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DECRETO DIREZIONE GENERALE SANITA' N. 10351 DEL 21/09/2006 Identificativo Atto n. 901 Oggetto: PROCEDURE PER L'ESECUZIONE DEI CONTROLLI VETERINARI

NELLE AZIENDE DI PRODUZIONE E SUL LATTE CRUDO IN APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N.854/2004 DEL 29 APRILE 2004. REVOCA DEL DECRETO DELLA DIREZIONE GENERALE SANITA' N. 2668 DEL 7 FEBBRAIO 2000

IL DIRIGENTE DELLA STRUTTURA PROGRAMMAZIONE VETERINARIA E RAPPORTI INTERNAZIONALI

VISTA la Legge Regionale 24 giugno 1988, n.34 riguardante “Norme in materia di sanità pubblica veterinaria: istituzione, organizzazione e funzionamento dei servizi di medicina veterinaria”; VISTO il D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54 riguardante il regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte; VISTO il Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentar; VISTO il Regolamento (CE) n.852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; VISTO il Regolamento (CE) n.853/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale; VISTO il Regolamento (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali nei prodotti di origine animale destinati al consumo umano; VISTO il Regolamento (CE) n.882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di igiene di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; VISTO il Regolamento (CE) n.2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004; VISTO il Regolamento (CE) n.183/2005 della Commissione del 12 gennaio 2005 che fissa le condizioni di igiene dei mangimi; VISTO il Decreto Legislativo 16 marzo 2006, n.158 "Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali";

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VISTO il Decreto legislativo 6 aprile 2006, n.193 "Attuazione della direttiva 2004/28/CE recante codice comunitario dei medicinali veterinari"; RICHIAMATO il Decreto Direzione Generale Sanità N. 6397 del 08/06/2006 “Adattamento di alcuni requisiti di cui all'Allegato III al Regolamento (CE) n. 853/2004 e relative definizioni”; CONSIDERATO che l’Allegato IV del citato Regolamento (CE) n.854/2004 stabilisce le modalità specifiche di esecuzione dei controlli sulle aziende di produzione di latte e sul latte crudo al momento della raccolta; RILEVATA la necessità di fornire ai Dipartimenti di Prevenzione Veterinari delle A.S.L. nonché ai responsabili delle aziende di produzione, dei centri e degli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte indicazioni operative uniformi e dettagliate in merito alle modalità di esecuzione dei controlli ed alle procedure da adottare in caso di riscontro di non conformità; RITENUTO di istituire un sistema di raccolta dei dati di attività ai fini della valutazione dello stato di attuazione del Regolamento (CE) n.854/2004 nel territorio regionale; RITENUTO, pertanto, la necessità di approvare delle procedure per l’esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in applicazione del Regolamento (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004; RITENUTO, inoltre, di revocare il Decreto della Direzione Generale Sanità n.2668 del 7 febbraio 2000 “Procedure per l’esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in applicazione del D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54” in quanto le indicazioni in esso contenute sono sostituite da quanto previsto dal presente Decreto; RITENUTO di prevedere la pubblicazione del presente provvedimento sul Bollettino Ufficiale della regione lombardia e sul sito web della DG Sanita’; VISTA la Legge Regionale 23 luglio 1996, n. 16 e successive modifiche e integrazioni, nonché i provvedimenti organizzativi dell’VIII legislatura;

DECRETA

1. di approvare le “Procedure per l’esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in applicazione del Regolamento (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004” contenute nell’allegato che costituisce parte integrante e sostanziale del presente provvedimento;

2. di revocare il Decreto della Direzione Generale Sanità n.2668 del 7 febbraio 2000

“Procedure per l’esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in applicazione del D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54”;

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3. di prevedere la pubblicazione del presente provvedimento sul Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia e sul sito web della DG Sanità.

Il Dirigente della Struttura Programmazione Veterinaria e Rapporti Internazionali (Mario ASTUTI)

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ALLEGATO PROCEDURE PER L’ESECUZIONE DEI CONTROLLI VETERINARI NELLE AZIENDE DI PRODUZIONE E SUL LATTE CRUDO IN APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) n. 854/2004 DEL 29 APRILE 2004 PREMESSA Con l’emanazione e l’applicazione dei Regolamenti (CE) nn. 852 – 853 e 854/2004 è stata modificata la normativa relativa sia all’igiene della produzione e trasformazione degli alimenti che all’esecuzione dei controlli ufficiali. Anche per quanto riguarda il settore della produzione del latte crudo destinato al trattamento o alla trasformazione per il consumo umano i Regolamenti hanno introdotto alcune innovazioni e modifiche procedurali rispetto a quanto precedentemente previsto dal D.P.R. 54/97. In particolare, il Regolamento (CE) n. 852/2004 estende agli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria la responsabilità del rispetto dei requisiti in materia di igiene richiedendo:

• l’adozione di misure adeguate per l’individuazione, la prevenzione e il controllo dei pericoli connessi con la propria attività;

• la tenuta e la conservazione di tutte le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli.

Il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede inoltre che gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono latte crudo debbano garantire l’osservanza di:

• requisiti relativi allo stato sanitario degli animali lattiferi; • requisiti igienici delle aziende di produzione (requisiti dei locali e delle attrezzature,

igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto del latte, igiene del personale); • criteri relativi al latte crudo.

Il regolamento (CE) n. 854/2004 stabilisce che i controlli ufficiali sulla produzione di latte crudo sono necessari per controllare il rispetto dei criteri e degli obiettivi fissati dalla normativa comunitaria. Tali controlli ufficiali dovrebbero riguardare in particolare le aziende di produzione di latte e il latte crudo al momento della raccolta. Inoltre, con Decreto della Direzione Generale Sanità n.6397 del 8 giugno 2006, è stato stabilito che il latte non conforme ai criteri previsti dall’Allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 in materia di tenore di cellule somatiche e germi a 30°C possa essere impiegato esclusivamente per la produzione di formaggi con maturazione e/o stagionatura superiore a 60 giorni ed è stato precisato che tutte le aziende di produzione di latte crudo, indipendentemente dalla destinazione del latte prodotto e quindi alle modalità di trattamento e commercializzazione dei prodotti ottenuti (intendendo con ciò anche il latte destinato ad essere lavorato in stabilimenti che non rientrano nel campo di applicazione del Regolamento (CE) n. 853/2004), debbano effettuare i periodici controlli sul latte per la determinazione del tenore di cellule somatiche e germi a 30°C. Con il presente documento, pertanto, tenendo anche conto dell’esperienza maturata negli anni di attuazione del D.P.R. 54/97 e delle modifiche introdotte dai Regolamenti, si forniscono le indicazioni in merito alle procedure relative a:

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a. criteri di igiene e sanità relativi al latte crudo ai fini dell’applicazione dei controlli sul

latte crudo da parte degli operatori del settore alimentare ai sensi dell’Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III del Regolamento (CE) n. 853/2004;

b. analisi della situazione aziendale e valutazione del livello di rischio ai fini della

programmazione dell’attività di controllo e modalità di esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione ai sensi del Regolamento (CE) n. 854/2004;

c. modalità di raccolta dei dati relativi allo svolgimento ed ai risultati dei controlli.

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BASI NORMATIVE • Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio

2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

• Regolamento (CE) n.852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. • Regolamento (CE) n.853/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in

materia di igiene degli alimenti di origine animale. • Regolamento (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per

l’organizzazione di controlli ufficiali nei prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

• Regolamento (CE) n.882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la

conformità alla normativa in materia di igiene di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

• Regolamento (CE) n.2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti

di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del parlamento Europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004.

• Regolamento (CE) n.183/2005 della Commissione del 12 gennaio 2005 che fissa le

condizioni di igiene dei mangimi. • Decreto Legislativo 16 marzo 2006, n.158 "Attuazione della direttiva 2003/74/CE,

concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali".

• Decreto legislativo 6 aprile 2006, n.193 "Attuazione della direttiva 2004/28/CE recante

codice comunitario dei medicinali veterinari". • Decreto Direzione Generale Sanità n. 6397 del 08/06/2006 “Adattamento di alcuni

requisiti di cui all'Allegato III al Regolamento (CE) n. 853/2004 e relative definizioni”.

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DEFINIZIONI Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente. Azienda di produzione del latte: lo stabilimento in cui si trovano uno o più animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento. Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti. Impresa alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. Analisi del rischio: processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. Valutazione del rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio. Gestione del rischio: processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo. Comunicazione del rischio: lo scambio interattivo, nell’intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e gli altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio. Pericolo o elemento di pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Igiene degli alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto. Contaminazione: la presenza o l’introduzione di un pericolo. Stabilimento: ogni unità di un’impresa del settore alimentare. Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dai servizi veterinari competenti per la verifica dell’ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute degli animali e sul benessere animale.

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Autorità competente: l’autorità centrale di uno Stato membro responsabile per effettuare controlli veterinari o qualsiasi autorità cui sia stata delegata tale competenza; nell’ambito del presente documento si intende il Dipartimento di Prevenzione Veterinario delle ASL. Audit: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi. Ispezione: esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell’origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge. Non conformità: la mancata conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti, e alle norme per la tutela della salute e del benessere degli animali.

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ATTUAZIONE DEI CONTROLLI PREVISTI DALL’ALLEGATO III – SEZIONE IX – CAPITOLO I – PUNTO III DEL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE 1. Esecuzione controlli: il Regolamento prevede che i controlli per la verifiche della

conformità del latte crudo (controlli per la valutazione del tenore di germi e di cellule somatiche, ricerca dei residui di sostanze ad azione farmacologica) rientrino tra i compiti demandati agli operatori del settore alimentare. Questi controlli: - riguardano un numero rappresentativo di campioni di latte crudo prelevati con

metodo aleatorio; - possono essere effettuati direttamente o per conto di:

• operatori del settore alimentare che producono il latte (cioè le aziende zootecniche di produzione),

• operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte (cioè i responsabili dei centri di raccolta e degli stabilimenti di trattamento e trasformazione),

• gruppi di operatori del settore alimentare (cioè Cooperative, Associazioni e Organizzazioni di categoria);

I controlli possono avvenire nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale. Si ritiene, quindi, che tutte le modalità di attuazione dei controlli sulla conformità del latte crudo ai parametri indicati dal Regolamento debbano essere formalmente indicate nell’ambito delle procedure di autocontrollo previste dal Regolamento (CE) n. 852/2004 sia a livello di produzione primaria (aziende di produzione) che di trasformazione (centri e stabilimenti). Tali procedure devono, in particolare, garantire l’individuazione di: • modalità di prelievo del latte crudo; • modalità di conservazione ed invio dei campioni al laboratorio; • laboratorio che effettua le analisi. Ai fini della correttezza dell’accertamento dei criteri indicati dal Regolamento (CE) n. 853/2004 si sottolinea che il Regolamento definisce il “latte crudo” come “il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”. Pertanto presso le aziende di produzione non può essere effettuata sul latte crudo alcuna operazione diversa dalla filtrazione dalle impurità grossolane e dalle refrigerazione. In particolare si ritiene che non siano ammessi, presso le aziende di produzione e i centri di raccolta, trattamenti (quali ad esempio la centrifugazione) effettuati prima del conferimento che modifichino i parametri igienico-sanitari del latte rilevabili alla mungitura. Come espressamente indicato dal regolamento i controlli possono svolgersi nell’ambito degli interventi di miglioramento qualitativo del latte nonché del pagamento differenziato secondo qualità previsto dagli accordi interprofessionali già effettuati a livello territoriale. In questo caso le procedura di controllo di cui sopra possono corrispondere a quanto formalmente indicato nel contratto stipulato tra le parti.

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In ogni caso, il laboratorio utilizzato per l’esecuzione delle analisi deve essere iscritto nel registro regionale dei laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo di cui alla D.G.R. n.VIII/002730 del 15 giugno 2006 e deve impegnarsi a seguire le procedure previste dal presente documento. Altro aspetto importante previsto dai Regolamenti è quello relativo all’attribuzione della responsabilità nella comunicazione del superamento dei criteri indicati dal Regolamento (CE) n. 853/2004; infatti spetta agli operatori del settore alimentare informare l’Autorità competente del superamento dei limiti stabiliti e adottare le misure necessarie per correggere la situazione.

Qualora il latte crudo non venga conferito direttamente dall’azienda di produzione ad uno stabilimento ma sia commercializzato da un intermediario privo di sede di stoccaggio o lavorazione (ad es. una cooperativa di raccolta), sono possibili due modalità di esecuzione dei controlli: 1. il latte dell’azienda di produzione non viene sempre fisicamente conferito al

medesimo centro o stabilimento ma l’intermediario ne decide, di volta in volta, la destinazione: in questa situazione solo l’intermediario ha la possibilità di effettuare i controlli con le frequenze stabilite dal Regolamento e ha a disposizione i dati per poter calcolare la media geometrica e stabilire la conformità o meno del latte ai criteri indicati dal Regolamento. In questo caso, anche alla luce delle precisazioni contenute nel “Documento di orientamento sull’applicazione di talune disposizioni del Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari” pubblicato dalla Commissione Europea in data 21 dicembre 2005, si ritiene che l’intermediario rientri nella definizione di “operatore del settore alimentare” e, come tale, sia soggetto a registrazione ai sensi dell’art.6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. Gli intermediari interessati, quindi, entro 30 giorni dalla pubblicazione del presente decreto sul Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia devono, secondo le modalità previste dalla Circolare 52/SAN del 23 dicembre 2005, notificare all’ASL competente la propria attività precisando, nella notifica, il luogo dove sono conservati i documenti relativi all’attività di controllo e commercializzazione del latte crudo da tenere a disposizione dell’Autorità sanitaria e l’elenco delle aziende di produzione di latte crudo che conferiscono il latte tramite l’intermediario stesso. Le modalità di esecuzione dei controlli devono essere formalmente concordate tra l’azienda di produzione e l’intermediario a cui, per altro, fa capo la responsabilità della segnalazione ai Dipartimenti di Prevenzione Veterinari competenti degli eventuali superamenti dei limiti. Le aziende devono tenere a disposizione del Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’ASL competente, copia delle procedure concordate con l’intermediario da cui risulti: • l’esatta denominazione dell’intermediario, la sua sede legale e la sede dove

viene conservata la documentazione relativa ai controlli sul latte; • le procedure di esecuzione dei campionamenti (le modalità di prelievo del latte

crudo, le modalità di conservazione ed invio dei campioni al laboratorio, ecc.) ; • la denominazione e la sede del laboratorio che effettua le analisi; • le procedure da adottare in caso di superamento dei limiti. Tale documentazione può essere sostituita da un eventuale protocollo tecnico di esecuzione dei prelievi e delle analisi sottoscritto dai responsabili dell’azienda e del conferente.

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Nel caso in cui i controlli vengano effettuati da un intermediario, i responsabili degli stabilimenti di destinazione finale del latte crudo hanno comunque la responsabilità di garantire che il latte sia stato regolarmente sottoposto a controllo e risponda ai criteri previsti dal Regolamento; in questo senso, nell’ambito della documentazione relativa alle procedure di autocontrollo, devono essere in grado di dimostrare il pieno rispetto delle procedure indicate dal Regolamento. Da parte loro gli intermediari devono comunque rendere disponibili allo stabilimento di conferimento i risultati dei controlli effettuati.

2. il latte dell’azienda di produzione viene sempre fisicamente conferito al medesimo centro o stabilimento (anche se commercializzato tramite l’intermediario o raccolto direttamente dal destinatario per conto dell’intermediario): in questo caso i controlli possono essere effettuati con procedure direttamente concordate tra azienda e centro o stabilimento.

Si ricorda che il Regolamento (CE) n. 853/2004 prevede la verifica dei seguenti criteri: Tipologia prodotto Criterio Limite Modalità di

calcolo Frequenza controllo

Tenore di germi a 30 °C (per ml)

≤ 100.000 media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi

almeno due prelievi al mese

latte crudo di vacca

Tenore di cellule somatiche (per ml)

≤ 400.000 media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi

almeno un prelievo al mese

latte crudo proveniente da altre specie

Tenore di germi a 30 °C (per ml)

≤ 1.500.000 media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi

almeno due prelievi al mese

latte crudo proveniente da altre specie destinato alla fabbricazione di prodotti ottenuti mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico

Tenore di germi a 30 °C (per ml)

≤ 500.000 media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi

almeno due prelievi al mese

latte crudo di qualsiasi specie

Residui di antibiotici < LMR riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui agli allegati I e III del regolamento (CEE) n. 2377/90

campione singolo almeno due prelievi al mese

La “media mobile” è la media calcolata su un numero fisso di osservazioni, il cui valore cambia perché in ogni periodo entra nel range di calcolo la rilevazione più recente ed esce quella più vecchia. Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che in tutti i casi in cui dai controlli di cui sopra venga evidenziato che il latte crudo non soddisfa i criteri stabiliti (tenore di germi, tenore di cellule somatiche e presenza di residui di antibiotici) l’operatore del settore alimentare ha l’obbligo di comunicare il superamento dei limiti all’Autorità Sanitaria (adempimento che spetta al responsabile dello stabilimento o all’intermediario nel caso che effettui direttamente i controlli) e di adottare le misure

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necessarie a riportare i valori del latte a livelli di conformità (adempimento che spetta al responsabile dell’azienda di produzione).

2. Procedura di notifica delle non conformità per tenore di germi e per tenore di

cellule somatiche: l’operatore del settore alimentare (l’intermediario o il responsabile dello stabilimento) comunica, entro 48 ore dall’acquisizione del rapporto di prova, direttamente al responsabile dell’azienda di produzione conferente e, per conoscenza, al Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’ASL ove ha la propria sede il superamento dei limiti stabiliti dal Regolamento (media geometrica mobile) segnalando che, dalla data della comunicazione stessa, hanno inizio i tre mesi previsti per il rientro nei limiti (Allegato 2); qualora i controlli sul latte crudo vengano effettuati direttamente da un intermediario, questi deve segnalare il superamento dei limiti anche allo stabilimento di normale conferimento. 2.1 Se l’azienda di produzione interessata ha sede nella stessa ASL dell’intermediario/

stabilimento: 2.1.1 il Dipartimento di Prevenzione Veterinario verifica che il responsabile

dell’azienda di produzione si attivi immediatamente per riportare i criteri nei limiti stabiliti;

2.1.2 al fine di facilitare il rientro nei limiti, il Dipartimento di Prevenzione Veterinario

verifica se presso l’azienda di produzione siano già in atto interventi di assistenza tecnica e, in caso contrario, valuta in che misura e con quali modalità fornire le opportune indicazioni;

2.1.3 al termine del periodo di osservazione di tre mesi, il Dipartimento di

Prevenzione Veterinario verifica, sulla base dei risultati delle analisi effettuate da parte degli interessati, se il latte crudo prodotto dall’azienda è rientrato nei parametri di conformità (vedi punto 4) e, in caso contrario, comunica (con notifica formale) all’azienda di produzione che il latte crudo potrà essere utilizzato esclusivamente per la produzione di prodotti a base di latte con maturazione superiore a 60 giorni (Allegato 3) e richiede all’azienda di comunicare formalmente tale vincolo all’intermediario/stabilimento di normale conferimento;

2.1.4 il Dipartimento di Prevenzione Veterinario verifica che l’operatore dell’azienda

di produzione abbia immediatamente e formalmente segnalato al proprio primo acquirente e/o destinatario la limitazione nell’uso del latte crudo conferito.

2.2 Se l’azienda di produzione interessata ha sede in una ASL diversa dall’ASL dove

ha sede l’intermediario/stabilimento: 2.2.1 il Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente per

l’intermediario/stabilimento comunica entro 48 ore via fax o posta elettronica la non conformità al Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente per l’azienda di produzione (Allegato 4);

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2.2.2 il Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente per l’azienda di produzione, una volta ricevuta la segnalazione, adotta le misure previste dai punti 2.1.1 e 2.1.2;

2.2.3 nel periodo di osservazione il responsabile dell’azienda di produzione è tenuto

a comunicare al proprio Dipartimento di Prevenzione Veterinario gli esiti dei controlli analitici effettuati sul latte crudo al fine della valutazione del rientro o meno nei limiti previsti dal Regolamento (CE) n. 853/2004;

2.2.4 se, al termine del periodo di osservazione, il latte crudo prodotto dall’azienda

non è rientrato nei parametri di conformità (vedi punto 4) il Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente sull’azienda di produzione comunica (con notifica formale) all’azienda stessa (e per conoscenza al Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente sull’intermediario/stabilimento di normale conferimento) che il latte crudo potrà essere utilizzato esclusivamente per la produzione di prodotti a base di latte con maturazione superiore a 60 giorni;

2.2.5 il Dipartimento di Prevenzione Veterinario verifica che l’operatore dell’azienda

di produzione abbia immediatamente e formalmente segnalato al proprio primo acquirente la limitazione nell’uso del latte crudo conferito.

3. Procedura di notifica delle non conformità per presenza di residui in sostanze

inibenti: il responsabile del laboratorio deve segnalare immediatamente (mediante comunicazione telefonica o via fax) il riscontro di positività per sostanze inibenti al responsabile dell’esecuzione del controllo (intermediario o responsabile dello stabilimento).

Il responsabile dell’esecuzione del controllo (intermediario o responsabile dello

stabilimento) è tenuto ad informare il Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’ASL dove ha sede l’azienda di produzione di tale positività al più presto e comunque entro 8 ore.

Il Dipartimento di Prevenzione Veterinario effettua un immediato sopralluogo

presso l’azienda di produzione per la ricerca della possibile causa della positività, per la verifica del corretto utilizzo del farmaco veterinario (vigilanza e controllo ai sensi del D.L.vo 193/06 con particolare riguarda agli artt. 79 e 80) e per l’esecuzione di un campionamento ufficiale sul latte crudo secondo le modalità previste dall’art.23 del D.L.vo 158/06.

Il Dipartimento di Prevenzione Veterinario, nell’inviare il campione all’Istituto

Zooprofilattico Sperimentale per l’esecuzione dell’analisi ufficiale, deve indicare, per quanto possibile in relazione alle verifiche effettuate in azienda, la o le sostanze farmacologiche che si sospetta possano aver dato origine alla positività.

In attesa degli esiti dei controlli il latte crudo deve essere posto sotto sequestro

cautelativo salvo che il responsabile dell’azienda di produzione sia in grado di dimostrare di aver individuato e rimosso la causa della presenza dei residui di sostanze inibenti e abbia effettuato un controllo analitico con esito favorevole; in questo caso, comunque, dovrà essere garantita una rintracciabilità accurata del latte eventualmente conferito.

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Si sottolinea come la tempestività nella segnalazione della positività e

nell’esecuzione del sopralluogo in azienda sia essenziale sia per consentire un effettivo riscontro delle eventuali irregolarità che per rendere gestibile lo stoccaggio del latte in attesa dell’esito dei controlli.

4. Valutazione delle non conformità per il tenore di germi e il tenore di cellule

somatiche: 4.1 la “non conformità” del latte crudo si realizza solo quando la media geometrica

mobile calcolata su un periodo di due mesi con almeno 4 controlli per il tenore di germi e su un periodo di tre mesi con almeno 3 controlli per tenore di cellule somatiche ha superato i limiti previsti dall’Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III del Regolamento (CE) n. 853/2004; in tal senso si raccomanda di verificare periodicamente che vengano rispettati rigorosamente il numero e la frequenza delle analisi e che i risultati vengano calcolati secondo le modalità previste dal Regolamento (media geometrica e non media aritmetica);

4.2 quando la media geometrica mobile supera i limiti l’operatore del settore

alimentare deve notificare tale superamento all’Autorità competente ed inizia il periodo di osservazione di tre mesi entro i quali l’azienda di produzione deve rientrare nei limiti previsti dal Regolamento;

4.3 nel periodo di osservazione il superamento dei limiti NON comporta alcuna

limitazione nell’utilizzo del latte crudo; 4.4 dopo la notifica al responsabile dell’azienda di produzione dell’inizio del periodo di

osservazione di tre mesi i controlli sul latte crudo proseguono secondo le modalità e le frequenze stabilite ai punti precedenti; il Dipartimento di Prevenzione Veterinario competente sull’azienda di produzione verifica i risultati delle analisi effettuate ai fini di stabilire l’eventuale fine del periodo di osservazione (vedi punti successivi) e può effettuare, se lo ritiene necessario, ulteriori controlli ufficiali;

4.5 qualora la media geometrica mobile rientri nei limiti nel corso dei tre mesi di

osservazione, il periodo di osservazione termina; 4.6 se al termine del periodo di osservazione la media geometrica mobile non è

rientrata nei limiti, il latte dell’azienda può essere utilizzato solo per la produzione di formaggi con maturazione e/o stagionatura superiore a 60 giorni;

4.7 una volta che è stato adottato il provvedimento di limitazione al conferimento solo

per la produzione di formaggi con maturazione e/o stagionatura superiore a 60 giorni, la liberalizzazione all’utilizzo del latte crudo avviene conseguentemente al rientro della media geometrica mobile nei limiti prescritti.

Restano fatte salve le procedure particolari di esecuzione dei controlli previste dal Decreto Direzione Generale Sanità N. 6397 del 08/06/2006 “Adattamento di alcuni requisiti di cui all'Allegato III al Regolamento (CE) n. 853/2004 e relative definizioni” per il latte crudo prodotto in alpeggio o in zone soggette a condizioni di disagio ambientale, logistico e geografico.

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MEDIA GEOMETRICASUPERIORE AL LIMITE

INIZIO PERIODO IL LATTE VIENE CONFERITODI OSSERVAZIONE SENZA LIMITAZIONI

(3 MESI)

MEDIA MOBILE RIENTRASI NO

FINE OSSERVAZIONE NOTIFICA LIMITAZIONEUSO LATTE CRUDO

PER TRASFORMAZIONEIN PRODOTTI CON ALMENO

60 GG DI MATURAZIONE

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ATTUAZIONE DEI CONTROLLI PREVISTI DALL’ALLEGATO IV DEL REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DA PARTE DELL’AUTORITA’ COMPETENTE Il Regolamento (CE) n. 854/2004 prevede che l’Autorità competente (individuabile in questo caso nel Dipartimento di Prevenzione Veterinario dell’ASL) ha il compito di: • verificare che i controlli previsti dal Regolamento (CE) n. 853/2004 vengano svolti correttamente; • adottare i provvedimenti di vincolo nell’utilizzo del latte non conforme ai criteri stabiliti dal Regolamento (CE) n. 853/2004 se l’operatore dell’azienda di produzione non ha rettificato la situazione entro 3 mesi dalla notifica del superamento dei limiti. Inoltre il Regolamento (CE) n. 882/2004 stabilisce che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del regolamento, tenendo conto: a) dei rischi identificati associati con gli animali, con i mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l’uso dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali; b) dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; c) dell’affidabilità dei propri controlli già eseguiti; d) di qualsiasi informazione che possa indicare un’eventuale non conformità. Pertanto, il Dipartimento di Prevenzione Veterinario deve programmare l’esecuzione di verifiche periodiche presso le aziende di produzione, gli intermediari, i centri e gli stabilimenti secondo una frequenza stabilita in base ad una valutazione del rischio dei vari punti soggetti a controllo che devono essere stratificati in base a criteri predefiniti. Per quanto riguarda le aziende di produzione si forniscono le seguenti indicazioni per quanto riguarda l’individuazione dei criteri da utilizzare per la valutazione del rischio. CRITERI PER LA VALUTAZIONE DEL “LIVELLO DI RISCHIO” DELLE AZIENDE DI PRODUZIONE DI LATTE CRUDO Per ciascuna azienda di produzione di latte crudo dovranno essere prese in considerazione le seguenti caratteristiche:

1. Caratteristiche legate all’azienda. ⇒ numero di animali allevati; ⇒ numero di animali in produzione; ⇒ rimonta interna/esterna - frequenza delle rimonte; ⇒ presenza di diverse specie in azienda; ⇒ quantitativi prodotti.

2. Stato sanitario degli animali ⇒ assenza di sintomi riferibili a malattie infettive trasmissibili; ⇒ buono stato sanitario generale (in particolare nei riguardi dell’apparato genitale,

enterico e mammario); ⇒ qualifica sanitaria nei confronti della brucellosi e tubercolosi per la specie bovina e

della brucellosi per le specie ovina e caprina;

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⇒ possibilità di un corretto isolamento degli animali infetti.

3. Requisiti strutturali ⇒ caratteristiche delle attrezzature per la mungitura (grado di automazione –

efficienza delle attrezzature); ⇒ caratteristiche del deposito latte (idonea collocazione – protezione dagli animali

infestanti – separazione locali stabulazione degli animali); ⇒ caratteristiche del sistema di refrigerazione del latte; ⇒ caratteristiche delle attrezzature in rapporto alla facilità di pulizia e sanificazione; ⇒ caratteristiche del sistema di raccolta, allontanamento e deposito dei reflui. 4. Caratteristiche legate alla produzione: ⇒ destinazione del latte crudo (caseificio aziendale, intermediari, stabilimenti per

trattamento, trasformazione); ⇒ vendita diretta latte crudo; ⇒ autorizzazione alla produzione di latte crudo destinato alla produzione di latte fresco

pastorizzato di alta qualità; ⇒ utilizzo del latte (latte alimentare/prodotti freschi/formaggi a lunga stagionatura); ⇒ frequenza del ritiro del latte (entro due ore, una volta al giorno, una volta ogni due

giorni ecc.); ⇒ modalità di conservazione del latte (rispetto delle temperature).

5. Procedure per la gestione delle buone pratiche di produzione ⇒ procedura di identificazione degli animali; ⇒ procedura di registrazione carico scarico animali; ⇒ procedura di registrazione dei trattamenti con farmaci veterinari e dell’utilizzo di

additivi nei mangimi; ⇒ procedura di registrazione della natura e origine degli alimenti somministrati; ⇒ procedura per la pulizia e sanificazione delle attrezzature utilizzate per le

attrezzature destinate alla mungitura e allo stoccaggio del latte crudo; ⇒ procedura per la manutenzione delle attrezzature utilizzate per la mungitura e lo

stoccaggio del latte crudo; ⇒ procedura per la formazione sui rischi sanitari per il personale; ⇒ procedura per la documentazione comprovante il destino del latte prodotto e la

relativa rintracciabilità; ⇒ procedura relativa all’esecuzione dei controlli sul latte crudo ai sensi dell’Allegato III

– Sezione IX – Capitolo I – punto III del Regolamento (CE) n. 853/2004; ⇒ procedura relativa alla destinazione vincolata del latte in caso di superamento dei

criteri per tenore di germi e di cellule somatiche.

6. Dati storici ⇒ attribuzione di livelli di rischio per altre categorie (farmaci, benessere,

alimentazione); ⇒ conoscenze del Servizio Veterinario sulla situazione generale dell’azienda

(eventuali problemi igienico – sanitari); ⇒ presenza esiti non conformi di analisi per CBT / cellule / presenza

inibenti/aflatossine; ⇒ comunicazioni di non conformità notificate; ⇒ casi di irregolarità riscontrati negli anni a seguito di ispezioni o di campionamenti.

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CONTROLLI UFFICIALI PER LA VERIFICA DELL’APPLICAZIONE DELL’ALLEGATO III – SEZIONE IX – CAPITOLO I – PUNTO III DEL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE

A seguito dell’attribuzione del “livello di rischio” verrà programmata l’attività di controllo ufficiale con l’esecuzione di opportuni sopralluoghi presso le aziende, gli intermediari e gli stabilimenti.

Ai fini di una uniforme modalità di conduzione delle verifiche presso le aziende di

produzione e della raccolta di ulteriori informazioni utili all’aggiornamento della valutazione del livello di rischio delle aziende stesse, si suggerisce di utilizzare il modello di verbale di sopralluogo (Allegato 1).

Nel corso dei sopralluoghi il personale del Dipartimento di Prevenzione Veterinario:

AZIENDE DI PRODUZIONE • verifica che le procedure di autocontrollo, formalmente concordate con il soggetto

che effettua i controlli (intermediario o stabilimento), prevedano: ⇒ le modalità di prelievo del latte crudo, ⇒ le modalità di conservazione dei campioni, ⇒ le modalità di invio dei campioni al laboratorio, ⇒ il laboratorio che effettua le analisi;

• verifica che i controlli vengano costantemente e correttamente eseguiti (in particolare verificare che i prelevatori del latte crudo siano in possesso di abilitazione all’esercizio di tale attività) e che sia disponibile la relativa documentazione;

• verifica i risultati dei controlli; • verifica che, in caso di superamento dei limiti, sia stata data comunicazione

all’Autorità sanitaria; • verifica che siano state adottate le misure per il rientro nei parametri in caso di

superamento dei limiti; • verifica il rispetto della destinazione vincolata del latte crudo in caso di mancato

rientro dopo tre mesi e di notifica del vincolo da parte dell’Autorità sanitaria per tenore di germi e cellule somatiche.

INTERMEDIARIO CHE EFFETTUA I CONTROLLI • acquisisce l’elenco delle aziende conferenti; • verifica la presenza di una procedura per garantire che il latte proveniente da

animali sani di aziende non ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi sia destinato esclusivamente agli usi previsti dal Regolamento 853/2004 e che tale destinazione sia documentata;

• verifica che le procedure di autocontrollo, formalmente concordate con ogni azienda conferente, prevedano: ⇒ le modalità di prelievo del latte crudo, ⇒ le modalità di conservazione dei campioni, ⇒ le modalità di invio dei campioni al laboratorio, ⇒ il laboratorio che effettua le analisi;

• verifica che i controlli vengano costantemente e correttamente eseguiti (in particolare verificare che i prelevatori del latte crudo siano in possesso di abilitazione all’esercizio di tale attività) e che sia disponibile la relativa documentazione;

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• verifica i risultati dei controlli; • verifica che, in caso di superamento dei limiti, sia stata data comunicazione

all’Autorità sanitaria; • verifica il rispetto della destinazione vincolata del latte crudo in caso di mancato

rientro dopo tre mesi e di notifica del vincolo da parte dell’Autorità sanitaria per tenore di germi e cellule somatiche;

• verifica le modalità di comunicazione ai centri/stabilimenti di destinazione del latte crudo commercializzato della effettiva attuazione dei controlli;

• verifica, in caso di destinazione vincolata del latte per mancato rientro nei parametri dopo 3 mesi dalla notifica della non conformità per tenore di germi e cellule somatiche, le modalità di segnalazione di tale vincolo ai centri/stabilimenti di destinazione del latte crudo commercializzato.

STABILIMENTO DI TRATTAMENTO O TRASFORMAZIONE CHE EFFETUA

DIRETTAMENTE I CONTROLLI • acquisisce l’elenco delle aziende conferenti; • verifica la presenza di una procedura per garantire che il latte proveniente da

animali sani di aziende non ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi sia destinato esclusivamente agli usi previsti dal Regolamento (CE) n. 853/2004 e che tale destinazione sia documentata;

• verifica che le procedure di autocontrollo, formalmente concordate con ogni azienda conferente, prevedano: ⇒ le modalità di prelievo del latte crudo, ⇒ le modalità di conservazione dei campioni, ⇒ le modalità di invio dei campioni al laboratorio, ⇒ il laboratorio che effettua le analisi;

• verifica che i controlli vengano costantemente e correttamente eseguiti (in particolare verificare che i prelevatori del latte crudo siano in possesso di abilitazione all’esercizio di tale attività) e che sia disponibile la relativa documentazione;

• verifica i risultati dei controlli; • verifica che, in caso di superamento dei limiti, sia stata data comunicazione

all’Autorità sanitaria; • verifica il rispetto della destinazione vincolata del latte crudo in caso di mancato

rientro dopo tre mesi e di notifica del vincolo da parte dell’Autorità sanitaria per tenore di germi e cellule somatiche.

STABILIMENTO DI TRATTAMENTO O TRASFORMAZIONE CHE UTILIZZA

LATTE CRUDO COMMERCIALIZZATO DA UN INTERMEDIARIO CHE EFFETTUA I CONTROLLI

• verifica le modalità di acquisizione delle informazioni sui risultati dei controlli effettuati dall’intermediario sul latte crudo e sul rispetto dei criteri indicati dal Regolamento (CE) n. 853/2004;

• verifica che, in caso di destinazione vincolata del latte per mancato rientro nei parametri dopo 3 mesi dalla notifica della non conformità per tenore di germi e cellule somatiche, l’intermediario abbia attuato efficaci modalità di segnalazione di tale vincolo;

• verifica il rispetto della destinazione vincolata del latte crudo in caso di mancato rientro dopo tre mesi e di notifica del vincolo da parte dell’Autorità sanitaria per tenore di germi e cellule somatiche.

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Si sottolinea, inoltre, come i Dipartimenti di Prevenzione Veterinari nel corso della

normale attività di vigilanza sia a livello di aziende di produzione che di stabilimenti di trattamento e trasformazione possano effettuare tutti gli ulteriori controlli che ritengano necessari per la verifica dell’effettiva applicazione di quanto prescritto dal Regolamento (CE) n. 853/2004.

In tal senso si rammenta che devono essere effettuati controlli ufficiali in caso di:

• riscontro di presenza di sostanze inibenti; in questo caso i campioni devono essere suddivisi in tre aliquote di cui una deve essere consegnata al responsabile dell’azienda di produzione e le altre due devono essere inviate al laboratorio;

• dubbi sulla corretta attuazione dei controlli da parte dei responsabili delle aziende di produzione, intermediari e/o degli stabilimenti per quanto riguarda il tenore in germi e di cellule somatiche; in questo caso il campione deve essere prelevato in unica aliquota da inviare al laboratorio.

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RACCOLTA DEI DATI RELATIVI ALLO SVOLGIMENTO ED AI RISULTATI DEI CONTROLLI

Al fine di garantire una valutazione dei risultati dell’applicazione del Regolamento (CE) n. 853/2004 e del Regolamento (CE) n. 854/2004 per quanto riguarda in particolare i controlli sul latte crudo, si ritiene opportuno trasmettere in allegato due tabelle (Tabella 1 e 2) che dovranno essere utilizzate per la raccolta annuale dei dati di attività da parte di ciascun Dipartimento di Prevenzione Veterinario.

Le tabelle, debitamente compilate dovranno essere trasmesse alla Struttura

Programmazione veterinaria e rapporti internazionali entro il 15 febbraio di ogni anno.

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ALLEGATO 1 VERBALE DI SOPRALLUOGO IN AZIENDE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO

DATI ANAGRAFICI IMPIANTO SEDE LEGALE O AMMINISTRATIVA Ragione sociale

Legale rappresentante

Indirizzo

C.A.P. – Località

Telefono

Fax

e - mail

codice fiscale / partita I.V.A.

SEDE PRODUTTIVA (compilare solo se diversa dalla precedente) Ragione sociale

Responsabile tecnico

Indirizzo

C.A.P. – Località

Telefono

Fax

e - mail

codice fiscale / partita I.V.A.

codice impianto

DATI DI ATTIVITA’ N° animali in mungitura:

Destino latte prodotto: centro raccolta/standardizzazione

stabilimento trattamento/trasformazione intermediario

Denominazione e sede primo acquirente:

Frequenza e orario ritiro latte:

Data e valore ultimo controllo sul latte crudo:

carica batterica: data ___/___/___ valore: ________________

cellule somatiche: data ___/___/___ valore: ________________

inibenti: data ___/___/___ esito: ________________

Ultimo valore Media geometrica mobile: carica batterica: data ___/___/___ valore: ________________

cellule somatiche: data ___/___/___ valore: ________________ RAPPRESENTANTE DELL’AZIENDA DURANTE SOPRALLUOGO Nome Qualifica

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AUTORIZZAZIONI Registrazione ai sensi Reg. (CE) n. 852/04 no sì

Autorizzazione produzione latte crudo destinato alla produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità no sì

Autorizzazione produzione latte crudo destinato al consumo diretto no sì STATO SANITARIO ANIMALI Qualifica sanitaria nei confronti della tubercolosi NON/indenne Qualifica sanitaria nei confronti della brucellosi NON/indenne Presenza di sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte no sì Stato sanitario generale 1 2 3 4

Presenza di sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte e, in particolare, di infezioni del tratto genitale con scolo, enteriti con diarrea accompagnate da febbre, o infiammazioni individuabili della mammella

no sì

Presenza di ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte no sì

Rispetto, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, dei tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze no sì

Esecuzione del controllo per la tubercolosi sui caprini in caso di compresenza con bovini no sì

Possibilità di un efficace l’isolamento degli animali affetti o che si sospetta siano affetti da una delle malattie trasmissibili, in modo da evitare conseguenze negative per il latte di altri animali

no sì

REQUISITI STRUTTURALI

Le attrezzature per la mungitura, e i locali in cui il latte è immagazzinato, manipolato o refrigerato sono situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte 1 2 3 4

1 2 3 41 2 3 4

I locali per il magazzinaggio del latte: - sono opportunamente protetti contro gli animali infestanti o parassiti - sono separati dai locali in cui sono stabulati gli animali - sono muniti di impianti di refrigerazione adeguati 1 2 3 4Le superfici delle attrezzature destinate a venire a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte):

1 2 3 4 - sono facili da pulire e da disinfettare e sono mantenute in buone condizioni - sono pulite e, se necessario, disinfettate dopo l’impiego 1 2 3 4

I contenitori e i bidoni usati per il trasporto del latte crudo sono puliti e disinfettati adeguatamente prima di una loro riutilizzazione dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno

1 2 3 4

IGIENE DELLA MUNGITURA Prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti sono pulite 1 2 3 4

Il latte di ciascuna vacca viene controllato al fine di rilevare anomalie organolettiche o fisico-chimiche dal mungitore o con un metodo che abbia risultati analoghi e il latte che presenta tali anomalie non è utilizzato per il consumo umano

1 2 3 4

Il latte di vacche che presentano segni clinici di malattie alla mammella non viene utilizzato per il consumo umano no sì

Gli animali sottoposti a un trattamento che potrebbero trasferire al latte residui sono identificati no sì

Il latte ottenuto da tali animali prima della fine del periodo di sospensione prescritto non viene utilizzato per il consumo umano no sì

Per il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli vengono utilizzati solo prodotti autorizzati o registrati a norma della direttiva 98/8/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 febbraio 1998, relativa all'immissione sul mercato dei biocidi

no sì

Il latte, immediatamente dopo la mungitura, viene posto in un luogo pulito, progettato e attrezzato in modo da evitare la contaminazione 1 2 3 4

Il latte viene immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 °C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente

1 2 3 4

IGIENE DEL PERSONALE

Le persone addette alla mungitura e/o alla manipolazione del latte crudo indossano abiti idonei e puliti 1 2 3 4

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Le persone addette alla mungitura curano con grande attenzione la pulizia personale 1 2 3 4

Sono disponibili installazioni idonee attigue al locale di mungitura per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le braccia. 1 2 3 4

PROCEDURE PER LA GESTIONE DELLE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE

Procedura di identificazione degli animali 1 2 3 4 Procedura di registrazione carico scarico animali 1 2 3 4

Procedura di registrazione dei trattamenti con farmaci veterinari e dell’utilizzo di additivi nei mangimi 1 2 3 4

Procedura di registrazione della natura e origine degli alimenti somministrati 1 2 3 4

Procedura per la pulizia e sanificazione delle attrezzature utilizzate per le attrezzature destinate alla mungitura e allo stoccaggio del latte crudo 1 2 3 4

Procedura per la formazione sui rischi sanitari per il personale 1 2 3 4

Procedura per la documentazione comprovante il destino del latte prodotto e la relativa rintracciabilità 1 2 3 4

Procedura relativa all’esecuzione dei controlli sul latte crudo ai sensi dell’Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – punto III del Regolamento (CE) n. 853/2004 1 2 3 4

Procedura relativa alla destinazione vincolata del latte in caso di superamento dei criteri per tenore di germi e di cellule somatiche 1 2 3 4

Legenda: 1 = totalmente non conforme – 2 = parzialmente non conforme – 3 = parzialmente conforme – 4 = totalmente conforme Note:

Prescrizioni: Termine per adeguamento

Osservazioni/dichiarazioni del presenziante al sopralluogo:

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Località di effettuazione del controllo Data

|_|_|/|_|_|/|_|_|_|_| Ora

|_|_|:|_|_| A.S.L. COMPETENTE Nome e Cognome Firma

Nome e Cognome Firma

LEGALE RAPPRESENTANTE RAGIONE SOCIALE (o persona da questi delegata) Nome e Cognome Firma

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Allegato 2 ALL’AZIENDA DI PRODUZIONE

RAGIONE SOCIALE

CODICE AZIENDALE

VIA N.

CAP COMUNE

e, p.c. AL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

VETERINARIO DELL’ASL DI _______________________

OGGETTO: Regolamento (CE) n. 853/2004 – Segnalazione superamento limiti Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III. Si comunica che i controlli effettuati in attuazione del Regolamento (CE) n. 853/2004 sul latte crudo conferito da codesta Azienda di produzione allo scrivente stabilimento/intermediario hanno evidenziato il superamento dei limiti previsti dall’Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III per il seguente criterio: CRITERIO VALORE MEDIA GEOMETRICA Si segnala, pertanto, che qualora entro tre mesi dalla data della presente il latte crudo conferito da codesta azienda non dovesse rientrare nei limiti fissati dal Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III codesta azienda potrà conferire il latte crudo esclusivamente per la trasformazione in formaggi con un periodo di maturazione di almeno 60 giorni. Data, _________________ FIRMA DEL RESPONSABILE _______________________________________ Mittente: RAGIONE SOCIALE

N. RICONOSCIMENTO

VIA N.

CAP COMUNE

24

Allegato 3 ASL DI

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE VETERINARIO SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALLEVAMENTI E PRODUZIONI ZOOTECNICHE

ALL’AZIENDA DI PRODUZIONE

RAGIONE SOCIALE

CODICE AZIENDALE

VIA N.

CAP COMUNE

ALLO STABILIMENTO/INTERMEDIARIO

RAGIONE SOCIALE N. RICONOSCIMENTO

VIA N.

CAP COMUNE

OGGETTO: Regolamento (CE) n. 853/2004 – Segnalazione superamento limiti Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III e limitazione utilizzo latte crudo. Si fa riferimento alla nota dello stabilimento/intermediario in indirizzo datata ___/___/___ con la quale veniva segnalato che i controlli effettuati in attuazione del Regolamento 853/2004 sul latte crudo conferito da codesta Azienda di produzione avevano evidenziato il superamento dei limiti previsti dall’ Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III per il criterio

A tale proposito, considerato che dai controlli effettuati nei tre mesi successivi all’invio della nota sopra indicata il latte crudo conferito da codesta azienda non è rientrato nei limiti fissati dal Regolamento (CE) n. 853/2004, si comunica che a partire dalla data odierna codesta azienda potrà conferire il latte crudo esclusivamente per la trasformazione in formaggi con un periodo di maturazione di almeno 60 giorni. Data, _________________ IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO _______________________________________

25

Allegato 4 ASL DI

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE VETERINARIO SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALLEVAMENTI E PRODUZIONI ZOOTECNICHE

AL DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

VETERINARIO DELL’ASL DI ____________________ _______________________________ _______________________________ OGGETTO: Regolamento (CE) n. 853/2004 – Segnalazione superamento limiti Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III. Per opportuna conoscenza, si comunica che in data ___/___/___ lo stabilimento/intermediario sotto indicato Ragione sociale Via n. Comune n. riconoscimento ha segnalato che i controlli effettuati in attuazione del Regolamento (CE) n. 853/2004 sul latte crudo conferito dalla sotto indicata Azienda di produzione con sede nel territorio di codesta ASL Ragione sociale Codice aziendale Via n. CAP Comune

hanno evidenziato il superamento dei limiti previsti dall’ Allegato III – Sezione IX – Capitolo I – Punto III per il seguente criterio: CRITERIO VALORE MEDIA GEOMETRICA Data, _________________ IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO _______________________________________

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Tabella 1 ASL DI _____________________________________________________ ANNO _______________

BOVINI

OVINI

CAPRINI

BUFALINI

BOVINI

BUFALINI

BOVINI OVINI

BOVINI

CAPRINI

OVINI

CAPRINI

BOVINI

OVI-CAPRINI

AZIENDE REGISTRATE Numero aziende

Numero capi AZIENDE CONTROLLATE NEL Numero aziende

CORSO DELL’ANNO Numero capi AZIENDE RISULTATE Numero aziende

NON CONFORMI Numero capi Motivo della non conformità

- Stato sanitario animali

- Requisiti strutturali

- Igiene della mungitura

- Igiene del personale - Procedure per la gestione

bune pratiche di produzione

- Criteri latte crudo

- Altro

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Tabella 2 ASL DI _____________________________________________________ ANNO _______________

LATTE CRUDO DI

BOVINO

OVINO CAPRINO BUFALINO

NUMERO AZIENDE CON LATTE NON CONFORME

MOTIVO NON CONFORMITA’

• TENORE GERMI (media geometrica)

• TENORE CELLULE SOMATICHE (media geometrica)

• PRESENZA SOSTANZE INIBENTI NUMERO AZIENDE NON RIENTRATE DOPO 3 MESI

MOTIVO DEL NON RIENTRO

• TENORE GERMI (media geometrica)

• TENORE CELLULE SOMATICHE (media geometrica) NUMERO CAMPIONI UFFICIALI

• RICERCA SOSTANE INIBENTI Num. Campioni Num. irregolari

• TENORE GERMI Num. Campioni Num. irregolari

• TENORE CELLULE SOMATICHE Num. Campioni Num. irregolari