Nº 3 | 18 gennaio 2013 | panissimo 45artigianato

Pronte a ben figurare a livello internazionale

irene Falcione e Sarah Pizzolato in campo a riminiLe due rappresentanti svizzere – non nuove a imprese di rilievo – difenderanno i colori nazionali al Campionato mondiale di pasticceria «under 23», in programma al Sigep il 18 e il 19 gennaio.

Sono dieci le nazioni partecipanti: Australia, Brasile, Corea del Sud, Francia, Giappone, Italia, Nuova Zelanda, Singapore, Svizzera, Taiwan. Ci fosse una nazione afri-cana – il Marocco ad esempio – sarebbe l’en plein.Ogni squadra è composta di due gareggianti e un coach; a pilotare le nostre concorrenti è Tiziano Bonacina, accompagnatore ufficia-le e supporter: Giuseppe Piffaretti.Il programma di lavoro ripartito su un giorno e mezzo richiede: 3 tipi di cioccolatini, un tronchetto e base di semifreddo (che finirà esposto sul soggetto in zucchero), un dessert al bicchiere, una mono-porzione di gelato su stecca, e due soggetti ornamentali – uno di zucchero e l’altro di cioccolato – sul tema: «Il circo del futuro». Il tutto è da preparare sul posto. Irene e Sarah si sono preparate con molto entusiasmo e professionali-tà, essenzialmente nel laboratorio di Tiziano (Melide), dove Irene la-vora abitualmente. Da tempo ha investito parte del pomeriggio – per lei di riposo – in quanto inizia la giornata attorno alle 04.00. Per il soggetto in cioccolato si fa capo al laboratorio climatizzato che Bonacina e il consociato Mattia Gorietti gestiscono ad Arogno, per la speciale circostanza con il con-tributo di Giuseppe Piffaretti.Sarah Pizzolato, che sta conducen-do a Hochdorf, presso Ehlinger, vincitore dello Swiss Bakery Tro-phy del 2011 a livello cantonale – il tirocinio supplementare di panet-tiera-pasticcera, ha chiesto 2 setti-mane di vacanza per prepararsi. Bell’esempio di approccio all’im-portante competizione.A entrambe e al coach si augura piena riuscita, con la fondata spe-ranza di poterla descrivere sul no. 4 di panissimo.

Nereo Cambrosio

Questo è il soggetto decorativo in zucchero che sarà realizzato durante il concorso.

E questo è quello definitivo in ciocco-lato, pure da realizzare sul posto.

Sarah Pizzolato, a sinistra, e Irene Falcione all’opera nel laboratorio di Tiziano Bonacina. Ci si augura di vederle così distese e sorridenti domenica 20 gen-naio alla cerimonia della premiazione del mondiale di Rimini.

Salone degli SposiIl padiglione Conza del Centro esposizioni di Lugano, ospiterà da venerdì 18 a domenica 20 genna-io, un’esposizione dedicata al tema del matrimonio; dove si po-trà vedere tutto quanto serve a coronare l’evento. Non può quindi mancare la torta nuziale che ogni coppia inserisce nell’album foto-grafico illustrante la cerimonia.A rappresentare il settore della pasticceria sarà presente la Confi-serie Al Porto – una sua torta mo-numentale accoglierà i visitatori – e vedremo di proporvela,se del caso, sul prossimo numero. In contemporanea la Al Porto propo-ne nelle proprie vetrine dei mo-delli di soggetti appropriati, sele-zionati dallo specifico album fotografico a disposizione della clientela, e di cui proponiamo un esempio. nc

Modello Drapé. Ricoperta con glassa Bianca; treccia in pasta di zucchero. Sopra bordato a rica-mo, decorata con velo di zucche-ro a drappeggio. Nastro satin in color crema o bianco.

Spazio al paneAi Sigep sta crescendo l’attenzio-ne per il pane. L’intera filiera che lo riguarda, sarà arricchita da due novità: i Bakery Events, quat-tro giornate dedicate alla panifi-cazione con la partecipazione delle scuole professionali, le as-sociazioni italiane di categoria e i professionisti stranieri, e le sfide tra panificatori per il concorso del Panino d’Oro. Infine occasioni di formazione sull’utilizzo di spe-cifici ingredienti – quali il lievito madre e le farine biologiche – e approfondimenti proposti dagli specialisti in nutrizione, sia legi-slativi che tecnici.

panissimo | 18 gennaio 2013 | Nº 346 associazione | FBK

Guardiamoci dentro

I miei due colleghi a livello nazio-nale che sono apparsi sull’ultimo numero di panissimo del 2012, hanno incentrato il loro saluto sul quanto positivo vedono la storica fusione tra la nostra associazione e quella dei confettieri. Anch’io, ovviamente, sono sullo stesso pia-no (visto che a livello cantonale questo è già avvenuto nel 2004). Sono comunque altresì convinto che non sarà questo tipo di azione a portare forme di sollievo sotto tutti i punti di vista al nostro ope-rato. Le problematiche che ci afflig-gono ogni giorno non possono es-sere affrontate unicamente a livello di buoni intenti. Bisogna scendere in campo in modo molto deciso se non altro per riuscire a poter mantenere inviolato il rispet-to che la nostra professione merita. Le forme di collaborazione più importanti devono avvenire attra-verso quelli che storicamente sono sempre stati definiti i nostri part-ners. Vedo soprattutto nel campo dell’albergheria e della ristorazio-ne un tipo di partenariato partico-larmente sfilacciato e incoerente con il quale diventa ogni giorno più difficile tessere dei rapporti sinergici cooperativi e costruttivi. Per permettermi di esternare que-ste prese di posizione non faccio altro che raccogliere la voce dei miei colleghi che durante l’anno regolarmente e costantemente mi viene presentata. Sono troppe le professioni che, figlie della stessa madre, non riescono a trovare un filo logico di discussione che non farebbe altro che fare del bene ad entrambi. Delle squallide forme di opportunismo ti costringono a fare quotidiani salti mortali per mante-nere inalterato quello che è il tuo

bagaglio professionale. Questo perché da altre parti la considera-zione che dovrebbe essere portata alla qualità operativa (sia dal lato produttivo che del servizio reso), ti arriva col contagocce. Devi sem-pre trovare alternative che ti per-mettano di mantenere il tuo ritmo di lavoro che se viene a diminuire rischia di farti trovare in breve tempo con la coperta troppo corta. Bisognerebbe mettere il discorso della formazione professionale in mezzo alla piazza come unica motivazione per riuscire a sensibi-lizzare i tuoi partners commercia-li. E questo lo dice una persona che da molto tempo non è più impegna-ta nel campo formativo. Il recupe-ro di determinate forme educative attraverso le quali far passare il messaggio professionale è a mio avviso di assoluta impellenza. Se anche attraverso il fenomeno di formazione si arriva a creare un gigante con i piedi terribilmente d’argilla ecco che a questo punto non ci resta più nessun elemento valido su cui puntare. Spero viva-mente che questa forma di fusione nazionale metta come necessità prima il collaborare con tutte quel-le fonti che dovrebbero portare la linfa vitale nel nostro mestiere. Non possiamo pensare di conti-nuare a farci belli unicamente specchiandoci in casa nostra. Il trucco prima o poi cola, lasciando miseramente il volto reale delle cose. Mi auguro che si capisca per tempo la problematica e che si scenda umilmente da artificiosi sgabelli. A questo punto avrei mol-te possibilità in più per augurarvi comunque un buon anno.

Massimo Turuani, Presidente SMPPC

Massimo Turuani, presidente SMPPC.

i due concorsi faro della FBK

swiss chocolate Masters 2013

swiss Baker champion

A chi, come lo scrivente, in anni già lontani sosteneva che la FBK sareb-be cresciuta in interesse e prestigio ospitando i concorsi professionali, non può che far piacere notare come questo settore d’elevata at-

trattiva, divulgatore di novità e specchio delle competenze in co-stante crescita dei suoi interpreti, abbia acquisito un ruolo trainante.Vediamo cosa ci riservano i due più importanti. nc

Nell’Arena Concorsi sita nella Halle 2.2, il 22 e il 23 gennaio si conten-deranno il titolo otto candidati che si profilarono ai Campionati sviz-zeri dei giovane panettieri-pastic-ceri del 2012. Due di loro rappresen-teranno il nostro paese ai Mondiali dei giovani in programma tra l’11 e il 14 novembre in Danimarca.

Il concorso a eliminatoria – pro-posto i giorni 20 e 21 gennaio, Halle 22.2 – serve a designare il (la) concorrente che poi rappre-senterà il nostro paese ai Mondia-li dei Cioccolatieri che si svolgerà a Parigi tra il 28 e il 30 ottobre prossimi.In corsa alla FBK i sei candidati usciti dalle eliminatorie svoltesi nel corso del 2012 presso la Riche-mont. Fatto inconsueto da segna-lare, c’è una sola donna tra di loro: Vanessa Schnyder, della Confiserie Roggwyler di San Gallo. I cinque protagonisti maschili sono: Pascal Inauen, Max Chocolatier, Lucerna; Lukas Koller, Suteria, Soletta; Da-vid Pasquiet, L’instant Chocolat, Crans-Montana; Jean-Baptiste Jol-liet, Guignard Desserts, Orbe; Sébastien Eckler, Les Trois Rois, Basilea (fotos: pagina 5).Tutti quanti si sono preparati in-tensamente nelle rispettive sedi di lavoro e anche in gruppo nel mag-gio 2012, con un soggiorno alla Chocolate Academy di Zurigo, as-

sistiti dalla conduttrice della stessa Natascha Schwarzer. Tra il 26 e il 27 agosto, nuovo corso alla Choco-late Academy, sempre con la citata conduttrice, spalleggiata da Fa-bian Sänger – Swiss Chocolate Master 2009. Più tardi, tramite una sorta di collegamento diretto in rete, a dar consigli e suggerimenti ai sei finalisti è intervenuta anche la Swiss Chocolate Master Claudia Schmid.

Claudia Schmid, vincitrice nel 2011.

I gareggianti sonoNicole Bucher, Giswil; Pirmin Cor-radini, Niedergösgen; Corinne Raschle, Schwellbrunn; Benjamin Rehmann, Gränichen; Stefanie Schoch, Oberrüti; Nadja Thöni, Mals (I); Florian Vogt, Neukirch; Matthias Walthert, Bigenthal (fo-tos: pagina 7).

Il programma bernese prevede: la preparazione di un tipo di pane, quattro tipi di panetteria minuta, quattro tipi di piccoli lievitati dolci, tre tipi di paste danesi (Plunder) e un soggetto decorativo sul tema del Carnevale.

Nº 3 | 18 gennaio 2013 | panissimo 47FBK

FBK 2013 in Breve31esima Fiera professionale sviz-zera per la panetteria-pasticce-ria-confetteria, BernaDurata: dal 20 al 24 gennaio 2013.orari d’apertura: 09.00 – 17.00 (giovedì fino alle 16.00).internet: www.fbk-messe.ch.ideatrice e patronato: Asso-ciazione svizzera mastri panet-tieri-confettieri, Berna.organizzazione/conduzione: Bernexpo SA, Mingerstrasse 6, Berna.Prezzi d’entrata: adulti CHF 25.–; AVS, invalidi, apprendisti, studenti e giovani fino ai 16 anni CHF 18.–; bambini sotto i 6 anni gratis; tessera adulti CHF 80.–.Guardaroba: G2, Halle 2.1.Riservazione alberghi: Berna Tourismus, tel. 031 328 12 12.informazioni/Ufficio Fiera: G2, Halle 2.1.Trasporti pubblici: dalla Stazio-ne centrale tram linea 9 direzio-ne Wankdorf; Stazione fino al ca-polinea Guisanplatz Expo.Parcheggi: uscita autostrada in-crocio Wankdorf (A1, A6, A12) seguire i cartelli «expo».Ristoranti: Henris Rest. Lounge (Halle 1.1); Brasserie Bernoise (Hal-le 2.0 + 3.0); Café Intermezzo (Hal-le 2.1); Rist. Mercato (Halle 3.2).espositori: oltre 240 su un’area espositiva di 22 000 m2.offerta espositiva: materie pri-me e ingredienti, miscele panifi-cabili, forni, macchine per la pa-netteria-pasticceria-confetteria-gelateria, abiti professionali, Caffè e impianti negozi, catering, computer e sistema cassa, arti-coli decorativi, offerte di servizi ramo amministrazione, offerte Gastro, produzione gelati.concorsi: do/lu Swiss Chocola-te Masters (Halle 2.2); ma/me Swissbaker Champion (Halle 2.2); moderatore Sven Epiney.eventi speciali: Café, gelato, cioccolato (Halle 2.2); Cultura svizzera del pane (Foyer d’entra-ta Halle 2.1).Dimostrazioni: gelati (giovedì, Halle 2.2).simposio «Backer-arena»: lunedì 09.30 – 11.30 nell’Aula Con-gressi 1, tema: Sguardo sulla for-mazione professionale superiore.

Gli organizzatori della FBK sono lieti d’annunciare che tutta la su-perficie espositiva è stata riser-vata.

Prima app FBKPer la prima volta espositori e vi-sitatori possono approfittare di App (Android/Play Store e iPho-ne, risp. iPad) per scaricare tutte le informazioni utili alla visita del-la Fiera.

e’ completa!

eventi e shows della FBK da non perdereEcco la distinta dei più importanti:

Domenica 20 gennaion 09.00: Inaugurazione ufficiale Halle 2.1n 09.00 – 17.00: Swiss Chocolate Masters Halle 2.2

Lunedì 21 gennaion 09.00 – 15.00: Swiss Chocolate Masters Halle 2.2n 10.00 – 11.30: FBK Symposium «Arena della panetteria» tema: Formazione d’alto livello. Sala dei congressi: Bernexpo n 16.30: premiazione degli Swiss Chocolate Masters Halle 2.2

Martedì 22 gennaion 09.00 – 15.30: Swissbaker Cham-pion Halle 2.2

Mercoledì 23 gennaion 09.00 – 14.30: Swissbaker Cham-pion Halle 2.2n 16.30: premiazione degli Swiss-baker Champion Halle 2.2

Giovedì 24 gennaion 10.00 – 11.00: dimostrazione di Gelateria (anche tra 11.30 – 12.30)n 13.00: lancio della Swiss Ice Cup 2015 Halle 2.2

shows permanentiDurante i cinque giorni della Fiera, si potrà assistere alle dimostrazio-ni seguenti:

n Patrimonio pane svizzeroEsposizione «Dal grano al pane», focalizzata su un campo di grano: le innovazioni del settore saranno presentate tramite le tradizioni

dell’artigianato, della tecnica, del-la panificazione del pane di segale, degli usi e costumi legati al settore, e d’una borsa delle ricette. Entrata Halle 2.1

n Show sul gelatoPatrocinato da PCS e Swiss Ice; si mostrerà come la produzione arti-gianale di gelato dovrebbe imporsi nelle future edizioni della FBK, quale componente integrante del nostro settore. Halle 2.2

n Show sulla cultura del caffèPresentazione della sua storia; torrefazione e preparazione alla presenza di baristi. I visitatori

potranno degustare la deliziosa bevanda proposta in tutti i suoi aspetti, in un’apposita lounge. Halle 2.2

n Show sul mondo del cioccolatoIl pubblico sarà introdotto alla coltivazione delle fave di cacao e alla fabbricazione del cioccolato, con messa a punto di prodotti ine-diti confacenti alle attuali abitudi-ni di consumo. Occhio poi al co-stante impegno qualitativo, alla modernizzazione degli impianti produttivi e alla formazione pro-fessionale, al fine di confermare la posizione di punta nel mercato mondiale. Halle 2.2

Appassionanti colloqui professionali tra visitatori ed espositori.

attesi circa 30 000 visitatoriL’unica Fiera specializzata svizze-ra per il materiale di panetteria, pasticceria e confetteria (FBK), si svolgerà tra domenica 20 e giovedì 24 gennaio alla Bernexpo.Attesi, per l’occasione, all’incirca 30 000 visitatori legati allo specifi-co settore d’attività. La FBK coin-volgerà anche i rami della gelateria e cioccolateria, nonché del caffè e dei prodotti da asporto.

Vasto programma Il panorama espositivo offre i pro-dotti e gli ingredienti atti alla pa-nificazione, le premiscele, i forni, le macchine, gli abiti professionali, l’impiantistica per negozi e caffè, il catering, i sistemi informatici e le casse registratrici, gli articoli per

decorazioni, i servizi connessi all’amministrazione e, infine, la produzione dei gelati. In totale circa 240 espositori distribuiti su un’area di 22 000 m2 presenteran-no le proprie offerte.

La FBK è fonte d’ispirazione e rappresenta un imperdibile

appuntamento.

Le novità da scoprire saranno mol-teplici. Il programma quadro e la strumentazione elettronica – di cui la prima «applicazione FBK» – e la biglietteria, pure elettronica, si vogliono in linea con il motto: «Nuove vie verso la riuscita».