Reggio Emilia, 25 Maggio 2010

Reggio Emilia, 25 Maggio 2010

Kees de Roest, Alberto Menghi

Centro Ricerche Produzioni Animali

Reggio Emilia

Caratteristiche strutturali e economiche della filiera Parmigiano-Reggiano

FAO - Rome

Study Tour Russian Delegation in Italy

Scaletta di argomenti

• Evoluzione della struttura dei caseifici tra il 1993 e il 2010

• Mercato e costi di produzione e trasformazione del latte nel 2007 - 2009

• Efficienza tecnica del processo produttivo

Aziende della filiera PR

Aziende da latte 3891

Caseifici 397

Imprese di commercio 40

C4 Commercio 42%

Fonte: SIPR

Aziende da latte per Parmigiano-Reggiano

Aziende Bovini Bovini/aziendaBO 148 9.390 63MO 852 74.893 88PR 1.319 137.882 105RE 1.272 118.957 94MN 300 33.521 112Totale 3.891 374.643 461

Fonte: Servizi Veterinari RER

Numero dei caseifici nel comprensorio

1993 1998 2003 2010Bologna 18 14 11 10Mantova 61 48 37 27Modena 175 142 118 81Parma 253 221 210 172Reggio E. 226 187 148 107Totale 733 612 524 397

Numero dei caseifici nel comprensorio

606

92

35

491

7843

385

68 71

347

6778

290

60 73

0

100

200

300

400

500

600

700

N. ca

se

ific

i

1993 1998 2003 2005 2008

Sociali Privati Aziendali

Incidenza percentuale dei caseifici per tipologia

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1993 1998 2003 2005 2008

% s

ul to

tale

Sociali Privati Aziendali

Percentuale di latte lavorato per tipologia di caseifici

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1993 1998 2003 2005 2008

% s

ul to

tale

Sociali Artigianali Aziendali

Dimensione media del caseificio

(q.li latte lavorato)

tipo BO MN MO PR RE TotaleSociali 35.996 72.718 41.303 32.883 50.068 43.025Privati 57.079 27.834 105.133 54.138 43.508 52.692Aziendali 24.395 12.195 19.095 27.200 19.710Totale 38.105 64.151 38.669 34.055 45.847 40.298

Andamento produzione Parmigiano-Reggiano

(2003-2009)

2.990.5043.014.659

3.080.502 3.080.6053.089.732

2.947.742

3.136.191

2.800.000

2.900.000

3.000.000

3.100.000

3.200.000

3.300.000

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Year

Nu

mb

er

of

wh

ee

ls

Consumo domestico di Parmigiano-Reggiano

2009 2008 VarPARMIGIANO-REGGIANO 58.532 58.093 0,8%

AREA NORD OVEST 18.782 18.679 32,1AREA NORD EST 11.582 11.583 19,8AREA CENTRO 15.077 14.661 25,8AREA SUD + ISOLE 13.090 13.168 22,4

IPER+SUPER 40.315 38.966 68,9SELF SERVICE 3.621 4.009 6,2DISCOUNT 3.185 3.201 5,4NEGOZI TRAD-SPEC 7.125 7.378 12,2AMBULANTE + ALTRI 4.288 4.537 7,3

Fonte: IHA/GfK

Export Parmigiano-Reggiano e Grana Padano

Parmigiano-Reggiano

Grana Padano Totale

Francia 2.765 1.990 4.755Germania 4.809 6.749 11.558Regno Unito 3.077 1.497 4.574Spagna 292 1.971 2.263Altri paesi UE 2.950 7.815 10.765Unione Europea 13.893 20.022 33.915Svizzera 622 4.922 5.544Stati Uniti 5.245 5.134 10.379Canada 1.092 1.703 2.795Giappone 633 516 1.149Altri paesi 990 3.717 4.707Totale mondo 22.476 36.013 58.489Quota % 38,4 61,6

Fonte: Elaborazione dati CRPA su dati imprese e Istat

Prezzi del latte destinato

a Parmigiano-Reggiano

Year Price €/q.le (VAT included)

2003 48,50

2004 38,13

2005 36,84

2006 1° four-monthly 39,90








Prezzi per Parmigiano-Reggiano (2004-2010)

9,26

9,12

7,71

7,39

7,17

6,77

7,39

7,08

6,92

7,35 7,347,25

7,157,23

7,49

7,66

8,32

8,56

9,36

7,907,808,17

7,85 7,837,717,71

7,41

6,78

6,406,45

6,56

7,807,63

6,93 6,966,79

6,90

7,00

6,93

7,41

7,13

8,328,34

8,68

8,39

7,77

7,03

7,437,44

8,16

7,337,23

7,477,47

7,30

7,95

7,45

7,277,317,32

7,29 7,28

8,68

8,92

9,00

8,79

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

9,50

10,00

gen-04 gen-05 gen-06 gen-07 gen-08 gen-09 gen-10

No

min

al p

rice

(eu

ro/k

g)

Produzione a marchio 2004 Produzione a marchio 2005 Produzione a marchio 2006 Produzione a marchio 2007

Produzione a marchio 2008 Produzione a marchio 2009 Produzione a marchio 2010

Fonte: elaborazioni CRPA

Prezzi all’ingrosso di Parmigiano-Reggiano 24 mesi (2004-2010)

9,33

8,90

8,76

8,48 8,45

9,08

9,75

10,70

10,48

10,22

9,98

9,71

9,46

9,01

8,21

7,95

7,73

7,47

7,80

7,60

7,44

7,38

7,387,418,79

7,82

8,10

7,96

8,008,45

8,31

8,79

8,98

9,06

8,19

8,88

8,57

8,30 8,31

8,15

7,93 7,977,99

8,13 8,19

8,10 8,10

9,359,50

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

9,50

10,00

10,50

gen-04 gen-05 gen-06 gen-07 gen-08 gen-09 gen-10

Pri

ce (

euro

/kg

)

24 months Parmigiano-Reggiano

Confronto tra prezzo

12 mesi e 24 mesi (2004-2010)

6,00

6,50

7,00

7,50

8,00

8,50

9,00

9,50

10,00

10,50

11,00

gen-04

gen-05

gen-06

gen-07

gen-08

gen-09

gen-10

Pri

ce (

euro

/kg

)

24 months Parmigiano-Reggiano 12 months P-R + ripening costs


Caratteristiche del campione di aziende

zootecniche (1)

Grana Padano/lattealimentare

pianura montagna pianuraVacche in lattazione (n.) 117 110 95Produzione totale di latte (kg/anno) 846.547 818.938 813.195Produzione per vacca (kg/anno) 7.168 6.967 8.666Contenuto in grasso (%) 3,42 3,41 3,72Contenuto in proteine (%) 3,12 3,00 3,38

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano


Caratteristiche del campione di aziende

zootecniche (2)

Grana Padano/lattealimentare

pianura montagna pianura

Alimentazione

Superficie foraggera (ha) 54 54 35

Vacche per ettaro di foraggere (n.) 2,1 2 2,7

Prezzi

Latte (€/kg) 40,03 40,79 43,02

Affitto terreni (€/ha) 382 254 592Valore quote latte (€/kg) 0,18 0,18 0,20

Produttività

Lavoro (kg latte/h) 85 86 115

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano


Andamento dei costi e ricavi nelle aziende del Parmigiano Reggiano

in Pianura 2003-2008

44,86

37,4 37,65

42,0240,03

46,06

39,47

45,4148,85

42,642,15

49,85

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

2003 2004 2005 2006 2007 2008

€/1

00

kg

Altri costi

Costo del capitale (fondiarioe agrario)

Costo del lavoro

Ammortamenti (macchine,fabbricati) e contoterzisti

Carburanti, lubrificanti,elettricità, acqua

Alimenti (acquisto mangimi,fertilizzanti, sementi,antiparassitari)

Ricavi totali

Prezzo del latte

27 aziende in pianura 117 vacche (7.170 kg) 54 ettari

Costi di produzione per latte per Parmigiano Reggiano e Latte Alimentare

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

2007 2008 2007 2008 2007 2008

Cost

o (€/

100

kg)

Manodopera famigliare

Cap fondiario proprio

Interessi

Ammortamneti

Altri costi espliciti

Energia

Foraggi acquistati

Mangimi acquistati

Ricavi totali

Prezzo del latte

Parmigiano-Reggianopianura

Parmigiano-Reggianomontagna Latte alimentare

Costi di trasformazione- voci di costo -

Lavorazione Materie primeEnergia elettricaCarburantiLavoro

Servizi Assistenza chimicaMarchiaturaAssicurazioni

Commercializzazione MagazzinaggioCosti vendita

Spese generali AmministrazioneAssistenza contabileImposte tasseManutenzioni ordinarie

Interessi e ammortamenti


Costo trasformazione latte in Parmigiano-Reggiano

€/100 kg % €/100 kg % €/100 kg €/100 kg %

Costi di lavorazione 8,42 55,5 8,59 55,9 9,28 54,3 9,48 54,8Costi servizi 1,68 11,1 1,69 11,0 1,75 10,2 1,76 10,2Commercializzazione 0,48 3,2 0,48 3,2 0,69 4,0 0,69 4,0Spese generali 1,76 11,6 1,77 11,5 2,17 12,7 2,18 12,6Automezzi raccolta latte 0,45 3,0 0,46 3,0 0,64 3,8 0,66 3,8Interessi e ammortamenti 2,4 15,8 2,37 15,4 2,57 15,0 2,53 14,6Costo di trasformazione (1) 15,19 100,0 15,36 100,0 17,1 100,0 17,31 100,0

2007 2008 2007 2008Latte lavorato t. 5.205 Latte lavorato t. 3.828


Costo trasformazione caseifici con casaro in appalto

Voci di costo

€/100 kg

% €/100 kg

%

Costi di lavorazione 8,06 54,1 7,52 55,8Costi per servizi 1,87 12,6 1,69 12,5Commercializzazione 0,46 3,1 0,32 2,4Spese generali 1,88 12,6 1,82 13,5Interessi e ammortamenti 2,62 17,6 2,11 15,8Costo totale 14,89 100 13,46 100

Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)

Fino a 4.000 (2.348 t)

oltre 4.000 (media 7.800 t)


Costo trasformazione latte in Parmigiano-Reggiano

Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato)

Voci di costo Fino a 3.000 da 3.000 a 6.000 (media

4.278 t)

da 6.000 a 9.000 (media

6.877 t)

Oltre 9.000

(media 2.173 t)

(media 11.028 t)

€/100 kg

% €/100 kg

% €/100 kg

% €/100 kg

%

Costi di lavorazione 10,99 55,4 8,47 57 7,52 56,6 6,99 53,7

Costi per servizi 1,87 9,5 1,66 11,2 1,68 12,7 1,61 12,4

Commercializzazione 0,91 4,6 0,31 2,1 0,15 1,1 0,47 3,5

Spese generali 2,53 12,8 1,67 11,3 1,49 11,3 1,41 10,9

Automezzi raccolta latte 0,67 3,4 0,38 2,5 0,29 2,2 0,6 4,6

Interessi e ammortamenti 2,84 14,3 2,36 15,9 2,14 16,1 1,93 14,9

Costo totale 19,81 100 14,85 100 13,27 100 13,01 100


Costo di trasformazione e dimensione del caseificio

R2 = 0,5014

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

0 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000

tonnellate latt e lavorato

€ /

kg 1

00


Calcolo prezzo del latte

€/kg contrattiPrezzo PR 8,83 225

Prezzo burro 1,15

Calcolo prezzo del latte di riferimento

Resa formaggio kg/q.le 7,0 61,81Resa burro kg/q.le 1,5 1,73Totale 63,53Costo trasformazione€/100 kg 15,36Prezzo latte €/100 kg 48,17

Prezzo riferimento stimato 2009 48,17


Costi della filiera del Parmigiano-Reggiano

resa montagna pianura pianuraNumero di vacche 101 117 250Dimensione cas. in ton 3 - 4 6 - 9 6 - 9Costo latte 2009 (stima) €/100kg 52,88 48,81 43,71Costo trasformazione latte 2009 €/100kg 14,85 13,27 12,89Totale costi 2009 €/100kg 67,73 62,08 56,60Ricavi formaggio 7 / 100 kg €/100kg 65,49 59,84 54,36Ricavi burro 1,6 / 100 kg €/100kg 1,84 1,84 1,84Siero 80 l / 100 kg €/100kg 0,40 0,40 0,40Totale ricavi = totale costi €/100kg 67,73 62,08 56,60

€/100kgPrezzo minimo formaggio €/kg 9,36 8,55 7,77Prezzo attuale €/kg 8,88 8,88 8,88Perdita netta €/kg -0,48 0,33 1,11

Fonte: Elaborazioni CRPA

Grazie per l’attenzione

Reggio Emilia, 25 Maggio 2010

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