Sviluppo di alimenti funzionali innovativi contenenti sottoprodotti agricoliSviluppo di alimenti funzionali innovativi contenenti sottoprodotti agricoli((In.Fun.FoodIn.Fun.Food))

Recupero e valorizzazione di sottoprodotti agricoli (siero e Recupero e valorizzazione di sottoprodotti agricoli (siero e sottoprodotti frutticoli ed orticoli) mediante applicazioni alimentarisottoprodotti frutticoli ed orticoli) mediante applicazioni alimentari

((In.Fun.FoodIn.Fun.Food))

Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad altro valore aggiunto produzione di composti ad altro valore aggiunto

((AGERAGER--ValorVitisValorVitis) )

Ricerca & Innovazione per il miglioramento della sostenibilità della Ricerca & Innovazione per il miglioramento della sostenibilità della filiera agrofiliera agro--alimentare alimentare

((P.S.R. 07P.S.R. 07--2013 ECOFOOD)2013 ECOFOOD)

SieroSiero

Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva

Panello succhi fruttaPanello succhi frutta

Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva

GelatiGelati Succhi di Succhi di fruttafrutta

LattiLattifermentatifermentati

ComposteComposte RicotteRicotte Prodotti Prodotti salumeriasalumeria

InFunFoodInFunFood

GelatiGelatiBevande a Bevande a

base di fruttabase di frutta

Scarti della produzione orticolaScarti della produzione orticola

Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva

FormaggiFormaggi ComposteComposte Prodotti Prodotti salumeriasalumeria

LattiLattifermentatifermentati

GelatiGelatiRicotteRicotte

FARINE DI FRUTTA Pera Mela

Golden

Mele

Antiche

varietà

Mela mix Mirtillo

Valore energetico (kcal) kcal/100g 284 317 301 297 334

Valore energetico (kJ) kJ/100g 1187 1334 1261 1243 1381

Proteine (N x 6,25) g/100 g 3,2 3,2 3,8 4,4 11,6

Grassi g/100 g 0,5 0,2 1,3 1,2 11,3

Carboidrati (p.d. a 100) g/100 g 46,4 61,5 51,1 50,1 21,2

Fibre AlimentariFibre Alimentari g/100 gg/100 g 40,640,6 28,328,3 34,934,9 34,034,0 50,650,6

Contenuto in acqua g/100 g 8,0 5,6 7,5 8,6 4,4

Ceneri g/100 g 1,34 1,23 1,37 1,67 0,89

Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/gmg GAE/g 3.833.83 2.952.95 1.641.64 ---- 9.549.54

Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 11.0511.05 8.318.31 4.604.60 ---- 47.9547.95Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 11.0511.05 8.318.31 4.604.60 ---- 47.9547.95

FARINE DI VERDURA Cavolo Zucca Pomodoro Broccolo Carota

Valore energetico (kcal) kcal/100g 253 290 292 281 286

Valore energetico (kJ) kJ/100g 1054 1218 1207 1175 1195

Proteine (N x 6,25) g/100 g 18,7 17,3 13,8 30,9 10.5

Grassi g/100 g < LQ < LQ 6,6 0,6 2.3

Carboidrati (p.d. a 100) g/100 g 23,0 41,1 19,9 19,7 38.9

Fibre AlimentariFibre Alimentari g/100 gg/100 g 43,143,1 28,228,2 48,748,7 36,636,6 33.833.8

Contenuto in acqua g/100 g 8,5 3,5 7,6 6,1 6.8

Ceneri g/100 g 6,67 9,90 3,40 6,11 7.66

Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/gmg GAE/g 7.587.58 2.652.65 2.292.29 8.248.24 ----

Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 16.2316.23 4.274.27 4.604.60 19.3419.34 ----

Antioxidant activity

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

carota mele zucca pomodoro meleantiche

pera mirtillo broccolo

µm

ol

TE

/g

Antioxidant activity of vegetable and fruit flours

Total phenolic content

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

carota mele zucca pera mirtillo pomodoro meleantiche

broccolo

mg

GA

E/g

Total phenolic content of vegetable and fruit flours

PASTA FRESCA CON FARINA DI MIRTILLO

FORMAGGIO TIPO TOMA CON FARINA DI POMODORO

CONFETTURE CON FARINE DI FRUTTA

SFORMATI CON FARINE DI VERDURA

Sorbetto fragola Sorbetto limoneSORBETTI CON SIERO

Sorbetto fragola Sorbetto limone

Con acqua Con siero Con acqua Con siero

Proteine (N x 6,25)Proteine (N x 6,25) g/100 g 0.25 1.18 0.80 1.06

CarboidratiCarboidrati g/100 g 22.25 25.94 26.70 29.43

GlucosioGlucosio g/100 g 2.34 2.52 2.36 2.35

FruttosioFruttosio g/100 g 1.71 1.90 2.45 2.44

SaccarosioSaccarosio g/100 g 15.57 16.75 18.80 19.32

LattosioLattosio g/100 g nr 1.98 nr 2.31

MaltosioMaltosio g/100 g 0.15 0.17 0.20 0.21

Zuccheri totaliZuccheri totali g/100 g 19.77 23.32 23.81 26.63

AmidoAmido g/100 g 2.48 2.62 2.89 2.80

GrassiGrassi g/100 g 0.20 0.36 0.19 0.33

(RI)SUCCHI DI FRUTTA Pere Pere+pere Pesche Pesche+mela

Valore Valore energetico (energetico (kJkJ)) 98 83 112 66

Valore Valore energetico (kcalenergetico (kcal)) 414 352 474 280

Proteine (%)Proteine (%) 0.9 0.6 0.7 0.9

Grassi (%)Grassi (%) <LQ 0.2 <LQ 0.2

Carboidrati (%)Carboidrati (%) 22 12 26.3 13.5

Fibre (%)Fibre (%) 1.1 3.6 1.9 3.5

Acqua (%)Acqua (%) 77.3 73.6 81.6 70.7

Ceneri (%)Ceneri (%) 0.45 0.27 0.37 0.3

Yogurt Yogurt Yogurt YogurtYOGURT

Yogurt

bianco

Yogurt

mela

Yogurt

pera

Yogurt

mirtilli

Valore energetico (kcal)Valore energetico (kcal) kcal/100g 73 77 77 81

Proteine (N x 6,25)Proteine (N x 6,25) g/100 g 26.2 19.7 19.4 22.5

GrassiGrassi g/100 g 27.7 21.7 20.6 24.4

Carboidrati (Carboidrati (p.d.p.d. a 100)a 100) g/100 g 40.4 53.5 55.0 48.8

Sostanza seccaSostanza secca g/100 g 14.1 15.7 16 16

CeneriCeneri g/100 g 0.85 0.76 0.77 0.75

pHpH 4.42 4.19 4.29 4.17

SineresiSineresi % 70,95 58,41 63,45 65,30

Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/g 1,36 1,84 2,33 3,34

Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) Inibizione% 12,37 20,74 30,18 55,93

Grape by-products 13%(*)

del peso in forma di:

skins

(*) Torres et al. (2002)

seeds

stems

Pinot nero

Barbera

Nebbiolo

Utilizzo di farine di vinacce d’uva farine di vinacce d’uva pre-distillazione e post-distillazione come ingrediente in prodotti lattiero-

caseari funzionali

nero

ChardonnayMoscatod’Asti

Nebbiolo

Muller Thurgau

•alto contenuto in fibre•alto contenuto in polifenoli

Contenuto polifenolico bucce (mg/kg)

Free Radical Scavenging Activity (RSA), Total Phenolic Content (TPC) of grape skin flour