordinanza Ministeriale 10 dicembre 2008 "Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana". G.U.R.I. n. 10 del 14.1.2009

REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Provvedimento 25 gennaio 2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana. Gazzetta ufficiale n. 36 del 13.2.2007 - Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana. Rep. n. 5/CSR del 25 gennaio 2007

DM 14/1/2005: linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte. E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 30 del 7 febbraio 2005 il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 14 gennaio 2005 "Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte".

Circolari emesse dalla Regione Lombardia la n. 39/SAN del 17 novembre 2004 e la n. 20/SAN del 24 maggio 2005 che riguardano in maniera specifica la vendita diretta di latte crudo al consumatore, a cui si aggiunge la n. 13 /2007 e la n.19/2007

Circolare 15 ottobre 2004 n.169: Etichettatura dei prodotti alimentari. E' stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 252 del 26/10/2004 la Circolare 15 ottobre 2004, n.169 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi della legge 3 agosto 2004, n. 204.

DM 27 maggio 2004: Rintracciabilità e scadenza del latte fresco. E' stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 152 dell'1.07.2004 il DM 27 maggio 2004 "Rintracciabilità e scadenza del latte fresco". Questo provvedimento, disponibile in allegato, abroga i DM 27 giugno 2002 e 24 luglio 2003. Il DM 27 maggio 2004 è collegato al DL 24 giugno 2004 n. 157.

Legge 3/8/2004 n. 204: etichettatura latte fresco. E' stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 186 del 10 agosto 2004 la legge di conversione 3 agosto 2004, n. 204,recante: Disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonche' in materia di agricoltura e pesca. Il provvedimento è entrato in vigore l'11 agosto 2004.

Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

DM 24/7/2003: scadenza latti freschi pastorizzati E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 179 del 4.8.2003 il Decreto 24 luglio 2003 recante i nuovi termini di scadenza per il latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità ed il latte microfiltrato fresco pastorizzato.

Circolare Ministeriale 3 dicembre 1991, n. 24 –Legge 3 maggio 1989, n. 169, concernente la disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino e suoi derivati di applicazione-.

PROVINCIA DI LODI



Decreto Ministeriale 9 maggio 1991, n. 185 –Regolamento concernente le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di “latte fresco pastorizzato di alta qualità”- Il provvedimento detta le disposizioni per la produzione del latte fresco pastorizzato di alta qualità, in attuazione di quanto previsto dalla Legge n. 169/89.

Legge 3 maggio 1989, n. 169 – Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino –. La legge è stata attuata con i Decreti Ministeriali n. 184/91 e 185/91.

9. Allegati e modelli

Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:

ALLEGATI Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche

MODELLI MD-01 Domanda di adesione MD-02 Disposizioni per il trasporto del latte MD-03 Registro temperature MD-04 Lista di riscontro MD-05 Rapporto di non conformità MD-06 Registro d’uso degli alimenti MD-07 Bovine in lattazione MD-08 Registro confezionamento

I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni Produttore può utilizzare altri modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.

I documenti suddetti devono essere conservati almeno per tre anni e possono essere sia su supporto cartaceo che informatico.

Provincia di

Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ

Allegato 01

DT-latte Em. 01 del 16/11/09

Fase processo/ prodotto

Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento

Frequenza Riferimenti

accettabilità

Trattamento

Non Conformità

Responsabilità (ed esecutore)

Registrazione

Pagina 1 di 3


Latte non di alta qualità

Materia grassa Materia proteica Acido lattico

Campione di latte ottenuto dopo la produzione

2 volte mese

non inferiore al 3,5% non inferiore a 3,2 g/litro non superiore a 30ppm

Latte non destinato al marchio

Laboratorio esterno

Certificato di analisi

Presenza sostanze Inibenti nel latte

Test rapidi Campione di latte ottenuto dalla mungitura

Al termine 2 volte al mese

assenza Latte non destinato al marchio

azienda Registro interno

Presenza detergenti e disinfettanti di pulizia

Test rapidi

Campione di latte ottenuto dopo la mungitura

2 volte al mese

assenza Latte non destinato al marchio


Presenza di aflatossine superiore ai limiti fissati

aflatossine M1


6 volte l’anno

≤ 50 ppb

Latte destinato allo smaltimento

Verifica razione alimentare della mandria

Laboratorio esterno


Superamento dei criteri del latte crudo

Tenore di germia 30° C cellule somatiche


2 volte mese

≤ 25.000 u.f.c./ml (media calcolata su 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese) ≤ 300.000 u.f.c./ml (media calcolata su 3 mesi con almeno 2 prelievi al mese)

Latte non destinato al marchio

Laboratorio esterno


Provincia di


Allegato 01





accettabilità

Trattamento

Non Conformità


Registrazione

Pagina 2 di 3


Presenza di corpi particellari Organici ed Inorganici nel latte

integrità e pulizia del filtro -

Ad ogni mungitura

filtro integro e pulitoRipristino funzionalità del filtro e ulteriore filtrazione del latte


Aggiunta di acqua nel latte crioscopia


4 volte l’anno

≤ -0,520 °C Latte non destinato al marchio

Laboratorio esterno


Stoccaggio del latte

Aumento della carica microbica Temperature di

conservazione Latte stoccato su ogni frigo

Ogni giorno ≤ 4 °C Ripristino delle condizioni di corretta conservazione

azienda Mod.03

Pastorizzazione

Non corretta pastorizzazione Temperatura di

pastorizzazione

Lungo tutta la fase di pastorizzazione

Ogni pastorizzazione

Temp. conforme a Reg. CE 853/2004 e succ. modifiche ed integrazioni

Ripetizione della pastorizzazione


Non corretta pastorizzazione Fosfatasi Latte in bottiglia

2 volte al mese

negativa

Ripristino della funzionalità del pastorizzatore e ripetizione della pastorizzazione

azienda Registro interno – Certificato di analisi

Provincia di


Allegato 01





accettabilità

Trattamento

Non Conformità


Registrazione

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Confezionamento del latte crudo

Presenza di patogeni ed inquinamento microbiologico del latte (*)

Patogeni previsti dalla normativa vigente

In conformità alla normativa vigente

4 volte anno

In conformità allanormativa vigente

Sospensione della vendita di Latte a marchio

Ripetizione dell’analisi e ripristino condizioni igienico sanitaria

Laboratorio esterno


Confezionamento del latte pastorizzato

Presenza di patogeni

Patogeni previsti dalla normativa vigente

In conformità alla normativa vigente

mensile In conformità allanormativa vigente

Sospensione della vendita di Latte a marchio

Ripristino della funzionalità del pastorizzatore

Ripetizione dell’analisi e ripristino condizioni igienico sanitaria

Laboratorio esterno


Consegna del latte al cliente

Aumento della carica microbica

Temperatura di trasporto

Camion di trasporto

Ogni trasporto

≤ 4 °C ≤ 9 °C tollerati durante il tempo di distribuzione frazionata che comporti, ai fini della consegna agli esercizi di vendita, numerose operazioni di apertura delle porte dei mezzi.

Ripristino delle condizioni di temperatura


Aumento della carica microbica Temperatura di

trasporto Latte in bottiglia

4 volte l’anno nei periodi caldi dell’anno

≤ 4 °C per il crudo ≤ 6 °C per il pastorizzato

Non consegna del latte a marchio

Ripristino delle condizioni di temperatura


(*) Nota: i controlli previsti per il latte crudo confezionato devono essere svolti comunque e con le modalità sopra indicate anche se l’azienda produce esclusivamente latte fresco pastorizzato.

Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità · Latte crudo latte prodotto mediante...

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